KANDUNGAN BETA KAROTEN, POLIFENOL TOTAL DAN AKTIVITAS MERANTAS RADIKAL BEBAS KEFIR SUSU KACANG HIJAU (Vigna

radiata) OLEH PENGARUH JUMLAH STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir) DAN KONSENTRASI GLUKOSA
THE CONTENT OF BETA CAROTENE, TOTAL POLYPHENOL AND FREE RADICAL SCAVENGING ACTIVITY OF MUNGBEAN MILK KEFIR (Vigna radiata) AS AFFECTED BY CULTURES (Lactobacillus bulgaricus and Candida kefir) AND GLUCOSE CONCENTRATION

Tesis Untuk memenuhi sebagian persyaratan Mencapai derajat S-2

MAGISTER GIZI MASYARAKAT Teguh Supriyono E4E 006 070

PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG Agustus

2008

PENGESAHAN TESIS : Kandungan Beta Karoten, Polifenol Total

Judul Penelitian

dan Aktivitas Merantas Radikal Bebas Kefir Susu Kacang Hijau (Vigna Radiata) oleh Pengaruh Jumlah Starter (Lactobacillus Bulgaricus dan Candida Kefir) dan Konsentrasi Glukosa

Nama Mahasiswa Nomor Induk Mahasiswa

: Teguh Supriyono : E4E 006 070

Telah diseminarkan pada tanggal 15 Agustus 2008 dan telah dipertahankan di depan Tim Penguji pada tanggal 30 Agustus 2008 dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima Semarang, 30 Agustus 2008 Menyetujui Komisi Pembimbing Pembimbing I Pembimbing II

Ir. Retno Murwani, M.Sc., M.App.Sc., PhD NIP.131 602716

Ir. Nurrahman, M.Si NIP. 28.6.1026.04

Mengetahui Program Studi Magister Gizi Masyarakat Program Pasca Sarjana Universitas Diponegoro Ketua

Prof. dr. S. Fatimah Muis, M.Sc, SpGK NIP. 130 368 067

Tesis ini telah diuji dan dinilai oleh panitia penguji pada Program Studi Magister Gizi Masyarakat Program Pasca Sarjana Universitas Diponegoro pada tanggal 30 Agustus 2008

Moderator

: dr. Martha Irene Kartasurya, M.Sc, PhD

Notulis

: Kris Dyah Kurniasari, SE

Penguji

: 1. Ir. Retno Murwani, M.Sc, M.App.Sc, PhD

...

2. Ir. Nurrahman, M.Si

.....................

3. Prof. Ir. Anang M. Legowo, M.Sc, PhD

.....................

4. Dr. Dra. Endang Kusdiyantini, DEA

.....................

PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa Tesis ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum/tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan daftar pustaka.

Semarang,

Agustus 2008

Teguh Supriyono

ABSTRAK
KANDUNGAN BETA KAROTEN, POLIFENOL TOTAL DAN AKTIVITAS MERANTAS RADIKAL BEBAS KEFIR SUSU KACANG HIJAU (Vigna radiata) OLEH PENGARUH JUMLAH STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir) DAN KONSENTRASI GLUKOSA Teguh Supriyono Fermentasi susu kacang hijau dengan penambahan kultur Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir dapat meningkatkan sifat fungsionalnya. Sumber energi utama dari kedua mikroorganisme tersebut adalah laktosa, sementara susu kacang hijau tidak mengandung laktosa. Kandungan gula dalam susu kacang hijau sebagai sumber energi bagi mikroorganisme sangat terbatas, sehingga diperlukan penambahan glukosa sebagai sumber energi yang dapat langsung digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh jumlah starter (Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir) dan konsentrasi glukosa terhadap kadar beta karoten, polifenol total dan aktivitas merantas radikal bebas kefir susu kacang hijau. Penelitian ini adalah eksperimen murni. Rancangan percobaan disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Kadar beta karoten ditentukan dengan spektrofotometer, polifenol total dianalisis menggunakan reagen FolinCiocalteu dan aktivitas merantas radikal bebas ditetukan dengan DPPH radical scavenging assay. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji ANOVA, jika ada pengaruh yang signifikan dilajutkan dengan uji beda Tukey HSD. Jumlah starter berpengaruh nyata terhadap kadar beta karoten (p = 0,049), polifenol total ( p = 0,015) dan aktivitas merantas radikal bebas (p = 0,000). Ada pengaruh konsentrasi glukosa terhadap polifenol total (p = 0,002), sedangkan aktivitas merantas radikal bebas dan kadar beta karoten tidak dipengaruhi oleh konsentrasi glukosa dan tidak ada interaksi pada semua perlakuan. Tingkat signifikansi yang digunakan adalah 0,05. Kadar total asam berkisar 1,57% - 2,54%, dengan kadar tertinggi pada perlakuan jumlah starter 15% dan konsentrasi glukosa 15%, sementara untuk kadar alkohol berkisar 0,26% - 0,90% sesuai dengan literatur yaitu maksimal 1%. Kefir susu kacang hijau dengan sifat fungsional yang optimal menggunakan jumlah starter (Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir) 15 % dan konsentrasi glukosa 10 %. Kata kunci : Lactobacillus bulgaricus, Candida kefir, beta karoten, polifenol total, aktivitas merantas radikal bebas.

ABSTRACT
THE CONTENT OF BETA CAROTENE, TOTAL POLYPHENOL AND FREE RADICAL SCAVENGING ACTIVITY OF MUNGBEAN MILK KEFIR (Vigna radiata) AS AFFECTED BY CULTURES (Lactobacillus bulgaricus and Candida kefir) AND GLUCOSE CONCENTRATION

Teguh Supriyono The functional properties of mungbean can be improved by fermentation using Lactobacillus bulgaricus and Candida kefir cultures. The main energy source of both microorganism is lactose as found in milk, however lactose is absent in mungbean milk. Sugar content in mungbean milk for the growth microorganisms activity is limited. Therefore additional glucose is needed to provide readily usable energy.This study was carried out to study the influence of cultures (Lactobacillus bulgaricus and Candida kefir) and glucose concentration on beta carotene level, total polyphenol and free radical scavenging activity of mungbean milk kefir (MBK). Complete random design experiment was employed in this study. Beta carotene level was determined by spectrophotometry, total polyphenol by Folin-Ciocalteu method and free radical scavenging activity by DPPH radical scavenging assay. Data were analized using ANOVA. When the result of ANOVA was significant, Tukeys multiple comparison was conducted. Cultures concentration (Lactobacillus bulgaricus and Candida kefir) affected beta carotene level (p = 0.049), total polyphenol (p = 0.015) and free radical scavenging activity (p = 0,000) of mungbean milk kefir. Glucose concentration only affected total polyphenol (p = 0.002), but had no effect on free radical scavenging activity and beta carotene level. There were no interaction among treatments at 0.05 significance level. Total acid level were 1.57 2.54%, with the highest level at 15% cultures concentration and 15% glucose concentration. Alcohol level were 0.26 0.90% which is in accordance with the maximum standard for kefir (1%). An optimal product of mungbean milk kefir can be obtained using 15% cultures (Lactobacillus bulgaricus and Candida kefir) and 10% glucose concentration. Keywords : Lactobacillus bulgaricus, Candida kefir, beta carotene, total polyphenol, free radical scavenging activity.

RINGKASAN

Kefir dapat dibuat dengan menggunakan bahan baku susu nabati yaitu dari kacang-kacangan. Kelebihan susu nabati sebagai bahan baku susu fermentasi adalah kandungan lemak yang rendah dan tidak mengandung kolesterol, tetapi mempunyai kekurangan yaitu kandungan senyawa anti gizi. Berbagai studi mengenai fermentasi susu nabati sebagian besar berbahan baku susu kedelai, sedangkan kacangkacangan lain belum banyak dieksplorasi. Kacang hijau merupakan bahan pangan lokal yang mempunyai potensi sebagai bahan baku susu fermentasi karena kandungan zat gizinya tidak kalah dengan kedelai. Kacang hijau bahkan memiliki kelebihan lain yaitu aktivitas antioksidannya tertinggi diantara kacang-kacangan (Lee et al., 2000) mempunyai zat anti gizi yang rendah dibandingkan kedelai. Kadar asam fitat susu kacang hijau adalah 12,0 mg/g, lebih rendah dari kedelai yaitu 36,4 mg/g (Chitra et al., 1995), sehingga tidak diperlukan perlakuan khusus selama pengolahan (Singh, 1999), selain itu kacang hijau mengandung senyawa - senyawa fungsional diantaranya beta karoten dan polifenol. Senyawa senyawa ini telah diketahui memiliki sifat fungsional sebagai antioksidan dan immunomodulator. Kemampuan beta karoten sebagai antioksidan ditunjukkan dalam mengikat single oksigen (1O2), merantas atau merapuhkan radikal peroksil dan menghambat oksidasi lipid, sedangkan polifenol mampu merantas oksigen dan radikal alkil dengan memberikan donor elektron sehingga terbentuk radikal fenoksil

yang relatif stabil (Mokgope, 2006). Studi terhadap kacang hijau masih terbatas sehingga masih terbuka luas penelitian untuk menggali potensi kacang hijau tersebut. Beta karoten adalah salah satu metabolit sekunder yang dihasilkan selama fermentasi. Pada fermentasi kefir dengan bahan baku susu sapi, setelah akhir fermentasi didapatkan kandungan karoten 220 g yang sebelumnya tidak terdapat dalam susu sapi. Sementara untuk tempe terjadi peningkatan beta karoten sampai 30 g (FAO, 1972), sedangkan fermentasi keju terjadi peningkatan beta karoten sampai 68 g (USDA, 2007). Mikroba yang berperan dalam peningkatan karotenoid selama fermentasi adalah golongan khamir (khamir) misalnya Candida utilis dan Saccharomyces cerevisiae. Khamir Candida utilis adalah salah satu mikroorganisme yang berpotensi menghasilkan sejumlah besar karotenoid yaitu likopen, beta karoten dan astaxantin dengan jalur non endogen melalui farnesyl pyrophosphate (diphosphate) (FPP) (Miura et al., 1998). Selain itu, fermentasi juga dapat merubah jumlah fitokimia dari bahan mentahnya. Hasil penelitian Katina et al. (2007) pada bran yang difermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat (BAL)

menunjukkan peningkatan asam folat, total fenol dan asam firulat. Di Rusia, konsumsi kefir dianggap penting karena memiliki kemampuan sebagai probiotik dan berperan penting dalam menjaga kesehatan. Di negara tersebut kefir digunakan secara luas di rumah sakit dan sanatorium sebagai makanan bagi pasien yang memiliki tekanan darah tinggi, dan makanan bagi anak-anak kecil (Usmiati, 2007).

Pengolahan susu kacang hijau menjadi kefir diharapkan menjadi salah satu alternatif minuman kesehatan yang tersedia di pasaran dan dapat menjadi pilihan minuman kesehatan bagi masyarakat. Satu hal yang penting pada fermentasi menggunakan bakteri asam laktat (BAL) dengan bahan baku dari susu kacang-kacangan adalah jenis karbohidratnya yang berbeda dengan karbohidrat pada susu sapi. Susu kacang-kacangan mengandung oligosakarida dan polisakarida sedangkan pada susu sapi adalah laktosa (Koswara, 1995). Kandungan gula yang terdapat dalam susu kacang hijau yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan kefir sangat terbatas, oleh karena itu perlu dilakukan penambahan gula sebagai sumber karbon. Pemilihan glukosa sebagai sumber karbon dikarenakan glukosa adalah gula dalam bentuk sederhana yang dapat langsung dimanfaatkan oleh

mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Diharapkan dengan penambahan glukosa pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir dapat dipacu. Bakteri asam laktat yang dominan pada fermentasi kefir yaitu genus Lactobacillus. Lactobacillus bulgaricus adalah mikroorganisme yang telah diakui cocok diaplikasikan pada daerah yang panas, tropis dan subtropis (Savadogo et al., 2003). L. bulgaricus memerlukan asam pantotenat, niasin, riboflavin dan vitamin B12, maka perlu dikombinasikan dengan khamir (yeast) yang mampu menghasilkan nutrisi tersebut (Surono, 2004). Karbohidrat (gula) pada pembuatan yoghurt akan dimetabolisme menjadi asam-asam organik yang ikut menentukan cita rasa dan kualitas

10

susu fermentasi (Chandan and Shahani, 1993). Pembuatan kefir dengan bahan baku susu kacang hijau belum pernah dilakukan, perubahan beta karoten dan senyawa polifenol selama fermentasi kefir kacang hijau serta sifat fungsional kefir kacang hijau sebagai antioksidan juga belum diketahui, sehingga dilakukan penelitan perubahan kandungan senyawa beta karoten, senyawa polifenol dan aktivitas merantas radikal bebas kefir susu kacang hijau akibat fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh jumlah starter (Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir ) dan konsentrasi glukosa terhadap beta karoten, polifenol total dan aktivitas merantas radikal bebas kefir susu kacang hijau. Untuk mengetahui perubahan parameter yang diukur, hasil analisis dibandingkan dengan susu kacang hijau sebelum fermentasi dan kefir susu sapi sebagai standar. Rancangan percobaan disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial 2 x 3, dimana masing-masing satuan percobaan diulang sebanyak 3 kali. Faktor I adalah jumlah starter dan Faktor II

adalah konsentrasi glukosa yang terdiri dari 3 (tiga) level. Untuk melihat pengaruh perlakuan yaitu jumlah starter dan konsentrasi glukosa terhadap kadar beta karoten, polifenol total dan aktivitas merantas radikal bebas kefir susu kacang hijau dengan uji statistik Analysis of Varians (ANOVA), dan apabila diantara perlakuan terdapat pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji beda dengan mengunakan uji Tukey Honestly Significance Difference (HSD) pada taraf 5 %.

11

Kadar beta karoten kefir susu kacang hijau berkisar antara 18,24 g 46,75 g. Secara umum terjadi peningkatan kadar beta karoten setelah fermentasi dibandingkan sebelum susu kacang hijau difermentasi (17 g/100 ml) dan lebih tinggi dibandingkan dengan kefir susu sapi (12,75 g/100 ml). Peningkatan kadar beta karoten setelah fermentasi kemungkinan diproduksi oleh Candida kefir. Mekanisme pembentukan beta karoten adalah melalui jalur Farnesyl pyrophosphate (FPP), dimulai dengan pembentukan acetyl CoA dari monosakarida, kemudian

pembentukan 3-hydroxy-3-methyl glutaric acic, masuk ke jalur geranyl-PP. Setelah memasuki jalur Farnesyl-PP dengan adanya isopentenyl-PP membentuk geranylgeranyl-PP. Dimerisasi geranylgeranyl-PP

menghasilkan phytoene. Akhirnya terjadi proses desaturasi, isomerisasi dan siklisasi menghasilkan - atau -karoten (Law and Rilling, 1985). Terjadi peningkatan polifenol total (0,0384-0,054 mg/ml) selama fermentasi dibandingkan dengan susu kacang hijau sebelum fermentasi (0,035 mg/ml) dan lebih tinggi dibandingkan dengan kefir susu sapi (0,017 mg/ml). Pembentukan senyawa fenol melalui proses dekarboksilasi asam hidroksi sinamat dan asam ferulat pada kondisi asam sedang (mild acid) yaitu mempunyai rentang pH 4 5. Polifenol total pada jumlah starter 5% adalah yang paling rendah yaitu 0,0434 %, hal ini kemungkinan disebabkan enzim yang diproduksi oleh Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir untuk proses dekarboksilasi pembentukan komponen fenol tidak maksimal. Sementara penurunan polifenol total pada starter 15% disebabkan keasaman yang semakin meningkat karena semakin

12

banyaknya jumlah starter. Hal ini dapat terlihat dengan keasaman medium yang semakin meningkat, yaitu dengan kadar total asam 2,07 % - 2,54 % dan pH 3,90 3,74. Penurunan polifenol total kemungkinan disebabkan kondisi asam yang semakin meningkat dengan semakin banyaknya penambahan jumlah starter dan konsentrasi glukosa. Asam yang terbentuk dihasilkan oleh Lactobacillus bulgaricus yaitu dengan mengkonversi glukosa menjadi asam laktat, selain itu Candida kefir juga dapat mengkonversi glukosa menghasilkan asam laktat dan asetat. Reaksi oksidasi dari proses fermentasi juga menyebabkan polifenol beraksi sebagai antioksidan untuk melawan reaksi oksidasi tersebut. Aktivitas merantas radikal bebas kefir susu kacang hijau yang berkisar antara 33.65 53.01 %, lebih tinggi dibandingkan susu kacang hijau segar (24,28 %). Aktivitas merantas radikal bebas kefir susu kacang hijau meningkat dengan semakin banyaknya penambahan jumlah starter, sementara aktivitas merantas radikal bebas paling tinggi pada jumlah starter 15% dan konsentrasi glukosa 10%. Namun aktivitas merantas radikal bebas ini lebih rendah dibandingkan dengan kefir susu sapi (75,36 %). Hal ini disebabkan pada susu sapi yang difermentasi dengan Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir terbentuk gumpalan yaitu biji kefir, yang mana biji kefir tersebut banyak mengandung komponen antioksidan (Liu et al., 2004). Selain itu pada kefir susu sapi juga terjadi pembentukan eksopolisakarida (EPS) yang telah diketahui bersifat antikarsinogenik (Surono, 2004), sementara pada kefir susu

13

kacang hijau tidak terjadi pembentukan biji kefir dan eksopolisakarida yang terbentuk juga sangat tipis. Aktivitas merantas radikal bebas tertinggi yaitu pada perlakuan dengan jumlah starter 15%, bahwa semakin banyaknya jumlah starter menyebabkan kemampuan merantas radikal bebas juga semakin besar. Hal ini karena sel dari kultur bakteri asam laktat sendiri memiliki kemampuan merantas radikal bebas, karena sebagian besar komponen antioksidan pada kefir terakumulasi pada biji kefir (kefir grain) (Liu et al., 2004). Sebagian besar total asam kefir susu kacang hijau memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) yang dalam hal ini mengacu pada SNI yoghurt karena SNI untuk kefir belum ada. Hanya saja pada perlakuan konsentrasi glukosa 15%, total asam kefir susu kacang hijau diatas ratarata SNI. Hal ini disebabkan konsentrasi glukosa yang tinggi akan menyebabkan produksi asam-asam organik semakin meningkat. Dengan semakin banyak sumber gula yang dapat dimetabolisme maka semakin banyak pula asam-asam organik yang dihasilkan sehingga pH juga akan semakin rendah. Kadar alkohol kefir susu kacang hijau memilki kisaran 0,26 0,90 %. Kadar alkohol pada susu fermentasi dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) belum ada. Menurut Rahman et al., (1992), kefir mengandung alkohol 0,5 1,0 %. Pada pembuatan kefir susu kacang hijau, fermentasi dilakukan dalam keadaan tertutup. Hal ini dilakukan agar aktivitas khamir dapat dikendalikan sehingga dengan pembatasan oksigen dapat menghambat Candida kefir mengkonversi glukosa menjadi alkohol.

14

Selain itu, setelah diinkubasi selama 6 jam pada suhu 43,5oC, kefir susu kacang hijau langsung dimasukkan kedalam pendingin pada suhu 10oC. Perlakuan ini juga dimaksudkan untuk menghambat aktivitas Candida kefir. Kadar beta karoten dan polifenol total yang optimal yaitu pada perlakuan jumlah starter 10%, sedangkan aktivitas merantas radikal bebas tertinggi pada perlakuan jumlah starter 15%. Perlu dilakukan penelitian lanjutan pada kefir susu kacang hijau, dengan memodifikasi rentang jumlah starter dan konsentrasi glukosa yang lebih kecil untuk mengetahui secara lebih spesifik produksi metabolit primer dan sekunder yang optimal.

