You are on page 1of 79

UJI KUALITAS MIKROBIOLOGIS BAKSO

YANG DI JAJAKAN DI KAMPUS II UNIVERSITAS ISLAM NEGERI


(UIN) ALAUDDIN MAKASSAR




SKRIPSI
Diajukan dalam rangka memenuhi sebagian syarat menyelesaikan studi Sarjana/ S1
dalam ilmu Sains jurusan Biologi
OLEH :
SRI ASLIA BUYUNG
60300106043

Dosen pembimbing
Pembimbing I : Drs. Sulaiman Gosalam, M.Si
Pembimbing II : Cut Muthiadin, S.Si, M.Si



FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR
2010
HALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN

Barang siapa yang menempuh suatu jalan untuk mencari ilmu maka Allah SWT
akan memudahkan padanya jalan menuju ke surga (H.R Muslim)



Kegagalan dan keberhasilan bukanlah takdir namun sebuah pilihan




Dengan rasa syukur yang mendalam skripsi ini kupersembahkan kepada :
Almarhum Ayahanda dan Ibunda yang tercinta
Kakakku (Rafi. Lina, Megawati A.Ma, Nurdiah A.Ma, Rusni S.Pd, Ardiana
S.Pd) dan Omku (Ridwan. S.Pd) Yang telah memberikan motivasi selama ini
Kehangatan dan dukungan keluarga
adalah kunci utama, pemacu semangatku
untuk terus berkarya,

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI


Dengan penuh kesadaran, penulis yang bertanda tangan dibawah ini,
menyatakan bahwa skripsi ini benar adalah hasil karya penulis sendiri. Jika
dikemudian hari terbukti bahwa ia merupakan duplikat, tiruan, plagiat atau dibuat
oleh orang lain, sebagian atau seluruhnya, maka skripsi dan gelar yang diperoleh
karenanya batal demi hukum.


Makassar, Agustus 2010

Penulis,

SRI ASLIA BUYUNG
60300106043






ABSTRAK
Nama Penyusun : Sri Aslia Buyung
Nim : 60300106043
Judul Skripsi : Uji Kualitas MIkrobiologis Bakso Yang Di Jajakan di
Kampus II Universitas Islam Negeri (UIN) Alauddin
Makassar.


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas mikrobiologis bakso yang
di jajakan di Kampus II UIN Alauddin Makassar, berdasarkan perhitungan nilai ALT
(Angka Lempeng Total) dan MPN (Most Probable Number). Penelitian ini
dilaksanakan di Balai Besar Laboratorium Kesehatan Makassar (BBLK) tabel
perhitungan The Most Probable Number (MPN). Pemeriksaan dilakukan 3 tahap
yaitu : Uji penduga, Uji Penguat, dan Uji Pelengkap
Hasil penelitian ini diperoleh pada Bakso 01 yang paling tinggi cemaran
bakteri coliform dimana nilai ALT yang diperoleh adalah 5 x CFU/ml dan nilai
MPN yaitu 460/100ml, kemudian dengan bakso 02 dengan tingkat cemaran bakteri
coliform yang diperoleh adalah nilai ALT yang diperoleh yaitu 1,13 x CFU/ml
dan nilai MPN yaitu 460/100 ml, sedangkan pada bakso 03 tingkat cemaran bakteri
coliformnya lebih rendah dimana nilai ALT yang diperoleh adalah 1,74 x
CFU/ml dan nilai MPN yaitu 460/100ml. Nilai ini secara umum menggambarkan
bahwa kandungan cemaran bakteri coliform pada bakso yang di jajakan di Kampus II
UIN Alauddin Makassar kualitas mikrobiologisnya sangat rendah karena masing-
masing tidak sesuai dengan Dewan Standarisasi Nasional No : 01-6366-2000 yaitu
ALT < 1 x CFU/ml dan nilai MPN coliform yaitu <10 CFU/ml.

Kata kunci : Bakso, MPN ,ALT, Kampus II Universitas Islam Negeri Alauddin
Makassar











ABSTRACT
Name : Sri Aslia Buyung
NIM : 60300106043
Majors : Biology
Faculties : Science and Technology
Title : Quality Of Microbiology Bakso Which Sold at Campus Two UIN
Alauddin Makassar



The study aimed to determine the microbiological quality of bakso which sold
at the State Islamic University (UIN) Alauddin Makassar, based of ALT values (total
plate count) and MPN (Most probable number).The study conducted at Central
Laboratory makassar health (BBLK). examination done in three stages, estimators,
boosters, and complementary tests.
The study results obtained in the bakso one of the most high coliform bacteria
contamination in which the ALT the first obtained 5 x 10 CFU / ml and the MPN of
460/100 ml, then the second bakso with coliform levels obtained is 1.13 x 10 CFU /
ml and MPN value of 460/100 ml, while the bakso are three levels where coliform
bacteria contamination lower than ALT values obtained were 1.17 x 10 CFU / ml and
the MPN of 460/100 ml. This value in general indicated that the compound coliform
bacteria contamination in bakso in which on campus two UIN Alauddin Makassar
microbiologically is very low quality because was not accorded with the Department
of Health and the National Standards Board No. :01-ALT 6366-2000 is <1x10 CFU /
ml and coliform value of <10 CFU / ml.


