CONTROLUL MATERIEI PRIME VEGETALE

Calitatea produselor agricole este un rezultat plurifactorial al interaciunii dintre sol, clim, chimizare, irigaii, mecanizare, materializate prin obinerea de soiuri superioare din punct de vedere calitativ i cantitativ. Problema calitii materiilor prime vegetale este preocuparea de baz a tuturor statelor lumii fiind reflectat n mod direct sau indirect n rezultatele economice i financiare ale exploataiilor agricole. Calitatea produselor se reflect n diferenierea preurilor de valorificare. Creterea calitii produselor agricole este necesar i posibil, fiind impus de creterea produciilor agricole i complexitatea tehnologiilor agricole folosite, de sporire a aportului agriculturii la asigurarea securitii alimentare Programele privind dezvoltarea produciei agricole au ca obiective prioritare creterea randamentelor pe unitatea de suprafa concomitent cu creterea calitii produselor agricole innd cont de costuri Produsele agricole sunt utilizate att n activitatea de procesare i industrializare ct i n consumul individual. O calitate mai bun a acestor produse conduce la satisfacerea unor nevoi mai mari (consum productiv i neproductiv)i n acelai timp reduce consumul resurselor utilizate n agricultur, contribuind prin aceasta la creterea eficienei economice Calitatea produselor agricole reprezint totalitatea nsuirilor fizice, chimice i organoleptice conservate de propria baz genetic a soiului precum i influena factorilor de vegetaie asupra calitii soiului. Calitatea produsului vegetal obinut este influenat de un numr mare de factori previzibili cum sunt: soiul, destinaia, tehnologia de producie, clima, solul, relieful i un numr mare de factori imprevizibili cum sunt: condiiile climatice nefavorabile ( grindin, vnt puternic, ploi toreniale), atacul de boli i duntori Factorii de vegetaie pot fi bine cunoscui, utilizai i dirijai n scopurile cerute de producia agricol pentru creterea calitii i randamentului la unitatea de suprafa. Cu ct aceti factori vor fi mai bine cunoscui i utilizai sau dirijai n scopurile cerute de producia agricol cu att calitatea produselor va crete influennd pozitiv eficiena produsului. Pentru a caracteriza calitatea produselor agricole trebuie s alegem acele nsuiri care sunt legate direct de utilizarea lor i care trebuie s fie n concordan cu cerinele beneficiarilor i consumatorilor, inndu-se seama de nivelul tehnicii i tehnologiei de producie la un moment dat n ar i n lume. Realizarea unor indici superiori de producie presupune cunoaterea particularitilor de cultur a produciei agricole care au o influen determinant asupra calitii produselor obinute. Una din aceste particulariti este nsuirea fizic a solului: textura, structura, compoziia chimic, latitudinea i altitudinea solului, panta i expoziia acestuia care se reflect n calitatea produsului obinut. Cea de-a doua particularitate important este utilizarea materialului biologic, cu puternice influene asupra calitii produsului finit. O alt particularitate important este investiiile care se fac pentru obinerea produsului finit de calitate pentru aplicarea de tehnologii moderne de producie In procesul de producie se folosesc o gam larg de materii i materiale procurate din industrie precum i produse consumate intern productiv. De modul n care sunt conservate i administrate aceste materii depinde creterea efectului economic asupra calitii produselor agricole. Procesele de producie din agricultur sunt puternic influenate de aciunea factorilor naturali. Cunoaterea acestora i corectarea lor pot prentmpina influena negativ a acestora. Un managemet al calitii produselor agricole trebuie s porneasc de la asigurarea factorilor de producie i urmrirea realizrii produsului pe ntregul flux tehnologic, un sistem eficient de conducere a calitii trebuie proiectat pentru a satisface eficient nevoile i ateptrile. Calitatea este totalitatea proprietilor i caracteristicilor unui produs sau serviciu care i confer acestuia aptitudinea de-a satisface necesitile exprimate sau implicite. Aptitudinea unui produs este s hrneasc bine; este evident, n cazul unui aliment, calitatea esenial, funcia elementului este aceea de-a aduce consumatorului n condiii de securitate complet, nutrieni i energia necesar metabolismului su vital. Calitatea unui aliment poate fi definit dup multiple criterii, urmnd punctele de vedere: pentru consumator privind aspectul vizual, miros, gust; pentru nutriioniti, bogia i bunul echilibru ntre nutrieni, digestibilitatea i efectele nutriionale vor reine atenia; pentru toxicologi intereseaz absena nocivitii unui aliment care i confer calitatea. Toxicologul trebuie s fie atent la exigenele nutriiei i s in cont de comportamentul consumatorului, ns toxicologul trebuie s in cont i de ali factori spre exemplu de: imperativele produciei unui aliment i

