HACCP GIDA GVENL SSTEM EL KTABI

Dokman No Yayn Tarihi Revizyon No Revizyon Tarihi Sayfa No 1 / 14

HACCP GIDA GVENL SSTEM EL KTABI

HAZIRLAYAN HACCP Ekip Koordinatr

ONAYLAYAN Genel Mdr

HACCP GIDA GVENL SSTEM EL KTABI

Dokman No Yayn Tarihi Revizyon No Revizyon Tarihi Sayfa No 2 / 14

NDEKLER 1. TANIMLAR 1.1. Teknik Terimler 1.2. Kapsam 1.3. Firma Tantm 2. REVZYON TAKP 3. DAITIM 4. HACCP YNETM SSTEM 4.1. Genel 4.2. Politika 4.3. Organizasyon ve Sorumluluklar 4.3.1. Genel 4.3.2. Yetki ve Sorumluluk 4.3.3. Ynetim Temsilcisi 4.3.4. HACCP Takm 4.4. Eitim, Bilin, Yetkinlik, Muhafaza ve Hfzshha 4.4.1. Temizleme ve Dezenfeksiyon 4.4.2. Zararl Bcek Kontrol 4.5. Sistem artlar 4.5.1. Genel 4.5.2. Kalite El Kitab 4.5.3. Prosedrler 4.5.4. HACCP Plan 4.6. Dokman ve Veri Kontrol 4.7. HACCP Sistemi 4.7.1. Genel 4.7.2. rn ve Proses Listesi 4.7.3. rn Tanm 4.7.4. rn Son Kullanm eklinin Tantm 4.7.5. Destek ve Tedariki Fonksiyonlar 4.7.6. Proses Ak emas 4.7.7. Tehlike Tanmlamas, Deerlendirmesi ve Kontrol 4.7.8. Kontrol Faaliyetleri 4.7.9. Kritik Kontrol Noktalar ve Snrlar 4.7.10. Kritik Kontrol Noktalarnn zlenmesi 4.7.11. Dzeltici Faaliyetler 4.7.12. Onaylama Prosedr 4.8. HACCP Sisteminin letilmesi 4.8.1. Kaytlar 4.8.2. Uygun Olmayan rnn Kontrol 4.8.3. Bilgilendirme ve Geri Toplama 4.8.4. lme Donatm ve Metotlarn Kontrol 4.8.5. HACCP Sisteminin Muhafazas 4.8.6. Yasal ve Dier artlar 4.9. Danma ve letiim 4.10.HACCP Sisteminin zlenmesi 4.10.1 .Onaylama Denetimi 4.10.2. Ynetimin Gzden geirilmesi
HAZIRLAYAN HACCP Ekip Koordinatr ONAYLAYAN Genel Mdr

HACCP GIDA GVENL SSTEM EL KTABI

Dokman No Yayn Tarihi Revizyon No Revizyon Tarihi Sayfa No 3 / 14

1. TANIMLAR 1.1. Teknik Tanmlar Tehlike: Dnlmekte olan gda zinciri iinde yada durumunda bulunan biyolojik, kimyasal yada fiziksel etki. Kritik Kontrol Noktas: Genel ilemde gda gvenlik tehlikelerini nlemek, elemek yada kabul edilir seviyeye azaltmak iin kontrollerin uygulanabildii noktalardr. HACCP: Tehlike analizi ve Kritik Kontrol Noktalar. HACCP Plan: Dnlmekte olan gda zinciri blmnde gda gvenlii iin nemli olan tehlikelerin kontroln temin etmek iin HACCP prensibine uygun olarak hazrlanan belge. Tehlike Analizi: Gda gvenliine uygunluklarn belirlemek iin tehlikeler zerine bilgi toplamas ve deerlendirmesi. Kontrol ls: Bir gda gvenlik tehlikesini nlemek, elemek yada kabul edilebilir bir seviyeye azaltmak iin kullanlabilen herhangi bir davran ve faaliyet. Kritik Snr: Kabul edilirlii kabul edilemezlikten ayrtan deer. zleme: Bir CCPnin kontrol altnda olup olmadn lmek iin kontrol parametrelerinin lmn yada planl bir ekilde gzlem srasn idare etme ii. Onaylama: HACCP planna uygunluu belirtmek iin izlemeye ilaveten metotlarn, prosedrlerin, testlerin ve dier deerlendirmelerin uygulanmas. Temizleme: Toprak, gda art, kirlilik, ya yada dier fark edilir maddenin giderilmesi. Bulac: Gda gvenliini ve uygunluunu uzaklatrabilen, gdaya kastl olarak ilave edilmeyen, herhangi bir biyolojik yada kimyasal etki, yabanc madde yada dier maddeler. Bulama: Gdada yada gda evresinde bir bulac olumas yada sunumu. Dezenfekte: Gda gvenliini yada uygunluuna uymayan bir seviyedeki mikroorganizma saysnn kimyasal aralar ve/veya fiziksel metotlar araclyla azaltlmas.

