3.2 Kegiatan di Perusahaan 3.2.

1 Pengadaan Bahan Baku Bahan baku yang digunakan berupa udang windu (Pennaeus monodon), Udang vannamei ( Litopenaeus vannamei), udang putih (Penaeus merguensis), udang flower (Penaeus spp.). Bahan baku diperoleh dari supplier yang berasal dari Surabaya, Gresik, Lamongan, Sidoardjo, dan daerah sekitarnya. Udang-udang dipanen berasal dari tambak-tambak tradisional maupun tambak intensif.

3.2.2 Spesifikasi Bahan baku Bahan baku yang dapat diterima PT Kelola Mina Laut untuk diproduksi lebih lanjut, harus memenuhi kriteria seperti suhu udang 3 5oC dan terpenuhi standar organoleptik berdasarkan SNI 01-2705-1992 dengan parameter warna, bau, dan tekstur. Sesuai dengan SNI 01-2705-1992, udang harus berwarna putih, bau udang spesifik, dan tekstur udang kompak. Udang-udang yang tidak memenuhi kriteriakriteria tersebut, akan dikembalikan kepada pedagang pengumpul. Sampling bahan baku dilakukan dengan cara mengambil satu keranjang kecil udang dari setiap satu keranjang besar yang datang ( 10kg). Sampling tersebut dilakukan untuk mewakili satu bak fiber udang. Sampling dilakukan untuk mengetahui jumlah udang dalam satu fiber, mengetahui ukuran rata-rata udang dalam satu fiber, dan mengetahui persentase udang yang segar, second, dan below standart.

3.3 Peralatan Pembekuan Udang Mesin dan peralatan pembekuan udang memiliki spesifikasi dan fungsi kerja alat masing-masing. Penanganan udang membutuhkan peralatan tertentu untuk pengolahannya dan terdapat beberapa bagian peralatan untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang diinginkan, seperti hal nya penanganan produk lainnya.

3.3.1 Syarat Alat Pembekuan Udang Semua peralatan dan perlengkapan yang berhubungan langsung dengan bahan baku dan produk akhir harus bersih, bebas dari lubang yang dapat menyerap air, bebas karat (stainless steel), tidak beracun, mudah dibersihkan (termasuk linkungan sekitar alat), dan peralatan yang bukan untuk bahan makanan harus ditandai dan tidak boleh dipakai untuk menangani bahan baku maupun produksi akhir (Purwaningsih, 1995).

3.3.2 Jenis Alat Pembekuan Udang Peralatan yang digunakan PT. Kelola Mina Laut mencakup perlengkapan sortasi sampai peralatan yang melibatkan mesin. Beberapa jenis peralatan yang dapat dijumpai di PT. Kelola Mina Laut, seperti meja kerja, keranjang, bak fiber, timbangan, pengatur waktu, pan pembekuan, kereta dorong, ice flaker, water chiller, Contact Plate Freezer (CPF), dan Individual Quick Frozen (IQF). Meja Kerja yang tersedia berjumlah 23 buah dan digunakan untuk menyortir manual, pengepakan, penimbangan, pengecekan udang, pengepakan, dan

pengemasan. Keranjang-keranjang yang digunakan terdiri dari tiga macam ukuran, yaitu ukuran kecil, sedang dan besar. Bak fiber digunakan PT Kelola Mina Laut sebagai tempat penyimpanan udang saat pengiriman dari tambak ke pabrik, selain itu sebagai wadah perendaman udang saat proses perendaman. Kemudain lori atau kereta dorong digunakan sebagai alat angkutan disekitar unit pengolahan yaitu untuk mengangkut pan-pan ke mesin pembekuan kemudian ke bagian pengemasan, untuk mengangkut es curah ke seluruh unit pengolahan dan mengangkut barang-barang persediaan untuk disimpan di gudang.

Gambar 3. SOP Baju Yang dikenakan

Peralatan yang digunakan di PT Kelola Mina Laut yaitu Ice Flaker (mesin penghasil es curah) yang bermerk Dahlian, berukuran (2,5 2 3) m3 dan mampu menghasilkan es curah sebanyak 0,5 ton setiap jam. Kemudian terdapat mesin pembeku berupa CPF bermerk Mycom memiliki kemampuan menurunkan suhu sampai -45oC dengan lama pembekuan selama empat jam dan mampu memuat 90 buah long pan. Mesin CPF digunakan untuk membekukan produk block frozen. Setelah itu terdapat mesin IQF mampu membekukan udang satu per satu tanpa menggunakan long pan. PT Kelola Mina Laut menggunakan mesin IQF bermerk Advanced berkapasitas 300 kg, suhu pembekuan -33oC dan lama pembekuan satu jam. Produk-produk yang dibekukan dengan IQF adalah headless IQF, Peeled Tail On (PTO), Breaded, Peeled Devined (PD).

