9/2/2012

1 DIETTICA

AZCARES Y DULCES

Alimentacin equilibrada | Susana Casado Velasco y Lorena Iglesias Belloso

1. NDICE
Introduccin

1. Clasificacin de los azcares a. Monosacridos b. Oligosacridos c. Polisacridos 2. Azcar de mesa 3. Miel 4. Edulcorantes a. Naturales b. Nutritivos c. Intensos d. Melazas 5. Postres, snacks y bebidas. Productos de confitera. 6. Patologas y beneficios 7. Conclusin final 8. Bibliografa

INTRODUCCION
A lo largo de la historia, el hombre ha disfrutado con cierto tipo de sensaciones agradables para el paladar, como los dulces, ya que estn incorporadas a sus primeros recuerdos vitales. Las primeras referencias sobre el azcar se remontan a casi 5000 aos. Aunque en Espaa la llegada del azcar coincide con la Edad Media, donde se implanta como una especia alimenticia usada para perfumar platos Con ellos, como base, a los que ha aadido otros productos, ha conseguido una serie de alimentos conocidos como dulces, postres, confites, etc variables en cada una de las culturas, pero presentes de una manera u otra en todas ellas. Definiciones segn el CAE: Definicin de Azcar: se designa exclusivamente el producto obtenido industrialmente de la caa de azcar, de la remolacha azucarera, y de otras plantas, en estado de pureza para consumo humano Definicin de Miel: producto elaborado por Apis mellifera y otras especies a partir del nctar de flores y otras exudaciones de las plantas, sin adiccin ninguna. Definicin de Jarabes: lquidos viscosos, por solucin de azcar en zumo, agua, infusiones o mezcla de estas con sustancias extradas de vegetales Definicin de Productos de Confitera: caramelos, mazapn, turrnetc

1. CLASIFICACIN DE LOS AZCARES

Los hidratos de carbono, tambin llamados glcidos y/o azcares, son los que estn compuestos por carbono, hidrgeno y oxgeno. Segn su estructura qumica, se clasifican en:

Monosacridos (de 3 a 8 tomos de carbono) Oligosacridos (de 2 a 10 monosacridos) Polisacridos (desde 10 a varios millares de monosacridos)

a) Monosacridos Son los glcidos ms sencillos y no se descomponen para formas otros compuestos. Todos los tipos de monosacridos son azcares reductores. Destacamos tres tipos:

Glucosa o dextrosa: es una hexosa (contiene 6 tomos de carbono) y aldosa (en el extremo de la molcula). Forma parte de todos los oligosacridos y polisacridos. Es una forma de azcar se que encuentra en frutas dulces, en la miel, etc. Es conocido como la azcar de la sangre. Las reservas ms importantes de glucosa se encuentran en los msculos y en el hgado. Se utiliza para la fabricacin de mermeladas, refrescos, jaleas Fructosa, levulosa o azcar de fruta: es un monosacrido con la misma frmula emprica que la glucosa pero con diferente estructura. Es una cetohexosa (6 tomos de carbono). Esta presente en la mayora de las frutas (manzanas, naranjas, ciruelas, etc). Galactosa: es un azcar simple o monosacrido formado por 6 tomos de carbono o hexosa, que se convierte en glucosa en el hgado como aporte energtico. Adems, forma parte de los glucolpidos y glucoprotenas. Pueden estar presentes en: pescado azul, pollo, espinacas, gelatina

b) Oligosacridos

Son polmeros formados a base de monosacridos unidos por enlaces O-glicosdicos, con un nmero de unidades monomricas entre 2 y 10. Destacamos:

Sacarosa o azcar comn: es un disacrido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas. Se suele usar en los alimentos por su poder edulcorante. Generalmente se extrae de la caa de azcar, de la remolacha o del maz, jarabe de arce Su funcin consiste en proporcionar la energa necesaria al organismo para realizar las funciones del mismo. Lactosa o azcar de leche: es un disacrido formado por la unin de una molcula de glucosa y otra de galactosa. Se sintetiza en la glndula mamaria. Se puede localizar en los siguientes alimentos: leche, quesos, postres lcteos (natillas, flan, mousse) Maltosa o azcar de malta: es un disacrido formado por dos molculas de glucosa. Esta sustancia es el principal combustible para los msculos y otros organismos para obtener energa. Se puede encontrar en pan y cerveza.

c) Polisacridos Son biomolculas formadas por la unin de una gran cantidad de monosacridos. Se encuadran entre los glcidos, y cumplen funciones diversas, sobre todo de reservas energticas y estructurales. Se pueden clasificar de dos formas:

De reserva: representan una forma de almacenar azcares sin crear por ello un problema osmtico. La principal molcula proveedora de energa para las clulas de los seres vivos es la glucosa Estructurales: se trata de glcidos que participan en la construccin de estructuras orgnicas. Los ms importantes son los que constituyen la parte principal de la pared celular de plantas, hongos y otros organismo eucariticos osmtrofos. El ms importante es la celulosa

Destacamos:

Almidn: polisacrido de reserva alimentaria predominante en las plantas. Proporciona el 70% 80% de las caloras de consumo de los seres humanos. El almidn es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las patatas, el arroz, los cereales, las frutas Glucgeno: polisacrido de reserva enrgica de los animales; es insoluble en agua. Se almacena en el hgado y en los msculos de los vertebrados. Adems, pueden encontrarse pequeas cantidades en ciertas clulas gliales del cerebro. Nos lo podemos encontrar en diferentes alimentos, como por ejemplo: harina, fruta (pia, manzana, naranja), mermelada, yogurt, arroz Celulosa: polisacrido estructural en las plantas. Su funcin principal es la construccin de la pared celular vegetal. Se obtiene del trigo, de las semillas de algodn, remolacha, de la caa de azcar

2. AZCAR DE MESA
Se denomina azcar a la sacarosa. Se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. Remolacha: contiene ms de un 20% de azcar. Carece de cido silcico. Presenta tambin otros monosacridos, adems de almidn, dextrinas, grasas y sustancias aromticas Caa de azcar: Contiene cido silcico. Posee un aminocido caracterstico que es la glicocola (glicina). Su base nitrogenada es la guanina y posee un 15% de sacarosa Se puede obtener por otras fuentes como son el sargo azucarero, la palmera datilera y del arce. Son sustitutivos del azcar refinado

Sargo azucarero: es sacarosa de baja calidad ya que es muy impura. Se emplea para obtener jarabes azucarados.

Azcar de palmera datilera o azcar de dtil: est compuesto por un 30% de glucosa, un 30% de fructosa, y el resto de sacarosa. Su uso est permitido. Contiene un valor calrico alto, pero nos aporta minerales y vitaminas necesarios. Destaca su aporte de fibra que es tan beneficiosa para mantener un buen trnsito intestinal a la hora de eliminar sustancias de desecho del organismo. Azcar de arce: se obtiene de la savia del arce. Compuesto por aproximadamente un 70% de sacarosa, cido frmico y succnico. No se refina. Se endulzan: bebidas, yogures, magdalenas, crepes, bizcochos

El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta, pero es frecuentemente asociado a caloras vacas, debido a la ausencia de vitaminas y minerales. a) Clases y derivados del azcar El azcar se puede clasificar por su grado de refinacin Azcares crudos

Azcar moreno o azcar rubio. De color amarillento o pardo. Pegajoso al tacto. Casi totalmente soluble en agua. Es un azcar que no ha sido refinado. Debe tener como mnimo un 85% de sacarosa y un mximo de 4% de cenizas sulfatadas Azcar blanco cristalizado o azcar blanquilla. No ha sido refinado pero si tratado, es uno de los primeros productos de la extraccin. Su color es blanco o ligeramente amarillento. En agua es totalmente soluble. Con un mnimo del 99.7% de sacarosa Azcar pil. Procede de los primeros jugos de extraccin. No ha sido refinado pero si tratado con productos qumicos. Es de color blanco ligeramente amarillento y es totalmente soluble en agua Azcar refinado. Se obtiene a partir de los azcares crudos por refinacin tcnica. De color blanco brillante. Totalmente soluble en agua. Como mnimo tiene que tener un 99.9% de sacarosa y un mximo de 0.5% de cenizas sulfatadas

Azcar granulado. Puede ser refinado o no. Se presenta en forma de cristales Azcar cortadillo o cuadradillo. (son los que se utilizan en los bares). Es el granulado y se corta en forma de prisma cuadrangular Azcar cande. Es refinado si se presenta en forma de cristales grandes transparentes. Por su dificultad para disolverse en fro se utiliza preferentemente para endulzar infusiones y bebidas calientes. Derivados del azcar

Azcar glac o azcar glass. Mezcla de azcar con un 0.5% de almidn de arroz o maz. Finalmente es pulverizado. El azcar glass es espolvoreado sobre un postre, lo que permite que el sabor dulce del azcar se derrita instantneamente en la boca, a diferencia del azcar granulado comn. Mezclndolo con un poco de agua, se obtiene una pasta con la que se puede cubrir o decorar los dulces o pasteles, y que al secarse forma una fina capa de un elegante brillo blanquecino y crujiente. Azcar caramelizado, azcar quemado o caramelo. Calentado y neutralizado con carbonatos alcalinos qumicamente puros Jarabe o sirope: lquido viscoso constituido por una mezcla de azcar en agua, en zumos de frutas, en infusiones vegetales, o mezcla de todas ellas. Tiene un mnimo del 62% de sacarosa para garantizar su conservacin ante el ataque microbiano. Almbar. Disolucin acuosa de azcar en caliente. La consistencia depende de la saturacin de azcar en el agua y del tiempo de coccin. El almbar se emplea para conservas de frutas, para

cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y adems forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.

