O TO Ñ O / FA L L 2008 No.

5
 8 características
de los cafeteros:
1. Tiene al menos dos marcas 5. Saber distinguir un espresso
de cafés diferentes: en Puerto recién hecho.
Rico tenemos más de 100
marcas registradas para 6. Ha bebido café puya: negro
escoger. y sin azúcar.

2. Visita los pueblos cafetaleros 7. Siembra un cafeto en su casa:

del país: la zona cafetalera de
Puerto Rico está compuesta
por 21 municipios donde el
café es uno de sus cultivos
principales.
puedes conseguirlo en viveros
y sembrarlo en el patio o tiesto;
cuídalo como cualquier otro
arbusto. Necesita entre tres
a cuatro años para alcanzar

AQUÍ 3. Recoge o ha recogido café

maduro en alguna finca o
su tamaño ideal. Seis meses
después florece y al poco
tiempo aparece el fruto.

VAMOS hacienda cafetalera: con el

inicio de la cosecha muchas
haciendas abren sus puertas
8. Visita al menos un festival
de café al año: tenemos varios

AL GRANO para que los visitantes

experimenten el recogido de
café con sus propias manos.
festivales de café en la isla
como el del Empiezo del Café
en Castañer (septiembre); el
A un año de 4. Muele su propio grano:
Acabe en Maricao (febrero) y
el festival nacional del café en
Café+ utiliza un molinillo eléctrico o
manual.
Yauco (marzo).

por: Shara Lávender

Editora

Celebrar nuestro primer año de publicación

significa reafirmar el compromiso de transmitir
a los lectores y lectoras una información de
calidad, enfocada en la educación desde una
perspectiva entretenida y variada. Durante este
año, visitamos un museo aromático en el centro
de la isla, recorrimos la ruta del café y nos
enteramos de la pasión ‘cafetera’ que sienten
algunos de nuestros artistas puertorriqueños.
Además, aprendimos sobre recetas, cafés
especiales, a contar las calorías en nuestra taza
y cómo el café ayuda a mejorar la salud. Sí…
quiere decir que ahora sabemos más que antes.

Y es así como cumplimos un año, entre sorbos

de café y aromas de conocimiento. Pero no se
preocupe, hay más… nos encontramos listos
para crear nuestra carta de cafés y explorar
nuevos sabores. Busque su afiche y personalícelo,
asimismo intente las combinaciones de
alimentos que le ofrecemos en esta edición.
¡Buen provecho!

PD: A nuestros colaboradores y auspiciadores…

GRACIAS

2
 Diversas razones para
apoyar y comprar cafés
por: Carmen Iris Álamo
“…y el aroma del café te hace cosquillas, seguro
piensas que estas en Puerto Rico”.
Bobby Capó
Doy fe que las estrofas de esta canción se
perciben a plenitud cuando se está lejos del
terruño, y la búsqueda de esa taza de café
boricua se convierte en una misión para todos
los exiliados voluntarios que viajan a visitar la
isla.
Este comportamiento del consumidor alejado
del país de origen ya ha sido mencionado en la
literatura como el “mercado de la nostalgia”.
En este mercado el consumidor está dispuesto
a invertir una mayor cantidad de recursos
monetarios y de tiempo para obtener un
producto que satisfaga sus necesidades físicas
y mentales. En simple español, saborear mi
taza de café boricua me transporta por unos
minutos a mi isla, a los míos y como dice el
anuncio de una tarjeta de crédito, eso no
tiene precio.
El mercado de la nostalgia es parte de lo que
se define como mercado de pensamiento
o thinking market. En este mercado el
consumidor adquiere un producto que
apoya una idea o causa en la cual cree. Estos
productos por lo regular poseen un precio
mayor al de uno similar no asociado a causas.
El consumo de productos relacionados con
causas o cause related presenta un patrón
sostenible de crecimiento. El café es un claro
ejemplo de esta tendencia.
A nivel mundial, a partir de la década del
1990, datos de la Asociación Americana de
Cafés Especiales (SCAA) y de la Organización
Mundial del Café evidencian este crecimiento.
El mercado de cafés relacionados con
causas puede dividirse en dos sectores: los
relacionados con las causas sociales y las
ambientales. El mercado de café de causas
justas o fair trade brinda al consumidor la
alternativa de comprar un producto en el cual
se estipula que la cantidad adicional pagada
será recibida por el agricultor o invertida en
proyectos dirigidos a mejorar la calidad de
vida de los agricultores y su comunidad.
En el sector de las causas ambientales podemos
identificar los cafés orgánicos y los cultivados
usando prácticas que protegen el ambiente,
las aves, los bosques tropicales e iniciativas de
conservación de suelos y agua.
Existen organizaciones internacionales
dedicadas a certificar los cafés de mercado
justo. Los cafés certificados tienen en su
empaque un sello que identifica la causa o
prácticas de cultivo.
Comercio Justo (TransFair USA), Amigable con las
aves (Bird Friendly), Alianza de bosques tropicales y/o
café bajo sombra (Rainforest Alliance), Producido por
cooperativas (Cooperative Coffees), Orgánicos
Barista 101:
¿Qué distingue a los baristas
campeones?
por: Germán Negrón*
Los baristas pueden tener dife-
rentes sombreros que van desde
ser propietarios del bar de café, ad-
ministradores, empleados, o incluso
baristas por hobby. Sin embargo, no
es hasta que los baristas participan
de un campeonato organizado que
demuestran realmente la pasión y la
dedicación hacia su profesión. Más
aún, no es hasta este momento que
los baristas comprenden cuánto
conocen sobre el café y cuán im-
portante es el rol que ejercen en
beneficio de la industria de café de
calidad.
Este sentimiento se logra y se com-
prende luego que pasan por un ri-
guroso proceso de selección al que
se someten los participantes. Una
competencia de baristas es una de
las actividades con el mayor número
de jueces por competidor: 7 jueces
por cada barista.
¿Por qué tantos? Además del nivel
de detalle que conlleva una compe-
tencia como esta, los jueces están
seleccionando a un embajador o
embajadora del café puertorrique-
ño ante el mundo. Las evaluaciones
miden el profesionalismo, atención
al detalle, habilidades técnicas,
pasión por el café y oficio; pero so-
bre todo consistencia.
foto: Archivo
De igual importancia es el enten-
dimiento sobre las herramientas y
equipo espresso, como también el
café que decida el barista utilizar.
Los campeones tienen las destrezas
para representar su oficio y a nues-
tro país en competencias interna-
cionales como el World Barista
Championship, evento cumbre de
la profesión. Además, son modelos
para otros baristas.
Todo esto parece sencillo y sub-
jetivo, pero para cada uno de es-
tos renglones hay una forma de
medirlo, y los jueces son entrena-
dos para realizar esta labor. Es una
tarea difícil, pero siempre muy ex-
quisita y gratificante.
Para los que nunca hayan asistido a
una competencia, se sorprenderían
del nivel de cuidado alcanzado por
estos “artistas” del café. Les invita-
mos a que no se pierdan esta expe-
riencia única que sólo tenemos una
vez al año en la isla cuando la Aso-
ciación de Baristas lleva a cabo su
campeonato anual. El próximo año,
el número sexto, durante el mes de
enero. Evento que cada vez recibe
más participantes. Los esperamos a
todos. Para detalles del evento vi-
site Baristaspr.com.
*El autor es Presidente de la
Asociación de Baristas de Puerto Rico.
5
OTOÑO/FALL 2008 No. 5