15

HALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN

KESEMPURNAAN ILMU ADALAH BILA DIAMALKAN UNTUK KEMASLAHATAN ORANG BANYAK

Karya ini kupersembahkan untuk: Istri dan anakku, Emak, Pak Tet dan keluargaku

16

RIWAYAT HIDUP

A. IDENTITAS 1. Nama : Teguh Supriyono

2. Tempat dan tanggal lahir : Wonosobo, 18 Desember 1975 3. Jenis kelamin 4. Agama 5. Alamat : Laki laki : Islam : Ngemplak RT.01/RW.07 No.95 Selomerto, Wonosobo, Jateng.

B. RIWAYAT PENDIDIKAN 1. Sekolah Dasar Negeri Selomerto, lulus tahun 1987 2. Sekolah Menengah Pertama Negeri 2 Wonosobo, lulus tahun 1991 3. Sekolah Menengah Atas Negeri 2 Wonosobo, lulus tahun 1994 4. Akademi Gizi DEPKES RI Semarang, lulus tahun 1998 5. Fakultas Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian (Teknologi Pangan) Universitas Brawijaya Malang, lulus Tahun 2002.

C. RIWAYAT PEKERJAAN 1. Staf Pengajar Politeknik Kesehatan DEPKES RI Palangka Raya, 2002 sekarang.

17

KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaika pembuatan Tesis berjudul Kandungan Beta Karoten, Polifenol Total dan Aktivitas Merantas Radikal Bebas Kefir Susu Kacang Hijau (Vigna radiata) oleh Pengaruh Jumlah Starter (Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir) dan Konsentrasi Glukosa. Tesis ini penulis ajukan sebagai syarat untuk menyelesaikan pendidikan pada Magister Gizi Masyarakat Program Pasca Sarjana Universitas Diponegoro Semarang. Tesis ini dapat diselesesaikan atas bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. S. Fatimah Muis, MSC, Sp.GK selaku ketua program studi Magister Gizi Masyarakat Program Pascasarjana UNDIP. 2. Ir. Retno Murwani, M.Sc., M.App.Sc., PhD, selaku pembimbing I yang telah memberikan bimbingan dan arahan dengan sabar. 3. Ir. Nurrahman, M.Si, selaku pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, masukan dan pinjaman buku. 4. Prof. Ir. Anang M. Legowo, MSc. PhD, selaku penguji yang memberikan masukan dan saran untuk perbaikan tesis. 5. Dr. Dra. Endang Kusdiyantini, DEA, selaku penguji dan dosen Mata Kuliah Penunjang tesis yang sangat membantu perbaikan tesis dan dan mengarahkan penulis dengan sabar.

18

6. dr. Martha I. Kartasurya, MSc, PhD, selaku moderator yang juga telah memberikan saran dan koreksi. 7. Mbak Kris, yang sudah bersusah payah mau menjadi notulis, mbak Fifi, Mas Sam dan Mas Hary yang ikut membantu kelancaran penulis menjalani studi. 8. Bu Wiwik dan Bu Uun, teman seperjuangan selama penelitian. 9. Teman-teman angkatan 2006, atas kejasamanya selama menjalani studi. 10. Istriku tercinta Lisa Supriyono, yang dengan segala doa dan pengorbanannya sangat membantu penulis dalam menyelesaikan studi. 11. Kedua orang tuaku Emak dan Pak Tet, Wiwin, Joko, Vian, Fawwaz, Mak Wo yang selalu memberi dukungan dan doa. Mas Bambang, Mbak Asih, Tutut, Wiwik atas segala dukungannya. 12. Rekan-rekan Poltekkes Palangkaraya yang juga membantu penulis dalam menyelesaikan studi. Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran untuk kesempurnaan proposal Thesis yang akan disusun. Semoga proposal ini dapat menjadi arahan bagi pelaksanaan penelitian untuk pembuatan Thesis. Semarang, Agustus 2008 Teguh Supriyono telah ikut

19

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL................................................................................ HALAMAN PENGESAHAN .................................................................. HALAMAN PENGUJI............................................................................ HALAMAN PERNYATAAN................................................................... ABSTRAK ............................................................................................. ABSTRACT ........................................................................................... RINGKASAN ......................................................................................... HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................... RIWAYAT HIDUP.................................................................................. i ii iii iv v vi vii xv xvi

KATA PENGANTAR ............................................................................. xvii DAFTAR ISI........................................................................................... xix

DAFTAR TABEL ................................................................................... xxii DAFTAR GAMBAR............................................................................... xxiii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xxiv BAB I PENDAHULUAN ........................................................................ A. Latar Belakang ...................................................................... B. Rumusan Masalah ................................................................ C. Tujuan Penelitian................................................................... D. Manfaat Penelitian................................................................. E. Keaslian Penelitian................................................................ 1 1 5 6 7 7

20

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................. A. Tinjauan Teori........................................................................ 1. Fermentasi ....................................................................... 2. Susu Fermentasi.............................................................. 3. Kefir.................................................................................. a. Pengertian .................................................................. b. Nilai Gizi dan Khasiat ................................................. c. Proses Pembuatan ..................................................... 4. Kacang Hijau ......................................................................... a. Beta karoten ............................................................... b. Polifenol ...................................................................... c. Aktivitas Antioksidan................................................... B. Kerangka Teoritis .................................................................. C. Kerangka Konsep .................................................................. D. Hipotesis................................................................................

9 9 9 18 21 21 22 23 25 29 30 31 36 37 37

BAB III METODE PENELITIAN ............................................................ A. Rancangan Penelitian ........................................................... B. Tempat Penelitian ................................................................. C. Tahapan Penelitian ............................................................... D. Prosedur Pengambilan Data ................................................. E. Analisis Data.......................................................................... F. Jadwal Kegiatan ....................................................................

38 38 40 40 45 49 49

21

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................. A. Analisis Susu Kacang Hijau .................................................. B. Analisis Kefir Susu Sapi sebagai Standar............................. C. Analisis Kefir susu Kacang Hijau .......................................... 1. Kadar beta karoten .......................................................... 2. Polifenol total ................................................................... 3. Aktivitas merantas radikal bebas................................... 4. Total asam ....................................................................... 5. Kadar Alkohol................................................................... BAB V. SIMPULAN DAN SARAN ........................................................ DAFTAR PUSTAKA..............................................................................

50 50 52 54 54 58 63 67 69 72 74

22

DAFTAR TABEL

1. Penelitian tentang Fermentasi, Beta Karoten dan Polifenol Kacang-kacangan ...................................................... 2. Standar Nasional Indonesia untuk Yoghurt ..................................... 3. Komposisi Gizi Kacang Hijau ........................................................... 4. Hasil Analisis Susu Kacang Hijau .................................................... 5. Hasil Analisis Kefir Susu Sapi .......................................................... 6. Uji Tukey (HSD) Kadar Beta Karoten oleh Pengaruh Jumlah Starter (L. bulgaricus dan C. kefir).............. 7. Uji Tukey (HSD) Polifenol Total oleh Pengaruh Jumlah Starter (L. bulgaricus dan C. kefir) ........... 8. Uji Tukey (HSD) Polifenol Total oleh Pengaruh Konsentrasi Glukosa (L. bulgaricus dan C. kefir)............................ 9. Uji Tukey (HSD) Aktivitas Merantas Radikal bebas oleh Pengaruh Jumlah Starter (L. bulgaricus dan C. kefir).............. 10. Total Asam Kefir Susu Kacang Hijau ............................................... 11. Kadar Alkohol Kefir Susu Kacang Hijau...........................................

8 25 28 51 52 57 60 61 66 68 70

23

DAFTAR GAMBAR 1. Kerangka Teoritis ............................................................................. 2. Kerangka Konsep Penelitian............................................................ 3. Pengaruh Jumlah Starter (Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir) dan Konsentrasi Glukosa terhadap Kadar Beta Karoten Kefir Susu Kacang Hijau .................. 4. Pengaruh Jumlah Starter (Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir) dan Konsentrasi Glukosa terhadap Polifenol total Kefir Susu Kacang Hijau ............................ 5. Pengaruh Jumlah Starter (Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir) dan Konsentrasi Glukosa terhadap Aktivitas Merantas Radikal Bebas Kefir Susu Kacang Hijau .................................................................. 36 37

54

58

63

24

DAFTAR LAMPIRAN

1. Tabel Spesific Gravity Ethanol ........................................................ 2. Uji Anova Aktivitas merantas Radikal Bebas................................. 3. Uji Anova Kadar Beta Karoten ......................................................... 4. Uji Anova Polifenol total ................................................................... 5. Dokumentasi Penelitian ...................................................................

81 82 85 88 91

25

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Fermentasi merupakan teknik yang murah dan ekonomis untuk menghasilkan dan mengawetkan makanan. Fermentasi dapat

meningkatkan nilai gizi, sifat fungsional dan terbentuknya metabolit sekunder yang bermanfaat bagi kesehatan. Dalam proses fermentasi dengan adanya aktivitas enzim dari mikroba, komponen-komponen seperti pati, lemak, protein, zat toksik dan senyawa anti gizi dapat dipecah. Teknik fermentasi ini memunculkan banyak ketertarikan untuk diaplikasikan pada bahan pangan kacang kacangan karena adanya efek peningkatan zat gizi dan pengaruh yang baik bagi kesehatan (Steinkraus, 1983). Produk fermentasi susu dapat berupa yoghurt atau kefir, tergantung dari jenis mikroorganisme yang digunakan selama fermentasi. Kefir adalah produk yang dihasilkan dari fermentasi susu sapi yang telah dipasteurisasi kemudian ditambahkan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri asam laktat seperti Lactobacilli, Streptococcus sp dan beberapa jenis ragi/ khamir nonpatogen. Bakteri tersebut berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Hal itulah yang menyebabkan rasa kefir disamping asam juga sedikit ada

26

rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dengan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk. Kefir memiliki rasa, warna dan

konsistensi yang menyerupai yogurt dan memiliki aroma khas yeasty (seperti tape) (Usmiati, 2007). Kefir dapat dibuat dengan menggunakan bahan baku susu nabati yaitu dari kacang-kacangan. Kelebihan susu nabati sebagai bahan baku susu fermentasi adalah kandungan lemak yang rendah dan tidak mengandung kolesterol, tetapi mempunyai kekurangan yaitu kandungan senyawa anti gizi yang cukup tinggi. Berbagai studi mengenai fermentasi susu nabati sebagian besar berbahan baku susu kedelai sedangkan kacang-kacangan lain belum banyak dieksplorasi. Kacang hijau

merupakan bahan pangan lokal yang mempunyai potensi sebagai bahan baku susu fermentasi. Kacang hijau bahkan memiliki kelebihan lain yaitu aktivitas antioksidannya tertinggi diantara kacang-kacangan ( Lee et al., 2000), mempunyai zat anti gizi yang rendah sehingga tidak diperlukan perlakuan khusus selama pengolahan (Singh, 1999). Menurut Chitra et al. (1995) , kadar asam fitat susu kacang hijau adalah 12,0 mg/g, jauh lebih rendah dari kedelai yaitu 36,4 mg/g. Selain kacang hijau mengandung senyawa senyawa fungsional diantaranya beta karoten dan polifenol. Senyawa senyawa ini telah diketahui memiliki sifat fungsional sebagai antioksidan dan immunomodulator. Kemampuan beta karoten sebagai antioksidan ditunjukkan dalam mengikat singuel oksigen (1O2), merantas atau

27

merapuhkan radikal peroksil dan menghambat oksidasi lipid, sedangkan polifenol mampu merantas oksigen dan radikal alkil dengan memberikan donor elektron sehingga terbentuk radikal fenoksil yang relatif stabil (Mokgope, 2006). Namun studi terhadap kacang hijau masih terbatas sehingga masih terbuka luas penelitian lebih lanjut terhadap potensi kacang hijau tersebut. Beta karoten adalah salah satu metabolit sekunder yang dihasilkan selama fermentasi. Pada fermentasi kefir dengan bahan baku susu sapi, setelah akhir fermentasi didapatkan kandungan karoten 220 g (Otes, 2003) yang sebelumnya tidak terdapat dalam susu sapi. Sementara untuk fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi peningkatan beta karoten sampai 30 g (FAO, 1972), sedangkan fermentasi keju terjadi peningkatan beta karoten sampai 68 g (USDA, 2007). Mikroba yang berperan dalam peningkatan karotenoid selama fermentasi adalah golongan khamir (khamir) misalnya Candida utilis dan Saccharomyces cerevisiae. Khamir Candida utilis adalah salah satu mikroorganisme yang berpotensi menghasilkan sejumlah besar karotenoid yaitu likopen, beta karoten dan astaxantin dengan jalur non endogen melalui farnesyl pyrophosphate (diphosphate) (FPP) (Miura et al., 1998). Selain itu, fermentasi juga dapat merubah jumlah fitokimia dari bahan mentahnya. Hasil penelitian Katina et al. (2007) pada bran yang difermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat (BAL)

menunjukkan peningkatan asam folat, total fenol dan asam firulat. Di

28

Rusia, konsumsi kefir dianggap penting karena memiliki kemampuan sebagai probiotik dan berperan penting dalam menjaga kesehatan. Di negara tersebut kefir digunakan secara luas di rumah sakit dan sanatorium sebagai makanan bagi pasien yang memiliki tekanan darah tinggi, dan makanan bagi anak-anak kecil (Usmiati, 2007). Pengolahan susu kacang hijau menjadi kefir diharapkan menjadi salah satu alternatif minuman kesehatan yang tersedia di pasaran dan dapat menjadi pilihan minuman kesehatan bagi masyarakat. Satu hal yang penting pada fermentasi menggunakan bakteri asam laktat (BAL) dengan bahan baku dari susu kacang-kacangan adalah jenis karbohidratnya yang berbeda dengan karbohidrat pada susu sapi. Susu kacang-kacangan mengandung oligosakarida dan polisakarida sedangkan pada susu sapi adalah laktosa (Koswara, 1995). Kandungan gula yang terdapat dalam susu kacang hijau yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan kefir sangat terbatas, oleh karena itu perlu dilakukan penambahan gula sebagai sumber karbon. Pemilihan glukosa sebagai sumber karbon dikarenakan glukosa adalah gula dalam bentuk sederhana yang dapat langsung dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Diharapkan dengan

penambahan glukosa pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir dapat dipacu. Bakteri asam laktat yang dominan pada fermentasi kefir yaitu genus Lactobacillus. Lactobacillus bulgaricus adalah

mikroorganisme yang telah diakui cocok diaplikasikan pada daerah yang

29

panas, tropis dan subtropis (Savadogo et al., 2003). L. bulgaricus memerlukan asam pantotenat, niasin, riboflavin dan vitamin B12, sehingga perlu dikombinasikan dengan khamir (yeast) yang mampu menghasilkan nutrisi tersebut (Surono, 2004). Dalam pembuatan yoghurt, karbohidrat (gula) akan

dimetabolisme menjadi asam-asam organik yang ikut menentukan cita rasa dan kualitas susu fermentasi (Chandan and Shahani, 1993). Pembuatan kefir dengan bahan baku susu kacang hijau belum pernah dilakukan, perubahan beta karoten dan senyawa polifenol selama fermentasi kefir kacang hijau serta sifat fungsional kefir kacang hijau sebagai antioksidan juga belum diketahui, sehingga dilakukan penelitan perubahan kandungan beta karoten, polifenol total dan aktivitas merantas radikal bebas kefir susu kacang hijau akibat proses fermentasi.

B. Rumusan Masalah Selama fermentasi terjadi perubahan antara lain perubahan secara fisik, perubahan komponen zat gizi dan adanya produksi metabolit baik primer dan sekunder. Metabolit polifenol dan beta karoten merupakan senyawa yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan yang dapat merantas radikal bebas. Berdasarkan hal tersebut dapat dirumuskan pertanyaan penelitian sebagai berikut : Apakah ada pengaruh jumlah starter dan konsentrasi glukosa selama fermentasi terhadap kadar beta karoten, polifenol total dan aktivitas merantas radikal bebas kefir susu kacang hijau?

30

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum Mengetahui pengaruh jumlah starter dan konsentrasi glukosa terhadap kadar beta karoten, polifenol total dan aktivitas merantas radikal bebas kefir susu kacang hijau.

2. Tujuan Khusus a. Menentukan kadar beta karoten, polifenol total dan aktivitas merantas radikal bebas susu kacang hijau. b. Menganalisis pengaruh jumlah starter terhadap kadar beta karoten, polifenol total dan aktivitas merantas radikal bebas kefir susu kacang hijau c. Menganalisis pengaruh konsentrasi glukosa terhadap kadar beta karoten, polifenol total dan aktivitas merantas radikal bebas kefir susu kacang hijau d. Menganalisis pengaruh interaksi jumlah starter dan

konsentrasi glukosa terhadap kadar beta karoten, polifenol total dan aktivitas merantas radikal bebas kefir susu kacang hijau

31

D. Manfaat Penelitian

1. Masyarakat Penelitian ini diharapkan dapat membuktikan dan memberikan informasi secara ilmiah tentang khasiat kefir susu kacang hijau sebagai pangan fungsional dan kandungan senyawa bioaktif dalam kefir tersebut.

2. Ilmu Pengetahuan Memberikan sumbangan ilmu melalui penelitian yang

menghasilkan produk baru yang memiliki sifat fungsional dan memberikan inspirasi bagi penelitian selanjutnya untuk melihat aspek lain dari fermentasi kefir susu kacang hijau.

E. Keaslian Penelitian Penelitian yang dilakukan mengenai fermentasi kacang hijau masih langka, parameter maupun perlakuan yang akan diteliti juga belum dilakukan oleh peneliti lain, khususnya untuk diproses menjadi kefir dan pengaruhnya terhadap kadar beta karoten, senyawa polifenol dan aktivitas merantas radikal bebas. Pada tabel 1 ditunjukkan beberapa penelitian tentang fermentasi kacang hijau dan kacang-kacangan yang lain.

32

Tabel 1. Penelitian tentang Fermentasi, Beta Karoten dan Polifenol Kacang-kacangan

No
1

Nama Peneliti
Khalil (2006)

Judul
Nutritional improvement of an Egyptian Breed of Mungbean by Probiotic Lactobacilli (Yoghurt) Changes In BetaCarotene, Ascorbic Acid And Sensory Properties In Fermented, SolarDried And Stored Cowpea Leaf Vegetables Determination of Antioxidant Properties of Aroma Extracts from Various Beans

Variabel
Terikat Nutrtional value breed mung bean Bebas Probiotic lactobacilli

Metode Penelitian
Eksperimental

Hasil
Kombinasi perkecambahan dan fermentasi menggunakan Lactobacillus meningkatkan kualitas protein.

Muchoki et al. (2007)

Terikat Beta-carotene, Ascorbic acid, sensory properties Bebas Fermented, Solar dry, Stored Terikat Antioxidant Properties Bebas Various Beans

Eksperimental

Fermentasi, perlakuan panas dan pengeringan mengurangi kadar beta karoten menjadi 91% dan asam askorbat 15%.

