Proceso de Pasteurizacin

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos trmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente. El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir caso toda la flora de microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patgenos, pero alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche y las sustancias con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas. La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin de los agentes patgenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye algunos micro organismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus. Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero fundamentalmente se han reducido a dos: 1) Pasteurizacin lenta o discontinua. 2) Pasteurizacin rpida o continua. 3) Pasteurizacin lenta Pasteurizacin lenta Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y estn encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogneo el tratamiento. El siguiente es un esquema elemental:

Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C segn la conveniencia. Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada. Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento) que ya se vio cuando se trat el tema de tratamiento de la leche. Ambos mtodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso (utilizando el mismo tanque), la temperatura desciende cada vez ms lentamente a medida que se acerca a la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche, durante un cierto tiempo, este a las temperaturas en que crecen los microorganismos que quedarn luego del tratamiento trmico, lo cual hace que aumente la cuenta de agentes microbianos. Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una pelcula sobre la superficie de la cortina y el enfriamiento es mas rpido, pero, por quedar la leche en contacto con el ambiente, es presa de la contaminacin. El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable. Pasteurizacin rpida

Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 73C en un tiempo de 15 a 20 segundos.

Esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente: La leche llega al equipo intercambinador a 4C aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracin En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneracin. Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o rea de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurizacin, esta es 72 - 73C por medio de agua caliente.

Proceso de Pasteurizacin
Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la seccin de retencin de temperatura; esta seccin puede estar constituida por un tubo externo o bien un retardador incluido en el propio intercambiador; el mas comn es el tubo de retencin, en donde el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos. A la salida de esta zona de retencin, la leche pasa por una vlvula de desviacin; en esta vlvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 - 73C, automticamente la hace regresar al tanque regulador o de alimentacin para ser luego reprocesada; pero si la leche alcanza la temperatura de 72 - 73C, pasa entonces a la zona de regeneracin o precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18C.

De aqu la leche pasa a la seccin de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas: una por donde se hace circular agua fra y la otra en donde circula agua helada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a la temperatura de 4C generalmente. En el esquema siguiente se muestra el recorrido de la leche por el intercambiador:

El intercambiador de calor, como ya se menciono es el de placas, utilizado por su alta velocidad de transferencia y su facilidad de limpieza. Son construidos en acero inoxidable; las placas tienen generalmente un espesor aproximado de 0.05 a 0.125 pulgadas; estn aisladas mediante juntas de goma

que forman una camisa de entre 0.05 y 0.3 pulgadas entre cada par de placas; estas ultimas se ordenan en secciones: precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. Cada seccin aislada se ordena de tal forma que los lquidos fluyen por una o mas placas en paralelo. En la figura siguiente se muestra la disposicin de las placas y circulacin de los fluidos. Las placas tienen nervaduras o estras que provocan turbulencia y aumentan la superficie de intercambio.
Las ventajas de la pasteurizacin HTST respecto a la LTLT son las siguientes:

a) Pueden procesarse en forma continua grandes volmenes de leche. b) La automatizacin del proceso asegura una mejor pasteurizacin c) Es de fcil limpieza y requiere poco espacio. d) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones. e) Rapidez del proceso. En cuanto a las desventajas se pueden nombrar: a- No puede adaptarse al procesamiento de pequeas cantidades de leche. b- Las gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles. c- Es difcil un drenaje o desagote completo. Muchas plantas industriales hacen una clasificacin de la leche previa y posterior a la pasteurizacin. Es as que se pueden tener leches que antes del tratamiento no contengan mas de 50000 microorganismos por mililitro y luego de la pasteurizacin no contienen mas de 15000 microorganismos por milmetro. Otra clasificacin es de aquellos que tienen no mas de 300000 microorganismos/ml antes y no mas de 30000 ml luego de la pasteurizacin y finalmente lo que antes del tratamiento trmico no tengan mas de 2000000 de microorganismos/ml y que luego del mismo no contengan mas de 30000 ml.

