DEFUM ADOR PARA CARNE SE PEIXES

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Projeto Eco Desenho

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA DISCIPLINA: CINCIAS DO AMBIENTE PROFESSOR: PANIR

Projeto de Produo mais Limpa

Anderson Cerqueira Santa Clara - 2008050263

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Fbio Ramos Andrade - 2008022927 Leonardo Rodrigues de Lima Teixeira 200418491

Natal/RN Novembro, 2008

1.

Introduo

Este trabalho tem como objetivo realizar a apresentao de um projeto de sistema de produo mais limpa, tendo como alvo principal micro empresrios do ramo de tapiocarias, os quais subutilizam a fumaa e as cinzas geradas pelos foges a lenha das suas cozinhas. A idia aproveitar a fumaa liberada pelos foges a lenha e reaproveit-la para posterior defumao de carnes. Os produtos crneos desenvolvem durante a defumao caractersticas sensoriais desejveis, como a colorao externa dourada, sabor de defumado, textura e suculncia agradvel. O sabor desses produtos podem ainda ser incrementados pelo uso de especiarias (canela, noz moscada, cravo-da-ndia) e ervas finas (estrago, salsa, mangerona, alecrim, slvia, anis, cebolinha, manjerico, etc.). A defumao associada ao uso de sais (cloreto de sdio, nitrito de sdio) e secagem, atua na reduo e controle de microrganismos, aumentando a vidade-prateleira dos produtos. Sabendo que o processo de defumao gera gordura como sada, pensamos em utiliz-la para fabricao de sabo, transformando mais uma vez uma sada indesejada em um novo produto para uma microempresa. A criao de novas opes de produtos possibilita escolhas alternativas para o mercado consumidor e uma possvel fonte adicional de renda aos pequenos produtores. No item 2 deste trabalho, apresentamos uma

fundamentao terica sobre o tema produo mais limpa, assim como suas consequncias. No item 3 falaremos sobre o projeto propriamente dito: no item 3.1 o processo de cura de carne; no item 3.2, explicado o funcionamento, alm da infra-estrutura necessria, de um defumador; no item 3.3, temos o processo de estocagem; no item 3.4 dada uma receita para fabricao de sabo caseiro; no item 3.5, temos a estrutura do nosso sistema de produo, assim como a interligao entre os vrios mdulos; e, por fim, traamos nossas concluses no item 4.

2.

Produo mais Limpa

A sociedade est sofrendo rpidas e intensas transformaes conjunturais. Estas transformaes esto afetando a todos, sem exceo. Observa-se, neste fim de sculo, um incremento no interesse da sociedade com relao as questes que envolvem o meio ambiente, a qualidade e as condies de vida dos homens na terra. O desenvolvimento sempre falou mais alto que a preservao do meio ambiente, porm cada vez mais ouvimos falar em risco de falta dgua potvel, efeito estufa, ilhas de calor, extino de espcies, poluio, etc., gerando uma grande discursso entre os povos e os governos dos pases, principalmente os mais poderosos. Apesar da inexistncia de atitudes reais destes, o tema meio ambiente e produo mais limpa tem tomado o cotidiano dos joranis, TVs e demais meios de comunicao afim de debater sobre o assunto e chegar a solues sobre o assunto. Para reduzir-se custos e atender s novas demandas dos consumidores uma das estratgias possveis seria a adoo da Produo Mais Limpa (PML). Entende-se que, no modo de produo atual - tanto primria como industrial - existem pelo menos duas caractersticas comuns a ambos. Elas so o desperdcio de matrias-primas e de energia, que ocorrem, geralmente, pela intensa gerao de resduos e emisses. O desejo de minimizar ou eliminar as causas e os efeitos desta situao so os principais objetivos da PML (Produo mais limpa). Na perseguio destes

objetivos, as empresas podem vir a reduzir seus custos, bem como aumentar sua capacidade inovadora, atendendo de forma mais adequada as necessidades de seus consumidores. O resultado final propiciaria um incremento na competitividade da empresa.

3.