S i z e Matt e r s !
by: Arturo Rivera Meléndez*
edited by: Luna Bartolomei
For years I believed that the size of coffee
beans did not matter. I was told by my
coffee mentors that, as long as a group
of beans were of the same parentage and
density, there was no quality difference
between large and small beans.
However, this opinion didn’t seem to be
in accordance with previous literature
on the subject but, being respectful
of authority, I accepted my teachers’
opinions. The passage of time, extensive
reading and experience with coffee has
made me shed these views. May my
gurus forgive me!
Specialty coffee is often sold as roasted
whole beans classified by size, often
specified on the package. Trying to
decide on what coffee to purchase, while
wondering about the significance of the
size labels, can be a bewildering experience
for the uninitiated. Understanding some
basic principles will simplify the task.
The first thing you should know is that
beans are classified by their thickness.
In coffee mills, dry coffee beans are run
through a series of perforated screens
which have holes measured in 64ths of an
inch. On a Number 15 screen, all beans
smaller than 15 sixty-fourths of an inch
will pass through the holes and all larger
than 15 sixty-fourths will be retained
above the screen. The beans retained
henceforth are labeled as Number 15
beans.
Beans of different sizes are grouped in
broad categories. For example, numbers
19 and 20 are classified as “Very large”,
number 17 and 18 as “Large”, 15 and 16
as “Medium”, and 14 as “Small”. Those
beans smaller than 14 are categorized as
“off-schedule” or “triage”, Puerto Ricans
would recognize these as the despised
“trilla”, the lowest class of coffee roasted
in the old days.
Due to the need to have a common
ground throughout the world, this
classificatory scheme is nearly universal.
In spite of this, producing countries
occasionally modify in minor ways the
universal classification for their own
purposes. They play adapt the categories
6
to their needs, for example, sometimes
grouping a Number 18 with the 19 and
20 and labeling the result as Very Large
beans, or uniting the Number 16 to the
17 and calling these Large beans.
Some countries assign names to the
number categories. Colombia’s Supremo
grade encompasses sizes 18 and above.
The Excelso grade from the same country
is size 15 and above. Hawaii uses Extra
Fancy, Fancy, Number One, and Prime,
in substitution for Very Large, Large,
Medium, and Small respectively.
Former English colonies have similar
classifications based on letters; Number
20 and 19 are “AA”, Number 17 and
18 are “A”, Number 15 and 16 are “B”,
Number 14 is “C”.
Occasionally, in the letter system, Very
Large beans, especially those larger than
Number 20, are named “Elephants”. It
follows the usage in ancient India where
anything that was extraordinarily big
was compared to the elephant. Certain
former colonies of the British Empire
also use terms like Extra Bold and Bold
instead of the familiar Very Large and
Large.
Unfortunately, the word “Bold” has lately
lost this traditional significance in the
coffee vocabulary and is now improperly
applied by some cuppers and coffee
companies to describe everything from
desirable taste qualities, to flavor that is
different or has dark roast color. This is
confusing for the customer. The qualifier
“bold”, when used in formal coffee
terminology, should be applied only to
the dry unroasted bean, denoting its large
size, beautiful color and appearance.
Common classificatory schemes cannot
be translated to exceptional coffee
varieties. The Maragogipe cultivar is a
mutant giant form of the Typica variety.
Its average size tops the high rungs of
conventional classifications. Because
many of the Maragogipe’s beans fall into
the Elephant category of the British
classification, Maragogipe is sometimes
called the Elephant Bean. The Mocha
cultivar also defies convention. Most of
its beans are Smalls, that is, Number 14;
Maragogipe and Mocha are the giants
and pygmies of coffee. These cultivated
varieties have delightfully unusual tastes
and are sought after in the high-end
markets. Most regulating bodies, including
Puerto Rico’s Department of Agriculture,
have not incorporated into their statutes
the designation of abnormally sized
coffee varieties as “specialty grade”
simply because these varieties challenge
common notions of what is a proper
coffee.
After this round about explanation of bean
size, we can now address the question of its
significance. The most comprehensive and
educated answer to the size controversy
was given by researchers in Kenya. After
many observations and cuppings, Kenyan
specialists determined that for normal
varieties and all other quality factors
being equal (such as provenance, color,
etc.), beans between and including sizes
20 to 16 normally had superior taste.
The importance of their research lies
in its statistical approach based on the
analysis of numerous samples and in the
extraordinary competence of Kenyan
coffee scientists and cuppers. Many
cuppers of specialty coffee have assumed
position for and against the idea that
larger beans are better, but few of them
have relied on scientific methodology
to arrive at their conclusions as did the
Kenyans.
So there it is - bigger is better! While
not the only or most crucial indicator of
coffee quality, grading based on bean size
is essential for the crafting of the finest
coffees. Consumers are advised to look
for beans between the numbers 16 to
20 for the ultimate coffee experience.
Do not be impressed by sizes higher
than Number 20. Many are low density,
weakly formed beans deficient in flavor.
The recommendations only apply to the
normal flat shaped beans. Peaberries
on the other hand, have their own
classification. What’s a Peaberry? Well,
that’s a whole other can of coffee...
*The author is President of the Puerto
Rico Specialty Coffee Association.
Classification of
Bean Sizes:
20-19 Very Large
18-17 Large
16-15 Medium
14 Small
 foto: Archivo
por: Emmelis Escalera