Proceso de Pasteurizacin
Estado de la leche luego de pasteurizada

Respecto a los componentes de la leche, luego de la pasteurizacin, no esta afectada la lnea de crema, la lactosa prcticamente no sufre ningn cambio. Tampoco sufren cambios las protenas del lactosuero, por lo cual no se forman suefhidrilos ni tampoco olor y sabor a cocido. Si bien no se forma el complejo b-lactoglobulina - caseina, pero si se modifica la estructura de las micelas, por lo cual cambia la actividad del cuajo. En cuanto a las enzimas, la pasteurizacin destruye las lipasas y se inhibe la actividad de las fosfatosas alcalinas. Por ultimo, las pasteurizaciones no afectan o afectan poco a las vitaminas. Leches ultrapasteurizadas y leches esterilizadas

Todo tratamiento trmico que se hace a temperaturas inferiores al del punto de ebullicin del agua son considerados como mtodos de pasteurizacin. En el mercado se ofrecen leches que han sido tratados a temperaturas superiores al punto de ebullicin del agua: son las leches ultrapasteurizadas y las leches esterilizados Una leche ultrapasteurizada se puede obtener con un tratamiento trmico entre 110C y 115C por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene un calentamiento hasta de 140 - 150C en el mismo tiempo. El proceso mas comn para obtener estos productos es por inyeccin directo de vapor purificado, con la cual s eleva la temperatura; la leche pasa inmediatamente a una cmara de vaco, en donde ocurre una expansin del lquido con la siguiente separacin del vapor.

Pasteurizacin de la leche para quesos La pasteurizacin de la leche destinada para la elaboracin de quesos se hace generalmente a 70C en 15 o 20 segundos en el tratamiento rpido o a 65C en 30 minutos en el tratamiento lento. Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trifosfato calcico que es insoluble, lo cual llevara a una coagulacin defectuosa. Pasteurizacin de la leche para leche en polvo En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varan de acuerdo a la leche, para leche descremada se recomienda calentarla a 88C durante 3 minutos y para leche con materia grasa se calienta a 90C durante 3 minutos (no mas). Con estos tratamientos se asegura la destruccin de las lipasas y una reduccin considerable de la flora bacteriana.

Pasteurizacin de la leche destinada a crema

Para la elaboracin de crema la leche puede pasteurizarse primero a 95C durante 15 o 20 segundos, luego enfriarse a 60 - 65C, descremarse, y pasteurizarse por separado a la crema a 95C durante 15 o 20 segundos, para luego ser enfriada a 21C o a 7 u 8C. Otra manera de hacer el tratamiento sera calentar primero la leche a 60-65C, descremar luego y regresar la leche descremada al pasteurizar para ser tratada a la temperatura normal para destinarla a leche de consumo, en tanto la crema separada se pasteuriza a 95C por 12 - 20 segundos.

Este tratamiento de temperatura elevada para la crema, es para eliminar lipasos, cuya presencia pueda provocar rancidez en la crema. Elaboracin de leches concentradas (condensadas) Las leches concentradas o condensadas son aquellos que tienen una alta concentracin de slidos, obtenidos por evaporacin de la leche normal. Como se recordar, la leche vacuna tiene un porcentaje de slidos del 12,5% aproximadamente, en las leches concentradas este porcentaje se duplica o triplica, esto es tienen porcentajes de solidez que van del 24 al 36%. Las leches concentradas, al igual que la leche pasteurizada, son perecederas, y es por eso que para prolongar su conservacin se la somete a un de los siguientes dos tratamientos: 1) Envasarla y esterilizar el conjunto, 2) Agregando azcar Por lo tanto, se tendrn dos tipos de leches condensadas: la esterilizada o la azucarada* .

Proceso de elaboracin El diagrama de flujo para la elaboracin de los dos tipos de leches condensadas mas comunes es el siguiente:

A continuacin se sealarn algunos detalles sobre algunas partes del proceso; en primer lugar las tres etapas que son comunes cualquiera sea la leche concentrada a elaborar:

Proceso de Pasteurizacin
Enfriamiento Es similar al enfriamiento que ya se sealo cuando se trat el tema de tratamiento de la leche. Estandarizacin Para fines de fabricacin, se consideran las proporciones de materia grasa respecto a la de slidos no grasos; estos ltimos fluctan entre 17 y 22%. Por ejemplo, si se desea elaborar un producto de 7% de grasa y 17% de slidos no grasos la proporcin seria 7/17 o sea 1/2.43, por lo que es conveniente conservar desde el principio esta relacin mediante una Estandarizacin de la materia grasa respecto a los slidos no grasos. Clarificacin y precalentamiento El objeto de la clarificacin es eliminar las impurezas que pueda contener la leche (partculas extraas), y como ya se menciono, esta operacin se efecta por centrifugacin; esta centrifugacin es mucho mas eficiente si se realiza con la leche caliente. Por eso se aprovecha el precalentamiento que se le da a la leche y que ayuda adems, a darle mas estabilidad a la coagulacin en su posterior esterilizacin. Las temperaturas mas frecuentes utilizadas en este precalentamiento son de 95C durante 15 minutos o bien 120C durante 5 minutos, dependiendo de las caractersticas qumicas de la leche. Con dicho tratamiento, se aseguran la eliminacin de los microorganismos patgenos y la mayora de los saprofitos, logrndose adems la inactivacin de la enzima lipasa (estas enzimas hidrolizan los gliceridos y liberan por consiguiente cidos grasos principalmente de cadena corta que dan a la leche sabor rancio.

