M U

Vi sinh vt l thut ng khoa hc chung ch tt c cc c th sng (v cc t chc sng) c kch thc nh b, do vy mun quan st c kch thc phi s dng knh hin vi. Vi sinh vt phn b rt rng ri trong thin nhin, trong t, trong nc v c trong khng kh. Ngun dinh dng ca vi sinh vt ht sc a dng, c th ni rng hu ht cc cht trong thin nhin, t mt s cht v c n gin n cc hp cht hu c phc tp u c th b chuyn ho bi cc loi vi sinh vt nht nh tng ng. Hot ng sng ca vi sinh vt c vai tr rt quan trng trong cc chu trnh chuyn ho vt cht trong thin nhin. V vy, chng rt cn thit i vi s vn ng chung ca h sinh thi. S tn ti, sinh trng v pht trin ca vi sinh vt c mi lin h mt thit i vi cc hot ng ca i sng con ngi, trong bao gm c trong cc qu trnh ch bin v bo qun thc phm. Ngy nay, vi sinh vt c ng dng ht sc rng ri trong hng lot lnh vc khc nhau trong nn kinh t, th d trong cng nghip thc phm, cng nghip ho hc, trong y - dc, trong nng nghip, trong bo v mi trng hay trong thm d, khai thc v thu hi kim loi.... Ngay trong lnh vc thc phm nhiu vi sinh vt cng chnh nguyn nhn gy suy gim gi tr v gi tr dinh dng thc phm, gy thi hng thc phm hay thm ch l tc nhn gy bnh nguy him cho con ngi (nhim c v ng c thc phm), V vy, vic gim st cht ch cc ch tiu cht lng sn phm, trong c cc ch tiu cht lng v vi sinh vt l yu cu bt buc i vi hu ht cc sn phm thc phm v c quy nh cht ch v mt php lut tt c cc quc gia, di dng cc tiu chun nh nc v vi sinh vt...

Chng 1 VI SINH VT GY BNH CHO THC PHM

Thc phm nht l nhng sn phm ti sng nh tht, c, sa, rau qu,.. cha nhiu nc, l mi trng rt tt cho vi sinh vt sinh sng v pht trin. Nhng vi sinh vt c thc phm gy thit hi ln v gi tr dinh dng, cht lng ca sn phm c th lm thc n hoc nguyn liu cho sn xut cng nghip n thc ung. Ngoi ra, trong cn c nhng vi sinh vt c th gy bnh cho ngi. H vi sinh vt thc phm ni chung c sn t sn phm thu hi (rau, qu, ht), b nhim sau khi git m v s ch (tht, c, sa) t sn phm ch bin v t mi trng bn ngoi (t, nc, khng kh, con ngi, dng c, thit b cha ng hay tip xc, vn chuyn). H vi sinh vt thc phm c 3 nhm chnh gm vi khun, nm mem v nm mc, ngoi ra cn thy c x khun. C th h vi sinh vt thc phm trn mt s thc phm quan trng nh sau: 1.1. Vi sinh vt ca tht * c im ca tht Hm lng nc t 50 70%, m cao rt thch hp cho vi sinh vt pht trin. Hm lng dinh dng: pH t 5,8 6,2 gn nh trung tnh. Trong thnh phn c y cc cht nh: protein, lipid, cc loi axit amin khng thay th, nhiu khong cht, vi lng rt cn thit do tt c cc loi vi sinh vt u sinh trng v pht trin mnh m trn tht, v vy cn c phng php bo qun v ch bin tht cho thch hp. Tht khng nhng l thc n tt cho con ngi m cn l mi trng thun li cho vi sinh vt sinh trng v pht trin. Trong nghin cu vi sinh

vt ngi ta thng ly nc cao tht b b sung vo mi trng nui cy vi khun v mt s vi sinh vt khc. * H vi sinh vt ca tht Vi sinh vt gy h hng tht gm: nhiu loi vi khun gy thi ra, bo t nm mc, t bo nm men v nhiu vi sinh vt gy bnh cho ngi v gia sc nh: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Clostridium sporogenes Trong nguy him nht l Clostridium botulinum gy ng c, y l loi vi khun k kh, c hot tnh phn hu protein cao v trong qu trnh sng ca n to ra cht c rt nguy him l botulin, thng c gi l cht c tht. H vi sinh vt gy bnh truyn qua tht: vi sinh vt gy bnh, vi sinh vt t da, lng, rut ng vt. C mt s loi nguy him t h vi sinh vt ng rut nh: Coliform, Ecoli, Salmonella * S h hng tht - Tc xm nhim ca vi sinh vt vo tht Bnh thng vi sinh vt b mt bn ngoi nhng nu s lng ln pht trin nhanh chng th vi sinh vt s xm nhim vo bn trong m tht qua mch mu, ng xng, tc n su ph thuc vo cc iu kin mi trng. Nhit , m khng kh khi bo qun l iu kin cho vi sinh vt pht trin. Sau khi git m tng tht c em i bo qun, v mt l ho ca tht n nh. Lc ny nu nhit , m khng kh thch hp vi sinh vt s pht trin nhanh v nh hng trc tip n tc xm nhim. V d iu kin bnh thng sau 12 gi vi sinh vt s xm nhim vo tht su 3cm, cn 0oC sau 3 ngy ch xm nhim su 1cm. - Cc dng h hng tht Tht b ha nhy: Hin tng ho nhy ch xy ra trn b mt tht khi ta p lnh m cao hn 90%. Thc cht y l giai on u ca s h

hng tht, trn b mt tht hnh thnh mt lp dy c gm nhiu loi vi sinh vt. Cc vi sinh vt gy ra s ho nhy gm: Lactobacillus, Proteus, Pseudomonas, Achromobacter, nm men. Tc ho nhy ph thuc vo m ca tht v nhit bo qun. V d: nhit 0oC, m 100% th sau 20 ngy tht b ho nhy, nhit 0oC, m 85% th sau 2 thng tht s ho nhy. Sau khi b ho nhy tht b bc hi nc mnh, khi lng hao ht ln, cht dinh dng v cht lng tht gim xung. V vy cn bo qun tht nhit ti u l 0-2oC v m tng i t 85-90%. iu kin ny, tht khng c cc du hiu h hng trong 3 tun l. Tht b chua: Do s chc tit gia sc khng k hay do bo qun tht lu m khng lm lnh nn vi khun lactic hot ng mnh to ra cc axit: butyric, axetic, formic gy chua lm cho tht mt cht dinh dng, tht c mu xm v c mi kh chu, y l thi k trc ca qu trnh thi ra. Khi tht b chua nm mc s pht trin mnh v lm tng pH to iu kin cho cc vi sinh vt gy thi pht trin. Tht b bin mu: Do cc loi vi khun sinh sc t pht trin trn b mt lm cho tht thay i mu. V d: vi khun Bacterium prodigiosun to thnh mu , Micrococcus to thnh mu vng, Pseudomonas pyocyanes to thnh vt xanh Do cc loi vi khun ny ch pht trin trn b mt nn ty ra d dng. Tht b pht quang: Do c cc vi khun Photobacterium pht trin trn b mt tht gy ra. c bit khi bo qun tht chung vi c d sinh hin tng ny. Trong tht thi ra khng pht quang. Tht b mc: Do s pht trin ca cc loi nm mc trn b mt ca tht, nhng bo t nh cht dinh dng pht trin thnh si nm to thnh nhng vt m sau lan ra khp b mt tht. Lm cho tht gim cc cht ha tan, tng tnh kim do phn hy protein v lipid to thnh cc axit bay

