CNG NGH S N XU T BNH K O

I.T NG QUAN
I.1 M t s lo i s n ph m Bnh-K o

CTY BNH K O KINH

Bingo Bnh B & Bnh M n

Sharry Peanut Shortbread

A'cafe Coffee

STRIPES Fruit Chews Candies - Assorted

Top Choco K o Scla Th p C m

Peanut Chocolate

Cracker Hooray

Lulla Petit Beurre

Layer Cake Bnh Bng Lan Chocolate

Swiss Roll Bnh Bng Lan Thanh Du

AFC Bnh M n Rau C i

Rosette Kem Vani S a

AFC Bnh M n Original Crackers

Fruity Cookies Fruit Filled Cookies - Apple Flavor

CTY BNH K O H I H

CTY BNH K O TRNG AN

CTY BNH K O H U NGH

I.2 Ti m n ng c a th tr ng bnh k o - S n l ng bnh k o t i Vi t Nam n m 2008 vo kho ng 476.000 t n, n n m 2012 s t kho ng 706.000 t n; t ng gi tr bn l bnh k o th tr ng Vi t Nam n m 2008 kho ng 674 tri u USD, n m 2012 s l 1.446 tri u USD. -T l t ng tr ng doanh s bn l bnh k o th tr ng Vi t Nam trong giai o n t n m 2008-2012 tnh theo USD c tnh kho ng 114,71%/n m, trong khi con s t ng t c a cc n c trong khu v c nh Trung Qu c l 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; n 59,64%; Thi Lan 37,3%; Malaysia 17,13% (ngu n: Bo kinh t Vi t Nam)

I.3 V n

c n lm khi VN gia nh p WTO

DN Bnh K o Vi t nam c n: - Ch tr ng u t thi t b v dy chuy n cng ngh . - Pht tri n a d ng ha s n ph m -Pht tri n s n ph m c ch t l ng cao, gi thnh r (ngu n: Bo kinh t Vi t Nam)

II.NGUYN LI U

A. Nguyn li u chnh - B t m ng Sacaroza (sucrose) - M t tinh b t - M t nha

B.Nguyn li u ph - Tr ng v cc s n ph m t tr ng -S a - Gelatin, Agar-agar, gum - Ch t bo - Thu c n - Ch t th m - Ph m mu - Socola - Axt Chanh - Mu i -N c - SMS (sodium metabisulphite)

L a ch n nguyn li u cho s n ph m
 Kha c nh k thu t - yu c u k thu t c a nguyn li u - yu c u v n b o qu n c a nguyn liu - th i gian b o qu n - s d ng nh th no - v n chuy n v bao gi  Kha c nh th ng m i - ai cung c p - kinh nghi m c a nh cung c p

NGUYN LI U CHNH

II.1 B T M

 B t m l nguyn li u chnh s n xu t bnh  B t m khng ng gp nhi u vo t o mi v bnh (tr cm).  B t m ng gp r t l n vo t o c u trc n ng, c ng, v b m t c a Bnh qui.  Thnh ph n chnh c a b t m - Protit - Glucozit

Protit trong b t m
  Anbumin v Globulin chi m kho ng 20%, Protalamin v Glutenlin chi m 80% - Gluten l s n ph m qu qu trnh nho b t m v i n c. - R a b t nho, tinh b t tri i, cn l i m t kh i d o g i l gluten. - Gluten thu c g i l gluten t

Protit-Vai tr c a gluten trong s n xu t bnh qui

 Gluten cho php gi l i bng kh trong qu trnh n ng b t nho t o ra c u trc x p v c m gic n ngon mi ng cho s n ph m  Ch t l ng gluten c nh h ng r t l n n c u trc bnh  S l ng gluten khng nh h ng n ch t l ng, tuy nhin hm l ng gluten cao lm t ng m cho b t nho

Protit-Ch t l

ng gluten

 Gluten v ng ch c v kh c ng ra nh ng r t m n d o ph h p cho bnh m ho c Cracker (qui gin)  Gluten y u v d c ng ra, ko di nh ng khng m nd o ph h p cho bnh qui  B t c hm l ng protit cao th ng c lo i gluten v ng ch c v b t c hm l ng protit th p c gluten y u  B t m c hm l ng protit <9% l t t (n u l n h n 9,5% th ng t o ra nhi u v n ).Tr bnh Cracker ln men v bnh x p hm l ng protit c th 10,5%  Hm l ng gluten kho ng t 27 -30% l t t

Protit - Cc y u t c th thay i tnh ch t v t l c a gluten

Nhi t Mu i n C ng nho Axit ascorbis, kali bromat, peroxyt v m t s ch t oxy ha  Ch t kh    

Glucozit trong b t m
         Tinh b t (C6H10O5)n Dextrin (C6H10O5)n Xenluloza (C6H10O5)n Hemixenluloza Gluxit keo ng trong b t Ch t bo (Lipit) Vitamin Men trong b t

Tnh ch t n

ng bnh c a b t m

 L c n c a b t m Kh n ng t o thnh gluten ho c t o thnh b t nho v i tnh ch t xc nh g i l l c n c a b t m  Kh n ng sinh ng v t o b t kh c a b t m ng l ch t c n thi t t o CO2 khi ln men lm n b t nho - T o thnh mu s c, mi, c u t o v x pc a bnh