costul su. Vom vedea c necesitile tehnice i economice vin s modeleze noiunea absenei toxinelor n aliment i s admit c poate exista o doz zilnic acceptabil n funcie de care produsul poate fi considerat acceptabil. n funcie de aceast doz alimentul ar trebui s fie respins sau nu. Prezena elementelor strine i a aditivilor pot rspunde la un imperativ tehnic sau economic. naintea aprecierii riscului toxic pentru scurt sau lung durat i posibilitile de detectare i analiz a toxinelor, toxicologul este adesea confruntat cu o alegere, i este arta toxicologiei de-a alege n interesul consumatorului. Totodat, calitatea alimentar este o proprietate complex i trebuie s distingem mai multe componente i anume: Calitatea igienic; Calitatea nutriional; Calitatea organoleptic; Calitatea tehnologic; Calitatea serviciului. Calitatea igienic Cu alte cuvinte non-toxicitatea alimentului, este o exigen de securitate, un principiu absolut. Alimentul nu trebuie s conin nici un element toxic n doze periculoase pentru consumator, la stabilirea dozelor trebuie luate n calcul importana i frecvena consumului, existena sau nu a unui efect cumulativ i gradul de toxicitate pentru a putea determina doza zilnic admisibil. Cauza toxicitii alimentului poate fi de natur chimic (metale grele, nitrii) sau bacteriologic (toxine). Aceste elemente toxice sunt de natur foarte variat iar lista este din pcate lung: elementul toxic poate fi normal, parte integral a alimentului, unde genereaz toxicitate de scurt sau lung durat; cel mai frecvent, elementul toxic este la exteriorul alimentului pe care-l contamineaz neltor la un stadiu oarecare: fie prin acumulare de metale grele, pesticide, ierbicide, fie printr-un accident de fabricaie (adugare accidental a unui element toxic ntr-un proces prost condus: contaminare prin filtre sau aparate prost curate, contaminare printr-un solvent coninut n ambalaje etc.) elementul toxic poate fi generat n alimentul sntos printr-un proces de fabricaie sau printr-o alteraie ce se produce n produsul stocat n condiii inadecvate (dezvoltarea microorganismelor patogene i toxigene etc.); elementul toxic poate fi adugat voit n aliment (aditivi, materiale auxiliare de fabricaie, diverse ingrediente) ca urma a unei legislaii insuficiente sau prea tolerante. Riscurile sntii legate de alimentaie se situeaz n rapoarte care pot fi clasate astfel (MERCIER 1989): populaie microbian 100000; dezechilibru nutiional 100000; populaie prin dezvoltare 100; toxine naturale 100; reziduri de pesticide 1; aditivi 1 scar care fixeaz prioritile n materie de cercetare, de control i de legislaie. n sfrit, alimentul dac nu prezint el nsui toxicitatea direct, el poate deveni nociv prin regimul alimentar adoptat: toxicitate pe termen lung, excese de natur: sare sau lipide toxicitate pe termen scurt a unui produs inadaptat la cel care-l consum, este cazul vnatului pentru copii sau mai frecvent intoleranele patologice (intoleran la lactate, gluten), alergii la cpuni etc. Calitatea igienic este normalizat: regula fix, n general, pragurile limit s nu fie trecute de ctre principalii contaminai toxici, aceste praguri pot avea o utilizare universal. 2.1.2.Calitatea nutriional Se pot distinge dou aspecte: Un aspect calitativ: este energia stocat sub form chimic adus de aliment creierului, consumatorul poate cuta dup caz un aliment foarte energic (sportivi) sau din contr un aliment cu puine calorii (produs de regim). Un aspect calitativ: cutarea echilibrului nutriional al alimentului privind nevoile consumatorului sau mbogirea ntr-un element particular (vitamine, fier) sau o compoziie special rspunznd la unele patologii de genul alimente fr sare sau fr gluten (produse dietetice).