Lee et al (2000)

Eksperimental

Widowati dan Masgiyarta (2007)

Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati (Yoghurt)

Terikat Sifat Kimia dan OrganleptikSusu Fermentasi Kacangkacangan Bebas Bakteri asam laktat

Eksperimental

Mung bean memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi (86 %) dibandingkan dengan soy bean, kidney bean, azuki bean. Tetapi masih lebih rendah dibandingkan dengan antioksidan murni yaitu tokoferol (96 %) dan BHT (97 %) dalam menghambat terbentuknya malonaldehide dengan metode aldehyde/carboxyclic acid assay Hubungan susu kacangkacangan dengan isolat paling efektif dan persentase meningkatnya asam laktat yang dihasilkan secara berurutan adalah kacang hijau-Nb3 = 1,55; kacang merah-KBB3 = 1,05; kacang tanah-NNB PR5 = 0,85; kacang tunggak-SLB 22 = 1,55; kedelai-F3 = 0,95. Tingkat kesukaan panelis terhadap susu kacang merah, susu kacang hijau, susu kacangtunggak tidak berbeda nyata terhadap yoghurt komersial, sedangkan tingkat kesukaan panelis terhadap susu asam berbahan dasar kedelai dan kacang tanah berbeda nyata. Susu kacang merah asam paling disukai oleh panelis. ekstrak kacang hijau memiliki aktivitas penghambatan paling kuat terhadap pembentukan fluorescent advanced glycation endproducts (AGEs) dalam bovine serum albumin (BSA)glukosa model dibandingkan kacang merah, kacang kedelai dan cowpea dengan tingkat penghambatan sampai 85% pada 100 M. Penghambatan aktivitas AGEs dari ke empat

Peng et al. (2008)

Inhibitory effect of mung bean extract and its constituents vitexin and isovitexin on the formation of advanced glycation endproducts

Terikat the formation of advanced glycation endproducts Bebas mung bean extract and its constituents vitexin and isovitexin

Eksperimental

33

jenis kacang kacangan berkorelasi positif dengan 2 kandungan total fenol (R = 0.95). Dua jenis senyawa fenol pada kacang hijau yang teridentifikasi adalah vitexin dan isovitexin yang secara signifikan bisa menghambat pembentukan AGEs. 6 Katina et al. (2007) Bran fermentation as a means to enhance technological properties and bioactivity of rye Terikat Technological properties and bioactivity Bebas fermentation Eksperimental bran yang difermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat (BAL) kandungan asam folat, total fenol dan asam firulatnya meningkat.

34

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Teori

1. Fermentasi Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan (Winarno et al., 1980). Pada umumnya cara-cara pengawetan pangan ditujukan untuk menghambat atau membunuh mikroba sebaliknya fermentasi adalah suatu cara pengawetan yang mempergunakan mikroba tertentu untuk menghasilkan asam atau komponen lainnya yang dapat menghambat mikroba perusak lainnya. Fermentasi secara teknik dapat didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi anaerobik atau partial anaerobik dari karbohidrat dan menghasilkan alkohol serta beberapa asam. Namun banyak proses fermentasi yang menggunakan substrat protein dan lemak (Muchtadi, 1989). Hasil dari fermentasi terutama tergantung pada berbagai faktor yaitu jenis bahan pangan (substrat), macam mikroba dan kondisi di

sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut. Mikroba yang bersifat fermentatif dapat mengubah karbohidrat dan turunan-turunannya terutama menjadi alkohol, asam dan CO2.

35

Mikroba proteolitik dapat memecah protein dan komponen-komponen nitrogen lainnya sehingga menghasilkan bau busuk yang tidak diinginkan, sedangkan mikroba lipolitik akan memecah atau menghidrolisa lemak, fosfolipida dan turunannya dengan menghasilkan bau yang tengik (Winarno et al., 1980). Bila alkohol dan asam yang dihasilkan oleh mikroba fermentatif cukup tinggi maka pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik dapat dihambat. Prinsip fermentasi sebenarnya adalah mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba pembentuk alkohol dan asam, dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik. Gula yang terdapat di dalam susu difermentasi oleh bakteri Streptococcus lactis sehingga dihasilkan asam laktat yang menyebabkan turunnya pH. Penurunan pH ini mengendapkan protein susu. Reaksi

tersebut terjadi pada waktu pembuatan keju. Asam yang dihasilkan dari fermentasi dengan adanya oksigen dapat dipecah lebih lanjut oleh ragi (Winarno et al., 1980). Faktor faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu substrat (medium), suhu, pH (keasaman), oksigen, jumlah mikroba, alkohol, garam dan air.

a. Substrat (Medium) Medium fermentasi menyediakan semua zat gizi yang

dibutuhkan oleh mikroba untuk memperoleh energi, pertumbuhan, bahan pembentuk sel dan biosintesis produk-produk metabolisme. Berbagai substrat dapat dipakai untuk melangsungkan fermentasi yaitu molases,

36

serealia, pati, glukosa, sukrosa dan laktosa sebagai sumber karbon, sedangkan asam amino, protein, garam amonium,urea, nitrat, tepung kedelai dan sisa fermentasi sebagai sumber nitrogen. Disamping untuk memenuhi pertumbuhan sel dan pembentukan produk fermentasi, medium yang digunakan juga akan berpengaruh terhadap pH, pembentukan buih, potensial oksidasi dan morfologi mikroba (Rahman, 1989).

b. Suhu Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi. Misalnya fermentasi pada pembuatan sayur asin sangat sensitif terhadap perubahan suhu. Jika konsentrasi asam telah tercapai, maka suhu dapat dinaikkan untuk

yang dikehendaki

menghentikan fermentasi. Pada pembuatan sayur asin terdapat 3 macam mikroba yang mengubah gula dari kubis menjadi asam asetat, asam laktat dan hasil lainnya. Mikroba tersebut adalah Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus cucumeris dan Lactobacillus pentoaceticus. Leuconostoc mempunyai suhu optimum 21C, sedangkan Lactobacillus mempunyai suhu optimum yang lebih tinggi. Pada suhu di atas 21C Leuconostoc tidak dapat tumbuh sehingga tidak tebentuk asam asetat, tetapi pada suhu ini akan terbentuk asam laktat oleh Lactobacillus. Bakteri bervariasi dalam hal suhu optimum untuk pertumbuhan dan pembentukan asam. Kebanyakan bakteri dalam kultur laktat mempunyai suhu optimum 30oC, tetapi beberapa kultur dapat membentuk asam dengan kecepatan yang sama pada suhu 37oC maupun 30oC. Suhu

37

yang lebih tinggi dari 40oC pada umumnya menurunkan kecepatan pertumbuhan dan pembentukan asam oleh bakteri asam laktat, kecuali kultur yang digunakan dalam pembuatan yoghurt yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus memiliki suhu optimum 40 45oC (Rahman et al., 1992). Inkubasi dengan suhu 43oC selama 4 jam terjadi peningkatan produksi berbagai enzim dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus antara lain enzim laktase dan 8 orthonitrophenol -d-galactopyranoside

c. Asam Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet dari asam tersebut akan hilang. Pada keadaan ini mikroba proteolitik dan lipolitik dapat berkembang biak. Sebagai contoh misalnya susu segar yang pada umumnya akan terkontaminasi dengan beberapa macam mikroba, Dalam hal ini yang dominan mula-mula adalah Streptococcus lactis, sehingga dapat

menghasilkan asam laktat. Tetapi pertumbuhan selanjutnya dari bakteri ini akan terhambat oleh keasaman yang dihasilkannya sendiri. Oleh karena itu bakteri tersebut akan menjadi inaktif sehingga kemudian akan tumbuh bakteri jenis Lactobacillus yang Iebih toleran terhadap asam daripada Streptococcus. Lactobacillus juga akan menghasilkan asam lebih banyak lagi sampai jumlah tertentu yang dapat menghambat pertumbuhannya.

38

Selama pembentukan asam tersebut pH susu akan turun sehingga terbentuk "curd" susu (Winarno et al., 1980). Pada keasaman yang tinggi Lactobacillus akan mati dan kemudian tumbuh ragi dan kapang yang lebih toleran terhadap asam. Kapang akan mengoksidasi asam sedangkan ragi akan menghasilkan hasil-hasil akhir yang bersifat basa dari reaksi proteolisis, sehingga keduanya akan menurunkan asam sampai titik di mana bakteri pembusuk proteolitik dan lipolitik akan mencerna "curd" dan menghasilkan gas serta bau busuk.

d. Oksigen Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Misalnya Acetobacter yang penting dalam pembuatan cuka adalah bakteri aerobik yaitu bakteri yang memerlukan oksigen, atau ragi yang menghasilkan alkohol dari gula akan lebih baik dalam keadaan anaerobik. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda

jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru, dan untuk fermentasi. Misalnya ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) dan ragi anggur (Saccharomyces ellipsoideus) keduanya akan tumbuh lebih baik pada keadaan aerobik, tetapi keduanya akan melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat pada keadaan anaerobik (Winarno et al., 1980). L. bulgaricus merupakan bakteri yang bersifat fakultatif anaerob, sedangkan C. kefir adalah khamir yang bersifat aerob (Battcock and Azam-Ali, 1998).

39

e. Mikroba Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi selanjutnya tetapi menggunakan laru (starter) (Winarno, 1989).

1) Bakteri asam laktat Bakteri asam laktat (BAL) secara fisiologi dikelompokkan sebagai bakteri gram positif, bentuk kokus atau batang yang tidak berspora dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Secara umum, BAL terdiri dari empat genus yaitu Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus.

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus atau biasa disebut L. bulgaricus adalah salah satu BAL yang digunakan sebagai starter kultur untuk susu fermentasi, berpotensi sebagai antikolesterol yang diduga karena adanya EPS (Eksopolisakarida) yang diproduksinya (Malaka dan Laga, 2005). Bakteri asam laktat dibagi menjadi dua kelompok yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Jalur produksi asam laktat juga dibedakan menjadi dua yaitu bakteri homofermentatif dengan produk utama adalah asam laktat melalui glikolisis (jalur Embden - Meyerhof).

40

bakteri heterofermentatif memproduksi asam laktat dan sejumlah etanol, asam asetat, melalui jalur 6-phosphoglukanat/phosphoketolase. Fermentasi Homolaktat Fermentasi 1 mol glukosa menjadi 2 mol asam laktat C6H12O6 Glukosa 2 CH3CHOHCOOH Asam laktat

Fermentasi Heterolaktat Fermentasi 1 mol glukosa menghasilkan asam laktat, etanol dan karbondioksida.

C6H12O6 Glukosa

CH3CHOHCOOH + C2H5OH + CO2 Asam laktat etanol Karbondioksida

Bakteri asam laktat (BAL) memiliki ciri ketahanan terhadap rentang toleransi pH yang tinggi sampai rendah. Hal ini memungkinkan BAL mampu untuk bersaing dengan bakteri lain dalam proses fermentasi alami, sebagaimana BAL juga bisa bertahan pada peningkatan keasaman dari produksi asam organik (misalnya: asam laktat). Lactobacillus bulgaricus (nama binomial Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) adalah satu bakteri yang digunakan dalam fermentasi yoghurt. Secara fisiologi, L. bulgaricus adalah gram positif, berbentuk batang panjang dan berfilamen, non-motil dan tidak berspora. L. bulgaricus juga memerlukan

41

zat gizi yang kompleks, termasuk ketidakmampuannya memfermentasi beberapa jenis gula kecuali laktosa. L. bulgaricus juga dinyatakan sebagai bakteri asidurik atau asidofilik, karena memerlukan pH yang relatif rendah (sekitar 4.6 - 5.4) supaya tumbuh dengan baik. Bakteri ini biasanya memfermentasi susu dan memproduksi asam laktat yang membantu mengawetkan susu. Ketika susu difermentasi, Lactobacillus bulgaricus memproduksi asetaldehida sebagai senyawa beraroma pada yoghurt (Balows et al., 1991). Agar fermentasi yang menghasilkan asam laktat berjalan dengan baik, jumlah bakteri asam laktat yang diperlukan adalah lebih dari 106 cfu/ml (Battcock and Azam-Ali, 1998). L. bulgaricus memerlukan asam pantotenat, niasin, riboflavin dan vitamin B12, bisa jadi jumlah vitamin dalam susu tidak memadai maka perlu dikombinasikan dengan khamir (yeast) (Surono, 2004)

2) Khamir (Yeast) Seperti juga bakteri, khamir juga mempunyai efek yang menguntungkan dan merugikan pada makanan. Khamir yang paling menguntungkan dan cocok untuk fermentasi makanan adalah dari famili Saccharomyces, terutama S. cerevisiae. Khamir adalah organisme uniseluler yang bereproduksi secara aseksual dengan sporangium.

Khamir berperan penting dalam industri pangan dengan memproduksi enzim yang membantu terjadinya reaksi kimia seperti pembentukan alkohol dan gula invert. Khamir telah diketahui mempunyai peran yang

42

penting pada fermentasi produk dari susu, dimana mereka dapat menyediakan nutrisi untuk pertumbuhan mikroba lain seperti asam amino dan vitamin, mengkondisikan pH, memproduksi etanol dan CO2 (Battcock and Azam-Ali, 1998). Beberapa khamir adalah chromogenic dan menghasilkan berbagai pigmen antara lain pigmen hijau, kuning dan hitam. Selain itu juga mampu mensintesa vitamin B. Hanya sedikit jenis khamir yang berperan dalam fermentasi makanan. Diantara khamir yang digunakan dalam fermentasi makanan adalah khamir dari famili ascomycetous, khamir dari genus Candida dan genus Saccharomyces cerevisiae. Sebagian besar khamir memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya, dengan mengontrol oksigen pertumbuhan khamir dapat dikendalikan. Selain oksigen, substrat yang utama dari khamir adalah gula. Khamir menghasilkan etil alkohol dan karbondioksida dari gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa. Khamir biasanya sangat toleran terhadap asam dan dapat tumbuh pada pH 4 4,5, selain itu rentang suhu pertumbuhan khamir sangat luas yaitu dari 0oC 50oC, dengan suhu optimum 20oC 30oC. Reaksi perubahan glukosa menjadi alkokol dan karbondioksida adalah sebagai berikut : Fermentasi 1 mol glukosa menghasilkan 2 mol etil alkohol dan 2 mol karbondioksida C6H12O6 Glukosa khamir 2C2H5OH Etil alkohol + 2CO2 Karbondioksida

43

Khamir pada kefir belum banyak dipelajari dibanding dengan bakteri pada kefir, meskipun cukup jelas bahwa khamir pada kefir menyediakan lingkungan yang baik untuk pertumbuhan bakteri,

menghasilkan metabolit yang memberi kontribusi terhadap flavor dan mouthfeel kefir. Sifat khamir yang ditemukan pada kefir juga beragam, ada beberapa jenis khamir yang mampu memfermentasi laktosa sementara yang lain tidak dapat memfermentasi laktosa. Ada juga yang bisa diobservasi secara visual tetapi ada juga yang tidak terlihat (Farnworth, 2005). Salah satu khamir yang terdapat pada kefir adalah Candida kefir. Bentuk aseksual (teleomorph) dari Candida kefir adalah

Kluyveromyces marxianus yang secara komersial digunakan untuk memproduksi enzim lactase sehingga khamir ini termasuk jenis yang dapat memfermentasi laktosa (Seyis and Aksoz, 2004). Populasi khamir yang diperlukan untuk inokulasi adalah 106 107 cfu/ml (Battcock and Azam-Ali, 1998).

2. Susu Fermentasi Beberapa jenis produk susu yang difermentasi diantaranya

adalah yoghurt, susu asidofilus, kefir, dan koumiss. Namun, tidak semuanya beredar di Indonesia dalam bentuk siap minum. Bakteri Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus sebagai kultur starter dalam fermentasi susu menghasilkan

44

yoghurt yang selama ini sering dikonsumsi dan banyak tersedia di pasaran. Susu asidofilus menggunakan bakteri Lactobacillus acidophilus, sedangkan kefir diproduksi dengan bantuan beberapa mikroorganisme antara lain Lactobacillus kefir, beberapa genera dari Leuconostoc, Lactococcus, dan Acetobacter, serta beberapa jenis ragi yaitu

Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae, dan Saccharomyces exiguus. Koumiss dihasilkan dari proses fermentasi oleh Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan

Kluyveromyces marxianus. Disamping mikroba-mikroba utama penghasil susu fermentasi tersebut, tidak jarang dilakukan suplementasi bakteri yang bersifat sebagai probiotik ke dalam susu fermentasi untuk meningkatkan nilai fungsional produk akhir. Beberapa spesies yang sering digunakan antara lain Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, dan Lactobacillus casei. Susu yang difermentasi memiliki rasa dan aroma yang khas tergantung dari mikroorganisme yang dipakai. Karakteristik fisik dari beberapa jenis susu fermentasi berbeda-beda. Yoghurt mempunyai tekstur yang agak kental sampai kental atau semi padat dengan konsistensi yang homogen akibat dari penggumpalan protein karena asam organik yang dihasilkan oleh kultur starter. Susu asidofilus, kefir, dan koumiss memiliki konsistensi cair seperti krim asam yang sedikit lebih kental dibanding susu segar karena hanya sedikit protein yang terkoagulasi oleh asam yang dihasilkan oleh mikroba. Kefir dan koumiss

45

memiliki rasa seperti minuman berkarbonasi atau effervescent yang khas karena adanya CO2 yang dihasilkan dari fermentasi alkohol oleh khamir. Kandungan alkohol pada kefir berkisar antara 0.5-1%, sedangkan pada koumiss berkisar antara 0.7-2.5% (Surono, 2004). Bakteri probiotik dalam susu fermentasi telah terbukti secara klinis dapat menyehatkan saluran pencernaan manusia. Bakteri probiotik sendiri berarti suplemen mikroba hidup yang memberikan efek positif terhadap manusia dan hewan dengan memperbaiki keseimbangan mikroorganisme usus. Habitat asli bakteri probiotik yaitu usus manusia maupun hewan. Beberapa efek kesehatan lain yang dapat diperoleh dari bakteri asam laktat dan probiotik antara lain dapat memperbaiki daya cerna laktosa (bagi penderita lactose intolerance), mengendalikan jumlah bakteri patogen dalam usus, meningkatkan daya tahan alami terhadap infeksi dalam usus, menurunkan dan serum kolesterol, menghambat sistem tumor, imun,

antimutagenik

antikarsinogenik,

meningkatkan

mencegah sembelit, memproduksi vitamin B dan bakteriosin (senyawa antimikroba), inaktivasi berbagai senyawa racun, dan menghasilkan

metabolit-metabolit seperti H2O2 dan asam laktat. Susu fermentasi memiliki begitu banyak sifat fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh (Sari, 2007). Saat ini pemanfaatan kacang hijau untuk diolah menjadi produk susu nabati atau susu nabati terfermentasi seperti halnya kedelai yang

46

diolah menjadi susu kedelai dan fermentasi susu kedelai belum banyak dilakukan. Pembuatan susu kacang hijau hampir sama dengan

pembuatan susu kacang-kacangan lain (Widowati, 2007). Hanya saja ekstraksi kacang hijau tidak memerlukan perlakuan khusus seperti pada pembuatan susu kedelai untuk mengurangi bau langu karena rendahnya senyawa antigizi (Robinson and Singh, 2001).