Keywords: Bakso, MPN , ALT, Campus II State Islamic University (UIN) Alauddin
Makassar





KATA PENGANTAR


Segala puji dan rasa syukur hanya kepada allah, yang telah memberikan
petunjuk, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini sebagai salah satu syarat
untuk menyelesaikan pendidikan di jurusan Biologi Fakultas Sains dan Tekhnologi
Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.
Shalawat dan salam semoga selalu tercurah kepada sang pemimpin yang patut
kita teladani yakni nabi Muhammad SAW, para sahabatnya dan keluarganya yang
patut kita jadikan sebagai uswatun hasanah dalam melaksanakan segala aktifitas kita
demi kesejahteraan dan kemakmuran hidup kita di dunia dan di akhirat kelak.
Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dari partisipasi dari berbagai pihak
tidaklah mungkin skripsi ini akan terwujud. Penulis ucapkan banyak terima kasih dan
penghargaan setinggi-tingginya kepada bapak Drs. Sulaiman Gosalam, M. Si.
selaku Pembimbing I dan Ibu Cut Muthiadin, S. Si, M. Si. selaku Pembimbing II
yang selama ini di tengah kesibukan dan aktivitasnya beliau masih menyempatkan
diri untuk memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis hingga selesainya
skripsi ini.
Dan izinkanlah saya menyampaikan terima kasih dan penghargaan yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Prof. Dr. H. Azhar Arsyad, M.A selaku Rektor Universitas Islam
Negeri (UIN) Alauddin Makassar, seluruh dosen pengajar tak terkecuali
seluruh staf di lingkungan Fakultas Sains dan Teknologi.
2. Bapak Prof. Dr. H. Bahaking Rama, M.S, selaku Dekan Fakultas Sains dan
Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.
3. Ibu Fatmawati Nur, S. Si., M. Si. selaku Ketua Jurusan Biologi beserta
seluruh staf.
4. Bapak Mashuri Masri S. Si., M. Kes., Hafsan S. Si., M. Pd. dan Drs. Muh.
Arif Alim, M. Ag. selaku penguji atas saran dan bantuannya dalam perbaikan
skripsi ini.
5. Bapak/ Ibu Dosen pengajar beserta staf Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar atas limpahan ilmu kepada
penulis selama menjadi mahasiswi.
6. Teman-teman seperjuanganku Biologi 06, yang telah menuai ilmu bersama
dan selalu menjadi motivatorku untuk menjadi lebih baik.
7. Teman-teman KKN khususnya Lia, Ratu, Fate, Syfa, Yuli, Anis, Zadhie,
Supi, Ical,Udin dan orang-orang di Bontoa thank u for all.
8. Sobat-sobatku di Asrama Mawar: Wati, Sumi, Cimma, Imut, Ani, Yuni,
Eda Razak, Eda, Kak Ros, Ima, Asni,Sukmah,terima kasih atas bantuan,
dukungan dan kebersamaannya selama ini.

Karya sederhana ini kuperuntukan kepada kedua orang tuaku, baik
Ibundaku tercinta (Ruhma) yang masih hidup sekarang maupun Ayahanda
tercinta yang telah menghadap Sang Khalik (Abd. Rahman Tanreso) atas
Doanya selamanya ini , Kakak-kakakku dan semua keluargaku terkhusus untuk
omku (Ridwan, S.Pd) yang selalu memberikan dorongan dan motivasi dan
semua sahabatku yang selalu mendampingiku.
Sangat disadari bahwa penulis tak mampu membalas bantuan, baik berupa
materi, bimbingan maupun dorongan moril dari berbegai pihak dalam
penyelesaian skripsi ini. Penulis hanya berharap, semoga Allah SWT akan
memberikan imbalan yang setimpal. Amin.

Makassar, Agustus 2010

Penulis


DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL...................................................................................... i
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI.................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN iii
ABSTRAK.. iv
KATA PENGANTAR v
DAFTAR ISI viii
DAFTAR TABEL x
DAFTAR GAMBAR xi
BAB I PENDAHULUAN...................................................................................... 1
A. Latar Belakang .......................................................................................... .. 1
B. Rumusan masalah ...................................................................................... .. 5
C. Tujuan Penelitian ...................................................................................... .. 5
D. Manfaat Penelitian... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.. 6
A. Tinjauan Umum Tentang Bakso... ..... . 6
B. Komposisi Bakso...... 8
C. Kandungan Kimia Pada Bakso 9
D. Daging sapi... 11
E. Pengujian Mikroba Pada Makanan.. ... 17
F. Bakteri coliform yang Umumnya Mencemari Bakso.. 23
G. Uji Kualitatif coliform. 33

BAB III METODOLOGI PENELITIAN........................................................... 36
A. Jenis Penelitian 36
B. Variabel Penelitian.. 36
C. Definisi Operasional Penelitian... 36
D. Lokasi dan Waktu Penelitian.. 37
E. Prosedur Penelitian..... 37

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.. 46
A. Hasil Penelitian 47
B. Pembahasan. 49

BAB V PENUTUP. 58
A. Kesimpulan. 58
B. Saran.. 59

DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................... 60
LAMPIRAN-LAMPIRAN
DAFTAR RIWAYAT HIDUP