Nivelul calitii nutriionale este cuantificabil i poate fi fixat prin ci regulamentare. Totodat pragurile sunt dependente de nevoile i obieceiurile locale, de folosirile considerate (sport, regim), ntr-un singur cuvnt de regimul alimentar. Calitatea organoleptic Componenta organoleptic a calitii este foarte important, dar subiectiv i variabil n timp, spaiu i dup indivizi. Aceast component este considerat uneori un lux n msura n care ea nu pare indispensabil supravieuirii individului. Se consider uneori o caracteristic vital prin alegerile pe care le antreneaz i care poate merge pn la a dezechilibra grav regimul alimentar. Este cazul tipic btrnilor care pot crea veritabile carene refuznd un astfel de aliment. Avem dou nivele: Nivelul pur senzorial: ntr-o situaie dat, fiecare consumator ateapt de la un aliment senzaii gustative, olfactive, tactile i vizuale. Aceste senzaii sunt la limitele calificabile i msurabile dei metodele de analiz senzoriale au neajunsul de-a fi subiective. Nivelul psihologic care interfereaz cu precedentul. Se cunoate de exemplu efectul neltor a unui ambalaj atractiv sau efectul pozitiv pe care-l poate avea asupra percepiei senzoriale faptul de-a fi ntro stare euforic La scar industrial, calitatea organoleptic este bun atunci cnd satisface consumatorii. Cum este dificil s satisfaci pe toat lumea n acelai timp, mai ales c produsul este vndut n diferite ri, industria trebuie s-i aleag piaa i s-i fixeze standardul de calitate senzorial a produsului su n funcie de segmentul cel mai particular vizat. n anumite cazuri, se pot defini standarde de calitate organoleptic fixnd locul geografic al fabricaiei, procesul de fabricaie sau modul de producie agricol. Aprecierea calitilor organoleptice a dus la dezvoltarea unei discipline specifice: analiza senzorial Calitatea tehnologic Calitatea tehnologic include i calitatea serviciului iar industria cutrilor de materii prime sau produse intermediare trebuie s se adapteze bine unui proces de fabricaie sau unei tehnologii determinate. Calitatea tehnologic este un ansamblu complex plecnd de la cultura de materii prime pn la distribuia produsului finit. Calitatea tehnologic i organoleptic sunt egal condiionate prin alegerea varietilor vegetale i animale. Importana calitii la nivel de materie prim a fost estimat; calitatea materiei prime poate fi i trebuie s fie nc ameliorat la nivel de producie i la stadiu de prim stocare a fructelor i legumelor. Calitatea serviciului La calitatea serviciului avem mai multe aspecte: aptitudinea la conservare se traduce concret prin cele dou durate de via ale produsului: durata de via dup cumprare, n condiii de stocare (congelare, atmosfer controlat) durata de via dup deschiderea ambalajului sau dup decongelare. comoditatea folosirii produsului: uurina stocrii (refrigerare, ambalaj etan); aspectul economic: preul de vnzare, n general este cu att mai ridicat cu ct calitile alimentare i psihosociale sunt mai bune; aspecte comerciale: disponibiliti, prestaii, schimbare sau restituiri posibile; aspecte reglementare: etichetare, data limit de consum, greutate sau volum, pre la kilogram. Calitatea unui produs i mai ales faptul ca acesta s fie declarat bun este rezultatul fericit a muncii tuturor operatorilor unei lungi filiale. Controlul, n sensul clasic nu este dect procesul de cunoatere a produselor, de previziune a rezultatului i de asistare la evoluia favorabil. Aprecierea sau percepia calitii unui aliment este rezultatul unei pondere subtile fcute de productor pentru consumator, ntre diferiii parametrii evocai: calitatea alimentar, psihosocial, tehnologic i calitatea serviciului. Definirea controlului calitii Controlul calitii reprezint totalitatea tehnicilor de lucru i a activitilor care se folosesc pentru demonstrarea ndeplinirii cerinelor de calitate stabilite pentru un produs sau un serviciu. n mod general, a controla este mai nti a compara ceea ce este cu ce ar trebui s fie adic a tria binele de ru. Controlul calitii este n primul rnd msura unei caracteristici, comparaia sa cu o baz de referine admis (sau impus), interpretarea semnificaiei abaterilor i cutarea cauzei. Dar controlul calitii poate i trebuie s mearg pn la punerea n aplicare a tuturor mijloacelor capabile s garanteze obinerea nivelului ales i n limita de toleran decis.

