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Manual de Alimentos

Manual de Alimentos

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Published by: Leidy Yudith Angarita Bautista on Nov 26, 2008
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12/06/2012

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TECNOLOGÍAS TRADICIONALES DE CONSERVACIÓN EHIGIENIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
 
Dr. S. Condón.
 
Catedrático de Tecnología de los Alimentos.Universidad de Zaragoza.scondon@unizar.es
 
1.-Objetivos de los procesos de conservación e higienización de los alimentos
.La conservación de los alimentos es una práctica que se remonta a los mismosorígenes de la humanidad, dado que desde siempre el hombre tuvo que conservar losalimentos para asegurar su supervivencia. La propia evolución del hombre como especieesta ligada a sus hábitos alimentarios y, a su vez, el desarrollo intelectual y tecnológico dela humanidad dio lugar a una evolución de las técnicas de conservación de los alimentos.La conservación de los alimentos, o más genéricamente la Tecnología Alimentaria, es porello un área del conocimiento en permanente evolución cuyo objeto es suministrar alconsumidor alimentos cada vez más nutritivos, apetecibles, saludables y baratos.Los objetivos de los métodos de conservación son:-Prolongar la vida útil de los alimentos, lo que permitirá garantizar un suministroconstante a lo largo de todo el año, y su transporte desde las zonas de producción a las deconsumo.-Garantizar la salubridad de los alimentos, y por tanto la salud de los consumidores.Los alimentos son una de las principales causas de enfermedad en la sociedad actual,incluso en los países desarrollados. De hecho, se estima que hoy en día uno de cada treseuropeos y uno de cada cuatro estadounidenses sufre anualmente una toxiinfecciónalimentaria.Fig 1.- Vida útil de algunos alimentos a temperatura ambiente.
Días a 21ºCProducto365 y másSemillas secas10-20Frutas3-4Hortalizas1-2Aves1-2Pescado1-2CarneVIDA ÚTIL: período de tiempo durante el cual un alimento mantieneel nivel requerido de calidad sensorial, valor nutritivo y de seguridad.Ejemplos de algunos tejidos animales y vegetales:
 
Se denomina vida útil de un alimento al período de tiempo durante el cual mantieneel nivel requerido de calidad sensorial, nutritiva y sanitaria. La vida útil de los alimentos encondiciones normales es generalmente muy corta (Fig. 1), de unos pocos días, con lanotable excepción de los cereales que pueden conservarse al ambiente durante años. El finalde la vida útil viene marcado por la perdida de alguno de los parámetros de calidad, quepodríamos resumir en: perdida de las características sensoriales, como el color, el sabor, latextura, etc; pérdida de las propiedades funcionales, tales como la capacidad gelificante ,emulsionante, etc; perdida de componentes de elevado valor nutritivo, tales comovitaminas, ácidos grasos esenciales etc; o perdida de la calidad microbiológica, porproliferación de diversas especies microbianas hasta niveles peligrosos para la salud delconsumidor.
2.-Agentes de alteración de los alimentos.
La causa de las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas a diversos agentesque podríamos clasificar genéricamente en:-Agentes físicos.-Agentes químicos.-Agentes biológicos:-Insectos, pájaros, roedores, etc.-Procesos metabólicos diversos.-Enzimas endógenos.-Microorganismos.Fig.2.- Agentes de alteración físicos.
Agentes de alteración: Físicos
Consecuencias:Devaluación económicaAceleración de los procesos de alteración

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