Projeto 3.1. Imerso Cura mida por

A cura por imerso prev a utilizao de salmoura adicionada a cloreto de sdio e nitrato de sdio e/ou nitrito de sdio, acar e outros ingredientes, como: corantes (aafro, urucum), cido lctico, fosfatos, ascorbatos, glutamato, etc. Na salga mida, os condimentos so diludos conforme indicado na embalagem do sal de cura, em gua gelada. Aps o preparo da soluo, a mesma injetada no interior da pea (pernil, lombo, picanha, etc) na quantidade de at 12%, com o objetivo de reduzir o tempo da cura e distribuir os sais uniformemente nas massas musculares. Em seguida, a carne colocada em imerso por um perodo de 5 a 7 dias na soluo que sobrou da injeo. Na imerso, as peas ganham um peso adicional de 3 a 8% de peso total da pea. A cura por imerso realizada em recipientes que podem ser tanques de alvenaria revestidos de azulejos, de ao inoxidvel ou de plstico, nos quais as peas so mergulhadas para desenvolver a cura. Abaixo, temos a representao do fluxograma do processo de cura por imerso:

Figura 1 - FLuxograma do processo de cura mida por imerso

3.2.

Defumao

A defumao utilizada como uma medida complementar da cura, para emprestar caractersticas organolpticas especiais, associada a uma ao discreta de conservao. A colorao, aroma e sabor desejados pelo consumidor so determinados pela presena de certos componentes qumicos constituintes da fumaa. A fumaa possui inmeros compostos qumicos, mais de 300 substncias foram identificadas, tais como: hidrocarbonetos, substncias orgnicas,

fenis, benzis, cinzas de CO2 e o alcatro. A composio da fumaa depende dos seguintes fatores: a) temperatura de queima; b) presena de ar; c) tipo e quantidade de madeira queimada em relao ao tempo; d) distncia do produto fonte de fumaa. A fumaa tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na reduo da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de microrganismos. Muitos componentes da fumaa tm efeito bactericida e desinfetante. Ainda h na fumaa o efeito dos fenis que, por ser antioxidativo, inibem a oxidao das gorduras e evitam o sabor de rano. 3.2.1. Estrutura do Defumador

Conhecido como Chamin defumadora, sua construo bem simples e barata. um defumador mdio indicado para uma produo de at 35 Kg de defumado por dia. Sua fonte de calor e fumaa oriunda da sada de um fogo a lenha. Tambm pode ser utilizado serragem, queimando-a diretamente na base do defumador. O material para sua construo barato e fcil de encontrar. Usa-se uma manilha de cimento de 60 ou 80 cm de dimetro interno e altura de 90 cm a 1,0 m; 1 saco de cimento; 100 tijolos macios ou similar; ferro de construo; uma tampa de madeira e pedaos de cabo de vassoura. No cho, desenha-se um quadrado de 1 x 1 m. Bem no centro do quadrado desenhe um crculo de 60 cm de dimetro (o dimetro da manilha). O lugar onde ser feita a porta do defumador deve ser marcado, com 40 cm de largura 28.

Figura 2 - Desenho da estrutura

Constri-se a base. Assenta-se de cinco a seis fiadas de tijolo, at 50 cm de altura aproximadamente, seguindo a Figura 3. Na base instala-se uma chapa de zinco ou ferro fundido de forma que no seu centro exista um dreno e seja mais baixo que as laterais. Atravs desse dreno ser captado a gordura.

Figura 3 - Base do defumador

No dia seguinte ao da construo da base, aps a secagem da argamassa, assenta-se a manilha. Para fix-la, usa-se argamassa mais forte para dar firmeza manilha Coloca-se na boca da manilha alguns suportes onde sero pendurados os produtos para defumao. Esses suportes podem ser de ferro, madeira ou de cano galvanizado.

Figura 4 - Estrutura da manilha com a base

Deve-se fazer uma tampa para a manilha. A tampa deve ter tamanho suficiente para cobrir todo o defumador. Nessa tampa, faz-se uma abertura de 10 x 10 cm para a sada de fumaa. A tampa pode ser de madeira, chapa de ao, lata ou de outro material.

Figura 5 - Defumador completo

 necessrio fazer uma abertura de 10x10 cm na parte trs da base do defumador para funcionar como suspiro. A abertura do canal da fumaa vai depender do tamanho e eficincia do fogo a lenha.