hi. Cc loi nm mc thng pht trin trn b mt tht gm: Mucor, Penicillium, Aspergillus trnh hin tng ny th ta phi ra sch tht v em vo bo qun lnh, khng c tng thm m. Nu tng thm m hoc thay i m s to ra hi nc trn b mt tht, thun li cho nm mc pht trin. S thi ra tht: Do enzyme protease ngoi bo ca vi sinh vt thu phn cht dinh dng thnh phn t thp dn c mi hi thi nh NH3, indol, scatol, mercaptan. Tht ca nhng con vt b bnh hay mt yu thng d b thi ra. Trong tht nu cha nhiu glycogen th qu trnh ln men lactic d xy ra v to mi trng axit s c ch cc loi vi sinh vt gy thi pht trin. Vi sinh vt gy h hng gm: vi sinh vt h hp ym kh v vi sinh vt h hp hiu kh. Vi sinh vt h hp hiu kh gm: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Proteus vulgaris Vi sinh vt h hp k kh nh: Clostridium perfingens, Clostridium putrificum u tin cc cu khun h hp hiu kh gy h hng bn ngoi, su hn bn trong c cc trc khun hiu kh. Qu trnh thi ra cng su sc th c cc trc khun ym kh. Vi sinh vt trong tht pht trin mnh m lm cho cht lng tht thay i. Nhn cm quan ta thy cht lng tht khng cn ti ngon, tht c mu xm, mu xanh xm hay mu c trng do cc vi sinh vt c sc t nh: vng, ta Tht b mt tnh n hi v mm nhn. V mt dinh dng: lipid, protein b thu phn to thnh cc cht kh c mi kh chu v sinh nhiu c t. pH thay i nh hng n h vi sinh vt, pH t axit yu n trung tnh sau n kim do s thu phn to thnh NH3 lm cho pH tng kch thch vi sinh vt pht trin mnh lm cho tht b thi ra. Qu trnh thi ra ch xy ra khi nhit t 5oC tr ln v di 5oC vi sinh vt gy thi ra ngng hot ng hay b cht i. nhit bnh thng t 25-300C vi sinh vt pht trin mnh do tht d b thi ra.

* Cc phng php bo qun tht - Bo qun nhit thp - Mui tht - Sy kh - ng hp 1.2. H vi sinh vt c * c im ca c Thnh phn ho hc ca c gn ging tht: hm lng nc t 65 85%, nhiu cht dinh dng nh lipid: 0,1 33%, protein: 12 23%, vitamin... C thng c bo qun nguyn con, do c lp nht nn cha nhiu vi sinh vt s gy h hng khi bo qun. Ngoi ra c cn c h vi sinh vt ng rut, khi vi sinh vt ng rut pht trin mnh s thu phn mng rut, sau chng theo ng xng n nhng lp tht. Vi sinh vt mang c rt nhiu, mang c c nhiu mch mu nn vi sinh vt xm nhim n tht d dng. Mt khc khi nh bt c khng bit con no mc bnh, khi bo qun c khi c th vi sinh vt nhim t nhng con b bnh sang nhng con khc lm cho c khi c b h hng. C c nhiu protein n gin hn tht nn c d b thi ra hn tht. * H vi sinh vt ca c H vi sinh vt trn b mt c t 103 106 t bo trn 1cm2. H vi sinh vt c thng ph thuc vo loi c, thnh phn lp nhy trn da c v ph thuc vo cc iu kin khc nh thi gian nh bt c. Nhng loi c sng tng y, lp bn c nhiu vi sinh vt nn h vi sinh vt a dng hn c sng tng mt. C sng nc mn t vi sinh vt hn c sng nc ngt. Lng vi sinh vt trn b mt c cng ph thuc vo lng vi sinh vt trong nc. Khi tri ma vi sinh vt trong t theo nc xung ao h lm cho lng vi sinh vt trn c cng tng cao.

H vi sinh vt trn c rt phong ph v a dng gm: vi khun, x khun, nm men, nm mc Tuy nhin vi khun l ch yu: Micrcoccus cereus, Micrcoccus flavus, Pseudomonas fluorescen, Proteus vulgaris v ph thuc vo mi trng. Trong mang c c nhiu mch mu, O2, pH trung tnh nn mang c ch yu l vi sinh vt h hp hiu kh, thch hp pH trung tnh nhiu nht l Pseudomonas fluorescen. Trong rut c c nhiu vi sinh vt trc khun ng rut h hp k kh nh: Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum, Salmonella, Ecoli + S thi ra c C ti s khng bo qun c lu nu khng x l s b nh mc mang c, rut c v y l nhng b phn cha nhiu vi sinh vt c th lm h hng c. Cng nh tt c sinh vt khc, t bo c cng c kh nng min dch t nhin c ch i vi cc vi sinh vt khi cn sng. Khi b cht kh nng ny mt i. Khi c cht cc vi sinh vt trong mang, rut v trn da c pht trin mnh v xm nhp vo cc m lm cho c b n, sau protein b thu phn lm cho c b thi ra, c bt u b thi ra khi t s lng vi sinh vt ln ti 107108 t bo/ 1g. S n c khng nhng ch c qu trnh vi sinh m cn c c qu trnh sinh ho do s hot ng ca cc enzyme, qu trnh sinh ho gi l hin tng t phn. Trc ht s thi ra bt u t ngoi ri xm nhp vo bn trong. Protein b phn hu to thnh cc hp cht c cha nit lm cho tht c c tnh kim s to iu kin cho cc vi sinh vt hoi sinh pht trin. Tht c thay i mu sc, c mi kh ngi do s phn hu protein tao thnh ammoniac, sulfuahydro, indol, cadaverinQu trnh thi ra c rt phc tp v ph thuc vo cc iu kin ngoi cnh v thnh phn vi sinh vt c mt.

Cc vi khun thng thy l: Bacillus mycoides, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Chromobacterium progodiosum, Proteus vulgaris, Clostridium putrificus, Clostridium sporogenes. Cc nm mc c kh nng phn hu tht c l: Aspergillus, Penicilium, Mucorc bit nguy him l loi vi khun Clostridium botulinum trong qu trnh phn hu protein thnh cht c botulin. + Vi sinh vt gy bnh c Cc vi sinh vt trong t, xc ng vt nhim vo nc l nguyn nhn gy nn cc bnh cho c. Khi gp iu kin thun li nhng vi sinh vt ny pht trin mnh v chng xm nhp v c th c qua ng da, ming, mang, rut. Bnh thng c c sc khng nhng khi gp iu kin thun li chng xm nhp vo cc t chc hay t bo tht c gy nn mt s bnh cho c. V d nh: bnh inh nht c hi do Bacterium salmonicida, bnh lao do Mycobacterium piseium Ngoi ra c cn mt s bnh do virus, nm, Branchiomyces sanguinis gy thi mang, mt s nm mc thnh si trn da c. Thnh thong c truyn bnh cho nhau bng cc vt k sinh trn da hoc mang. Nhng vi khun gy bnh pht trin trn c tng i nhiu v a dng, khi s lng nhiu chng to ra c t, khi con ngi n phi nhng con c ny c th s b ng c. * Cc phng php bo qun c - C p lnh - C ng lnh - C mui - C kh - Lm chua c - hp