Controlul este aciunea de-a msura, examina, ncerca, a trece la calibrul uneia sau mai multor caracteristici a unui produs sau serviciu i s le compari cu exigenele stabilite n vederea stabilirii conformitii lor. Controlul poate, n final, declara dac un produs este bun sau ru, dar el nu-l poate n nici un caz s-l fac ceea ce nu este. Controlul calitii este important n stabilirea calitii produsului, el fiind necesar atunci cnd exist defecte. Comportamentul consumatorului Consumatorul nu are ntotdeauna aceeai concepie a calitii unui produs ca i productorul, nutriionistul sau toxicologul. Pentru consumator un produs bun, un produs de calitate trebuie s fie agreabil la gust i n egal msur bun pentru sntate. Foarte puini consumatori cerceteaz eticheta unui produs i bineineles fiecare percepe noiunea de calitate ntr-un mod personal i unic. Se spune c informaia trebuie s fie prima grij nu numai a nutriionistului ci i a toxicologului, dar de asemenea, i a institutului productor de alimente. Criterii de apreciere a calitatii graului de panificatie Caracterizarea graului din punct de vedere calitativ se refera, de fapt, la proprietatile pe care acesta trebuie s le aib pentru a constitui materia prima in industria de morarit si panificatie.Aceste proprieti se numesc nsuiri tehnologice i ele reprezint comportarea grului n timpul depozitrii, analiza calitii finii, comportarea semifabricatelor n timpul procesului tehnologic. Insusirile tehnologice ale graului se afla prin determinari exacte de laborator, dintre care cele mai importante sunt: analize fizice: determinari de masa hectolitrica, continut de corpuri straine, sticlozitate etc.; analize chimice: determinari de umiditate, continut de cenusa, proteina, gluten etc.; analize reologice ale aluatului; testul de coacere. In urma acestor analize de laborator se obtin indicii calitativi, ce caracterizeaza grul ca materie prima pentru industrie: masa hectolitric, kg/hl; de corpuri straine, %; umiditatea, %; continut de substante minerale, %; continut de proteina, %; continut de gluten umed si uscat, %; indice Zeleny, ml; indice de deformare a glutenului, mm; indice de cadere (Falling number), sec; indici reologici (farinografici) ai aluatului; indici ai testului de coacere (volum, cm3/100g; elasticitate, %; porozitate, %; nota de calitate). Acesti indici calitativi sau indicatori tehnici de calitate, alaturi de indicii nutritivi si sano-genetici, au limite maxime sau minime conditionate de Standardul Roman 813-86, completate cu unele reglementari care atesta calitatea graului pentru panificatie (tabelul 3.1) Denumirea Foarte Bun Satisfctoare Nesatisfctoare indicatorului de bun
calitate a graului de panificatie Corpuri straine, % max. Corpuri negre, % max. din care: - neghina, % max. - alte corpuri vatamatoare, % max. Corpuri albe, % max. din care: - boabe incoltite, % max.