¿ C ó m o al m ac e na r
co r r e cta m e nt e e l caf é ?
Si quiere conservar la textura, calidad y aroma del café, es
importante que conozca algunos ‘truquitos’ para lograrlo.
Por lo general, el grano comienza a perder sus propiedades
en el momento que se tuesta, debido a su exposición al aire.
Más aún, el aroma puede disiparse totalmente en siete días.
Para remediarlo, muchas de las corporaciones de la industria
cafetalera almacenan el café tostado en empaques inyectados
con nitrógeno para frenar el proceso de deterioro.

Los especialistas en el caficultivo coinciden en que es preferible

comprar el café en grano, en lugar de molido. Éste tiende
a deteriorarse más rápido, porque tiene mayor superficie
expuesta al oxígeno. Aunque estas corporaciones manejan
un procedimiento más riguroso para preservar la frescura del
café, existen otros remedios más sencillos para preservar su
aroma y calidad en nuestros hogares.

Ya sea molido o en granos, el café debe almacenarse en

recipientes de cerámica, plástico o metal y en pocas cantidades.
Es importante asegurarse que el envase esté seco. A menos
que no vaya a utilizarlo en largo tiempo, evite guardarlo en el
congelador. No se recomienda colocarlo cerca de la estufa ni
en áreas rodeadas por olores fuertes, ya que podría absorber
los demás aromas. Por otro lado, es recomendable guardarlo
en bolsas plásticas, siempre y cuando se elimine todo el aire.
Muchos hacen énfasis en que, una vez abierto el empaque, el
café debe consumirse antes de que transcurra un mes.

ANÚNCIATE CON
NOSOTROS:

787.504.1273
7
OTOÑO/FALL 2008 No. 5
 Investiga el mercado. Facilita el proceso buscar
un mercado similar al que tiene tu negocio actual.
Conoce cuáles son sus preferencias, necesidades y

Antes de abrir un segundo expectativas.

“CofFee Shop”
El comienzo de un negocio es un sueño lleno de retos y a
la vez de muchas recompensas. De igual forma, podemos
concebir la idea de un segundo establecimiento. El hecho de
haber completado un proyecto no necesariamente implica
que estemos listos para un segundo.
Consideremos varios aspectos que pueden influir en los
resultados de ese segundo espacio, ya que no debemos
partir de la premisa que una fórmula de negocios es
ganadora por sí sola, sino que existen variables a las que se
atribuyen parte esencial de ese éxito.
El segundo establecimiento es una extensión de nuestro
negocio y aunque muchos procesos son similares, hay otros
que se necesitan adaptar. Se puede utilizar como apoyo la
experiencia obtenida con el primer espacio. Algunos de los
pasos que debes seguir son:
Elige el concepto del negocio a establecer. Confirma
si podría funcionar mantener el mismo concepto
que tiene el local actual o tendrás que adaptarlo.
Es importante que haya consistencia en la marca,
dado que ya has establecido unas pautas en la
industria sobre tu producto. Por ejemplo, si cambias
ingredientes que afectarán su sabor, posiblemente
tendrás que hacer cambios en el nombre y en su
mensaje de promoción para que el público no lo
confunda con el otro producto que ya lanzaste al
mercado.
Investiga la competencia. Tus competidores podrían
cambiar. Identifica sus fortalezas y debilidades.
Luego crea tu ventaja competitiva.
Evalúa el nuevo establecimiento. Examina la
accesibilidad, seguridad, espacio necesario para
operar, sus condiciones físicas y las estipulaciones
del contrato, entre otros.
Desarrolla un plan de negocio. Analiza si
lo planificado originalmente en tu primer
establecimiento ha sido cumplido y qué tuviste que
hacer para alcanzar todas esas metas. Esto ayudará
a desarrollar la planificación de tu segundo negocio,
especialmente la financiera.

Estructura tus procesos operacionales. Coteja que

sean claros y precisos para evitar la pérdida de
dinero y calidad tanto en el producto como en el
servicio. Éste ha sido un factor clave en modelos de
negocios exitosos. Además, facilitará el proceso de
adiestramiento a los empleados.