3. Kefir

a. Pengertian Kefir adalah produk susu yang difermentasikan dengan menggunakan Lactobacillus bakteri delbrueckii asam laktat seperti Lactobacillus bersama ragi lactis, dan

subsp.

bulgaricus

menghasilkan asam dan alkohol. Pada tahap akhir proses dilakukan pematangan dalam kemasan tertutup agar terbentuk karbonat (Albaarri dan Murti, 2003). Bakteri yang dominan pada kefir adalah dari golongan Lactobacillus (Surono, 2004). Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus themophilus merupakan mikroorganisme yang cocok diaplikasikan pada daerah yang panas, tropis dan subtropis (Savadogo et al., 2003). Perbandingan khamir dan lactobacillus pada biji kefir adalah 1 : 1, sedangkan pada minuman kefir (kefir drink) adalah 1 : 1,4 (Farnwoth, 2005). Kefir berasal dari pegunungan Kaukasian sebelah utara atau sebelah timur laut Mongolia, dan telah dirproduksi selama ratusan tahun

47

dalam skala rumah tangga secara tradisional dalam kantung kulit, atau dalam tembikar. Bahan untuk pembuatan kefir biasanya adalah susu sapi atau susu kambing. Kefir ini diproduksi di negara-negara di Rusia dan hanya sedikit diproduksi di negara-negara Eropa (Surono, 2004). Kefir mengandung 0.5 1,0 % alkohol dan 0,9 1,1 % asam laktat. Produk ini sangat populer di Uni Soviet, dimana konsumsi kefir mencapai 4,5 kg per kapita per tahun (Rahman et al., 1992). Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir

nonpatogen. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa kefir lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk (Usmiati, 2007).

b. Nilai Gizi dan Khasiat Kandungan zat gizi kefir hampir sama dengan susu yang

digunakan sebagai bahan kefir namun memiliki berbagai kelebihan bila dibandingkan dengan susu segar. Kelebihan tersebut yaitu adanya 1)

asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah

48

pertumbuhan mikroorganisme patogen dan

meningkatkan keamanan

produk kefir (Fardiaz, 1997); 2) meningkatkan ketersediaan vitamineral (B2, B12, asam folat, fosfor dan kalsium) yang baik untuk tubuh; 3) mengandung mineral dan asam amino esensial (tryptopan) yang berfungsi sebagai unsur pembangun, pemelihara, dan memperbaiki sel yang rusak, 4) fosfor dari kefir membantu karbohidrat, lemak dan protein dalam pembentukan sel serta untuk menghasilkan tenaga; 5) mengandung

kalsium (Ca) dan magnesium (Mg) serta Chromium (Cr) sebagai unsur mineral mikro esensial (Surono, 2004).

c. Proses Pembuatan Bibit atau inokulan dalam pembuatan kefir disebut biji kefir. Biji tersebut berwarna putih kekuningan dan tidak dapat larut dalam air maupun beberapa pelarut lainnya. Bila biji kefir dimasukkan dalam susu maka biji tersebut akan mengembang karena menyerap air dan warnanya berubah menjadi putih. Biji kefir mengandung 24% polisakarida yang bersifat lengket (antara lain mengandung amilopektin) serta mikroba simbiotik yaitu khamir (Saccharomyces kefir dan Torula kefir), Lactobacilli (Lactobacillus caucasicus), Leuconostocs serta Streptococci lactate

(Rahman et al., 1992). Fermentasi pada susu yang telah diinokulsi dengan biji kefir berlangsung kira kira 24 jam. Selama waktu berlangsungnya fermentasi, bakteri asam laktat homofermentatif streptococci tumbuh dengan cepat, ditandai dengan turunnya pH. Rendahnya pH membantu pertumbuhan

49

lactobacilli, akan tetapi menyebabkan jumlah streptococci berkurang. Adanya khamir pada biji kefir, mendorong pertumbuhan bakteri

streptokokus yang menghasilkan aroma. Selama fermentasi, pertumbuhan bakteri asam laktat disokong oleh khamir dan bakteri asam asetat (Koroleva 1982). Bibit kefir dapat dipakai ulang beberapa kali dan bibit ini diperoleh dengan cara pemisahan melalui penyaringan. Kemudian biji

kefir dicuci dan direndam dalam air dingin dan disimpan pada suhu 4C. Penyimpanan dengan cara basah ini hanya tahan satu minggu. Bila akan disimpan dalam jangka waktu yang lama, biji kefir harus dikeringkan

dengan cara dibungkus kain bersih selama 36 48 jam pada suhu kamar, kemudian disimpan pada suhu 4C. Biji kefir kering ini dapat

dipertahankan aktivitasnya lebih dari satu tahun (Rahman et al., 1992). Bahan baku pembuatan kefir adalah susu, baik susu sapi, domba maupun kambing. Susu dipanaskan pada suhu 85 C selama 30 menit atau 95C selama 5 menit. Tujuan pemanasan untuk membunuh mikroba yang tidak diinginkan dan denaturasi protein untuk meningkatkan viskositas produk. Kemudian susu didinginkan (22 23 C) dan

ditambahkan biji kefir, diinkubasi pada suhu 22 23 C selama kurang lebih 20 jam atau pada suhu 10C selama 1 3 hari. Pada akhir fermentasi, produk yang dihasilkan mengandung alkohol 0,5 1,0 %, asam laktat 0,9 1,1 % dan gas CO2. Biji kefir kemudian dipisahkan dari produk , dicuci dan dipersiapkan untuk produksi selanjutnya. Untuk meningkatkan stabilitas maka kefir didinginkan pada suhu 5C selama

50

beberapa jam untuk pematangan sehingga diperoleh kefir yang baik mutunya (Rahman et al., 1992). Untuk memenuhi syarat mutu, kefir yang dihasilkan dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia. Karena SNI kefir belum ada, maka kefir akan disesuaikan dengan produk susu fermentasi lain yaitu yoghurt. Standar Nasional Indonesia untuk yoghurt disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Standar Nasional Indonesia untuk yoghurt Kriteria uji

Keadaan Penampakan Bau Rasa Konsistensi Lemak (% b/b) Berat kering tanpa lemak (BKTL) (% b/b) Protein (% b/b) Abu (% b/b) Jumlah asam (dihitung sebagai laktat) (% b/b) Cemaran logam (mg/kg) Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Timah (Sn) Raksa (Hg) Arsen (As) Cemaran mikroba Bakteri coliform (angka paling mungkin) Escheria coli Salmonella

Persyaratan
Cairan kental/ semipadat Normal/khas Khas/asam Homogen Maksimum 3,8 8,2 Min 3,5 Maks 1,0 0,5-2,0 Maksimum 0,3 Maksimum 20 Maksimum 40 Maksimum 0,03 Maksimum 0,1 Masimum 10 <3 Negatif

Sumber: Dewan Standardisasi Nasional (1992).

4. Kacang Hijau Kacang hijau atau Phaseolus aureus/Vigna radiata berasal dari Famili Leguminoseae alias polong-polongan disebut juga mung, moong dan green gram di India dan mungo di Filipina. Kandungan proteinnya cukup tinggi yaitu 24 % atau nomor dua setelah kacang kedelai, dan

51

merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan tubuh. Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan dan hiperkolesterolemia. Untuk makanan kacang hijau dipersiapkan dengan cara dimasak, difermentasi, ditepung atau dikecambahkan ( Lien, 1992). Kacang hijau mengandung 230 260 g/kg protein dan sekitar 0.7-1.0 g/kg lemak dan mempunyai zat anti gizi yang sangat rendah. Profil dari asam amino kacang hijau setara dengan kacang kedelai dan juga kaya akan vitamin A, B1, B2, C dan niasin ( Robinson and Singh, 2001). Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan/minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung. Akan tetapi sumber lain menyatakan bahwa kacang hijau mengandung 27% protein dan sekitar 16 MJ/kg energi. Kacang hijau mengandung kadar antigizi yang tidak berarti sehingga tidak diperlukan perlakuan khusus pada saat pengolahan (Singh, 1999). Kadar asam fitat susu kacang hijau adalah 12,0 mg/g, lebih rendah dari kedelai yaitu 36,4 mg/g (Chitra et al., 1995) Senyawa bioaktif utama kacang hijau yang telah lama diketahui adalah karotenoid terutama beta karoten. Karoten adalah pigmen utama dalam membentuk warna merah, oranye, kuning dan hijau pada buah dan

52

sayur. Karoten mempunyai sifat fungsional sebagai antioksidan yang melindungi sel dan jaringan dari kerusakan akibat adanya radikal bebas dalam tubuh. Karoten juga berhubungan dengan peningkatan fungsi sistem kekebalan tubuh, melindungi dari kerusakan akibat paparan sinar matahari, dan menghambat pertumbuhan kanker (Russel, 2006). Betakaroten dan lutein adalah dua karotenoid yang penting. Beta-karotene tidak hanya memberi warna kekuningan pada biji kacang hijau , tapi juga sangat penting untuk mencegah defisiensi vitamin A. Pada kacang hijau kandungan beta karoten dinyatakan dalam bentuk aktif vitamin A yaitu Retinol Equivalent (RE) sebesar 11 RE. Menurut USDA (2007)

kandungan beta karoten pada kacang hijau adalah 68 g, komposisi zat gizi kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 3. Sifat fungsional sebagai antioksidan dari kacang-kacangan dapat menghambat beberapa penyakit seperti kardiovaskuler,

atherosklerosis, kanker, diabetes dan disfungsi otak (White and Xing, 1997). Penelitian yang dilakukan oleh Lee et al., (2000) untuk mengetahui aktifitas antioksidan dari beberapa kacang-kacangan yaitu kedelai, kacang hijau, kacang mete dan kacang azuki dan dibandingkan dengan antioksidan -tokoferol dan BHT, menemukan bahwa kacang hijau memiliki aktivitas antioksidan yang paling tinggi diantara kacangkacangan. Sifat fungsional lain kacang hijau adalah sebagai antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri penyebab penyakit (Arnelia, 2004), namun komponen spesifik yang bersifat antibakteri tersebut belum diketahui.

53

Table 3. Komposisi Gizi Kacang Hijau (per 100 g)

Zat Gizi Proksimat Air Energi Energi Protein Total lemak Abu Karbohidrat (by difference) Total serat Total gula Mineral Kalsium, Ca Besi, Fe Magnesium, Mg Fosfor, P Potasium, K Sodium, Na Seng, Zn Kupri, Cu Mangan, Mn Selenium, Se Vitamin Vitamin C, total asam askorbat Thiamin Riboflavin Niasin Asam pantotenat Vitamin B-6 Total folat Folat (food) Folat (DFE) Total kolin Vitamin A, IU Vitamin A, RAE Retinol Vitamin E (alfatokoferol) Vitamin K (phylloquinone) mg mg mg mg mg mg mg mg mg g mg mg mg mg mg mg g mcg g _DFE mg IU g _RAE g mg g 132 6,74 189 367 1246 15 2,68 0,941 1,035 8,2 4,8 0,621 0,233 2,251 1,910 0,382 625 625 625 97.9 114 6 0 0,51 9,0 Satuan G Kcal Kj G g g g g g Jumlah 9,05 347 1452 23,86 1,15 3,32 62,62 16,3 6,60 Zat Gizi Lipid Asam lemak, jenuh total 4:0 6:0 8:0 10:0 16:0 18:0 Asam lemak, jenuh tunggal total. 18:1 tidak dibedakan Asam lemak, jenuh ganda total 18:2 tidak dibedakan 18:3 tidak dibedakan Fitosterol Triptofan Treonin Isoleusin Leusin Lisin Methionin Sistin Fenilalanin Tirosin Valin Arginin Histidin Alanin Asam aspartat Asam glutamate Glisin Prolin Serin Zat gizi lain Beta karoten Alfa karoten Satuan g g g g g g g g g g g g mg g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g Jumlah 0,348 0,000 0,000 0,000 0,000 0,250 0,071 0,161 0,161 0,384 0,357 0,027 23 0,260 0,782 1,008 1,847 1,664 0,286 0,210 1,443 0,714 1,237 1,672 0,695 1,050 2,756 4,264 0,954 1,095 1,176 68 0

Sumber : USDA, 2007. Senyawa bioaktif lain yang penting pada kacang hijau adalah asam oleanolik (Oleanolic acid) (Wu and Zhang, 2003) dan biochanin A

54

(Dweck, 2006). Penelitian terbaru menunjukkan bahwa asam oleanolik berperan dalam penghambatan penyakit kardiovaskuler, antihiperlipidemi, antioksidan (gluthatione peroxide / G-Px dan superoxide dismutase /SOD ) dan antihipertensi (Somova, 2003), selain itu asam oleanolik juga dapat meningkatkan sistem imun (Raphael and Kuttan, 2003). Penelitian yang dilakukan Peng et al. (2007) untuk menguji aktivitas anti-glikasi antara kacang hijau, kacang merah, kacang kedelai dan cowpea menunjukkan bahwa ekstrak kacang hijau memiliki aktivitas penghambatan paling kuat terhadap pembentukan fluorescent advanced glycation endproducts (AGEs) dalam model bovine serum albumin (BSA)-glukosa. Sementara penghambatan aktivitas AGEs dari ke empat jenis kacang - kacangan ini berkorelasi positif dengan total fenol yang terkandung dalam kacang kacangan tersebut (R2 = 0.95). Dua jenis senyawa fenol pada kacang hijau yang teridentifikasi adalah vitexin dan isovitexin yang secara signifikan bisa menghambat pembentukan AGEs sampai level 85 %. Sifat fungsional dan kandungan gizi pada kacang hijau dapat berkontribusi untuk melengkapi makanan pokok, sehingga dapat menjaga kesehatan baik pada golongan masyarakat yang memiliki masalah kesehatan seperti penyakit

kardiovaskuler maupun yang tidak memiliki masalah kesehatan.

a. Beta Karoten Beta karoten sama dengan karotenoid yang lain , yaitu pigmen alami yang larut lemak yang secara umum ditemukan pada tanaman, alga

55

(Dunaliella salina, Dunaliella bardawil) dan sintesis mikroorganisme. Beta karoten memiliki peran yang menguntungkan bagi kesehatan salah satunya mempunyai aktivitas sebagai antioksidan, dan meningkatkan

komunikasi

interselular,

immunomodulator

antikarsinogenik.

Kemampuan beta karoten sebagai antioksidan ditunjukkan dalam mengikat oksigen (1O2), merantas radikal peroksil dan menghambat

oksidasi lipid. Studi epidemiologi menunjukkan bahwa rendahnya beta karoten plasma dan konsentrasi karotenoid berhubungan dengan meningkatnya resiko kanker esophagus, lambung dan kanker kulit seperti halnya penyakit kardiovaskuler (Kritchevsky, 1999).

b. Polifenol Senyawa fenol dalam tanaman dibagi dalam 3 kelompok besar yaitu asam fenol, flavonoid dan tanin. Asam kafeat, firulat, dan asam siringat adalah contoh dari asam fenol. Senyawa fenol adalah substansi yang memiliki cincin benzene dengan satu atau lebih gugus hidroksil, termasuk turunan fungsionalnya. Fenol banyak memiliki efek

menguntungkan bagi kesehatan, salah satunya adalah mengurangi resiko penyakit jantung dengan menghambat oksidasi LDL (low density lipoprotein). Sejumlah besar fenol baik yang memiliki berat molekul rendah maupun tinggi menunjukkan kemampuan sebagai antioksidan melawan oksidasi lipid. Senyawa fenol yang memiliki banyak gugus hidroksil sangat efektif mencegah oksidasi lipid. Selain itu senyawa fenol juga diketahui memiliki sifat antibakteri, antivirus, anti mutagenik dan antikarsinogenik.

56

Secara umum kekuatan senyawa fenol sebagai antioksidan tergantung dari beberapa faktor seperti ikatan gugus hidroksil pada cincin aromatik, posisi ikatan, posisi hidroksil bolak balik pada cincin aromatik dan kemampuannya dalam memberi donor hidrogen atau elektron serta kemampuannya dalam merantas radikal bebas (free radical scavengers). Semua polifenol mampu merantas oksigen dan radikal alkil dengan memberikan donor elektron sehingga terbentuk radikal fenoksil yang relatif stabil. Ada hubungan antara kemampuan senyawa fenol sebagai antioksidan dan struktur kimianya. Konfigurasi dan total gugus hidroksil merupakan dasar yang sangat mempengaruhi mekanisme aktivitasnya sebagai antioksidan (Mokgope, 2006).

c. Aktivitas Antioksidan Ciri utama dari antioksidan adalah kemampuannya

memerangkap radikal bebas. Reaksi oksigen dengan bahan bahan yang ada di dalam sistem biologi seperti oksidasi asam nukleat, protein, lipid atau DNA menyebabkan terbentuknya radikal bebas yang ditandai

dengan terjadinya penyakit degeneratif. Senyawa antioksidan seperti asam fenol, polifenol dan flavonoid dapat merantas radikal bebas seperti peroksida, hidroperoksida atau peroksil lipid sehingga menghambat mekanisme oksidasi. Banyak metode untuk mengukur aktivitas antioksidan untuk melihat dan membandingkan aktivitas antioksidan pada bahan pangan. Cara yang cepat, mudah dan tidak terlalu mahal adalah dengan mengukur

57

kapasitas antioksidan dalam bahan pangan dengan menggunakan radikal bebas 2,2-Diphenyl-1 picrylhydrazyl (DPPH). DPPH banyak digunakan untuk menguji kemampuan senyawa antioksidan dalam merantas radikal bebas atau donor hidrogen dan untuk menilai aktivitas antioksidan dalam bahan pangan. Metode DPPH dapat digunakan pada sampel padat maupun cair dan tidak untuk mengukur senyawa spesifik antioksidan, tetapi diaplikasikan untuk menduga kapasitas antioksidan total. Sehingga dengan mengukur kapasitas total antioksidan dapat diketahui sifat fungsional dari bahan pangan (Prakash, 2001). Ada dua prinsip mekanisme aktivitas antioksidan. Yang pertama adalah mekanisme pemutusan rantai, dimana antioksidan primer menjadi donor elektron pada radikal bebas. Mekanisme kedua adalah sebagai antioksidan sekunder dimana katalisator pembentuk rantai radikal seperti reactive oxygen and nitrogen species (ROS/RNS) diredam (Vaya and Aviram, 2008). Mekanisme aktivitas antioksidan adalah sebagai berikut :

a. Donasi Elektron Antioksidan primer adalah komponen yang mampu menjadi donor hidrogen dengan cepat kepada radikal lipid membentuk radikal baru yang lebih stabil. Bahan biologis mengandung asam lemak tak jenuh ganda (PUFA), seperti asam linoleat, linolenat dan arachidonat, terutama dalam bentuk ester dengan fosfolipid, trigliserid atau kolesterol. PUFA yang mengalami peroksidasi lipid dapat dicegah oleh antioksidan dengan mendonorkan elektron. Mekanisme peroksidasi lipid yaitu pada tahap

58

pertama atom hidrogen dipisahkan dari PUFA dengan inisiator (seperti enzim atau dengan reactive oxygen spesies (ROS), seperti hidroksil radikal (HO), peroksil radikal (ROO), alkoksil radikal (RO) atau alkil radikal (R) yang dihasilkan dari sistem biologi. Inisiator memisahkan atom hidrogen dari posisi allilik asam lemak (posisi paling labil), dan diikuti dengan isomerisasi yang cepat satu atau ikatan ganda menjadi bentuk trans. Dengan adanya molekul oksigen (O2), reaksi yang cepat bisa mengambil tempat diantara radikal alkil asam lemak dan molekul oksigen, membentuk peroksil radikal yang kemudian dapat memisahkan atom hidrogen dari asam lemak baru menjadi bentuk hidroperoksida asam lemak dan radikal asam lemak baru. Dua reaksi terakhir diketahui sebagai tahap propagasi pada peroksidasi lipid dan menyebabkan reaksi berantai. Antioksidan primer seperti flavonoid, tokoferol dan asam askorbat dapat menghentikan reaksi berantai dengan mendonorkan elektron pada peroksil radikal asam lemak, sehingga menghentikan tahap propagasi. Enzim seperti glutathione peroxidase (GPx) dapat juga berperan sebagai antioksidan dengan mengurangi oksidasi lipid dan hidroperoksida fosfolipid (ROOH dan PL-OOH). Berbagai komponen yang dapat bereaksi dengan initiating radical (atau menghambat initiating enzyme), atau mengurangi kadar oksigen (tanpa menghasilkan jenis radikal yang reaktif), dapat berperan sebagai antioksidan sekunder.