3 1 0.5 0.5

3 1 0.5 0.2 Rest pn

3 1 0.5 0.2

3 1 0.5 0.2

la 3% 1

Boabe de grau atacate de malura, taciune, Fusarium, % max. Infestare cu daunturii depozitelor (exemplare adulte vii) Indicatori fizicochimici Umiditate, % max. Masa hectolitric, kg/hl Proteina, % s.u. Gluten umed, % Indice de deformare, mm Sticlozitate, % Indice de cadere (FN), sec Indicele Zeleny, ml Indici reologici

Nu se

admite

14 78 13 26 3-13 >80 220-260 50-70 >65

14 75-78 12-13 24-26 13-16 50-80 180-220; 260-300 40-50 60-65 2-3 5-8 60-80 50-60 310-300 30-50

14 70-75 10-12 22-24 16-18

14 70 10 22 <2; >18

160-180; >300 30-40 55-60 1.5-2 3-5 80-100 40-50 280-300 63-65 85-90 0.55-0.60 70-80

<30 <160 >30 <55 <1.5 <3 >100 <40 <280 <63 <85 <0.55 <70

Capacitatea de hidratare, % Dezvoltare, minute Stabilitate, uB Inmuiere, uB Putere Indici de calitate a pinii

>3 >8 <60 >60 >310

Volum cm3/100g Porozitate, % Elasticitate, % Raport H/D Nota valoric

>70 >94 >0.65 >90

65-70 90-94 0.60-0.65 80-90

Masa hectolitric Este un indicator care rezult n urma aprecierii calitii cerealelor dup criterii fizice, pentru care se folosesc simurile umane i unele aparate de construcie foarte simpl. Masa hectolitric sa volumetric reprezint masa n kg a unui volum de boabe de 0.1 m. Din practica de producie i experimentele de laborator s-a constatat ca prin mcinarea cerealelor cu masa hectolitric mai mare se obine mai mult fain. Dar daca din 100 kg de gru cu masa hectolitric de 80 kg/hl se obine mai mult fin dect din 100 kg de gru cu masa hectolitric de 75 kg/hl, extracia n fin a grului variaz foarte puin la valori apropiate si mari ale masei hectolitrice. Dintre factorii care influenteaz valoarea masei hectolitrice, cei mai importani sunt: umiditatea grului, cantitatea i natura corpurilor strine, proprietile genetice ale bobului de gru (forma, marimea, aspectul