Ch tiu k thu t c a b t m s n xu t Bnh qui

m Protit axit Hm l ng tro - B t h o h ng - B t h ng 1 - B t h ng 2 - B t h ng 3 gin di gluten Hm l Kch th ng tro khng tan trong HCl ch t < 1% 40% s 5% T p ch t s t - l n h n 250 Qm - l n h n 50 Qm < 0,55% < 0,75% < 1,25% < 1,9% 0,3 cm/pht (15,6 cm; s1) : 0.22% 2 - 3 mg/kg < 15% 9% s0,5% pH = 5,8 - 6,3

Nguyn li u thay th
 Protit trong cc lo i ng c c khng hnh thnh gluten nh trong b t m. Do khng th thay th hon ton b t m.  Nguyn li u thay th (v i % thay th th p) - B t ng -B tg o - La m ch - B t u nnh.

Nguyn li u thay th -B t ng
 B t ng c hm l ng protit t 9 13%  Thay th m t ph n r t nh trong bnh qui c ng-ng t - T o b m t bnh c mu vng nh t - T o c u trc bnh kh d ch u - T ng dai, gi m gin di c a gluten (do hm l ng protit t ng) - Pha long b t nho lm cho b t nho t dai v d c t  B t ng c th thay th t 10 -15% b t m

Nguyn li u thay th -B t g o

 V c a b t g o nh t  Ch s d ng v i bnh rice crackers Nh t.  N u thay th v i m t l ng t s t o c u trc bnh m m v gi m th i gian n ng bnh

Nguyn li u thay th -B t
   

ng

Hm l ng protit t 45 62% Ch t bo 1 20% Cung c p l ng l n protit cho bnh qui dinh d Cung c p ngu n lecithin t nhin. N c th gi m tnh d o v t ng tnh gin di c a b t  Hm l ng thay th ch nn t 3 4%

ng lm

II.2


NG

k o  Trong s n xu t k o - T o c u trc - T o mi v  Trong s n xu t bnh qui - T o c u trc - T o mu s c - T o mi v - Gia t ng t c hnh thnh b t kh (qu trnh ln men trong b t nho)

ng l nguyn li u chnh trong s n xu t Bnh

NG
ng l thnh ph n chnh c a cc s n ph m scla; m t; th ch; k o caramen (chocolate; jams;jellies; caramels) nh h ng n aw h n ch pht tri n c a VSV.  ng d ng tinh th dng trang tr trn b m t bnh qui sau khi n ng.  ng lm t ng i m nhi t gletatin ha c a tinh b t, do cho php ko gii th i gian n ng bnh. 

S l ng v kch th c ng trong s n xu t bnh k o

 L ng ng cao t o ra bnh qui c ng  Trong s n xu t k o: Kch th c tinh th ng = c u trc - Kch th c tinh th l n = th, c ng v gin Khng t t - Kch th c tinh th nh = m n, m m T t

ng-Tnh ch t v t l
 ha tan  Tnh ha tan  Tnh k t tinh  nh t c a dung d ch

ng

ng-tnh ch t ha h c  Chuy n ha trong mi tr ng acid  Phn h y trong mi tr ng ki m  Ph n ng caramen ha

ng tiu chu n k thu t

Ch tiu Hm l ng ng Sacc ng ng kh n v tnh OS ho c OZ % kh i l % kh i l % kh i l IU mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg 10g 10g 10g ng ng ng ng tinh luy n 99,85 0,030 0,015 0,040 20 1 1,5 0,5 6 200 CFU 10 CFU 10 CFU ng knh tr ng 99,7 0,10 0,04 0,07 150 1 1,5 0,5 10 200 CFU 10 CFU 10 CFU ng vng tinh khi t 98,5 0,18 0,25 0,15 1000 1 1,5 0,5 10 200 CFU 10 CFU 10 CFU

Hm l

Tro d n i n m mu Asen (as) ng (Cu) Ch (Pb) D l ng SO2 a

S vi khu n nhi t T ng s n m men T ng s n m m c

ng

ng thay th

ng sacaroza - t o c u trc v - c m gic mi ng  N u hm l ng sac nhi u - bnh qu c ng - c u trc gluten b ph v  T ng quan ng t gi a cc lo i ng

II.3 M T TINH B T
 L s n ph m trung gian c a qu trnh th y phn tinh b t b ng acid ho c enzyme

M T TINH B T
 L nguyn li u chnh trong s n xu t k o  ng vai tr ch t ch ng h i ng (t ng nh t dung d ch, t ng ha tan ng)  Thnh ph n (ty theo m c phn h y) ng ha th p: 10%G;11%M; 79%Dex ng ha TB: 20%G; 22%M; 48%Dex ng ha cao:40%G; 42%M;18%Dex

M t tinh b t-vai tr trong s n xu t k o

Glucoza - t ng ha tan c a ng - ht m r t m nh - k o ch y n c - th i gian b o qu n ng n

M t tinh b t-vai tr trong s n xu t k o

 Mantoza - t ng ha tan c a ng - t ng nh t - t ht m, - k o dn, khng dnh r ng

M t tinh b t-vai tr trong s n xu t k o

 Dextrin nh t cao - K o d o, dai, khng dn - K o khng ng t, nh t cao

M t tinh b t-tiu chu n k thu t

 Tiu chu n c m quan - mu vng nh t ho c khng mu - c v ng t mt - khng c v m n v tanh