DAFTAR TABEL


No. Judul Halaman

1. Tabel nilai MPN dan ALT......46
2. Tabel hasil Uji Biokimia (IMVIC)..47
















DAFTAR GAMBAR
1. Gambar 01 coliform dengan medium KIA ......................................62
2. Gambar 02penghitungan nilai ALT (Angka Lempeng Total)11......62
3. Gambar 03Uji penduga dengan 3 kelompok tabung dengan seri pengenceran
3 : 3: 3.63
4. Gambar 04 uji penguat dengan medium BGLB.63
5. Gambar 05 Uji Pelengkap ..64
6. Gambar 06 hasil uji Biokimia (IMVIC) yang positif.64
7. Gambar 07 penjual bakso gerobak..65


BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bakso merupakan makanan yang digemari, baik oleh anak-anak maupun
orang-orang dewasa, karena rasanya yang lezat, harganya tidak terlampau mahal yang
mudah diperoleh serta hampir terdapat pada semua tempat, sehingga tidak
mengherankan apabila bakso menjadi makanan favorit.
1

Bahan baku untuk membuat bakso adalah daging, baik daging sapi maupun
daging ikan dan ditambah tepung tapioka, serta bumbu-bumbu kualitas bakso
ditentukan dari bahan mentahnya terutama mutu daging. Jenis tepung yang digunakan
serta perbandinganya di dalam adonan bakso yang dihasilkan oleh industri-industri di
samping mengandung zat tambahan yang tidak mengandung nilai gizi. Zat tambahan
(zat aditif) yang biasa digunakan dalam proses pembuatan bakso yaitu zat penyedap
selain itu terkadang ditambahkan pula zat pengawet dan pengampuk. Bakso
mengandung protein tinggi, memiliki kadar air tinggi dan pH netral yang rentan
terhadap kerusakan sehingga memiliki daya awet maksimal satu hari pada suhu
kamar.
2


1
Nuri, A.. Bagaimana Memilih Bakso.(Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Institut Pertanian Bogor, 2006),h.42
2
ibid
Istilah bakso biasanya diikuti dengan nama jenis dagingnya, seperti bakso
ikan, bakso ayam, bakso sapi dan bakso udang. Jika bakso daging sapi terbuat dari
daging sapi segar, bebas urat, sedikit lemak maka akan menghasilkan bakso yang
bermutu baik..
3

Selain cemaran mikrobiologis, cemaran kimiawi yang umum ditemukan pada
bakso keliling adalah penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) ilegal seperti borax
(pengempal yang mengandung logam berat Boron), formalin (pengawet yang
digunakan untuk mayat), rhodamin B (pewarna merah pada tekstil), dan methanil
yellow (pewarna kuning pada tekstil). Bahan-bahan ini dapat terakumulasi pada
tubuh manusia dan bersifat karsinogenik yang dalam jangka panjang menyebabkan
penyakit-penyakit seperti antara lain kanker dan tumor pada organ tubuh manusia.
Belakangan juga terungkap bahwa reaksi simpang makanan tertentu ternyata dapat
mempengaruhi fungsi otak termasuk gangguan perilaku pada anak sekolah.
Gangguan perilaku tersebut meliputi gangguan tidur, gangguan konsentrasi,
gangguan emosi, hiperaktif dan memperberat gejala pada penderita autism. Pengaruh
jangka pendek penggunaan BTP ini menimbulkan gejala-gejala yang sangat umum
seperti pusing, mual, muntah, diare atau bahkan kesulitan buang air besar.
4

Bakso yang dijual oleh pedagang keliling sekarang hampir selalu dicemari
berbagai mikroorganisme. Tetapi biasanya kita tidak menjadi terinfeksi atau
keracunan, entah karena mikrorganisme yang mencemari makanan tersebut tidak

3
Anonim, pembuatan Bakso. http://etd.eprints.ums.ac.id/2145/1/A420040083.pdf (10 Januari
2010)
4
Anonim,D:\berita_detail.asp.htm (10 Januari 2010)
berbahaya, atau karena daya tahan tubuh kita kuat. Telah banyak diketahui tentang
faktor-faktor yang menunjang terjadinya penyakit asal makanan sehingga cara
pengendaliannya sudah mantap. Misalnya, jajanan mengandung bakteri biasanya
disebabkan beberapa hal, antara lain karena proses pengolahan makanan yang tidak
higienis dan tempat penyajian yang masih memungkinkan terjadinya kontaminasi
serangga dan debu. Perilaku penjaja makanan yang kurang baik memperhatikan
kebersihan juga turut menyumbang jajanan tidak layak dikonsumsi. Misalnya saat
mengambil makanan menggunakan tangan, melayani pembeli sambil berbicara,
batuk, serta penggunaan alat pelindung diri yang kurang.
5

Dalam Al-Quran surah As-Syura ayat 30 menjelaskan bahwa :
!. ,.. _. ,,.. ! ., ,. >,., -, _s ,. _
Terjemahan : Dan apa saja musibah yang menimpa kamu Maka adalah disebabkan
oleh perbuatan tanganmu sendiri, dan Allah memaafkan sebagian besar
(dari kesalahan-kesalahanmu).( Asy-syura: 30)
6


Ayat tersebut di atas mengandung makna bahwa semua musibah yang
menimpa manusia disebabkan oleh perbuatan tangan manusia sendiri tanpa
memperhatikan keadaan disekelilingya, Allah SWT Maha pengasih dan pengampun
sebagian besar kesalahan yang diperbuat manusia.

