PRACTICA Nº 8

Análisis microbiológico del agua

BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO CLÍNICO

CONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Angarita Bautista Leidy Yudith Código: 02171043,

Parada Cárdenas Geisel Yelene Código: 04172026.

RESUMEN

El agua es una fuente de vida, constituye un alimento para los seres

vivientes y puede ser además un vector de gérmenes peligrosos. Esta
práctica tuvo por objeto indagar la contaminación dada por
microorganismos.

El análisis de salmonella sobre carne cruda se hizo de la siguiente

manera: 1. PRE-enriquecimiento en medio liquido no selectivo, 2.
Enriquecimiento liquido no selectivo (caldo selenito), 3. Aislamiento
diferencial sobre medio sólido selectivo (agar salmonella shiguella,
siembra por agotamiento), de donde se hará la confirmación de
salmonella por medio de la bioquímica. El recuento de listeria
monocytogenes se llevo a cabo en avena; en donde el método utilizado
fue en primer lugar un PRE-enriquecimiento en medio liquido no
selectivo, siembra en medio sólido diferencial (agar palcam) a partir del
anterior, del cual se obtuvieron dos clases de colonias a las que se les
realizo gran y una de la morfología de las colonas fue cocobacilos gram
positivos que posteriormente se le realizo catalasa dando un resultado
positivo. Teniendo estas características y para confirmar la presencia de
listeria se realizó bioquímica a este tipo de colonia y los resultados
fueron determinantes para decir que no se trataba de listeria
monocytogenes.
ABSTRACT
The meat, meat products, milk, eggs are susceptible to the attack of
microorganisms like the salmonella; in the same way the pasteurized
raw milk, raw meats, chicken for another microorganism like it is the
listeria monocytogenes. This practice had for object to investigate in the
contamination given by these microorganisms it has more than enough

1
raw meat and it trenches. These toxiinfecciones is very common if they
are not kept in mind the BPM.

The salmonella analysis has more than enough raw meat it was made in
the following way: 1. Pre-enrichment between I not liquídate selective, 2.
Enrichment not liquidates selective (broth selenito), 3. differential
Isolation on half accustomed to selective (agar salmonella shiguella,
siembra for exhaustion), of where the salmonella confirmation will be
made by means of the biochemistry. The recount of listeria
monocytogenes you carries out in oat; where the used method was a
pre-enrichment in the first place between I not liquidate selective,
siembra between having been accustomed to differential (agar palcam)
starting from the previous one, of which two classes of colonies were
obtained those that are carried out great and one of the morphology of
the colonas was cocobacilos positive gram that later on is carried out
catalasa giving a positive result. Having these characteristics and to
confirm the listeria presence you biochemical relized to this colony type
and the results were decisive to say that it was not listeria
monocytogenes.

Palabras Claves Formadora de Colonia), se

caracteriza por estar formada de
Gram: Procedimiento de un solo tipo de bacteria
coloración de las bacterias. Las
bacterias se dividen, según se Bacteria: son organismos
tiñen con esta solución, en gram- unicelulares y pueden ser benéficas o
positivas y gram-negativas. patógenas. La mayoría de las bacterias
pueden vivir y replicarse fuera de un
ambiente celular (extracelulares),
Toxiinfección: es una
mientras otras requieren de otras
enfermedad originada en el células para poder replicarse
hombre al ingerir alimentos que (intracelulares).
contienen microorganismos
viables o las toxinas que se INTRODUCCION
producen cuando éstos se
multiplican en los alimentos. Las toxiinfecciones alimentarías
provocadas por los
Catalasa: es una enzima que se microorganismos patógenos del
encuentra en organismos vivos y genero salmonella y listeria tiene
cataliza la descomposición del gran importancia por el gran
peróxido de hidrógeno (H202) en número de personas infectadas y
oxígeno y agua. por la industrialización de
alimentos que favorecen la
Colonia: Una colonia de diseminación de estos agentes.
bacterias se define como toda la
descendencia que proviene de Debemos tener en cuenta que la
una sola bacteria (UFC: Unidad listeriosis humana afecta

1
principalmente a personas de la enfermedades infecciosas entre
tercera edad, mujeres las que se encuentran las fiebres
embarazadas y niños recién entéricas, gastroenteritis,
nacidos y personas que tienen toxiinfecciones alimentarias y la
comprometido su sistema fiebre tifoidea.
inmunitario. La bacteria causa
con mucha frecuencia una MATERIALES
infección sanguínea generalizada
(septicemia) o una inflamación Pipetas estériles 1ml y 10 ml
de las membranas que cubren el Asa redonda
cerebro (meningitis). Balanza
1 Tubo con caldo Selenito de
Salmonella sp. es un género de 10ml
la familia Enterobacteriaceae. Su 2 agua Peptona por 225ml c/d
amplia distribución en el Agar Salmonella- Shigella
ambiente se debe a la existencia Agar sangre
de numerosos reservorios a 1 sacarosa
partir de los cuales se pueden Incubadora
contaminar los alimentos y el Licuadora estéril
agua. Este microorganismo es el Tenedor y cuchillo estéril
agente causal de varias
METODO
SALMONELLA
inocular en
Muestra, carne de res cruda
1º DIA: PRE-ENRIQUECIMIENTO
Caldo Selenito-cisteína
Pesar 25 gr de carne cruda.