M t tinh b t-tiu chu n k thu t

 Tiu chu n ha l - Bx = 80 -82% - Rs = 35 37% - pH = 4,6 4,8 - mu i < 0,3%

Tnh ch t c a sir Glucose

Tnh ch t ng t H n ch k t tinh nh t Tnh ht m p su t bay h i p su t th m th u Kh n ng ln men T o mu nu Th p (30DE) Trung bnh (42DE) Cao (65DE)

Cc lo i Sir dng trong K o

K o Sir th p DE (DE 35-39)

 Ng n ng a s k t tinh ng do nh t cao  Ng n ng a s ht m  ng t th p  Tnh d o, dai t ng, kh n u (hm l ng dextrin cao)  ng vai tr l ch t n nh trong cc s n ph m c qu trnh t o b t kh nh k o marshmallows

K o Sir trung bnh DE (DE 41-45)

 Ng n ng a k t tinh ng  Th i gian b o quan di h n  ng t khng cao  K o t o ra ngon h n

K o Sir cao DE (DE 55-65)

 Ng n ng a s k t tinh ng  H p thu n c nhi u h n  gin t ng (hm l ng dextrin t)  ng t cao h n so v i DE th p v trung bnh  Lo i ny ph h p v i cc s n ph m c n ph l p nguyn li u l ng

II.4 M CH NHA
(sir maltose)  L s n ph m th y phn tinh b t b ng enzym F amilaza.  Nguyn li u chnh trong s n xu t k o  Ch t ch ng h i ng  Thnh ph n - Mantoza: 80% - Dextrin v glucoza: 20%

M ch nha vai tr trong s n xu t k o

 Dng thay th m t tinh b t  K o s n xu t t m ch nha - ch t l ng t t - k o khng h i ng ng t m b o - dn - khng dnh r ng - th c hi n qu trnh n u d (dung d ch t dextrin) - th i gian b o qu n di

M ch nha-tiu chu n k thu t

 Tiu chu n k thu t - Bx : 80 % - hm l ng maltoza : 80 % (Bx) - khng c cc t p ch t khng tan.  Tiu chu n c m quan : - m u vng , - trong su t.

Cc tnh ch t c a sir Glucose lin quan trong sx k o    nh t mt ng t

ng

i (ERH)

nh t c a sir Glucose dng trong Bnh k o

 nh h ng c u trc kh i k o  Ng n ng a s h i ng nh t cao ng n ng a s di chuy n c a ng T ng ha tan ng

nh t c a sir Glucose dng trong k o

Viscosity of Glucose Syrups (cps at 38 C)
25000 Viscosit6y (cps at 38 C) 20000 15000 10000 5000 0 30 35 40 45 50 55 60 65 Dextrose Equivalent

mt

ng

i cn b ng

Equilibrium Relative Humidity(ERH)

ERH l i m t i s n ph m khng nh n thm n c c ng khng m t n c vo khng kh ERH l m t theo t l ph m tr m v theo ho t n c (Aw) ERH 70% = 0.7 Aw

Salmonellae Normal bacteria and many yeasts Some moulds Normal Molds Most moulds Osmophilic yeasts

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10

mt

ng

i c n b ng c a ng g p

m t s lo i k o th

Fondant Fudge Jellies Grained Marshmallow Nougat

Caramel Nougat

Butterscotch Hard Candy

ERH %

mt

ng i cn b ng dng trong s n xu t K o

 Th i gian b o qu n nh h ng b i ERH Th p = h p thu n c, d n n dnh nh t Cao = m t n c v kh  Cng cao DE, cng th p ERH

Gi tr ERH c a m t s lo i k o
Candy Hard Candy Caramel Creams Fondant Fudge ERH < 30 45-50 80-85 75-80 65-75 Candy Jellies Licorice Marshmallow Turkish Delight ERH 60-76 57-65 64-72 60-70

ng t
 Dextrose tinh khi t (glucose) c ng t ch b ng 70% sucrose (t i n ng 10%)  H n h p sir Glucose v Maltose c ng t th m ch nh h n.

ng t c a sir Glucose dng trong K o

II.5

NG CHUY N HA

 L s n ph m qu trnh th y phn ng sacaroza trong mi tr ng acid  Thnh ph n - glucoza - fructoza  C th thay th m t ph n ho c ton b m t tinh b t  S n ph m k o trong v t b t  K o d ch y n c (do fructoza ht m m nh)

NGUYN LI U PH

II.6 TR NG
 Vai tr - Gi tr dinh d ng - ch t t o mu (carotenoids trong lng ) - T o nh t ng (Lecithin) - ng t - T o b t (s d ng ch y u trong s n xu t bnh)  D ng s n ph m tr ng dng trong s n xu t - Tr ng p l nh - B t tr ng kh

Thnh ph n
% Whole 100 White Yolk 58 31 Water Protein Fat 74.6 88.0 48.0 12.1 10.1 16.4 11.2 0.2 32.9 CHO 1.2 0.8 2.0

Vai tr c a tr ng-t o b t
 M t ch t keo l l ng: b t c bao quanh b i lng tr ng tr ng  Globulins c kh n ng hnh thnh b t r tl n  Ovomucin n nh b t

