Lucrarea de fa cuprinde, n prima parte, diverse sfaturi privitoare la ntreinerea buctriei, prezentarea bucatelor la mas, etc.

n partea a doua, ea cuprinde 850 reete culinare de diferite aperitive, supe, mncri, torturi, prjituri i dulciuri, cum i un capitol cu reete de regim pentru bolnavii de diabet, de gastrit hipoacid, de ficat, de inim. n partea a treia, lucrarea cuprinde o serie de liste de bucate indicate pentru fiecare lun a anului, cum i pentru diverse srbtori. Cartea se adreseaz gospodinelor de la orae i sate crora le este de un real folos n prepararea casnic a alimentelor.

PREFA
Printre cele mai importante probleme pe care viaa le-a pus n faa oricrei fiine, aceea a procurrii i pregtirii hranei a fost i va rmne pentru totdeauna de mare importan. O scurt privire aruncat asupra dezvoltrii istorice a omenirii ne va dezvlui cu uurin faptul c, mpreun cu uneltele de producie, modul de pregtire al hranei indic locul pe scara civilizaiei. Pescuitul, domesticirea animalelor, dezvoltarea agriculturii au nsemnat pai deosebii n decursul timpului, desemnnd gradul de civilizaie la care s-a ajuns. Fiecare realizare tinde spre mbuntirea condiiilor de via, n care componena i pregtirea hranei joac un rol deosebit. Nu este necesar s se demonstreze faptul c msurile ce se iau pentru mbuntirea sistemului de hrnire raional se rsfrng n creterea bunstrii, a forei, a longevitii i natalitii popoarelor, favoriznd indici sociali ridicai. Dezvoltarea tiinelor medicale a pus n lumin consecinele la care poate duce o alimentaie necorespunztoare. Fiind foarte variat i complex, aceast problem a permis introducerea unor capitole noi n medicin sub denumirea de boli de nutriie sau careniale. O gospodin priceput trebuie s tie tot ce este necesar pentru ntocmirea unei bune alimentaii, i nu numai ceea ce a apucat s nvee de la prini, fr a ine seama de progresele realizate i de cunotinele variate ce se cer astzi la buctrie. Gastronomia are legile i obiectivele ei, deci poate fi calificat ca o adevrat disciplin tiinific. Astzi ar fi de neconceput, de exemplu, un spital care s nu aib un medic i surori specializate dieteticiene. Rolul pe care l ndeplinete o coal pentru acetia trebuie s-l suplineasc, pentru marea mas a gospodinelor, o carte de bucate, fcut pe baza celor mai noi cuceriri tiinifice n acest domeniu. 7

Mai este ns un element care, cu toate c este minor din punct de vedere al calculelor n calorii, devine major n procesul de asimilare. Este vorba de gustul, mirosul i aspectul sub care se prezint alimentele. Digestia i absorbia snt funcii fiziologice care stau sub controlul sistemului nervos central al scoarei creierului, aa cum a demonstrat Pavlov. Pentru declanarea stimulrii pozitive, este necesar un excitant extern, care este realizat prin condimente i aspectul hranei. n schimbul de experien ce are loc permanent ntre cei care se ocup cu arta culinar, o carte de bucate care s generalizeze cele mai bune metode i reete reprezint un aport preios, o mare economie de timp i un tezaur de experiene. Cartea de fa cuprinde i un capitol ce se refer la alimentaia dietetic n cteva din cele mai rspndite boli. Aceasta este un fapt pozitiv, ntruct n practica culinar se simte tot mai mult nevoia unor reete de acest fel netratate pn n prezent n manualele de specialitate. Viaa fiecrui organism, a fiecrui sistem celular n parte este strns legat de aportul energetic pe care fiecare individ l primete printr-o alimentaie complet. Substanele alimentare purttoare de energie potenial se transform n organism prin producerea de energie echivalent cu cantitatea de cldur obinut prin arderea lor. Att energia potenial ct i metabolismul energetic se calculeaz n calorii, uniti de msur ce reprezint cantitatea de cldur necesar pentru ridicarea temperaturii unui gram de ap cu un grad. Prin acest procedeu s-a constatat c: 1 g protide elibereaz 4,1 calorii 1 g lipide elibereaz 9,3 calorii 1 g glucide elibereaz 4,1 calorii. Pentru adult necesitatea caloric raportat la un kg greutate calculat timp de 24 de ore, cu aceleai condiii de via, variaz n funcie de munc, anotimp, vrst, sex, etc. Raportat la condiiile de via i de munc, cantitatea aproximativ de calorii pentru un adult, n 24 de ore, i pe greutate se poate calcula astfel: n repaos la pat 25 calorii, pentru viaa sedentar 35 de calorii, pentru munc uoar 40 de calorii, pentru munc mijlocie 50 de calorii i pentru munc grea 60-70 de calorii. Valoarea nutritiv a alimentelor este determinat i de coninutul n substane nutritive energetice, plastice i catalitice care trebuie s se gseasc n anumite proporii pentru realizarea unei raii echilibrate. 8

n alctuirea unui regim alimentar complet trebuie avut n vedere c toate principiile alimentare (protide, glucide, lipide, vitamine, sruri minerale) snt rspndite n proporii variate n diferite alimente natural de origine animal sau vegetal, predominnd fie substanele energetice, fie cele plastice. Desigur c nu trebuie neglijat nici faptul c un regim alimentar trebuie adaptat particularitilor organismului, n funcie de felul muncii, de sex, de vrst, climat i anotimp. Proteinele snt principii nutritive care fac parte din grupa alimentelor energetice, fiind elemente de baz ale substanei vii. Nu se poate concepe metabolism fr participarea lor deoarece se gsesc n cea mai mare proporie n protoplasma i nucleul celulei vii. Se gsesc n alimentele din regnul animal (carne, pete, ou, lapte i produse lactate), cum i n alimentele din regnul vegetal (legume uscate, paste finoase etc.). Pentru cerinele alimentare normale ale omulu sntos n greutate de 70 de kg care efectueaz o munc moderat cu un necesar de aproximativ 3000 calorii, este nevoie de o cantitate minim de 70-80 g proteine pe zi. Necesarul minim de proteine este n funcie de modul de preparare al alimentelor (crude sau gtite), de proporiile n care snt amestecate cu grsimi i zaharuri, de concentrarea i calitatea lor. Un aport exagerat de proteine produce pe baza aciunii dinamice o cretere a produciei de cldur, excesul fiind utilizat n cea mai mare msur n scop energetic i n cea mai mic msur reinut n organism ca proteine de rezerv. Hidraii de carbon sau zaharurile snt cei mai importani factori energetici rspndii mai ales n regnul vegetal, care furnizeaz organismului circa 70% din energia necesar corpului uman. Adultul trebuie s primeasc zilnic circa 400 g zaharuri, respectiv 75% din materia uscat a alimentelor. n regnul vegetal, zaharurile se gsesc sub form de celuloz i amidon (boabele cerealelor conin amidon, tuberculi de cartofi etc.). Se mai gsesc n fructe (mere, pere, struguri etc.) i n legume (morcovi, sfecl, dovlecei etc.). n regnul animal se gsesc n organe i esuturi sub form de glicogen, iar sub form de glucoz n snge i organe. Ficatul i inima snt organele cele mai bogate n glicogen. 9

Lipidele sau grsimile snt principii nutritive necesare organismului prin aportul lor de acizi grai indispensabili raiei alimentare prin rolul lor fundamental energetic. Cantitatea necesar de grsime pentru o raie normal este aproximativ 70-140 g pe zi, aproape 15-20% din aportul zilnic de calorii. Grsimile snt de obicei de provenien animal: untul, frica, smntna, seul, slnina, untura. Mai snt folosite i grsimi din regnul vegetal: uleiul de floarea soarelui, ulei de rapi, de nuc, de msline. Vitaminele snt compui organici indispensabili organismului a cror prezen n cantiti minime este absolut necesar. Lipsa lor n alimentaie produce tulburri caracteristice, tulburri numite avitaminoze. Particip la reglarea proceselor vitale ale organismelor vegetale intrnd n constituia lor. Vitaminele se mpart n dou mari categorii, dup gradul lor de solubilitate (hidrosolubile solubile n ap i liposolubile solubile n grsimi). Din grupul vitaminelor hidrosolubile fac parte : grupa vitaminei B, vitamina C i vitamina P. Din grupul vitaminelor liposolubile fac parte : vitamina A, D, E i K. Vitaminele liposolubile. Vitamina A sau antixeroftalmic nu este resorbit dect n prezena grsimilor. n tulburri de resorbie ale grsimilor pot aprea semne de avitaminoz A. Sursele principale de vitamina A n alimentaie snt untura de pete i ficatul. Se mai gsete n alimente de origine animal, n lapte, unt, glbenu de ou etc. n regnul vegetal vitamina A este prezent sub form de provitamin (presubstan) n morcovi, mazre, cartofi, spanac, roii etc. Att vitamina A ct i provitamina ei nu se altereaz prin fierbere, prin prepararea alimentelor sau prin afumatul petelui. Prin conservarea alimentelor nu se aduce nici o modificare coninutului de vitamin A. Necesitatea zilnic de vitamin A este de 4000 U.I. Absena din alimentaie a vitaminei A produce la adult leziuni de piele, tulburri de vedere sau digestive. Vitamina D sau antirahitic. Prima vitamin cunoscut din grupul vitaminei D a fost vitamina D2 (calciferolul) obinut prin iradierea cu raze ultraviolete a provitaminei sale ergosterolul. 10

Vitamina C sau vitamina antiscorbutic particip la procesele de oxido-reducere ale organismului. Dintre aciunile sale cele mai importante snt : aciunea antihemoragic, antiinfecioas i antitoxic. Se gsete n ficat, inim muchi, legume, zarzavaturi, fructe, citrice. Prin fierbere prelungit, se pierde aproape n ntregime cantitatea de vitamin C. Necesarul zilnic de vitamin C este de 50-100 mg. Lipsa ei din alimentaie produce tulburri manifestate prin oboseal, lipsa de rezisten la infecii, carii dentare, hemoragii, dureri n gambe etc. Substanele minerale snt absolut necesare organismului pentru meninerea funciilor vitale. Lipsa lor, ca i a vitaminelor, produce diferite tulburri de nutriie i creteri metabolice. Organismul conine aproximativ 5 kg substane minerale, cantitate care poate varia cu vrsta individului. Substanele minerale ndeplinesc dou roluri principale: rolul plastic structural, prin care se nelege formarea noilor celule necesare organismului, i rolul regulator capabil de a menine echilibrul acido-bazic i presiunea osmotic. Calciul i fosforul din esutul osos, clorul i sodiul din umori (snge i limf), fierul din hemoglobina globulelor roii, potasiul din muchi i magneziul din elementele sistemului nervos snt substane minerale indispensabile organismului. Raia medie de calciu pe zi este de 1 g, cantitate absolut necesar bunei dezvoltri a sistemului osos, a dentiiei i a meninerii unei calcemii normale n snge. Sursele cele mai bogate n calciu le formeaz laptele i derivatele lui (iaurt, smntn, fric, brnz), glbenuul de ou, legumele uscate, fructele i pinea neagr. Absena prelungit a calciului din alimentaie produce tulburri n osificare i dentiie la copii n special, tulburri neuromusculare i de digestie la adult. Fosforul, element indispensabil vieii, are rol principal n diviziunea i multiplicarea celular, n calcifierea scheletului i n meninerea echilibrului acido-bazic. Raia zilnic de fosfor este de 1,5-2,5 g, cantitate care poate fi obinut printr-o alimentaie bogat n lapte sau derivatele lui, carne, legume uscate, zarzavaturi, ou. 13

Diminuarea fosforului n organism, printr-o alimentaie neechilibrat, atrage dup sine decalcifierea oaselor i a dinilor, tulburri nervoase i digestive. Clorul se gsete n organism mai mult sub form de cloruri de sodiu, n snge, n lichidul cefalo-rahidian, piele, rinichi etc., n cantitate de aproximativ 120 g. Joac un rol principal n reglarea presiunii osmotice i n metabolismul apei. Cantitatea necesar de clor este de 6-7,20 g n 24 de ore care poate fi procurat din alimentele de origine animal, lapte etc. Un regim declorurat prelungit fr indicaii majore poate produce tulburri digestive, lipsa poftei de mncare, astenie, scderea tensiunii arteriale etc. Sodiul se gsete n plasma sanguin, limf, suc gastric, lichid cefalo-rahidian etc. n organism ndeplinete funcia de regulator al echilibrului acido-bazic i presiunii osmotice. Necesarul zilnic de sodiu este de 4-6 g, cantitate care este obinut printr-o alimentaie normal n care s fie cuprins i clorura de sodiu (sarea de buctrie). Fierul se gsete n organism n globulele roii, sub form de hemoglobin, iar n splin, ficat i mduv sub form de depozit. Joac un rol principal n procesele de oxidare i respiraie celular. n alimentaie se gsete att n regnul vegetal (zarzavaturi, legume uscate, fructe uscate, cereale), ct i n regnul animal mai ales n organe cum ar fi: splina, ficatul, rinichiul etc. Fierul este necesar organismului n cantitate de 10-12 mg pe zi. Alimentaia care nu poate oferi organismului aceast cantitate se reflect asupra strii generale prin apariia anemiilor grave, tulburri digestive, scderea rezistenei la infecii etc. Potasiul se gsete sub form de cloruri, bicarbonai i fosfai n muchi, globule roii i n plasma sanguin. n organism el menine echilibrul acido-bazic, regleaz activitatea muchiului inimii i a sistemului nervos. Nevoia zilnic de potasiu este de 2-3 g, cantitate ce se poate procura printr-o alimentaie variat n care s fie incluse carnea sau petele, laptele, legumele i fructele. Magneziul se gsete n toate celulele organismului, n muchi i n oase. Prezena lui contribuie la micorarea 14

excitabilitii nervoase i ajut la meninerea concentraiei normale de calciu n oase. Se gsete n alimentele din regnul animal, n special n organe (ficat, rinichi, splin) i mai puin n alimentele din regnul vegetal. Dup principala funcie pe care o ndeplinete asupra celulei nervoase, alimentaia srac n magneziu va provoca tulburri ale sistemului nervos. Din enumerarea succint a principalelor substane minerale reiese clar c un regim alimentar echilibrat compus din alimente din regnul animal ct i din regnul vegetal, organismul uman gsete suficiente substane minerale care s-i asigure creterea, dezvoltarea normal i funciile vitale. Pe lng vitamine i substane minerale, un rol important n dezvoltarea funciilor vitale ale organimului l are i apa, suportul principal al tuturor schimburilor celulare, fiind transportorul tuturor elementelor nutritive. Apa este introdus n organism fie prin alimente, fie ca atare, eliminarea ei fcndu-se prin evaporare la nivelul glandelor sudoripare sau al plmnului, sau prin urin. n 24 de ore cantitatea necesar de ap este de 1000-1500 cm 3 . Am ncercat pe scurt s iniiez pe cititori n problemele legate de o alimentaie raional. Precizez c n pregtirea hranei intervin dou elemente: tiina ce se poate cpta prin citirea lucrrii de fa i ndemnarea de a prepara. Acestea vor determina o mas bun, consistent i economic, vor ajuta la pstrarea echilibrului biologic deci a unor oameni sntoi, veseli i fericii.

15

Aceast carte a fost scris n scopul de a veni n ajutorul tinerelor gospodine fr prea mare experien. Snt prezentate reete mai simple, mai complicate, mai scumpe i mai ieftine. Mai nti s spunem cteva cuvinte despre cele necesare la realizarea preparatelor cuprinse n carte.

Buctria, vasele i uneltele strict necesare pentru prepararea bucatelor ntreinerea lor. Pentru buna gospodin ntreinerea buctriei trebuie s constituie o problem de prim ordin. n buctrie trebuie s domneasc curenia i ordinea desvrit. Pentru pregtirea bucatelor se ntrebuineaz diferite vase i unelte, dintre care cele strict necesare sunt urmtoarele: cratie, oale, tigi (diferite mrimi), castroane, funduri de lemn, linguri de lemn, bttor de carne, fcle, planet pentru aluat, bttor de ou, piuli, rztoare, main de tocat carne, capace, lingur de spum. Este foarte bine ca dup ntrebuinare aceste vase s nu fie ngrmdite i lsates atepte pentru a fi splate mpreun cu tacmurile, farfuriile, paharele etc. care s-au folosit la mas. Se vor spla, terge i aeza la locul lor, n timpul lucrului, treptat, de ndat ce nu mai este nevoie de vasul sau unealta respectiv. Vasele se spal cu ap fierbinte i puin sod, se freac cu praf i cnd este cazul cu srm, se cltesc cu ap curat. Procednd astfel se evit dezordinea n buctrie i o dat terminat pregtirea mesei, nu mai rmne nimic murdar. Dup ce s-a servit masa nu rmn de splat dect farfuriile, vasele n care s-a servit mncarea, tacmurile i paharele. Ele se spal cu ap fierbinte i sod, se cltesc cu ap curat i se terg. 17

Masa din buctrie pe care s-a lucrat se spal cu ap fierbinte i sod, se freac cu srm sau cu peria, se cltete cu ap curat i se terge bine cu un tergar uscat. Nu trebuie s se fac economie la ap cald. Dup terminare gtitului, maina de gtit se cur i se terge bine. Podeaua se mtur sau se spal dac este nevoie. Spltorul de vase se spal cu ap cald i spun. Chiuveta trebuie bine splat i frecat cu praf (tix, calcil etc.) Gunoiul care se strnge n timpul gtitului se scoate afar. Nu este bine ca vasele i tacmurile s rmn nesplate de pe o zi pe alta. A doua zi, resturile de sos i grsime sunt uscate, se spal mult mai greu, buctria prinde miros neplcut, vara se adun mutele i n scurt timp vor aprea gndaci. Acetia se nmulesc foarte repede i strpirea lor nu este tocmai uoar. n timpul preparrii bucatelor, gospodina trebuie s poarte un halat alb, curat sau cel puin un ort curat, iar n cap s poarte o bonet sau s fie legat cu o bsmlu. Astfel se evit cderea vreunui fir de pr n mncare i n acelai timp nici prul nu prinde miros de mncare. Gospodina trebuie s-i spele minile foarte des n timpul preparrii bucatelor. Dup curirea zarzavaturilor i fructelor se va spla cu ap cald, spun i piatr ponce, de asemenea nainte i dup pregtirea aluaturilor, nainte i dup splarea, tierea i aranjarea crnii pentru mncrile ce dorete s le prepare etc. Este igienic i n acelai timp contribuie la pstrarea minilor mai frumoase i mai curate. Trebuie s se tie ce rol important are curenia n buctrie, pentru c n mare parte temelia sntii familiei se pune aici.

Focul, timpul i modul de frigere, coacere, fierbere la diferite preparate. Cnd mncarea ncepe s fiarb, focul trebuie ntreinut potrivit, nici prea tare, nici prea slab. Mncarea trebuie s fiarb ncet i acoperit. Toate mncrile cu sos sunt mai gustoase dac le punem s scad n cuptor 1520 min. Cnd pregtim o friptur de curcan, purcel, miel, gsc, pulp de porc, viel sau berbec, n ntregime, focul la nceput trebuie s fie mai mic, ca s patrund cldura ncet, apoi se ntrete treptat focul, din ce n ce mai mult, pn cnd friptura devine rumen. 18

La fripturi mai mici facem de la nceput focul mai tare. Timpul necesar pentru frigerea unui pui este de 3045 min., a unei rae o or, a unei gte o or i jumtate, iar al unui curcan, aproape dou ore. Sufleurile se dau la cuptor cu 3035 min. nainte de a fi servite. Supa de carne trebuie s fiarb foarte ncet i acoperit timp de 3 ore. Rasolul gustos i moale se obine numai dac este fiert la foc sczut, n vas acoperit, 23 ore. Unele gospodine cred c pot fierbe carnea repede la foc iute; este o greeal, deoarece n acest caz carnea se moaie numai pe deasupra, n interior rmne tare orict ar mai fierbe. Cnd o mncare are prea mult zeam i trebuie s fie mai sczut, dup ce este pe jumtate gata, se las o parte din crati neacoperit. Pinea se coace la nceput la foc mic, iar dup ce s-a ridicat bine, se potrivete focul mai iute. La fel toate preparatele cu drojdie. Tortele se coc la foc mic. Cnd nu avem trebuin de cuptor, l inem deschis. Altfel maina se stric repede.

Diferite sfaturi
Toate psrile, cu excepia puiului mic, se taie cu o zi sau dou nainte de a fi pregtite i se in la rece ca s fie mai fragede. Pasrea tiat se cur de pene i se prlete la spirt, se scot intestinele i mruntaiele, se ndeprteaz gua i partea pe unde trece intestinul gros. Se spal n cteva ape, inndu-se apoi ntr-un vas mare cu ap rece timp de o or. Pasrea nu se va prli niciodat la foc obinuit sau la foc de hrtie, deoarece se nnegrete. Dac totui nu exist posibilitatea de a fi prlit la foc de spirt, negreala se deprteaz frecnd pasrea cu o mn de mlai i splnd-o bine. Mncrile de pasre se pot pregti cu unt, untur sau cu ulei, dup dorin i posibilitate. Totui, mncarea de gin, pui etc., este mult mai gustoas dac se prepar numai cu unt. O sup limpede i gustoas se obine punnd carnea la fiert n ap rece. Se spumeaz bine i numai dup aceea se adaug zarzavatul. Sarea se pune dup ce supa a fiert o or. 19

Ficatul nu se sreaz nici la fript nici la fiert, deoarece se ntrete. Sarea se pune dup ce este gata fript sau fiert. Rumenitul frumos al crnii, petelui, cartofilor, se obine dac le tergem nainte de a le pune la prjit cu un tergar curat i uscat. Pireul de cartofi se obine bun, dac se fierb cartofii curai de coaj i apoi strivii cu presa pentru cartofi, care se gsete n magazinele cu articole de menaj. Cartofii dai prin maina de carne se nchid la culoare i totodat capt alt gust. Legumele se fierb la foc mai iute. Ap se pune att ct s le acopere i puin srat, ca s-i pstreze culoarea. Se recomand a fi servite crude (salat verde, ridichi, varz alb, ceap morcovi) cel puin o dat pe zi. Roiile se cur de pieli uor dac le introducem n ap clocotit pentru o jumtate de minut. Se scot repede cu lingura de spum i se cur. Castanele se fierb i se cur uor procednd astfel: se cresteaz castanele cu un cuita bine ascuit, se pun la fiert n ap rece i se las s clocoteasc cteva minute. Se ia cratia de pe foc i se las castanele n ap, lund numai cte una pentru a-i ndeprta coaja i pielia. n acest timp cratia se ine pe marginea mainii ca s nu se rceasc castanele. Pireul de castane, mere coapte etc. se obine trecnd prin sit castanele, merele etc. ct snt calde. Laptele nefiert, n compoziiile cu ou, se taie. n toate reetele ce vor urma se ntrebuineaz numai lapte fiert. La preparatele cu drojdie, iarna se pune drojdia n cantitate dubl. Ca s creasc drojdia bine i repede, amestecm drojdia cu o linguri de zahr pn ce devine lichid ca o smntn, lsm 10 min. apoi preparm maiaua. Mrul. Cnd mrul trebuie curat de coaj i smburi, se scot nti smburii i csua, apoi se cur de coaj. Procednd altfel, mrul se poate sfrma. Fina care se ntrebuineaz la prepararea prjiturilor, cozonacilor, tortelor, trebuie s fie de calitate bun, proaspt cernut i uscat. Oule, indiferent pentru ce sunt ntrebuinate, trebuie s fie proaspete, i mai cu seam cnd este nevoie de spum de albuuri. Oule de ra nu se ntrebuineaz la cozonaci, prjituri, torte etc. Albuul lor este greu i gras i niciodat 20

nu se obine spum din el. Oule cu coaja crpat se pot fierbe n ap foarte bine srat. Bicarbonatul, care se ntrebuineaz la prepararea dulciurilor, se dizolv ntr-o linguri de zeam de lmie sau, n lipsa acesteia, ntr-o linguri de ap cu un pic de sare de lmie. Procednd astfel evitm ca mirosul de bicarbonat s se fac simit. Este contraindicat ca mijloc de grbire pentru fierberea crnii, deoarece distruge vitaminele. Zahrul pentru prepararea torturilor, cozonacilor, prjiturilor, cremelor etc. este bine s fie pudr sau zahr pisat i cernut printr-o sit foarte deas. Untul, indiferent pentru ce se ntrebuineaz, trebuie s fie de calitate bun, proaspt i fr zer. Cnd trebuie s fie frecat spum, se tai untul n buci mai mici, se pun ntr-un castron, iar castronul se introduce cteva minute ntr-un vas cu ap cald ca s se nmoaie. Apoi se ia la frecat. Untul colorat se prepar astfel: unt verdeo mn de spanac oprit se d prin sit, se pune ntr-o bucat de tifon i se stoarce. Cu zeama obinut frecm untul; unt roz o bucic de sfecl se rade pe rztoare mrunt, se stoarce prin tifon, iat zeama se freac cu untul; untul galben se obine ca i untul roz, nlocuind sfecla cu morcov; unt negru dm prin sit cteva msline rupte buci i apoi frecm cu unt. Mirodeniile care se ntrebuineaz la prjituri, cozonaci, torte, ngheate, creme jeleuri sunt: vanilia, coaja de lmie, coaja de portocal, vanilina, scorioara, cuioarele, nucoara, anasonul, romul. Mirodeniile pentru crnuri sunt: coriandrul, ienibaharul, foaia de dafin, chimionul, piperul, cimbrul i usturoiul. Lmia, nainte de a fi tiat felii pentru ceai, se oprete pentru a fi mai aromat. Ptrunjelul pentru sup nu se toac, ci se taie foarte subire. Ptrunjelul i mrarul verde se recomand s fie folosite la garnisitul mncrilor. n afar de nfrumuseare, mbogim mncarea cu vitamine. Apa de var se obine stingnd kg de var ntr-un vas curat cu 5 l ap. Se las pn a doua zi. Varul se depune la fundul vasului, iar apa limpede, care se numete apa de var, se scurge ncet n alt vas i se ntrebuineaz dup nevoie. 21

Spanacul, ca s-i pstreze culoarean natural verde, trebuie pus la fiert cu o cantitate mare de ap foarte fierbinte i fiert descoperit. Pstrarea lmilor. Se pot pstra timp mai ndelungat proaspete dac le aezm ntr-un borcan de sticl sau de pmnt i punem peste un rnd de lmi un strat de nisip bine cernut prin sit i uscat. Procedm astfel pn se umple borcanul, se leag cu hrtie celofan i se pstreaz la loc uscat i rece. Pstrarea pinii proaspete. Se aaz pinea ntr-o cutie de tabl cu capac care se nchide bine, sau ntr-un vas mare de lut, acoperit cu un capac sau cu o farfurie. Fursecurile i uscelele, ca s fie mereu crocante, se pstreaz ntr-o cutie de tabl cu capac, sau ntr-un borcan de sticl bine legat cu celofan.

Cum trebuie servite i prezentate bucatele

Nu este suficient ca o mncare s fie curat i gustos preparat. Ea trebuie servit i prezentat ct mai frumos. Niciodat nu se va aduce la mas mncarea n cratie sau n oale. Supele i ciorbele se pun n castroane, iar mncrile i fripturile, n farfurii ntinse, platouri etc. Masa pe care se mnnc trebuie s fie acoperit cu o fa de mas alb sau chiar colorat, ns ntotdeauna perfect curat. Este foarte plcut s vedem n mijlocul mesei un vas, ct de mic, cu flori. Pentru fiecare persoan trebuie aezate attea farfurii, cte feluri de mncare servim. Este neplcut s mnnci mai multe feluri de mncare din aceeai farfurie. Fiecare persoan trebuie s aib aezate n stnga furculia, n dreapta lingura i cuitul, naintea farfuriilor linguria de desert i paharul. Nu trebuie s lipseasc erveelul de pnz sau de hrtie. Ele se aaz pe farfurii. Solnia cu sare va fi controlat la fiecare mas, s fie plin i netezit. La mas trebuie s se mai pun o can cu ap proaspt, un coule cu pine tiat felii nu prea groase i 23 linguri pentru servit. nainte de a servi masa, gospodina trebuie s controleze dac nu lipsete nimic din cele necesare, cci este foarte neplcut s se ridice n timpul mesei pentru a le aduce. 22

Dup cum s-a mai spus, servirea mncrilor n cratie este nepermis. Fripturile, rnduite n buci se aaz pe farfurii ntinse i se garnisesc cu puin salat verde, sfecl fiart i tiat frumos, rotogoale de ou rscopt; dac avem aspic, se taie n bucele ptrate sau lunguiee etc. Dac la friptur se servesc cartofi prjii, pire sau o garnitur de legume, se aaz n mijlocul farfuriei bucile de friptur i de jur mprejur cartofii sau legumele, garnisind din loc n loc cu puin salat verde, sfecl, castraveciori acri tiai frumos, felioare sau floricele din ridichi de lun etc. Totdeauna se va gsi la ndemn ceva colorat care s dea un aspect frumos i atrgtor. Pieptul de curcan se servete tiat felii subiri, rnduite pe farfurie i garnisite cu aspic tiat, mere coapte etc. Salata de boeuf se garnisete cu mazre verde, ptrunjel verde, felii de castraveciori acri, gogoari tiai, msline, morcov fiert. Se pot face diferite ornamentaii. Rciturile de pasre i pete se garnisesc cu felii de lmie. Farfuria cu rcituri de porc se garnisete cu castraveciori acri, gogoari n oet sau hrean ras. Petele se garnisete cu felii de lmie, ptrunjel verde i msline. Diferite paste (icre btute, unturi, pateuri etc.) se aaz pe farfurii sau pe platouri, ntinse uniform i netezite frumos cu cuitul. Se fac apoi diferite desene cu ajutorul furculiei, cuitului sau al lingurii. De jur mprejur se pune o garnitur potrivit pastei: ou, msline, aspic, salat verde, ridichi, castraveciori, gogoari etc. Ardeii, roiile, dovleceii i cartofii umplui, dup ce se aaz pe farfurie ntins, se presar cu puin mrar i ptrunjel verde tocat fin. Sarmalele cu varz se rnduiesc n mijlocul farfuriei, iar de jur mprejurul lor se pune varza tocat care a fiert o dat cu srmluele. Se garnisesc cu felii de roii. Torturile se glaseaz i se garnisesc cu fructe zaharate, fructe din dulcea scurse bine de sirop, nuci, migdale, alune pralinate, fric etc. Fructele se pot tia n diferite forme din care se fac petale de flori i frunzioare. Ca s obinem felii frumoase de tort, facem o tietur cu ajutorul unui pahar n mijlocul tortului, apsnd bine ca s se taie pn la fund. Apoi cu un cuit bine ascuit tiem feliile. Se servesc cu lopica de tort. 23

Checul se taie n felii de grosimea unui deget i se aaz n lungul unui platou, punnd feliile una peste alta, n form de scar. Prjiturile se rnduiesc frumos una lng alta pe farfurii. La o mas aranjat cu puin atenie i cu mncri garnisite aspectuos, pofta de mncare crete. La mas se st drept fr a avea totui o atitudine nepenit pe scaunul nu prea deprtat de mas. Braele trebuie s fie ct mai apropiate de corp, iar minile s rmn linitite de o parte i de alta a farfuriei. Snt nepermise frmntarea cocoloaelor de pine, jocul cu tacmul sau cu ervetul. Niciodat coatele nu trebuie sprijinite sau ntinse pe mas, iar minile aezate pe genunchi sau n buzunare. Se mnnc nici prea repede, nici prea ncet i se mestec totdeauna cu gura nchis. Lingura se ine n mna dreapt, supa sau ciorba se mnnc fr a sorbi zgomotos i fr a umple lingura. Farfuria nu se apleac pentru a lua i ultimul strop de pe fundul ei. Dup terminare lingura se aaz n farfurie cu partea convex n jos. Furculia se ine cu mna dreapt atunci cnd felurile servite nu necesit s fie tiate, n caz contrar se ine n mna stng, iar cuitul n mna dreapt. Bucile de carne din mncri, friptura, nielul se taie fixndu-le cu furculia i tind cu cuitul cte o bucic pe msur ce mncm. Nu se ncarc furculia cu prea mult mncare. Prjoalele, rulada de carne, sarmalele, ardeii umplui, salata verde, petele (atunci cnd nu exist tacm special), legumele fierte se mnnc numai cu furculia, dac bucile snt mari se taie cu muchia furculiei. Icrele de pete, salata de vinete, pateul de ficat nu se aaz cu furculia pe bucile de pine ci se mnnc lundu-le cu vrful furculiei. n general nimic nu se pune cu furculia pe pine iar cuitul nu se folosete niciodat pentru a-l duce la gur. Brnza se taie cu cuitul i se aaz pe o bucic de pine. Carnea de pe os (inclusiv cea de pasre) se desprinde numai cu ajutorul furculiei i al cuitului; niciodat nu se pune mna pe os. Prjiturile, plcintele, gogoile i fructele tari se mnnc cu cuitul i furculia de desert, cremele, arlotele, tortele cu linguria. 24

Pinea se rupe cu mna bucic cu bucic, nu se muc niciodat din felie (este admis numai n cazul tartinelor), nu se pun niciodat bucele de pine n ceai, cafea cu lapte, sup sau direct cu mna n sosul de mncare, n cazul din urm numai nfignd-o n furculi. Apa se bea cu sorbituri mici, niciodat dintr-odat pn la fund lsnd capul pe spate i niciodat cu gura plin. Ceaiul sau cafeaua cu lapte nu se amestec zgomotos cu linguria. Zahrul se pune cu linguria sau cu cletele (bucile de zahr nu se iau niciodat cu mna). Cnd zahrul este topit se scoate linguria din ceac sau pahar i se depune ncet pe farfurioar. n timpul mesei nu trebuie s se aud zgomot de tacmuri sau farfurii, acestea dup sau n timpul ntrebuinrii se aaz ncet. Discuiile se vor purta cu vocea sczut, linitit, fr s se gesticuleze, evitnd comentarea evenimentelor neplcute de peste zi.

25

MSURI
Nu toat e cntar. Pen tru jos a cum le se v en i pot n a juto r, totui se a rat ma i aprecia cantitativ go spo d inele au la nd emn un cteva alimente fr cntar: 1 linguri de ceai cu ap, vin, lapte . . . . . . . . . . . . 45 g 89g 12 g . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 15 g . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g 20 g 15 g 25 g 30 g 25 g 250 g 125 g 200 g 160 g 245 g 1 linguri de ceai cu fin 1 linguri de ceai cu zahr tos 1 lingur de sup cu ap, vin, lapte . . vrf . plin . ras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 lingur de sup cu fin, cu 1 lingur de sup cu fin, cu 1 lingur de sup cu fin, 1 lingur de sup cu untur sau unt . 1 lingur de sup cu zahr tos . 1 lingur de sup cu zahr pudr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 pahar obinuit de ap cu ap, vin, lapte fin . . . 1 pahar obinuit de ap cu 1 pahar obinuit de ap cu zahr tos 1 pahar obinuit de ap cu zahr pudr ulei . . . 1 pahar obinuit de ap cu

26

Salate
1 varz roie mijlocie, 2 linguri ulei, 23 linguri oet, linguri zahr, sare.

Salat de varz roie

Varza bine splat se taie fin ca fideaua. Se amestec cu sare i se freac cu mna pn ce se nmoaie. Se adaug ulei, oet i zahr. Se amestec bine. Alt mod de preparare: varza tocat se oprete cu ap cloco tit i se las s stea 1015 min. Se scurge apa i se amestec varza cu uleiul, oetul sarea i zahrul. Se servete la fripturi.

Salat de varz alb

1 varz mijlocie, 2 linguri ulei, 23 linguri oet, sare.

Varza bine splat se taie fin ca fideaua, se freac cu sare pn ce se nmoaie i se stoarce cu mna de zeama pe care o las. Se amestec cu ulei, oet i sare (dac mai are nevoie). Se servete la fripturi.

Salat de ridichi de lun

34 legturi sare. de ridichi, 1 ou rscopt, 23 linguri smntn,

Se spal bine ridichile i se taie rotogoale subiri. Glbe nuul de ou se d prin sit i se freac cu smntn; se 27

toarn peste ridichi. Se adaug albuul tiat felioare subiri, sare i se amestec bine.

Salat de elin cu mere

23 eline, 23 mere, 2 linguri ulei, oet (dup gust), sare.

elina curat i splat se taie ca fideaua i se amestec merele curate i tiate felioare subiri. Se adaug uleiul, oetul i sarea.

Salat de fasole boabe

250 g fasole boabe, 2 linguri ulei, 23 linguri oet, 1 ceap mare, sare, piper.

Fasolea boabe, fiart i rcit (v. 63) se strecoar bine de apa n care a fiert i se amestec, cu ceapa tiat petiori; se adaug uleiul, sarea, oetul i puin piper.

12 ardei cteva roii.

Salat de ardei copi I

grai frumoi, 23 linguri ulei, 1 lingur oet, sare,

Se coc ardeii pe main ntorcndui pe toate prile ca s nu se ard prea tare i nici s rmn cruzi. Se aaz ntro crati, se acoper cu un tergar curat, apoi cu un capac i se las s stea astfel 20 min. Se cur de pieli ncet, avnd grij s nu se sfie carnea ardeilor, se aaz n salatier, se adaug sarea, uleiul, oetul i se garnisete salata cu felii de roii.

Salat de ardei copi II

Aceleai cantiti ca la salata de ardei copi I.

Dup ce ardeii snt se scot cotorul i 23 cm, se aaz i sarea. Se garnisete

copi i au stat acoperii, se cur i toate seminele. Se taie fii late de n salatier, se adaug uleiul, oetul cu buci de roii fr semine.

Salat de ardei prjii

12 ardei, 5 cepe, 500 g roii, 3 linguri ulei, sare.

Se spal ardeii i dup ce li sau scos cotoarele se taie n fii subiri, ca tieii. Se taie ceapa petiori i se prjete n ulei pn ce ncepe s se moaie. Se adaug ardeii i bulionul din kg roii, se potrivete de sare i se las s se pr jeasc la foc domol pn cnd scade bulionul. Se servete rece. 28

9 10

Salat de gogoari copi

6 gogoari mari, 23 linguri ulei, 1 lingur oet, sare.

Se prepar ntocmai ca salata de ardei copi. Salat de vinete

2 vinete mari, 1 ceap (dup plac), 34 linguri ulei, un vrf cuit piper (facultativ), sare, ardei gras, roii.

Se coc vinetele, se cur ct snt fierbini i se las pe un fund de lemn s se scurg bine. Se toac cu toctorul de lemn, se pune ntrun castron i se amestec cu lingura de lemn, adugnd uleiul puin cte puin, pn cnd se al bete i devine spumoas. Se adaug ceap tocat mrunt (dup plac), piper i sare. Se aaz n salatier sau pe o farfurie i se garnisete cu felii de roii i rotogoale de ardei gras verde.

2 vinete mari, 56 cepe, 5 linguri ulei, 750 g roii, 5 ardei copi curai i tiai felii, sare.

11

Salat de vinete prjite

Se coc vinetele, se cur fierbini i se las s se scurg pe un fund de lemn. n acest timp se fierb roiile i se trec prin strecurtoare, se coc ardeii, se cur i se taie felii sub iri ca tieii. Se taie ceapa mrunt, se pune n ulei fier binte i se prjete pn ce se moaie, se adaug vinetele tocate, ardeii tiai, bulionul de roii i sarea. Se las s se pr jeasc amestecnd mereu cu lingura, pn ce scade bulionul. Se aranjeaz pe farfurie i se servete rece.

2 vinete mari, 4 cepe, 3 linguri ulei, 500 g roii, 4 ardei grai, 4 gogoari.

12

Salat de vinete cu gogoari

Se prepar n acelai fel ca salata de vinete prjite.

3 dovlecei, 1 ceap (dup plac), 3 linguri ulei, oet (dup gust), sare, piper, roii, mrar.

13

Salat de dovlecei I

Se spal i se cur dovleceii, se taie buci i se pun la fiert n ap srat. Dup ce sau muiat, se las s se scurg i s se rceasc. Apoi se storc bine de ap, se toac cu toctorul de lemn, se pun ntrun castron i se bat cu ulei la fel ca salata de vinete. Se adaug ceapa foarte mrunt tocat, piperul, sarea i puin oet. Se aaz pe o farfurie i se gar nisete cu felii de roii peste care sa presrat puin mrar tocat. 29

34 dovlecei, 1 lingur ulei, 1 lingur oet, 2 cei de usturoi pisat (dup plac), sare, puin ptrunjel i mrar.

14

Salat de dovlecei II

Dovleceii se spal, se cur i se taie buci potrivit de mari, apoi se fierb n ap srat. Cnd snt fieri, se scurg, se pun n salatier, se toarn uleiul, oetul, usturoiul pisat i amestecat la 23 linguri din apa n care au fiert dovleceii. Se garnisete presrnd peste ei puin ptrunjel i mrar tocat.

15 16

Salat de praz
34 fire de praz, sare, 1 lingur ulei, 1 lingur oet.

Se spal prazul i se taie rotogoale foarte fine. Se sreaz i se adaug uleiul i oetul. Salat de fasole verde

34 dovlecei, 1 lingur ulei, 1 lingur oet, 2 cei de usturoi pisat (dup plac), sare, puin ptrunjel i mrar.

Dovleceii se spal, se cur i se taie buci potrivit de mari, apoi se fierb n ap srat. Cnd snt fieri, se scurg, se pun n salatier, se toarn uleiul, oetul, usturoiul pisat i amestecat cu 23 linguri din apa n care au fiert dovleceii. Se garnisete presrnd peste ei puin ptrunjel i mrar tocat.

17

Salat de conopid
1 conopid mijlocie, 2 linguri ulei, 2 linguri oet, sare.

Se spal conopida, se desface n bucele i se fierbe n ap srat. Se strecoar i se aaz n salatier. Se toarn peste ea uleiul amestecat cu oetul i sarea.
500 g cartofi, 2 cepe, 1 castravecior 23 linguri ulei, oet (dup gust), sare.

18

Salat de cartofi I
acru, 1 ou fiert tare,

Se spal cartofii, se fierb, se cur de coaj i se las s se rceasc. Se taie apoi felii subiri i se amestec cu sarea, ceapa tiat felii subiri, rotogoale de castraveciori, uleiul i oetul. Se aaz n salatier i se garnisete cu oul rscopt tiat rotogoale (vara se pot aduga i cteva felii de roii).
400 g cartofi, 2 cepe, 1 scrumbie, 50 g msline, 2 linguri ulei, 1 lingur oet, sare (dac este nevoie).

19

Salat de cartofi II

Se spal cartofii, se fierb, se cur de coaj i se las s se rceasc. Se taie apoi felii i se amestec cu scrumbia 30

curat de oase, desrat i tiat felioare subiri, cu mslinele, ceapa tiat, uleiul i oetul.

1 sfecl roie mic, 34 cartofi mari, 1 morcov, o mn de mazre sau fasole boabe, 1 castravecior acru, 2 ou rscoapte, 1 ceap, 3 linguri ulei, oet (dup gust), sare.

20

Vinegret I

Se fierb separat sfecla, cartofii, morcovii i mazrea sau fasolea. Se las s se rceasc. Cartofii, morcovul i sfecla se taie felii subiri i se amestec cu mazrea sau fasolea boabe, ceapa tiat petiori, oule rscoapte i castravetele, tiai rotogoale. Se adaug sarea, uleiul i oetul. Se amestec bine i se las s stea aproape o or ca s se ptrund de ulei, oet i sare. Se aaz n salatier.

1 sfecl roie mic, 34 cartofi mari, 1 morcov, o mn de mazre sau fasole boabe, 1 castravecior acru, 1 ceap, 1 scrumbie, 100 g msline, 1 lingur ulei, oet (dup gust), sare (dac este nevoie).

21

Vinegret II

Se prepar ca i reeta 20. Se ine scrumbia 56 ore n ap puin cldu, cu burta despicat. Se scot toate oasele, se taie buci de limea degetului i se adaug la salat. Se aaz totul n salatier i se garnisete cu msline.

2 scrumbii mijlocii, ulei, 23 linguri oet.

22

Salat de scrumbii srate cu ceap

3 cepe mari, 100 g msline, 23 linguri

Se despic scrumbiile pe burt, se scot icrele sau lapii i se in n ap puin cldu timp de 56 ore. Se spal apoi n ap rece, se cur de pieli trgndo de la cap la coad, se scoate ira spinrii cu toate oasele mari, se taie n buci late de dou degete care se aranjeaz apoi una lng alta pe o farfurie lung, astfel nct s dea impresia c scrumbiile snt ntregi. Ceapa dinainte curat i inut la ap rece se taie, cu un cuit bine ascuit, rotogoale ct se poate de subiri. Se aaz rotogoalele n jurul petelui, iar peste ele mslinele fr smburi. Se stropete cu ulei i oet. 31

Icre de la o scrumbie, 1 linguri ceap ras, zeama de la o jumtate de lmie (n lipsa lmii, puin sare de lmie dizolvat ntro lingur de ap), miezul de la o felie de franzel muiat n ap, pahar ulei, 2 linguri sifon.

23

Salat de icre din scrumbii srate

Se zdrobesc icrele cu furculia ntrun castron mic, se scoate pielia i se amestec cu miezul de pine muiat i bine stors. Se amestec n acelai sens, adugnd uleiul pictur cu pictur. Dup ce sa pus tot uleiul, se adaug ceapa ras, zeama de lmie, se amestec, adugnd la urm sifonul. Se garnisete cu msline fr smburi, tiate n form de floricic.

24

Salat de creier
lmie, 100 g ulei,

1 creier de vac sau de viel, zeam de la sare, piper, cteva msline, ptrunjel.

Se ine creierul n ap rece o or, se cur de pieli i se pune la fiert n ap cald cu puin sare. Se fierbe 1520 minute, se las s se rceasc i se freac cu o lingur de lemn, adugnd uleiul pictur cu pictur pn se pune tot. Se adaug zeama de lmie, sarea, piperul i se garnisete cu msline fr smburi i cteva fire de ptrunjel verde.

45 cartofi, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 pstrnac (facultativ), 1 elin mare, o mn de mazre, 2 castraveciori acri, 250 g piept de gin sau carne macr de vac, sare. M a i o n e z a : 1 glbenu rscopt, 3 glbenuuri crude, 250 g ulei, 1 lingur mutar, 1 lingur zeam de lmie.

25

Salat de boeuf

Cea mai bun salat de buf se obine fierbnd zarzavatul mpreun cu carnea (sup). Cartofii i zarzavatul fiert se taie cuburi mici. Tot astfel carnea i castraveciorii. Se pun toate ntrun castron, se adaug mazrea. Se sreaz i se las s stea pn ce se pregtete maioneza. Un glbenu rscopt se d prin sit, se pune ntrun castron, se adaug puin ulei i se freac cu lingura, apoi se pune un glbenu crud i se adaug cte puin ulei, amestecnd fr ntrerupere n acelai sens. Cnd ncepe s se ngroae, se mai adaug un glbenu crud i din nou cte puin ulei. Se procedeaz astfel pn cnd sau pus toate glbenuurile i tot uleiul, apoi se adaug mutarul, puin cte puin i amestecnd mereu, i zeama de lmie procednd tot astfel. 32

Trei sferturi din maioneza pregtit se amestec cu zarza vatul i carnea tiate, se potrivete de sare i se aaz pe o farfurie sau un platou. Se netezete frumos cu cuitul i se mbrac cu restul de maionez. Se garnisete cu cteva msline, cu albu de ou fiert tare, cu felii de ou rscopt, cu gogoari, ptrunjel verde etc., din care gospodina va face diferite desene i flori, dup gustul i priceperea sa.

2 castravei verzi, 2 mere mari, 2 morcovi mijlocii, 2 un miez de salat verde mare, zeama de la lmie, 2 linguri ulei, sare.

26

Salat Sntatea
roii,

Castraveii i merele se cur de coaj i se taie felii foarte subiri. Morcovii se spal, se cur i se dau pe rztoarea de zarzavat. Miezul de salat verde se spal i se taie buci mici. Toate acestea se amestec cu sare, zeam de lmie i ulei, se aaz n salatier i se garnisesc cu felii de roii.

56 buchete salat verde, 2 legturi ridichi de lun, 1 legtur morcovi, 4 cartofi mari, 3 ou rscoapte, 2 legturi ceap verde, 1 pahar smntn, linguri zahr pudr, 1 lingur zeam de lmie sau oet, sare.

27

Salat Primvara

Se spal salata, se taie, se aaz n salatier, se adaug morcovii, ridichile i cartofii fieri, totul tiat felii subiri, ceapa splat i tiat i oule rscoapte tiate felii rotunde. Smntna se amestec cu zeama de lmie, zahrul i sarea. Cu cinci minute nainte de a fi servit la mas, se amestec legumele cu sosul de smntn. Aceast salat se poate prepara cu maionez n loc de sos de smntn. n acest caz la salat se pun numai dou ou rscoapte tiate felii, iar din alte dou se face maioneza.

1 morcov, 1 elin mijlocie, 2 castraveciori verzi, 1 mr mare, 3 roii frumoase, 56 prune coapte (sau 23 linguri de viine fr smburi), pahar smntn bun, lmie (zeam), 1 linguri zahr pudr, sare.

28

Salat Vitamina

Se cur morcovul i elina, se taie ca tieii, se aaz n salatier, se adaug castraveii tiai felii subiri, un mr tiat felii subiri, roiile curate de pieli i semine i

33

tiate felii, prunele splate i tiate felii sau viinele fr smburi. Se amestec totul cu smntna n care sa adugat zeama de lmie, zahrul i sarea, cu cteva minute nainte de a fi servit.

Aperitive
6 ou, 60 g unt, 1 linguri ptrunjel tocat foarte fin, sare, piper, salat verde.

29

Ou umplute

Se fierb oule tari, se cur i se taie n dou pe lung dup ce sau rcit. Se scot ncet glbenuurile, astfel ca s nu se rup albuul, se pun ntrun castron i se freac bine cu untul. Se adaug ptrunjel, sarea i piperul i se umple fiecare albu cu pasta obinut. Se presar peste fiecare puin ptrunjel tocat, i se aaz pe o farfurie, peste un strat de salat verde tocat .

6 ou, 2 linguri ulei, 1 lingur mutar, 1 lingur mrar tocat, 1 praf de zahr, sare 6 msline.

30

Ou umplute cu mutar

Se fierb oule tari, se cur i, dup ce sau rcit, se taie n dou pe lung. Se scot glbenuurile i se freac adugnd uleiul puin cte puin, apoi sarea, zahrul, mutarul i mrarul tocat. Se umple fiecare jumtate de albu cu aceast past i se garnisete cu cte o jumtate de mslin.

6 ou, 2 linguri ulei, 1 lingur mutar, 1 lingur mrar tocat, 1 praf de zahr, sare 6 msline.

31

Ou umplute cu mutar

Se fierb oule tari, se cur i se las s se rceasc. Se taie n dou pe lat, se scot glbenuurile, se pun ntrun castron i se freac cu untul i smntna. Se adaug sarea i piperul. Se umple fiecare jumtate de ou i se aaz cu umplutura n jos pe o farfurie pe care sa turnat maioneza. Peste fie care ou se aaz cte o bucic de gogoar sau cte o bucic de mslin, tiate n form de floricic. Marginea farfuriei se mbrac, cu salat verde tiat fin (ca tieii). 34

6 ou, 1 glbenu crud, 2 linguri unt, 2 linguri brnz ras (brnz de oaie), 1 linguri mrar tocat, sare, mrar.

32

Ou umplute cu brnz

Se fierb oule tari, se las s se rceasc, se cur de coaj i se taie n dou n lungime. Se scot glbenuurile, se pun ntrun castron, se freac bine cu untul, adugnd i un glbenu crud, brnza i sarea. Cu aceast past se umplu jumtile de albu, se presar cu mrar tocat i se aaz pe farfurie; marginile farfuriei se garnisesc cu crengue de mrar.

12 felii franzelu cu lapte, puin untur, 6 ou, 2 linguri nu prea pline cu smntn, 1 lingur unt, 1 ceap mic, sare, piper. S o s u l : 1 lingur fin, 1 lingur unt, 1 pahar zeam de carne sau sup, 2 glbenuuri, 1 lingur mrar tocat, 2 linguri lapte, sare.

33

Ou umplute cu sos de smntn I

Se fierb oule tari, se las s se rceasc, se cur de coaj i se taie n dou pe lung. Se scot glbenuurile, se pun ntrun castron, se zdrobesc i se freac cu ceapa prjit (fr s fie rumenit) ntro lingur de unt. Se las s se rceasc (dac ceapa a fost pus fierbinte), se adaug smn tna, sarea i piperul. Jumtile de ou se umplu cu aceast past. Fiecare felie de franzelu se prjete n untur, apoi se scoate miezul, astfel nct s se formeze nite covrigei. Fiecare jumtate de ou umplut se pune n locul miezului scobit i se aaz astfel pe farfurie turnnd deasupra sosul fierbinte. Sosul. Se prjete foarte puin untul cu fina, se stinge cu zeama de carne i se las s fiarb 5 min. Se ia de la foc i se adaug glbenuurile, amestecnd cu lingura, apoi laptele mrarul i sarea.

34

Ou umplute cu sos de smntn II

6 ou, 1 glbenu crud, miezul de la o felie de franzel muiat n lapte, 1 linguri unt, 1 ceap tocat mrunt i rumenit n unt, mrar i ptrunjel verde tocate mrunt, sare, piper, 1 lingur pesmet, salat verde. S o s u l : 1 ceac smntn, 1 linguri fin.

Se fierb oule, se las s se rceasc, apoi se cur de coaj se taie n dou pe lung i se scot cu bgare de seam glbe nuurile. Acestea se pun ntrun castron i se freac cu untul, glbenuul crud, miezul de pine, ptrunjelul i mrarul. La
sfrit se adaug ceapa, sarea i piperul.

35

Cu aceast compoziie se umplu albuurile astfel nct s dea forma unui ou ntreg. Se tvlesc n pesmet i se prjesc cu unt. Dup ce snt prjite, se aaz ntro crati i se toarn peste ele smntna bine amestecat cu fina. Se las s fiarb ncet pe marginea mainii. Se servesc calde, pe o farfurie garnisit cu salat verde.

6 ou, 1 linguri mutar, 1 lingur ulei, past de pete (canti tatea dup gust), 6 msline, salat verde.

35

Ou umplute cu past de pete

Se fierb oule tari, se las s se rceasc, se cur i se taie n dou n lungime. Se scot glbenuurile i se freac ntrun castron cu uleiul turnat pictur cu pictur. Se adaug pasta de pete, se amestec, apoi mutarul. Se umplu oule i se aaz pe o farfurie. Pe fiecare jumtate de ou se pune o jumtate de mslin tiat n form de floricic. Farfuria se garnisete cu cteva foi de miez galben de salat.

150 g unt, 125 g sardele de Lisa (sau n lips, heringi), 150 g unc slab, 100 g vaier (sau cacaval), 10 msline, gogoar n oet, 1 franzelu cu lapte, cecu lapte.

36

Pine mozaic

Se dau prin maina de tocat sardelele, 50 g unc i o bucat de miez de franzelu de mrimea unui ou muiat n lapte. Se amestec totul cu untul frecat spum i se freac pn se obine o past omogen. Se taie cuburi mici, 100 g unc, vaierul sau cacavalul, mslinele i gogoarul i se amestec totul bine cu pasta pre gtit. Se d la rece. n acest timp se taie colurile frnazeluei i se scobete de miez n aa fel ca s nu rmn mai mult de 1 cm de miez n jurul cojii. Golul franzeluei se umple cu pasta rcit, se ndeas cu ajutorul unei lingurie. Se las la rece i se servete tiat cu un cuit foarte bine ascuit, n felii subiri de 1 cm. Este bine s fie pregtit cu o zi nainte de a se servi.
500 g brnz d vac, 100 g unt, 1 lingur mrar tocat, roii tari i frumoase, sare.

37

Roii umplute cu brnz

Brnza de vac, bine stoars de zer, se freac cu untul i sarea. Se aleg roii tari i rotunde, se taie un capac i se 36

scobesc de toat smna. Se umplu cu brnza frecat cu untul, se presar cu puin mrar tocat i se in la rece. Tot astfel se pot umple roii cu urd sau ca dulce. La urd se adaug mai mult mrar tocat.

3 cartofi fieri, 2 morcovi, 1 pstrnac, 1 elin, 23 linguri mazre (facultativ), 1 ceap tocat, maionez, roii, sare, salat verde.

38

Roii umplute cu zarzavat

Se fierbe tot zarzavatul. Se poate ntrebuina zarzavatul fiert n sup. Se fierb i cartofii, se las s se rceasc. Apoi totul se taie cuburi ct se poate de mici, se amestec cu ceapa tocat i cu sarea i se las s stea ntrun castron pn se pregtete maioneza. Se prepar maioneza (v. 74), se amestec cu zarzavatul i se umplu roiile scobite ca la roii umplute cu brnz (v. 37). Pn ce se servesc se in la rece, apoi se aaz pe o farfurie presrat cu salat verde, tocat ca tieii.

39

Roii umplute cu vinete

1 vnt mare, 2 cepe, 3 linguri ulei, roii, sare, piper, ptrunjel.

Se coace vnta, se las s se scurg bine, se toac pe un fund de lemn cu toctorul de lemn, se pune ntrun castron i se bate cu uleiul, care se toarn puin cte puin. Se adaug ceapa foarte fin tocat, sare i piperul. Se aleg roii mici i tari i se scobesc n felul artat n reeta 37. Se umplu cu salat de vinete, se aaz pe o far furie i se pune pe mijlocul fiecrei roii o frunzuli de ptrunjel. Tot astfel se pot umple i ardeii grai.

40 41

Ardei grai umplui cu brnz

Aceleai cantiti ca la roii umplute cu brnz (v. 37).

Ardeii grai se spal, se terg, se scot cotoarele i se scutur bine de semine. Mai departe, se prepar la fel ca roii umplute cu brnz. Cornuri cu brnz
200 g unt (n lips, margarin), 200 g brnz telemea, linguri chimen, 12 cornuri drepte.

Se freac untul cu brnza, se adaug chimen i se amestec bine. Se taie colurile cornurilor, se scobesc de miez, se umplu cu brnza i se aaz pe o tav uns cu unt. Peste fie care corn se pune cte o bucic mic de unt i se dau la cuptor pentru 1015 minute. Se servesc imediat, fierbini. 37

42

Cornuri cu crenvurti
100 g unt, 6 crenvurti, 6 cornuri drepte.

Fiecare corn i fiecare crenvurt se taie n dou pe lat. Jum tile de corn se scobesc de miez, se pune n fiecare jumtate cte o bucic mic de unt i se introduce cte o jumtate de crenvurt, n aa fel ca s intre ct mai mult n corn. Partea tiat trebuie s fie nuntru. Se aaz cele 12 jumti pe o tav uns cu unt i se in la cuptor timp de 1015 min. Se servesc calde, imediat.

6 chifle, 100 g unt, 150 g brnz, 1 ou, pahar smntn, pahar lapte, sare, 1 linguri mrar tocat.

43

Chifle umplute

Fiecare corn i fiecare crenvurt se taie n dou pe lat. Jum tile de corn se scobesc de miez, se pune n fiecare jumtate cte o bucic mic de unt i se introduce cte o jumtate de crenvurt, n aa fel ca s intre ct mai mult n corn. Partea tiat trebuie s fie nuntru. Se aaz cele 12 jumti pe o tav uns cu unt i se in la cuptor timp de 1015 min. Se servesc calde, imediat.

6 felii parizer tiat subire, 12 msline, 2 cartofi fieri, 23 linguri maionez, piper (facultativ), salat verde.

44

Cornete de parizer umplute

Feliile de parizer se cur de coaj i se rsucesc n form de cornet. Fiecare cornet se prinde cu o scobitoare ca s nu se desfac, iar n cele dou capete ale scobitorii se nfige cte o mslin (la fiecare scobitoare dou msline). Cornetele se umplu cu cartofii fieri i tiai cuburi foarte mici, care au fost amestecate cu maioneza, sarea i piperul. Se aterne pe un platou rotund un strat de salat verde tiat ca tieii i peste el se aaz cornetele umplute, rn duite frumos, cu vrfurile n centrul farfuriei.

45

Cupe de parizer umplute cu legume

200 g parizer tiat n 6 felii, lingur untur, 1 lingur unt, 250 g mazre, 1 ou rscopt, sare.

Feliile de parizer cu coaj se prjesc uor n untur numai pe o parte; marginile feliei se strng i formeaz o cup. 38

Cupele obinute se aaz pe farfuria de servit i fiecare se umple cu o lingur de mazre fiart n ap srat i oprit cu unt. Peste mazre se pune un rotogol de ou rscopt. Cupele se pot umple i cu morcovi fieri sau cu felioare foarte subiri de cartofi fieri.

46

Urd cu mrar
250 g urd, 50 g unt, 1 lingur mrar tocat, sare.

Se freac untul cu urda i cu sarea pn ce devine ca o past. Se adaug mrarul tocat i se amestec bine. Cu aceast past se fac sandviuri. Se poate servi i cu ceap verde.

47

Brnz cu chimen

250 g brnz sau ca de oaie, 100 g unt, 1 linguri chimen foarte fin pisat, 1 linguri boia roie de ardei, sare (facultativ), ridichi.

Se d brnza prin sit sau prin maina de tocat. Se freac bine cu untul, se adaug chimenul i boiaua, se pune sare dac este nevoie i se mai freac. Se aaz pe farfurie i se garnisete cu ridichi de lun tiate floricic. Cu aceast past se pot face i sandviuri.

48

Past de parizer

250 g parizer, 2 ou rscoapte, mutar (dup gust), sare, piper, salat verde, ridichi.

Se d parizerul prin maina de tocat mpreun cu oule rscoapte. Pasta obinut se freac cu mutar, se adaug sare i puin piper. Se aaz pe farfurie, se garnisete cu salat verde tocat ca fideaua (pus pe marginea farfuriei) i ridichi tiate n form de floricic. Cu aceast past se pot face i sandviuri.

49
buf.

Past de parizer
500 g fin, 250 g unt sau untur, 1 ou, sare, salat de

Se freac oul cu untul sau untura i sarea. Se adaug fina i se frmnt o coc. Din aceast coc se taie bucele care se ntind cu vergeaua astfel ca s se obin mici foi rotunde de grosimea unui centimetru. Fiecare foaie se aaz n forme mici, speciale pentru tarte. Se potrivete cu mna avnd grij ca pereii formelor s fie perfect i uniform acoperii. Se neap coca ntins pe fundul formei de cteva ori cu furcu lia i se pun la copt. 39

Cnd snt gata, se scot cu bgare de seam din form. Fie care tart coapt i perfect rece (este bine s fie pregtite cu dou zile nainte de a le umple) se umple cu salat de buf (v. 25), se acoper cu maionez i se garnisete cu mici floricele fcute din msline tiate, gogoar i albu de ou tiat. Se aleg crengue de ptrunjel verde, se las pe crengu 23 frunzulie i se nfig n salat n aa fel ca s semene cu tortia unui coule. Couleele se aaz pe pun platou lung, unul lng altul.

50

Past de ficat copt

500 g ficat de vac sau viel, 2 cepe (dup plac), 3 linguri ulei, piper, sare, puin oet (dup gust), 1 ou, salat verde.

Se spal ficatul, se terge bine i se pune s se coac n cuptor. Cnd este copt, se las s se rceasc, apoi se rade pe rztoarea de zarzavat. Se pune ntrun castron, se adaug ceapa foarte mrunt tocat, uleiul, sarea, piperul i oetul; se amestec bine, se aaz pe farfurie i se garnisete cu rotogoale de ou puse pe salat verde tocat.

51

Pateu de ficat de pasre

1 ficat de gsc sau 23 ficai de gin, 2 cepe (dup plac), 150 g unt, gogoari, castravei acri, 1 ou.

Se taie cepele n patru, se aaz ntro crati mic mpreun cu o lingur de unt, ficatul i cteva linguri de ap. Vasul acoperit se las s fiarb pn cnd scade toata apa. Se las s se rceasc, apoi ficatul fiert i ceapa se dau prin maina de tocat, se aaz ntrun castron i se freac cu restul de unt pn ce devine o past untoas, fr zgrunuri. Se sreaz i se aaz pe o farfurie, netezind cu ajutorul unui cuit. Se garnisete cu gogoari, castravei acri i rotogoale de ou rscopt.

52

Ciuperci umplute cu creier

12 ciuperci mari, creier de viel, 2 linguri unt, 1 linguri ras ptrunjel verde tocat, 1 ou, sare, piper, 1 lingur ras de pesmet.

Se aleg ciuperci mari, ntregi i frumoase, se cur, se scoate piciorul, se spal i se sreaz. Picioarele ciupercilor se cur i ele, se spal, se taie bucele mici i se prjesc cu 1 lingur de unt pn se nmoaie bine. ntre timp se fierbe creierul n ap srat, se cur de pie li, se zdrobete i se freac bine cu oul. 40

n pasta obinut se pun ciupercile prjite, ptrunjelul, pipe rul, puin sare i se amestec bine. Se umplu ciupercile (plriile) cu aceast compoziie, se pre sar peste fiecare puin pesmet, se stropete cu restul de unt topit, se aaz ntro tav uns cu unt; se dau la cuptor timp de 2025 min. Se servesc calde sau reci.

53

Pateu de ficat cu ciuperci

500 g ficat de viel, 500 g ciuperci, 2 cepe, 300 g unt, sare, piper, 1 ou msline (gogoari), ptrunjel.

Se cur, se spal i se taie buci mari ciupercile. Pe fundul unei cratie se pun dou lingurie de unt, cepele tiate n patru, ciupercile, ficatul tiat buci mai mari, i dou linguri de ap. Se acoper i se pune s fiarb ncet i acoperit, scuturnd cratia din timp n timp. Cnd nu mai rmne ap, se ia de la foc, se las s se rceasc, apoi se d totul prin maina de tocat. Se pune untul ntrun castron i se freac bine adugnd ficatul i ciupercile tocate. Se freac pn se obine o past untoas, se sreaz, se pipereaz i se pune pe o farfurie, netezind cu un cuit. Se garnisete cu felii de ou rscopt pe glbenuul crora se aaz o floricic fcut din mslin sau gogoar, i o frunzuli de ptrunjel.

54

Ciuperci cu gelatin i maionez

1 kg ciuperci, 1 ceap, 1 linguri unt, gelatin, maionez.

Se spal, se cur i se taie ciupercile felii subiri ca tieii. Se aaz ntro crati mpreun cu o ceap ntreag, o lin gur de unt i sare. Se acoper totul cu ap i se las s fiarb pn cnd ciupoercile snt fierte. Se nltur ceapa, se strecoar. Se las ciupercile la o parte, iar zeama se mai strecoar o dat printro sit foarte deas sau prin tifon. n aceast zeam se pun foi de gelatin (la fiecare pahar de zeam, 3 foi). Se pune pe foc amestecnd pn se topete gelatina. Ciupercile fierte se aaz pe o farfurie, n strat uniform sau n mai multe forme mai mici (fiecare form reprezentnd o porie). Peste ciuperci se toarn zeama cu gelatin (care se strecoar n momentul turnrii). Se d la rece s se nchege. Se ser vete cu maionez (v.74). 41

55
verde.

Past de heringi cu mere

1 hering mare, 2 linguri unt, 1 mr mare, 1 ou rscopt, salat

Se despic petele pe burt i se ine n ap cldu timp de 56 ore. Apoi se trage pielia de la cap spre coad, se taie capul i coada i se ndeprteaz toate oasele. Se toac mrunt cu satrul, sau se d prin maina de tocat. Glbenuul de ou rscopt se trece prin sit i se freac cu untul. Se adaug petele tocat i se amestec pn se obine o past omogen. La urm se pun mrul curat de coaj i ras pe rztoare, se mai freac puin, apoi pasta obinut se aranjeaz pe un platou lung, dndui forma petelui, iar capul i coada se aaz la locul lor. Albuul foarte mrunt tocat se presar deasupra. Marginile platoului se garnisesc cu frunzele din inima unei salate. Cu aceast past se pot pregti i sandviuri.

56
ap cu ulei.

Past de heringi cu nuci

1 hering, 12 nuci curate i pisate, miez de franzel muiat n oet (2 felii), ceap ras, 1 linguri oet, 3 linguri

Se spal petele, se cur de pieli, se scot toate oasele i se d prin maina de tocat carne sau se toac foarte mrunt cu satrul. Pasta de pete se pune ntrun castron i se freac cu franzela muiat i bine stoars, adugnd cte puin ulei. Dup ce se adaug tot uleiul, se pun ceapa, oetul, nucile i se amestec. Aceast compoziie se aaz pe un platou lung, dndui forma unui pete. Apoi se pune capul petelui la o extremitate i coada la cealalt extremitate. Se ine la rece pn ce se servete.

2 heringi, 1 ou, 2 felii de pine alb (miezul), 1 ceap, 1 lin gur ptrunjel i mrar tocat, 2 linguri ulei, pesmet.

57

Chiftelue din heringi sau scrumbii srate

Se spal bine heringii, se despic pe burt i se in n ap cldu 56 ore. Se scot din ap, se trage pielia i se ndeprteaz toate oasele. Apoi se dau prin maina de tocat mpreun cu ceapa crud i miezul de pine muiat n lapte sau ap i bine stors. 42

Se amestec bine toctura cu oul i verdeaa i se fac chifte le ca din carne. Se dau prin pesmet i se prjete n ulei ncins. Se servesc fierbini.

1 kg ciuperci, 1 ou, 1 lingur mrar tocat, 2 linguri unt, sare. F r i g a n e l e : 1 franzelu, 1 pahar lapte, 1 ou, sare, linguri zahr.

58

Ciuperci pe friganele

Se cur ciupercile, se spal i se taie mrunt. Se pune untul s se ncing ntro crati i se prjesc n el ciupercile cu mrarul i sarea. Cnd ciupercile snt prjite, se ia cratia de la foc i se toarn peste ciuperci un ou btut spum cu furculi i se amestec. Se pregtesc friganelele (v. 186) i peste ele se aterne un strat gros de ciuperci, netezit bine cu cuitul. Se aaz friganelele astfel pregtite ntro tav i se dau la cuptor pentru 10 min. Se servesc fierbini.

Morcovul, ptrunjelul i ceapa, curate i splate, se taie felii subiri i se pun la fiert cu foaia de dafin, ienibaharul i puin sare. Se fierb ncet n cratia acoperit. Dup ce a fiert zarzavatul, se adaug creierul i se las s fiarb. Cnd este gata, se scoate uor cu lingura de spum. Zeama se strecoar printro sit deas, se msoar cu paharul i se adaug gelatina (la fiecare pahar de lichid, 3 foi). Se amestec pn ce se topete gelatina i se las s dea un clocot, dou. Se d la o parte, se adaug zeama de lmie, se potrivete de sare i se toarn pe o farfurie mare, ntins, un strat de cm grosime, care s acopere tot fundul farfuriei. Restul gelatinei se ine la loc cldu. Creierul rcit se cur de piele. Fiecare din cele dou jumti ale creierului se taie pe lime n felii groase de un deget. Feliile se aaz n farfurie peste gelatina nchegat, la distan de 56 cm una de alta. Peste fiecare felie de creier se pune un rotogol de ou rscopt, n glbenu nfignd cte o frunzuli de ptrunjel. Se scoate farfuria la un loc rece, unde se toarn restul de gelatin, ncet, cu lingura. Dup aceasta farfuria nu mai trebuie s fie micat pn cnd se ncheag gelatina. 43

1 creier de vac, 1 morcov, 1 ceap, 1 ptrunjel, 1 foaie de dafin, 23 boabe ienibahar, 1 ou rscopt, 1 l ap, zeama de la lmie, cteva frunze ptrunjel, foi de gelatin, sare.

59

Creier n gelatin

nainte de a servi, se taie cu paharul n aa fel, ca fie care rotund s cuprind o felie de creier garnisit cu ou i ptrunjel. Se ridic fiecare bucat cu ajutorul paletei de tort sau al unui cuit lat i se aaz pe farfuria de servit. Spaiile libere dintre rotogoale i marginea se garnisesc cu gelatina rmas, tocat mrunt, i cu felii de lmie.

Se spal i se rad bine cu cuitul picioarele sau capul de porc (dac au pr, se prlesc la flacr). Picioarele se taie n dou pe lungime, iar capul se sparge cu satrul. Se aaz ntro oal ncptoar i se acoper cu ap n aa fel, nct nivelul apei s fie cu 34 degete deasupra crnii. Se pune la foc potrivit, lsnd s fiarb ncet. Se spumeaz mereu, apoi se adaug sarea, zarzavatul curat i splat, foile de dafin i ienibaharul. Se acoper vasul cu un capac, lsnd numai la o margine cratia puin descoperit. Trebuie s fiarb pn cnd carnea se desface uor de pe oase. Se scot oasele i se aaz carnea pe fundul uneia sau al mai multor farfurii. Se piseaz usturoiul n piuli de lemn cu puin sare i se amestec cu zeama de carne. Se strecoar i se toarn zeama strecurat n farfurii peste carne, avnd grij ca aceasta s fie bine acoperit. Se pune la loc rece s se nchege. Ca s se obin o piftie frumoas, limpede, trebuie s fiarb tot timpul foarte ncet i vasul s fie aproape acoperit. Cea mai gustoas piftie este aceea pregtit din picioare de porc amestecate cu urechi. Tot astfel se poate prepara i piftia din picioare de vac sau, amestecat, picioare de vac cu picioare de porc.

1,5 kg picioare sau cap de porc, 1 ceap, 2 morcovi, 1 ptrun jel, 1 pstrnac, 1 elin, 2 foi de dafin, 34 boabe ienibahar, 34 cei de usturoi (facultativ), sare.

60

Piftie de porc

Carne de pasre, 1 ceap, 1 morcov, 1 elin, 1 ptrunjel, 2 foi de dafin, 34 boabe ienibahar, gelatin (dup nevoie), zeama de la o lmie, sare.

61

Piftie de pasre

Piftiile de pasre se fierb la fel ca piftia de porc, cu deose birea c se pune numai atta ap ct este necesar s acopere carnea, deoarece fierb mai repede dect cele de porc. Dac zeama nu este suficient de cleioas, se adaug 34 foi de gelatin. 44

Dup ce se aaz carnea pe farfurie, se garnisete cu cteva felii de lmie tiate foarte subire, apoi se toarn zeama strecurat. Se pot face din carne de gin, coco sau gsc, cea mai gustoas fiind ns cea pregtit din carne de curcan.

Se cur tot zarzavatul, se spal i se pune la fiert cu apa, sarea, ienibaharul i foile de dafin. Cnd zarzavatul este fiert, se adaug petele curat, splat, srat i tiat n buci mari. Se las s fiarb pn cnd petele este fiert. Se scot ncet bucile de pete, se las s se rceasc, apoi cu ajutorul cuitului se nltur toate oasele, avnd grij s nu se sfrme carnea. Bucile de pete, curate de oase, se aaz pe una sau mai multe farfurii. Zeama n care sa fiert petele se strecoar de zarzavat i se pune din nou la fiert mpreun cu 34 cartofi tiai sferturi. Apoi se strecoar a doua oar i se toarn peste bucile de pete. Cartofii se aaz n jurul petelui. (Se poate pregti i fr cartofi). Se garnisete cu felii de lmie tiate subire.

1,5 kg pete (crap, alu sau tiuc), 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 elin, 1 pstrnac, 2 foi de dafin, 34 boabe ienibahar, 1 ceap, sare, lmie.

62

Piftie de pete

Se alege fasole mare, se spal, se moaie de cu sear n ap cldu. A doua zi se scurge de ap i se pune la fiert cu ap rece. Dup ce a dat un clocot, se schimb apa (de aceast dat se pune ap cldu). Se repet operaia de trei ori. n ultima ap schimbat, n care fasolea va termina fierberea, se adaug sare. Cnd este gata, se las s se rceasc n apa ei, apoi se scurge bine de toat zeama. Se pune ntrun castron, se adaug puin piper, o ceap tiat foarte mrunt i sare. Se amestec uor cu maioneza i se aaz pe farfuria de servit. Se garnisete cu sfecl n oet, gogoari tiai sau castraveciori.

400 g fasole mare, 1 ceap mare, sare, piper, maionez din 2 ou (v. 74), sfecl (gogoari, castraveciori).

63

Fasole boabe cu maionez

3 eline mari, 150 (v. 74), piper, roii (gogoari).

64

elin cu maionez
g crenvurti, sare, maionez din 2 ou

Se cur elina, se spal, se rade pe rztoarea de zarzavat, se sreaz, se freac cu mna i se las s stea o jumtate de or ntro strecurtoare sau ntro sit de pr. 45

Se pune elina n maionez preparat, se adaug crenvurtii curai de pieli i tiai ca tieii, piperul, sare, dac este nevoie, i se amestec bine. Se aaz pe o farfurie i se garnisete cu buci de gogoari sau felii de roii.

Unt pentru sandviuri

Se trece brnza prin sit, se pune ntrun castronel, se adaug untul i se freac cu lingura de lemn pn ce devine spumos. Se pune la rece pn la ntrebuinare.

65

Unt cu rocfort
200 g unt, 50 g brnz rocfort (Bucegi).

Se freac untul cu lingura de lemn pn ce devine ca o crem, se adaug mutarul i un praf de sare. Se amestec bine i se pune la rece pn la ntrebuinare.

66

Unt cu mutar
200 g unt, 25 g mutar, sare.

Se fierb racii n ap srat. Cnd snt fieri i rcii, se alege carnea, se d prin maina de tocat sau se toac cu satrul foarte mrunt i se freac untul, un praf de sare i o linguri past de tomate. Se freac pn se obine o crem i se pune la rece pn la ntrebuinare.

67

Unt cu raci
200 g unt, 25 raci, 1 linguri past de tomate, sare.

Se storc sardelele de ulei, se dau prin sit sau se toac cu cuitul foarte mrunt. Se freac cu untul i se adaug puin sare, dac este nevoie.

68

Unt cu sardele
200 g unt, 1 cutie de sardele, sare.

69

Unt cu heringi
200 g unt, 1 hering.

Se despic heringii pe burt, se scot icrele sau lapii i se in n ap timp de 56 ore. Apoi se scurg de ap, se scoate pielia, ira spinarii i toate oasele. Fileurile de heringi obi nute se toac foarte mrunt i se freac cu unt ca mai sus. 46

70

Unt galben
200 g unt, 3 glbenuuri de ou rscopt, sare.

Se trec prin sit glbenuurile de ou i se freac cu untul ca mai sus. Se adaug sarea dup nevoie.

71

Unt verde
200 g unt, 1 lingur pire de spanac, sare.

Frunzele de spanac, uor oprite i scurse de ap, se trec prin sit, se freac cu untul i se adaug sare dup gust.

72

Unt negru
200 g unt, 200 g msline.

Frunzele de spanac, uor oprite i scurse de ap, se trec prin sit, se freac cu untul i se adaug sare dup gust.