Evalúa el personal que necesitas. Debes tener

prospectos de confianza en quién delegar la
supervisión y los controles internos establecidos. En
el primer periodo de operaciones puedes movilizar
personal que tenga experiencia previa en el primer
local, para que apoye a ese nuevo capital humano.

Tramita todos los permisos. Tu negocio debe

cumplir con todas las regulaciones. Algunos
permisos que necesitas son: permiso de uso, endoso
de bomberos y licencia sanitaria, entre otros.

Obtén una póliza de seguros comercial. Oriéntate

con un agente de seguros.

No debes perder de perspectiva que la idea de abrir

un segundo establecimiento no debe perjudicar las
operaciones de ese primer negocio, que en fin es la llave
para esta nueva aventura. En el Instituto Empresarial
para la Mujer estamos dispuestos a apoyarte en este
proceso. Para más información puedes llamar a los
teléfonos 787.726.7045 (San Juan) y 787.828.2452
(Jayuya) o escribir al correo electrónico svargas@
mujeryempresas.org. También puedes acceder la página
de Internet www.mujeryempresas.org.
Uso de
sombra
en el cafetal
por: Miguel F. Monroig Inglés*
Nota Editorial: Este artículo ha sido editado por
razones de espacio. La totalidad del mismo aparece
en la página electrónica Ecos del Café en la sección
Manual de Caficultura Sostenible.
En ocasiones nos causa cierto grado
de dificultad ofrecer recomendaciones
acertadas y confiables sobre el uso de la
sombra en el cafetal debido a las variadas
condiciones ecológicas dentro de la
región donde se cultiva el café en Puerto
Rico y a la investigación científica que se
ha desarrollado sobre esta práctica.
Recientemente resurge el uso de
sombra en el cafetal como una práctica
de sustentabilidad en el cultivo cuando,
en realidad, nunca se ha descartado
ni descontinuado la utilización de
ésta dentro de las recomendaciones
en la planificación de un programa
de establecimiento y manejo del
cafetal. También es cierto que las altas
producciones obtenidas en plantaciones
de café al sol hicieron que se perdiera de
vista el uso y manejo de la sombra, aún
en lugares donde se requiere la misma.
Ventajas que se atribuyen al uso de
árboles de sombra:
Reduce la erosión y protegen el
sistema de raíces del cafeto
Modifica la temperatura del suelo y
el ambiente
Conserva la humedad del suelo
Disminuye el crecimiento de malezas
y se reducen los costos de control
Provee y mantienen el contenido de
materia orgánica en el suelo
Reduce los daños causados por el
viento
Disminuye la incidencia de algunas
plagas y enfermedades
Se obtiene frutos de mayor tamaño
Varios ensayos científicos de la Estación
Experimental Agrícola, demostraron
que la producción de café al sol es un
40% mayor que en los cafetales con un
30% de sombra. Demostraron, además,
que el rendimiento del café pilado por
almúd no se afecta entre los sistemas
de sol y sombra. Las altas densidades
de siembra ocasionan un autosombreo
de los cafetos similar a los árboles de
sombra. No obstante, al estar totalmente
expuesto la mayor parte del tejido foliar
la fotosíntesis es mayor, lo que se traduce
en altas producciones y crecimiento
del arbusto. La sombra mal manejada
contribuye a bajas en la producción.
La sombra puede clasificarse en dos tipos
de acuerdo con su duración en el campo:
temporera o permanente.
La sombra temporera es aquella que se
establece a fin de resguardar los cafetos
jóvenes durante el tiempo necesario para
que los árboles de sombra permanente
adquieran el desarrollo necesario para
cumplir con su finalidad. La práctica
consiste en sembrar plantas de rápido
crecimiento que cumplan la función de
sombrear mientras la especie definitiva o
permanente se desarrolla.
La sombra permanente se refiere a
aquella que va a permanecer o subsistir
durante toda la vida del cafetal.
Manejo de la Sombra
Dependiendo de la zona se puede
podar, eliminar o sembrar árboles de
sombra luego de la cosecha durante el
período de cultivo entre enero y abril.
Es preferible hacerlo durante esta época
para que penetre más luz al cafetal en la
época de la florecida.
Debe mantenerse una distancia no menor
de 4 a 6 pies y no mayor de 20 pies entre
el follaje de los árboles de sombra y los
cafetos. Esto permite que haya espacios
libres para la ventilación e iluminación
del cafetal.
Se aconseja mantener una sombra
variada en edad. Los árboles deben ser
jóvenes, de mediana edad y adultos. Los
árboles viejos, enfermos y sin vigor deben
eliminarse año por año y sustituirse
gradualmente.
Nunca elimine sombra de manera
drástica pues los arbustos de café sufrirán
escaldamiento, defoliación, agotamiento
y hasta la muerte. Siempre que regule
la sombra abone los cafetos pues la luz
modifica sus procesos fisiológicos.
El tema de la sombra es uno muy debatible
y controvertible. La sombra puede ser
un elemento tan valioso como perjudicial
sino es bien manejada y, si se usan las
prácticas apropiadas en cada lugar.
*El autor es especialista en café. Acceda al artículo
completo en: http://academic.uprm.edu/
mmonroig/
 CARTA DE CAFÉS La confección de una
Nombre del Café:
Identificación comercial del café en el mercado. Año de
fundación.

