1. Thuyt minh qu trnh nho trn bnh.

c im:

Nho bt u l khu rt quan trng nh hng r rt n cc khu tip theo ca qu trnh k thut v cht lng bnh m. Khi nho ta thu c mt cht ng nht gm bt, nc, men, mui v cc thnh phn khc.V cc cht ph gia cng c cho vo trong qu trnh nho bt.
nh ngha: nho bt l qu trnh phi trn bt m+nguyn liu ph+nc+cc cht khc to thnh khi bt nho di tc dng c hc. Nho bt lm cho protein b bin tnh, lin kt vi nc trong khi nho to thnh gluten; ht nc, trng n to thnh b khung c cu to xp lm bt nho c tnh n hi v do. Ngoi ra, trong qu trnh nho bt cn xy ra hin tng tch ly cc bt kh v cc ti kh CO2 do ln men. Nho bt lm thay i tnh cht vt l ca bt nho. Trong qu trnh ny, do c oxy khng kh thm nhp vo khi bt nn lm gim i mt cch r rt nh hng ca s ph v lin kt protein ca cc men thy phn protein, lm nh hng n tnh cht vt l ca bt nho.

Nho bt c th lm tch t cc cht gy hng v. Yu cu ca khi bt nho: C m thch hp. Khi bt phi ng nht

Cc yu t nh hng n qu trnh nho bt: a. nh hng ca bt m: Cht lng ca gluten: kh nng ht nc, trng n ; kh nng to khung, bn v vng chc ca khung gluten; kh nng gi bt kh . S lng gluten: nh hng n cht lng bnh; kh nng ht nc. T l ly bt mn ca bt b. nh hng ca ng: nh hng n trng thi vt l. nh hng n kh nng ht nc ca khi bt nho. Dng kim sot kh nng ht nc ca bt nho. To mu, mi: Carramen, melanoidin. c. nh hng ca cht bo: nh hng n do To mng mng C nh hng tt hay xu ph thuc vo thnh phn cht bo v mc phn tn ng u.

d. nh hng ca cc nguyn liu khc: Tinh bt: cho bt nho do, tng nhn bong. Mt tinh bt v ng chuyn ha: tng mm xp, tng tnh ho nc ca bt, to mu cho bnh, Trng : tng cht lng , tng hm lng cht d hp th. Sa: tng cht lng, tng hm lng cht d hp th, tng ti dn. 2. Cc h hng trong qu trnh nho bt: Khi bt b nho, t. Khi bt b dnh khay. Khi bt b cng, nt v vn. Khi bt c kh nng n hi trng n km. 3. Nguyn nhn h hng trong qu trnh nho bt bnh: Lng nc cho vo khi bt nhiu Hm lng ng cho vo khi bt cao lm cho kh nng ht nc ca protit, tinh bt gim, khi bt nho nho.Nu nng ng tng 1% th kh nng ht nc ca bt nho gim. Khi bt b cng , nt v vn do hm lng nc cho vo khi bt t. Thi gian nho bt t v hm lng nm men t nn lm cho kh nng n hi trng n km. 4. Bin php khc phc cc h hng trong qu trnh nho bt bnh: Lng nc cho vo phi thch hp vi nguyn liu. Hm lng ng cho vo khng c qu t hoc qu nhiu. Ngoi ra c th b sung thm mt s nm men tng kh nng n hi trng n ca khi bt.