Para leches esterilizadas concentradas Evaporacin: Luego del calentamiento descripto se procede a la evaporacin, a fin de llevar a la leche a la concentracin de slidos totales que se desea. Esta concentracin consiste en una evaporacin al vaco del agua (o parte de ella) que contiene la leche. El vaco se utiliza para poder eliminar agua a bajas temperaturas, 45-50C y evitar de esta manera el deterioro de la leche al ser tratada a altas temperaturas, presin normal y tiempos largos que se requerirn para evaporar entre 50 y un 80% de agua. Se utilizan distintos tipos de evaporadores, pero los mas frecuentes usados son los de mltiple efecto (dos o tres etapas) por su mayor rendimiento (estos ltimos utilizan 0,40 a 0,55 kg. de vapor por kg. de agua evaporada, mientras que los de simple efecto conservan 1,1 kg. de vapor por kg. de agua evaporada). La evaporacin se da por terminada al tenerse la densidad que se desea tener en el producto. Clculo de la densidad Antes de realizarla, cabe sealar que la composicin final de la leche concentrada esterilizada es variable, segn las normas que se establezcan en su lugar (pas) de elaboracin; en trminos mas generales esta composicin es la siguiente: Materia grasa: 7 - 9 % Protenas: 6 - 6.5% Lactosa:9.4 - 9.6% Minerales:1.4 - 1.6% Agua:73 - 75% La densidad puede ser calculada considerando la relacin de grasa y sustancias slidas no grasas que se fijo en la Estandarizacin, por ejemplo, si se eligi la relacin 7% de slidos grasos, 17% slidos no grasos y siendo sus densidades de 0.93 gs/cm2 para los slidos G y 1.608 g/cm3 para slidos no grasos, la densidad ser a una temperatura de 15C:

Esta densidad debe corregirse pues da temperatura con que sale le leche concentrada del evaporador es alrededor de 50C; esto se hace considerando que la variacin de densidad con la temperatura es alrededor de 0,0001 g/cm3 por C; por lo tanto, si se tiene los 50C considerados se tendrn: 50C - 15C = 35C ; 35C x 0,0001 g/cm3/ C = 0,0035 Por lo tanto la densidad a 50C ser igual a 1.0602 g/cm3 Homogeneizacin Luego de la concentracin, la leche concentrada es pasada a travs del homogenizador a los efectos de reducir el tamao de los glbulos de grasa. Esta homogeneizacin se hace a presiones de 150 kg/cm2 aproximadamente. Enfriamiento Por los mtodos ya vistos, la leche concentrada es enfriada a 8C y almacenada. Estandarizacin de slidos totales Se vuelve a estandarizar los slidos totales. A manera de ejemplo se considera que la leche condensada se desea con una concentracin de slidos totales del 24% y supngase que la leche concentrada elaborada tiene una concentracin medida de 25% de slidos totales, siendo su cantidad 10000 litros y su densidad 1065 g/cm3. Por lo tanto los slidos totales sern: 10000 x 1,065 x 0,25 = 2662,5 kg. Pero como se desea que tenga solo 24% de slidos totales se deber tener:

La diferencia 11093,75 - 10650 = 443,75 kg. ser el agua a agregar. Junto con este agua se agregan agentes estabilizantes, agregados para darle estabilidad a la leche sometida al calor; para este fin se utiliza como agente estabilizador fosfato de sodio (PO4HNa2) en cantidades que son entre 0,04 y 0,07%. Luego de esta operacin, la leche es calentada a alrededor de 14C.

Envasado Se hace luego utilizndose generalmente envases de latas. Esterilizacin Este es el proceso fundamental para la conservacin de este tipo de leche concentrada. Por lo general, se calienta a 100C en 15 minutos, y luego en igual periodo se llega a los 115C, para mantenerse a esta temperatura otros 15 minutos. Enseguida se enfra lentamente a 100C (en 15 minutos) y finalmente hasta 25C en igual periodo de tiempo.