3.4 Proses Pengolahan Udang Beku Proses pengolahan Headless Block Frozen di awali dengan penerimaan bahan baku. Udang yang tiba di pabrik, dibongkar dari dalam bak fiberglass ke keranjangkeranjang besar. Tim Quality Control akan melakukan sampling dan mengecek kondisi udang harus sesuai standar yang ditetapkan perusahaan seperti kenampakan udang cerah, kulit udang keras dan melekat kuat pada daging, hubungan antar ruas kuat, bau spesifik jenis, berat udang yang mengalami perubahan warna harus < 3% dari berat udang total yang diterima, berat udang yang mempunyai black spot/white

spot harus < 3 % dari berat udang total yang diterima, berat udang yang sudah moulting harus < 5% dari berat udang total yang diterima, berat udang yang rusak atau patah (broken) harus < 3% dari berat udang total yang diterima, tidak ada benda asing yang terbawa udang seperti kaca, paku, kayu. Udang yang memenuhi syarat masuk ke dalam ruang pemotongan kepala dan pembersihan genjer untuk menghilang sumber bakteri. Cara pemotongan kepala adalah dari arah bawah kepala ke atas kepala dan bagian yang dipotong mulai dari batas kelopak penutup kepala hingga batas leher. Bagian kepala merupakan bagian paling besar dari keseluruhan tubuh udang, sehingga setelah proses pemotongan kepala, rendemen yang dihasilkan berkisar antara 63-65%. Udang yang telah dibuang kepalanya kemudian dicuci air klorin 5-10 ppm dengan cara disiram. Setelah udang melalui proses pencucian pertama, kemudian disortasi berdasarkan ukurannya dengan menggunakan Grading Machine (mesin pemisahan). Mekanisme Grading Machine yaitu udang ditaburkan ke dalam bak penampung kemudian udang akan melewati konveyor grading machine yang berotasi lalu secara otomatis udang akan dijatuhkan pada mesin pengatur otomatis yang sesuai dengan ukuran udang. Udang-udang yang telah dikelompokkan tersebut lalu

ditimbang, kemudian dikoreksi kembali ukurannya oleh karyawan, karena sortasi dengan mesin terkadang tidak selalu tepat. Proses selanjutnya setelah pengoreksian adalah pencucian udang kembali dengan air berklorin 5-10 ppm dengan cara dicelupkan selama 5 detik. Pencucian kedua bertujuan untuk membersihkan sisa lendir dan kotoran yang masih menempel pada tubuh udang.Udang yang telah dicuci kemudian di timbang akhir. Aktivitas utama pada tahap ini adalah penghitungan jumlah udang dan penimbangan. Pada proses ini, udang dicek ulang terlebih dahulu terhadap kualitas, ukuran dan warna udang agar tidak terjadi kekeliruan. Penghitungan jumlah udang dilakukan untuk menentukan jumlah udang yang tepat dan ukuran yang seragam. Untuk menjaga penyusutan setelah dithawing, maka berat udang yang ditimbang dilebihkan (extra weight) 2% dari berat bersih. Udang yang telah ditimbang akhir kemudian disusun dalam pan pembeku. Jumlah udang dalam setiap pan diatur sesuai dengan ukuran udang. Udang-udang dalam pan kemudian dicuci dengan air ozon selama 2-3 detik. Pan diisi air ozon sampai penuh, lalu didiamkan selama 10 detik, setelah itu air ozon dibuang. Setelah dicuci, pan berisi udang di isi air dingin bersuhu < 5oC sampai penuh dan merata, lalu

pan ditutup dan siap dibekukan. Penambahan air berfungsi sebagai media antara udang dan CPF, sehingga proses pembekuan dapat berlangsung dengan cepat. Proses pembekuan jenis produk Headless Block Frozen menggunakan mesin contact plate freezer (CPF) selama 4 jam. Setelah dibekukan udang harus di-glazing dengan cara mencelupkan udang beku dalam air yang bersuhu antara 0-5oC. Tujuan utama dari glazing adalah mencegah pelekatan antar bahan baku, melindungi produk dari kekeringan selama penyimpanan, mencegah ketengikan akibat oksidasi dan untuk memperbaiki penampakan permukaan. Proses selanjutnya adalah pengecekan logam asing dengan metal detector. Udang yang lolos kemudian siap dikemas ke dalam inner karton lalu disusun dalam master karton dan diberi label. Semua produk udang beku dimasukkan ke dalam cold storage yang bersuhu - 28oC untuk menjaga suhu dan mempertahankan mutunya.