5
ibid
6
Departemen Agama R.I, Al-Quran dan Terjemahanya (Bandung : Al-Jumanatul Ali,
2005).h.487
Berdasarkan keputusan Dirjen BPOM No. 7388/B/SK/VII/2009 tentang batas
maksimum cemaran mikroba dalam makanan yaitu ALT ( kol/g) dan MPN (10
kol/g)
7

Pencucian peralatan umumnya juga masih belum memenuhi syarat baik
kualitas air yang digunakan untuk proses pencucian, sehinga orang yang
mengonsumsi biasanya akan menderita gangguan saluran pencernaan seperti penyakit
diare.
8

Makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam
kehidupan manusia. Salah satu ciri makanan yang baik adalah aman untuk
dikonsumsi. Jaminan akan keamanan pangan merupakan hak asasi konsumen.
Makanan yang menarik, nikmat, dan tinggi gizinya, akan menjadi tidak berarti sama
sekali jika tak aman untuk dikonsumsi. Menurut Undang-Undang No.7 tahun 1996,
keamanan pangan didefinisikan sebagai suatu kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia
9

Berdasarkan uraian di atas, penulis merasa tertarik untuk mengangkat
sebagai bahan penelitian dengan judul Uji Kualitas Mikrobiologis Bakso yang di
jajakan di kampus II Universitas Islam Negeri (UIN) Alauddin Makassar


7
Info POM,Pengujian Mikrobiologi Pangan (Jakarta : BPOM RI,2009) h.6
8
Koes Irianto, Mikrobiologi Dasar jilid 2 (Bandung : Irama Widya, 2006) h. 90
9
Himpunan Mahasiswa Pendidikan Kimia, Mikrorganisme Pada Makanan, http//Wiki.co.id.
(Diakses Tanggal 17 Agustus 2010)
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana kualitas
mikrobiologis pada bakso yang dijajakan di kampus II Universitas Islam Negeri
(UIN) Alauddin Makassar.
C. Tujuan penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji kualitas mikrobiologis
bakso yang di jajakan di Kampus II Universitas Islam Negeri (UIN) Alauddin
Makassar.
D. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat dari penelitian ini yaitu
1. Sebagai bahan informasi kepada masyarakat ada atau tidaknya cemaran
mikrorganisme pada bakso gerobak.
2. Sebagai bahan informasi apakah bakso tersebut layak atau tidaknya dikomsumsi
oleh masyarakat
3. penelitian ini dapat dijadikan sebagai bahan acuan dalam penelitian yang akan
dilakukan khususnya yang berhubungan dengan masalah mikrobiologi.



BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum mengenai Bakso
Bakso merupakan produk makanan yang populer berbentuk bulatan atau
bentuk lainnya yang diperoleh dari campuran daging tidak kurang dari 50% dan pati
atau serealia dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan (DEWAN
STANDARISASI INDONESIA, 1995). Bahan pangan ini diperkirakan dibawa ke
Indonesia oleh perantau dari daerah Cina. Produk bakso dibuat menggunakan daging
segar yang dapat diambil dari setiap bagian daging ternak untuk mendapatkan produk
yang kenyal dan kompak. Daging pada masing-masing bagian badan ternak memiliki
karakter yang berbeda yang diperkirakan dapat mempengaruhi sifat produk yang
dihasilkan.
10

Daging untuk membuat bakso biasanya diperoleh dari ternak ayam dan sapi
dengan tingkat preferensi masyarakat yang sangat besar. Di samping kedua jenis
ternak tersebut, salah satu jenis ternak yang potensial dagingnya untuk bahan baku
bakso adalah ternak kerbau. Saat ini tingkat konsumsi daging kerbau relatif lebih
kecil dibandingkan konsumsi daging sapi. Hal ini disebabkan antara lain karena

10
Anonim, Pembuatan Bakso Daging Kerbau.http//wikipedia.co.id (9 Januari 2010)

daging kerbau lebih liat/keras dan kurang empuk dibandingkan dengan daging sapi
karena umumnya ternak kerbau adalah ternak kerja dan baru dipotong setelah tua,
sehingga dagingnya kurang disukai. Peredaran daging kerbau di pasar relatif sedikit.
Namun demikian disadari ataupun tidak, terutama bagi konsumen yang tidak dapat
membedakan daging sapi dengan daging kerbau, daging kerbau telah banyak dijual di
pasar dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat dalam bentuk olahan rendang, sate
padang, dendeng dan abon.
11

Daging kerbau memiliki struktur, komposisi kimia, nilai nutrisi, palatabilitas
dan bagian karkas yang dapat dimakan hampir sama dengan daging sapi.
Perbedaannya terletak pada penyebaran lemak, yaitu lemak daging kerbau terpusat di
bawah kulit dan rongga tubuh dan lebih sedikit yang ada di antara daging (marbling).
Dengan jumlah lemak yang lebih sedikit (2,42 g/100 g) dibanding lemak daging sapi
(10,15 g), maka daging kerbau lebih rendah tingkat kolesterolnya (82 mg/100 g)
dibanding kolesterol daging sapi (86 mg/100 g) Kecenderungan masyarakat terhadap
makanan sehat yang rendah kolesterol, merupakan potensi dalam pengembangan
produk olahan berbahan baku daging kerbau, antara lain bakso. Daging yang
digunakan untuk pembuatan bakso mempunyai aspek penting antara lain bagian
potongan daging pada karkas dan sifat kimianya.
12

Banyaknya kandungan karbohidrat yang terdapat dalam bahan pengisi
membuat bahan pengisi memiliki kemampuan dalam mengikat air dan tidak dapat