73

Unt roz
200 g unt, 1 linguri pireu de sfecl coapt, sare.

Se trece prin sit sfecla coapt. Se freac o linguri de pireu de sfecl cu untul, ca mai sus. Se adaug sare dup gust.

Sosuri reci i calde

Glbenuul de ou rscopt se d prin sit, se pune ntrun castron, se amestec cu puin ulei. Se adaug apoi glbenuul crud i se amestec turnnd uleiul puin cte puin. Dup ce sa turnat tot uleiul, se adaug sarea, mutarul i zeama de lmie. De la nceput pn la sfrit nu se ntrerupe ameste catul (n acelai sens). Se poate aduga o lingur de smntn.
1 linguri de ou rscopt, 1 glbenu crud, 1 linguri mutar, 1 linguri zeam de lmie, 2 cecue ulei, sare.

74

Maionez

75

Sos de unt cu glbenu

125 g unt, 5 glbenuuri, zeama de la o lmie, sare.

ntrun castron mic, aezat ntrun vas cu ap clocotit, se freac untul, adugnd glbenuurile unul cte unul. Se amestec nencetat pn se nfierbnt, fr ns s fiarb. Se adaug sarea i zeama de lmie. 47

Se amestec hreanul ras cu oetul, sarea, zahrul, sfecla ras i un pahar de smntn.

1 pahar smntn, 1 linguri hrean ras, 1 lingur oet, 1 lingu ri sfecl roie coapt sau fiart, ras, linguri zahr, sare.

76 77 78

Sos de hrean cu smntn

Sos de mutar cu smntn

1 ceac smntn, 2 linguri mutar, 1 linguri zahr, sare.

Se amestec smntna cu mutarul, zahrul i sarea. Sos de roii

500 g roii bine fierte i strecurate sau 2 linguri de bulion (past), 1 linguri zahr, 1 linguri oet, 2 linguri de unt, pahar zeam de carne sau ap, sare.

Se pune ntro crati apa, bulionul, zahrul oetul i sarea, se las pe foc ca s dea un clocot, se adaug untul i se mai las s dea un clocot, dou, se gust de sare.
1 lingur untur, 1 lingur fin, 1 pahar zeam de carne (n lips, ap), 1 ceap, linguri zahr, 1 lingur tarhon tocat, ceac smntn, sare.

79

Sos de tarhon

Se prjete ceapa n untur pn ce se nglbenete, se adaug fina, se mai prjete puin. Apoi se stinge cu zeama de carne, se pune sarea, zahrul, tarhonul, se las s mai fiarb 1015 min i apoi se adaug smntna, lsnd s se mai fiarb pn ce sosul este potrivit de gros. Se servete cald.
1 lingur untur, 1 lingur fin, 1 ceap mic, 2 castravei acri, 1 lingur bulion, 1 lingur oet, 1 lingur zahr, 2 pahare zeam de carne (n lips, ap), sare.

80

Sos de castravei

Se prjete ceapa tocat mrunt n untur mpreun cu fina pn cnd se nglbenete. Se stinge cu zeama de carne i se adaug sarea, zahrul, bulionul i castraveii tiai felioare ct se poate mai subiri. Se las totul s fiarb cteva minute, apoi se adaug oetul i se mai las s fiarb la foc mic pn cnd sosul devine potrivit de gros. Se sevete cald.

1 lingur unt sau untur, 1 lingur fin, 2 cepe, 1 linguri zahr, 1 lingur bulion, 12 linguri oet sau zeam de lmie, 2 pahare zeam de carne (n lips, ap), sare.

81

Sos de ceap

Se prjete n unt ceapa tiat petiori pn ce se nglbenete, se adaug fina, se mai prjete puin i se stinge 48

cu zeama de carne, amestecnd s nu se formeze cocoloae. Se adaug sarea, zahrul i bulionul i se las s se fiarb 10 min. Apoi se adaug oetul sau zeama de lmie i se las s scad ca s nu fie nici prea gros, nici prea subire.

82
sare.

Sos de lapte (Bchamel)

1 pahar lapte, 1 lingur fin, 1 lingur unt proaspt,

Sosul se poate prepara n dou feluri: cu fin prjit sau cu fin neprjit. Cu fin prjit. Se prjete uor fina n unt, se stinge cu lapte fierbinte turnnd cte puin i amestecnd mereu ca s nu se fac cocoloae. Se adaug sare dup gust i se las s fiarb ncet timp de 10 min. Se servete cald. Cu fin neprjit. Se dizolv fina cu laptele rece, turnnd laptele n fin puin cte puin. Se pune la foc mic, amestecnd mereu timp de 8-10 min.
1 pahar zeam de carne sau ap, cteva ciuperci, 1 lingur unt, 1 linguri fin, 1 linguri ptrunjel tocat, 2-3 linguri smntn, 2 linguri zeam de lmie, sare.

83

Sos de ciuperci

Se cur, se spal, i se taie felii subiri cteva ciuperci. Se pun la fiert cu zeama de carne sau ap, timp de 10 min. Se prjete untul cu fina i se stinge cu zeama i ciupercile fierte. Se adaug smntna, zeama de lmie, sarea i ptrunjelul tocat, lsnd s dea cteva clocote. Se servete cald.

84

Sos de anason
Aceleai cantiti ca la reeta 82.

Se prepar un sos Bchamel (v.82) la care se adaug o linguri de anason pisat, fiert cteva minute cu o cecu de zeam de carne i apoi strecurat. Se servete cald.

85 86

Sos de anason
1 pahar smntn, 1 lingur unt, 1 lingur fin, sare.

Se prepar la fel ca sosul de lapte (v. 82), cu fin prjit sau neprjit. Sos de anason
1 pahar bulion (zeam de carne), 2 glbenuuri, 1 lingur fin, 1 lingur unt.

Se prepar ca i sosul de lapte (v. 82) sau de smntn (v. 85). Cnd sosul este gata, se amestec cu dou glbenuuri btute cu dou linguri de lapte. n locul glbenuurilor crude se pot pune glbenuuri rscoapte, tocate mrunt. 49

Budinci srate
750 g cartofi, 1 lingur fin, 3 ou, 1 lingur unt, 1 ceac lapte, 1 linguri zahr, sare, umplutur de carne preparat ca pentru trudel cu carne (v. 651), puin pesmet.

87

Budinc de cartofi cu carne

Se fierb cartofii curai de coaj, se strivesc cu presa pentru cartofi (n lips, se dau prin sit sau prin maina de tocat) i se pun ntr-un castron. Se adaug untul cald, sarea, zahrul, laptele, se amestec bine, apoi se pun fina i glbenuurile, iar la urm albuurile btute spum. Jumtate din compoziia obinut se aaz ntr-o form de budinc uns cu unt i presrat cu pesmet, apoi se pune umplutura de carne i se acoper cu cealalt jumtate din compoziie. Se unge cu unt, se presar cu puin pesmet i se coace pn se rumenete. Se servete cald.
Pentru pasta de cartofi aceleai cantiti ca la budinca de cartofi cu carne (v. 87). U m p l u t u r a : 150 g brnz de oi frmntat sau ras.

88

Budinc de cartofi cu brnz

Se prepar pasta de cartofi la fel ca budinca de cartofi cu carne (v. 87). Brnza se pune n pasta de cartofi, se amestec bine, se aaz compoziia n form i se coace pn se rumenete. Se servete cald.
500 g carne macr de vac sau viel, 2 1 lingur unt, 5 ou, sare, piper, sos de ciuperci (v. 83).

89

Budinc de cartofi cu brnz

felii de franzel,

Se taie carnea buci i se prjete n lingur de unt. Se toac apoi de dou ori prin maina de tocat, mpreun cu 50

franzel muiat n lapte. Separat, se freac spum o lingur de unt i se adaug glbenuurile unul cte unul, apoi se amestec cu carnea tocat, sarea i piperul. La sfrit se pun albuurile btute spum. Se unge cu unt o form special care se nchide ermetic, se pune compoziia i se aaz forma ntr-un vas cu ap clocotit. Se las s fiarb or din momentul cnd ncepe iar s clocoteasc. Se rstoarn pe farfurie i se servete fierbinte cu sos de ciuperci.

1,5 kg pete (alu sau tiuc, de preferin amestecat tiuc cu alu), 2 linguri unt, 5 ou, 1 ceap mare, miezul de la dou felii de pine alb muiate n lapte (ap), sare, piper, 1 lingur ptrunjel verde tocat, sos de unt cu glbenu.

90

Budinc de pete

Se cur, se spal i se taie petele n buci. Se scot toate oasele i se d prin maina de tocat mpreun cu miezul de pine muiat n lapte sau n ap i stors bine. Se freac untul spum, adugnd glbenuurile pe rnd, apoi ceapa foarte mrunt tocat, ptrunjelul, sarea, piperul, toctura de pete i la sfrit albuurile btute spum, amestecnd bine. Se unge un ervet cu unt, se pune compoziia, se leag cu a, nu ns prea strns, i se aaz ntr-o crati cu ap srat. Se fierbe timp de 30 min, acoperit. Cnd este gata, se scoate din ervet, se taie felii i se servete cald cu sos de unt cu glbenu (v.75).

250 g macaroane, 2 linguri untur, 1 pahar smntn, 200 g unc sau jambon afumat, sare, piper, 2 ou, puin unt i pesmet.

91

Budinc de macaroane cu unc

Se fierb macaroanele, se spal cu ap rece i se las s se scurg. Se bat oule spum, se amestec cu macaroanele strecurate, se adaug sare, piper, untura nclzit, unca tiat cuburi mici i smntna. Se amestec totul bine i se aaz ntr-o tav uns cu untur i presrat cu pesmet. Se d la cuptor i se ine pn ce se rumenete. Se servete fierbinte, tiat ptrate. 51

250 g macaroane, 3 linguri brnz de oi, 2 linguri unt, 3 ou, puin pesmet.

92

Budinc de macaroane cu brnz

Se fierb macaroanele n ap srat, se strecoar, se spal cu ap rece i se las s se scurg. Se bat oule spum, se adaug brnza, se amestec cu macaroanele i cu untul topit. Se unge o tav cu unt, se presar cu pesmet, se aaz macaroanele i se coace rumen. Se rstoarn, se taie ptrate i se servete fierbinte.

250 g macaroane, 300 g carne macr de vac, 3 cepe mari, 2 linguri untur sau unt, sare, piper, 3 ou, puin pesmet.

93

Budinc de macaroane cu carne

Se fierb macaroanele n ap srat, se strecoar, se spal cu ap rece i se las s se scurg. Se taie ceapa mrunt, se prjete n untur sau n unt pn ncepe s se nglbeneasc, se adaug carnea tocat, sarea, piperul i se mai prjete puin ca s nu scad tot mustul din carne. Macaroanele se amestec cu oule btute spum, apoi cu carnea prjit i se aaz ntr-o tav uns cu unt sau untur i presrat cu pesmet. Se d la cuptor i se las pn ce se rumenete. Se servete fierbinte, tiat ptrate.

3 linguri unt proaspt, 1 pahar lapte, 3 linguri fin, 5 ou, 200 g unc, sare, pesmet.

94

Budinc de unc

Se bate bine fina cu laptele ca s nu se fac cocoloae, se adaug untul i se pune pe foc amestecnd mereu cu lingura. Se las s fiarb pn ce compoziia se dezlipete de pe pereii cratiei. Se las s se rceasc, apoi se adaug glbenuurile unul cte unul, se amestec, se sreaz, se pune unca tiat mrunt, apoi albuurile btute spum. Se toarn compoziia ntr-o form de piatr sau ntr-o crati uns cu unt i presrat cu pesmet, i se las s se coac n cuptor. Se servete cald.

1 creier mare de vac, 5 albuuri, 2-3 linguri pesmet, 1 linguri mrar tocat, 1 ceap, 1 lingur unt, sare, piper, puin fin. S o s u l : 1 ceac smntn, ceac lapte, 1 lingur ras fin, 1 lingur unt, puin mrar tocat, sare.

95

Budinc de creier

Se fierbe creierul, se trece prin sit i se amestec cu ceapa tocat i prjit n unt, cu mrarul, sarea, piperul, pesmetul, 52

iar la sfrit cu albuurile btute spum. Se toarn compoziia ntr-o form cu capac uns cu unt i presrat cu fin (forma trebuie s fie numai trei sferturi plin). Se pune la fiert ntr-un vas cu ap timp de 45 min. Sosul. Se prjete uor fina n unt i se stinge cu lapte. Se adaug smntna, mararul i sarea. Se las s dea un clocot, dou i se servete cald.

1 kg lapte, 3 ou, 3-4 linguri sifon, linguri sare, 100 g unt sau untur, 250 g smntn, 150 g brnz frmntat sau ras, fin ct cuprinde.

96

Budinc de cltite cu brnz

Se bat oule, se amestec cu sifonul i sarea, cu fina, apoi se adaug laptele puin cte puin, la fel ca la cltite (v. 187). Se prjesc cltitele, punndu-le pe msur ce snt gata ntr-o crati. Fiecare cltit se unge cu pana muiat n unt topit i se presar cu brnz ras sau frmntat. Ultima cltit care se aaz n crati se unge cu unt fr a se presra cu brnz. Se acoper cratia i se pune ntr-un vas cu ap clocotit pe foc. Se las astfel s fiarb ncet pn cnd cltitele devin fierbini. nainte de a servi, se rstoarn pe o farfurie, se taie n felii ca un tort. Se servete cu smntn.

Aceleai cantiti ca la budinca de cltite cu brnz nlocuind brnza cu pire de spanac.

97

Budinc de cltite cu spanac

Se prepar la fel ca budinca de cltite cu brnz (v. 96). Se nlocuiete brnza cu pire de spanac (v. 239). Se servete cu smntn.

Sufleuri srate
200 g unt, 3 linguri fin, 500 g lapte, 150 g parmezan ras (sau cacaval), 5 ou, pesmet.

98

Sufleu de parmezan

Se pune untul ntr-un vas pe foc ca s se topeasc, se adaug fina i se las s se prjeasc pn ce capt culoare aurie. Se toarn laptele i se amestec bine. Pasta obinut se las s se rceasc. Cnd este rece, se adaug glbenuurile pe rnd, unul cte unul, parmezanul, i se amestec apoi albu53

urile btute spum. Se pune n forma uns cu unt i presrat cu pesmet. Se d la cuptor i cnd a crescut i s-a rumenit se rstoarn uor pe farfurie, servindu-se fierbinte. La nevoie, parmezanul se poate nlocui cu cacaval sau brnz de oi.

1 conopid de mrime potrivit, 3 1 pahar lapte, 2 linguri unt, un vrf de lingur sare.

99

Sufleu de conopid
ou, lingur fin,

Se fierbe conopida n ap srat, se scurge cnd este gata i se las la o parte. Se prjete untul cu fina i se stinge cu laptele, amestecnd mereu ca s nu se fac cocoloae, apoi se adaug glbenuurile unul cte unul, fr s nceteze amestecatul. Dup ce s-a rcit bine, se unge o form cu unt, se aaz conopida i se toarn peste ea compoziia cu ou n care am adugat, dup rcire, i albuurile btute spum. Se presar puin sare i se coace la foc potrivit. Se servete cald.

1 kg fasole, 3 linguri unt, 3 ou, 2 linguri fin, 1 pahar lapte, 3 linguri brnz de oi ras sau zdrobit, sare.

100

Sufleu de fasole verde

Se cur, se spal i se pune la fiert fasolea cu puin sare. Cnd este gata, se strecoar i se las la o parte. ntr-un vas se pune pe foc untul s se nfierbnte, se adaug fina, se prjete uor i se stinge cu laptele, amestecnd mereu s nu se fac cocoloae. Se ia de la foc i se adaug glbenuurile unul cte unul; cnd este aproape rece se adaug i albuurile btute spum i amestecate cu brnza. n aceast compoziie se pune fasolea scurs, se amestec uor i se aaz totul ntr-o form uns. Se pune la cuptor la foc potrivit. Se servete cald.

5 dovlecei potrivit de mari, 3 ou, 2 linguri fin, pahar smntn, 2 linguri brnz de oi, 1 pahar lapte, mrar tocat, sare, unt.

101

Sufleu de dovlecei

Se taie dovleceii buci i se fierb n ap srat cteva minute, se strecoar bine i se dau prin maina de tocat, se amestec cu brnza i se las la o parte. ntr-un vas se prjete uor fina cu untul i se stinge cu lapte, amestecnd ca s nu se formeze cocoloae. Se ia de la foc i se adaug glbenuurile unul cte unul, smntna, m54

rarul tocat i la sfrit albuurile btute spum. Se amestec cu pasta de dovlecei pregtit i se aaz ntr-o form uns. Se coace la foc potrivit i se servete fierbinte.

1 kg spanac, 1 lingur fin, 1 pahar smntn, 3 linguri parmezan (cacaval sau brnz de oi), 2 linguri unt, 3 ou, sare, pesmet.

102

Sufleu de spanac cu parmezan

Se fierbe spanacul n ap srat, se scurge, se toac mrunt i se las la lo parte. ntr-un vas se prjete puin fina cu untul, se pune spanacul s se prjeasc cteva minute, se adaug smntna. Se ia de la foc i se amestec bine, adugnd i parmezanul sau brnza. Se las s se rceasc, apoi se pun glbenuurile unul cte unul i la sfrit i albuurile btute spum. Se aaz n forma uns cu unt i presrat cu pesmet fin. Se pune la cuptor, la foc potrivit s creasc frumos. Se servete fierbinte.

1 kg spanac, 1 lingur fin, 1 pahar smntn, 2 linguri unt, 2 ou, 100 g unc, sare, pesmet.

103

Sufleu de spanac cu unc

Se procedeaz la fel ca la 102, nlocuind ns brnza sau parmezanul cu unc tiat ptrele.

1 kg mazre, 3 linguri 1 pahar lapte, mrar tocat, sare.

104

Sufleu de mazre verde

unt, 3 ou, 2 linguri rase fin,

Se procedeaz la fel ca la sufleul de fasole verde (v. 100).

55

Supe de legume
3 l ap, 1 morcov mic, 1 ptrunjel mic, 1 mn de fasole verde, 2 cartofi, 3-4 roii, 1 linguri fin, 1 lingur unt, 1 linguri ptrunjel i mrar tocat, pahar smntn, sare.

105

Sup de zarzavat cu smntn

Se pun la fiert morcovul, ptrunjelul i ceapa, tiate ca fideaua, fasolea tiat bucele, cartofii cuburi. Dup ce dau cteva clocote, se adaug roiile curate de pieli, scuturate de smn, tiate buci mici i sarea. Se face un rnta din fin cu unt i se adaug la sup, amestecnd ncet. Se pune mrarul i ptrunjelul tocat i se las s mai fiarb ncet, acoperit, cteva minute. Se drege n farfurie cu cte o lingur de smntn.

106

Sup de zarzavat I

2 l ap, 2 morcovi mari, 1 elin, 2 cartofi, 2 ardei grai, 1 bucat de varz, 1 ceap, 1 rdcin ptrunjel.

Se fierbe zarzavatul ca la 105 n oal acoperit timp de dou ore. Se strecoar i se adaug sare.

Se fierbe zarzavatul n ap cu sare, la foc mic, timp de o or i jumtate. Se strecoar prin sit. 56

3 l ap, 1 ceap, 2 morcovi, 1 elin, 1 ptrunjel, 2 cartofi, 2 ardei, 1 bucat varz, 1 roie mare, 1 linguri ptrunjel tocat, 1 lingur unt, 1 linguri fin, sare.

107

Sup de zarzavat II

Se prjete untul cu fina ntr-o crati i se stinge cu supa strecurat, amestecnd cu lingura pentru a evita formarea cocoloaelor. Se las s dea un clocot, dou, i se adaug ptrunjelul tocat.

3 l ap, 1 kg sfecl roie, 1 lingur fin, 1 lingur zahr, 1 pahar smntn, 2 linguri oet, sare, 1 linguri unt, tiei fieri sau pine prjit.

108

Sup de sfecl

Se cur sfecla, se spal i se d pe rztoarea de zarzavat. Se pune la fiert cu apa timp de 30-40 min (se fierbe n oala acoperit). Se strecoar i n zeama strecurat se adaug sarea, zahrul i oetul. Dup ce a dat un clocot, dou, se pune untul frecat cu fina i smntna, se amestec i se las s mai dea cteva clocote. Se servete cu tiei fieri sau cu pine prjit.

2 l ap, 1 conopid mijlocie, 1 ptrunjel, 1 morcov, 1 ceap, 1 lingur unt, 1 linguri fin, 1 linguri mrar tocat, pahar smntn, sare.

109

Sup de conopid

Se dau pe rztoare ptrunjelul, morcovul i ceapa, i se fierb n ap pn cnd se nmoaie bine. Se strecoar, se adaug sare i un rnta fcut din fin i unt, stins cu zeam de zarzavat. Se adaug conopida bucheele mici i se las s clocoteasc ncet pn se fierbe conopida. Se toarn n castron peste mrarul tocat amestecat cu smntna.

1,5 l ap, 1 kg roii, 1 morcov mare, 1 ptrunjel mare, 1 ceap, 2 ardei grai, 1 lingur mrar, ptrunjel i leutean tocat, 1 linguri zahr, 1 linguri fin, 2 linguri ulei, 2 linguri orez, sare.

110

Sup de roii I

Se spal roiile, se rup i se pun la fiert cu 0,5 l ap. Cnd roiile s-au muiat se strecoar prin sit. Se d pe rztoarea de zarzavat morcovul, ptrunjelul i ceapa i se pun la fiert cu 1 l ap, pn ce tot zarzavatul se moaie. Apoi se strecoar i la zeama de zarzavat se adaug zeama de roii, orezul, ardeii grai tiai n patru, sarea i zahrul, lsnd s fiarb pn cnd orezul este pe jumtate fiert. Se adaug fina prjit cu uleiul i se las s mai fiarb pn cnd orezul este bine fiert. Se adaug mrarul, prunjelul i leuteanul tocat. Aceast sup este foarte gustoas i rece. 57

1,5 l ap, 1 kg roii, 1 ptrunjel, 1 ceap, 1 linguri zahr, 2 ardei grai, 1 lingur orez, 1 linguri fin, 1 lingur unt, pahar smntn, 1 linguri mrar tocat, sare.

111

Sup de roii II

Se fierb roiile i zarzavatul ca la supa de roii I (v. 110). Se amestec zeama de zarzavat cu zeama de roii, se adaug sarea, zahrul, orezul i ardeiul tiat felii mari, precum i un rnta fcut din unt i fin i stins cu sup. Se las s fiarb pn cnd este gata orezul i se adaug mrarul tocat. nainte de a servi, se bate supa cu smntna. Se servete fierbinte.

112

Sup de cartofi (crem)

2 l ap, 500 g cartofi, 1 ceap, 1 pahar smntn, 1 linguri fin, 1 lingur ptrunjel tocat, 1 linguri unt, sare, pine prjit.

Se fierb cartofii tiai cuburi mici mpreun cu ceapa tocat mrunt. Cnd snt fieri, se strecoar prin sit. Se trec cartofii prin sit i se subiaz cu apa n care au fiert. Se adaug sarea i se pun la foc. Cnd supa ncepe s fiarb, se adaug smntna amestecat bine cu fina. Se las s dea un clocot, dou, se pune ptrunjelul tocat i untul. Se servete cu pine prjit.

113

Sup de spanac (crem)

3 l ap, 500 g spanac, 1 felie de lmie cu coaj, 1 lingur unt, 1 linguri fin, pahar smntn, sare, friganele.

Se spal spanacul, se alege i se pune la fiert cu ap. Dup ce a dat cteva clocote, se ia de la foc i se trece totul prin sit. Se pune din nou la fiert, adugnd lmia, sarea i untul. Se mai las s dea cteva clocote, apoi se drege cu fina amestecat cu smntn. Se servete cu friganele (v. 186).

114

Sup de morcovi (crem)

3 l ap, 500 g morcovi, 1 ceap, linguri zahr, 1 lingur unt, pahar smntn, sare, pine tiat cuburi i prjit.

Morcovii i ceapa se taie ca fideaua i se pun la fiert pn cnd se moaie morcovii. Se strecoar apoi morcovii i ceapa se trec prin sit. Se adaug pireul obinut n zeama strecurat i se pun din nou la fiert, cu zahrul, sarea i untul. Se las s mai fiarb cteva minute i se drege supa cu smntn cnd se toarn n castron. Se servete cu pine tiat cuburi i prjit. 58

115

Sup de fasole boabe (crem)

3 l ap, 250 g fasole boabe, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 ceap, 1 lingur unt sau ulei, ptrunjel verde tocat, sare, pine tiat cuburi i prjit.

Fasolea, aleas i splat, muiat de cu sear n ap cldu, se scurge de aceast ap i se pune la fiert cu ap cldu proaspt. Dup ce a dat 2-3 clocote, se schimb apa. Se repet aceast operaie de trei ori. n ultima ap se adaug, n afar de fasole, ceapa, morcovul i ptrunjelul. Se las s fiarb acoperit la foc ncet. Cnd fasolea este bine fiart, se scoate zarzavatul (morcovul i ptrunjelul), se strecoar, iar fasolea i ceapa se trec prin sit i se subiaz cu zeama strecurat. Se pune supa din nou la fiert, mpreun cu o lingur de unt sau ulei i sare. Dup ce d un clocot dou, se adaug ptrunjelul tocat. Se servete cu cuburi de pine prjit.

116

Sup de mazre uscat (crem)

3 l ap, 250 g mazre, 1 ptrunjel, 1 morcov, 1 ceap, 1 linguri zahr, 1 lingur unt sau ulei, 1 linguri mrar tocat, sare, pine tiat cuburi i prjit.

Se prepar la fel ca supa de fasole spre deosebire c nu se schimb apa. Se servete cu cuburi de pine prjit.

117

Sup de mazre uscat cu smntn

200 g mazre, 2 cartofi, 1 ceap, 1 linguri unt, 1 glbenu de ou rscopt, pahar smntn, 1 linguri fin, sare, mrar tocat, pine tiat cuburi i prjit.

Se fierbe mazrea cu zarzavatul (v. 116). Se strecoar i se dau prin sit numai mazrea i cartofii. Se subiaz cu apa n care a fiert i se pune la fiert mpreun cu glbenuul rscopt frecat cu untul, fina i smntna i subiat cu puin zeam. Se amestec bine, se adaug sarea i mrarul tocat i se las s dea un clocot, dou. Se servete cu cuburi de pine prjit.

118

Sup de porumb verde

6 tiulei de porumb, 6 l ap, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 ceap, 2 pahare lapte, 1 lingur unt proaspt, 1 lingur fin, 1 ou, sare, linguri mrar tocat.

Cu un cuit foarte bine ascuit se taie toate boabele de porumb de pe coceni. Se pun la fiert n ap cocenii mpreun cu ceapa i zarzavatul tiat mrunt. Dup ce au fiert o or, 59

se strecoar, iar zeama limpede se pune din nou la fiert mpreun cu boabele de porumb, la foc mic, timp de 30 min. Se strecoar din nou, se trec boabele prin sit, se amestec cu zeama strecurat i se pun din nou la foc. Cnd ncepe s clocoteasc se adaug fina amestecat cu laptele i untul. Dup ce d un clocot, dou, se ia supa de la foc i se servete dreas cu un ou, puin sare i mrar tocat.

119

Sup de linte

3 l ap, 250 g linte, 1 ceap, 2 cei usturoi, 2 linguri ulei, 1 linguri fin, linguri cimbru pisat, sare.

Se alege lintea, se spal i se pune n ap cldu de cu sear pn a doua zi. Se arunc apa i se pune la fiert cu 3 l de ap rece, ceapa tiat mrunt i ceii de usturoi. Cnd lintea este aproape fiart, se pune sarea i se las s mai fiarb pn este gata. Se adaug un rnta fcut cu fin de ulei i jumtate linguri de cimbru, se stinge cu zeam de linte i se las s mai dea cteva clocote.

120

Sup de chimen

3 l ap, 1 ceap mare, 2 morcovi mari, 1 ptrunjel mare, 1 elin, 1 lingur unt, 1 lingur fin, 1 lingur chimen, sare, sare, pine tiat cuburi i prjit.

Zarzavatul tiat ca tieii se fierbe cu o lingur de chimen. Cnd este gata, se strecoar, se pune zeama din nou la foc i se adaug un rnta fcut din fin i unt, i sarea. Se las s mai dea cteva clocote. Se servete cu cuburi de pine prjit n unt.

Supe de carne 121

Sup de carne de vac
1 kg carne, 3 l ap, 2 morcovi, 1 ptrunjel, 1 elin, 1 ardei gras, 1 ceap i cteva foi galbene de ceap, 5 boabe ienibahar (facultativ), 1 foaie de dafin (facultativ), sare, tiei (glute, orez).

Se pune la foc carnea bine splat, mpreun cu apa rece i se las oala descoperit pn ce se ridic spum. Se spumeaz mereu cu lingura cu guri pn cnd nu se mai ridic spuma. Se adaug zarzavatul, ienibaharul, foaia de dafin i puin 60

sare. Se acoper oala, lsnd numai o foarte mic deschiztur i se las s fiarb la foc mic 3 ore. Cnd este gata, se strecoar prin strecurtoarea de sup, ntr-o oal curat. Tot timpul supa trebuie s fiarb n clocote mici, numai astfel se obine o sup gustoas. Se servete cu garnitura dorit (tiei, glute, orez etc.)

122

Sup de pasre

1 kg carne de pasre, 3 l ap, 2 morcovi, 1 ptrunjel, 1 elin, 1 ardei gras, 1 ceap, 5 boabe ienibahar (facultativ), 1 foaie de dafin (facultativ), sare.

Se prepar la fel ca supa de carne de vac (v. 121). Se servete cu garnitur dup gust.

123

Sup cu tiei de cas

Sup de carne de vac sau de pasre. T i e i : 1 ou, 1 lingur ap, fin, un praf sare.

Se pregtesc tieii (v. 163). Se pot fierbe n sup sau separat n ap puin srat. Se strecoar, se spal cu ap rece i se servesc separat la mas.

124

Sup de orez

Sup de carne de vac sau de pasre, pentru fiecare persoan lingur orez.

Se alege orezul, se spal n ap rece i se pune n sup s fiarb ncet pn ce este gata, amestecnd din cnd n cnd ca s nu se prind de fundul oalei. Se poate fierbe orezul i separat n ap, apoi se adaug n sup, dup ce a fost splat cu ap rece.

125

Sup cu glute de gri

lips, untur), 5-6 linguri

Sup de carne de vac sau de pasre. G l u t e : 2 ou, linguri unt (n gri, sare.

Se freac spum untul cu oule. Se adaug griul puin cte puin (ploaie) amestecnd mereu cu lingura. Se obine o past care trebuie s aib consistena unei smntni groase. Se adaug sare. 61

Dup ce supa a fost strecurat ntr-o crati curat, se pune pe foc. La primul clocot, se ia cu o linguri muiat n unt din pasta de gri i se d drumul n sup care trebuie s fiarb ncet. Dup ce s-a pus toat pasta n felul artat mai sus, se acoper cratia lsnd s fiarb ncet zece minute. Se ia capacul i se ntorc glutele uor. Se acoper din nou i se mai las s fiarb zece minute. Se scot din crati cu lingura de spum, se aaz n castronul de servit ncet ca s nu se sfrme i se toarn supa peste ele.

126

Sup cu zdrene

Sup de carne de vac sau de pasre. Z d r e n e : 2 ou, 2-3 linguri fin, sare.

Se bat oule spum cu furculia, se adaug fina puin cte puin i sarea. Se freac cu lingura pn cnd se obine o past groas ca o smntn. Se pune la foc supa strecurat ntr-o oal curat i cnd d primul clocot se toarn pasta puin cte puin, cu ajutorul furculiei. Se acoper oala i se las s dea 2-3 clocote.

127
Omlet: unt, sare.

Sup cu omlet
Sup de carne de vac sau de pasre. 4 ou, 1 lingur smntn, 1 lingur lapte, 1 linguri

Se prepar omleta (v. 251). Se rstoarn pe un fund de lemn i se taie ca tieii. Se aaz n castronul de sup i se toarn deasupra supa strecurat.

128

Sup cu orez i smntn

Sup de carne de vac sau de pasre. 4 linguri orez, 6 linguri smntn bun, 6 felii lmie, sare.

Se fierbe orezul n ap srat. Cnd este fiert, se strecoar, se spal cu ap rece i se las s se scurg bine. Se pun n castron orezul, feliile de lmie i se toarn supa strecurat, fierbinte. Se adaug smntna, amestecnd bine.

129

Sup cu ou

Sup de carne de vac sau de pasre. Un vrf de cuit sare de lmie, 1 ou.

Se bat n castronul de sup oul i sarea de lmie i se toarn supa treptat, amestecnd mereu cu lingura. Se servete cu orez fiert. 62

130

Sup cu brnz

Sup de carne de vac sau de pasre. 3 linguri brnz de oi, ras.

Se rade brnza n castronul de sup i se toarn peste ea supa fierbinte i strecurat. Se servete cu cuburi de pine prjit.

131

Bulion cu pateuri de carne

1,250 kg carne de vac, 3 l ap, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 elin, 1 ceap, 1 foaie de dafin, 2-3 boabe ienibahar, sare.

Carnea, bine splat, se pune la fiert cu ap rece. Se spumeaz, se adaug zarzavatul curat i tiat n patru, ienibaharul i foaia de dafin. Se las s fiarb acoperit, la foc mic, o or, se adaug sarea i se las s mai fiarb dou ore. Se scoate zarzavatul, se scoate carnea care va fi ntrebuinat la umplutura pentru pateuri, iar supa se strecoar i se degreseaz. Se servete la ceti cu pateuri cu carne (v. Aluat franuzesc 632633) sau cu cltite cu carne (v. 187).

Ciorbe i boruri de legume 132

Bor de dovlecei
1,5 l ap, 0,5 l bor, 1 ceap, 1 morcov mic, 1 ptrunjel, 2 dovlecei mari, 3-4 roii, 1 linguri unt, linguri fin, smntn, sare, ptrunjel, mrar.

Se pune la fiert n ap ceapa tiat foarte mrunt cu morcovul i ptrunjelul tiai subire. Dup ce zarzavatul a fiert, se adaug borul fiert, dovleceii curai i tiai buci, sarea, ptrunjelul i mrarul i roiile fierte separat i strecurate. Se las s fiarb la foc ncet. Cnd dovleceii snt aproape gata, se adaug fina prjit n unt i se mai las s dea cteva clocote. Se servete cu smntn.

133

Bor de fasole verde I

2 l ap, 0,5 l bor, 300 g fasole verde, 1 morcov mic, 1 ceap, 1 ptrunjel mic, 4 roii, 1 ardei gras, 1 lingur ulei, linguri fin, verdea, sare.

Se pun la fiert n ap cu sare, morcovul, ptrunjelul i ceapa tiate foarte mrunt. Se adaug fasolea tiat n buci. Cnd ncepe s fiarb, se las cteva minute, apoi se adaug arde63

iul gras i roiile curate de pielie i semine, tiate felii. Se prjete fina cu uleiul, se stinge cu puin zeam de legume i se adaug n ciorb, amestecnd cu lingura ca s evitm formarea cocoloaelor. Se las s fiarb pn cnd fasolea este gata. Se adaug borul i verdea tocat i se las s mai dea cteva clocote. Aceast ciorb se poate servi i rece.

2 l ap, 300 roii, 1 lingur unt, 1 tocat, sare.

134

Bor de fasole verde II

g fasole, 1 morcov, 1 ptrunjel, linguri fin, pahar smntn, 500 g verde

Se prjete zarzavatul foarte fin tiat, n unt, mpreun cu fina. Se stinge cu apa, se adaug fasolea tiat buci, sarea i se las s fiarb la foc mic pn cnd se moaie fasolea. Se adaug roiile fierte i strecurate i se las s mai fiarb pn cnd este complet gata. Se adaug verdeaa tiat. Se drege cu smntn.

3 l ap, 250 g fasole boabe, 1 ceap, 1 morcov, 1 ptrunjel, linguri fin, 2 linguri ulei, bor (dup gust), ptrunjel i mrar verde, sare.

135

Bor de fasole boabe

Se alege, se spal, i se moaie fasolea de cu sear n ap cldu. Se pune la fiert i dup ce a dat 2-3 clocote, se schimb apa i se pune din nou la fiert cu ap cldu. Se repet aceast operaie de trei ori. n ultima ap se adaug n afar de fasole, ceapa, morcovul, ptrunjelul i sare. Se acoper oala i se las s fiarb pn cnd se moaie fasolea. Se scoate zarzavatul i se adaug un rnta fcut din fin i ulei, borul fiert (cantitatea dup gust) i verdeaa tocat. Se las s mai dea dou clocote.

3 l ap, 1 morcov mic, 1 ptrunjel mic, 1 ceap mare, 1 mn de fasole verde, 1 sfecl roie mic, varz mic, 2 ardei grai, 1 lingur unt sau untur, 1 lingur mrar i ptrunjel tocat, linguri fin, sare, 1 pahar smntn.

136

Ciorb ruseasc fr carne

Morcovul, ptrunjelul i ceapa se taie ca tieii i se pun la fiert. Dup ce a dat cteva clocote, se adaug fasolea tiat buci i sfecla ca fideaua. Se las s fiarb o jumtate de or, apoi se adaug varza i ardeii tiai ca fideaua, sare, roiile curate de pieli i semine i tiate buci mici. Se prjete fina cu uleiul, se stinge cu zeam de legume, se 64

adaug n ciorb. Cnd zarzavatul este bine fiert, se pune verdeaa tocat. Se drege n farfurii cu cte o lingur de smntn.

2 l ap, 2 salate cu miez tare, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 ceap mare, 1 cel usturoi (facultativ), 1 lingur fin, 2 glbenuuri, 2 linguri smntn, 2-3 linguri oet, ptrunjel tocat, sare. O m l e t din: 150 g slnin afumat, 4 ou, 2 linguri lapte, sare.

137

Ciorb de salat

Morcovul, ptrunjelul, ceapa i usturoiul se taie fin i se pun la fiert cu ap or; se strecoar, aruncndu-se zarzavatul. ntre timp se freac glbenuurile cu fina, smntna, sarea i oetul, apoi se adaug cte puin din zeama de zarzavat strecurat amestecnd cu lingura fr ntrerupere pn cnd se termin toat zeama. Se pune la foc i se adaug salata, splat bine i tiat buci mari; se las s dea un singur clocot. Se taie slnina buci, se prjete n tigaie i se toarn peste oule btute cu lapte i puin sare. Omleta obinut se taie fii ca tieii mari, se pune n castron, iar peste ea se toarn ciorba fierbinte. Se adaug ptrunjelul tocat.

Ciorbe i boruri de carne

3 l ap, 500 g carne gras de vac, 500 g roii, 1 morcov mic, 1 ptrunjel mic, 1 ardei gras, 10 psti fasole, 1 ceap, 1 sfecl roie de mrimea unui cartof mare, 1 buct varz dulce, mrar i ptrunjel verde tocat, sare, smntn.

138

Ciorb ruseasc (cu carne)

Se pune carnea tiat buci la fiert pe foc mic. Se spumeaz pn nu se mai ridic alt spum; se pune sarea i se las s fiarb ncet, acoperit, pn cnd carnea este aproape fiart. Se adaug sfecla, ceapa, morcovul i ptrunjelul, totul tiat ca tieii. Dup ce a dat cteva clocote, se pune ardeiul tiat felii subiri, fasolea tiat ptrele i varza tocat. Se las s mai dea cteva clocote, apoi se adaug roiile curate de pieli i semine i tiate buci mici. Se las s mai fiarb acoperit pn cnd tot zarzavatul este fiert. Se pune ptrunjelul i mrarul tocat. Se servete dreas n farfurii cu cte o lingur de smntn. 65

2 l ap, 0,500 l bor, 500 g roii, 1 morcov mic, 1 ptrunjel mic, 1 ceap, sare, verdea. P e r i o a r e : 500 g carne de vac, 1 lingur orez, 1 ou, 1 ceap prjit cu lingur untur, sare, piper.

139

Bor cu perioare

Se pune n oala cu ap, ceapa, morcovul i ptrunjelul tiat foarte subire mpreun cu oasele de la carne. Se las s fiarb bine, apoi se adaug borul fiert separat, sarea, verdeaa i roiile fierte i strecurate. Se las s fiarb cteva minute i se adaug perioarele preparate din carnea tocat amestecat cu sarea, piperul, oul, ceapa prjit i orezul. Se las s fiarb perioarele. Se poate servi dreas cu cte o lingur de smntn n fiecare farfurie.

Se taie carnea n buci, se pune la fiert cu apa i se spumeaz. Se adaug sarea, morcovul, elina, ceapa i ptrunjelul tiat n patru. Se las s fiarb ncet, acoperit, pn cnd este gata carnea. Se scot bucile de carne, se pun ntr-o oal curat, se scoate zarzavatul, iar zeama se strecoar i se pune peste bucile de carne. Se adaug orezul splat, borul i se las s fiarb pn cnd orezul crete. Se adaug leuteanul tocat i nainte de a servi se drege n castron cu un ou btut.

750 g carne de viel, 2 l ap, 1 l bor, 1 ceap, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 elin, 1 lingur orez, 1 linguri leutean tocat, 1 ou, sare.

140

Bor de viel

500 g carne de vac, 2 l ap, 1 lingur orez, 1 morcov, 1 ptrunjel, 2 cepe, 1 lingur untur, 3 dovlecei tineri, 1 elin, 1 lingur mrar i ptrunjel tocat, sare, piper, bor (0,500-0,750 l, dup gust), pahar smntn.

141

Bor de dovlecei umplui

Se pun la fiert mpreun cu oasele de la carne, ptrunjelul, morcovul, elina i o ceap tiate foarte mrunt. ntre timp se rad dovleceii de coaj, se taie n dou, se scobesc nuntru i se umplu cu carnea tocat mpreun cu o ceap uor prjit n untur, orezul splat, sarea, piperul i puin verdea. Dup ce zarzavatul i oasele snt bine fierte, se strecoar, iar zeama se pune 66

la fiert cu dovleceii umplui i cu borul fiert i strecurat. Se adaug sarea i se las s fiarb pn ce dovleceii snt gata. Se adaug verdeaa tocat i se servete borul dres cu smntn.

750 g carne de miel, 2 l ap, 1 l bor, 1 ceap, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 elin, 1 lingur orez, 1 linguri leutean tocat, 1 ou, sare.

142

Bor de miel

Se prepar n acelai fel ca borul de viel (v. 140). Se drege cu un ou btut sau cu cteva linguri de smntn.

750 g carne, 1 l ap, 0,5 l bor, 1 ceap, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 ardei gras, 5-6 roii, 2 linguri orez, leutean, sare.

143

Bor de berbec

Se taie carnea buci, se pune la fiert cu apa i se spumeaz. Se adaug sarea, ceapa, morcovul i ptrunjelul tiate n dou i se las s fiarb acoperit la foc mic pn cnd zarzavatul i carnea snt fierte. Se scoate zarzavatul cu lingura de spum i se arunc. Se adaug n cirob ardeiul gras tiat ca tieii, roiile curate de pieli i semine i tiate bucele, orezul i borul fiert. Cnd orezul este fiert, se pune leuteanul tocat.

2 la ap, 1 l zeam de varz, mruntaiele i aripile de la o pasre (gin, curcan, gsc sau amestecate), 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 ceap mare, elin, verdea tocat (ptrunjel i mrar), sare.

144

Ciorb de potroace

Se fierb mruntaiele cu zarzavatul i ceapa, tiate mrunt. Se spumeaz i se adaug sare. Cnd carnea este fiart, se adaug zeama de varz fiart separat, ptrunjelul i mrarul i se las s dea cteva clocote.

1 pui tnr, 2 l ap, bor (dup gust), 1 ptrunjel, 1 morcov, 1 ceap, 2 roii, 2 linguri orez, lingur mrar i ptrunjel tocat, 1 ou, sare.

145

Bor de pui

Morcovul, ptrunjelul i ceapa tiate ca fideaua se pun la fiert cu apa. Cnd zarzavatul este fiert pe jumtate, se adaug puiul tiat buci i mruntaiele lui, sarea, orezul splat i roiile fr pieli i semine i tiate buci. Se spumeaz, se adaug borul fiert i strecurat (cantitatea dup gust). Cnd bucile de pui snt aproape fierte, se adaug verdeaa. Se servete dres cu un ou btut. 67

Ciorbe i boruri de pete

Capul i coada de la crap, 2 l ap, 0,5 l bor, 1 morcov mic, 1 ptrunjel mic, 1 ceap mare, 1 lingur orez, verdea.

146

Bor de crap

Se pune apa la fiert cu zarzavatul tiat mrunt adugnd i orezul. Cnd zarzavatul este aproape fiert, se adaug petele (de obicei bucile de la mijloc se pstreaz pentru prjit sau alte preparate din pete), borul fiert separat i sarea, i se las s fiarb la foc mic pn cnd petele este gata (15-20 min). Se adaug verdeaa. Se poate servi fierbinte sau rece.

2 1 ap, 0,5 l bor sau zeam de varz, 500 g crap sau tiuc, 1 morcov, 1 ptrunjel, 2 cepe, 1 ou, 1 lingur ulei, miezul de la o felie de pine alb, 1 lingur mrar i ptrunjel tocat, sare, piper.

147

Bor cu perioare de pete

Se pun la fiert n ap o ceap, morcovul i ptrunjelul, toate tiate felii subiri, mpreun cu capul i coada de la pete. De pe restul de pete se trage pielia, se cur carnea de toate oasele i se d prin maina de tocat mpreun cu o ceap puin prjit n ulei i cu miezul de pine muiat n lapte sau ap. Se amestec cu un ou, puin verdea tocat, sare i piper, i se fac perioare. Dup ce petele i zarzavatul snt bine fierte, se strecoar zeama, se scoate zarzavatul, iar carnea de pe coada i capul petelui se trece prin sit i se adaug la zeam. Se pune la foc adugnd perioarele din petele tocat, borul sau zeama de varz. Cnd este aproape gata se adaug verdeaa tocat.

500 g pete, 0,5 l ap, zeam de varz, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 ceap, leutean, sare.

148

Ciorb de pete cu zeam de varz

Se pun la fiert n ap zarzavatul i ceapa. Cnd zarzavatul este aproape fiert, se adaug zeama de varz. Se potrivete dup gust, adugndu-se nc ap sau zeam de varz. Dup ce d un clocot, se spumeaz, se adaug petele tiat buci i se las s fiarb ncet 25-30 min. Se adaug leuteanul.

68

1,5 l ap, 0,5 l bor, 500 g pete diferit (lin, somn, tiuc, calcan etc.), 5-6 buci de crap, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 ceap mare, sare, un vrf de cuit piper pisat.

149

Ciorb pescreasc

Se taie zarzavatul mrunt i se fierbe n ap. Cnd este gata se strecoar, se arunc zarzavatul i se adaug pete diferit, tiat mrunt; zeama cu bucelele de pete fierte se strecoar n alt oal, iar petele se trece prin sit, nlturndu-se totodat i oasele. Se pune oala la foc i se adaug bucile de crap, sarea i piperul. Dup 15-20 min. cnd petele este fiert, se adaug borul fiert separat i verdeaa, lsnd s mai dea dou clocote. Se poate servi cald sau rece.

69

Soteuri
1 kg mazre psti, 2 linguri unt, un vrf linguri zahr (facultativ), 1 linguri mrar tocat, sare, friganele.

150

Mazre psti cu unt

Se cur mazrea psti de ae, se spal i se fierbe n ap puin srat. Cnd este fiart, se scurge bine de ap. Se nfierbnt untul ntr-o crati, se adaug mazrea strecurat, sarea, zahrul i se scutur cratia de cteva ori. Se aaz pe farfurie, se presar cu mrarul tocat i se servete cu friganele (v. 186).

151

Fasole verde cu unt

1 kg fasole verde, 2 linguri unt, sare, crochete de gri.

Se cur, se spal i se fierbe fasolea n ap srat. Se nfierbnt ntr-o crati untul, se adaug fasolea strecurat i sarea, i se scutur cratia de cteva ori ca s se amestece fasolea cu untul. Se servete fierbinte, cu crochete de gri (v. 178).

152

Fasole verde cu unt i pesmet

1 kg fasole verde, 3 linguri unt, 2 linguri pesmet alb, sare.

Se cur, se spal i se fierbe fasolea n ap srat. Se nfierbnt ntr-o crati untul i se prjete puin cu pesmetul, se adaug fasolea scurs bine de ap, sarea, i se scutur de cteva ori cratia ca s se amestece fasolea cu untul i pesmetul.

70

1 kg mazre, 1 linguri mrar, sare.

153

Mazre verde cu unt

2 linguri unt, linguri zahr (facultativ),

Se cur mazrea, se spal i se pune la fiert cu puin sare. Cnd este fiart, se scurge bine de ap i se pune pe foc ntr-o crati mpreun cu untul, sarea, zahrul i mrarul. Se las cteva minute la foc mic, scuturnd cratia ca s se amestece mazrea cu untul.

154

Varz de Bruxelles cu unt

1 kg varz de Bruxelles, 3 linguri unt, 1 lingur pesmet , sare.

Se aleg verzioare mici, se cur de frunzuliele galbene, se spal bine n cteva ape i se pun la fiert n ap cu sare, la foc iute, cam 20 min. Se scurg bine de ap. Se pune ntr-o crati untul i se prjete cu pesmetul astfel nct s se rumeneasc puin. Se adaug varza i se mai ine pe foc cteva minute, scuturndu-se cratia pn ce se amestec verzioarele cu pesmetul prjit. Se potrivete de sare.

250 g morcovi, 2 linguri unt, sare.

155

Legume asortate cu unt I

250 g elin, 2-3 gulii, 1 linguri zahr,

Se prepar ca i morcovii cu unt (v. 161). Se servete ca garnitur sau cu crochete de gri (v. 178).

156

Legume asortate cu unt II

200 g cartofi, 200 g morcovi, 200 g mazre boabe, 2 linguri unt.

Se cur i se fierbe fiecare legum separat, n ap srat (cartofii ntregi, morcovii ntregi i mazrea boabe). Cnd snt gata, cartofii i morcovii se taie cuburi. Se servete ca garnitur la friptur, aranjnd pe o farfurie n jurul bucilor de friptur un rnd de mazre, unul de morcovi i unul de cartofi. Peste legume se toarn untul bine nfierbntat.

conopid, 250 g carote, 250 g mazre boabe, 250 g cartofi noi, 2 linguri unt, 1 lingur pesmet, sare.

157

Legume asortate cu unt III

ntr-o crati cu ap srat, se fierb mpreun cu conopida, splat i desfcut bucheele mici, i cartofii ntregi, alei ct se poate de mici. n alt crati se fierbe nbuit mazrea boabe cu dou linguri de ap srat. n a treia crati se fierb carotele, tiate ca tieii, cu o bucic de unt i dou linguri de ap srat. 71

Cnd legumele snt fierte, se scot din ap conopida i cartofii cu lingura de spum. Se aaz conopida la mijlocul unei farfurii mari, rotunde, de servit. n jurul ei se aranjeaz carotele, n jurul carotelor mazrea, iar n jurul mazrii cartofii. Se prjete pesmetul n unt i se toarn peste legume. Se servete fierbinte.

158

Varz dulce cu unt i pesmet

1 varz mijlocie, 3 linguri unt, 2 linguri pesmet, sare.

Se cur varza de primul rnd de foi, se taie n ase i se pune la fiert n ap srat. Cnd este gata, se scurge bine de ap, se taie cu cuitul coceanul, se aaz ntr-o farfurie de piatr sau de sticl de Iena, uns cu puin unt. Se prjete untul cu pesmetul i se pune n strat uniform (se toarn) peste varz. Se d la cuptor ca s se nfierbnte. nainte de a servi se mai stropete cu puin unt fierbinte.

159

Conopid cu unt i pesmet

1 conopid mijlocie, 3-4 linguri unt, 2 linguri pesmet, sare.

Conopida, curat i splat, se pune la fiert n ap srat. Cnd este fiart, se scoate cu lingura de spum, se scurge de ap, se aaz pe farfurie i peste ea se toarn pesmetul prjit n unt. Se servete fierbinte.

500 g morcovi, 1 lingur unt, 1 linguri zahr (facultativ), pahar smntn, linguri de fin, sare.

160

Morcovi cu unt i smntn

Se cur morcovii, se spal, se taie fii ca tieii sau cuburi mici i se pun la fiert cu untul, sarea, zahrul i 2-3 linguri de ap. Se las s fiarb acoperit, nbuit, la foc mic, adugnd cte 2-3 linguri de ap pe msur ce scade. Cnd morcovii snt fieri, se adaug smntna amestecat cu o linguri de fin. Se las s mai dea un clocot, dou. Se servete cu crochete de gri (v. 178).

500 g morcovi tineri, 1 lingur unt, 1 linguri zahr (facultativ), sare.

161

Morcovi cu unt

Se rad morcovii, se spal, se taie fie ca tieii, fie cuburi, i se opresc cu ap clocotit. Se strecoar i se pun ntr-o crati mpreun cu untul fierbinte, zahrul, sarea i puin ap (numai att, ct este necesar s acopere fundul cratiei). Se acoper 72

i se las s fiarb nbuit la foc mic. Din cnd n cnd se scutur, adugndu-se dup nevoie cte o lingur de ap pn ce morcovii se moaie bine. Se servete cu crochete de gri sau ca garnitur la chiftele prjite, niel sau friptur.

1 kg sfecl, 1 lingur unt, 1 linguri zahr, 1 lingur oet, pahar smntn, sare.

162

Sfecl cu unt i smntn

Se alege sfecl roie, se fierbe sau se coace n cuptor, se cur de coaj i se taie fie ca tieii, fie cuburi. Se pune ntr-o crati mpreun cu untul fierbinte, 2-3 linguri de ap, zahrul i sarea. Se acoper i se las s fiarb nbuit timp de 10-15 min. Se adaug smntna i oetul, i las s mai fiarb ncet pn cnd scade zeama. Nu se amestec cu lingura. Se scutur cratia din cnd n cnd. Se poate servi i ca garnitur la fripturi sau la chiftele prjite.

Finoase 163
Tiei
3 ou, 1 cecu cu ap, fin ct cuprinde, linguri sare.

Se cerne fina pe planeta de aluat, se face o gaur la mijloc n care se pun oule i se amestec cu puin fin, apoi se adaug apa i sarea i se frmnt un aluat ct se poate de tare. Se mparte n trei, apoi fiecare treime se mai frmnt puin, se adun ca o minge, se acoper i se las 5-10 min s se odihneasc. Din fiecare bucat de aluat se ntinde cte o foaie ct se poate de subire, se aaz pe un ervet presrat cu fin i se las s se usuce. Cnd foile snt pe jumtate uscate, se taie n lungimea foii fii late de 2-3 cm, se aaz 4-5 fii una peste alta i se taie, cu un cuit foarte bine ascuit, ct se poate de subire. Se mprtie tieii pe o mas acoperit cu fa de mas i se las s se mai usuce 15-20 min dup care pot fi ntrebuinai.

164

Iofca
Aceleai cantiti ca la tiei (v. 163).

Se prepar un aluat la fel ca la tiei. Fiile aezate una peste alta se taie n buci de limea unui deget. Se mprtie pe o mas acoperit cu fa de mas i se las s se usuce 20-25 min. 73

5 mini de tiei, 4 linguri zahr, 5-6 linguri nuci pisate, puin vanilie sau scorioar pisat.

165

Tiei cu nuci

Se fierb tieii n ap puin srat. Se strecoar, se spal cu ap rece, lsndu-i s se scurg bine. Se amestec apoi cu zahrul, nucile, scorioara sau vanilia. Tieii se pot nlocui cu macaroane sau spaghete.

350 g macaroane, 3 l ap, sare, 3-4 linguri brnz sau parmezan (ras), 3 linguri unt sau untur.

166

Macaroane cu brnz sau parmezan

Se pune la fiert apa cu sare. Cnd apa ncepe s clocoteasc se pun macaroanele rupte n buci sau ntregi. Cnd ncep s fiarb, se dau la foc mic, s fiarb ncet pn cnd snt gata. Se strecoar i se spal cu ap rece. Se nfierbnt ntr-o crati untul, se pun macaroanele bine scurse de ap, se adaug dou linguri brnz sau parmezan, se amestec i se dau la cuptor pentru cteva minute. Se servesc fierbini aezate pe farfuria de servit i presrate cu restul de brnz sau parmezan ras.

167
de roii.

Macaroane cu brnz i sos de roii

Aceleai cantiti ca la macaroanele cu brnz, n plus sos

Se prepar la fel ca macaroanele cu brnz. Se face un sos de roii sczut din 400 g roii i o linguri de zahr. Cnd se servesc, se toarn sosul peste macaroane i se presar cu brnz.

250 g macaroane, 300 g carne macr, 2 cepe, 3 linguri untur, sare, piper.

168

Macaroane cu carne

Se fierb macaroanele n 3 l ap curat, se scurg i se spal. Se prjete ceapa tiat foarte mrunt cu dou linguri de untur. Cnd ncepe s se nglbeneasc, se adaug carnea fiart i tocat, sarea, piperul i se las s se prjeasc puin. Se pune ntr-o crati o lingur de untur s se ncing, se pun macaroanele scurse bine de ap i carnea tocat i prjit, se amestec i se d la cuptor pentru cteva minute. 74

350 g fin, 1 ou, pahar ap, sare, 250 g brnz de vac frmntat cu 1 ou i puin sare, 2 linguri unt, 1 pahar smntn.

169

Colunai cu brnz de vac

Se cerne fina pe planeta de aluat, se strnge cuib, se face loc la mijloc i se pun oul i sarea. Se amestec oul cu puin fin, adugnd i cte puin ap. Se frmnt apoi un aluat tare. Se adun n form de minge, se acoper cu un ervet i se las s se odihneasc 10-15 min. Se ntinde cu vergeaua o foaie subire ca muchea cuitului i se taie ptrate cu latura de 6-7 cm. n fiecare ptrat se pune cte puin brnz i se mpturete n dou n form de triunghi, lipindu-se bine marginile. Fiecare coluna se aaz, pe msur ce este fcut, pe masa acoperit cu un ervet. Cnd toi colunaii snt gata, se pun ntr-o crati mare cu ap srat, clocotit, aezat pe foc. Se las s fiarb pn cnd colunaii se ridic la suprafaa apei. Se scurg prin strecurtoare, se spal cu ap cldu, se aaz pe farfurie i se opresc cu unt bine nfierbntat. Se pot servi i cu smntn.

170

Colunai umplui cu carne crud

Aluat cu colunai fcut din aceleai cantiti i n acelai fel ca la colunai cu brnz de vac (v. 169). U m p l u t u r a : 300 g carne macr, 1 ceap mare, 1 lingur untur, piper, sare, 2 linguri untur pentru oprit colunaii.

Se d carnea prin maina de tocat, se adaug sarea, piperul i ceapa foarte fin tiat i puin prjit ntr-o lingur de untur, i se amestec totul bine. Cu aceast umplutur se fac colunaii. Se fierb n ap srat, se spal cu ap cldu i se opresc cu untur fierbinte. Se servesc fierbini.

171
(v. 170).

Colunai umplui cu carne fiart

Aceleai cantiti ca la colunai umplui cu carne crud

Carnea fiart n sup se d prin main, apoi se prjete mpreun cu o ceap fin tocat i puin prjit ntr-o lingur de untur. Se fac colunaii la fel ca acei cu brnz de vac (v.169). Se servesc la fel cu colunaii umplui cu carne crud.
Pentru aluat aceleai cantiti ca la colunai cu brnz de vac (v. 169). U m p l u t u r a : 500 g viine coapte, pahar zahr tos, 1 pahar smntn.

172

Colunai cu viine

Se spal bine viinele, se scot smburii i se las n strecur75

rtoare presrate cu puin zahr. n acest timp se pregtete aluatul. nainte de a umple colunaii, viinele aflate n strecurtoare se apas bine cu lingura ca s se scurg zeama din ele. Aceast zeam se amestec cu 3 linguri de zahr i se pun la rece. Se umplu colunaii, se fierb, se scurg i se spal n mult ap rece. Se las s se scurg bine de ap, se aaz pe farfuria de servit, se presar cu restul de zahr i se toarn pe deasupra zeama de viine amestecat cu smntna. Se servesc reci.

173

Blinele de cartofi

500 g cartofi, pahar fin, 25 g drojdie, 2 linguri ulei sau untur, pahar lapte, 1 lingur zahr, sare, smntn.

Cartofii curai i bine splai se dau prin rztoare deas. Se pun ntr-un castron, se adaug zahr, un praf de sare, drojdia amestecat cu laptele i fina. Se amestec totul bine, se acoper i se las la loc cald s creasc. Dup ce s-a ridicat, se ia cte o lingur plin, se pune n untur sau ulei fierbinte i se prjete pe ambele pri. Se servesc fierbini cu smntn. Gogoi din cartofi

174

4 cartofi mari, 50 g drojdie, 200 g smntn, 3 glbenuuri, sare, fin ct cuprinde la frmntat, 1 pahar ulei pentru prjit, unc tocat sau brnz de oi.

Se coc cartofii n coaj, apoi se cur i se dau pe rztoare sau prin sit (operaia trebuie fcut cnd cartofii snt fierbini). Se pun ntr-un vas, se adaug drojdia amestecat cu smntna i glbenuurile, sarea, i se frmnt cu fin un aluat nu prea tare. Se acoper vasul cu un ervet i se las s creasc la foc cald. Dup ce a crescut bine, se ntinde cu vergeaua pe planeta de aluat o foaie de grosimea unui creion. Se taie rotogoale cu paharul, se aaz pe un rotogol puin unc tocat sau brnz de oi frmntat cu un ou, se acoper cu alt rotogol i se apas marginile ca s se lipeasc. Se prjesc n ulei bine nfierbntat i se servesc fierbini, la ceai. Glute cu prune
prune (cam

175

Cartofii bine splai se pun la fiert n coaj. Cnd snt gata, se cur i se strivesc cu presa de strivit cartofi sau, n lipsa 76

500 g cartofi, 2 ou, 2-3 linguri fin, sare, 500 g), 3 linguri unt, 2 linguri pesmet, pahar zahr pudr.

acesteia, se dau prin maina de tocat carne. Pasta de cartofi se pune ntr-un castron i se amestec cu oule, fina, o linguri de zahr i puin sare. Se face din aceast compoziie un sul gros de trei degete, din care se taie buci de grosimea unui deget. Fiecare bucic se ntinde cu mna i n ea se nfoar cte o prun fr smbure, se rotunjete frumos cu mna muiat n fin. Cnd toate glutele snt gata, se fierb n ap srat clocotit. Cnd glutele se ridic la suprafaa apei snt fierte. Se scot ncet cu lingura de spum i se tvlesc n pesmet rumenit n unt, astfel ca fiecare gluc s se mbrace frumos n pesmet. Se aaz pe farfurie i se presar cu zahr pudr vanilat. Se servesc calde.

176 177

Glute cu caise
Aceleai cantiti ca la glute cu prune (v. 175).

Se prepar la fel ca glutele cu prune. Se vor alege caise mici, coapte i tari. Glute cu brnz

Pentru aluat aceleai cantiti ca la glute cu prune (v. 175) 2-3 linguri brnz de oi, 2 linguri unt sau untur.

Se prepar un aluat la fel ca la glute cu prune. Din acest aluat se formeaz cu mna perioare mici care se fierb n ap puin srat. Se opresc cu unt sau untur, se presar cu brnz i se servesc fierbini.

1 pahar gri, 2 pahare lapte, 1 ou, 1 linguri unt, 1 lingur fin, 1 lingur untur pentru prjit, sare.

178

Crochete de gri

Se pune la fiert laptele; cnd clocotete se toarn griul puin cte puin, fcndu-l s curg ploaie. Se amestec nencetat pentru a se evita formarea cocoloaelor, lsnd s fiarb ncet pn ce capt consistena unei mmligi moi. Se d la o parte de la foc, se adaug untul i sarea, se amestec, iar dup ce s-a rcit, se adaug oul btut, amestecndu-se bine. Din aceast compoziie se ia cte o lingur i se formeaz cu mna, tvlind prin fin, crochete de mrimea unui mititel. Se prjesc n untur fierbinte i se servesc la soteuri. 77

1 pahar orez, 3 pahare lapte, 1 pahar ap, 1 bucic vanilie baton, zahr (dup gust), un praf sare, dulcea (sirop, fric).

179

Orez cu lapte I

Se pune la fiert laptele cu apa i vanilia. Cnd ncepe s clocoteasc, se adaug orezul ales i bine splat, i se las s fiarb la foc mic, amestecnd din cnd n cnd ca s nu se prind de fundul cratiei. Este gata cnd bobul de orez poate fi strivit cu uurin ntre degete. Se scoate vanilia, se aaz orezul pe farfurie i se servete cald sau rece, cu dulcea, fructe din dulcea, sirop sau fric.

1 pahar orez, 3 pahare lapte, 1 pahar ap, 1 bucic vanilie baton, zahr (dup gust), un praf sare, un phrel de rom, 2 glbenuuri, 1 lingur unt, fric (fructe din dulcea).

180

Orez cu lapte II

Se prepar la fel ca reeta 179. Dup ce este gata, se ia de la foc, se adaug sare, un phrel de rom, glbenuurile, untul i se amestec bine. Se aaz pe farfuria de servit i se garnisete cu fric i cu fructe din dulcea.

1 pahar gri, 3 pahare lapte, 1 pahar ap, 1 bucat vanilie baton, zahr (dup gust), un praf sare, sirop de fructe, (dulcea, sos de zahr ars).

181

Gri cu lapte

Se pune la fiert laptele cu apa i vanilia. Cnd ncepe s fiarb, se adaug cu o mn griul n ploaie, iar cu cealalt se amestec nencetat ca s nu se formeze cocoloae. Dup ce s-a pus tot griul, se adaug zahrul i sarea i se las s fiarb ncet pn ce griul absoarbe laptele, fr s fie ns prea tare, ntruct trebuie s se in seama c griul se ntrete dup rcire. Se scoate vanilia, se aaz pe farfurie. Se servete rece, cu sirop de fructe, dulcea sau sos de zahr ars (v. 664).

100 g gri, 1 l lapte, 150 g zahr, 75 g ciocolat ras (sau 3 linguri cacao), 1 phrel de rom, 25 g unt, un praf sare, fric.

182

Gri cu lapte i ciocolat n form de arlot

Se pune la fiert laptele cu zahrul, untul i ciocolata. Cnd ncepe s clocoteasc, se adaug sarea i griul, puin cte puin, n ploaie, amestecnd nencetat. Se fierbe pn se ngroa ca o crem. Se ia de la foc, se adaug un phrel de rom, seamestec bine i se pune n forma de arlot udat cu ap rece. Se ine la 78

ghea cteva ore, apoi se scoate pe farfurie, lipind farfuria de buzele formei i rsturnnd. Se garnisete cu fric.

750 g ap, 500 g fructe (viine sau zmeur, cpuni, fragi, coacze), 3-4 linguri zahr, 150 g gri, 1 praf vanilie.

183

Gri cu fructe n form de arlot

Se pun la fiert fructele splate cu apa. Dup ce dau cteva clocote, se iau de la foc, se las s se rceasc, apoi se d printr-o sit de pr, zeama mpreun cu fructele. Se pune la fiert, adugnd zahrul, vanilia i griul puin cte puin, n ploaie, amestecnd mereu pn se ngroa ca o crem. Se ia de la foc i se bate cu telul ca s devin spumoas, apoi se toarn ntr-o form de arlot sau de budinc, udat cu ap rece, i se ine la ghea 2-3 ore. nainte de a servi, se rstoarn pe o farfurie i se garnisete cu cteva fructe crude.

250 g brnz de vac, 2 ou, 3 linguri fin, 2 linguri untur, sare, smntn (facultativ), zahr pudr.

184

Papanai prjii

Se freac brnza cu glbenuurile, se adaug fina, sarea, i albuurile btute spum. Se ia cu lingura din compoziie i se formeaz glute lunguiee i turtite, care se dau prin fin. Se prjesc n untur fierbinte i se servesc presrate cu zahr pudr i, dup dorin, cu smntn.

250 g brnz de vac, 2 ou, 3 linguri fin, 2 linguri untur, sare, smntn (facultativ).

185

Papanai fieri

Se freac brnza cu glbenuurile, se adaug fina, sarea, i albuurile btute spum. Pe planeta pentru aluat se presar fina i se pune compoziia n form de sul turtit, gros de dou degete. Se presar cu puin fin i se taie buci late de 3 cm. Se fierb n ap srat clocotit, pn cnd papanaii se ridic la suprafaa apei. Se scot cu lingura de spum, se aaz pe farfurie i se opresc cu unt nfierbntat. Se servesc fierbini cu sau fr smntn.

12 felii de franzel groase de 1 cm, 1 ou, 1 linguri zahr, 1 pahar lapte, 2 linguri untur, sare.

186

Friganele

Se bate oul spum, se adaug laptele, zahrul i puin sare. Se moaie feliile de franzel i se prjesc pe ambele pri n untur bine nfierbntat. Se servesc la soteul de mazre. 79

2 ou, 1 ceac fin, 1 ceac lapte, un praf sare, dulcea (marmelad, brnz, carne)

187

Cltite

Se pune ntr-un castron o ceac de fin, se adaug oule i sarea, se amestec bine cu o lingur de lemn pn ce oule au luat toat fina, turnnd puin cte puin lapte rece i amestecnd mereu pn ce se termin toat ceaca de lapte. Compoziia trebuie s fie ca o smntn subire. Dac este nevoie, se mai adaug puin lapte, sau fin. Se pune o tigaie cu coad pe foc i se nfierbnt, se unge cu o pan cu unt sau ulei, se toarn o lingur plin din compoziie n tigaie, micnd tigaia ca s se acopere tot fundul. Cnd ncepe s se rumeneasc, se ntoarce pe partea cealalt. Cltitele se umplu cu dulcea, marmelad, brnz sau carne.

188
3 ou.

Mmligu la cuptor
3 pahare lapte, mlai, sare, 250 g brnz de oi, 200 g unt,

Se prepar o mmligu pripit, nlocuind apa cu lapte, se adaug 100 g brnz ras, 100 g unt i sare dac mai este nevoie. Se las s se rcoreasc puin, apoi se amestec cu trei ou btute spum. Se unge o form de copt sau o crati cu puin unt, se aaz jumtate din mmligu, se presar cu restul de brnz i de unt tiat bucele, acoperindu-se cu restul de mmligu. Se unge deasupra cu puin unt i se d la cuptor pentru 20-30 min. Se servete fierbinte.

Mncri de legume i ciuperci

1 kg cartofi, 2 cepe, 5 linguri ulei, 1 linguri boia, 2 linguri bulion, 1 linguri fin, 1 foaie de dafin, sare.

189

Iahnie de cartofi

Se cur cartofii, se spal, se taie n buci potrivit de mari, se prjesc puin n cratia cu ulei ncins, adugnd i ceapa tocat mrunt. Cnd aceasta ncepe a se nglbeni, se presar 80

fina, se amestec cu cartofii adugnd bulionul, boiaua, sarea i foaia de dafin. Se pune ap ct s acopere cartofii i se las s fiarb ncet pn cnd este gata. Mncarea trebuie s fie sczut.

4-5 cartofi mari, 1 ceap, 1 morcov mic, 1 ptrunjel mic, 2-3 linguri fin, 2 linguri unt sau untur, pahar lapte, sare.

190

Ciulama de cartofi

Se cur morcovul, ptrunjelul i ceapa, se spal i se taie ca fideaua, punndu-se la fiert cu litru ap. Cnd este fiert zarzavatul, se strecoar i se arunc, se pun cartofii tiai buci n zeama de zarzavat, sarea i laptele, i se las s fiarb pn cnd snt fieri cartofii. Se prjete n alt crati fina cu untul sau cu untura pn capt culoare aurie i se stinge cu zeama n care au fiert cartofii, mestecnd cu lingura ca s nu se fac cocoloae. Se pun apoi i cartofii i se las s mai dea 2-3 clocote. Se servete fierbinte.

191
sare.

Pire de cartofi
500 g cartofi, 1 lingur unt, 1 linguri zahr, pahar lapte,

Cartofii, curai i splai, se fierb n ap srat. Cnd snt bine fieri (foarte moi), se scurg de ap i se strivesc cu presa de cartofi. Se pun ntr-un vas, se adaug untul, sarea, zahrul, laptele; se amestec, apoi se bat cu lingura de lemn pn ce se obine o past spumoas. Se acoper vasul i se ine la cuptor 10-15 min. Se servete fierbinte ca garnitur la fripturi i tocturi.

192

Cartofi prjii pai

500 g cartofi, 5 linguri untur sau ulei, sare.

Se cur cartofii, se spal i se taie ceva mai gros ca tieii. Se sreaz i se las s stea cu sarea cteva minute. Se usuc apoi cu un ervet perfect curat i se prjesc n untura bine nfierbntat. Se scot din tigaie cu lingura de spum, scurgndu-se de untur i se servesc fierbini ca garnitur la fripturi i tocturi. Untura rmas se scurge, se strecoar i se pstreaz pentru a fi folosit alt dat.

1 kg cartofi, 200 g brnz de oi, 3 ou, 1 100 g unt sau untur, sare.

193

Cartofi cu brnz la cuptor

pahar smntn,

Se spal bine cartofii i se fierb n coaj; cnd snt fieri se cur i se taie felii potrivit de subiri. 81

ntr-o tav uns bine cu unt se aaz un rnd de cartofi, se presar puin brnz strivit mrunt, apoi din nou un rnd de cartofi, i iar se presar brnz. Se repet aceast operaie pn ce se pun toi cartofii i toat brnza. Se toarn pe deasupra oule btute i amestecate cu smntna, se sreaz puin, i se mprtie pe toat suprafaa bucele de unt. Se d la cuptor 25-30 min. Se servete fierbinte. Se poate coace n tav de metal, vas de piatr sau vas de lemn.

194

Cartofi ungureti
750 g cartofi, 2-3 cepe mari, 3-4 linguri untur, sare piper.

Se spal cartofii i se fierb n coaj. Cnd snt gata, se cur de coaj i se taie felii subiri sau cuburi. Se taie ceapa mrunt i se prjete n untur, ntr-o tigaie, pn ce capt culoarea glbuie, se adaug cartofii tiai, sarea, piperul i se amestec bine strivind puin cartofii. Aceti cartofi cu ct au mai mult untur, cu att snt mai gustoi.

195

Cartofi prjii economic

750 g cartofi, 1 lingur untur, 2 linguri ulei, sare.

Se cur cartofii, se spal, se taie buci groase de un deget, se sreaz i se las s stea cu sarea 5 min. Se pun toi ntr-o tigaie mare cu uleiul i untura ncinse, se amestec i se acoper cu un capac. Dup cteva minute se ridic capacul, se terge de aburi repede cu o crp uscat, se amestec cartofii uor i se acoper cu capacul ters. Se procedeaz astfel din 3 n 3 min, pn cnd cartofii snt gata. Cartofii prjii n acest fel snt frumos rumenii, moi i consum grsime puin.

1 kg cartofi, 2 linguri unt sau untur, 1 lingur mrar tocat, 1 pahar smntn, sare, salat verde.

196

Cartofi noi cu smntn

Se cur cartofii noi i se pun la fiert cu un pahar cu ap i puin sare, timp de 10 min. Se adaug untul i smntna i se las s fiarb ncet pn cnd zeama scade la jumtate. n tot timpul fiertului se scutur cratia din cnd n cnd, iar dup ce au fiert cartofii se adaug mrarul tocat i se dau la cuptor pentru 10 min. Se aaz pe farfurie i se garnisesc cu salat verde. 82

750 g cartofi, 1 ceap mare, 500 g roii sau 2 linguri bulion, 1 linguri verdea, sare, 2 linguri ulei, linguri fin.

197

Mncare de cartofi noi

Se prjete n ulei ceapa tocat cu fina i se stinge cu roiile tiate buci, curite de pieli i semine. Se adaug sarea. n acest sos se pun cartofii curai, se presar cu verdea i se las s fiarb la foc mic pn snt gata.

500 g cartofi, 2 linguri fin, 1 ou, sare, piper (facultativ), 2-3 linguri untur sau ulei pentru prjit.

198

Chiftelue de cartofi

Se cur cartofii, se fierb, se strecoar i se dau prin presa de cartofi, prin sit sau prin maina de tocat carne. Se pun ntr-un castron, se adaug fina, sarea piperul i oul btut, amestecnd bine. Din aceast coc se fac chiftelue, se dau prin fin i se prjesc n ulei sau untur. Se pot servi i la soteuri.

500 g cartofi, 2 linguri fin, 1 ou, sare, 150 g brnz de oi frmntat cu un ou, 2-3 linguri untur sau ulei pentru prjit.

199

Chiftelue de cartofi umplute cu brnz

Se prepar chifteluele ca la 198, se fac ns mult mai subiri. Peste o chiftelu se pune la mijloc puin brnz frmntat cu ou, se acoper cu alt chiftelu i se lipesc marginile apsnd marginile cu degetul. Se dau prin fin i se prjesc.

200

Chiftelue de cartofi umplute cu varz acr

Aceleai cantiti ca la 198, n plus puin varz acr.

Se prepar la fel cu chifteluele de cartofi simple. Se fac ns mult mai subiri, aeznd pe mijlocul unei chiftelue puin varz clit; se acoper cu alt chiftelu i se lipesc apsnd marginile cu degetul. Se dau prin fin i se prjesc.

201

Chiftelue de cartofi umplute cu marmelad

Aceleai cantiti ca la 198, n plus 1 linguri zahr, marmelad.

Se spal cartofii, se fierb, se cur, se strivesc cu presa de cartofi, sau se dau prin sit, sau prin maina de tocat carne. Se pun ntr-un castron, se adaug puin sare, zahrul, oul btut i fina, amestecndu-se bine. Se fac chiftelue subiri, lipind dou cte dou, dup ce s-a pus nuntru puin marmelad. Se prjesc n untur sau ulei ncins; se pot servi simple sau cu zahr i smntn. 83

1 kg cartofi, 2 ou, 1 pahar lapte, 1linguri unt, sare. U m p l u t u r a : 500 g morcovi, 2 linguri unt, 1 linguri zahr, sare. Sos de smntn, de lapte sau de ou.

202

Rulad de cartofi cu legume

Cartofii, curai, se fierb n ap srat. Cnd snt gata se strecoar de ap i se strivesc ca pentru piure, se amestec cu laptele, untul i sarea. Morcovii, curai i splai, se taie ca tieii i se prjesc nbuit n unt cu zahrul, sarea i cteva linguri de ap pn scad bine i se moaie. Pe un ervet udat i bine stors se ntinde n strat uniform coca de cartofi, pe deasupra legumele, i se ruleaz cu ervetul unind capetele. Se aaz ruloul pe o tav uns cu unt, se unge cu ou i se d la cuptor pn se rumenete. nainte de a fi servit, se taie felii groase de dou degete. Se servete cu sos de smntn, sos de lapte sau sos de ou (v. 84, 85, 86).
750 g dovlecei n floare, 5 roii mari, 1 ceap, 1 linguri mrar i ptrunjel tocat, 2 linguri ulei, 1 cel usturoi, linguri zahr, sare.