59

b. Metal Chelation Antioksidan sekunder dapat mengurangi kecepatan reaksi inisiasi radikal yang disebut sebagai inisiator eliminasi. Hal ini dapat dipenuhi dengan deaktifasi energi tinggi (misalnya : singlet oxygen), absorbsi sinar UV, oxygen scavenging (merantas oksigen) sehingga kadar oksigen berkurang, mengikat logam yang mengkatalisis reaksi radikal bebas, atau dengan menghambat peroksidase, seperti NADPH oxsidase, xanthine oxidase, dopamine--hydroxylase atau lipoxygenase. Kemampuan antioksidan untuk mengikat ion logam transisi dapat diketahui dengan spektroskopi. Protein dengan molekul tinggi yang terikat secara langsung atau tidak langsung pada logam aktif redoks dapat menghambat produksi radikal bebas yang dikatalisis oleh logam. Beberapa komponen dengan molekul yang rendah, seperti polifenol, ditambahkan karena kemampuannya memberi donor atom hidrogen dengan mekanisme memutus rantai pembentuk radikal, selain itu bisa juga mengikat ion logam transisi sehingga menghambat pembentukan radikal bebas. Cara yang sederhana tapi cukup akurat untuk melihat aktivitas antioksidan adalah mereaksikan antioksidan dengan 1,1diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH) atau dengan galvinoxyl. Prinsip dari metode ini bahwa dengan adanya molekul yang terdiri dari radikal bebas yang stabil (DPPH), antioksidan dengan kemampuannya sebagai donor atom hidrogen akan meredam radikal bebas yang stabil tersebut, proses tersebut diketahui dengan adanya perubahan absorbsi dengan

spektroskopi. Metode ini dapat digunakan pada antioksidan dalam bentuk

60

murninya atau campuran (misalnya ekstraksi dari bahan biologis). Metode ini memungkinkan untuk mengikuti kinetika dari reaksi, jumlah elektron dari molekul antioksidan yang didonorkan, dan juga untuk memperkirakan struktur antioksidan teroksidasi setelah didonasi oleh atom hidrogen.

c. Ko - antioksidan Asam askorbat (vitamin C) mempunyai efek yang kecil dalam mencegah oksidasi lemak babi, kombinasi asam askorbat dengan tokoferol (-TOH) meningkatkan kekuatan sinergis efek antioksidan. Peran vitamin C adalah mencegah kerusakan -TOH, sifat asam askorbat ini disebut dengan istilah ko antioksidan (Vaya and Aviram, 2008).

61

B. Kerangka Teoritis

Mikroba

Nutrisi

Suhu Fermentasi

Derajat keasaman

Oksigen

Air

Pertumbuhan Mikroorganisme

Fermentasi Kefir Kacang Hijau

Kandungan Beta Karoten

Polifenol total

Total asam

Kadar Alkohol

Mutu Organoleptik Dan Daya Terima

Aktivitas Merantas Radikal Bebas

Gambar 1. Kerangka Teoritis

62

C. Kerangka Konsep

Jumlah starter Kefir Susu Kacang Hijau Konsentrasi Glukosa

Kandungan Beta Karoten

Polifenol total

Aktivitas Merantas Radikal Bebas

Gambar 2. Kerangka Konsep Penelitian

D. Hipotesis Berdasarkan dari kerangka konsep, peneliti hanya mengambil dua variabel pengaruh yaitu jumlah starter dan konsentrasi glukosa, sementara variabel pengaruh yang lain dikendalikan dan variabel terpengaruh yaitu kadar beta karoten, polifenol total dan aktivitas merantas radikal bebas. Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini yaitu ada pengaruh perlakuan jumlah starter (Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir) dan konsentrasi glukosa terhadap kadar beta karoten,

polifenol total dan aktivitas merantas radikal bebas kefir susu kacang hijau.

63

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Rancangan Peneltian Bahan yang digunakan adalah kacang hijau, air, susu sapi segar, kultur murni dari bakteri Lactobacillus bulgaricus dan khamir Candida kefir. Rancangan percobaan disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial 2 x 3, dimana masing-masing satuan percobaan diulang sebanyak 3 kali. Faktor I adalah jumlah starter dan Faktor II adalah konsentrasi glukosa, masing-masing faktor terdiri dari 3 (tiga) level.

Faktor I : Jumlah Starter I1 : 5 % I2 : 10 % I3 : 15 % Faktor III : Konsentrasi Glukosa G1 : 5 % G2 : 10 % G3 : 15 %

Dari kedua Faktor didapatkan kombinasi perlakuan : I1G1 : Jumlah starter 5 % konsentrasi glukosa 5 %

64

I1G2 : Jumlah starter 5 % konsentrasi glukosa 10 % I1G3 : Jumlah starter 5 % konsentrasi glukosa 15 % I2G1 : Jumlah starter 10 % konsentrasi glukosa 5 % I2G2 : Jumlah starter 10 % konsentrasi glukosa 10 % I2G3 : Jumlah starter 10 % konsentrasi glukosa 15 % I3G1 : Jumlah starter 15 % konsentrasi glukosa 5 % I3G2 : Jumlah starter 15 % konsentrasi glukosa 10 % I3G3 : Jumlah starter 15 % konsentrasi glukosa 15 %

Model Matematis yang digunakan dalam penelitian ini adalah : Yijk = + Ai + Bk + ABik + ijk Keterangan : Yijk Ai Bk = nilai pengamatan = nilai tengah populasi = pengaruh perlakuan jumlah starter pada taraf ke-i = pengaruh perlakuan konsentrasi glukosa pada taraf ke-k

ABik = pengaruh interaksi perlakuan jumlah starter pada taraf ke-i dengan konsentrasi glukosa pada taraf ke-k ijk = pengaruh galat percobaan jumlah starter pada taraf ke-i, konsentrasi glukosa taraf ke-k, ulangan ke-j i = 1, 2, 3,,a j = 1,2,3...........,u dan k =1.2.3,.......b

65

B. Tempat Penelitian Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Kimia dan Ilmu Teknologi Pangan (ITP) Jurusan Gizi Poltekes Semarang dan Laboratorium Biokimia Nutrisi Fakultas Peternakan UNDIP Semarang.

C. Tahapan Penelitian Pelaksanaan penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu penelitian pendahuluan, pembuatan produk dan analisis produk. Adapun tahapan pelaksanaan penelitian adalah sebagai berikut :

1) Tahap I : Penelitian Pendahuluan (Pra Penelitian) Penelitian pendahuluan ditujukan untuk standarisasi pembuatan susu kacang hijau, menentukan rasio bakteri Lactobacillus bulgaricus dengan khamir Candida kefir, menentukan waktu, suhu, glukosa dan jumlah starter yang sesuai untuk memastikan proses fermentasi berjalan dengan baik. Hasil yang diperoleh pada penelitian pendahuluan sebagai berikut : a. Perbandingan starter L. bulgaricus dan C. kefir Dilakukan percobaan dengan kombinasi L. bulgaricus dan C. kefir 1:1, 1:2, 1:3 dan sebaliknya. Pengamatan secara fisik dan organoleptik pada perbandingan 1:2,1:3, 2:1 dan 3:1 dihasilkan produk kefir susu kacang hijau dengan aroma yang sangat tajam baik aroma asam maupun aroma alkohol dan dengan rasa sangat asam cenderung

66

pahit, maka disimpulkan perbandingan tersebut terlalu tinggi. Sehingga digunakan perbandingan L. bulgaricus dan C. kefir 1:1 dengan pertimbangan produk yang dihasilkan memiliki keasaman yang cukup, konsistensi yang baik (sebagai pembanding adalah susu kacang hijau dan kefir susu sapi), aroma alkohol yang tidak tajam dan tidak berasa pahit agar dapat diterima secara organoleptik. b. Waktu inkubasi Inkubasi awal pembuatan produk kefir susu kacang hijau, waktu yang digunakan mengacu pada pembuatan kefir susu sapi, yaitu 4 jam pada suhu 43,5o. Akan tetapi setelah dilakukan pengamatan, fermentasi belum berjalan dengan optimal ditandai dengan aroma yang masih asli susu kacang hijau dan konsistensi produk yang masih sangat encer seperti susu kacang hijau sebagai bahan dasar. Hasil pengamatan tersebut menjadi dasar untuk memperpanjang waktu inkubasi menjadi 6 jam. c. Jumlah starter dan konsentrasi glukosa Starter yang digunakan pada awal percobaan adalah 3%, 5% dan 10%. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa inkubasi yang dilakukan pada suhu 43,5oC (inkubator) selama 6 jam dan suhu ruang selama 20 jam menunjukkan jumlah starter 3% belum menunjukkan fermentasi berlangsung dengan baik ditandai dengan konsistensi kefir susu kacang hijau yang masih encer dan aroma masih dominan susu kacang hijau. Sementara untuk konsentrasi glukosa yang digunakan, awal percobaan digunakan glukosa 10%, hal ini berdasarkan literatur pembuatan yoghurt

67

susu kedelai dengan penambahan glukosa 3% - 10%. Akan tetapi pada konsentrasi glukosa 3% fermentasi belum berjalan dengan baik. Berdasarkan hal ini, maka digunakan konsentrasi glukosa dengan rentang 5% yaitu 5%, 10% dan 15% untuk mengetahui kadar glukosa yang optimal terhadap variabel yang diteliti.

2) Tahap II : Pembuatan dan Pengukuran Parameter Produk a) Pembuatan Susu Kacang Hijau (Widowati dan Masgiyarta, 2007). 1) Bahan 2) Alat : Kacang hijau, air : Timbangan, gelas ukur, blender, panci, tampah,

kompor, pengaduk, kain kasa 3) Prosedur : Kacang hijau yang telah disortasi (dipisahkan dari kotoran dan biji rusak) direndam dalam air dengan perbandingan air dengan kacang hijau adalah 3 : 1 selama 8 jam. Kacang hijau ditiriskan dan dididihkan selama 20 menit. Kemudian kacang hijau digiling menggunakan waring blender. Bubur (slurry) kacang hijau yang diperoleh ditambah air mendidih sehingga jumlah air secara keseluruhan mencapai 8 kali lipat bobot kacang hijau kering. Bubur encer disaring dengan kain kasa dan filtratnya merupakan susu kacang hijau. Susu kacang hijau dipasteurisasi pada suhu 85oC selama 30 menit.

68

b) Pembuatan Starter 1) Bahan : susu sapi segar, kultur murni dari bakteri Lactobacillus bulgaricus dan khamir Candida kefir. 2) Alat : Panci, pengaduk, saringan plastik, kompor, beaker glass, corong, lampu bunsen, alluminium foil. 3) Prosedur : Susu sapi dipasteurisasi pada suhu 85C selama 30 menit. Susu didinginkan sampai suhu ruang. Ditambahkan kultur murni dari bakteri Lactobacillus bulgaricus dan khamir Candida kefir dengan ratio 1 : 1. Diinkubasi pada suhu ruang selama 20 jam. Didinginkan pada suhu 10oC selama 2 hari untuk pematangan. Kemudian dihitung jumlah mikroorganisme pada starter (CFU/ml) dengan metode TPC (Total Plate Count), sehingga diketahui jumlah mikroorganisme yang akan ditambahkan. Starter yang digunakan memiliki jumlah mikroorganisme 4,0 x 106 cfu/ml.

c) Pembuatan Kefir Susu Kacang Hijau 1) Bahan 2) Alat : Susu Kacang Hijau, starter kefir, glukosa. : Panci, pengaduk, saringan plastic, kompor, lampu

bunsen, corong, beaker glass, alluminium foil. 3) Prosedur : Susu kacang hijau dipanaskan pada suhu 85C selama 30 menit, ditambahkan glukosa 5 %, 10 % dan 15 %. Susu kacang

69

hijau didinginkan pada suhu ruang. Ditambahkan starter kefir yang mengandung kultur murni Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir sebanyak 5 %, 10 % dan 15 %. Susu kacang hijau yang telah ditambahkan dengan starter diinkubasi pada suhu 43,5oC selama 6 jam dalam inkubator. Kefir susu kacang hijau yang dihasilkan kemudian didinginkan pada suhu 10C selama 2 hari untuk menghambat pembentukan alkohol oleh khamir. Setelah itu kefir susu kacang hijau langsung dianalisis. Cara yang sama dilakukan untuk pembuatan kefir dengan bahan baku susu sapi dengan ditambahkan starter sebanyak 3 % dan tanpa penambahan glukosa. Kefir dengan bahan baku susu sapi akan digunakan sebagai pembanding. Penambahan starter 3% pada susu sapi, karena dari hasil pengamatan kefir susu sapi sudah terbentuk dengan baik, sedangkan susu kacang hijau dengan. Maka untuk susu sapi ditambahkan starter 3% dan susu kacang hijau 5% dengan asumsi pada konsentrasi tersebut merupakan batas minimal fermentasi berjalan dengan baik untuk masing-masing bahan dasar. d) Pengukuran Parameter Produk Analisis kefir susu kacang hijau meliputi kadar beta karoten, polifenol total dan aktivitas merantas radikal bebas. Pengukuran total asam dan kadar alkohol ditujukan untuk mengetahui kefir susu kacang hijau yang dihasilkan telah memenuhi standar susu fermentasi.

70

D. Prosedur Pengambilan Data

1. Pengukuran kadar beta karoten (Nielsen, 1995) Prosedur penentuan beta karoten adalah sebagai berikut : Diambil 1 ml sampel dengan menggunakan pipet,

ditambahkan dengan 8 ml aqudes, dihomogenkan dengan cara di kocok dengan vortex, kemudian diambil 2 ml dimasukkan kedalam tabung reaksi, ditambahkan 2 ml alkohol 96 % dan 10 ml petroleum eter (PE). Setelah itu dikocok selama 2 menit menggunakan vortex kemudian disentrifuse selama 3 - 5 menit. Diambil lapisan PE yang terbentuk dan diberi tanda sebagai lapisan I, sisanya (setelah diambil PE (lapisan I)) ditambahkan lagi dengan 10 ml PE. Campuran dikocok lagi selama 2 menit (homogenkan dengan vortex) kemudian

disentrifuse selama 3 - 5 menit. Diambil lapisan PE yang terbentuk dan diberi tanda sebagai lapisan II yang dijadikan satu dengan lapisan I. Diambil 2 ml (dari campuran I + II) kemudian segera baca pada panjang gelombang 450 nm.

Perhitungan : Kadar -karoten (g/100 ml) = (A x F x 100/0.04)*0.5 A F : Absorbansi pada panjang gelombang 450 nm (pelarut PE) : Faktor konversi untuk kondisi lab ~ 6,8

71

2. Pengukuran Polifenol total (Shahidi, 1995) Diambil Larutan sampel sebanyak 1 ml ditambahkan dengan aquades 75 ml. Ditambahkan reagen Folin Ciocalteu sebanyak 5 ml. kemudian dimasukkan sodium karbonat jenuh sebanyak 10 ml. Ditambahkan 100 ml aquades kemudian dilakukan homogenisasi dengan shaker. Sampel dibaca dengan menggunakan

spektrofotometer pada panjang gelombang 760 nm. Cara yang sama dilakukan terhadap larutan standar dari asam tanat dengan

konsentrasi 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 dan 9 mg/ml.

3. Pengukuran Aktivitas Merantas Radikal Bebas Dengan Metode 2,2-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging (Lai et al., 2001) Diambil 200 l sampel dengan menggunakan mikro pipet, ditambahkan 1 ml etanol dan dicampur dengan 100 mM TrisHCl buffer (800 l, pH 7.4). Kemudian ditambahkan 1 ml 500 M DPPH. Campuran dikocok sampai homogen dan diamkan selama 20 menit dalam ruang gelap. Absorbansi dibaca menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm. Cara yang sama dilakukan pada asam askorbat sebagai standar (0.161.28 mg/ml). Scavenging effect (efek merantas) DPPH dihitung dengan perhitungan rumus : Scavenging effect (%) :
absorbansi sampel pada 517 nm x 100 = 1 absorbansi blanko pada 517 nm

72

4. Pengukuran pH (Sudarmadji et al., 1984)

Bahan : Sample (kefir), aquades, kertas tisue, larutan pH 4 dan 7 Alat : pH meter Prosedur :

a). Standarisasi pH meter

Alat pH meter dinyalakan dan dibiarkan stabil selama 15-30 menit. Pengatur suhu pH-meter diset sesuai dengan suhu larutan buffer. Elektroda pH-meter dibilas dengan larutan buffer atau aquades, kemudian dikeringkan dengan kertas tisue jika digunakan aquades. Elektroda dicelupkan dalam larutan buffer, pH-meter diset pada pengukuran pH. Dibiarkan beberapa saat sampai jarum pH-meter stabil, kemudian tombol kalibrasi diputar sampai jarum pH-meter menunjukkan angka yang sama dengan pH larutan buffer. Standarisasi biasanya dilakukan pada pH 4 dan 7.

b). Pengukuran pH contoh

Suhu contoh diukur dan pengatur suhu pH-meter diset pada suhu terukur. Elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan kertas tisue. Elektroda dicelupkan pada contoh dan pH-meter diset pada pengukuran pH. Elektroda dibiarkan beberapa saat sampai jarum pH-meter stabil. Jarum pH-meter menunjukkan pH contoh.

5. Pengukuran Total Asam (Asam Laktat) (Ranggana, 1997).

Kadar total asam ditentukan dengan prosedur sebagai berikut :

73

Sebanyak 10 ml sampel dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, ditambahkan aquades sampai tanda batas lalu dihomogenkan dan disaring. Filtrat diambil 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Ditambahkan indkator PP 2 3 tetes. Kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1058 N sampai terbentuk warna merah muda, pembacaan skala pada saat warna merah muda terbentuk yang pertama kali dan bertahan sampai beberapa saat.

Kadar total asam diperoleh dari rumus perhitungan : Total Asam (%) = volume NaOH x N NaOH x 100/10 x 90 x 100 % Volume bahan (ml)

6. Pengukuran Kadar Alkohol (James, 1995).

Kadar total asam ditentukan dengan prosedur sebagai berikut : Sebanyak 25 ml sampel ditambahkan 50 ml aquades kemudian dimasukkan dalam labu destilasi. Dalam wadah penampung diisi 25 ml aquades. Destilasi dilakukan sampai volume di wadah penampung terisi 50 ml. a) Lalu dilakukan pengukuran berat jenis sampel : Berat jenis : X2 X1 X3 X1 Dimana : X1 X2 X3 : berat piknometer kosong : berat piknometer + sampel : berat piknometer + aquades

74

b) Dilakukan pembacaan kadar etanol berdasarkan berat jenis sampel pada tabel spesific gravity ethanol (% b/V) (Lampiran 1).

E. Analisis Data
Untuk melihat pengaruh perlakuan yaitu jumlah starter dan konsentrasi glukosa terhadap, beta karoten, polifenol total dan aktivitas merantas radikal bebas kefir susu kacang hijau dengan uji statistik

Analysis of Varians (ANOVA) dengan menggunakan software SPSS 11.5,

dan apabila diantara perlakuan terdapat pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji beda dengan mengunakan uji Tukey Honestly Significance

Difference (HSD) pada taraf 5 % (Steel dan Torrie, 1993).

G. Jadwal Kegiatan
a. Penyusunan Proposal : Oktober - Januari 2008 b. Presentasi Proposal : Februari 2008

c. Pelaksanaan Penelitian : Februari Maret 2008 d. Analisis Data e. Penyusunan thesis : April 2008 : Mei 2008

75

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Kacang hijau merupakan bahan pangan lokal yang mempunyai potensi sebagai bahan baku susu fermentasi karena kandungan zat gizinya tidak kalah dengan kedelai. Kacang hijau bahkan memiliki kelebihan lain yaitu aktivitas antioksidannya tertinggi diantara kacangkacangan, mempunyai zat anti gizi yang paling rendah sehingga tidak diperlukan perlakuan khusus selama pengolahan. Penelitian ini menggunakan bahan baku kacang hijau jenis

Vigna radiata L. Wijcek dengan menambahkan jumlah starter dan glukosa

dengan variasi yang berbeda. Kualitas kefir susu kacang hijau dapat diamati dari analisis kadar beta karoten, polifenol total, aktivitas merantas radikal bebas, pH, total asam dan kadar alkohol. Pengamatan dilakukan sebelum dan sesudah fermentasi serta susu sapi sebagai standar.