11
Ibid
12
Yudi, Kesehatan hewani untuk kesejahteraan manusia.http//wiki.co.id. (2 Januari 2010)
mengemulsikan lemak. Komponen utama dalam bahan pengisi pembuatan bakso
adalah pati yang mempunyai rasa tidak manis dan tidak larut dalam air dingin, tetapi
di dalam air panas dapat membentuk gel yang bersifat kental.
13

B. Komposisi Bakso
Komposisi kimia daging bervariasi antara lain tergantung kepada spesies
ternak, umur dan jenis kelamin, serta letak dan fungsi daging di dalam tubuh. Protein
adalah komponen yang terbesar dari daging. Protein dalam daging terbagi menjadi
protein sarkoplasmik yang larut dalam air dan garam konsentrasi rendah, protein
miofibrilar yang larut dalam garam konsentrasi tinggi (pekat), dan protein stroma
yang tidak larut dalam garam konsentrasi tinggi. Jenis protein yang membantu proses
dalam produk emulsi adalah protein sarkoplasmik, protein aktin dan miosin serta
protein mioglobin. Karbohidrat pada daging terdapat dalam bentuk glikogen
sebanyak 0,8% dari berat daging, glukosa 0,1% dan karbohidrat hasil intermediet dari
metabolisme sel.
14

Bahan lain yang diperlukan dalam pembuatan bakso adalah bahan pengisi
yang berfungsi untuk memperbaiki atau menstabilkan emulsi, meningkatkan daya
mengikat air, memperkecil penyusutan, menambah berat produk dan karena harganya
relatif murah maka dapat menekan biaya produksi. Bahan pengisi atau bahan
pengikat merupakan fraksi bukan daging yang ditambahkan dalam pembuatan bakso.

13
ibid
14
Ibid
Bahan pengisi yang umum digunakan adalah tepung tapioka dan tepung sagu aren.
Komposisi kimia tepung tapioka dan tepung sagu dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi proksimat tepung tapioka dan tepung sagu
Bahan Kadar
air (%)
Kadar
protein (%)
Kadar
lemak
(%)
Kadar
abu
(%)
Kadar
karbohidrat
(%)
Tapioka
Sagu
13,12
17,82
0,13
0,11
0,04
0,04
0,162
0,258
86,548
81,772
Pati terdiri atas dua fraksi yang tidak dapat dipisahkan yaitu fraksi terlarut
disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut yang disebut amilopektin. Kandungan antara
amilosa dan amilopektin berperan dalam membentuk produk olahan. Semakin besar
kandungan amilopektin atau semakin kecil kandungan amilosa bahan maka makin
lekat produk olahannya.
15

C. Kandungan Kimia pada Bakso
Amilosa bersifat sangat hidrofilik, karena banyak mengandung gugus
hidroksil dibandingkan dengan amilopektin. Molekul amilosa cenderung membentuk
susunan paralel melalui ikatan hidrogen. Kumpulan amilosa dalam air sulit
membentuk gel, meski konsentrasinya tinggi. Karena itu, molekul pati tidak mudah
larut dalam air. Berbeda dengan amilopektin yang strukturnya bercabang, pati akan

15
Ibid
mudah mengembang dan membentuk koloid dalam air. Amilosa bersifat higroskopis,
dapat meningkatkan penyerapan air, pembentukkan gel lebih mudah, karena rantai
lurusnya mudah membentuk jaringan tiga dimensi. Pati akan membentuk gel buram
akibat pengelompokkan molekul-molekul amilosa melalui ikatan hidrogen
intermolekul.
16

Bahan tambahan lain yang digunakan dalam pembuatan produk bakso adalah
1) Garam dapur (NaCl)
Garam berfungsi mengekstraksi protein miofibrial dan meningkatkan daya simpan
karena dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Garam juga
berperan dalam menentukan tekstur produk dengan cara meningkatkan kelarutan
protein. Penambahan garam sebaiknya tidak kurang dari 2% karena konsentrasi
garam yang kurang dari 1,8% akan menyebabkan rendahnya protein yang terlarut.
Pemberian garam dilakukan ketika daging masih segar (prerigor). Pada keadaan
tersebut pH masih di atas 5,5 sehingga belum terbentuk ikatan aktomiosin dan aktin
maupun miosin mudah diekstraksi.
17

2) Sodium tripolifosfat (STTP)
Sodium tripolifosfat umum digunakan dalam pengolahan daging. Penggunaan
STPP maksimal adalah 0,5%. Alkali fosfat berfungsi antara lain untuk meningkatkan

16
Ibid
17
Anonim, Nutrient. C:\Documents and Settings\Admin\Local Settings\Temp\Temporary
Directory 1 for bakso-daging-sapi.zip\memilih-daging-berkualitas_12.html (12 Januari 2010)
pH daging, menurunkan penyusutan selama pemasakan, meningkatkan keempukan
dan menstabilkan warna (OCKERMAN, 1983). Menurut PEARSON dan TAUBER
(1984), alkali fosfat dapat meningkatkan emulsi lemak pada protein miofibril
sehingga STTP cepat larut dan memecah aktomiosin menjadi aktin dan miosin.
18

