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烹饪技巧

烹饪技巧

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10/06/2009

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学无止境(1)——怎样用葱也许您觉得自己能够不用看菜谱就可以做上几道朋友夸赞的菜,这就算是有些烹饪的手艺了,错!告诉您吧,手艺的提高还要从基础上来,把最普通、最基本的东西学出门道,您的手艺就真的值得自夸了。现在咱们就细细地说说最普通、最基础的东西中都有哪些门道。学无止境(1)——怎样用葱葱是作菜时最常用的一种调味作料,用的恰到好处,还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”将少量葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果;如果把许多葱直接放入蛋液(很多人习惯这样做),再入油锅内翻炒,其结果不是蛋熟葱不熟,就是葱熟蛋已过火变老,色彩不明快,味道也欠佳。因此,以葱调味,要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。1. 根据葱的特点使用葱一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱,它的辛辣香味较重,在菜肴中应用较广,既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末,可做凉菜的调料,增鲜之余,还可起到杀菌、消毒的作用;加工成段或其他形状,经油炸后与主料同烹,葱香味与主料鲜味溶为一体,十分馋人,如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后,能够更加突出葱的香味,是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制,拧成结与主料同炖,出锅时,弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱,经沸油汆炸,香味扑鼻,色泽青翠,多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等2. 根据主料的形状使用葱葱加工的形状应与主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要视原料的烹调方
法而灵活运
红烧鱼
”、
干烧鱼
蒸鱼
鱼丸
”、
烧鱼汤
”等,同是
肴,
烹调方
不一样,
葱加工形状的要
也不一样。“
红烧鱼
”要
将葱
段与
;“
烧鱼
”要
将葱
和配
料保持一致;“清
蒸鱼
只需
上,
待鱼
拣去
葱,
取葱香味;“汆
鱼丸
”要
把葱
浸泡
在水
取葱
使用,以不
影响鱼丸
色泽;“
鱼汤
”时一般是把葱
段,油炸后与
同炖。经油炸过的葱,香味
甚浓
,可
去除鱼腥
味。
葱段,其
浑浊
3
.根据原料的
要使用葱水产、家
的内脏
原料
膻异
味较
,烹制时葱是不可少的调料
制品
茎类
原料,以葱调味能
去除
味、
土气
味。
绿
菜本
身含
有自
然芳
香味,就不一
定非
用葱调味了。菜肴用葱很有学
,但使用葱时一
注意
用量
当,主
分明,不要“
喧宾夺
主”
而影
本味。
我个
人有
习惯,
煲汤
一般都不放葱,
的就是
怕浓
重的葱味
的鲜
味道。
1
 
=====================================================================
学无止境(2)——怎样用
学烹饪
书法
是一
道理,
初期
就是
照猫画虎
临摹
——
临摹
菜谱。
第二阶
段就是
有成
灵活
应用——
如水
煮鱼
,您可以做成水
,还可以做成不辣的水
煮肉
……并
完善
其中的火
候和
调料的使用。最后的
段就是
反朴归
真,
来,重
新深
入地
推敲书法
中基本
笔画
运行
程和力度
——烹饪中就是重
新对
最普通的作料
最基本的制作方
新回
味、重
新领会
规律
。不
道这
比喻
的是
恰当,
见笑啦
学无止境(2)——怎样用
是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,
不是人人
必晓
的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜
色,
会弄巧
们在烹制时
经常
到一些
问题:
如做
鱼圆
鱼茸
,再放其他调味品
拌上
鱼圆
,可收到鲜香滑嫩、色泽
洁白
效果。
生姜剁
米粒
状,拌入
鱼茸里
制成的
鱼圆
嘴里
会垫牙
色彩
发暗
味道欠佳。又如在
烧鱼前
,应
入少量油锅中煸炒
锅,后下
鱼煎烙两面
,再加清
和各
种调味品,
烧至
熟。这样用
仅煎鱼
时不
锅,
去膻解腥
;如果
同下或做熟后
姜米
,其效果欠佳。因此,在烹调中要视菜肴的具体情况,合理、
地用
1.
丝入菜 多作
烹调常用
新姜
黄姜
浇姜
等,
按颜
色又有
红爪姜和黄瓜姜
之分,
的辛辣香味较重,在菜肴中既可作调味品,又可作菜肴的
料。
新姜皮薄肉
嫩,味
淡薄
黄姜
香辣,
由淡转浓
肉质由松软
变结
,是
中上品;老
姜母
,即
种,
皮厚肉坚
,味道辛辣,但香
不如
黄姜
浇姜
姜芽
,可以作菜肴的
菜或
酱腌
,味道鲜
作为
料入菜的
,一般要
成丝,如“
”是取
新姜
与青
丝与
瘦猪肉
同炒,其味香辣可
具一
鱼卷
”是将
桂鱼肉切
成大片,
卷包笋
丝、
丝、
脯肉
丝成
圆筒
形,
以用
浇姜腌渍
酱姜
丝,还有葱丝、
丝,加
油、
醋溜
即成。味道
酸甜适口
鲜。把
新姜
黄姜
加工成丝,还可做凉菜的
料,增鲜之余,
有杀菌、消毒的作用。如
淮扬传统
凉拌菜“拌
丝”,它是把
每块
大方豆腐
干切
2
0
,再细
柴棒
还细的
丝,用沸水
浸烫3次
挤去
水分,放入
中,上
再撒放
丝,
上调味
成的。
绵软
丝鲜嫩辣香。2.
姜块
(片)入菜
去腥解膻生姜
加工成
或片,多
是用在火工菜中,如炖、
中,具有
去除
水产品、
禽畜类
腥膻气
味的作用。火工菜中用
,主要是取其味,
成熟后要弃
去姜
姜需
加工成
或片,
要用
刀面拍松
,使其
裂开
便
外溢
入菜中。如
“清炖鸡”,
以鸡蛋称清炖
子母
鸡,加入水
海参即为“
珊瑚
炖鸡”,以
银耳球
缀叫
做“
吹牡丹
”,
猪肠叫
游龙戏凤
”,
上用
鱼虾酿
制的小鸡即为“
百鸟
”等。在制作
2
 
