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1. INTERÉS Y OBJETIVOS
2. EL BOQUERÓN
2.1. FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO
2.1.1. Anchoas en salazón
2.1.2. Otras formas de Consumo
2.2. CONSERVACIÓN
3. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL PESCADO
3.1. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO
3.1.1. Cambios sensoriales
3.1.2. Cambios autolíticos
3.1.3. Cambios bacteriológicos
3.2. MÉTODOS PARA LA EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL PESCADO
3.2.1. Métodos sensoriales
3.2.2. Métodos físicos
3.2.3. Métodos químicos
3.2.4. Métodos microbiológicos
4. EVALUACIÓN SENSORIAL
4.1. INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL
4.1.1. Propiedades sensoriales
4.1.2. Factores implicados en el análisis sensorial
4.1.3. Métodos de análisis sensorial
4.2. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PESCADO
4.2.1. Pescado crudo
4.2.2. Pescado cocido
5. AMINAS VOLÁTILES
5.1. TRIMETILAMINA
5.1.2. Métodos analíticos para la determinación del N-TMA
5.2. NITRÓGENO BÁSICO VOLÁTIL TOTAL
5.2.2. Métodos analíticos para la determinación del N-BVT
6. AMINAS BIÓGENAS
6.1. ORIGEN Y FORMACIÓN
6.2. INTERÉS BIOLÓGICO
6.2.1.Implicaciones fisiológicas de las poliaminas
6.2.2. Implicaciones toxicológicas
6.2.3. Implicaciones higiénicas
6.3. AMINAS BIÓGENAS EN PESCADOS Y DERIVADOS
6.3.1. Formación por actividad bacteriana
6.3.2. Contenidos
6.3.3.Aminas biógenas como índice de calidad higiénico – sanitario
7. MUESTRAS Y MUESTREO
7.1. ESTUDIOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN HIELO
7.2.1. Anchoas maduradas en sal
7.2.2. Boquerones marinados en vinagre
8. METODOLOGÍA ANALÍTICA
8.1. ANÁLISIS SENSORIAL
8.1.1. Panel de catadores
8.1.2. Tablas sensoriales
8.2. ANÁLISIS QUÍMICO Y FÍSICO-QUÍMICO
8.2.1. Determinación de aminas volátiles
8.2.2. Determinación de aminas biógenas
8.2.3. Determinación de pH
8.2.4. Determinación del contenido acuoso
8.2.5. Determinación de las fracciones nitrogenadas
8.3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
8.3.1.Preparación de la muestra
8.3.2.Recuentos microbianos
8.3.3. Aislamiento e identificación de cepas
8.3.4. Determinación de la capacidad aminoácido descarboxilasa
8.4. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
9.1. OBJETIVO Y PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
9.2. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
10. ANÁLISIS SENSORIAL DEL BOQUERÓN
10.1. OBJETIVO Y PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
10.2. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
11.1. OBJETIVO Y PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
11.2. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
12.1. OBJETIVO Y PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
12.2. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
13.1. OBJETIVO Y PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
13.2. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
14.1. OBJETIVO Y PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
14.2. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
15.1. OBJETIVO Y PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
15.2. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
16.1. OBJETIVO Y PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
16.2.RESULTADOS Y DISCUSIÓN
18. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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P. 1
BROMATO-LIBRO PESCADO

BROMATO-LIBRO PESCADO

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