~TIPOS DE ALMBAR~
Clsico Sirope Hebra o hilo flojo Perla o hilo fuerte Bola floja Bola dura Escarchado o lmina Quebradizo Caramelo Densidad 18 20 29 33 35 37 38 39 40 >40 Temperatura 100C 103C 105 110C 110 115C 116 119C 122 126C 129 132C 150 180C Prueba Forma pelcula en la espumadera Forma hebras si se enfra y estira Forma hebras si se enfra y estira Forma bola blanda entre los dedos Forma bola dura entre los dedos La bola se pega a los dientes La bola no se pega a los dientes Dejando caer una gota en el mrmol se queda dura Uso

Conservas de fruta Fondants y glaseados Fondants y caramelos blandos Caramelos duros Fruta escarchada Toffees

Tanto a jarabes como al almbar se le permite la adiccin de colorantes y aromas permitidos, glucosa o jarabe de glucosa, azcar invertido conservantes autorizados b) Etiquetado del azcar segn el BOE La Norma general de etiquetado presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, ser aplicable a los productos: azcar semiblanco, azcar blanco, azcar extrablanco, azcar lquido, azcar lquido invertido, jarabe de azcar invertido, jarabe de glucosa, dextrosa monohidratada, con arreglo a las condiciones y excepciones que figuran a continuacin: Los productos definidos anteriormente, podrn llevar junto con la denominacin de venta obligatoria otros calificativos habituales en funcin de su presentacin. Estas denominaciones de venta podrn ser utilizadas tambin en denominaciones de venta compuestas para designar estos productos de acuerdo con los usos.

Siempre y cuando tales denominaciones no puedan inducir a error al consumidor. Para los productos envasados de peso inferior a 20 g, no es necesario indicar el peso neto en el etiquetado. El etiquetado deber indicar el contenido de materia seca y de azcar invertido cuando se trate de azcar lquido, azcar lquido invertido o jarabe de azcar invertido. El etiquetado deber indicar el calificativo cristalizado en el caso del jarabe de azcar invertido que contenga cristales en la solucin.

c) Composicin nutricional del azcar blanco Aporte por racin Energa 399.0 (Kcal) Minerales Calcio (mg) 0.60 Vitaminas B1 (mg) 0.0

Protena (g) Hidratos de C (g) Fibra (g) Grasa total (g) Colesterol (mg) Alcohol (g) Agua (g)

0.0 99.80 0.0 0.0 0.0 0.0 0.20

Hierro (mg) Yodo (mg) Magnesio (mg) Zinc (mg) Selenio (g) Sodio (mg) Potasio (mg) Fsforo (mg)

0.29 0.0 0.20 0.10 0.60 0.30 2.20 0.0

B2 (mg) Eq. niacina B6 (mg) c. Flico (g) B12 (g) c ascrbico (mg) Retinol (g) Carotenoides (g) D (g)

1.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

3. MIEL
Nutriente elaborado por las abejas. Es el primer alimento del que se tiene constancia, es consumido desde la prehistoria. Su poder edulcorante es dos veces mayor que el azcar de caa. Compuesta por agua, fructosa, glucosa, sacarosa, maltosa Existen varios tipos: De flores: producida por las abejas a partir del nctar de las flores. Se distinguen varios tipos: a. Monofloral: nctar de una especie b. Multifloral: nctar de varias especies vegetales; c. De la sierra o de montaa: tipos especiales de mil flores. Es transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y temperatura. De mielada: producida por las abejas a partir de la secreciones dulces. Suele ser menos dulce, de color oscuro y se solidifica con dificultad. De bosque: mezcla de los dos tipos anteriores. De azahar: miel producida por las abejas cuando liban las flores de los ctricos (limoneros y naranjos). Posee una elevada cantidad de azcar por lo que tiene una textura muy slida. En general, se trata de una miel muy natural, cremosa, dulce y de buen olor. Destaca por ayudar a conciliar el sueo. De romero: miel producida por las abejas cuando liban las flores de romero. Se trata de una miel bastante espesa y de color mbar claro. Es rica en litio. De eucalipto: miel producida por las abejas cuando liban las flores de eucalipto. Es una miel ambarina generalmente de color oscuro, con sabor amaderado fuerte y olor balsmico. Contiene propiedades antispticas y antiinflamatorias. De tomillo: miel producida por las abejar cuando liban las flores del tomillo. Es una miel que varia bastante de color ya que puede ser ms o menos clara hasta ms o menos roja. Proporcionan dos propiedades (capacidad para digerir alimentos y capacidad para prevenir o atajar las infecciones. Es rica en hierro. De espliego: miel producida por las abejas cuando liban las flores de espliego. Es una miel de color dorado claro, con un gran aroma y muy buen sabor. Destaca por su gran cantidad de minerales, especialmente en hierro. De brezo: miel producida por las abejas cuando liban las flores del brezo. Se trata de una miel con un color rojizo mbar con sabor un poco amargo y poco olor. Al igual que la mayora de las mieles oscuras, tiene un gran aporte de minerales.