Precio y tamaño:
Carta de Cafés
El costo final en el supermercado, hacienda o festival.
Libras u onzas. Una Carta de Cafés es una herramienta clave que debe
tener cualquier consumidor o comprador de café, explicó la
Nombre de la hacienda productora: experimentada barista Erica Reyes. Según la presidenta de
PuertoRico’s Café Cola’o en el Viejo San Juan, la Carta es una
Identificación de la finca y/o compañía torrefactora que guía para identificar aquellas características esenciales para
procesa el café; País de origen, ¿el café es 100% de Puerto
Rico o mezcla? adquirir un café de alta calidad y al gusto del consumidor,
tomando en consideración diferentes criterios y no uno en
Localización de la hacienda: específico.
Nombre del municipio, barrio o sector; importante por las ca-
racterísticas del suelo y el clima para determinar las cualidades Según Reyes, la carta de cafés debe ser sencilla, desde su
del producto. Denominación de origen o zona de producción. confección hasta su lenguaje. “Debe ser manejable y que
incite al cliente a obtener no sólo más información sobre
Identificación especial: el producto, sino también a interesarse por probar otras
alternativas locales e internacionales”. Erica recomienda
Sellos, distinciones y/o premiaciones. (Orgánico, que además de la información de la hacienda productora,
Premium, Bird Friendly). debe haber un espacio para la catación y así dirigir de una
manera sencilla al cliente a identificar qué es lo que le gusta
Zafra: del café. Por esta razón, la descripción sensorial debe jugar
¿Cuándo comienza y termina la cosecha de este un papel importante en la carta de cafés.
café?
Sigue este modelo y busca en CafePlusMagazine.com una
Contactos: carta en blanco e imprímelo cuantas veces necesites para
crear tu fichero personal de cafés.
Teléfono y dirección.

Descripción sensorial:
características aromáticas y de sabor (cuerpo,
acidez, fragancia, amargura, dulzura, notas cítricas,
chocolatosas…)

El mejor Pareo
Info r m ac i ó n P r á ct i ca
pareo perfecto
para tu con café:
café
Te presentamos una guía de los
antojitos que parean mejor con
una rica taza de café. Buscamos
en la bebida un sabor fuerte
pero balanceado, y cuando Panes o Postre con Pan de guineo,
acompañamos el café con un bizcocho con nueces maíz; bizcocho
postre o bocado, queremos que canela y pasas de zanahoria o
los sabores de éstos no compitan Las nueces no tienen coco
con los del café, y sí que lo La canela tiene un sabor sabores agrios ni muy
complemente. agradable y armoniza con dulces. Galletitas de Cualquiera de éstos son
el sabor del café. Resalta almendras, pistacho, divinos con un espresso,
las características del café biscotti, o el baklawa macchiatto, latte, o
sin opacarlo. parean muy bien con cappuccino.
10 un capuccino o con un
espresso.
Fragancia: Todos aquellos olores que podemos distinguir
en un café recién tostado o molido. (madera, frutas, hierbas,
chocolate). Debe describirlo en una sola palabra.
Aroma: Percepción de los componentes que libera el café al
ser preparado y mezclado con agua (taza). Debe describirlo en
una sola palabra.
Acidez: Característica positiva que se percibe al hacer
contacto la lengua con el café. Proporciona viveza y vibración.
Esta característica habla de la suavidad del café. Identifique si es
una Vibración Fuerte o Vibración Suave.
Cuerpo: Sensación de densidad y textura de la bebida que
ayuda a definir el carácter y fuerza de un café. Identifique si
el café le provoca sensación de saciedad o pesadez, o si no lo
siente.
Perdurabilidad:El sabor y el aroma que permanecen en la
boca después de disfrutar el café. Identifique si perdura o no el
sabor y el aroma del café.
Variedades de café: Es la naturaleza del grano. Si es un
grano maduro o grande. Tamaño. Existe también el Caracolillo
o “Peaberry” que es una malformación del grano de café con
características especiales y muy atractivas.
Tueste: Identifique el tueste que más le guste a base de su
experiencia gustativa. (Ver Tabla)
Confeccionada por:
*Erica Reyes, barista certificada

Use el ejemplo de la tabla*

Preguntas guias Tueste Claro Tueste Medio Tueste Medio Tueste Oscuro,
Espresso o French
¿Qué sabor prefiere? Nueces Frutas Spicy Dulce
¿Cómo prefiere el “steak”? Rare Medium Rare Medium well Well done
¿Qué fruta prefiere? Uvas Naranja Melón Guineo
¿Cómo le gustan los “marshmallows”? Blancos Golden Brown Quemados Quemados
¿Qué chocolate prefiere? Milk Milk Dark Dark
¿Qué uva prefiere? Uva Blanca Uva Blanca Uva Roja Uva Roja
¿Qué vino prefiere? Blanco Seco Blanco Dulce Light-Body Red Heavy-Body Red
¿Cómo prefiere la comida? Al sartén Al sartén Barbacoa Barbacoa
Anotaciones: Puede comentar otros atributos del café como también identificar si percibe algún mal sabor en el café como agrio,
frutoso (ej. piña sobremadura), vinoso, sobre fermentado, mohoso, sabor a sucio o viejo; sabor a diesel u otros.

Postres con
queso crema
(flanes, cheescakes, o
quesitos de hojaldre)
El queso crema va muy
bien con muchos postres
por tener un balance
interesante de sal, amargura
y cremosidad. Ninguna de
éstas opaca a la otra. De
la misma forma, al usarlo
como ingrediente en
algunos postres, el queso
crema no opaca al café, sino
que resulta bien interesante
y agradable al paladar.
Bizcocho de
chocolate
Los postres de chocolate
son en su gran mayoría
extraordinarios.
El chocolate tiene
unas características
particulares, que muchas
veces competiría con la
majestuosidad del sabor
de café. Si el postre es
cremoso con una buena
base de leche o es
chocolate blanco entonces
podría entonar muy bien
con el café.
Cuidado con
el chocolate
oscuro
Sin embargo, si el postre
es de chocolate oscuro,
que tiende a ser un
poco amargo, entonces
competiría con el sabor
del café y no tendríamos
un buen pareo de
sabores.
No
parea
con
café:
Postres con
limón
El limón es un buen ejemplo
de un ingrediente que
opaca, compite, y cambia
el sabor del café. Sin
embargo, muchos postres
de limón van muy bien con
té o con alguna infusión.