203

Dovlecei n floare cu ulei

ntr-o crati se prjete ceapa tocat n ulei, se adaug dovleceii, roiile oprite, curate de pieli i tiate felii, verdeaa tocat, usturoiul tocat foarte mrunt, zahrul i sarea. Se las s fiarb acoperit la foc mic pn scade bine zeama i dovleceii snt fieri. Se pot servi fierbini sau reci.
4 dovlecei, 2 linguri fin, 3-4 linguri ulei, oet sau zeam de lmie, sare.

204

Dovlecei prjii n ulei

Se rad dovleceii, se taie rotogoale subiri. Se terge fiecare rotogol cu un ervet curat i uscat, se d prin fin i se prjete n ulei. Cnd snt prjii, se aaz pe o farfurie i se toarn deasupra zeam de lmie sau puin oet i sare. Se servesc fierbini sau reci.
6 dovlecei nu prea mari, 2 linguri untur, 1 linguri unt, 1 pahar smntn, 1 linguri fin, 1 linguri mrar tocat, sare.

205

Dovlecei prjii cu smntn

Se prjesc dovleceii la fel ca la 204. Se aaz pe o farfurie (de piatr sau de sticl Iena) care merge la cuptor i se toarn peste ei smntna amestecat cu untul, fina i sarea. Se presar peste ei smntna amestecat cu untul, fina i sarea. Se presar cu mrarul tocat i se in la cuptor 20 min. Se servesc fierbini. 84

4 dovlecei mijlocii, 1 ou, 2 linguri fin, 1 lingur verdea tocat, miez de franzel muiat n ap i bine bine (de mrimea unui ou), 2 linguri untur, 1 ceap tocat puin prjit, sare, piper, salat verde sau roii.

206

Chiftelue de dovlecei

Se rad, se spal i se fierb dovleceii. Se las n strecurtoare s se scurg foarte bine de ap (cel puin jumtate de or), apoi se toac cu toctorul de lemn. Se pun ntr-un castron i se amestec cu ceapa tocat i puin prjit, oul, fina, franzela muiat n ap, sarea, piperul i verdeaa tocat. Se pune cte o lingur din aceast compoziie n tigaia cu untur fierbinte, prjindu-se pe ambele pri. Se aaz pe o farfurie i se servesc cu salat verde sau cu felii de roii aranjate n jurul chifteluelor.

4 dovlecei potrivit de mari, 4-5 cartofi, 1 1 lingur unt, 1 ceac smntn, 1 lingur fin, mrar, sare.

207

Mncare de dovlecei cu cartofi

lingur untur,

Se cur dovleceii, se taie rotogoale de grosimea unui creion, se sreaz i se las 10-15 min. Se terg cu un tergar, se tvlesc n fin i se prjesc n untur. Cartofii se cur, se taie felii subiri i se prjesc de asemenea n untur. Se aaz ntr-o crati un rnd de cartofi, un rnd de dovlecei i se presar cu mrar tocat, apoi din nou un rnd de cartofi, un rnd de dovlecei i nc un rnd de cartofi. Se toarn peste ei, astfel aezai, smntna i se sreaz. Se dau la cuptor, iar cnd mazrea este aproape gata se pune o lingur de unt ntinznd untul pe toat suprafaa ei. Se servete fierbinte cu puin mrar tocat pe deasupra.

1 kg legume (cartofi noi sau mazre boabe, fasole psti, sparanghel, morcovi, gulii), lingur fin, 100 g unt, 1 pahar lapte, sare.

208

Legume n sos de lapte

Legumele, curat i splate, se fierb n ap cu puin sare, pn snt gata (cartofii, guliile, se taie cuburi). Se scurg de ap i se pun n urmtorul sos: 50 g unt se prjete uor cu o jumtate de lingur de fin i se stinge cu laptele fierbinte. Se las s fiarb ncet timp de 10-15 min, apoi se adaug restul de 50 g unt, se las s mai dea un clocot i se servete imediat. 85

3 dovlecei, 1 pahar orez, 2 cepe, 2 linguri unt, 1 pahar lapte, 1 linguri mrar tocat, sare, piper.

209

Pilaf de dovlecei

Se rad dovleceii, se taie n cuburi potrivit de mari i se pun la fiert n ap srat ca s dea cteva clocote. Se scot din ap i se las s se scurg. n acest timp se spal orezul, se prjete n unt i se stinge cu dou pahare de ap n care au fiert dovlecei. Se amestec cu ceapa foarte fin tocat, sarea, piperul mrarul, dovelecii i un pahar de lapte. Se las s fiarb ncet, timp de 10-15 min, api se d la cuptor. Se poate servi cald sau rece.

6 dovlecei, pahar orez, 2 ou rscoapte, 2 cepe, 1 lingur mrar tocat, pahar lapte, 2 linguri untur, sare, piper, 1 pahar smntn, iaurt, fin.

210

Dovlecei umplui cu orez

O ceap tocat mrunt se rumenete uor n untur. Se adaug orezul splat, se prjete puin i se stinge cu laptele. Se las pe foc pn ncepe orezul s nfloreasc. Se d la o parte, se adaug oule rscoapte tocate mrunt, mrarul, sarea i piperul. Se umplu dovleceii curai, splai, tiai n dou i scobii de miez, se tvlesc prin fin i se prjesc n untur. Dup ce toi dovleceii snt prjii, se aaz ntr-o crati i se toarn peste ei un sos preparat dintr-o ceap mic tocat prjit cu puin untur i stins cu un pahar de ap i un pahar cu smntn. Se las s fiarb puin pe foc, apoi se d la cuptor pn cnd snt gata. Se servesc cu iaurt.

6 dovlecei, 350 g brnz de vac, 2 ou, 2 linguri unt, 1 pahar smntn, sare.

211

Dovlecei umplui cu brnz de vac

Se rad dovleceii de coaj, se taie n dou pe lung, se scobesc de miez i smn i se sreaz puin. Apoi se umplu cu brnza amestecat bine cu oule, o lingur unt i dou linguri de smntn. Se aaz ntr-o tav, se stropesc cu o lingur de unt topit i se dau la cuptor ca s se rumeneasc. Se servesc fierbini turnnd restul de smntn peste ei.

212

Fasole verde cu smntn

1 kg fasole, 1 lingur unt, 1 pahar smntn, sare.

Se cur, se spal i se fierbe fasolea n ap srat. Se scurge de ap i se pune ntr-o crati cu unt ncins. Se ine cratia 86

pe foc cteva minute scuturnd-o mereu ca s se amestece untul cu fasolea. Se aaz fasolea pe o farfurie i se toarn deasupra smntna. Se servete imediat.

213
unt, sare.

Fasole verde cu omlet

1 kg fasole, 3 ou, 1 lingur fin, pahar smntn, 2 linguri

Se cur, se spal i se fierbe fasolea n ap srat. Se strecoar i se aaz n strat uniform ntr-un vas de piatr sau de sticl de Iena stropit cu unt topit. Se scurg pe deasupra oule btute i amestecate cu smntna i fina. Se ine n cuptor pn se prinde omleta. Se servete la mas n vasul n care a fost la cuptor.

1 kg fasole, 3 ou, 1 lingur fin, pahar smntn, 2 linguri unt, 3 linguri brnz de oi, ras.

214

Fasole verde cu ou i brnz

Se pregtete la fel ca fasolea verde cu omlet (v. 213), cu singura deosebire c fasolea se amestec cu brnza i apoi se aaz n vasul care merge la cuptor.

750 g fasole, 500 g roii, 1 ceap, 3 linguri ulei, 1 linguri ptrunjel i mrar tocat, linguri de zahr, sare, 1 linguri fin.

215

Fasole verde cu roii

Se cur fasolea, se spal i se pune n ap fierbinte. Dup ce d cteva clocote, se scurge apa. ntr-o crati se prjete n ulei ceapa tocat cu fina i se stinge cu puin zeam n care a fiert fasolea. Se adaug bulionul fcut din 500 g roii sau roiile curate de pieli i tiate buci mici, verdeaa, zahrul, sarea i fasolea bine scurs de ap. Se las pe foc s dea cteva clocote, apoi se d la cuptor i se ine pn cnd zeama a sczut bine. Se poate servi fierbinte sau rece.

350 g boabe de fasole verde, o mn de mrar, o mn de ptrunjel, o mn de leutean, 10-15 fire de ceap verde, 1 linguri bulion, 4 linguri, sare, piper.

216

Fasole boabe preparat grecete

Se spal i se fierbe fasolea n ap srat. Se strecoar i se las s se scurg de ap. Se pune ntr-o crati la prjit n ulei ceapa tocat mrunt. Cnd ceapa se moaie puin, se adaug verdeurile tocate i se las s se prjeasc pn devin 87

moi. Se adaug bulionul, sarea piperul i boabele de fasole verde care au fost fierte i bine scurse. Se amestec i se las s se prjeasc cteva minute.

500 g fasole boabe uscat, 3 l ap, 3 cepe mari, 3-4 linguri ulei, linguri boia de ardei, usturoi pisat (facultativ), sare, murturi.

217

Fasole boabe btut

Se alege, se spal i se moaie fasolea de cu seara. A doua zi se pune la fiert, se las s dea cteva clocote, apoi se scurge apa, nlocuind-o cu alt ap cald. Din nou se las s dea cteva clocote i se scurge apa. Aceast operaie de schimbare a apei se repet de trei ori. n ultima ap se las fasolea s fiarb pn ce este bine fiart i bobul poate fi strivit cu uurin ntre degete. Se strecoar i se d prin sit. Se prjete ceapa tiat petiori i se las s se rumeneasc frumos, adugnd i boiaua de ardei. Fasolea dat prin sit se pune ntr-un castron scurgnd peste ea tot uleiul rmas dup prjirea cepei. Se freac apoi cu lingura pn se obine o past spumoas (dac pasta pare a fi prea groas, se poate subia cu puin zeam n care a fiert fasolea), se sreaz i se adaug usturoiul pisat. Se aaz fasolea btut pe farfurie, se presar peste ea ceapa prjit i se garnisete de jur mprejur cu buci de castravei acri, gogoari sau alte murturi.

1 kg mazre boabe, 1 lingur unt, 1 linguri fin, 1 linguri zahr (facultativ), 1 linguri mrar tocat, 1 pahar smntn, sare, friganele (facultativ).

218

Mazre cu smntn

Se pune la foc ntr-o crati untul ca s se nfierbnte, se adaug fina i se prjete foarte puin, stingndu-se cu jumtate pahar de ap. Se pun smntna, zahrul, sarea, mrarul tocat i mazrea boabe, i se las s fiarb acoperit la foc mic pn cnd mazrea este fiart. Se poate servi i cu friganele.

1 kg tocat, sare.

219

Mazre pregtit rnete

mazre, 2 linguri ulei, 4-5 roii, 1 lingur verdea

ntr-o crati cu uleiul ncins se pun mazrea boabe i roiile curate de pieli i semine i tiate felii. Se sreaz i se las s fiarb acoperit la foc mic, scuturnd din cnd 88

n cnd cratia i se adaug cte o lingur, dou, de ap. Cnd mazrea este fiart, se adaug verdeaa, se mai las la foc cteva minute. Se servete fierbinte sau rece.

1 kg mazre verde, 1 linguri unt, 4-5 roii, 1 ceap, 1 linguri zahr (facultativ), 1 linguri mrar tocat, sare.

220

Mazre cu roii

ntr-o crati se prjete ceapa n unt pn cnd se nglbenete. Se adaug mazrea, roiile curate de pieli i de smn i tiate buci mici, zahrul, sarea i mrarul. Se las s fiarb la foc mic pn cnd mazrea este gata. Mncarea trebuie s fie sczut.

400 g mazre, 4 l ap, 1 linguri zahr (facultativ), 5-6 linguri ulei, sare, gogoari (sfecl roie).

221

Mazre uscat btut

Mazrea, splat i muiat de cu sear, se pune la fiert. Se fierbe la foc mic, acoperit. Cnd este bine fiart (bobul moale), se scurge de ap i se d prin sit, subiindu-se cu cteva linguri din zeama n care a fiert. Se adaug zahrul i sarea i se freac, adugnd uleiul pictur cu pictur, pn cnd devine spumoas. Se aaz pe farfurie i se garnisete cu felii de gogoari sau sfecl roie fiart.

3 vinete frumoase, 2 linguri unt sau untur, 1 lingur fin, 1 pahar smntn, 1 linguri mrar tocat, sare.

222

Vinete nbuite n smntn

Se spal vinetele, se nltur cotorul i se taie n sferturi n lungime, apoi fiecare sfert n dou (pe lime). Bucile de vinete se opresc cu ap fierbinte i srat, lsndu-le n ap timp de 5 min, apoi se scurge apa i se las 5-10 min vinetele n strecurtoare ca s se scurg. Fiecare bucic de vnt se d prin fin i se prjete n untul sau grsimea fierbinte. Se aaz apoi ntr-o crati, se toarn peste ele smntna, se sreaz i se las s fiarb jumtate de or la foc mic, scuturnd din cnd n cnd cratia. Se aaz pe farfuria de servit i se presar mrarul meu. 89

3-4 vinete potrivit de mari, 4 cepe, 5 cei de usturoi, 4 roii, 3 linguri ulei, sare.

223

Mncare de vinete cu usturoi

Se coc vinetele, se cur fierbini i se las s se scurg, apoi se desfac n fii. Se aaz ntr-o crati un rnd de vinete, apoi un rnd de roii, oprite uor, curate i tiate rotogoale. Se presar puin din usturoiul tocat i puin sare pe deasupra, i se aaz din nou un rnd de vinete, un rnd de roii, usturoi i sare. Se procedeaz astfel aeznd toate vinetele i toate roiile. Se prjete ceapa tiat felii subiri n ulei; ceapa se ia la o parte, iar uleiul se scurge peste vinetele i roiile aezate n crati. Se d la cuptor, inndu-se pn cnd usturoiul devine moale. Se las s se rceasc, se aaz pe o farfurie i se presar pe deasupra ceapa prjit. Se servete rece.

3-4 vinete mari, 500 g roii, 4 linguri ulei, linguri zahr, 2 linguri fin, 1 cpn usturoi, sare.

224

Vinete preparate grecete

Se taie vinetele pe lungime i lime n opt, se opresc cu ap clocotit i se in 15 min sub pres (se aaz pe un fund de lemn i se acoper cu altul peste care se pune o greutate). Se scurg bine, apoi fiecare bucic se tvlete n fin i se prjete n ulei ncins. Se aaz ntr-un vas care rezist la cuptor (de piatr sau de sticl de Iena), i se vars peste ele urmtorul sos: n uleiul care a rmas de la prjitul vinetelor se prjete usturoiul tocat mrunt i se amestec cu roiile curate de pieli i semine, tiate bucele mici, zahrul i sarea. Se las s fiarb cteva minute cu vinetele. Se dau la cuptor pentru 15-20 min. Se servesc reci.

3 vinete potrivite, 500 g roii, 3 cepe, 1 morcov, 3 ardei grai, 1 ptrunjel, 1 elin, 1 lingur mrar i ptrunjel verde, 1 cpn usturoi, 2 linguri fin, 4 linguri ulei, linguri zahr, sare.

225

Mncare de vinete preparat rusete

Se spal vinetele, se scoate cotorul i se taie n rotogoale de grosimea unui deget. Se presar cu sare i se las astfel o or. Fiecare felie se scurge bine, se usuc cu un ervet perfect curat i uscat, se tvlete prin fin i se prjete n ulei la foc nu prea iute, pe ambele pri. Dup ce s-au prjit toate vinetele, n uleiul rmas se prjete ceapa i zarzavatul, tiate felii subiri, lsndu-le s se moaie. 90

ntr-o crati se aaz pe fund un rnd de roii tiate rotogoale, peste ele un rnd de vinete prjite, se presar cu puin usturoi pisat, iar apoi un strat de zarzavat prjit, presrat cu puin verdea. Se procedeaz astfel pn se aaz totul, avnd grij ca ultimul rnd s fie de roii tiate. Restul roiilor rmase se fierb cu 2-3 linguri de ap, se trec prin strecurtoare, se adaug puin sare i linguri de zahr. Acest sos se toarn n crati peste vinete i se d la cuptor inndu-se pn ce mncarea scade bine. Se rstoarn pe farfuria de servit i se servete cldu sau rece.

226

Chiftelue de vinete

2 vinete mari, 2 linguri brnz, 2 ou, 2 linguri fin, ulei pentru prjit, sare, salat verde.

Se coc vinele, se cur fierbini i se las s se scurg. Se toac cu toctorul de lemn, se pun ntr-un castron adugnd sarea, brnza, oule i fina. Se amestec totul bine, apoi din pasta obinut se ia cu lingura i se prjesc n ulei nfierbntat, pe ambele pri, chiftelue nu prea mari. Se aaz pe farfurie, se presar cu puin brnz ras, se garnisesc cu cteva frunzulie de salat i se servesc fierbini sau reci.

227

Varz de Bruxelles cu smntn

750 g varz, 2 linguri unt, 1 pahar smntn, sare.

Se aleg verzioare mici, se cur de frunzele galbene, se spal bine n cteva ape i se pun la fier la foc iute, n ap srat, circa 20 min. Cnd snt fierte, se scurg bine de ap, apoi se pun la foc mic ntr-o crati, cu untul nfierbntat, se acoper cu capac i se las 10 min, scuturnd mereu cratia. Se toarn smntna i se mai las la foc cteva minute. Se servete fierbinte.

228

Varz de Bruxelles la cuptor

750 g varz, 2 linguri unt, 2 linguri brnz, 2 ou, 2-3 linguri lapte, sare, pesmet.

Se aleg verzioare mici, se cur de frunzele galbene, se spal bine n cteva ape i se pun la fier la foc iute, n ap srat 20 min. Se scurg bine de ap. ntr-un vas care rezist la cuptor (de piatr sau de sticl de Iena), uns cu unt i presrat cu pesmet, se aaz un strat de verzioare; 91

peste el se presar brnz ras i se stropete cu unt nclzit. Se procedeaz astfel pn snt aezate toate verzioarele, apoi se toarn deasupra oule btute spum, amestecate cu laptele i sarea. Se las la cuptor pn se rumenete. Se servete fierbinte.

4-5 fire de praz, 4 linguri ulei, linguri zahr, 1 lingur oet, 1 lingur bulion, 150 g msline, sare, piper.

229

Praz cu msline

Se cur i se spal bine prazul tiat n buci nu prea mari, apoi se oprete cu ap clocotit. Se pune prazul scurs bine de ap ntr-o crati cu ulei fierbinte, se prjete puin, se adaug sarea, piperul, bulionul, zahrul, oetul i mslinele, i se d la cuptor lsnd s scad bine.

4-5 fire de praz, 2 cepe, 1 pahar orez, 2 pahare ap, 3 linguri ulei, 1 lingur bulion, sare, piper.

230

Pilaf de praz

ntr-o crati se prjete puin ceapa n ulei, apoi se pune orezul splat i se las s se prjeasc de asemenea puin. Se adaug prazul tiat, splat i oprit, sarea, piperul, bulionul i apa. Dup ce d un clocot, se acoper cratia cu capac i se d la cuptor pn este gata.

231

Conopid cu parmezan

1 conopid mare, 3 linguri unt, 3-4 linguri parmezan ras (se poate nlocui cu cacaval), 1 lingur pesmet, sare.

Se spal conopida, se desface n bucheele i se fierbe n ap srat. Cnd este gata, se scurge bine de ap, se aaz ntr-un vas care rezist la cuptor (de piatr sau de sticl de Iena) rnduri presrate cu parmezan. Deasupra se presar cu pesmet, se toarn untul cald peste conopid i se d la cuptor pentru 15-20 min. Se servete fierbinte.

232

Mncare de conopid i se oprete cu ap. Ceapa tiat nfierbntat, pn s se prjeasc

1 conopid mare, 3 linguri ulei, 1 ceap mare, linguri fin, 5-6 roii mari, linguri zahr, 1 lingur mrar i ptrunjel tocat, sare.

Se desface conopida n bucheele, se spal ap clocotit, se las s se scurg bine de mrunt se prjete ntr-o crati cu uleiul se moaie puin, se adaug fina i se las 92

puin. Se stinge cu 2-3 linguri de ap, se adaug zahrul, sarea i roiile curate de pielie i semine i tiate n buci mici. Dup ce a dat un clocot, dou, se adaug conopida i verdeaa i se las s fiarb ncet acoperit. Mncarea trebuie s fie sczut i se poate servi cald sau rece.

233
roii, sare.

Varz dulce clit

1 varz mijlocie, 3 linguri untur, cteva boabe piper, 3-4

Se taie varza foarte subire, se sreaz puin i se freac cu mna. Se pune untura ntr-o crati s se nfierbnte, apoi varza s se prjeasc, amestecnd mereu ca s nu se prind de fundul cratiei i adugnd cte puin ap. Cnd varza este aproape gata, se adaug piperul, roiile curate de pieli i tiate felii foarte subiri, se amestec i se las pe foc pn scade bine. Se servete ca garnitur.

234

Varz acr clit

1 varz mijlocie, 3 linguri untur, cteva boabe piper.

Dac varza este prea srat sau prea acr, se spal n ap, potrivind-o dup gust, apoi se taie ct se poate de subire i se pune ntr-o craticu untura nfierbntat s se prjeasc. Se amestec mereu ca s nu se lipeasc de crati, adugnd cte puin ap pn cnd varza este gata. Se adaug piperul i se ine la cuptor 15 min. Se servete ca garnitur.

1 varz mic, 1 ou, 2-3 linguri fin, sare, piper, 1 linguri mrar i ptrunjel tocat, 3 linguri untur sau ulei.

235

Chiftelue de varz

Se toac varza ca fideaua, se freac cu puin sare i se oprete. Se las s se scurg bine de ap i se d prin maina de tocat. Varza trecut prin maina de tocat se amestec cu oul, fina, verdeaa, sarea i piperul. Din compoziia obinuit se fac chiftelue, se dau prin fin sau pesmet i se prjesc n untur bine ncins.

236

Bame preparate grecete

500 g bame tinere, 2-3 linguri ulei, 5-6 roii, 1 ceap, 1 lingur oet, linguri zahr, 1 lingur mrar i ptrunjel tocat, sare.

Se cur bamele, se spal i se in n ap bine srat i amestecat cu puin oet, timp de 30-40 min. n acest timp 93

se taie ceapa mrunt i se prjete cu uleiul pn devine glbuie, se adaug roiile curate de pielie i semine tiate buci mici, apoi bamele, oetul, zahrul i sarea, se amestec ncet i se las s fiarb acoperite la foc mic. Cnd este aproape gata, se adaug verdeaa tocat. Aceast mncare se poate servi i cald, ns este mult mai gustoas rece.

5 eline mari, 1 ceap, 2 linguri untur, 2 linguri fin, 1 pahar lapte, 1 linguri frunz de elin tocat, sare.

237

Mncare de elin

Se cur elinele, se spal i se taie felii groase de 1 cm. Fiecare felie se d prin fin i se prjete uor pe o parte i pe alta. n restul de untur, se prjete ceapa tocat mrunt pn devine glbuie, se adug o linguri de fin, se las s se rumeneasc, apoi se stinge cu laptele i se las s dea un clocot. n acest sos se pune elina prjit, se sreaz i se las s fiarb ncet, acoperit, scuturnd din cnd n cnd uor cratia. La urm se adaug frunza de elin tocat. Aceast mncare se poate prepara cu ulei, n acest caz laptele se nlocuiete cu ap i cu o lingur, dou de bulion.

6-7 gulii frumoase, 2 linguri unt sau untur, 1 ceap, 1 pahar lapte, 2 linguri fin, linguri zahr, 1 linguri de mrar i ptrunjel tocat, sare.

238

Mncare de gulii

Se prepar la fel ca i mncarea de elin (v. 237), cu deosebirea c se adaug linguri zahr i frunza de elin se nlocuiete cu mrar i ptrunjel.

239

Pire de spanac pentru ochiuri

1,5 kg spanac, 2 linguri unt, 1 pahar lapte, sare.

Se aleg frunzele de spanac, se spal bine n mai multe ape. Se pune la fiert n ap fierbinte i se las s dea cteva clocote pn se moaie spanacul. Se scurge de ap, se las n strecurtoare pn se rcete, se toac foarte mrunt, apoi se pune ntr-o crati cu untul, 2-3 linguri de ap, laptele i sarea i se las s fiarb ncet pn scade bine. Acest pire de spanac se servete cu ou (ochiuri sau jumri). 94

1,5 kg spanac, 2 linguri unt, 1 pahar lapte, 1 ceap mic, 1 linguri fin, un praf zahr, sare.

240

Pire de spanac cu ceap

Ceapa foarte mrunt tocat se rumenete n unt, se adaug fina, se amestec i se stinge cu laptele. Se pune spanacul curat, splat, oprit i tocat, sarea i zahrul i se las s fiarb foarte ncet pn scade bine. Spanacul preparat astfel se servete cu friganele sau crochete.

6 ardei mari, 500 g roii, 2 vinete mari, 2 cepe, 1 ou, 2 lingurie fin, 2 linguri untur, linguri zahr, sare, piper, 1 lingur ptrunjel i mrar tocat.

241

Ardei umplui cu vinete

Se spal ardeii, se terg, se scot cotoarele i se scutur bine seminele din fiecare ardei. Vinetele coapte, curate i tocate se amestec cu cele dou cepe prjite, oul, sarea, piperul i fina. Se umplu ardeii cu aceast compoziie, se nchide fiecare cu cte un cpcel de roie i se prjesc n untur. Se aaz ntr-o crati i se toarn peste ei un sos preparat din roiile fierte i strecurate prin sit, amestecate cu puin sare, zahr i untura ce a rmas de la prjitul ardeilor. Peste ardei i peste sosul turnat se presar ptrunjel i mrar tocat i se d la cuptor s fiarb ncet pn ce se moaie ardeii.

12 ardei nu prea mari, 1 pahar orez, 1 morcov ras, 3 cepe, 3 linguri ulei, 1 lingur ptrunjel i mrar tocat, 750 g roii, linguri fin, sare, piper.

242

Ardei umplui cu orez

Se prjete ceapa tocat n dou linguri de ulei, se adaug orezul splat i se las s se prjeasc pn ncepe s se nglbeneasc. Se toarn puin ap, lsnd pe foc mic pn cnd orezul ncepe s se umfle. Se ia de la foc i se adaug morcovul ras, sare, piperul i verdeaa. Se umplu ardeii splai, cu cotorul scos i scuturai de semine, cu orezul astfel preparat. Se aaz n crati i se toarn peste ei un sos preparat dintr-o bucic de ceap tiat mrunt prjit cu o lingur de ulei i linguri de fin i stins cu zeama de la 750 g roii fierte i strecurate. Se amestec cu sarea, ptrunjelul i mararul tocat. Se pun la fiert la foc mic (sau se pun la cuptor) pn ce snt gata i sosul este sczut. 95

243

Roii umplute cu orez

Aceleai cantiti ca la ardeii umplui cu orez.

Se scobesc i se scurg roiile. Mai departe se prepar la fel ca ardeii umplui cu orez (v. 242).

1 pahar orez, 3-4 cepe mari, 4-5 linguri ulei, 1 morcov, verdea tocat, piper, sare, 2 linguri bulion, 1 varz mijlocie, dulce sau acr.

244

Sarmale cu orez (fr carne)

Ceapa tocat mrunt se prjete n ulei pn devine galben. Se adaug orezul splat, morcovul ras pe rztoarea de zarzavat i se las s se prjeasc nc puin pn se moaie morcovul. Apoi se adaug o lingur de bulion, 2-3 linguri ap, sarea i piperul. Se las la foc, amestecnd cu lingura pn scade bine lichidul. Se ia de la foc, se adaug verdeaa tocat i se fac sarmale din varz dulce sau acr. Varza dulce se oprete, iar cea acr se spal. Dac se prepar cu varz dulce, se fierb sarmalele cu bor, iar dac se prepar cu varz acr, se fierb cu o lingur bulion i ap (v. i 388, 389).

750 g ciuperci, 1 linguri unt sau untur, 1 lingur fin, sare, 1 cecu lapte.

245

Ciulama de ciuperci

Se cur ciupercile, se spal, se taie i se fierb cu ap srat (ap att ca s le acopere). Cnd snt gata, se strecoar, iar zeama se pstreaz. Se prjete uor fina n unt, se stinge cu zeama n care au fiert ciupercile, se adaug o cecu de lapte i se las s fiarb pn ce sosul este potrivit de gros. Se adaug ciupercile i se mai fierb 10 min. Se servete fierbinte cu mmligu.

600 g ciuperci, 3-4 cepe, 4-5 roii mari, 3 linguri ulei, mrar i ptrunjel tocat, sare, piper.

246

Mncare de ciuperci cu roii

Se cur ciupercile, se spal bine i se taie buci. Ceapa tiat subire se prjete uor n ulei, se adaug ciupercile i roiile curate de pielie i semine, tiate felii, sarea, piperul i verdeaa. Se las s fiarb ncet, pn cnd scade bine de tot. Se poate servi cald, ns este mult mai gustoas rece. 96

750 g ciuperci, 1 ceap, 1 lingur unt, 1 pahar smntn, sare, piper.

247

Ciuperci rneti felii. Se opresc crati mpreun unt. Se las s peste ele smnfiarb n cuptor

Se cur ciupercile, se spal bine i se taie cu ap clocotit, se scurg i se pun ntr-o cu ceapa tiat foarte fin i o lingur de se prjeasc cteva minute, apoi se toarn tna. Se adaug sarea, piperul i se las s o or.

750 g ciuperci, 1 pahar lapte, 1 lingur fin, 1 lingur unt, 2 linguri brnz ras sau parmezan, sare.

248

Ciuperci cu sos de lapte

Se cur ciupercile, se spal i se taie buci ceva mai mari. Se fierb cu puin ap srat. Cnd snt gata, se las s se scurg. n acest timp se prjete n unt o lingur de fin i se stinge cu laptele, apoi se pun ciupercile bine scurse, se las s fiarb cteva minute, se adaug brnza ras sau parmezanul i se dau la cuptor pentru o jumtate de or.

500 g ciuperci, 1 pahar orez, 2 cepe mari, 3 linguri ulei, sare, piper.

249

Pilaf de ciuperci

Se cur, se spal i se taie ciupercile buci. Se pun ntr-o crati mpreun cu ceapa tiat i cu 2 pahare de ap. Se las s fiarb ncet cam 15 min. Se strecoar, iar zeama de ciuperci se msoar. Trebuie s fie dou pahare de zeam; ceea ce prisosete se arunc, iar dac nu cumva nu ajunge, se adaug ap. Se pun ciupercile strecurate n crati, se toarn peste ele cele dou pahare de zeam i se adaug orezul splat i prjit uor n 3 linguri de ulei, sarea i piperul. Se las s fiarb la foc ncet, acoperit cu un capac mbrcat cu un ervet muiat n ap i ters. Cnd orezul este aproape fiert, se d la cuptor, la foc mic, pn cnd nflorete orezul. Acest pilaf se poate servi cald sau rece.

500 g ciuperci, 2 linguri ulei, puin piper pisat, sare, ptrunjel tocat.

250

Ciuperci la tav

Se aleg ciuperci mari, se cur, se rup codiele, se spal i se las s se scurg bine de ap. Codiele curate i splate 97

se toac mrunt, se amestec cu sare, piper i ptrunjel tocat. Se aaz ciupercile ntr-o tav, se pun n mijlocul fiecrei ciuperci codiele tocate, se presar cu sare, se stropesc cu ulei i se dau la cuptor la foc potrivit. Cnd snt gata, se aaz ncet pe farfuria de servit i se stropesc cu zeama din tav.

Mncri de ou
Pentru 1 unt sau untur, sare.

251

Omlet
p e r s o a n : 2 ou, 2 linguri lapte, linguri

Se sparg oule ntr-un castron, se bat spum, se amestec cu laptele i sarea i se toarn n tigaia ncins cu unt. Se prjete la foc mic, iar dup ce s-a rumenit puin pe o parte, se ntoarce pe cealalt, se las s se rumeneasc i pe aceast parte. Cnd este coapt, se ruleaz n form de sul i se aaz pe farfurie. Se poate servi simpl, cu sos de roii (v. 78) sau cu sos de smntn (v. 85).

Pentru 1 persoan: gur unt sau untur, sare.

252

Omlet cu smntn
2 ou, 1 lingur smntn, lin-

Se prepar ca i reeta 251, nlocuind laptele cu smntn. Se servete imediat ce este gata.

P e n t r u 1 p e r s o a n : 2 ou, 50 g unc slab, 2 linguri lapte sau 1 linguri smntn, 1 linguri untur, sare.

253

Omlet cu unc

Se bat oule spum, se adaug laptele sau smntna i sarea. unca se taie buci mai mici, se amestec cu oule btute i totul se prjete n tigaie, n untur ncins, nti pe o parte, apoi pe cealalt parte. unca se poate nlocui cu parizer. Se servete imediat. 98

P e n t r u 1 p e r s o a n : 2 ou, 100 g mere rase, 1 lingur smntn, 1 linguri unt, zahr.

254

Omlet cu mere

Se bat oule spum, se adaug smntna i merele curate i rase, se amestec i se prjete n tigaie, n unt bine nfierbntat. Se servete fierbinte, presrat cu zahr.

Pentru 1 persoan: smntn, 1 linguri unt, ptrunjel.

255

Omlet cu brnz
2 ou, 50 g brnz ras, 1 lingur

Se prepar la fel ca omleta cu unc (v. 253), nlocuind unca cu brnz de oi, ras. Cnd este rumenit uor pe ambele pri, se ruleaz n form de sul, se presar cu puin ptrunjel tocat i se servete imediat. Se poate prepara i cu brnz de burduf sau cu brnz frmntat. n acest caz se prepar o omlet obinuit i cnd este gata, se aaz brnza i se ruleaz.

Pentru 1 unt sau untur, sare.

256

Scrob (jumri)
persoan: 2 ou, 2 linguri lapte, 1 linguri

Se bat oule spum, se amestec cu laptele i sarea i se toarn n tigaia cu untul sau untura bine nfierbntat. Se amestec uor, dar mereu, cu furculia ca s nu se prind de tigaie. Jumrile reuite trebuie s fie moi. Se servete imediat.

P e n t r u 1 p e r s o a n : 2 ou, 1 lingur smntn, 1 linguri unt sau untur, sare.

257

Scrob (jumri) cu smntn

Se prepar ca i reeta 256, adugnd smntna i amestecnd-o bine cu oule btute.

P e n t r u 1 p e r s o a n : 2 ou, 50 g unc slab (parizer), 2 linguri lapte, 1 linguri untur, sare.

258

Scrob (jumri) cu unc

Se bat oule spum, se amestec cu laptele i sarea. unca tiat bucele potrivit de mari se prjete puin n untur. n tigaie, peste unc, se toarn oule btute i se amestec uor cu furculia, pn cnd snt gata. Se servesc imediat. unca se poate nlocui cu parizer. 99

259

Scrob (jumri) preparat ardelenete

P e n t r u 1 p e r s o a n : 2 ou, 80 g slnin afumat, sare.

Se cresteaz o felie de slnin de 80 g i se pune pe tigaie (de preferat ntr-un vas mic de tuci), lsnd-o s se prjeasc bine pe toate prile. Cnd devine crocant, se toarn oule btute spum i srate, se amestec cu furculia ca s nu se prind i se servete imediat.

P e n t r u 1 p e r s o a n : 2 ou, 1 lingur smntn, 50 g brnz ras, 1 linguri unt.

260

Scrob (jumri) cu brnz

Se prepar ca i reeta 256, adugnd n oule btute i amestecate cu smntn, brnz ras de oi.

Pentru guri ulei, sare.

261

Scrob (jumri) cu vinete

2 persoane: 1 vnt frumoas, 4 ou, 2 lin-

Se spal vnta, se terge, se taie n cuburi mici, se sreaz i se las s stea cu sare timp de 20-30 min. Apoi se spal i se las s se scurg bine. Se prjete n ulei fierbinte pn cnd bucelele de vnt se moaie. Peste ele se toarn oule btute spum. Se amestec cu furculi pn cnd se ntresc oule (nu prea mult) i se servete imediat.

Mncri i alte preparate de pete 262

Crap prjit
1 kg crap, 3 linguri ulei, 2 linguri fin, zeam de lmie, sare.

Se cur petele, se spal, se taie buci, se sreaz i se las 10-15 min ca s ptrund sarea. Se terge apoi fiecare bucat cu un ervet curat i uscat, se d prin fin i se prjete n ulei ncins, pe ambele pri. Se servete cald, cu cartofi prjii i salat verde. Dup gust, se poate servi cu zeam de lmie. 100

1 kg crap, 1 ceap, 1 morcov, 1 ptrunjel, 2-3 boabe piper, 1 foaie de dafin, 2 linguri zeam de lmie, 2 linguri ulei, 2-3 cartofi, sare.

263

Crap rasol

Se cur petele, se spal, se sreaz i se las cu sarea 10-15 min. n acest timp se pune la fiert zarzavatul curat cu 1 kg de ap, puin sare, piper i foaie de dafin. Se las s fiarb pn cnd se moaie zarzavatul, apoi se trage cratia de la foc, se pun cartofii tiai n sferturi, se las s dea 2-3 clocote, apoi bucile de pete. Se las s fiarb la foc ncet i acoperit cu capac pn cnd petele i cartofii snt gata. Dup ce s-a rcit petele, se scoate din crati aezndu-l n mijlocul unei farfurii de servit, iar n jurul lui se aranjeaz cartofii i zarzavatul fiert. Se amestec uleiul cu zeama de lmie i cu 2-3 linguri din zeama n care a fiert petele, se toarn peste pete i peste legume, apoi se presar ptrunjel tocat.

1 kg crap, 4 linguri ulei, 5-6 cepe mari, 1 lingur bulion, 2 linguri fin, 2-3 boabe de piper, 2-3 boabe ienibahar, 1 pahar vin, cteva felii de lmie, sare.

264

Plachie de crap

Petele, curat i splat, se taie n buci, se sreaz i se las s stea 15-20 min. Apoi se terge fiecare bucat cu un ervet curat i uscat, se d prin fin i se prjete n ulei fierbinte pe ambele pri. n uleiul rmas de la prjirea petelui se prjete ceapa tiat petiori. Cnd ceapa se nglbenete, se adaug bulionul, vinul, sarea, piperul, ienibaharul, feliile de lmie i bucile de pete prjit. Se d la cuptor la foc mic i se las pn ce scade. Se poate servi cald sau rece.

1 kg crap, 1 pahar orez, 1 linguri fin, 2 linguri oet, sare, piper, 4 linguri ulei, ceap.

265

Crap pe orez

Petele, curat i splat, se despic n dou n lungul spatelui, apoi se taie buci de 3-4 cm lime; se sreaz i 101

se las cam jumtate de or. n acest timp se prjete n ulei ceapa tiat petiori pn ce este pe jumtate prjit, se adaug orezul splat i uscat cu un ervet i se las s se prjeasc pn cnd ncepe s se nglbeneasc. Apoi se toarn ap ct s acopere orezul i se las s fiarb 5-6 min. Acest orez amestecat cu ceapa se pune ntr-o tav, se presar cu sare i piper pisat, iar pe deasupra lui se aaz bucile de pete. Se face un sos dintr-o linguri de fin amestecat cu dou linguri de oet, se toarn peste pete i se d la cuptor. Din cnd n cnd se toarn cte puin ap ca s nu se ard orezul. Se servete cald sau rece.

1 kg crap, zarzavat de sup, 3-4 boabe de ienibahar, 1 foaie de dafin, 1 ceap, sare, salat verde.

266

Crap cu maionez

Se fierbe crapul mpreun cu zarzavatul ca pentru rasol (v. 263). Se las s se rceasc n apa n care a fiert, apoi se scoate cu bgare de seam i se aaz pe un platou. Cu ajutorul cuitului se despic pe lung, se scoate ira spinrii i toate oasele. Aceast operaie trebuie fcut fr s se strice forma petelui. Se aaz o jumtate peste cealalt, se taie cu cuitul n buci i se acoper cu maionez. Marginile platoului se mbrac cu salat verde foarte fin tiat (ca tieii) pe care din loc n loc se pun grmjoare de morcov tocat mrunt (morcovul care a fiert mpreun cu petele), iar n vrful fiecrei grmjoare se aaz cte o mslin.

1 kg crap, 3 linguri ulei, 2 linguri fin, sare, 1 ceac oet, 1 ceac ap, 3-4 boabe ienibahar, 2-3 foi de dafin, 2 buci zahr, sare.

267

Marinat de crap

Crapul, curat i splat, se taie n buci, se sreaz i se las s stea astfel o jumtate de or. Se usuc fiecare bucat cu un ervet curat, se d prin fin i se prjete n ulei ncins, pe ambele pri, la foc mic. Bucile de crap rumenite frumos se aaz ntr-un castron sau ntr-un borcan i se toarn peste ele oetul care a dat cteva clocote mpreun cu apa, sarea, boabele de ienibahar, foile de dafin i zahrul. Cnd se toarn peste pete, oetul trebuie s fie rece. Se servete dup 2-3 zile. 102

Dac sosul este prea acru, se adaug puin ap fiart, sau dac mai trebuie acrit, se mai adaug puin oet fiert i rcit. alu prjit Se prepar ca i crapul prjit (v. 262). Se servete cald, garnisit cu felii de lmie. alu rasol Se prepar ca i crapul rasol (v. 263).

268

269

270

alu cu maionez Se prepar ca i crapul cu maionez (v. 266).

1 kg alu mic, 2 linguri fin, 2 ou, 1 lingur lapte, pesmet, sare, 1 lmie, 4-5 linguri ulei.

271

alu mic pane

Se cur alii, se spal, se sreaz i se las s stea o jumtate de or. Fiecare alu se usuc cu un ervet curat, se d prin oul btut cu o lingur de lapte, prin fin, apoi din nou prin ou i prin pesmet. Se ine petele cu o mn de cap, iar cu cealalt mn de coad i se tvlete bine prin pesmet, astfel nct s fie peste tot i uniform mbrcat n pesmet. Se prjete n ulei ncins, la foc mic, pentru ca s se rumeneasc frumos, fr s se ard. Se aaz pe farfurie i se garnisete cu lmie tiat sferturi.

1 kg alu, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 ceap, 2-3 boabe ienibahar, 3-4 cartofi, 2 ou, 1 lingur smntn, unt, 1 linguri fin, ptrunjel tocat, sare, zeam de lmie, sfecl roie.

272

alu polonez

Se cur, se spal i se fierbe petele cu morcovul, ceapa, ptrunjelul i ienibaharul. Cnd este fiert, se las s se rceasc puin n zeam, apoi se scoate i se cur de oase cu bgare de seam, pentru a nu-i strica forma. Se aaz pe o farfurie lung, la abur i se stropete cu zeam de lmie. Se scoate zarzavatul din zeama n care a fiert petele i n ea se pun la fiert cartofii. Dup ce au fiert, se taie n cuburi. Se prjete ntr-o crati untul cu fina i se stinge cu o ceac de zeam de pete, se las s dea cteva clocote, ames103

tecnd cu lingura pentru a se evita formarea cocoloaelor, apoi se adaug glbenuurile frecate cu smntna. Se trage cratia la marginea mainii, se pun n ea cartofii tiai cuburi, sarea, i se amestec. Apoi se toarn peste pete, iar deasupra se pune puin ptrunjel tocat. n jurul petelui se aaz sfecl roie fiart i inut n oet.

A l u a t u l : 50 g drojdie, 1 ou, 1 pahar lapte, lingur zahr, linguri sare, pahar unt topit, untur sau ulei, fin ct cuprinde. U m p l u t u r a : 1 pahar orez , 2 pahare lapte, 1 pahar ap, 3 linguri unt, 3 ou rscoapte, 500 g alu, un vrf de cuit piper negru, sare.

273

alu cu orez n aluat

Se face plmdeala din drojdie cu 2-3 linguri lapte cldu i puin fin. Cnd a crescut, se frmnt cu oul, zahrul, sarea i grsimea un aluat potrivit de moale. Ct timp se odihnete aluatul, se pune la fiert, la foc mic, orezul cu laptele, apa i sarea. Cnd orezul rmne aproape fr zeam, se adaug piperul i untul i se las s se rceasc. alul se cur nlturnd absolut toate oasele, se taie fii, se sreaz i se las s stea cu sare pn cnd a crescut coca i orezul s-a rcit. Aluatul se mparte n dou pri egale, din care se fac dou foi de grosimea degetului Prima foaie se aaz pe fundul unei forme pentru copt unse, ridicnd puin marginile aluatului. Se aterne un strat uniform de orez netezindu-l cu lingura, peste el oule rscoapte tiate rotogoale, iar peste ou fiile de alu. Se acoper cu cea de-a doua foaie, se pune peste form un ervet i se las s creasc puin. Apoi se unge cu ou i se d la cuptor pn se rumenete. Se servete cald, tiat ptrate.

Se cur calcanul, se spal bine, se taie buci, se sreaz i se las s stea or. Morcovul, ptrunjelul i ceapa, splate i curate, se taie felii subiri i se aaz pe fundul unei cratie. Peste zarzavat se pun bucile de calcan, cuioarele, ienibaharul i foaia de dafin. Se toarn vinul i 3-4 linguri de ap i se pune s fiarb la foc tare. Din clipa cnd ncepe s fiarb, focul se face mic, se acoper cratia i se las s continue fiertul. Este gata atunci cnd un b de 104

1 kg calcan, 1 ceac vin rou, 1 linguri fin, 1 lingur unt, 1 ptrunjel, 1 morcov, 1 ceap, 2 cuioare, 2-3 boabe ienibahar, 1 foaie de dafin, sare, 500 g cartofi.

274

Calcan n vin rou

chibrit intr uor n partea cea mai groas a unei buci de calcan. Se scurge ncet toat zeama n alt crati, se adaug n ea untul frecat cu fina, se amestec i se las s fiarb ncet pn cnd sosul ncepe s se ngroae puin. Se aaz petele pe o farfurie de servit, n jurul lui se aranjeaz sferturile de cartofi fieri, separat, peste care s-a turnat sosul strecurat. n acest fel se pot prepara de asemenea alul i tiuca. tiuc rasol Se prepar ca i crapul rasol (v. 263). tiuc prjit Se prepar ca i crapul prjit (v. 262).

275 276

Se cur tiuca, se spal i se taie capul. Se desprinde pielea de la cap i se trage ncet nspre coad. Dac mai rmne carne pe pielea tras, se rade cu dosul cuitului. Pielea se sreaz i se las la o parte. Se desface carnea de pe oasele petelui i se d prin maina de tocat mpreun cu miezul de franzel muiat n lapte sau ap i cu ceapa tocat mrunt i prjit galben n ulei. La toctur se adaug sare, piper, o linguri ptrunjel tocat i dou ou btute spum. Se amestec bine i se umple pielea tiucii, nu prea ndesat ca s nu plesneasc la fiert. Din toctura rmas se fac mici perioare. n vasul pentru fiert pete se pun o ceap ntreag, morcovul i sfecla tiate foarte subire, cum i oasele de la pete. Peste zarzavat se aaz petele umplut, capul, perioarele i se toarn 2 l ap. Se las s fiarb acoperit la foc mic. Cnd este fiert, se scoate petele umplut, se aaz n mijlocul unei farfurii lungi, se taie felii de grosimea unui deget, se aranjeaz capul astfel nct s aib forma petelui ntreg. n jurul lui se pun perioarele fierte i cteva felii de lmie. Se servete cu sos de mutar. 105

1 tiuc de circa 1 kg, miezul de la o felie de pine alb, 3 cepe, 3 linguri ulei, 3 ou, sare, piper, 1 morcov, 1 ceap, 1 sfecl, 2 la ap, 1 linguri ptrunjel tocat, lmie, sos de mutar.

277

tiuc umplut (fiart)

Se prepar ca i tiuca umplut fiart. Capul i petele umplut cu toctur se aaz pe po tav care merge la cuptor, se unge bine cu dou linguri de ulei i se d la cuptor. Din cnd n cnd se unge petele cu uleiul scurs n tav. Cnd este gata, se scoate din tav, se aaz pe o farfurie lung, iar dup ce s-a rcit se taie n felii de grosimea unui deget, se adun la un loc ca s aib forma petelui ntreg, se aaz capul i se garnisete mprejur cu felii de ou rscopt. Se servete cu sos de mutar.

Aceleai cantiti ca la tiuca umplut (fiart), (v. 277); n plus dou linguri de ulei.

278

tiuc umplut la cuptor

279 280

Somn prjit Se prepar ca i crapul prjit (v. 262).

Somn cu maionez Se prepar ca i crapul cu maionez (v. 266).

Somnul curat i splat se taie n buci, se sreaz i se las s stea o jumtate de or. Ceapa tit foarte mrunt se prjete n ulei pn ce devine galben, se adaug linguri de fin, sarea, zahrul, ienibaharul, foaia de dafin i roiile fierte i strecurate. Se las s dea cteva clocote i se ia de la foc. Bucile de somn date prin fin se prjesc rumen pe ambele pri, se aaz n cratia cu sos i se d la cuptor ca s scad.

1 kg somn, 4 linguri ulei, 2 linguri fin, 1 ceap mare, roii, linguri zahr, 3-4 boabe ienibahar, 1 foaie de dafin, sare.

281

Mncare de somn cu roii

Scrumbiile de Dunre sau de mare se cur, se spal (ca orice pete), se ndeprteaz capetele i cozile i se taie n buci potrivit de mari. Se sreaz i se las s stea o or. Se aaz bucile de pete ntr-un vas uscat, se toarn deasupra zeama de lmie i se las s mai stea astfel 20-30 min, apoi se pun bucile de pete, una cte una, ntr-un 106

1 kg scrumbie, 3-4 lmi, 2 foi de dafin, 5-6 boabe de ienibahar, 2 lingurie sare, ulei ct cere.

282

Scrumbii n ulei

borcan. Dup ce s-a aezat un rnd de scrumbii, se pune o foaie de dafin, 2-3 boabe de ienibahar, puin zeam de lmie i ulei, astfel nct stratul de pete s fie acoperit. Se procedeaz n acest fel pn cnd se aaz n borcan tot petele, se toarn un strat de dou degete de ulei, se acoper borcanul cu o farfurioar i se fierbe n aburi 20-30 minute (din momentul cnd ncepe fierberea). Se servesc reci. Acest preparat se poate pstra pentru iarn; n acest caz se leag borcanul cu celofan, apoi se pune la fiert (ca mai sus). Din capetele i cozile scrumbiilor se poate prepara o ciorb pentru 2-3 persoane.

283

Roii umplute cu pete Se prepar la fel ca roiile umplute cu carne (v. 378), nlocuind carnea cu pete fiert, dup ce s-au scos toate oasele.

Mncri din limb, creier, ficat, rinichi, uger

1 limb de vac sau 3-4 limbi de porc (cam 1 kg), 2 cepe, 1 ptrunjel, 1 morcov, 1 foaie de dafin, 4-5 boabe de ienibahar, sare, sos de hrean, de mutar sau de bulion.

284

Limb fiart

Se spal limba n cteva ape, se rade cu cuitul i se ndeprteaz gtlejul, se aaz n crati cu ap rece i se pune la fiert la foc mic. Dup ce se ia spuma, se adaug ceapa, zarzavatul, ienibaharul, foaia de dafin i sarea. Se las s fiarb ncet, acoperit cu capac, la foc mic, trei ore. Se scoate din ap, se aaz pe un fund de lemn i se cur cu ajutorul cuitului, trgnd pielea de la vrf spre rdcina limbii. Se taie felii, se aaz pe o farfurie de servit i se toarn pe deasupra sos de hrean, de mutar, sau de bulion.

Se fierbe limba cu zarzavatul de sup (v. 284). Cnd limba este aproape fiart, se scoate din zeama n care a fiert, se 107

1 limb de vac sau 3-4 limbi de porc (cam 1 kg), zarzavat de sup, 200 g msline, 3-4 cepe, 1 foaie de dafin, 2-3 boabe de ienibahar, 2 linguri bulion, 1 lingur oet, 3 linguri ulei, linguri zahr, sare, 1 lmie, ptrunjel tocat.

285

Limb cu msline

cur i se taie felii de grosimea unui deget. Ceapa, tiat foarte mrunt, se prjete n ulei pn ce se moaie, se adaug bulionul, oetul, zahrul, ienibaharul, sarea i un pahar din zeama n care a fiert limba (aceast zeam trebuie degresat). Se adaug mslinele bine splate i inute n ap cald 2-3 ore, i feliile de limb. Se las s fiarb acoperit pn cnd este gata. Se poate servi rece sau cald, garnisit cu puin ptrunjel tocat i cteva felii de lmie.

1 limb de vac sau 3-4 limbi de porc (cam 1 kg), zarzavat de sup, 1 pahar smntn, 1 lingur plin cu unt, lingur fin, pahar din zeama n care a fiert limba, ceap, mrar tocat.

286

Limb n sos de smntn

Se fierbe limba (v. 284) i se taie felii de grosimea unui deget. Se pune untul ntr-o crati, se las s se nfierbnte i se prjete n el jumtate de ceap ras, se adaug fina, se stinge cu zeama n care a fiert limba, apoi se pun smntna i feliile de limb. Se las s fiarb la foc mic timp de 10-15 min, se adaug mrarul tocat, dup care trebuie s mai dea un clocot, dou. Se servete fierbinte.

1 creier de vac sau 2 creieri de viel, lmie, 1 lingur unt topit, sare, piper, salat verde.

287

Creier fiert

Se ine creierul n ap rece o or. Se cur de pieli i se pune la fiert cu ap cald i puin saer timp de 15-20 min. Se scurge apa, iar creierul se taie felii, se aaz pe farfuria de servit i se stropete cu zeama de lmie i untul topit. Se presar puin piper i se garnisete cu salat verde. Se poate servi i rece, n acest caz untul topit se nlocuiete cu ulei bun.

1 creier de vac sau 2 creieri de viel sau de porc, 2 ou, 2 linguri fin, 4 linguri pesmet, sare, 2 linguri unt sau untur, sote de mazre, morcovi sau fasole verde.

288

Creier pane

Se fierbe creierul (v. 287), se las s se rceasc, apoi se taie felii de grosimea degetului, se sreaz, se dau prin ou, apoi prin fin, din nou prin ou i apoi prin pesmet. Se prjete n untura sau untul bine nfierbntat. Se servete cu sote de mazre, morcovi sau fasole verde. 108

1 creier de vac sau 2 creieri de viel sau de porc, 150 g fin, 1 pahar lapte, 1 ou, 2 linguri sifon, 2 linguri untur, sare, salat verde.

289

Creier n aluat

Se fierbe creierul (v. 287). Se las s se rceasc, apoi se taie felii de grosimea unui deget i se sreaz. Se prepar un aluat din fin, lapte, oul btut spum, sare i sifon (aluatul trebuie s fie ca o smntn). Se moaie feliile de creier n acest aluat i se prjesc n untura bine nfierbntat. Se servete cu salat verde.
750 g inim de vac, lingur fin, 1 ceap, 2-3 linguri untur, unt sau ulei, 1 lingur past de bulion, un vrf de cuit piper, sare.

290

Gula de inim

Se spal bine inima, se taie n cuburi mici, se prjete puin n cratia cu grsime i cu ceap tiat foarte mrunt, se presar cu fin, se amestec bine i se acoper cu ap cald. Se las s fiarb cu capac la foc mic timp de o jumtate de or; se adaug bulionul, ceapa, sarea, piperul i se las s mai fiarb pn se ngroa sosul. Se servete cu pire de cartofi sau cu cartofi fierbini.
500 g uger, zarzavat de sup, 1 ou, 1 lingur lapte, 1 lingur untur, sare, piper, 2 linguri fin, pesmet.

291

Uger pane

Se fierbe ugerul n ap mpreun cu zarzavatul de sup i puin sare. Cnd este bine fiert (moale), se scoate, se las s se rceasc, apoi se taie felii potrivit de groase ca pentru niel. Se sreaz, se presar cu puin piper, se moaie n oul btut cu laptele, se scurge bine, se d prin fin, din nou se moaie n ou i apoi se d prin pesmet. Se prjete n untura ncins ca i nielul. Se servete fierbinte cu legume fierte sau cu salat.

292 293

Gula de uger

Se prepar la fel ca gulaul de inim (v. 290). Mncare de rinichi

1 rinichi de vac sau 2 rinichi de viel sau de porc, 3 cepe, 1 lingur untur, 1 lingur bulion, 1 linguri boia de ardei, linguri fin, 2-3 linguri vin, 1 ceac zeam de carne sau ap, sare, piper.

Se cur rinichii de pielia exterioar, se taie n dou pe lungime, se scoate toat grsimea de la mijloc, se taie n 109

felii subiri i se pun cu ap rece la foc, lsnd s dea un clocot, dou. Se strecoar i se spal bine cu ap cldu. Ceapa se taie mrunt, se prjete n untur pn ncepe s se nglbeneasc, se adaug fina, lsnd s se prjeasc i ea puin, apoi se stinge cu zeam de carne sau, n lips, cu ap. Se adaug bulionul, boiaua, vinul, sarea i piperul. Se las s fiarb la foc pn cnd rinichii snt gata.
1 rinichi de vac sau 2 rinichi de viel sau de porc (cam 600 g), 1 ceap mic, 1 lingur unt, 1 pahar smntn, 1 linguri ras fin, pahar zeam de carne, sare.

294

Rinichi cu smntn

Se prepar rinichii ca pentru mncare de rinichi (v. 293). Se prjete ceapa cu untul pn cnd ncepe s se nglbeneasc, se adaug fina, se amestec, apoi se stinge cu zeam de carne. n acest sos se pun smntna, sarea i rinichii tiai, i se las s fiarb la foc mic pn cnd rinichii snt gata.
1 rinichi de vac sau 2 rinichi de viel sau de porc, 1 pahar orez, 2 pahare zeam de carne sau ap, 3 linguri untur, 3 cepe, 2 linguri bulion, linguri boia de ardei, sare, piper, puin zahr, parmezan (cacaval) ras, cantitatea dup gust, ptrunjel verde tocat.

295

Rizoto cu rinichi

Se cur rinichii de pielia exterioar, se taie n dou (pe lungime), se cur bine de grsimea din mijloc i se taie felii subiri care se pun cu ap rece la foc. Se las s dea 2-3 clocote. Se strecoar, se spal rinichii cu ap cldu (apa n care au fiert rinichii se arunc). Se taie mrunt ceapa, se prjete n dou linguri de untur pn ncepe s se moaie, se adaug bulionul, boiaua, un pahar de zeam de carne (n lips, ap), sarea, piperul, zahrul i rinichii. Se las s fiarb la foc mic pn rinichii snt gata. n acest timp se prjete orezul splat ntr-o lingur de untur, se stinge cu un pahar de zeam de carne. Se aaz orezul ntr-o form cu gaur la mijloc i capac, uns cu grsime, i se d cuptor. Cnd orezul este gata, se rstoarn pe o farfurie, se presar cu parmezan sau cacaval, iar n locul gol din mijloc se pun rinichii i sosul. Se presar cu ptrunjel verde tocat i se servete fierbinte.

296

Pateu de ficat de vac

300 g ficat de vac sau viel, 300 g unt, 2 cepe, sare.

Se prepar la fel ca pateul de ficat de pasre (v. 51). Untul se poate nlocui cu untur topit n cas. Ficatul se taie buci mari. 110

297
fin, sare.

Ficat prjit
750 g ficat de vac, porc sau viel, 3 linguri ulei, 2 linguri

Se spal ficatul, se terge bine cu un ervet curat, se taie buci de grosimea unui deget, se tvlesc prin fin, se scutur bine i se prjesc n ulei ncins. Ficatul nu se sreaz dect dup ce a fost prjit, cu cteva clipe nainte de a fi servit. Se servete cu garnitur de legume asortate.

Clasificarea crnii de vac i de porc, ntrebuinarea ei

Carnea de vac
Calitatea I A B Muchi Cea mai bun pentru fripturi, la grtar, tav i friptur nbuit. Antricot Bun pentru grtar, friptur la tigaie, friptur nbuit.

111

Carne de la coad

Vrbioar

Spat

Jumtate de vit

Antricot

unc (pulp)

Antricot

Jumtate de porc
Spat cu piept

Muchi de porc

C D E F G

Vrbioara Bun pentru friptur la grtar i friptur la tav. Capac Bun pentru fripturi la cuptor, friptur nbuit, toctur. Rasol alb - Friptur nbuit, rasol, sup. Carne de la coad, calitatea I - Bun pentru friptur nbuit, sup, ciorbe. Carne de la coad, calitatea a II-a - Bun pentru fripturi la tav.

Calitatea a II-a

H I i -

K L M N -

Cap de muchi - Bun pentru fripturi nbuite, tocturi, sup i rasol. Fleic - Bun pentru grtar i gtit pentru mncare. Cap de piept - Bun pentru supe, ciorbe, mncri grase (cu varz, castravei etc.). Sfrc de piept - Bun pentru supe, ciorbe, mncri grase. Spat - Bun pentru fripturi, toctur, boruri i supe. Blet cu fa }} Bune pentru mncri cu sos Blet fr fa

}-

Calitatea a III-a

O - Coada - Bun pentru supe. P - Ceafa - Bun pentru diferite mncri cu sos, toctur. R - Garf - Bun pentru diferite mncri, tocturi. S - Cap i bot - Carnea de pe flci bun pentru tocturi; creierul i limba pentru diferite preparate speciale de creier i limb. T - Rasol - Bun pentru supe. U - Picioare - Bune pentru prepararea aspicurilor i piftiilor.

Carnea de porc
Calitatea I A B C D E Muchi - Fripturi. Cotlet - Fripturi. Garf - Fripturi. Gu i sfrc de piept - Diferite mncri. Pulp (unc) - Bun pentru diferite mncri i tocturi. unc.

114

Calitatea a II-a F - Spat - Bun pentru mncri i tocturi. G - Fleic i piept - Fleica: fripturi i toctur. i toctur. H - Cap - Bun pentru piftie.

Pieptul:

mncri

Calitatea a III-a I - Bot - Bun pentru piftie i tob. i - Creier - Diferite preparate speciale din creier. K - Urechi - Bune pentru piftie i tob. L - Picioare - Bune pentru piftie.

Mncri din carne de vac 298

Rasol de carne de vac Carnea care a fiert mpreun cu zarzavatul n sup (v. 121) se las s se scurg bine de zeam, se taie n buci potrivite, se aaz pe o farfurie i se garnisete cu zarzavatul cu care a fiert: cartofii, morcovul i ptrunjelul. Se stropete cu puin ulei, oet sau lmie i o lingur de sup. Se presar cu puin piper (dup dorin) i se servete cu o salat oarecare sau cu murturi. 115

1 pahar smntn, 1 lingur hrean ras, 1 linguri oet, linguri zahr, sare.

299

Rasol de carne de vac cu smntn i hrean

Carnea rece se taie n buci potrivite, se aaz pe farfuria de servit i se acoper cu urmtorul sos: hreanul ras se amestec cu oetul, zahrul i sarea. Se adaug smntna i se amestec bine.

300 301

Rasol de carne de vac cu smntn i mutar

Se prepar acelai sos ca la rasol de carne cu smntn i hrean (v. 299), nlocuind hreanul cu o lingur, dou, de mutar. Rasol cu sos de roii
2-3 cepe, 1 lingur bulion sau 500 g roii fierte i strecurate, 1 pahar zeam de carne sau lapte, 1 lingur unt, 1 lingur oet, puin zahr, sare, fin.

Peste carnea fiart i tiat, aezat pe farfuria de servit, se toarn urmtorul sos: ceapa tiat petiori se prjete n unt pn ce se moaie. Se adaug fina, se amestec i se stinge cu zeama de carne sau lapte. Se pun bulionul, oetul, zahrul i sarea i se las s fiarb ncet 10-15 min.
1 kg carne, 4-5 roii, sare, piper.

302

Tocan de carne de vac

4-5 cepe, 2 linguri untur, bulion sau

Se taie carnea n buci mai mici, se prjete puin n untur, se adaug ceapa tiat petiori, se las s se prjeasc puin, se adaug puin ap i se las s fiarb nbuit. Din cnd n cnd se mai adaug puin ap, procednd astfel pn cnd carnea este fiart. Se adaug bulionul sau roiile curate de pielie i semine i tiate n buci mici, sarea i puin piper. Se acoper cratia i se las la foc mic ca s scad. Se servete cu mmligu.
750 g carne, 1 kg fasole verde, 2 cepe, 2 linguri untur, 4-5 roii, linguri fin, sare, verdea tocat.

303

Fasole verde cu carne de vac

Se taie carnea buci potrivite i se prjete cu untura. Se adaug ceapa mrunt tocat, se las s se prjeasc foarte puin, se adaug fina i se amestec bine. Se toarn apoi ap cald ca s acopere bucile de carne, se pune sarea 116

i se las s fiarb la foc mic 30 min. Se pune fasolea curat i splat, se mai las s fiarb 15 min., apoi se adaug roiile fierte separat i strecurate, i verdeaa tocat. Se d la cuptor pn scade bine. Ceapa prjit se poate nlocui cu ceap ras, crud. n acest caz se pune o dat cu apa.

500 g carne, 1 kg mazre, 1 ceap, 2 linguri untur, linguri fin, linguri zahr, sare, mrar tocat, 1 lingur smntn (sau 2 linguri lapte), 1 pahar zeam de carne sau sup.

304

Mazre cu carne de vac

Se taie carnea buci potrivite, se prjete n untur, apoi se pune ceapa tocat, se las s se prjeasc foarte puin, se adaug fina, se amestec ca s nu se prjeasc prea tare i se stinge cu un pahar de zeam de carne sau ap. Se acoper cratia cu capac i se las s fiarb pn cnd carnea este aproape fiart. Se adaug mazrea curat, sarea, zahrul, mrarul, smntna sau laptele i se las s fiarb la foc mic. Mncarea trebuie s fie bine sczut. Ceapa prjit se poate nlocui cu ceapa crud ras. n acest caz se pune o dat cu apa sau cu zeama de carne.

500 g carne, 500 g bame, 2 linguri 1 lingur oet, sare, puin zahr, verdea tocat.

305

Bame cu carne de vac

untur, 4-5 roii,

Se taie carnea buci potrivite, se prjete n untur, apoi se pune apa cald (ca s cuprind carnea) i o ceap mrunt tocat. Se acoper i se las s fiarb ncet, nbuit, pn cnd carnea este aproape fiart. Se adaug bamele, care au fost splate dup ce au stat un timp n ap cu sare i 2 linguri de oet, sarea, zahrul, roiile curate de pielie i semine i tiate n patru, o lingur de oet i verdeaa tocat. Se las s fiarb pn cnd bamele snt aproape fierte, apoi se d la cuptor pentru 10-15 min.

500 g carne, 1 legtur praz, 1 lingur bulion, linguri zahr, 2 linguri untur, sare.

306

Praz cu carne de vac

Se prjesc bucile de carne pn ce se rumenesc. Se acoper carnea cu ap, se adaug puin sare i se las s fiarb pn cnd carnea devine fraged. n acest timp se cur prazul, se taie i se oprete cu ap clocotit. Prazul 117

scurs de ap se aaz peste carne, se adaug bulionul i zahrul i se las s fiarb 10-15 min. Se d apoi la cuptor i se las pn cnd sosul este bine sczut.

500 g carne gras, 1 varz mijlocie, 2 cepe (facultativ), 2 ardei grai, 2 linguri untur, 1 pahar bor, 5-6 roii mari, sare.

307

Varz dulce cu carne de vac

Se taie carnea n buci potrivite, se prjete n untur pn ncepe s se rumeneasc, se acoper cu ap cald i se las s fiarb ncet, nbuit, cam o or. n acest timp se taie varza foarte subire, se freac cu puin sare i se stoarce bine cu mna de zeama pe care o las. Se aaz peste carne, se adaug ardeii tiai felii subiri, ceapa i roiile tiate de asemenea felii, i borul. Se las la cuptor cel puin o or. Dac este nevoie se mai adaug puin ap sau zeam de roii.

500 g carne gras, 1 varz mijlocie, 4 linguri untur, linguri boia de ardei, 1 lingur bulion.

308

Varz acr cu carne de vac

Se taie carnea n buci potrivite i se prjete foarte puin n untur. Se adaug ap ct s acopere carnea i se las s fiarb acoperit cam or. n acest timp se spal varza acr i se taie foarte fin. Se aaz peste carne, se adaug boiaua, bulionul, puin ap i se las s fiarb ncet o or. Dac varza rmne fr zeam, se mai adaug puin ap cald. Se d apoi la cuptor i se mai las nc o or. Se servete cu mmligu.

750 g carne gras, 3 linguri untur, 1 ptrunjel, 1 morcov, 2 ardei grai, 1 vnt, 1 dovlecel, o mn de bame, o mn de fasole verde, o mn de fasole gras, o mn de fasole uvr, 250 g mazre, 1 conopid mic, 2 cepe mari, 3 cartofi, 1 elin mic, 5-6 roii mari, 2 cei de usturoi (facultativ), verdea tocat, sare.

309

Ghiveci cu carne de vac

Se taie carnea n buci potrivit de mari, se prjete n untur pn ncepe s se rumeneasc, se adaug sare i ap cldu ct s cuprind carnea. Se las s fiarb la foc mic, acoperit, o or, o or i jumtate. n acest timp se pregtete zarzavatul. Se cur, se spal i se taie buci nu prea mari. Se aaz zarzavatul peste carne, se adaug roiile curate de pielie i semine tiate felii verdeaa i sarea. 118

Se las s dea cteva clocote, apoi se pune la cuptor, scuturnd cratia din cnd n cnd, ca s nu se prind de fund. Se las pn scade zeama cu totul.

500 g carne, 2 linguri untur, 2-3 cepe, 500 g cartofi, 2 linguri bulion, 1 linguri boia de ardei, sare, puin cimbru (facultativ).

310

Cartofi cu carne de vac

Carnea splat se taie n buci, se sreaz puin i se pune la prjit n untur. Cnd ncepe s se rumeneasc, se adaug ceapa mrunt tocat crud sau se las s se prjeasc pn se nglbenete, apoi se adaug ap ct s acopere carnea. Se fierbe la foc ncet, acoperit, pn ce carnea este aproape gata, apoi se adaug bulionul, boiaua, sarea, puin cimbru i cartofii tiai n dou sau n patru (depinde de mrime). Dac este nevoie se mai adaug ap pentru ca s fie cartofi acoperii. Se las s fiarb la foc foarte mic pn cnd cartofii snt fieri i mncarea bine sczut.

Mncri din carne de porc 311 312

Tocan de carne de porc
Aceleai cantiti ca la tocana de carne de vac (v. 302).

Se prepar la fel ca tocana de carne de vac, reducnd untura la o lingur. Carnea de porc fierbe mai repede. Fasole verde cu carne porc
Aceleai cantiti ca la fasole verde cu carne de vac (v. 303).

Se prepar la fel ca fasolea verde cu carne de vac. Se folosete numai o lingur de untur i timpul de fierbere al crnii este mai scurt.

313 314

Mazre cu carne porc

Aceleai cantiti ca la mazre cu carne de vac (v. 304).

Se prepar ca mazrea cu carne de vac. Se reduce cantitatea de untur la o lingur. Praz cu carne porc
Aceleai cantiti ca la praz cu carne de vac (v. 306).

Se prepar la fel ca praz cu carne de vac. Se ntrebuineaz numai o lingur de untur. 119

315

Ghiveci cu carne porc

Aceleai cantiti ca la ghiveci cu carne de vac (v. 309).

Se prepar la fel ca ghiveciul cu carne de vac. Se folosesc numai dou linguri untur.

316
untur, tocat.

Castravei cu carne porc

500 g carne de porc, 8 castravei acri potrivit de mari, 2 linguri 1 lingur bulion, 1 ceap, linguri fin, mrar

Se prepar la fel ca raa cu castravei acri (v. 362).

317
(v. 307).

Varz dulce cu carne porc

Aceleai cantiti ca la varza dulce cu carne de vac

Se prepar la fel ca ghiveciul ca varza dulce cu carne de vac. Se reduce cantitatea de untur la 1 lingur.

318 319

Varz acr cu carne porc

Aceleai cantiti ca la varza acr cu carne de vac (v. 308).

Se prepar la fel ca ghiveciul ca varza acr cu carne de vac. Se reduce cantitatea de untur la 2 linguri. Cartofi cu carne porc
Aceleai cantiti ca la cartofi cu carne de vac (v. 310).

Se prepar ca i cartofii cu carne de vac. Se folosete o lingur untur.

500 g carne de porc 500 g ciuperci, 2 cepe, 2 linguri smntn, 1 lingur untur, sare, piper, fin.

320

Ciuperci cu carne porc

Se taie carnea n cuburi mici, se sreaz i se las s stea 30 min. n acest timp se cur ciupercile i se taie buci mari. Se tvlete carnea uor prin fin i se prjete n untur ncins, se adaug ceapa tiat ptrele i ciupercile, se prjete totul la foc foarte mic timp de 20 min. Se adaug smntna, piperul i sare dac mai este nevoie. Se las s fiarb acoperit la foc mic pn cnd carnea este fraged. Dac nu are suficient sos, se adaug puin ap. 120

1 varz acr mijlocie, 150 g slnin (sau piept) afumat, tiat cuburi, 150 g crenvurti tiai buci, 150 g salam afumat (orice fel de salam fr usturoi) tiat cuburi, 2 linguri untur, piper pisat.

320

Bigus

Se taie varza foarte subire; dac este prea acr sau prea srat, se spal n ap. Se pune la prjit n untura nfierbntat, mpreun cu cuburile mici de slnin, salam i crenvurti. Se prjete amestecnd mereu cu lingura i adugnd o lingur, dou, de ap i piperul. Cnd totul s-a prjit bine, se d la cuptor pentru or.

Mncri din carne de miel i de berbec

500 g carne de miel, 1,5 kg spanac, 1 ceap mare, linguri fin, 2 linguri untur, 1 lingur bulion, sare, zeam de lmie.

322

Miel cu spanac

Carnea bine splat i tiat buci se rumenete n untur, se adaug ceapa mrunt tocat, fina, spanacul (foarte bine ales, splat, oprit i bine scurs), o lingur de bulion, 2-3 linguri de ap i sare. Se acoper cratia i se d la cuptor ca s scad bine. Cnd se servete, se pune zeam de lmie peste mncare.
500 g carne de miel, 30 fire ceap verde, 30 fire usturoi verde, 3 linguri untur, linguri fin, 2 linguri bulion (sau 500 g roii), 1 lingur oet, sare, un praf de zahr.

323

Stufat de miel

Carnea bine splat i tiat buci se prjete cu o lingur de untur, apoi se adaug fina, se las s se prjeasc puin i se ia cratia de la foc. Usturoiul i ceapa (curate, splate i tiate buci lungi de circa 5 cm) se prjesc separat n restul de untur pn se moaie puin, apoi se aaz peste carnea prjit, se adaug sarea, bulionul sau roiile fierte i strecurate, zahrul i 2-3 linguri de ap. Se pune la foc s dea un clocot, apoi la cuptor s scad bine.
Aceleai cantiti ca la pui cu tarhon (v. 339). n loc de 1 pui, 600 g carne de miel.

324

Miel cu tarhon

Se prepar ca puiul cu tarhon. 121

325
sare.

Ciulama de miel
750 g carne de miel, 2 linguri untur, 1 ceap, 2 linguri fin,

Se spal carnea, se taie buci, se aaz ntr-o crati i se toarn ap ct s-o acopere. Se adaug o ceap ntreag i sare. Se spumeaz i se las s fiarb acoperit pn este gata; ceapa se arunc. Separat se prjete fina n untur fr ns s se rumeneasc. Se stinge cu zeama n care a fiert carnea, amestecnd repede s nu se formeze cocoloae i se toarn peste bucile de carne. Se mai las s dea un clocot. Ciulamaua este mai gustoas dac se adaug n sos o cecu de lapte.

750 g carne de miel, 1 lingur untur, 1 pahar smntn, 1 linguri fin, sare, mrar tocat.

326

Miel cu smntn

Se spal carnea, se taie buci i se prjete n untur pn cnd se rumenete. Se adaug fina, se amestec bine, se las s se prjeasc (foarte puin) apoi se toarn ncet smntna, se sreaz i se las s fiarb foarte ncet 15-20 min. Se adaug puin mrar tocat i se d la cuptor s scad puin. (Cratia trebuie s fie acoperit). Se servete cu mmligu.

750 g carne de miel, 500 g iaurt, lingur fin, 2 linguri unt (sau untur), 1 lingur mrar tocat, sare.

327

Miel n sos de iaurt

Bucile de carne de miel se prjesc n unt. Cnd s-au rumenit puin, se adaug cteva linguri de ap i se las s fiarb ncet, acoperit, pn cnd carnea este aproape fiart (dac este nevoie se mai adaug puin ap). Se face o past din iaurt i fin, punnd cte puin iaurt peste fin i amestecnd bine ca s evitm formarea cocoloaelor. Aceast past se toarn peste bucile de miel aproape fierte, se adaug mrarul i sarea i se las s mai dea cteva clocote pn ce carnea este fiart. Se servete cu mmligu.

327

Miel cu ciuperci
Aceleai cantiti ca la ciuperci cu carne de porc (v. 320).

Se prepar la fel ca ciuperci cu carne de porc. 122

500 g carne de miel, 1 pahar orez, 2 pahare ap, 1 ceap mare, sare, mrar, 2 linguri untur.

329

Pilaf de miel

Se taie carnea n buci potrivite i se prjete cu o lingur de untur. Cnd se rumenete puin se adaug ceapa tocat foarte fin, apa i sarea. Se acoper cratia i se las s fiarb nc 5 min. n acest timp orezul splat se prjete cu o lingur de untur ns fr s se rumeneasc. Se pune peste carne, se adaug mrarul tocat, se acoper cratia cu un capac nvelit ntr-un ervet udat n ap rece i stors, i se d la cuptor pn cnd este gata (bobul de orez trebuie s fie moale i frumos umflat).

Mruntaiele i intestinele de la un miel potrivite de mare, 2 linguri untur, 1 pahar orez, 2 cepe, 3 pahare ap, sare, linguri piper.

330

Pilaf bulgresc (cu mruntaie de miel)

Intestinele se spal, se rad, se ntorc pe partea interioar, se mai spal n cteva ape, se freac cu sare i se spal din nou. Apoi se taie n buci mici. Tot astfel se taie inima, ficatul, plmnii i rinichii (splai i curai de grsimea din interior). Se pune totul ntr-o crati la fiert, mpreun cu o ceap tiat foarte mrunt, sarea, piperul i apa. Cnd ncepe s clocoteasc, se spumeaz i se adaug orezul splat i uor prjit n untur. Dup ce d un clocot, dou, se d la cuptor i se las pn ce orezul este gata.

331 332

Tocan de berbec
Aceleai cantiti ca la tocana de carne de vac (v. 302).

