Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
4Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
MEDITERANSKA PREDJELA.

MEDITERANSKA PREDJELA.

Ratings:

4.0

(1)
|Views: 213 |Likes:
Published by balbaltazar

More info:

Published by: balbaltazar on Mar 07, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as ODT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/22/2012

pdf

text

original

 
 TIJESTO KAO OSNOVAPIZZETTE I POGAČICEOva jela nisu ništa drugo nego pizze i pogačice (focacce) malih dimenzija, odnosnoplosnato ili pak lagano dignuto tijesto većinom okrugla oblika, od krušnog tijesta, tanko irazličito začinjeno i punjeno.KRUŠNO TIJESTORiječ je o dizanom tijestu od brašna, vode i soli od kojeg se pravi kruh, pizze i pogače.Za pripremu oko 800 g krušnog tijesta rastopite 15 g soli u 2,5 dcl mlake vode, prelijte uzdjelicu i dodajte 30 g razmrvljenog pivskog kvasca te ga rastopite miješajući. 500 gbrašna rasporedite kružno na dasku za razvlačenje tijesta. U sredinu izlijte kvasacrastopljen u vodi; počinite miješati žlicom, zatim nastavite mijesiti rukama te miješatisastojke dok ne dobijete homogenu masu koja se ne lijepi za prste. Stavite tijesto nadasku i nastavite mijesiti rukama. Razvlačite i skupljajte tijesto. Konačno, oblikujte kuglu,stavite je u netom nabrašnjenu zdjelicu, pokrijte i ostavite da se diže na sobnojtemperaturi oko sat vremena. Stavite tijesto na nabrašnjenu dasku, energično gaizmijesite i na kraju razvaljajte rukama u željeni oblik. Krušno tijesto može se kupiti udućanu ili pekarnici. U tom slučaju, iako je tijesto već spremno za korištenje, bolje jeostaviti ga da stoji pola sata. Ako ga koristimo nekoliko sati nakon kupnje, treba ga držatina hladnom, pokriveno te ga dva sata prije korištenja ostaviti na sobnoj temperaturikako bi se završilo prekinuto dizanje.PRIPREMA1. Rastopite pivski kvasac u posudi sa slanom mlakom vodom.2. Dugo mijesite tijesto rukama.3. Stavite tijesto u posudu, pokrijte ga krpom i ostavite da se diže na mlakoj temperaturisat vremena, zatim ga energično ponovno izmijesite.BRISEE TIJESTO (priprema)1. Prosijte brašno pomoću gustog sita u oblik kruga na dasku za tijesto.2. U sredinu stavite komadiće hladnog maslaca i malo soli.3. Zamijesite sastojke rukama dok ne dobijete gustu i elastičnu smjesu, oblikujtehljepčić, omotajte ga prozirnom folijom i stavite u hladnjak na sat vremena. TARTELLETTE (priprema)1. Stavite krugove brisee tijesta u prethodno namašćene kalupe, prstima ih pritišćući dabi čvrsto legli.2. Izbušite dno tijesta valjuškom da biste izbjegli dizanje tijekom pečenja.3. Nakon pečenja u pećnici, izvadite tartellette iz kalupa, ohladite ih, a zatim nadjeniteželjenim nadjevom.BARCHETTE I TARTELLETTE
 
Barchette i tartellette sastoje se od kore od brisee tijesta, sličnog tijestu za pitu, te supunjene raznim nadjevima. Za pripremu se koriste kalupići s glatkim ili valovitim rubom,obično ovalnog oblika za barchette i okruglog za tartellette.Nakon što smo ih namastili, kalupiće prekrijmo tankim slojem tijesta koji prstimaoblikujemo na dnu i na rubovima te ih premažemo s malo rastopljena maslaca. Višaktijesta se odreže, a dno izbodemo viljuškom da se tijesto ne bi dizalo u pečenju, a zatim,iz istih razloga, pokrijemo kalupiće masnim papirom na koji stavimo zrna graha ili suhoggraška. Stavimo na lim za pečenje, pečemo u pećnici zagrijanoj na 190°C oko 10 minutadok tijesto ne dobije lijepu zlatnu boju. Nakon što ih izvadimo iz kalupa, barchette itartellette spremne su za razne nadjeve već prema receptu te za posluživanje, premavrsti nadjeva, tople ili hladne.BRISEE TIJESTOBrisee tijesto je prhko, blago lisnato tijesto koje se priprema samo od brašna, maslaca ihladne vode. Osim za tartellette i barchette, brisee tijesto se koristi i za slane torte itijesto s mesom, i naravno, u slastičarstvu. Za oko 25 tartelletta ili 30-40 barchettastavite u krug 300 g brašna i u sredinu dodajte malo soli i 150 g hladnog maslaca ukomadićima. Zamiješajte brašno i maslac, mrveći ih rukama, zatim dodajte dovoljnohladne vode da biste dobili gustu i elastičnu smjesu Tijesto omotajte prozirnom folijomte stavite da stoji u hladnjaku sat vremena. Zatim valjkom razvaljajte tijesto u željenioblik na malo nabrašnjenoj dasci. Brisee tijesto je najbolje pripremi li se ranije te se čuvau hladnjaku par dana. Možemo ga i zamrznuti te držati dva mjeseca. U tom slučajunajbolje je podijeliti tijesto u hljepčiće od 100 do 150 g, omotane prozirnom folijom, takoda možemo odmrznuti količinu koja nam treba za pripremu jela. Brisee tijestoodmrzavamo na sobnoj temperaturi ili ga pak izvadimo dan ranije iz zamrzivača istavimo u hladnjak.SFOGLIATINE, SALATINI I VOL-AU-VENTOsnova je prhko i lagano lisnato tijesto. Ovi se pripravci mogu jednostavno začinitiraznim sjemenkama (sezam, kim, mak, itd.) ili nadjenuti (inćuni, salame, sir i dr.). Vol-au-vent, klasični smotuljci lisnatog tijesta, punjeni raguom od piletine ili plodovima mora,no i umacima od sira i gljiva, raguom od povrća i drugim slanim smjesama, mogu sekoristiti kao više porcija (promjera 15-20 cm) ili kao individualne porcije (10 cm), izrežite24 krugova tijesta. Iz polovice krugova izrežite 12 prstenova tijesta manjim kalupom.Lim za pečenje oplahnite vodom tako da ostane vlažan na dnu. Stavite veće krugove ulim za pečenje, blago razmaknute, navlažite im rubove, zatim na njih stavite prstenoveod tijesta. Premažite jajetom i pecite u zagrijanoj pećnici na 220°C oko 20 minuta dok selijepo ne dignu i ne dobiju zlatnu boju. Izvadite ih iz pećnice, nožićem ukloniteeventualni višak tijesta iznutra te ih nadjenite željenim nadjevom. Premaz jajima služi zadobivanje zlatne boje. Ipak, treba paziti da jaje ne curi preko rubova tijesta jer bi tomoglo onemogućiti pravilno dizanje.Vol-au-vent možemo zamrznuti: stavite jedan na drugi slojeve tijesta, ali ih nemojtepremazati jajem te jedan po jedan zamotajte u prozirnu foliju, stavite u vrećicu i potom uzamrzivač.LISNATO TIJESTO
 