Vai tr c a tr ng- cc y u t nt ob t

nh h

ng

 Ph ng php, th i gian v nhi t qu trnh nh tr n - khi th i gian t ng, th tch v n nh lc u t ng sau gi m n nh t l n nh t t i th i i m tr c khi th tch l n nh t - nhi t phng v nhi t l nh  c tnh c a t ng lo i tr ng - t l lng tr ng - ch b o qu n

Vai tr c a tr ng- cc y u t nt ob t

nh h

ng

 pH acid ho c cc mu i acid t ng s n nh b t nh ng gi m s hnh thnh b t  N c gia t ng th tch b t nh ng gi m s n nh c a b t  Ch t bo gi m th tch b t  Mu i gi m s n nh c a b t, gia t ng th i gian nh tr n

Vai tr c a tr ng- cc y u t nt ob t

nh h

ng

 Lng gi m th tch b t  Ph gia cc ch t b m t cc ch t n nh c th lm gi m th i gian nh tr n v t ng th tch b t  ng - lm ch m s hnh thnh b t - t o ra b t n nh

II.7 S A
 Vai tr - t ng mi v - t o c u trc m m, x p m n - t ng gi tr dinh d ng  D ng s n ph m s a dng trong s n su t -s a c -s ab t

II.8 GELATIN
 Vai tr - ch ng h i ng - gi cho k o m m v n nh - k o c tnh n h i (n ng > 10% t o ra ng l c 2 kg/cm2)  Tnh ch t - nhi t nng ch y th p (15 27 oC) - nhi t ng t th p (8 10 0C) - a n c, n u nhi t cao + th i gian di gelatin b phn h y thnh pectin

II.9 CH T BO
 Vai tr - t o mi v c tr ng - t ng gi tr dinh d ng - t o c u trc  Cc lo i dng trong s n xu t -B -D ud a - D u cacao - Shortening

II.10 THU C N
 Vai tr - t o c u trc bnh (x p) - t ng tnh d o cho k o  Cc lo i th ng s d ng - Natri bicacbonat (NaHCO3) 2NaHCO3 Na2CO3 + NH3o + H2O - Amoni bicacbobat (NH4HCO3) (NH4)HCO3 p 2NH3 + CO2o + H2O

T o b t kh trong s n xu t k o
 C ch - s c kh - ha ch t - thao tc ( n, l t)  Y u t k thu t - kch th c v s phn b c a b t - tnh ch t hnh thnh b t c a dung d ch ( m t tinh b t v cc thnh ph n)

ng,

T o b t kh trong s n xu t k o
    S n nh c a b t Hi n t ng i thiu-oxiha S pht tri n c a vi sinh v t Hi n t ng v do lm l nh

II.11 TINH D U
 Vai tr - i uv - t ng tnh h p d n - a d ng ha s n ph m  Cc lo i th ng s d ng - tinh d u t ng h p - tinh d u t nhin

II.12 PH M MU
 Vai tr - t ng tnh h p d n - a d ng ha s n ph m  Cc lo i mu - t ng h p-nh ng khng gi ng mu t nhin - t ng h p-gi ng v i mu t nhin - t nhin-c c t cy v ng v t

Mu E120 E122 E124 E127 Carmine Carmoisine Amarath Erythrosine T nhin T ng h p T ng h p T ng h p

Mu vng v mu cam E100 E101 E102 E104 Curcumin T nhin Riboflavin (vitamin B2) T ng h p, t nhin Tartrazine T ng h p Quinoline T ng h p

Mu xanh t E110 E141 E142 Chlorophyll

i (green) T nhin T nhin T ng h p

Chlorophyll derivative Green S

Mu nu E150 Caramel T nhin

II.13 AXIT TH C PH M
 Vai tr - i uv - chuy n ha - i u ch nh s ng t pectin (m t v th ch) - b o qu n (acid acetic v sorbic)  Cc lo i axit s d ng - Tartaric - Malic - Citric - Sorbic

II.14 MU I
 Vai tr - i uv - t ng b n v tnh ht n c c a gluten - gi m s pht tri n c a men (proteolytic enzymes)  Qui cch s d ng - dng t 1 -1,5% so v i b t

II.15 NATRI METABISUNFIT (Na2S2O5)

(Sodium metabisulphite, SMS )

 Vai tr - thay i ch t l ng gluten - thay i tnh ch t l u bi n c a b t  Qui cch s d ng - 0,03/100 n v b t (cho php gi m 10% l ng n c b sung vo b t so v i khi khng c SMS)

III.BNH QUI
(Biscuit; cracker; cookies)

III.1 PHN LO I
 Phn lo i theo bnh bn s n xu t chnh - theo tn: biscuit; cracker v cookies - theo ph ng php nh hnh c a b t v bnh: bnh ln men; cn; c t; p khun; n; rt; n k t h p - theo thnh ph n c a th c n v i ch t bo v ng

PHN LO I
 Phn lo i theo qu trnh s n xu t th c p - bnh kem sandwiched - bnh ph chocolate - bnh chocolate c khun - bnh ph tinh th ng - bnh c b sung m t

PHN LO I

II.2 BNH QUI v DINH D

 Dinh d ng?  Bnh qui v dinh d ng - thnh ph n - i t ng tiu dng

NG

BNH QUI v DINH D

NG

 Dinh d ng cho ng i thng th ng (RADs: Recommended Daily Amounts) - n ng l ng (1g protit = 4kcals; 1g ch t bo= 9kcals) - protit - khong ch t - vitamin -x