1.3. H vi sinh vt ca tm, mc, ng vt thn mm * H vi sinh vt ca tm v bo qun - H vi sinh vt ca tm Gm hai ngun gc: c sn trong tm trc khi nh bt v ly nhim t khng kh, nc, tva sau khi nh bt, vn chuyn, s ch Nhn chung h vi sinh vt trn tm cng nh c gm ch yu cc vi sinh vt gy thi ra. Trong u tm thng cha nhiu vi khun Pseudononas flourescens, Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus, Proteus vugaris H vi sinh vt ca tm ph thuc vo iu kin sng, iu kin nh bt, vn chuyn, bo qun v s ch. Qua nghin cu ngi ta thy tm sau khi nh bt t 4 8h thng xy ra s bin en v bin . Khi tm b bin th bao gi cng km theo s thi ra. S bin ca tm: khi tm b n, thi bao gi cng km theo s bin . Bin cng xy ra khi tm b gia nhit hay bo qun trong mi trng axit. C ch ca s bin c gii thch nh sau: tm ti trong v v tht cha cht astaxanthin c mu xanh tm, bnh thng astaxanthin kt hp vi protein to thnh phc bn nhng di tc dng ca nhit, axit, s phn hu ca tht tm lm cho astaxanthin b tch ra khi protein. Astaxnthin s b oxi ho to thnh astaxin c mu gch. Tm sau khi nh bt t 8 12h, bo qun nhit 30 400C th s bin xy ra rt nhanh. Km theo s bin l s thi ra protein lm cho cht lng tm gim. C ch ca qu trnh thi ra: Protein peptone axit amin ammoniac, sunfuahydro, indol,

cadaverin, mercaptal

S bin en ca tm: hin tng bin en ca tm do hai nguyn nhn khc nhau. Th nht l do vi khun pht trin mnh trn tm sau khi nh bt to thnh cc khun lc mu en. Th hai l do triozin b oxi ho to thnh melanin, s tch t melanin lm cho tm c mu en. S bin en ca tm ch lm gim gi tr cm quan cn cht lng dinh dng vn m bo. - Phng php bo qun tm m bo cht lng tm sau khi nh bt ngi ta dng cc bin php bo qun sau y: - Dng nhit thp nh p ng. - Dng nhit thp kt hp vi cc ho cht trong iu kin mi trng axit. - Sy kh * H vi sinh vt ca mc Dng h hng ph bin mc ch yu l dng thi ra. V c ch ca s thi ra v vi sinh vt gy thi ra ging tm. Cc vi khun gy thi ra ch yu l Pseudononas flourescens, Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus, Proteus vulgaris Mc kh b cc vt mu l do nm mn mc pht trin to thnh cc khun lc c mu en, vng, trng Mc ch yu c bo qun ng lnh v phi kh. * H vi sinh vt ca ng vt thn mm S h hng ca ng vt thn mm ch yu l qu trnh thi ra, ngoi cc sn phm cp thp nh c, tm, mc cn c cc axit nn to thnh mi hi thi kh chu. Ngoi ra khi p ng tht ng vt thn mm thng c mu vng do qu trnh oxi ho.

Ngi ta thng bo qun tht ca ng vt thn mm bng phng php ng lnh, sy kh. 1.4. H vi sinh vt sa * H vi sinh vt ca sa bnh thng - Nhm vi khun lactic: l nhm vi khun quan trng nht trong sa c kh nng phn gii protein km, ln men ng lactose thnh axit lactic, ngoi ra cn to ra cc sn phm ph nh: axit axetic, axit formicv c chia thnh hai nhm nh. + Cu khun: Streptococcus lactis: ghp i v to thnh chui di, nhit thch hp l 30 35oC, c kh nng ln men ng lactose, glucose, dextrin lm cho sa ng t sau 10 12 gi, ng vai tr quan trng trong vic lm sa chua c, b, phomat. Streptococcus cremoris: to thnh chui di, c nhit thch hp t 20 25oC, c kh nng to chua thp v ng dng sn xut sa chua. Cu khun sinh hng: cng ln men lactic sn phm l axit lactic, axit propionic, cc ester hay diaxetyl. C hai dang la: Streptococcus citroborus v Streptococcus diacetilactis to hng c trng cho sa chua hay phomat. + Trc khun: Trc khun lactic a nhit: l nhng t bo hnh que ln c th ng ring hay xp thnh chui. Pht trin tt nhit t 40 45oC, lm ng t sa sau 12 gi, gm: Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus lactis Trc khun lactic a m: l nhng t bo hnh que nh thng xp thnh hnh chui, pht trin tt nhit t 20 30oC, c c ch sinh trng v pht trin chm, kh nng lm ng t sa km (t 2 3 ngy).

Gm cc loi sau: Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, ng dng lm chn phomat H lan, ln men sa chua Kefia. - Nhm vi khun propionic: tn ti ph bin trong sa, y l loi trc khun khng hnh thnh bo t, khng di ng, h hp tu tin nhng pht trin tt trong iu kin ym kh. Nhit ti thch t 30 35oC. S dng c cht l ng lactose to thnh axit propionic, y l sn phm ch yu, ngoi ra cn to ra mt lng nh axit axetic, axit formic, CO2. ng dng lm chn phomat, lm cho sa chua ng t sau thi gian t 7 n 10 ngy khi t nhin. - Nhm vi khun gy thi ra: s dng nguyn liu l protein to ra sn phm H2S, NH3 gy mi kh ngi. Ngoi ra nhng vi khun ny cn c kh nng sinh ra enzyme lipase thu phn lipit. Nhm vi khun ny c loi sinh bo t v c loi khng sinh bo t, sinh trng v pht trin tt nhit nh hn 25oC. S phn gii protein su sc to thnh NH3 nn sa c tnh kim. Thng gp cc dng sau y: Bacillus subtilis, Bacillus putrificum, Clostridium botulinum, Proteus vulgaris. - Nhm vi khun butyric thng nhim vo sa t chung tri hay thc n trong qu trnh vt sa. - Nhm trc khun ng rut: thng xm nhp vo sa trong qu trnh vt sa, c loi lm ng sa v c loi khng lm ng sa. Hot ng khng theo c ch no c v sn phm cui cng l axit propionic, axit axetic, axit butyric, H2, CO2. C cc loi sau y: Colifom, Ecoli, Salmonella.. - Nm mc: c kh nng phn gii protein, lipid to ra v ng, chng pht trin sau nm men v vy ch c trong sa h hng nng. Ch c mt s loi c ng dng trong sn xut phomat nh: Mucor, Pinicillium, Aspergillus.

- Nm men gy ra phn ng ln men ng lactose to thnh ru, y l phn ng trong qu trnh hnh thnh mt s sn phm trong sa chua. C nhng nm men khng phn hu ng lactose c nhng khi vi khun chuyn ng lactose thnh glucose th chng ln men glucose v to thnh cc sn phm cn thit cho sa chua. * H vi sinh vt lm xu sa: xut hin khi sa b gim phm cht, thay i cht lng, thay i tnh cht l ho. Nhng tt ca sa xut hin trong thi gian bo qun lin quan n s c mt ca vi sinh vt v hot ng ca chng trong sa. Nhng vi sinh vt ny ngi ta gi l h vi sinh vt lm xu sa. Chng nhim vo sa do v sinh km, lm cho sa chng hng v gim phm cht. Sa b axit ho: do s chuyn ho mnh ng lactose thnh axit lactic bi cc loi vi khun sau: Streptococcus, Micrococcus, Lactobacillus. Sa c mi i: v ny xut hin khi bo qun lnh sa di ngy, do s phn gii lipit, protein to thnh axit butyric, cc aldehit, axetone, este v mt s cht khc. Thng gp cc loi sau : Bacterium fluorescens, nm mc c h enzyme protease, lipase lm cho sa c mi i thi. Sa c v ng: c th do d v ca mt s thc n chn nui hoc ch yu do mt s vi khun c kh nng phn thu phn protein thnh peptone. Gm Micrococcus, Monococcus. Sa c mi x phng: xut hin trong sa c nhim vi khun ng rut, vi khun hunh quang nh Bacterium fluorescens, Bacterium lactis t rm, c kh. Chng thu phn protein thnh NH3 v tn ti trong sa dng mui amn ca cc axit bo lm cho pH tng ln sa c tnh kim mnh v ly nhy.

