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Comportamiento y Determinación de Acidez y pH en Carne de Pavita

Comportamiento y Determinación de Acidez y pH en Carne de Pavita

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09/07/2013

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Comportamiento y Determinación de Acidez y pH en Carne de Pavita.Danitza Orihuela Meza1, Roberto Apaza Ayala1, Cinthia Y. Rengifo Zevallos1, Moisés Quito vidal2ResumenEl presente trabajo fue desarrolladoen el centro de investigación deciencias de alimentos (CICAL)de la Universidad Peruana Unión yes parte de un proyecto cuyo objetivoes de determinar eldeterioro de la carne de pavita,observar las etapas y reacciones quesufre la carne a diferentestiempos y a una temperatura de 22 °C(temperatura ambiente), usando elmétodo dedeterminación de acidez y pH.Determinar sus característicasorganolépticas y comprobar elestado de conservación por medio depruebas físico químicas.Hay que establecer que la caída delpH y temperatura soninterdependientes pues la carne alestar expuesta al medio ambientetiende a deteriorarse más rápido, estedeterioro es observadacon el descenso rápido del pH. Es por esta razón que la calidad estáfuertemente influenciada por los procedimientos tecnológicos quese puedan usar para evitar eldeterioro, una de las cuales esel uso de procedimientos derefrigeración. Que más que unatécnica de conservación en sentidoestricto, frena la proliferaciónmicrobiana en la carnePara poder evaluar los factores queafectan al pH y acidez de la carne depavita es necesariodiscriminar 3 momentos por los quepasa el ave y la carne. Estos son:antemorten, premorten ypostmorten en esta investigación nosvamos a centrar al estudio de la fasepostmorten.Palabras clave: determinación deacidez, carne de pavita, ácido láctico AbstractThe present work was developed inthe research center of food sciences(CICAL) of the PeruvianUniversity Union and it is part of aproject whose objective is todetermine the deterioration of thepavita meat, to observe the stagesand reactions that the meat todifferent undergoes times and toa 22 temperature of °C (roomtemperature), using the method of determination of acidity and pH.Todetermine its organolépticascharacteristics and to verify the stateof conservation by means of chemical tests physical.It is necessary to establish that the fallof pH and temperature areinterdependent then the meatwhen exposed being to environmenttends to deteriorate more express,this deterioration isobserved with the fast reduction of pH. It is therefore that the qualitystrongly is influenced by thetechnological procedures that can beused to avoid the deterioration, one of which is the use of refrigeration procedures. That morethan a technique of conservation instrict sense, it restrains themicrobial proliferation in the meat.In order to be able to evaluate thefactors that affect to pH and acidity of the pavita meat it is
 
necessary to discriminate 3 momentsthrough which it passes the bird andthe meat. These are:they antemorten, they premorten andthey postmorten in this investigationwe are going away tocenter to the study of the phasepostmorten.key words : determination of acidity,meat of pavita, lactic AcidIntroducciónLa carne es el tejido animal másapropiadopara ser usado como alimento. Sesubdivideen varias categorías generales:carnes rojasy blancas basándose en laconcentración delpigmento mioglobina. (Hedrick. 2001).1Estudiantes de Tercer año E.A.P.Ingeniería de Alimentos,2Director del Centro de InvestigaciónenCiencia de Alimentos (CICAL), EAP.Ingeniería de Alimentos, Fac. Ingeniería y Arquitectura, UniversidadPeruana Unión. Casilla 3564,Carretera Central Km.19.5, Ñaña, Lima ± Perú,ecoli43@gmail.comEn aves es la parte muscular constituida por todos los tejidos blandos que rodeanlaestructura del esqueleto. Incluye lapiel,cobertura grasa, tendones, vasos,nervios,aponeurosis y todos aquellostejidos que nose separan durante el faenamiento.Las aves faenadas, trozadas, asícomo lasmenudencias y despojos deben ser enfriadosa 1ºC como máximo y para suexpendio,mantenidos en una temperatura hastade6ºC, medida en el interior de la masamuscular.En el caso de congelados se debenmantener a una temperatura internadeí18ºC como máxima, medida en elcentro dela masa muscular.La calidad de la carne es lacombinaciónadecuada de los atributos de terneza, jugosidad, sabor y color (Pearson.1994).Factores que determinan la calidadde lacarnea) Aspecto nutricional: relación delmúsculo contra la grasa en la carne.b) Salubridad: Hay que tener encuentael no consumir ni procesar carnesque fueron arrastradas oenquistadas; estas deben tener optimas características físicasvisuales.c) Características organolépticas:· Color: Dado por la cantidad dehemoglobina, por el contenido deagua; o por enfermedades ocontaminación (EJ. Coloracionesverdes por las pseudónimas);una carne de res fresca debetener una tonalidad brillante yrosada.· Textura: referente a la blandurade las carnes.· Ternura: dada por múltiplesfactores, como la edad delanimal, o la dieta del mismo.· Jugosidad: dada al llevar alproceso de cocción; tiene 2
 
sensaciones: Sensación dehumedad, sensación de jugosidad duradera.· Aroma y sabor característicosDeterminación de pHEl pH es un valor que determina siunasustancia es acida, neutra o básica,calculado por el numero de iones dehidrogeno presentes en unadisolución. Esmedido en una escala de 0 a 14, enel cual 7significa que la sustancia es neutra.Valoresde pH por debajo de 7 indican que lasustancia es acida y valores por encima de 7indican que la sustancia es básica.El descenso del pH depende del tipodefibras que predominan en el musculoy de laactividad muscular antes delsacrificio. Así,los músculos con predominio defibras decontracción rápida (blancas)alcanzanvalores finales de 5,5 mientras que enlosmúsculos en donde predominan lasfibras decontracción lenta (rojas) el pH nobaja 6,3(Ordoñez 1998). Los músculos delanimalque mas trabajo realizan en elperiodo previoal sacrificio son los que presentan unpH máselevado postmortem.El proceso de acidificación duranormalmente4-5 h en porcinos, 12-24 h en ovinasy 15 -36h en vacunos (Warris. 2003)El pH desciende en los músculostípicos demamíferos desde pH cercanos a 7 ±7,3hasta valores entre 5,5 y 5,7 en lasprimeras6 a 12 h del sacrificio. Por encima deestosvalores, el glucógeno estaría ausentedelmusculo en condiciones normales. Lacantidad de glucógeno que haya enlosmúsculos antes del sacrificiodependerá engran medida de todos aquellasfactores quecausan estrés físico y fisiológico a losanimales .Por esto, el pH muscular resultaser entonces una medida interesanteparacuantificar el nivel de reservaenergética enel musculo, además depermitir valorar comoha sido tratado en animal delsacrificio.Otro importante defecto que tienenestascarnes de elevado pH es su gransusceptibilidad al deterioromicrobiano. Laestabilidad bacteriológica de la carnees unfactor dependiente del pH y la mismaesmayor cuando el pH es inferior a 5,5.L asbacterias de la superficie de la carneson engran parte las que limitan la vida útilde lacarne fresca refrigerada. Estasbacterias, ensu mayoría no toleran las condicionesácidas.

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