BNH QUI v DINH D

 Bnh qui cho ng i c ph n ng v i m t s lo i nguyn li u - b t m v nguyn li u t ng t - s a, tr ng,

NG
c bi t

BNH QUI v DINH D

NG

 Bnh qui s n xu t cho s l a ch n - cho ng i n king - bnh giu thnh ph n vitamin - bnh cho tr em (khng dng cho tr < 4 thng tu i) - cho ng i b b nh ti u ng - bnh theo yu c u t ng vng mi n (Do Thi) - bnh v i yu c u gi m ch t bo v ng

III.3 TH C NC A M T S LO I BNH
 Bnh qui kem-gin(cream cracker)

TH C NC A M T S LO I BNH
 Bnh qui x p (wafer biscuits)

TH C NC A M T S LO I BNH
 Bnh c b t nho m m v t o hnh b ng ph ng php rt- n (deposited soft dough)

TH C NC A M T S LO I BNH
 Sponge drops biscuits

TH C NC A M T S LO I BNH
 Bnh ng t c ng v bnh bn ng t

III.4 S N XU T BNH QUI QUI TRNH V THI T B

X l nguyn li u

Nho b t

T o hnh

ng

Lm ngu i

ng gi

LM MT N NG

T O HNH NHO B T

1.X


L NGUYN Li U

ng kch th c h t ng  B t m lo i b t p ch t  Ch t bo d ng r n d ng l ng (45-500C)

2.NHO B T
 Yu c u kh i b t nho m -s ng u -t c cnh khu y c a my nho b t

Yu c u kh i b t nho m b t nho - ph i gluten ht n c v tr ng n - ph i lm chn bnh khi n ng - ph i ph v i ph ng php t o hnh

PP cn, inh c , c t PP p quay PP p n PP rt : W = 20 -21% : W = 18 -20% : W = 24 -25% : W = 26 -27%

Yu c u kh i b t nho
 Y u t nguyn li u i v i ng c trong b t - kch th c h t tinh b t - lo i b t (ch t l ng gluten) m b t nho

Yu c u kh i b t nho

 S ng u c a kh i b t nho - th t nho b t - nhi t nho b t - th i gian nho b t

 Th t nho b t - ng ha n c, ng, tr ng, s a - b sung thu c n - d ch ng ha nho v i b t m  Th i gian nho b t 12 15 pht

 Nhi t - nhi t

nho b t

ng ha ng, s a (60-700C) - sau ng ha nhi t d ch ng ha (40-450C) - nho b t nhi t (25-300C)

Yu c u kh i b t nho  T c cnh khu y - nhi m v chnh l o tr n -t c nhanh t v n m ng gluten

THI T B NHO

LO I TR C

NG

LO I TR C

NG

LO I TR C

NG

LO I TR C NGANG

LO I TR C NGANG

LO I TR C NGANG

3.T O HNH  Ph  Ph  Ph ng php p quay ng php cn, nh c , c t ng php p n v rt

Ph

ng php p quay

m c a b t nho 18 -20%

Cc hnh d ng khun

V tr l

i dao cao

V tr l

i dao th p

Nguyn l p quay cho b t nho c

m cao

Ph

ng php cn,

nh c , c t

m c a b t nho 20 -21%  Qu trnh c l - gluten b c t nh - b t kh b chia nh 

My cn

My cn 4 tr c

My

nh c

My c t

Ph 

ng php p n v rt m c a b t nho 27 -27%

p n c h th ng c t bnh

p n cho lo i bnh c nhn

My cn b t ba tr c

My t o hnh cho lo i bnh dai

My t o hnh cho lo i bnh dai

4. N

NG BNH

 M c ch - t o c u trc x p - gi m m (1-4%) - thay i mu s c b m t

Yu c u
m th p - bnh chy - mu t i  m cao - bnh khng gin, - d gy ra ng l c gy, - b o qu n kh 

Cc giai o n n

ng

 Giai o n 1- lm chn bnh  Gia o n 2- t o v bnh  Giai o n 3- lm kh

Giai o n 2

Giai o n 1

S thay

i c a bnh trong qu trnh n

ng

Cc giai o n n

ng- giai o n 1

 Cc bi n i - tinh b t h ha v chn - protit bi n tnh v chn - thu c n b phn h y - khu ch tn m  Ch - nhi t bu ng n ng: 2000C - nhi t v bnh: 1000C - nhi t tm bnh: 75-800C

Cc giai o n n

ng- giai o n 2

 Cc bi n i - qu trnh dextrin ha t o l p v bnh - qu trnh caramen ha t o mu vng cho v bnh v mi th m ng kh + axit amin (Maillard) t o mi v cho s n ph m - qu trnh thot m  Ch - nhi t bu ng n ng: 2800C - nhi t v bnh: 1800C - nhi t tm bnh: 120-1300C