Sa b bin i mu sc: sa v cc sn phm sa bo qun trong thi gian di c th sinh mu do mt s vi sinh vt pht trin, lc u c trn b mt sau lan dn ra v n su vo trong sa. - Sa c mu xanh l do trong sa c cc loi vi khun: Pseudomonas cyanogenes, Bacillus cyanogenes - Sa c mu vng l do Sarcina, Saccharomyces - Sa c mu l do Bacillus lactis kt ta casein sau peptone ho cht ny to thnh mu Sa b si bt do s hot ng nhiu ca vi sinh vt to thnh bt kh. Ta thng thy nm men v vi khun ng rut gy ra tt ny trong sa nguyn liu. Vi sinh vt gy bnh trong sa: sa c th b nhim vi sinh vt gy bnh cho ngi t b m sang, t khng kh, nc, rui nhng hoc do cng nhn vt sa. Cc vi sinh vt gy bnh trong sa chia lm hai nhm chnh. Nhm th nht gy bnh cho ngi v ng vt l cc vi sinh vt gy bnh lao, sy thai do Brucella, nhit thn, l mm long mng, nhim c ColiNhm th hai l cc vi sinh vt gy bnh ca ngi truyn cho ngi qua sa nh: thng hn, ph thng hn, l, th t, nhim c Streptococcus, Staphylococcus * Cc phng php bo qun sa - Bo qun lnh - Phng php thanh trng - Phng php tit trng - Phng php c c - Lm sa bt * H vi sinh vt mt s sn phm sa - B

B c hm lng nc t 15 n 16%, d b h hng do vi sinh vt. B b i do vi sinh vt hay s oxi ho thng thng bi oxi , nhit , nh sng. Vi sinh vt thu phn cc axit bo nh nm mc Aspergillus, Penicillium, vi khun Pseudomonas. B c v ng do vi sinh vt thu phn protein thnh peptone, c v chua do vi sinh vt thu phn ng thnh axit lactic v axit axetic. - Phomat L sn phm ng t ca sa, trong phomat chn c protein, lipid, cc mui khong, vitamin y l thc phm c gi tr dinh dng cao, phomat c mi v thm ngon, kch thch tit cc dch tiu ho. u tin ngi ta dng vi khun lactic lm ng t casein v tch ng sa. Sau lm chn phomat nh nm mc, vi khun propionic Cc vi sinh vt lm hng phomat: phomat b trng do Colifom, vi khun Butyric, phomat ng do Monococcus, Micrococcus. - Sa c Hm lng ng cao c ch vi sinh vt pht trin, gy h hng sn phm ny ch yu do vi sinh vt chu hm lng ng cao v chu p sut thm thu cao nn thng c thnh t bo chc chn. Sa b c qunh li do nhit cao, ngoi ra cn do vi sinh vt: Micrococcus ln men ng thnh axit lactic, thu phn protein thnh cc bt. Sa b mc do nm mc Penicillium, Aspergillus 1.5. H vi sinh vt ca trng gia cm * H vi sinh vt ca trng - S ly nhim trc khi Do vi sinh vt gy bnh hay trc khun ng rut ca c th gia cm m ly nhim sang. Bnh thng c khong 10% trng ly nhim trc khi . Thng gp l: Staphycoccus, Salmonella.

- S ly nhim sau khi Trn b mt mt qu trng c khong 10106 t bo vi sinh vt, lin quan n h vi sinh vt chung tri, phng php thu nhn trng. Trn v trng thng gp nm mc Mucor, Cladosporium, Sporotrichum, Pinicillium v vi khun Archomobacter, Micrococcus, Proteus,

Pseudomonas. * S h hng trng - Do vi khun V trng c nhiu l nh gip cho qu trnh trao i kh, y cng l con ng cho nhng vi khun c thch thc nh chui qua. Nu c th gia cm m thiu canxi v trng mng th vi khun s xm nhp d dng. Ngoi ra nm mc sinh trng s to ra nhng l nh to iu kin cho vi khun c th chui vo trng. Qua mng t bo vi khun s xm nhp vo lng trng hot ng sinh ra enzyme lm cho lng trng gim nht sau d vi sinh vt xm nhp vo lng ph v mng lm cho lng v lng trng trn ln vo nhau. Do trng cha nhiu axit amin cha lu hunh nn s to ra H2S, NH3 to thnh mi thi. Tu vi sinh vt gy thi trng thi c cc mu khc nhau: mu lc do Pseudomonas fluorescens. Mu en do Proteus, Pseudomonas. Mt khc mt s vi sinh vt khng c enzyme lm trng c mi tanh - Do nm mc Nm mc c nhng h si kh sinh chui qua nhng l nh trn lp v vo bn trong trng. Sau s dng c cht tit ra enzyme thu phn lng trng v lng lm cho chng trn ln vo nhau. Mt khc si kh sinh bn ngoi cng pht trin mnh to ra cc l ln to iu kin cho vi khun chui vo bn trong trng d dng. Nm mc khi vo trong trng s pht trin to

thnh cc khun lc: Pinicillium c mu xanh, Cladosporium c mu lc en. - Do vi sinh vt gy bnh Trng c th nhim vi khun ng rut nh Salmonella t bn trong b my sinh dc ca gia cm mc bnh hoc trong ng dn trng hoc nhim t phn ca gia cm. Trng gia cm thng nhim cc vi sinh vt gy bnh sau: khun t, thng hn, lao. * Bo qun trng Bo qun nhit thp Bo qun nhit cao Lm bt trng Bo qun bng ho cht 1.6 H vi sinh vt ca rau qu * H vi sinh vt ca rau qu Thng gp vi khun, nm men, nm mc. Hoa qu ti lnh ln bn trong coi nh v trng. Cc h vi sinh vt xm nhim vo rau qu lm h hng, h hng qu do nm, h hng rau do vi khun. H vi sinh vt rau qu gm hai loi: Vi sinh vt hoi sinh: lin quan n iu kin trng, thu hoch rau qa. Gm vi khun gram dng v vi khun gram m: vi khun lactis, vi khun axetic, vi khun gy thi ra. Ngoi ra cn c nm men, nm mc dng bo t. Vi sinh vt hoi sinh t 103 106 t bo trn 1 cm2 khng gy h hi rau qu lnh ln trong iu kin thu hi, vn chuyn tt. Vi sinh vt gy bnh: xut hin trn rau qu trong iu kin nht nh nh: chm bn, thu hi, vn chuyn, gingy l vi sinh vt khng tm thy trc tip trn rau qu nhng lm gim sc khng rau qu v tn cng cy m to iu kin cho vi sinh vt khc tn cng rau qu sau thu hoch.

* S h hng ca rau qu Nm mc l nguyn nhn u tin gy h hng rau qu, do pH ca rau qu nh hn 4,5 to iu kin cho nm mc pht trin nhanh cho n khi pH tng ln vi khun khc s tn cng rau qu. Nm mc tn ti dng si v pht trin nhanh do rau qu c nhiu cenlulose, hemicenlulose, pectin. Vi sinh vt thng bt u t rau qu b dp nt sau lan sang rau qu khc v lm h hng rau qu. Nu dp nt rau qu cng cao th vi sinh vt xm nhim v pht trin cng nhiu v phong ph. Chng tiu th nhiu cht kh v dch t bo do nm mc xm hi ph hu thnh t bo chy ra. S h hng do vi khun: Do nm men ph v thnh t bo lm cho vi khun xm nhp v pht trin mnh lm pH gim nn vi khun gy thi chm pht trin. Cui cng lm cho rau qu c v chua v gim cht lng cm quan. * Bo qun rau qu - Bo qun ti - Sy kh - Ch bin - Mui chua - ng hp * H vi sinh vt mt s sn phm rau qu - hp B ly nhim do cc nguyn nhn sau y: Do nguyn liu: qu trnh ra, ngm, mui, thanh trng s dit c khong 90% lng vi sinh vt, tuy nhin cn 10% vi sinh vt s pht trin nhanh v gy h hi hp. Do khu chun b ng hp: lng vi sinh vt trong khng kh do rui gim mang n, do vi sinh vt nhim t cng nhn.