Se prepar la fel ca tocana de carne de vac. Varz acr cu carne de berbec

Aceleai cantiti ca la varza acr cu carne de vac (v. 308).

Se pregtete la fel ca varza acr cu carne de vac.

Mncri din carne de pasre 333

Pilaf de pui
1 pui mricel, 2 linguri unt sau untur, 1 pahar orez, sare.

Puiul curat i splat se taie buci, se aaz ntr-o crati mpreun cu sarea i se toarn ap ca s acopere buc123

ile; se las s fiarb 15 min; se spumeaz. Orezul splat se prjete ntr-o crati cu untura. Orezul trebuie s se usuce bine, fr ns s se rumeneasc. Peste orezul astfel pregtit se aaz bucile de pui i se toarn dou ceti din zeama n care a fiert puiul. Se las pe foc pn ncepe s fiarb, apoi se d la cuptor pn ce bobul de orez se umfl i este moale.
1 pui potrivit de mare, 750 g mazre boabe, 1 lingur unt, linguri fin, linguri zahr, mrar verde tocat, sare.

334

Pui cu mazre verde

Se taie puiul, curat i splat, n buci potrivit de mari. Se prjesc bucile n unt ca s se nglbeneasc, se adaug fina amestecnd bine cu lingura i se las pn capt culoare glbuie, apoi se toarn pahar ap i se adaug sarea, zahrul i mazrea boabe. Se las s fiarb nbuit la foc mic i, cnd este aproape gata, se adaug puin mrar tocat.

335

Anghemaht de pui
1 pui, 1 lingur unt, 1 linguri fin, lmie, sare.

Se fierb bucile de pui ca pentru pilaf (v. 333). Se prjete fina n unt pn ncepe a se nglbeni, se stinge cu o ceac din zeama n care a fiert puiul, se adaug sarea, bucile de pui i lmia curat de coaj i tiat felii. Se las s fiarb la foc mic 5-10 min. Sosul trebuie s fie mult mai subire dect la ciulama, de aceea dac este nevoie se mai adaug zeam de pui.

336 337

Ciulama de pui
1 pui, 1 ceap, 1 lingur unt, linguri fin, sare.

Se pregtete la fel ca ciulamaua de miel (v. 325), ns trebuie s fiarb mult mai puin. Pui cu roii
1 pui, 1 lingur unt, 1 ceap, linguri fin, 750 g roii, linguri boia de ardei, sare, un praf de zahr.

Bucile de pui se prjesc nbuit n unt. Cnd snt aproape gata, se adaug ceapa tocat mrunt i fina, amestecnd cu lingura, apoi se pun roiile tiate jumti i scuturate de semine, boiaua, sarea i zahrul. Se las s fiarb la foc mic (cu cratia acoperit) pn cnd roiile snt fierte. n timpul fiertului nu se amestec cu lingura; se mic cratia ncet dintr-o parte n alta. 124

338
bun, sare.

Pui cu smntn
1 pui, 1 lingur unt, 1 linguri fin, 1 pahar smntn

Se prjesc nbuit bucile de pui ntr-o crati cu untul bine nfierbntat, adugnd cte 1-2 linguri ap. Cnd puiul este aproape gata, se adaug sarea i apoi smntna bine amestecat cu fina. Se las s fiarb la foc mic 10-15 min. Pn se servete se ine pe marginea mainii.

1 pui mijlociu, 1 lingur untur, 1 ceap, 4-5 roii, linguri fin, tarhon, sare.

339

Pui cu tarhon

Se prjesc bucile de pui n untur pn ncep s se nglbeneasc. Se adaug ceapa tocat mrunt i fina. Cnd ceapa ncepe s se rumeneasc, se adaug 3-4 linguri de ap, zeama de la 4-5 roii, sarea i tarhonul ales i bine splat. Cantitatea de tarhon poate varia dup dorin. Se acoper cratia i se las s fiarb la foc mic. Cnd carnea este aproape fiart, se d la cuptor pentru 15-20 min. Se poate prepara i cu ceapa crud, adugnd-o, n acest caz, o dat cu apa.

1 pui, 750 g fasole, 2 linguri untur, 1 ceap, pahar zeam de carne sau ap, 5-6 roii, 1 linguri verdea, sare, 1 linguri fin.

340

Pui cu fasole verde

Se prjesc bucile de pui n untur pn ncep s se nglbeneasc. Se adaug ceapa foarte mrunt tiat, o linguri fin, se amestec i se las s se prjeasc puin ceapa cu fina. Se adaug jumtate de ceac zeam de carne (n lips, ap), fasolea curat i splat i roiile, cojite, scuturate de semine i tiate buci. Se pune sarea i verdeaa i se las s fiarb acoperit la foc mic jumtate de or. Se d apoi la cuptor ca s scad zeama bine. Se poate prepara i cu ceapa crud, adugnd-o n acest caz o dat cu zeama de carne.

1 pui, 1 lingur untur, 500 g bame, 5-6 roii, 1 ceap, verdea tocat, 1 lingur oet, linguri zahr, sare.

341

Pui cu bame

Bamele, curate i splate, se in o or n ap cu sare i oet. Bucile de pui se prjesc n untur pn se nglbenesc, se adaug ceapa ras, roiile fierte i strecurate, sarea, 125

zahrul i bamele care, dup ce au fost scoase din baia de oet, au fost splate n cteva ape. Se las s fiarb acoperit la foc mic pn cnd bamele snt aproape fierte. Se adaug o lingur de oet i verdeaa tocat i se d la cuptor ca s scad puin.

1 pui, 3 vinete mijlocii, 1 ceap, 1 lingur fin, 3-4 linguri ulei, sare, ptrunjel verde tacat.

342

Pui cu vinete

Se taie vinetele pe lungime n sferturi, apoi fiecare sfert pe lime n dou. Se sreaz i se las s stea astfel cel puin o jumtate de or. Apoi fiecare bucat se stoarce cu mna ca s ias zeama neagr, se d prin fin i se prjete n ulei. Bucile de pui se prjesc nbuit ntr-o lingur de ulei, se adaug ceapa ras i 2-3 linguri ap. Se aaz vinetele prjite peste bucile de pui, se adaug ptrunjelul, se acoper cratia i se las s fiarb la foc mic 10-15 min, apoi se d la cuptor pn este gata.

1 pui mijlociu, 1 conopid mijlocie, linguri fin, 2-3 linguri vin alb sau 1 lingur zeam de lmie, 1 pahar ap, 2 linguri unt, sare, piper.

343

Pui cu conopid

Puiul, curat i splat, se taie buci care se rumenesc ntr-o crati cu o lingur de unt. Se adaug fina i se stinge cu un pahar de ap. Se adaug vinul, sarea i piperul. Conopida, splat i desfcut bucheele, se prjete uor cu o lingur de unt i se pune peste bucile de pui. Se las s fiarb ncet, pn scade bine.

1 gin potrivit de mare, 2 morcovi, 1 ptrunjel, 1 elin, 1 pstrnac, 1 ceap, 2 boabe ienibahar (facultativ), 1 foaie de dafin (facultativ), 3-4 cartofi, 3 l ap, sare.

344

Gin rasol

Gina, curat i splat, se pune la fiert la foc mic ntr-o oal cu 3 l ap. Se spumeaz, apoi se adaug zarzavatul, ceapa, ienibaharul, foaia de dafin i sarea. Se acoper i se las s fiarb la foc mic pn cnd gina este aproape gata. Se adaug cartofii tiai jumti pe lung i se las s fiarb foarte ncet pn snt gata. Se scoate gina, se taie frumos n buci, se aaz pe farfuria de servit, se garnisete cu cartofii fieri, morcovul i elina tiate felii 126

lunguiee. Se stropete cu cteva linguri din zeama n care a fiert. Se servete dup gust cu ulei i lmie sau oet, hrean sau mujdei de usturoi.

345 346 347 348 349 350 351

Gin cu mazre verde

Aceleai cantiti ca la pui cu mazre.

Se prepar la fel ca puiul cu mazre (v. 334) ns carnea se fierbe mai mult. Anghemaht de gin
Aceleai cantiti ca la anghemaht de pui.

Se prepar la fel ca anghemahtul de pui (v. 335), bucile de gin se fierb ns mai mult. Gin cu roii
Aceleai cantiti ca la pui cu roii.

Se prepar la fel ca puiul cu roii (v. 337). Se fierbe carnea mai mult. Gin cu tarhon
Aceleai cantiti ca la pui cu tarhon.

Se prepar la fel ca puiul cu tarhon (v. 339). Carnea se fierbe ns mai mult. Gin cu fasole verde
Aceleai cantiti ca la pui cu fasole verde.

Se prepar la fel ca puiul cu fasole verde tarhon (v. 340). Carnea se fierbe ns mai mult. Gin cu bame
Aceleai cantiti ca la pui cu bame.

Se prepar n acelai fel ca puiul cu bame (v. 341). Carnea se fierbe timp mai ndelungat. Gin cu gutui

6 porii de carne de gin, 4 gutui frumoase, 2 linguri fin, 2-3 linguri untur, 2 lingurie zahr, sare.

Bucile de carne se prjesc ntr-o crati cu o lingur de untur pn capt culoare aurie. Se adaug linguri de fin, sarea, se acoper cu ap i se las s fiarb acoperit la foc mic. n acest timp se cur gutuile de coaj, se taie 127

felii groase cam de dou degete, se cur de smburi i de csu, se dau prin fin i se prjesc n untur pe o parte i pe alta. Cnd carnea este aproape gata, se adaug o linguri de zahr ars ii stins cu puin zeam de carne (sau ap) i o linguri de zahr nears. Se aaz gutuile peste carne, se acoper cratia i se las s fiarb la foc mic. Mncarea nu se amestec, ci se scutur cratia din cnd n cnd. Sosul trebuie s fie bine sczut.

352 353 354 355 356 357

Chiftelue din piet de gin

Se prepar la fel ca prjoalele moldoveneti (v. 375). Se servesc fierbini cu mazre sau cu morcovi sote. Gin cu vinete
Aceleai cantiti ca la pui cu vinete.

Se prepar la fel ca puiul cu vinete (v. 342). Se fierbe carnea mai mult. Gin cu smntn
Aceleai cantiti ca la pui cu smntn.

Se prepar n acelai fel ca puiul cu smntn. (v. 338). Bucile de gin se fierb mai mult. Ciulama de gin
Aceleai cantiti ca la ciulama de pui.

Se prepar la fel ca ciulamaua de pui (v. 336). Pilaf de gin

Aceleai cantiti ca la pilaf de pui.

Se prepar n acelai mod ca pilaful de pui (v. 333). Bucile de gin se fierb timp mai ndelungat. Gin cu msline

6 porii carne (pulpe, piept, etc.), 4 linguri ulei, 200 g msline, 1 lingur bulion, 1 linguri fin, 3 cepe, 1 linguri oet sau un phrel de vin, 1 bucic zahr, sare, 1 foaie de dafin.

Se prjesc bucile de gin n dou linguri de adaug 3-4 linguri de ap i se las s fiarb la foc mic. Din cnd n cnd se ntorc bucile cte 2-3 linguri de ap. Cnd carnea este pe fiart, se adaug mslinele, splate i nepate cu 128

ulei, se nbuit adugnd jumtate acul. Se

taie ceapa petiori i se prjete cu dou linguri de ulei pn ncepe s se nglbeneasc, se adaug fina, se las s se prjeasc puin i se stinge cu un pahar de zeam de carne sau, n lips, cu ap, se adaug bulionul, sarea, zahrul, foaia de dafin i vinul sau oetul. Acest sos se toarn n cratia cu carne i se las s fiarb pn ce carnea este gata. Se poate servi cald sau rece.
1 boboc de ra, 1 varz acr mijlocie, 3 linguri untur, 1 lingur bulion, linguri boia de ardei, cteva boabe de piper, sare.

358

Boboc de ra pe varz acr

Bobocul de ra, curat i splat, se sreaz i se las s stea o or cu sare. n acest timp se spal varza, se toac foarte fin i se prjete n untur, adugnd boiaua, bulionul boabele de piper i sarea (dac este nevoie). Se pune varza ntr-o tav care merge la cuptor, aranjat n strat uniform, iar peste ea se aaz bobocul de ra care a fost ters bine cu ervetul i uns cu untur. Se d la cuptor avnd grij s turnm din cnd n cnd peste boboc cte o lingur din zeama din tav. Cnd bobocul s-a rumenit frumos pe o parte, se ntoarce i se las s se rumeneasc i pe cealalt parte.

359

Boboc de ra pe varz dulce

Se prepar n acelai fel ca bobocul de ra pe varz acr, cu singura deosebire c se adaug puin bor i ptlgele roii, ca s capete varza gust acrior.

360 361 362

Ra cu msline

Se prepar la fel ca gina cu msline (v. 357). Ra cu varz acr sau dulce

Se prepar la fel ca bobocul cu varz acr sau varz dulce (v. 358, 359). Ra cu castravei verzi
1 ra mic, 8 castravei potrivit de nari, 2 linguri untur, 1 lingur bulion, 1 ceap, linguri fin, sare, mrar tocat.

Bucile de ra se prjesc n untur pn se rumenesc, se adaug ceapa tocat i fina i se las s se mai prjeasc 129

puin, apoi se sting cu atta ap cald, ct s acopere carnea. Se las s fiarb acoperit la foc mic jumtate de or. n acest timp se aleg castraveii tari, se taie n buci de 5-6 cm lungime, i se spal. n cazul cnd snt srai prea tare, se in n ap cald timp de o or. Se pun castraveii peste carne, bulionul, zahrul, mrarul tocat, i se las s fiarb la foc mic, pn ce scade zeama i carnea este fiart. Se poate prepara i cu ceapa crud. n acest caz se pune o dat cu apa cald.

363 364 365

Gsc pe varz

Se prepar la fel ca bobocul de ra pe varz (v. 358, 359). Gsc cu msline

Se prepar la fel ca gina cu msline (v. 357). Mncare de curcan cu castane

12 bucele mici de curcan, 1 lingur untur, 1 linguri unt, 1 linguri fin, 1 ceap mic, 750 g castane, 1 linguri zahr, sare.

Bucile de curcan se prjesc n untur, ntr-o crati, pn ncep s se nglbeneasc. Se toarn zeam de carne sau ap att ct s fie bucile aproape acoperite, se adaug sarea i o ceap ntreag i se las s fiarb ncet, acoperit, pn cnd carnea este aproape fiart. Se nltur ceapa. Separat se prjete fina rumen, se stinge cu zeama n care au fiert bucile de curcan i se adaug zahrul ars (1 linguri) i stins tot cu puin zeam de carne. Acest sos se pune n crati peste bucile de curcan, se mai adaug linguri zahr, sare, untul i castanele fierte i curate cu mult grij ca s nu se sfrme. Se las s fiarb la foc mic pn ce sosul scade bine (mncarea trebuie s aib foarte puin sos).

366

Curcan cu caise uscate

Se pregtete ca i curcanul cu castane (v. 365), nlocuind castanele cu caise uscate. Acestea se pun cnd carnea este 130

aproape gata, avnd grij s nu se terciuiasc. Dac mncarea pare prea acr, se mai adaug puin zahr.

367 368 369

Curcan cu msline

Se prepar la fel ca gina cu msline (v. 357). Curcan cu gutui

Se prepar la fel ca gina cu gutui (v. 366). Pateu de ficat de pasre, cu lapte
1 ficat de gsc sau 2-3 de gin, 2 cepe (facultativ), 150 g unt, 2-3 linguri lapte, sare, gogoari, castraveciori, ou.

Se taie cepele n patru, se aaz pe fundul unei cratie mici, se pune o lingur de unt, ficatul, laptele i 2-3 linguri de ap. Se acoper cratia i se las la foc mic pn scade cu totul apa. Dup ce s-a rcit, se d prin maina de tocat cu ceap cu tot, se pune ntr-un castron i se freac cu restul de unt pn devine ca o past spumoas. La sfrit se adaug sarea trebuincioas, se amestec, se aaz pe o farfurie de servit i se garnisete cu gogoari acri, castraveciori acri i ou rscoapte.

131

1 kg carne macr, 150 g slnin, 2 cepe, 1 felie pine alb (miezul), 1 ou crud, 4 ou fierte tari, sare, piper, 1 linguri verdea tocat, 1 lingur pesmet, salat verde sau sfecl roie.

370

Rulad de carne tocat

Se d prin maina de tocat carnea mpreun cu cele dou cepe tiate mrunt, crude sau rumenite n untur, miezul de pine muiat i slnina. Se adaug sare, piper, verdeaa tocat i oul crud. Totul se amestec bine. Se aterne pe mas un ervet curat i bine muiat n ap. Pe el se ntinde toctura n form de dreptunghi cu baza de trei ori mai mare dect nlimea. Pe mijlocul dreptunghiului de carne se aaz oule fierte tari (i curate), n ir, unul dup altul. Se ridic capetele ervetului astfel ca toctura s mbrace (acopere) oule. Rulada se aaz ncet pe o tav uns cu untur i pe deasupra se unge cu o pan muiat n untur, se presar cu pesmet i se d la cuptor pentru or. Se servete tiat felii de grosimea unui deget, garnisit cu salat verde sau cu salat de sfecl roie.
Toctura ca la rulada de 1 lingur unt, 1 ou, un vrf cuit piper.

371

Rulad de carne tocat umplut cu macaroane

carne (v. 370), 200 g macaroane,

Se fierb macaroanele n ap srat, se strecoar, se spal cu ap rece, se las s se scurg, apoi se amestec cu oul btut spum, piperul i untul nclzit. Pe un ervet curat udat cu ap se ntinde toctura n strat uniform, gros de 1 cm. Pe mijlocul tocturii se aaz macaroanele. Se ri132

dic marginile ervetului n aa fel ca toctura s se uneasc acoperind macaroanele. Se obine astfel un sul. Se aaz rulada n tava uns cu untur, se unge cu ou, se presar cu pesmet i se d la cuptor ca s se coac la foc potrivit, timp de 30-40 min. Se servete tiat felii de grosimea unui deget, cu salat verde, salat de sfecl sau sote de morcovi.
Toctura de carne pentru rulad (v. 370), 150 g orez, 1 lingur unt, 1 ou, puin piper.

372

Rulad de carne tocat umplut cu orez

Se prepar la fel ca rulada de carne umplut cu macaroane, nlocuind macaroanele cu orez.

Toctura de carne ca pentru rulad (v. 370), 150 g slnin, 5-6 boabe ienibahar, 2-3 cuioare, linguri cimbru, 10 boabe piper, 3 linguri zeam de carne sau ap.

373

Rulad de iarn

n toctur se adaug slnina tiat cuburi mici i mirodeniile foarte fin pisate. Se amestec bine. Pe un fund de lemn presrat cu pesmet se pune toctura, dndu-i-se forma unui sul. Se aaz ntr-o form de chec uns cu untur i presrat cu pesmet, se stropete cu untur i se d la cuptor. Se servete tiat felii cu garnitur de varz clit. Este foarte gustoas rece. Aceast rulad este mai bun din carne amestecat, jumtate carne de porc, jumtate carne de vac.
1 kg carne de vac, 250 g seu, linguri bicarbonat, 2-3 cei usturoi, puin piper, ienibahar i chimion pisat, 2-3 linguri zeam de carne, sare.

374

Mititei

Se toac de dou ori prin main carnea mpreun cu seul. Se adaug sarea, mirodeniile, usturoiul pisat, zeama de carne i bicarbonatul, i se frmnt totul cu mna timp de 15 min, adugnd puin cte puin, dou linguri de ap. Castronul cu carnea frmntat se ine 5-6 ore pe ghea. Aproape de frigere, se iau cu lingura din to133

ctur cantiti egale i se formeaz cu mna ud n ap, mititei. nainte de a fi aezai pe grtar, se ung bine cu ulei, iar n timpul frigerii, se ung cu o pan, cu zeam de carne amestecat cu puin ulei.

500 g carne, 3 cepe, 1 ou, 2 felii pine alb, 1 lingur untur, ptrunjel i mrar tocat, sare, piper, untur pentru prjit.

375

Prjoale moldoveneti

Carnea tiat buci se d prin maina de tocat mpreun cu o ceap crud, pinea muiat i bine stoars de ap i dou cepe tocate mrunt, uor prjite cu o lingur de untur. Toctura se pune ntr-un castron, se adaug un ou, sare, piper i verdea tocat. Se amestec totul foarte bine. Se ia cu o lingur din toctur o cantitate potrivit i se d cu mna forma dorit (rotund sau lunguia), se d prin pesmet i se prjete n untur ncins, pe o parte i pe cealalt. Prjoalele se fac din carne de vac, de porc, de berbec, din piept de pasre sau din carne amestecat, de vac i de porc. Verdeaa se poate nlocui cu usturoi pisat. Se servesc fierbini, cu pire de cartofi, cu sote de legume, cu salat sau cu murturi.

Aceeai toctur ca la prjoale moldoveneti (v. 375), 4-5 roii sau 1 lingur bulion, 1 ceap mic, 2-3 boabe ienibahar, 1 foaie de dafin, linguri zahr, 1-2 linguri oet, sare, verdea tocat, untur pentru prjit, fin (1-2 linguri).

376

Chiftele marinate

Din toctur se fac perioare, se dau prin fin i se prjesc uor ntr-o tigaie cu untur ncins. Se prjesc repede ntorcndu-le pe toate prile (focul trebuie s fie iute). Perioarele prjite se aaz ntr-o crati i se acoper cu urmtorul sos. n tigaia n care s-au prjit perioarele se pune o ceap mrunt tocat, se prjete cu linguri fin i se stinge cu roiile fierte i strecurate. Se adaug sarea, zahrul, ienibaharul, foaia de dafin oetul i verdeaa. Se las cartia s fiarb la foc mic, scuturnd-o din cnd n cnd ca s nu se prind de fund. 134

12 ardei mijlocii, 750 g carne, 2 cepe, 2 linguri orez, 1 lingur untur, mrar i ptrunjel tocat, sare, piper, dou roii. S o s u l : 500 g roii, ceap, 1 linguri zahr, linguri fin, sare, ptrunjel tocat, 1 lingur untur, smntn.

377

Ardei umplui cu carne

Se spal ardeii, se terg, se scot cotoarele i se scutur seminele. Carnea se toac, se pune ntr-un castron, se adaug dou cepe tiate mrunt, prjite sau crude, i o lingur de untur, orezul splat, ptrunjelul u mrarul tocat, piperul i sarea. Se amestec totul bine i cu aceast umplutur se umplu ardeii, astupndu-i cu cte o felie de roie. Se aaz ntr-o crati i se toarn urmtorul sos. Se prjete ceapa fin tocat i fina n untur pn se rumenesc puin; se stinge rntaul cu zeam de roii (fierte i strecurate). Se adaug zahrul i sarea. Ardeii trebuie s fie acoperii cu acest sos, dac nu-i acoper, se adaug ap. Se presar cu ptrunjel tocat, se pune cratia la foc, se las s fiarb puin, apoi se d la cuptor pn snt gata. Se servesc cu smntn.

378 379

Roii umplute cu carne

Aceleai cantiti ca la ardei umplui cu carne.

Se prepar la fel ca ardeii umplui cu carne (v. 377). Vinete umplute cu carne
6 vinete mici, 400 g carne macr, 2 cepe, 3 linguri untur, 500 g roii, 1 linguri fin, linguri zahr, 1 lingur mrar i ptrunjel tocat, sare, piper.

Se taie cozile vinetelor, dup care vinetele se pun la fiert 5-6 min, n ap srat. Se scot i se in n ap rece pn cnd se rcesc. Se scurg bine i se scobesc n mijloc. Miezul scobit nu se arunc, ci se ine n strecurtoare ca s se scurg bine. Carnea se toac, se adaug ceapa tiat mrunt, crud sau rumenit, i dou linguri de untur, sarea, piperul, verdeaa tocat i miezul vinetelor bine scurs. Se amestec bine i cu aceast toctur se umplu vinetele. Se prjete ntr-o crati o bucic mic de ceap fin tocat cu o lingur de untur, se adaug fina, se las s se nglbeneasc uor, apoi se stinge cu roiile fierte i strecurate. Se adaug sarea i zahrul. n acest sos se aaz vinetele, se presar puin verdea tocat i se las s fiarb acoperit la foc mic pn cnd sosul este potrivit de sczut. 135

6 dovlecei nu prea mici, 400 g carne macr, 2-3 cepe, 2 linguri orez, ptrunjel i mrar tocat, sare, piper, 2 linguri untur. S o s u l : 500 g roii, ceap, 1 lingurio fin, sare, ptrunjel tocat, 1 lingur untur, smntn.

380

Dovlecei umplui cu carne

Se rad dovleceii de coaj, se taie n dou i se scobesc de miez. Toctura se prepar la fel ca pentru ardeii umplui (v. 377). Se umplu dovleceii, se dau prin fin i se prjesc n untur, se aaz ntr-o crati i se acoper cu sosul preparat ca la ardei umplui. Se fierb la foc mic sau, mai bine, n cuptor. Se servesc cu smntn
700 g carne macr (se recomand carne de porc amestecat cu carne de vac), 4 cepe mari, 2 linguri orez, 1 felie pine, 3 linguri untur, 5-6 roii sau 1 lingur bulion, sare, piper, mrar tocat, smntn.

381

Praz umplut cu carne

Toctura se prepar la fel ca la sarmale cu varz (v. 388). Prazul se taie buci lungi de 6-7 cm, se oprete i se trage miezul (n aa fel ca s se obin tuburi). Se umplu cu toctur i se aaz n crati. Peste un rnd de praz umplut se pune praz fin tiat (cel rmas). Se pun roiile fierte i strecurate (sau bulionul) i se adaug ap ca s fie bucile de praz de-abia acoperite. Se pune la fiert i cnd este aproape gata, se d la cuptor pn ce scade bine. Se servete cu smntn.
1 varz mijlocie, 500 g carne macr, 2-3 cepe, 1 lingur orez, 2 linguri untur, sare, piper, verdea tocat, 500 g roii, linguri zahr, linguri fin, 1 lingur oet, smntn.

382

Varz umplut cu carne

Se cur varza de primele foi exterioare i se scobete coceanul. Se aaz varza ntr-o oal cu ap srat i se las s fiarb cteva minute (pn ncep s se moaie foile). Carnea se toac, se amestec cu orezul, ceapa crud sau uor prjit, o lingur de untur i puin piper. Dup ce varza a fost scoas din ap i s-a rcit, se aaz pe un fund de lemn, se scot cteva foi din miez, se rsfir celelalte i ntre ele se pune toctura. Se potrivesc cu mna foile la loc, dndu-i-se verzei forma iniial (rotund), se aaz ntr-o crati cu partea unde a fost scobit n sus i se toarn peste ea urmtorul sos. Se prjete o bucic de ceap mrunt tiat cu o lingur de untur, se adaug fina, se las s capete culoare glbuie i se stinge cu roiile fierte 136

i strecurate. Se adaug sarea, zahrul i oetul. Dac acest sos nu acoper varza, se mai adaug puin ap. Se acoper cratia i se las s fiarb la foc mic. Cnd este aproape gata, se presar cu verdea i se d la cuptor 30 min. Se servete cu smntn.
12 cartofi mijlocii, 350 g carne macr, 2 linguri untur, 2 cepe, 1 lingur verdea tocat, 1 lingur fin, 1 lingur bulion sau 500 g roii, linguri zahr, sare, piper, 1 pahar smntn.

383

Cartofi umplui cu carne

Se cur cartofii i se scobesc cu ajutorul cuitului special sau n lipsa acestuia cu un briceag. Carnea tocat se amestec cu ceapa tiat mrunt, prjit sau crud, cu o lingur de untur. Piperul, sarea i verdeaa tocat. Cu aceast toctur se umplu cartofii, se dau prin fin i se rumenesc n untur, ntorcndu-i pe toate prile. Se aaz cartofii rumenii ntr-o crati i se toarn peste ei urmtorul sos. n untura rmas de la prjitul cartofilor se prjete linguri fin i se stinge cu bulion (sau cu zeam de roii). Se adaug zahrul, sarea i ap (n cazul cnd se prepar cu bulion). Sosul trebuie s acopere cartofii. Se las cratia pe foc ca s fiarb ncet cteva minute, se toarn smntna i se d la cuptor pn snt cartofii cartofii gata.
500 g carne macr, 750 g cartofi, 2 cepe, 3 linguri untur, sare, piper, verdea, 1 lingur bulion sau 3-4 roii, pesmet.

384

Musaca de cartofi cu carne

Se cur cartofii i se taie felii de grosimea unui deget. Se presar cu puin sare, se las cteva minute s stea cu sarea apoi se terg cu un ervet i se prjesc pe amndou prile. Se d carnea prin main mpreun cu dou cepe crude, apoi se pune la prjit ntr-o tigaie cu o lingur de untur. Se adaug sare i piper i se las ca toctura s se prjeasc foarte puin (ea trebuie s rmn mustoas). ntr-o crati uns cu untur i presrat cu pesmet se aaz un rnd de cartofi, apoi un rnd de carne. Se procedeaz astfel pn snt pui toi cartofii i toat carnea, avnd grij ca ultimul rnd s fie de cartofi, iar ntre rnduri se presar verdea tocat. Se toarn o lingur de bulion amestecat cu un pahar de zeam de carne (vara, peste cartofi se pune un rnd de roii tiate felii; n acest caz nu se 137

mai pune bulionul cu zeama de carne). Se d la cuptor pn scade bine.

5-6 dovlecei 1 pahar smntn.

385

Musaca de dovlecei
mari, toctura ca la musaca de vinete (v. 386),

Se rad dovleceii i se taie felii de grosimea unui deget. Se sreaz, se las cu sarea 10 min, apoi se terg cu un ervet curat, se dau prin fin i se prjesc. Mai departe, se prepar la fel ca musacaua de cartofi (v. 384). n loc de roii sau bulion se toarn un pahar de smntn. Se ine la cuptor pn scade bine.
5 vinete mijlocii, 750 g carne macr, 3 cepe mari, 3-4 linguri untur, 3-4 roii, 1 ou, 1 pahar smntn, 1 lingur fin, 2-3 linguri zeam de carne sau ap, piper, sare, ptrunjel tocat, pesmet.

386

Musaca de vinete

Se taie vinetele de grosimea unui deget, se presar cu puin sare i se las cel puin 30 min, pentru ca zeama neagr din vinete s se scurg. n acest timp se d carnea prin main. Se taie o ceap mrunt, se prjete cu o lingur de untur fr s fie lsat s se rumeneasc, se pun n aceeai tigaie carnea tocat, piperul i sarea, i se las s se prjeasc puin. Carnea trebuie s fie mustoas. Fiecare felie de vnt se stoarce uor cu mna, se terge cu un ervet i se prjete n untur pe o parte i pe alta. Pe fundul unei cratie unse cu untur i presrat cu pesmet se aaz un strat de roii tiate felii subiri, peste roii un rnd de vinete, apoi un rnd de carne. Se procedeaz astfel pn cnd se aaz toate vinetele i toat carnea. Ultimul rnd trebuie s fie de vinete, peste care se aaz roii tiate rotogoale subiri. Se pune cratia la cuptor pentru o jumtate de or. Apoi se toarn peste musaca smntna amestecat bine cu fin, cu o lingur de zeam de carne i cu un ou btut spum. Se presar puin ptrunjel tocat i se mai las la cuptor pn se rumenete puin. Se servete imediat tiat buci.
Toctura din aceleai cantiti i preparat n acelai fel ca la musaca de vinete (v. 386), 500 g macaroane sau tiei de cas, 2 ou, sare, 2 linguri unt sau untur, pesmet.

387

Musaca de macaroane sau de tiei de cas

Se fierb macaroanele n ap srat, se spal cu ap rece, se scurg bine i se amestec cu dou ou btute spum i dou 138

linguri unt sau untur. n cratia uns i presrat cu pesmet se aaz jumtate din macaroane, apoi toctura, iar deasupra restul de macaroane. Se presar cu pesmet, se stropete cu unt topit sau untur i se d la cuptor pn se rumenete. Cnd se servete, se rstoarn pe o farfurie de servit rotund.
1 varz mare, 750 g carne macr (se recomand carne de porc amestecat cu carne de vac), 4 cepe mari, 2 linguri orez, 1 felie pine, 3 linguri untur, 5-6 roii sau 1 lingur bulion, sare, piper, mrar tocat, 1 l bor, smntn.

388

Sarmale cu varz dulce

Carnea se toac mpreun cu miezul de pine muiat n ap i cu o ceap crud. Se pune ntr-un castron i se amestec cu orezul splat, mrarul, piperul, sarea i trei cepe prjite n dou linguri de untur (ceapa se prjete foarte puin, numai pn ncepe s se nglbeneasc). Se amestec totul bine. Se scobete cu cuitul coceanul verzei, iar varza se oprete cu bor. Apoi foile verzei se desprind cu atenie ca s nu se rup, se taie mrimea necesar pentru o sarma i se nvelete carnea. Cu ct snt mai mici, cu att sarmalele snt mai gustoase. Se aaz n crati un rnd de sarmale, se acoper cu varza rmas nentrebuinat, tiat fin ca tieii, i cu un rnd de roii tiate felii foarte subiri. Se procedeaz astfel pn cnd se aaz toate sarmalele n crati, avnd grij ca ultimul rnd s fie de roii, sau se adaug bulionul. Se pune o lingur plin de untur, se toarn borul i se las s fiarb pe main, la foc mic, 30 min. Apoi se dau la cuptor ca s scad zeama. Se servesc cu smntn.
Pentru toctur aceleai cantiti i acelai mod de pregtire ca la sarmale cu varz dulce (v. 388), 1 varz acr, 1 linguri boia ardei, 1 lingur bulion, cimbru (facultativ).

389

Sarmale cu varz acr

Se prepar la fel ca sarmalele cu varz dulce. Fiecare rnd de sarmale se acoper cu un strat de varz tocat i puin cimbru. Se pun la fiert cu ap i se adaug boia i bulion.
Aceeai toctur ca la sarmale cu varz dulce (v. 388), 250 g foi de vi, 2 linguri mrar tocat, 0,500 l bor, sare, 1 pahar smntn sau iaurt.

390

Sarmale cu foi de vi

Foile de vi trebuie s fie tinere. Se spal n cteva ape i se opresc. Apoi se fac sarmale ca i cele cu varz. 139

Fiecare rnd de sarmale aezat n crati se presar cu mult mrar, iar ultimul rnd se acoper cu foi de vi. Se pune o lingur de untur, puin sare i borul (ca s acopere sarmalele; dac este nevoie se adaug ap). Se fierb pe main (cratia acoperit) la foc mic. Cnd snt fierte se dau la cuptor ca s scad bine zeama. Se servesc cu smntn sau iaurt.

391 392

Sarmale cu foi de vi i carne de miel

Se prepar la fel ca sarmalele cu foi de vi i carne de vac (v. 390). Snt mai gustoase cu carne de miel. Drob de miel
Mruntaiele de la un miel, 2 cepe mari, 2 ou, 1 lingur verdea tocat, 1 lingur cozi de ceap verde tocate, sare, piper, 1 lingur untur, 1 felie pine alb.

Se dau mruntaiele prin maina de tocat cu ceapa mrunt tocat, crud sau puin prjit, untura i miezul de la o felie de pine muiat n ap. Se adaug sarea, piperul, verdeaa, cozile de ceap verde, oule btute spum i se amestec totul bine. ntr-o crati uns cu untur se aaz prapurul bine splat, n aa fel ca s acopere fundul, laturile cratiei i s se reverse peste ele. Se aaz toctura, se acoper marginile cu marginile prapurului i se coace la cuptor. Cnd este gata, se rstoarn pe farfurie i se servete cu salat verde.
Aceeai toctur ca la drob de miel (v. 392). A l u a t u l : 1 ou, 1 lingur untur, 1 linguri oet, sare, 170 g fin.

393

Drob de miel n aluat

smntn, 1 linguri

Se frmnt un aluat dintr-un ou, untur smntn, oet, sare i fin. Aluatul nu trebuie s fie vrtos. Se ntinde cu o vergea o foaie, se aaz ntr-o crati uns, ca i prapurul (v. 392), se pune toctura i se acoper cu marginile foii de aluat. Se unge cu untur i se pune la cuptor. Cnd este gata, se rstoarn pe o farfurie i se servete cu salat verde.
600 g carne macr, 2 linguri unt sau untur, pahar pesmet pisat, puin piper, sare.

394

niel din carne tocat

Carnea, splat, se trece prin maina de tocat sau se toac cu satrul, se amestec bine cu sare i piper. Din aceast 140

past se fac ase turtie de grosimea unui centimetru, se dau prin pesmet i se prjesc n grsimea fierbinte. Se servesc cu cartofi prjii, pire de cartofi sau legume fierte i oprite cu unt.

395

Crenvurti cu pire de cartofi

500 g crenvurti.

Se pun crenvurtii n ap fierbinte s dea un clocot, dou. Pireul de cartofi (v. 191) se aaz pe o farfurie, peste el se aranjeaz crenvurtii i se servete cu o salat oarecare. Crenvurtii se mai pot servi i cu cartofi fieri i oprii cu unt.

396

Parizer prjit
12 felii parizer, 2 linguri untur.

Se cur feliile de parizer de pieli i se prjesc pe amndou prile n untur fierbinte. Se servesc cu cartofi fieri sau prjii. Untura n care s-a prjit parizerul se toarn peste cartofi.

141

Cteva sfaturi pentru reuita fripturilor

nainte de a pune la fript o bucat de carne mai mare, un miel, un purcel, o pulp, un muchi, o pasre, se sreaz i se las s stea astfel un ceas ca s ptrund sarea bine. Apoi se terge cu un ervet, se unge cu un strat subire de untur i se pune pe tav cu puin untur i cteva linguri de ap. La friptura de porc, viel i muchi se adaug cte un phrel de vin, iar purcelul se stropete cu puin rom. n timpul frigerii, din cnd n cnd, se ud friptura cu sosul din tav; astfel cptm o friptur mustoas. Unele gospodine fac greeala s nepe friptura cu furculia n timpul frigerii; aceasta nu este permis, deoarece prin nepare carnea pierde din must. Orice friptur prjit sau fript cu untur capt arom plcut dac este uns, cnd este gata, cu o pan muiat n unt fierbinte. Orice pasre care se frige nu se taie n buci deoarece se usuc i i pierde gustul. Carnea pentru prepararea fripturii la grtar nu se sreaz i nu se pipereaz dect n momentul cnd este gata fript. Sarea umezete i ntrete carnea, iar piperul arde i d gust amar fripturii. Ea nu se ntoarce niciodat de mai multe ori pe o parte sau pe alta, ci numai o singur dat. 142

Fripturi de vac
1,5 kg carne (pulp), 150 g slnin, 1 cpn usturoi, 2 linguri untur, sare, piper.

397

Friptur nbuit I

Bucata ntreag de carne se freac cu puin sare i se mpneaz cu buci de slnin i usturoi. Se prjete pe toate prile n untur ncins, se adaug zeama de carne sau ap, piper, se acoper i se las s fiarb nbuit, la foc mic, pn scade zeama i carnea este fraged. Dac este nevoie, se mai adaug n timpul fierberii cte puin ap cald. Se taie felii de grosimea unui deget, se aaz pe farfuria de servit i se servete cu pire de cartofi, cu sote de legume, cu salat sau murturi.
1,5 kg carne macr (sau rasol alb), 1 ceap, 2-3 cei de usturoi, 1 morcov potrivit de mare, 1 phrel vin, 2 linguri untur, sare, piper, 1 linguri bulion.

398

Friptur nbuit II

Se rumenete puin carnea n untur, ntorcnd-o pe toate prile. Se adaug un morcov curat i tiat n jumtate, o ceap, sarea, usturoiul, piperul, un phrel de vin i ap cald ct s acopere friptura. Se pune capacul i se las s fiarb pn cnd carnea este fraged rmn numai 2-3 linguri de zeam. Se scot morcovul, ceapa i usturoiul, se dau prin sit, se pun din nou n crati cu friptura, se adaug o lingur de bulion, 2-3 linguri de ap i se las s mai dea un clocot, ntorcnd carnea pe toate prile. Se taie friptura felii, se toarn sosul deasupra i se servete cu garnitur de cartofi, orez fiert sau legume fierte i oprite cu unt.

399

Biftec rusesc
600 g muchi, 3 cepe mari, sare, piper, 2 linguri untur.

Se taie muchiul felii groase de un deget. Se bat uor cu ciocanul de lemn, se sreaz, se pipereaz i se prjesc n untur ncins, pe o parte i pe alta, la foc iute. Se pun bucile de muchi ntr-o crati nclzit i se pstreaz pe marginea mainii pn cnd se prjete ceapa tiat petiori, n untura rmas de la prjitul crnii. Ceapa trebuie s fie rumenit. 143

Se aaz carnea pe farfuria de servit nclzit bine, se aranjeaz ceapa prjit peste fiecare bucat de muchi i se stropete cu untura rmas n tigaie. Se servete imediat cu cartofi prjiii i o salat oarecare (verde sau de castravei).

750 g carne macr (de la pulp), 1 linguri ulei, 2 ou, 2-3 linguri untur, fin, pesmet, piper, sare.

400

Fripturi de viel
niel de viel

Se taie carnea n buci potrivit de mari, de grosimea unui deget. Se bat uor cu ciocanul de lemn, se presar cu sare i piper. Fiecare felie de carne se moaie n oule btute cu o linguri de ulei, se d prin fin, din nou prin ou i apoi prin pesmet. Se prjesc pe o parte i pe alta n tigaie, n untur ncins, la foc potrivit. Se servesc cu cartofi prjii, pire de cartofi, legume oprite cu unt sau o salat oarecare.

401 402 403

Friptur de viel la tav

Se prepar ca i pulpa de porc la tav (v. 405).

Fripturi de porc
niel din carne de porc Cotlete de porc pane

Se prepar la fel ca nielul din carne de viel (v. 400).

6 cotlete de porc, 2 ou, 2 linguri untur, 2 linguri fin, piper, sare, pesmet.

Se bat cotletele uor cu ciocanul de lemn, se sreaz, se pipereaz, se dau prin oul puin btut, apoi prin fin, din nou prin ou, iar la urm prin pesmet. Se prjesc n untur ncins la foc mic. Se servesc cu cartofi prjii, cu o salat oarecare sau cu murturi.

Se taie cu satrul oasele irei spinrii, se sreaz i se pune bucata ntreag pe tava uns cu puin untur, cu 2-3 lin144

404

Friptur de viel la tav

Cotlete de porc (bucat ntreag), sare, puin untur.

guri de ap. Se las la cuptor cam 1-2 ore, stropind mereu cu zeama din tav. Se taie felii i se servete cu garnitur de cartofi (pire sau prjii) sau varz clit. Se poate servi i rece, tiat felii subiri.

405

Pulp de porc la tav

O bucat de pulp de 1-2 kg, sare, puin untur.

Se sreaz carnea i se las s stea 30 min cu sare. Se n tava uns cu untur, se adaug 3-4 linguri de ap d la cuptor, mai nti la foc mare, apoi pe msur ce se rumenete carnea, focul se face mai slab. n tot timpul frigerii se stropete carnea cu zeama din tav. Se ine la cuptor cam 11 or. Dac se pregtete un but de 3 kg, trebuie inut la cuptor 22 ore. Se servete tiat cu garnitur de varz clit. Feliile se stropesc cu din tav.

aaz i se

felii, sosul

1 garf (cam 2 kg), 3-4 boabe ienibahar, 1 cel usturoi, linguri boia de ardei, cteva boabe coriandru, sare, puin grsime.

406

Ceaf de porc (garf) la cuptor

Carnea (fr s fie splat) se terge bine cu un tergar umed, se sreaz, se freac cu usturoiul pisat i mirodeniile. Se aaz ntr-un castron i se las s stea astfel 3-4 ore. Apoi se presar peste carne boiaua de ardei i se aaz pe o tav uns cu grsime. Se d la cuptor la foc iute 30 min, apoi focul se face potrivit. Se ine la cuptor 1 or. n timpul frigerii se stropete din cnd n cnd cu zeama din tav. Se taie felii, se aaz pe farfuria de servit, se stropete cu zeama din tav, strecurat, i se servete cu cartofi prjii, salat sau gogoari i castraveciori n oet. Se poate servi i rece, tiat felii mai subiri.

407

Purcel de lapte la tav

C u r a t u l p u r c e l u l u i . De ndat ce purcelul a fost tiat, se pune ntr-un lighean mare sau o covic, se presar bine peste tot cu puin sacz pisat (rin alb) i se toarn 145

pe deasupra ap fierbinte. Se ntoarce purcelul cnd pe o parte cnd pe alta ca s se moaie bine, apoi se scoate i se aaz pe o scndur i se jumulete de pr (operaia va fi foarte uoar). Se terge cu un ervet curat i se d la flacr de spirt, se prlete, apoi se pune ntr-un vas cu ap cldu, se spal i se rade cu cuitul. Se cltete bine cu ap rece apoi se spintec la pntece, de la coad spre punctul unde a fost njunghiat. Se scot intestinele i mruntaiele avnd grij s nu se sparg fierea. Se spal bine n 2-3 ape reci, se las s se scurg timp de 10 min apoi se aaz pe un fund de lemn cu cele patru picioare ndoite (ngenuncheat). Se las la rece pn a doua zi. Cu un ceas nainte de a fi fript se procedeaz n felul urmtor. Se spal purcelul, se terge bine cu un ervet uscat, pe dinuntru i pe dinafar, se freac cu o lingur de sare i se las s stea 30 min. Se aaz apoi pe tav cu picioarele ndoite i aezate pe beioare, iar urechile nfurate n hrtie alb. Se unge cu untur, se pune n gur un mr rou, se adaug 2-3 linguri de ap i se d la cuptor la foc mic la nceput, apoi focul se face din ce n ce mai iute. n timpul friptului, se unge din cnd n cnd cu o pan muiat ntr-un phrel de rom amestecat cu o linguri de ulei. Cnd ncepe s se rumeneasc, se ntrete focul, nu se mai unge i se las pn se rumenete frumos. Se servete cu cartofi prjii, varz acr clit, mere coapte sau gogoari n oet.
1 purcel de lapte, 3 ou, 2 felii de pine alb, 2 linguri untur, 1 ceap, 100 g stafide (dup plac), ptrunjel verde, sare, piper.

408

Purcel de lapte umplut cu mruntaie

Inima, ficatul i splina purcelului se dau prin maina de tocat mpreun cu o ceap crud i miezul de la dou felii de franzel muiat n lapte. Se bat spum, ntr-un castron, trei ou, se amestec cu toctura, adugnd sare i piper, ptrunjel verde, tocat, 100 g stafide (dup plac) i o ceap foarte mrunt tocat i puin rumenit n dou linguri de untur. Cu aceast umplutur se umple purcelul, se coase cu a i se d la cuptor (v. 407). 146

n loc de stafide, la umplutur se pot aduga 2-3 linguri de orez fiert n ap rece i amestecat cu o lingur de unt i puin piper.

Fripturi de miel i berbec

Piept de miel (6 buci), 1 ou, 2 linguri lapte, 1 lingur untur, 1 lingur ulei, 2 linguri fin, pesmet, sare.

409

Miel pane

Pieptul (coastele) d miel se taie buci potrivite, se sreaz i se las s stea 10-15 min cu sare. n oul btut i amestecat cu lapte se moaie pe rnd bucile de miel, se dau prin fin, din nou prin oul btut i apoi prin pesmet. Se prjesc n untura amestecat cu ulei la foc mic. Se servesc cu salat verde sau de castravei.

Pulp de miel (6 buci), 1 ou, 2 untur, 1 lingur ulei, 2 linguri fin, pesmet, sare.

410

niel de miel
linguri lapte, 1 lingur

Se prepar la fel ca mielul pane (v. 409). Se folosete numai carnea de la pulpe, tiat felii de grosimea unui deget i btute cu ciocanul de lemn. Se servete cu cartofi prjii i salat verde sau de castravei.

1,5 kg carne civa cei de usturoi.

411

Friptur de miel la tav

de miel (pulpele), 1-2 linguri untur, sare,

Se spal carnea, se terge cu un ervet, se sreaz i se las s stea jumtate de or cu sarea. Se unge o tav cu untur, se aaz pulpele de miel, se toarn 2-3 linguri ap i se d la cuptor la foc mic, apoi mai mare, pentru ca friptura s prind coaj. Cnd s-a fript, se scoate din tav i se aaz pe farfuria de servit. n tav se toarn cteva linguri de ap i civa cei de usturoi pisat (dup plac). Se pune tava pe main la foc, se las s dea un clocot, se trece zeama prin sit i se toarn peste friptur. Se servete cu cartofi prjii i salat, dup gust. 147

1 pulp de berbec, 125 g slnin, 1 cpn usturoi, 1 lingur untur, 1 phrel vin sau oet, sare.

412

Pulp de berbec la tav

Se spal bine pulpa i se cur de grsime. Cu ajutorul unui cuit se scoate osul. Carnea se freac cu sare i se las s stea 30 min, apoi se mpneaz cu buci de slnin i cei de usturoi. Se ruleaz carnea strngnd bine capetele i se leag cu o sforicic, astfel nct s aib form lunguia. Se aaz n tava uns cu untur, se adaug 2-3 linguri ap, o lingur untur, vinul sau oetul i se d la cuptor la foc mare pn ncepe s se rumeneasc, apoi la foc potrivit. n tot timpul frigerii se unge din cnd n cnd cu sosul din tav, Cnd este gata, se ia din tav, se scoate sfoara i se taie friptura felii nu prea groase. n sosul din tav se pun 2-3 linguri de ap, se las s dea un clocot i se toarn peste feliile de pulp. Se servete cu pire de cartofi i morcovi sote. Aceast friptur este foarte gustoas i rece.

Fripturi de pasre
1 pui sare, pesmet.

413

Pui pane
mijlociu, 1 ou, 2 linguri fin, 1 lingur untur,

Se taie puiul buci, se sreaz i se prepar ca nielul (v. 400). Se servete cu cartofi prjii i legume oprite cu unt.

414

Pui nbuit
1 pui mare, 1 lingur untur, sare, puin usturoi.

Se pune puiul srat ntr-o crati mai mare cu untur nfierbntat, se prjete pe toate prile, se adaug 4-5 linguri de ap sau zeam de carne, se acoper cratia cu capacul i se las la foc mic. Din cnd n cnd se ntoarce puiul i dac scade zeama, se mai adaug cte o lingur, dou de ap. La sfrit se poate pune puin usturoi zdrobit. Se servete cu cartofi prjii i salat verde sau de castravei. 148

415

Pui la tav
1 pui mare, lingur untur, sare.

Se sreaz puiul, se las s stea cu sare 15-20 min, apoi se aaz n tav, se pun untura i 2-3 linguri de ap i se d la cuptor. n tot timpul frigerii se stropete cu zeama din tav. Se servete cu cartofi prjii i salat verde sau de castravei.

416 417 418

Gin nbuit

Se prepar la fel ca puiul nbuit (v. 414). Friptur de gin la tav

Se prepar la fel ca puiul la tav (v. 415). Friptur de gsc la tav

1 gsc, 1 lingur untur, sare.

Se prepar la fel ca friptura de ra cu mere coapte La nceput focul trebuie s fie mai mic, apoi se Friptura se ine la cuptor 1 or. Se servete fie coapte, ca i raa, fie cu cartofi prjii i o salat, turi sau varz clit.

(v. 419). ntrete. cu mere cu mur-

419

Friptur de ra cu mere coapte

1 ra, 12 mere mari, 1 lingur untur, sare.

n raa curat, splat i srat dinainte, se introduc dou mere mai mici. Se aaz n tava de friptur, cu o lingur de untur i cteva linguri de ap. Se d la cuptor la foc mai iute i se stropete mereu cu zeama din tav. Cnd raa ncepe s se rumeneasc, se pun n jurul ei merele splate i bine terse, iar focul se face mai slab. Pe msur ce se coc, se scot merele din tav, lsnd s se termine raa de fript. Cnd este gata, se scoate din tav, se taie, se aaz pe o farfurie de servit, aranjnd merele coapte n jurul bucilor de friptur. n tav se pun dou linguri de ap, se las s fiarb i se amestec cu lingura. Acest sos se strecoar i se toarn peste bucile de friptur. 149

420

Friptur de curcan la tav

1 curcan, 2 linguri untur, sare.

Se prepar ca i friptura de ra cu mere coapte (v. 419), cu deosebirea c se frige de la nceput la foc mic, apoi focul se mrete treptat. Se ine la cuptor cam dou ore. Se servete cu cartofi prjii, gogoari i castraveciori n oet sau varz clit.

150

natul cu pene (psri) nu se oprete. Penele se smulg, apoi pasrea se prlete la flacr de spirt, se spal bine n cteva ape i se las s stea o or n ap rece. Potrnichile, raele i gtele slbatice, dup ce li s-au scos intestinele, se terg pe dinuntru cu o crp curat ca s nu rmn snge deloc, se pun n golul corpului o foaie de dafin, 2-3 boabe de ienibahar, o crengu de cimbru, se nvelesc cu un tifon sau cu o pnz subire i se in la loc rece dou zile. Dup aceea psrile pot fi preparate. Fazanul devine deosebit de gustos dac, dup ce i s-au scos intestinele i mruntaiele, este ngropat n pmnt i inut 2-3 zile. Dup aceasta se smulg penele, se prlete bine, se spal i se las n ap rece cu puin oet timp de o or.

1,5 kg ap, 1 kg oet de vin, linguri ienibahar, linguri piper, 5-6 foi de dafin, coaja de la lmie, 1 lingur sare, 5-6 cuioare, 2-3 cei usturoi.

421

Marinat pentru vnat

Se fierbe ntr-o oal smluit apa cu oetul de vin, ienibaharul, piperul, foile de dafin, cuioarele, usturoiul, coaja tiat de la o jumtate de lmie i o lingur de sare. Se fierbe totul 5 min. Se las s se rceasc i se toarn peste vnatul aezat ntr-un castron. Se ine astfel 24 de ore. Lichidul trebuie s acopere vnatul, n caz contrar, vnatul trebuie ntors la 5-6 ore. 151

6 buci (porii) de carne de iepure, 1 lingur untur, 1 linguri fin, 1 lingur unt proaspt, 1 pahar smntn, 2-3 boabe ienibahar, ceap tocat, sare.

422

Iepure cu smntn

ntr-o crati cu o lingur de untur se prjesc uor bucile de iepure, se adaug pahar de ap, ceapa tocat, ienibaharul, se acoper i se las s fiarb la foc mic timp de jumtate de or. Dac scade prea mult, se mai adaug o lingur, dou de ap. Fina bine amestecat cu smntna se toarn peste carne, se adaug dou linguri de ap, untul, sarea, se acoper i se las s mai fiarb foarte ncet 15-20 min. Se servete cu mmligu cald.
Picioarele dinainte, coastele, grumajii i mruntaiele 2 linguri untur, 2-3 cepe, 1 linguri boia, 2-3 linguri zeama de la o jumtate de lmie, sare.

423

Paprica de iepure
iepurelui, smntn,

Carnea de iepure tiat buci mici se prjete ntr-o crati cu untura i ceapa tocat petiori. Cnd bucelele snt rumenite, se adaug boiaua, sare, zeama de lmie i ap ca s acopere carnea. Se las s fiarb ncet pn cnd apa scade la jumtate, apoi se pune cratia descoperit n cuptor pn cnd lichidul rmas scade la jumtate. nainte de a servi, se adaug 2-3 linguri de smntn. Se servete cu glute de gri, macaroane fierte sau pire de cartofi.
Pulpele din fa i din spate i gtul, pahar ulei, 5-6 cepe mari, 2 linguri bulion, 5-6 boabe ienibahar, 1 foaie de dafin, 200 g msline, linguri zahr, 1 ceac de vin (n lips, o ceac de ap cu o lingur oet de bun calitate), sare.

424

Iepure cu msline

n cratia cu uleiul fierbinte se prjesc bucile de iepure, se adaug ceapa tiat petiori, vinul, 2-3 linguri de ap, bulionul, sarea, zahrul, ienibaharul, foaia de dafin, mslinele splate i nepate cu acul. Se amestec totul uor cu lingura, se acoper i se las s fiarb foarte ncet pn este gata (sosul bine sczut). Se amestec din cnd n cnd mncarea pentru ca s nu se prind de fundul cratiei.

Se prepar ca i cele din carne de vac (v. 375), adugnd usturoi i untur n cantitate mai mare. 152

425

Prjoale de iepure

Se prepar la fel ca i crnaii din carne de porc (v. 760), cu deosebirea c la fiecare kilogram de carne de iepure se adaug 250 g slnin de porc.

426 427

Crnai din carne de iepure

Past din carne de iepure

1 macr de iepure, 250 g unt proaspt, 2 cepe, pahar lapte, 2-3 boabe de ienibahar, 20 boabe cuioar i un vrf de cuit de nucoar ras, acri, sfecl roie.

kg carne 1 lingur untur, 1 de piper pisat cu 1 sare, piper, castraveciori

Bucile de carne macr se prjesc uor cu o linguri de untur, se adaug 2-3 linguri de ap, sare, un pahar de lapte i ceapa tiat n sferturi. Se las s fiarb acoperit, la foc foarte mic, pn scade lichidul i bucile se rumenesc puin. Se d la o parte i dup ce se rcete, se d de trei ori prin maina de tocat. Se pune ntr-un castron untul i se freac pn se face spum, adugnd nucoara ras, ienibaharul, piperul, cuioara foarte fin pisat, apoi carnea tocat. Se amestec pn se obine o past omogen, spumoas. Se aaz pe un platou i se garnisete cu felii de ou rscopt, castraveciori n oet i sfecl n oet.

Spinarea i pulpele din spate ale unui iepure, sare, slnin, usturoi , untur, 1 lingur oet.

428

Friptur de iepure

Dup ce se scoate carnea de la marinat (v. 421), se spal cu puin ap rece, se freac cu sare i se las s stea cam o or. Se terge apoi cu un ervet curat i se mpneaz cu buci de slnin i cei de usturoi. Se aaz n tava pentru friptur, uns cu untur, se toarn jumtate pahar de ap, se adaug puin sare i o lingur de oet, sau, mai bine, jumtate pahar de vin. Se pune peste carne io lingur de untur i se las s se frig la foc potrivit, avnd grij ca la fiecare 10-15 min s se stropeasc carnea cu sosul din tav. Cnd este gata, se taie felii, se aaz pe farfuria de servit i se stropete cu sosul rmas n tav (n caz c este prea puin, se pun n tav, dup ce s-a scos carnea, dou linguri de ap i se las s dea 2-3 clocote). Sosul se poate servi separat n sosier. Friptura se servete cu salat de sfecl. 153

1 ra slbatic, mpnat, 4-5 linguri vin, sare.

429

Friptur de ra slbatic
2-3 linguri untur, 150 g slnin pentru

Raa slbatic se ine cel puin 12 ore la marinat (v. 421), apoi se spal, se terge, se sreaz puin, se mpneaz cu buci de slnin proaspt, se pune ntr-o crati cu untur, se prjete puin pe toate prile, se adaug 2-3 linguri de vin i se las s se prjeasc acoperit timp de or. Din cnd n cnd se mai adaug cte o lingur de vin i se ntoarce friptura cnd pe o parte cnd pe alta. Apoi se d la cuptor, neacoperit, s se rumeneasc. Se servete cu salat de sfecl sau de varz roie. Se prepar ca gina cu msline (v. 357). Se prepar ca friptura de ra slbatic (v. 429). Se prepar ca puiul cu smntn (v. 338). Se prepar ca pilaful de pui (v. 333).
6 potrnichi, 1 ceap 100 g slnin proaspt, miezul de la 2 felii de franzel muiat n lapte, 1 ou, mruntaiele de la 4 potrnichi, 1 lingur unt, 1 lingur untur, piper i ienibahar pisat, sare, ptrunjel tocat.

430 431

Gsc slbatic cu msline Friptur de gsc slbatic Potrnichi cu smntn Pilaf de potrnichi Potrnichi umplute

432 433

434

Potrnichile, bine splate, se sreaz i se las s stea cu sarea pn cnd se pregtete urmtoarea umplutur. Se toac bine mruntaiele i se prjesc nbuit ntr-o lingur de untur mpreun cu ceapa foarte mrunt tiat. Se iau de la foc, se adaug slnina tiat bucele foarte mici, miezul de pine, sarea, piperul, verdeaa i se amestec totul bine cu un ou. Cu aceast compoziie se umplu potrnichile i se prjesc ntr-o crati cu o lingur de unt, astfel ca fiecare s fie puin rumenit. Se adaug 2-3 linguri de ap, se acoper i se las s se prjeasc nbuit, la foc mic, pn snt gata. n timpul frigerii se ntorc mereu, adugnd i cte puin ap. 154

435

Friptur de potrnichi
6 potrnichi, 3 linguri unt sau untur, 3-4 linguri vin, sare.

Potrnichile, bine splate, se sreaz i se las s stea acoperite, ntr-un vas, 15-20 min. Apoi se rumenesc ntr-o crati cu untul sau untura, se adaug vinul, se acoper i se las s se frig nbuit pn snt gata. n timpul frigerii se ntorc din cnd n cnd, adugnd cte o lingur de vin.

436

Prepelie cu smntn
6 prepelie, 1 lingur unt, 1 ceac smntn, 1 linguri fin, sare.

Prepeliele, splate, se taie pe jumtate n lungul trupului i se prjesc puin ntr-o crati cu unt fierbinte. Se toarn apoi smntna bine amestecat cu fina, se adaug o lingur, dou de ap, sarea, se acoper i se las s fiarb foarte ncet, nbuit, 15-20 min. Se servesc cu mmligu cald.

437
linguri vin.

Prepelie fripte
6 prepelie, 6 felii de slnin proaspt, 1 linguri untur, sare, 3-4

Se spal prepeliele bine, se sreaz puin i se nfoar n felii subiri de slnin proaspt. Se aaz ntr-o tav, se pune o linguri de untur i vinul i se las s se frig la cuptor, la foc potrivit, ntorcndu-le mereu i stropindu-le cu sosul din tav.

438

Prepelie fripte vntorete

6 prepelie, 3 linguri unt sau untur, sare.

Se pune ntr-un ceaun de tuci o lingur de untur i se las s se nfierbnte bine apoi se aaz prepeliele frecate cu puin sare i se acoper ceaunul. La fiecare 2-3 min se ntorc prepeliele. Dup ce s-au rumenit frumos, se adaug 2 linguri de ap i se las s fiarb nbuit la foc foarte mic, 10-15 min. Cnd snt gata, se stropesc cu puin unt topit sau untur. Se servesc fierbini.

439

Friptur de fazan
1 fazan, 150 g slnin pentru mpnat, 2 linguri unt, sare.

Se cur fazanul de pene, se prlete, se spal n mai multe ape i se las or n ap rece. Apoi se scoate, se terge bine 155

cu un ervet, se freac cu puin sare, pieptul i picioarele se mpneaz cu buci de slnin proaspt i se las s stea 20-30 min. Se pune la fript ntr-o tav cu dou linguri de unt i 2-3 linguri de ap. n timpul frigerii se ntoarce de mai multe ori, stropindu-l cu sosul din tav. Se servete cu garnitur de cartofi mici, prjii ntregi, cu conopid oprit cu unt, sau cu mere mici coapte.

156

Torturi
600 g fin, 400 g unt proaspt, 2 glbenuuri, 1 ou ntreg, 3 linguri smntn, vanilie, fructe din dulcea.

440

Tort fraged I

Se freac untul cu dou glbenuuri, se adaug un ou ntreg, smntn, vanilie i fin. Se frmnt bine i se mparte aluatul obinut n trei pri egale. Se ntind trei blaturi i se coc. Dup ce se rcesc se umplu cu fructe din dulcea tiate foarte mrunt.

300 g unt, 300 g zahr pudr, 300 g fin, 8 ou, 1 phrel rom, zeama de la o lmie, crem pentru tort.

441

Tort fraged II

Se topete untul i se freac cu zahrul, adugnd cele 8 glbenuuri, unul cte unul, pn ce compoziia se face ca o spum. Se adaug fina, zeama de lmie i romul; se amestec bine, apoi se adaug albuurile btute spum, amestecnd uor. Compoziia se pune n forma de tort uns cu unt i se coace la foc potrivit. Se umple cu crem dup gust (v. p. 171 . u.).
7 glbenuuri, pahar zahr pudr, 20 g sare de amoniac bine pisat, pahar unt topit, vanilie, fin ct cuprinde, marmelad dup gust, cteva nuci sau migdale tiate, 1 ou ntreg.

442

Tort fraged cu marmelad

Se freac zahrul i untul pn se fac spum. Se adaug glbenuurile, unul cte unul, amoniacul, vanilia, i la sfrit fina. 157

Se frmnt un aluat moale i se las s se odihneasc 20 min. Se mparte aluatul n 3-4 pri i se ntind foi groase de 1 cm. Se aaz n forma de tort o foaie, se unge cu un strat de marmelad, se pune pe deasupra a doua foaie i se unge din nou cu marmelad. Se procedeaz astfel pn se aaz i ultima foaie. Aceasta se unge cu un ou btut i se presar cu nuci sau cu migdale tiate. Se pune la cuptor i se las s se coac la foc potrivit timp de 30 min.
200 g migdale pisate, 130 g zahr pudr, 200 g ciocolat cas, 5 linguri rase fin fin, 12 ou, unt, crem de unt, fric.

443

Tort brun

Se freac glbenuurile cu zahrul pn ce se fac ca o spum, se adaug ciocolata, migdalele i fina, se amestec bine, iar la sfrit cele 12 albuuri btute spum, amestecnd uor. Compoziia se toarn n forma de tort uns cu unt i se coace la foc potrivit. Se umple cu crem de unt (v. 481) i se glaseaz cu fric.

444

Tort simplu
6 ou, 1 pahar zahr pudr, 1 pahar fin, coaja ras de la o lmie, marmelad.

Se freac glbenuurile cu zahrul ntr-un castron de piatr. Se aaz castronul ntr-un vas cu ap fierbinte, innd vasul pe foc i se freac cu crema pn ce se nfierbnt. Se scoate apoi castronul din ap i se freac iar, de data aceasta pn se rcete. Cnd crema este complet rece, se adaug albuurile btute spum, amestecndu-se uor, apoi fina i coaja de lmie. Se mparte compoziia n trei sau patru pri egale (depiunde de mrimea formei de tort). Se coc pe rnd trei foi care, de ndat ce se scot din cuptor, se nfoar ntr-un ervet i se in astfel timp de o or, dou. Fiecare foaie se unge cu marmelad i se aaz una peste alta. Se pot umple cu orice alt crem, dup gust (v. p. 171) i se glaseaz (v. p. 173). 158

7 albuuri, 7 linguri zahr, vanilie, ulei. Crema: 1 pahar zahr tos, 200 g nuci, 250 g unt, 3 linguri zahr pudr, 1 praf vanilie sau 1 phrel rom.

445

Tort bezea

ntr-un castron sau lighena se pun albuurile, zahrul i vanilia. Se pune castronul ntr-un vas cu ap clocotit i se bat albuurile cu telul pn se obine o past groas. Din aceast past se coc trei foi procednd n felul urmtor. Se taie din hrtie alb trei rotogoale egale de mrimea obinuit a unui tort. Fiecare se unge cu ulei, se aaz pe dosul unei tvi de copt i se acoper cu a treia parte din compoziia de albuuri. Se coace la foc mai mic. Cnd snt coapte se aaz uor, cu faa n jos, pe planeta de aluat, se umezete hrtia cu puin ap i se trage. Aceste blaturi se umplu cu crem. Pentru crem se arde ntr-o crati un pahar de tos; cnd ncepe s se nglbeneasc, se adaug nucile uscate la gura cuptorului i se las s se ard puin cu zahrul, amestecnd cu lingura. Dup ce capt culoare aurie mai pronunat, se iau de pe foc i se ntind pe o faian sau pe o farfurie uns cu ulei, lsndu-le s se rceasc. n acest timp se freac untul cu trei linguri de zahr pudr i cu praful de vanilie sau cu romul, adugnd nucile pisate foarte fin n piuli (o lingur de nuci pisate se pstreaz pentru garnisit). Cu aceast crem se ung foile, se aaz una peste alta i se mbrac cu aceeai crem. Se presar cu o lingur de nuci pisate.

1 pahar smntn, 125 g unt, vanilie, fin ct cuprinde. Crema: 150 g zahr ars, 1 pahar lapte, 150 g zahr pudr, vanilie sau 1 phrel de rom, 150 g unt.

446

Tort caramel

Se face o coc din smntn, unt, vanilie, i fin. Se frmnt un aluat potrivit de moale. Se las s se odihneasc o jumtate de or, apoi se mparte n nou buci egale. Fiecare bucat se ntinde cu vergeaua astfel nct s se obin foi rotunde de mrimea formei de tort de 12 persoane. Se aaz rnd pe rnd foile n tav, se neap cu furculia i se coc una cte una. n acest timp se ard ntr-o crati mic 150 g zahr. 159

Se pun pe foc ntr-o crati laptele, 150 g zahr, vanilia (romul) i untul, se adaug zahrul ars, se amestec i se las s dea un clocot. Cu aceast compoziie se ung opt foi. A noua foaie, neuns, se sfrm mrunt i se presar peste ultima foaie uns. Acest tort se servete a doua zi dup ce a fost preparat.

I. 30 nuci pisate, 5 ou, 5 linguri zahr pudr, 1 lingur cacao, 1 praf vanilie, ulei, fin, fructe din dulcea. II. 3 albuuri, 3 linguri zahr pudr, 2 linguri cacao, 250 g unt, 150 g fric.

447

Tort poveste

Se bat spum 5 albuuri, cu 5 linguri de zahr i vanilie. Se adaug glbenuurile puin frecate, se amestec, se adaug o lingur de cacao i nucile pisate. Aceast compoziie se toarn n forma de tort foarte puin uns cu ulei i presrat cu fin i se coace la foc potrivit. n acest timp se bat trei albuuri cu trei linguri de zahr i vanilie. Cnd blatul pus la cuptor este gata copt, se trage la gura cuptorului, se atern peste el albuurile btute, n strat uniform, i se d din nou la cuptor ca s se coac i stratul de albuuri. Se scoate din form, se aaz pe o farfurie i se las s se rceasc. Pentru crem se freac untul cu trei linguri de zahr pudr i cacao. Se adaug glbenuurile pe rnd, unul cte unul, frecnd bine pn cnd crema se ine bine de lingur. Cu aceast crem se mbrac tortul, aeznd un strat mai gros pe deasupra. Se garnisete cu 150 g fric i fructe de diferite culori, din dulcea.

250 g migdale sau nuci pisate, 250 g zahr pudr, 10 albuuri, unt, crem de ciocolat, glazur de ciocolat.

448

Tort Richard

Se bat albuurile spum, se amestec cu zahrul i migdalele (nucile). Pasta obinut se mparte n 3-4 pri egale i se coc 3-4 blaturi n forma de tort capitonat cu hrtie uns cu unt. Cnd 160

blaturile snt coapte i rcite se unge fiecare cu crem de ciocolat (v. 478). Se aaz una peste alta i se glaseaz cu glazur de ciocolat (v. 485).
4 foi Lica, 400 g zahr, pahar ap, 400 g miere de albine, 9 albuuri spum, 400 g nuci tiate mrunt, 5 linguri fructe zaharate sau stafide, 5 smochine tiate, glazur.

449

Tort Lica

Se pun pe foc ntr-o crati zahrul i apa. Cnd zahrul este topit i siropul ncepe s fiarb, se spumeaz i se adaug mierea de albine, amestecnd pn cnd ncepe s fiarb i se toarn albuurile btute spum, amestecnd pn se ngroa compoziia i ncepe s se lipeasc de lingur. Se pun nucile i fructele tiate mrunt, se amestec bine i se ia de pe foc. Se las s se rceasc puin. Cu aceast past, cald nc, se ung foile i se aaz una peste alta. Se glaseaz cu o glazur oarecare (v. p. 173).
6 albuuri, 6 linguri zahr, 250 g nuci date prin main, vanilie, ulei. C r e m a : 6 glbenuuri, 6 linguri zahr, 250 g unt, pahar lapte, 1 phrel cafea (cicoare), 1 lingur cacao, 1 phrel rom.

450

Tort Alcazar

Se bat albuurile spum cu zahrul i vanilia, se adaug nucile i se amestec uor. Se pune compoziia ntr-o tav dreptunghiular, capitonat cu hrtie alb, uns uor cu ulei, ntinzndu-se cu lingura, ca stratul s fie de grosime uniform. Se coace la foc potrivit, iar cnd este gata, se rstoarn pe un fund de lemn, se umezete hrtia cu ap i se trage uor de pe tort. Se taie n dou sau trei foi egale pe lung i se unge fiecare cu urmtoarea crem. Se freac glbenuurile cu zahrul, se adaug laptele, cafeaua, se pune pe foc i se amestec mereu pn ce compoziia ncepe s se ngroae, fr ns s fiarb. Se ia de pe foc, se amestec cu cacao i se las s se rceasc. Se freac untul spum, se adaug romul i se amestec cu compoziia fiart; se freac bine i se ung foile de tort. Tortul se mbrac cu aceeai crem i se garnisete cu nuci pisate. Se servete tiat n buci triunghiulare. 161

9 ou, 9 linguri zahr, 2 linguri esen de cafea, 55 g cacao, 55 g fin, 55 g nuci, alune sau migdale, pisate n piuli, ulei, fin pentru form, fructe din dulcea. C r e m a : 5 linguri ap, 75 g cacao, 225 g zahr, 225 g unt, phrel rom.

451

Tort Othello

Se bat albuurile spum, adugnd pe rnd 9 linguri de zahr. n spuma de albuuri i zahr se pun cele 9 glbenuuri pe rnd unul cte unul btnd ntr-una cu lingura. Se adaug cacaua, fina, nucile pisate, esena de cafea (strecurat i rcit) i se amestec. Se pune n form drepunghiular uns cu ulei i presrat cu fin i se coace la foc potrivit. Cnd este gata, se rstoarn pe un fund de lemn. Dup ce este complet rece, se taie n lungime n trei foi egale. Fiecare foaie se unge cu urmtoarea crem. Se amestec zahrul cu cacao, se adaug apa i se pune la fiert ca s se ngroae ca o smntn. Se las s se rceasc, apoi se amestec cu untul frecat spum i cu romul i se continu frecatul. Crema obinut se mparte n dou pri egale. Cu o jumtate se unt foile tiate, aezndu-le una peste alta. Cu a doua jumtate din crem se mbrac tortul. Se garnisete cu fructe din dulcea i se servete a doua zi dup preparare, tiat dreptunghiuri.

100 g unt, 100 g smntn, linguri bicarbonat, fin ct cuprinde, zahr pudr vanilat. C r e m a : 5 glbenuuri, pahar zahr, 2 linguri fin, 1 pahar lapte, vanilie (baton).

452

Tort Napoleon

Untul nclzit se amestec cu smntna, se pune bicarbonatul i se amestec bine. Se adaug fina i se frmnt pn cnd se obine o coc nici prea tare, nici prea moale. Se mparte coca n trei pri egale i se ntind cu fcleul foi rotunde groase de 1 cm; se neap cu furculia i se coc la foc potrivit. Cnd snt reci se ung cu urmtoarea crem. Se freac glbenuurile cu zahrul, pn ce se face spum. Se adaug fina i se amestec. Peste aceast past se toarn laptele fiert cu vanilie (laptele trebuie s fie fierbinte), amestecnd repede. 162

Se pune vasul n care pregtim crema pe main i se amestec mereu pn cnd crema ncepe s se ngroae. Se las s se rceasc bine, apoi se ung blaturile. Ultimul blat se presar cu zahr pudr vanilat.
400 g unt, 400 g smntn, cuprinde, fructe zaharate (dulcea). C r e m a : 1 pahar lapte, 1 pahar 1 linguri unt.

453

Tort Micado
linguri 1 bicarbonat, fin vrf cuit ct zahr, bicarbonat,

Se freac bine untul, se adaug smntna i bicarbonatul, se pune fina i se frmnt un aluat potrivit de moale, care apoi se mparte n patru pri egale, din care se ntind patru blaturi rotunde de grosimea unui deget. Se coc pe rnd, iar cnd snt reci se ung cu urmtoarea crem. Se arde pahar zahr, se stinge cu laptele, se mai adaug nc un pahar de zahr, bicarbonatul i untul. Se fierbe totul pn se obine un sirop gros ca pentru erbet (v. p. 247). Se ia de pe foc i se freac (ntocmai ca la pregtirea erbetului). Cnd este aproape rece, se ntinde cu un cuit pe blaturi. Operaia trebuie fcut foarte repede. Se aaz blaturile unul peste altul i se glaseaz cu aceeai compoziie. Se garnisete cu fructe zaharate sau cu dulcea.
8 ou, 400 g zahr pudr, 200 g migdale curate i pisate nu prea mrunt, 2 linguri fin de cartofi, unt, crem i glazur pentru tort.

454

Tort de migdale

Se freac zahrul cu glbenuurile pn se fac ca o spum, se pun migdalele i fina de cartofi i se amestec bine. Se adaug albuurile btute spum, se amestec uor i se toarn compoziia n forma de tort capitonat cu hrtie uns cu unt. Se coace la foc potrivit. Cnd s-a rcit complet se taie n dou cu un cuit subire, lung i foarte bine ascuit, se umple cu crem, dup gust (v. p. 171) i se glaseaz (v. p. 173). 163

12 ou, 210 g zahr pudr, 280 g migdale oprite i tiate fin, 70 g fin, coaj de lmie ras, unt, crem de vanilie sau de unt cu ciocolat.

455

Tort de migdale foarte fin

ase ou ntregi i ase glbenuuri se freac cu zahrul pn se fac ca o spum. Se adaug migdalele, coaja de lmie, fina i ase albuuri btute spum. Se amestec uor i se pune n forma de tort uns cu unt. Se coace la foc potrivit. Se umple cu crem de vanilie (v. 475) sau de unt cu ciocolat (v. 476).
80 g alune prjite i pisate, 8- g migdale sau nuci prjite i pisate, 5 albuuri, 210 g zahr pudr, unt. C r e m a : 200 g unt, 140 g zahr pudr, 160 g alune prjite, 2 batoane ciocolat ras sau 2 linguri de cacao, 2 linguri smntn.

456

Tort de alune

Albuurile btute spum se amestec cu zahrul, alunele i migdalele (sau nucile). Compoziia se mparte n dou i se coc dou blaturi n forma de tort capitonat cu hrtie uns cu unt. Cnd blaturile snt reci se ung cu urmtoarea crem. Se freac untul cu zahrul pudr, alunele prjite i pisate fin, ciocolata ras i smntna. Se ung blaturile cu crem, se aaz unul peste altul, se garnisete cu aceeai crem, cu cteva alune ntregi i cu cteva migdale sau nuci tiate.