Cc giai o n n

ng- giai o n 3

 Cc bi n i - khu ch tn m  Ch - nhi t bu ng n

ng: 160 -1800C

5. LM MT-BAO GI
 Lm mt - t n m yu c u - k t h p phun h ng

 Bao gi - yu c u v t li u bao gi - ph ng php x p bnh

K O
 K o c ng: - k o c ng hoa qu : cam, d a, to, nho(khng nhn, c nhn) - k o c ng tinh d u: b c h, hoa h ng, hoa qu - k o c ng b : b s a, b d a, b cacao - k o thu c: k o khng sinh (penicilin, biomixin..), - k o dinh d ng ( sinh t A, B, C)  K o m m: - k o m m tinh b t: qut, nho, v i - k o m m pectin: qut, chanh, du - k o m m aga: cam, chanh, d a, s a - k o m m albumin: qut, d a - k o m x ng: chu i, nho - k o scla: thu n nh t, c nhn ( h nh nhn, m t qu  K o d o: - k o cao su: b c h, chanh, cam th o

IV. K O C NG
 L kh i ng tr ng thi v  Thnh ph n ng - ch t ch ng k t tinh - ph gia nh hnh

IV.1. YU C U K THU T

 m 1,8 -2%  ng kh < 15%  Dn, khng dnh r ng  Trong su t  B n trong qu trnh b o qu n

IV.2 TH C
 ng sacaroza  M t tinh b t  Axit chanh  Tinh d u chanh : 100kg : 40kg : 0,5kg : 5ml

N
99,9% ch t kh 80% ch t kh 97% ch t kh

IV.3. QUI TRNH S N XU T

Nguyn li u

Ha sir

N u K o u ui Lm ngu i T o hnh Ph gia

Bao gi

L n Vu t T o hnh Lm mt

1. Ha sir
 Yu c u ng ha tan tri t - n ng sir cao nh t (b80%) - pH trung tnh - khng c b t

Ha sir

 Th t ha sir - ha tan ng v i n c (1000C, khu y 30 pht) - cho m t tinh b t v gia nhi t (1050C) - chuy n sir sang thng ch a (l ng v tch c n)

Ha sir-Thi t b

2. N u k o-Mi tr
Nhi t n u.

ng n u
chuy n ha
15% - 20%

Th i gian n u T c
30 - 35mins

150C - 155C

1. S chuy n ha cao c a Sucrose 2. S i mu ho c t o thnh mu nu Qu trnh ha h c x y ra trong qu trnh n u -C12 H22 O11 + H20
SUCROSE + WATERACID

nhi t

C6 H12 O6 + C6H12 06
DEXTROSE + FRUCTOSE

-Bi n

i mu c; cao

-B c h i n

- Caramen ha do nhi t

i u ki n c a qu trnh

Cooking Methods

Cooking C

Cooking Rate of Time Inversion

Discharge Temp C

Wt. Sugar to Wt glucose syrup

1. Batch Vacuum 135C-140C 12-15 m 2. Coil Vacuum Discontinuous 3. Microfilm 140C-145C 1-1.5 m

4% - 6% 1 - 0.5

110C-115C 70/30 - 66.33 115C-120C 50/50 - 60/40

148C-152C 5-6 sec.

0.5 - 0.25 130C-135C 50/50 - 65.35

N u k o-Yu c u k thu t
 Trong su t, khng c v t c bi u hi n c a s h i ng  Mu s c vng t i  m 1-3 %  Hm l ng ng kh Rs = 18 -20%  C d o ti n hnh l n, vu t

N u k o-thi t b
N i ny c thi t k ch t o t ng trong c a k o sau khi n u k o t ng m theo ph ng th c th cng, gi m hm l ng n c trong k o, ti t ki m nhin li u t. - Quy cch: 50 l - S n l ng: 200 kg - Cng su t: 7.5 kw

c i m ma: Thi t b u c dng ch y u ng ha v n u ke . Thng s k thu t: - i n ngu n: 380V 10%, 3 pha, 50 Hz. - p l c l n nh t: 0.7 Mpa - Tr ng lu ng ma: 715 kg

N i n u n u k o c ph, c l i c o c th i u ch nh t c trnh vi c h n h p b chy trong khi n u.

Kh n ng lm vi c: 300 kg/ h - Tr ng l ng c a t ng m : 160 kg - L ng h i yu c u: 300 kg/h, 0,7 Mpa - T ng cng su t: 5,5 Kw - Th i gian n u c a t ng m : 35 pht - Tr ng l ng c a ma: 1500 kg - Kch th c bn ngoa: 1800 x 1450 x 2350 mm

3. Lm ngu i
 M c ch - nhi t gi m t 1150C n 850C trnh hi n t ng h i ng (t ng nh t)  Ph ng php - lm ngu i b m t  Trong qu trnh lm ngu i c b sung - ch t mu - acid - tinh d u - v k o u ui

4. L n
 M c ch - a kh i k o v d ng nh t nh  Yu c u - nhi t kh i k o a i l n cn 80 850C

5. Vu t v D p hnh
 M c ch - nh ti t di n v t c ph v i my nh hnh - t o hnh d ng vin k o

6. Lm ngu i v bao gi
 K o ph i c lm ngu i n nhi t khi vo bao gi  Bao gi - l a ch n k o tr c khi bao gi - yu c u v t li u bao gi - ph ng php: th cng v my th ng tr c

IV.4 HI N T NG X Y RA TRONG QU TRNH B O QU N

 K o ht m  K oh i ng -h i ng c ng b c -h i ng t nhin  K o b bi n ch t do VSV

Nguyn nhn
 Do hm l ng ch t a vo ng kh - l ng axit b sung  Do thao tc trong qa trnh s n xu t pH c a sir - nhi t n u - th i gian n u - n c b sung - th i gian l n cn, lm ngui di k o ht m  Do kh h u