Nguyn nhn gy nhin c bit quan trng i vi hp gia nhit khng cao do ng trong cc dng c bng nha. Ngoi ra cn c nguyn nhn do tit trng hoc thanh trng khng k v vy lng vi sinh vt cn li s nh hng n qu trnh bo qun. Hay do yu t ch quan ca con ngi, nhng giai on trc tit trng k nn nhng giai on sau khng thanh trng v vy vi sinh vt mi xm nhp s pht trin v gy h hi cho sn phm hp. Nhm vi sinh vt c trng l nhng vi khun a nng, chu axit v c bo t: Baccilus sporogenes, Baccilus subtilus, Clostridium botulinum Sau khi ng hp vn cn hin tng h hng l do vi khun lactisc, vi khun axetic dng ng c trong qu ln men to thnh ru, axit axetic, axit lactic to thnh mi ru hay v chua. Hay do vi khun thu phn thnh kh H2S lm hp phng ln. Ngoi ra v hp thng lm bng v thic v vy trong mi trng axit hp s b g lm nh hng n cht lng rau qu. - Mui chua Khi mui chua pH gim nn mi trng c tnh axit cao v vy s c ch cc vi khun gy thi ra. Tuy nhin trong mi trng axit nm mc v nm men vn pht trin v gy h hng sn phm. Khi nm mc pht trin lm gim pH mi trng to iu kin cho vi khun gy thi ra pht trin v lm h hng sn phm mui chua. 1.7. H vi sinh vt hi nng sn * H vi sinh vt hi nng sn H vi sinh vt nng sn gm cc loai k sinh nh Fusarium hay hoi sinh. Vi sinh vt hoi sinh trn b mt ht thng bao gm cc loi thuc h Pseudomonadaceae, cc n cu khun, vi khun sinh bo t, bo t mt s nm men, nm mc.

Cc vi sinh vt bnh cy c th nh hng n cht lng nng sn nh bnh than lm ht en, nh hng gin tip nh bnh g st, mc sng Nng sn khng phi l c cht thch hp cho vi sinh vt pht trin, tuy nhin khi m v nhit cao s to iu kin cho nhiu vi sinh vt pht trin gy h hng cc loi nng sn. Cc loi nng sn thng nhim cc loi nm si trong iu kin hiu kh hoc nhim cc loi nm men trong iu kin ym kh nh vi khun ln men ru, vi khun ln men axit lactic. S pht trin cc loi nm c cha c t bao gm cc ging Aspergillus, Penicilium, Fugarium c th gy nn nhiu vn quan trng v sc kho con ngi nh cc bnh ung th. Cc loi nm c cha c t thng pht trin nhiu trn lc v mt s loi nng sn khc. Nm Penicilium islandicum to ra c t luteoskyrin gy nn bnh ung th gan. Mt s c t khc nguy him cho con ngi nh: aflatoxin c to ra bi Aspergillus flavus, OTA c to ra bi Aspergillus ochraceus, Aspergillus niger, Aspergillus carbonarius, Penicilium verrucosum * cc phng php bo qun nng sn - Phi kh - Dng cc cht bo qun 1.8. H vi sinh vt ca bt v bnh m * H vi sinh vt ca bt Vi sinh vt trong bt do hai ngun nhim chnh l t ht (ch yu) v t khng kh, nc, dng c xay xt, cc cha ng Ht dng xay bt bao gi cng cha mt s lng vi sinh vt nht nh no . Trong qu trnh nghin phn ln cc vi sinh vt trn b mt ht chuyn vo trong bt. S lng vi sinh vt c trong bt nh hng trc tip

n cht lng ca bt vi sinh vt thng nhiu nht l cm v bt c cht lng cao th t vi sinh vt. Trong bt thng c vi khun v nm mc. Trong cc loi vi khun c th thy cc t bo sinh dng hay bo t ca trc khun khoai ty (Bacillus mesentericus) v trc khun c kh (Bacillus subtilis). Nhng trc khun ny ln trong bt v sau ny gy ra bnh khoai ty bnh m. Ngoi ra cn c th gp E.coli nu nc dng nghin bt khng hp v sinh. * nh hng ca vi sinh vt n phm cht ca bt trong bo qun Bt tng i cc cht dinh dng v vi sinh vt c th d s dng cc cht dinh dng ny pht trin. Hn na bt khng c tnh cht bo v nh ht nguyn vn. V vy ch cn nng m v nhit ln mt t cng to iu kin thun li cho vi sinh vt pht trin v gy h hng bt. Trong iu kin m khng kh di 79% v nhit di 20oC, m ca ht di 15% vi sinh vt trong bt s khng tng ln m dn dn cht i khi bo qun bt trong thi gian di. Nu m ca bt ch cn tng ln 1-2% th vi khun v nm mc trong bt s pht trin mnh. Tu thuc vo mc nhim vi sinh vt trong bt m bt c th b nhng h hng sau: mc, t bc nng, chua, i Mc l hin tng hay gp bt hn c. y ta thy cc loi nm mc nh: Aspergillus, Penicilium mc trong bt trong iu kin m thp hn vi khun. Bt b mc iu kin m khng kh cao hn 80%, bt mc s b gim phm cht nhanh chng v mc to cho bt hi khng th kh c. Mi hi ch yu do Penicilium gy ra. Mc lm tng axit ca bt, do mc phn hu cc cht bo to thnh axit t do, ng thi lm gim cht lng gluten, b mt tnh n hi v thm mu.

Mc bt u t bn ngoi ri lan dn vo bn trong sau gy ra hin tng t bc nng. Mc v t bc nng lm cho bt gim cht lng cm quan v bt b kt vn. Bt chua thng bt u t nhng lp bn trong khc vi hin tng mc. Nguyn nhn gy ra bt chua l do vi khun lactic v mt s vi khun khc ln men ng c trong bt thnh nhng axit khc nhau. Kt qu l to cho bt c chua v axit trong bt tng ln r rt. ng c trong bt l do enzyme amylase ca bn thn bt v vi khun phn hu tinh bt to thnh ng. Bt b i l do s oxi ho cc cht bo trong bt bng oxi khng kh to thnh cc cht c v i. bo qun bt tt cn bo qun bt m khng kh di 79%, m ca bt khng qu 1415% trong iu kin nhit n nh. iu kin ny gi bt c 35 thng, iu kin m bt t 1213% gi c 1 nm. * H vi sinh vt bnh m H vi sinh vt bnh m bt ngun t bt m, men bnh m v tp nhim. Khi lm bt nho men bnh m hot ng mnh tao ra ru v kh cacbonic lm n bt nho. Khi nn bnh v em nng hu ht vi sinh vt u b tiu dit tr mt s bo t chu nhit cn tn ti. Khi nng bnh nhit bn ngoi ti 180200oC, cc vi sinh vt ngoi v bnh cht ht v trong rut bnh nng dn ln nhng gia khng qu 9598oC. cc t bo sinh dng ca vi sinh vt b cht nhng bo t ca chng vn cn sng. Khi gp iu kin thun li cc bo t ca trc khun khoai ty v trc khun c kh pht trin lm hng bnh m.

Trong qu trnh vn chuyn v bo qun cn b tp nhim cc vi sinh vt trong c c trc khun ng rut rt nguy him. V vy khi vn chuyn v bo qun cn m bo v sinh an ton. * H hng bnh do vi sinh vt Do bnh m thnh phm cn mt s bo t ca cc trc khun khng b tiu dit khi nng bnh hay cc t bo sinh dng ca mt s vi sinh vt tp nhim trong qu trnh vn chuyn v bo qun. chnh l nguyn nhn gy h hng bnh m. Bnh nht rut bnh m do vi khun Bacillus: bnh ny do trc khun khoai ty v trc khun c kh gy ra. Bnh ny cn gi l hng nht bnh m. Trong bt m c cht lng km c nhim cc bo t ca hai loi trc khun ny. Khi chng pht trin s tit ra enzyme protease thu phn protein lm rut bnh m b dnh nht, thm mu v c mi kh chu. hn ch bnh ny cn tng axit ca bt nho, lm pH gim xung khong 4,55 s kim hm trc khun Bacillus mesentericus v Bacillus subtilis pht trin. Rut bnh m b : c mt s vi khun v nm sinh sc t pht trin trong rut bnh m v lm rut bnh m c mu . Bnh ny khng nguy him i vi ngi, thng gp vi khun Bacillus prodigiosum. Mc bnh m: bnh m thng b mc bn ngoi do tp nhim cc bo t nm mc v bo qun trong iu kin nng m cng nh m ca bnh m cao v xp qu cht. Bnh say bnh m: bnh ny do nm Fusarium sporotrichioides c ln trong bt m t nhng ht la m nhng cy c nm ny k sinh trn ng rung. Nm ny chi nhit cao v khng b cht khi nng bnh. Khi chng pht trin trn bnh m khng thy du hiu h r rt nhng chng tit ra c t khi n phi ngi b ng c thy ngy ngt nh say ru.

