PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT

NENAS (Ananas comosus Merr) TERHADAP

PENINGKATAN KADAR PROTEIN
TEPUNG AMPAS KELAPA (Cocos nucifera L)





SKRIPSI
Skripsi DiajukanUntukMemenuhi Salah Satu Syarat Mencapai Gelar Sarjana Sains
Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi UIN Alauddin Makassar

Oleh :
RUHMANTO
NIM. 60300106041





JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN
MAKASSAR
2010







PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan penuh kesadaran, penyusun yang bertanda tangan di bawah ini
menyatakan bahwa skripsi ini benar adalah hasil karya penyusun sendiri. Jika
kemudian hari terbukti bahwa skripsi ini merupakan duplikat, tiruan, plagiat, atau
dibuat oleh orang lain, sebagian atau seluruhnya, maka skripsi dan gelar yang
diperoleh karenanya batal demi hukum.

Makassar, Oktober 2010

Penyusun

RUHMANTO
NIM: 60300106041

















MOTTO




* Jadikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu. Dan
sesungguhnya orangyang demikian itu sungguh berat, kecuali
bagi orang-orang yang khusu. (QS. Al Baqoroh: 45)




* Allah tidak membebani seseorang melainkan sesuai
dengan kemampuannya. Iamendapat pahala (dari kebijakan)
yang diusahakan dan ia mendapatkan (siksa kejahatannya)
yang dikerjakan. (QS. Al Baqoroh: 286)




* Mencari ilmu adalah titik awal dan segala upaya untuk
mengetahui dan meraih kemaslahatan hidup manusia baik
dalam perbuatan, ucapan, keyakinan, etika,agama, dan adat
istiadat. (Muhammad Al-Ghazali)













KATA PENGANTAR



Dengan mengucapkan syukur Alhamdulillah Rabbil Alamin, segala puja
dan puji hanya milik Allah SWT, atas berkat rahmat, taufik dan hidayah-Nya
sehingga penyusun mampu menyelesaikan skripsi dengan judul PENGARUH
EKSTRAK KULIT NENAS(Ananas comosus Merr) TERHADAP PENINGKATAN KADAR
PROTEIN TEPUNG AMPAS KELAPA(Cocos nucifera L.)
Shalawat dan taslim atas junjungan Nabiullah Muhammad SAW, sanak
keluarga dan juga para sahabat beliau beserta orang-orang yang mengikuti jejak
beliau sampai akhir zaman.
Penyusun menyadari bahwa skripsi ini, adalah usaha maksimal dari
penyusun. Dan sudah tentu masih jauh dari kesempurnaan. Baik dari segi teknis
penyusunan maupun pada tataran ruang lingkup pembahasannya. Oleh karena itu
segala bentuk koreksi dan kritikan yang sifatnya membangun sangat diharapkan demi
kesempurnaan karya ini.
Segala aral yang melintang dapat diatasi dengan usaha yang keras dan
tawakkal oleh karena itu dengan rasa hormat, cinta dan kasih sayang penyusun ingin
mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada :




1. Ayahanda tercinta Tire dan Ibuunda tercinta Halijah serta saudara-saudaraku
tercinta yang memberikan kasih sayang, mendoakan dan merestui setiap
langkahku sehingga saya bisa seperti sekarang apa adanya, semoga segala
pengorbanannya dapat diterima disisi Allah SWT.
2. Bapak Prof. Dr. H. Azhar Arsyad, M.A, selaku Rektor Universitas Islam Negeri
Alauddin Makassar.
3. Bapak Prof. Dr. H. Bahaking Rama, M.S, selaku Dekan Fakultas Sains dan
Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.
4. Ibu Fatmawati Nur Khalik, S.Si, M.Si selaku Ketua Jurusan Biologi Fakultas
Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar sekaligus
penguji I,terima kasih atas bimbingan dan arahannya
5. Ibu Hafsan S.Si.,M.Pd selaku Sekertaris Jurusan Biologi Fakultas Sains dan
Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar sekaligus pembimbing
II,terima kasih atas kesediaan waktu memberikan bimbingan dan inspirasinya
6. Ibu Hartati S.Si,.M.Si., selaku pembimbing I yang telah meluangkan waktunya
dan dengan sabar membimbing dan memotivasi penyusun dari awal hingga
akhir penyusunan skripsi ini.
7. Ibu Baiq Farhatul Wahidah S.Si.,M.Si selaku penguji II serta Bapak Drs M. Arif
Alim, M.Ag selaku penguji III yang telah banyak memberikan masukan baik
saran maupun kritik sehingga pembuatan skripsi dapat terselesaikan.
8. Kedua Tanteku Hj Rahya Loji Dan Hj Nurhayati Loji, terima kasih untuk kasih
sayang, semangat, dorongan dan semua nasehatnya.


9. Bapak/ Ibu Dosen pengajar beserta staf Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar atas limpahan ilmu kepada
penyusun selama menjadi mahasiswi.
10. Kepala Laboratorium beserta Staf dan Laboran Universitas Negeri Makassar
yang telah memberikan izin dan membimbing serta mendidik selama penelitian,
11. Keluarga Besar Biologi yang banyak memberikan inspirasi dan motivasi.
Khususnya untuk Biologi 06 yang sudah menjadi teman, sahabat, sekaligus
parnert kerja dalam menyelesaikan skripsi ini.
12. Teman-teman di Asrama Putra Sinjai ( Haris ST, Kardi SE, Rusman S.Or, dr.
Hasbullah, Asyhary SH, Hasdar S.Sos, Syarifuddin MM, Ali Mubarak S.Pd,
Hidayat Hamka, Jamal Darwis.
13. Kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, penyusun
mengucapkan banyak terima kasih.
Akhirnya hanya kepada Allah SWT penyusun berlindung dan bermohon
atas segala kesalahan dalam penyusunan, dengan penuh kerendahan hati penyusun
mohon kritik yang membangun demi kesempurnaan penulisan skripsi ini. Semoga
dalam segala aktivitas penyusunan skripsi ini dapat bernilai ibadah disisi-Nya, Amin.

Makassar, Oktober 2010.



Penyusu


DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .................................................................................. i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .................................................... ii
MOTTO ..................................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ............................................................................... iv
DAFTAR ISI .............................................................................................. vii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. ix
DAFTAR TABEL ...................................................................................... x
ABSTRAK ................................................................................................. xi
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .............................................................. 6
C. Tujuan Penelitian ................................................................ 7
D. Manfaat Penelitian.............................................................. 7

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Tentang Kelapa ................................................... 8
B. Tinjauan Tentang Nenas ..................................................... 17
C. Protein ................................................................................ 25
D. Enzim ................................................................................. 30
E. Hipotesis ............................................................................. 39

BAB III. METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ................................................................... 40
B. Variabel Penelitian ............................................................. 40
C. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................ 40
D. Defenisi Operasional Variabel ........................................... 40
E. Ruang Lingkup dan Batasan Penelitian .............................. 41
F. Prosedur Penelitian ............................................................. 42
G. Teknik Pengumpulan Data ................................................. 46


H. Teknik Analisis Data .......................................................... 46
I. Diagram Alur Penelitian .................................................... 49
BAB IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil ................................................................................... 50
B. Pembahasan ........................................................................ 52

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ........................................................................ 58
B. Saran ................................................................................... 58

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN













DAFTAR LAMPIRAN


Lampiran Halaman
1. Uji anava satu jalur pengaruh penambahan ekstrak kulit buah nenas
terhadap tingkat kadar protein tepung ampas kelapa .......................... 62
2. Dokumentasi ........................................................................................ 66
3. Surat keterangan ................................................................................... 71





















DAFTAR TABEL


Tabel Halaman
2.1. Komposisi kimia bungkil atau Ampas Kelapa dalam 100 gram ....... 12
2.2. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa ............................................ 14
2.3. Kandungan Gizi Nenas dalam 100 gr Bagian yang Dapat Dimakan
(BDD) ................................................................................................ 23
2.4. Hasil Analisis Proksimalat Kulit Limbah Nenas .............................. 24
2.5. Beberapa Enzim Penting yang Berasal dari Hewan .......................... 37
2.6. Beberapa Enzim Penting yang Berasal dari Tanaman ...................... 38
3.1. Hasil Kadar Protein Ampas Kelapa dengan Alat Spektrofotometer . 45
4.1. Kadar Protein dalam ppm pada Tepung Ampas Kelapa dengan
Penambahan Ekstrak Kulit Buah Nenas ........................................... 50
4.2. Hasil Uji Anova Satu Jalur Pada Peningkatan Kadar Protein Ampas
Kelapa dengan Penambahan Ekstrak Kulit Nenas ............................ 51



















ABSTRAK



Nama : Ruhmanto
Nim : 60300106041
Judul Skripsi :Pengaruh Penamban Ekstrak Kulit Nenas (Ananas comosus
Merr.) Terhadap Peningkatan Kadar Protein Tepung Ampas
Kelapa (Cocos nucifera L.)



Penelitian ini bertujuan untuk menguji kadar protein pada tepung ampas kelapa
dengan penambahan ekstrak kulit buah nenas. Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Biologi Universitas Negeri Makassar pada bulan Agustus 2010.
Variabel dalam penelitian ini adalah ekstrak kulit nenas sebagai vaiabel bebas
sedangkan kadar protein ampas kelapa sebagai variabel terikat. Metode yang
digunakan adalah eksperimen dengan rancangan penelitian Rancangan Acak Lengkap
(RAL) 1 faktor yaitu ekstrak kulit buah nenas dengan volume 0 ml, 10 ml, 15 ml, 20
ml dan 25 ml untuk setiap 50 gr tepung ampas kelapa. Hasil penelitian, kadar protein
tepung ampas kelapa pada penambahan ekstrak kulit buah nenas pada volume 0 ml
adalah 21,48 ppm, volume 10 ml adalah 28,90 ppm, volume 15 ml adalah 34,63 ppm,
volume 20 ml adalah 32,87 ppm, dan volume 25 ml adalah 43,60 ppm. Berdasarkan
hasil penelitian dapat diperoleh bahwa semakin tinggi volume ekstrak kulit buah
nenas yang ditambahkan pada tepung ampas kelapa, maka semakin tinggi pula kadar
proteinnya. Tepung ampas kelapa yang menggunakan ekstrak kulit buah nenas lebih
baik dibandingkan tepung ampas kelapa tanpa ekstrak kulit buah nenas.

Kata kunci: Ampas kelapa, kadar protein, ekstrak kulit buah nenas, bromelin










ABSTRACT


Name : Ruhmanto
Nim : 60300106041
Thesis Title :"Effect of Skin Extracts Penamban Pineapple (Ananas
comosus Merr.) Against Increased Protein Levels of Starch
Waste Coconut (Cocos nucifera L.)"



This study aims to test the protein content in flour coconut pulp with the addition of
pineapple fruit skin extracts. This research was conducted at the Laboratory of
Biology, State University of Makassar in August 2010. The variables in this study
were skin extract pineapple as vaiabel free while the protein content of coconut pulp
as the dependent variable. The method used was experimental research design
Completely Randomized Design (CRD) 1 factor: the fruit skin extract of pineapple
with a volume of 0 ml, 10 ml, 15 ml, 20 ml and 25 ml for every 50 grams of flour
coconut pulp. The results, coconut flour protein content on the addition of pineapple
fruit skin extracts on the volume of 0 ml was 21.48 ppm, 10 ml volume was 28.90
ppm, the volume of 15 ml was 34.63 ppm, the volume of 20 ml was 32.87 ppm , and
volume of 25 ml was 43.60 ppm. Based on research results can be obtained that the
higher the volume of fruit skin extract of pineapple which added to the flour coconut
pulp, the higher the levels of protein. Coconut flour using pineapple fruit skin extract
is better than flour extract coconut pulp without peel pineapple.