V. K O M M
 Lo i k o m m, x p, c tnh n h i, ch a nhi u n c  Thnh ph n k o - keo a n c (gelatin, agar, pectin) ng - m t tinh b t - s a,c ph,.. - h ng li u

KEO-ngu n gc v s d ng
Lo i keo Glelatin Agar Ngu n gc Protein ng v t, c trch ra t x ng v da Tch t cc lo i t o bi n S d ng Khng un si, b sung v sir m S n xu t k o d o trung tnh. Y u trong mi tr ng si v acid Dng s n xu t k o gm c ng, dai v dy Dng thay th m t ph n gum v gelatin Dng nhi u trong k o d o tri cy

Gm (gum arabic)

D ch chi t t cy

Tinh b t v T h t v cc lo i c bi n tnh c a tinh b t Pectin T b tri cy, c bi t t gi ng cam, qut v to

V.1 YU C U K THU T
 S n ph m - hnh d ng hon ch nh, u - b m t kh, khng dnh, khng c v t n t - mu s c c tr ng - tr ng thi m m, m n v ng nh t - mi v c tr ng  Ch tiu ha l m 6-8% - hm l ng ng kh < 25%  Ch tiu v VSV, kim lo i n ng

IV.2 TH C

ng Sucarosa M t tinh b t S ab t Shortening Gelatin Tinh d u

100kg 85kg 16kg 16kg 5kg 10ml

99,9% ch t kh 80% ch t kh 95% ch t kh 98% ch t kh 90% ch t kh

V.3 QUI TRNH  K om m  K od o

Gelatin Ngm Ha tan L c D ch Gelatin

ng; m t tinh bt; n

B ;s ab t

Ha sir

ng ha

N u nh tr n Lm ngu i Qu t k o Cn C t Gi tay K om m L n Vu t Gi my K o u ui H ng li u

Gelatin Ngm Ha tan L c D ch Gelatin

ng; m t tinh bt; n

B ;s ab t

Ha sir

ng ha

N u S c kh X k o K o u ui H ng li u

n nh hnh K od o

1. X
     

l nguyn li u

ng M t tinh b t N c S a b t ho c c ph B Gelatin

2. Ha sir
 M c ch - ha tan hon ton ng  Bi n i ng chuy n t tinh th sang th l ng  Yu c u k thu t c a d ch sir - nhi t si c a d ch ng b1100C - ch t kh 80 -82% - hm l ng Rs 20 22% - sir trong su t

Thi t b

3. N u k o
 Cc qu trnh x y ra trong n u k o -b ch in c ng chuy n ha - caramen ha  Nhi t kh i k o sau khi n u 110 -1150C  Th i gian n u di h n so v i k o c ng (5-10 pht)  m k o sau n u (1-6%)

4.


ng ha

ng ha nguyn li u ph - ti n hnh nhi t th p - ch c bi n i c h c - sau ng ha h n h p ph i ng nh t  ng ha nguyn li u chnh - sau ng ha dung d ch c d n - th tch kh i k o n ra - kh i k o m m, n h i v c nhi u l h ng

 Cc b c ng ha nguyn li u chnh - d ch gelatin + k o sau n u - b sung ti p nguyn li u ph - cu i cng cho k o sau n u cn l i + tinh d u

5. Lm ngu i
 Gi m nhi t t c d ot t nh t  B sung thm k o u ui  Kh i k o c nhi u l h ng, x p chia kh i k o thnh nhi u ph n d lm ngu i

6. Qu t k o
 M c ch - lm cho mu s c k o sng h n - thay i tr ng thi k o (do h p thu kh) - k o t b dnh h n

ch t l

ng c a K o

TH C N v QUY TRNH C A M T S LO I K O KHC

K O D O TINH B T
(Starch jellies)  Th c n cho n i n u h (Open Pan Boiling) ng 22,6 kg - Glucose 42 DE 28 kg - D ch tinh b t 7,25 kg ng kh 5,4 kg -N c 56,7 kg - Acid Citric 14 g - Mi v mu theo yu c u

 Qu trnh th c hi n - ha tan ng, m ch tinh b t, ng kh v n c em i n u - chu n b d ch tinh b t ( nhi t th p) - tr n hai lo i trn v n u n Bx = 76 78%

K O D O Agar
 Th c n ng 25lb - D ch glucose (42DE) 20lb - Agar 1 lb -N c 40 lb - Natri citrate 5 oz - acid Citric 3 oz ha tan trong 3 oz n - tinh d u 20 ml - mu theo yu c u

 Qu trnh - ngm agar trong n c 2-4h - b sung natri citrate vo v n u si, duy tr nhi t ny trong vng t 5-10 pht agar chuy n thnh d ch - b sung ng khi ha tan sir glucose. un si n 1070C - rt sang m t thng khc, lm ngu i n 750C v v tb t - tr n v i cc acid, d u, ch t mu

K O GM (gums)
 Th c n k o gm c ng (hard gums) - Gum arabic 12,7kg Giai o n 1 -N c 11,3 kg ng 6,8 kg - Sir Glucose 1,8 kg Giai o n 2 -N c 2,26 kg - Glycerol 0,45 kg (b o v hi n t ng qu kh khi b o qu n phng nng)