De encina: miel producida por las abejas cuando liban la melaza que se desprende de las bellotas o frutos de las encinas. Es una de las mieles ms oscuras, a veces negra. De buen sabor aunque bastante fuerte. Tiene propiedades astringentes, digestivas y estimulantes.

Este nutriente se puede usar en forma teraputica (ayuda a cicatrizar y a prevenir infecciones en heridas y quemaduras), en forma de cosmtica (mascarillas, cremas, tnicos), en forma energtica a) Composicin nutricional de la miel Aporte por racin Energa 302.0 (Kcal) Protena (g) 0.38 Hidratos de 75.10 C (g) Fibra (g) Grasa total (g) Colesterol (mg) Alcohol (g) Agua (g) 0.0 0.0 0.0 0.0 24.50 Minerales Calcio (mg) Hierro (mg) Yodo (mg) Magnesio (mg) Zinc (mg) Selenio (g) Sodio (mg) Potasio (mg) Fsforo (mg) 5.90 1.30 0.50 1.70 0.35 4.70 2.40 45.00 6.70 Vitaminas B1 (mg) B2 (mg) Eq. niacina B6 (mg) c. Flico (g) B12 (g) c ascrbico (mg) Retinol (g) Carotenoides (g) D (g) 0.0 0.05 0.28 0.16 5.0 0.0 2.40 0.0 0.0 0.0

4. EDULCORANTES
Los edulcorantes son aquellas sustancias capaces de proporcionar sabor dulce a un alimento o preparacin culinaria. Se clasifican en: Edulcorantes Naturales: glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa, maltosa, miel Edulcorantes Nutritivos: obtenidos a partir de sustancias naturales. Derivados del almidn (glucosa o jarabe de glucosa), Derivados de la sacarosa (azcar invertido), Azcares-alcoholes o polioles (sorbitol, manitol, xilitol), Neoazcares Edulcorantes Intensos: Qumicos o edulcorantes artificiales (sacarina, aspartamo, acesulfamo, ciclamato, alitamo) Edulcorantes intensos de origen vegetal (glicirriza, stevia, miraculina) Melazas: Melado Melaza de caa Melaza de remolacha

Vamos a explicar brevemente alguno de los ms importantes: a) Sorbitol: 7

Es un polialcohol descubierto en las bayas de serbal de cazadores. Se obtiene por reduccin de la glucosa. En la naturaleza se encuentra en cantidades apreciables en las algas rojas y (acompaando a fructosa, glucosa y sacarosa), en frutos como peras, manzanas, cerezas y melocotones. Se emplea como edulcorante en los alimentos dietticos. Se le califica como edulcorante nutritivo, cada gramo contiene 2,4 cal. Es tpico de los chicles sin azcar. Son los conocidos E-420(i) -> Sorbitol estabilizante y humectante. Y el E-420 (ii) -> Sorbitol jarabe con alto contenido de sorbitol. El organismo humano lo metaboliza lentamente. La ingestin excesiva puede provocar dolor abdominal leve y diarrea. Tambin lo produce el cuerpo y en excesiva cantidad, puede ser nocivo. La retinopata y la neuropata diabtica podran estar relacionadas con la presencia de demasiado sorbitol en las clulas de ojos y nervios. b) Xilitol Se obtiene comercialmente de la madera de abedul. Posee el mismo valor energtico que la sacarosa. No es fermentado en cidos por las bacterias presentes en la boca, lo que quiere decir es que no es cariognico. Se utiliza tambin como un sustituto de la sacarosa en alimentos para diabticos debido a que no se requiere de insulina para su metabolismo. Suelen endulzarse los chicles con este tipo de edulcorante. Su uso excesivo puede tener efectos laxantes c) Sacarina Es uno de los edulcorantes ms antiguos. En la industria alimentaria se le conoce con las siglas E954. Actualmente se obtiene mediante sntesis qumica de derivados del petrleo. Es tres veces ms dulce que el azcar. Su forma ms utilizada es la sal sdica; posee un regusto amargo cuando se utiliza a concentraciones altas, el cual se puede enmascarar con otras sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento, por lo q se emplea en la elaboracin de productos dietticos. Se utiliza en medicina cuando est contraindicada la toma de azcar, para la elaboracin de bebidas refrescantes, en yogures edulcorados d) Aspartamo Es un edulcorante no calrico, corresponde al cdigo E951. Su poder edulcorante es de 100 a 200 veces el de la sacarosa. El consumo de alimentos que contienen este edulcorante deja en la boca un sabor dulce permanente. La estabilidad del aspartamo vara en funcin de las condiciones de T, del pH, de la naturaleza del medio. Se descompone: en medio acuoso y en caliente, en metanol Los medios cidos de los zumos de frutas ocasionan una descomposicin de este edulcorante. El etiquetado de los edulcorantes de mesa o de aquellos alimentos que contienen aspartamo debe llevar la mencin contiene fenilalanina (para aquellos con fanilcetonuria, cuyo contenido en fenilalanina debe ser muy controlado) e) Acesulfamo