Proceso de Pasteurizacin
Para leche concentrada azucarada

La composicin de este tipo de leche es tambin variable pues es reglamentada. Por lo general tienen la siguiente composicin aproximada: Materia grasa:8 - 9% Slidos no grasos: 20 - 22% (Protena: 7 - 8%) Lactosa:10-11% Minerales:1,5-1,8% Azcar:45% Agua:25,5% El proceso para elaborar la leche condensada azucarada es igual al de la esterilizada en su primera parte: enfriar, clarificar, esterilizar la materia grasa en relacin con los slidos no grasos y el azcar. Este ltimo es el medio de conservacin. Adems, es similar la etapa de homogeneizacin y concentracin (evaporacin).

Estandarizacin En el caso de la elaboracin de este tipo de leche concentrada, adems de ajustar la preparacin de slidos no grasos con la materia grasa, esta sirve tambin como base para determinar la cantidad de azcar. Se supone una Formulacin de 20% de slidos no grasos, 44% de azcar y 8% de materia grasa, la relacin de aquellos con esta ultima es: 20/8 = 2.5 kg. de slidos no grasos por kg. de materia grasa 44/8 = 5.5 kg. de azcar por kg. de materia grasa Si se tuviese 10000 l. de leche con 3.5% de grasa y 8% de slidos no grasos, estos porcentajes significan 350 kg. de materia grasa y 800 kg. de slidos no grasos. La cantidad necesaria de slidos no grasos sera igual a 350 x 2.5 = 875 kg., tenindose entonces un dficit de 75 kg., que se agregan como leche descremada en polvo. En cuanto al azcar necesaria sera: 350 x 5,5 = 1925 kg. Adicin de azcar El mayor efecto conservador del azcar se tiene si esta se encuentra en una proporcin del 62.5% en solucin. Si se supone una Formulacin de 28% slidos totales, 45% de azcar y 27% de agua, se verifica esta proporcin pues

la adicin de azcar se realiza cuando se lleva a cabo la concentracin; para eso se disuelve en agua hirviente. Para determinar el final del procedimiento de concentracin se calcula la densidad final de esta mediante la expresin:

(a 15C) Tambin aqu deber corregirse por efecto de la temperatura ya que el concentrado se halla a 50C. Para la correccin se toma 0.0006 g/cm3 por grado de temperatura. El resultado (35/0.0009) se resta de la densidad calculada a 15C. El valor final ser la densidad corregida a la cual ser suspendida y darse por terminada la concentracin. Enfriamiento Se sabe que la lactosa es poco soluble(15 g en 100 ml de agua). Cuando la cantidad de lactosa supera esta proporcin empieza a cristalizar y, si se deja enfriar lentamente el concentrado se induce una formacin de cristales grandes, los cuales le dan a la leche concentrada un aspecto arenoso. Para evitar la formacin de cristales grandes se combinan dos procedimientos: primero enfriar el producto rpidamente a una temperatura de 30C y segundo inducir la cristalizacin de la lactosa por medio de ncleos de cristalizacin, utilizndose para esta lactosa en polvo agregada en una proporcin de 35g de lactosa disuelta en agua por cada 100 kg. de concentrado. Tambin para buscar el mismo efecto se utiliza la enzima lactosa, que produce el desdoblamiento de la lactosa a glucosa. Al terminar el enfriamiento y cristalizacin de la leche concentrada azucarada se procede a su envasamiento. Elaboracin de la leche en polvo La fabricacin de leche en polvo se ha desarrollado y extendido a travs del tiempo dado que es, quiz, la mejor forma de conservar la leche; adems es fcil de almacenar y transportar y es el producto lcteo (luego de reconstituida) que mas se asemeja a la leche fluida por su composicin, sabor, aroma y valor nutritivo. Composicin de la leche en polvo

Proceso de Pasteurizacin
Composicin de la leche en polvo

Leche entera (en polvo) Leche descremada (en polvo) Grasa Protena Lactosa Cenizas Agua 27 % 26.5 % 38 % 6.05 % 2% 0.8 - 0.9 % 36 - 37 % 50 - 51 % 8% 3.20 %

Estos son valores promedios, ya que son variables las composiciones. Rendimiento de la leche en polvo Se llama as a la cantidad de leche fluida necesarias para elaborar un kilogramo de leche en polvo. En valores promedios, se necesita 8.3 kg. de leche fluida entera para elaborar un kilo de leche en polvo entera; si se quiere 1 kg. de leche descremada es necesario procesar 11.6 kg. de leche descremada. Esquema de elaboracin El que sigue, es un diagrama del proceso de elaboracin. Se parte de leche fluida que tenga una acidez de 0.15 a 0.16%.