 Qui trnh - Giai o n 1: ha tan gum v lo i b cc t p ch t - Giai o n 2: ha tan v un si n 1240C

 Th c n k o gm m m v pectin ng 4,1 kg - Glucose 4,1 kg - N c tri cy c c 3,1 kg - N c (ph thu c vo n ng n c tri cy) - Gm -N c - Gelatin

Ha tan v un si t i 1210C

K O NOUGAT
Th c n v qui trnh B c 1: - Lng tr ng tr ng 0,25 lb -N c 3 lb -B t ng 5 lb Ha tan tr ng trong n c, b sung b t tr n v i t c nhanh

ng.

c 2: ng 13 lb - Sir Glucose 20 lb -N c 4 lb Ha tan ng trong n c. B sung Sir. N u si n 1270C. Cho vo m t thng ch a nh c gia nhi t, nh tr n v it c ch m

B c 3: - B t cacao (10% ch t bo) 2 lb - B t Malt 2 lb -B ts ag y 2 lb -B t ng 1,5 lb Tr n u h n h p b t trn, sau khu y tr n v i h n h p c b c 1 v 2

K O D O MARSHMALLOW

MARSHMALLOW -Th c

n v qui trnh

 Ph n 1 - Gelatin 340g Ngm v ha tan b ng n c nng -N c 1,58kg - Lng tr ng tr ng 113g Ngm, ha tan b ng n c nng -N c 0,68kg v tr n v i ph n 2  Ph n 2 ng 6,35kg Gia nhi t ha tan, sau un si - sir glucose 2,72kg n nhi t 1120C -n c 2,26kg  Ph n 3 B sung vo ph n 2 ng kh 2,7kg  Ph n 4: ch t t o mi v (theo yu c u)

 Lm mt h n h p sir (2) v (3) n nhi t 710C (160oF)  Ti p n tr n v i ph n (1) v nh tr n (qu t) n t tr ng (theo yu c u) 0,4 0,5  Rt vo khun (4-6% m) nhi t 490C  cho n kh trong vng t 16-24h (nhi t khng kh 270C)

VI. SOCOLA
 Theo quan i m c u trc - socola gi ng k o d o - pha l ng l b cacao (35% m/m) - pha r n l ng (50% m/m)  Gi tr dinh d ng
Thc phm Tht C Bnh m S a Trng Socola N ng l-ng (kcal/100g) 152 101 226 70 150 540

Nguyn li u

THNH PH N CHNH TRONG B T CACAO

Th nh phn N-c Protein Cht bo Carbohydrat Cht khong Theobromin Ht cacao Bt cacao Socola 5 11,5 54 17,5 2,6 1,2 5.6 19,8 24,5 43,6 6,5 2,3 5 32 51 0,6 -

QUI TRNH S N XU T

1. Ph i tr n
Nguyn liu Bt cacao S a bt tch b -ng bt Cht bo Lexithin Ph gia khc Socola s a (%) 10 20 40 30 0,4 Socola en (%) 12 58 30 0,4 -

2. Nghi n
 Nghi n nh kch th c h t ng, cacao (< 30Qm)  Ti n hnh nghin b ng my nghin tr c  M c nghi n v i cc ch ng lo i k o socola nh sau (kch th c h t) : - socola trng mi ng khng n e 30Qm - socola cao c p u 96% h t e 30 Qm - socola bnh th ng khng n u 92% h t e 30Qm - socola bnh th ng c n u 90% h t e 30Qm

B t cacao

3. Hon thi n
 Qu trnh nghin ti p t c ch o hoa c ng  T o mi v c u trc hon thi n cho s n ph m  Nhi t trong thi t b - socola en 55 -600C - socola s a 45 -500C  B chuy n thnh nh t ng m n ch a ng, s a

Cc bi n

i trong qu trnh

 N c gi m t 1,6% xu ng 0,6%-0,8%  Bay h i m t ph n axit - 30% axit axetic - 50% aldehyt  Hnh thnh cc axit amin t do  Mi v c tr ng

4. i u ha nhi t
 Qu trnh cc tinh th hnh thnh n nh  Qu trnh nhi t v th i gian  Qu trnh c th th ti n hnh gin o n ho c lin t c  Nhi t kh i socola
- Gi m t 450C n b320C

T i sao 32oC?

I II III IV V VI

sub-E E F'2 F'1 F F

17.3 C 23.3 C 25.5 C 27.3 C 33.8 C 36.3 C

o o o o o

Cc giai o n c a qu trnh n nhi t (tempering)

- lm tan ch y cc tinh th ch t bo - lm ngu i t i b320C - hnh thnh tinh th b n v ng v khng b n v ng - lm tan ch y d ng tinh th khng b n v ng

temperature

32oC 27oC

30-32oC

time

Thit b

n nhi t 3 khoang

5. T o hnh
 Nhi t rt khun - i v i d u cacao 300C - ch t bo thay th 450C  t khun ln b ng t i rung - d n ch t khun - b t kh trong kh i k o y ra ngoi lm cho b m t bng, nh n  Sau khi rt ph i lm l nh nhanh nhi t 5-80C

New product creaction

Weights US System 1 oz. 16 oz. or 1 lb. 2.2 lbs Metric System 30 g. 450 g. 1000 g.=1 kilogram (kg.)

2000 lbs = 1 ton 900 kg