suprafeei, grosimea inveliului bobului de gru), masa specific a boabelor de gru. Se consider c grul trebuie s aib masa hectolitric de minimum 75 kg/hl pentru a da rezultate bune la mcinat. Coninutul n corpuri strine Masa de boabe este un amestec ntre seminele de gru i corpuri strine. Prin corpuri strine se intelege: seminele altor plante cultivate, semine de buruieni, resturi de plante, boabe sparte, praf, nisip, pietris, pmnt etc. Prezena impuritilor n masa de cereale favorizeaz degraderea acestora, mai ales n timpul depozitrii. Pe de alt parte, la macinarea cerealelor, impuritile impiedic obinerea unei fini de bun calitate i reduce proporia de fin care trebuie s se obin dintr-o cantitate dat de gru. In practica, impuritile ce se gsesc n masa de cereale cuprind corpuri organice, boabe ncolite, mucegite complet alterate de insecte, corpuri vtmtoare (neghina, mlura, cornul secarei), semine de buruieni etc. De asemenea, impuritile mai conin i corpuri albe care sunt formate din boabele culturii de baz cu diferite defecte (sparte, sitave, strivite, ncolite etc.). Standardul Roman prevede ca limita maxima pentru corpurile strine 3%, din care corpurile negre maximum 1,7%, iar cele albe maximum 1.3%. Sticlozitatea In categoria semintelor de cereale sticloase intr boabele care, privite in seciune transversal, prezint un aspect sidefat,translucid. La secionare, seminele sticloase opun mare rezisten, iar la macinare se transform, in prima faz, in semifabricate de tipul griurilor mari i mijlocii i, n procente mici, n dunsturi i fin. La gru, sticlozitatea mare se datoreaz unei repartizri diferite a substanelor proteice n bob i nu unei cantiti mai mari de protein, deoarece s-a constatat ca att grul sticlos, ct i cel finos pot avea cantiti foarte apropiate de proteine i gluten. Sticlozitatea grului este important la fabricarea finii aspre grisate, cu destinaii speciale pentru fabricarea pastelor finoase, aspect foarte important pentru industria noastr, deoarece soiurile romnesti de gru dur se cultiv ntr-o foarte mic proporie. Pentru a fi de bun calitate din punct de vedere al caracterului sticlos, grnele trebuie s aib minimum 30% sticlozitate, dar probe sticloase se consider la peste 80% din coninut de semine sticloase. Umiditatea Determinarea coninutului de ap din masa de boabe este un criteriu chimic de apreciere a calitii grnelor, foarte important din mai multe puncte de vedere, Starea de maturitate optim la recoltare este caracterizat i prin umiditatea grului, care trebuie s fie maximum 15%. Pstrarea grului depinde n cea mai mare masur de umiditatea sa. La temperatura obinuit, grul se poate pstra n bune condiii numai dac umiditatea sa este sub 13%. Dac umiditatea depete 14%, apar o serie de procese biochimice legate de acceleraia respiraiei cu producere de cldur i apa, urmate de procese fermentative complexe care duc la alterarea masei de boabe. Nu n ultimul rnd, determinarea coninutului de ap este foarte important la gru deoarece de nivelul lui depinde cantitatea de substan uscat dintr-o anumit cantitate de produs. Cu ct umiditatea este mai mare, cu att substana uscat (util) este mai mic. innd cont de umiditate i substana uscat, se determin ali indici de calitate ai grului, cum ar fi coninutul de proteine, cenua etc. Continutul de proteina Determinarea continutului de proteina i calitatea acesteia constituie unul din procedeele moderne de apreciere a calitii cerealelor. Cu ct procentul de protein este mai ridicat i cu ct prezena aminoacizilor este mai accentuat, cu att grul este de calitate mai bun. Continutul n protein este influenat de o serie de factori cum sunt: specia, varietatea, solul, clima, ngrasamintele folosite etc. Coninutul de proteine este extrem de important pentru grne, pentru ca n unele ri reprezint principalul indice calitativ care conteaz in tranzactiile comerciale. Grul, care are peste 13% continut total de substante proteice, este de calitate bun i are un coninut ridicat de gluten calitativ, iar grnele cu un coninut total de sub 10% sunt de calitate slab, cu gluten cantitativ puin. Continutul n proteine se determin prin metoda analitica Kjeidahl, care prin toate variantele sale este specific punerii n evidena a gruprilor amino. Continutul de substante minerale Determinarea cenuii se face direct prin calcinare n cuptor, adugnd, de obicei, un accelerator (alcool etilic, acid azotic, acetat de magneziu etc.).