A. Analisis Susu Kacang Hijau

Kacang hijau memilki senyawa fungsional yang sampai saat ini belum banyak diidentifikasi secara lebih spesifik. Menurut Lee et al. (2000), biji kacang hijau memiliki kemampuan antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai, kacang mete dan kacang azuki. Kacang hijau dapat menghambat pembentukan malonaldehida sampai 86%

76

dibandingkan dengan -tocoferol (96%) dan BHT (97%). Tabel 4. menunjukkan hasil analisis susu kacang hijau sebelum difermentasi dengan Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir. Aktivitas merantas radikal bebas susu kacang hijau adalah 24,28 %.

Tabel 4. Hasil Analisis Susu Kacang Hijau

Parameter Kadar beta karoten Polifenol total Aktivitas bebas pH Total asam Kadar alkohol persen persen 6,95 0,45 0 merantasradikal Satuan g/100 ml mg/ml persen Jumlah 17 0,035 24,28

Kadar beta karoten susu kacang hijau adalah 17 g/100 ml. Beta karoten sangat rentan terhadap proses pemanasan dan oksidasi. Biji kacang hijau mempunyai kandugan beta karoten 68 g/100 g, dan akan berkurang dengan perendaman baik dengan garam atau tanpa garam, pengukusan dan perebusan (USDA, 2007). Sementara itu, polifenol total susu kacang hijau adalah 0,035 mg/ml. Saat ini komponen fenol kacang hijau yang diketahui adalah vitexin dan isovitexin, kedua senyawa ini termasuk dalam kelompok senyawa flavon. Kandungan senyawa fenol pada kacang-kacangan dan biji-bijian dipengaruhi oleh suhu perlakuan, proses penggilingan dan perkecambahan (Shahidi and Nazck, 1998).

77

Total asam susu kacang hijau adalah 0,45 %. Terdapatnya asam pada susu kacang hijau, diduga adanya asam hidroksi sinamat dan asam ferulat yang merupakan komponen dinding sel yang ikut terekstrak (Breek and Priest, 2000). Dengan adanya asam ini, menyebabkan pH susu kacang hijau juga akan terpengaruh. Sedangkan untuk kadar alkohol susu kacang hijau adalah 0 % karena susu kacang hijau segar sebagai bahan dasar dan tidak terjadi proses fermentasi.

B. Analisis Kefir Susu Sapi sebagai Standar

Kefir susu sapi digunakan sebagai standar yang dibuat dengan lama fermentasi sama dengan perlakuan yaitu selama 6 jam pada suhu 43,5oC. Hasil analisis kefir susu sapi sebagai standar dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Hasil Analisis Kefir Susu Sapi

Parameter Kadar beta karoten Polifenol total Aktivitas merantas radikal bebas pH Total asam (sebagai asam laktat) Kadar alkohol persen 0,543 persen 4,28 1,57 Satuan g/100 ml mg/ml persen Jumlah 12,75 0,017 75,36

Tabel 5. menunjukkan hasil analisis kefir susu sapi yang difermentasi dengan Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir. Aktivitas

78

merantas radikal bebas kefir susu sapi adalah 75,36 %. Susu adalah medium yang paling cocok untuk pertumbuhan bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan khamir Candida kefir, karena kedua mikroorganisme ini

mampu memfermentasi laktosa. Pada kondisi yang demikian, semua nutrisi yang diperlukan akan langsung terpenuhi, sehingga aktivitasnya bisa maksimal. Susu hewani segar memiliki kandungan beta karoten yang rendah. Belum ditemukan data kadar beta karoten pada susu sapi, akan tetapi kadar beta karoten pada susu kambing adalah 7 g/100 ml (USDA, 2007). Kadar beta karoten kefir susu sapi hasil penelitian adalah 12,75 g/100 ml. Terdapatnya beta karoten ini kemungkinan disebabkan oleh aktivitas khamir Candida kefir. Untuk polifenol total kefir susu sapi adalah 0,017 mg/ml. Adanya senyawa fenol pada kefir dihasilkan terutama oleh khamir Candida kefir. Menurut Overton and Manura (1999), pada susu yang difermentasi dan susu basi ditemukan komponen seperti aldehida, alkohol, keton, asam lemak, ester, senyawa fenol, lakton dan senyawa lain. Total asam kefir susu sapi adalah 1,57 %. Lactobacillus

bulgaricus memiliki enzim -galaktosidase yang menghasilkan asam laktat

dari laktosa (Surono, 2004) dan Candida kefir juga memiliki kemampuan memfermentasi laktosa menghasilkan asam organik. Adanya asam-asam organik yang dihasilkan oleh kedua mikroorganisme ini menyebabkan pH menjadi turun (4,28). Selain asam organik, Candida kefir adalah khamir

79

yang mampu mensintesa enzim laktase, mengkonversi laktosa menjadi glukosa menghasilkan alkohol dan CO2 (Seyis and Aksoz, 2004). Kadar alkohol kefir susu sapi adalah 0,543 %.

C. ANALISIS KEFIR SUSU KACANG HIJAU

1. KADAR BETA KAROTEN

Kadar beta karoten kefir susu kacang hijau berkisar antara 18,24 46,75 g/100 ml. Kadar beta karoten kefir susu kacang hijau oleh pengaruh jumlah starter (L. bulgaricus dan C. kefir) dan konsentrasi glukosa disajikan pada Gambar 3.
50,00 45,00 40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 5% 10% J umlah S tarter (%) 15%

Kadar Beta Karoten (g)

Glukosa 5% Glukosa 10% Glukosa 15%

Gambar 3.

Kadar Beta Karoten Kefir Susu Kacang Hijau.oleh Pengaruh Jumlah Starter (Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir) dan Konsentrasi Glukosa.

Gambar 3. menunjukkan kadar beta karoten meningkat pada jumlah starter 10 % dan menurun pada jumlah starter 15 %. Secara umum terjadi peningkatan kadar beta karoten setelah fermentasi dibandingkan

80

sebelum susu kacang hijau difermentasi (17 g/100 ml) dan lebih tinggi dibandingkan dengan kefir susu sapi (12,75 g/100 ml). Kadar beta karoten yang tertinggi pada perlakuan jumlah starter 10% dan konsentrasi glukosa 10% (I2G2) dibandingkan dengan perlakuan lain. Hasil analisis statistik ANOVA pengaruh jumlah starter (L.

bulgaricus dan C. kefir) dan konsentrasi glukosa menunjukkan bahwa ada

pengaruh nyata jumlah starter (L. bulgaricus dan C. kefir) terhadap kadar beta karoten (p. 0.049< 0.05), sementara itu konsentrasi glukosa menunjukkan tidak ada pengaruh (p. 0,515>0,05). Interaksi antara jumlah starter dan konsentrasi glukosa menunjukkan tidak ada pengaruh(p. 0.998 > 0.05) (Lampiran 3.). Peningkatan kadar beta karoten setelah fermentasi

kemungkinan diproduksi oleh Candida kefir.

Penelitian yang dilakukan

Baumgartner et al. (1996) terhadap khamir Candida spp. termasuk

Candida kefir menunjukkan bahwa Candida merupakan khamir seperti

fungi (yeast like fungi) yang bersifat chromogenic. Dari hasil uji

chromogenic menggunakan medium Albicans ID dan CHROM agar Candida plates, Candida spp. dapat diidentifikasi dengan adanya
pigmentasi warna biru, hijau dan oranye pada medium. Seperti juga disampaikan Battcock and Azam-Ali (1998), beberapa khamir adalah

chromogenic dan menghasilkan berbagai pigmen antara lain pigmen hijau,

kuning dan hitam. Diantara khamir yang digunakan dalam fermentasi makanan adalah khamir dari famili ascomycetous, khamir dari genus

Candida dan genus Saccharomyces cervisiae.

81

Beta karoten mempunyai stabilitas yang rendah sehingga perlu adanya antioksidan selama proses fermentasi, antioksidan yang terbaik adalah dari golongan fenol (Rahman, 1994). Kecenderungan penurunan kadar beta karoten dengan semakin banyaknya jumlah starter, karena fermentasi juga melibatkan proses oksidasi, sehingga dimungkinkan dengan semakin banyaknya jumlah starter akan meningkatkan reaksi oksidasi, sehingga beta karoten yang ada akan beraksi sebagai antioksidan untuk melawan terjadinya reaksi oksidasi yaitu dengan kemampuannya untuk menginaktifkan singlet oksigen dan bereaksi dengan radikal peroksil menjadi senyawa yang lebih stabil. Menurut Rahman (1989), proses fermentasi melibatkan berbagai tipe reaksi kimia termasuk reaksi oksidasi. Demikian juga yang disampaikan (Surono, 2004) bahwa bakteri asam laktat menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2) yang berperan sebagai prekusor pembentukan radikal bebas selama fermentasi. Hal ini juga berhubungan dengan total fenol yang menurun pada jumlah starter yang semakin banyak (Tabel 8.). Saat ini mikroorganisme yang sudah diketahui menghasilkan beta karoten selama fermentasi adalah fungi Blakeslea trispora dan khamir Rodhoturulla glutinis. Mekanisme pembentukan beta karoten adalah melalui jalur Farnesyl pyrophosphate (FPP), dimulai dengan pembentukan acetyl CoA dari monosakarida, kemudian pembentukan 3-

hydroxy-3-methyl glutaric acic, masuk ke jalur geranyl-PP. Setelah

memasuki jalur Farnesyl-PP dengan adanya isopentenyl-PP membentuk

geranylgeranyl-PP.

Dimerisasi

geranylgeranyl-PP

menghasilkan

phytoene. Akhirnya terjadi proses desaturasi, isomerisasi dan siklisasi

menghasilkan - atau -karoten (Law and Rilling, 1985).

82

Tabel 6. Uji Tukey (HSD) Kadar Beta Karoten oleh Pengaruh Jumlah Starter (L. bulgaricus dan C. kefir) Jumlah Starter (%) 5 10 15 Kadar Beta Karoten (g) 32,74 14,69ab 42,97 10,06b 24,56 14,22a HSD (=0,05) Sig. 0,474(1)/Sig. 0,320(2) Sig. 0,320(2) Sig. 0,474(1)

Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5%.

Tabel 6. menunjukkan uji HSD perlakuan jumlah starter (L.

bulgaricus dan C. kefir) terhadap kadar beta karoten, dimana terlihat ada
perbedaan jumlah starter (L. bulgaricus dan C. kefir) terhadap kadar beta karoten. Menurut Rahman (1989), salah satu cara agar mikroorganisme memproduksi metabolit sekunder adalah dengan mempersingkat fase pertumbuhan eksponensial (log phase). Pada fermentasi kefir susu kacang hijau, mempersingkat fase pertumbuhan eksponensial dilakukan dengan cara memberikan sumber karbon yang langsung bisa dicerna yaitu glukosa dan starter L. bulgaricus dan C. kefir yang digunakan merupakan kultur starter yang baru. Perbedaan kadar beta karoten disebabkan perbedaan

penambahan jumlah starter, meskipun pada jumlah starter tertinggi (15%) justru kadar beta karoten menurun. Hal ini disebabkan pengaruh reaksi oksidasi selama fermentasi, dimana semakin tinggi jumlah starter yang ditambahkan akan memicu reaksi oksidasi yang lebih besar, sehingga menyebabkan penurunan kadar beta karoten. Sementara itu konsentrasi glukosa menunjukkan tidak ada perbedaan terhadap kadar beta karoten (Sig. 0,5011) (Lampiran 3.). Susu kacang hijau merupakan medium yang

83

baru, maka diperlukan adaptasi bagi L. bulgaricus dan C. kefir karena pertumbuhan kedua mikroorganisme ini tidak hanya tergantung pada sumber gula saja tetapi juga zat gizi yang lain. Glukosa merupakan substrat yang sangat mudah dicerna terlebih dulu digunakan oleh L.

bulgaricus dan C. kefir untuk aktivitasnya dan membentuk asam-asam

organik sebagai pendukung pertumbuhannya. Sehingga glukosa yang ada sebagian besar digunakan oleh L. bulgaricus dan C. kefir untuk membentuk metabolit primer (asam laktat, alkohol,CO2). Selain itu glukosa tidak semuanya dimanfaatkan oleh mikroorganisme. Penelitian yang dilakukan Petry et al. (2000), L. Bulgaricus mengkonsumsi glukosa 26,0 g/lt atau 2,6 % dalam proses fermentasi.

2. POLIFENOL TOTAL
Polifenol total kefir susu kacang hijau berkisar 0,0384 mg/ml 0,054 mg/ml. Polifenol total kefir susu kacang hijau oleh pengaruh jumlah starter (L. bulgaricus dan C. kefir) dan konsentrasi glukosa disajikan pada Gambar 4.
0,0600 0,0500

TotalPolifenol (%)

0,0400 0,0300 0,0200 0,0100 0,0000 5% 10% J umlah S tarter (% ) 15% Glukosa 5% Glukosa 10% Glukosa 15%

Gambar 4. Polifenol Total Kefir Susu Kacang Hijau.oleh Pengaruh Jumlah Starter (Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir) dan Konsentrasi Glukosa

84

Gambar 4. menunjukkan polifenol total meningkat pada jumlah starter 10% dan cenderung menurun pada jumlah starter 15%. Terjadi peningkatan polifenol total selama fermentasi dibandingkan dengan susu kacang hijau sebelum fermentasi (0,035 mg/ml) dan lebih tinggi dibandingkan dengan kefir susu sapi (0,017 mg/ml). Polifenol total yang rendah pada kefir susu sapi karena susu sapi tidak memiliki senyawa asam hidroksi sinamat maupun asam ferulat yang didekarboksilasi menjadi senyawa fenol oleh enzim dari L. bulgaricus dan C. kefir. Hasil analisis statistik ANOVA pengaruh jumlah starter (L.

bulgaricus dan C. kefir) dan konsentrasi glukosa menunjukkan ada

pengaruh nyata jumlah starter (L. bulgaricus dan C. kefir) (p. 0.015< 0.05) dan konsentrasi glukosa (p. 0,002<0,05) terhadap polifenol total kefir kacang hijau, akan tetapi interaksi antara jumlah starter dan konsentrasi glukosa menunjukkan tidak ada pengaruh (p. 0,553>0,05) artinya jumlah starter dan konsentrasi glukosa tidak bersama-sama berpengaruh terhadap polifenol total (Lampiran 4). Dinding sel dari serealia seperti juga pada kacang-kacangan memiliki kandungan asam hidroksi sinamat yang teresterifikasi ke dalam dinding sel polisakarida. Asam hidroksi sinamat banyak berkurang selama penggilingan dan fermentasi. Peningkatan jumlah senyawa fenol selama fermentasi kefir susu kacang hijau karena mikroorganisme memiliki kemampuan untuk melakukan dekarboksilasi komponen asam sinamat seperti trans-4-hydroxy-3-methoxycinnamic acid (ferulic acid [FA]) dan

85

trans-4-hydroxycinnamic
senyawa

acid

(p-coumaric

acid

[PCA])

membentuk

fenol yaitu 4-vinylguaiacol [4-VG] and 4-vinylphenol [4-VP].

Dekarboksilasi asam sinamat menjadi vinyl fenol oleh khamir terjadi karena aktivitas enzim vinyl phenol reductase (Beek and Priest, 2000). Hal ini sesuai dengan pendapat Bisson (2001) bahwa khamir mempunyai kemampuan untuk menghasilkan senyawa fenol. Selain itu, Lactobacillus juga memiliki enzim ferulic acid reductase dan vinyl phenol reductase untuk mendegradasi asam ferulat dan asam sinamat yang merupakan komponen polisakarida dinding sel menjadi 4-vinyl phenol dan 4-vinyl

guaiacol (Gawel, 2004).

Penurunan polifenol total kemungkinan disebabkan kondisi asam yang semakin meningkat dengan semakin banyaknya penambahan jumlah starter dan konsentrasi glukosa. Asam yang terbentuk dihasilkan oleh Lactobacillus bulgaricus yaitu dengan mengkonversi glukosa menjadi asam laktat, selain itu Candida kefir juga dapat mengkonversi glukosa menghasilkan asam laktat dan asetat. Rreaksi oksidasi dari proses fermentasi juga menyebabkan polifenol beraksi sebagai antioksidan untuk melawan reaksi oksidasi tersebut. Tabel 7. Uji Tukey (HSD) Polifenol Total oleh Pengaruh Jumlah Starter (L. bulgaricus dan C. kefir) Jumlah Starter (%) 5 10 15 TotalPolifenol (%) 0,0434 0,0071a 0,0512 0,0042b 0,0467 0,0075ab HSD (=0,05) Sig. 0,383(1) Sig. 0,169(2) Sig. 0,383(1)/ Sig. 0,169(2)

Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5%.

86

Tabel 7. menunjukkan uji HSD jumlah starter (L. bulgaricus dan

C. kefir), dimana terlihat ada perbedaan jumlah starter (L. bulgaricus dan C. kefir) terhadap polifenol total. Jumlah starter 10% berbeda nyata
terhadap 5% dan jumlah starter 15% tidak berbeda nyata terhadap 5% dan 10%. Produksi optimal senyawa fenol pada fermentasi kefir susu kacang hijau adalah pada jumlah starter 10% karena didukung oleh jumlah starter yang cukup dan kondisi asam yang sesuai. Menurut Shahidi

and Nazck (1995) dan Yang et al. (2004) pembentukan senyawa fenol
melalui proses dekarboksilasi asam hidroksi sinamat dan asam ferulat pada kondisi asam sedang (mild acid) yaitu mempunyai rentang pH 4 5. Polifenol total pada jumlah starter 5% adalah yang paling rendah yaitu 0,0434 %, hal ini kemungkinan disebabkan enzim yang diproduksi oleh

Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir untuk proses dekarboksilasi

pembentukan komponen fenol tidak maksimal. Sementara penurunan polifenol total pada starter 15% disebabkan keasaman yang semakin meningkat karena semakin banyaknya jumlah starter. Hal ini dapat terlihat dengan keasaman medium yang semakin meningkat, yaitu dengan kadar total asam 2,07 % - 2,54 % dan pH 3,90 3,74 (Tabel 10). Tabel 8. Uji Tukey (HSD) Polifenol Total oleh Pengaruh Konsentrasi Glukosa (L. bulgaricus dan C. kefir) Konsentrasi Glukosa (%) 5 10 15 Polifenol total (%) 0,0418 0,00598
a

HSD (=0,05) Sig. 0,064(1) Sig. 0,236(2) Sig. 0,064(1)/ Sig. 0,236(2)

0,0517 0,00540b 0,0477 0,00620ab

Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5%.