457

Tort de nuci
10 albuuri, 2 pahare zahr pudr, 2 pahare nuci pisate, unt,

glazur. C r e m a I : 4 00 g unt, 3 glbenuuri, 1-2 linguri cacao sau ciocolat, 1 pahar zahr pudr. C r e m a I I : 400 g unt, 3 glbenuuri, 1 praf vanilie sau coaja de la o lmie, 3 linguri smntn, 1 pahar zahr pudr.

n cele 10 albuuri btute spum se pune zahrul, btnd nencetat cu telul. Cnd zahrul s-a topit, se adaug nucile pisate i se amestec foarte uor. Din compoziia obinut, se toarn n forma de tort, tapisat cu hrtie uns cu unt, un strat de grosimea unui deget. Blaturile obinute (numrul lor depinde de mrimea formei), dup ce snt coapte, se las s se rceasc bine, apoi se ung cu crem dup gust (crem de ciocolat, de unt), i se aaz unele peste altele. Se glaseaz cu glazura dorit (v. p. 173). Cele mai potrivite creme pentru acest tort snt urmtoarele: I. 400 g unt proaspt se freac spum adugnd, pe rnd, trei 164

glbenuuri, o lingur-dou cacao sau ciocolat ras i un pahar zahr pudr. II. 400 g unt proaspt se freac cu un pahar zahr pudr i se adaug unul cte unul trei glbenuuri, un praf de vanilie sau coaja ras de la o lmie (n loc de vanilie sau coaj de lmie se poate pune un phrel de rom) i trei linguri de smntn bun. Se freac totul bine pn se face ca o spum.
12 ou, fin ct cntresc cele 12 ou n coaj, unt ct cntresc cele 12 ou n coaj, zahr ct cntresc cele 12 ou n coaj, unt pentru form, diferite creme i dulcei.

458

Tort piramid

Se freac untul adugnd puin cte puin zahr i cte un ou; cnd compoziia se prezint ca o crem, se adaug treptat fina, amestecnd mereu. Se taie, din timp, 6-8 forme rotunde din hrtie. Cea mai mare trebuie s fie de mrimea unei farfurii ntinse obinuite, urmtoarea cu 2-3 cm mai mic n diametru, a treia mai mic cu 2-3 cm dect cea de-a doua, i aa mai departe. Din compoziia pregtit se pune pe hrtia rotund uns cu unt, un strat gros de un deget i se aaz ntr-o tav mai mare de copt, cte dou-trei foi. Se coc la foc potrivit. Cnd toate cele 6-8 foi snt coapte, se unge fiecare cu diferite creme i dulcei (una se unge cu crem de ciocolat, alta cu dulcea, a treia cu crem de vanilie etc.). Se aaz foile unse una peste alta, astfel nct cea mai mare s formeze baza, iar cea mai mic vrful unei piramide. n vrf, peste ultima foaie uns cu crem, se aaz fructe din dulcea.

250 g zahr pudr, 300 g curmale tiate, 300 g alune date prin main, 1 lingur pesmet fin, 10 albuuri, 500 g fric, vanilie.

459

Tort de curmale i fric

Se bat albuurile cu zahrul pn se fac spum, se adaug curmalele tiate n lung, alunele, pesmetul i vanilia. Se 165

toarn compoziia n forma de tort i se coace la foc potrivit. Se las s se rceasc, apoi se taie n dou i se umple cu fric. Se mbrac tot cu fric i se garnisete cu curmale tiate.

12 ou, 280 g zahr pudr, 3 linguri pine cu pesmet fin, 1 praf de scorioar, 280 g castane fierte i bine strivite (pire), unt, crem i glazur pentru tort.

460

Tort de castane

Se freac bine zahrul cu 12 glbenuuri, se pune pesmetul i scorioara i se amestec uor. Se adaug pireul de castane i la urm ase albuuri btute spum. Se toarn compoziia n forma de tort uns cu unt i se coace la foc ncet 45 min. Se umple i se glaseaz cu crem dup plac (v. p. 171-173).

8 ou, 210 g zahr pudr, 140 g fin, zeama de la 1 lmie i 1 portocal, 1 phrel rom, 40 g ciocolat, 2-3 linguri marmelad de caise, unt i fin pentru form, glazur de ciocolat.

461

Tort Pun

Se freac glbenuurile cu zahrul pudr, adugat treptat i amestecnd mereu. Se pun apoi albuurile btute spum, iar la sfrit, amestecnd uor, fina. Aceast compoziie se toarn ntr-o tav de copt dreptunghiular, uns cu unt i presrat cu fin, avnd grij ca mrimea ei s permit ca stratul turnat s nu fie mai gros de 1 cm. Foaia se coace rumen, iar cnd este gata, se taie dou blaturi cu ajutorul unui fund de lemn rotund sau al unei farfurii. Resturile de foaie coapt (colurile dreptunghiulare) se taie n cuburi mici i se mpart n trei pri egale. O parte din cuburile tiate se ud cu zeam de portocale i lmie, a doua parte se stropete bine cu rom colorat n rou (cu puin praf alimentar), iar a treia parte din cuburi se pune n ciocolata topit cu patru linguri de ap. Cnd aceast operaie este terminat, cuburile pregtite diferit se amestec. Primul blat se unge cu marmelad de caise, iar peste stratul de marmelad se ntind cuburile amestecate, apsnd uor cu cuitul, astfel nct s nu rmn spaii ntre cuburi. Se aaz deasupra al doilea blat, apsndu-l uor, i se glaseaz cu ciocolat (v. 485). 166

350 g fin, 100 g unt sau margarin, 100 g smntn, 1 ou, 2 linguri zahr, 1 linguri oet, vanilie, coaj de lmie ras, zahr pudr. Umplutura: 1 kg caise curate de smburi i rupte jumti, 3 linguri zahr.

462

Tort de caise

Se freac puin untul cu zahrul, apoi cu oul. Se adaug smntna, oetul, vanilia, coaja de lmie i se amestec. Se pune pun fina i se frmnt un aluat care se las la rece o or. (Se poate pregti aluatul seara i pstra pn a doua zi dimineaa). Aluatul se mparte n dou pri egale din care se ntind dou foi potrivit de groase. Se unge forma de tort, se aaz prima foaie i se d la cuptor. Cnd aluatul s-a ridicat i a prins puin coaj, se aaz jumtile de caise, se presar cu cele trei linguri de zahr i se acoper cu a doua foaie. Se d din nou la cuptor, s se coac la foc potrivit i s se rumeneasc frumos. Se las s se rceasc n form, apoi se scoate i se presar cu zahr pudr. (Cine dorete poate s fac umplutura din viine).
400 g past de gutui (se obine din circa 600 g gutui), 400 g zahr pudr, 10 albuuri spum, 3-4 linguri marmelad de gutui, ulei, fructe din dulcea.

463

Tort de gutui

Se fierb gutuile i se trec prin sit. Cnd pasta de gutui este rece, se amestec cu 400 g zahr, adugat treptat, cte o lingur. Se pun albuurile btute spum i se amestec uor. Pasta obinut se mparte n patru pri egale. Se coc, n tava de tort capitonat cu hrtie uns cu ulei, patru foi care se las n cuptor cte 5-10 min fiecare. Pe msur ce se coc, n momentul cnd se scot din cuptor se umezete hrtia i se trage nlturnd-o. Se las s se rceasc toate blaturile, apoi fiecare se unge cu marmelad de gutui. Se garnisete tortul cu diferite fructe din dulcea.
7 albuuri, 300 g zahr pudr. C r e m a : 300 g ciocolat, pahar 150 g zahr pudr, 1 lingur rom.

464

Tort Joffre
lapte, 300 g unt, 7 glbenuuri,

Se bat, pe baia de abur, albuurile cu zahrul, ca pentru bezele. Din aceast compoziie se coc cinci foi, n forma de tort al crei fund a fost uns cu un strat nu prea gros de 167

cear. Foile reci se ung cu crem, se aaz unele peste altele i se glaseaz de asemenea cu crem. Pentru crem se topete ciocolata n lapte, se las s dea un clocot dou, apoi se d la rece. n acest timp se freac untul cu zahrul, se adaug glbenuurile, unul cte unul, apoi se pune cte puin ciocolat topit, frecnd bine, i romul.
10 ou, 200 g zahr pudr, 120 g fin fin, coaja ras i zeama de la o lmie, unt. C r e m a : 6 ou, 200 g zahr, 200 g unt, 6 batoane (linguri pline) ciocolat ras, 4 linguri ap.

465

Dobo-tort

Glbenuurile cu zahrul, coaja i zeama de la o lmie se freac pn se obine o crem. Se adaug albuurile btute spum i fina puin cte puin, amestecnd ncet. Din aluatul obinut se fac zece foi subiri ct muchia unui cuit i se coc ntr-o tav dreptunghiular, uns cu unt. Cnd toate foile snt coapte i rcite, se ung cu crem, se aaz unele peste altele i se glaseaz cu zahr ars sau cu aceeai crem. Pentru crem, ntr-o tingire aezat n ap clocotit pe foc, se bat cu telul oule ntregi cu zahrul, pn cnd se ngroa. Se ia de pe foc i se adaug ciocolata amestecat i nclzit cu patru linguri de ap i untul. Frecm totul bine pn se rcete.
8 ou, 250 g zahr pudr, 250 g nuci sau migdale pisate, 2 linguri pesmet fin (alb). C r e m a : 250 g unt, 250 g zahr pudr, 5 glbenuuri, baton vanilie, 1 cecu esen de cafea, 100 g migdale curate.

466

Tort Moca

Se freac spum glbenuurile cu zahrul, se adaug nucile sau migdalele, pesmetul, i la urm spuma de albuuri. Se pune compoziia n forma de tort, se coace i, dup ce s-a rcit, se taie n dou. Se umple i se glaseaz cu urmtoarea crem. Se freac zahrul cu untul, apoi se adaug, unul cte unul, glbenuurile i vanilia bine pisat, pn obinem o crem. Se toarn cte puin din esena de cafea i se amestec bine. Dup ce tortul a fost umplut i mbrcat cu crem, se garnisete cu migdale tiate. 168

250 g zahr, 250 g nuci, 5 albuuri, rom, 300 g fric, ulei. C r e m a : 8 glbenuuri, 250 g zahr pudr, 250 g unt, 2 linguri cacao, 2 linguri zahr, pahar ap.

467

Tort special de cacao

Se pun ntr-o crati la ars 250 g zahr. Cnd ncepe s se nglbeneasc, se adaug nucile, lsndu-le s se prjeasc puin. Se iau de la foc i se ntind pe un fund de lemn uns cu ulei. Cnd s-au rcit bine, se piseaz n piuli, foarte fin. Se bat spum albuurile i se amestec cu nucile prjite i pisate. Aceast compoziie se mparte n trei pri egale din care se coc pe rnd, n forma de tort uns cu ulei i capitonat cu hrtie, trei blaturi. Se coc la foc potrivit i se las s se rumeneasc puin. Se ung cu crem blaturile reci i stropite cu rom. Ultimul blat se unge tot cu crem pe deasupra, iar tortul ntreg se mbrac cu fric. Pentru crem se freac glbenuurile cu zahrul pudr pn se obine o crem; se amestec cu untul, frecat dinainte spum, apoi se adaug urmtoarea compoziie, de asemenea pregtit dinainte: dou linguri cacao mpreun cu dou linguri zahr i pahar ap se fierb pn se leag. Se amestec totul foarte bine.
3 ou, 1 pahar zahr pudr, 250 g unt, 300 g biscuii, 50 g cacao sau ciocolat ras, 1 phrel rom, 300 g fric.

468

Tort de biscuii

Se freac spum untul cu zahrul, adugnd cte un ou i romul, apoi cacao sau ciocolat. n crema obinut se pun biscuiii rupi n bucele mici i se amestec bine. Se aaz compoziia pe o farfurie rotund, dndu-i cu ajutorul cuitului form de tort i se pune la ghea. nainte de a fi servit, se mbrac cu fric btut.
6 linguri rase gri, 210 g zahr pudr, 6 ou, 110 g nuci, 1 lmie, 20 buci zahr, 1 lingur lapte, 4 linguri marmelad, unt, sirop.

469

Tort de gri

Se freac zahrul cu glbenuurile, se adaug coaja ras de lmie, nucile pisate foarte fin, apoi, treptat, griul, alternnd cu spuma de albuuri. 169

Se unge cu unt forma de tort, se toarn compoziia i se coace la foc domol. Cnd este gata, se taie n dou blaturi care se stropesc cu puin sirop (ap fiart cu zahr). Se umple cu marmelad i se glaseaz cu urmtoarea glazur: Peste 20 bucele de zahr se pune ap ct s le acopere i se las s fiarb ca pentru erbet (v. p. 247). Se freac siropul cldu, adugnd zeama de lmie i o lingur de lapte. Cnd devine alb, se ntinde pe tort cu un cuit muiat n ap.

5 ou, 125 g unt, pahar zahr pudr, 1 pahar lapte rece, 1 praf de copt, vanilie, fin ct cuprinde, unt pentru form, crem pentru tort.

470

Tort ieftin I

Se freac zahrul cu untul i glbenuurile, se pune vanilia, laptele rece i praful de copt, amestecnd totul bine. Se adaug albuurile btute spum, iar la sfrit atta fin, ct este necesar ca s se obin o past groas care totui s curg. Se toarn n forma de tort uns cu unt i presrat cu fin i se coace la foc potrivit. Cnd este gata (se ncearc cu paiul) se las s se rceasc, se taie n dou i se umplu cu crem dup plac (v. p. 171), cu dulcea sau cu marmelad.

2 ou, 3 linguri zahr, 1 lingur oet, linguri bicarbonat dizolvat n zeam de lmie, 3 linguri ulei, coaja de la o lmie, vanilie, fin, ulei, crem i glazur pentru tort.

471

Tort ieftin II

Se bat oule cu zahrul, se adaug o lingur de oet i bicarbonatul dizolvat n puin zeam de lmie, vanilia i coaja de lmie, trei linguri de ulei, i se amestec totul bine. Se frmnt apoi cu fin un aluat nu prea tare i se las s se odihneasc 5-10 min. Din acest aluat se face un sul care se mparte n 6-7 pri egale. Fiecare parte se ntinde cu fcleul n aa fel ca s obinem o foaie rotund de mrimea unei tigi mari. Tigaia se unge cu puin ulei, se pune cte o foaie pe tigaie i se coace pe main pe o parte i pe alta, la foc mic. Cnd toate foile snt coapte, se ung cu o crem dup gust i se glaseaz obinuit. 170

Creme pentru torturi i alte preparate

Se pune la fiert laptele Se amestec mereu cu vasului, pn se obine las s se rcoreasc, amestec bine.

472

Crem de nuci
1 pahar lapte, 250 g nuci, 150 g zahr, 1 phrel rom.

cu nucile date prin main i zahrul. lingura ca s nu se prind de fundul o past groas. Se d la o parte, se se adaug un phrel de rom i se

473
sau nuci.

Crem de alune sau nuci pralinate

250 g unt, 200 g zahr pudr, 150 g zahr tos, 150 g alune

Se freac untul cu zahrul pudr, pn se face ca o spum. Separat se pune la foc ntr-o crati zahrul tos. Cnd ncepe s se topeasc i s devin glbui, se adaug alunele sau nucile i se amestec repede cu lingura pn cnd zahrul este cu totul topit. Se rstoarn repede pe un fund de lemn udat cu ap, se ntinde pe toat suprafaa fundului i se las s se rceasc. Se piseaz apoi foarte fin n piuli i se adaug cte puin, amestecnd mereu, n crema de unt i zahr pregtit mai nainte. Nuci sau alune pralinate pentru crem i alte preparate.Cantiti egale de alune sau nuci i zahr, ulei. ntr-o crati aezat pe foc se pune zahrul i se las s se ard puin, pn capt o culoare galben aurie. Se adaug nucile sau alunele uscate la gura cuptorului i se amestec cu ajutorul unei furculie. Se las numai cteva minute; cnd zahrul ncepe s se nchid la culoare, se ia cratia de la foc i repede se rstoarn coninutul pe o farfurie uns cu ulei. Cnd se rcete, se ridic de pe farfurie cu ajutorul cuitului i se piseaz n piuli mai mrunt sau mai mare, dup cum este necesar.
500 g lapte clocotit, baton vanilie, 6 glbenuuri, 200 g zahr, 60 g fin, 1 linguri unt.

474

Crem de vanilie I

Se pune laptele s clocoteasc cu vanilia ntr-o crati, se acoper cu un capac i se las s stea o or. n acest timp 171

se freac glbenuurile cu zahrul i fina i se toarn apoi, puin cte puin, laptele nclzit din nou. Se pune la foc, amestecnd mereu, pn cnd ncepe s se ngroae. Se d la o parte, se adaug untul i se freac pn cnd crema ncepe s se rceasc.

475
(baton).

Crem de vanilie II
250 g unt, 250 g zahr, 5 glbenuuri, 50 g lapte, vanilie

Se bat ntr-o crati glbenuurile cu zahrul pn se fac ca o crem. Se adaug vanilia i laptele i se pune totul la foc, amestecnd fr ntrerupere pn cnd se ngroa compoziia i capt consisten de crem. Se ia de la foc, se las puin s se rcoreasc, apoi se adaug untul bucic cu bucic, btnd cu telul pn ce crema se albete. Se d la rece. Aceast crem se ntrebuineaz pentru decorare i umplutur la diverse prjituri, torturi etc.

476 477

Crem de unt cu ciocolat

250 g unt, 200 g zahr pudr, 150 g ciocolat.

Se freac untul cu zahrul pn se face spum. Se moaie ciocolata cu dou linguri de ap pe marginea mainii i, dup ce s-a topit bine, se amestec cu crema de unt i zahr. Crem de castane
300 g unt, 300 g zahr pudr, 500 g castane, 1 lingur rom.

Se freac spum untul cu zahrul i romul. Se cresteaz castanele cu un cuita bine ascuit, se pun la fiert n ap rece i se las s clocoteasc cteva minute. Apoi se trage cratia de la foc, se iau castanele una cte una i se cur, se trec prin maina de tocat, apoi prin sit. Se pune pireul de castane obinut ntr-un castron, adugnd treptat cte puin din crema de unt i amestecnd bine. Crem de ciocolat Se prepar din aceleai cantiti i n acelai fel ca i crema de vanilie I (v. 474), adugndu-se dou linguri ciocolat ras sau cacao o dat cu vanilia i laptele.
250 g unt, 200 g zahr pudr, cecu de cafea rece i foarte concentrat.

478 479

Crem de cafea

Se freac spum untul cu zahrul. Se adaug cte puin cafea concentrat, strecurat i rcit. 172

480 481

Crem de lmie
Aceleai cantiti ca la crema de cafea.

Se procedeaz n acelai fel ca la crema de cafea (v. 479), nlocuind esena de cafea cu zeama i coaja de la o jumtate de lmie mare. Crem de unt
250 g zahr pudr, 250 g unt, vanilin.

Se freac spum untul cu zahrul pudr i se adaug vanilina.

Cteva glazuri pentru tort 482

Glazur de zahr
420 g zahr, 1 pahar ap, cteva picturi zeam de lmie.

Se fierbe bine zahrul pisat fin cu un pahar de ap pn cnd siropul se ngroa i se ine de lingur. Se adaug cteva picturi de zeam de lmie. Cnd compoziia este cald, se freac, ca la erbet, fr s se ntreasc. Cnd este nc moale, se unge repede tortul. Aceast glazur se poate colora dup plac cu culori alimentare.

483 484

Glazur de cafea
210 g zahr, 2-3 linguri cafea.

Se freac zahrul pudr cu 2-3 linguri cafea foarte concentrat i foarte fierbinte (clocotit), timp de or pn se face ca o past i se ntinde imediat pe tort. Glazur de rom
420 g zahr, pahar ap, 2 linguri rom, zeama de la o lmie.

Se pune la fiert zahrul cu apa; cnd s-a legat bine ca pentru erbet, se adaug romul i zeama de lmie. Se ia de pe foc, se freac bine i cnd ncepe s se albeasc, se toarn repede peste tort.

485

Glazur de ciocolat
170 g zahr, 0,250 l ap, 3-4 linguri ciocolat ras sau cacao.

Se pun la fiert ntr-o oal mic zahrul cu apa, se ncearc ca pentru erbet; cnd este suficient de de pe foc i se freac, cldu cu 3-4 linguri ras sau cacao. Cnd este nc moale, se ntinde tort. 173

spumeaz, se legat, se ia de ciocolat repede peste

486

Glazur de lmie
200 g zahr, zeama de la 2 lmi.

ntr-un castron mic se pune zeama de la dou lmi, se adaug zahrul pudr (cernut prin sita deas). Se freac foarte bine pn se obine o spum alb. Cu aceast compoziie se mbrac tortul.

487 488

Glazur de portocale

Se prepar la fel ca glazura de lmie (portocalele s fie de mrimea lmii). Glazur de ou

250 g zahr, 2 albuuri, zeama de la 1 lmie.

Se amestec ntr-un castron zahrul pudr, albuurile de ou i zeama de la o lmie sau portocal. Se freac aproape o or pn ce se obine o crem groas. Cu aceast compoziie se mbrac torta.

arlote
arlotele, cremele, jeleurile i celelalte preparate cu gelatin se in la ghea sau la un loc foarte rece pn la servire. nainte de a fi servite trebuie scoase din form. Pentru a le scoate, se introduce forma ntr-un vas cu ap fierbinte (numai pentru o clip), se scoate din ap, se acoper cu o farfurie, lipit bine de marginile formei, i se rstoarn.

1 kg fric, 11 foi gelatin, 4 cecue cafea neagr rece, zahr dup gust, 1 cecu lapte, dulcea de viine (facultativ).

489

arlot de cafea

Se pune la foc ntr-un ibric cafeaua neagr i laptele. Se adaug gelatina i se amestec bine pn ce se dizolv. Se strecoar prin sit deas i se las s se rceasc. Cnd aceast compoziie este numai puin cldu se toarn n frica btut zahr pudr dup gust i se amestec bine. Se toarn n ceti, cupe sau pahare i se d la rece. Cnd se servete se poate garnisi fiecare cup cu fric btut sau cu boabe de dulcea de viine. 174

300 g fric, 1 kg lapte, 6 ou, 6 foi de gelatin, 200 g alune prjite i mcinate, 350 g zahr, 1 phrel rom, puin coaj ras de lmie.

490

arlot de alune

Laptele fiert i rcit se toarn peste glbenuurile frecate cu zahrul, se amestec, se pune pe foc amestecnd mereu, pn cnd se nfierbnt bine i se ngroa. Se d la o parte, se adaug albuurile btute spum i alunele mcinate, apoi romul, coaja de lmie i gelatina dizolvat n 2-3 linguri de ap fierbinte. Se toarn compoziia n form i se pune la ghea. Se servete garnisit cu fric.
250 8 foi gelatin.

491

arlot de vanilie
g zahr, 6 glbenuuri, 1,5 kg lapte, baton vanilie,

Se fierbe laptele cu vanilia. n acest timp se freac glebenuurile cu zahrul. Cnd laptele este fiert, se trage la marginea mainii i se toarn treptat glbenuurile amestecnd mereu pn cnd se ngroa. Se d la o parte. Se dizolv gelatina n 4-5 linguri de ap fierbinte i se amestec cu compoziia cldu. Se toarn n form i se pune la ghea. nainte de a servi, se introduce forma ntr-un vas cu ap fierbinte (numai pentru o clip) i se rstoarn pe farfurie.
2 kg castane fierte, strivite, date prin sit, 80 buci zahr fcut sirop gros, 1 phrel rom, 50 g unt proaspt, baton de vanilie, 200 g fric.

492

arlot de castane

Se freac bine pireul de castane (v. 477) cu siropul de zahr n care s-au adugat un phrel de rom i vanilia (siropul trebuie s fie cald). Dup aceea se adaug untul i se freac pn se obine o past omogen. Se aaz compoziia pe o farfurie umezit cu rom. Se garnisete cu fric i se pune la ghea.
5 glbenuuri, 1 pahar lapte, 1 pahar zahr, 8 foi gelatin, 250 g picoturi de ampanie, 250 g fric, 150 g alune turceti, arahide sau nuci pralinate (v. 473), vanilie, rom.

493

arlot de picoturi

Se pune pe foc laptele, adugnd glbenuurile frecate cu zahrul, vanilia i romul i amestecnd mereu pn ncepe s se ngroae. Se ia la o parte i se adaug foile de gelatin dizolvate dinainte n 2-3 linguri de ap fierbinte. Se ames175

tec bine i se las s se rceasc puin. n acest timp, n forma de tort, sau n forma special de arlot, se aaz picoturile muiate ntr-un sirop subire de zahr i rom. Picoturile se aaz unul lng altul pe fundul i pe laturile formei. n compoziia care a fost lsat s se rceasc puin, se pun alunele i frica, un phrel de rom, se amestec bine i se toarn n forma capitonat cu picoturi. Se ine la ghea 3-4 ore. Cnd se servete, se rstoarn pe farfurie.
200 g picoturi sau biscuii, 250 g fric, 200 g nuci pisate (sau alune), 250 g lapte ndulcit cu 6 lingurie de zahr, 3-4 phrele de rom, cteva fructe din dulcea.

494

arlot la iueal

Se nmoaie picoturile n laptele ndulcit n care s-a adugat i romul. Se aaz picoturile pe un platou, unul lng altul, se presar cu nuci, se aterne un strat de fric, apoi din nou se aaz un rnd de picoturi presrate cu nuci i un strat de fric. Se garnisete cu fructe din dulcea, tiate.
2 pahare zeam de fructe 200 g zahr, 500 g fric, 9 foi gelatin.

495

arlot de fructe
proaspt pregtit i strecurat,

Se nclzete zeama de fructe (caise, cpuni, coacze, fragi, piersici, zmeur), se adaug zahrul i se ine pe foc pn se topete zahrul, fr s fiarb. Se ia de la foc i se adaug gelatina dizolvat n cteva linguri de ap cald, se amestec bine i se las s se rcoreasc. Cnd compoziia mai este puin cald, se pune frica, se amestec i se toarn n forma de arlot. Se ine la ghea cteva ore. nainte de a servi se introduce forma ntr-un vas cu ap fierbinte (numai pentru o clip) i se rstoarn pe farfurie.

Creme n cupe sau ceti

4 ou, 250 g zahr pudr, 300 g unt, 4-5 linguri alune sau nuci pralinate (v. 473).

496

Crem de alune sau nuci pralinate

Se pun oule ntr-un castron aezat ntr-un vas cu ap clocotit pe foc i se bat bine cu zahrul pn se obine o crem. Se ia vasul de la foc i se las pn cnd se rcete crema. 176

Se adaug untul tiat felii mici i subiri i se freac bine ca s se obin o past spumoas. Se adaug alunele sau nucile pralinate, se amestec i se pune la ghea, n cupe sau n ceti.
4 ou, 250 g zahr pudr, 300 g unt, 3 linguri ciocolat sau cacao, 4-5 linguri nuci sau alune pralinate (v. 473), 2 linguri lapte.

497

Crem de ciocolat cu nuci sau alune pralinate

Se prepar la fel ca i reeta 496. Ciocolata se adaug n crema de unt cu ou, dup ce a fost topit ntr-un ibric, la marginea mainii, cu dou linguri de lapte cald sau, n lips, cu ap cald. Se servete n cupe sau ceti.
6 ou, 6 linguri zahr, 3 pahare lapte, 3 linguri zahr pentru ars, 3 linguri ciocolat ras sau cacao, vanilie (baton), un praf de sare.

498

Crem de lapte cu ciocolat

Se fierbe laptele cu vanilia la foc mic. Dup ce d un clocot, se acoper i se ine pe marginea mainii. Se bat spum oule cu zahrul pn cnd acesta se topete. Se nfierbnt din nou laptele, se adaug puin sare i ciocolata dizolvat n dou linguri de ap cldu, i se toarn fierbinte, cte puin, cu lingura, peste oule frecate cu zahrul, amestecnd mereu pn cnd compoziia aproape se rcete. Se pun pe main ntr-o crati de 2,5-3 l, trei linguri zahr i se las s se topeasc i s se nglbeneasc puin. Se ia cratia de pe foc i se ntoarce n aa fel, nct zahrul s se ntind pe toat suprafaa interioar a cratiei. Se toarn crema n crati (nainte de a o aeza, se amestec crema puin cu lingura), se acoper cu un capac i se pune ntr-un vas cu ap fierbinte pe foc. Apa fierbinte trebuie s ajung pn la trei sferturi din nlimea cratiei cu crem. Peste capac se aaz crbuni aprini (jratec). Se ine astfel pe foc 25-30 min. Crema este gata cnd se desprinde cu uurin de pe pereii cratiei. Se scoate din ap i se pune la un loc rcoros, iar dup ce s-a rcit, se aaz pe ghea. nainte de a servi, se lipete o farfurie mare, rotund, de fundul cratiei i se rstoarn.

499

Crem de zahr ars

Aceleai cantiti ca la crema de lapte cu ciocolat. (v. 498).

Se prepar n acelai fel ca i crema de lapte cu ciocolat. Nu se pune ns ciocolat sau cacao. 177

Jeleuri
5 glbenuuri, 500 g lapte, vanilie ( baton), 4 linguri zahr pudr, 8 foi gelatin, cecu cafea neagr foart concentrat strecurat, ulei.

500

Jeleu de cafea

Se pune la fiert laptele cu vanilia. Dup ce d un clocot, se d la o parte i se acoper. Se freac glbenuurile cu zahrul i se toarn treptat n laptele cald, amestecnd mereu n aceeai parte. Se pune la foc i se amestec pn ce se ngroa. Cnd se rcorete puin, se adaug cafeaua i gelatina dizolvat n cteva linguri de ap cald, se amestec i se pune ntr-o form uns cu ulei. Se ine la rece. nainte de a servi, se introduce forma ntr-un vas cu ap fierbinte (numai pentru un moment) i se rstoarn pe farfurie.

501

Jeleu de vanilie
Aceleai cantiti ca la jeleul de cafea (v. 500).

Se prepar la fel ca jeleul de cafea, fr ns s se adauge cafea, se pune ns laptele la fiert cu mai mult vanilie (1 baton mare).
3 batoane ciocolat, 10 linguri lapte, 500 g smntn proaspt, 150 g zahr pudr, vanilie, 8 foi gelatin, ulei.

502

Jeleu de ciocolat

Se pun ntr-un ibric laptele nclzit, vanilia i ciocolata. Cnd ciocolata s-a topit, se toarn totul peste zahrul frecat cu smntna i se amestec bine, apoi se adaug gelatina dizolvat i strecurat. Se unge o form cu ulei, se umple cu compoziia obinut i se pune la ghea. nainte de a servi, se ine forma o clip n ap fierbinte i se rstoarn pe farfurie.
1 kg smntn, 7 foi gelatin alb, 1 foaie pahar ap, baton vanilie, 350 g zahr, 250 g fric btut.

503

Jeleu din smntn

gelatin roie,

Se pune la fiert vanilia cu jumtate pahar ap, pn ce d cteva clocote, se d la o parte i se adaug gelatina ca s se dizolve, apoi se strecoar. Separat se bate smntna cu zahrul pn se fac ca o spum, se adaug gelatina dizolvat i 250 g fric. Se pune n form i se d la rece. Se scoate din form n acelai fel ca jeleul de ciocolat (v. 502). 178

504
gelatin.

Jeleu de vin
1 kg vin rou, 200 g zahr, baton de vanilie, 10 foi

Se fierbe vinul cu zahrul i vanilia; clocote se d la o parte i se adaug cteva linguri de ap cald. Se strecoar se toarn n form i se pune la ghea. pe farfurie ca i jeleul de ciocolat.

dup ce d cteva gelatina dizolvat n totul prin sita deas, Se scoate din form

Se prepar jeleul de smntn, de ciocolat, de vin i de vanilie (cte jumtate din cantitile indicate la fiecare). nti se prepar gelatina de smntn i se toarn n form; se d la rece. Dup ce s-a ntrit, se toarn gelatina de ciocolat (trebuie s se toarne ncet, cu grij) i se pune iar la rece, s se ntreasc. Se procedeaz n continuare n acelai fel cu gelatina de vin i cu cea de vanilie. Se scoate din form ca jeleul de ciocolat.

505

Jeleu n straturi colorate

506

Jeleu de coacze
500 g coacze, 550 g zahr, 1 pahar ap.

Se pun la fiert 400 g coacze, splate i curate, cu zahrul i apa. Se las s fiarb pn se moaie boabele, apoi se trece printr-o sit de pr, zdrobindu-se boabele. Se strecoar din nou printr-o pnz i se pune la fiert pn cnd ncepe s se nchege (se ncearc turnndu-se cteva picturi pe o farfurie rece; dac este gata, dup cteva minute se ncheag). Pe fundul unei farfurii mai adnci se aaz cteva bobie de coacze, se toarn ncet un strat mai subire de jeleu i se d la ghea (restul jeleului se ine la loc cald). Dup ce s-a nchegat stratul turnat, se presar deasupra din nou cteva boabe de coacze i iar se toarn un strat de jeleu. Se procedeaz astfel pn se aaz toate coaczele i se toarn tot jeleul. nainte de a servi, se rstoarn pe o farfurie i se garnisete cu cteva crengue de coacze. 179

ngheate
n momentul cnd o punem n erbetier, compoziia trebuie s fie rece. Se acoper erbetiera cu capacul, se introduce n gleata de lemn i se umple gleata cu ghea zdrobit amestecat cu sare grunjoas (la 10 kg ghea 2 kg sare) i se ndeas bine ca s nu rmn goluri. ncepem nvrtirea cu ajutorul manivelei, de la stnga la dreapta, egal de iute i nentrerupt. Din cnd n cnd ridicm capacul i amestecm cu o lopic de lemn compoziia ngheat de la marginea cutiei cu cea de la centru care nu este nc ntrit bine. Cnd ncepe s se nvrteasc greu, ridicm capacul, scoatem paletele din interiorul cutiei, desprindem ngheata de pe pereii ei, amestecm bine cu lopica de lemn, acoperim din nou cu capacul i dup ce am mai umplut gleata cu ghea, nvrtim nc cinci minute. Acoperim apoi cu un sac sau o pnz groas muiat n ap i lsm astfel s stea o or avnd grij ca din cnd n cnd s scurgem apa provenit din topirea gheii nlocuind-o cu ghea.

507
vanilie.

ngheat de vanilie
4 kg viine, 3 kg zahr tos, 0,5 l spirt rafinat, 500 g rom,

Se freac spum zahrul cu glbenuurile, se adaug laptele fiert cu vanilia i rcit, i se pune la foc amestecnd mereu pn ce se ngroa (nu trebuie s fiarb). Se las compoziia s se rceasc i se pune n erbetier. Cnd compoziia este aproape ngheat, se adaug 1 pahar fric i se nvrtete nc 10 min.
10 glbenuuri, 300 g zahr, 1 kg lapte, 100 g ciocolat sau 50 g cacao, vanilie.

508

ngheat de vanilie

Se fierbe laptele cu vanilia (baton), se acoper i se ia de pe foc. Separat se freac glbenuurile cu zahrul, se adaug ciocolata muiat cu o lingur de ap cldu i se mai freac 180

(n acelai sens). Apoi se adaug cte puin lapte. Fr s se nceteze amestecatul, se pune la foc pn ncepe s fiarb. Se ia imediat de pe foc i se d la rece. Cnd s-a rcit complet, se scoate vanilia, se toarn compoziia n erbetier i se nvrtete pn nghea i se ntrete bine.

1 kg lapte, 400 g zahr, 3 cecue cafea concentrat i strecurat, 300 g fric, vanilie, 4 glbenuuri (facultativ).

509

ngheat de cafea

Se fierbe laptele cu puin vanilie (baton). Se ia de pe foc i se amestec cu zahrul i cafeaua. Cnd s-a rcit bine, se adaug frica, se pune n erbetier i se nvrtete. Se servete cu puin fric btut.

510

ngheat de caise
Aceleai cantiti ca la vanilie), n plus kg caise. ngheata de vanilie (nu se pune

Cnd ngheata este aproape gata, se adaug n erbetier caisele coapte, curate i strivite bine mai nainte; se mai nvrtete 5-6 min.

511

ngheat de lmie
280 g zahr, 1 pahar ap, 3 lmi, coaja ras de la lmie.

Se fierbe cteva minute zahrul cu apa, apoi se adaug coaja de la lmie i zeama de la trei lmi. Se las s se rceasc acoperit. Apoi se strecoar i se pune n erbetier.

500 de la o lmie.

512

ngheat de viine
g zeam de viine, 350 g zahr, 1 pahar ap, zeama

Se fierbe zahrul cu apa cteva minute i se d la o parte. n acest timp se strecoar viinele curate de smburi prin strecurtoare, ca s se obin 500 g zeam de viine. Se 181

adaug aceast zeam n zahrul fiert, se stoarce zeama de la o lmie i se las totul s se rceasc. Apoi se pune compoziia n erbetier.
500 g zeam de fragi sau ap, zeama de la 1 lmie, 1 pahar fric.

513

ngheat de fragi sau zmeur

zmeur, 350 g zahr, 1 pahar

Se prepar la fel ca ngheata de viine (v. 512). Cnd compoziia este aproape ngheat, se adaug un pahar de fric. Se mai nvrtete 5-6 min.

Preparate reci din fructe 514

dup gust).

Cpuni cu fric
1 kg cpuni, 1 phrel rom, pahar zahr, fric (cantitatea

Se cur cpunile de codie, se spal i se las s se scurg bine de ap. Se aaz ntr-un vas pentru servit (fructier) un rnd se cpuni, se presar cu zahr i se stropesc cu rom. Se procedeaz astfel pn cnd se aaz toate cpunile, apoi se ine vasul la ghea. Cnd se servesc se acoper cu un strat de fric i se garnisesc cu cteva cpuni.
2 mere, 3 pere zemoase, 15 prune coapte, 1 pahar boabe de struguri albi, 1 pahar boabe de struguri negri tmioi, 2-3 felii de pepene galben parfumat, zeama de la 1 lmie, 2 pahare vin alb, 1 pahar zahr pisat.

515

Melanj de fructe proaspete

Perele i merele se cur de coaj, se scoate csua cu smburi i se taie felioare foarte subiri. Prunele se cur de pielie, se scot smburii i se taie n sferturi. Boabele de struguri se spal bine i se scurg, iar pepenele galben, curat de coaj, se taie cuburi. Se amestec toate fructele cu zahrul, vinul i zeama de lmie i se ine la ghea 2-3 ore. Se servete n cupe sau n pahare, cu cte un picot.

1 pepene galben mare, 1 par mare, 1 mr mare, 2-3 piersici, 2-3 prune, 1 pahar boabe de struguri, amestecai albi i negri, de preferin tmioi, 1 pahar vin, 2 phrele rom, pahar zahr, 3 foi de gelatin, 1 praf de vanilie.

516

Pepene galben umplut

Mrul i para se cur de coaj, de csua cu smburi i se taie cuburi mici. Prunele i piersicile se cur de pieli, 182

de smburi i se taie buci mici. Se aleg boabe de struguri, de preferin tmioi. Toate aceste fructe se pun ntr-un castron i se amestec cu o lingur de zahr. Se alege un pepene galben mare, copt i bine parfumat. Se taie un cpcel i se scot cu lingura toate seminele; apoi se umple cu fructele tiate, scuturnd bine pepenele ca s se aeze fructele. Vinul i zahrul se pun la foc s dea un clocot, se adaug gelatina i se amestec cu lingura ca s se dizolve bine. Se strecoar prin sit i se adaug romul i praful de vanilie. Cnd amestecul este aproape rece, se toarn n pepene ct s acopere fructele i se aaz direct pe ghea. Cnd se servete, se taie n jumtate pe lung i fiecare jumtate n felii.

517

Spum de mere
500 g mere, 2 pahare ap, pahar zahr, 15 g gelatin.

Se spal merele, se taie sferturi, se cur de smburi i se fierb n ap pn ce devin moi. Se scurge zeama n alt vas, iar merele se dau prin sit. n zeama de mere strecurat se adaug gelatina, se dizolv, se pune zahrul i se las s dea un clocot. Dup ce s-a rcit, se toarn zeama de mere ntr-o ulcic nalt, se adaug pireul de mere i se bate cu bttorul de albu pn se face ca o spum. Se aaz repede n cupe sau n ceti, i se servete (Aceast spum se poate face i din alte fructe; se prepar la fel).

Buturi 518
1 l ap.

Limonad
3 lmi mari sau 4 mici, 15 lingurie zahr (sau 15 buci),

Se storc lmile i zeama se trece prin tifon (sau prin sit foarte deas). Se dizolv zahrul n ap, se adaug zeama de lmie i se toarn ntr-o sticl cu o bucic de coaj de lmie. Se d la ghea cteva ore. Se servete rece n pahare, adugnd cte o feliu subire de lmie n fiecare pahar. 183

519
1 l ap.

Oranjad
2 portocale mari, 2 lmi, 15 buci zahr (sau 15 lingurie),

Se storc lmile i portocalele. Se trece zeama prin tifon sau prin sit. Se dizolv zahrul n ap, se adaug zeama de lmi i portocale, se toarn ntr-o sticl cu o bucic de coaj de portocal i se d la ghea. Se servete rece dup cteva ore.
12 l ap, 1 kg pine de secar, 25 g drojdie de bere, 500 g zahr, 12 boabe de stafide, 12 boabe de orez, coaja tiat de la o lmie.

520

Butur sntoas Cvas

Se taie pine felii subiri i se pune s se usuce n cuptor. Se fierbe apa n clocot, se adaug zahrul i se toarn peste pinea uscat aezat pe fundul unui borcan de 15 l; se adaug coaja de lmie, se acoper cu un ervet i se las s stea timp de 4-5 ore. Se strecoar apoi printr-o sit deas de pr ntr-un vas ncptor, se adaug drojdia dizolvat n puin ap, se amestec, se acoper cu un ervet i se mai las s stea 45 ore pn cnd cvasul ncepe s fac spum. Se strecoar pentru a doua oar i se toarn n sticle, astfel nct pn la gtul sticlei s rmn un spaiu gol de dou degete. n fiecare sticl se introduce o boab de stafid i un bob de orez i se astup cu un dop fiert care se leag n cruce cu sfoar. Se procedeaz astfel pn se umplu toate sticlele. Se aaz sticlele culcate la loc rece. Peste 2-3 sticle cvasul este gata. nainte de a destupa, nu se agit sticla.
4 kg viine, 3 kg zahr tos, 0,5 l spirt rafinat, 500 g rom, baton vanilie.

521

Viinat

Se aleg viine bune, coapte, splate i curate de codi, se pun ntr-o sticl special de 5-6 l, cu gtul mai larg. Se aaz un rnd de viine, un rnd de zahr, avnd grij ca ultimul rnd s fie zahrul. Se adaug vanilia, spirtul i romul, se leag gtul sticlei cu celofan sau pergament i se 184

pune ntr-un loc la soare. Se ine 3-4 sptmni scuturnd uor la fiecare 2-3 zile. Se servete fie numai lichiorul fr viine, fie mpreun cu viinele, dup dorin.

522 523

Zmeurat
3 kg zmeur, 2 kg zahr tos, 1 litru spirt rafinat.

Se prepar la fel ca viinata ( v. 521). Caisat

3 kg caise bune, coapte, 3 kg zahr, 1 l spirt rafinat.

Caise bune, coapte, dar mai mici, se spal, se neap de cteva ori cu un ac gros i se pun ntr-o sticl cu gtul larg (de 5-6 l). Se aaz un rnd de caise, un rnd de zahr, ultimul rnd trebuind s fie zahr. Se toarn spirtul, se leag gtul sticlei cu celofan sau cu pergament i se ine 3-4 sptmni la loc nsorit, scuturnd foarte uor sticla la 2-3 zile. Dup 3-4 sptmni, se aaz sticla la loc rcoros. Cnd se servete, se strecoar printr-un tifon pus n dou. Caisele se pot ntrebuina la umpluturi pentru prjituri sau torturi sau se pot fierbe n ap cu puin zahr i servi drept compot.
1 la ap, 500 g zahr, 0,5 l spirt rafinat, 1 linguri esen de zahr ars (pentru colorat), facultativ. E s e n a : coaja ras de la 4 portocale, 250 g spirt rafinat.

524

Lichior de portocale

Se rade coaja de la patru portocale i se pune ntr-o sticl, se toarn deasupra 250 g spirt, se leag gtul sticlei cu celofan i se pstreaz dou sptmni la loc cald. Aceasta va fi esena. Se fierbe un sirop din 500 g zahr i 1 l ap. Cnd este gata se adaug jumtate din esena strecurat prin tifon, se ia de pe foc i se las s se rceasc. Dup ce s-a rcit, se adaug cealalt jumtate de esen strecurat, 0,5 l spirt i esena de zahr ars. Este bine s se treac prin hrtie de filtru. Se pstreaz n sticle la loc rcoros.

525

Lichior de lmie
Aceleai cantiti ca la lichiorul de portocale.

Se prepar n acelai fel ca lichiorul de portocale (v. 524). 185

Se aaz ntr-un borcan caisele i zarzrele, fr smburi, se toarn spirt ct s le acopere, se leag borcanul cu celofan i se ine astfel dou sptmni la soare. Aceasta va constitui esena. Mai departe, se prepar ca lichiorul portocale (v. 524).
1 l ap, 500 g zahr, 0,5 l spirt rafinat. E s e n a : o mn de izm, spirt ct s acopere izma.

1 l ap, 500 g zahr, 0,5 l spirt rafinat, baton vanilie. E s e n a : 10 caise proaspete, 10 zarzre, spirt ct s acopere fructele.

526

Lichior de caise

527

Lichior de izm

Se pune n sticl izma, se acoper cu spirt i se ine dou sptmni la soare. Mai departe se procedeaz ca la lichiorul de portocale (v. 524).

528

Lichior de nuci verzi

1 l ap, 0,5 l spirt rafinat, 500 g zahr, 0,5 l spirt rafinat, baton

Se taie nucile felii subiri, se pun ntr-o sticl i se acoper cu alcool. Se astup sticla cu dop i se ine dou sptmni la soare. Se strecoar esena prin tifon ntr-un vas, se toarn ntr-o sticl curat (nucile se nltur), se adaug scorioara, cuioarele i anasonul. Se astup sticla i se ine nc dou sptmni la soare. Mai departe se procedeaz ca la lichiorul de portocale (v. 524).
2 pahare zahr, 2 pahare ap, coaja de baton vanilie, 0,250 l spirt rafinat, 3 linguri zahr pentru ars.

vanilie. E s e n a : 200 g nuci verzi, spirt ct s le acopere, 1 linguri scorioar puin pisat, linguri anason zdrobit, 10 fire cuioare zdrobite.

529

Lichior de zahr ars

la lmie,

Se pune zahrul la fiert cu apa, vanilia i coaja de lmie tiat buci. n alt vas se ard trei linguri de zahr. Cnd s-a rumenit bine, se toarn peste el siropul preparat, se amestec bine i se las s fiarb 15 min. Se las s se rceasc, se trece printr-un tifon pus n dou i se adaug alcoolul.
8 glbenuuri, 1 pahar spirt rafinat.

530

Lichior de ou
1 l lapte, 10 linguri zahr, baton vanilie,

Se pune la fiert laptele cu vanilia. Se freac glbenuurile spum cu zahrul i se toarn cte puin lapte fierbinte, 186

amestecnd cu lingura mereu n acelai sens. Dup ce s-a adugat tot laptele, se pune la foc compoziia obinut, amestecnd nencetat pn ce se ngroa (fr s fiarb nici o clip). Se strecoar prin sit i, dup ce s-a rcit, se adaug spirtul, se amestec i se pune n sticl mpreun cu vanilia care a fiert n lapte.
1 pahar cafea concentrat, limpezit i strecurat, ap, 0,250 l spirt rafinat, 500 g zahr, o bucic baton de vanilie.

531

Lichior de cafea
1 pahar

Se pune la fiert zahrul cu apa i vanilia. Cnd siropul este gata, se ia de pe foc, se las s se rcoreasc puin, apoi se adaug cafeaua strecurat. Se amestec, se las s se rceasc, apoi se adaug spirtul.

Diferite prjituri de cas i aluaturi fragede

Se topete untul sau untura. Cnd este cldu, se adaug zahrul i se freac spum, se pun pe rnd trei glbenuuri, apoi oul ntreg, apa, vanilia i praful de copt. Se amestec bine compoziia apoi se pune fina i se frmnt un aluat care s nu fie prea tare. Se taie cte o bucic de aluat, creia i se d forma unui cornule. Se aaz cornuleele pe tava de copt la distan apreciabil (cresc la copt), se unge fiecare cu albu btut i se presar cu nuci pisate. Cnd se scoate din cuptor, se tvlete fiecare cornule prin zahr pudr.
1 pahar untur sau unt, 1 pahar smntn, 1 vrf cuit sare, 1 praf vanilie, fin ct cuprinde, marmelad, viine din dulcea sau rahat, pahar zahr pudr vanilat. 250 g untur sau unt, pahar zahr pudr, 3 glbenuuri, 1 ou ntreg, 1 albu btut (n total 4 ou), 2-3 linguri nuci pisate, fin ct cuprinde, 4 linguri ap, 1 praf de copt, vanilie.

532

Cornulee

533

Cornulee ruseti

Se amestec untura sau untul cu sarea, vanilia i smntna. Se adaug fin ct s se obin o coc moale; se las s 187

se odihneasc 20 min. Apoi se ntinde o foaie groas ct muchia unui cuit i se taie buci triunghiulare. La captul lat se pune o boab de viin din dulcea, marmelad sau un cub mic de rahat, se ruleaz n form de cornule i se aaz pe tava de copt, la distan unele de altele. Cnd se scot din cuptor, se tvlesc cornuleele prin zahr pudr vanilat.

Se freac bine untul cu zahrul i nucile, se adaug fina i se frmnt. Se ia cte o bucat din coca obinut i se face un rulou de grosimea unui deget. Se taie ruloul n buci lungi de 1-5 cm, se curbeaz fiecare bucat dndu-i forma unui cornule. Se aaz pe o tav uns cu unt i se coc la foc moale.
4 glbenuuri, 1 albu, 150 g unt sau untur, pahar lapte, drojdie de bere (o bucic de mrimea unei nuci), 1 praf de sare, 2-3 linguri nuci pisate (date prin main), 2-3 linguri zahr, fin.

534

Cornulee (de vanilie) cu nuci

140 g unt, 60 g nuci mcinate, 70 g zahr, 170 g fin.

535

Fursecuri cu drojdie de bere

Se moaie drojdia n lapte, se adaug glbenuurile, untul i praful de sare, se frmnt cu fin o coc tricic. Coca frmntat se pune ntr-un ervet sau ntr-un scule de pnz, se leag bine, ns n aa fel, nct coca s aib loc s creasc. Se scufund coca pus n ervet ntr-o oal mare cu ap rece i se las astfel 4-5 ore (coca n ervet se va ridica deasupra apei). Se scoate coca i se ntinde cu vergeaua o foaie groas ct muchia unui cuit. Se taie fii lungi de 7 cm i late de 2 cm. Fiecare fie se unge cu albu de ou, se d prin nuca pisat amestecat cu zahrul i se formeaz un cornule n felul urmtor: se ine fia cu ambele mini de capete. Un capt se rsucete ntr-un sens, cellalt capt n sens opus, se ndoaie n form de cornule i se aaz pe tava uns. Se coc la foc potrivit. 188

120 g unt, 220 g zahr pudr, 1 albu, 250 g alune prjite i mcinate, 4 linguri fin, vanilie, unt i fin pentru form. C r e m a : 1 baton ciocolat sau 2 linguri de cacao, 1 lingur zahr, 2 linguri ap, 1 linguri rom.

536

Fursecuri cu ciocolat

Se amestec bine zahrul cu untul, se adaug albuul, frecnd totul spum. Se pun vanilia, alunele i fina, se amestec bine i se toarn compoziia ntr-o tav de copt uns cu unt i presrat cu fin. Se coace la foc potrivit. Dup ce s-a rcit, foaia obinut se unge cu crema fierbinte. Se taie n ptrate mici. Pentru crem se fierbe ciocolata cu zahrul i apa, se adaug romul i se amestec.
pahar zahr, 150 g unt sau margarin, 2 ou, linguri bicarbonat, 1 linguri zeam de lmie (n lips, oet), 1 praf vanilie, fin ct cuprinde, 1 lingur zahr pudr vanilat, ulei.

537

Pesmeciori cuiburi

Se freac oule cu zahrul pn devin ca o crem. Se adaug praful de vanilie, untul (maragarina) puin nclzit i bicarbonatul dizolvat n zeama de lmie sau oet. Se frmnt un aluat ct se poate de tare i se d prin maina de tocat carne. Din beioarele care ies din maina de tocat, se aranjeaz grmjoare mici n form de cuib. Se aaz pe tava de copt uns cu ulei i se coc la foc potrivit. Fierbini, se presar cu zahr pudr vanilat.
140 g unt proaspt, 140 g zahr pudr, 3 glbenuuri, 1 albu, 1 praf de vanilie, 2 linguri nuc pisat, 1 lingur zahr tos, fin ct cuprinde.

538

Pesmeciori

Se freac spum zahrul cu untul, se adaug pe rnd cele trei glbenuuri, praful de vanilie, nucile pisate i fin ct cuprinde, se frmnt repede, coca obinut trebuind s fie moale. Se fac turtie cu mna; trebuie s fie groase de 1 cm, iar n diametru s aib 5-6 cm. Se aaz pe tav, se unge fiecare cu albu btut i se presar cu nuci amestecate cu zahr tos. Se coc la foc potrivit
125 g unt proaspt, 125 g zahr pudr, 100 g fin, 2 ou, 100 g stafide mici (dac se poate, negre), 2 linguri rom, unt i fin pentru form.

539

Pesmeciori pentru ceai

Se freac oule cu zahrul, se adaug nti untul frecat spum, se amestec bine, apoi fina, romul i stafidele i se amestec din nou. 189

Se unge o tav de copt cu unt, se presar cu fin i se pune la ndemn. Se ia o linguri, se moaie n ap i se umple pe jumtate cu compoziia pregtit, aeznd-o pe tav. Se procedeaz astfel, aeznd gogoloaele nu la mare distan unul de altul. Se coc la foc potrivit. Nu trebuie lsai s se rumeneasc, iar cnd se scot din tav, se folosete un cuit.
70 g unt topit (2 linguri de sup), 150 g zahr pudr, 1 praf vanilie, 7 albuuri btute spum, 3-4 linguri zahr vanilat, 150 g fin, unt pentru form.

540

Pesmeciori din albu

Se freac spum zahrul cu untul, se pune praful de vanilie i fina, amestecnd bine, apoi se adaug albuurile spum, amestecnd uor. Se toarn compoziia ntr-o tav de chec cptuit cu hrtie uns cu unt i se coace la foc potrivit. Se ncearc dac este gata cu paiul. Se scoate din form i se las pn a doua zi, cnd se taie felii ct se poate de subiri (ceva mai subiri dect un centimetru) cu un cuit bine ascuit. Fiecare felie se taie n 4-5 buci. Cnd se termin aceast operaie, se pun toate bucelele ntr-o tav mare, care se d la cuptor pentru ca bucelele s se rumeneasc puin. Cnd snt gata rumenite, se tvlesc n zahr pudr vanilat.
pahar zahr, 3 glbenuuri, 2 ou ntregi, linguri bicarbonat, 1 pahar smntn, pahar unt sau untur, vanilie, fin ct cuprinde.

541

Pesmei cu smntn

Se freac zahrul cu glbenuurile i oule ntregi, se adaug vanilia i smntna, bicarbonatul i untul, se amestec bine. Se pune fina i se frmnt cu mna o coc mai mult moale dect tare. Se las s se odihneasc 10-15 min, apoi se ntinde cu vergeaua o foaie de aproape 1 cm. Se taie diferite forme, fie cu forme speciale, fie cu paharul, se aaz pe tav i se coc la foc potrivit pn ce se rumenesc foarte uor. Aceti pesmei snt mai fragezi dup 2-3 zile.
1 pahar zahr pudr, pahar unt topit i rcit, 4 glbenuuri rscoapte date prin sit, 2 ou ntregi, vanilie, fin ct cuprinde, 3 linguri migdale (nuci) tiate.

542

Pesmei albi cu migdale (sau nuci)

Se freac zahrul, untul i cele dou ou crude ntregi pn ce se obine o spum. Se adaug vanilia i glbenuurile rscoapte 190

date prin sit, se amestec bine, apoi se frmnt bine cu toat fina ca s se obin un aluat nu prea tare. Se las or, apoi se fac mici turtie care se presar cu migdale sau cu nuci tiate n lung. Se coc la foc potrivit.
1 pahar ulei, 1 pahar zahr pudr, pahar ap, 250 g susan, 1 praf de vanilie, un vrf de cuit bicarbonat, fin ct cuprinde.

543

Pesmei cu susan I

Se amestec bine zahrul cu uleiul, apa, bicarbonatul, vanilia i susanul. Se adaug fina i se face o coc nu prea tare. Se frmnt i se ntinde cu vergeaua o foaie groas de 1 cm. Se taie forme rotunde cu un pahar de ceai, sau fii lungi de 6-7 cm i late de 5-6 cm. (Se pot tia ptrate, romburi sau alte forme, dup plac). Se coc rumen la foc potrivit.

544
vanilie.

Pesmei cu susan II
250 g unt, 1 ou, 4 linguri zahr, 50 g susan, 2 pahare fin, 1 praf

Se freac untul cu zahrul, glbenuul i vanilia, se adaug fina i se frmnt. Apoi, din aluatul obinut, se formeaz un sul care se taie n buci mici. Se d fiecrei bucele forma de perioar, se unge cu albu i se presar cu susan. Se aaz pe tav la distan mare una de alta i se coc la foc potrivit.
1 kg fin, 210 g zahr, 2 pahare lapte, 1 praf de vanilie, 5 ou, (trei glbenuuri, dou ou ntregi), 150 g unt, 40 g drojdie, 1 linguri anason pisat, amestecat cu 2-3 linguri zahr pudr, linguri sare.

545

Pesmei cu anason

Se amestec drojdia cu o linguri de zahr, se adaug pahar lapte cldu i puin fin, astfel ca plmdeala s fie moale. Se las s creasc. Cnd s-a ridicat de dou ori mai mult dect a fost, se adaug restul de lapte cldu, sarea, oule btute cu zahrul, vanilia i untul topit (cldu). Se frmnt bine pn ce face bici. Se mparte aluatul n dou i se aaz n forme de chec, se acoper i se las s creasc la loc cald pn cnd formele snt aproape pline. Se ung cu ou btut, se dau la cuptor i se coc la foc potrivit. Se scot din form, iar a doua sau a treia zi se taie cu un cuit bine ascuit felii de grosimea degetului. Aceste felii se aaz n rnduri, una lng alta, ntr-o tav de copt, i se dau la cuptor cldu ca s se usuce. Cnd feliile snt uscate, 191

se ntrete focul i se las s se rumeneasc. Se scot din cuptor i fiecare felie se presar cu zahr pudr amestecat cu anason. Aceti pesmei se pstreaz bine timp ndelungat.
2 ou, baton vanilie, 250 gh zahr pudr, pahar lapte sau smntn, 15 g praf amoniac, fin ct cuprinde.

546

Pesmei englezeti

Se freac spum zahrul cu oule, se adaug vanilia baton uscat i pisat cu puin zahr, smntn i amoniacul. Se amestec bine i se frmnt cu fin un aluat potrivit de tare. Se adun n form de minge, se acoper cu un ervet i se las s stea 4-5 ore. Se mparte n dou i se ntinde pe rnd cte o foaie de cm grosime. Se taie cu paharul sau cu forme diferite de pesmeciori. Se aaz ntr-o tav de copt cldu (tava nu se unge). Se coc la foc potrivit. Aceti pesmei se pstreaz timp ndelungat.
2 ou, 1 linguri praf de amoniac, 1 cecu de cafea zahr, 1 cecu de cafea ulei, 1 praf vanilie, fin ct cuprinde.

547

Pesmei cu amoniac

Se freac spum zahrul cu glbenuurile, se adaug uleiul, se amestec, apoi se adaug praful de amoniac i iar se amestec. La sfrit se pune praful de vanilie. Se frmnt bine cu fin astfel ca s se obin o coc moale, se acoper cu un ervet i se las s stea o or. Apoi se ntinde cu vergeaua o foaie groas de circa 1 cm i se taie fie cu paharul, fie cu forme speciale. Se coc puin rumen.Snt mai buni dup o zi-dou.
1 pahar unt topit, 1 pahar ap, 2 pahare fin, 8 ou, vanilie sau puin sare de lmie.

548

Pesmeciori perioare

Se pune la fiert apa cu untul; la primul clocot se ia de pe foc i se adaug repede fina amestecnd, apoi cele 8 ou (unul cte unul, fr s se nceteze amestecarea) i vanilia. Se las s se rceasc bine i se formeaz cu mna sau cu linguria perioare care se aaz n tav la distan apreciabil. Se pun la copt cam 15-20 min.
200 g unt, 100 g zahr pudr, 300 g fin, 1 praf vanilie sau puin coaj de lmie, zeama de la o lmie, 1 albu de ou, 2-3 linguri nuci pisate.

549

Pesmei cu lmie

Se freac untul cu zahrul pn ce se face ca o spum, se adaug zeama de la o lmie, praful de vanilie, apoi fina. Se fr192

mnt repede i se las s se odihneasc numai 2-3 min. Se ntinde o foaie potrivit de groas i se taie cu paharul forme rotunde. Aceste forme se taie la mijloc cu un phrel mic de uic (pentru ca s obinem covrigei). Se aaz pe tava de copt, se unge fiecare cu albu i se presar cu nuc. Cnd snt copi, se pot unge cu marmelad sau cu crem de ciocolat (v. 478) i lipi doi cte doi.
250 g fin, 2 ou, 130 g zahr, 1 linguri untur, 1 linguri bicarbonat, 20 nuci curate i pisate, 1 linguri chimen, unt pentru form.

550

Picoturi cu chimen i nuci

Se amestec mpreun oule cu zahrul, apoi se adaug untura, nucile, bicarbonatul, chimenul i la urm fina. Se frmnt bine. Se ntind cu vergeaua dou foi de 2 cm grosime. Se unge o tav, se aaz cele dou foi una lng alta (n form ptrat sau dreptunghiular) i se coc la foc potrivit. Se taie fierbinte beioare lungi i groase de un deget.
250 g fin, 150 g unt, 200 g zahr pudr, 2 ou, 1 phrel vin, 1 phrel rom, vanilie, zahr pudr vanilat.

551

Covrigei I

Se freac spum zahrul cu untul adugnd oule, unul cte unul, apoi vanilia, vinul i romul. Se frmnt cu fina un aluat potrivit de moale din care se formeaz covrigei i se aaz ntr-o tav de copt. Se coc la foc potrivit i se presar cu zahr pudr vanilat, ct snt fierbini.
350 g fin, 350 g unt, 3 linguri zahr, 4 glbenuuri fierte i date prin sit, 1 ou ntreg crud, vanilie sau coaj de lmie.

552

Covrigei II

Se freac spum untul cu zahrul, se adaug glbenuurile date prin sit, oul ntreg, vanilia i se frmnt bine cu fina. Se las o or-dou la rece, apoi din acest aluat se formeaz covrigei, se aaz ntr-o tav de copt i se coc la foc potrivit. Cnd s-au rumenit pe margini snt gata, la mijloc trebuie s rmn albi. Se scot repede din tav ct snt nc fierbini.
150 g unt, 1 ou, 300 g fin, 1 praf de copt, 70 g zahr pudr 2 linguri lapte, 1 praf sare, vanilie, 2 linguri susan.

553

Covrigei cu susan

Se freac bine zahrul cu untul i cu glbenuul, se adaug laptele, sarea, praful de copt i vanilia i se amestec bine. Se 193

adaug apoi fina, se frmnt i se las la rece timp de 20-30 min. Se formeaz din acest aluat covrigei, se moaie n albu, apoi n susan, se aaz pe o tav de copt i se coc la foc potrivit.
250 g zahr pudr, 250 g fin, 180 g unt, 7 albuuri, vanilie (praf), grsime pentru form.

554

Limbi de pisic

Se topete untul i ct este cldu se freac cu zahrul. Cnd se face ca o crem, se pun fina i vanilia, se amestec bine, apoi se adaug spuma de albuuri i se amestec uor. Din aceast compoziie se ia cu lingura i se ntind pe tava de copt uns, beioare egale, lunguiee. Se coc la foc iute i se las s se rumeneasc puin. Cn snt rumenite pe margini snt gata. Se scot repede din tav ct snt nc fierbini, altfel se rup.
2 pahare fin, 1 pahar smntn, vanilie, grsime pentru form, zahr pudr vanilat.

555

Ptrele
1 pahar zahr, 6 ou,

Se freac glbenuurile cu zahrul pn se albesc. Se adaug vanilia, uscat i pisat cu un pic de zahr, smntna, i se amestec bine, adugnd fina puin cte puin. La urm se pun albuurile btute spum i se amestec ncet. Se toarn compoziia ntr-o tav uns i se d la cuptor, la foc mic, 25-30 min. Cnd este gata se rstoarn pe un fund de lemn aternut cu un ervet, se presar ct este fierbinte cu zahr pudr vanilat, i cnd este complet rece, se taie ptrate mici i se aaz pe farfurie.
3 ou, 2 linguri zahr, 1 lingur spirt rafinat (sau 2 linguri vodc, rom sau rachiu), 1 praf de sare, 5 linguri ulei, vanilie sau coaj de lmie ras, fin ct cuprinde.

556

Uscele (sahele)

Se bat albuurile spum, adugnd cte puin zahr. Se adaug glbenuurile unul cte unul, amestecnd mereu, apoi cte o lingur de ulei, fr s nceteze amestecatul, pn la adugarea ultimei linguri de ulei. Se pune sarea, spirtul, vanilia sau coaja de lmie, fina, i se frmnt cu lingura o coc moale. Pe planeta de aluat, presrat cu fin, se pune aluatul i se face din el un sul gros de 4-5 degete. Din acest sul se taie buci de grosimea unui deget, se turtesc dndu-le form lunguia. Fiecare bucic se unge cu ulei, se presar cu zahr tos i se aaz n tava de copt. Se coc la foc iute. 194

100 g zahr pudr, 200 g unt, 300 g fin, 24 boabe de viine din dulcea, vanilie.

557

Uscele

Se freac spum untul cu zahrul i vanilia. Se amestec bine cu fin. Se face un sul,se taie n 24 de buci egale i se formeaz perioare. La mijlocul lor se face o adncitur n care se pune cte un bob de fasole. Se aaz n tava presrat cu fin, la distan de 4-5 cm unele de altele, i se coc la foc potrivit. Dup ce snt reci, se scoate bobul; de fasole din fiecare pesmecior i n locul lui se aaz cte un bob de viin.
1 pahar unt proaspt, 1 pahar vanilie, fin ct cuprinde, 2-3 linguri zahr tos.

558

Covrigei cu smntn
smntn, 3 ou, 1 praf de

Se amestec totul bine cu cuitul i se pune la rece (ghea) timp de 2-3 ore. Dup aceea se mai amestec o dat tot cu cuitul i se ntinde apoi o foaie groas de 1 cm. Se taie forme rotunde cu un pahar mai mare i cu unul mai mic n interiorul rotundului obinut. Se ung cu puin albu, se presar cu zahr i se coc la foc potrivit.
400 g unt proaspt, 1 pahar smntn, 6 ou, 1 linguri amoniac praf, 200 g nuci tiate, 200 g stafide albe, 100 g migdale pisate, 1 pahar fin, pahar fructe din dulcea (tiate), 400 g zahr pudr, zeama de la lmie, vanilie, grsime i fin pentru form.

559

Chec englezesc

Se freac spum zahrul cu untul, adugnd treptat glbenuurile, apoi smntna i amoniacul; se amestec bine, apoi se adaug nucile, migdalele, stafidele, fructele, vanilia i zeama de lmie, la urm fina i albuurile btute spum (cnd se adaug albuurile se amestec ncet). Compoziia se toarn n forma special de chec uns i presrat cu fin. Se coace 40-45 min, la foc potrivit. Se ncearc cu paiul i se taie numai cnd este rece.
400 g unt, 400 g zahr, 8 ou, 300 g fin, 150 g smochine tiate, 150 g nuci tiate, 150 g diferite fructe din dulcea, coaja de la portocal tiat mrunt, coaja de la lmie ras, vanilie, unt i fin pentru form.

560

Chec rusesc

Se freac spum zahrul cu untul, se pun treptat, unul cte unul, cele 8 glbenuuri, apoi nucile, smochinele, fructele, 195

vanilia, coaja de portocal i lmie. Se adaug fina, se amestec bine, apoi se adaug albuurile spum. Se toarn compoziia n forma de chec uns cu unt i presrat cu fin. Trebuie s se observe ca forma s nu fie prea plin. Se coace la foc potrivit, se ncearc cu paiul (forma trebuie s fie micat foarte ncet).
250 g unt, 250 g zahr pudr, 5 ou, 250 g fin de cartofi, 100 g migdale amare, oprite, curate i pisate fin, 1 praf vanilie, unt i fin pentru form.

561

Chec cu fin de cartofi i migdale amare

Se freac spum zahrul i untul, apoi se adaug, unul cte unul, glbenuurile, vanilia i migdalele, amestecnd bine. Dup aceasta se pune fina puin cte puin (n ploaie), fr s se nceteze amestecatul, iar la sfrit albuurile btute spum. Se coace ntr-o form de chec, uns i presrat cu fin, la foc potrivit. Se ncearc cu paiul. Se taie rece n felii subiri.
125 g unt proaspt, 5 ou, 250 g zahr, 250 g fin, vanilie sau coaj de lmie, 1 praf de copt, unt i fin pentru form.

562

Chec economic

Se freac zahrul cu untul i 4 glbenuuri care se pun unul cte unul, se adaug un ou ntreg, vanilia i praful de copt. Dup ce se amestec bine, se pune fina, presrnd-o puin cte puin, iar la urm se adaug 4 albuuri btute spum, amestecnd uor. Se toarn n forma de chec uns cu unt i presrat cu fin. Se coace la foc potrivit cam or. Se ncearc cu paiul.

563
ciocolat.

Chec brun
Aceleai cantiti ca la chec economic, n plus 4 batoane

Pentru preparare v. reeta 562. Se adaug, nainte de a pune fina, patru batoane de ciocolat topit n dou linguri de lapte fierbinte.
200 g unt, 30 g zahr pudr, 400 vanilie, 1 lingur cacao, unt i fin pentru form.

564

Chec cu cacao
g fin, 5 ou, 1 praf

Se freac bine zahrul cu untul i vanilia, se adaug unul cte unul glbenuurile. Se amestec cu fina i la urm cu 196

albuurile spum. Se iau 4-5 linguri din aceast compoziie, se pun separat ntr-un castron i se amestec bine cu o lingur de cacao. n forma de chec uns cu unt i presrat cu fin se pune jumtate din compoziia fr cacao, peste ea se ntinde n lung compoziia cu cacao (astfel ca s se obin o dung pe mijlocul formei, de la un cap la altul). Apoi se toarn restul din compoziia fr cacao. Se coace la nceput la foc mic, apoi ceva mai mare. Se scoate pe un fund de lemn i se acoper cu un ervet.
7-8 albuuri, 300 g zahr, 150 g unt sau margarin, 150 g fin, coaja de la o lmie, 100 g nuci tiate subire n lung, unt i fin pentru form.

565

Chec din albuuri

Se bat spum albuurile cu zahrul. Se adaug treptat, btnd mereu, untul (margarina) topit i cldu, apoi coaja de lmie i fina. Pe fundul unei forme de chec uns cu unt i pudrat cu fin se presar jumtate din nuci, apoi se toarn compoziia, iar pe deasupra se presar restul de nuci. Se coace la nceput la foc slab, apoi mai tare.

566

Chec de primvar
Aceleai cantiti ca la chec economic.

Se procedeaz la fel ca la checul economic (v. 562). nainte de a aduga fina se pune o cecu de lapte rece, un phrel de rom, coaja ras de la o lmie. Apoi se adaug fina i albuurile spum. Se mparte compoziia n dou pri. Prima parte (ceva mai mult de jumtate) se toarn n forma de chec. n a doua parte se pune o culoare roie dau verde (culori alimentare), se amestec bine i se toarn ncet pe la mijlocul compoziiei turnate (necolorat) n form i pe lturi. Se introduce n cuptor foarte ncet.
12 albuuri, 2 pahare zahr, 1 lmie (zeama i coaja ras), 2 pahare fin, 10-12 nuci curate i tiate, 5-6 buci rahat colorat tiat cuburi, 1 lingur stafide, unt pentru form.

567

Chec alb

Se bat albuurile spum, se adaug zahrul puin cte puin, amestecndu-se bine. Cnd nu se mai simt bobie de zahr, se adaug zeama i coaja de la o lmie, fina (se pune cte puin), iar la urm nucile, rahatul i stafidele. Se 197

unge i se capitoneaz cu hrtie (uns i ea) o form de chec, se pune compoziia i se coace la foc potrivit, ncercndu-se cu paiul.
2 ou, 375 g fin, 1 pahar zahr, 1 pahar ulei (sau margarin topit), pahar lapte, un vrf de cuit bicarbonat, 150 g nuci tiate n lung, 150 g rahat (colorat) tiat fii lunguiee, 50 g stafide, unt pentru form.

568

Chec alb cu ulei

Se bat oule cu zahrul, se adaug laptele apoi uleiul i se amestec bine. Se pune bicarbonatul i la urm fina puin cte puin. Nucile, rahatul i stafidele se tvlesc prin fin, se scutur i se pun n compoziia de mai sus. Se unge o form de chec, se capitoneaz cu hrtie i se toarn compoziia ncet, se coace la nceput la foc mic, apoi puin mai tare. Se ncearc, dac este gata, cu paiul. Este mai bun dup ce st 2-3 zile.
2 pahare viine fr smburi i scurse de zahr, 4 ou, 3 linguri ulei, 1 pahar fin, 1 praf de vanilie.

569

Chec cu viine

zeam,

pahar

Se freac oule cu zahrul cam jumtate de or, se pun uleiul i vanilia i se amestec bine, apoi se adaug fina. Se pune n forma de chec o treime din aceast compoziie, se presar pe deasupra un pahar de viine, se acoper apoi cu a doua treime din compoziie, se presar din nou al doilea pahar de viine i peste ele se toarn ultima treime din compoziie. Se coace la foc potrivit.
8 ou, 400 g zahr pudr, 400 g fin, 2 pahare, nuci tiate, 1 pahar stafide, unt.

570

Mazurc I

Se freac zahrul cu glbenuurile care se pun pe rnd, unul cte unul, se adaug fina, nucile i stafidele i la urm albuurile spum. Se amestec uor i se toarn totul ntr-o tav dreptunghiular, aternut cu hrtie uns cu unt. Se coace la 198

foc potrivit. Cnd este gata se rstoarn pe un fund de lemn, se acoper cu un erveel i se las s se rceasc. Dup aceea se taie buci ptrate sau rombice de mrimea dorit.
10 ou, 1 pahar zahr, 1 pahar fin, 1 pahar stafide albe, 1 pahar stafide negre, 1 pahar smochine tiate mrunt, coaja de la o portocal tiat foarte fin, 1 praf de vanilie, 1 pahar migdale tiate, unt.

571

Mazurc II

Se freac zahrul cu glbenuurile, se adaug fina amestecndu-se bine, apoi fructele i migdalele tiate, vanilia i coaja de portocal; la urm se adaug albuurile btute spum, se amestec uor i se toarn totul ntr-o tav dreptunghiular, uns cu unt i cptuit cu hrtie. Se coace la foc nu prea iute. Cnd se rcete, se taie dup plac.
400 g unt proaspt, 200 g zahr pudr, migdale pisate, 200 g fin, 1 praf vanilie, unt pentru form.

572

Mazurc cu migdale
6 ou, pahar

Se freac untul cu zahrul i se adaug glbenuurile unul cte unul. Se freac foarte bine pentru ca s se obin o crem. n aceast crem se pun migdalele i vanilia, se amestec, apoi se adaug fina, iar la urm albuurile btute spum. Se coace ntr-o tav uns i cptuit cu hrtie, la foc potrivit. Cnd este gata, se taie dup plac.
13 glbenuuri, pahar unt topit (cald), pahar lapte cldu, 1 pahar zahr pudr, 25 g drojdie de bere, 1 vrf cuit sare, 1 praf de vanilie, fin ct cuprinde.

573

Mazurc dospit n ap

Se freac drojdia cu o linguri de zahr, se toarn laptele cldu i puin fin, astfel nct s se obin o plmdeal, care se las s creasc puin. Se adaug apoi glbenuurile frecate cu zahrul i cu untul cldu, sarea i vanilia. Se frmnt cu fin la fel ca pentru cozonac. Aceast coc se pune ntr-un ervet sau ntr-un scule de pnz, se leag strns lsnd ns loc s creasc coca i se scufund ntr-o crati mare sau ntr-o gleat cu ap rece. Se las astfel de diminea pn seara (sau se pregtete aluatul de cu sear i se las n ap pn dimineaa). Cnd coca este suficient de crescut, se ridic la suprafaa apei; se scoate din ervet, se pune pe planet i se fac covrigei, opturi mici 199

sau melciori. Se pun pe tava de copt, se las or la loc cldu, se ung cu ou (se pot presra cu nuci pisate sau migdale oprite i curate). Se coc la foc potrivit.
400 g miere de albine, 400 g ciocolat ras, 1 pahar nuci curate, cacao.

574

Mazurc salam

Se pune mierea la fiert mpreun cu ciocolata ras; cnd ncepe s fiarb se pun nucile, amestecnd fr ntrerupere i lsnd s fiarb mai puin de 5 min. Se d jos de pe foc i se las s se rceasc puin. Cnd se poate ine mna fr s frig, se pune compoziia pe planet pe care s-a ntins praf de cacao. Se face cu mna un sul (crnat) gros, se tvlete bine n praful de cacao i se las s se rceasc . Cnd este rece, se taie cu un cuit subire i bine ascuit, rotocoale. Se aaz pe farfurie.
200 g unt, 200 g zahr pudr, 3 ou, 1 pahar fin, cteva cuioare pisate, 1 linguri scorioar pisat, zahr vanilat, 1 lmie (coaja ras i zeama), 2 kg mere coapte i date prin sit (strivite), 2 linguri zahr.

575

Mazurc n form de romb

Se freac zahrul cu untul i se adaug oule unul cte unul. Apoi se pune fina puin cte puin (n ploaie), zeama i coaja de lmie, scorioara i cuioarele pisate. Se taie mai nainte din hrtie opt romburi cu latura de 10 cm. Aceste romburi se ung cu unt, se aaz ntr-o tav mare i peste ele se toarn din compoziia pregtit un strat gros de 1 cm. Cnd romburile snt coapte, se unge fiecare cu pasta de mere n care am pus dou linguri de zahr i un praf de scorioar, i se aaz unul peste altul. Deasupra se presar cu zahr pudr vanilat. 200

400 g zahr pudr, 400 g unt proaspt, 2 pahare migdale oprite, curate i pisate foarte mrunt, 1 pahar fin, 12 ou, vanilie, unt pentru form.

