Vitaminas II Hidrossolveis e estabilidade

Qumica e Bioqumica de Alimentos Prof. Dr. Ricardo Stefani

Relembrando...

Vitaminas hidrossolveis Vitaminas lipossolveis

Relembrando...

Vitaminas lipossolveis

A (retinol) D E K

Relembrando...

Vitaminas hidrossolveis

Tiamina Riboflavina Niacina cido pantotnico cido flico Complexo B

TIAMINA

Sua forma ativa o pirofosfato de tiamina (TPP). importante em reaes de produo de ATP no sistema nervoso, corao, msculos e clulas do sangue, importante sobretudo no metabolismo dos carbohidratos Fontes:

Carnes, cereais integrais, espinafre, nozes, feijo, etc

batata,

peixe,

Tiamina

Riboflavina

Formas ativas so FMN e FAD. teis na produo de energia, transportador de eltrons em reaes de oxi-reduo no metabolismo energtico. Fontes:

Leite, ovos, fgado, alguns peixes, vegetais verdes, etc.

Riboflavina

Niacina

Formas ativas so NAD+ e NADP+. Coenzima nas reaes de oxi-reduo. Pode ser formada, endogenamente, a partir do aminocido triptofano. Fontes:

Gros integrais, cereais, leite, fgado, carne magra.

Niacina

Niacina

c. Pantotnico

Melhora a resposta imunolgica componente da coenzima A. Fontes:

Ovos, fgado, cereais integrais, peixe, frango, queijo, feijo, flora intestinal, etc..

c. Pantotnico

(B5)

forma ligaes com grupamentos acil ( -C R )

Vitamina B6

Coenzima para muitas enzimas especialmente no metabolismo dos aminocidos Fontes:Trigo, milho, gema de ovo, fgado, melo, repolho, levedo de cerveja, etc..

Vitamina B6

Vitamina B6

cido flico

Forma ativa o Tetraidrofolato (THF ou FH4). Necessrio na sntese de alguns aminocidos, de purinas e de timidinas. Funo importante na hematopoiese, participando na sntese de DNA dos eritrcitos. Fontes:

Vegetais de folha verde, fgado, cereais integrais e frutas.

cido flico

cido flico

Biotina

Coenzima nas reaes de carboxilao, transportando CO2 no metabolismo normal de gorduras e protenas. Fontes: Bactrias do TGI, gema do ovo, fgado, nozes, etc..

Vitamina B12

sintetizada por microorganismos, NO est presente em vegetais. Os animais a obtm de sua flora bacteriana ou ingerindo alimentos de origem animal. O fgado humano armazena um suprimento de B12 para at 6 anos deficincia rara Presente em grande quantidade no fgado, leite integral, ovos, ostras, camaro fresco, carnes de porco e frango. Necessita do fator intrnseco (glicoprotena) para absoro

Vitamina B12

Vitamina C

Atua como coenzima nas reaes de hidroxilao, importante na sntese de colgeno e possui ao antioxidante
(preveno de doenas crnicas).

Fontes:

Frutas ctricas, batatas, tomates, fgado e vegetais.

Vitamina C

Vitamina C
Usos na Tecnologia dos Alimentos. O cido ascrbico adicionado aos alimentos durante o processamento ou antes de embalar: cor, aroma, contedo nutritivo. No processamento da carne, o cido ascrbico torna possvel reduzir as quantidades tanto de nitrito adicional quanto nitrito residual.

Vitaminas
Estabilidade e Reaes

Qumica da Vitamina A

Essencial para:

Metabolismo de protenas da ectoderme Viso Pele fraca Cegueira noturna

Falta causa:

Qumica da Vitamina A

430-760 nm

Qumica da Vitamina A

430-760 nm

Qumica da Vitamina A

Estabilidade

Processamento leva a perda de 5 a 40% da vitamina e pr-vitamina Altas temperaturas levam a isomerizao e fragmentao Presena de oxignio leva a degradao oxidativa

Alimentos desidratados so muito susceptveis

Qumica da Vitamina A

Qumica da Vitamina A

Qumica da Vitamina D

Indutor de protenas Indutor de calcificao Falta leva a

Calcificao inadequada de ossos Desenvolvimento inadequado dos mesmos

Estabilidade nos alimentos no um problema

Qumica da Vitamina E

Retarda oxidao de lipdios Atua na estabilidade da membrana celular Estabiliza outros agentes antioxidantes Participa das reaes do cido aracdnico

Qumica da Vitamina E

Deficincia pode provocar

Esterelidade Anemia Distrofia muscular

Qumica da Vitamina E

Estabilidade

Instvel na presena de oxignio Instvel ao calor

Qumica da Vitamina K (grupo)

Derivados de naftoquinonas

Auxiliam na coagulao do sangue

Deficincia pode aumentar possibilidade de hemorragias e dificuldades na coagulao do sangue

Qumica da Vitamina K (grupo)

Estabilidade

Sensvel a lcalis

Qumica da Vitamina B1(tiamina)

Envolvida nas enzimas que transferem grupos aldedos

Piruvato desidrogenase Transcetolase

Deficincia diminui a atividade destas enzimas (beri-beri)

Qumica da Vitamina B1(tiamina)

Estabilidade

Baixa em gua Desativada por nitritos Desativada por nuclefilos Estvel em meio cido Degrada com gua oxigenada

Qumica da Vitamina B1(tiamina)

Qumica da Vitamina B1(tiamina)

Reao com Nu:

Qumica da Vitamina B1(tiamina)

Reao com agentes oxidantes fortes

Qumica da Vitamina B2 (Riboflavina)

Grupo prosttico das enzimas que usam FAD Importncia no metabolismo de protenas Deficincia leva ao acmulo de aminocidos livres

Qumica da Vitamina B2 (Riboflavina)

Sem problemas de estabilidade em alimentos Instvel luz

Qumica da Vitamina C (cido L-Ascrbico)

Envolvida em reaes de hidroxilao Ingesto em alta quantidades aumenta excreo de c. Oxlico Deficincia causa escorbuto

Qumica da Vitamina C (cido L-Ascrbico)

Estabilidade

Instvel a agentes oxidantes Instvel em meio bsico Estvel em meio cido

Qumica da Vitamina C (cido L-Ascrbico)

Converso em cido desidroascrbico

Qumica da Vitamina C (cido L-Ascrbico)

Sofre reao com aminocidos