Gambar 4. Bagan Alir Proses

Penerimaan bahan baku (Penerimaan bahan baku)

Pencucian I (Penerimaan bahan Pemotongan Kepala Pencucian II (Pemisahan) Sortasi Penimbangan I Koreksi

Pembersihan

Pencucian III (Pemisahan) Penimbangan akhir Penyusunan dalam pan Pencucian IV Pengisian air pembekuan

glazing

Pendeteksian logam asing Pengemasan Penyimpanan dalam Cold Storage

3.5 Pengendalian Mutu Dalam suatu proyek, mutu merupakan suatu hal yang mutlak. Karena itu, pengendalian mutu memegang peranan penting untuk mencapai tingkat kualitas yang sesuai dengan spesifikasi, seluruh kegiatan harus diselesaikan berdasarkan urutanurutan yang tertuang dalam spesifikasi teknik. PengendaIian mutu diperlukan untuk memberikan indikator pada berbagai tahap pelaksanaan yang memperlihatkan bahwa persyaratan telah/ belum dipenuhi. Semua persyaratan itu telah ditetapkan dalam dokumen kontrak. Pengendalian mutu dilakukan dalam tiga tahap, yang terdiri dari Pengendalian mutu bahan baku, Pengendalian Mutu Proses dan Pengendalian mutu produk akhir.

3.5.1 Pengendalian Mutu Bahan Baku Pengendalian mutu bahan baku dilakukan saat penerimaan bahan baku (Receiving Raw Material), yaitu pengecekan fisik secara visual terhadap kondisi fisik udang, pengecekan bahan baku terutama pada sisa-sisa antibiotik untuk

chloramphenicol dan kandungan bakteri berbahaya seperti Eschericia coli di laboratorium, pengecekan suhu udang harus selalu pada 5oC-7oC, Semua data-data seperti nama pengirim, suhu udang saat tiba, ukuran dan jenis udang, dan lain-lain selalu dilakukan pencatatan sebagai pendukung data. Pengecekan kondisi udang dan pencatatan dilakukan oleh tim QC.

3.5.2 Pengendalian Mutu Proses Pengendalian mutu proses bertujuan untuk melakukan verifikasi ulang hasil olahan yang telah teruji dalam spesifikasi kelayakan produksi. Pengendalian mutu proses di tiap-tiap tahapan proses pembekuan udang dari awal hingga akhir adalah sebagai berikut :

Tabel 1. Pengendalian Mutu Proses Produksi No Proses Produksi Pengendalian Mutu a. Pencucian udang dengan air klorin dingin dengan cara disiram. Suhu air dipertahankan 5oC-7oC, kadar 1 Pencucian I klorin 5-10 ppm. b. Pencatatan laporan suhu dalam areal pengolahan oleh tim QC. a. Teknik pemotongan kepala udang harus baik, yaitu dari arah bawah kepala ke atas kepala dan bagian 2 Pemotongan kepala dan pembersihan jengger yang dipotong mulai dari batas kelopak penutup kepala hingga batas leher. Kemudian sisa kulit dan kaki harus dibuang. b. Jangan menggenggam udang terlalu kuat karena bisa merusak daging dan kulit udang, sehingga dapat menyebabkan hanging meat (daging

menggantung saat pemotongan dari atas kepala). c. Udang dipertahankan pada suhu 5oC-7oC. Caranya yaitu menutup permukaan udang dengan es curah.

a. Pencucian udang dengan air klorin dingin. Suhu air dipertahankan 5oC-7oC, kadar klorin 5-10 ppm 3 Pencucian II dengan cara disiram b. Pencatatan laporan suhu dalam areal pengolahan oleh tim QC. Grading 4 Sortasi dengan mesin Machine selalu dikalibrasi sebelum

digunakan. Karyawan selalu menekan tombol kalibrasi sebelum digunakan sehingga mesin grading secara otomatis terkalibrasi. a. Kalibrasi digunakan. timbangan secara berkala sebelum

Penimbangan I

b. Udang dipertahankan pada suhu 5oC-7oC. Caranya yaitu menutup permukaan udang dengan es curah.