Coninutul de cenus, natura, precum i proporia elementelor minerale depind de inzestrarea genetic a soiului, de natura soiului, de conditiile de clima etc. Cenua care se obine prin arderea grului nu se datoreaz att substanelor anorganice, ci diferitelor combinaii de substante organice care conin fosfor i sulf. Coninutul de substane minerale nu este un indice hotrtor asupra calitii grului, el influennd indirect calitatea finii, dar contribuind, hotrtor, la stabilirea gradului de extracie al finurilor i la clasificarea acestora pe tipuri dup coninutul lor n cenu. n cele mai multe situaii, soiurile valoroase de gru depesc rar 2% coninut de substane minerale. Coninutul de gluten Glutenul cantitativ al graului este un indice calitativ important, care se determina prin indepartarea granulelor de amidon si tarate dintr-o cantitate anume de srot de grau. In urma acestei operatii ramane o masa compacta elastica, asemanatoare cauciucului natural. Se considera ca graul este foarte bun daca are un continut de gluten umed mai mare de 26% si nesatisfacator la un continut de gluten mai mic de 22%. Materiile prime din industria morritului: gru, porumb, orz, secar, ovz, orez Indicii de calitate determinai: umiditatea, mrimea, greutatea, puritatea sau coninutul n corpuri strine, sticlozitatea i puterea de strbatere. Pentru speciile care la mcini dau i tre se determin i coninutul n tre. Unii din aceti indicatori depind de condiiile pedoclimatice n care s-au dezvoltat plantele (mrimea boabelor, sticlozitatea, umiditatea, greutatea), alii de condiiile de depozitare (umiditatea, puritatea, prospeimea). Umiditatea, este indicele de calitate cel mai important, influenat de perioada de recoltare i de gradul de maturare a boabelor. Umiditatea ridicat micoreaz valoarea alimentar a bobului, scade durata de pstrare, mcinatul este ngreunat iar produsele rezultate se cern mai greu. Umiditatea de pstrare trebuie s fie de 14% la gru, secar, porumb, orz i ovz. Mrimea i greutatea boabelor depind att de natura lor ct mai ales de condiiile de cretere i de coacere. Boabele mari, grele, au o valoare alimentar mai mare, deoarece conin mai mult fin, i mai puine tre dect boabele mrunte. Stabilirea greutii i mrimii boabelor se face prin determinarea greutii volumetrice i a greutii medii absolute, care se exprim prin greutatea a 1000 boabe calculat n substana uscat. Cerealele sunt considerate de greutate volumetric mijlocie cu urmtorii indici de greutate volumetric: gru, 745-785 g / l, secar 670-715 g / l , ovz 420-480 g / l, orz 545-605 g / l. Impuritile din boabe Boabele la recoltare conin o cantitate mare de impuriti cum sunt: semine de buruieni, semine de alte plante cultivate, resturi de spic, paie, pmnt, nisip, pietricele, boabe sparte sau vtmate. Stabilirea caracterului acestor impuriti si a cantitii lor este foarte important pentru prelucrarea boabelor n fin i crupe precum i pentru pstrarea boabelor. Boabele utilizate pentru obinerea finii i a crupelor trebuie selectate, pentru eliminarea seminelor de buruieni avnd n vedere caracterul nociv al unora dintre ele cu efect otvitor sau miros i gust neplcut. De exemplu, neghina (Agrostema gigato) conine alcaloidul otrvitor gitagina, slbica (Lollium temulentum) produce prin consumarea ei n pine dureri de cap i greuri, pelinul (Artemisia absintium) conine un glucozid amar absintin. Pintenul secarei este o boal criptogamic a gramineelor i conine cteva substane otrvitoare cum sunt: ergotinin, hidroergotinin, ergometrin, ergotamin, care ptrunde n pine provocnd dureri de cap convulsii, paralizia extremitilor, uneori cu efect mortal. Mlura este o boal criptogamic a gramineelor. Ea atac grul, secara, ovzul, orzul, porumbul, fiecare specie avnd un anumit tip de mlur. Condiiile de calitate prevzute n standardele noastre, pentru cteva graminee sunt urmtoarele: Pentru gru (STAS 813-60): corpuri strine, max. 3%, neghin, max. 0,5%, impuriti vtmtoare (mlur, cornul secarei, mutar slbatic)max. 0,2%, Pentru secar, (STAS 954-52): corpuri strine, max. 3%, formate din corpuri negre max. 2%, i corpuri albe max. 1%. Pentru porumb, (STAS 5447-56, 5448-56, 608-59): corpuri strine, max. 6%, formate din corpuri negre max. 3%, i corpuri albe max. 3%. Gradul de infestare a cerealelor importan deosebit n controlul calitii cerealelor. Producia de cereale sufer mari pagube de pe urma duntorilor, insecte i cpue, care atac cerealele din depozite i parial de pe cmp. Pagubele constau nu numai n faptul c acestea consum boabele, ci i n aceea c ele impurific boabele rmase, prin excrementele lor favoriznd totodat dezvoltarea microorganismelor i deci alterarea cerealelor. Pintre insectele duntoare sunt cunoscui gndacii: grgria (Calandra granaria), grgria orezului (Calandra oryzae), omida mare a finii ((Tenebrio molitor), omida mic (Tribolium confusum); fluturii: molia grului (Tinea granella), molia cerealelor (Sitotroga cerealella), fluturele morii (Ephestia kuehniella) i molia finii (Pyralis farinalis).