Keywords: Waste oil, protein and fruit skin extracts of pineapple, bromelin













BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ketahanan pangan Indonesia terancam, bahkan jika dilihat dari kekurangan
dalam penyediaan stok pangan, negara ini sudah dapat digolongkan dalam taraf
kekurangan pangan. Harus dilakukan perubahan yang mendasar terhadap kebijakan
pertanian, yaitu menata kembali agraria. Semakin banyak petani kecil yang tidak
menguasai tanah garapan akibat semakin sempitnya lahan pertanian yang dapat
dikuasai. Dengan aset lahan yang kurang merata pembagiannya, sulit untuk
meningkatkan produksinya, Bila Indonesia sungguh-sungguh ingin memperkuat
ketahanan pangan, ada teori klasik yang dapat digunakan, yaitu mengembalikan lahan
pertanian kepada petani. Semakin rapuhnya ketahanan pangan, dapat dilihat dari
semakin besarnya ketergantungan pemenuhan pangan Indonesia dari impor.
1

Terancamnya ketahanan pangan Indonesia juga dinyatakan oleh Direktur
Eksekutif Institute for Development of Economics and Finance (Indef) Bustanul
Arifin. Namun, upaya untuk mengatasinya sama sekali tidak kelihatan. Bahkan,

1
Ketahanan Pangan Indonesia Terancam(http://www.gizi.net/cgibin/berita/fullnews.cgi?newsid1023762874,75618)



sampai sekarang tidak jelas instansi mana yang paling bertanggung jawab soal
ketahanan pangan.
2

Salah satu peran strategis sektor pertanian adalah sebagai penghasil bahan
pangan bagi penduduk. Indonesia merupakan negara dengan jumlah penduduk yang
besar, dengan konsentrasi pangan pokok pada satu komoditas dominan, sehingga
menghadapi tantangan dalam pengadaan pangan. Untuk memenuhi kebutuhan pangan
bagi penduduk yang hidup dalam lingkungan masyarakat yang majemuk dan potensi
pangan yang spesifik, strategi pengembangan pangan harus diarahkan dengan
berbasis pada potensi sumberdaya pangan wilayah. Dengan jumlah penduduk yang
besar.
3

Ada banyak cara untuk mengatasi masalah pangan yang diperkirakan akan
melanda dunia, khususnya Indonesia yaitu melalui pertanian modern sampai kepada
pemanfaatan limbah organik menjadi bahan pangan dengan kadar gizi yang cukup
tinggi. Limbah organik merupakan hasil samping olahan buah seperti kelapa ataupun
nenas yang masih mengandung bahan-bahan organik yang penting bagi makhluk
hidup. Bahan organik yang dimaksud adalah karbohidrat, protein, dan lemak.
4

Limbah organik yang paling banyak melimpah dan tidak pernah tersentuh
teknologi adalah limbah kulit nenas dan ampas kelapa, pada hal keduanya memiliki
kandungan gizi yang cukup tinggi, sehingga bisa diolah menjadi bahan pangan yang

2
FAO. 1996. World Food Summit, 13-17 November 1996. Rome, Italy: Food and Agriculture Organisation of the
United Nations. hal. 5
3
Waridin. 2009. http://www.suarakarya-online.com/news.html?id=208466
4
Winarno, F.G.1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedeia Pustaka Utama. h.15


murah dan berkualitas tinggi. Limbah kulit nenas banyak terbuang sia-sia di pasar
ataupun di rumah makan yang menyediakan jus nenas atau selei nenas, sedangkan
limbah ampas kelapa juga banyak ditemukan di pasar tradisional ataupun pabrik-
pabrik yang mengolah kelapa menjadi minyak dan bahan campuran kue serta
makanan tertentu. Kedua limbah organik ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan
pangan dengan kandungan gizi yang cukup tinggi melalui teknologi sederhana dan
biaya yang relatif murah.
5

Teknologi sederhana yang dimaksud adalah dengan memanfaatkan zat
bromelin yang terdapat pada kulit nenas sebagai enzim yang dapat menghidrolisis
protein yang terdapat pada limbah ampas kelapa. Bromelin merupakan protease yang
dapat mengubah protein menjadi asam amino sehingga nilai cernah dari suatu bahan
makanan akan menjadi tinggi. Ampas kelapa merupakan hasil samping dari kelapa
yang telah diambil santannya (gum) yang secara kimiawi masih mengandung
komponen gizi seperti protein, karbohidrat, dan lemak.
6

Diberlakukannya UU no 22 Tahun 1999, tentang pemerintah daerah tentunya
sebagian besar kabupaten kota di Indonesia mempunyai potensi besar untuk
mengembangkan agrobisnis sebagai komoditas unggulan daerah. Pengembangan
agrobisnis sebagai suatu sistem dapat dijadikan basis ekonomi rakyat untuk
mewujudkan pertumbuhan, pemerataan, kesejahteraan, dan kemandirian
pembangunan. Seperti halnya salah satu komoditas perkebunan penting dalam

5
Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi.
(http://menegristek.go.id/budaya pertanian/buah nanas.pdf)
6
Ibid


perekonomian Indonesia. Hampir semua bagian tanaman kelepa mempunyai nilai
ekonomis dan nilai sosial yang cukup tinggi, sehingga jika komditas ini dikelola
secara agrobisnis berwawasan ramah lingkungan sangat potensial untuk
meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan petani, serta mengoptimalkan
pendapatan daerah dan negara. Salah satu pengembangan tanaman kelapa yang
prospeknya cerah adalah usaha tani kelapa.
7

Untuk meningkatkan nilai cerna protein dari ampas kelapa ini, maka dibuat
dalam bentuk tepung dan ditambahkan dengan ekstrak kulit nenas sebagai sumber
enzim protease, sehingga diharapkan terjadi peningkatan kadar protein dari tepung
ampas kelapa tersebut. Oleh karena itu, diperlukan suatu kajian yang berkenaan
dengan konsentrasi ekstrak kulit nenas yang dapat memberikan hasil optimal dalam
meningkatkan kadar protein tepung ampas kelapa, sehingga dapat memberikan
informasi bagi masyarakat dalam pemanfaatan limbah kulit nenas dan ampas kelapa
sebagai bahan pangan dengan nilai gizi yang cukup tinggi dan mampu mengatasi
masalah pangan yang melanda atau akan melanda dunia, khususnya Indonesia.
8

Ampas kelapa merupakan limbah yang dapat diolah menjadi protein
konsentrat dengan bantuan enzim bromelin dari buah nenas. Maksud penambahan
enzim bromelin adalah untuk menghidrolisis protein pada ampas kelapa sehingga

7
ibid
8
Ibid


pada penambahan enzim bromelin ini maka proses ekstraksi lebih cepat dan dapat
menghasilkan kadar protein dengan nilai gizi yang tinggi dan mudah dicerna.
9

Allah SWT berfirman dalam Q.S. Ar-Rad ayat 11 yang berbunyi :
.l .,1-`. _. _,, ,., _. .l> ..L> _. . < _| < ,-`, !.
,1, _.> ,-`, !. ..!, :| : < ,1, ,. :. .l !. l _.
..: _. _
Terjemahannya :
Baginya (manusia) ada malaikat-malaikat yang selalu mengikutinya
bergiliran, di muka dan di belakangnya, mereka menjaganya atas perintah Allah.
Sesungguhnya Allah tidak merubah keadaan sesuatu kaum sehingga mereka merubah
keadaan yang ada pada diri mereka sendiri. Dan apabila Allah menghendaki
keburukan terhadap sesuatu kaum, maka tak ada yang dapat menolaknya dan sekali-
kali tak ada pelindung bagi mereka selain Dia.

Quran surat Ar-Rad ayat 11 diatas memberikan pernyataan kepada manusia
bahwa untuk mencapai suatu kesejahteraan hidup maka manusia harus berusaha dan
berdoa serta bertawakkal kepada Allah SWT dengan memelihara dan mengolah apa
yang telah tuhan ciptakan kepada kita.
Hasil dari penelitian ini dapat dimanfaatkan sebagai diversifikasi makanan
seperti penambahan dalam pembuatan kue-kue kering maupun kue basah,dapat
digunakan pula sebagai bahan baku pembuatan roti atau diekstrak denga pelarut
sehingga menghasilkan tepung yang bebas lemak dan tahan lebih lama dalam

9
Loc.cit


penyimpanan. Serta dapat pula dikomsumsi pula secara langsung yaitu dengan
menambahkan sedikit air hangat.
Dari hasil penelitian yang terdahulu menyatakan bahwa ada pengaruh ekstrak
buah nenas terhadap peningkatan kadar protein ampas kelapa. Dengan ekstrak kulit
nenas yang digunakan mulai 1% - 10%, dimana dari tiap konsentrasi menunjukkan
ada peningkatan kadar protein pada ampas kelapa
10

B. Rumusan Masalah
Untuk memberi batasan tentang lingkup permasalahan sekaligus merupakan
gambaran tentang arah penelitian, maka yang menjadi rumusan masalah dalam
penelitian ini adalah :
1. Bagaimana pengaruh Ekstrak kulit nenas terhadap peningkatan kadar
protein ampas kelapa.
2. Pada konsentrasi berapakah ekstrak kulit nenas memberikan kadar protein
tertinggi dan terendah.






10
Wenti Angraini. 2005. Pengaru Sari Nenas (Ananas comosus) Terhadap Kadar Protein dari Ampas
Kelapa (Cocos nucifera). Fakultas Matematika Ilmu Pengetahuan Alam Negeri Makassar


C. Tujuan Penelitian
Berkenaan dengan rumusan masalah di atas, maka tujuan dari penelitian ini
adalah :
1. Untuk mengetahui pengaruh ekstrak kulit nenas terhadap kadar protein
dari ampas kelapa.
2. Untuk mengetahui konsentrasi ekstrak kulit nenas yang memberikan kadar
protein tertinggi dan terendah dari ampas kelapa.

D. Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari hasil penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Memberikan alternatif pada masyarakat untuk mengolah pemanfaatan
ampas kelapa dan ekstrak kulit nenas sebagai makanan tambahan
2. Memberikan pengetahuan pada masyarakat tentang kandungan atau kadar
protein pada ampas kelapa.
3. Sebagai bahan informasi bagi mahasiswa yang akan mengkaji masalah
yang relevan dengan penelitian ini.









BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Tentang Kelapa
Kelapa adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau Arecaceae dan
adalah anggota tunggal dalam marga Cocos. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir
semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna,
khususnya bagi masyarakat pesisir. Pohon dengan batang tunggal atau kadang-
kadang bercabang. Akar serabut, tebal dan berkayu, berkerumun membentuk bonggol
adaptif pada lahar berpasir pantai. Batang beruas-ruas namun bila sudah tua tidak
terlalu tampak, khas tipe monokotil dengan pembuluh menyebar (tidak konsentrik),
berkayu. Buah besar, diameter 10 cm sampai 20 cm atau bahkan lebih, berwarna
kuning, hijau, atau coklat, buah tersusun dari mesokarp berupa serat yang berlignin,
disebut sabut, melindungi bagian endokarp yang keras (disebut batok) dan kedap air,
endokarp melindungi biji yang hanya dilindungi oleh membran yang melekat pada
sisi dalam endokarp. Endospermium berupa cairan yang mengandung banyak enzim,
dan fasa padatannya mengendap pada dinding endokarp ketika buah menua, embrio
kecil dan baru membesar ketika buah siap untuk berkecambah (disebut kentos).
11



11
Kelapa(http://ucce.ucdavis.edu/files/datastore/234-1198.pdf)


Kelapa yang dikenal di Indonesia terdiri atas tiga varietas yaitu varietas dalam
varietas genjah dan varietas hibrida.Varietas hibrida merupakan hasil persilangan
antara varietas dalam dan varietas genjah Di Indonesia varietas terbanyak adalah
varietas dalam. Ciri-ciri keluarga varietas dalam adalah produkasi pohonnya tinggi,
umur lebih panjang, berbunga lebih lambat yaitu umur 6 sampai 9 tahun.
Kelapa merupakan tanaman endemik yang sebagian besar ada di daerah di
Indonesia, yang sangat mudah tumbuh dalam keadaan apapun. Manfaat kelapa sangat
banyak mulai dari buah, batang, daun, dan akarnya. Kelapa sekarang banyak
dimanfaatkan oleh masyarakat, sebab kelapa memiliki nilai ekonomis yang lumayan
tinggi. Beberapa manfaat yang dapat diambil dari pohon kelapa yakni, daun kelapa
dalam masyarakat Bali sangat bermanfaat karena daun kelapa yang masih muda dapat
digunakan dalam upacara keagamaan, misalnya dalam pembuatan banten yang
merupakan simbol terima kasih kepada Tuhan. Batang kelapa juga memiliki manfaat
yang ekonomis yakni sebagai bahan bangunan yang biasanya digunakan dalam
pembuatan rumah. Buah kelapa memiliki banyak manfaat mulai dari daging,
tempurung, dan airnya. Daging buah kelapa sudah banyak dimanfaatkan sebagai
produksi kopra yang sudah marak di kalangan masyarakat sekarang.
12