Tim QC mengawasi karyawan untuk mencegah kesalahan dalam mengelompokkan ukuran udang. Udang-udang yang telah dikoreksi, disampling oleh 6 Koreksi Ukuran tim QC dengan sistem pound. Misalnya dalam 1 pound terdapat 5 ekor udang dengan ukuran 4-6. Bila tidak sesuai ukurannya maka akan dikoreksi kembali oleh karyawan. Tim QC memperhatikan kecermatan karyawan dalam 7 Pembersihan membuang kotoran dari udang. Udang yang telah dibersihkan, dicek kembali oleh tim QC bila masih tersisa kotoran yang menempel akan dikembalikan kepada karyawan. a. Pencucian udang dengan air klorin dingin dengan 8 Pencucian III cara dicelupkan 5 detik. Suhu air dipertahankan 5oC-7oC, kadar klorin 3 ppm. b. Pencatatan laporan suhu dalam areal pengolahan. Tim 9 Penimbangan akhir QC mengawasi karyawan dalam proses

penimbangan akhir. Pengawasan dilakukan untuk mencegah hilangnya berat produk yang dapat

merugikan perusahaan. a. Penyusunan harus disesuaikan dengan ukuran udang. b. Pembekuan produk dengan cara tepat secara individu dan dengan cara pembekuan blok. 10 Penyusunan c. Label harus sesuai dengan ukuran dan

kualitas/mutu. d. Udang dipertahankan pada suhu 5oC-7oC. Caranya yaitu menutup permukaan udang dengan es curah. Pencucian udang dengan air ozon dengan cara mengisi 12 Pencucian IV air ozon ke dalam pan dan diamkan selama 10 detik.

a. Waktu pembekuan untuk CPF adalah 4 jam pada suhu -45oC b. Waktu pembekuan untuk IQF adalah 1 jam pada suhu -33oC 11 Pembekuan c. Tim QC mengontrol suhu pada air media pembeku, kebersihan dan kevalidan alat pembekuan, dan susunan udang dalam pan (untuk CPF)

3.5.3 Pengendalian Mutu Produk akhir A. Pelapisan (Glazing) Pelapisan bertujuan untuk menghindari produk dari dehidrasi dan bakteri, memperbaiki kenampakan udang, dan memudahkan proses pengemasan. Produk dimasukkan ke dalam air dingin bersuhu 5-7oC. Untuk mempertahankan suhu air, air ditambahkan es curah dan dilakukan pengecekan suhu. B. Pendeteksian logam (Metal detector) Proses deteksi logam dilakukan untuk mengetahui adanya logam asing di dalam produk udang beku. Jika proses deteksi terjadi kesalahan, maka dilakukan deteksi ulang. Metal detector yang digunakan harus dikalibrasi setiap satu jam dengan cara melewatkan pelat logam besi setebal 1 mm dan pelat logam non besi setebal l mm. C. Pengepakan dan pelabelan (Packing dan Labelling) Alat dan bahan yang digunakan untuk pengepakan produk udang beku harus bersih. Pengepakan dilakukan pada ruangan yang kering dan bebas dari kotoran dan debu. Setelah pelapisan, tiap-tiap blok HL, PTO, PUD, dan PD lalu dimasukkan ke dalam polybag setelah itu dimasukkan ke dalam inner karton. Polybag, inner karton, dan master karton yang digunakan harus bisa melindungi dan menutupi semua produk dari segala kontaminasi atau dehidrasi. Untuk pelabelan, hal-hal yang harus tercantum pada produk meliputi nama perusahaan pengolahan, nama produk, tanggal, bulan, tahun produksi dan kadaluwarsa. Jika pengepakan dan pelabelan tidak berjalan seperti spesifikasi harus dipacking ulang

D. Penyimpanan (Storing) Penyimpanan bertujuan untuk menjaga produk udang beku dari kondisi agar selalu baik dan melindungi dari kemunduran mutu. Suhu gudang penyimpanan harus berada pada -25oC dan di dalam gudang harus tersedia thermometer, alarm dan lampu yang cukup. Produk yang ditempatkan harus berada dalam gudang pendingin dengan menerapkan sistem FIFO (First In First Out), oleh karena itu harus dilakukan pencatatan laporan.