Enfriamiento El enfriamiento de la leche se hace en forma similar a los ya vistos en otros procesos; deber enfriarse a menos de 5C. Estandarizacin Se hace una Estandarizacin de la grasa en la leche fluida para obtener una leche en polvo con el porcentaje de grasa deseada.

En la industria se acostumbra calcular un contenido de grasa ligeramente superior que el deseado para compensar desviaciones. Para calcular la grasa de la leche liquida, se tiene en cuenta el rendimiento de la leche, que suponemos es 8.3 kg. de leche fluida por cada kilogramo de leche en polvo a elaborar. Supngase que se desea una leche en polvo con un 26% de grasa; a efectos de calcular la grasa de la leche fluida a utilizar un 27%; por lo tanto el porcentaje de grasa que deber tener la leche fluida es 27/8.3 = 3.25% de materia grasa. Adems de esto, se agrega citrato de sodio hasta tener un porcentaje de 0.15%. Este citrato se adiciona como estabilizador, a efectos de no afectar o asegurar la solubilidad de la leche en polvo. Antes del calentamiento, tambin se suele agregar galato de propilo, 0.008%, utilizando, cuando es permitido, como antioxidante y as elevar la conservacin de la leche. Calentamiento El calentamiento, efectuado en los intercambiadores de placa, se hace a 88C durante 3 minutos si la leche es descremada; para la leche entera, se aplica mayor temperatura, alrededor de 90C pero no mas de 3 minutos de tratamiento. Si bien, a mas baja temperatura se tiene una mas alta solubilidad de la leche en polvo, se hace a temperaturas elevadas para mejorar las condiciones bacteriolgicas y destruye enzimas; adems aumenta la propiedad de conservacin ya que la alta temperatura libera compuestos de sulfhidrilo que actuando de antioxidante, triplica la capacidad de conservacin. Concentracin La concentracin de la leche se hace en evaporadores iguales a los vistos en leches condensadas, las condiciones de temperatura son 45 - 50C y con vaco. Esta concentracin debe llevar a la leche a una concentracin del 48% para el proceso de leche entera y alrededor del 45% si se procesa leche descremada, con densidades variables segn la composicin de materia grasa que tenga la leche fluida. Deshidratacin Previa a la entrada al secador, la leche que sale de la etapa de concentracin es llevada a una temperatura de alrededor de 70C en forma suave, para evitar la coagulacin. Se utiliza para la deshidratacin un secador spray.

Como ya se mencion, la leche viene del concentrador con un 48% de slidos totales; en el deshidratador, la leche es dividida en finas partculas, todos del mismo tamao que, en contacto con el aire caliente, se secan casi instantneamente. La evaporacin del agua de leche baja la temperatura lo suficiente para proteger los pequeos grnulos de polvo. Una de las caractersticas del granulo de polvo obtenido por atomizacin es el de la formacin de una pelcula de lactosa en el exterior que le da mayor resistencia a la oxidacin, especialmente en la leche entera. El tamao de estas partculas esta entre 5 y 150 m. Se pueden ver en las figuras 1, 2 y 3 distintos secadores spray. Envasado Se hace en latas o recipientes de cartn tratados, especialmente para resistir el paso de la humedad. Es de uso casi general, una cmara de envasado e atmsfera de gas inerte (se usa nitrgeno en un vaco de 2 - 3 mm.); aunque an se envasa en atmsfera abierta, pero ser distinta la capacidad de conservacin. El almacenaje deber hacerse a 17 - 20C y baja humedad. Caractersticas de la leche en polvo La densidad de la leche en polvo spray est entre 0.5 y 0.8 g/cm3 (la densidad de los slidos de la misma leche es 1.4 - 1.5 g/cm3). La solubilidad de esa misma leche es de 95 a 99%. Un excesivo precalentamiento reduce esta solubilidad por cambios que sufren las protenas. El color de la leche en polvo es crema clara si no ha habido sobrecalentamiento. Tiende a oscurecerse con la edad del producto y la humedad. El nmero de microorganismos de leche en polvo no debe ser mayor de 20000 ml. para la leche calentada en el proceso a 88 - 90C. Tipos de secadores spray

Autores: Ing. Nasanovsky, Miguel Angel Ing. Garijo, Ruben Domingo Ing. Kimmich, Ricardo Conrado