12
Abidin, Z., 1985. Dasar Dasar Pengetahuan Tentang Zat Pengatur Tumbuh, Angkasa. Bandung.



Daun muda dari kelapa, biasanya dipakai untuk membuat ketupat. Janur biasa
dipakai pada pesta. Sedang lidinya dianyam seperti halnya lidi aren dan nipah, lebih
halus dan lebih pendek. Daun tua biasanya diambil lidinya untuk sapu, juga untuk
kayu bakar.
Buah yang muda, sangat nikmat biasanya dijadikan minuman segar. Daging
dan airnya diberi gula merah/gula putih dan es batu akan sangat nikmat disantap pada
siang hari yang panas. Buah yang agak tua dagingnya diparut dibuat urap campur
dengan sayur-sayuran. Dibuat serundeng, diparut dan disangrai dengan diberi bumbu
sesuai dengan selera. Buah yang tua dagingnya dibuat bumbu dalam bentuk santan,
yaitu dagingnya diparut, ditambah air lalu diambil sarinya dengan jalan diperas dan
disaring.
Dari santan tadi dapat dibuat beberapa macam hasil, yaitu:
Minyak keletik, Santan kelapa dipanaskan sampai mendidih dan sampai airnya
menguap, tidak sedikitpun yang tertinggal kecuali minyak dan ampasnya yang
berwarna cokelat yang disebut galendo (Sunda) atau tahi minyak (Melayu,
Jakarta). Galendo ini dapat dimakan sebagai makanan ringan atau sebagai lauk
pauk dengan nasi. Minyak keletik ini adalah minyak kelapa dengan mutu terbaik.
Minyak yuyu, Minyak yuyu dibuat dari ampas kelapa sisa pembuatan minyak
keletik. Ampas dibiarkan lama, lalu dikukus dan diambil sarinya menghasilkan
minyak yuyu (Sunda) yang berwarna kelam dan berbau tidak enak, semacam
minyak kelapa yang bermutu rendah


Kelapa parut kering adalah daging buah kelapa yang dihaluskan, dikeringkan,
dan diproses secara higienis untuk bahan baku pembuatan makanan. Di pasar dunia
produk ini dikenal dalam empat ukuran yaitu sangat halus, halus, sedang, kasar
dengan bentuk potongan memanjang, keping, tipis, dan parutan. Pengolahan kelapa
parut kering meliputi beberapa tahap seperti seleksi awal, pemisahan daging buah,
pengupasan kulir daging buah, pemotongan dan pencucian, sterilisasi penghancuran,
pengeringan serta pengemasan.
13

Bungkil atau ampas kelapa diperoleh dari ampas perasan kopra. Kandungan
utama dari bungkil atau ampas kelapa adalah karbohidrat dan protein dengan nilai
kalori sebesar 368 kalori untuk setiap 100% gram bungkil atau ampas kelapa, karena
kandungan proteinnnya cukup tinggi, maka bungkil atau ampas kelapa banyak
dipergunakan untuk makanan ternak.







13
Attaya. Manfaat Tanaman Kelapa. (http://attayaya.blogspot.com/2008/09/06-nenas-manfaat-tanaman-
kelapa.html)


Adapun komposisis kimia bungkil atau ampas kelapa dapat dilihat pada tabel
di bawah ini.
14

Tabel 2.1. Komposisi Kimia Bungkil atau Ampas Kelapa dalam 100 gram

Komposisi Kimia Jumlah (%)
Air
Karbohidrat
Protein
Lemak
16
40
23
15
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1981
Allah SWT berfirman dalam Q.S. Al Anam ayat 99 yang berbunyi :
> _ _. _. ,!..l ,!. !.>>! ., ,!,. _ ,`_: !.>>! .. .>
_> .. !',> !,.. _. _>.l _. !-lL . ,.: ..> _. ,!.s
.,l !.l !,.:`. ,s ,.:.`. `L. _|| .:.. :| .. .-., | _
>l: ., ,1l `..`, __
Terjemahannya :
Dan Dialah yang menurunkan air hujan dari langit, lalu Kami tumbuhkan
dengan air itu segala macam tumbuh-tumbuhan maka Kami keluarkan dari tumbuh-
tumbuhan itu tanaman yang menghijau. Kami keluarkan dari tanaman yang
menghijau itu butir yang banyak; dan dari mayang korma mengurai tangkai-tangkai
yang menjulai, dan kebun-kebun anggur, dan (Kami keluarkan pula) zaitun dan


14
Rismunandar. 1983. Membudidayakan Tanaman Buah-Buahan. Bandung : Sinar Baru. h. 129



delima yang serupa dan yang tidak serupa.Perhatikanlah buahnya di waktu pohonnya
berbuah dan (perhatikan pulalah) kematangannya.Sesungguhnya pada yang demikian
itu ada tanda-tanda (kekuasaan Allah) bagi orang-orang yang beriman.
15


Quran suratAl Anam ayat 99 diatas memberikan pernyataan kepada
manusia bahwa tuhan menciptakan langit dan bumi beserta isinya yang mempunyai
manfaat masing-masing, seperti halnya tumbuh-tumbuhan jika manusia mengolahnya
dengan baik maka akan memperoleh produk atau hasil yang bisa dirasakan
manfaatnya untuk kelangsungan hidup manusia.
Menyangkut tepung ampas kelapa sebagai hasil samping pembuatan santan
kelapa (untuk konsumsi langsung ataupun pengolahan minyak kelapa cara basah),
potensinya cukup besar untuk dimanfaatkan. Santan kelapa sudah memasuki
perdagangan internasional dan Indonesia sudah mengekspor dalam bentuk pasta
ataupun krim. Volume produksi santan dan dengan sendirinya ampas kelapa, bisa
diperkirakan akan terus meningkat untuk kebutuhan dalam negeri dan ekspor. Melihat
peluang pemanfaatan tepung ampas kelapa tersebut sangat baik sebagai salah satu
bahan pada pembuatan makanan bagi segmen konsumen yang berisiko tinggi
terhadap kegemukan (obesitas), penyakit kardiovaskuler dan lainnya. Keunggulannya
antara lain pada kandungan serat kasar yang tinggi sekitar 31%, sementara kandungan
galaktomanan dan posfolipid rendah. Mengenai pilihan umur buah dan jenis kelapa,
diutarakan bahwa pada jenis kelapa hibrida kandungan serat kasar pada buah yang

15
Departemen Agama RI. Alquran dan Terjemahnya (Tajwid Disertai Tafsir Ringkas Ibnu Katsir 2009)
h.140



semakin matang akan semakin tinggi, sementara kandungan galaktomanan dan
posfolipida semakin rendah. Tetapi pilihan umur maupun jenis akan selalu mengikuti
pilihan oleh industri untuk produksi santan.
16

Tabel 2.2. Komposisi kimia daging buah kelapa


Komposisi
Kimia

Satuan
Umur buah
Muda Tua Tua
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Besi
Air
Vitamin A
Vitamin B
Vitamin C
Kal
Gr
Gr
Gr
Mg
Mg
Mg
Gr
Mg
Mg
Mg
68,0
1,0
0,9
14,0
7,0
30,0
1,0
83,0
0,0
0,06
4,0
180,0
4,0
15,0
10,0
8,0
55,0
1,3
70,0
10,0
0,05
4,0
359,0
3,4
34,7
14,0
21,0
98,0
2,0
46,9
0,0
0,1
2,0
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1981

Untuk menunjang pendayagunaan daging buah kelapa secara optimal,
sebagaibahan baku industri makanan, maka penelusuran lebih terinci mengenai
sifatfisikokimia daging buah patut dilakukan sebab sifat fisikokimia baku
sangatmenentukan mutu produk yang dihasilkan. Dengan demikian upaya
pengembangan pengolahan produk akan lebih terarah sesuai dengan sifat fisikokimia

16
Kelapa.Loc.cit


bahan baku kelapa. Penggunaan kelapa untuk pengolahan berbagai produk, berbeda-
beda tingkat kematangannya, oleh karena itu, faktor umur panen dari masing-masing
jenis kelapa sesuai dengan produk yang akan dihasilkan perlu ditelusuri. Berbagai
hasil penelitian mengungkapkan, bahwa jenis kelapa dan tingkat umur panen akan
mempengaruhi sifat fisikokimia daging buah. Oleh karena itu, setiap kultivar kelapa
yang akan dikembangkan harus dilengkapi dengan sifat fisikokimia pada setiap umur
panen, sebab tiap jenis produk menghendaki tingkat umur panen yang berbeda.
17

Allah SWT berfirman dalam Q.S. Ibrahim ayat 25 yang berbunyi :
_.. !l _ __,> :|, !, . < _!.. _!.ll `l-l
_`.., __
Terjemahannya:
Pohon itu memberikan buahnya pada setiap musim dan seisin Tuhannya.Allah
perumpamaan-perumpamaan itu untuk manuisa supaya mereka selalu ingat.
18


Quran surat Ibrahim ayat 25 diatas memberikan pernyataan kepada manusia
bahwa tuhan menciptakan langit dan bumi beserta isinya yang mempunyai musim

17
Aksi Agrasris Kanisius. 1980. Bertanam Pohon Buah-Buahan, Jilid 1 dan 2. Yogyakarta :
Kanisius. h. 10
18
Departemen Agama RI. Al Hikmah, Al- Quraan dan terjemahnya. 2007. CV Penerbit. Diponegoro
h.259.




dan pengaturan masing-masing seperti halnya tumbuhan memiliki musim berbunga,
berbuah dan gugur begitu pula dengan manusia
Olahan primer daging buah kelapa matang berpotensi dikembangkan sebagai
substitusi tepung dalam pembuatan bebagai jenis makanan ringan seperti roti, biskuit
dan kue-kue kering, permen, es krim dan lainnya. Bentuk olahan primer yang banyak
digunakan adalah kelapa parut kering (desiccated coconut). Bisa juga tepung kelapa
yang dibuat dari ampas kelapa hasil samping pembuatan santan. Yang perlu menjadi
perhatian agar memperoleh hasil yang optimal mutu maupun penampilan produk
makanan olahan adalah jenis kelapa dan umur buah kelapa yang dijadikan bahan
pembuatan kelapa parut kering maupun tepung ampas kelapa. Pada penggunaan
sebagai substitusi tepung, kelapa parut kering maupun tepung ampas kelapa harus
memiliki sifat-sifat tertentu, seperti sifat tidak lengket atau bergumpal dan berwarna
putih.
19

Menurut Steenis (1998), Klasifikasi kelapa adalah sebagai berikut :
Regnum : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Classis : Monocotyledoneae
Ordo : Arecales
Familia : Palmae
Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera L

19
Ibid. h. 11


B. Tinjauan Tentang Nenas
Nenas merupakan tanaman yang memiliki banyak manfaat pada hampir
semua bagian untuk pangan, pakan maupun bahan baku industri. Buah nenas dapat
dikonsumsi dalam keadaan segar atau dijadikan produk olahan. Buah nenas dapat
diolah menjadi berbagai makanan yang lezat seperti buah kalengan, manisan, jelly,
sari buah dan beberapa produk lain. Buah nenas mengandung enzim protease yang
disebut bromelin, yang dapat digunakan untuk berbagai keperluan didalam industri
pangan. Enzim ini dapat pula dimanfaatkan sebagai masker untuk merawat
kecantikan dengan mencampurkan sari nenas, air dan madu.Selain itu bromelin
bermanfaat juga untuk memperbaiki produk daging kornet, mengurangi waktu dan
memperbaiki pemanggangan roti, pembungkus sosis dan lain-lain. Bagian buah yang
lain seperti hati, kulit dan tangkainya juga mengandung bromelin. Kandungan enzim
bromelin pada bagian-bagian buah nenas bervariasi.
20

Sebagai salah satu famili Bromeliaceae, buah nanas mengandung vitamin C
dan vitamin A (retinol) masing-masing sebesar 24,0 miligram dan 39 miligram dalam
setiap 100 gram bahan. Kedua vitamin sudah lama dikenal memiliki aktivitas sebagai
antioksidan yang mampu melindungi tubuh dari berbagai serangan penyakit,
termasuk kanker, jantung koroner dan penuaan diri. Aktivitas antioksidan yang
diperankan vitamin C dan A mampu menghambat laju oksidasi molekuler target,
yang pada gilirannya dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas.