Es el llamado acesulfamo-k, edulcorante artificial, denominado con las siglas E-950. Es aproximadamente 2 veces ms dulce que el azcar. No se metaboliza en el organismo humano, excretndose rpidamente, por lo que no tiende a acumularse. Con frecuencia tiene un regusto amargo aunque su sabor dulce se perciba rpidamente y sin efecto permanente. Es estable a T elevadas, muy soluble en agua. Junto con el aspartamo y el ciclamato es uno de los endulzantes de refrescos bajos en caloras como la pepsi-cola, o la coca-cola en sus variedades light f) Azcar invertido

Se obtiene por la hidrlisis de soluciones de azcar en medios cidos. Contiene sacarosa, fructosa y glucosa. Con una consistencia viscosa y densa. Con un poder endulzante de un 30% ms que la sacarosa. Se utiliza en la industria alimenticia en la elaboracin de helados para evitar la cristalizacin El azcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostera, panadera, confitera y jarabes entre otras. Ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica. g) Jarabe de glucosa Es incoloro o ligeramente amarillento. Se obtiene por tratamiento del almidn con cidos y eliminacin posterior de los mismos. Proporciona una dulzura relativa de 40. Es un producto muy utilizado en la industria con distintas finalidades, por ejemplo en las masas fermentadas y masas batidas. Su densidad y textura es apropiada para la industria de los caramelos, jarabes, bebidas y entre otros, es un ingrediente especialmente indicado para la elaboracin de helados, pues evita la cristalizacin que se produce en el congelado. h) Miraculina Su poder no es solamente edulcorante, sino que tambin tiene el poder de convertir sabores cidos en dulces. Lo que hace la miraculina es inhibir los receptores sensoriales de los sabores cidos y amargos, y de esta manera, nuestro paladar solamente es capaz de captar el dulzor de la miraculina. De ah que se lo llame el fruto milagro. Esta sensacin dulce puede durar varias horas Es una protena y se extrae del fruto Syncepalum dulcificum i) Stevia

Su poder edulcorante se encuentra entre 120 y 250 veces el de la sacarina. Es un glucsido extrado de las hojas de la hierba silvestre Stevia rebaudiana. Es estable con el calor. Entre sus propiedades destaca la mejora de la circulacin pancretica, la disminucin de la absorcin de hidratos de carbono a nivel intestinal actuando como adelgazante y alivia los dolores reumticos. Su consumo no tiene restricciones y est indicado en diabticos j) Melazas

Es un grupo de edulcorantes. Se compone de: melado, melaza de caa y melaza de remolacha

Melado

Producto con la consistencia del sirope. Se obtiene por evaporacin del jugo concentrado de caa antes de concentrarlo al punto de cristalizacin. Su acidez es debida al cido lctico (1%). No contiene esencias, conservantes ni sustancias ajenas a su naturaleza Melaza de caa

Es un lquido ms o menos viscoso de color marrn oscuro. Es el residuo de la fabricacin del azcar de caa o del refinado de la misma. Puede poseer hasta un 35% de azcares reductores expresados en glucosa, con un mximo del 12% en cenizas. Su aspecto es similar al de la miel aunque de color parduzco muy oscuro, prcticamente negro. El sabor es dulce, ligeramente similar al del regaliz, con un pequeo regusto amargo. Se emplea como suplemento energtico para la alimentacin de rumiantes por su alto contenido de azcares y su bajo costo en algunas regiones. No obstante, una pequea porcin de la produccin se destina al consumo humano, emplendola como edulcorante culinario. Melaza de remolacha