576

Mazurc delicioas

Se freac untul ca o spum, se pun migdalele i din nou se freac bine. Se adaug fina, apoi glbenuurile, unul cte unul, vanilia i zahrul puin cte puin; se amestec foarte bine. La sfrit se adaug treptat albuurile spum amestecnd uor. Se pune compoziia ntr-o tav de copt, aternut cu hrtie uns cu unt, i se coace la foc potrivit. Cnd se rcete, se taie n ptrate potrivit de mari.
200 g zahr, 8 glbenuuri, 2 albuuri spum, 4 linguri migdale mrunt pisate, 4 linguri ciocolat ras, 5 linguri fin, unt.

577

Mazurc cu ciocolat se pun migdalele i treptate fina (puin spum. Se amestec capitonat cu hrtie

Se freac zahrul i glbenuurile bine, ciocolata i se amestec; apoi se adaug cte puin) i la urm cele dou albuuri uor. Se coace la foc moale ntr-o tav uns. Cnd se rcete se taie ptrate.

200 g zahr, 8 glbenuuri, 2 albuuri spum, 4 linguri migdale pisate, 4 linguri ciocolat ras, 5 linguri fin fin, 400 g fric, unt pentru form.

578

Mazurc cu ciocolat i fric

Se prepar n acelai mod ca mazurca cu ciocolat (v. 577). Cnd este gata coapt, se rstoarn dreptunghiul i se taie n dou pe la mijloc (ca la tort). Se unge o foaie cu un strat de fric gros de dou degete peste care se aaz cealalt foaie. Se taie ptrate sau romburi.
4 glbenuuri, 1 pahar zahr, 1 pahar smntn, 1 pahar unt topit (cldu), linguri bicarbonat, 1 praf vanilie, fin ct cuprinde, marmelad, zahr pudr vanilat.

579

Prjitur cu marmelad de caise

Se freac puin glbenuurile cu zahrul i se adaug smntna, vanilia i bicarbonatul, apoi untul topit, care trebuie s fie cldu, i se amestec. Se pune fina i se frmnt o coc nu prea tare. Se mparte n trei pri egale din care se ntind cu vergeaua trei foi de mrimea tvii de copt. Se aaz o foaie n tav, se unge cu un strat de marmelad, se acoper cu alt foaie, se unge i aceasta i se pune ultima foaie. Se coace la nceput la foc moale, apoi mai tare. Dup ce s-a rcit, se 201

taie dreptunghiuri lunguiee i se presar cu zahr pudr vanilat. Aceast prjitur este mai bun (mai fraged) dup o zi sau dou.
1 pahar smntn, 1 pahar untur sau unt, 1 pahar zahr pudr, 4 glbenuuri, linguri bicarbonat, 1 praf vanilie, fin ct cuprinde, 50 nuci curate i pisate, 6 albuuri btute spum, 1 pahar zahr, marmelad.

580

Prjitur cu nuci i marmelad

Se freac zahrul (1 pahar) cu untul sau cu untura i patru glbenuuri, se adaug smntna, bicarbonatul i vanilia, se amestec bine i se frmnt cu fin o coc potrivit de moale. Se ntinde cu vergeaua o foaie de mrimea tvii de copt, se pune n tav i se unge cu marmelad. Se bat spum 6 albuuri n care se adaug treptat un pahar de zahr, apoi nucile pisate (se amestec uor dup ce au fost puse nucile). Aceast compoziie se aaz peste stratul de marmelad, se netezete uniform i se coace la foc potrivit la nceput i spre sfrit mai tare. Cnd este gata, se taie n buci ptrate sau dreptunghiulare.
500 g zahr pudr, 500 g nuci date prin main, 250 g unt proaspt, 5 ou, 1 linguri praf de copt, coaja ras de la o lmie, unt pentru form.

581

Prjitur delicioas cu nuci

Se freac untul cu zahrul i glbenuurile adugate unul cte unul, pn cnd se face spum. Se adaug coaja de lmie, praful de copt i nucile, amestecnd bine. Apoi se adaug i cele cinci albuuri btute spum. Se cptuete tava cu hrtie uns cu unt, se toarn repede toat compoziia i se coace la foc potrivit timp de 20-25 min. Se taie ct este fierbinte (n tav), buci mici, ptrate s au dreptunghiulare.
6 ou, 140 g zahr, 140 g rom, 180 g ciocolat 140 g unt proaspt, 2 linguri cu vrf de pesmet fin, unt pentru form.

582

Prjitur cu ciocolat
topit,

Se freac untul, zahrul i glbenuurile adugate unul cte unul, pn se obine o crem; se toarn romul i ciocolata topit (trebuie s fie cldu), apoi se adaug pesmetul i se amestec bine; la sfrit se pun ncet cele 6 albuuri spum. Se unge o tav cu unt, se pune compoziia i se coace la foc 202

potrivit. Cnd s-a rcit, se taie n trei pri egale de-a lungul tvii. Cele trei fii se ung cu fric sau cu o crem dup gust (v. p. 171), se aaz una peste alta i se taie buci dreptunghiulare.

500 g unt, 500 g zahr pudr, 100 nuci curate i date prin main, zeama de la o lmie i puin coaj ras, 1 ou, 3 batoane ciocolat sau 50 g cacao, unt i pesmet pentru form.

583

Prjitur cu nuci i ciocolat

Se freac untul cu zahrul i glbenuul spum, se adaug zeama de lmie, coaja de lmie, ciocolata, care poate fi ras sau topit cu o linguri de ap fierbinte. La sfrit se adaug albuul btut spum i nucile, amestecndu-se uor. Tava de copt trebuie s fie bine uns cu unt i presrat cu pesmet fin. Se coace la foc potrivit 20-25 min. ndat ce se scoate din cuptor, innd tava pe marginea mainii, se taie bucele ptrate, dreptunghiulare sau rombice.

1 linguri amoniac praf, 7 glbenuuri, pahar zahr pudr, pahar unt topit, fin ct cuprinde, cteva nuci sau migdale tiate lunguie.

584

Prjitur cu amoniac

Se freac zahrul cu untul, adugnd treptat cte un glbenu. Se pune amoniacul pisat i se mai freac pn cnd compoziia se albete. Se pune fina i se frmnt repede ca s se obin o coc moale. Se ntinde o foaie de grosimea unui deget i se pune n tav. Se unge foaia pe deasupra cu puin ou i se presar cu nuc sau cu migdale tiate. Se coace la nceput la foc mic, apoi mai mare. Se taie forme dorite dup ce s-a rcit complet.
12 mere potrivit de mari, curate i tiate n sferturi, 1 pahar smntn-crem, 5 linguri zahr, 6 ou, 3 linguri cu vrf de fin, 1 praf vanilie, zahr pudr vanilat, unt i fin pentru form.

585

Prjitur cu mere sferturi

Se freac glbenuurile cu zahrul i vanilia, se adaug smntna i apoi treptat, n ploaie, fina i se amestec bine. La sfrit se pun albuurile btute spum i sferturile de mere; se amestec uor. Se unge o tav cu unt, se pudreaz bine cu fin i se toarn 203

compoziia n tav. Se ine n cuptor, la foc potrivit, pn se rumenete. Se servete cldu i presrat cu zahr pudr vanilat.

586

Prjitur cu mere ntregi

Aceleai cantiti ca la prjitura cu mere sferturi.

Modul de preparare este acelai ca la reeta 585 ns merele nu se taie n patru. Se cur ntregi de coaj, se scobesc la mijloc, se scot smburii, iar n locul lor se pun boabe de dulcea de viine. Se aaz merele astfel pregtite n tav, iar peste ele se toarn compoziia; se d la cuptor i se servete prjitura cldu.

6 mere potrivit de mari, rase pe rztoarea de zarzavat, 6 ou, 6 linguri zahr, 3 linguri pesmet, 2 linguri fin, 1 phrel rom, sirop din 2-3 linguri zahr i puin rom, unt i pesmet pentru form.

587

Prjitur cu mere rase

Se freac spum glbenuurile cu zahrul, se pune puin cte puin fina, apoi romul i pesmetul. Dup ce se amestec totul bine, se adaug merele curate de coaj i rase pe rztoarea de zarzavat, se mai amestec i apoi se pune spuma de la cele ase albuuri. Se toarn compoziia ntr-o form uns i presrat cu pesmet i se coace la foc potrivit. Cnd este gata, se pune pe o farfurie i se siropeaz ct este nc fierbinte.

200 g zahr pudr, 200 g unt proaspt, 2 ou, 2-3 linguri smntn-crem, linguri bicarbonat, vanilie, 2 kg viine, fin ct cuprinde, zahr pudr vanilat.

588

Prjitur cu viine

Dup ce se freac zahrul cu oule i vanilia, se adaug smntna i untul, amestecnd bine, apoi bicarbonatul. Se frmnt cu fina totul, astfel ca s se obin o coc potrivit de tare, se ntinde o foaie groas cam de un deget i se pune ntr-o tav de copt. Se d la cuptor i se las pn se albete coca. Se scoate ncet tava la gura cuptorului i se aaz repede viinile curate de smburi i stoarse bine de zeam. Se las s se coac. Se taie prjitura n tav, ct este fierbinte, n buci ptrate, nu prea mari. Se aaz bucile pe farfurie i se presar cu zahr pudr. Dup ce s-au rcit, se mai presar puin zahr vanilat. n loc de viine se pot pune cpuni sau caise. 204

Se cur 1 kg de prune de smburi i pielie, se presar cu puin zahr i scorioar pisat i se las s stea aa. Se face un aluat din 300 g zahr, 150 g unt, 3 glbenuuri i 300 g fin. Se frmnt bine, se ntinde o foaie de grosimea unui deget. Se pune aceast foaie n tava uns i se aaz peste coc prunele bine stoarse. Deasupra prunelor se toarn urmtoarea compoziie: dou linguri smntn amestecat cu dou glbenuri, 100 g zahr i spuma de la dou albuuri. Se coace la foc potrivit. Se servete tiat n buci ptrate sau dreptunghiulare.
250 g brnz de vac, 2 glbenuuri rscoapte, 3 glbenuuri crude, 50 g unt, 1 praf de sare, zahr (dup gust), 500 g zmeur, grsime pentru form.

2 linguri smntn, 300 g fin, 150 g unt sau margarin, 400 g zahr pudr, 5 glbenuuri, 2 albuuri, 1 kg prune curate de smburi i coaj, 1 praf de scorioar pisat, grsime pentru form.

589

Prjitur cu prune

590

Prjitur cu zmeur

Se trece prin sit brnza de vac, se amestec cu cele dou glbenuuri rscoapte, trecute de asemenea prin sit, i cu 3 glbenuuri crude. Se adaug 50 g unt, 1 praf de sare i zahr (ct se dorete de dulce). Se freac bine totul, ca s se obin o crem, se adaug apoi albuurile spum de la 3 ou. Se unge o tav de copt i se aterne n strat uniform compoziia pregtit. Deasupra se presar zmeur. Se coace la foc potrivit. Se taie dup gust. I 590750Prjitur cu fructepentruproaspt, 2 pahare fin fin, 5 ou, 1 praf 375 g zahr pudr, 375 g unt vanilie, g fructe de sezon, unt form, zahr pudr.

Se freac untul cu zahrul pn se face crem, se adaug nti glbenuurile unul cte unul, frecnd mereu, apoi vanilia, fina i la sfrit albuurile btute spum. Se unge o tav mai adnc cu unt i se umple cu mai puin de jumtate din compoziia preparat. Se pune la foc potrivit. Cnd este aproape gata, se scoate uor tava la gura cuptorului i se aterne repede un strat de fructe (zmeur sau cpuni, viine sau caise, dup sezon). Peste fructe se toarn restul compoziiei i din nou se pune la copt. Cnd este gata, se rstoarn pe un platou de lemn, se acoper cu un ervet i se las s se rceasc. Se taie n buci dreptunghiulare sau ptrate, nu prea mari. Se presar cu zahr pudr. 205

259 g unt, 500 g fin, 4 linguri ap rece puin ndulcit, puin sare, 500 g fric, zahr, rom. C r e m a : 8 glbenuuri, 2 pahare lapte, 8 linguri zahr, vanilie, 3 lingurie fin de cartofi, 100 g unt. F r u c t e d u p s e z o n : 1 kg cpuni sau fragi, viine, caise, struguri.

592

Coule cu fructe

Se amestec bine mpreun apa, fina i sarea; se ntinde o foaie de grosimea creionului, i peste ea untul n strat uniform; se mpturete n form de plic i se pune la rece pentru 20-30 min. Se repet operaia de ntindere i mpturire a foii de trei ori, de fiecare dat lsnd s stea 20-30 min la rece. Se ntinde o foaie rotund cu care se mbrac o form de tort, trecnd marginea foii peste marginea formei. Se coace la foc potrivit pn ce capt culoare glbuie. Se scoate din cuptor i cu un cuit foarte ascuit se taie marginea aluatului ce trece peste buza cercului, se scoate uor cercul, se trage fundul formei i se aaz couleul obinut pe o farfurie. Pentru crem, se fierbe laptele cu vanilia i zahrul. Dup ce d un clocot, se acoper i se trage la marginea mainii. Se freac ntr-un castron glbenuurile, adugnd puin cte puin din lapte i amestecnd mereu pn se pune tot laptele, apoi se adaug fina de cartofi, care mai nti a fost amestecat ntr-un castron cu puin din compoziia de glbenuuri i lapte. Se toarn totul ntr-o crati aezat ntr-un vas cu ap clocotit, pus la foc, i se amestec nencetat pn se face ca o past moale. Se ia cratia de pe foc, se adaug untul, se amestec bine i se d la rece. Cu 15-20 min nainte de a se servi se ntinde crema pe fundul couleului, iar peste ea se pun fructele splate i scurse (se in o or n strecurtoare), presrate cu zahr i stropite cu rom. Peste fructe se aaz frica garnisit pe deasupra cu cteva fructe. Couleul se poate prepara cu o zi dou mai nainte, iar umplutura se pune nainte de a fi servit. _ Prjitur cu diferite fructe

593

400 g fin, 400 g zahr, 400 g unt proaspt, 4 ou, fructe

Se freac spum zahrul cu untul, adugnd treptat cte un ou, apoi fina i se amestec bine. Se pune la copt ntr-o 206

diferite.

form rotund de tort, la foc potrivit. Cnd coninutul din form se albete i se ridic puin, se trage ncet la gura cuptorului i se aaz pe ntreaga suprafa a prjiturii fructe (s nu fie verzi) diferite, chiar i struguri cu smburii scoi (iarna se pot nlocui cu fructe din dulcea). Se pune din nou la copt. Cnd este gata, se pune pe farfurie i se taie la fel ca tortul.
C o m p o z i i a I : 300 g fin, 100 g zahr pudr, unt, coaja de la lmie, 2 ou. C o m p o z i i a I I : 3 ou, 3 linguri zahr, 3 linguri fin, guri smntn. Fructe presrate cu zahr.

594

Prjitur cu fructe II
100 3 g lin-

Se freac zahrul cu untul, coaja de lmie i oule, apoi se adaug fina. Aluatul obinut se las la rece o or. Se ntinde apoi o foaie de grosimea unui deget, se aaz n forma (tava) de copt i se neap din loc n loc cu furculia. Deasupra se aterne un strat de fructe curate de smburi i presrate cu zahr (2-3 linguri). Peste aceste fructe se toarn urmtoarea compoziie, care se prepar pe marginea mainii: se amestec 3 ou cu 3 linguri de zahr pisat, 3 linguri fin i 3 linguri smntn. Cnd aceast compoziie ncepe s se ngroae, se toarn peste stratul de fructe. Se coace la foc potrivit, iar cnd este gata, se taie ptrele.
3 ou, 3 linguri zahr pudr, 1 pahar de gri, vanilie, sirop din 2 linguri zahr cu 0,5 l lapte, 1 praf de sare, vanilie, grsime pentru form.

595

Prjitur cu gri

Se amestec glbenuurile cu zahrul i vanilia, se adaug griul, apoi albuurile spum. Se toarn ntr-o tav uns i se pune la copt. n acest timp se prepar siropul. Se pune la fiert laptele cu zahrul, vanilia i puin sare. Cnd prjitura este coapt, se toarn peste ea acest sirop fierbinte. Se las cteva minute s intre siropul n prjitur, apoi se taie buci i se pune pe farfurie. Se poate servi simpl, cu fric sau cu un sirop de fructe.
pahar unt topit, 1 pahar ap, 1 pahar fin, 5 ou, grsime pentru form, zahr tos.

596

Prjitur Viscol

Se fierb untul cu apa. Se trage la marginea mainii de gtit, se adaug fin puin cte puin i se amestec mereu ca 207

s nu se fac cocoloae. Se fierbe ca o mmlig, apoi se d la o parte s se rcoreasc. Cnd este numai puin cldu, se adaug oule unul cte unul, amestecnd bine. Se unge o tav i se toarn compoziia ca s fie de grosimea unui chibrit, se presar cu puin zahr i se pune la cuptor. Cnd este gata, se taie buci (dup plac).

150 g unt, 3 linguri zahr pudr, 4 ou, 250 g fin, coaja i zeama de la lmie, 1 praf de vanilie, un vrf de cuit de bicarbonat, 150 g zahr, 150 g nuci pisate, 300 g marmelad sau dulcea sczut.

597

Figaro

Se freac untul cu trei linguri de zahr pudr, se adaug glbenuurile pe rnd. Se amestec bine, se pune zeama i coaja de lmie ras, bicarbonatul i vanilia i se frmnt cu fina. Se ntinde o foaie de grosimea degetului i se aaz n tav; se d la cuptor la foc mic. Cnd foaia a crescut i ncepe s prind coaj, se scoate tava din cuptor i ct se poate de repede se ntinde peste ea un strat de marmelad sau dulcea, peste care se toarn albuurile spum din cele 4 ou, amestecate cu 150 g zahr i cu nucile pisate. Se d din nou la cuptor ca s se coac. Cnd este gata, se las s se rceasc n tav, apoi se taie buci ptrate sau dreptunghiulare.

3 glbenuuri, 1 ou ntreg, 1 linguri zahr pudr, 2 linguri smntn, 2 linguri sifon, vanilie sau rom pentru aromat, fin ct cuprinde, 1 praf de sare, grsime pentru prjit, zahr pudr vanilat.

598

Minciuni delicioase

Se pune pe planet fin uscat i cernut, se face la mijloc o gropi n care se pun oule, zahrul, smntna, sifonul, vanilia i sarea. Se frmnt o coc mai vrtoas. Se mparte n dou i se las s se odihneasc o or. Dup aceea se ntinde cu vergeaua o foaie ct se poate de subire. Din ea se taie fii late de 3-4 cm i fiecare fie n buci de 10 cm lungime. Fiecare bucat se cresteaz puin la mijloc i prin cresttur se introduce unul din capetele bucii (astfel nct s par c e nnodat). Se procedeaz astfel cu tot aluatul. Se prjesc ntr-o crati sau ntr-un ceaunel, cu untur sau ulei clocotit, pn cnd se rumenesc. Se scot cu lingura cu guri i se presar fiecare cu zahr pudr vanilat. 208

2 glbenuuri, 1 ou ntreg, 1 linguri zahr pudr, 1 praf de sare, vanilie, fin.

599 600

Minciuni

Se face un aluat potrivit de tare, se las s se odihneasc puin i se procedeaz ca la minciuni delicioase (v. 598).
4 ou, 3 pahare ap (lapte), 1 lingur unt, 2 pahare fin, 2-3 linguri zahr (dup gust), zeama de la lmie, 1 praf de sare, ulei pentru prjit.

Gogoi pripite (fr drojdie)

Se pune la fiert apa (laptele) cu untul i sarea; cnd ncepe s fiarb, se pune fina i n acelai moment se amestec repede cu lingura (aceast operaie se face la marginea mainii). Se amestec pn cnd compoziia ncepe s se desprind de pe crati. Se las s se rceasc i se adaug zeama de lmie i 4 ou frecate dinainte cu zahrul. Se amestec totul foarte bine. Cu o lingur uns cu grsime se ia din compoziie i se pune n cratia sau ceaunul cu grsime bine nfierbntat. Se las pn se rumenesc i se presar fiecare cu zahr pudr vanilat.
250 g fin, 250 g unt, 1 kg mere, 1 pahar zahr tos, 1 linguri zahr pudr, 1 lingur ap, 2 glbenuuri, 1 praf sare, 1 praf scorioar, grsime pentru form, ou amestecat cu ap ndulcit.

601

Prjitur de Strasburg

Se pune fina cuib pe planeta de lucru. La mijlocul finii se pun o lingur de ap, glbenuurile, untul, sarea, o linguri zahr pudr. Se frmnt bine o coc care se las apoi s se odihneasc, acoperit cu un castron, timp de dou ore. n acest timp se cur merele de coaj, se taie felioare subiri i se presar peste ele scorioara. Apoi se mparte coca n dou pri egale i se ntind dou foi groase de cm. Se aaz n tava uns prima foaie, peste ea merele presrate cu un pahar zahr tos. Se acoper cu cea de-a doua foaie i se unge cu puin ou amestecat cu o lingur de ap ndulcit. Se coace la foc potrivit, iar cnd este gata, se taie ptrate nu prea mici.
500 g fin, 1 pahar lapte, 4 ou, 150 g unt sau margarin, pahar zahr, linguri sare, 100 g stafide, 1 praf de vanilie, 40 g drojdie, grsime pentru form. S i r o p : pahar zahr, pahar ap, 4 linguri de vin, linguri esen rom.

602

Bab

Se amestec drojdia cu pahar de lapte cldu, se adaug o parte din fin i se frmnt bine ca s se obin un aluat 209

tare. Se adun n form de minge i se cresteaz de 3-4 ori cu cuitul. Se pune coca ntr-o oal cu 3 l ap cldu. Se acoper i se las la loc cald. Peste 40-50 min, cnd coca se ridic deasupra i crete n volum de dou ori, se scoate cu ajutorul lingurii de spum i se pune ntr-un castron ncptor. Se adaug margarina sau untul topit (cldu), sarea, glbenuurile frecate cu zahrul i vanilia i albuurile btute spum. Se frmnt bine adugnd restul de fin i de lapte. Aluatul obinut nu trebuie s fie prea tare. Se acoper i se pune la loc cald ca s creasc. Dup ce a crescut nc o dat ct a fost, se adaug stafidele, se amestec, apoi se pune ntr-o form uns. Se acoper i se las la loc cald pn cnd aluatul umple trei sferturi din forma n care a fost aezat. Se coace la foc mic 30-40 min. Se ncearc cu paiul. Se scoate din form fierbinte, cu mare bgare de seam s nu se rup. Se aaz pe o farfurie mare i se las s se rceasc fr s se ntoarc. n acest timp se prepar siropul. Se fierbe apa cu zahrul, se adaug vinul i romul. Cu acest sirop fierbinte se siropeaz prjitura, ntorcnd-o pe toate prile ca s ptrund siropul bine n ea.

6 ou, 1 pahar zahr pudr, 200 g unt, 6 linguri fin, 100 g arahide, 100 g nuci, 100 g migdale, 100 g stafide, 100 g rahat, 100 g smochine, 100 g coaj de portocal din dulcea, 1 praf vanilie, 1 praf de copt, ulei.

603

Bcnie

Arahidele, nucile i migdalele, curate, se usuc la gura cuptorului cald, apoi se taie n buci mici. Stafidele bine splate i uscate, rahatul i smochinele se taie de asemenea n buci mici. Se freac spum ntr-un castron untul cu zahrul, se adaug glbenuurile pe rnd, unul cte unul, apoi praful de copt, vanilia, fina i se amestec bine. Aceast compoziie se amestec cu toate fructele prevzute n reet. La urm se pun albuurile spum, se amestec uor i se toarn compoziia ntr-o tav uns cu ulei i cptuit cu hrtie uns tot cu ulei. Se coace la foc potrivit i se las s se rceasc n tav. Se taie n buci dreptunghiulare. 210

6 ou, 6 linguri zahr pudr, 1 lingur cu vrf fin, 3 lingurie cacao, 350 g fric pentru umplutur, ulei i fin pentru form.

604

Rulad cu fric

Se freac glbenuurile cu zahrul ca o crem, se adaug fina i cacaua, iar dup ce s-a amestecat bine, spuma de albuuri. Se toarn compoziia ntr-o tav dreptunghiular uns cu ulei i presrat cu fin i se coace la foc potrivit. Cnd s-a rumenit frumos, se rstoarn pe un fund de lemn acoperit cu un ervet ud i bine stors, se acoper i se las s se rceasc complet. Se aterne apoi frica n strat uniform de gros i se ruleaz cu ajutorul ervetului. Se aaz pe un platou i se garnisete cu fric.
6 ou, 6 linguri zahr, 5 linguri fin, vanilie sau coaj ras de lmie, marmelad sau dulcea, unt i fin pentru form, zahr pudr.

605

Rulad cu marmelad sau dulcea

Se freac spum glbenuurile cu zahrul i vanilia, se pun albuurile btute spum, se amestec uor, adugnd fina, puin cte puin (n ploaie). Se toarn compoziia n strat uniform ntr-o tav de copt dreptunghiular, uns cu unt i presrat cu fin, i se coace la foc potrivit. Se ncearc cu paiul. Cnd este gata, se rstoarn pe un fund de lemn acoperit cu un ervet muiat n ap i bine stors, se unge repede cu marmelad sau dulcea, se ruleaz strns i se las nvelit n ervetul ud cteva minute. Apoi se nvelete rulada ntr-un ervet uscat i se las astfel 2-3 ore. Se aaz pe o farfurie lung i se presar cu zahr pudr. Se servete tiat felii de grosimea unui deget.
Aceleai cantiti ca la rulada cu marmelad sau dulcea. U m p l u t u r a : 250 g nuci pisate, 1 pahar lapte, 3 linguri 1 praf vanilie sau puin rom (un phrel).

606

Rulad cu nuci

zahr,

Se fierbe laptele cu zahrul i nucile la foc mic, amestecnd mereu pn ce se formeaz o past moale i se adaug vani211

lia sau romul. Cu aceast past se unge foaia de rulad preparat la fel ca la 605.
2 ou, pahar zahr, pahar unt sau ulei, pahar fin, vanilie sau coaj de lmie, ulei pentru form.

607

Brioi sau madlene

Se freac bine oule cu zahrul i cu vanilia, se adaug uleiul i se amestec pn cnd compoziia ncepe s se ngroae. Se adaug fina i se amestec foarte bine. Se pregtesc dinainte forme mici, speciale pentru brioi sau tarte, bine unse cu ulei. Se umple fiecare form pe trei sferturi cu compoziia pregtit i se dau la cuptor, la foc potrivit. Cnd snt gata, se scot imediat din forme.

Se freac zahrul cu vanilia i glbenuurile, se adaug fina de gru i cea de cartofi, praful de sare i praful de copt, amestecndu-se bine. Se pun apoi albuurile btute spum. Se coace ntr-o form de chec uns i se servete la ceai, tiat felii subiri.
pahar untur, 1 lingur sau lapte, 50 g drojdie de bere, 1 ct cuprinde, zahr pudr vanilat.

100 g zahr pudr, 4 ou, 50 g fin de cartofi, 50 g fin de gru, 1 praf de copt, 1 praf de sare, 1 praf vanilie, grisme pentru form.

608

Pine de Savoia

609

Corbioare

zahr pudr, pahar smntn praf vanilie, 1 praf sare, fin

Se freac untul cu zahrul i vanilia, apoi se adaug smntna, drojdia dizolvat n puin lapte i praful de sare. Se frmnt cu fin o coc potrivit de tare. Se acoper i se las n loc cald s creasc. Cnd a crescut, se pune pe planeta de lucru, se mparte n trei pri egale. Din fiecare parte se face un sul cu mna, iar fiecare sul se taie n buci de limea unui deget. Aceste buci se aaz pe tava de copt la distan mai mare una de alta (deoarece cresc) i se las s creasc puin. Se d apoi tava la cuptor. Cnd snt gata i nc fierbini, se tvlete fiecare corbioar prin zahr pudr vanilat. 212

Se freac foarte bine zahrul cu oul i untura, se adaug nucile, esena de rom i fina. Se frmnt bine. Se fac perioare mici (ct o nuc) i se pun pe tava de copt, la distan mare una de alta. Tava trebuie s fie uns. Se coc la foc potrivit.
4 pahare nuci, 1 pahar zahr pudr, 1 ou ntreg, 1 glbenu, 1 linguri fin, 1 praf de vanilie, ulei.

100 g zahr, 100 g fin, 100 g nuci date prin main, 1 ou, 80 g untur, ctve picturi eseb de rom, grsime pentru uns tava de copt.

610

Pricomigdale I

611

Pricomigdale II

Se freac bine zahrul cu oul ntreg i cu se face ca o spum. Se adaug nucile date nuci, vanilia i fina i se amestec bine. udat n ap rece se formeaz perioare, se se aaz n tava de copt, uor uns cu ulei. ntre perioare, deorece cresc n timpul coptului.

glbenuul pn prin maina de Cu mna puin turtesc puin i Se las distan

F o i l e : 300 g fin, 1 ou, 60 g unt, 20 g praf de amoniac, 3 linguri zahr, 1 praf de vanilie, pahar lapte, ulei. C r e m a : pahar lapte, 200 g zahr, 80 g fin, 200 g unt, esen de migdale amare.

612

Ptrate cu crem

Se face un aluat din cele artate, se las s se odihneasc or. Se mparte apoi aluatul n trei pri egale. Se ntind trei foi care se coc pe rnd n tava de copt uns cu ulei i presrat cu fin. Pentru crem, se amestec ntr-o crati pe foc laptele cu zahrul i fina pn ce ncepe s se ngroae. Se ia de pe foc i se adaug untul i esena de migdale amare, amestecnd bine. Cu aceast crem se unge fiecare foaie i se aaz una peste alta (foaia de deasupra trebuie s fie uns cu crem). Se servete tiat n ptrate.
1 ou, 1 pahar ulei, 1 pahar ap, 1 lingur zahr pudr, coaja ras de la o lmie, un praf de sare, fin ct cuprinde, grsime i fin pentru form. Siropul: 500 g zahr, 1 pahar ap, vanilie, zeama de la o lmie.

613

Prjitur turceasc (i-pi-tiri)

Se bate zahrul cu oul, se amestec cu uleiul, sarea, coaja de lmie, zahrul i apa. Se adaug fin i se frmnt cu 213

mna un aluat moale. Se las s se odihneasc 10 min, apoi pe planeta presrat cu fin se ntinde cu vergeaua o foaie de grosimea uni deget. se taie ptrate nu prea mari i se aaz tava uns i presrat cu fin, la distan unul de altul. n timp ce se coc se prepar siropul. Se pune ntr-o crati pe main zahrul cu 1 pahar ap i vanilie; dup ce a dat cteva clocote, se adaug zeama de lmie i se d la o parte. Cnd ptratele snt rumenite bine, se opresc cu acest sirop i se mai las la cuptor pn ce ptrunde bine siropul n coc.
500 g fin, 200 g unt, 2 ou ntregi, 3 linguri zahr pisat, 20 g drojdie, un praf de sare, 1 praf vanilie sau coaj de lmie ras, grsime pentru form, zahr pudr vanilat. Pentru umplutur: 250 g nuci pisate, 125 g zahr tos, marmelad.

614

Prjitur cu marmelad

Se freac puin untul cu drodia i zahrul, se adaug oule, sarea, vanilia, fina i se frmnt bine o coc mai mult moale dect tare. Se las s se odihneasc or. Se mparte coca n patru pri egale i se ntind pe rnd patru foi. Se aaz n tava de copt uns o foaie, se ntinde un strat de marmelad gros de cm, se presar cu o treime din cantitatea de nuci pisate i de zahr, apoi a doua foaie, repetnd procedeul (se unge cu marmelad etc.), a treia foaie care se unge ca mai sus. Se acoper cu a patra foaie i se coace la foc potrivit. Cnd se rumenete, se scoate din cuptor, se presar cu zahr pudr vanilat i se taie buci ptrate sau dreptunghiulare. (Este de dorit s se ntrebuineze trei feluri de marmelad).
250 g fin, 2 glbenuuri, 125 g unt, 1 lingur zahr pisat, vanilie, cecu lapte, 15 g drojdie de bere, un vrf cuit sare. Pentru umplutur: pahar lapte, 200 g zahr, 200 g nuci, 1 phrel rom, vanilie.

615

Prjitur rulat

Se amestec drojdia cu linguri de zahr, sare, laptele cldu i o lingur de fin. Se acoper i se las la loc cldu s creasc. Cnd maiaua a crescut, se adaug zahrul, untul cldu, glbenuurile, vanilia i fina, puin cte puin. Se frmnt timp de 15 min. Se pune din nou la loc cald s creasc. n acest timp se prepar umplutura. Se pune la foc zahrul cu laptele i vanilia. Cnd zahrul s-a topit i siropul ncepe s fiarb, se adaug nucile date prin main. Dup ce 214

d cteva clocote, se ia de pe foc, se adaug un phrel de rom i se las s se rceasc. Cnd aluatul a crescut, se ntinde cu vergeaua o foaie ceva mai subire ca un creion. Se unge cu umplutur trei sferturi din suprafaa foii ntinse. Se ruleaz astfel, nct captul neuns s vin deasupra. Se pune n form lung, se acoper i se las la loc cald s creasc. Cnd s-a ridicat puin, se unge cu ap puin ndulcit, se presar cu puin zahr tos i se d la cuptor. La nceput focul trebuie s fie mic. Dup ce s-a ridicat frumos, se d la foc mai mare. Se taie rece, nainte de a servi, n felii de grosimea degetului.

616

6 albuuri, zeama de la lmie, zahr pudr ase cecue.

Bezele

Zahrul i albuurile se pun ntr-un vas (de preferin de aram) care se aaz n alt vas mai mare cu ap fierbinte aezat la foc. Se bat cu telul pn cnd ncep s se ntreasc. Se scoate vasul din apa fierbinte i se las la loc rece s se rceasc bine. Se adaug apoi miez de nuc, coaja de lmie ras sau ciocolata ras. n cazul cnd nu se adaug nimic, se stoarce n spuma de ou cu zahr de lmie. Cu linguria se pun pe tava de copt, aternut cu hrtie uns, grmjoare distanate. Se coc la foc foarte slab.
1 linguri esen de cafea rece, 1 glbenu de ou crud, 250 g zahr pisat, 250 g unt, 3 glbenuuri rscoapte date prin sit, cacao.

617

Trufe de cafea I

Se freac bine zahrul cu untul i glbenuul crud, se adaug o lingur de esen de cafea veritabil foarte concentrat i bine strecurat, apoi cele trei glbenuuri rscoapte. Se amestec totul foarte bine. Se pune pe o farfurie cacao i se tvlesc prin ea cocoloae luate cu linguria din compoziie. Se aaz cocoloaele n forme speciale de hrtie. Se pot aeza i pe o farfurie cu ciocolat granulat. Se pstreaz la rece.
4 glbenuuri de ou rscoapte date prin sit, 1 glbenu crud, 250 g migdale curate i pisate foarte fin, 1 pahar zahr pudr, 200 g ciocolat ras, 50 g unt, 1 cecu rom.

618

Trufe ruseti

Se freac zahrul, untul i glbenuul crud pn se fac spum. Se adaug romul, glbenuurile rscoapte, amestecnd nen215

cetat, apoi migdalele. Se las puin la rece, apoi cu mna umezit se formeaz cocoloae, care se tvlesc prin ciocolat ras i se aaz n forme de hrtie. Se pstreaz la rece.
1 glbenu de ou, 250 g zahr pudr, 250 g unt, 1 linguri esen de cafea natural, ciocolat granulat sau cacao.

619

Trufe de cafea II

Se freac glbenuul cu zahrul pn ce se face ca o crem, adugnd cte un pic de esen de cafea rece i bine strecurat. Separat se freac untul pn se face ca o spum i se adaug n el treptat crema de cafea. Cnd totul este bine frecat, se ia cu linguria din compoziie i se fac bulgrai mici care se tvlesc n ciocolat granulat sau cacao. Se aaz n forme de hrtie sau pe o farfurie presrat cu cacao sau cafea. Se pstreaz la rece.
2 pahare nuci pisate, 2 pahare pesmet fin, vanilie tiat foarte fin, 1 pahar lapte, 4 linguri cacao, 1 phrel rom, zahr.

620

Cartofi

Se fierbe laptele cu zahrul i vanilia, se adaug nucile, cacaua i romul. Cnd fierbe bine, se adaug pesmetul. Amestecnd mereu se las compoziia s fiarb pn se ngroa bine. Se ia de pe foc i se las s se rcoreasc. Cnd se poate ine mna pe compoziie fr s frig, se formeaz din ea cartofi (bulgri n form de cartof) care se tvlesc prin cacao. Se aaz pe farfurie. Cartofii se pot pstra max. 2-3 zile.
5 linguri zahr pisat, 5 ou, 5 linguri pesmet fin, coaja ras de la o lmie, zeama de la lmie, fric. S i r o p u l : 150 g zahr, 1 pahar ap, 1 lingur rom.

621

Savarin

Se freac zahrul cu glbenuurile pn se obine o crem, se adaug apoi, amestecnd mereu, coaja de lmie, zeama de lmie i pesmetul, la urm albuurile spum. Se pune compoziia n forma de savarin (form rotund cu gaur la mijloc). Se coace la foc potrivit, apoi se siropeaz cu un sirop de zahr, ap i rom. Dup ce se rcete, se umple 216

golul din mijloc cu fric (se poate garnisi punnd peste fric cteva viine sau fructe din dulcea).

vanilie.

622

500 g fin, 250 g unt, 100 g zahr pudr, 1 ou, 1 praf de

Tarte

Se freac zahrul cu untul, oul i vanilia, se adaug fina i se frmnt o coc, din care se taie bucele ce se ntind cu vergeaua de grosimea unui centimetru. Se obin astfel foi mici rotunde care se aaz n forme mici, speciale pentru tarte. Se potrivete cu mna astfel ca pereii formelor s fie bine i uniform acoperii cu coc; se neap coca la fund de 2-3 ori cu furculia i se dau la cuptor. Cnd snt gata, se scot foarte ncet din forme i se las s se rceasc. Se pot umple: a) cu crem de vanilie (v. 474) i se garnisesc cu fric sau cteva fructe crude; b) cu jeleu (v. p. 179) preprat din zeam de fructe (se d la ghea); c) cu fructe peste care se toarn un jeleu (la 1 pahar zeam de fructe ndulcit 3 foi de gelatin). Se pune la ghea. la (Gogoi 623 Chouxap, crmeuntcrem decu crem) 200 g 75 g proaspt, 2 lingurie 3 ou, sare, grsime pentru form, vanilie, fric.
zahr, 125 g fin,

Se pune la fiert apa cu untul, sarea i zahrul. Cnd ncepe s fiarb se pune fina n ploaie, amestecnd nncetat pn se observ c aluatul se desprinde de pe crati. Se d la o parte. Cnd compoziia este cald, se adaug pe rnd trei ou, amestecnd mereu, i se las apoi s se rceasc. Se unge o tav de copt cu unt sau cu ulei i se pun cu linguria grmjoare nu prea mari din compoziia rece (aceste grmjoare trebuie s aib form de gogoi i s fie puse n tav la distan mare una de alta). Cnd snt coapte se las s se rceasc bine, apoi, cu un cuit foarte ascuit, se taie capacele n aa fel, ca o parte s rmn prins. Se umplu gogoile cu crem de vanilie (v. 474), peste care se pune puin fric. 217

cu 624 Cornetunt, fricgsau crem 100 g 100 zahr pudr, ulei, 2 linguri rom, fin ct cuprinde.

1 ou, pahar vin, 2 linguri

C r e m a : 500 g lapte, 2 linguri fin, 3 ou, 100 g unt, 250 g zahr, 1 praf de vanilie, ou pentru uns.

Se freac untul cu zahrul i oul, se adaug apoi vinul, romul, uleiul i la urm fina. Se frmnt un aluat potrivit i se las 10-15 min s se odihneasc. Se ntinde apoi o foaie de cm. Se taie fii cu care se mbrac formele speciale (cornetele), se ung cu ou i se pun la copt. Cnd rulourile snt coapte se scot i dup ce s-au rcit se umplu cu fric sau cu crem. Pentru crem se pune la fiert laptele, se adaug apoi treptat n el oule dinainte frecate cu zahrul i fina, amestecnd cu lingur pn ce se ngroa. Cnd se rcete, se adaug praful de vanilie i untul frecat ca o spum. Rulouri cu 625 zahrg pudr, marmelad un vrf de cuit 150 g unt, 150 g fin, 150 brnz de vac bine sciurs de zer, 2 linguri 1 praf sare, bicarbonat, marmelad, Brnza, untul, zahrul, sarea i bicarbonatul se amestec mpreun. Se adaug apoi fina i se frmnt bine. Se ntinde o foaie groas ca pentru tiei. Se taie dreptunghiuri potrivit de mari, se ung cu marmelad i se ruleaz fiecare sul. Se ung cu ou, se presar cu puin zahr tos i se pun la copt. Se pot umple i cu brnz de vac amestecat cu un ou i puin zahr. Nuga 626 albine, zeama de la lmie. zahr 4 foi, 7 albuuri, 500 g miere de
pudr, 250 g nuci curate, 250 g ou pentru uns, zahr tos.

Se pun albuurile cu zahrul ntr-un vas aezat n alt vas mai mare cu ap fierbinte, pe plit. Se bat cu telul, turnnd cte puin miere fierbinte. Se bat pn cnd compoziia ncepe s se dezlipeasc de pe tel. n acest moment se scoate din ap fierbinte vasul n care s-a pregtit compoziia, se pune la o parte i se adaug nucile i zeama de lmie. Pe un fund de lemn se aaz dou foi Lica (una peste alta), se ntinde compoziia n strat de grosime egal i se acoper cu celelalte dou foi. Dup ce se rcete, se taie bucele de forma dorit. 218

brnz de vac nuci 627 Prjitur dinde vac,rom,ou, i pahar zahr, 200 g nuci 400 g brnz 4 100 g stafide, 150 g unt, vanilie sau grsime i fin pentru form.

pisate,

Se trece brnza prin maina de tocat. Se freac zahrul cu untul, adugnd pe rnd oule, apoi brnza, nucile, stafidele, vanilia sau romul. Se amestec totul bine, se pune ntr-o form de chec uns i presrat cu fin. Se coace la foc potrivit i se scoate din form dup ce s-a rcit

628 pahar

400 g brnz de vac, 200 g unt, pahar smntn, 2 ou, lapte, 100 g stafide, 50 g nuci pisate, un praf de sare, 1 pahar zahr pudr, vanilie.

Past de brnz de vac

Se trece brnza prin sit sau se d prin maina de tocat. Se freac oule cu zahrul, se adaug laptele, sarea, vanilia i se pune pe foc amestecnd pn se ngroa. Se d la o parte, se pune untul, se amestec bine. Cn compoziia este aproape rece, se adaug brnza, smntna, stafidele i nucile. Totul, bine amestecat, se pune ntr-un ervet, se leag strns i se aaz sub pres pentru 5-6 ore, la rece. Apoi se dezleag i se servete tiat ca un tort.

Din caimac, fin, unt i sare se frmnt un aluat. Se ntinde o foaie i se taie dup cum este nevoie: a) se pot face mici cornulee umplute cu rahat, marmelad sau dulcea; n acest caz sarea se nlocuiete cu puin zahr; b) se pot face pesmeciori (rotunzi, ptrai etc.) uni cu marmelad i lipii cte doi; n acest caz, sarea se nlocuiete cu zahr; c) se pot face pateuri pentru sup (cu carne sau cu brnz); d) se pot face tarte mici pentru a fi umplute cu sote de mazre, morcovi, spanac, salat de boeuf etc.

629

1 pahar caimac, 1 pahar fin, 1 linguri unt, un praf sare.

Aluat pentru diferite ntrebuinri

vin alb.

630 smntn,

500 g fin, 2 linguri unt sau untur, 2 glbenuuri, 2 linguri 2 linguri zahr pisat, puin sare, 1 praf vanilie, 2 linguri

Aluat fraged pentru diferite ntrebuinri

Se frmnt untul sau untura cu atta fin ct cuprinde. Se adaug glbenuurile, smntna, zahrul, vanilia, vinul i sarea. Se frmnt o coc cu restul de fin, se acoper cu un ervet i se las s odihneasc o jumtate de or. Se mparte coca n dou i se ntind dou foi de grosimea unui creion. Se aaz o foaie pe fundul tvii de copt, se neap cu 219

furculia i se d la cuptor. Cn coca s-a ridicat puin i a cptat culoare mai albicioas, se ntinde repede umplutura dorit (brnz de vac, mere rase sau alte fructe, marmelad sau dulcea etc.), se acoper cu cea de a doua foaie, se neap ca i prima, se unge cu albu de ou i se coace la foc potrivit pn ce se rumenete. Cnd este gata, se taie ptrate i se presar cu zahr pudr. Se poate umple i cu carne sau ficat; n acest caz cantitatea de zahr se reduce la o linguri ras i nu se pune vanilie.
P e n t r u p r i m u l a l u a t : 300 g fin, guri vin alb, 3 linguri smntn bun, puin sare. P e n t r u a l d o i l e a a l u a t : 300 g unt, 120 g fin.

631

Aluat de unt

glbenuuri,

lin-

Se amestec glbenuurile cu smntna, vinul i sarea, se adaug fina i se frmnt bine cu mna pn ce se observ c aluatul face bici. Se las s se odihneasc pn se prepar aluatul al doilea n felul urmtor. Se frmnt bine untul cu fina, se las la o parte pn ce din primul aluat se ntinde o foaie ptrat de grosimea unui creion. Apoi, din cel de al doilea aluat se ntinde a doua foaie, ceva mai mic dar tot att de groas. Se aaz foaia mic peste foaia mare i se mpturete n trei pe lung, apoi n trei pe lat. Se ntinde cu vergeaua o foaie ptrat de grosimea unui creion i se mpturete nc o dat n felul artat mai sus i se las timp de 10-15 min la loc rece. Se ntinde din nou o foaie ptrat i din nou se mpturete n acelai fel. Se d 10-15 min la rece. Se procedeaz pentru a treia oar la fel, apoi se ntinde o foaie groas de un deget i se ntrebuineaz dup nevoie ca la reeta precedent.
I. 100 g fin, 250 g unt sau margarin. II. 200 g fin, 1 glbenu, 1 linguri zeam de lmie sau oet, un praf sare, ap ct cuprinde. Fin pentru presrat pe planet.

632

Aluat franuzesc I

Din 200 g fin, un glbenu, zeama de lmie, sarea i apa se frmnt o coc potrivit de tare, se adun n form de minge i se acoper. n acest timp se amestec 250 g unt sau margarin cu 100 g fin, se frmnt repede i se las la o parte. Din coca de ap se ntinde o foaie de grosimea unui creion, n mijlocul creia se aaz coca de unt, care se turtete 220

dndu-i-se forma ptrat, de trei ori mai mic dect foaia pe care este aezat. Se acoper cu foaia mare n form de plic, se pune pe o farfurie i se ine pe ghea or. Se presar planeta cu puin fin i se ntinde o foaie mai mult ptrat dect rotund. Se mpturete n trei pe lung i n trei pe lat. Se pune la ghea pentru 20-30 min. Aceast operaie se repet de patru ori. La urm se ntinde o foaie ptrat, se taie fii late de patru degete i fiecare fie n ptrate. n colul fiecrui ptrat se pune umplutura dorit: brnz, carne etc., acoperind cu cellat col. Se coc la foc bun. franuzesc II 633 Aluat fin,ap, zeama sau 500 g 400 g unt margarin, 1 pahar de
la lmie, linguri sare, fin pentru presrat.

Se face un aluat din 250 g fin i untul tiat n bucele mici. Se frmnt repede cu o lingur de lemn i se ntinde o foaie ptrat, groas de 2 cm, se aaz pe o farfurie presrat cu fin i se pune la rece. Se prepar un aluat din restul de 250 g fin, cu ap, zeam de lmie i sare, frmntnd bine cu mna. Se adun n form de minge, se acoper i se las s se odihneasc 20-30 min. Se ntinde o foaie cu vergeaua n aa fel ca s fie o foaie de 221

dou ori mai lat i ceva mai lung dect foaia de unt. Foaia de unt se aaz la mijloc, i se acoper cu colurile foii de ap, n form de plic, apsnd bine marginile cu degetul. Se presar planeta cu fin, se ntinde o foaie ptrat groas de 1 cm, se mpturete n patru i se d la rece pentru 30-40 min. Dup ce se repet operaia de trei ori, se ntinde o foaie groas de 1 cm, se taie cu paharul rotogoale sau cu cuitul buci ptrate. n mijlocul bucilor de coc se pune umplutura dorit (brnz, carne etc.), se ung cu ou i se dau la cuptor pentru 10-15 min.

Cozonaci i preparate din aluat de cozonac

Ce trebuie s tim pentru buna reuit a cozonacilor. Cozonacii se prepar cu ou mai puine sau mai multe, dup posibiliti. n orice caz se vor ntrebuina toate glbenuurile i numai o parte din albuuri. Vanilia se taie bucele fine cu o forfecu sau cu un cuit foarte bine ascuit i se pune n lapte. La frmntat se ntrebuineaz untur, ulei, unt curat, margarin, sau aceste grsimi combinate ntre ele. Este de dorit s se pun 300 g de zahr (pisat sau pudr) la 1 kg fin. Se poate pune ns i mai puin. Fina trebuie s fie de gru, de calitate bun, bine cernut i inut la foc cald i uscat cu cteva zile nainte de a prepara cozonacii. Vasul n care se pregtesc (strachin sau covic) trebuie s fie cald. De asemenea, n tot timpul preparrii n camer s fie cald i s se evite curentul. Formele n care se pune aluatul pentru copt vor fi unse cu unt, presrate cu pesmet i nclzite. Cnd se umbl cu ele, se aaz sau se scot din cuptor, nu se vor trnti, iar dup ce cozonacul este copt, se va scoate ncet din form, aezndu-l pe o pern peste care s-a ntins o coal de hrtie, iar deasupra un ervet sau o fa de mas. Cozonacul se aaz n aceeai poziie n care a stat n form i nu se mic dect dup ce s-a rcit complet. Pentru a-i pstra proaspei ct mai mult zile, dup rcire se pun din nou n formele n care s-au copt, se acoper cu hrtie alb sau cu un ervet i se in la loc rece. 222

Dac s-a frmntat coca de cozonac numai cu unt, se adaug un phrel de ulei bun i jumtate de pahar de miere de albine. Uleiul ine cozonacii mai mult timp proaspei, iar mierea de albine le d arom plcut.

1 kg fin, 300 g zahr, 1 ceac lapte, 6 ou, 50 g drojdie de bere, 200 g unt, 2 linguri ulei, vanilie, baton, sare, ou pentru uns, grsime pentru form.

634

Cozonaci obinuii

Se face o maia din drojdie i o linguri de zahr. Se freac pn se face ca o smntn, se adaug 2-3 linguri de lapte cldu, puin fin i se amestec bine; se presar cu fin, se acoper i se las la loc cald s creasc. Se fierbe laptele cu vanilia baton, tiat bucele foarte mici, i se las pe marginea mainii acoperit, ca s stea cald. Glbenuurile se freac cu zahrul i sarea, apoi se toarn ncet laptele cald, amestecnd mereu. Plmdeala crescut se pune ntr-un vas mai mare (trebuie s rmn loc pentru aluatul care va crete), i peste ea se toarn, btnd mereu cu lingura, cte puin din glbenuurile cu laptele i cte puin fin. Apoi se pun trei albuuri btute spum. Cnd aceast operaie este terminat, ncepe frmntatul cozonacilor. Se frmnt, turnnd mereu cte puin unt i ulei nclzit, pn cnd aluatul ncepe s fac bici i s se dezlipeasc cu uurin de mn. Se acoper vasul cu un ervet, iar peste el se pune ceva mai gros (un molton, o ptur etc.). Se las la loc cald s creasc de trei ori ct a fost. Dac n timpul frmntatului aluatul pare prea vrtos, se poate aduga puin lapte cald. Dac dimpotriv aluatul pare prea moale, se adaug puin fin. Cnd aluatul a crescut bine, se ia din el cte o bucat, se aaz pe planeta pudrat cu fin, se d forma dorit (rotund, lunguia, mpletit etc.) i se pune n forma de copt uns cu unt. Se mai las s creasc n form la loc cald. Se unge cu ou i se coace la foc potrivit. Se scoate din form imediat ce s-a copt, se aaz pe un ervet i se las s se rceasc. 223

Pentru 1 kg de fin: 22 glbenuuri, 250 g unt topit, 1 linguri ulei, 1 lingur miere de albine, 1 pahar lapte, 300 g zahr pudr, coaja ras de la lmie i portocal, baton vanilie pisat, 80 g drojdie de bere, sare, unt i pesmet pentru form, ou pentru uns aluatul.

635

Cozonaci ruseti

Peste drojdia amestecat cu o linguri de zahr se toarn 2-3 linguri de lapte cldu i se pun 2-3 linguri de fin. Se amestec totul btnd cu lingura, se acoper i se las la loc cald. n acest timp, la un col de covic (special pentru cozonaci), se toarn laptele clocotit peste 3-4 linguri de fin, amestecnd bine ca s evitm cocoloaele. Se acoper covica cu un ervet i se las s se rceasc. Cnd este numai cldu se adaug maiaua crescut, se amestec bine, se presar cu fin, se acoper iar i se las pn cnd se ridic bine. n acest timp se freac glbenuurile cu zahrul ntr-un vas aezat n alt vas cu ap bine nclzit. Cnd zahrul este bine topit i compoziia cldu, se toarn cte puin peste plmdeal, adugnd i cte puin fin, sare, vanilie, coaj de lmie i de portocal. Se amestec totul foarte bine ca s fie ca o past omogen. Se presar cu fin, se acoper cu ervet i se las din nou s se ridice bine. Acum se ncepe frmntatul, adugnd untul topit cldu, uleiul cldu i mierea de albine nclzit. Se frmnt nencetat pn ce aluatul ncepe s fac bici i se dezlipete uor de mn (aproximativ o or). Se acoper i se las s creasc de trei ori ct a fost. Apoi se ia cte o bucat i se aaz n forma uns cu unt i presrat cu pesmet. Se umple forma cu coc numai o treime, se acoper i se las s creasc la cald, pn cnd aluatul umple forma aproape n ntregime. Se unge cu ou amestecat cu ap i se d la cuptor. La nceput la foc moale (pn cnd se ridic aluatul la nivelul formei), apoi se ine tot timpul la foc potrivit. Durata ct trebuie s stea n cuptor variaz cu mrimea cozonacului. Cozonacul aezat ntr-o form de chec se ine n cuptor cam o or. Se ncearc cu paiul. Cnd este gata, se scoate pe un ervet i se las s se rceasc.
Aluat de cozonac (obinuit sau rusesc). U m p l u t u r a (n cantitate mai mare sau mai mic, dup gust): 500 g brnz de vac, 100 g stafide, 3-4 ou, 1 lingur unt proaspt, zahr dup gust, puin coaj de lmie ras, un praf de sare.

636

Pasc cu brnz de vac

Cele indicate pentru umplutur se amestec bine ca s formeze o past omogen. Se ntinde din aluat o foaie groas ct un creion i se aaz ntr-o tav de copt. Din alt bucat de coc 224

se face un sul lung i gros de un deget, care se aaz mprejurul formei ( lipit de pereii ei). Se ntinde umplutura peste foaie fr s se acopere sulul aezat mprejur. Se mai fac dou suluri din coc care se aaz cruci peste umplutur i se ung cu puin ou, dup ce pasca a crescut puin la loc cldu. Se pune la cuptor s se coac. Se scoate din form dup ce s-a rcit bine.
Aluat de cozonac. U m p l u t u r a : 1 kg smntn, 3 linguri fin, 6 glbenuuri, uri, o bucic vanilie pisat, zahr dup gust, un praf de sare.

637

Pasc cu smntn
3 albu-

Se freac glbenuurile cu zahrul, se adaug sarea, vanilia pisat, smntna i se amestec bine adugnd treptat fina. Se adaug albuurile btute spum. Se procedeaz ntocmai ca la pasca cu brnz de vac (v. 636).
Aluat de cozonac. U m p l u t u r a : 1 pahar de orez, 4 pahare cu lapte, zahr dup 4 ou, 1 lingur unt topit, 150 g stafide, puin vanilie, un praf de sare.

638

Pasc cu orez
gust,

Se fierbe orezul cu laptele i vanilia (ca la orez cu lapte). Se adaug un praf de sare. Cnd este gata se las s se rceasc, apoi se adaug zahrul, glbenuurile, untul, stafidele i se amestec bine. La sfrit se pun albuurile btute bine. Se procedeaz mai departe ca la pasca cu brnz de vac (v. 636).
Aluat de cozonac. U m p l u t u r a : 5 ou, 150 g zahr pudr, puin vanilie, 3 linguri ciocolat ras, topit ntr-o lingur de lapte cald.

639

Pasc cu ciocolat

Se freac glbenuurile cu zahrul, se adaug vanilia, ciocolata topit n lapte. Se amestec bine, iar la urm se pun albuurile btute spum. Mai departe, se procedeaz ca la pasca cu brnz de vac (v. 636).
Aluat de cozonac. U m p l u t u r a : 300 g nuci zahr, 1 phrel rom, vanilie.

640

Cozonac cu nuc
date prin main, 1 pahar lapte, pahar

Se topete zahrul n laptele cald cu vanilie ntr-un vas aezat la foc. Dup ce zahrul s-a topit, se pun nucile i se amestec mereu s nu se prind de fundul vasului. Dup ce d cteva clocote 225

i se face ca o past mai groas, se d la o parte i se pune romul. Cnd umplutura s-a rcit, se ntinde o foaie din aluat, groas de un deget, se ntind deasupra nucile n strat uniform i se face un sul (se ruleaz). Se unge o form de chec, se aaz cozonacul n ea, se las s creasc puin i se pune apoi la copt, la foc potrivit.

Aluat de cozonac. U m p l u t u r a : 150 g unt, 150 g zahr de portocal din dulcea, tiat buci mici.

641

Colac vienez
pudr, vanilie, 3 linguri coaj

Se freac untul cu zahrul i vanilia pn se face ca o spum i se las la rece. Se ntinde din aluat o foaie ptrat de grosimea unui deget. Se ntinde cu cuitul peste toat foaia untul frecat (n strat uniform), se presar cu coaj de portocale. Foaia astfel uns se mpturete n trei, astfel ca treimea din dreapta s vin aezat peste treimea din stnga. Se taie repede n lungime trei fii egale i se mpletesc. Se unesc capetele i colacul obinut se aaz ntr-o form rotund (crati) cptuit cu hrteio uns cu unt. Se las s creasc puin n form i se d la cuptor la foc mic, pn se ridic frumos, apoi focul se ntrete puin. Se scoate din form dup ce s-a rcit.

Aluat de cozonac. U m p l u t u r a : 150 g unt, 150 g zahr pudr, vanilie.

642

Trandafiri

Se freac untul cu zahrul i cu vanilia ca o spum. Se las la rece. Se ntinde din aluat o foaie dreptunghiular, apoi se ntinde cu cuitul, peste toat foaia, untul frecat cu zahrul i se ruleaz. Din sulul obinut se taie buci lungi de 6-7 cm. Aceste buci se aaz ntr-o form rotund (sau ntr-o crati) uns i capitonat cu hrtie uns cu unt, una lng alta (cu puin distan ntre ele). Bucile se aaz aa ca tieturile s fie pe fundul formei i s ias la suprafaa ei. Se las s creasc puin i se dau la cuptor la foc mic pn se ridic bine, apoi focul se nteete. Se scot din form dup ce s-au rcit. 226

643

Gogoi
Aluat de cozonac, 0,5 l ulei, zahr pudr vanilat.

Pe planeta presrat cu fin se ntinde din aluat de cozonac o foaie de grosimea unui deget. Se decupeaz cu paharul gogoile i se aaz pe un ervet, pe alt planet sau pe o mas. Se acoper i se las s creasc de dou ori mai mari dect au fost. Se ncinge ulei ntr-o crati sau ntr-un ceaun i se pun gogoile s se prjeasc, ntorcndu-le cu furculia pe toate prile. n timpul prjitului, focul trebuie s fie mic. Cnd snt gata, se scot cu lingura de spum i se presar cu zahr pudr vanilat. Se pot face umplute cu marmelad sau cu dulcea. n acest caz se pune pe mijlocul unei gogoi umplutura, se acoper cu alt gogoa i se lipesc marginile. Apoi se prjesc.

Aluat de cozonac, 2-3 linguri nuci puin zahr. S i r o p : 3 linguri zahr, 1 pahar ap, 1 praf vanilie.

644

Melci
pisate i amestecate cu

Se ia cte o bucic de coc de mrimea unui ou i se face un sul gros de un deget. Se nvrtete n form de melc, se aaz pe tava de copt uns i se las s creasc puin. Se coc melcii rumen, se scot din tav cte unul i se scufund repede n siropul fierbinte. Se aaz pe o farfurie i se presar cu nucile pisate, amestecate cu zahrul.

1 kg fin, 1 lingur zahr, 2 linguri ulei, linguri sare, 400-500 g lapte, 50 g drojdie, ulei pentru form.

645

Pine cu lapte

ntr-un castrona se freac drojdia cu zahrul. Cnd s-a fcut ca o smntn se adaug 2-3 linguri lapte cldu, puin fin, se amestec bine i se acoper cu un ervet, lsnd astfel pn se ridic maiaua. n vasul n care vom pregti pinea (un vas mai mare) se pun laptele cald, sarea i maiaua ridicat. Se adaug fina i se frmnt, adugnd uleiul n timpul frmntatului. Se frmnt pn cnd se face bici. Se acoper i se las la loc cald s creasc. Dup ce a crescut de dou ori ct a fost, se aaz n forma de copt uns cu ulei. Se pune din nou la loc cald pentru 15-20 min. Se coace la nceput la foc mic, pn cnd aluatul s-a ridicat din form, apoi focul se ntrete. 227

trudel i plcinte 646

Foaie de trudel
500 g fin alb, 2 linguri ulei, 1 pahar ap cldu, sare.

Se aaz pe planet fina cernut, n form de cuib. La mijloc se face cu lingura un loc liber. Se pun n el uleiul, sarea i apa cldu, treptat, amestecnd mereu cu lingura pn ce fina nghite tot lichidul. Se frmnt apoi cu mna, iar aluatul obinut (trebuie s fie moale) se mparte n dou, se unge pe deasupra cu puin ulei, ca s nu se usuce, i se acoper cu un castron sau o crati cald, lsndu-l astfel 10 min. Se ntinde cu vergeaua o foaie care se aaz pe masa acoperit cu o fa de mas perfect curat. Se acoper foaia cu capetele feei de mas i se las astfel 5 min. Apoi se ntinde foaia cu mna (se ncepe de la mijloc spre margini). Operaia se face cu bgare de seam, s nu se rup foaia la ntins. O foaie bine ntins trebuie s acopere toat masa, s nu aib guri i s fie subire ca foia de igar. Marginile care rmn mai groase se rup. Se las foaia astfel ntins s se usuce puin, apoi se fac trudele cu brnz, cu mere etc. Se ntinde la fel i a doua jumtate de coc. Umpluturile vor fi mprite n dou pentru ambele foi.

Foaie de trudel. Umplutura: 1 kg mere, 1 pahar zahr, 1 linguri pisat, 3 linguri untur sau unt nclzit, grsime pentru i aluatul, zahr pudr.

647

trudel cu mere
scorioar uns forma

Se cur merele de coaj, se dau pe rztoarea de zarzavat, sau se taie feliue foarte subiri. Pe mas se afl foaia ntins (v. 646) preparat pentru ntrebuinare. Se stropete cu unt sau untur nclzit. Se aaz la un capt n lung merele rase, se presar cu zahr i scorioar, se acoper cu marginea foii i se ruleaz cu ajutorul feei de mas. Se obine un sul lung, care se taie n dou, trei buci, dup lungimea tvii de copt. Se aaz n tava uns, sul lng sul, distanate puin. Se ung pe deasupra cu unt sau untur topit. Se dau la cuptor pn cnd se coc. Se taie n tav buci potrivit de mari, se presar cu zahr pudr. 228

Foaie de trudel, zahr pudr vanilat. U m p l u t u r a : 750 g brnz de vac, 2 ou, 2 linguri dorete dulce), puin sare, 3 linguri untur sau unt nclzit.

648

trudel cu brnz de vac

zahr (cine

Se amestec foarte bine brnza cu oule, sarea i zahrul, frmntnd cu mna. Pe foaia ntins i stropit cu unt topit sau untur topit, se aaz, la un capt, brnza. Se acoper cu marginea foii i se ruleaz. Se procedeaz mai departe ca la trudelul cu mere (v. 647). Cnd este copt, se taie i se presar cu zahr vanilat.
Foaie de trudel, zahr pudr. U m p l u t u r a : 1 farfurie adnc plin cu dovleac ras, ulei, 3-4 linguri zahr, 1 linguri scorioar pisat, un praf sare.

649

trudel cu dovleac
3-4 linguri

Se cur de coaj o bucat de dovleac i se rade pe rztoarea de zarzavat. O farfurie adnc plin este suficient pentru o foaie de trudel. Se ntinde foaia, se las cteva minute, apoi se stropete cu ulei. La un capt al foii se aaz dovleacul ras, se presar cu zahr, scorioar pisat i puin sare. Se ruleaz i se aaz n tava de copt uns cu ulei. Deasupra se unge cu pana muiat n ulei. Se coace la foc potrivit pn se rumenete frumos, se taie buci n tav i se presar cu zahr pudr.
Foaie de trudel, ulei pentru uns forma, zahr pudr vanilat. U m p l u t u r a : 300 g nuci pisate, 3 linguri pesmet fin, 300 pudr, pahar ulei cldu, vanilie.

650

trudel cu nuci
g zahr

Nucile pisate se amestec cu zahrul, pesmetul i vanilia. Foaia ntins se unge bine cu ulei cldu i se presar umplutura pe toat suprafaa. Se ruleaz sul cu ajutorul feei de mas, se taie n buci de lungimea tvii de copt i se aaz n tava uns cu ulei. nainte de a da la cuptor, cu un cuit muiat mereu n ulei, se taie fiecare sul n buci de 3-4 cm lungime. Se coace, se scoate ncet fiecare bucat i se presar cu zahr pudr vanilat. Se poate prepara i cu unt n loc de ulei.
Foaie de trudel. U m p l u t u r a : 500 g carne macr, 500 g ceap, 4 linguri untur (2 pentru toctur, 2 pentru uns foaia), sare, piper pisat.

651

trudel cu carne

Se prjete ceapa tiat mrunt n dou linguri de untur, pn ncepe s se nglbeneasc. Se adaug carnea dat prin 229

maina de tocat, sarea i piperul pisat. Mai departe se procedeaz ca la trudel cu mere (v. 647). Nu se presar cu zahr.
Foaie de trudel, unt pentru form. U m p l u t u r a : 400 g brnz de vac, 3 ou, 3 linguri unt topit, sare.

652

Plcint cu brnz de vac

Se amestec bine brnza cu oule i sarea. Din foaia de trudel ntins se taie buci de mrimea tvii de copt. n tava de copt uns cu unt se aaz 6-7 foi tiate. Fiecare foaie trebuie uns cu unt. Se aterne apoi brnza, potrivind cu furculia ca stratul s fie uniform de gros. Deasupra lui se mai aaz nc 6-7 foi unse fiecare cu unt. Se d la cuptor s se coac rumen. Se taie n tav, cu un cuit bine ascuit, ptrate care apoi se aaz pe farfurie.
Foaie de trudel, unt pentru form. U m p l u t u r a de carne la fel ca la trudel cu carne (v. 651). 2 linguri untur pentru uns foile.

653 654

Plcint cu carne

Se pregtete la fel ca plcinta cu brnz (v. 652).

Foaie de trudel, unt pentru form, zahr pudr vanilat. U m p l u t u r a : 1 kg viine curate de smburi, 500 g zahr, guri unt pentru uns foile.

Plcint cu viine

lin-

Se pregtete la fel ca plcinta cu brnz de vac (v. 652), nlocuind umplutura de brnz cu viine curate de smburi i presrate cu zahr. Dup ce s-a copt, se taie ptrate, se aaz pe farfurie i se presar cu zahr pudr vanilat.
Foaie de trudel, unt pentru form, zahr pudr vanilat. U m p l u t u r a : 1 kg mere, 2-3 linguri ap, pahar zahr, guri scorioar pisat, 2 linguri unt pentru uns foile.

655

Plcint cu mere

lin-

Se cur merele de coaj, se rad pe rztoarea de zarzavat sau se taie feliue foarte subiri i se pun la fiert cu 2-3 linguri de ap, amestecnd mereu, ca s nu se prind de fundul cratiei. Cnd merele s-au muiat, se adaug zahrul i se las s mai fiarb ncet pn cnd devin ca o past. Se dau la o parte de pe foc i se las s se rceasc. Cnd s-au rcit bine, se adaug scorioara. Se procedeaz mai departe la fel ca la plcinta cu brnz de vac (v. 652), nlocuind um230

plutura de brnz cu umplutur de mere. Dup ce s-a copt, se taie ptrate i se presar cu zahr pudr.

1 kg fin, 30 g drojdie de bere, 1 ceac lapte, 3 ou, 2 linguri ulei, 1 lingur untur, 1 linguri zahr, sare, brnz de vac (cantitatea dup dorin), ou pentru uns aluatul, fin pentru form.

656

Plcint cu poale-n bru

ntr-un vas mai mare se freac drojdia cu zahrul pn ce devine lichid, se adaug dou linguri de lapte cldu, puin fin i se amestec bine cu lingura. Se las acoperit la loc cldu. Cnd a crescut puin, se adaug oule btute cu laptele, uleiul i untura, toate acestea cldue. Se pune sare i se frmnt cu fin pn ce aluatul se dezlipete de pe mn i de pe vas. Se acoper cu un ervet i se las s creasc la loc cald. Cnd aluatul a crescut, se ntinde o foaie groas de 1 cm. Se taie ptrate nu prea mari, se aaz la mijloc umplutura de brnz (preparat ca la reeta 652) i se aduc colurile peste brnz n form de plic, lipindu-se bine ca s nu ias umplutura. Se presar cu fin tava de copt i se aaz plicurile la distan de 3-4 cm unul de altul. Se las s mai creasc n tav 15-20 min, se ung cu ou i se coc.

3 linguri ulei, 1 pahar ap, 500 g fin, 2 linguri untur, sare. U m p l u t u r a poate fi: din carne (aceeai ca la plcinta cu carne) v. 653; din brnz de vac sau de oi (aceeai ca la plcinta cu brnz) v. 652; din ficat, ciuperci sau marmelad.

657

Plcinele prjite

Se prepar un aluat din ulei, ap, sare i fin, care se frmnt mai mult moale dect tare. Se las 10-15 min pe planet acoperit cu un ervet. Se ntinde apoi o foaie ceva mai subire dect un creion, se unge cu pana cu untur nclzit i se mpturete n trei pe latul foii. Din nou se unge cu untur, acum mpturind ns n trei pe lungul foii. Se las 10 min la rece. Se ntinde iar foaia i se repet operaia de ungere i mpturire, de data aceasta mpturind nti n trei pe lungul foii i apoi, pe latul ei. Dup ce a stat 10 min la rece, se ntinde o foaie ceva mai subire dect un creion i se taie ptrate cu latura de 7-8 cm. Se pune o linguri din umplutura dorit. Se acoper un col cu colul 231

opus, astfel nct s se obin un triunghi. Plcinelele se pot prji n untur sau se pot coace la cuptor. Se pot servi i la sup (bulion).
Foaie de trudel, unt pentru form. Umplutura: 400 g nuci pisate, 300 g zahr pisat, linguri scorioar pisat, 2 linguri unt nclzit. Sirop potrivit de gros din 300 g zahr.

658

Baclava turceasc

Nucile pisate se amestec cu zahrul pisat i scorioara. Se taie din foaia de trudel buci de mrimea tvii de copt. Se unge tava cu unt i se aaz trei foi (buci tiate) una peste alta, din nou se stropesc cu unt, i se mai aaz trei foi una peste alta, din nou se stropesc cu unt, i se mai aaz trei foi i se unge cu unt. Peste aceste nou foi se pune umplutura (n strat de 1 cm), iar peste umplutur alte nou foi aezate i unse la fel ca foile de sub umplutur. Ultima foaie se unge bine cu unt, apoi cu un cuit bine ascuit i muiat mereu n unt se taie ptrate nu prea mari i se d la cuptor. Cnd plcinta este aproape coapt, se toarn peste ea siropul i se las din nou la cuptor pn este gata. Se scoate fiecare ptrat i se aaz pe farfurie.

odouri i sosuri dulci

Se freac spum glbenuurile cu zahrul, se adaug treptat i amestecnd mereu laptele clocotit, apoi romul. Se servete fierbinte n ceti. odou ciocolat 660 sau cacao culingur), linguri zahr, 5 glbenuuri, 4 lat ras (1 vanilie.
1 ceac lapte, 3 linguri cioco-

659

odou

5 glbenuuri, 250 g lapte, 10 lingurie zahr, 5 lingurie rom.

Se fierbe laptele cu vanilia (baton). Cnd d un clocot, se ia de pe foc i se acoper. Separat se freac glbenuurile cu zahrul, se toarn apoi laptele treptat, amestecnd mereu, i se pune din nou cratia pe foc (nu se oprete nici o clip amestecarea) pn ncepe s se ngroae compoziia i d primul clocot. Se d la o parte, se adaug ciocolata sau cacaua. Se servete n sosier pentru budinci sau alte preparate. 232

661

odou cu vin
100 g zahr, 5 glbenuuri, 300 g vin alb, vanilie.

Se freac zahrul cu glbenuurile ca o crem. Se pune la fiert vinul cu vanilia (baton) ca s dea un clocot, se ia de pe foc i se toarn peste glbenuurile frecate cu zahrul, cte puin amestecnd mereu (n acelai sens). Se pune din nou cratia pe foc (amestecnd nencetat) pn ce sosul ncepe s se ngroae i d primul clocot. Sae d la o parte. Se servete n sosier la budinci.

2 pahare lapte, 3 glbenuuri, 100 g zahr, 1 lingur fin, baton vanilie.

662

Sos de vanilie

Se pune la fier laptele cu vanilia; cnd ncepe s fiarb se acoper i se ia de pe foc. Se freac oule cu zahrul i fina i se toarn laptele treptat, amestecnd. Fr s se nceteze amestecarea, se pune din nou la foc pn ncepe s se ngroae sosul i s dea un clocot. Se d la o parte i se amestec pn ce se rcete. Se servete n sosier la budinci sau alte preparate.

663
de cafea.

Sos de cafea
Aceleai cantiti ca la sos de vanilie n plus cecu esen

Se prepar la fel ca sosul de vanilie (v. 662), adugnd la sfrit n sos cecu de esen de cafea strecurat.

664

Sos de zahr ars

150 g zahr, 1 pahar lapte.

Se ard ntr-o crati 150 g zahr (nu prea tare fiindc devine amrui). Se sting cu lapte (n lipsa laptelui se poate stinge i cu ap). Se servete n sosier la budinci, gri cu lapte, orez cu lapte etc.

Se freac glbenuurile cu zahrul, se adaug zmeura curat i bine strecurat prin sit, i o ceac de vin cald. Se pune la loc i se amestec mereu pn ncepe s se ngroae. Se servete la budinci sau la alte preparate. 233

665

Sos de zmeur

3 glbenuuri, 150 g zahr, 250 g zmeur, 1 ceac vin.

Sos de vin 666vin alb,glbenuuri, 100 3 pahare 1 lingur fin.

zahr, 2

Se freac bine zahrul cu oule i fina. Se toarn ncet vinul cldu, amestecnd mereu. Se pune la foc pn ncepe s se ngroae, fr s nceteze amestecarea; se d la o parte cnd sosul ncepe s se rceasc. Se servete n sosier la budinci i alte preparate.

Sufleuri dulci
Se pune la fiert laptele cu zahrul; cnd fierbe laptele se adaug fina de cartofi amestecat cu puin lapte rece n alt vas. Se las s clocoteasc totul timp de 2 min, apoi se ia de pe foc i se adaug untul, sarea glbenuurile unul cte unul, amestecnd mereu, iar la sfrit albuurile btute spum. Se pune totul n forma pentru sufleu uns i se d la copt (cam 20 min). Se servete imediat. smntn 668la oSufleu cusmntn, 3 2 pahare ras de lmie.
linguri fin, 5 ou, pahar zahr, coaja

667 Sufleu cu laptezahr, 40 g fin de cartofi, 30 g unt, 4 ou, un vrf de 300 g lapte, 100 g cuit sare.

Se amestec fina cu smntna ntr-un vas care se pune apoi pe foc fr s nceteze amestecatul pn n clipa cnd ncepe s fiarb. Se ia de pe foc i se las s se rceasc. Cnd s-a rcit, se adaug glbenuurile frecate separat dinainte cu zahrul i coaja de lmie, se amestec bine i apoi se pun albuurile btute spum. Se toarn compoziia ntr-o form uns. Se las la copt cam 20 min. Se servete cald.

Se bat spum albuurile i se amestec cu zahrul i cu o past din mere obinut prin coacerea merelor i trecerea 234

669

Sufleu de mere

6 mere mari, 6-7 albuuri, pahar zahr, scorioar pisat.

lor prin sit. Se adaug scorioar pisat, se pune n form smluit sau de piatr i se ine la cuptor 15-20 min. Se servete cald n form.

200 g unt, 100 g ciocolat sau cacao, 200 g zahr pudr, 1 lingur fin, 4 ou, unt i fin pentri form.

670

Sufleu japonez

Se freac untul cu zahrul ca o crem i cu glbenuurile adugate unul cte unul. Se adaug apoi ciocolata sau cacaua, fina, iar dup ce se amestec, i spuma de la albuuri. Compoziia se toarn ntr-o form special cu capac, ermetic nchis (forma se unge cu unt i se presar cu fin). Aceast form se introduce ntr-un vas cu ap clocotit i se las pe foc la fiert 30 min. Se servete rece cu sos de vanilie (v. 662) sau cu sos de vin (v. 666).

Budinci dulci
6 ou, 100 g zahr, 4 linguri fin, 2 pahare smntn, vanilie, un praf de sare, coaja ras de lmie, unt i pesmet pentru form, sos de vin sau odou de ciocolat.

671

Budinc de smntn I

Se freac glbenuurile cu zahrul i vanilia, se adaug fina i apoi smntna. Se amestec bine i se pun sarea, coaja de lmie i la urm albuurile btute spum. O form special, nchis cu capac ermetic, se unge cu unt, se presar cu pesmet, se umple cu compoziia de mai sus i se pune ntr-un vas cu ap clocotit aezat pe foc. Se fierbe 30 min. Se servete cald, cu sos de vin (v. 666) sau cu odou de ciocolat (v. 660).

500 g smntn, 6 ou, 5 linguri fin, coaja de la lmie, 4 linguri zahr, 1 praf sare, unt i pesmet pentru form, sos de vin.