20
Widyaningsih Soemadidan Lisdiana1997.Budidaya Nanas, Pengolahan dan Pemasaran. Solo : CV
Aneka.h. 27



Setiap hari sel-sel tubuh terkena kerusakan oksidatif. DNA yang menjadi
pusat informasi genetika dapat menjadi contoh yang setiap hari mendapat tak kurang
10.000 pukulan oksidatif. Belum lagi molekul lain seperti lemak dan protein yang
amat rentan terhadap kerusakanoksidatif. Tubuh manusia amat rentan terhadap
pengaruh radikal bebas yang bersumber dari sinar ultraviolet, asap bermotor, dan
bahan pengawet makanan. Radikal bebas-suatu molekul atau atom yang amat tidak
stabil karena memiliki satu atau lebih elektron tak berpasangan-berbahaya bagi
kesehatan karena amat reaktif mencari pasangan elektronnya.
Jika radikal bebas sudah terbentuk dalam tubuh maka akan terjadi reaksi
berantai dan menghasilkan radikal bebas baru yang akhirnya jumlahnya terus
bertambah. Selanjutnya, akan menyerang sel-sel tubuh sehingga terjadilah berbagai
penyakit. Dalam keadaan normal, radikal bebas selain dibutuhkan tubuh untuk
membunuh kuman, ia akan cepat dibuang. Jika jumlahnya banyak dan bertemu
dengan asam lemak tak jenuh, yang ada di membran sel, akan menyebabkan
kerusakan oksidatif dan terjadilah proses penuaan dini dan berbagai penyakit
ikutannya. Hasil penelitian ilmiah menunjukkan kandungan senyawa fenolik-antara
lain myricetin, quercitin, tyramine, dan ferulic acid-buah nenas mampu meredam
reaksi berantai radikal bebas dalam tubuh, yang pada akhirnya dapat menekan
terjadinya penyakit kanker. Berbagai antioksidan alami ini diyakini amat ampuh
menghentikan radikal bebas sehingga tak berkeliaran mencari asam lemak tak jenuh
dalam sel membran dan sel lensa sehingga kita dapat terhindar dari katarak. Bromelin
yang secara alami ada dalam buah nanas diyakini dapat mempercepat penyembuhan


luka operasi serta pembengkakan dan nyeri sendi. Bagi penderita wasir atau ambeien
dianjurkan mengonsumsi buah nanas 4-5 kali setiap hari karena bromelinnya dapat
menghentikan pendarahan dan serat yang dikandung dapat memperlancar buang air
besar.
21

Buah nenas yang telah matang tidak tahan lama, 4-5 hari setelah panen sudah
membusuk. Bagian yang dapat dimakan buah nenas mengandung air sebanyak 85%,
protein 0,4%, gula 14%, lemak 0,1%, serat 0,5% serta banyak mengandung vitamin A
dan B1. Tanaman nenas berupa herba tahunan, tingginya antara 90-100 cm, sebaran
daun seluas130- 150 cm. Tanaman nenas terdiri dari batang, daun, bunga dan buah.
a. Batang
Batang nenas pendek, 20-25 cm, diameter bagian bawah lebih kecil (2-
3,5cm) daripada diameter bagian atas (5,5-6,5 cm), ruas batang pendek.
Sebelum berbunga bahan makanan disimpan dalam batang ini
yangkemudian diangkut ke buah. Ada kalanya pada batang tumbuh pula
tunas samping, dan tunas samping ini akan tumbuh menjadi cabang. Semua
tunas yang tumbuh dari dalam tanah atau tunas anakan (ratone), yang
tumbuh pada batang (sucker) dan tunas yang tumbuh diatas buah atau
mahkota dapat digunakan untuk bibit.



21
Sibuea PosmanManfaat Nanas untuk Kesehatan (http://64.203.71.11/kompas
cetak/0307/17/inspirasi/434258.htm).


b. Daun
Daun nanas berurat sejajar dari pangkal sampai ujung dan berserabut, tebal,
panjangnya antara 38-80 cm dan pada pinggir daun tumbuh duri tajam
kearah ujung daun. Dari daun tersebut dapat dibuat serat untuk bahan
tekstil. Jumlah daun nanas banyak dan tumbuh menggerombol pada batang.
c. Bunga
Bunga nanas bersifat inflorescente, tumbuh dari titik tumbuh batang
(pusatkanopi) tanaman. Bunga tersebut muncul sekitar 450 hari sesudah
tanam. Tangkai buah pendek, 7-15 cm, jumlah bunga 100-200. Bunga-
bunga tersebut tumbuh spiral mengelilingi tangkai buah membentuk buah
majemuk bersatu kokoh. Bunganya hermaprodit. Kelopaknya 3, pendek
dan berdaging, mahkotanya 3. Tangkai putik lebih panjang daripada
tangkai sari. Bunga mekar pada pagi hari.
d. Buah
Buah nanas bersifat partenokarpi. Buah majemuk merupakan agregasi dari
sebanyak 100-200 anak buah. Tanaman nanas mempunyai tepung sari
ataupun indung embrio fertile, namun inkompatibel sendiri dan
kebanyakan kultivar adalah kompatibel silang dan menghasilkan biji bila
disilangkan.
22


22
Sumeru, Ashari. 1995. Hortikultura Aspek Budaya. Jakarta : UI Press. h.15


Nenas matang mempunyai aroma yang harum, berwarna kuning kehijauan
dan keras. Nanas dapat dikonsumsi sebagai salad maupun juice. Buah nenas
mengandung zat desktrosa, laevulosa, manit, sakharosa, asam organik, protein dan
bromelin. Kandungan bromelin yang terdapat pada nenas merupakan enzim kompleks
pemecah protein. Oleh karena itu, nanas dapat digunakan untuk memperlancar
pencernaan protein. Dimana enzim Bromelin pada nenas sama halnya dengan enzim
papain pada pepaya yaitu dapat digunakan untuk melunakkan daging dan dapat untuk
meningkatkan kadar protein. Proses yang terjadi yaitu hidrolisa protein. Nenas
merupakan buah yang paling tinggi kemampuannya untuk melarutkan lemak dalam
saluran pencernaan sehingga keluar melalui feses. Hal ini disebabkan karena
kandungan bromelinnya. Penelitian yang telah dilakukan di Amerika membuktikan
bahwa ekstrak nenas dapat menghambat pertumbuhan sel tumor dalam jaringan.
Enzim lain dalam nenas yang dikenal sebagai peroksidase mempunyai keunggulan
sebagai antitumor. Nenas segar kaya akan enzim, vitamin C, kalium dan rendah
kalori. Zat yang terkandung pada nenas antara lain karbohidrat, protein, kanji, lemak,
asam nikotin, kalsium, fosfor, besi, asam organik, enzim nenas dan sebagainya.
Daging buah berwarna kuning pucat dengan bau yang harum,rasanya manis dan
mengandung banyak jus.
23

Tanaman nenas sangat bermanfaat sebagai bahan obat-obatan. Buah nenas
muda bermanfaat melancarkan air seni serta dapat digunakan sebagai obat terlambat

23
Emma Wirakusumah, S. 1995. Buah dan Sayur Untuk Terapi.Jakarta :PT Penebar Swadaya.h. 5


bulan. Menurut penelitian yang dilakukan oleh direktorat gizi departemen kesehatan
setiap 100 gram buah nenas ini mengandung 24 Mg vitamin C, diduga air nenas
muda menyebabkan kontraksi otot rahim, sehingga semua yang terdapat didalam
terdorong keluar. Perasan air nenas muda dapat dipakai sebagai obat kumur
pembersih tenggorokan bagi penderita dipteri. Selain itu dalam buah nenas
mengadung enzim untuk menghidrolisis protein menjadi protease agar ekstraksi dapat
lebih cepat dan menghasilkan kadar protein lebih tinggi. Enzim ini pula dapat
digunakan sebagai pengempuk daging.
24

Buah nenas bersifat partenokarpi. Buah majemuk merupakan agregasi dari
sebanyak 100-200 anak buah. Tanaman nenas mempunyai tepung sari ataupun indung
embrio fertile, namun inkompatibel sendiri dan kebanyakan kultivar adalah
kompatibel silang dan menghasilkan biji bila disilangkan. Nenas matang mempunyai
aroma yang harum, berwarna kuning kehijauan dan keras. Nenas dapat dikonsumsi
sebagai salad maupun juice. Buah nenas mengandung zat desktrosa, laevulosa, manit,
sakharosa, asam organik, protein dan bromelin. Kandungan bromelin yang terdapat
pada nenas merupakan enzim kompleks pemecah protein. Oleh karena itu, nenas
dapat digunakan untuk memperlancar pencernaan protein.
25




24
Muljana Wahyu , 1997. Bercocok Tanam Nenas.Ilmu, Semarang. 23
25
Emma Wirakusumah, S. Ibid. h. 10



Tabel 2.3. Kandungan gizi nenas dalam 100 gram bagian yang dapat dimakan (BDD)

Kandungan Gizi Jumlah
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Serat
Besi
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin C
Niacin
50,00 kal
0,40 g
0,20 g
13,00 g
19,00 mg
9,00 mg
0,40 g
0,20 mg
20,00 RE
0,08 mg
0,04 mg
20,00 mg
0,20 g
Sumber : Wirakusumah, 1995
Dalam buah nenas terkandung enzim-enzim, salah satu enzim yang penting
adalah enzim bromelin yang merupakan suatu enzim protease yang mampu memecah
protein. Kandungan bromelin yang terdapat pada nenas merupakan enzim kompleks
pemecah protein, oleh karena itu dapat meningkatkan kadar protein.
26

Buah nenas mengandung enzim protease yang disebut bromelin, yang dapat
digunakan untuk berbagai keperluan didalam industri pangan. Secara sistematik
enzim bromelin diberi kode EC.3.4.22.4. Enzim ini dapat pula dimanfaatkan sebagai
masker untuk merawat kecantikan dengan mencampurkan sari nenas, air, madu
dengan perbandingan 1:2:2. Selain itu bagian buah yang lain seperti hati, kulit dan
tangkainya juga mengandung bromelin. Berdasarkan hasil penelitian, buah nenas

26
Ibid


yang masih hijau atau belum matang, ternyata banyak mengandung bromelin lebih
sedikit dibandingkan buah nenas segar yang belum matang.
Selain buahnya, bagian tanaman nenas yang lain dapat pula dimanfaatkan
seperti kulit buah. Berdasarkan kandungan nutriennya, kulit buah nenas mengandung
karbohidrat dan gula yang cukup tinggi. Kulit nenas mengandung 81,72 % air; 20,87
% serat kasar; 17,53 % karbohidrat; 4,41 % protein dan 13,65 % gula reduksi.
Mengingat kandungan karbohidrat dan gula yang cukup tinggi tersebut maka kulit
nenas memungkinkan untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan bahan
kimia, salah satunya etanol melalui proses fermentasi.
Adapun hasil analisis proksimat limbah kulit nenas berdasarkan berat basah
dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
27

Tabel 2.4. Hasil Analisis Proksimalat Kulit Limbah Nenas

Komposisi Rata-rata Berat Basah (%)
Air
Protein
Lemak
Abu
Serta
Karbohidrat
86,70
0,69
0,02
0,48
1,66
10,54
Sumber : Sidharta (1989)



27
Manfaat Tanaman Nenas. (http://attayaya.blogspot.com/2010/05/06-nenas-manfaat-tanaman
nenas.html)



Menurut Steenis(1998), Klasifikasi nanas adalah sebagai berikut :
Regnum : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Classis : Monocotyledoneae
Ordo : Bromeliales
Familia : Bromeliaceae
Genus : Ananas
Spesies : Ananas comosus Merr

C. Protein
Molekul Protein berukuran lebioh besar disbanding karbohidrat dan lipida.
Molekul protein terdiri dari ribuan atom. Satuan dasar penyusun protein adalah asam
amino. Setiap molekul asam amino paling tidak menagndung karbon, hydrogen,
oksigen dan nitrogen serta kadang juga mengandung belerang. Sintesis protein
merupakan proses perangkaian asam-asam amino ini disebut polipeptida. Molekul
protein dapat terdiri dari satu atau lebih rantai polipeptida dimana masing-masing
rantai polipeptida terdiri dari ratusan unit asam amino. Komposisi dan ukuran setiap
molekul protein tergantung pada asam-asam amino penyusunnya. Umumnya pada
setiap molekul protein dapat dijumpai 18 20 asam amino.
28