HAZIRLAYAN HACCP Ekip Koordinatr

ONAYLAYAN Genel Mdr

HACCP GIDA GVENL SSTEM EL KTABI

Dokman No Yayn Tarihi Revizyon No Revizyon Tarihi Sayfa No 4 / 14

1.2. Kapsam .. 1.3. Firma Tantm: Adres : Tel : Fax :

HAZIRLAYAN HACCP Ekip Koordinatr

ONAYLAYAN Genel Mdr

HACCP GIDA GVENL SSTEM EL KTABI

Dokman No Yayn Tarihi Revizyon No Revizyon Tarihi Sayfa No 5 / 14

2. REVZYON TAKP

REV. TARH

SAYFA NO

BLMN ADI

REV NO

AIKLAMA

HAZIRLAYAN HACCP Ekip Koordinatr

ONAYLAYAN Genel Mdr

HACCP GIDA GVENL SSTEM EL KTABI

Dokman No Yayn Tarihi Revizyon No Revizyon Tarihi Sayfa No 6 / 14

3. DAITIM

DAITIM TARH

HEK REV. NO:

ADI SOYADI

GREV Laboratuvar Sorumlusu retim Mdr Kalite Kontrol Mdr Ynetim Temsilcisi Hammade Satnalma Md.

HAZIRLAYAN HACCP Ekip Koordinatr

ONAYLAYAN Genel Mdr

HACCP GIDA GVENL SSTEM EL KTABI

Dokman No Yayn Tarihi Revizyon No Revizyon Tarihi Sayfa No 7 / 14

4. HACCP YNETM SSTEM 4.1. Genel

Firmamz HACCP standartlarna uygun ekilde HACCP ynetim sistemini oluturmu, bu standardn gerekliliklerini yerine getirmekte ve muhafaza etmektedir. 4.2. Politika Belirlenmi olan tm yasa ve standartlara uyarak, hammadde giriinden nihai rne kadar olan proseslerde insan saln tehdit edebilecek hata ve tehlikeleri ortadan kaldracak retimi gerekletirmek HACCP politikamzdr. 4.3. Organizasyon ve Sorumluluk

4.3.1 Genel Firmamz HACCP Ynetim sisteminin etkili bir ekilde yrtlebilmesi ve kontrol edilebilmesi iin gerekli niteliklere sahip personeli grevlendirerek bir HACCP Ekibi oluturmutur. HACCP ekibinde bulunan personelin yetki ve sorumluluklar ISO 9001:2000 sisteminde mevcut bulunan Kalite El Kitab nda belirtilmitir. 4.3.2. Sorumluluk ve Yetki Firmamz HACCP sistemini uygularken, rn yada HACCP sistemi ile ilgili herhangi bir problemi tanmlayp kaydedecek, tam bir gda gvenlik kontrol yenilenene kadar uygunsuzluklar kontrol edip zmsel nerileri balatacak ve rn yada HACCP sistemi zerinde potansiyel uygunsuzlar engelleyecek faaliyetleri balatacak grevleri ieren sorumluluk seviyelerini ve yetki sistemini tanmlam ve bunu kurulu iine bildirmitir. Bu sorumluluk ve yetki sistemi ; HACCP Ekip Koordinatrnn Grev ve Yetkileri; 1. Takmn yapsnn almann gereksinimlerini salayacak ekilde olmasn salamak, 2. Gerektiinde ekip iinde deiimler nermek, 3. Takm almasnn koordinasyonu, 4. zerinde karar klman plann takip edilmesini salamak, 5. leri ve sorumluluklar paylatrmak, 6. Sistematik bir yaklamn kullanlmasn salamak, 7. almann kapsamna ulamasn salamak, 8. Takm yelerinin zgrce fikirlerini ifade ettii toplantlar dzenlemek, 9. Takm yeleri ve birimler aras ayrlk ve atmalar nlemek, 10. Takmn ald kararlarn duyurulmas iin gerekli dzenlemeleri yapma, 11. Takmn st ynetime kar temsilciliini yapmak, 12.HACCP almalarn ve iletmedeki uygulamalar takip etme,