Envía tus sugerencias a: info@cafeplusmagazine.com 11

Fuente: Enid Guerra es barista certificada. Además, preside Barista EspressoBar en Hato Rey, Puerto Rico.
OTOÑO/FALL 2008 No. 5
 Safra
de cambios para
café puertorriqueño
por: Zayda Goyco
El cuerpo, aroma y acidez caracterizan la
excelencia en el café. Si a esto le añadimos
un sabroso sabor a chocolate con trazos de
miel, tabaco y especias entonces hablamos de
la intensa experiencia del café de Hacienda
Safra.
La Hacienda, fundada en el 1997, tiene
250 cuerdas dedicadas a la siembra de café
Especial, es decir, 100 por ciento arábigo
de alta calidad. Está localizada en Guilarte,
Adjuntas a más de 2,800 pies de altura con
un clima perfecto para una cosecha óptima. El
café se recoge maduro, es procesado con los
más altos controles de calidad, haciendo del
producto final uno de excelencia.
En ella se promueve la protección del medio
ambiente y de las especies endémicas de
árboles y pájaros de la región. Se siembra en
sombra, sin afectar el contorno, esto provee
un café de intenso sabor y superior calidad.
Hacienda Safra entra en su segunda generación,
liderada por su presidente Juan Colón, hijo,
quién en el 2006 decide incursionar más
allá de la finca entrando en el segmento de
torrefacción y venta al detal con la visión de
cambiar la mentalidad sobre la calidad del café
de Puerto Rico, tanto en el café de mesa como
el café Especial o Gourmet.
Recientemente, recibió el respaldo de la
Companía de Turismo, como una de las diez
Haciendas Cafetaleras en la Ruta del Café
con el propósito de atraer el eco-turismo a
la Isla y proveer a todo aquel que la visite una
experiencia real e inolvidable en café.
Los esfuerzos de Hacienda Safra están
concentrados en ser los pioneros en
respaldar, apoyar y promover el Sello de
Calidad de Café de Puerto Rico, tanto para el
Eventos
Competencia de Baristas
6to Campeonato Anual de Baristas los
días Sábado, 10 y Domingo 11 de Enero
2009 en la Escuela de Administración de
Hoteles y Restaurantes de la Universidad
de Puerto Rico (UPR) en Carolina, desde
las 9:00AM. Invita: La Asociación de
Baristas de Puerto Rico
Información: 787.644.7370 o
www.baristaspr.com
Televisión
Prohibido Olvidar: “La cultura del
café en Puerto Rico”
Canales: 6 y 3 TUTV
Fecha: Miércoles, 26 de Noviembre y
Miércoles, 3 de diciembre.
Hora: 7:00PM
Juan Colón
café de mesa como para el especializado. Esta
nueva reglamentación del Departamento de
Agricultura incorpora la catación, y estrictos
parámetros del proceso del café como vías
para establecer y asegurar la calidad del café
puertorriqueño.
La exportación es el próximo paso para
Colón. Además, su misión para con la empresa
y la industria es establecer y mantener los más
altos estándares de calidad y hacer de nuestro
origen, Puerto Rico, uno de los líderes de café
especializado a nivel mundial.
Hacienda Safra es además el distribuidor
exclusivo en la isla de Cimbali, línea de equipos
espresso reconocida mundialmente con la
certificación Italiana de Espresso Italiano, y
líderes en tecnología e innovación. Cimbali,
el grupo de máquinas espresso más grande
del mundo, fue seleccionado para incursionar
junto con McDonald’s en la primera etapa de
McCafé en Puerto Rico.
Aunque tiene una distribución todavía
joven, Hacienda Safra cuenta con empaques
metalizados institucionales de 5 libras en
grano, 8 onzas para venta al detal y programa
de café para las habitaciones de hotel. Entre
sus clientes se encuentran el Hotel Normandie,
restaurantes como el Pez Dorado, Tierra del
Fuego y Fuego Argentino. Así como tiendas de
café especializadas como Barista EspressoBar,
Cafeto y Café Café. Recientemente, añadieron
a esta lista al Best Western Pichi’s Hotel
Convention Center & Casino, siendo este el
primer hotel en Puerto Rico con un progrma
de café certificado.
Para información:
787.829.5826 ó 787.453.6221
www.haciendasafra.com
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 fotos: Juan Cabrero
Caf é, pi nt ur a y taz as p or
la son r isa de un niño
por: Shara Lávender
A José Vega le gusta el café ‘melao’, aunque confiesa que
también lo ha tomado ‘puya’, o sin azúcar, por agradar a sus
anfitriones en alguna fiesta o reunión. Lo cierto es que asegura
ser cafetero por dos razones principales: escogería siempre
café ante chocolate o té y bebe aproximadamente tres tazas al
día. “No lo niego, soy cafetero. Me gusta porque me relaja y no
me quita el sueño… cuando un amigo viene a casa, lo primero
que hago es sacar mi cafetera”, confesó con su habitual sentido
del humor.
Además, nos contó el origen de su relación con la bebida, que
inició hace unos 40 años. “Mi abuela, que era una cafetera, y
mi querido abuelo, se sentaban por la mañana a tomar café…
era un proceso: ella lo colaba, la leche no podía tener nata y, a
escondidas de mi madre, me dieron a tomar de su café. Abuela
preparaba un café bien dulce, abuelo lo tomaba más soso… me
acostumbré a tomar café a tal punto que si dejo de tomarlo me
duele la cabeza”, relató el famoso cantautor, actor y payaso
‘Remi’.
José, quien ha dedicado la mayor parte de su vida al servicio y
entretenimiento de los niños, asegura que ha ido perfeccionando
su gusto por el café y con el tiempo se ha vuelto más exigente.
“Empecé a usar azúcar negra para darle otro toque y
experimentar, no solamente el café de Puerto Rico, que pienso
que es el mejor… ya mi paladar está acostumbrado al café de
aquí, por su frescura, aroma y sabor”, destacó.
Según nos cuenta, el café también le valió de apoyo en sus años
de estudio en la Escuela de Artes Plásticas y en México, de
donde trajo la primera taza de su colección. “Muchas veces,
con el hambre que uno pasa cuando es estudiante, una buena
taza de café sostenía el resto del día”, dijo. Luego obtuvo tazas
de Argentina, Bélgica, Holanda, Italia, Ecuador y Francia, entre
otros muchos países que ha visitado.
Las tazas adornan los gabinetes de la casa del artista, pero
además forman parte del escenario y del logo de su nuevo
programa televisivo ‘José Vega PM” por la cadena NCN en
Carolina, porque además de utilizar los tazones para ofrecer
café a sus invitados, colorea las paredes del estudio con bocetos
de tonos azulados. Luego, otras pinturas formaron parte de la
iniciativa de la Fundación Remi con el fin de llevar juguetes a los
niños pobres de países como Ecuador, donde estuvo el pasado
año, Guatemala y África, donde espera ir en el 2009.
Antes de finalizar el año, Remi, como lo hemos conocido por
los pasados 29 años, participará de los premios Grammy Latino,
nominado en la categoría de mejor álbum de música infantil,
donde compitió con 600 discos de distintos países. Además
llegará hasta Ecuador a llevar su campaña “Alimenta tu vida con
una sonrisa”.
Sin duda, lo que queda de año traerá mucho trabajo para uno de
los puertorriqueños laureados con un premio OTI. Tampoco
queda duda que para José ninguna faena es demasiado ardua
porque con magia detiene los segundos del día: saborea una
rica taza de café y logra recordar la sonrisa de un niño.
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OTOÑO/FALL 2008 No. 5
 Pa r a lo s q u e s e nt i m o s
p a s i ó n p o r e l caf é
por: Shara Lávender