28
Benyamin, Lakitan 1993. Dasar-Dasar Fisiologi Tumbuhan.Jakarta: PT Rajagrafindo Persada. h. 26



Protein terdapat di semua jaringan sel hidup, baik pada tanaman maupun
hewan. Setelah air, protein merupakan komponen yang terbesar dari tubuh manusia.
Fungsinya terutama ialah sebagai unsur pembentuk struktur sel, misalnya dalam
rambut, wol, kolagen, jaringan penghubung, membran sel dan lain-lain. Selain itu
dapat juga berfungsi sebagai protein yang aktif, seperti misalnya enzim, yang
berperan senagai katalis segala proses biokimia dalam sel. Protein aktif selain enzim,
yaitu hormon, pembawa O
2
(hemoglobin), protein yang terikat pada gen, toksin,dan
antibodi / antigen. Seperenam berat manusia terdiri atas protein. Sepertiga dari jumlah
tersebut terdapat pada otot, seperlima bagian terdapat pada tulang dan tulang rawan,
seper sepuluh terdapat pada kulit dan sisanya terdapat pada organ lain serta cairan
tubuh.
Pada umumnya, protein diperlukan tubuh untuk:
29

a. Pertumbuhan dan pengembangan tubuh.
b. Perbaikan dan pergantian sel-sel jaringan tubuh yang rusak.
c. Produksi enzim pencernaan dan enzim metabolisme.
d. Bagian yang terpenting dari hormon-hormon tertentu seperti tiroksin dan insulin.
Molekul protein berukuran lebih besar dibanding karbohidrat dan lipid.
Molekul protein ini terdiri dari ribuan atom. Satuan dasar penyusun protein adalah
asam amino. Protein tumbuhan umumnya mempunyai berat molekul > 40.000 g/mol.
Protein sangatlah penting bagi mahluk hidup karena semua enzim yang terlibat dalam

29
Muhammad Wirahadikusumah, 1989. Biokimia Protein, Enzim dan Asam Nukleat. Bandung :
ITB. h.12



reaksi-reaksi metabolisme adalah protein. Tetapi tidak berarti bahwa semua protein
adalah enzim.
30

Protein adalah komponen terbesar dalam tubuh manusia setelah air.
Jumlahnya 1/6 dari berat tubuh manusia, dan tersebar di dalam otot, tulang, kulit,serta
berbagai cairan tubuh. Protein diperlukan oleh tubuh sebagai zat pembangun,
pengatur dan bahan bakar.
1. Zat pembangun, protein adalah bahan pembentuk jaringan baru di dalamtubuh.
2. Zat pengatur, protein berperan mengatur berbagai sistem di dalam tubuh.
3. Bahan bakar, protein akan dibakar ketika kebutuhan energi tubuh tidak dapat
dipenuhi oleh hidrat arang dan lemak.
Kecukupan protein setiap orang berbeda. Tergantung pada beberapa faktor,
yaitu; berat badan, umur, jenis kelamin, serta jumlah jaringan tubuh yang masih aktif.
Makin besar dan berat bobot tubuh seseorang, semakin banyak jaringan aktifnya,
sehingga makin banyak protein yang diperlukan untuk mempertahankan atau
memelihara jaringan-jaringan tersebut. Seiring perkembangan teknologi, kini telah
dikembangkan sumber protein baru yang dikenal sebagai protein non-konvensional
protein daun, protein konsentrat dan protein sel tunggal. Protein tersusun dari
sejumlah asam amino. Asam amino yang membentuk protein pada dasarnya dapat
digolongkan menjadi 2 golongan yaitu asam amino esensial (diperlukan oleh tubuh

30
Ibid


tetapi tidak dapat dibentuk oleh tubuh) dan asam amino nonesensial (diperlukan oleh
tubuh dan dapat dibuat oleh tubuh bila bahan tersedia).
31

Kebutuhan protein bisa dipenuhi dari dua sumber bahan pangan; yaitu hewani
dan protein nabati. Sumber terbaik protein hewani adalah daging mamalia, unggas,
dan ikan laut. Sedangkan sumber terbaik protein nabati adalah kacang-kacangan.
Adapun klasifikasi Protein adalah sebagai berikut:
32

a. Berdasarkan bentuk molekulnya protein terbagi atas :
1. Protein serabut, Protein ini berbentuk serabut, tidak larut dalam pelarut encer.
Molekulnya terdiri atas rantai molekul yang panjang, sejajar dengan rantai
utama. Fungsi dari protein ini adalah membentuk struktur bahan dan jaringan.
2. Protein globulin, protein ini berbentuk seperti bola, banyak terdapat pada
bahan hewani (susu, daging, telur). Protein ini mudah larut dalam garam dan
asam encer dan mudah berubah karena pengaruh susu, konsentrasi garam,
asam, basa serta mudah mengalami denaturasi.
b. Berdasarkan komposisi zat penyusunnya, protein dibedakan atas :
1. Protein sederhana yang terbagi menjadi beberapa bagian yaitu :
a. Protamin, bersifat alkalis dan tidak mengalami koagulasi pada pemanasan.
Apabila ditambah asam mineral kuat akan menghasilkan garam yang stabil
yang bersifat larut dalam air.

31
Peran protein dalam tubuh (http://attayaya.blogspot.com/2010/05/06-nenas-manfaat-tanaman
nenas.html)
32
Op. cit., h. 20


b. Albumin, protein ini larut dalam air dan garam encer, terdapat dalam putih
telur, susu, darah dan sayur-sayuran.
c. Globulin, larut dalam larutan garam mineral, tetapi tidak larut dalam air.
Pada susu terdapat dalam bentuk laktoglobulin, dalam telur ovoglobulin,
dalam daging myosin dan actin, dalam kedelai disebut glisin.
d. Gutelin, larut dalam asam dan basa encer, tetapi tidak larut dalam pelarut
netral.
e. Prolanin, larut dalam etanol 50-90% dan tidak larut dalam air. Protein ini
banyak mengandung prolin dan asam glutamat serta banyak terdapat di
dalam serealia.
f. Skleroprotein, tidak larut dalam air dan solvent netral dan tahap terhadap
hidrolisis enzimatis, berfungsi sebagai struktur kerangka pelindung pada
manusia dan hewan.
g. Histon merupakan protein basa, karena banyak mengandung lisin dan
organin. Bersifat larut dalam air dan tergumpal oleh amonia.
h. Globulin, kaya akan argini, triptophan, histidin dan terdapat dalam darah
(hemoglobin).
2. Protein majemuk yang terbagi atas :
a. Posteprotein, mengandung gugus fosfat yang terikat pada gugus hidroksil
dari serin dan threonin, banyak terdapat pada susu dan kuning telur.
b. Lipoprotein mengandung lipid asam lemak sehingga mempunyai kapasitas
sebagai zat pengemulsi yang baik, terdapat pada telur, susu dan darah.


c. Nukleoprotein, kombinasi antara sesama nukleur dan protein, banyak
terdapat dalam intisel.
d. Glikoprotein, merupakan kombinasi antara karbohidrat dan protein.
e. Kromoprotein, kombinasi antara protein dengan gugus berpigmen yang
biasanya mengandung unsur logam.

D. Enzim
Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi
sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi)
dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan
molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi.
Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan
sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi. Enzim bromelin merupakan enzim
proteolitik seperti halnya rennin (renet), papain dan fisin yang mempunyai sifat
menghidrolisa protein dan menggumpalkan susu. Dengan demikian enzim bromelin
dapat digunakan sebagai substitusi bagi enzim sejenis lainnya. Enzim proteolitik
digunakan dalam industri bir, industri cat, industri obat-obatan, pengolahan daging,
penyamak kulit, pembuatan konsentrat protein ikan, dan lain-lain. Sejalan dengan
berkembangnya bioteknologi dipandang perlu untuk mengisi dan memadu kemajuan
teknologi di bidang enzim khususnya pengolahan pangan dalam bentuk industri, baik
dalam skala kecil, menengah, maupun maju. Secara umum enzim sebagai biokatalis
mempunyai sifat tidak stabil terhadap lingkungan. Secara teknik, sulit untuk


memperoleh kembali enzim yang masih aktif dari campuran reaksi untuk dapat
digunakan kembali. Dengan demikian maka stabilitas terhadap enzim sebagai
biokatalis pelu ditingkatkan.
33

Semua enzim yang diketahui hingga kini hampir seluruhnya adalah protein.
Berat molekul enzim sangat beraneka ragam, meliputi tentang nilai yang sangat luas.
Sebagai contoh ribonuklease yang menghidrolisis asam nukleat yang mengandung
ribose, secara nisbi berukuran kecil, karena berat molekulnya kira-kira 13.700.
Sebaliknya aldolase, enzim yang berperan dalam metabolisme glukosa mempunyai
berat molekul kira-kira 156.500, tersususun dari empat subunit yang masing-masing
,mempunyai berat sekitar 40.000. Piruvat dehidrogenase yang mengkatalisis
perubahan piruvat menjadi asetil KoA adalah suatu kompleks multi enzim yang
unsur-unsur penyususnnya terorganisasi baik sekali satu sama lain sehingga
keseluruhan sistem dari kompleks ini dapat diasingkan sebagai kesatuan yang
terpisah yang berupa partikel dari banyak jaringan.
34

Enzim bekerja dengan dua cara, yaitu menurut Teori Kunci-Gembok (Lock
and Key Theory) dan Teori Kecocokan Induksi (Induced Fit Theory). Menurut teori
kunci-gembok, terjadinya reaksi antara substrat dengan enzim karena adanya
kesesuaian bentuk ruang antara substrat dengan situs aktif (active site) dari enzim,
sehingga sisi aktif enzim cenderung kaku. Substrat berperan sebagai kunci masuk ke

33
Muhammad Wirahadikusumah., Teknologi Amobilisasi Kimiawi untuk Meningkatkan Manfaat Enzim
dalam Bioteknologi Jurusan Kimia, ITB., (1991).h. 14

34
Montgomery rex, 1993.Biokimia: Berorientasi pada Kasus-Klinik..Jilid satu.Jakarta : Binarupa
Aksara . h. 130


dalam situs aktif, yang berperan sebagai gembok, sehingga terjadi kompleks enzim-
substrat. Pada saat ikatan kompleks enzim-substrat terputus, produk hasil reaksi akan
dilepas dan enzim akan kembali pada konfigurasi semula. Berbeda dengan teori kunci
gembok, menurut teori kecocokan induksi reaksi antara enzim dengan substrat
berlangsung karena adanya induksi substrat terhadap situs aktif enzim sedemikian
rupa sehingga keduanya merupakan struktur yang komplemen atau saling
melengkapi. Menurut teori ini situs aktif tidak bersifat kaku, tetapi lebih fleksibel.
35


Sebagai katalis dalam reaksi-reaksi di dalam tubuh organisme, enzim
memiliki beberapa sifat, yaitu:
36

1. Enzim adalah protein, karenanya enzim bersifat thermolabil, membutuhkan pH
dan suhu yang tepat.
2. Enzim bekerja secara spesifik, dimana satu enzim hanya bekerja pada satu
substrat.

35
Pengetahuan Enzim ( http://metabolismelink.freehostia.com/enzim.htm)

36
Ibid


3. Enzim berfungsi sebagai katalis, yaitu mempercepat terjadinya reaksi kimia
tanpa mengubah kesetimbangan reaksi.
4. Enzim hanya diperlukan dalam jumlah sedikit.
5. Enzim dapat bekerja secara bolak-balik.
6. Kerja enzim dipengaruhi oleh lingkungan, seperti oleh suhu, pH, konsentrasi, dan
lain-lainnya
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kerja enzim diantaranya adalah
sebagai berikut:
37

1. Suhu
Enzim tidak dapat bekerja secara optimal apabila suhu lingkungan terlalu
rendah atau terlalu tinggi. Jika suhu lingkungan mencapai 0 C atau lebih rendah
lagi, enzim tidak aktif. Jika suhu lingkungan mencapai 40 C atau lebih, enzim
akan mengalami denaturasi (rusak). Suhu optimal enzim bagi masing-masing
organisme berbeda-beda. Untuk hewan berdarah dingin, suhu optimal enzim
adalah 25 C, sementara suhu optimal hewan berdarah panas, termasuk manusia,
adalah 37 C.
2. pH (Tingkat Keasaman)
Setiap enzim mempunyai pH optimal masing-masing, sesuai dengan tempat
kerjanya.Misalnya enzim pepsin, karena bekerja di lambung yang bersuasana
asam, memiliki pH optimal 2. Contoh lain, enzim ptialin, karena bekerja di mulut
yang bersuasana basa, memiliki pH optimal 7,5-8.