Chng 2 NG C THC PHM

Con ngi, ng vt, thc vt v vi sinh vt c mi lin h qua li a dng v phc tp. Trong quan h vi nhm vi sinh vt gy bnh c ngha cc k quan trng. Nhng vi sinh vt gy bnh ngi v ng vt c ch nhiu hn c, v chng l mm bnh chung cho c hai gii trong nhiu trng hp. 2.1. Cc nguyn nhn gy ng c thc phm Thc phm rt d b nhim bi cc tc nhn sinh hc, cc cht c hi ha hc, c hi vt l c th gy ng c nguy him v nh hng ti sc khe ngi tiu dng. 2.1.1. Cc tc nhn sinh hc Cc tc nhn sinh hc chnh gy nhim thc phm bao gm: vi khun, nm mc, vi rt v k sinh vt - Vi khun c mi ni xung quanh chng ta. Phn nc thi, rc bi, thc phm ti sng l cha ca nhiu loi vi khun gy bnh. Trong khng kh v ngay trn c th ngi cng c hng trm loi vi khun, c tr da (c bit l bn tay), ming, ng h hp, ng tiu ha, b phn sinh dc, tit niu. Thc n chn nhit bnh thng l mi trng tt cho vi khun trong khng kh xm nhp v pht trin rt nhanh, c bit cc thc n cn tha sau cc ba n ch cn mt vi gi l s lng vi khun c th sinh sn t n mc gy ng c thc phm. - Nm mc thng gp trong mi trng sng, nht l trong cc li ng cc, qu ht c du d tr trong iu kin kh hu nng m nh nc ta. Nm mc gy h hng thc phm, mt s loi cn sn sinh ra

cc c t nguy him. Aflatoxin l c t vi nm c bit r nht do nm Aspergillus Flavus v Aspergillus Parasiticus sn sinh ra trong ng, u v lc m mc c th gy ung th gan. - Virus gy ng c thc phm thng c trong rut ngi. Cc nhuyn th sng vng nc nhim, rau qu ti nc c phn ti hoc cc mn rau sng chun b trong iu kin thiu v sinh thng hay b nhim vi rt bi lit, vi rt vim gan. - Virus c th ly truyn t phn qua tay ngi tip xc hoc t nc b nhim phn vo thc phm, vi mt lng rt t virt gy nhim bnh cho ngi. Virt nhim ngi c th ly sang ngi khc trc khi pht bnh. - K sinh vt thng gp trong thc phm l giun sn. Ngi n phi tht c u trng sn dy trong tht b (sn dy b), trong tht ln (tht ln go) cha nu chn, khi vo c th th u trng s pht trin thnh sn trng thnh k sinh ng tiu ha v gy ri lon tiu ha. - Khi n c nc ngt nh c dic, c r, c chp, c tri c nang trng sn l gan nh cha nu chn th nang trng chuyn ti ng mt, ln gan v pht trin gan thnh sn trng thnh gy tn thng gan mt - Nu n phi tm, cua c nang trng sn l phi cha nu chn hoc ung nc c nang trng th chng s xuyn qua thnh rut v qua c honh ln phi, pht trin thnh sn trng thnh gy vim ph qun, au ngc, ho khc ra mu nguy him. Bnh do giun xon cng bi tp qun n tht ti, nem bng tht sng, n tit canh c u trng gy nhim c, d ng, st cao, lit c h hp c th dn n t vong. 2.1.2. Nhng c hi ha hc Nhng c hi ha hc thng gy nhim trong thc phm nh:

- Cc cht nhim trong cng nghip v mi trng nh: cc dioxin, cc cht phng x, cc kim loi nng (ch, thu ngn, asen, cadimi) - Cc cht ho hc s dng trong nng nghip: thuc bo v thc vt, ng vt, thuc th y, cht tng trng, phn bn, thuc tr giun sn v cht hun khi. Cc cht ph gia s dng khng ng qui nh: cc cht to mu, to mi, to ngt, tng kt dnh, n nh, cht bo qun, cht chng xy ha, cht ty ra v cc hp cht khng mong mun trong vt liu bao gi, cha ng thc phm. - Cc cht c hi to ra trong qu trnh ch bin tht hun khi, du m b chy kht, cc hp cht to ra do phn ng ha hc trong thc phm, s sn sinh c t trong qu trnh bo qun, d tr b nhim nm mc (c t vi nm) hay bin cht i hng. - Cc c t t nhin c sn trong thc phm nh mm khoai ty, sn, u mo, mng, nm c, c nc, c cc - Cc cht gy d ng trong mt s hi sn, nhng tm cc c hi ngun gc vt l nh cc mnh thu tinh, g, kim loi, sn, xng, mng, lng, tc v cc vt l khc ln vo thc phm cng gy nguy hi ng k nh gy rng, hc xng, tn thng nim mc d dy, ming 2.2. Biu hin ca ng c thc phm Tm tt mt s ng c thc phm thng gp

Nguyn nhn
Salmonella (Thng hn)

Thc phm
Trng, tht gia cm nu cha chn.

Triu trng ng c
St, tiu chy, au bng, nn.

Campylobacter

Sa ti, nc cha kh trng hoc un si, tht gia cm nu cha chn.

Bun nn, au bng, tiu chy, phn c mu.

Vibrio cholerae (phy khun t)

S dng ngun nc nhim lm kem, hoc ti ra rau qu. Nu cha chn hoc n sng c, nhuyn th sng ngun nc b nhim.

Tiu chy phn lng nhiu nc km theo nn v au bng.

Clostridium botulinum (vikhun k kh) Escherichia Coli

Thc phm ng hp b nhim trong qu trnh ch bin: c, tht, cc loi rau. Tht, c, rau, sa ti, nc b nhim phn ngi.

Gim trng lc c, c bit l mt (nhn m) v phi (gy kh th).

Tiu chy, c loi gy triu chng ging hi chng l hoc phn c mu, bnh t. Bun nn, nn, tiu chy, au bng, khng st, mt nc nng.

Staphylococcus aureus (t cu)

Sn phm t sa, tht gia cm nu cha chn. Nhim trng t mi, tay v da ly sang thc n chn.

Shigella (l)

Sa v thc phm b m t, nhim phn.

Tiu chy, phn c mu, st trong nhng trng hp nng. au bng, tiu chy, bun nn.