中都不可不以
片调味,
就不
有鸡
酥烂
香鲜、
料细嫩、
清味
的特点。
姜除
在烹调加
中调味
用于菜肴加
,起
浸渍
调味的作用,如“油
鸡”、“
”、“炸
”等,烹调时
与原料不
便
同时加
,但这些原料
,就
在加
,用
浸渍
当的时
,以消
味。
浸渍
时,同时还
加入
量的料
、葱,效果
更好。
3
姜米
入菜起香增鲜
古代亦
称“
”,
是“
疆御
”之说。
性温散寒邪
的这一特有
能,人们
用凉
菜肴,
往往
姜米醋
去腥
暖胃
效,再
姜米
互补互存
可以
腹泻
杀菌消毒,也
促进
蒸白鱼
”、
芙蓉鲫
”、
”、“
炝笋
”等,都
需浇
,加
姜米
,有些还
撒上
上香菜
姜米
在菜肴中
可与原料同
,如“清炖
子头
”,
猪肉
再用
背砸
后,
加入
姜米和
其他调料,制成
子头
后再清炖。
生姜
加工成
米粒
,更多的是经油煸炒后与主料同烹,
的辣香味与主料鲜味溶于一体,十分
人。“炒
蟹粉
”、“
咕喀
”等,
姜米需先
经油煸炒之后,
香味
后再下入主
料同烹。
姜块
(片)在火工菜中起
去腥解膻
作用,
而姜米
多用于炸、
、炒、烹、
等方
的菜中,用以起香增鲜。
4
姜汁
入菜色味
的内脏
原料
膻异
味较
,烹制时
生姜
是不可少的调料。有些菜肴可用
丝作
料同烹,
火工菜肴(
称大菜)要用
姜块
(片)
去腥解膻
,一般炒菜、小菜用
起鲜。但还有一
分菜肴不
便
同烹,又要
去腥
增香,如用
姜汁
的,如
前面
的制作
鱼圆
虾圆
肉圆
种动物
原料用
背砸
后制成的菜肴,就是用
腥膻
味的。
姜汁
是将
姜块拍松
,用清水
(一般还
要加入葱
和适
量的料
),就成
所需
姜汁
了。
生姜
在烹调中用
很大,很有
讲究
,但不一
任何
菜都要用
来调味,如
一的
菜本
有自
然芳
香味,再用
姜米
调味,
必会
喧宾夺
主”,
影响
本味。
是老的辣”。烹调用
不应
新姜
,老
的味道更
香。
====================================================================
学无止境(
3
)——怎样用
 
在烹调中的作用是十分重要的,人们常将
味称为“
”,“一
diao4
味”。
在烹调中的主要作用是调味
味。烹调加
时,既要
考虑
到菜肴
味是
否适度
,同时也要
讲究
的时
正确
。学
论认
为,人的味觉可以
觉到
味最
浓度
0
.1
%~
0
.1
5%
觉最
舒服
食盐
溶液的溶
0
8%~
1.2
3

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