37
Ibid


3. Aktivator dan Inhibitor
Aktivator adalah zat yang dapat mengaktifkan dan menggiatkan kerja enzim.
Contohnya ion klorida, yang dapat mengaktifkan enzim amilase.Inhibitor adalah
zat yang dapat menghambat kerja enzim. Berdasarkan cara kerjanya, inhibitor
terbagi dua, inhibitor kompetitif dan inhibitor nonkompetitif. Inhibitor kompetitif
adalah inhibitor yang bersaing aktif dengan substrat untuk mendapatkan situs aktif
enzim, contohnya sianida bersaing dengan oksigen dalam pengikatan Hb.
Sementara itu, inhibitor nonkompetitif adalah inhibitor yang melekat pada sisi lain
selain situs aktif pada enzim, yang lama kelamaan dapat mengubah sisi aktif
enzim.
4. Konsentrasi enzim dan substrat
Semakin tinggi konsentrasi enzim akan semakin mempercepat terjadinya
reaksi. Dan konsentrasi enzim berbanding lurus dengan kecepatan reaksi.Jika
sudah mencapai titik jenuhnya, maka konsentrasi substrat berbanding terbalik
dengan kecepatan reaksi.
Bromelin merupakan enzim proteolitik yang terdapat pada tanaman nanas
(Ananas comosus Merr ). Enzim bromelin dapat diekstraksi dari batang nanas yang
disebut stem bromelin atau dapat pula diekstraksi dari buahnya yang disebut bromelin
bras. Bromelin batang nenas adalah suatu glikoprotein yang mempunyai tiga mol
manosa, satumol fukosa, satu mol zilosa, clan dua molN-asetil glukosamina untuk
setiap mol glikoproteinini. Karbohidrat wujud di dalam bahagian separuh
oligosakarida yang tunggal. Bromelin batang nenas bertindak terhadap protein


dengan memutuskan ikatan Arg-Arg dan Lys-Tyr pada pH 8.0. Auto penghadaman
bromelin pada pH 4.6 menghasilkan pembelahan bukan sahaja pada reja asid amino
yang asas tetapi juga pada reja-reja glisin, alanin,dan serin. Bromelin juga merupakan
satu enzim sulfhidril yang memerlukan pengaktifan oleh sistin ataupun sianid untuk
memperoleh aktiviti yang maksimum. Enzim protease seperti bromelin direncat
secara berbalik pada kepekatan yang rendah oleh raksa (II) klorida(HgCb) dan
direncat secara tidak berbalik oleh Iodoasetamida.
38

Enzim bromealin dalam nenas melarutkan lendir yang sangat kental dalam
sistem pencernaan, juga dapat menghancurkan bisul bila ada. Masakan yang dibuat
dengan 250 gram nenas yang diiris-iris, 60 gram cincangan daging ayam dan lada
secukupnya yang kemudian digoreng dapat mengatasi penyakit darah rendah dengan
gejala lemasnya kaki dan tangan.
Manfaat enzim bromealin :
1. memecah lemak di usus sehingga membantu membersihkan usus dan saluran
pencernaan.
2. mengurangi tekanan darah tinggi, mengurangi kadar kolesterol darah
(membersihkan darah) dan mencegah stroke.
3. meningkatkan pencernaan.
4. mencuci timbunan protein dan parasit cacing pada dinding usus sehingga
dapat dengan mudah dikeluarkan melalui feces.

38
Winnick T dan Greenberg.1949,Plant Protease - Activation-Inhibitor Reaction.)'Biochem.



5. menghambat pertumbuhan sel kanker.
6. merangsang serta meningkatkan sistem pertahanan tubuh.
Aktifitas enzim bromelin dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu:
39

a. Kematangan buah, Semakin matang buah nenas, maka enzim bromelin dalam
buah tersebut semakin kurang keaktifannya. Hal ini disebabkan pada waktu
pematangan buah terjadi pembentukan senyawa tertentu, dalam hal ini enzim
mungkin ikut terpakai dalam senyawa tersebut sehingga sebagian struktur enzim
akan rusak, akibatnya keaktifan berkurang.
b. pH, Aktivitas optimal dari enzim ini adalah pada derajat keasaman (pH) sebesar
5-6, dimana enzim mempunyai aktifitas maksimal. pH terlalu tinggi atau rendah
akan mengakibatkan terjadinya beberapa perubahan yaitu denaturasi protein
dengan kecepatan katalisa menurun.
c. Suhu, Suhu yang paling baik adalah 50C, suhu diatas dan dibawah 50C
mengakibatkan keaktifan enzim lebih rendah karena energi kinetik molekul
substrat maupun enzim rendah sehingga kecepatan reaksi menjadi rendah.
d. Konsentrasi dan waktu, Konsentrasi enzim yang lebih dan waktu yang lebih lama
maka kecepatan katalis enzim menurun, karena konsentrasi substrat efektif untuk
tiap molekul enzim. Dengan bertambahnya molekul enzim maka konsentrasi
substrat yang tertentu, menyebabkan daya kerja enzim untuk mengkatalis
menjadi lebih lama yang tergantung pula dengan konsentrasi yang ada.

39
Tanti Indrawati. 1992. Pembuatan Kecap Keong Sawah dengan Menggunakan Enzim
Bromelin.Semarang : Balai Pustaka dan Media Wiyata. h.170



Tabel 2.5. Beberapa enzim penting yang berasal dari hewan.

Enzim Sumber Skala
Produksi


Industri
Pengguna
Katalase Hati <> Makanan
Kemotripsin Pankreas <> Kulit
Lipase Pankreas <> Makanan
Rennet Abomasum > 1 ton /tahun Keju
Tripsin Pankreas <> Kulit
Sumber : Pengetahuan Enzim (2007)
Tanaman juga merupakan sumber enzim. Beberapa protein biasa diperoleh
dari getah pepaya, nanas dan tumbuhan lainnya. Selain itu, kecambah barley juga
sering digunakan sebagai sumber enzim.
Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas.
Bromelin merupakan glukoprotein dan tergolong kelompok enzim protease
sulfhidril. Bromelin merupakan enzim proteolitik yang ditemukan dalam tanaman
bromeliaceae seperti misalnya tanaman nenas. Enzim ini dapat diisolasi dari buah,
kulit, bonggol, tangkai dan daun yaitu masing-masing 0,8 %; 0,75 %; 0,6 %; 0,1-0,6
% dan sedikit pada daun. Enzim ini aktif pada pH 6,5 atau dalam kisaran pH 6-8..
Bromelin merupakan enzim proteolitik yang dapat menghidrolisa protein
menghasilkan protease, pepton, peptida, dan asam amino yang larut dalam air.


Tabel 2.6. Beberapa enzim penting yang berasal dari tanaman
40


Enzim Sumber Skala Produksi Industri
Pengguna
Aktinidin Buah kiwi <> Makanan
@ - amilase Kecambah barley >100 ton/ tahun Bir
B amilase Kecambah barley >100 ton/ tahun Bir
Bromelin Getah nenas <> Bir
B glukonase Kecambah barley >10 ton/tahun Bir
Hicin Getah hg <> Makanan
Lipoksegenase Kacang kedelai <> Makanan
Pain Getah papaya >10 ton/tahun Daging
Sumber : Pengetahuan Enzim (2007)
Sebagai protein seperti juga halnya dengan protein manapun, enzim niscaya
juga disintesis oleh dan didalam sel. Memang benar, sejumlah enzim bekerja diluar
sel seperti di dalam plasma darah dan saluran cerna pada hewan dan di dalam
medium sekitarnya pada mikroorganisme. Akan tetapi enzim enzim ini, tetap
disintesis oleh dan di dalam sel.
41









40
Pengetahuan Enzim ( http://metabolismelink.freehostia.com/enzim.htm)
41
Muhammad Sadikin. 2002. Biokimia Enzim. Jakarta : Widya Medika h. 33


E. Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah terdapat pengaruh ekstrak kulit nenas
terhadap peningkatan kadar protein ampas kelapa.





















BAB III
METODE PENELITIAN

A. Jenis penelitian
Penelitian ini merupakan eksperimen dengan melihat pengaruh ekstrak kulit
nenas terhadap peningkatan kadar protein tepung ampas kelapa.

B. Variabel penelitian
Penelitian ini terdiri dari dua variabel yaitu: konsentrasi ekstrak kulit nenas
sebagai variabel bebas, dan kadar protein tepung ampas kelapa sebagai variabel
terikat.
C. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 02 12 Agustus 2010 di
Laboratorium Biologi Jurusan Pendidikan Biologi FMIPA Universitas Negeri
Makassar (UNM)

D. Defenisi Operasional Variabel
Untuk menghindari kesalahan dalam memahami mengenai variabel-variabel
dalam penelitian ini, maka didefinisikan sebagai berikut:
1. Ekstrak kulit nenas adalah sari nenas yang diperoleh dengan cara mencuci kulit
nenas lalu diblender dan disaring dengan menggunakan kertas saring. Ekstrak
yang diperoleh adalah ekstrak dengan konsentrasi 100%.


2. Tepung ampas kelapa adalah tepung yang diperoleh dengan cara mengeringkan
ampas kelapa lalu digiling dengan blender sehingga diperoleh tepung yang halus
berwarna putih.
3. Kadar protein adalah jumlah protein yang terukur pada tepung ampas kelapa
setelah pemberian ekstrak kulit nenas dengan konsentrasi berbeda yang
menggunakan spektrofotometri.

E. Ruang Lingkup dan Batasan Penelitian
1. Ekstrak kulit nenas yang diperoleh yaitu dari kulit nenas yang dipilih dengan
kriteria kulit nenas yang telah tua yaitu berwarna merah kehijauan sampai
kuning kehijauan, dengan umur buah nenas 2-3 bulan (masa panen buah) dan
telah memunculkan aroma yang harum pemberian ekstrak kulit nenas
dilakukan dengan konsentrasi yang berbeda-beda yaitu : 10%,15%,20% dan
25%.
2. Ampas kelapa yang diambil untuk dijadikan tepung adalah bungkil ampas
kelapa dari ampas perasan kopra dengan kriteria buah kelapa tua dengan umur
buah 3-4 bulan yang ditandai dengan sabuk atau batok berwarna coklat tua
daging kelapa tebal, keras , dan tidak lengket.dan sudah muncul anakan buah.
3. Suhu ruangan saat penelitian adalah 37C dan pH sampel setelah perlakuan
adalah 6.




F. Prosedur penelitian
1. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Spektrofotometri, Cuvet, Labu Erlenmeyer 250 ml, Tabung reaksi, Rak
tabung reaksi, Gelas ukur 10 ml, Pipet, Gelas kimia 1000 ml, Corong,
danBlender.
2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Kulit nenas,
Ampas kelapa, Aquadest, Kertas saring, Alkohol, NaOH 40%, dan
CuSO
4
5H
2
O 1%.
3. Sterilisasi alat
Semua alat yang digunakan pada penelitian ini dibersihkan terlebih
dahulu, kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 210
0
C
selama 2 jam.
4. Cara kerja
1. Pembuatan Ekstrak Kulit Nenas
a. Ekstrak kulit nenas diperoleh dengan cara menimbang 1000 gram
kulit nenas
b. Kulit nenas dicuci dengan air mengalir sampai bersih
c. Kemudian kulit nenas diblender sampai hancur.
d. Kulit nenas yang telah halus lalu disaring menggunakan kertas saring
sehingga diperoleh ekstrak kulit nenas


e. Ekstrak kulit nenas yang diperoleh kemudian dicentrifuge sehingga
diperoleh konsentrasi 100%.
2. Pembuatan Tepung Ampas Kelapa
a. Tepung ampas kelapa diperoleh dengan cara menimbang 1000 gram
ampas kelapa.
b. Ampas kelapa dikeringkan selama 24 jam dalam oven pada suhu
40
0
C.
c. Setelah kering, ampas kelapa diblender sampai halus atau ditumbuk.
d. Ampas kelapa yang telah halus direndam dengan ethanol 96% atau
heksan yang bertujuan untuk melarutkan lemak yang terdapat pada
ampas kelapa selama 24 jam.
e. Ampas kelapa yang telah direndam selama 24 jam dikeringkan
kembali selama 24 jam pada suhu 40
0
C, sehingga menghasilkan
ampas kelapa yang diinginkan.
3. Penentuan Kadar Protein dengan Metode Biuret
a. Tepung ampas kelapa direndam pada ekstrak kulit nenas berdasarkan
perlakuan kemudian dishaker selama 24 jam berguna untuk
menghomogenkan perlakuan
b. Lalu dicentrifugasi selama 10 menit dengan kecepatan 1200 rpm
untuk memisahkan dengan endapan.


c. Setelah itu kita masukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 6 ml
pada 3 buah tabung reaksi untuk masing-masing konsentrasi yang
berbeda-beda.
d. Lalu kita tambahkan biuret kedalam tabung reaksi, masing-masing 4
ml lalu kita kocok.
e. Selanjutnya kita masukkan kedalam tabung cuvet untuk masing-
masing perlakuan lalu diperiksa kadar proteinnya dengan
menggunakan spektrofotometri.
4. Pembuatan pereaksi biuret
a. Menyediakan NaOH 40 % dan CuS0
4
5H
2
O 1%
b. Mengambil NaOH 40% 100 mL dan CuS0
4
5H
2
O sebanyak 20 ml
kemudian dilarutkan atau dicampurkan sehingga terbentuklah biuret.
5. Perlakuan
P0 : Kontrol
P1 : Ekstrak kulit nenas 10 %
P2 : Ekstrak kulit nenas 15 %
P3 : Ekstrak kulit nenas 20 %
P4 : Ekstrak kulit nenas 25 %
Rancangan percobaan ini dilakukan dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu volume ekstrak
kulit nenas :


P0 : Tepung ampas kelapa 50 g tanpa ditambah ekstrak kulit nenas +
Aguadest 100 ml
P 1 : Tepung ampas kelapa 50 g + ekstrak kulit nenas 10 ml + Aquades
90 ml
P 2 : Tepung ampas kelapa 50 g + ekstrak kulit nenas 15 ml + Aquades
85 ml
P3 : Tepung ampas kelapa 50 g + ekstrak kulit nenas 20 ml + Aquades
80 ml
P4 : Tepung ampas kelapa 50 g + ekstrak kulit nenas 25 ml + Aquades
75 ml
Masing-masing perlakuan 3 x ulangan
Tabel 3.1. Hasil kadar protein tepung ampas kelapa dengan alat
Spektrofotometer.


