3) Es atau air es
Penambahan es pada pembentukan emulsi daging bertujuan: (1) melarutkan
garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian daging, (2)
memudahkan ekstraksi protein serabut otot, (3) membantu pembentukan emulsi, serta
(4) mempertahankan suhu adonan agar tetap rendah akibat pemanasan mekanis.
Penambahan es akan mempengaruhi tekstur bakso yang dihasilkan.
19

D. Daging Sapi
Secara anatomi daging dan bagian ikan yang dapat dimakan dinamakan otot
(muscle). Daging sapi atau daging ikan adalah otot yang secara biokimiawi serupa
dengan otot manusia, karena itu nilai gizinya tinggi. Penyusun otot dinamakan
serabut otot. Beberapa otot bergabung membentuk ikatan otot yang diselubungi oleh
jaringan pengikat (perimesium), yang selanjutnya bergabung menyusun otot. Serabut
otot terdiri atas myofibril yang saling terpisah satu dan lainya oleh selubung yang
disebut Sarkoplasmik retikulum.
20


18
Ibid
19
Ibid
20
Anonim, memilih daging yang berkualitas.http//wiki/daging HTM (2 Januari 2010)
Didalam myofibril terdapat satu massa cair (sarkoplasma) yang mengandung
Mithocondria, enzim, glikogen, adenine trifosfat (ATP), kreotin, dan myoglobin.
Serabut otot terdiri atas 2 sel serabut tebal yang terdiri atas myosin dan aktin dan
dibatasi oleh Mg ATP kompleks yang membuat lapisan aktin dan myosin saling
terpisah. Daging mengandung 80 % air. Ketika daging dimasak (pada suhu 60
0
C)
terjadi denaturasi protein, akibatnya kapiler-kapiler air pecah dan air terlepas dari
jaringan.
21

Kualitas daging untuk industri digolongkan dalam tiga kelas: kelas 1 (tebal,
dengan sedikit jaringan ikat dan lemak), kelas 2 (tipis, banyak mengandung lemak
dan jaringan ikat agak banyak), dan kelas 3 (daging tetelan, banyak jaringan ikat dan
atau lemak)
22

Daging untuk industri pangan harus memenuhi persyaratan mutu pangan yang
telah ditetapkan. Persyaratan mutu ini dapat dikategorikan menjadi dua yaitu 1)
persyaratan mutu fisik daging meliputi kandungan zat gizi, karakteristik fisik,
kandungan bahan berbahaya, penyakit hewan yang ada, dan jumlah mikroba, 2)
persyaratan mutu non fisik daging biasanya mengacu pada kehalalan dan palatabilitas
daging. Pemenuhan persyaratan mutu daging sangat diperlukan dalam rangka
menyatakan apakah daging yang digunakan itu aman (tidak mengandung residu
bahan yang berbahaya), sehat (daging berasal dari ternak yang sehat dan dagingnya
tidak membahayakan apabila dikonsumsi manusia), utuh (mengandung zat gizi yang

21
Ibid
22
Ibid
lengkap), dan halal (ternak disembelih secara Islam dan daging tidak dicampuri
dengan bahan haram: bangkai, darah dan daging babi) atau disingkat ASUH. Dalam
UU No 7 tahun 1996 tentang pangan dijelaskan bahwa keamanan pangan adalah
kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia. Apabila persyaratan ASUH ini telah terpenuhi
maka daging olahan yang dihasilkan pun juga akan Bergizi, Aman, Sehat, Utuh dan
Halal (BASUH).
23

Pentingnya daging berkualitas terhadap mutu produk Kasus-kasus keracunan,
penipuan, pemalsuan, penambahan atau pencampuran daging, dan pencemaran
daging sering muncul. Ternak yang mati terutama ayam yang disebabkan stres
transportasi masih diperjualbelikan. Kasus antraks, sapi gila, penyakit mulut dan
kuku, flu burung masih terjadi dan menimbulkan ketakutan pada konsumen.
Tingginya angka kuman daging segar turut memperkeruh dunia perdagingan. Daging
yang berasal dari ternak yang stres, sakit, dan apalagi sudah menjadi bangkai,
mengandung berbagai bahan berbahaya atau racun. Bahan-bahan berbahaya atau
racun tersebut akan terus terbawa dalam daging olahan, sehingga masuk ke dalam
tubuh manusia ketika dikonsumsi.
24

Kualitas daging yang digunakan sebagai bahan baku harus dijaga dengan ketat


23
Anonim, Chemistry and microbiology science. http//or.id.wiki.microbiologi.pdf. (30
Desember 2009)
24
Anonim,Daging berkualitas. http//unisco.indonesia//or.pdf.(2 Januari 2010)
untuk menjamin mutu produk yang dihasilkan. Daging yang berkualitas berasal dari
ternak yang sehat dan segar bugar, dan diperlakukan dengan baik ketika akan
disembelih. Ternak yang layak disembelih adalah ternak yang bersih, dan sehat.
Ternak dengan kondisi demikian akan mempunyai cadangan tenaga atau glikogen
yang tinggi, sedikit sekali atau bahkan tidak ada memar atau luka sehingga ketika
disembelih darah dapat keluar dengan sempurna atau tuntas dan ternak cepat mati.
Karkas atau dagingnya mempunyai kualitas yang tinggi karena darah yang tertinggal
di dalam daging sedikit (minimal) dan pH yang rendah (sekitar 5,6), sebagai akibat
proses metabolisme glikogen menjadi asam laktat. Daging menjadi lebih awet dan
terjadi peningkatan palatabilitas. Sebaliknya, ternak yang lelah dan/atau stres karena
perjalanan atau perlakuan yang kasar (dicambuki, terjatuh, atau terbanting ketika
proses penyembelihan), apalagi sampai 'diglonggong' sebelum disembelih akan
menghasilkan daging yang berkualitas jelek.
25