Es igual que la melaza de caa, pero con un color y sabor desagradable. Constituido entre un 45 y 50% de sacarosa y un mximo del 15% de cenizas. Debido a su olor y sabor desagradable no se permite su empleo directo para consumo humano, sino que va destinado a la industria y pastelera

Edulcorantes Azcar Sacarina Ciclamato Acesulfamo K Aspartamo Stevia Glicirricina Sucralosa

Comparacin del azcar con otros edulcorantes Dulzor Calidad del Mtodo de Caloras Estabilidad sabor produccin en agua 1 Puro Natural 16.7 Estable 300 Amargo Sinttico 0 Estable 50 200 200 250 50 600 Amargo Ligeramente amargo Metlico Amargo Amargo Similar al azcar Sinttico Sinttico Sinttico Natural Natural A partir de azcar 0 0 0 0 0 0 Algo estable Estable Inestable Algo estable Muy estable

Estabilidad al calor Estable Moderadamente estable Moderadamente estable Estable Inestable Moderadamente estable Muy estable

5. POSTRES, SNACKS Y BEBIDAS. PRODUCTOS DE CONFITERA

5.1 Postres, snacks y bebidas a) Postres: Se entiende por postres cualquier comida dulce. Entre la gran variedad nos encontramos los siguientes:

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Tartas: es un tipo de alimento generalmente dulce y que es a menudo cocido al horno y despus rellenado con capas de algn dulce del tipo cremoso o untuoso. Las tartas combinan normalmente un cierto tipo de subproductos de trigo, agente edulcorantes (azcar), agentes astringentes (huevo, gluten o almidn), grasa (mantequilla o margarina), lquidos (zumo, leche, agua), sabores y levadura qumica. Nos podemos encontrar tartas de: de fresa, de chocolate, de pera Tambin podemos encontrar tartas saladas, en las que contienen diferentes nutrientes como jamn, queso y tomate Chocolate: Es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao. Entre ellos, nos encontramos: i. Chocolate negro: es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca de cacao y azcar. Ingerir una cantidad media de este alimento est vinculado a la funcin vital de las clulas endoteliales. Entre sus propiedades, destacamos su efecto antidepresivo. ii. Chocolate blanco: en este caso, no se trata de chocolate con tal puesto que se elabora con un 20% de manteca de cacao, leche y azcar. Es un producto extremadamente enrgico y dulce. iii. Chocolate con leche: es un chocolate que contiene entre el 25% y el 40% de cacao, manteca de cacao, leche en polvo y azcar. Helados: es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azcar. Podemos encontrar dos tipos: i. helados industriales: son elaborados en forma automtica empleando saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor ii. helados artesanales: son helados en los que en su elaboracin se emplean nicamente productos frescos, y a diferencia que los industriales, no se utilizan conservantes ni colorantes. Bollera industrial: es un postre en el que consiste en un conjunto de bollos dulces en el que sus principales componentes son: masa de harina y azcar. El desarrollo de la bollera de fabricacin industrial ha conducido a un consumo abusivo de este tipo de alimento, de alto contenido calrico, sobre todo en la poblacin infantil. Eso ha hecho que se asociara a menudo con la comida basura. Entre ellos, destacamos: bizcochos, bollos, magdalenas, donut

b) Snacks Es un alimento en el que generalmente se consumo para saciar el hambre temporalmente proporcionando una mnima cantidad de energa al cuerpo o simplemente por gusto. Estos alimentos contienen a menudo una cantidad importante de edulcorantes, conservantes, saborizantes, sal y otros ingredientes atractivos (cacahuetes, chocolate.). Muchas veces son clasificados como comida basura, al tener poco valor energtico y un exceso de aditivos. c) Bebidas Se considera bebida cualquier lquido que se puede ingerir con el objetivo de calmar la sed. Entre ella, nos encontramos distintos tipo: Bebidas refrescantes: son bebidas no alcohlicas, no fermentadas, carbnicas o no, elaboradas con agua y diversos ingredientes. Los componentes utilizados para la elaboracin es estas bebidas son: Edulcorantes naturales: fundamentalmente sacarosa, pero est permitida la adicin de un 10% respecto a la sacarosa de otros, como glucosa, fructosa o una mezcla de ambos azcar invertida.

