1.

Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani , skcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Dengan kata lain senyawa organik karbon, hidrogen, dan oksigen, terdiri atas satu molekul gula sederhana atau lebih yg merupakan bahan makanan penting dan sumber tenaga (banyak terdapat dl tumbuhan dan hewan). Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). 2. Jenis-jenis karbohidrat sangat beragam dan mereka dibedakan satu dengan yang lain berdasarkan susunan atom-atomnya, panjang/pendeknya rantai serta jenis ikatan akan membedakan karbohidrat yang satu dengan lain. Dari kompleksitas strukturnya dikenal kelompok karbohidrat sederhana (seperti monosakarida dan disakarida) dan karbohidrat dengan struktur yang kompleks atau polisakarida (seperti pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa). Di samping itu, terdapat oligosakarida (stakiosa, rafinosa, fruktooligosakarida, galaktooligosakarida) dan dekstrin yang memiliki rantai monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida. Berdasarkan nilai gizi dan kemampuan saluran pencernaan manusia untuk mencernanya, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Karbohidrat dari kelompok yang dapat dicerna, bisa dipecah oleh enzim a-amilase untuk menghasilkan energi. Monokasarida, disakarida, dekstrin dan pati adalah kelompok karbohidrat yang dapat dicerna. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna (juga dikelompokkan sebagai serat makanan/dietary fiber) tidak bisa dipecah oleh enzim aamilase. Contohnya adalah selulosa, hemiselulosa, lignin dan substansi pektat. 3. Karamelisasi adalah oksidasi dari gula, suatu proses yang digunakan secara luas dalam memasak untuk kacang yang dihasilkan cokelat rasa dan warna. Saat proses terjadi, volatile bahan kimia yang dilepaskan, menghasilkan karakteristik karamel rasa. Seperti reaksi Maillard, karamelisasi adalah jenis non-enzimatik kecoklatan. Namun, tidak seperti reaksi Maillard, karamelisasi adalah pirolisis, berlawanan dengan reaksi dengan asam amino. Ketika karamelisasi melibatkan disakarida sukrosa, itu diuraikan menjadi monosakarida fruktosa dan glukosa.

4. Proses yang terjadi pada reaksi Maillard adalah gugus karbonil dari gula bereaksi dengan gugus amino menghasilkan N-glikosamin dan air. Gugus glikosamin yang tidak stabil mengalami pengaturan kembali membentuk ketosamin Selanjutnya ketosamin dapat mengalami proses lebih lanjut: Memproduksi air dan redukton ; Membentuk diasetil, aspirin, pyruvaldehyde dan bentuk ikatan hidrolitik rantai pendek lainnya ; Membentuk polimer nitrogen berwarna coklat (melanoidism). Sedangkan faktor yang merangsang terjadinya reaksi Maillard: karena adanya Pemanasan, kelembaban yang tinggi dan suasanan basa. Reaksi Maillard ini berperan dalam memberikan aroma dan warna dalam berbagai jenis makanan