D1. Karakteristik daging berkualitas
Kualitas daging sangat menentukan mutu produk daging olahan. Daging yang
ada di pasaran terbagi dalam 3 kelas. Kelas 1 adalah daging yang tebal dengan sedikit
jaringan ikat dan lemak. Kelas 2 adalah daging tipis, banyak mengandung lemak dan
dengan jaringan ikat yang agak banyak, dan kelas 3 adalah daging tetelan, daging
yang mengandung banyak jaringan ikat dan atau lemak. Klasifikasi daging ini secara
tidak langsung berhubungan dengan kandungan zat gizi dan karakteristik

25
Ibid
organoleptik daging. Daging sapi yang berkualitas atau kategori kelas 1 biasanya
mempunyai kandungan protein miofibrilar yang tinggi (protein miosin dan aktin).
Protein tersebut mudah dicerna dan mempunyai asam amino yang lengkap. Protein
daging biasanya sekitar 20%, sedangkan lemaknya sangat bervariasi antara lain
tergantung umur, pakan, spesies dan lokasi otot dan berkisar 3-13%. Daging yang
berkualitas dan masih baru mempunyai bau dan aroma yang khas sesuai dengan
spesies ternaknya, keset (tidak nampak kering dan juga tidak berair), sedikit susut
masaknya dan tinggi daya ikat airnya. Sebaliknya, daging yang jelek cenderung berair
atau mengeluarkan cairan yang berlebihan seperti daging yang berasal dari ternak
yang diglonggong atau kelelahan. Daging beku yang disegarkan kembali (thawing)
juga mengeluarkan cairan yang banyak. Daging dengan sifat demikian apabila dibuat
bakso akan menghasilkan bakso yang sangat lembek, sedangkan apabila dibuat abon
akan menghasilkan abon dengan rendamen yang rendah.
26

Warna daging dapat menjadi indikasi keadaan kualitas daging. Daging sapi
yang berkualitas, berwarna merah segar. Warna ini berasal dari pigmen daging sapi
yaitu mioglobin. Ternak yang stres, sakit dan perlakuan yang kasar dapat
menghasilkan daging yang berwarna sangat gelap atau sebaliknya sangat pucat.
Apabila diukur pH-nya maka daging yang gelap biasanya mempunyai pH tinggi.
Sebaliknya daging yang ber-pH rendah cenderung berwarna pucat. Pemukulan atau
pencambukan dapat menyebabkan pecahnya pembuluh darah di jaringan otot tertentu,

26
Anonim, Proses pereduksi bakso pada skala industri. D:\pengawasan-mutu-produk-
akhir.html.(2 Januari 2010)
sehingga proses pengeluaran darah tidak sempurna, mengakibatkan warna daging
yang gelap di area tersebut. Karkas ayam yang baik berwarna agak pucat, tidak
terdapat memar atau patah tulang serta beraroma khas ayam. Perlakuan kasar dapat
menyebabkan memar-memar pada tubuh ayam dan warna daging yang agak gelap.
Karkas yang berwarna gelap secara menyeluruh serta bau yang amis (off-flavor) patut
dicurigai bahwa kemungkinan daging berasal dari ayam mati sebelum disembelih
(daging bangkai). Warna gelap ini diakibatkan darah yang terdapat di seluruh
jaringan tubuh tidak keluar. Daging ini mudah busuk dan mikrobia dapat berkembang
sangat cepat.
27

Daging yang berkualitas mempunyai keempukan yang tinggi karena jaringan
ikat yang sedikit. Keempukan ini akan meningkat apabila daging telah mengalami
pelayuan atau didiamkan pada periode waktu tertentu untuk memberikan kesempatan
terjadinya proses rigormortis dan glikolisis. Di samping keempukan, pelayuan juga
akan mengembangkan rasa daging.
28

D2. Pengujian dan cara penyeleksian bahan baku daging
Kualitas daging dapat ditentukan baik secara subyektif maupun obyektif.
Pengujian kualitas daging ada bermacam-macam yaitu pengujian organoleptik atau
secara inderawi (rasa, bau, warna, keempukan, tekstur), pengujian fisik (keempukan,
susut masak, daya ikat air, pH), pengujian mikrobiologis (jumlah bakteri, jenis
bakteri), pengujian kimia untuk mengetahui kandungan zat gizi, logam-logam berat

27
Ibid
28
ibid
atau residu bahan berbahaya lainnya. Asal daging, apakah dari ternak sapi, babi atau
ayam dapat ditentukan melalui serangkaian pengujian. Di samping pengujian secara
inderawi harus juga dilakukan pengujian dengan alat yang canggih.
29

Hasil pengujian baik organoleptik, fisik, mikrobiologis dan kimia dapat
digunakan sebagai acuan untuk melakukan seleksi terhadap bahan baku daging.
Namun tentu saja untuk praktisnya tidak semua pengujian harus dilakukan, tetapi
menurut urgensi dan kebutuhan proses pengolahan. Industri pengolahan daging
melakukan pemeriksaan daging secara rutin terhadap bahan baku daging yang
digunakan. Pemeriksaan visual atau organoleptik yang biasanya dilakukan untuk
memastikan secara cepat bahwa bahan baku telah memenuhi mutu persyaratan. Tentu
saja aspek kualitas daging yang lain seperti higienis, keamanan dan kehalalan tidak
dapat ditentukan secara cepat, tetapi harus melakukan pemeriksaan terhadap
dokumen-dokumen dan pengujian-pengujian lebih lanjut.
30