3.6 Identifikasi Bahaya Tim HACCP membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan, dan distribusi hingga sampai pada titik konsumen saat konsumsi. Selain itu tim HACCP melakukan analisis bahaya pada tiap tahapan proses. Tim HACCP juga mempertimbangkan tindakan pengendaliaan terhadap bahaya-bahaya tertentu sehingga dapat dihilangkan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat diterima, dan produksi udang beku tersebut dinyatakan aman. Beberapa potensi bahaya yang terdapat pada tiap tahapan proses yaitu : Tabel 2. Identifikasi Bahaya No Proses Produksi a. Biologi Kemungkinan adanya bakteri patogen yang dapat membahayakan kesehatan konsumen. b. Kimia Bahan baku mengandung antibiotik seperti 1 Penerimaan Bahan Baku chloramphenicol dapat membahayakan kesehatan konsumen. c. Fisik Penanganan tidak hati-hati menyebabkan kerusakan fisik dan adanya material asing yang tidak dibuang dapat menurunkan mutu produk Potensi bahaya

a. Biologi Kemungkinan adanya pertumbuhan bakteri, 2 Pencucian I sehingga kandungan bakteri tinggi dan akhirnya dapat membahayakan kesehatan konsumen. a. Biologi Kemungkinan adanya pertumbuhan bakteri dan dekomposisi senyawa kimia akibat meningkatnya suhu udang (>7o C) selama proses pemotongan kepala. b. Fisik 3 Pemotongan kepala Teknik pemotongan kepala yang kurang tepat mengakibatkan penurunan mutu udang.

Contohnya teknik pemotongan kepala yang kurang tepat yaitu karyawan terlalu kuat saat memotong kepala, sehingga segmen I ikut terlepas. a. Biologi Kemungkinan adanya pertumbuhan bakteri dari 4 Pencucian II bak pencucian yang kotor. b. Fisik Adanya kerusakan akibat terjepit keranjang dapat menyebabkan udang rusak, sehingga menurunkan mutu udang a. Biologi Kemungkinan adanya pertumbuhan bakteri dan dekomposisi 5 Sortasi dengan mesin senyawa
o

kimia

akibat

meningkatnya suhu udang (>7 C) selama proses sortasi, kontaminasi bakteri dari karyawan dan meja sortasi dan kontaminasi silang pada udang. b. Fisik Adanya kesalahan mesin dalam pengelompokan baik ukuran maupun kualitas dapat

menyebabkan penurunanan mutu produk, adanya

kerusakan

akibat

terjepit

keranjang

dapat

menyebabkan udang rusak. a. Biologi Kemungkinan adanya pertumbuhan bakteri, 6 Penimbangan I kontaminasi bakteri dari karyawan dan meja penimbangan sertakontaminasi silang dari udang yang jatuh di lantai. a. Biologi Kemungkinan adanya pertumbuhan bakteri dan dekomposisi 7 Koreksi Ukuran senyawa
o

kimia

akibat

meningkatnya suhu udang (>7 C) selama proses koreksi, kontaminasi bakteri dari karyawan dan meja sortasi dan kontaminasi silang pada udang yang jatuh di lantai. b. Fisik Adanya kesalahan mesin dalam pengelompokan baik ukuran maupun kualitas dapat

menyebabkan penurunanan mutu produk, adanya kerusakan akibat terjepit keranjang dapat

menyebabkan udang broken. a. Biologi 8 Pembersihan Kemungkinan akibat adanya pertumbuhan suhu udang bakteri (>7oC),

meningkatnya

kontaminasi dengan sisa-sisa kotoran udang. a. Biologi 9 Pencucian III Kemungkinan adanya pertumbuhan bakteri, sehingga kandungan bakteri tinggi dan akhirnya dapat membahayakan kesehatan konsumen,

adanya pertumbuhan bakteri pada bak pencucian b. Fisik Adanya kerusakan akibat terjepit keranjang dapat menyebabkan udang broken, sehingga menurunkan mutu udang.

a. Biologi Kemungkinan adanya pertumbuhan bakteri dan dekomposisi senyawa kimi akibat meningkatnya suhu udang (>7oC) selama proses penimbangan, kontaminasi bakteri dari karyawan dan meja 10 Penimbangan akhir penimbanga, kontaminasi silang pada udang yang jatuh di lantai. b. Fisik Kesalahan karyawan, ketidakakuratan alat,

memasukkan label size yang dapat membuat produk tertukar, sehingga dapat merugikan konsumen.

a. Biologi Kemungkinan adanya pertumbuhan bakteri dan dekomposisi senyawa kimia akibat meningkatnya suhu udang (>7o C) selama proses penyusunan, 11 Penyusunan kontaminasi bakteri dari karyawan dan meja penyusunan dan kontaminasi silang dari udang yang jatuh di lantai. b. Fisik Penyusunan yang tidak rapi dapat menyebabkan penurunan mutu. a. Biologi Kemungkinan 12 Pencucian IV adanya pertumbuhan bakteri

akibat kontaminasi dari pan yang kotor.