Perlakuan Kadar
Ulangan
Jumlah Rata-rata
1 2 3
P0
P1
P2
P3
P4


Konsentrasi
%



G. Teknik Pengumpulan Data
Data diperoleh dari hasil pengukuran kadar protein tepung ampas kelapa yang
telah direndam dengan ekstrak kulit nenas sesuai dengan perlakuan, dengan
menggunakan spektrofotometri pada panjang gelombang 280 nm.

H. Teknik Analisis Data
Data yang terkumpul dari hasil pengukuran dianalisis dengan menggunakan
uji analisis varian (ANAVA) pada taraf signifikan 5%, jika ada pengaruh maka
dilanjutkan dengan uji BNT.
Langkah-langkah uji Anova satu arah adalah sebagai berikut :
1. Analisis varians satu jalur.
Langkah-langkahnya adalah sebagai berikut :
a. Menentukan Derajat Bebas (DB)
- DB total = Jumlah seluruh observasi
- DB perlakuan = Jumlah perlakuan -1
- DB galat = DB total DB perlakuan
b. Menghitung jumlah kuadrat (JK)
(total perlakuan) YiJ
- FK (Faktor Korelasi) =

=
Jumlah seluruh observasi r t

- JK total = Y = FK
- JK perlakuan =(Jumlah hasil perlakuan)
2
- FK
r(ulangan)



- JK galat = JK total JK perlakuan
c. Menghitung kuadrat tengah (KT)
JKP
- KT perlakuan =
DBP


JKG
- KT galat =
DBG

d. Mencari
KTP
- F hitung =
KTG

e. Melihat Ftabel untuk 5%
f. Membuat dapat sidiq ragam untuk rancangan acak lengkap.
Tabel 3.2. Hasil uji Anova satu arah Peningkatan kadar protein tepung ampas
kelapa dengan penambahan sari buah nenas

Sumber ragam DB JK KT Fhitung Ftabel 5%
1. Perlakukan
2. Galat

Jumlah

2. Dari hasil perhitungan anova satu jalur bila data menunjukkan signifikan,
maka dilanjutkan dengan uji nyata terkecil (BNT) taraf 5% dan 1%.
Langkah-langkahnya adalah sebagai berikut :


a. Menentukan :
1. Kuadrat Tengah Galat (KTG)
2. Derajat Bebas Galat (DBG)
3. r : ulangan
4. t : 5% dan t : 1%
b. Menghitung Sd
KTG
Sd =
r
c. Menghitung BNT 5% dan 1%
BNT 5% = t 5% x Sd
BNT 1% = t 1% x Sd
d. Membuat tabel BNT taraf 5% dan 1%.
e. Membandingkan nilai rata-rata perlakuan dalam tabel dengan BNT
taraf 5% dan 1%.
f. Membuat keputusan uji BNT taraf 5% dan 1%.









I. Diagram alur penelitian


Diblender Dikeringkan


Disaring dengan kertas saring Direndam Etanol
Dikeringkan pada suhu 40
o
C
Diblender









Dicentrifugasi selama 10 menit, Kecepatan 1200 rpm




Menggunakan spektrofotometri


Kulit Nenas 1000 g
Ekstrak Kulit Nenas Ampas Kelapa Kering
Ampas Kelapa 1000 g
P0 : Tepung ampas kelapa 50 gr + ekstrak kulit nenas + aguadest 100 ml
P 1 : Tepung ampas kelapa 50 g + ekstrak kulit nenas 10 ml + Aquades 90 ml
P 2 : Tepung ampas kelapa 50 g + ekstrak kulit nenas 15 ml + Aquades 85 ml
P3 : Tepung ampas kelapa 50 g + ekstrak kulit nenas 20 ml + Aquades 80 ml
P4 : Tepung ampas kelapa 50 g + ekstrak kulit nenas 25 ml + Aquades 75 ml



Peningkatan Kadar Protein Tepung Ampas Kelapa
Ekstrak Kulit Nenas
Konsentrasi 100%
Tepung Ampas Kelapa
Supernatan
Supernatan 6 ml + 4 mL Biuret untuk diperiksa kadar
proteinnya



BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan tentang peningkatan kadar
protein tepung ampas kelapa dengan penambahan ekstrak kulit buah nenas dapat
disajikan sebagai berikut:
Tabel 4.1 Kadar protein dalam (ppm) pada tepung ampas kelapa dengan penambahan
ekstrak kulit buah nenas.

Perlakuan Rata-rata
Kadar Protein Dalam ppm
P0
P1
P2
P3
P4
21, 48
28, 90
34, 63
32, 87
43, 60

Keterangan :
PO : 21, 48
P1 : 28, 90
P2 : 34, 63
P3 : 32, 87
P4 : 43, 60
Adanya perbedaan kadar protein pada masing-masing perlakuan disebabkan
karena semakin tinggi konsentrasi ekstrak kulit buah nenas maka semakin tinggi pula
kadar proteinnya.



Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 4.1. berikut ini :

Gambar 4.1. Kandungan kadar protein tepung ampas kelapa dengan penambahan
ekstrak kulit buah nenas.

Kemudian data dianalisis dengan uji analisis varians (anava) satu jalur
menunjukkan hasil sebagai berikut :
Tabel 4.2 Hasil uji anova satu jalur pada peningkatan kadar protein tepung ampas
kelapa dengan penambahan ekstrak kulit buah nenas.

Sumber ragam Db JK KT Fhitung Ftabel
1. Perlakuan
2. Galat
4
10
1825,74
12808,29
456,435
1280,829
0,356 4,96
3. Total 14 14634,03

0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
po p1 p2 p3 p4
r
a
t
a
-
r
a
t
a

k
a
d
a
r

p
r
o
t
e
i
n

d
a
l
a
m

p
p
n
Kadar ekstra kulit nenas (%)
0 10
20 15 25


Keputusan uji analisis nyata pada taraf signifikan 5%. Fhitung < Ftabel
(0,356 < 4,96) artinya tidak terdapat perbedaan rata-rata jumlah kadar protein
diantara kelima perlakuan ekstrak kulit buah nenas yang diuji.

B. Pembahasan
Hasil uji anava diperoleh nilai Fhitung<Ftabel yaitu 0,356< 4,96 pada taraf
signifikan 5%, artinya penambahan ekstrak kulit buah nenas tidak berpengaruh nyata
terhadap peningkatan kadar protein pada tepung ampas kelapa, tetapi secara deskriptif
memperlihatkan adanya perbedaan kadar protein tepung ampas kelapa pada
konsentrasi ekstrak kulit nenas yang berbeda-beda, dimana tingginya volume ekstrak
kulit nenas yang ditambahkan yang berarti semakin tinggi pula konsentrasi enzim
bromelin. Hal ini menyebabkan kadar protein tepung ampas kelapa dengan
penambahan ekstrak kulit buah nenas lebih tinggi dari pada kadar protein pada tepung
ampas kelapa tanpa penambahan ekstrak kulit buah nenas, karena bromelin berfungsi
untuk mengkatalis protein dalam tepung ampas kelapa. Peningkatan kadar protein
pada tepung ampas kelapa yang ditambahkan ekstrak kulit buah nenas disebabkan
oleh kandungan bromelin pada nenas. Enzim bromelin merupakan suatu enzim
protease yang mampu memecah protein. Enzim ini mempunyai arti penting seperti
halnya papain yang dihasilkan dari tanaman pepaya. Proses kerja enzim bromelin
adalah memecah protein menjadi asam amino.
Kandungan enzim bromelin pada nenas dapat mengkatalis protein, dimana
enzim protein merupakan enzim proteolitik yang dapat mengkatalis ikatan peptida


dari suatu rantai polipeptida. Enzim bromelin dapat ditemukan pada jaringan tanaman
familia Bromeliaceae, misalnya pada nenas. Enzim bromelin dapat menjadi
biokatalisator yang mempercepat reaksi-reaksi kimia.
Reaksi enzim sebagai katalisator bahwa enzim adalah suatu biokatalisator
yang dihasilkan oleh jaringan dan bekerja mempercepat reaksi-reaksi yang
berlangsung. Enzim merupakan senyawa protein yang disekresikan oleh semua sel
hidup dan berfungsi sebagai senyawa biokatalisator serta reaksi pemecahan protein
menjadi asam amino dengan katalisator enzim protease adalah sebagai berikut :
42


Enzim protease
Protein Asam amino
Bromelin (bebas)


Hasil uji pada penelitian ini menunjukkan bahwa P4 (perlakuan dengan
penambahan ekstrak kulit buah nanas 25 %) merupakan perlakuan yang memiliki
kadar protein paling baik dari perlakuan lainnya. Kadar protein tepung ampas kelapa
yang ditambahkan ekstrak kulit buah nenas sebanyak 25% (P4) sebesar 43,60 ppm,
pada penambahan ekstrak kulit buah nenas 20% (P3) sebesar 32,87 ppm, pada
penambahan ekstrak kulit buah nenas 15% (P2) sebesar 34,63 ppm, pada penambahan
ekstrak kulit buah nenas 10% (P1) sebesar 28,90 ppm, sedangkan kadar protein

42
Winarno, F.G. 1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. h.
20




terendah adalah pada kontrol (P0 = tanpa perlakuan) yaitu sebesar 21,48 ppm. Hal ini
menunjukkan bahwa kadar protein menunjukkan kecenderungan yang semakin
meningkat seiring dengan penambahan volume ekstrak kulit buah nenas. Hal ini
disebabkan oleh semakin meningkatnya kandungan enzim bromelin dalam bahan
yang berfungsi sebagai biokatalisator yang akan mempercepat reaksi pemecahan
protein menjadi asam amino.
Hasil tersebut ternyata serupa tentang penelitian yang sama dengan
konsentrasi yang berbeda yaitu 1% - 10 % yang menyatakan pula sesuai dengan
penelitiannya bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak kulit buah nenas maka maka
kadar protein makin meningkat pula.
43

Dari hasil penelitian yang diperoleh peningkatan kadar protein tepung ampas
kelapa yang menggunakan ekstrak kulit buah nenas lebih tinggi dibandingkan tepung
ampas kelapa tanpa ekstrak kulit buah nenas. Semakin banyak ekstrak kulit buah
nenas yang ditambahkan pada ampas kelapa maka semakin tinggi pula kadar
proteinnya. Ampas kelapa yang tidak ditambahkan ekstrak kulit buah nenas, tidak
memiliki kandungan bromelin maka kandungan proteinnya pun juga lebih rendah
diantara perlakuan lainnya. Dengan meningkatnya kadar protein pada tepung ampas
kelapa maka akan meningkatkan pula nilai gizi pada tepung ampas kelapa, karena
protein berfungsi untuk meningkatkan pertumbuhan dan perkembangan tubuh,
perbaikan dan pergantian sel-sel jaringan tubuh yang rusak, produk enzim pencernaan

43
Wenti Angraini. 2005, Op,cit


dan enzim metabolisme, dan protein merupakan bagian yang terpenting pada hormon-
hormon tertentu seperti tiroksin dan insulin.
44

Hasil protein terlarut dari ampas kelapa dapat dipengaruhi oleh kerja enzim-
enzim dari sari nenas, dan juga dipengaruhi oleh kandungan protein dari ampas
kelapa itu sendiri. Dimana bahwa suatu protein dihidrolisis dengan asam alkali atau
enzim akan dihasilkan campuran asam amino dalam bahan-bahan makanan terdapat
protein berbeda-beda. Perbedaan ini disebabakan oleh jenis asam amino yang
menyusun protein dan frekuensi asam amino dalam protein.
Hasil uji Anava satu jalur terhadap kandungan protein tepung ampas kelapa
dan analisis ragam, menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit nenas dengan
perlakuan PO, P1, P2, P3,dan P4, memberikan hasil protein terlarut yang tidak
berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar protein pada tepung ampas kelapa.
Konsentrasi ekstrak kulit buah nenas 25% yang diberikan merupakan
konsentrasi yang optimum, sehingga memberikan hasil protein terlarut yang optimal
pula. Penambahan ekstrak kulit nenas dengan konsentrasi 10%, 15%, dan 20%
menunjukkan penurunan hasil protein terlarut yang menandakan aktifitas enzim
bromelin menurun dalam menghidrolisis protein. Enzim bromelin adalah enzim yang
bekerja secara optimal pada konsentrasi tertentu dan aktivitasnya secara umum akan
menurunkan jika konsentrasi jenuh. Penambahan ekstrak kulit nenas dengan
konsentrasi 25 % memberikan hasil peningkatan dengan protein terlarut.