Mezclar

Trasferirlos a

225 ml Agua peptona 1% Incubar a 42ºC por 18 horas

(Dilución 10-1) En baño serológico

Mezclar.

Incubar a 37ºC por 18 a 24 horas

3 DIA: AISLAMIENTO DIFERENCIAL

2º DIA: ENRIQUECIMIENTO EN SOBRE MEDIO SÓLIDO SELECTIVO
MEDIO LÍQUIDO NO SELECTIVO

Tomar una asada del caldo selenito-

Tomar 1 ml de la dilución hecha el cisteina
día anterior del (caldo de
PRE-enriquecimiento dilución 10-1)

1
 Sembrar por agotamiento en agar
salmonella shigella. 225 ml Agua peptona 1%
(Dilución 10-1)

Homogenizar
Llevar a incubar a 37ºC por 24 horas

4 º DIA: CONFIRMACION Incubar a 37ºC por 18 a 24 horas

BIOQUIMICA
Buscar en el agar salmonella-
2º DIA: ENRIQUECIMIENTO NO
shigella. El crecimiento típico de SELECTIVO
colonias de SALMONELLA.
Con un asa tomar del la dilución
Del día anterior
(Caldo PRE-enriquecimiento Dil 101)
Realizar a los diferentes tipos de
colonias
Gram., oxidasa, catalasa.
Sembrarla por agotamiento en el
Agar sangre

Realizar identificación Bioquímica a

(colonia que sea: bacilo Gram.-
Negativo, catalasa positiva, oxidasas Incubar a 37ºC por 24 horas
negativo.

3º DIA: IDENTIFICACION

Buscar en el agar sangre el

Citrato, TSI, LIA, SIM, Indol. crecimiento típico de colonias de
listeria.

Realizar a los diferentes tipos de

colonias
Gram., oxidasa, catalasa.

Realizar identificación Bioquímica a

(colonia que sea: bacilo gram-positivo,
catalasa positiva y oxidasa negativo).
TECNICA DE LISTERIA

Muestra, Avena Leche Casera.

1º DIA: PRE-ENRIQUECIMIENTO EN Movilidad, Fermentación de
MEDIO LÍQUIDO NO SELECTIVO carbohidratos
TSI, Siembra en caldo VP-RM

Tomar 25 ml de avena
RESUMEN
Transferirlos a

1
El alimento analizado en esta
práctica fue la carne res cruda y Colonias grande
negra de forma
avena en leche casera, irregular, brillante,
cremosa.
Resultando:
Coloración:
bacilos Gram.
Avena En Leche Casera: Negativos Negativo
Recuento
CITRATO: positivo
Listeria Inform Norm TSI: A/A con
monocytoge e a producción de H2S
nes y gas,
LIA: K/K
SIM: producción
Colonias
de H2S INDOL:
pequeñas, grises
negativo
puntiformes con
alfa hemólisis,
Demostrando que en el
coloración: bacilos
cortos gram procedimiento del
positivos almacenamiento y conservación
Negativo de la avena casera y carne
Catalasa: positiva
Oxidasa: negativa para cruda cumplió con las normas
Movilidad: Listeria Negativo INVIMA establecidas exigidas
negativa monocytog
enes para el consumo humano.
Rojo De Metilo:
negativo
Voges Proskauer: BIBLIOGRAFIA
positivo
TSI: A/A W.C. Frazier. Microbiología de los
Sacarosa:
negativa alimentos, Editorial Acribia. 1995.
Glucosa: negativa
Sim: negativo Merck, Manual de Medios de
Cultivo, 2000.

P.R. Hayes. Microbiología e higiene

de los alimentos. Editorial Acribia
1995.

Pascual A. María del Rosario.

Microbiología alimentaria:
Metodología Analítica para los
Alimentos. Editorial Díaz santos.
2000.

Carne res cruda: HOBBS. Betty. Higiene y

Recuento Toxicología de los alimentos.
Salmonella Informe Norma Acribia. 1997.
spp.
KONEMAN. Elmer. Diagnostico
Microbiológico. Edt. Panamericana.
1999.

1
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s/spanish/ency/article/001380.htm
http://www.seimc.org/control/revi_
Bacte/listeria.htm
http://www.inhem.sld.cu/Publicacio
nes/listos%20para%20publicar/Sal
monellaVaccimonitor.pdf