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Colorantes: los utilizados suelen ser de sntesis por presentar una mayor estabilidad, aunque tambin pueden estar aadidos. cidos: se adiciona segn el tipo de bebida que sea. Nos encontramos los siguientes: cido ctrico, mlico, tartrico o fosfrico. Zumos de frutas: es una sustancia lquida que se extrae de los vegetales o frutas. Segn los ingredientes empleados para su elaboracin, los zumos pueden de ser de muchos tipos pero solo nos centraremos en dos: Zumos azucarados: son zumos que contienen edulcorantes siendo el ms comn, la sacarosa o azcar comn. Nctar: productos obtenidos por la mezcla de zumos naturales, cremas o cremogenados de frutas concentradas, agua, edulcorantes naturales y aditivos autorizados.

5.2 Productos de confitera Principalmente contienen sacarosa, azcares de almidn, jarabe de almidn, azcar invertido, maltosa, lactosa y cualquier otro derivado de azcar. Caramelos

Pastas de azcar y glucosa concentradas al calor, endurecidas sin cristalizar cuando se enfran. Son quebradizas y generalmente aromticas y coloreadas. Puede consumirse tanto lquido como slido. Encontramos caramelos blandos o pastillas (son los que ms caries producen) y caramelos rellenos Caramelos blandos: contienen mantequilla, cacao, grasas comestibles o cualquier otra sustancia que le den consistencia blanda Caramelos rellenos: con la pasta blanda de mermeladas de frutas

Existen caramelos sin azcar, que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin producir obesidad ni daar la dentadura. Qumicamente, se utiliza de diversos modos en la fabricacin de alimentos como aditivo, denominado E150. Peladillas

Productos obtenidos al grajear frutos secos enteros hasta que queden cubiertos de una capa continua de azcar aadida o no de sustancias alimenticias aromticas o colorantes. Confites

Pastas macizas, hechas con azcar, aromatizadas y coloreadas, de distintos tamaos y formas. Confites menudos: son las gominolas. Con forma esfrica y de variados colores y sabores. Son caramelos masticables muy dulces, elaborados a partir de gelatinas procedentes de los huesos de animales u otros elementos a las que se les aaden edulcorantes, saborizantes y colorantes alimentarios. Confites rellenos: con masas de frutas, frutas enteras, cacao, coco, yema de huevo, cremas, licores, jarabes u otras sustancias alimenticias. La cubierta puede tener consistencia variable, suele ser de azcar, glucosa, distintas sustancias alimenticias, esencias y colorantes permitidos

Goma de mascar

El soporte base se compone de caucho, gomas y resinas naturales. La goma de mascar ms famosa es el chicle.

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Hoy en da se utilizan resinas sintticas, como ter y ster de polietileno. Adems de blsamos, aceites comestibles y grasas alimenticias. Despus de amasarlas se le aaden glucosa, azcar, aromatizantes, colorantes y otros ingredientes autorizados. Garrapiadas

Producto formado por frutos secos mondados o sin mondar, tostados o no, revestidos con una capa de azcar caramelizada, grumosa y de espesor variable. No llevarn otro colorante que el producido por el caramelizado. Su aporte energtico es significativo, ya que aporta la energa de la almendra y del azcar. Pastas de confitera

Productos formados por azcar, frutos secos, frutas desecadas, cereales, harinas, fculas, aceites, mantequilla y otros. Los ms importantes: Crocante: pasta de frutas secas endurecidas con caramelo (guirlache) Alfeique: pasta de azcar y aceite de almendras dulces Aljfar: pasto de azcar con especias Capuchina: pasto de azcar, fculas alimenticias y yema de huevo Azucarillos o boladas: pastas de azcar con clara de huevo desecada, almbar y zumo de limn o de otras frutas

fculas

Mazapn

Masa procedente de la coccin de azcar, almendras crudas, molidas, que puede llevar glucosa y Turrn

Producto obtenido por amasado de almendras peladas, crudas o tostadas, con miel. No lleva otros ingredientes. Puede agregarse clara de huevo, albmina o gelatina. La almendra puede sustituirse por otros frutos secos (ya no sera turrn). Se le puede aadir yema de huevo, coco y frutas confitadas. La miel puede ser sustituida total o parcialmente por glucosa y azcar. Regaliz y derivados

Se obtiene moliendo azcar, jarabe de almidn, extracto de regaliz y gelatina de vaca, hasta conseguir una masa espesa. Despus se le da la forma deseada y se deseca. Es de color negro aunque se le pueden aadir colorantes y saborizantes (frambuesa)

6. PATOLOGAS
El alto consumo de azcar es el principal culpable de la mayora de las enfermedades crnicas que azotan nuestra sociedad (diabetes, hipertensin, arterioesclerosis, obesidad, Alzheimer, candidiasis, eczema, sndrome premenstrual, caries dental ) El azcar no slo no nos aporta nada desde el punto de vista nutricional, sino que nos roba al organismo vitaminas y minerales (principalmente las del grupo B). Uno de los edulcorantes ms peligros es el Aspartamo, ya que algunos de los efectos ms graves son: a. Tumores cerebrales b. Esclerosis Mltiple c. Epilepsia

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d. e. f. g.