Bacillus cereus Thuc bo v thc vt

Ng cc, rau, sa, tht quay hoc rn. Cc loi rau qu ti, ch

Ri lon thn kinh trung ng, nhc u, mt ng, gim tr nh. Tn thng no gy hi chng nhim c no do thu ngn,

photpho hu c v clo hu c. Ngoi ra cn nh hng n tim mch, h hp, tiu ha, mu, tit niu, ni tit, tuyn gip v c th dn n t vong. c t vi nm (Aflatoxin) u, lc, vng, ht hng dng v cc loi ng cc. Nhc u, chng mt, bun nn, cc trng hp ng c nng c Ng c sn Sn biu hin ri lon thn kinh, co cng c ging nh bnh un vn v c th dn ti t vong sau khong 30 pht. Ng c xy ra 8-10 gi sau khi n Nm c mu vng sp (Gyromitra) nm. au bng, nn, sau xut hin vng da v c th dn n t vong. Xy ra 9-11 gi sau khi n, gy ri Ng c nm Nm c mu nht (Amanita phalloides) lon d dy, rut km theo au bng, v niu, gan to, hn m, c th dn n t vong. Xy ra sau 1-6 gi sau khi n, gy Nm (Amanita tot m hi, chy di, nn ma, tiu chy, co ng t, trng hp nng c th hn m, co git. Gy ri lon chc nng gan c th dn n ung th.

muscaria)

2.3. Tnh hnh ng c thc phm Vit Nam Thi gian qua, nhiu v ng c thc phm lin tip xy ra tr hnh hi chung cnh bo v tnh trng mt an ton v sinh thc phm, gy nguy hi sc khe con ngi v nh hng ti mi trng sng Thi gian qua Nh nc ban hnh rt nhiu vn bn lut, php lnh v cc quy phm php lut quy nh v an ton v sinh thc phm, bn cnh cng tc kim tra, gim st i vi c s sn xut, kinh doanh, ch bin thc phm ca cc c quan chc nng thng xuyn c t chc, song tnh trng thc phm khng an ton lu hnh trn th trng vn cn rt trn lan. V xt n cng i tng chu thit thi tin mt tt mang hin nay vn ch c ngi tiu dng v hng ngy phi i din trc tip vi nguy c ng c thc phm t n, thc ung nh rau, qu, tht V vy bo v sc khe cho mnh v c ngi thn trong gia nh, mi ngi dn hy t bo v ly mnh trc nguy c s dng thc phm khng an ton. S kt tnh hnh v sinh an ton thc phm qu II-2008 ca B Y t cho thy, 6 thng u nm, s v ng c gim 15 v so vi cng k nm 2007, nhng s v ng c thc phm dn ti t vong ngy cng tng. Gn 30% c s sn xut, kinh doanh thc phm vi phm. Thc hin Ch th s 08 ca Th tng Chnh ph v vic tng cng cng tc bo m cht lng, v sinh an ton thc phm, t 15/4 n 15/5 B Y t phi hp vi cc b, ngnh lin quan, UBND cc tnh, thnh ph trc thuc trung ng t chc Thng hnh ng v cht lng, v sinh an ton thc phm nm 2008 trn phm vi c nc. Kt thc thng hnh ng, theo bo co ca 54/64 tnh, thnh ph, c 5.318 on thanh, kim tra t cp tnh n cp x, phng tin hnh thanh, kim tra vi tng s 182.004 c s sn xut, ch bin, kinh

doanh thc phm trong 302.140 c s sn xut, ch bin, kinh doanh thc phm. Trong c 134.670 c s t tiu chun cht lng VSATTP (chim 74%), t yu cu cao nht ti tnh Hu Giang (vi t l 97%); thp nht l ti An Giang vi t l tng ng cha y 40%. Cng trong thng hnh ng, qua thanh tra, kim tra pht hin hn 33.000 c s vi phm cc quy nh v VSATTP, trong c 2.151 c s b pht vi s tin ln ti gn 1,5 t ng, c 1.718 c s b thu gi hoc tiu hu sn phm thc phm; s c s b tm nh ch hot ng do khng bo m cht lng VSATTP l 237 c s. Ngoi ra, lc lng Qun l th trng cc tnh, thnh ph cng tin hnh thanh tra, kim tra 14.578 c s sn xut, kinh doanh thc phm, pht hin 3.891 c s vi phm, trong s b pht tin l 3.664 c s vi tng s tin pht ln ti gn 1 t ng Thng hnh ng v cht lng VSATTP c tin hnh hng nm, theo vic thanh tra, kim tra, gim st cc c s sn xut, kinh doanh, ch bin thc phm c tng cng v thc hin tch cc ti cc a phng, nhng s v ng c thc phm vn khng gim, thm ch cn xy ra nhiu v mc nghim trng hn. Theo Cc trng Cc VSATTP Trn ng cho bit, nc ta, vic kim sot v thc phm cn rt li lng, cc n v sn xut thc n cho cc KCN khng bo m yu cu v sinh thc phm ng l phi b rt giy php th ch b x pht hnh chnh. V d, Bnh Dng nm no cng xy ra t nht 1 v ng c tp th KCN, nhng ngay c khi c kt lun thanh tra, kim tra bp n, dng c ch bin, bo qun khng t yu cu th doanh nghip cng ch b nhc nh hoc pht tin ch khng b thu hi giy php hot ng. Mc pht tin dnh cho cc c s vi phm cng cha ph hp, trng hp pht nhiu cng ch t 15 n 30 triu ng. So vi li nhun thu c th mc pht mt vi trm ngn n mt vi triu i vi cc c s

kinh doanh nh v mt vi chc triu i vi cc c s ln khng rn e. Cc trng Trn ng cng cho bit, thi quen n ung ngoi hng qun, va h ca ngi Vit Nam rt ph bin. Trong khi , phn ln cc hng qun va h u mt v sinh, thc phm nhng ni ny khng c bo qun tt, y cng l mt trong nhng nguyn nhn dn n ng c thc phm ngy mt tng cao. Do , cch tt nht hn ch s trng hp ng c thc phm l phi kim sot v x l tht nghim i vi cc c s vi phm.

Chng 3 HA CHT LIN QUAN QU TRNH CH BIN V BO QUN THC PHM

Cc ha cht ph bin m ngi sn xut thng xuyn s dng l mui NaNO2, hn the, formalin. y l nhng cht ph gia quan trng trong qu trnh bo qun sn phm, gip sn phm ti lu hn. Tuy nhin vic lm dng nhng cht ny gy ra nhiu tc hi khng mong mun cho sc khe con ngi, c th nh ng c, suy thn, rng tc, da xanh xao iu quan trng l vic cung cp thng tin nh th no ngi dn hiu v vn dng ph hp bi mi vng c iu kin kh hu, thi tit, th nhng khc nhau; c a con ngi mi vng cng khc nhau nn sc khng khc nhau. Hin nay, vic s dng cc loi bch nilon, h nha bo qun, cha ng thc phm tr nn ph bin, quen thuc nhng t ai bit v nhng c hi t cc loi nguyn liu ny. Khp cc ca hng, siu th, ch tt c cc loi thc phm u c cho vo bao nilon, ng bng nha bi tnh tin dng. Tuy nhin, cc loi bch nilon thng lm bng cht ha hc nn nu tip xc vi iu kin nhit , nh sng cng nh cc cht khng ph hp s sn sinh ra nhiu cht nguy hi nh hng ti sc khe con ngi. Hn na, ti nilon rt kh phn hy khi thi ra mi trng, v vy s gy nguy hi cho mi trng sng v lu di. Th nhng lu nay chng ta vn ang b qun nhng yu t ht sc quan trng ny trong qu trnh ch bin, bo qun thc phm Trong ch bin thc phm c nhiu phng php tiu dit v hn cht hot ng ca vi sinh vt, trong vic bo qun bng cc cht ha hc c s dng kh ph bin. Tuy nhin do thiu hiu bit, nhiu ni dng

c cc ha cht khng c php s dng hoc dng qu liu lng quy nh gy nguy him cho ngi tiu dng. T chc Nng Lng ca Lin Hp Quc (FAO) v T chc Y t Th gii (WHO) v cc nh khoa hc cc nc xc nh c mt s cht ha hc bo qun thc phm nu dng ng liu lng s dit hoc hn ch hot ng ca vi sinh vt m li khng c hi cho sc kho ngi tiu dng: - Axit lactic: lng n vo hng ngy chp nhn c (tnh theo mg/kg trng lng c th/ngy): khng gii hn. Mc dng thng thng: khng gii hn. - Axit acetic: lng n vo hng ngy chp nhn c: khng gii hn. Mc dng thng thng: khng gii hn. - Axit lactic: lng n vo hng ngy chp nhn c: khng gii hn. Mc dng thng thng: khng gii hn. - Sodium diacetate: lng n vo hng ngy chp nhn c: 15 mg/kg c th/ngy. Mc dng thng thng: 0,3 0,5%. - Sodium benzoate: lng n vo hng ngy chp nhn c: 5 mg/kg c th/ngy. Mc dng thng thng: 0,03 0,2%. - Sodium propionate: lng n vo hng ngy chp nhn c: 10 mg/kg c th/ngy. Mc dng thng thng: 0,1 0,3%. - Potassium sorbate: lng n vo hng ngy chp nhn c: 25 mg/kg c th/ngy. Mc dng thng thng: 0,05 0,2%. - Methyl paraben: lng n vo hng ngy chp nhn c: 10 mg/kg c th/ngy. Mc dng thng thng: 0,05 0,1%. - Sodium nitrite: lng n vo hng ngy chp nhn c: 0,2 mg/kg c th/ngy. Mc dng thng thng: 0,01 0,02%. - Sulphua dioxide: lng n vo hng ngy chp nhn c: 0,7 mg/kg c th/ngy. Mc dng thng thng: 0,005 0,2%.