672

Budinc de smntn II

Se freac spum glbenuurile cu zahrul i sarea, se amestec cu coaja ras de lmie i fina, apoi se pune smntna, se amestec bine, adugnd la urm albuurile spum. 235

Se toarn compoziia ntr-o form de budinc uns cu unt i presrat cu pesmet, i se d la cuptor la foc potrivit 25-30 min, pn se rumenete. Se servete cald cu sos de vin (v. 666).

673 oprite

60 g fin, 60 g unt, 80 g zahr, 4 ou, 250 g nuci pisate i cu 250 g lapte, un pumn de nuci pisate, neoprite, 1 praf vanilie, odou de ciocolat, zahr pudr pentru form.

Budinc de nuci I

Se freac untul cu zahrul, vanilia i glbenuurile puse unul cte unul, se adaug fina i se amestec, apoi nucile oprite n lapte i se amestec mereu. Se pun albuurile btute spum i nucile neoprite. Se toarn compoziia ntr-o form nchis cu capac (forma se presar cu zahr pudr) i se aaz ntr-un vas cu ap clocotit. Se fierbe 30 min. Se servete cald cu odou de ciocolat (v. 660). Budinc 674lingur pesmetde nuci IIpraf vanilie, unt pentruzahr, 8 150 g nuci pisate, 150 g unt, 150 g rom, 1 pisat fin, 1 form.
ou, 3 linguri

Se freac spum untul cu zahrul, se adaug glbenuurile unul cte unul, amestecnd mereu n acelai sens 15 min. Se adaug nucile, romul i o lingur de pesmet, amestecnd cu lingura foarte ncet. Tot astfel albuurile btute spum. Se unge cu unt o form nchis, se pune compoziia i se aaz n alt vas cu ap clocotit, lsnd s fiarb 30 min. Budinc de orez I 675 coajaceac orez,lmie,ap, 100 stafide, 1 2 l g unt, vanilie, ras de 150 g
3 ou, 150 g zahr, 1 praf 1 praf sare, unt i pesmet

pentru form.

Se fierbe orezul n ap puin srat, se strecoar i se spal n ap rece, se las s se scurg bine. n acest timp se freac untul cu zahrul, se adaug glbenuurile, unul cte unul, vanilia, orezul scurs, sarea, coaja de lmie, stafidele i albuurile btute spum. Se amestec uor i se aaz ntr-o form de budinc uns cu unt i presrat cu pesmet. Se las n cuptor pn ce se rumenete.
200 g orez, 1 kg vin rou, 10 linguri zahr, 1 linguri scor150 g unt, 6 ou, 1 praf sare, unt i pesmet pentru form, zahr pudr.

676 ioar,

Budinc de orez cu vin

Se fierbe orezul cu vinul i 5 linguri de zahr, pn ce se ngroa. Se las s se rceasc, apoi se freac cu untul i 236

cu alte 5 linguri de zahr. Se adaug glbenuurile unul cte unul, amestecnd bine, apoi scorioara, sarea i spuma de albuuri. Se pune n forma de budinc uns cu unt i presrat cu pesmet, se d la cuptor i se ine pn ce se rumenete (30-40 min). Se rstoarn pe farfurie i se pudreaz cu zahr pudr.
300 g orez, 4 ceti lapte, pahar zahr, 100 g unt, 100 g stafide, 4 ou, vanilie (baton), 1 praf sare, unt pentru form.

677

Budinc de orez II

Se spal i se pune la fiert orezul cu laptele i vanilia, la foc mic. Cnd orezul este pe jumtate fiert, se adaug zahrul i sarea i se las s mai fiarb pn ce laptele a sczut cu totul i orezul este moale. Se las s se rceasc, apoi se adaug glbenuurile unul cte unul, stafidele i la urm spuma de albuuri. Se amestec uor i se aaz n forma de budinc uns cu unt. Se las la copt pn ce se rumenete. Se rstoarn pe farfurie i se servete cu sos de vin (v. 666).
100 g gri, 250 g vin alb, 200 g ap, 150 g zahr, vanilie, 3 ou, 1 linguri zahr tos i unt pentru form, sos de vanilie.

678

Budinc de gri cu vin

Se pune la fiert apa cu vinul, zahrul i vanilia. Cnd ncepe s clocoteasc, se adaug griul n ploaie i se amestec nencetat pn fierbe. Se ia de pe foc, se adaug glbenuurile unul cte unul, amestecnd nencetat i repede, apoi se pun albuurile btute spum i se toarn pasta obinut n forma de budinc uns cu unt i presrat peste tot cu zahr tos. Forma trebuie s fie cu capac nchis ermetic. Se pune ntr-un vas cu ap clocotit aezat pe foc. Se fierbe 30-35 min. Se servete cu sos de vanilie (v. 662).
5 linguri gri, 2 ceri lapte, 150 g zahr, 2 linguri unt, 3 ou, 50 g stafide, vanilie, 1 praf sare, unt pentru form, sos de vin sau odou de ciocolat.

679

Budinc de gri

Se pune pe foc ntr-o crati laptele cu vanilia i zahrul. Cnd ncepe s fiarb se pune griul, puin cte puin (n ploaie), amestecnd mereu cu lingura, se adaug sare i se las s fiarb pn se obine o mmligu moale. Se ia de pe foc i se adaug untul, se amestec i se las s se r237

ceasc. Se pun glbenuurile unul cte unul, stafidele i albuurile btute spum. Se amestec uor i se aaz n forma de budinc uns cu unt (form special cu capac nchis ermetic). Forma se pune ntr-un vas cu ap clocotit i se las s fiarb 40 min. Se servete cu sos de vin (v. 666) sau cu odou de ciocolat (v. 660).
Aceleai cantiti ca la budinca de gri. n locul stafidelor se pun 3 linguri de ciocolat ras sau cacao.

680 681

Budinc de gri i ciocolat

Se prepar la fel ca budinca de gri (v. 679).

500 g brnz bine scurs de zer, 150 g unt, 5 ou, 2 linguri fin, sare (ct este necesar), unt pentru form.

Budinc cu brnz de vac I

Se freac untul spum, se adaug brnza dat prin sit i glbenuurile unul cte unul. Se amestec bine, se pune sare ca pasta s devin suficient srat (dup gust) i fin. Se unge cu unt o form de budinc cu capac nchis ermetic, se aaz compoziia i se fierbe ntr-un vas cu ap clocotit, timp de 40 min.
5-6 mere creeti, 2 franzelue cu lapte (reci de 2-3 zile), 3 pahare cu lapte, 3 ou, 50 g stafide sau viine din dulcea, pahar zahr, 100 g unt, 1 praf vanilie, 1 praf sare, unt i pesmet pentru form.

682

Budinc de mere

Se cur merele de coaj, se taie n dou, se scoate csua cu smburi i se taie felii de grosimea unui deget. Franzeluele se taie de asemenea n felii de grosimea unui deget i fiecare felie se moaie bine n oule btute cu furculia i amestecate cu laptele, vanilia i sarea. Se unge bine cu unt o form rotund sau o crati, se presar cu pesmet i se capitoneaz cu felii de franzelu muiat. Peste feliile de franzelu de pe fundul formei se aaz un rnd de mere tiate, se presar puin zahr i stafide sau viine din dulcea. Apoi se aaz un rnd de felii de franzelu muiat i peste ele din nou mere tiate, puin zahr, stafide sau viine. Se procedeaz astfel pn se isprvesc merele. Ultimul rnd trebuie s fie din felii de franzelu. Se toarn pe deasupra 238

laptele cu ou rmas de la muiatul feliilor de franzelu i pe toat suprafaa se pun felii subiri de unt. Se coace la foc potrivit pn cnd se rumenete. Se servete fierbinte.
3 ceti mlai, 1 ceac fin alb, 4 linguri zahr, 4 linguri ulei, linguri sare, 1 sifon, un vrf de cuit bicarbonat, ulei i fin pentru form, zahr pudr vanilat.

683

Budinc de mlai dulce

Se pun ntr-un castron mlaiul, fina, zahrul, sarea, bicarbonatul i uleiul. Se amestec cu lingura, adugnd cte puin sifon. Dup ce s-a pus tot sifonul, se las 10-15 min, apoi se amestec din nou i se pune compoziia ntr-o tav uns cu ulei i presrat cu fin. Se d la cuptor, la foc potrivit, i se las s se rumeneasc. n compoziie se poate amesteca puin rahat tiat cuburi mici sau fructe din dulcea. Se servete tiat buci ptrate nu prea mari, presrate cu zahr pudr vanilat.
750 g brnz de vac, 100 g unt, 2 linguri smntn, 1 lingur fin, 3 linguri zahr, 100 g stafide, 4 ou, coaja ras de la o lmie, un praf sare, unt i pesmet pentru form, sos de vanilie.

684

Budinc cu brnz de vac II

Brnza de vac, ft zer, se d prin sit, se pune ntr-un castron i se freac cu zahrul, smntna, sarea, untul nclzit i coaja de lmie. Se adaug fina i stafidele i se amestec bine, apoi glbenuurile, unul cte unul, i spuma de albuuri. Se aaz ntr-o form de budinc uns cu unt i presrat cu pesmet. Se d la cuptor, la foc potrivit i se las pn ce se rumenete. Se servete cu sos de vanilie (v. 662).

Dulcei
Dulceaa se pregtete ntr-un vas special cruia nu i se d niciodat alt ntrebuinare. Poate fi un vas smluit sau de aram. Cnd zahrul este aproape legat, se terg pereii vasului cu un ervate muiat n ap, ca s nu rmn spum de zahr depus, aceasta contribuind n mare msur la zaharisirea dulceii. Este de preferat s se ntrebuineze zahr cubic. La dulceile care se prepar cu vanilie, aceasta se pune o dat cu fructele; vanilina se adaug ns numai dup ce lum vasul de pe foc. Cnd dulceaa este gata, vasul trebuie acoperit cu un ervet udat n ap i bine stors. Dulceaa nu se pune n borcane dect dup ce s-a rcit complet, iar borcanele trebuie s fie foarte bine splate i terse cu un ervet curat i uscat. Se leag cu celofan i se pstreaz la loc uscat.
1 kg zahr, 0,750 l ap, 250 g petale de trandafiri cu prile albe tiate, linguri sare de lmie, zeama de la o lmie.

685

Dulcea de trandafiri

Se pune la fiert zahrul cu apa i cu zeama de lmie, pn ce se leag bine. n timpul fiertului, se strnge cu lingura spuma care se formeaz, pn cnd siropul se cur bine. n timpul ct se leag zahrul, se presar peste petalele de trandafir sarea de lmie i se frmnt bine cu mna. Cnd siropul s-a legat, 240

se pun petalele de trandafir astfel pregtite i se las s fiarb. Se pune n borcane dup ce s-a rcit bine.

686

Dulcea de trandafiri nefiart

1 kg zahr, 250 g petale de trandafiri.

ntr-un borcan sau ntr-o ulcic de lut se pune un strat de zahr, un strat de petale de trandafiri i aa pn cnd se umple borcanul, avnd grij ca ultimul strat s fie de zahr, peste care se atern dou sau trei foi de hrtie alb, tiat dup mrimea gurii vasului. Se leag vasul cu dou rnduri de celofan, apoi cu o coal de hrtie alb i se pstreaz la loc rcoros, uscat i ntunecos. n timpul iernii avem o delicioas dulcea de trandafiri.
4 pahare pline de zahr tos, zeama de la lmie.

687

Dulcea de viine
viine curate de cozi i smburi, 1 kg

Se cur viinele de cozi, se spal i, cu un ac, se scot ncet smburii. Se aaz ntr-un vas un strat de viine, un strat de zahr, din nou un strat de viine i un strat de zahr. Se aaz vasul (crati sau tingire) pe marginea mainii pn se topete zahrul. Apii se adaug zeama de lmie i se pune cratia la foc iute. Cnd s-a legat bine, se ia de pe foc, se acoper cu un prosop udat i bine stors. Se pune n borcane dup ce s-a rcit.

688 689

Dulcea de ciree amare

Aceleai cantiti ca la dulceaa de viine.

Se prepar la fel ca dulceaa de viine (v. 687). Dulcea de fragi

1 kg zahr, 3 pahare ap, 750 g fragi, zeama de la dou lmi.

Se cur fragii de codie, se stropesc cu zeama de la dou lmi i se in astfel timp de o or. Se pune zahrul la legat, curind siropul de impuriti (spuma care se formeaz). Cnd siropul este bine legat, se pun fragii i se las s fiarb dulceaa pn se leag bine, curind mereu spuma care se formeaz. Se ia de pe foc, 241

se acoper cu un ervet ud i stors i se las astfel pn se rcete. Apoi se pune cu atenie n borcane, s nu se striveasc fructele.

690 691 692

Dulcea de cpuni
Aceleai cantiti ca la dulceaa de fragi.

Se aleg numai fructele tari i frumoase. Se prepar la fel ca dulceaa de fragi (v. 689). Dulcea de zmeur
Aceleai cantiti ca la dulceaa de fragi.

Fructele se aleg cu o scobitoare nlturnd cele zdrobite. Se prepar la fel ca dulceaa de fragi (v. 689). Dulcea de mure

Aceleai cantiti ca la dulceaa de fragi, n plus o bucat de vanilie baton.

Fructele se aleg cu o scobitoare nlturnd cele zdrobite. Se prepar la fel ca dulceaa de fragi (v. 689).

1 kg zahr, 0,750 l ap, 25-26 caise coapte i tari, zeama de la lmie.

693

Dulcea de caise coapte

Se cur caisele de coaj i de smburi i se pun n ap de var pentru 20 min. Se scot din apa de var i se spal bine cu ap rece. Se pun pe un ervet perfect curat i se scot smburii. Smburii se sparg, se cur de pieli i se pun la loc n fiecare cais. n acest timp se pune la legat zahrul (v. 685). Cnd zahrul este aproape legat se adaug caisele i zeama de lmie. Se las s fiarb la foc mic pn se leag bine, apoi se ia vasul de pe foc i se acoper cu un ervet udat i stors, lasnd astfel pn a doua zi. Se pune n borcane cu mare atenie s nu se strice caisele.

1 kg baton vanilie.

694

Dulcea de prune coapte

zahr, l ap, 40-42 prune frumoase, 1 bucic

Se prepar la fel ca dulceaa de caise coapte (v. 693), cu deosebire c smburii se arunc. 242

695

Dulcea de gutui rase

1 kg zahr, 0,750 l ap, 2 gutui mari.

Gutuile se cur de coaj i se dau prin rztoarea mare. Se pun imediat n zahrul legat. Se fierb ncet pn se leag bine. Se ia cratia de pe foc i se acoper cu un ervet ud i stors. Se aaz n borcane dup ce s-a rcit.

1 kg zahr, 1 l ap, 4 pahare umplute cu s m b u r e l e n e n t r i t , zeama de la lmie, 1 baton vanilie.

696

Dulcea de prune verzi

prune verzi cu

Se pune la fiert zahrul cu apa, se cur de spum i se las s se lege. n acest timp se neap prunele cu acul n cteva locuri, se spal cu ap rece i se leag ntr-un tifon. Astfel legate se scufund de trei ori ntr-o oal cu ap clocotit. Se scot din tifon i se pun ntr-o sit ca s se scurg bine. Cn zahrul este legat nu ns prea tare se pun prunele, zeama de lmie i vanilia. Se las s fiarb la foc ncet pn se leag bine. Dac n timpul fiertului cu prunele se ridic spum, se spumeaz. Cnd este suficient de legat, se ia de pe foc, se acoper cu un ervet udat i stors. Se aaz rece n borcane.

697

Dulcea de gutui pentru copii

2,5 kg gutui coapte i frumoase, 1 kg zahr.

Se spal gutuile i se terg. Se taie cte un cpcel la fiecare capt i se arunc. Apoi cu un cuit foarte bine ascuit se taie fiecare gutuie rotogoale de grosimea unui deget (nu se cur nici coaja, nici seminele). ntr-un vas de fiert dulcea, de preferin o crati smluit, se toarn jumtate pahare de ap, se presar dou linguri de zahr i se aaz un rnd de gutui, se presar peste ele o lingur de zahr i se aaz alt rnd de gutui. Se procedeaz astfel pn cnd snt aezate toate rotogoalele de gutui, iar peste ele se mai toarn ap ct s le acopere. Se las s fiarb la foc foarte ncep pn cnd gutuile devin roii i aproape transparente. Nu trebuie s se amestece. Se scutur mereu cratia. Se aaz cald n borcane nclzite, punnd ncet cte o felie de gutuie. Dup ce se umple un borcan, se toarn deasupra 243

siropul. Se leag a doua zi cnd siropul se ncheag ca o gelatin. Se servete cte o felie ntreag de gutuie garnisit cu miez de nuc.

698 699

Dulcea de caise verzi

Aceleai cantiti ca la dulceaa de prune verzi.

Se prepar la fel ca dulceaa de prune verzi (v. 696). Caisele trebuie s aib smburele nentrit. Dulcea de ptlgele verzi (gogonele)
prunelor, 1 kg zahr, baton 40 de gogonele de mrimea vanilie, zeama de la o lmie, 0,750 l ap.

Fiecare ptlgic se taie n jurul cotorului, scondu-se pe aici, cu ajutorul unui ac de pr, toat smna. Se pregtesc pe maina de gtit trei vase cu ap clocotit. Se pun ptlgelele curate de smburi n primul vas i se las s fiarb cam 4-5 min. Se scot din aceast ap i se pun din nou la fiert n al doilea vas cu ap clocotit, lsndu-le s fiarb cam 10 min. Se scot i se pun la fiert pentru a treia oar n cel de-al treilea vas cu ap clocotit timp de 10 min, apoi se pun n ap rece, se scoate repede pielia de pe ele i se aaz pe un ervet s se zvnte. n acest timp s-a pus zahrul la legat cu 0,750 l ap, s-a luat spuma i s-a adugat vanilia. Cnd siropul este legat, nu ns prea tare, se pun ptlgelele i zeama de lmie. Se las s fiarb la foc ncet, curind spuma care se mai formeaz, pn cnd dulceaa este bine legat. Se ia de pe foc, se acoper cu un tergar ud i se pune n borcane dup ce s-a rcit.
1 kg zahr, 3 pahare ap, 650 g nuci verzi curate, pahar miere de albine, baton vanilie, zeama de la lmie.

700

Dulcea de nuci verzi

Se cur nucile de coaja verde i, pe msur ce se cur, se pun ntr-un vas cu ap rece, ca s nu se nnegreasc. Se cntresc exact 650 g. Se pun apoi nucile ntr-un vas cu ap clocotit i se in 15 min. Se strecoar i se pun n alt vas cu ap rece tot pentru 15 min. Aceast operaie (trecere de la ap clocotit la ap rece) se repet de trei ori. 244

n acest timp se adaug mierea de dar nu prea tare, s fiarb pn se acoper cu un ervet

pune zahrul la legat, se spumeaz, se albine i vanilia. Cnd zahrul este legat se pun nucile i zeama de lmie, lsnd leag dulceaa bine. Se ia de pe foc, se udat i stors. Se pune la borcane, rece.

Marmelade 701 mpreun

4 portocale mari, 1 lmie, atta zahr ct cntresc portocalele cu lmia i apa n care au fiert, ap de trei ori ct cntresc portocalele cu lmia, zeama de la o lmie.

Marmelad delicioas de portocale

Se spal portocalele i lmia. Se taie fiecare n 16 felii n lung, iar apoi fiecare felie n dou. Astfel se obin 32 buci din fiecare fruct. Se cntresc i se pune de trei ori atta ap. Se las astfel 24 ore. Dup aceea se pun la fiert i se in timp de o or din momentul cnd ncep s fiarb. Se iau de pe foc i se adaug zeama de lmie, lsnd din nou la rece nc 24 de ore. Se cntresc din nou portocalele cu apa n care au fiert i se adaug tot atta zahr (zahrul se pune dup ce lsm mai nti s se nfierbnte portocalele i apa). Se fierbe 40-50 min. Se pune cald n borcane nclzite i se leag dup ce s-au rcit.

Se spal caisele i se scot smburii. Se dau prin maina de tocat, se amestec cu zahrul i se las la rece 2-3 ore. Se pun la fiert i se in 50 min din clipa cnd ncep s fiarb, amestecnd nencetat ca s nu se prind de fundul vasului. Se pune cald n borcane (borcanele trebuie puin nclzite). Se leag borcanele dup ce marmelada s-a rcit.

702

Marmelad de caise

1 kg caise coapte, 400 g zahr.

Se prepar la fel ca marmelada de caise (v. 702).

703 704

Marmelad de prune
1 kg prune, 300 g zahr.

Marmelad de mere

Merele curate de coaj i smburi se taie buci i se dau prin maina de tocat. Se adaug zahrul, se amestec bine i se las 2-3 ore la rece. Se pun la fiert, amestecnd mereu pn se ngroa bine. 245

1 kg mere creeti, 500 g zahr.

705

Marmelad de zmeur

1 kg zmeur, 750 g zahr pisat.

Se cur zmeura i se d prin sit, se amestec cu zahrul i se pune la fiert la foc mic, amestecnd mereu. Cnd zahrul s-a topit, se face focul puin mai tare, lsnd s fiarb 40-50 min din clipa cnd a dat primul clocot. Se aaz fierbinte n borcane i se leag cnd este complet rece.
1,5 kg viine, 500 g zahr, vanilie. fragi, 750 g zahr, zeama de la o lmie.

706

Marmelad de fragi

Se prepar la fel ca marmelada de zmeur (v. 705), cu singura deosebire c se adaug, dup ce zahrul s-a topit, zeama de la o lmie.

707 708

Marmelad de cpuni

1 kg cpuni, 750 g zahr, zeama de la o lmie.

Se prepar la fel ca marmelada de fragi (v. 706). Marmelad de viine

1,5 kg viine, 500 g zahr, vanilie.

Viinele, splate i curate de smburi, se dau prin maina de tocat. Se pune zahrul, se amestec i se las dou ore la rece. Se pune la fiert cu o bucat de vanilie baton, amestecnd mereu timp de 50 min. Se toarn fierbinte n borcane nclzite i se leag dup ce s-a rcit. Marmelad de viine pentru 709 ap. pahare viine curate deumplutur1 12 smburi, 2 pahare
kg zahr, vanilie,

Se pune la fiert zahrul cu apa; cnd ncepe s clocoteasc se adaug viinele i vanilia. Se fierbe pn ce se leag bine. Se pune fierbinte n borcane nclzite. Se leag dup ce s-a rcit. Se ntrebuineaz pentru umplutur la cltite, prjituri, cornulee etc. Marmelad de 710 cuburipahare2 pahareviine cu morcovi pentru umplutur 4 viine fr smburi, 8 pahare morcovi curai tiai n mici, ap, vanilie, 1 kg zahr.
i

Se fierb morcovii pn devin moi, se scurg i se cltesc n ap rece. n acest timp se pun pe foc zahrul i cele dou pahare cu ap; cnd ncepe s clocoteasc se adaug morcovii, viinele 246

i vanilia. Se fierbe pn se leag bine i rmne puin zeam. Se pune fierbinte n borcane nclzite. Se leag dup ce s-a rcit.

Se cur de coaj merele i perele, se scot smburii (i la prune). Se taie fructele buci i se dau prin maina de tocat, se amestec cu zahrul i cu un pahar de ap. Se pun s fiarb la foc mic pn se ngroa bine. Se aaz fierbinte n borcane nclzite. Se leag dup ce s-a rcit.

711

Marmelad melanj

1 kg mere, 1 kg pere, 1 kg prune, 1,5 kg zahr, 1 pahar ap.

erbeturi
Fierberea zahrului pentru erbet. La 1 kg de zahr snt necesare 600-700 g ap, ca s se topeasc bine. Se pune la fiert la foc iute, se spumeaz, iar pereii vasului se terg cu un ervet ud, ca s se evite zaharisirea. Se fierbe pn cnd siropul se ngroa i se poate apuca cu dou degete muiate n ap rece, formnd din el o boab, nu prea tare. Se mai poate ncerca punnd o pictura de sirop ntr-o cecu cu ap rece; dac se formeaz un bob care nu se desface, zahrul este bine legat, se ia cratia de la foc i se acoper cu un ervet ud. Se las s se rceasc pn rabd degetul, apoi se ia la frecat cu vergeaua sau cu o lingur de lemn, pn se obine o past consistent, alb. Spre sfrit se adaug zeama de lmie sau, n lips, puin sare de lmie dizolvat n ap. Dac erbetul pare prea tare, se adaug cte puin ap i se freac pn devine suficient de moale. de ciocolat 712700 gerbet linguri ciocolat lmie. 2 2 batoane de (sau zahr, ap, 1 zeam de

linguri pline de cacao), 1 kg

Se pune la fiert zahrul cu apa la foc foarte mic. Se spumeaz, se terg pereii vasului cu un ervet ud i se las s fiarb la foc mai iute. Cnd este aproape legat, se adaug ciocolata ras sau cacaua dizolvat n puin ap cldu. Se las s se lege ct trebuie, apoi se ia la frecat, adugnd la sfrit zeama de lmie, puin cte puin. 247

713 714 715

erbet de zahr ars

1 kg zahr, 100 g zahr pentru ars, 600 g ap.

Se arde zahrul, se stinge cu apa i se strecoar printr-un ervet. Se adaug zahrul i se pune la fiert. Se procedeaz apoi ca la erbetul de ciocolat (v. 712). erbet de cafea
1 kg zahr, 500 g ap, 2 pahare cafea concentrat strecurat.

Se prepar ca erbetul de zahr ars (v. 713), adugnd la fiertul zahrului dou pahare de cafea concentrat i bine strecurat. erbet de vanilie
1 kg zahr, baton vanilie, 600 g ap.

Se fierbe zahrul cu apa i cu vanilia despicat n dou. Mai departe se procedeaz ca la erbetul de ciocolat (v. 712). Cnd se ia la frecat se scoate vanilia. erbet de migdale 716 de migdale dulci1pisate,migdale dulci, migdalezahr, 4 Cojile de la kg 1 kg guri miez 2-3 miezuri de amare.
kg ap, 2 lin-

Se spal bine cu ap cojile lemnose de migdale. Se pun la fiert timp de o jumtate de or. Se strecoar prin pnz deas i se pune la fiert 1 l de zeam cu zahrul. Cnd siropul s-a legat, se ia la frecat (cldu). La urm se adaug dou linguri migdale uscate i pisate i 2-3 migdale amare, uscate i pisate.

Se moaie zahrul cu apa i se pune la fiert la foc mic, la nceput. Se cur de spum, se terg pereii vasului cu un ervet curat, ud, se face focul mai iute i se las s fiarb pn ce zahrul este legat. Se las s se rcoreasc puin i se freac pn este aproape gata. Se adaug alunele prjite n cuptor, curate de pieli i pisate mrunt, i se mai freac pn este gata.

717

erbet de alune prjite

150 g alune, 1 kg zahr, 3 pahare ap.

718 lmie.

erbet de trandafiri

1 kg zahr, 750 g ap, 150 g foi de trandafir, zeama de la

Petalele de trandafir, curate de prile albe, se freac cu un vrf de cuit de sare de lmie i se pun la fiert cu apa. 248

Dup ce au dat cteva clocote, se iau de pe foc, se acoper i se las 10-15 min, apoi se strecoar printr-un ervet. Zeama de trandafiri se pune la fiert cu zahrul, se spumeaz, se terg pereii vasului cu un ervet ud i se las s fiarb la foc iute pn se leag suficient. Se ia la frecat cald i cnd ncepe s se albeasc, se adaug zeama de lmie. Dac erbetul pare a fi prea tare, se poate subia cu o lingur de zeam de trandafiri sau cu zeam de lmie.

719 lmie.

erbet de zmeur

1 kg zahr, 2 pahare ap, 500 g zmeur, 1 lingur zeam de

Zmeura, curat i splat, se fierbe cu apa cteva minute; se strecoar printr-un ervet perfect curat storcnd bine. Zeama obinut se fierbe cu zahrul, se spumeaz, se terge cratia cu un ervet ud i se las s fiarb la foc mai iute pn este suficient de legat. Se ia la frecat mai cald, adugnd, cnd ncepe s se albeasc, zeama de lmie. Dac pare a fi prea tare, se poate subia cu o lingur de zeam de zmeur.

720 lmie. 721 lmie. 722 lmie.

erbet de cpuni

1 kg zahr, 2 pahare ap, 500 g cpuni, 1 lingur zeam de

Se prepar ca erbetul de zmeur (v. 719). erbet de fragi

1 kg zahr, 2 pahare ap, 500 g fragi, 1 lingur zeam de

Se prepar ca erbetul de zmeur (v. 719). erbet de ciree amare

1 kg ciree amare, 2 pahare ap, 1 kg zahr, zeama de la

Cireele, splate, se pun la fiert cu apa i se las s fiarb 15 min. Se iau de pe foc, se las s se rceasc i se strecoar. Zeama se mai strecoar o dat prin tifon, se pune zahrul i se fierbe la foc mic la nceput i mai iute dup ce se cur de spum. Cnd s-a legat bine, se ia de pe foc, se las s se rceasc, apoi se freac, adugnd la urm zeama de lmie, puin cte puin. 249

723 lmie.

erbet de flori de salcm

750 g flori de salcm, 1 kg zahr, 1 l ap, zeama de la

Se cur floarea de salcm la fel ca petalele de trandafir (v.685) i se pune la fiert cu 1 l ap. Dup ce d cteva clocote, se ia de pe foc, se acoper, se las s se rceasc, apoi se strecoar printr-o sit foarte deas, de pr, sau prin tifon. Zeama strecurat se pune la fiert cu zahrul (de preferin cubic) la nceput la foc mai mic, iar dup ce se cur de spum, la foc mai iute, tergnd pereii vasului cu un ervet curat i ud, i se las s fiarb pn se leag zahrul. Cnd este cldu, se ia la frecat, adugnd la sfrit zeama de lmie, puin cte puin.

724

erbet de violete

Aceleai cantiti ca la erbet de flori de salcm.

Se prepar la fel ca erbetul de flori de salcm (v. 723).

Compoturi
Fructele pentru compot trebuie alese s nu fie stricate, s nu fie viermnoase i s nu fie prea tare coapte. Compotul se fierbe la foc ncet i totdeauna n vas acoperit. Nu se amestec niciodat cu lingura, ca s nu se striveasc fructele. Se prepar ntr-un vas care nu este ntrebuinat pentru mncare.

725 Compot de ciree amare 1 kg ciree, 3 linguri zahr, ic vanilie baton.

ap ct s acopere fructele, o buc-

Se cur i se aleg cireele, se spal; se pun ntr-un vas n care nu se face mncare, se adaug zahrul, vanilia i ap ct s acopere fructele. Se las s fiarb, dnd cteva clocote. Se servete rece. Compot de 726 vanilie baton. viine linguri 1 kg viine, 4-5 o bucic
zahr, ap ct s acopere fructele,

Se cur, se aleg cireele i se spal fructele. Se pun ntr-un vas n care nu se prepar mncare, se adaug vanilie, zahr i 250

ap ct s acopere viinele. Se fierbe pn cnd d 5-6 clocote. Se servete rece.

727 lmie.

Compot de caise

1 kg caise tari, 300 g zahr, 3 pahare ap, zeama de la

Se pun la fiert zahrul i apa. n acest timp se cur caisele de pieli i se las s stea n ap rece. Cn zahrul s-a topit bine, se adaug caisele, pe care le scoatem din apa rece, i zeama de lmie. Se las s fiarb la foc mic pn dau cteva clocote, soumnd n timpul fierberii. Se servete rece.

728

Compot de piersici

Aceleai cantiti ca la compotul de caise.

Se prepar n acelai fel ca i compotul de caise (v. 727), cu singura deosebire c piersicile se taie n dou i se scot smburii.

729 deCompot de prune ap, 1 kg prune, 0,5 l bucic vanilie baton.

300 g zahr, zeama de la o lmie, o

Se pun la fiert zahrul i apa. n acest timp se cur fiecare prun de pieli i se moaie n zeam de lmie. Astfel pregtite, se pun prunele n sirop, se adaug vanilia i puin zeam de lmie. Se las s fiarb 5-6 min, din momentul cnd ncepe s fiarb, lund spuma care se formeaz. Se servete rece.

730 deCompot de3pere ap, 1 kg pere, pahare bucic scorioar, 2-3 cuioare.

300 g zahr, zeama de la o lmie, o

Se cur perele de coaj i se taie n patru; se cur smna. Fiecare bucic se moaie n zeam de lmie. n acest timp se pun la fiert zahrul i apa, se adaug perele, scorioara i cuioarele. Se las s fiarb acoperit pn se moaie repede. Se servete rece.

731 2-3Compot de mere 300 5-6 mere creeti, ioar, cuioare.

g zahr, 3 pahare ap, o bucic scor-

Se cur merele de coaj, se scot smburii i se taie n patru. Se las s stea n ap rece. 251

Se pun la fiert zahrul, apa, scorioara i cuioarele. Cnd ncepe s fiarb, se adaug merele i se las s fiarb acoperite, la foc mic, pn se moaie fructele. Se servete rece.

732

Compot de gutui

1 kg gutui, 500 g zahr, 3 pahare ap, 1 bucic scorioar.

Se cur gutuile de coaj i smburi i se taie felii de grosimea unui deget. Se pun n ap rece. n acest timp se fierbe zahrul cu apa i scorioara. Cnd siropul este pe jumtate gata, se adaug gutuile i se las s fiarb acoperit, la foc ncet, pn se moaie. Se servete rece. Compot asortat iarn 733piersici, 1zahr,prune, pentru pere, kg 2 kg 8 pahare ap, 1 2 kg kg 1 kg 2
3 pahare rom sau votc, 10 g acid salicilic. ciree, 1 kg viine, 1 kg caise, kg struguri tmioi, Hamburg,

Se pune la fiert apa cu zahrul. Se cur de spum. Dup ce a dat 4-5 clocote, se pun cireele splate i curate de codie. Se las s dea un clocot i se iau de pe foc. Se scot cireele cu o lingur de spum i se aaz pe fundul unui borcan de 10 kg, bine splat i perfect ters cu un tergar curat. n zeama de la ciree se adaug un pahar de rom sau de vodc, 5 g acid salicilic, se amestec i se toarn n borcan peste ciree. Se leag borcanul cu o pnz alb, curat, apoi cu o foaie de celofan i se aaz la loc uscat i rcoros, pstrndu-se astfel pn la apariia viinelor pe pia. Se aleg viine bine coapte, neviermnoase, se spal i se cur de codie. Se dezleag borcanul, se scurge ncet zeama ntr-o crati i se pune pe foc. Cnd ncepe s fiarb, se adaug viinele i se las s dea un singur clocot. Se ia de pe foc, se scot viinele cu lingura de spum, se aaz n borcan peste ciree, iar zeama fierbinte se toarn peste fructe. Se leag imediat i se pstreaz ca mai sus, pn la apariia caiselor. Se procedeaz astfel cu toate fructele, pe rnd. Caisele, prunele i piersicile se pun ntregi. Perele se cur de coaj, se scoate csua cu smburi, se taie n sferturi i fiecare sfert pe jumtate. Perele trebuie s fie de calitate bun i tari, n nici un caz nu se vor pune pere mliee sau bergamote. Ultimele fructe care se adaug snt strugurii. Se rup de pe ciorchine i se spal bine n cteva ape. Se dezleag din nou 252

borcanul, se scurge toat zeama de fructe ntr-un vas, se pune pe foc s dea un clocot, apoi se adaug strugurii i se mai las s dea un clocot. Se d la o parte, se scot boabele cu lingura de spum i se aaz n borcan peste celelate fructe. n zeama de fructe se adaug dou pahare de rom sau de votc, 5 g acid salicilic, i se toarn fierbinte peste fructele din borcan. Se leag i se pstreaz astfel pn la ntrebuinare. Iarna compotul se scoate din borcan cu un polonic mic, treptat, dup nevoie. De fiecare dat se leag la loc. Se pstreaz foarte bine toat iarna.

Conserve de legume
Bulion de roii Roiile, bine coapte, se spal, se rup n dou, n trei sau n patru (depinde de mrimea roiei) i se dau prin maina de roii (separator) care separ carnea i zeama, de semine i de pielia roiei. Zeama i carnea roiilor se pun la fiert, amestecnd mereu pentru ca s nu se prind de fundul vasului. Se las s fiarb pn cnd se ngroa bine. Bulionul trebuie s curg prin plnia cu ajutorul cruia va fi pus n sticle. Sticlele trebuie splate din timp, bine uscate i inute la gura cuptorului ca s fie calde. Bulionul se toarn cald, iar sticlele se umplu pn la gt. n fiecare sticl se pune cte o linguri de ulei bun i se leag cu hrtie celofan pus n dou. Se aterne pe mas o ptur, se pun sticlele cu bulion (n picioare) i se acoper cu alt ptur pus n patru. Se las astfel pn cnd sticlele se rcesc complet. Se pstreaz la loc uscat i rcoros. n lipsa mainii (separator) roiile dup ce au fiert i s-au muiat pot fi trecute prin sita de bulion sau prin orice alt sit de pr. 254

734

Roii la sticle Roii coapte i bine splate se introduc pentru o clip n ap clocotit. Se cur de pieli, se taie n dou, se scutur bine de semine i se taie n fii subiri. Roiile astfel tiate se pun ntr-un vas perfect curat i se amestec cu acid salicilic (la 1 kg roii 2 g acid salicilic) i sare pentru gust. Apoi se introduc n sticle curate i uscate. Zeama rmas se strecoar prin sita de pr sau prin tifon i se toarn peste roii. Sticlele se leag cu celofan pus n dou i se pstreaz la loc uscat i rcoros. Sos de roii pentru 736 1 piperroii coapte, fripturzahr, de ardei, kg 250 g linguri 1 linguri negru pisat, 3 linguri boia
ienibahar pisat, 1 lingur sare,

735

3 linguri mutar, 1 pahar oet bun.

Se spal bine roiile, se rup i se trec prin maina de roii (separator). Zeama i carnea de roii se pun la fiert, amestecnd mereu. Cnd devine ca o smntn groas, se adaug zahrul, ienibaharul, piperul, boiaua, sarea, mutarul i oetul. Se mai las s fiarb pn ce scade i devine ca un bulion nu prea gros. Se pune fierbinte n sticlue mici, se toarn cte puin ulei bun n fiecare sticlu i se leag cu celofan dublu. Se pstreaz la loc rece. Se servete la fripturi.

737

1 kg gogoari, 1 kg ardei lungi roii, 300 g sare, 1 g acid salicilic.

Gogoari i ardei gen bulion

Ardeii i gogoarii, bine splai, se taie n dou, se ndeprteaz cotorul, se scutur de semine i se dau prin maina de tocat. Se amestec bine cu sarea i acidul salicilic i se aaz n borcane. Se leag cu celofan dublu. Se ntrebuineaz la prepararea mncrilor cu sos i a ciorbelor. Aceste mncri se sreaz numai dup ce s-a pus bulionul de gogoari, dac mai este necesar. Gogoari cu orez 738 50cteva boabe ienibahar, 4,5 kg gogoari, 250 g orez, de dafin, sare,
ulei, 1 vrf cuit acid salicilic. roii, 1 phrel oet, 2-3 foi zahr (dup gust) pahar

Se fierb roiile. Se face un bulion subire n care se adaug oetul, foile de dafin, boabele de ienibahar, sare i zahr pentru gust. 255

n bulionul astfel preparat se pun gogoarii tiai sferturi i scuturai de semine, se las s dea 2-3 clocote i se iau de pe foc. Se adaug orezul fiert dinainte n ap, uleiul i un vrf de cuit de acid salicilic. Se amestec uor i se pune la borcane mici (500 g). Borcanele nu se umplu, ci se las un spaiu liber de dou degete. Se leag cu celofan pus n dou i se fierb n baie de ap, 20 min din momentul cnd ncepe fierberea. Se las s se rceasc n ap, apoi se pstreaz la rece. Iarna se servesc ca aperitiv. Ardei conservai n sare Se aleg ardei frumoi, se spal, se scoate cotorul, se scutur de semine i fiecare ardei se presar cu linguri de sare. Se aaz ardeii ntr-un vas mare i se las s stea cu sare pn a doua zi, cnd se ntorc pentru ca ardeii care au stat la fundul vasului s fie aezai la suprafa, iar cei ce au fost la suprafa s fie aezai la fundul vasului. Se las din nou s stea pn a doua zi. Astfel ardeii vor fi muiai bine. Se aaz n borcan, unul peste altul, apsnd cu mna s nu rmn spaii libere ntre ei; deasupra se toarn zeama pe care au lsat-o ardeii. Se aaz dou beioare cruci, se leag cu dou rnduri de celofan i se pstreaz la loc rcoros. Gogoari n oet 740 Pentru fiecarezahr, 1 lingur de 9 : 1 pahar ap,cteva foi de kilogram de oet 1 lingur cu vrf sare, 2 linguri miere de albine,
o

739

dafin, cteva boabe ienibahar. Gogoari, tarhon.

Se aleg gogoari frumoi, se spal, se terg bine cu un ervet curat, se taie codia i cu o andrea se neap n jurul cotorului de 4-5 ori. Se aaz n borcane mari de sticl, bine splate. Oetul cu apa, sarea, zahrul i mierea de albine (dac lipsete mierea, se mai adaug jumtate lingur de zahr), se pune la fiert, se adaug foile de dafin i boabele de ienibahar i se las s dea cteva clocote. Se toarn fierbinte peste gogoarii aezai n borcane. Se toarn treptat, cu polonicul, ca s nu plesneasc borcanul care trebuie s fie nfurat ntr-un ervet muiat n ap. Se pune peste gogoari o mn de tarhon splat, se acoper gura borcanului cu o farfurioar i se las pn a doua zi. 256

Oetul, intrnd n gogoari, va avea un nivel mai sczut n borcan. Se mai adaug oet (preparat ca mai sus) ca s se umple borcanul. Se las 2-3 ore i dac n acest timp nivelul oetului scade se umple din nou borcanul. La gura borcanului se aaz dou scndurele n cruce, se leag cu hrtie celofan pus n dou i se pstreaz la loc rcoros. Gogoari tiai, n oet Gogoarii, splai i bine teri, se taie n sferturi; cotoarele i seminele se arunc. Se aaz n borcan (nu prea ndesat) i se umplu cu oetul pregtit ca la gogoari n oet. Se aaz scndurele n cruce la gura borcanului, se leag cu celofan pus n dou i se pstreaz la rece. Ardei umplui cu zarzavat Se aleg ardei grai frumoi, se spal, se taie n jurul cotorului, nlturndu-l, i se face o neptur cu furculia n vrful ardeiului. Se taie ca fideaua varza alb, civa morcovi, elin, ptrunjel i civa cei de usturoi. Se freac totul bine cu sare i se umplu ardeii ndesnd bine. Se aaz n borcan i se toarn deasupra ap fiart cu sare i oet (rece). La 2 l ap se pune un pahar de oet de 9 o i sarea trebuincioas. Se leag borcanul cu celofan i se pstreaz la loc rcoros. Vinete umplute cu zarzavat Se aleg vinete tinere, se taie codia i se despic la mijloc pe lung. Se pun n ap clocotit puin srat i se las s fiarb pn devin moi. Se scot din ap, se aaz pe o mas curat sau pe o planet de lemn, se acoper cu alt planet pe care se pun greuti i se las s stea astfel timp de 2-3 ore. Aceast operaie se face pentru ca s se scurg bine zeama neagr din vinete. Se umplu apoi cu aceeai umplutur ca pentru ardei umplui cu zarzavat, procednd astfel. Se ia fiecare vnt, se umple cu zarzavat prin despictura fcut i se leag cu cozi de elin oprit. Se aaz n borcan i se toarn deasupra aceeai saramur ca la ardei umplui cu zarzavat. Se pun dou scndurele n cruce i se leag cu celofan. Se pstreaz la loc rece. 257

741

742

743

Ardei conservai n bulion Se spal ardeii, se scot cotoarele, se scutur de semine i se pun ntr-un vas mai mare cu ap clocotit i puin srat. Nu se las n apa clocotit dect cteva clipe, apoi se scot cu ajutorul lingurii de spum i se pun ntr-o sit ca s se scurg bine de ap. Dup ce s-au rcit, se aaz ardeii n borcane, fr ca s-i ndesm. Se toarn peste ei bulion de roii rece, adugnd la fiecare kilogram de bulion 1 g acid salicilic (acidul salicilic se amestec bine cu bulionul rece). Se las cteva ore borcanele nelegate i dac nivelul lichidului scade, iar ardeii rmn descoperii, se mai adaug bulion cu acid salicilic. n fiecare borcan umplut se presar deasupra 1 g acid salicilic, se leag cu celofan i se pstreaz la rece. Ardei uscai Ardeii, splai i bine teri, se taie subire ca tieii. Mai departe, se procedeaz ca la zarzavat uscat pentru iarn (v. 748). Se ntrebuineaz la pregtirea ciorbelor, tocanei i verzei. Vinete pentru musaca Se taie vinetele rotogoale de grosimea unui deget, se sreaz i se las s se scurg timp de o or. Se stoarce bine fiecare rotogol cu mna, se terge cu un ervet uscat i se prjete pe ambele pri n ulei. Dup ce toate rotogoalele au fost prjite i s-au rcit, se aaz n borcane mici (vinetele dintr-un borcan s fie suficiente pentru prepararea unei mncri) borcanul rmnnd gol de 2-3 degete. Se toarn deasupra bulion subire ct s le acopere, se acoper cu celofan pus n dou, se leag i se fierb n baie de ap 25 min. Se las s se rceasc n apa n care au fiert. Se pstreaz la loc rcoros. Esen de zarzavat 747grai, 1kgkgmorcovi, 2 750 gpentru2sup roii, 3 kg ceap, kg 6 ardei varz alb, sare. Tot zarzavatul se spal, se cur, se d prin maina de tocat. Se amestec pune n borcane mici, apsnd bine cu goluri. Se toarn n fiecare borcan un 258
1 kg ptrunjel, 5 eline,

744

745

746

taie buci mici i se bine cu sarea, apoi se mna ca s nu rmn strat de ulei (cam de

 cm), se acoper cu celofan pus n dou i se leag. Se pstreaz la rece. Se ntrebuineaz pentru pregtirea supelor sau a ciorbelor, Zarzavat uscat pentru iarn (morcovi, ptrunjel, elin, pstrnac) Se cur, se spal i se zvnt zarzavatul. Se rade apoi pe rztoarea de zarzavat, se pune pe o planet aternut cu hrtie alb, aezat la un loc cu mult soare, rsfirnd zarzavatul pe toat suprfaa planetei. Se ine la soare cteva zile pn cnd se usuc, apoi se pune ntr-o tav i se d la cuptor dup ce a ncetat s ard focul. Se repet operaia 2-3 zile, zarzavatul trebuind s fie bine uscat. Se pstreaz ntr-o cutie de metal cu capac sau n borcane de sticl legate cu celofan. n nici un caz nu se va pstra n sculee de pnz sau de hrtie, deoarece i pierde aroma. Zarzavatul uscat n acest fel i pstreaz gustul, aroma i culoarea.

748

Morcovi, ptrunjel i elin uscate pentru sup Zarzavatul, curat, splat i bine ters, se taie n patru sau n opt (depinde de mrime) i se nir pe o a mai groas. Se ine la soare pn se usuc, apoi se d la cuptor i se pstreaz ca i zarzavatul uscat pentru iarn. Mrar verde conservat pentru iarn Se alege mrarul, se spal i se las ntr-o sit ca s se scurg bine de ap. Se pune ntr-un castron i se amestec cu sare. Se aaz ntr-un borcan mic un strat de mrar, se presar cu sare, apoi alt strat de mrar i din nou sare. Se procedeaz astfel pn se umple borcanul. Se las borcanul nelegat pn a doua zi, apoi se mai umple golul rmas n borcan datorit aezrii mrarului cu sare. Deasupra se presar sare, se acoper borcanul cu celofan, se leag i se pstreaz la loc rece. Iarna, nainte de a fi ntrebuinat, se spal i se ine 30 min n ap puin cldu. 259

749

750

Tarhon conservat pentru iarn Se alege tarhonul, se spal bine, se pune ntr-un castron, se presar cu sare i se amestec. Se aaz apoi n borcan i se umple cu oet. nainte de a fi ntrebuinat se spal i se ine puin n ap cldu. Foi de vi conservate pentru iarn Se spal foile de vi tinere, se aaz ntr-un vas i se opresc cu ap srat (la 1 l ap, 50 g sare). Se las s se rceasc, apoi se scurge apa i se fac rulouri din 10-15 foi de vi aezate una peste alta. Se pune ntr-un borcan un rnd de rulouri, se presar cu mrar splat i amestecat cu puin sare, apoi se pune un rnd de rulouri de foi de vi etc. Se procedeaz astfel pn se umple trei sferturi din borcan. Se acoper cu 2-3 foi nesrate i se toarn saramura n care au fost oprite. Se aaz dou scndurele n cruci deasupra foilor, se acoper borcanul cu celofan pus n dou i se leag.

751

752

753 kgZacusc pentru iarn I 10 vinete tinere, 15 gogoari, ceap, ulei, sare.

14 ardei grai, 4 kg roii, 1 kg

Se coc vinetele, gogoarii i ardeii, se cur i se las s se scurg. Se nltur cotorul i toate seminele de la ardei i gogoari i se taie ca tieii. Vinetele se toac. Ceapa tiat petiori se pune la prjit cu uleiul pn ncepe s se moaie. Se adaug vinetele tocate, gogoarii i ardeii tiai, cum i zeama de la 4 kg de roii fierte i strecurate. Se sreaz. Se las s se prjeasc amestecnd continuu cu lingura pn scade tot bulionul. Se umplu borcanele (numai trei sferturi), se acoper cu celofan dublu, se leag i se fierb n baie de ap 25 min din clipa cnd ncepe s clocoteasc apa. Se las s se rceasc borcanele n apa n care au fiert, apoi se aaz la loc uscat i rcoros. Zacusc pentru iarn II Se taie vinetele rotogoale, se sreaz, se las s se scurg timp de o or, apoi se prjesc pe ambele pri. Se spal gogoari, se taie n sferturi, se scutur de semine i se opresc n oet, lsndu-i s stea 10-15 min, apoi se scot i se scurg bine. 260

754

Se aaz ntr-un borcan un rnd de vinete prjite, un rnd de gogoari. Se procedeaz astfel pn cnd se umple borcanul pe trei sferturi. Se completeaz cu roii fierte i strecurate n care s-a adugat sare, puin zahr, boabe de piper i ienibahar pisate. Borcanul trebuie s rmn gol de dou degete. Se acoper cu celofan dublu, se leag, i se fierbe n baie de ap 25 min. Se las s se rceasc n apa n care a fiert. Se pstreaz la loc rcoros i uscat. Castravei mici n oet Castraveii mici (buburoi) se spal, se scurg de ap, se taie puin la capete, se aaz n borcan i se acoper cu puin mrar uscat i 2-3 cei de usturoi tiai mrunt (usturoiul poate s lipseasc). La un litru de oet de 9 o se pun un pahar i jumtate de ap, cteva boabe de ienibahar, 2-3 foi de dafin i 40 g de sare. Se fierbe oetul cu apa, sarea i mirodeniile, se las s dea cteva clocote, apoi se toarn fierbinte peste castravei. Turnarea oetului se face treptat, puin cte puin, ca s nu se sparg borcanul pe care l-am nfurat dinainte cu un ervet muiat n ap. Se acoper gura borcanului cu un fund de lemn sau cu o farfurie, iar dup ce s-a rcit, se acoper cu celofan i se leag. Legume asortate n oet 756conopid potrivit, 2 cpni de usturoi mari, kg mari morcovi, 2 eline 15 gogoari verzi, 30 gogoari roii, 2 rdcini mari, 1 arpagic (sau ceap mai

755

mic dect o nuc).

Gogoarii se spal i se taie n 8 (fr cotor i semine), morcovii i elina se cur, se spal i se taie cuburi, usturoiul i ceapa se cur i se pun ntregi, iar conopida rupt n bucheele. Se aaz n borcan cte puin din fiecare pn se umple, apoi se toarn oetul fiert cu apa i mirodeniile ca la gogoari n oet (v. 740). Se toarn fierbinte puin cte puin. Borcanul se leag dup ce s-a rcit. Murturi n ap, la borcan ntr-un borcan de 10 l se aaz ptlgele verzi, gogonele, morcovi i elin, tiate felii subiri i rotogoale, bucheele de conopid, ardei verde lung, ardei rou lung (nepat n jurul cotorului) i fasole ucr, tnr. 261

757

Se aranjeaz zarzavatul variat, deasupra se pune mrar uscat i civa cei de usturoi tiat mrunt. Se toarn deasupra urmtoarea saramur. La 10 l ap, 450 g sare, un pahar de oet, cteva foi de dafin i 5-6 boabe de ienibahar. Se fierbe i se las s dea cteva clocote. Se nfoar borcanul n tergare muiate n ap i se toarn saramura fierbinte, treptat, cu polonicul. Se acoper borcanul cu o farfurie, iar dup 5-6 ore cnd lichidul din borcan a sczut, se mai adaug saramur ca s se umple borcanul. Se acoper cu celofan pus n dou i se leag. Se ine la loc cald pn se limpezete saramura, apoi la loc uscat i rcoros.

1 kg struguri, 1 pahar oet de 9 o , 2 pahare zahr, 2-6 cuioare, 1 bucat scorioar, 1 linguri sare ras.

758

Struguri marinai

ap,

pahar

Se aleg struguri cu coaja groas i bobul mare, aceasta fiind condiia esenial. Se spal, se nltur boabele strivite, lovite, ptate sau stricate. Se aaz n borcan cu ciorchine cu tot. Se fierbe oetul cu apa, zahrul, scorioara, cuioarele i sarea, lsnd s dea cteva clocote. Dup ce s-a rcit, se toarn peste strugurii aezai n borcan. Borcanul se acoper cu celofan, se leag i se ine la loc rcoros. Aceti struguri se servesc ca garnitur la friptur de curcan, ra, gsc, gin, n timpul iernii.

Tierea porcului
Timpul cel mai potrivit pentru tierea porcului este mijlocul lui decembrie, cnd temperatura este sczut i carnea se poate pstra mai bine. 262

Se recomand ca dup tiere porcul s fie prlit. Carnea este astfel mai gustoas, iar oriciul i slnina mai fragede. Dac porcul se oprete, oriciul i slnina se ntresc. n momentul tierii, se strnge sngele ntr-un vas curat, se amestec cu sare i se pstreaz la rece pn la ntrebuinare. Porcul nu se lucreaz n aceeai zi n care a fost tiat. Se scot numai mruntaiele i osnza, se spal pe dinuntru de sngele scurs i se terge cu un ervet uscat. Se despic porcul n dou, se taie capul i picioarele, se aaz ntr-un vas mare (sau n dou) i se pstreaz la rece pn a doua zi. Osnza se pune imediat n ap rece, se las 4-5 ore, apoi se scurge de ap i se pstreaz la rece pn la topire. Ficatul, rinichii, splina i inima nu se spal. Imediat dup tiere, ct mai snt calde, intestinele se golesc, se ntorc i se spal n mai multe ape reci. Intestinul subire, care se folosete la prepararea crnailor, se spal i se rade cu muchia unui cuit. Aceast operaie trebuie fcut cu bgare de seam, ca s nu se taie intestinul, totui s se subieze ca o foi. Se spal bine, se freac cu sare, se spal din nou, apoi se ine la rece pn la ntrebuinare. Intestinul gros, folosit la prepararea caltaboilor i a lebrvurtului cu snge, precum i stomacul, ntrebuinat pentru prepararea tobei, se spal bine cu ap cald, se ntorc pe dos, se spal din nou i se rad uor cu cuitul, fr ns s fie subiate. Se freac bine cu sare, se spal, se freac cu ceap pisat, se las astfel un ceas, dou, apoi se pun ntr-un vas mare cu zpad (dac nu este zpad, se pun n ap rece, care se schimb mereu). Intestinele nu trebuie s aib nici un fel de miros. Capul i limba se ntrebuineaz pentru prepararea tobei. Picioarele folosesc la prepararea rciturilor (piftii). Creierul, rinichii, inima i splina se folosesc la prepararea mncrilor ce vor fi consumate proaspete. Din ficat se prepar lebrvurtul. Sngele se pune la tob i caltaboi. Din pulpele din spate (jamboanele) se prepar unca. Slnina de pe spate, care este groas, muchii, garful (ceafa porcului) i costia se pun la saramur i se afum. Servesc iarna pentru diferite ntrebuinri. Pulpele din fa (carnea) i restul de carne se folosesc la prepararea crnailor. Osnza i slnina subire se topesc. 263

Saramura (punerea crnii la saramur). A doua zi dup tierea porcului, carnea ce urmeaz s fie pstrat se pune la saramur. Saramura se prepar n felul urmtor. Se cntrete carnea. La fiecare 10 kg de carne se pun 800 g sare i 25 g silitr. uncile i bucile de carne se freac cu puin silitr i se las astfel timp de o or. Dup aceea, se aaz ntr-o putin sau ntr-un vas mai adnc; la fund uncile, apoi slnina tiat buci (dreptunghiulare sau ptrate), costiele i muchii. Fiecare rnd se presar cu silitr, cu puin sare i cu mirodenii (foaie de dafin, ienibahar uor zdrobit i cimbru pisat). Se prepar saramura din ap cu sare. Se amestec bine pn cnd se topete toat sarea i se toarn peste carne. Saramura trebuie s acopere carnea. Dup 34 zile, se scot costiele i muchii, se terg cu un ervet i se pun la zvntat. uncile se scot din saramur la 2-3 zile i se neap cu o andrea ca s ptrund mai bine saramura. Dup aceast operaie, se aaz la loc. Slnina se scoate dup 7-8 zile i se puna la zvntat. uncile se in timp de 14 zile, iar dac snt foarte mari se in nc 34 zile, apoi se pun la zvntat. Cnd slnina i carnea snt bine uscate, se pun la afumat. Afumarea. Fumul cel mai bun, care d gust plcut crnii, este cel din coceni de porumb. Un mijloc uor i practic pentru afumat este un butoi fr fund. n locul fundului se aaz un lighean sau un alt vas mai mare. Pe fundul ligheanului se aterne un strat gros de cenu, peste cenu jeratic (crbuni aprini), iar peste jeratic un rnd de coceni umezii. Bucile de slnin, carne sau crnai se atrn pe bee, iar neele se sprijin de marginile butoiului, astfel nct slnina, carnea etc s se afle n interiorul butoiului. Se acoper butoiul cu cteva ziare, peste care se pune un sac n aa fel ca fumul s nu ias afar. n 45 ore carnea este afumat i capt o culoare frumoas ruginie. Crnaii i slnina se afum mai repede. n tot timpul afumrii, la interval de 1520 min, se ridic puin sacul pentru a controla dac nu cumva s-au aprins cocenii sau la nevoie se mai pune un alt rnd de coceni. Acetia nu trebuie s ard n flcri, ci s mocneasc, ca s fac fum. n cazul cnd s-au aprins, se arunc peste coceni un pumn, doi, de rumegu. 264

Dup afumare, uncile, slnina etc. se pstreaz ntr-o camer rece i uscat. uncile, muchii, costiele i garful, nainte de a fi ntrebuinate, se fierb. Prepararea crnailor Bucelele de carne de la grumaji, muchii pntecului, carnea de la pulpele din fa, buci de carne gras i puin slnin, se dau prin maina de tocat sau se toac bine cu satrul (dup gust). Toctura se pune ntr-un vas mare, se amestec cu puin silitr i se las la rece jumtate de or. Se adug apoi usturoi pisat, sare, piper negru, ienibahar, coriandru i puin chimion (toate pisate). Se frmnt bine cu mna, adugnd mereu cte puin zeam de oase sau zeam n care a fiert capul pentru tob (zeama trebuie s fie rece), pn cnd pasta de carne este bine legat, moale i mustoas. Se spal nc o dat intestinele cu ap rece i se umplu cu toctur, nu ns prea ndesat. Se terg crnaii cu un ervet i se neap cu un ac mai gros ca s ias aerul. Dac se folosesc neafumai, se pstreaz la loc rece. Dac se pstreaz vreme ndelungat, sepun la afumat. Se unesc capetele, se leag cu o sforicic, se nir pe un b i se pun la aer ca s se zvnte. Dup 2-3 zile se pun la afumat. Prepararea lebrvurtului Se cntrete ficatul, apoi se cntrete slnina (o treime din greutatea ficatului). Se taie slnina n buci mricele (fr orici), jumtate din ea se pune pe fundul unei cratie, peste ea se aaz ficatul tiat n 45 buci, 2 cepe tiate n patru 2 foi de dafin i 56 boabe de ienibahar pisat. Se aaz restul de slnin i se toarn ap ct s acopere slnina. Nu se sreaz. Se pune la foc i cnd ncepe s fiarb, se acoper i se las s mai fiarb foarte ncet 3040 min. Se ia de la foc i se las acoperit pn ce se rcete bine. Se scoate apoi din zeama rmas n crati i se trece de trei ori prin maina de tocat. n pasta de ficat se adaug puin piper pisat mpreun cu 2-3 cuioare i sare. Se bate cu lingura pn ce pasta are aspectul unei alifii. 265

760

761

Intestinul gros, curat i splat, se umple, nu ns prea tare ca s nu plesneasc la fiert (se fac crnai nu prea lungi). Se leag bine cu o sforicic la capete, se neap cu acul, se aaz ntr-o crati mare cu ap rece i se pune la foc. Cnd d n fiert, se trage la marginea mainii i se las s fiarb foarte ncet 1520 min. n timpul fiertului se mai fac cteva nepturi. Se scot foarte ncet, ca s nu se rup, apucnd de sforicica cu care snt legai, i se pun ntr-un vas cu mult ap rece. Unde se las pn cnd se rcesc complet. Se pstreaz la rece. Prepararea salamului La 1 kg carne de porc se adaug 1 kg carne de vac i 500 g slnin. Se d totul prin maina de tocat, se amestec cu 10-15 g silitr i se frmnt cu mna or. Se las 23 ore, apoi se pune sare, usturoi pisat, cteva boabe de ienibahar i piper (pisate). Se mai adaug nc 250 g slnin tiat mrunt. Se frmnt bine, se gust de sare, apoi se umplu intestinele subiri cu toctur. Se terg crnaii cu ervetul i se pun la vnt pentru 1012 ore. Se afum a doua zi timp de 56 ore. Se las s se usuce la aer 34 zile, se ung cu o crp curat muiat n ulei i se pstreaz la rece. Prepararea tobei Capul i urechile porcului se rad bine, se spal (dup ce au fost prlite) i se pun la fiert mpreun cu limba i cu 250 g de slnin, buci de orici, sare, 2-3 foi dee dafin, cteva boabe de ienibahar. Se las s fiarb pn cnd carnea se poate desface uor de pe oase. Se las s se rceasc n apa n care au fiert. Apoi se taie totul n buci de 45 cm lungime, se adaug 23 cei de usturoi pisat, o linguri de coriandru i sare. Se umple stomacul porcului (curat bine), se adaug un pahar, dou din zeama strecurat n care a fiert capul porcului. Zeama se poate amesteca cu 45 linguri de snge trecut prin sit. Stomacul nu trebuie umplut prea tare ca s nu plesneasc la fiert. 266

762

763

Se leag foarte strns, se neap de mai multe ori cu acul, se aaz ntr-un vas cu ap rece i se pune la fiert. Imediat ce ncepe s se umfle, se fac cteva nepturi i se las pn ncepe s clocoteasc, apoi se trage la marginea mainii ca s fiarb foarte ncet. Se ntoarce, se mai fac cteva nepturi i se las s fiarb nc 1520 min. Se scoate din ap, se aaz pe un fund de lemn, deasupra tobei se aaz alt fund de lemn, iar peste el o greutate. Se ine astfel la rece pn a doua zi. Toba preparat astfel trebuie consumat n 8-10 zile. Dac se afum, se pstreaz mai mult.

1 kg carne gras, 2 linguri untur, 2 cepe, 1 lingur orez, 50 g stafide (facultativ), sare, piper, coriandru, pahar zeam de oase, 1 linguri boia de ardei, 23 linguri de bulion, 1 foaie de dafin, 23 boabe de ienibahar, linguri de zahr.

764

Caltaboi moldoveneti (fieri) I

Carnea se toac, se adaug ceapa uor prjit n untur, sarea, piperul, puin coriandru pisat ( linguri), orezul, stafidele alese i splate i zeama de oase. Se amestec totul bine i se umple intestinul pentru caltabo, nu ns prea ndesat. Intestinul se umple scurt (att ct este necesar pentru o porie). Capetele nu se leag ci se nchid cu captul maului care se mpinge nuntru. Se pun caltaboii n oala cu zeama de oase, se adaug zahrul, foaia de dafin, ienibaharul, boiaua i bulionul. Se pun la fiert la foc mic; se spumeaz. Se fierb 3040 min. Se servesc fierbini, n farfurii de sup, cte o bucat de caltabo cu zeama n care a fiert.

1 kg carne gras, plmnii i splina de la porc, o mn de orici fiert, 34 cepe prjite n 3 linguri untur, 34 linguri de snge, 23 cei de usturoi, un vrf de cuit ienibahar pisat, puin piper, sare, 34 linguri de zeam de carne.

765

Caltaboi II

Se fierb carnea, plmnii, splina i oriciul mpreun cu o ceap. Cnd snt aproape gata, se dau la o parte, se las s se rceasc, apoi se trec prin maina de tocat. Se adaug ceapa prjit n untur, usturoiul, piperul, ienibaharul, sarea, cteva linguri de zeam de carne i cteva linguri de snge. Se amestec totul bine. Toctura trebuie s fie mai mult moale dect tare. 267

Se umple intestinul destinat caltaboilor, se leag la capete cu o a i se fierbe n apa n care au fiert carnea, plmnii i oriciul. Din momentul n care ncep s clocoteasc, se las s fiarb 20-25 min. nainte de a fi pui la fiert, caltaboii se neap cu un ac gros. Cnd snt fieri, se scot din zeam i se in n ap rece pn ce se rcesc. Se servesc reci sau prjii n tigaie.

500 g slnin, 500 g orici, 500 g snge, 5-6 boabe ienibahar pisat, un vrf de cuit piper negru pisat, 1 lingur coriandru pisat, sare.

766

Caltaboi cu snge

Se fierbe slnina i oriciul pn cnd acesta este bine fiert. Jumtate din slnina fiart se toac mrunt cu satrul, iar cealalt jumtate se taie cuburi mici. oriciul se taie ca tieii. Se amestec totul cu sngele (dac sngele este nchegat se freac cu puin sare sau se d prin maina de tocat). Se adaug sarea i mirodeniile pisate, se amestec bine i se umple intestinul pentru caltaboi. Se leag la capete cu a groas (intestinele nu trebuie umplute prea tarem deoarece pot plesni la fiert). Se neap caltaboii cu acul i se pun la fiert n ap rece. Se fierb la foc foarte mic i snt gata atunci cnd nepnd cu acul mai adnc nu iese snge. Se scot cu bgare de seam, se pun ntr-un vas cu ap rece i se las s se rceasc. Se scot din ap i se pstreaz la rece. Topirea osnzei Osnza se topete separat, ntruct este mult mai fin dect slnina. Ea se ntrebuineaz de preferin pentru prepararea prjiturilor i a cozonacilor. Osnza se taie buci mici i se pune ntr-un vas potrivit pe main. n timpul topirii se amestec mereu cu lingura ca s nu se prind de fundul vasului. Cnd jumrile s-au ridicat deasupra i au cptat culoare aurie, se ia vasul de pe foc, se scot jumrile cu lingura de spum, iar untura se strecoar i se trece n borcane sau n garnie speciale. Strecurarea unturii se face printr-un ervet bine curat, muiat n ap rece i bine stors. n cazul cnd untura a fost pus n borcane, acestea se leag cu hrtie care se neap de cteva ori cu furculia. 268

767

Se pune osnza la topit cu laptele crud care n timpul topirii scade. Mai departe, se procedeaz ca la reeta 767. Osnza topit cu lapte capt culoare glbuie, mirosul i gustul untului. Ea poate nlocui untul la prepararea prjiturilor. Topirea slninii Se cur slnina de orici i se topete la fel ca osnza (v. 767). Dresul unturii rncede Dac se ntmpl ca untura s rncezeasc, se poate drege punnd-o din nou la topit cu 1 l lapte, 1 l ap, o ceap necurat i zdrobit i 23 boabe de ienibahar pentru fiecare 5 kg de untur rnced. Se las s fiarb pn se evapor apa i laptele. Se strecoar printr-o sit deas sau prin tifon. Untura dreas se ntrebuineaz numai la prepararea mncrilor cu carne.

768

Osnz topit cu miros de unt

La 2 kg osnz, 1 kg lapte crud.

769 770

grame

Tabel de msuri pentru reetele de regim

1 lingur de sup cu ulei.................... ...........................15 1 lingur de sup cu unt proaspt..................................25 1 lingur de sup cu unt nclzit....................................35 1 lingur de sup cu smntn...................................12-15 1 lingur de sup cu ap, vin, lapte................................18 1 lingur de sup cu vrf cu fin..................................25 1 lingur de sup ras cu fin......................................15 1 lingur de sup cu zahr tos.......................................30 1 lingur de sup cu zahr pudr...................................25 1 lingur de sup cu vrf cu orez...................................25 1 lingur de sup cu gri..........................................10-12 1 linguri de ceai plin cu unt proaspt........................10 1 linguri de ceai cu unt topit.......................................15 1 linguri de ceai cu vrf cu fin.................................10 1 linguri de ceai cu zahr tos......................................12 1 linguri de ceai cu pesmet.........................................10 1 linguri de ceai ras cu parmezan..............................10 1 linguri de ceai ras cu bulion..............................15-20 1 pahar obinuit cu ap, zeam de fructe.....................250 linguri de ceai cu mrar tocat....................................5 pahar de ceai cu smntn...........................................50 1 ceap mic.............................................................15-20 1 fir de ceap verde........................................................10 1 rdcin mic de ptrunjel.....................................15-20 1 rdcin mic de morcovi.....................................25-30 de lmie mic............................................................50 3 foi de gelatin la un pahar de lichid (ap, vin, zeam de fructe).

270

Pentru bolnavii de diabet

200 g tre, 200 g fin de secar, 5 g unt, 20 g drojdie, 400 g ap, unt pentru form.

771

Pine

Se amestec drojdia cu 100 g ap cldu, se adaug 50 g fin i se las la loc cldu pn crete maiaua. Dup ce maiaua s-a ridicat, se adaug restul de ap, fina, trele i se frmnt bine. Se acoper i se ine la loc cald 30-40 min. Se aaz ntr-o form uns cu unt, se mai ine la loc cldu 15-20 min, apoi se coace la cuptor. Sup din carne budinc 772spanac curat, 10 gcumorcovi, unt, 200 g carne de os, 10 g 20 g 10
5 g parmezan, 600 g ap.

50 g unc, 20 g ceap verde, g ptrunjel, ou, 20 g lapte,

Din carne, morcovi, ptrunjel, 5 g ceap i 600 g ap se fierbe un bulion (sup). n acest timp se prepar budinca. unca, spanacul i ceapa se toac mrunt, se pun ntr-o tigaie cu unt i se prjesc foarte puin. Se adaug laptele. Se aaz ntr-o form uns cu unt, se acoper cu oul btut se presar cu parmezan ras i se coace la cuptor. Cnd este gata se rstoarn ntr-o farfurie adnc i se toarn deasupra bulionul strecurat.

n reetele dietetice cantitile snt pentru o persoan.

271

5 g parmezan ras, ou, 600 g ap, unt pentru form.

Sup din cu umplui 773 sup), g100 gcarneos, dovleceiceap, 10 gg ptrunjel, g 1 mrar 200 carne cu 10 g morcovi, ceap (pentru dovlecei, 10 g 10 unt, 5

verde tocat,

Din ap, carne, morcovi, ptrunjel i ceap verde se fierbe o sup. Dovleceii se rad, se taie un cpcel i se scobete miezul cu smna, apoi se pun ntr-o crati cu ap puin srat lsndu-i s fiarb 5-6 min. Se scot din ap i se las s se scurg. Carnea fiart n sup se taie n buci, de asemenea i ceapa, se prjesc puin n unt, se dau prin maina de tocat, se amestec cu mrarul tocat i oul btut. Cu aceast compoziie se umplu dovleceii, se aaz ntr-o tav uns cu unt, se presar cu parmezan ras, se stropesc cu unt i se coc la cuptor. Cnd snt gata, se aaz cte un dovlecel ntr-o farfurie adnc i se toarn deasupra sup. Ciorb de 774ceap verde, var ou, 40 150 g carne, 1 30 g linguri
g smntn, 100 g tevie, 100 g spanac, ptrunjel i mrar tocat, 600 g ap,

zeam de lmie (facultativ).

Din carne, i ap se fierbe o sup. Cnd carnea este fiart, se adaug spanacul, tevia i ceapa verde, bine splate i tocate. Se las s mai fiarb 56 min, apoi se adaug verdeaa tocat. La servit se drege cu ou btut i smntn. Se poate acri, dup gust, cu zeam de lmie.
150 g carne de vac, 30 g unt, 20 g ceap, 5 g bulion de roii, 150 g vinete, 100 g ciuperci, 75 g roii, 1 ardei gras, 1 foaie de dafin, 1 linguri ptrunjel tocat.

775

Mncare de carne cu vinete

Carnea tiat bucele se rumenete ntr-o crati cu 5 g unt, se toarn apoi jumtate pahar de ap cldu, bulionul, foaia de dafin i se las s fiarb acoperit la foc mic pn este gata (dac este nevoie se mai adaug cte o lingur, dou de ap). Se pune ceapa rumenit n 5 g de unt, ciupercile tiate felii, ardeiul tiat ca fideaua, ptrunjelul i mrarul tocat. Se las s mai fiarb acoperit 10 min. n acest timp se taie vinetele felii foarte subiri i se prjesc n unt. Mncarea se servete cu garnitur de vinete prjite i roii tiate felii. Vinetele se pot nlocui cu dovlecei prjii. 272

umplute 776 Roii mrar, 25 gcu carne de vieldedeviel, 1 150 g roii, 100 g carne macr ceap verde, 10 g smntn, 5 g zeam lmie.

ou, 15 g ulei, 10 g

Se prepar o maionez din glbenu, ulei i zeama de lmie. Jumtate din maioneza obinut se amestec cu albuul fiert, tocat foarte mrunt, cu carnea fiart sau fript, tiat n cuburi foarte mici. Cu aceast compoziie se umplu roiile, se aaz pe farfurie i se garnisesc cu maioneza rmas. Se presar cu verdea tocat. Se servete cu smntn. Budinc din morcovi i brnz de vac 777de vac, 1gou,morcovi, 15 gru,unt, 30 gdup gust. 150 g smntn, brnz 5 g tre de zaharin
50 g lapte, 50 g

Morcovii se cur, se spal, se rad pe rztoarea mic, se acoper cu ap i se las astfel timp de o or. Se scurge toat apa, se pune alta proaspt i se las nc o or. Dup aceasta se strecoar, se storc bine n tifon i se prjesc nbuit cu 10 g de unt, pn ce snt gata. Se las s se rceasc puin morcovii, se amestec cu laptele, glbenuul, cu brnza dat prin sit, spuma de albu i zaharin. Se aaz n forma uns cu unt i presrat cu tre i se coace la cuptor. Se servete cu smntn.

778

Chiftele din cartofi i tre

200 g cartofi, 50 g tre de gru, 40 g lapte, 20 g unt, ou.

Cartofii, bine splai, se fierb n coaj, se cur fierbini i se strivesc cu presa pentru cartofi sau se trec prin sit. Se amestec laptele cu 40 g tre i se las s stea 10-15 min, apoi se amestec cu cartofii, oul i 10 g de unt. Din aceast compoziie se fac 3-4 chiftelue, se dau prin tre i se prjesc n unt.

779

Marmelad din dovleac cu mere i zaharin

150 g dovleac, 150 g mere, zaharin dup plac.

Se coace dovleacul, se trece prin sit, se amestec cu merele curate i rase i se fierb pn se ngroa, amestecnd mereu ca s nu se prind. Cnd marmelada este gata, se adaug zaharina, se amestec bine i se las s mai dea un clocot. Se servete cald sau rece. Rece se poate servi cu caimac de lapte. 273

Prjitur de vac i migdale 780 vanilie gsaubrnzdin brnzzaharinmigdalegust. 75 de vac, 50 g curate, 5 g unt, coaj de lmie, dup

1 glbenu de ou,

Migdalele curate se piseaz sau se dau prin maina de tocat nuci, se amestec cu brnza trecut prin sit, glbenuul de ou, vanilia i zaharina. Din aceast compoziie se fac cu mna perioare mici, se turtesc, se aaz pe tava uns cu unt i se coc n cuptor, la foc potrivit.

781 gust.

Compot de mere cu zaharin

150 g mere, 300 g ap, 1 bucic scorioar, zaharin dup

Se pune la fiert apa cu scorioara timp de 5 min, apoi se adaug merele curate i tiate felii, se acoper cu capacul i se las la marginea mainii timp de 10 min. Cnd este gata, se adaug zaharina. Jeleu 781 gust. g din lmie i zaharin 25 lmie (coaja i zeama), rin dup
3 g gelatin, 150 g ap, zaha-

Se pune apa la fiert, dup ce a dat un clocot se d la o parte, se adaug coaja ras de la o lmie, se acoper i se las timp de 5-6 min. Se strecoar, se adaug zeama de lmie, zaharina i gelatina muiat n cteva linguri de ap cldu. Compoziia se pune n form i se d la rece. nainte de a servi, se introduce forma pentru un moment n ap fierbinte i se rstoarn pe farfurie.

Pentru supraalimentare 783 de ou,

gust.

Ou umplute cu icre negre i maionez

2

2 ou, 30 g icre negre moi, 100 g roii, 20 g ulei, glbenu g mrar tocat, 10 g ceap verde, zeam de lmie dup

Oule fierte (rscoapte) se taie n dou pe lungime. Se scoate glbenuul, se umplu cu icre i se aaz pe o farfurie. Se garnisesc cu felii rotunde de roii pe care se presar glbenu trecut prin sit. Oule umplute se acoper cu maionez preparat din glbenu crud, ulei i zeam de lmie. 274

Peste tot se presar mrar tocat, iar marginile farfuriei, cu ceap verde tocat. n loc de icre negre se pot folosi icre de crap sau de tiuc.

Cherciul se ine bine n ap timp de 34 ore. Apoi se cur de pieli, se scot toate oasele, se toac cu satrul foarte mrunt i se freac cu unt pn ce devine spumos. Se aaz pe farfurie, dndu-i form frumoas.

784

Cherci cu unt

30 g unt, 25 g cherci.