a. Biologi Adanya kontaminasi dari inner pan yang kotor dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri. 13 Pembekuan b. Fisik Alat pembeku yang tidak bekerja dengan baik dapat menyebabkan produk kurang beku,

sehingga udang beku dalam bentuk blok dapat hancur saat proses pelapisan maupun pelabelan.

a. Biologi Adanya kontaminasi dari conveyor yang kotor dapat menyebabka pertumbuhan bakteri b. Fisik 14 Pelapisan Kurangnya air saat proses pelapisan dapat menyebabkan tidak semua permukaan udang beku terlapisi, sehingga dapat mengakibatkan dehidrasi selama penyimpanan. a. Biologi Adanya kontaminasi dari conveyor yang kotor dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri. b. Fisik 15 Penditeksi Logam Tidak berfungsinya alat dengan baik dapat menyebabkan produk yang mengandung

fragmen logam tidak terdeteksi. Hal tersebut dapat menyebabkan ancaman kesehatan bagi konsumen.

a. Biologi Adanya kontaminasi dari alat dan karyawan dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri. 16 Pengepakan dan Pelabelan b. Fisik Tertukarnya master karton dapat menyebabkan kerugian konsumen, terjadi kesalahan pelabelan, seperti kesalahan pemberian tanggal

kadaluwarsa.

a. Biologi Kemungkinan adanya pertumbuhan bakteri b. Fisik 17 Penyimpanan Sistem penataan produk yang kurang baik dapat menyebabkan kerusakan master karton yang dapat merugikan perusahaan maupun konsumen.

3.7 Jenis Olahan Udang Beku Jenis-jenis produk yang di produksi PT Kelola Mina Laut antara lain Headless IQF, Head on Semi IQF, Headless block frozen , Peeled Divined, Peeled Tail on, Breaded (ebi Furai, Butterfly, Nugget). Bentuk dan jenis olahan tergantung dari jenis udang, mutu bahan baku dan pesanan dari pihak pembeli. Adapun penjelasannya sebagai berikut :

A. Head on (Kepala Utuh) merupakan penyajian udang beku dalam keadaan utuh namun hanya dilakukan penyiangan saja. Produk ini merupakan salah satu penyajian komoditas unggulan dalam permintaan internasional.

Gambar 5. Head on (Kepala Utuh)

B. Head off (Udang Tanpa Kepala) merupakan penyajian udang beku yang dilakukan hanya pemisahan kepalanya saja.

Gambar 6. Head off (Tanpa Kepala)

Kemudian untuk pengupasan (Peeled), merupakan penyajian

pada udang

yang dibekukan sesudah dikupas kulitnya dan dipisahkan kepalanya. Untuk produk Peeled dibedakan menjadi tiga macam yaitu :

A. Peeled Undevined (PUD) yaitu pengupasan pada kulit udang secara utuh, namun tanpa dilakukan pembelahan daging dan ekor.

Gambar 7. Peeled Undevined

B. Peeled and Devined (PND) yaitu pengupasan kulit dengan dibelahnya punggung secara membujur, serta dibuangnya ekor.

Gambar 8. Peeled and Devined

C. Peeled Tile On (PTO) hampir sama dengan (PND), namun untuk ekornya tidak dibuang.

Gambar 9. Peeled Tile On

3.8 Penetapan Prosedur Verifikasi Metode audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian, termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisis, dapat dipergunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk

mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Contoh kegiatan verifikasi mencakup : 1. Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya. 2. Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk. 3. Mengkonfirmasi apakah CCP dalam kendali

Apabila memungkinkan, kegiatan validasi harus mencakup tindakan untuk mengkonfirmasi kemanjuran semua elemen-elemen rencana HACCP (SNI 01-48521998).

3.9 Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan Pencatatan dan pembuktian yang efisien serta akurat adalah penting dalam penerapan sistem HACCP. Prosedur harus didokumentasikan. Dokumentasi dan pencatatan harus cukup memadai sesuai sifat dan besarnya operasi. Contoh dokumentasi diantaranya dokumen analisa bahaya, penentuan CCP, dan penentuan batas kritis. Contoh pencacatan diantaranya kegiatan pemantauan CCP,

penyimpangan dan tindakan perbaikan yang terkait, perubahan pada sistem HACCP.