Diabetes Parkinson y Alzheimer Defectos de nacimiento Fibromialgia

Las patologas ms destacables son las siguientes: Diabetes: es una enfermedad producida por una alteracin del metabolismo de los carbohidratos en la que aparece una excesiva cantidad de azcar en la sangre y en la orina. La presencia de niveles de azcar elevados en la sangre durante muchos aos es responsable de alteraciones en el rin, en la vista, en la circulacin de las extremidades y necrosis que en ocasiones puede precisar amputacin de extremidades y alteraciones sensitivas por lesiones del sistema nervioso. Esta enfermedad es hereditaria. Caries dental: los dientes son susceptibles de sufrir un proceso de putrefaccin. La bacteria acidognica dental, que siempre est presente en la boca, reacciona con los hidratos de carbono para formar cidos capaces de disolver el esmalte. La desintegracin del esmalte permite la penetracin de otras bacterias. Con el tiempo las caries originan una cavidad o agujero, en la estructura del diente. El proceso de las caries acompaa la formacin de gases putrefactos. La higiene dental adecuada y las revisaciones peridicas ayudan a prevenir que los dientes se enfermen. Una dieta bien equilibrada con un aporte mnimo con hidratos de carbono (especial azcares) puede reducir las infecciones dentales. Obesidad: es una condicin corporal caracterizada por el almacenamiento de una cantidad excesiva de grasa en el tejido adiposo bajo la piel y en el interior de ciertos rganos, as como en los msculos. El azcar tiene mucho que ver con esta enfermedad ya que al ser consumida en exceso junto con una serie de procesos se convierte en grasa. No slo el azcar refinado provoca este trastorno sino que tambin los alimentos fabricados con sta; como los productos de confitera o las bebidas alcohlicas, que tienen un alto contenido en caloras, pero muy bajo en nutrientes.

Pero, estos alimentos tambin pueden ser beneficiosos para nuestra salud. Entre lo que cabe destacar: Reduccin de patologas cardiacas: El consumo de chocolate podra estar asociado a la reduccin en un tercio del riesgo de desarrollar enfermedades cardacas. Esto es debido por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Esto incluye la reduccin de la presin arterial y el aumento de la sensibilidad de la insulina. Problemas mentales: El azcar produce una sensacin de placer beneficiosa para la mente. Cuando se restringe su consumo se genera una especie de crisis de ansiedad y se acumulan altos grados de frustracin, que incluso pueden derivar en problemas psiquitricos como la bulimia y la anorexia. Consumir al menos un dulce al da, permitir mantener regulados los niveles de ansiedad y no caer en los excesos. Tambin, el azcar es beneficioso para calibrar los niveles de azcar en sangre, prevenir la desnutricin, alcalinizar el pH, combatir el cansancio Salud en general: la miel adems tiene propiedades teraputicas: regulariza el funcionamiento intestinal, recomendada para aliviar la tos, posee propiedades sedantes, es antihemorrgica, antianmica, antisptica, antitxica es eficaz para el tratamiento de personas con astenia o estados de cansancio, es un bactericida natural usado en tratamientos de faringitis, laringitis, rinitis, gripes, lceras, gastritis Aumenta adems la cantidad disponible de glucgeno en el hgado. Consumir miel regularmente es beneficioso para el corazn

7. CONCLUSIN FINAL
El consumo de alimentos ricos en azcares simples o refinados como azcar, dulces, miel, golosinas, helados, turrones, chocolates, amasados de pastelera, galletitas y bebidas azucaradas est aumentando progresivamente y la presencia de frutas, hortalizas y fibra en general est disminuyendo. 14

Los azcares simples slo brindan energa, sin aportar sustancias nutritivas al organismo, por lo cual se las suele denominar caloras vacas. Todos los productos con azcares simples consumidos en exceso, favorecen el desarrollo de sobrepeso y obesidad, el aumento del colesterol y otras grasas en sangre. Tambin favorecen la formacin de caries dentales y en personas predispuestas aumentan el riesgo de diabetes. Es preferible disminuir el consumo de golosinas y dulces para evitar el sobrepeso y las caries, tratando de incorporar el hbito del cepillado de dientes despus de comer ste tipo de productos. Se recomienda el consumo moderado de azcares, y el consumo ocasional de dulces. Y en lo posible endulzar con miel, puesto que tiene mayor valor nutricional que el azcar y menos caloras

8. BIBLIOGRAFIA
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