785 Supg pire dindeginsmntn,g unt, 10 g750 g ap. 10 150 g carne gin, 15 ceap, 10 g morcov, 10 fin alb, 50 g glbenu,

g ptrunjel,

Se fierbe carnea de gin n ap pn ce este gata. Ceapa i zarzavatul tiat foarte subire se prjete n unt mpreun cu fina pn ce capt culoare aurie. Se pune n sup i se las s fiarb timp de 15-20 min. Se strecoar, se adaug carnea de gin dat de dou ori prin maina de tocat. Se servete dreas cu smntn i glbenu, iar separat cu frignele (v. 186). de pete 786 10 Sup-cremmorcov,unt, g50 g 100 g alu, 15 g 1 ceap, g ptrunjel i 500 ap.

smntn, glbenu, 10 g fin,

Se taie mrunt ceapa i ptrunjelul i se prjesc cu unt i fin pn ce capt culoare aurie. Se adaug apa i petele i se las s fiarb foarte ncet, acoperit timp de 20 min. Se trece totul prin sit, se las pe foc s mai dea un clocot, dou. Se servete dreas cu smntn amestecat cu glbenu. Sup-crem 787fin, 50g gcarne de mazre verde 10 150 ceap, 10 150 de vac, 15 g unt, g mazre 10 g smntn, glbenu, g

sup, 50 g pine alb, linguri mrar verde.

verde (boabe), g zarzavat de

Din carne, ceap i zarzavat se fierbe o sup. Mazrea se fierbe nbuit cu puin sup, se d prin sit i se amestec cu supa de carne strecurat. Se drege cu fina prjit n 10 g unt. Se adaug mrarul. Se las s dea un clocot, dou, se adaug 5 g de unt, smntna amestecat cu glbenuul i se servete cu cuburi de pine prjit la cuptor. 275

100 g fileu de gin (fii de carne moale fr os, de la piept), 20 g ficat de gin sau de gsc, 10 g ciuperci (marinate sau proaspete), 10 g miez de pine alb (din ajun), 25 g unt, ou, 10 g lapte.

788

Rulouri de gin umplute cu ficat

Se dau prin maina de tocat 20 g carne de gin mpreun cu miezul de pine muiat n lapte i bine stors (se poate toca i cu satrul) i se amestec cu ficatul nbuit n 5 g de unt i bine tocat. De asemenea se cur ciupercile, se toac i se amestec cu restul. n bucelele subiri de fileu bine btute cu ciocanul de lemn, se nfoar toctura (ca la srmlue). Se leag la mijloc cu a, se prjesc n unt, apoi se aaz ntr-o crati cu unt i se dau la cuptor pentru 10-15 min. Se servesc cu garnituri de legume oprite, cu unt, dup ce a fost scoas aa.

120 g fileu de gin (carne moale fr os, de la piept, tiat fii), 25 g smntn dulce sau caimac de lapte, 15 g unt proaspt, 20 g unt topit, 25 g pesmet.

789

niel de gin

Fileul se taie buci potrivit de mari care se bat cu ciocanul de lemn, se stropesc cu caimac de lapte i se las s stea 10-15 min. Apoi bucile de carne se dau prin pesmet din pine alb i se prjesc n unt fierbinte. Se servesc cu garnitur de legume sau macaroane fierte i stropite cu unt topit.

150 g conopid, 80 g creier, 1 ou, 20 g unt, 50 g lapte, 10 g gri, 3 g pesmet alb.

790

Sufleu de conopid cu creier

Se fierbe nbuit conopida n lapte cu 12 linguri ap i 5 g unt. Cnd este gata, se d prin main sau prin sit, se adaug griul i se fierbe compoziia la foc mic 6-8 min. Dup ce se rcete puin, se amestec cu glbenuul, creierul fiert, tiat buci mici sau strivit, i albuul btut spum. Se aaz ntr-o form uns cu unt i presrat cu pesmet, se stropete cu unt i se coace la cuptor. nainte de a servi se mai stropete o dat sufleul cu unt topit. 276

791
unt, 1 ou.

Budinc din biscuii

50 g biscuii, 100 g lapte, 20 g stafide, 10 g zahr, 20 g

Se piseaz biscuiii n piuli, apoi se moaie tecat cu glbenuul de ou. Se las 10-15 zahrul, stafidele splate, 15 g unt topit i Se toarn compoziia ntr-o form uns cu la cuptor sau se fierbe n baia de ap.

cu laptele amesmin, se adaug spuma de albu. unt i se coace

792

Scrumbii cu mduv
40 g fileu de scrumbie, 25 g unt proaspt, 25 g mduv de os.

Fileul de scrumbie desrat se trece prin sit sau se toac foarte fin mpreun cu mduva. Se pune ntr-un castron i se freac cu untul pn ce devine o past spumoas. Se aaz pe farfurie i se garnisete cu felioare de lmie i 23 msline. Se ine la rece pn se servete.

120 g smntn, ou.

793

alu n aluat
alu, 20 g unt topit, 30 g fin, 3 g zahr, 25 g

Se amestec fina cu zahrul, smntna, glbenuul i de albu. Petele curat de oase i pieli se taie buci. Se ia fiecare bucic de pete cu furculia, prin aluat i se prjete n unt topit pe amndou Se servete cu cartofi prjii.

spuma n 4-5 se d prile.

150 g alu, 1 ou, 5 g fin, 50 g lapte, 70 g unt, 10 g zeam de lmie, 1 glbenu, 3 g parmezan (sau cacaval), 30 g ap.

794

Budinc din pete cu sos de ou

Dup ce s-au scos oasele i pielia, se fierbe nbuit petele cu 30 g ap i 10 g unt. Dup ce s-a rcit, se d prin maina de tocat, se amestec cu laptele, 15 g unt topit, fina, glbenuul i la sfrit spuma de albu. Se aaz totul ntr-o form uns cu unt i presrat cu parmezan ras i se coace la cuptor. Se servete cu urmtorul sos: 40 g unt nclzit puin i glbenuul se amestec mereu pe marginea mainii sau pe baie de ap pn se ngroa, apoi se adaug zeama de lmie. 277

20 g fin de gru, 50 g zahr, 1 ou, 60 g ficat, 25 g nuci, 50 g fructe uscate (curmale, smochine, stafide sau caise), 75 g fric.

795

Tort de biscuii, nuci i ficat crud

Se bate albuul spum. Cnd este aproape gata btut se adaug 10 g zahr i se mai bate pn se topete bine zahrul. Glbenuul se freac cu 10 g zahr, se adaug albuul btut, fina, puin cte puin (n ploaie). Se unge cu unt o form mic sau se taie din hrtie un rotogol care se aaz pe o tav mai mare, se toarn compoziia i se coace la cuptor. Fructele se fierb cu restul de zahr i 2-3 linguri de ap pn ce se moaie puin, apoi se toac foarte mrunt i se freac cu ficatul care a fost tiat ca tieii, oprit cu ap fierbinte i trecut prin sit. Se taie tortul n trei blaturi, iar fiecare blat se unge cu crema de ficat i fructe i cu nuci pisate mrunt. Se garnisete cu fric.
50 g ficat de vac sau viel, 50 g cartofi, 30 g morcovi, 30 g sfecl, 30 g varz dulce, 30 g castravei, 20 g ceap, 40 g roii, 10 g ulei, 25 g smntn, 1 linguri mrar i ptrunjel tocat, oet (dup gust).

796

Salat de ficat cu legume

Se taie ficatul ca tieii, se aaz pe o sit i se oprete cu ap fierbinte. Se las s se scurg i s se rceasc. n acest timp se fierb cartofii, morcovii i sfecla. Dup ce s-au rcit, se taie felii potrivit de mari i se amestec cu ceapa tiat petiori, varza tocat fin, castraveii i roiile tiate felii subiri, apoi cu ficatul. Se amestec totul cu uleiul i oetul, se aaz pe o farfurie, se stropete cu smntn i se presar cu verdea.

Pentru bolnavii de gastrit hipoacid

100 g cartofi, 75 g morcovi, 25 g orez, 20 g unt, glbenu de ou, 200 g lapte, 2 pahare ap, cuburi de pine prjit.

797

Sup din cartofi, morcovi i orez

Se fierbe n ap orezul, mpreun cu morcovii i cartofii curai, bine splai i tiai mrunt. Cnd zarzavatul i orezul s-au muiat, se dau prin sit, strivindu-se bine, se adaug laptele clocotit i untul; se amestec, apoi se drege cu jumtate de glbenu de ou. Se servete cu mici cuburi de pine prjit. 278

40 g fulgi de ovz, 40 g caimac de lapte, 100 g lapte, 20 g unt, glbenu de ou, 500 g ap.

798

Sup din fulgi de ovz

Fulgii de ovz, bine fieri i trecui prin sit, se pun din nou la foc, ca s dea un clocot, dou. Apoi se adaug laptele clocotit, caimacul i untul, se amestec i se drege cu glbenu de ou.

50 g morcovi, 59 g cartofi, 30 g gri, 20 g unt, 1 pahar ap, 1 pahar lapte, glbenu.

799 800

Sup de gri

Se prepar la fel ca reeta 797. Sup de arpaca

40 g arpaca, 150 g lapte, 20 g unt, 3 g zahr, 500 g ap, glbenu.

Arpacaul bine splat se fierbe n ap, la foc mic, acoperit, timp de circa 1 or. Cnd arpacaul este bine fiert, se d prin sit, se pune din nou la foc ca s dea un clocot, apoi se ia de pe foc, se adaug laptele, untul i zahrul. Se amestec bine i se drege cu glbenuul de ou.

801

Sufleu de alu

150 g alu, 5 g fin, 20 g unt, ou, 40 g lapte.

Carnea de pete curat de oase se mparte n dou pri egale. Prima parte se fierbe n ap i se d prin maina de tocat dup ce s-a rcit, mpreun cu petele rmas nefiert. Fina se amestec bine cu laptele ca s nu se fac cocoloae, se pune la fiert amestecnd nencetat cu lingura pn se ngroa bine. Se ia de pe foc, se las s se rceasc, se amestec cu petele tocat, adugnd oul btut i 10 g unt topit. Se aaz compoziia ntr-o form uns i se fierbe pe baie de ap pn este gata. Se servete cu restul de unt topit.

100 g alu, 10 g miez de pine alb, 30 g smntn dulce sau caimac de lapte, 15 g unt.

802

Glute de alu

Carnea de alu, curat de piele i de oase, se d prin maina de tocat, mpreun cu pinea muiat n ap i bine stoars i se amestec cu caimacul sau smntna. 279

Cu ajutorul unei linguri se fac 23 grmjoare (glute), se pun pe o tigaie uns cu unt, se acoper cu ap i se las s fiarb timp de 10 min. Se scot din ap, se aaz pe o farfurie nclzit, iar peste ele se pune untul tiat buci.

803

Crochete de cartofi i carne

120 g cartofi, 50 g carne de vac, 15 g unt, 2 ou, 100 g lapte.

Cartofii fieri se dau prin sit, se amestec bine mpreun cu de ou btut i 25 g lapte. Din pasta obinut se fac turtie, pe mijlocul fiecreia se pune carnea fiart i tocat. Marginile turtiei se adun, se lipesc i se rotunjesc (ca la glute cu marmelad). Se aaz ntr-o tigaie mic uns cu unt, se acoper cu oule btute i amestecate cu laptele. Tigaia se acoper i se fierbe pe baie de ap pn snt gata. Se servesc punnd cte o bucic de unt pe fiecare crochet.

15 g lapte.

804

150 g carne de vac, 20 g miez de pine alb, ou, 15 g unt,

Crochete de carne i ou

Carnea i pinea muiat n ap i bine stoars se dau prin maina de tocat i se amestec bine cu 5 g unt. Jumtate de ou se bate cu furculia, se amestec cu laptele, se toarn ntr-o tigaie uns cu puin unt i se fierbe pe baia de ap, obinnd astfel o omlet. Din toctur se fac dou turtie. Peste una din turtie se aaz omleta tocat cu cuitul, se acoper cu a doua turti, se lipesc marginile, se aaz ntr-o tigaie uns i se fierbe pe baia de ap. Se servete cu buci mici de unt puse pe deasupra.

805

150 g carne de vac, 15 g orez, 15 g unt, pahar ap, ou.

Crochete de carne, fierte

Se d carnea de dou ori prin maina de tocat, se amestec cu orezul fiert n ap (pn cnd toat apa a sczut) i rcit i cu oul. Din aceast past facem mici perioare pe care le aezm ntr-o crati mic sau ntr-o tigaie uns cu unt. Acoperim cu ap i lsm s fiarb 56 min. Se scot din ap, se scurg bine i se servesc cu bucele de unt. 280

60 g morcovi, 60 g conopid, 60 g mazre verde, 30 g fasole verde, 60 g lapte, 25 g unt, 5 g zahr.

806

Pire de legume

Se fierb morcovii n ap, nbuit, pn cnd scade toat apa. Celelalte legume se fierb separat n ap, se strecoar i se dau prin maina de tocat mpreun cu morcovii. Pasta obinut se amestec cu laptele fierbinte, cu zahrul i cu 15 g unt topit. Se servete cu restul de unt, topit.
75 g morcovi, 75 g mere de calitate bun, 20 g unt, ou, 10 g zahr, 10 g gri, 50 g lapte.

807

Sufleu de morcovi i mere

Morcovii, curai i bine splai, se taie ca fideaua i se fierb n lapte. Cnd snt fieri, se dau prin main mpreun cu merele curate de coaj i de csua cu smburi. Se amestec bine adugnd zahrul, griul, oul btut i 10 g unt topit. Se pune compoziia obinut ntr-o form uns cu unt i se fierbe pe baie de ap. Se servete cu restul de unt topit.
50 g gri, 100 g lapte, 15 g unt, 10 g zahr, ou, 25 g ap, unt pentru form.

808

Sufleu de gri

Se fierbe griul n ap amestecat cu laptele, timp de 10 min. Se ia de pe foc, se amestec cu zahrul i untul, se adaug oul btut i se mai amestec uor, apoi se aaz ntr-o form uns cu unt i se fierbe pe baia de ap pn este gata.

25 g ap.

809

50 g mere, 50 g orez, 100 g lapte, ou, 20 g unt, 10 g zahr,

Rulad din orez i mere

Orezul, splat i foarte bine uscat, se macin n rnia de cafea sau se piseaz foarte fin. Apoi se fierbe n apa amestecat cu laptele pn se ngroa. Se adaug 5 g unt, oul i zahrul, se amestec bine i se las s se rceasc. Pe o bucat de tifon sau pe un erveel curat muiat n ap, se ntinde pasta de orez ntr-un strat de grosimea unui centimetru, peste care se aaz merele curate i date pe rztoare (se preseaz merele cu mna), apoi cu ajutorul tifonului sau al ervetului se ruleaz. Rulada obinut se aaz ntr-o tigi uns cu unt, se acoper i se fierbe pe baia de ap pn este gata. Se servete cu restul de unt nclzit. 281

810

Omlet cu sos

75 g lapte, 20 g unt, ou, 3 g fin.

Se bate oul, se amestec cu 25 g lapte i se pune ntr-o tigaie uns cu puin unt. Se fierbe pe baia de ap pn se obine o omlet. Dup ce s-a rcit se toac. Se amestec fina cu laptele, puin cte puin ca s nu se formeze cocoloae, se pune la foc s dea cteva clocote, amestecnd mereu. Se ia de la foc, se amestec cu restul de unt i cu omleta tocat.

811

2 ou, 60 g lapte, 10 g unt.

Omlet la abur

Se bat bine oule, se amestec cu laptele, se toarn n tigaia uns cu unt i se pune pe baia de ap. Cnd este gata, se rstoarn omleta pe o farfurie i se garnisete cu bucele de unt proaspt.
100 g brnz de vac, 10 g unt, glbenu de ou, 35 g smntn, 15 g zahr, 20 g lapte, puin vanilie sau vanilin.

812

Crem din brnz de vac

Se freac glbenuul cu 10 g zahr, se adaug laptele i se pune pe foc mic, amestecnd mereu cu lingura, pn ncepe s se ngroae puin (nu trebuie s fiarb). Se ia de pe foc i se amestec cu brnza trecut prin sit, cu untul, vanilia i 20 g smntn. Se aaz pe o farfurie, se d o form frumoas i se garnisete cu restul de smntn amestecat cu 5 g de zahr.
120 g brnz de vac, 20 g biscuii, 15 g zahr, ou, 10 g unt, 30 g smntn, lapte ct e necesar.

813

Sufleu din brnz de vac cu biscuii

Se piseaz biscuiii foarte fin, se amestec cu zahrul i cu laptele i se las s stea 1015 min. Se amestec apoi cu glbenuul, brnza trecut prin sit i 5 g unt topit, la sfrit adugnd i albuul btut. Se aaz compoziia ntr-o form uns cu unt i se fierbe pe baia de ap. Se servete cu smntn.
1 albu, 30 g zahr, 50 g cpuni sau zmeur, 5 g fin de gri sau de cartofi, 100 g ap, vanilie.

814

Spum de albu cu sos de fructe

Se bate albuul spum adugnd treptat 15 g zahr i vanilie. ntr-o crati mic cu 100 g ap clocotit se pune 282

albuul cu ajutorul unei linguri de mas, lsnd s fiarb 12 min, apoi se ntoarce pe cealalt parte, se acoper cratia cu un capac i se mai las s fiarb nc 23 min. Se scoate albuul fiert cu o lingur de spum, se pune ntr-o sit i se las s se scurg bine de ap. Se aaz pe o farfurie i se toarn pe deasupra urmtorul sos de fructe: fructele, bine strivite, se amestec cu zahrul i cu fina, se pun pe foc amestecnd continuu i se las s dea un clocot, dou.

50 g ap.

815

Suc de morcovi cu caimac sau smntn dulce

15 g morcovi, 50 g caimac de lapte sau

smntn

dulce,

Morcovii, curai i splai, se rad pe rztoarea mrunt, se amestec cu 50 g ap fiart i rcit i se storc prin tifon. Sucul obinut se amestec bine cu caimacul. Se servete puin cldu.

Pentru bolnavii de enterite

100 g oase (sit), 50 g carne macr, 20 g zarzavat (ptrunjel, morcov, ceap), albu.

816

Sup degresat cu pine prjit

Se pun la fiert 600 g ap cu oasele sparte mrunt i zarzavatul. Se spumeaz, se acoper i se las s fiarb foarte ncet timp de 45 min. se adaug carnea tocat la main i amestecat cu albuul i 50 g ap i se las s mai fiarb nc o or. Se strecoar printr-un ervet des, se degreseaz i se servete cu felii de franzelu, uscate la cuptor, sau cu 50 g de orez fiert.

817

Chiftele de carne cu usturoi

100 g carne, 15 g orez, 10 g unt, 1 cel usturoi.

Carnea se d prin main, se adaug orezul fiert, strecurat de ap i rcit, usturoiul zdrobit, se amestec bine i se fac 34 chiftelue. Se fierb pe baia de ap 10 min pe o parte i 10 min pe cealalt. Se servesc fierbini cu bucele de unt. 283

818

Crnai

150 g carne, 15 g orez, 10 g unt, 2 cei usturoi.

Se d prin main de 23 ori carnea cu usturoiul, se amestec cu orezul fiert bine, strecurat i rcit. Se aaz pasta de carne pe o bucat de tifon muiat n ap, dndu-i forma de crnat, se nfoar n tifon legnd capetele cu a i se fierbe la abur timp de 1520 min. Cnd este gata se scoate din tifon, se taie 23 buci i se servete fierbinte, stropit cu unt nclzit.

819

Crochete din piept de gin

150 g piept de gin, 15 g orez, 10 g unt, albu fiert.

Se trece carnea prin main de 23 ori mpreun cu jumtate din orezul fiert. Se fac dou turtie. Pe una din ele se aaz la mijloc restul de orez fiert amestecat cu albuul fiert i tocat mrunt. Se aaz pe deasupra a doua turti, se lipesc bine marginile i se fierb la abur. Se servete fierbinte cu unt proaspt nclzit.

820 821

3 albuuri, 5 g unt.

Omlet din albu

Albuul btut spum se amestec cu 5 g ap, se aaz ntr-o tigi uns cu unt i se fierbe n abur. Se servete cu o bucic de unt aezat peste omlet.
150 g brnz de vac, 10 g unt, 15 g zahr, 10 g gri, ou, 5 g fin de cartofi, 25 g viine, 180 g ap.

Sufleu de brnz de vac cu sos de viine

Se fierbe griul cu 30 g ap pn ce este gata. Se las s se rceasc, se amestec cu brnza dat prin sit, 5 g zahr, 5 g unt nclzit, glbenuul i albuul spum. Se aaz compoziia ntr-o form uns cu unt i se fierbe la abur. Viinile, bine splate, fr smburi se fierb n 150 g ap pn se moaie, se strecoar, se strivesc prin sit, se amestec cu fina de cartofi, restul de zahr, i se pun la fiert amestecnd nencetat pn d un clocot, dou. Se toarn fierbinte peste sufleu i se servete imediat.

822

50 g orez, 200 g bulion de carne, 15 g unt proaspt, ou.

Budinc de orez cu bulion de carne

Orezul, splat i bine uscat, se macin n rnia de cafea sau se piseaz foarte fin n piuli. Se pune la fiert cu 284

200 g bulion (zeam de oase i carne, degresat). Se fierbe ncet pn este gata. n pasta de orez rcit se adaug jumtate de glbenu i jumtate de albu btut spum, 5 g unt nclzit, se amestec bine i se aaz ntr-o form uns cu unt. Se fierbe la abur timp de 1520 min. Se servete cu restul de unt proaspt.

823

Orez cu cacao

50 g orez, 5 g zahr, 10 g unt, 5 g cacao, 250 g ap.

Se fierbe orezul n ap (ca la orez cu lapte). Cnd este gata se adaug cacaoa amestecat cu zahrul, se amestec bine, se aaz pe o farfurie i se servete cu o bucat de unt (10 g) tiat feliue.

824

Cacao cu zeam de orez

5 g cacao, 10 g orez, 10 g zahr, 300 g ap.

Se fierbe orezul n ap pn nflorete. Se strecoar prin sit. n zeama de orez se adaug cacaoa amestecat cu zahrul, se pune pe foc i se las s dea un clocot. Se strecoar din nou. Astfel se obine un pahar de cacao. Dup prescripia medicului, se pot aduga 10-15 g unt proaspt.

Pentru hepatici
100 g cartofi, 30 g morcovi, 2 ptrunjei, 50 g varz, 5 g ptrunjel verde, 1 albu, 20 g smntn, 5 g unt, 10 g lapte, sare.

825

Sup de zarzavat cu omlet din albu

Zarzavatul, curat i bine splat, se taie n buci mici, se aaz ntr-o oal, se sreaz puin i se acoper cu ap. Se las pe foc s fiarb ncet, acoperit, aproape o or. Se strecoar prin sit, se pune din nou la foc ca s se nfierbnte. n acest timp se bate albuul spum, se amestec cu laptele i se prjete o omlet n tigaia uns cu unt. Cnd este gata se taie n 56 buci, se aaz ntr-o farfurie adnc, se adaug verdeaa tocat, smntna i restul de unt, se toarn deasupra supa fierbinte, se amestec i se servete.

600 g ap.

826

Sup cu pire de conopid

100 g conopid, 100 g cartofi, 20 g orez, 100 g lapte, 10 g unt,

Conpida i cartofii, curai, splai bine, se taie n buci mici. Se pun la fiert n oal cu 300 g ap i se las s fiarb ncet, acoperit, pn ce se moaie, apoi se trece totul prin sit. 285

Orezul, bine splat, se fierbe cu 300 g ap. Cnd este gata, se trece prin sit i se adaug supa de zarzavat. Se pune la foc s se nfierbnte i se drege cu lapte. Se adaug untul.

150 g sfecl roie, 50 g smntn, 10 g zahr, 1 albu, 10 g salat verde, puin ptrunjel i mrar tocat, zeama sau sare de lmie (dup gust), 600 g ap, sare (dup gust).

827

Sup din sfecl

Sfecla, curat i bine splat, se d prin rztoarea de zarzavat, se adaug ceapa, se aaz ntr-o oal cu ap i se las s fiarb ncet, acoperit, pn ce este gata. Se strecoar, zeama se pune din nou la foc, se adaug sarea de lmie, zahrul i sarea. Cnd d un clocot, se adaug albuul de ou fiert i tocat, salata, splat i tiat ca tieii, i se ia imediat de la foc (nu trebuie s fiarb). Se drege cu smntn i se servete cu verdea tocat.

100 g varz, 50 g sfecl, 50 g cartofi, 10 g morcovi, 10 g elin, 50 g roii, 10 g unt, 30 g smntn, sare de lmie (dup plac), sare, verdea tocat, 400 g ap.

828

Ciorb de zarzavat

Sfecla, curat i bine splat, se d pe rztoarea de zarzavat, se stropete cu puin sare de lmie i sare i se pune la fiert 2025 min, cu 200 g ap. Apoi se adaug morcovul i elina, tiate ca fideaua, lsnd s fiarb mai ncet, acoperit, 1015 min. Se pun varza tocat, cartofii tiai buci mici, roiile felii subiri, curate de pieli i semine, i nc 200 g de ap. Se acoper i se las s fiarb pn este gata, apoi se adaug verdeaa tocat. Se servete dreas cu smntn. Se adaug untul.
100 g carne de gin, 10 g fin, 50 g lapte, 15 g unt, 40 g conopid, 40 g morcovi, 1 albu, sare.

829

Budinc din carne de gin

Morcovii, curai i bine splai, se dau pe rztoarea de zarzavat, se aaz ntr-o crati, se adaug conopida tiat buci, 10 g unt, 1 lingur de ap, se acoper i se las s fiarb ncet, nbuit, pn este gata, apoi se trece prin sit. Carnea fiart se d prin maina de tocat. Fina se amestec cu laptele, se pune pe foc i se amestec cu lingura pn se ngroa. Se ia de la foc, se adaug restul de unt, carnea tocat i se amestec. 286

ntr-o crati mic uns cu unt se i se pune s fiarb n abur, lsnd-o Se ia de la abur i se acoper pasta dat prin sit i amestecat cu albuul Se coace la cuptor.

ntinde pasta de carne pn este aproape gata. de carne cu zarzavatul btut. Se adaug sare.

250 g varz dulce, 20 g orez, 100 g carne fiart, 20 g ptrunjel, 20 g morcov, 5 g ptrunjel verde, 5 g fin, 30 g smntn, 10 g unt, 75 g sup de zarzavat sau bor fiert, sare.

830

Srmlue din carne fiart

Se oprete varza cu ap srat. Se aleg foi subiri, se ndeprteaz partea groas de la mijlocul foii. Morcovul i ptrunjelul se taie ca fideaua i se pun ntr-o crati cu 5 g unt i cteva linguri de ap. Se acoper i se las s fiarb nbuit pn se moaie. Orezul se fierbe n ap cu puin sare pn cnd nflorete, se strecoar i se scurge bine. Carnea, bine fiart, se d prin maina de tocat, se adaug fina, orezul fiert i zarzavatul, se amestec bine, se adaug sarea i se nvrtesc sarmale. Se aaz n crati, se pune smntna amestecat cu supa de zarzavat sau borul i se d la cuptor. Se servete cu 5 g unt nclzit.
150 g de alu, 20 g miez de franzel, 35 g lapte, 10 g unt, 20 g smntn, 3 g fin, 1 albu, sare.

831

Rulad de alu

Carnea de alu (curat de piele i de oase) i miezul de pine muiat n lapte se dau de dou ori prin maina de tocat, se adaug puin sare, 5 g unt topit i se amestec bine. Se face o omlet din albuul amestecat cu 10 g lapte i puin sare (se coace la abur). Pasta de pete se ntinde pe o bucat de tifon stropit cu ap, peste ea se aaz omleta de albu, se ruleaz i se fierbe la abur. Cnd este gata, se scoate din tifon, se aaz pe o tvi uns cu unt, se toarn peste rulad un sos preparat din smntn i fin, se stropete cu restul de unt i se coace la cuptor. Se servete n tvi.
125 g dovlecei tineri, 80 g mere, 25 g lapte, 15 g unt, 10 g zahr, 1 albu, 15 g gri, 30 g smntn ndulcit.

832

Budinc de dovlecei i mere

Dovleceii, rai i splai, se dau prin rztoarea de zarzavat i se fierb nbuit cu laptele i 10 g unt. Cnd dovleceii snt aproape moi, se adaug merele curate i rase, griul 287

i zahrul. Se acoper i se las s fiarb foarte ncet nc 5 min, dup aceea se ine la marginea mainii, acoperit, nc 510 min. Se ia de pe main, se las s se rcoreasc, apoi se amestec cu albuul btut i se aaz ntr-o form uns cu unt. Se coace la cuptor i cnd este gata, se servete cu smntna ndulcit.
100 g morcovi, 100 g mere, 1 albu, 15 g unt, 10 g gri, 10 g pesmet, 10 g zahr, 30 g smntn.

833

Chiftelue din morcovi i mere

Morcovii, curai i splai, se taie ca fideaua, se pun la fiert cu 10 g unt i pahar ap. Se las s fiarb ncet, nbuit, pn snt gata, apoi se adaug merele curate i rase, i zahrul. Se fierbe nc 56 min, se adaug griul i se mai las 510 min, s fiarb pe marginea mainii. Dup ce se rcete puin, se amestec cu albuul de ou, btut. Din pasta obinut se fac chifetlue care se dau prin pesmet sau prin fin. Se aaz chifteluele ntr-o tav uns cu unt, se stropes cu unt i se coc la cuptor. Se servesc cu smntn.

tn, sare.

834

Omlet cu conopid

250 g conopid, 5 g unt, 2 albuuri, 60 g lapte, 30 g smn-

Se fierbe conopida n ap puin srat, se scurge bine de ap, se desface n bucheele i se aaz ntr-o crati mic uns cu unt. Se acoper cu albuul btut i amestecat cu laptele, smntna i puin sare. Se coace la cuptor.

835 836

3 albuuri, 30 g smntn, 20 g lapte, 3 g unt, sare.

Omlet din albu

Se bat albuurile spum, se adaug smntna, laptele i puin sare. Se amestec uor i se coace ntr-o tigaie uns cu unt.
100 g ptlgele roii, 100 g mere bune, 40 g smntn, 5 g ptrunjel verde tocat, sare.

Salat de roii cu mere i smntn

Ptlgelele se cur de pieli, se scutur de semine, se taie felii i se amestec cu merele curate de coaj i tiate felii foarte subiri, smntna i puin sare, apoi se presar ptrunjelul tocat. 288

150 g brnz de vac, 30 g fin, 15 g morcovi, 10 g unt, 15 g zahr, 30 g smntn, ou.

837

Papanai cu morcovi

Morcovii, rai i bine splai, se taie ca fideaua i se pun la fiert nbuit cu 5 g unt i 23 linguri de ap. Cnd se moaie i apa a mai sczut, se las s se rceasc, se strivesc, apoi se amestec cu brnza dat prin sit, 15 g fin, zahrul, oul i 10 g smntn. Se fac turtie, se dau prin fin, se aaz pe o tav uns cu unt, se acoper cu restul de smntn i se coc la cuptor. Se servesc fierbini.
25 g piersici sau caise, 25 g mere, 25 g pere, 25 g zahr, 3 g gelatin, 25 g zeam de lmie, 150 g ap, 1 bucic mic de baton de vanilie, coaj de lmie.

838

Fructe n gelatin

Se pune pe foc apa cu zahrul, se las s dea un clocot, apoi se d la o parte, se adaug zeama i coaja de lmie, gelatina, vanilia i se amestec pn se topete gelatina. Se strecoar printr-o sit sau printr-un tifon. Se cur fructele de coaj, se scot smburii, se taie felii subiri, se amestec, se aaz ntr-o form i se acoper cu siropul cu gelatin, cldu. Se las la rece s se nchege, apoi se servete cu un sirop dup plac.

Pentru bolnavii cardiaci

60 g cartofi, 75 g morcovi, 75 g ptrunjel, 10 g unt, 5 g gri, 10 g pine uscat, 600 g ap, linguri ptrunjel tocat.

839

Sup cu gri

Morcovii i ptrunjelul se cur, se spal i se dau pe rztoarea de zarzavat. Se pun la fiert cu apa timp de 2530 min (la foc mic). Se strecoar, iar zeama se pune din nou la fiert mpreun cu cartofii tiai cuburi mici. Cnd cartofii snt aproape gata, se adaug griul i se mai las la fiert pn se fierb cartofii. Se adaug untul, ptrunjelul tocat i se servete cu buci de pine uscat la cuptor.
350 g lapte, 100 g dovleac, 15 g gri, 10 g unt, 10 g zahr, 150 g lapte.

840

Sup de dovleac cu gri

Dovleacul ras pe rztoarea de zarzavat se pune la fiert cu apa i se las s fiarb ncet, acoperit, pn este gata. Se trece totul prin sit. 289

Se fierbe 10 min. griul cu laptele i zahrul, se adaug dovleacul trecut prin sit i se mai las s dea un clocot. Se servete cu unt proaspt.
150 g mere creeti, 20 g pisat, 50 g pine alb, 500 g ap, 10 g unt.

841

Sup dulce de mere

zahr,

un

vrf

cuit

scorioar

Merele, curate de coaj, se rad pe rztoarea de zarzavat. Se pun la fiert cu ap timp de 10 min, se adaug zahrul i se mai las s fiarb nc 56 min. Se adaug scorioara i dup ce dau un clocot, se iau de pe foc, se adaug untul proaspt i se servete supa cu cuburi de pine uscat la cuptor.
100 g varz dulce, 100 g morcov, 75 g ptrunjel, 10 g unt, 30 g orez, 600 g ap, puin ptrunjel verde tocat.

842

Sup de varz

Morcovul i ptrunjelul, curai i splai, se rad pe rztoarea de zarzavat i se fierb cu ap 1520 min, apoi se strecoar. Zeama se pune din nou la foc, mpreun cu varza tiat ca tieii. Cnd varza este fiart, se adaug orezul fiert, strecurat i splat cu ap rece. Se las s dea un clocot, se ia de la foc i se servete adugnd untul i ptrunjelul tocat.

843

200 g carne moale, 25 g unt, 50 g ceap.

Biftec de carne fiart

Carnea se taie felii subiri, potrivit de mari. Se bate cu ciocanul de lemn ca pentru niel, se aaz ntr-o crati uns cu unt, se adaug apa ct s cuprind carnea pe jumtate, se acoper cu capacul i se las s fiarb ncet 1015 min. Apoi se scoate carnea din crati, se las s se mai scurg puin i se prjete n unt pe amndou prile. n acest timp, se taie ceapa inele foarte subiri, se fierbe n ap pn este aproape gata, se strecoar prin sit, se las s se zvnte i se prjete n unt, apoi se aaz peste carne. Se servete cu cartofi prjii, dovlecei sau conopid fiart.

10 g fin.

844

50 g gri, 150 g lapte, 80 g carne fiart, 20 g unt, ou,

Crochete de gri cu carne

Se fierbe la foc mic griul cu laptele i 5 g unt timp de 10 min, amestecnd continuucu lingura. Se las s se r290

ceasc, apoi se amestec bine cu oul. Din aceast compoziie se fac turtie. Se aaz n mijlocul unei turtie carnea fiart i dat prin main, se acoper cu alt turti, lipindu-se marginile, se dau prin fin i se prjesc n unt pe amndou prile. Se servesc cu morcovi sau mazre fiart i oprit cu unt.

10 g tocat.

845

150 g carne fiart, 5 g unt proaspt, 30 g smtn, 5 g fin, stafide, 120 g zeam n care a fiert zarzavat, puin mrar

Rasol cu sos

Carnea macr, fr grsime, se taie n patru buci. Se aaz ntr-o crati, se adaug apa i stafidele bine splate. Se las s fiarb ncet, acoperit, timp de 10 min. Se adaug zeama. Fina se amestec bine cu smntna ca s nu fac cocoloae, se toarn n cratia cu carnea i se las s mai dea cteva clocote. Se servete cu unt i cu mrar tocat.

20 g alu, 5 g unt, 25 g lapte, 100 g cartofi. S o s : lingur fin, pahar lapte, 20 g unt.

846

alu n sos de lapte

alul, tiat n buci potrivite, se fierbe, se las s se rceasc n ap, apoi se scot oasele mari, se aaz ntr-o tigaie uns puin cu unt. Se amestec bine fina cu laptele, se bate ca s nu rmn cocoloae i se pune la foc s dea un clocot, apoi se adaug untul, se amestec bine i se toarn peste alu. Se d la cuptor pentru 15 min, i se servete cu pire de cartofi fcut din 100 g cartofi, 25 g lapte i 5 g unt.

40 g elin, 40 g morcov, 40 g castravei, 75 g varz dulce, 50 g gulii, 20 g unt, ou, 10 g gri, 10 g fin, 20 g lapte.

847

niel de legume

Morcovii i elina, curate i splate, se dau pe rztoarea de zarzavat i se pun la foc nbuit cu puin ap i 5 g unt. Se fierb pn snt gata i scade toat apa. Separat se fierb nbuit varza i guliile tiate ca tieii, cu 20 g lapte. Cnd este gata, se amestec cu elina i morcovii, se adaug castraveii rai pe rztoare, griul i oul. Se amestec totul bine, se fac 34 turtie n form de niel, se dau prin fin i se prjesc n unt. Se pot servi cu sos de lapte sau cu pire de cartofi. 291

200 g varz dulce, 150 g mere, 50 g morcovi, 50 g ptrunjel, 50 g elin, 25 g orez, 20 g unt, 30 g smntn, 1 linguri ptrunjel i mrar tocat.

848

Srmlue fr carne

Orezul, bine splat, se pune n tigaie cu 23 linguri de ap, se las s dea cteva clocote pn ce se umfl puin i apa scade. Se adaug untul, verdeaa tocat, merele, ptrunjelul, elina i morcovul, curate, splate i date pe rztoarea de zarzavat. Se amestec totul bine i cu aceast umplutur se fac sarmale. Se aaz sarmalele n crati, se toarn ap ct s le acopere i se pun la fiert. Se servesc cu smntn.
250 g mere, 30 g stafide, 60 g brnz de 1 glbenu, 5 g gri, 30 g smntn, 15 g zahr, zahr pudr.

849

Mere umplute cu brnz de vac

vac, 10

unt,

Se spal merele, se terg, se taie cte un cpcel i se scobesc scond smburii i csua. Se scoate din miez n aa fel ca mrul s capete forma unei cecue. Se trece brnza prin sit, se amestec cu glbenuul, griul, stafidele, zahrul, untul topit i jumtate din miezul de mere scobit, tocat foarte mrunt. Cu aceast past se umplu merele i se coc la cuptor. Se servesc cu smntn i zahr pudr.
60 g gri, 20 g stafide, 30 g mere, 100 g lapte, ou, 10 g zahr, 30 g unt, zahr pudr.

850

Gogoi din gri cu mere i stafide

Se fierbe griul cu laptele i zahrul, se las puin s se rceasc, se adaug oul, merele curate i tiate cuburi foarte mici, stafidele splate i se amestec totul bine. Din aceast compoziie se ia cte o lingur plin i se pune la prjit n tigaie, cu unt fierbinte, ntorcnd gogoile pe amndou prile. Se presar cu zahr pudr.

292

Cteva liste de bucate

IANUARIE
Sup de carne de vac cu glute de gri Rasol cu sos de roii Compot de mere

Praz cu msline Tocan de carne de porc Orez cu lapte

*
Colunai cu brnz de vac niel cu cartofi prjii i murturi

*
Bor cu perioare Musaca de cartofi Jeleu de vin

*
Ciorb de pete alu cu maionez trudel cu nuci

*
Salat oriental Chiftele marinate Papanai cu brnz de vac i smntn

*
Sup de gin cu tiei Rasol de gin cu sos de hrean i smntn Gri cu lapte

*
Sup de carne de vac cu tiei Limb cu msline Plcint cu mere

*
Sup de fasole boabe (crem) Ardei umplui cu orez Baclava turceasc

*
Fasole boabe btut Blinele de cartofi Compot de gutui

*
Bor de carne de vac Prjoale moldoveneti cu pire de cartofi i salat de sfecl Rulad cu marmelad sau dulcea

*
Mmligu la cuptor Crnai cu pire de cartofi i murturi Gri cu lapte

*
Macaroane cu brnz sau parmezan Biftec rusesc Crem de zahr ars

*
Ciorb de potroace Ciulama de gin Cltite cu dulcea de viine

293

FEBRUARIE

Budinc de cartofi cu brnz Tocan de carne de porc Gogoi cu marmelad

Sup de sfecl Bigus Minciuni

*
Sufleu de parmezan Sarmale cu varz acr Compot de mere

*
Budinc de creier Iepure cu msline Compot de mere

*
Bor de crap Plachie de crap Plcint cu brnz de vac

*
Budinc de cltite cu brnz Friptur nbuit Prjitur cu gri

*
Salat de buf Castravei cu carne de porc Prjitur cu mere ntregi

*
Salat oriental Ciulama de gin Savarin

*
Sup de mazre uscat (crem) cu pine prjit Chiftelue de cartofi cu murturi trudel cu nuci

*
Bor cu perioare de pete Crap prjit cu varz clit Jeleu de vin

*
Mazre cu unt i cu crochete de gri Friptur de iepure Sufleu cu lapte

*
Bor cu perioare Praz umplut cu carne Gogoi

*
Sup de carne cu orez i smntn niel de viel cu pire de cartofi Budinc de orez cu stafide

*
Sote de morcovi cu friganele Ra cu varz acr Tort de nuci

294

MARTIE
Mmligu la cuptor Rulad de carne tocat umplut cu orez Compot de gutui Bor cu perioare de pete Plachie de crap Orez cu lapte

*
Bor din carne de viel Friptur de viel la tav cu cartofi ungureti Rulad cu fric

*
Fasole boabe cu maionez Prjoale moldoveneti cu sfecl cu unt i smntn trudel cu mere

*
Sup de linte Crap pe orez Gluti cu marmelad

*
Sup de chimen Pilaf de praz Ptrate cu crem

*
Papanai fieri Limb n sos de smntn Prjitur cu gri

*
Mncare de elin Chiftele marinate Papanai cu brnz de vac

*
Colunai cu brnz Ficat prjit cu pire de cartofi i murturi Tort uor i ieftin

*
Sup de morcovi Rulad de iarn cu salat de varz roie Compot de mere

*
Sup de mazre uscat cu smntn Creier pane cu morcovi cu unt Budinc cu brnz de vac

*
Bor de gin Ciulama de gin Melci

*
Sup de mazre (crem) Chiftelue de cartofi umplute cu varz acr Baclava

*
Rinichi cu smntn Crnai cu varz clit Cltite

295

APRILIE
Ou umplute cu brnz Miel cu spanac Tiei cu nuci Rulad de cartofi cu legume Stufat de miel Rulad cu fric

*
Budinc de cartofi cu brnz Drob de miel cu salat verde Prjitur cu mere rase

*
Sufleu de parmezan niel de carne tocat cu cartofi pai i salat verde arlot la iueal

*
Ciorb de salat Plcint cu carne Prjitur viscol

*
Colunai cu brnz de vac Uger pane cu morcovi cu unt Brioi

*
Bor de miel Sufleu de spanac cu unc Rulad de nuci

*
Papanai fieri Pilaf bulgresc (cu mruntaie de miel) Compot de mere

*
Vinegret Ciulama de ciuperci cu mmligu trudel cu dovleac

*
Bor cu perioare de pete tiuc umplut la cuptor cu sos de mutar Plcint de mere

*
Sup de spanac (crem) Miel cu smntn i mmligu Savarin

*
Budinc de cltite cu spanac Pulp de porc la tav cu salat verde Papanai cu brnz i smntn

*
Bulion cu pateuri de carne Biftec rusesc Sufleu cu smntn

*
Miel cu ciuperci niel de miel cu pire de cartofi Tort de gutui

296

MAI
Bor de miel Miel cu tarhon Prjitur rulat Sufleu de spanac Creier pane cu cartofi prjii i salat verde Cpuni

*
Budinc de cltite cu brnz Rizoto de rinichi Gogoi pripite (fr drojdie)

*
Macaroane cu brnz i sos de roii Mazre cu carne de porc Ciree

*
Ciuperci pe friganele Gula de inim Rulad cu fric

*
Bor de viel Colunai umplui cu carne crud Choux la crme

*
Chifle umplute Miel cu sos de iaurt Budinc de nuci

*
Sufleu de mazre verde Ficat prjit cu cartofi prjii i salat verde Compot de cpuni i ciree

*
Ciorb pescreasc Plachie de crap Cartofi

*
Mazre psti cu unt tiuc umplut fiart Plcinele cu marmelad

*
Omlet cu brnz Miel pane cu pire de spanac Prjitur de Strasburg

* *
Plcint cu carne Miel cu tarhon Melci

*
Sup de carne de gin cu brnz Mncare de gin cu mazre verde Compot de ciree

Bor de miel Friptur de miel cu salat de castravei Trandafiri

297

IUNIE
Bor cu fasole Budinc de creier Colunai cu viine Budinc de macaroane cu brnz Mncare de cartofi noi Compot de viine

*
Bor de pui Pui pane cu legume asortate Prjitur de viine

*
Sup de zarzavat cu smntn Mazre sote cu friganele Rulad cu fric

*
Sup de spanac (crem) Budinc de carne Gri cu fructe n form de arlot

*
Dovlecei n floare n ulei Friptur nbuit cu cartofi noi i salat de castravei Caise

*
Dovlecei umplui cu brnz de vac Pui cu mazre Compot de viine

*
Sup de salat verde niel de miel cu cartofi noi i salat verde Tarte cu fructe

*
Morcovi cu unt i smntn Prjoale moldoveneti cu pire de cartofi i salat de castravei Cpuni cu zahr

*
Legume n sos de lapte Pilaf de dovlecei Compot de viine

*
Sup de ou Colunai cu carne fiart Compot de caise

*
Ciorb cu dovlecei umplui Pui cu bame Glute cu caise

*
Ou umplute cu sos de smntn Anghemaht de pui Prjitur cu zmeur

*
Cartofi noi cu smntn Friptur de miel cu mazre n unt Chec cu viine

298

IULIE
Sup de carne cu glute de gri Mazre cu carne de vac Compot de viine Sup de conopid niel de viel cu mazre cu unt Piersici

*
Ciorb ruseasc Musaca de vinete ngheat de caise

*
Dovlecei umplui cu brnz de vac Boboc de ra pe varz ngheat de fragi

*
Fasole verde cu unt i pesmet Ardei umplui cu carne Caise

*
Sufleu de spanac Pui cu smntn Jeleu de coacze

*
Pilaf de dovlecei Pui cu bame Compot de piersici

*
Sup de fasole verde Roii umplute cu carne Compot de fructe asortate

*
Salat de vinete cu ardei copi Roii umplute cu orez Rulad cu fric

*
Sup de roii niel de viel cu cartofi noi prjii Tarte cu caise

*
Cupe de parizer umplute cu legume Musaca cu dovlecei Papanai cu brnz i smntn

*
Dovlecei prjii cu smntn Pui cu roii Prjitur cu viine

*
Fasole verde cu omlet Ciulama de ciuperci cu mmligu Glute cu caise

*
Sup de roii cu orez Ghiveci cu carne Caise

299

AUGUST
Sup de carne cu zdrene Ghiveci cu carne de vac Compot de piersici Fasole verde cu smntn Uger pane cu pire de cartofi i salat de ardei copi Spum de mere

*
Fasole verde cu ou i brnz Pui cu tarhon Melanj de fructe proaspete

*
Sup de spanac (crem) Pui cu vinete Glute de prune

*
Conopid cu unt i pesmet Mncare de cartofi noi Prjitur cu diferite fructe

*
Bor cu fasole verde Budinc de cartofi cu brnz i salat verde ngheat de lmie

*
Ardei grai umplui cu vinete Sarmale cu foi de vi ngheat de vanilie

*
Sup de conopid Musaca de vinete Pepene galben

*
Sup de roii Budinc de pete Fructe

*
Mazre pregtit rnete Dovlecei umplui cu orez Pepene verde

*
Morcovi cu unt i crochete de gri Ardei umplui cu carne Pepene galben

*
Ciorb ruseasc cu carne de vac Budinc de cartofi cu carne i salat de roii Prjitur cu prune

*
Dovlecei prjii n ulei Pui la tav cu cartofi prjii i salat de castravei Tarte cu fructe

*
Roii umplute cu vinete Pui nbuit cu fasole gras cu unt Pepene galben umplut

300

SEPTEMBRIE
Sup de porumb verde Mncare de vinete preparat rusete Budinc de smntn Sup de gin cu tiei Gin cu bame Compot de mere, pere i prune

*
Mmligu la cuptor Fasole verde cu carne Struguri

*
Bor de berbec Pulp de berbec la tav cu varz clit Struguri

*
Sup de roii Mncare de dovlecei cu cartofi Pepene galben

*
Roii umplute cu brnz Dovlecei umplui cu orez Mazurc

*
Sufleu de fasole verde Creier pane cu mrocovi cu unt Coule cu fructe

*
Fasole verde cu smntn Musaca de vinete cu carne Plcint cu mere

*
Ciorb de pete cu zeam de varz Mncare de somn cu roii Pepene

*
Ciorb ruseasc fr carne Vinete preparate grecete Pepene

*
Ardei grai umplui cu brnz niel de porc cu pire de cartofi i salat de ardei copi Prjitur cu mere ntregi

*
Bor cu perioare Roii umplute cu carne Melanj de fructe proaspete

*
Legume asortate cu unt Boboc de ra pe varz Tarte cu struguri

*
Sufleu de dovlecei Pui la tav cu salat de roii i castravei ngheat de ciocolat

300

OCTOMBRIE
Vinete nbuite n smntn Srmlue de carne cu varz dulce Struguri Budinc de cartofi cu brnz Anghemaht de gin Tarte cu struguri

*
Sup de conopid Mncare de ridichi Prjitur de prune

*
Varz de Bruxelles cu unt Prjoale moldoveneti cu cartofi prjii Compot de mere

*
Salat de vinete cu ardei copi Pilaf de ciuperci Cltite cu marmelad sau dulcea

*
Pire de spanac cu ochiuri Mncare de cartofi trudel cu mere

*
Sup de roii Ardei umplui cu carne Compot de gutui

*
Bor de berbec Varz acr cu carne de berbec Struguri

*
Chiftelue de cartofi cu brnz Ghiveci de post Prjitur cu mere ntregi

*
Fasole verde cu unt Cartofi prjii cu salat de varz roie Glute cu prune

*
Ou umplute cu sos de smntn Mncare de pui cu vinete Plcint cu poale-n bru

*
Chifle umplute Chiftele marinate Struguri

*
Sup de gin cu glute de gri Rasol de gin cu sos de hrean i smntn Gogoi umplute cu dulcea

*
Bor de gin Gin cu gutui Gri cu lapte

302

NOIEMBRIE
Bor cu perioare Tocan de carne de vac Prjitur cu gri Past de ficat copt Macaroane cu brnz sau parmezan Savarin

*
Budinc de brnz de vac Limb cu msline Prjitur turceasc (i-pi-tiri)

*
Budinc de cltite cu brnz Rulad de carne cu sfecl nbuit n smntn Compot de mere

*
Vinegret Friptur nbuit cu cartofi i salat de varz alb Compot de mere

*
Cornete de parizer umpute Iahnie de fasole cu murturi Sufleu de mere

*
Sup (crem) de cartofi cu pine prjit Tocan de berbec Figaro

*
Past de heringi cu mere Colunai cu carne Choux la crme

*
Bor de fasole boabe Praz cu msline Compot de gutui

*
Sup de linte Chiftelue de heringi trudel cu dovleac

*
Sufleu de conopid niel de carne de porc cu morcovi cu unt arlot de cafea

*
Budinc de creier Pilaf de gin Cartofi

*
Ciorb din mruntaie de gsc Gsc pe varz Figaro

*
Salat de buf Curcan cu gutui Mazurc n form de romb

303

DECEMBRIE
Bor cu perioare Musaca de cartofi cu carne Compot de gutui Mmligu la cuptor Limb cu msline Prjitur cu nuci i marmelad

*
Chiftelue de cartofi cu sos de ceap Gula de inim Uscele

*
Salat de creier Ficat prjit cu cartofi ungureti Budinc de orez cu vin

*
Sup de mazre uscat (crem) cu pine prjit Rizoto cu rinichi trudel cu mere

*
Fasole btut cu murturi Chiftelue de heringi trudel cu dovleac

*
Creier n aluat Praz cu msline Compot de mere

*
Budinc de cartofi cu brnz Crnai fripi cu varz clit Chec economic

*
Salat oriental Prjoale moldoveneti cu morcovi cu unt Tiei cu nuci

*
Sup de linte tiuc umplut la cuptor Gluti cu marmelad

*
Piftie de porc Friptur de porc cu cartofi prjii i murturi Budinc de gri cu sos de vin

*
Salat de fasole boabe Rulad de carne umplut cu orez Cltite cu brnz de vaci

*
Bor de carne Sarmale cu varz acr trudel cu brnz de vac

*
Pateu de ficat de pasre Curcan cu gutui Mazurc n form de romb

304

Cteva reete dietetice

Pentru bolnavii de diabet
Pine 771 Sup din carne cu budinc 772 Sup din carne cu dovlecei umplui 773 Ciorb de var 774 Mncare de carne cu vinete 775 Roii umplute cu carne de viel 776 Budinc din morcovi i brnz de vac 777 Chiftele din cartofi i tre 778 Marmelad din dovleac cu mere i zaharin 779 Prjitur cu brnz de vac i migdale 780 Compot de mere cu zaharin 781 Jeleu din lmie i zaharin 782

Pentru supraalimentare
Ou umplute cu icre negre i maionez 783 Cherci cu unt 784 Sup pire din gin 785 Sup crem de pete 786 Sup crem de mazre verde 787 Rulouri de gin umplute cu ficat 788 niel de gin 789 Sufleu de conopid cu creier 790 Budinc de biscuii 791 Scrumbii cu mduv 792 alu n aluat 793 Budinc din pete cu sos de ou 794 Tort de biscuii, nuci i ficat crud 795 Salat de ficat cu legume 796

Pentru bolnavii de gastrit hipoacid

Sup de cartofi, morcovi i orez 797 Sup de fulgi de ovz 798 Sup de gri 799 Sup de arpaca 800 Sufleu de alu 801 Glute de alu 802 Crochete de cartofi cu carne 803 Crochete de carne i ou 804 Crochete de carne, fierte 805 Pire de legume 806 Sufleu de morcovi i mere 807 Sufleu de gri 808 Rulad de orez i mere 809 Omlet cu sos 810 Omlet n abur 811 Crem din brnz de vac 812 Sufleu din brnz de vac cu biscuii Spum de albu cu sos de fructe 814 Suc de morcovi cu caimac sau smntn dulce 815

305

Pentru bolnavii de enterite i colite cronice cu diaree

Sup degresat cu pine prjit 816 Chiftele de carne cu usturoi 817 Crnai 818 Crochete din piept de gin 819 Omlet din albu 820 Sufleu de brnz de vac cu sos de viine 821 Budinc de orez cu bulion de carne 822 Orez cu cacao 823 Cacao cu zeam de orez 824

Pentru hepatici
Sup de zarzavat cu omlet din albu 825 Sup cu pire de conopid 826 Sup din sfecl 827 Ciorb de zarzavat 828 Budinc din carne de gin 829 Srmlue din carne fiart 830 Rulad de alu 831 Budinc de dovlecei i mere 832 Chiftelue din morcovi i mere 833 Omlet cu conopid 834 Omlet din albu 835 Salat de roii cu mere i smntn 836 Papanai cu morcovi 837 Fructe n gelatin 838

Pentru bolnavii cardiaci

Sup cu gri 839 Sup de dovleac cu gri 849 Sup dulce de mere 841 Sup de varz 842 Biftec din carne fiart 843 Crochete de gri cu carne 844 Rasol cu sos 845 alu n sos de lapte 846 niel din legume 847 Srmlue fr carne 848 Mere umplute cu brnz de vac 849 Gogoi din gri cu mere i stafide 850

INDICE ALFABETIC

A
Aluat de unt 631 Aluat franuzesc I 632 Aluat franuzesc II 633 Aluat fraged pentru diferite ntrebuinri 630 Aluat pentru diferite ntrebuinri 620 Anghemaht de gin 346 Anghemaht de pui 335 Ardei conservai n bulion 744 Ardei conservai n sare 739 Ardei grai umplui cu brnz 40 Ardei umplui cu carne 377 Ardei umplui cu orez 242 Ardei umplui cu vinete 241 Ardei umplui cu zarzavat 742 Ardei uscai 745

B
Bab 602 Baclava turceasc 658 Bame cu carne de vac 305 Bame preparate grecete 236 Bcnie 603 Butur sntoas Cvas 520 Bezele 616

Biftec rusesc 399 Bigus 321 Blinele de cartofi 173 Boboc de ra pe varz acr 358 Boboc de ra pe varz dulce 359 Bor cu perioare 139 Bor de berbec 143 Bor de crap 146 Bor de dovlecei 132 Bor de dovlecei umplui 141 Bor de fasole boabe 135 Bor de fasole verde I 133 Bor de fasole verde II 134 Bor de miel 142 Bor de pui 145 Bor de viel 140 Bor cu perioare de pete 147 Brioi sau madlene 607 Brnz cu chimen 47 Budinc cu brnz de vac I 681 Budinc cu brnz de vac II 684 Budinc cu gri i ciocolat 680 Budinc de carne 89 Budinc de cartofi cu brnz 88 Budinc de cartofi cu carne 87 Budinc de cltite cu brnz 96 Budinc de cltite cu spanac 97 Budinc de creier 95 Budinc de gri 679

309

Budinc de gri cu vin 678 Budinc de macaroane cu brnz 92 Budinc de macaroane cu carne 93 Budinc de macaroane cu unc 91 Budinc de mlai dulce 683 Budinc de mere 682 Budinc de nuci I 673 Budinc de nuci II 674 Budinc de orez I 675 Budinc de orez II 677 Budinc de orez cu vin 676 Budinc de pete 90 Budinc de smntn I 671 Budinc de smntn II 672 Budinc de unc 94 Bulion cu pateuri de carne 131 Bulion de roii 734

C
Caisat 523 Calcan n vin rou 274 Caltaboi moldoveneti (fieri) I 764 Caltaboi II 765 Caltaboi de snge 766 Cartofi 620 Cartofi cu bnz la cuptor 193 Cartofi cu carne de porc 319 Cartofi cu carne de vac 310 Cartofi noi cu smntn 196 Cartofi prjii economic 195 Cartofi prjii pai 192 Cartofi umplui cu carne 383 Cartofi ungureti 194 Castravei cu carne de porc 316 Castravei mici n oet 755 Cpuni cu fric 514 Ceaf de porc (garf) la cuptor 406 Chec alb 567

Chec alb cu ulei 568 Chec brun 563 Chec cu cacao 564 Chec cu fin de cartofi i migdale amare 561 Chec cu viine 569 Chec de primvar 566 Chec din albuuri 565 Chec economic 562 Chec englezesc 558 Chec rusesc 560 Chifle umplute 43 Chiftele de cartofi umplute cu varz acr 200 Chiftele marinate 376 Chiftelue de cartofi 198 Chiftelue de cartofi umplute cu brnz 199 Chiftelue de cartofi umplute cu marmelad 201 Chiftelue de dovlecei 206 Chiftelue de varz 235 Chiftelue de vinete 226 Chiftelue din heringi sau scrumbii srate 57 Chiftelue din piept de gin 352 Choux la crme 623 Ciorb de pete cu zeam de varz 148 Ciorb de potroace 144 Ciorb de salat 137 Ciorb pescreasc 149 Ciorb ruseasc (cu carne) 138 Ciorb ruseasc fr carne 136 Ciulama de cartofi 190 Ciulama de ciuperci 245 Ciulama de gin 355 Ciulama de miel 325 Ciulama de pui 336 Ciuperci cu carne de porc 320 Ciuperci cu gelatin i maionez 54 Ciuperci cu sos de lapte 248

310

Ciuperci la tav 250 Ciuperci pe friganele 58 Ciuperci rneti 247 Ciuperci umplute cu creier 52 Crnai din carne de iepure 426 Cltite 187 Colac vienez 641 Colunai cu brnz de vac 169 Colunai cu viine 172 Colunai umplui cu carne crud 170 Colunai umplui cu carne fiart 171 Compot asortat pentru iarn 733 Compot de caise 727 Compot de ciree 725 Compot de gutui 732 Compot de mere 731 Compot de pere 730 Compot de piersici 728 Compot de prune 729 Compot de viine 726 Conopid cu parmezan 231 Conopid cu unt i pesmet 159 Corbioare 609 Cornet cu fric sau crem 624 Cornete de parizer umplute 44 Cornulee 532 Cornulee (de vanilie) cu nuci 534 Cornulee ruseti 533 Cornuri cu brnz 41 Cornuri cu crenvurti 42 Coule cu fructe 592 Coulee umplute cu salat de buf 49 Cotlete de porc pane 403 Cotlete de porc la cuptor 404 Covrigei I 551 Covrigei II 552 Covrigei cu smntn 558

Covrigei cu susan 553 Cozonac cu nuci 640 Cozonaci obinuii 634 Cozonaci ruseti 635 Crap cu maionez 266 Crap pe orez 265 Crap prjit 262 Crap rasol 263 Creier fiert 287 Creier n aluat 289 Creier n gelatin 59 Creier pane 288 Crem cu alune sau nuci pralinate 496 Crem de alune sau nuci pralinate 473 Crem de cafea 479 Crem de castane 477 Crem de ciocolat cu nuci sau alune pralinate 497 Crem de ciocolat 478 Crem de lapte cu ciocolat 498 Crem de lmie 480 Crem de nuci 472 Crem de unt 481 Crem de unt cu ciocolat 476 Crem de vanilie I 474 Crem de vanilie II 475 Crem de zahr ars 499 Crenvurti cu pire de cartofi 395 Crochete de gri 178 Cupe de parizer umplute cu legume 45 Curcan cu caise uscate 366 Curcan cu gutui 368 Curcan cu msline 367

D
Dobotort 465 Dovlecei n floare cu ulei 203 Dovlecei prjii cu smntn 205

311

Dovlecei prjii n ulei 204 Dovlecei umplui cu brnz de vac 211 Dovlecei umplui cu carne 380 Dovlecei umplui cu orez 210 Dresul unturii rncede 770 Drob de miel 392 Drob de miel n aluat 393 Dulcea de caise coapte 693 Dulcea de caise verzi 698 Dulcea de cpuni 690 Dulcea de fragi 689 Dulcea de gutui pentru copii 697 Dulcea de gutui rase 695 Dulcea de mure 692 Dulcea de nuci verzi 700 Dulcea de ptlgele verzi (gogonele) 699 Dulcea de prune coapte 694 Dulcea de prune verzi 696 Dulcea de trandafiri 685 Dulcea de trandafiri nefiart 686 Dulcea de viine 687 Dulcea de zmeur 691

Fasole verde cu omlet 213 Fasole verde cu ou i brnz 214 Fasole verde cu roii 215 Fasole verde cu smntn 212 Fasole verde cu unt 151 Ficat prjit 297 Figaro 597 Foaie de trudel 646 Foi de vi conservate pentru iarna 752 Friganele 186 Friptur de curcan la tav 420 Friptur de fazan 439 Friptur de gin la tav 417 Friptur de gsc la tav 418 Friptur de gsc slbatic 431 Friptur de iepure 428 Friptur de miel la tav 411 Friptur de potrnichi 435 Friptur de ra cu mere coapte 419 Friptur de ra slbatic 429 Friptur de viel la tav 401 Friptur nbuit I 397 Friptur nbuit II 398 Fursecuri cu ciocolat 536 Fursecuri cu drojdie de bere 535

E
Esen de zarzavat pentru sup 747

G
Gin cu bame 350 Gin cu fasole verde 349 Gin cu gutui 351 Gin cu mazre verde 345 Gin cu msline 357 Gin cu roii 347 Gin cu smntn 354 Gin cu tarhon 348 Gin cu vinete 353 Gin nbuit 416 Gin rasol 344 Glute cu brnz 177

F
Fasole boabe btut 217 Fasole boabe cu maionez 63 Fasole boabe preparat grecete 216 Fasole verde cu unt i pesmet 152 Fasole verde cu carne de porc 312 Fasole verde cu carne de vac 303

312

Glute cu caise 176 Glute cu prune 175 Ghiveci cui carne de porc 315 Ghiveci cu carne de vac 309 Gsc cu msline 364 Gsc slbatic cu msline 430 Gsc pe varz 363 Glazur de cafea 483 Glazur de ciocolat 485 Glazur de lmie 486 Glazur de ou 488 Glazur de portocale 487 Glazur de rom 484 Glazur de zahr 482 Gogoari cu orez 738 Gogoari n oet 740 Gogoari i ardei gen bulion 737 Gogoari tiai n oet 741 Gogoi 643 Gogoi din cartofi 174 Gogoi pripite (fr drojdie) 600 Gri cu fructe n form de arlot 183 Gri cu lapte 181 Gri cu lapte i ciocolat n form de arlot 182 Gula de inim 290 Gula de uger 292

ngheat de vanilie 507 ngheat de viine 512

J
Jeleu Jeleu Jeleu Jeleu Jeleu Jeleu Jeleu de cafea 500 de ciocolat 502 de coacze 506 de vanilie 501 de vin 504 de smntn 503 n straturi colorate 505

L
Legume asortate cu unt I 155 Legume asortate cu unt II 156 Legume asortate cu unt III 157 Legume asortate n oet 756 Legume n sos de lapte 208 Lichior de cafea 531 Lichior de caise 526 Lichior de izm 527 Lichior de lmie 525 Lichior de nuci verzi 528 Lichior de ou 530 Lichior de portocale 524 Lichior de zahr ars 529 Limb cu msline 285 Limb fiart 284 Limb n sos de smntn 286 Limbi de pisic 554 Limonad 518

I
Iahnie de cartofi 189 Iepure cu msline 424 Iepure cu smntn 422 Iofca 164

ngheat de cafea 509 ngheat de caise 510 ngheat de ciocolat 508 ngheat de fragi sau zmeur 513 ngheat de lmie 511

M
Macaroane cu brnz sau parmezan 166 Macaroane cu brnz i sos de roii 167 Macaroane cu carne 168 Marinat de crap 267 Marinat pentru vnat 421

313

Marmelad de caise 702 Marmelad de cpuni 707 Marmelad de fragi 706 Marmelad de mere 704 Marmelad de prune 703 Marmelad de viine 708 Marmelad de viine cu morcovi pentru umplutur 710 Marmelad de viine pentru umplutur 709 Marmelad de zmeur 705 Marmelad delicioas de portocale 701 Marmelad melanj 711 Mazre cu carne de porc 313 Mazre cu carne de vac 304 Mazre cu roii 220 Mazre psti cu unt 150 Mazre pregtit rnete 219 Mazre uscat btut 221 Mazre verde cu unt 153 Mazurc I 570 Mazurc II 571 Mazurc cu ciocolat 577 Mazurc cu ciocolat i fric 578 Mazurc cu migdale 572 Mazurc delicioas 576 Mazurc dospit n ap 573 Mazurc n form de romb 575 Mazurc salam 574 Mmligu la cuptor 188 Mrar verde conservat pentru iarn 750 Melanj de fructe proaspete 515 Melci 644 Miel cu ciuperci 328 Miel cu smntn 326 Miel n sos de iaurt 327 Miel cu spanac 322 Miel cu tarhon 324 Miel pane 409 Minciuni delicioase 598

Minciuni 599 Mititei 374 Mncare de cartofi noi 197 Mncare de ciuperci cu roii 246 Mncare de conopid 232 Mncare de curcan cu castane 365 Mncare de dovlecei cu cartofi 207 Mncare de gulii 238 Mncare de rinichi 293 Mncare somn cu roii 281 Mncare de elin 237 Mncare de vinete cu usturoi 223 Mncare de vinete preparat rusete 225 Morcovi cu unt 161 Morcovi cu unt i smntn 160 Morcovi, ptrunjel i elin, uscate pentru sup 749 Murturi n ap, la borcan 757 Musaca cu dovlecei 385 Musaca de cartofi cu carne 384 Musaca de macaroane sau de tiei de cas 387 Musaca de vinete 386

N
Nuga 626

O
Omlet 251 Omlet cu brnz 255 Omlet cu mere 254 Omlet cu smntn 252 Omlet cu unc 253 Oranjad 519 Orez cu lapte I 179 Orez cu lapte II 180 Osnz topit cu miros de unt 768

314

Ou umplute Ou umplute Ou umplute Ou umplute pete 35 Ou umplute Ou umplute tn I 33 Ou umplute tn II 34

29 cu brnz 32 cu mutar 30 cu past de cu maionez 31 cu sos de smncu sos de smn-

P
Papanai fieri 185 Papanai prjii 184 Paprica de iepure 423 Parizer prjit 396 Pasc cu brnz de vac 636 Pasc cu ciocolat 639 Pasc cu orez 638 Pasc cu smntn 637 Past de brnz de vac 628 Past de ficat copt 50 Past de heringi cu mere 55 Past de heringi cu nuci 56 Past de parizer 48 Past de carne de iepure 427 Pateu de ficat cu ciuperci 53 Pateu de ficat de pasre cu lapte 369 Pateu de ficat de pasre 51 Pateu de ficat de vac 296 Ptrele cu crem 612 Ptrele 555 Pepene galben umplut 516 Pesmeciori 538 Pesmeciori din albu 540 Pesmeciori pentru ceai 539 Pesmeciori perioare 548 Pesmei cu migdale (sau nuci 542 Pesmei cu amoniac 547 Pesmei cu lmie 549

Pesmei cu smntn 541 Pesmei cu susan I 543 Pesmei cu susan II 544 Pesmei cu anason 545 Pesmei englezeti 546 Piftie de pasre 61 Piftie de pete 62 Piftie de porc 60 Pilaf bulgresc (cu mruntaie de miel) 330 Pilaf de ciuperci 249 Pilaf de dovlecei 209 Pilaf de gin 356 Pilaf de potrnichi 433 Pilaf de praz 230 Pilaf de pui 333 Picoturi cu chimen i nuci 550 Pire de cartofi 191 Pire de spanac cu ceap 240 Pire de spanac pentru ochiuri 239 Pine cu lapte 645 Pine de Savoia 608 Prjoale de iepure 425 Prjoale moldoveneti 375 Plachie de crap 264 Plcint cu brnz de vac 652 Plcint cu carne 653 Plcint cu mere 655 Plcint cu poale-n bru 656 Plcint cu viine 654 Plcinele prjite 657 Potrnichi cu smntn 432 Potrnichi umplute 434 Praz cu carne de porc 314 Praz cu carne de vac 306 Praz cui msline 229 Praz umplut cu carne 381 Prjitur cu ciocolat 582 Prjitur cu diferite fructe 593 Prjitur cu fructe I 591

315

Prjitur cu fructe II 594 Prjitur cu gri 595 Prjitur cu marmelad 614 Prjitur cu marmelad de caise 579 Prjitur cu mere ntregi 586 Prjitur cu mere rase 587 Prjitur cu mere sferturi 585 Prjitur cu nuci i ciocolat 583 Prjitur nuci i marmelad 580 Prjitur cu prune 589 Prjitur cu viine 588 Prjitur cu zmeur 590 Prjitur delicioas cu nuci 581 Prjitur de Strasburg 601 Prjitur din brnz de vaci i nuci 627 Prjitur rulat 615 Prjitur turceasc (ipi tiri) 613 Prjitur Viscol 596 Prepararea lebrvurtului 761 Prepararea crnailor 760 Prepararea salamului 762 Prepararea tobei 763 Prepelie cu smntn 436 Prepelie fripte 437 Prepelie fripte vntiorete 438 Pricomigdale I 610 Pricomigdale II 611 Prune marinate 759 Pui cu bame 341 Pui cu ciocolat 343 Pui cu fasole verde 340 Pui cu mazre verde 334 Pui cu roii 337 Pui cu smntn 338 Pui cu tarhon 339 Pui cu vinete 342 Pui nbuit 414 Pui la tav 415 Pui pane 413

Pulp de berbec la tav 412 Pulp de porc la tav 405 Purcel de lapte la tav 407 Purcel de lapte umplut cu mruntaie 408

R
Rasol cu sos de roii 301 Rasol de carne de vac 298 Rasol de carne de vac cu smntn i hrean 299 Rasol de carne de vac cu smntn i mutar 300 Ra cu castravei acri 362 Ra cu msline 360 Ra cu varz acr sau dulce 361 Rinichi cu smntn 294 Rizoto cu rinichi 295 Roii la sticle 735 Roii umplute cu brnz 37 Roii umplute cu carne 378 Roii umplute cu orez 243 Roii umplute cu pete 283 Roii umplute cu vinete 39 Roii umplute cu zarzavat 38 Rulad cu fric 604 Rulad cu marmelad sau dulcea 605 Rulad cu nuci 606 Rulad de carne tocat 370 Rulad de carne tocat umplut cu orez 372 Rulad de cartofi cu legume 202 Rulad de iarn 373 Rulouri cu marmelad 625

S
Salat de ardei copi I 6 Salat de ardei copi II 7 Salat de ardei prjii 8

316

Salat de buf 25 Salat de cartofi I 18 Salat de cartofi II 19 Salat de conopid 17 Salat de creier 24 Salat de dovlecei I 13 Salat de dovlecei II 19 Salat de fasole boabe 5 Salat de fasole verde 16 Salat de gogoari copi 9 Salat de icre din scrumbii srate 23 Salat de praz 15 Salat de ridichi de lun 3 Salat de scrumbii srate cu ceap 22 Salat de elin cu mere 4 Salat de varz alb 2 Salat de varz roie 1 Salat de vinete 10 Salat de vinete cu gogoari 12 Salat de vinete prjite 11 Salat Primvara 27 Salat Sntatea 26 Salat Vitamina 28 Sarmale cu foi de vi 390 Sarmale cu foi de vi i carne de miel 391 Sarmale cu orez (fr carne) 244 Sarmale cu varz acr 389 Sarmale cu varz dulce 388 Savarin 621 Scrob (jumri) 256 Scrob (jumri) cu brnz 260 Scrob (jumri) cu smntn 257 Scrob (jumri) cu unc 258 Scrob (jumri) cu vinete 261 Scrob (jumri) preparat ardelenete 259 Scrumbii n ulei 282 Sfecl cu unt i smntn 162 Somn cu maionez 280 Somn prjit 279 Sos de anason 84

Sos de cafea 663 Sos de castravei 80 Sos de ceap 81 Sos de ciuperci 83 Sos de hrean cu smntn 76 Sos de lapte 82 Sos de mutar cu smntn 77 Sos de ou 86 Sos de roii 78 Sos de roii pentru friptur 736 Sos de smntn 85 Sos de tarhon 79 Sos de unt cu glbenu 75 Sos de vanilie 662 Sos de vin 666 Sos de zahr ars 664 Sos de zmeur 665 Spum de mere 517 Struguri marinai 758 Stufat de miel 323 Sufleu cu lapte 667 Sufleu de conopid 99 Sufleu de dovlecei 101 Sufleu de fasole verde 100 Sufleu de mazre verde 104 Sufleu de mere 669 Sufleu de parmezan 98 Sufleu de spanac cu parmezan 102 Sufleu de spanac cu unc 103 Sufleu japonez 670 Sup cu brnz 130 Sup cu glute de gri 125 Sup cu omlet 127 Sup cu orez 124 Sup cu orez i smntn 128 Sup cu ou 129 Sup cu tiei de cas 123 Sup cu zdrene 126 Sup de carne de vac 121 Sup de cartofi (crem) 112 Sup cu chimen 120

317

Sup de conopid 109 Sup de fasole boabe (crem) 115 Sup de linte 119 Sup de mazre uscat (crem) 116 Sup de mazre uscat cu smntn 117 Sup de morcovi (crem) 114 Sup de pasre 122 Sup de porumb verde 118 Sup de roii I 110 Sup de roii II 111 Sup de sfecl 108 Sup de spanac (crem) 113 Sup de zarzavat I 106 Sup de zarzavat II 107 Sup de zarzavat cu smntn 105

erbet de vanilie 715 erbet de violete 724 erbet de zahr ars 713 erbet de zmeur 719 niel de miel 410 niel de viel 400 niel din carne de porc 402 niel din carne tocat 394 odou 659 odou cu ciocolat 660 odou cu vin 661 tiuc prjit 276 tiuc rasol 275 tiuc umplut (fiart) 277 tiuc umplut (la cuptor) 278 trudel cu brnz de vac 648 trudel cu carne 651 trudel cu dovleac 649 trudel cu mere 647 trudel cu nuci 650

alu cu maionez 270 alu cu orez n aluat 273 alu mic pane 271 alu polonez 272 alu prjit 268 alu rasol 269 arlot cu alune 490 arlot de cafea 489 arlot de castane 491 arlot de fructe 495 arlot de picoturi 493 arlot de vanilie 491 arlot la iueal 494 erbet de alune prjite 717 erbet de cafea 714 erbet de cpuni 720 erbet de ciocolat 712 erbet de ciree amare 722 erbet de flori de salcm 723 erbet de fragi 721 erbet de migdale 716 erbet de trandafiri 718

T
Tarhon conservat pentru iarn 751 Tarte 622 Tiei 163 Tiei cu nuci 165 Tocan de berbec 331 Tocan de carne de porc 311 Tocan de carne de vac 302 Topirea osnzei 767 Topirea slninii 769 Tort Alcazar 450 Tort bezea 445 Tort brun 443 Tort caramel 446 Tort de alune 456 Tort de biscuii 468 Tort de caise 462 Tort de castane 460 Tort de curmale i fric 459 Tort de gri 469 Tort de gutui 463

318

Tort de migdale 454 Tort de migdale foarte fin 455 Tort de nuci 457 Tort fraged cu marmelad 442 Tort fraged I 440 Tort fraged II 441 Tort ieftin I 470 Tort ieftin II 471 Tort Joffre 464 Tort Lica 449 Tort Micado 453 Tort Moca 466 Tort Napoleon 452 Tort Othello 451 Tort piramid 458 Tort poveste 447 Tort Pun 461 Tort Richard 448 Tort simplu 444 Tort special de cacao 467 Trandafiri 642 Trufe de cafea I 617 Trufe de cafea II 619 Trufe ruseti 618

V
Varz acr cu carne de porc 318 Varz de Bruxelles cu smntn 227 Varz de Bruxelles cu unt 154 Varz de Bruxelles la cuptor 228 Varz dulce cu carne de porc 317 Varz dulce cu unt i pesmet 158 Varz umplut cu carne 382 Vinegret I 20 Vinegret II 21 Vinete pentru musaca 746 Vinete preparate grecete 224 Vinete umplute cu carne 379 Vinete umplute cu zarzavat 743 Viinat 521

Z
Zacusc pentru iarn I 753 Zacusc pentru iarn II 754 Zarzavat uscat pentru iarn (morcovi, ptrunjel, elin, pstrnac) 748 Zmeurat 522

elin cu maionez 64

U
Uger pane 291 Unt cu heringi 69 Unt cu mutar 66 Unt cu raci 67 Unt cu rocfort 65 Unt cu sardele 68 Unt galben 70 Unt negru 72 Unt roz 73 Unt verde 71 Uscele 557 Uscele (sahele) 556

319