87

Tabel 8. menunjukkan uji HSD konsentrasi glukosa, dimana terlihat ada perbedaan perlakuan konsentrasi glukosa terhadap polifenol total. Konsentrasi glukosa 10% berbeda nyata terhadap 5% dan konsentrasi glukosa 15% tidak berbeda nyata terhadap 5% dan 10%. Telah diketahui, glukosa adalah substrat yang sangat mudah dicerna oleh mikroorganisme, akan tetapi kadar glukosa juga berpengaruh terhadap sel mikoorganisme. Polifenol total pada konsentrasi glukosa 10% adalah yang tertinggi yaitu 0,0517%, karena glukosa yang dikonversi menjadi asam organik oleh Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir memberikan kondisi keasaman yang sesuai untuk pembentukan polifenol. Kemudian terjadi penurunan polifenol total pada konsentrasi 15%. Hal ini disebabkan karena pengaruh konsentrasi glukosa yang semakin besar akan menghambat produksi cyclic 3.5-adenosin monophosphat (cAMP) dalam sel. Pada sel mikroorganisme, transport glukosa dengan konsentrasi yang semakin tinggi ke dalam sel akan menghambat enzim adenyl cyclase yang menghasilkan cAMP (Mayer, 2007). Menurut Rahman (1989), fungsi cAMP antara lain adalah menstimulir sintesa berbagai enzim. Penurunan polifenol total juga disebabkan berkurangnya produksi enzim Lactobacillus

bulgaricus dan Candida kefir yang berperan dalam pembentukan polifenol

melalui proses dekarboksilasi karena konsentrasi glukosa yang semakin tinggi. Selain itu, berkurangnya polifenol selama fermentasi adalah konsekuensi pengendapan protein. Semakin rendahnya pH karena

jumlah glukosa yang semakin tinggi akan menyebabkan terjadinya pengendapan protein. Dengan berlanjutnya proses fermentasi terjadi

88

peningkatan ikatan hidrogen antara polifenol dan protein (Shahidi and Nazck 1995). Selain itu, berkurangnya polifenol selama fermentasi adalah terjadinya ikatan kompleks antara asam amino, terutama proline dengan senyawa fenol menjadi senyawa yang tingkat kelarutannya rendah sehingga terjadi endapan (Baxter et al., 1997 dan Charlton et al., 2002). Interaksi jumlah starter dan konsentrasi glukosa tidak

menunjukkan pengaruh, hal ini disebabkan tidak semua glukosa dimanfaatkan oleh starter. Menurut Petry et al. (2000), L. Bulgaricus mengkonsumsi glukosa 26,0 g/lt atau 2,6 %, sehingga kelebihan glukosa justru akan mengganggu aktivitas L.bulgaricus dan C. Kefir.

3. AKTIVITAS MERANTAS RADIKAL BEBAS

Aktivitas merantas radikal bebas kefir susu kacang hijau oleh pengaruh jumlah starter (L. bulgaricus dan C. kefir) dan konsentrasi glukosa disajikan pada Gambar 5.
Aktivitas"merantas" radikal bebas (%)
60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 5% 10% J umlah S tarter (%) 15% Glukosa 5% Glukosa 10% Glukosa 15%

Gambar 5. Aktivitas Merantas Radikal Bebas Kefir Susu Kacang Hijau.oleh Pengaruh Jumlah Starter (Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir) dan Konsentrasi Glukosa

89

Gambar 5. menunjukkan aktivitas merantas radikal bebas kefir susu kacang hijau yang berkisar antara 33.65 53.01 %, lebih tinggi dibandingkan susu kacang hijau segar (24,28 %). Aktivitas merantas radikal bebas kefir susu kacang hijau meningkat dengan semakin banyaknya penambahan jumlah starter, sementara aktivitas merantas radikal bebas paling tinggi pada jumlah starter 15% dan konsentrasi glukosa 10%. Akan tetapi aktivitas merantas radikal bebas lebih rendah dibandingkan dengan kefir susu sapi (75,36 %). Hal ini disebabkan pada susu sapi yang difermentasi dengan Lactobacillus bulgaricus dan Candida

kefir terbentuk gumpalan yaitu biji kefir, yang mana biji kefir tersebut
banyak mengandung komponen antioksidan (Liu et al. 2004). Selain itu pada kefir susu sapi juga terjadi pembentukan eksopolisakarida (EPS) yang telah diketahui bersifat antikarsinogenik (Surono, 2004), sementara pada kefir susu kacang hijau tidak terjadi pembentukan biji kefir dan eksopolisakarida yang terbentuk juga sangat tipis. Hasil analisis statistik ANOVA pengaruh jumlah starter (L.

bulgaricus dan C. kefir) dan konsentrasi glukosa menunjukkan bahwa ada

pengaruh nyata jumlah starter (L. bulgaricus dan C. kefir) terhadap aktivitas merantas radikal bebas (p. 0.000 < 0.05), sementara itu konsentrasi glukosa menunjukkan tidak ada pengaruh (p. 0.168 > 0.05). Interaksi antara jumlah starter dan konsentrasi glukosa menunjukkan tidak ada pengaruh (p.0.904 > 0.05) (Lampiran 2.)

90

Aktivitas merantas radikal bebas tertinggi yaitu pada perlakuan dengan jumlah starter 15%, bahwa semakin banyaknya jumlah starter menyebabkan kemampuan merantas radikal bebas juga semakin besar (Tabel 6.). Hal ini karena sel dari kultur bakteri asam laktat sendiri memiliki kemampuan merantas radikal bebas. Menurut Liu et al. (2004), sebagian besar komponen antioksidan pada kefir terakumulasi pada biji kefir (kefir

grain). Pada yoghurt, Lactobacillus bulgaricus memiliki efek sebagai

antioksidan, merantas hidroksil radikal, hidrogen peroksida dan

malonaldehida pada reaksi oksidasi. Jumlah sel Lactobacillus bulgaricus sebanyak 108 cfu/ml menghasilkan kemampuan yang tinggi dalam menghambat oksidasi asam lemak (Lin and Yen, 1998). Sedangkan

Candida kefir adalah khamir probiotik yang berperan menyediakan nutrisi

seperti asam amino dan vitamin serta mengkondisikan pH untuk pertumbuhan mikroorganisme lain (Battcock and Azam-Ali, 1998), karena khamir mempunyai kemampuan lebih besar dalam mencerna substrat dibanding dengan bakteri asam laktat (Rahman, 1989). Aktivitas merantas radikal bebas (free radical scavenging

activity) adalah kemampuan antioksidan sebagai scavenger radikal

bebas seperti peroksida, hidroperoksida atau peroksil lipid sehingga menghambat mekanisme oksidasi (Prakash, 2001). Pada yoghurt, kemampuan merantas terhadap radikal bebas dari Lactobacillus

bulgaricus lebih besar dibanding dengan Streptococcus thermoplillus (Lin

and Yen, 1998).

91

Tabel 9. Uji Tukey (HSD) Aktivitas Merantas Radikal Bebas oleh Pengaruh Jumlah Starter (L. bulgaricus dan C. kefir) Jumlah Starter (%) 5 10 15 Aktivitas MerantasRadikal Bebas(%) 34,87 6,754a 38,25 9,291a 48,05 7,326b HSD (=0,05) Sig. 0,450 (1) Sig. 0,450 (1) Sig. 1.000 (2)

Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5%.

Tabel 9. menunjukkan uji HSD perlakuan jumlah starter (L.

bulgaricus dan C. kefir) terhadap aktivitas merantas radikal bebas,

dimana terlihat ada perbedaan jumlah starter (L. bulgaricus dan C. kefir) terhadap aktivitas merantas radikal bebas. Hal ini berarti 5% dan 10% starter tidak berbeda nyata, sedangkan 5% dan 10% berbeda nyata terhadap 15%. Hal ini disebabkan pada jumlah starter 15% mengandung biji kefir (kefir grain) yang paling banyak. Menurut Liu et al. (2004), komponen yang bersifat sebagai antioksidan terbanyak terdapat pada biji kefir. Sementara konsentrasi glukosa tidak menunjukkan perbedaan terhadap aktivitas merantas radikal bebas (Sig. 0,1771) (Lampiran 2.) Hal ini disebabkan sebagian besar glukosa terlebih dulu akan digunakan oleh

Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir untuk aktivitas pertumbuhan

dan mempertahankan sifat fisiologinya karena mereka berada pada substrat yang baru yaitu susu kacang hijau.

92

4. Total Asam Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri asam laktat homofermentatif

dengan produk utama adalah asam laktat melalui jalur glikolisis (jalur Embden - Meyerhof). Glukosa merupakan monosakarida yang bisa langsung digunakan oleh akan mikroorganisme dimanfaatkan untuk oleh aktivitas

pertumbuhannya.

Glukosa

Lactobacillus

bulgaricus sebagai sumber energi dan dimetabolisme lebih lanjut menjadi

asam-asam organik terutama asam laktat, dimana pembentukan asamasam organik ini akan menurunkan pH (Yusmarini dan Efendi, 2004). Menurut Tamime & Robinson (1985), fermentasi karbohidrat oleh

Streptococcus dan Lactobacillus dilakukan melalui jalur heksosa difosfat

untuk memproduksi asam laktat sebagai produk utama. Asam-asam organik yang dihasilkan akan menyebabkan pH menjadi rendah. Derajat keasaman (pH) mempunyai korelasi dengan total asam, pH yang rendah menunjukkan jumlah asam yang meningkat begitu juga sebaliknya. Pada fermentasi kefir kacang hijau, selain Lactobacillus

bulgaricus yang membentuk asam asam organik, Candida kefir juga

mempunyai kontribusi dalam pembentukan asam organik seperti asam asetat dan asam laktat, sehingga pH kefir susu kacang hijau menjadi rendah. Total asam kefir kacang hijau akibat perlakuan jumlah starter (Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir) dan konsentrasi glukosa disajikan pada Tabel 10.

93

Tabel 10. Total Asam Kefir Susu Kacang Hijau Jumlah Stater (%) 5 Konsentrasi Glukosa (%) 5 10 15 5 10 10 15 5 15 10 15 Total Asam (%) 1,57 1,76 2,07 1,64 1,80 2,15 1,96 2,06 2,54 pH 4,35 4,22 3, 90 4,27 4,16 3,82 4,01 3,96 3,74

Proses fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat mempunyai ciri khas yaitu terakumulasinya asam organik yang disertai dengan penurunan nilai pH. Jenis dan jumlah asam organik yang dihasilkan tergantung pada spesies bakteri asam laktat, komposisi kultur dan kondisi pertumbuhannya.

Lactobacillus

bulgaricus

selain

menghasilkan asam laktat sebagai produk utama juga menghasilkan asam asetat meskipun dalam jumlah yang sedikit. Asam laktat yang dihasilkan pada proses fermentasi bisa dalam bentuk terdisosiasi dan tidak terdisosiasi, kondisi ini tergantung pada pH medium (Surono, 2004). Sementara khamir Candida kefir berperan mendukung pertumbuhan

Lactobacillus bulgaricus dengan menyediakan kondisi pH yang sesuai dan

nutrisi yang diperlukan, seperti asam amino dan vitamin (Battcock and Azam-Ali, 1998). Efek antimikroba dari asam organik merupakan salah

94

satu konsekuensi dari menurunnya nilai pH yang menyebabkan asamasam organik menjadi bentuk yang tidak terdisosiasi. Tabel 10. menunjukkan total asam kefir susu kacang hijau pada masing-masing perlakuan. Sebagian besar, total asam kefir susu kacang hijau memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) yang dalam hal ini mengacu pada SNI yoghurt karena SNI untuk kefir belum ada. Hanya saja pada perlakuan konsentrasi glukosa 15%, total asam kefir susu kacang hijau diatas rata-rata SNI. Hal ini disebabkan konsentrasi glukosa yang tinggi akan menyebabkan produksi asam-asam organik semakin

meningkat. Seperti dikatakan oleh Yusmarini dan Efendi (2004) bahwa semakin banyak sumber gula yang dapat dimetabolisme maka semakin banyak pula asam-asam organik yang dihasilkan sehingga pH juga akan semakin rendah.

5. Kadar Alkohol
Kadar alkohol kefir susu kacang hijau memilki kisaran 0,26 0,90 %. Kadar alkohol pada susu fermentasi dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) belum ada. Menurut Rahman et al. (1992), kefir mengandung alkohol 0,5 1,0 %. Alkohol yang terbentuk selama fermentasi kefir susu kacang hijau dihasilkan oleh Candida kefir. Pengaruh jumlah starter (Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir) dan konsentrasi glukosa terhadap kadar alkohol kefir kacang hijau disajikan pada Tabel 11.

95

Tabel 11. Kadar Alkohol Kefir Susu Kacang Hijau Jumlah Stater (%) 5 Konsentrasi Glukosa (%) 5 10 15 5 10 10 15 5 15 10 15 Kadar Alkohol (%) 0,26 0,36 0,49 0,53 0,63 0,72 0,62 0,81 0,90

Pembentukan

alkohol

oleh

khamir

diawali

dengan

dekarboksilasi asam piruvat menjadi asetaldehida, kemudian asetaldehida tereduksi menjadi etanol dengan menerima elektron hasil oksidasi asam gliseraldehida 3-phosphat. Jika fermentasi dilakukan dalam kondisi aerobik, maka 90 persen glukosa akan dirubah menjadi alkohol dan CO2 (Rahman, 1989). Sebagian besar khamir memerlukan oksigen untuk

pertumbuhannya, dengan mengontrol oksigen pertumbuhan khamir dapat dikendalikan (Battcock and Azam-Ali, 1998). Candida kefir adalah golongan khamir yang mampu memfermentasi laktosa menjadi glukosa dan galaktosa karena dapat mensintesa enzim laktase menghasilkan alkohol dan CO2 (Seyis and Aksoz, 2004). Pada pembuatan kefir susu kacang hijau, fermentasi dilakukan dalam keadaan tertutup. Hal ini

96

dilakukan agar aktivitas khamir dapat dikendalikan sehingga dengan pembatasan oksigen dapat menghambat Candida kefir mengkonversi glukosa menjadi alkohol. Selain itu, setelah diinkubasi selama 6 jam pada suhu 43,5oC, kefir susu kacang hijau langsung dimasukkan kedalam pendingin pada suhu 10oC. Perlakuan ini juga dimaksudkan untuk menghambat aktivitas Candida kefir, sehingga alkohol yang dihasilkan selama fermentasi dapat dikendalikan. Menurut Surono (2004), kefir harus disimpan pada suhu rendah agar khamir tidak menghasilkan alkohol dan CO2 yang berlebihan.

97

BAB V SIMPULAN DAN SARAN

A. SIMPULAN
Terjadi peningkatan kadar beta karoten, polifenol total dan aktivitas merantas radikal bebas kefir susu kacang hijau dibandingkan dengan susu kacang hijau segar. Dibandingkan dengan kefir susu sapi, kadar beta karoten dan polifenol total kefir susu kacang hijau lebih tinggi, namun aktivitas merantas radikal bebas lebih rendah. Perlakuan jumlah starter berpengaruh nyata terhadap kadar beta karoten, polifenol total dan aktivitas merantas radikal bebas, sementara konsentrasi glukosa berpengaruh nyata pada polifenol total. Interaksi jumlah starter dan konsentrasi glukosa tidak berpengaruh terhadap kadar beta karoten, polifenol total dan aktivitas merantas radikal bebas. Kadar beta karoten dan polifenol total yang optimal yaitu pada perlakuan jumlah starter 10%, sedangkan aktivitas merantas radikal bebas tertinggi pada perlakuan jumlah starter 15%. Mengacu pada Standar Nasional (SNI) yoghurt, total asam kefir susu kacang hijau pada perlakuan jumlah starter 15% dan konsentrasi glukosa 15% tidak memenuhi standar SNI.

98

B. SARAN
Perlu dilakukan penelitian lanjutan pada kefir susu kacang hijau, dengan memodifikasi rentang jumlah starter dan konsentrasi glukosa yang lebih kecil untuk mengetahui secara lebih spesifik produksi metabolit primer dan sekunder yang optimal.

99

DAFTAR PUSTAKA

Albaarri, AN dan T. W. Murti. 2003. Analisa pH, Keasaman dan Kadar Laktosa pada Yakult, Yoghurt, Kefir dalam Proceeding Simposium Nasional Hasil-hasil Penelitian di Unika Soegijapranata, Semarang 22 Maret 2003. Arnelia. 2004. Fitokimia Komponen Ajaib, PJK, DM dan Kanker. http://www.kimia.net.lipi.go.id Diakses 27 Oktober 2007. Balows, A., H.G.Truper, M. Dworkin, W. Harder and K.H.Schleifer.1991. The Prokaryotes. 2nd Edition, A Handbook on the Biology of Bacteria, Chapter 70, pg 1547. Battcock, M. and S. Azam-Ali. 1998. Basic Principles of Fermentation. FAO Agricultural Services Bulletin No. 134. Intermediate Technology, Schumacher Centre for Technology and Development, Bourton Hall, Bourton On Dunsmore, Rugby,Warwickshire, UK. Baxter, N. J., T. H. Lilley, E. Haslam and M. P. Williamson. 1997. Multiple Interactions between Polyphenols and a Salivary ProlineRich Protein Repeat Result in Complexation and Precipitation. Department of Molecular Biology and Biotechnology, The Krebs Institute for Biomolecular Research, UniVersity of Sheffield, U.K., and Department of Chemistry, The Krebs Institute for Biomolecular Research, University of Sheffield, U.K. Journal of Biochemistry, Vol. 36, No. 18, 1997. pg. 5556- 5577 Beek, S. V. and F. G. Priest. 2000. Decarboxylation of Substituted Cinnamic Acids by Lactic Acid Bacteria Isolated during Malt Whisky Fermentation. Applied And Environmental Microbiology, Dec. 2000, pg. 53225328 Baumgartner, C., A. M. Freydiere AND Y. Gille. 1996. Direct Identication and Recognition of Yeast Species from Clinical Material by Using Albicans ID and CHROM agar Candida Plates. Journal Of Clinical Microbiology, Feb. 1996, Vol. 34, No. 2, pg. 454456.

100

Bisson,L. 2001 Section 3: The Alcoholic Fermentation. University of California at Davis, University Extension, pg ; 91 92. Bo, W. and Z. Han-Jun. 2003. Determination of Content of Oleanolic Acid in Mung Bean, Red Bean, Lotus Seed and Jujube Wuhan Polytechnic Respectively by HPLC. University,Wuhan 430023,China. Chandan, R.C. and Shahani. K.M. 1993. Yoghurt dalam Yusmarini dan R. Efendi. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang dibuat dengan Penambahan beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia 6(2): 104-110 (2004). Charlton, A.J., N. J. Baxter, M. L. Khan, A. J. G. Moir, E. Haslam, A. P. Davies and M. P. Williamson. 2002. Polyphenol/Peptide Binding and Precipitation. Department of Molecular Biology and Biotechnology and Department of Chemistry, University of Sheffield. J. Agric. Food Chem. 2002, 50, 15931601 Chitra U., V. Vimala, U. Singh, P. Geervani. 1995. Variability in Phytic Acid Content And Protein Digestibility of Grain Legumes. Plant Foods Hum Nutr 1995 Feb 47:2 163-72 Dewan Standardisasi Nasional. 1992. SNI Yoghurt (SNI 01-29811992.1992). Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta. Dweck, A. C. 2005. Scrutinising special qualities of phytochemicals. Personal Care May 2005, pg. 1 9. Farnworth, E.R. 2005. Kefir a complex probiotic. Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-food Canada, St. Hyacinthe, Quebec, Canada J2S 8E3. Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods 2 (1) 117. FAO, 1972.

