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Analisis Microbiologico de La Leche

Analisis Microbiologico de La Leche

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microbiologia
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Práctica 18
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE
OBJETIVOSe llevara acabo un análisis bacteriológico en muestras de leche bronca ypasteurizada, para observar si es apta o no para el consumoFUNDAMENTOLa leche por su gran cantidad de nutrientes ideales para el desarrollomicrobiano, es necesario realizarle frecuentes análisis microbiológicos queden una información de la calidad de su elaboraciónLa leche es un alimento que constituye un hábitat ideal para el desarrollobacteriológico , ya que consta de grasa emulsionada, de concentraciónfisiológico, ya que consta de grasa emulsionada, una concentraciónfisiológica de azucares, sales, proteínas, vitaminas y minerales disueltas enagua. Los carbohidratos están representados por la lactosa y galactosa. SupH es de 6.8 que el limite optimo para la mayoría de las bacterias.Los microorganismos invaden la leche y la contaminan por medio delpolvo de ahí que pueden desarrollarse todas las especies. El organismoque generalmente invaden primero es el
Streptoccoccus lacti 
s, el cualfermenta la lactosa con producción de acido láctico principalmente.Cuando el pH baja se desarrollan otras especies como el
bacillusacidophilus
y el
lactobacillus casei 
. A una temperatura corporal sedesarrolla el
Enterobacter aerogenes y Escherichia coli.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LA LECHE.Existen dos diferentes tipos de transmisión:
-Transmisión a partir del animal:
Es aquella donde elmicroorganismo se transmite del animal al ser humano, siendo capaz deinfectar tanto al hombre como a los animales. Como ejemplos de estasinfecciones están la tuberculosis y la brucelosis. Las vacas están sujetas ainfecciones con streptococcus del grupo A, Salmonellas, Staphylococcus yCoxiella burneti, el agente de la fiebre Q, que puede desprenderse de laubre directamente hacia la leche. Staphylococcus aureus es liberado en laleche por las vacas que sufren de mastitis produciendo una enteró toxinaque provoca envenenamiento al ingerir la leche.
-Transmisión a partir de personas infectadas:
Esto se debe aque no se lleva un estricto control sanitario en las personas que seencargan de manejar la leche y que se encuentren infectadas con algunaenfermedad y que contaminen la leche. Algunas de estas enfermedades
 
Práctica 18
pueden ser: La fiebre tifoidea, la salmonelLosis, la disentería. Infeccionespor estreptococos y hepatitis.El control bacteriológico de la leche es de suma importancia ya que coneste se evaluara los procedimientos y las condiciones higiénicas en las quese elaboro la misma.
 
Práctica 18
 TOMA DE MUESTRALa toma de muestra para análisis bacteriogicos requiere deutensilios e instrumentos que estén estériles.La leche bronca es necesario homogeneizarla primero y transferirla pormedio de cucharas de mando largo estériles a frascos estériles de 125mlde boca ancha, la muestra deberá mantenerse a una temperatura entre 2y 4 º C hasta su elaboracn . Para muestra ya que pasteurizadas lamuestra puede consistir en el paquete o en los envases donde se presentael producto.
OBSERVACIONESLeche pausterizadaLeche austerizada dilución

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