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Tabla de Almacenamiento alimentos

Tabla de Almacenamiento alimentos

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04/08/2014

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ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
ALIMENTOS Peligro potencial al adquirirloCondiciones y tiempomáximo dealmacenamiento sugeridoRazones para limitar elalmacenamientoSignos de pérdida de calidad yalteraciónDestino dealimentossospechosos
Huevos concáscara
Escaso si la cáscara está íntegra,firme y limpia. Huevos quebradoscon derrames del contenido sonpeligrosos, pueden presentar desarrollo de salmonella.Refrigeración 15 días Absorción de olores de otrosalimentos.Penetración de bacterias através de la cáscaraClara y yema muy líquidas y membranasque se rompen fácilmente.Enturbiamiento, color y sabor desagradable.Desechar 
Leche en polvoentera odescremada
Ninguno si se compra leche que hasido sometida a pasteurizaciónEn envase cerrado, hermético,lugar fresco y seco:Leche descremada, 18 meses.Leche entera, 3 mesesLeche descremada: alteracionesde sabor Leche entera: enranciamientode las grasas.Olor, color y sabor no propios. Desechar 
Leche en polvoreconstituída
Ninguno si se compra leche en polvoque ha sido sometida apasteurizaciónSe aconseja no almacenar,pero, de ser necesario, refri-gerar enseguida y por no másde 24 h.Durante la reconstitución seproduce contaminación por utensilios y manipuladores Acidificación y sabor amargo Desechar 
Enlatados noácidos: carnes,pescados, tucos,patés, hortalizas,etc.Enlatados ácidos:frutas, tomate,ananá, etc.
Si la esterilización no fue correcta:Clostridium botulinum, en losenlatados no ácidosOtro tipo de crecimiento bacteriano,en los enlatados ácidos.Duración de almacenamientoindicada por el fabricante atemperatura inferior a 20ºC(ambiente fresco y seco) Alteraciones microbiológicas yquímicas. Contaminación por pérdida de la integridad delenvase debido a: golpes,abolladuras, corrosión, o malamanipulación después deabierto.Hinchamiento de la lata, con deformaciónen tapas y/o corrosión interna.Ennegrecimiento del producto, olor pútrido, textura desmenuzableDescartar frente a lamenor sospecha dealteración
Frutas y hortalizasfrescas
Fuente de transmisión deenfermedades de origen microbianoy parasitario Aproximadamente una semanadependiendo de los vegetalesDeterioro enzimático ymicrobianoManchas, machucamiento,acorchamiento, podredumbre.Pueden ser peligrosos si no se sometena lavado rigurosoSeleccionar ydescartar inservibles
 
ALIMENTOS Peligro potencial al adquirirloCondiciones y tiempomáximo dealmacenamiento sugeridoRazones para limitar almacenamientoSignos de pérdida de calidad yalteraciónDestino dealimentossospechosos
Carne fresca encortes grandes
Puede contener: Salmonellas,Clostridium perfringesStaphylococus aureusEn refrigeración -1ºC a 4ºC de 3a 5 díasDesarrollo microbiano, aúncuando no hubiera signosvisibles de alteración. Carnes decolor oscuro se deterioran másrápido que las de color rojobrillanteFormación de limo color pardo grisáceocon olor a viejo al principio y putrefacciónfranca despuésDesechar 
Carne frescapicada y carnemuy trozada
Puede contener: SalmonellasClostridium perfringesStaphylococus aureusEn refrigeración: 24 a 48 horas Desarrollo microbiano rápido por mayor contaminación inicial por aumento de superficie expuestaFormación de limo color pardo grisáceocon olor a viejo al principio y putrefacciónfranca despuésDesechar 
Carne congelada
Pueden contener: SalmonellasClostridium perfringesStaphylococus aureus-10ºC, 6 meses Puede producirseenranciamiento de grasas ypérdida de cualidades detextura, aunque puede continuar siendo inocuaColor, olor y textura no propios.Si durante o después de descongelarseha mantenido a más de 7ºC, puede ser peligrosa aunque no presente signos dealteraciónLas carnes desconge-ladas, conservadas atemperatura mayor de7ºC son sospechosasy no debenemplearse.
Jamones cocidosembutidos ychacinados
Son productos curados. Puedencontener Staphylococus auresus osus toxinas, estreptococostermorresistentesRefrigeración de 1 a 2 semanas,si no se ha mani-pulado enforma errónea y siendo piezasenteras.Congelación: 3 mesesDesarrollo microbiano puedealterar calidad comercial ysanitariaManchas de color verde grisáceo, olor desagradable o no típico, ablandamiento,pegajoso al tacto.En caso de dudadesechar 
Pollos frescos
Fundamentalmente Salmonellas.Otros contaminantes: C. perfringes yStaphylococusEn refrigeración 48 horasDeterioro rápido por actividadmicrobiana o enzimáticaDesarrollo de limo viscoso sobre lasuperficie. Aparición de manchas y olor desagradableDescartar 
Pollos congelados
Fundamentalmente salmonellas,otros contaminantes pueden ser Staphylococus y C.perfringes3 meses El almacenamiento muyprolongado no hace que lacarne sea peligrosa pero latextura pierde calidad Aparición de
manchas por “quemadurapor frío”
 Carnesdescongeladasmantenidas a más de7º C son sospechosasy no debenemplearse.
NOTA:Los microorganismos necesitan multiplicarse y llegar a las dosis infectivas mínimas para producir infecciones o intoxicaciones.Los métodos correctos de almacenamiento impiden la multiplicación microbiana y la producción y acumulación de sustancias tóxicas.
 
 
Los alimentos que se detallan a continuación poseen en su rotulación las recomendaciones, en cuanto a las condiciones de almacenamiento, dadas por elfabricante. Si se respetan dichas condiciones, la duración del alimento está dada por la fecha de consumo preferente (fecha de vencimiento), dada también por elfabricante; sin embargo, siempre debe vigilarse la ausencia de signos de deterioro.
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ALIMENTO SIGNOS DE DETERIORO
Aceite RancidezAlmidón de maíz en envase mayor o igual a 10 kg Formación de grumos. Presencia de larvasArroz en envase mayor o igual a 10 kg Presencia de larvas o insectosAzúcar en envase mayor o igual a 10 kg ApelmazamientoCafé en envase mayor o igual a 5 kg Aterronamiento. Perdida de saborDulce envase no hermético (o envase hermético después de abierto) Presencia de hongos y levaduras. Producción de gas. Olor ácido.Esencia de vainilla Pérdida de aroma, sedimentación.Frutas deshidratadas Presencia de hongos, levaduras e insectosGelatina, polvo para preparar Aterronamiento, olor pútrido.Harina de trigo en envase mayor o igual a 10 kg
Apelmazamiento olor a “árido”. Presencia de insectos.
 Harina de maíz en envase mayor o igual a 10 kg
Apelmazamiento olor a “árido”. Presencia de insectos.
 Huevo en polvo Apelmazamiento, rancidez, olor desagradable.Manteca Aroma rancio, manchas.Pastas secas en envase mayor o igual a 5 kg Presencia de insectos.Queso (entero) Producto viscoso, crecimiento de hongosen envase mayor o igual a 5 kg Pérdida de aroma y sabor. HumedecidoVinagre (envase hermético)
Desarrollo de “flor” (crecimiento microbiano en superficie)
 

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