B Y t nc ta cng cng b danh sch 18 cht ha hc bo qun thc phm c php dng trong bo qun thc phm. Sau y l mt s cht bo qun c php dng trong ch bin, bo qun rau qu trong danh mc trn v gii hn ti a c php s dng.: - Axit benzoic dng trong ch bin nc gii khit, liu lng ti a cho php l 600 mg/kg; dng trong da chut dm ng l, tng c chua; liu lng ti a l 1 g/kg. - Axit sorbic dng trong nc da p m c, mt, thch qu khng qu 1 g/kg; dng trong ch bin m kh khng qu 1 g/kg. - Canxi benzoat dng trong tng c chua, nc qu p m c, liu dng ti a 1 g/kg; dng trong ru vang, cc ung c ru, liu lng ti a 200 mg/kg. - Natri benzoat (Sodium benzoat) dng trong da chut dm, mt thch qu, st c chua v thc phm khc khng qu 1 g/kg. - Canxi sorbat dng trong nc da p m c khng qu 1 g/kg. - Kali sorbat (potassium sorbate) dng trong m kh, mt cam khng qu 500 mg/kg; dng trong da chut dm ng l, mt, thch qu khng qu 1 g/kg. - Natri sorbat (sodium sorbat) dng trong m kh, mt chanh khng qu 500 mg/kg, trong da chut dm, mt thch qu, khng qu 1 g/kg. - Kali bisunphit: dng vi khoai ty rn khng qu 500 mg/kg. - Sunphua dioxyt dng cho da chut dm khng qu 50 mg/kg; mt, thch qu khng qu 100 mg/kg; nc qu p m c, tng c chua khng qu 350 mg/kg; gim, sir, bia, nc gii kht khng qu 70 mg/kg, ru vang khng qu 200 mg/kg, thc phm khc khng qu 500 mg/kg. Trong my nm qua, cc ha cht trn c p dng trong ch bin v bo qun Vit Nam, cho thy y l nhng cht ha hc bo qun thc

phm rt tt. Nu dng ng liu lng cho php th cc cht bo qun trn gip cho sn phm rau qu ch bin bo qun c di ngy v khng gy nh hng ti sc kho ngi tiu dng. ( Theo ngun: C s d liu Trung tm thng tin KH&CN Quc gia, 1083.pdf, 2008). Ho cht khng c php s dng: - Formol, hn the, cht to ngt tng hp natri cyclamat, mu cng nghip c bit phm Sudan I, II, III, IV, para Red, Rhodamin B, Orange II trong thc phm - Clenbuterol, salbutamol lm gim lp m di da, dexamethason v cc dn xut c tc dng gi nc, tng trong gi to trong chn nui gia sc - Chloramphenicol, nitrofuran, fluoroquinolon, malachite green, leuco malachite green, ure trong bo qun, ch bin thu sn. Tm li khi s dng nhng ha cht ch bin hay bo qun thc phm cn phi thn trng, khng c lm dng n v mc ch c nhn trnh gy hi cho ngi khc.

KT LUN
An ton v sinh thc phm ang to nhiu lo lng cho ngi dn. Thc cht, nhiu s kin nh vic tip tc s dng nhng ho cht cm dng trong nui trng, ch bin nng thy sn, thc phm, vic sn xut mt s sn phm km cht lng hoc do quy trnh ch bin hoc do nhim c t mi trng, ang gy nh hng xu n xut khu v tiu dng c bit l cc vi sinh vt gy bnh n np trong thc phm gy ng c cho ngi s dng. Cc v ng c thc phm do mt s bp n tp th cung cp, nhiu thng tin lin tc v tnh hnh an ton v sinh thc phm mt vi nc trn th gii, cng thm dch cm gia cm ti pht, bnh heo tai xanh mt s ni trn t nc cng lm bng ln s lo u ca mi ngi chng ta. Gn y mt s vn lin quan n qun l an ton v sinh thc phm, s khc bit gia cc kt qu phn tch kim tra cht lng sn phm va gy khng t kh khn cho ngi sn xut va to thm lo lng cho ngi tiu dng trong khi chng ta ang c gng to nhng u th v nhiu mt c nhiu li th nht vi cng v mt thnh vin bnh ng ca WTO.

PH LC V cc hnh nh ca cc virus, vi khun, x khun, nm v k sinh trng c th trng lp gia cc phn ca bi tiu lun lm cho vic ch thch kh hn nn em lm ph lc theo cch. Sau y l hnh nh ca virus, vi khun, x khun, nm v k sinh trng c lin quan trong bi tiu lun:

Streptococcus Pneumoniae

Streptococcus thermophilus 1

Streptococcus thermophilus 1

Leuconostoc mesenteroides

Pediococcus pentosaceus

Lactobacillus casei

Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus brevis

Microbacterium avium

Acetobacter

Pseudomonas

Pseudomonas fluorescens

Proteus vulgaris

Flavobacterium

Alcaligenes

Escherichia coli

Aerobacter aerogenes.

Salmonella

Staphylococcus aureus

Aspergillus Flavus

Bacillus subtilis

Clostridium sporogenes

Penicilium

Branchiomyces sanguinis Gy thi mang c

Aspergillus flavus

Aspergillus parasiticus

Sn dy

San l gan

Trng sn l phi

Sn l phi trng thnh

Amanita phalloides

Gyromitra

Amanita muscaria

Ti liu tham kho

1. Lng c Phm - 2001 - Vi sinh vt hc v an ton v sinh thc phm - NXB Nng nghip - H Ni 2. Nguyn c Lng, Phm Minh Tm - V sinh v an ton thc phm - i hc K thut - Thnh ph H Ch Minh. 3. i Cng Vi Sinh Vt Thc Phm-Trn Lin H. Nh xut bn: Nxb KHKT 4. http://www.moh.gov.vn 5. http://www.thiennhien.net

MC LC
M U .................................................................................................... 1 Chng 1 VI SINH VT GY BNH CHO THC PHM ..................................... 2 1.1. Vi sinh vt ca tht....................................................................... 2 1.2. H vi sinh vt c........................................................................... 6 1.3. H vi sinh vt ca tm, mc, ng vt thn mm................ 9 1.4. H vi sinh vt sa.......................................................................11 1.5. H vi sinh vt ca trng gia cm ............................................15 1.6 H vi sinh vt ca rau qu .........................................................17 1.7. H vi sinh vt hi nng sn ......................................................19 1.8. H vi sinh vt ca bt v bnh m..........................................20 Chng 2 NG C THC PHM ........................................................................24 2.1. Cc nguyn nhn gy ng c thc phm...........................24 2.1.1. Cc tc nhn sinh hc ..........................................................24 2.1.2. Nhng c hi ha hc.........................................................25 2.2. Biu hin ca ng c thc phm .........................................26 2.3. Tnh hnh ng c thc phm Vit Nam............................29 Chng 3 HA CHT LIN QUAN QU TRNH CH BIN V BO QUN THC PHM............................................................................................32 KT LUN ................................................................................................36 Ti liu tham kho Ph lc