Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar ION IONESCU DE LA BRAD IAI Facultatea de Agricultur Specializarea Tehnologia Prelucrrii Produselor

r Agricole

STUDII PRIVIND TEHNOLOGIA DE OBINERE A NECTARURILOR DE FRUCTE DE PDURE LA SILVAFRUCT PIATRA NEAM

NDRUMTOR TIINIFIC: PROF. UNIV. DR. BECEANU DUMITRU ABSOLVENT: POPA ANDREEA VASILICA

IAI 2009

Nectarul de fructe este produsul fermentescibil, dar nefermentat, obinut prin adaos de ap i zaharuri la sucul de fructe simplu, concentrat, deshidratat, piureului de fructe sau la un amestec al acestor produse. Fructele fac parte din categoria alimentelor cele mai importante pentru om, fiind necesare ntreinerii vieii i sntii. Ele sunt un preios izvor de vitamine, de substane minerale, de glucide (zaharoz, fructoz, glucoz), precum i alte substane necesare completrii hranei (unele proteine ce conin aminoacizi eseniali etc.). Din alimentaie nu pot lipsi nici substane care nu pot asimila (celuloze, hemiceluloze, lignine, gume, pectine), ntruct aceste fibre alimentare ajut activitii intestinale. Datorit efectelor curative n o serie de boli acute i cronice dieta cu sucuri de fructe constituie un procedeu folosit cu succes n medicina modern.

Schema tehnologic general de obinere a nectarurilor

Scopul acestei lucrrii const n analiza calitii unor sortimente de nectaruri de fructe de pdure produse n cadrul unitii SilvaFruct Piatra Neam, n scopul stabilirii gradului de ncadrare n cerinele pieei europene. SilvaFruct-RomSilva este prima fabric de sucuri naturale i nectaruri din fructe de pdure din Romnia. Linia tehnologic de la Piatra Neam cuprinde utilaje de nalta performan importate din Italia: linie de procesare fructe de pdure n piure i ambalare aseptic. Fructele de pdure au ca nsuiri faptul c sunt ecologice, fiind lipsite de poluanii care se gsesc n unele produse similare, i au caracter nutritiv, vitaminizant i valene farmaceutice. Spre deosebire de alte produse care se gsesc pe pia, piureul, nectarul i concentratele realizate de Direcia Silvic sunt n procent de 100% naturale, fr ingredieni sintetici, avnd baza de materie prim (fructele de pdure), certificate din punct de vedere ecologic.

Studiul s-a axat pe analiza a 10 tipuri de nectar din fructe de pdure precum si din fructe de livad (mere, pere, viine, cpuni, caise, piersici), produse n cadrul unitii SilvaFruct Piatra Neam.

Analiza senzorial a urmrit : aspectul nectarului culoarea gustul i mirosul specific materiei prime, eventuala prezen a unui gust sau miros strin consistena Determinrile chimice realizate au fost: coninutul de substan uscat solubil (0Bx) prin metoda refractometric; coninutul de acid ascorbic prin metoda titrimitric; aciditatea titrabil (g% acid predominant) prin metoda titrimetric; coninutul de substan uscat total (%) prin metoda evaporrii la etuv

Proprietile organoleptice ale nectarurilor studiate ndeplinesc condiiile impuse de STAS 1754/83 i respectiv de S.F. 2/2008. Din punctul de vedere al aspectului produsului acesta este un lichid opalescent, omogen. Se admite un uor sediment provenit din pulpa fructelor i o separare a lichidului de pulp n partea superioar a buteliilor de sticl. La nectarurile de afine, afine roii, coacze, mure, viine i zmeur se observ prezena unei cantiti mai reduse de pulp. Culoarea nectarurilor este caracteristic fructelor componente. Gustul i mirosul sunt plcute, dulce-acrior, bine exprimat, specific fructelor componente se admite o amrciune natural. Nu s-a observat prezena de corpuri strine. Aspectul recipientelor i consistena produsului mbuteliat nu au prezentat caracteristici difereniate, fiind corespunztoare.

Rezultate obinute
20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10

Substana uscat solubil

(o

Bx)

nectar afine nectar afine rosii nectar coacaze nectar mere nectar mere cu catina nectar mure nectar pere

14 13 12 12.3

13.4

13.8 12.2 11.6

12

12

nectar piersici nectar visine nectar zmeura

Aciditatea titrabil (g% ac. predominant n fruct)

1 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0

nectar afine nectar afine rosii nectar coacaze

0.7 0.7 0.5 0.3 0.33 0.35 0.23 0.2 0.35 0.6

nectar mere nectar mere cu catina nectar mure nectar pere nectar piersici nectar visine nectar zmeura

Acid ascorbic (mg/111 g produs)

11 . 1
nectar piersici

11 . 11 . 1

nectar pere nectar m ere cu catina nectar m ere

11 . 1
1 1 1 1 1 1 1

Denumire nectar

Rezultate privind substan uscat total a nectarurilor de fructe SilvaFruct

SilvaFruct afine SilvaFruct afine roii SilvaFruct coacze SilvaFruct mere SilvaFruct mere cu ctin SilvaFruct mure SilvaFruct pere SilvaFruct piersici SilvaFruct viine SilvaFruct zmeur

Substana uscat total 17,6-18,73 17,55 21,22 16,04-18,2 15,79-18,55 21,15-26,59 22,18 13,45-20,11 24.34 18,82

Date comparative nectar/fruct proaspt

S.U.S.0Bx Afine Ctin Mure Zmeur Nectar Fruct proaspt Nectar Fruct proaspt Nectar Fruct proaspt Nectar Fruct proaspt 12 10,95-11,62 13,4-13,8 15,9-17,7 14-13,8 11,7-12,5 12 10,71-11,21 Analiza Aciditate titrabil g% acid malic g% acid citric 0,30-0,31 0,63-0,78 0,58-0,66 2,6-3,5 0,28-0,37 1,58-1,65 0,35 1,7-2,8

CONCLUZII
1. Substana uscat solubil (oBx) variaz ntre valorile de 11,6 oBx i 14 oBx. Valorile obinute se ncadreaz n limitele stabilite de normele n vigoare.Valoarea maxim aparine nectarurilor de afine i mure, iar valoarea cea mai mic s-a determinat la nectarul de piersici. Nectarurile prezint valori diferite ale aciditii titrabile, n funcie de sortiment. Cele mai acide fiind nectarul de coacze i nectarul de viine. Rezultatele obinute sunt conform normelor n vigoare, unde aciditatea este cuprins ntre 0,3-1,0 g acid predominant/100 g produs. Controlul asupra acizilor i aciditii, felului i mrimii aciditii produselor alimentare vizeaz att nivelul calitii, ct i stabilitatea produselor alimentare n timpul pstrrii. n urma analizelor efectuate s-a ajuns la concluzia c nectarul de piersici conine cantitatea cea mai mic de acid ascorbic, la polul opus situndu-se nectarul de mere cu ctin. La toate produsele analizate nu au fost identificate deficiente calitative n ceea ce privete aspectul recipientelor, aspectul, gustul i mirosul nectarurilor.

2.

3. 4. 5.