44
Winarno, F.G.ibid.h.21.


Penambahan ekstrak kulit buah nenas tidak berpengaruh nyata terhadap
peningkatan kadar protein pada tepung ampas kelapa maka dari itu tidak dilanjutkan
dengan uji nyata terkecil (BNT) dengan taraf 5% sampai 1%, karena dari hasil
perhitungan anava satu jalur tidak menunjukkan signifikan.
Hal-hal yang bisa mempengaruhi terjadinya penurunan aktifitas enzim dapat
disebabkan oleh :
Kematangan buah, Semakin matang buah nenas, maka enzim bromelin dalam
buah tersebut semakin kurang keaktifannya. Hal ini disebabkan pada waktu
pematangan buah terjadi pembentukan senyawa tertentu, dalam hal ini enzim
mungkin ikut terpakai dalam senyawa tersebut sehingga sebagian struktur enzim akan
rusak, akibatnya keaktifan berkurang.
pH, Aktivitas optimal dari enzim ini adalah pada derajat keasaman (pH)
sebesar 5-6, dimana enzim mempunyai aktifitas maksimal. pH terlalu tinggi atau
rendah akan mengakibatkan terjadinya beberapa perubahan yaitu denaturasi protein
dengan kecepatan katalisa menurun.
Suhu, Suhu yang paling baik adalah 40C, suhu diatas dan dibawah 40C
mengakibatkan keaktifan enzim lebih rendah karena energi kinetik molekul substrat
maupun enzim rendah sehingga kecepatan reaksi menjadi rendah.
Konsentrasi enzim dan substrat, semakin tinggi konsentrasi enzim akan
semakin mempercepat terjadinya reaksi. Dan konsentrasi enzim berbanding lurus
dengan kecepatan reaksi.Jika sudah mencapai titik jenuhnya, maka konsentrasi
substrat berbanding terbalik dengan kecepatan reaksi.


Aktivator dan Inhibitor, aktivator adalah zat yang dapat mengaktifkan dan
menggiatkan kerja enzim. Contohnya ion klorida, yang dapat mengaktifkan enzim
amilase.Inhibitor adalah zat yang dapat menghambat kerja enzim. Berdasarkan cara
kerjanya, inhibitor terbagi dua, inhibitor kompetitif dan inhibitor nonkompetitif.
Inhibitor kompetitif adalah inhibitor yang bersaing aktif dengan substrat untuk
mendapatkan situs aktif enzim, contohnya sianida bersaing dengan oksigen dalam
pengikatan Hb. Sementara itu, inhibitor nonkompetitif adalah inhibitor yang melekat
pada sisi lain selain situs aktif pada enzim, yang lama kelamaan dapat mengubah sisi
aktif enzim.
















BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dalam penelitian ini dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Penambahan ekstrak kulit buah nenas dengan konsentrasi 10 %, 15 %, 20 %, 25
%, tidak berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar protein tepung ampas
kelapa
2. Penambahan ekstrak kulit nenas pada konsentrasi 25% memberikan kadar
protein terlarut yang tertinggi dan pada konsentrasi 10% memberikan kadar
protein terlarut yang terendah.

B. Saran
1. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai penambahan ekstrak kulit buah
nenas dengan volume dan bahan yang berbeda.
2. Perlu dikembangkan lebih lanjut mengenai penelitian selain ekstrak kulit buah
nenas sebagai peningkatan kadar protein tepung ampas kelapa, misalnya dengan
seluruh bagian dari buah nanas atau hanya ampasnya saja.
3. Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk mencari variasi manfaat dari buah
nenas



DAFTAR PUSTAKA
Aksi Agrasris Kanisius. 1980.Bertanam Pohon Buah-Buahan, Jilid 1 dan 2.
Yogyakarta :Kanisius.
Angraini,Wenti. 2005. Pengaruh Sari Nenas (Ananascomosus) Terhadap Kadar
Protein dari Ampas Kelapa (Cocosnucifera). Fakultas Matematika
Ilmu Pengetahuan Alam Negeri Makassar.

Abidin, Zaenal.,1985. Dasar Dasar Pengetahuan Tentang Zat Pengatur Tumbuh,
Angkasa. Bandung.
Attaya. Manfaat Tanaman Kelapa. (http://attayaya.blogspot.com/2008/09/06-nenas-
manfaat-tanaman-kelapa.html)
Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan
dan Teknologi. http://menegristek.go.id/budaya pertanian / buah
nanas. pdf
Departemen Agama RI. Alquran dan Terjemahannya (Tajwid Disertai Tafsir Ringkas
Ibnu Katsir 2009)
...Al-Hikmah, Al-quran dan Terjemahannya. 2007. CV
Penerbit Dipenogoro.

Enzim(http://metabolismelink.freehostia.com/enzim.htm)
FAO. 1996. World Food Summit, 13-17 November 1996. Rome, Italy: Food and
Agriculture Organisation of the United Nations.

Greenberg, D.M. danWinnick T. 1949.Plant Protease - Activation-Inhibitor
Reaction.)'Biochem.

Indrawati,Tanti.1992. Pembuatan Kecap Keong Sawah dengan Menggunakan Enzim
Bromelin. Semarang : Balai Pustaka dan Media Wiyata.

Kelapa (http://ucce.ucdavis.edu/files/datastore/234-1198.pdf)


Kelapa Tumbuhan Serbaguna (http://www2.bbpplembang.info/index.php?option=
article&id=421&Itemid=304)
KetahananPangan,(http://www.gizi.net/cgibin/berita/fullnews.cgi?newsid102376287
48)
Lakitan, Benyamin. 1993. Dasar-Dasar Fisiologi Tumbuhan. Jakarta: PT
Rajagrafindo Persada.
Lisdiana dan Widyaningsih Soemadi. 1997. Budidaya Nanas, Pengolahan dan
Pemasaran. Solo : CV Aneka.

Manfaat Tanaman Nenas. (http://attayaya.blogspot.com/2008/09/06-nenas-manfaat-
tanaman-nenas.html)
Montgomery rex. 1993. Biokimia: Berorientasi pada Kasus - Klinik. Jakarta:
Binarupa Aksara.
Peran protein dalam tubuh (http://attayaya.blogspot.com/2010/05/06-nenas-manfaat-
tanaman nenas.html)
Pengetahuan Enzim( http://metabolismelink.freehostia.com/enzim.htm)
Posman Sibuea. Manfaat Nanas untuk Kesehatan
(http://64.203.71/kompascetak/0307/17/inspirasi/434258.htm).
Rismunandar. 1983. Membudidayakan Tanaman Buah-Buahan. Bandung : Sinar
Baru
Sadikin, Muhammad. 2002. Biokimia Enzim. Jakarta :Widya Medika.

Steenis, van. 1998. Flora. Terjemahan Moesa Surjowinoto dkk. Jakarta : Pradnya
Paramita

Sumeru, Ashari. 1995. Hortikultura Aspek Budaya. Jakarta : UI Press.

Wahyu Muljana, 1997. Bercocok Tanam Nenas ,Ilmu, Semarang.
Waridin. 2009. (http://www.suarakarya-online.com/news.html?id=208466)

Wirahadikusumah, Muhammad. 1989. Biokimia Protein, Enzim dan Asam Nukleat.
Bandung : ITB.



.... 1991.Teknologi Amobilisasi Kimiawi untuk Meningkatkan Manfaat
Enzim dalam Bioteknologi, JurusanKimia, ITB.

Wirakusumah, Emma. S. 1995. Buah dan Sayur untuk Terapi.Jakarta : PT Penebar
Swadaya.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.




















Lampiran 1
Uji Anava satu jalur pengaruh penambahan ekstrak kulit buah nenas terhadap
tingkat kadar protein tepung ampas kelapa
A. Uji Anava Satu Jalur terhadap kandungan protein tepung ampas kelapa
Tabel Kadar protein dalam (ppm) pada tepung ampas kelapa dengan penambahan
ekstrak kulit buah nenas.
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
1 2 3
P0
P1
P2
P3
P4
22, 09
30, 86
34, 27
33, 81
43
20, 27
29
34, 18
30, 72
45, 04
20, 09
26, 86
35, 45
34, 09
42, 77
64, 45
86, 72
103, 9
98, 62
130, 81
21, 48
28, 90
34, 63
32, 87
43, 60

Tabel Analisis Ragam.
Sumber keragaman Db JK KT F hitung F tabel
Antar kelompok K 1 JKK KTK=JKK/(K-1) KTK/KTG
Galat N K JKG KTG=JKG/(N-K)
Total N 1 JKT




Keterangan :
db : derajat bebas
JK : Jumlah kuadrat
JKK : Jumlah kuadrat kelompok
JKG : Jumlah kuadrat galat
JKT : Jumlah kuadrat total
KT : Kuadrat tengah
K : Jumlah kelompok
N : Jumlah data
Pengujian hipotesis
- Hipotesis H0 : 0 = 1 = 2 = 3 = 4
H1: Terdapat perbedaan rata-rata jumlah kadar protein diantara
keempat perlakuan sari buah nanas yang diuji
- Taraf nyata = 0,05
- Perhitungan Uji statistik F :
FK = Fakor Korelasi = ( 21, 48 + 28, 90 + 34, 63 + 32, 87 + 43, 60 )
2

15
= 161, 48
2
= 26075,79 = 1738, 386
15 15





( 21, 48
2
+ 28, 90
2
+ 34, 63
2
+ 32, 87
2
+ 43, 60
2
)
JKK = Jumlah Kuadrat Kelompok = 3

= (461,39+835,21 + 1199, 23 +1080,43 +1900,96)
3
= 5477,22
3
= 1825,74
JKT = JUmlah Kuadrat Total = (20,09
2
+ 20,27
2
+ 22,09
2
+30,86
2
+ 29
2
+ 26,86
2
+
34,27
2
+ 34,18
2
+ 35,45
2
+ 33,81
2
+ 30,72
2
+34,09
2

+43
2
+45,04
2
+ 42,77
2
) FK
= (403,60 + 410,87 + 487,96 + 952,33 + 841 + 721,45
+ 1174,43 + 1168,27 + 1256,70 + 1143,11 + 943,71
+ 1162,12 + 1849 + 2028,60 + 1829,27) FK
= 16372,42 1738,386
= 14634,03
JKG = Jumlah Kuadrat Galat = JKT - JKK
= 14634,03 1825,74
= 12808,29
Tabel Analisis Ragam
Sumber
keragaman
Db JK KT F hitung F tabel
Antar kelompok 4 1825,74 456,435 0,356 4,96
Galat 10 12808,29 1280,829
Total 14 14634,03



Kesimpulan hasil uji anava:
Karena Fhitung < Ftabel yaitu 0,356 < 4,96 pada taraf signifikansi 5%, maka H0
diterima. Berarti tidak terdapat perbedaan rata-rata jumlah kadar protein diantara
keempat perlakuan ekstrak kulit buah nenas yang diuji.



















Foto-foto penelitian


Gambar 1. Spektrofotometer












Gambar 2. Kulit Buah Nenas


Ganbar 3. Tepung ampas kelapa




Gambar 4. Ekstrak nenas hasil perlakuan

Gambar 5. Supernatan ampas kelapa yang mengandung biuret sebelum dicentrifuge




Gambar 6. Supernatan ampas kelapa yang mengandung biuret setelah dicentrifuge

Gambar.7. Biuret



Gambar 8. Pembacaan sampel dengan spektofotometri