Food Composition Table For Use In East Asia 1972. http://www.fao.org/DOCREP/003/X6878E/X6878E00.HTM Diakses 9 Oktober 2007

Fardiaz, S. 1987. Penuntun Praktek: Mikrobiologi Pangan. Lembaga Sumberdaya Informasi. IPB . 1997. Kefir, Susu Asam Berkhasiat. http://www.indomedia.com/intisari/1997/november/kefir.htm Diakses 24 September 2007

101

Gawel, R. 2004. Brettanomyces Character in Wine. the Australian Society of Wine Education National Convention. Hunter Valley, Australia. 4th-6th of June 2004. http : www.aswe.org.au. Diakses 19 Mei 2008. James, C. S. 1995. Analysis Chemistry of Food. Blackie Academic and Professional. Great Britain. Katina K., A. Laitila, R. Juvonen, K.H. Liukkonen, S. Kariluoto, V. Piironen, R. Landberg, P. Aman and K. Poutanen. 2007. Bran fermentation as a means to enhance technological properties and bioactivity of rye. Food Microbiology Volume 24, Issue 2, April 2007, pg.175-186. 3rd International Symposium on Sourdough. Koroleva, N.S. 1982. Special products (ker, koumyss, etc.). Proceedings XXI International Dairy Congress, Moscow 2: 146-151. Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai dalam Yusmarini dan Efendi, 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang dibuat dengan Penambahan beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia 6(2): 104-110 (2004). Kritchevsky, S. B. 1999. -Carotene, Carotenoids and the Prevention of Coronary Heart Disease. Journal Of Nutrition 129: 58, 1999. Lai, L. S., S. T. Chous, and W. W. Chao. 2001. Studies on the antioxidative activities of hsian-tsao (Mesona procumbens hemsl) leaf gum dalam Othman A., A. Ismail, N. A. Ghani and I. Adenan. 2007. Antioxidant capacity and phenolic content of cocoa beans. Food Chemistry 100 (2007) 1523 1530. Law, J. H. and H. C. Rilling. 1985. Methods in Enzymology : Steroids and Isoprenoids. Academic Press,Inc. Part A, Vol. 110(28), pg. 248. Lee, K. G., A. E. Mitchell and T. Shibamoto. 2000. Determination of Antioxidant Properties of Aroma Extracts from Various Beans. J. Agric. Food Chem. 2000, 48, 4817-4820 Lien, N. T. H. 1992. Mungbean Varietal Trial. AVRDC Thailand Outreach Program. Kasetsart University. Thailand. ARC Training, Report 1992, pg. 1.

102

Lin, M. Y. and C. L. Yen. 2004. Reactive Oxygen Species and Lipid Peroxidation Product-Scavenging Ability of Yogurt Organisms. Department of Food Science, National Chung Hsing University, Taichung 402, Taiwan. Journal Dairy Science, 82:16291634. Liu, J. R, M. J. Chen and C. W. Lin. 2004. Antimutagenic and Antioxidant Properties of MilkKefir and SoymilkKefir. Department of Animal Science, National Taiwan University and Institute of BioAgricultural Sciences, Academia Sinica, Taiwan, Republic of China. October 16, 2004, 1 8 Malaka, R. dan Laga A. 2005. Isolasi dan Identifikasi Lactobacillus Bulgaricus Strain Ropy dari Yoghurt Komersial. Sains & Teknologi, April 2005, Vol. 5 No. 1: 50 58 Mayer, G. 2007. Bacteriology - Chapter Nine: Genetic Regulatory Mechanisms. The Board of Trustees of the University of South Carolina. March 07, 2007 Miura Y., K. Kondo, T. Saito, H. Shimada, P. D. Fraser and N. Misawa. 1998. Production of the Carotenoids Lycopene, bCarotene, and Astaxanthin in the Food Yeast Candida utilis. American Society for Microbiology. Applied and Environmental Microbiology, Apr. 1998, Vol. 64 No. 4, pg. 12261229. Mokgope, L. B. 2006. Cowpea Seed Coats and Their Extracts : Phenolic Composition and Use as Antioxidants in Sunflower Oil. Department of Food Science. University of Pretoria. South Africa. June 2006, pg. 5 13. Muchtadi, T. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Depdikbud. PAU IPB. Bogor. Nielsen, S. S, 1995. Introduction to The Chemical Analysis of Food. Chapman and Hall. New York. USA. Otes, S and O. Cagindi. 2003. Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59, 2003.

103

Overton, S. V. and J. J. Manura. 1999. Changes in Volatile Organic Composition in Milk Over Time. Scientific Instrument Services,Inc.http://www.sisweb.com/referenc/applnote/app33-a.htm. Diakses 11 Agustus 2008 Peng, X., Z. Zheng, Ka-Wing Cheng, F. Shan, Gui-Xing Ren, F. Chen and M. Wang. 2008. Inhibitory effect of mung bean extract and its constituents vitexin and isovitexin on the formation of advanced glycation endproducts. Journal of Food Chemistry.Vol.106, Issue 2, 15 January 2008, pg. 475-481. Petry, S., S. Furlan, M. J. Crepeau, J. Cerning And M. Desmazeaud1 2000. Factors Affecting Exocellular Polysaccharide Production by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Grown in a Chemically Dened Medium. Applied and Environmental Microbiology, Aug. 2000, pg. 34273431 Prakash, A. 2001. Antioxidant Activity. Agricultural Food Chem. 44, 701705. Rahayu, W. P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor, 17 18. Rahman, A. 1994. Teknologi Fermentasi Industrial. PAU Pangan dan Gizi, IPB. Penerbit ARCAN, Jakarta. Hal. 42. Rahman, A. 1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor, 90 92. Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahaju, Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, 118 120. Ranggana, S. 1997. Manual Of Analysis of Fruit and Vegetables Product. Tata. MC. Graw Publishing Company Limited. New Delhi. Raphael, T.J and G. Kuttan. 2003. Effect of naturally occurring triterpenoids glycyrrhizic acid, ursolic acid, oleanolic acid and nomilin one the immune system. Phytomedicine; 2003; 10, 6/7; ProQuest Agriculture Journals pg. 483 Russell, R.M. 2006. The Multifuctional Carotenoids: Insights Into Their Behaviour. Journal of Nutrition 136:2690S -2692S, 2006.

104

Robinson, D. and DN. Singh. 2001. Alternative Protein Sources for Lying Hens. A Report for the Rural Industries Research and Development Corporation. Queensland Poultry Research and Development Centre. pg. 1- 3 Sari, N. K. 2007. Tren dan Potensi Susu Sapi dalam Food Review bulan Maret 2007. PT Media Pangan Indonesia, 32 36. Savadogo, A., C. A. T. Ouattara, P. W. Savadogo, N. Barro, A. S. Ouattara, A. S. Traore. 2003. Identification of Exopolysaccharides-Producing Lactic Acid Bacteria from Burkina Faso Fermented Milk Samples. African Journal of Biotechnology Vol. 3 (3), pg. 189-194, March 2004 Seyis I., and N. Aksoz. 2004. Production of Lactase By Trichoderma Sp., Food Technol. Biotechnol. 42 (2) 121124 (2004). Shahidi, F. and M. Nazck. 1995. Food Phenolics. Technomic Publishing Company, Inc. Lancaster - Basel. pg. 292 - 293 Singh, D. 1999. Mung bean levels for pig diets. Department of Primary Industries and Fisheries. The State of Queensland. http://www.dpi.qld.gov.au. Diakses 9 Oktober 2007. Steel, R.G.D dan J.H Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika: Suatu Pendekatan Biometrik. Edisi Kedua. Dialihbahasakan oleh Bambang Sumantri, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 168 835. Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Liberty. Yogyakarta, 85 86. Surono, I. S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI). TRICK. Jakarta, 83 88. Somova, L. O., A. Nadar, P. Rammanan and F O Shode. 2003. Cardiovascular, antihyperlipidemic and antioxidant effects of oleanolic and ursolic acids in experimental hypertension. Phytomedicine; Mar 2003; 10, 2/3; ProQuest Agriculture Journals. pg. 115. Steinkraus, K. H. 1983. Handbook of Indigenous Fermented Foods dalam Khalil, A. A. 2006. Nutritional Improvement of an Egyptian

105

Breed of Mung Bean by Probiotic Lactobacilli. African Journal of Biotechnology Vol. 5 (2), pg. 206-212, 16 January 2006. Yoghurt Science and Tamime, A.Y. and Robinson, R.K. 1985. Technology. New York: Pergamon Press.
USDA. 2007. Mung beans, mature seeds, raw. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 20 (2007) http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/vigna radiata Usmiati, S. 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan. Warta Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor Vol. 29, No.2 :12 14, 2007. Vaya, J. and M. Aviram. 2008. Nutritional Antioxidants: Mechanisms of Action, Analyses of Activities and Medical Applications. Lipid Research Laboratory Rambam Medical Center, BatGalim, Haifa. Http://Www.Bentham.Org/Cmciema/Sample/Cmciema11/V aya/Vaya-Ms.Htm. Diakses18 Februari 2008. White, P. J. and Xing, Y. Antioxidants from cereals and legumes. In Natural Antioxidants: Chemistry, Health Effects, and Applications; Shahidi, F., Ed.; AOAC Press: Champaign, IL, 1997; pg 25-63. Widowati, S dan Misgiyarta. 2007. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian.Jakarta, 360 373. Winarno, FG., S. Fardiaz, D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, 63 65. Yusmarini dan R. Efendi. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang dibuat dengan Penambahan beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia 6(2): 104-110 (2004).

106

Lampiran 1. Tabel Spesific Gravity Ethanol

107

Lampiran 2. Analysis of Variance Aktivitas Merantas Radikal Bebas

Between-Subjects Factors starter 1 2 3 1 2 3 Value Label 5% 10 % 15 % 5% 10 % 15 % N 9 9 9 9 9 9

glukosa

Descriptive Statistics Dependent Variable: dpph starter 5% glukosa 5% 10 % 15 % Total 5% 10 % 15 % Total 5% 10 % 15 % Total 5% 10 % 15 % Total Mean 34.9800 35.9800 33.6533 34.8711 37.1767 41.4667 36.1000 38.2478 45.7900 53.0067 45.3533 48.0500 39.3156 43.4844 38.3689 40.3896 Std. Deviation 6.85000 5.93910 3.64752 4.98965 2.76898 2.24634 4.97808 3.92673 5.47099 8.85383 7.89731 7.51850 6.75383 9.29113 7.32638 7.88927 N 3 3 3 9 3 3 3 9 3 3 3 9 9 9 9 27

10 %

15 %

Total

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: dpph Source Corrected Model Intercept STARTER GLUKOSA STARTER * GLUKOSA Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1010,888a 44045,699 843,506 133,334 34,048 607,368 45663,954 1618,255 df 8 1 2 2 4 18 27 26 Mean Square 126,361 44045,699 421,753 66,667 8,512 33,743 F 3,745 1305,342 12,499 1,976 ,252 Sig. ,010 ,000 ,000 ,168 ,904

a. R Squared = ,625 (Adjusted R Squared = ,458)

108

Post Hoc Tests Jumlah Starter

Multiple Comparisons Dependent Variable: dpph Tukey HSD Mean Difference Std. Error (I-J) -3.3767 2.73831 -13.1789* 2.73831 3.3767 2.73831 -9.8022* 2.73831 13.1789* 2.73831 9.8022* 2.73831

(I) starter 5% 10 % 15 %

(J) starter 10 % 15 % 5% 15 % 5% 10 %

Sig. ,450 ,000 ,450 ,006 ,000 ,006

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -10.3653 3.6120 -20.1675 -6.1903 -3.6120 10.3653 -16.7908 -2.8136 6.1903 20.1675 2.8136 16.7908

Based on observed means. *. The mean difference is significant at the ,05 level.

Homogeneous Subsets
dpph Tukey HSD starter 5% 10 % 15 % Sig.
a,b

N 9 9 9

Subset 1 2 34.8711 38.2478 48.0500 ,450 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 33,743. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9,000. b. Alpha = ,05.

109

glukosa
Multiple Comparisons Dependent Variable: dpph Tukey HSD Mean Difference (I-J) -4.1689 .9467 4.1689 5.1156 -.9467 -5.1156

(I) glukosa 5% 10 % 15 %

(J) glukosa 10 % 15 % 5% 15 % 5% 10 %

Std. Error 2.73831 2.73831 2.73831 2.73831 2.73831 2.73831

Sig. ,304 ,936 ,304 ,177 ,936 ,177

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -11.1575 2.8197 -6.0420 7.9353 -2.8197 11.1575 -1.8731 12.1042 -7.9353 6.0420 -12.1042 1.8731

Based on observed means.

Homogeneous Subsets
dpph Tukey HSD glukosa 15 % 5% 10 % Sig.
a,b

N 9 9 9

Subset 1 38.3689 39.3156 43.4844 ,177

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 33,743. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9,000. b. Alpha = ,05.

110

Lampiran 3. Analysis of Variance Kadar Beta Karoten

Between-Subjects Factors starter 1 2 3 1 2 3 Value Label 5% 10 % 15 % 5% 10 % 15 % N 9 9 9 9 9 9

glukosa

Descriptive Statistics Dependent Variable: b_karoten starter 5% glukosa 5% 10 % 15 % Total 5% 10 % 15 % Total 5% 10 % 15 % Total 5% 10 % 15 % Total Mean 28.8067 35.4167 34.0000 32.7411 39.6667 46.7500 42.5000 42.9722 18.4167 28.3333 26.9167 24.5556 28.9633 36.8333 34.4722 33.4230 Std. Deviation 23.07541 2.45374 17.00000 14.69550 4.90748 11.24444 14.72243 10.06731 6.49198 21.39120 14.92551 14.21969 15.30875 14.56827 15.09265 14.79166 N 3 3 3 9 3 3 3 9 3 3 3 9 9 9 9 27

10 %

15 %

Total

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: b_karoten Source Corrected Model Intercept STARTER GLUKOSA STARTER * GLUKOSA Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1854,089a 30161,550 1532,558 293,579 27,952 3834,533 35850,171 5688,621 df 8 1 2 2 4 18 27 26 Mean Square 231,761 30161,550 766,279 146,789 6,988 213,030 F 1,088 141,584 3,597 ,689 ,033 Sig. ,414 ,000 ,049 ,515 ,998

a. R Squared = ,326 (Adjusted R Squared = ,026)

111

Post Hoc Tests Jumlah Starter

Multiple Comparisons Dependent Variable: b_karoten Tukey HSD Mean Difference (I-J) Std. Error -10.2311 6.88040 8.1856 6.88040 10.2311 6.88040 18.4167* 6.88040 -8.1856 6.88040 -18.4167* 6.88040

(I) starter 5% 10 % 15 %

(J) starter 10 % 15 % 5% 15 % 5% 10 %

Sig. ,320 ,474 ,320 ,039 ,474 ,039

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -27.7910 7.3288 -9.3743 25.7455 -7.3288 27.7910 .8568 35.9766 -25.7455 9.3743 -35.9766 -.8568

Based on observed means. *. The mean difference is significant at the ,05 level.

Homogeneous Subsets
b_karoten Tukey HSD starter 15 % 5% 10 % Sig.
a,b

N 9 9 9

Subset 1 2 24.5556 32.7411 32.7411 42.9722 ,474 ,320

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 213,030. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9,000. b. Alpha = ,05.

112

glukosa

Multiple Comparisons Dependent Variable: b_karoten Tukey HSD Mean Difference (I-J) -7.8700 -5.5089 7.8700 2.3611 5.5089 -2.3611

(I) glukosa 5% 10 % 15 %

(J) glukosa 10 % 15 % 5% 15 % 5% 10 %

Std. Error 6.88040 6.88040 6.88040 6.88040 6.88040 6.88040

Sig. ,501 ,707 ,501 ,937 ,707 ,937

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -25.4299 9.6899 -23.0688 12.0510 -9.6899 25.4299 -15.1988 19.9210 -12.0510 23.0688 -19.9210 15.1988

Based on observed means.

Homogeneous Subsets
b_karoten Tukey HSD glukosa 5% 15 % 10 % Sig.
a,b

N 9 9 9

Subset 1 28.9633 34.4722 36.8333 ,501

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 213,030. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9,000. b. Alpha = ,05.

113

Lampiran 4. Analysis of Variance Polifenol total

Between-Subjects Factors starter 1 2 3 1 2 3 Value Label 5% 10 % 15 % 5% 10 % 15 % N 9 9 9 9 9 9

glukosa

Descriptive Statistics Dependent Variable: p_fenol starter 5% glukosa 5% 10 % 15 % Total 5% 10 % 15 % Total 5% 10 % 15 % Total 5% 10 % 15 % Total Mean .038033 .047700 .044467 .043400 .048700 .053600 .051367 .051222 .038800 .053967 .047233 .046667 .041844 .051756 .047689 .047096 Std. Deviation .0032517 .0058275 .0091593 .0070900 .0032450 .0055055 .0036074 .0042399 .0040037 .0039247 .0045391 .0075047 .0059858 .0054033 .0061985 .0070010 N 3 3 3 9 3 3 3 9 3 3 3 9 9 9 9 27

10 %

15 %

Total

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: p_fenol Source Corrected Model Intercept STARTER GLUKOSA STARTER * GLUKOSA Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares ,001a ,060 ,000 ,000 8,111E-05 ,000 ,061 ,001 df 8 1 2 2 4 18 27 26 Mean Square ,000 ,060 ,000 ,000 2,028E-05 2,604E-05 F 3,868 2300,258 5,336 8,580 ,779 Sig. ,008 ,000 ,015 ,002 ,553

a. R Squared = ,632 (Adjusted R Squared = ,469)

114

Post Hoc Tests

Jumlah Starter

Multiple Comparisons Dependent Variable: p_fenol Tukey HSD Mean Difference Std. Error (I-J) -.007822* .0024053 -.003267 .0024053 .007822* .0024053 .004556 .0024053 .003267 .0024053 -.004556 .0024053

(I) starter 5% 10 % 15 %

(J) starter 10 % 15 % 5% 15 % 5% 10 %

Sig. ,012 ,383 ,012 ,169 ,383 ,169

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -.013961 -.001683 -.009405 .002872 .001683 .013961 -.001583 .010694 -.002872 .009405 -.010694 .001583

Based on observed means. *. The mean difference is significant at the ,05 level.

Homogeneous Subsets
p_fenol Tukey HSD starter 5% 15 % 10 % Sig.
a,b

Subset N 9 9 9 1 .043400 .046667 ,383 2 .046667 .051222 ,169

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 2,604E-05. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9,000. b. Alpha = ,05.

115

glukosa
Multiple Comparisons Dependent Variable: p_fenol Tukey HSD Mean Difference (I-J) -.009911* -.005844 .009911* .004067 .005844 -.004067

(I) glukosa 5% 10 % 15 %

(J) glukosa 10 % 15 % 5% 15 % 5% 10 %

Std. Error .0024053 .0024053 .0024053 .0024053 .0024053 .0024053

Sig. ,002 ,064 ,002 ,236 ,064 ,236

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -.016050 -.003772 -.011983 .000294 .003772 .016050 -.002072 .010205 -.000294 .011983 -.010205 .002072

Based on observed means. *. The mean difference is significant at the ,05 level.

Homogeneous Subsets
p_fenol Tukey HSD glukosa 5% 15 % 10 % Sig.
a,b

N 9 9 9

Subset 1 2 .041844 .047689 .047689 .051756 ,064 ,236

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 2,604E-05. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9,000. b. Alpha = ,05.

116

Lampiran 5. Dokumentasi Penelitian

Gambar 1. Persiapan medium untuk menghitung jumlah mikroorganisme pada starter.

Gambar 2. Kefir susu kacang hijau setelah diinkubasi

117

Gambar 3. Pengukuran pH kefir susu kacang hijau

Gambar 4. Analisa total asam kefir susu kacang hijau dengan metode titrasi

118

Gambar 5. Larutan standar asam tanat (sebagai standar pengukuran polifenol total)

Gambar 6. Sampel kefir susu kacang hijau untuk dianalisa polifenol total dengan menggunakan reagen Folin-Ciocalteau

119

Gambar 7. Spektrofotometer UV-Vis untuk mengukur kadar beta karoten, polifenol total dan aktivitas merantas radikal bebas

Gambar 8. Analisis aktivitas merantas radikal bebas dengan reagen DPPH dalam ruang gelap.