4.3.3. Ynetim Temsilcisi

HAZIRLAYAN HACCP Ekip Koordinatr ONAYLAYAN Genel Mdr

HACCP GIDA GVENL SSTEM EL KTABI

Dokman No Yayn Tarihi Revizyon No Revizyon Tarihi Sayfa No 8 / 14

Firmamz st Ynetimi HACCP sisteminin firmamzda tam ve etkin bir ekilde oluturacak ve muhafaza edecek, gzden geirme ve sistem geliimini iin sistemin etkinliini st ynetime rapor edecek ve sistemin dier ilerini dzenlemek iin Ynetim Temsilcisi (HACCP Ekip Koordinatr) atamtr. Atama yazs firmamzda mevcutdur. 4.3.4. HACCP Takm Firmamz HACCP sistemini gelitirmek, yrrle koymak, muhafaza etmek ve gzden geirmek iin yapt ve aada ayrntlar gsterilen ok disiplinli bir HACCP Takm oluturmutur. HACCP EKB

Ekip yesinin smi:

Grevi: HACCP Ekip Koordinatr Laboratuvar Sorumlusu retim Mdr Ynetim Temsilcisi Hammadde Satnalma Mdr

4.4. Eitim, Bilin, Yetkinlik, Muhafaza Ve Hfzshha Firmamz zellikle personel hijyeninde gda gvenliini temin etmek iin gereken eitimleri almtr. Bu eitimlerle ilgili kayt referans dokmanda belirtilmitir. Referans Dokman: Eitim Prosedr 4.4.1. Temizleme ve Dezenfeksiyon Firmamz , kuruluumuzdaki tm paralarn uygun ekilde temiz olmasn temin eden ve temizleme donanmnn temizliini de ieren bir temizleme ve dezenfeksiyon program oluturmu. Referans Dokman : Temizlik ve Hijyen Prosedr Temizlik Plan 4.4.2. Zararl Bcek Kontrol Firmamz zararl bcekle mcadeleyi kendi bnyesinde Pest Kontrol Prosedr ile yapmakta ve izlemektedir. Referans Dokman:
HAZIRLAYAN HACCP Ekip Koordinatr ONAYLAYAN Genel Mdr

HACCP GIDA GVENL SSTEM EL KTABI

Dokman No Yayn Tarihi Revizyon No Revizyon Tarihi Sayfa No 9 / 14

Pest Kontrol Prosedr 4.5. Sistem artlar 4.5.1. Genel

H.PR.002

Firmamz , ilemlerimiz kapsamnda tm bilinen potansiyel tehlikelere kar bir HACCP sistemini oluturmu ve belgeleyip muhafaza etmitir. 4.5.2. Kalite El Kitab Firmamz HACCP Gda Gvenlii Sisteminin ngrm olduu u anda okumakta olduunuz HACCP El Kitabn hazrlam yaynlam ve ilgili personele datmtr. 4.5.3. Prosedrler: Firmamz HACCP gerekliliklerine uygun gerekli prosedrleri ve yardmc dokmanlar hazrlamtr. Bu dokmantasyon ISO 9001:2000 Kalite Ynetim Sisteminde mevcuttur. 4.5.4. HACCP Plan: Firmamz HACCP Plann hazrlam ve bu plan ilgili blm ve personelin kullanmna sunmutur. Referans Dokmanlar : HACCP Plan 4.6. Dokman ve Veri Kontrol Firmamzda HACCP Standardna uygun dokmantasyon sistemi hazrlamtr. Bu dokmantasyonun yaps ve sorumluluklar ile ilgili ayrntl bilgi ilgili prosedrde mevcuttur. Referans Dokman: Dokman Kontrol Prosedr 4.7. HACCP almas 4.7.1.Genel Firmamzda HACCP sistemi kurulmutur. retim aamalar fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelere kar incelenmitir. Kurulan bu sistemde belirlenen kritik kontrol noktalar kritik limitler erevesinde kontrol altnda tutulmaktadr. 4.7.2.rn ve Proses Listesi:

HAZIRLAYAN HACCP Ekip Koordinatr

ONAYLAYAN Genel Mdr

HACCP GIDA GVENL SSTEM EL KTABI

Dokman No Yayn Tarihi Revizyon No Revizyon Tarihi Sayfa No 10 / 14

Firmamzdaki prosesler ak emalarnda gsterilmitir. Firmamzda kullanlan rnler yledir: HAMMADDELER YARDIMCI MALZEMELER SARF MALZEMELER:

retilen ve

4.7.3.rnn Tanm: Firmamzda retilen rnlerin tantm ve gerekli bilgiler aada listelenmitir. rnn zellikleri: Asidite Rutubet Ya miktar znebilme oran Yabanc madde Mezofilik aerobik bakteri Koliform bakteri Staphlococcus aureus Salmonella Nerede satlacak? Ambalajlama Raf mr Etiket Bilgisi Saklama, Tama rnn zellikleri: Rutubet Toplam protein Laktoz Ya Toplam mezofilik aerobik mikroorganizma Koliform bakteri E.coli Salmonella S.aureus Kf ve maya Anaerob sporlu bakteri Yabanc Madde Duyusal zellikler Nerede Satlacak? Ambalajlama Raf mr Etiket Bilgisi Saklama, Tama
HAZIRLAYAN HACCP Ekip Koordinatr

rnn Ad:

ONAYLAYAN Genel Mdr

HACCP GIDA GVENL SSTEM EL KTABI

Dokman No Yayn Tarihi Revizyon No Revizyon Tarihi Sayfa No 11 / 14

4.7.4. Son Kullanm ekli Firmamzda retilen rnlerin son kullanm ekli ve datm zellikleri aada belirtilmitir. rnn Ad Amalanan Son Kullanm ekli

4.7.5. Destek ve Tedariki Fonksiyonlar: Firmamzda d kaynakl proses bulunmamaktadr. Alnan hammaddeler ise belirlenen kriterler dahilinde alnmaktadr. Referans Dokman: Satnalma Proses Haritas 4.7.6. Proses Ak emas: Firmamzn i ak emalar retim Ak Proses Haritalar olarak gsterilmi ve dokmante edilmitir. Bu proses haritalar, retimin tm aamalarn, aka katlan hammadde ve arac rnlerin olduu noktalar, yeniden alma ve geri dnm noktalarn ve arac rnlerin,yan rnlerin ve artklarn giderilme noktalarn iermektedir. Referans Dokman: retim Proses Haritas 4.7.7. Tehlike Tanmlamas, Deerlendirmesi ve Kontrol Firmamzda, HACCP sistem kapsamnda olumas muhtemel tm potansiyel tehlikeler tanmlanm,deerlendirilmi ve kontrol altna alnmtr. Referans Dokman: retim Tehlike Analizi Su, Ekipman Ve Personel Tehlike Analizi 4.7.8. Kontrol Faaliyetleri Firmamzda kontrol faaliyetleri hazrlanm olan planlara gre gerekletirilmekte ve kaytlar tutulmaktadr. Yukardaki belirtilen dokmanlarda belirtilen tehlikelerden kritik olanlar hazrlanm olan HACCP plan dorultusunda srekli olarak kontrol edilmektedir. 4.7.9. Kritik Kontrol Noktalar Limitleri

HAZIRLAYAN HACCP Ekip Koordinatr

ONAYLAYAN Genel Mdr

HACCP GIDA GVENL SSTEM EL KTABI

Dokman No Yayn Tarihi Revizyon No Revizyon Tarihi Sayfa No 12 / 14

Firmamzda tespit edilmi olan potansiyel tehlikeler incelenerek her aama iin karar aac uygulanm ve kritik kontrol noktalar tespit edilmitir. Bu noktalar retim ak diyagramlarnda belirtilmitir. Karar aac uygulamas ve belirtilen kritik kontrol noktalarndaki kritik parametreler listelenmitir. Referans Dokman: Kritik Kontrol Noktalarnn Belirlenmesi Listesi KKNlar ve Kritik Limitler Listesi 4.7.10. Kritik Kontrol Noktalarnn zlenmesi Yukarda tespit edilmi olan kritik kontrol noktalar HACCP Plannda belirtilen sorumlular tarafndan izlenmekte ve kayt altna alnmaktadr. Kaytlar HACCP Plannda belirtilmitir. 4.7.11. Dzeltici Faaliyetler retim srecinde herhangi bir uygunsuzluk durumunda uygulanacak olan dzeltici faaliyetler ve bunlarn sorumlular ve metotlar ilgili prosedrde belirtilmitir. Referans Dokmanlar: Dzeltici Ve nleyici Faaliyetler Prosedr 4.7.11. Onaylama Prosedr Firmamz, HACCP sisteminin dzgn alp almadn belirlemek iin; HACCP sisteminin ve kaytlarnn gzden geirilmesini, sapmalarn ve rn elden karlmasnn gzden geirilmesini ve Kritik Kontrol Noktalarnn kontrol altnda tutulduunun teyidi gibi konular ieren bir onaylama prosedr hazrlamtr. Bunlarn sorumlular ve metotlar ilgili prosedrde belirtilmitir. Referans Dokmanlar: Tetkik Prosedr 4.8 HACCP Sisteminin letilmesi 4.8.1. Kaytlar Firmamzdaki HACCP sistemi ierisinde oluan kaytlar ilgili prosedre gre ilem grr. Referans Dokmanlar:
HAZIRLAYAN HACCP Ekip Koordinatr ONAYLAYAN Genel Mdr