La escritora Patricia McCausland es colombiana y amante del buen café. Escribió

‘Recetas de la cocina colombiana’, con el objetivo de dar a conocer su patria. Su más
reciente libro ‘Pasión por el café’, destacado como Mejor Monografía Culinaria América
Latina, incluye ocho capítulos de recetas para desayuno, postres, panes, ensaladas y
hasta vegetales. Además, introduce al lector en la historia del café y presenta relatos
de vidas asociadas al cultivo del fruto. Puede conseguir ‘Pasión por el café’ en español
o inglés accediendo a www.amazon.com, o en librerías en Centro y Sur América y
España. En entrevista con Café+, ‘Pachi’ adelantó que piensa abrir una tienda donde
las personas puedan, además de tomar café, aprender sobre su cultivo y métodos de
preparación.

Vivimos en un “hacer” continuo, la prisa forma parte de
nuestra vida. Queremos hacerlo todo en el menor tiempo
posible. Todo lo queremos para ahora o si es posible para
ayer. El correr es nuestro estilo de vida, lo cual nos podría
llevar a muchas enfermedades físicas y mentales. Hay quienes
piensan que el estrés está de moda, pero no es así, es que la
mayoría de las veces, es imposible hacer todo eso que nos
proponemos en un solo día. ¿Te has preguntado últimamente,
cuánto tiempo dedicas a relajarte? ¿Cuándo dedicas tiempo
exclusivamente para ti?
Lo increíble es que el día tiene 24 horas, ni una más, ni una
menos. Eres tú quien decide dar prioridad a lo que debes
hacer en cada momento. Es necesario que aprendas a llevar la
vida de forma tranquila y relajada. El problema es que no nos
han educado para ello. Pero ya es hora que dediques tiempo
a aprender a tomar las cosas con más calma. Ya verás como
disfrutas más con todo lo que haces.
Para que tu día comience, concurra y acabe bien, es importante
comenzar con algo que te guste. Decide qué es lo primero que
te gusta hacer, puede ser oír la radio, tomar una ducha, un
gran desayuno, una rica taza de café caliente; así verás que
ya has comenzado el día haciendo algo con lo que disfrutas.
A mediodía también dedícate algo de tiempo para ti, pueden
ser cinco minutos, diez o un poco más, decide tú el tiempo y
El estrés
no está
de moda
el hacer. Intenta disfrutar plenamente de esos momentos de
ocio y desconéctate del mundo laboral y obligaciones diarias.
Hay que superar esa sensación de que nos falta tiempo para
hacer lo que deseamos y convencernos que el tiempo libre
es necesario. Seguramente, descubres muchas cosas que te
gustaría hacer y que no puedes por falta de tiempo o porque
tal vez no se te hayan ocurrido, o tal vez te formes un estilo de
vida que te permita pocas oportunidades para el ocio.
En cualquier caso, podrías empezar disfrutando de unos
minutos de relajación con una taza de Café Crema. Es muy
recomendable sacar un momento al día para meditar, organizar
las ideas y tomarse un descanso de la vida agitada que llevamos.
Ese momento de tranquilidad es conveniente compartirlo con
una taza de Café Crema. Disfrutar y saborear los pocos ratos
libres que tenemos nos ayudará, no sólo a desconectarnos
del trabajo y de las preocupaciones diarias, sino a recobrar la
energía que nos va a ayudar a empezar cada jornada laboral
con más optimismo.
Termina el día con algo especial para ti y reflexiona sobre lo
que has hecho durante todas las horas. La pregunta ideal sería;
¿te ha gustado tu gran día? Dedicándote estos minutos estarías
más relajada y dispuesta a afrontar las responsabilidades, pero
sin estrés.