3.3. Processo de Estocagem

O armazenamento do produto curado e defumado pode ser efetuado de diversos modos, dependendo do produto final desejado. Esse produto pode ser consumido imediatamente, refrigerado ou congelado. No caso de produto defumado e congelado, o mesmo pode ser consumido aps um perodo que pode variar de 15 dias a 3 meses, dependendo do tipo de carne.

3.4 Produo de Sabo

Abaixo, temos uma receita de sabo caseiro prtica, barata e, o mais importante, que no coloca em risco a sade de ningum nem afeta o meio ambiente. O Sabo Caseiro tem como ingredientes bsicos:

Gordura 1 pote de 300g de Soda Custica gua

A gordura pode ser sebo de gado ou banha de porco. Pode-se tambm aproveitar sobras de gordura da cozinha. Antes do uso, elas devem ser lavadas com uma parte de gua e uma parte de gordura.

Em relao ao nosso defumador, como iremos defumar 100 kg de suno, vai ser gerado cerca de 6,02 kg de gordura. O peso de carcaa

mostrou rendimento mdio de 63,33% de carne, 5,09% de gordura e 22% de ossos.

Antes do uso, elas devem ser lavadas com uma parte de gua e uma parte de gordura. Levar ao fogo para ferver. Tirar do fogo, mexer bem e acrescentar 1 litro de gua fria para cada litro quente. As substncias estranhas ficaro depositadas no fundo do recipiente. Quando fria, a gordura ficar solidificada, podendo ser removida. Se estiver muito suja, deve-se repetir a operao. Este processo bom porque ajuda a tirar o sal da gordura das frituras. A Soda um mineral, encontrado nos mercados de forma granulada. Deve ser manuseada com cuidado para no queimar as mos nem ser aspirado. E sempre bom usar soda de boa qualidade para produzir um bom sabo. Coloque a gordura em um recipiente de fundo curto (plstico, inox, etc). Adicione a soda e com um cabo de vassoura misture a soluo. preciso misturar at obter uma soluo bem homognea. Quando sua viscosidade aumentar, despeje a soluo em formas. Agora basta esperar esfriar. No necessrio deixar o sabo curar. Assim que endurecer, j este pronto para o uso.

3.4.

Estrutura

Nosso sistema ser composto por 5 mdulos de processamento: produo de tapioca, cura da carne, defumao, produo de sabo e produo de adubo. Este ltimo mdulo foi criado para reaproveitar as cinzas, geradas pela queima da lenha na produo de tapioca, e a fumaa gerada como sobra do processo de defumao. A idia levar a fumaa at o selo molecular da tocha, no qual ter contato com gua e as partculas mais pesadas sero levadas pelo dreno, para em adio de terra e das cinzas, gerar adubo. As partculas mais leves subiro para posterior queima na tocha. Toda a estrutura do nosso sistema de produo pode ser visualizada pelo fluxograma abaixo.

Pensando em utilizar a fumaa para defumar cerca de 100 kg/dia de carne suna, utilizaremos 3 sadas do fogo de lenha para 3 defumadores de manilha.

Figura 6 - Corte lateral do sistema

Figura 7 - Corte horizontal do sistema

4.

Concluso

Com o projeto, foi possvel pr em prtica as teorias vistas em sala de aula, tais como: sistema, fluxograma, produo mais limpa e sistema de gesto ambiental, alm de conhecer os detalhes dos processos de defumao, fabricao de sabo e reaproveitamento da fumaa para adubo. Este projeto serve como proposta a ser utilizada por pequenos e mdios produtores da zona rural para melhor aproveitamento dos produtos dos seus processos e conseqente aumento nas suas rentabilidades.

5.

Referncias

[1] ALENCAR, N. Embutidos e defumados de carne

suna. Belo Horizonte. SENAR AR/MG, 1997. 128 p. [2] Benfeitoria Defumador, GLOBO RURAL. Rio de Janeiro. P.2122; 65-66. 1997. [3] BRESSAN, M. C. e MIZUGUCHI, C. T. Como defumar produtos crneos. Circular Ano III - n. 20. Lavras, 1994. [4] LEMOS, A. D. da C. A produo mais limpa como geradora de inovao e competitividade: o caso da fazenda Cerro do Tigre. Porto Alegre, 1998

Subpginas (1): [Sem ttulo]

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