HACCP GIDA GVENL SSTEM EL KTABI

Dokman No Yayn Tarihi Revizyon No Revizyon Tarihi Sayfa No 13 / 14

Kaytlarn Kontrol Prosedr 4.8.2. Uygun Olmayan rn Kontrol Firmamz retim srecinin herhangi bir aamasnda oluacak olan uygunsuz rnler iin gerekli tanmlamalar yapm ve ilgili prosedr hazrlayarak yrrle gemitir. Referans Dokmanlar: Uygun Olmayan rnn Kontrol Prosedr 4.8.3. Bilgilendirme ve Geri Toplama Firmamzda herhangi bir kritik kontrol noktasnda oluabilecek bir uygunsuzluk durumunda gerekli bilgilendirmeler HACCP Koordinatr tarafndan yaplmaktadr. Uygunsuzluun sebebini ve kaynan ortadan kaldrmak iin gerekli izlenebilirlik artlar oluturulmu ve ilgili prosedr hazrlanarak yrrle girmitir. Referans Dokmanlar: rn geri arma Prosedr 4.8.4. lme Donanm ve Metotlarnn Kontrol

retim ve dier fonksiyonlarda kullanlan tm lm cihazlarnn listesi hazrlanmtr. Bu listede bulunan cihazlara ait kalibrasyon faaliyetleri ISO 9000-2001 standardmzn 7.6. maddesinde ayrntl aklanmtr. 4.8.5. HACCP Sisteminin Muhafazas

Firmamzda uygulanan HACCP sisteminin muhafazas ve sreklilii ynetimin gzden geirme toplantlarnda srekli olarak takip edilmektedir. HACCP takmnn almalar ve yaplan faaliyetler bu toplantlarda incelenmektedir. 4.8.6. Yasal ve Dier artlar Firmamz yasal olarak uygulanmas zorunlu olan tm faaliyetleri ve uygulanabilen dier gda gvenlik artlarn yerine getirmektedir.Bu amala yi malat Uygulamalar (GMP) artlarn n koul olarak oluturmu ve muhafaza etmitir. Trk Gda Kodeksine uygun retim gerekletirmektedir. 4.9. Danma ve letiim Firmamz ierisinde HACCP almalar ile ilgili bilgilendirmeler HACCP Koordinatr tarafndan yaplmaktadr. HACCP takmnn yapm olduu almalar ile ilgili bilgiler ve uyarc toplantlar HACCP Koordinatrnn organizasyonu ile gerekleir. 4.10.HACCP SSTEMNN ZLENMES 4.10.1. Sistemin Dorulanmas
HAZIRLAYAN HACCP Ekip Koordinatr ONAYLAYAN Genel Mdr

HACCP GIDA GVENL SSTEM EL KTABI

Dokman No Yayn Tarihi Revizyon No Revizyon Tarihi Sayfa No 14 / 14

Firmamzda HACCP sistemi i denetimi hazrlanm olan prosedre uygun ekilde gerekletirilir. Referans Dokmanlar: Tetkik Prosedr 4.10.2. Ynetimin Gzden Geirmesi Firmamzda kurulmu olan HACCP sisteminin srekliliini izlemek amacyla st ynetim belirli aralklarla toplanarak bu faaliyetleri gzden geirmektedir. Bu madde ile ilgili faaliyetler aadaki referanstaki prosedre uygun ekilde gerekletirilir. Referans Dokmanlar: Ynetimin Gzden Geirmesi Prosedr

HAZIRLAYAN HACCP Ekip Koordinatr

ONAYLAYAN Genel Mdr