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 Cafi-cool-tura
C af é s p o r t e ño s

por: Gloribel Delgado Esquilín*

Los cafés de Buenos Aires, Argentina
son instituciones. Referentes barriales
por donde corre la vida y se escriben
capítulos importantes en el quehacer de
la gente.
Es ahí donde se mueve buena parte de la
vida porteña. El lugar de la conversación,
del culto a la amistad, las discusiones
políticas, las transmisiones de fútbol, la
construcción de utopías, el sitio para
compartir alegrías, desgracias o el sitio
preciso, para estar solo, pensar, escribir
o leer.
El tiempo pasa en cámara lenta. Aquí
no hay prisa. Un café con leche o un
churro con chocolate podría ser la única
consumición necesaria para pasarse
horas en uno de los cientos de cafés de
la ciudad. En estos cafés del sur, similar a
los famosos cafés parisinos o madrileños,
sobra el tiempo.
Ante una cultura que vive, respira y crece
en sus cafés, existen varios criterios
para catalogar cuáles son los más
notables: su antigüedad y permanencia;
su arquitectura de interés; o que de por
sí sea un verdadero referente barrial o
de la zona.
De acuerdo con la Ley 35 del año 1998
se creó la Comisión de Protección y
Promoción de los Cafés, Bares, Billares
y Confiterías Notables de la Ciudad de
Buenos Aires. Y al momento se han
escogido 59 locales notables, que van
desde los clásicos y prestigiosos, hasta
los cafés más populares.
Café Tortoni: la leyenda
Con 150 años de existencia, el más
antiguo de la ciudad, este café tiene
historias para llenar un libro. Conocido
por sus tertulias literarias y sus bebidas
dulces, el Tortoni ha sido el punto de
encuentro de distinguidas figuras del
ámbito político y cultural. El local de
los días en que cantó Carlos Gardel,
lo frecuentó Alfonsina Storni, Jorge
Luis Borges, Ernesto Sábato; lo visitó
Federico García Lorca y tomó café
Hillary Clinton.
Ubicado en el corazón de la ciudad, el
Tortoni se distingue por los deliciosos
churros con chocolate, sándwiches de
miga y leche merengada, (helado con
café frío y dulce de leche), que todos
vienen a probar.
Con dos enormes puertas de madera a
la entrada principal, el Tortoni conserva
ese aire elegante de fines del siglo XIX.
De techos altos, columnas imponentes y
pisos visiblemente transitados, el lugar
invita a la camaradería y al networking.
El Café Tortoni también ha sido testigo
de innumerables luchas sociales y
capítulos vitales en la historia reciente
del país, por su envidiable ubicación, a
sólo cuatro cuadras de la Plaza de Mayo.
Está ubicado en la Avenida de Mayo al
825.
Clásica y Moderna: el aleph
cultural
Un café con un exquisito menú, un piano
a mitad de salón, paredes en ladrillo y
mesas de un mantel rojo sangre, te hacen
sentir en medio de algún sitio, donde
algo está por pasar. Algo bueno.
Al fondo, una librería que todavía guarda
algunos de sus muebles originales son
una invitación a explorar títulos de
libros exquisitos, novelas locales e
internacionales, tratados sobre arte,
historia o psicoanálisis.
Según comenta Natu Poblet, hija del
propietario original, la Clásica y Moderna
“tiene un duende, una magia”, difícil de
describir. Este año conmemora los 70
años en que su padre, don Francisco
Poblet, fundó este espacio en el número
892 de la Avenida Callao. Originalmente
fue una librería que se destacó en el
ámbito de las humanidades. Al morir
su padre y llegar la democracia, Natu
y su hermano Paco Poblet, hacen un
reenfoque de su negocio y amplían
la oferta de actividades: espectáculos
musicales, muestras de pintura y un bar-
restaurante, lugar de encuentro entre
artistas, políticos, cineastas y escritores
de la ciudad.
Havanna: historia de un sabor
Están por todas partes. Son el lugar de
encuentro de amigos, estudiantes, gente
de negocios, turistas y claro, las citas
románticas.
Sus orígenes se remontan al 1947 en la
ciudad costera de Mar del Plata. En esa
época descubrieron un manjar que se ha
convertido en el emblema o souvernir
favorito de cualquier turista. Entre su
menú se encuentra una extensa variedad
de galletitas, postres, budines, postres
fríos, chocolates, pastelería y por
supuesto, sus famosos alfajores en todos
los tamaños.
Tanto ha sido el éxito de esta cadena
de cafés argentinos, que su dulce se ha
extendido a locales en Norte América,
Centro y Sur América y Europa.
*La autora es periodista y vive en
Argentina. Es bloguera y mantiene su
blog La Gloria está en el Sur.

El alfa j o r
es una golosina compuesta por dos galletas unidas al centro
por un relleno dulce como chocolate o dulce de leche. Puede
hacerse de 40 formas diferentes. Generalmente está bañada
en chocolate o glaceada. “Alfajor” se deriva del árabe “[al-
hasú]”, que significa relleno.

Fuente: www.alfajorargentino.com.ar/
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Recuerdos
del 1er
Festival del
Empiezo del
Café 12 al 14
Septiembre
2008 en
Castañer