Cpuele aparin clasei arahnidelor i cele mai des ntlnite sunt: cpua de fin (Aleurobius farinae), cpua proas (Glyciphagus destructor), cpua alungit (Tyroglyphus longior). Identificarea poate fi dovedit nu numai prin prezena insectelor vii sau moarte, ci i prin excrementele acestora i prin boabele atacate. Pentru stabilirea gradului de infestare a boabelor cu duntori se fac determinri conform prevederilor din standarde. Intreprinderile de morrit pot primi cereale cu o infestare de cel mult gradul I (5 grgrie vii la 1 kg). Cerealele cu un grad mai ridicat de infestare se trateaz n silozuri speciale unde se combat duntorii. Prospeimea cerealelor este un alt indice de apreciere a calitii. Se pot considera proaspete numai acele boabe n a cror compoziie chimic i n al cror aspect exterior nu s-au produs modificri accentuate, sub influena propriei lor activiti vitale sau sub aciunea duntorilor i a microorganismelor. Boabele proaspete se caracterizeaz prin culoarea i luciu corespunztor, prin lipsa mirosului i gustului strin. Boabele sttute, alterate sunt lipsite de luciu, sunt de culoare nchis, au gust amar sau acru i miros neplcut. La stabilirea prospeimii boabelor, pe lng determinarea organoleptic a culorii, luciului i gustului, se mai determin aciditatea boabelor (la cele proaspete este de 3-40 )i coninutul n substane solubile n ap (pentru cele normale este de 5-7%, iar pentru cele alterate ntre 12 i 14%). Respectndu-se indicaiile din standardele de stat n privina calitii, numai acele boabe care ndeplinesc aceste cerine vor fi primite n mori pentru prelucrat sub form de finuri i crupe. O dat intrate cerealele n mori, procesul tehnologic pentru finuri i crupe, n linii generale, este urmtorul: recepia i depozitarea cerealelor, curirea boabelor de impuriti, descojirea boabelor, condiionarea boabelor, mcinarea boabelor, sortarea produselor mcinate (scheme de mcini), ambalarea finurilor i crupelor, depozitarea. Pe faze de fabricaie, controlul de calitate se execut chiar prin brigadierul seciei respective, care trebuie s controleze atent funcionarea utilajelor pentru a se obine produse finite corespunztoare standardelor. De exemplu la curtoarele metalice de impuriti, trebuie s se verifice ca sitele s nu fie sparte, la splarea boabelor s verifice nivelul apei i temperatura ei , dup aceast faz boabele trebuie uscate. eful CTC care dirijeaz i urmrete controlul efectuat pe aceste faze tehnologice iar controlul calitii materiei prime se face de ctre comisie.