Sastoji se od više slojeva jedan iznad drugoga, otprilike iste debljine.Lisnato tijesto vrlo je lagano i prhko tijesto od brašna, maslaca, vode i soli. Od svihosnovnih vrsta tijesta zasigurno zahtijeva najviše vremena (jer tijesto treba ostaviti daodstoji svaki put kad ga promijesimo) i najsloženije je jer traži spretne i brze ruke terigorozno poštivanje količina sastojaka.Za oko 500 g lisnatog tijesta stavite oko 200 g brašna kružno na dasku i u sredinudodajte malo soli i oko pola čaše hladne vode. Zamijesite dok ne dobijete homogeno imekano tijesto. Napravite križ na površini tijesta, zamotajte ga u kuhinjsku krpu iostavite da stoji oko 20 minuta. Zatim razvaljajte tijesto valjkom na debljinu od 5 mm uobliku kvadrata. U sredinu stavite cijeli komad maslaca od 200 g i preklopite tijestopreko maslaca, potpuno ga prekrivajući. Prijeđite valjkom preko smotuljka tijesta imaslaca, tijesto omotajte aluminijskom folijom i držite u hladnjaku 5 minuta. Stavitetijesto ponovno na dasku i počnite prvi "krug": razvaljajte tijesto pokretima valjkaisključivo prema naprijed dok ne dobijete dugačak pravokutnik debljine oko 1 cm.Preklopite kraće stranice tijesta spajajući ih na sredini, zatim preklopite tijesto napola (uistom smjeru) tako da bude preklopljeno 4 puta. Okrenite dobiveni hljepčić za 90° ipočnite drugi "krug": ponovno razvaljajte tijesto dok ne dobijete pravokutnik debljine 1cm, zatim ponovite opisani postupak preklapanja. Hljepčić omotajte aluminijskom folijomi držite u hladnjaku 30 minuta. Ponovite postupak još dva puta, ukupno 6 "krugova",stavljajući tijesto svaki put da odstoji u hladnjaku 30 minuta. Lisnato tijesto izvrsno sečuva u hladnjaku 3-4 dana. Nakon što u hladnjaku upije određenu količinu vlage,preporučuje se prije korištenja učiniti još jedan "krug" na lagano nabrašnjenoj dasci.U zamrzivaču se može čuvati i više tjedana (danas se može naći industrijskipripremljeno i zamrznuto). Preporučuje se odmrzavanje u hladnjaku te i u ovom slučajupreporučujemo još jedan krug prije korištenja. Tijesto koje smo čuvali u zamrzivačudobro je ostaviti da stoji u hladnjaku barem 24 sata prije korištenja.Lisnato tijesto koje ćemo čuvati moramo omotati u prozirnu foliju za čuvanje namirnica.Pečemo isključivo u vrućoj pećnici na prilično visokoj temperaturi (200-220°C) oko 20minuta za tijesto malih dimenzija te nešto dulje kod većih pripravaka. Tijesto možemopeći izravno u lim za pečenje ili u kalupima. Zbog velike količine maslaca nije potrebnonamastiti i nabrašniti posudu za pečenje, čije dno treba samo lagano navlažiti vodom.Majušne pripravke, zalogajčiće od dizanog tijesta s drugim sastojcima, obavezno trebaprije posluživanja zagrijati u pećnici kako bi se rastopio ohlađeni maslac zbog kojeg bi se jelo činilo teškim.PRIPREMA:1. Oblikujte krug od brašna, dodajte sol i hladnu vodu te zamijesite rukama.2. Oblikujte smjesu u okrugli hljepčić, napravite znak križa vrhom noža na površinitijesta, zatim ostavite da stoji zamotano u kuhinjsku krpu.3. Razvaljajte tijesto u kvadrat, stavite na sredinu maslac i prekrijte ga rubovima tijesta.Omotajte tijesto aluminijskom folijom i ostavite da stoji u hladnjaku 5 minuta.4. Razvaljajte tijesto u jednom smjeru oblikujući pravokutnik, kratke stranice preklopitena sredini: dobit će te 4 puta presavijen hljepčić. Okrenite gaza 90° i ponovite cijeli

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->