E. Pengujian Mikroba Pada Makanan
Tubuh hewan/manusia merupakan lingkungan yang cocok bagi pertumbuhan
beberapa mikroba tertentu. Hewan maupun manusia kaya akan nutrient organik dan
faktor yang tumbuh yang dibutuhkan oleh organisme yang bersifat khemoorganotrof.
Tubuh hewan memiliki kondisi yang relatif konstan akan pH dan tekanan osmotik.
Dalam hal lain diketahui pada hewan berdarah panas memiliki suhu yang sangat

29
Dyan Trisnawati,Perbedaan Kandungan Protein, Zat besi dan Daya terima pada
pembuatan bakso. D:\bakso.htm (2 Januari 2010)
30
Ibid
konstan. Meskipun demikian tubuh hewan bukan merupakan suatu lingkungan yang
seragam. Setiap bagian tubuh atau organ berbeda secara kimiawi maupun secara fisik
dengan lainya. Olehnya itu setiap bagian tubuh yang dianggap sebagai suatu
lingkungan yang selektif bagi mikroba tertentu yang mungkin lebih cocok bagi suatu
mikroba dibanding mikroba lainya. Beberapa mikroba menemukan habitat hidupnya
dalam tubuh yang disebut flora normal.
31

Bahan pangan yang berasal dari hewan merupakan sumber utama bakteri
penyebab infeksi dan intoksikasi (Tabel 5). Mikroorganisme yang terdapat pada
hewan hidup dapat terbawa ke dalam daging segar dan mungkin bertahan selama
proses pengolahan. Banyak hewan-hewan yang disembelih membawa
mikroorganisme seperti Salmonella dan Campylobacter, selain mikrooranisme yang
secara alami terdapat pada saluran pencernaan seperti Clostridium perfringens,
Escherichia coli, Yersinia entercolitica dan Listeria monocytogenes. Proses
pemotongan unggas secara kontinyu, meningkatkan penularan mikroorganisme dari
karkas yang satu ke yang lainnya. Demikian juga penggilingan daging dalam
embuatan daging cincang dapat menyebarkan mikroorganisme, sehingga daging
cincang merupakan produk daging yang beresiko tinggi. Pencemaran oleh mikrobia
sangat mudah terjadi terlebih lagi di negara-negara tropis seperti Indonesia, mikrobia
dapat tumbuh dengan cepat. Satu sel dapat berkembang menjadi dua dalam waktu 20
menit. Jika bakteri ini tumbuh pada makanan, padahal bakteri adalah

31
Hafsah, Mikrobiologi Umum. (Makassar : UIN Alauddin Makassar, 2008) h. 158
mikrobiapenghasil toksin atau penyebab penyakit, maka dapat dibayangkan akibat
yang ditimbulkan jika makanan ada di udara terbuka dalam waktu yang cukup lama.
Oleh karena itu, kesadaran menjaga lingkungan yang bersih perlu dikembangkan.
Cuci tangan sebelum makan, menutup makanan jika tidak dikonsumsi, membersihkan
sisa makanan dengan segera dan memanaskan makanan sebelum dikonsumsi.
32

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting
dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan
makanan menjadi tak layak makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi
makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya. Kondisi tersebut
dinamakan keracunan makanan. Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat
heterotropik, yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya. Dalam
metabolismenya, bakteri heterotropik menggunakan protein, karbohidrat, lemak, dan
komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk
pertumbuhannya. Kandungan air dalam bahan makanan memengaruhi daya tahan
bahan makanan terhadap serangan mikroba. Kandungan air tersebut dinyatakan
dengan istilah aw (water activity), yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhannya.
33

Penyakit asal makanan, yang disebabkan oleh mikrorganisme dan

32
Slamet, Teknik Penyehatan Makanan dan Minuman Bagi Penjaja Makanan (Cet. 2;
Jakarta. Universitas Indonesia, 1982), h. 145.
33
albiner siagian, mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya(FKM : USU,
2009)
dipindahsebarkan melalui makanan terjadi menurut salah satu dari dua mekanisme,
yaitu sebagai berikut :
1. Mikrorganisme yang terdapat dalam makanan menginfeksi inang sehingga
menyebabkan penyakit asal makanan.
2. Mikroorganisme mengeluarkan eksotoksin (produk toksik bakteri yang disentesis
dan disekresikan oleh bakteri hidup) dalam makanan yang menyebabkan mabuk
makanan atau racun makanan bagi yang memakanya
34

Penyebab penyakit asal makanan yang umum disebabkan oleh bakteri telah
diketahui dengan baik. Misalnya Salmonella menyebabkan infeksi asal makanan,
sedangkan mabuk makanan disebabkan oleh spesies Clostridium dan
Staphylococcus.
35

Kerusakan mikrobiologis disebabkan karena aktifitas mikroba terutama
bakteri. Di dalam pertumbuhanya atau untuk memenuhi kebutuhan hidupnya,
mikrobia memerlukan energi yang dapat diperoleh dari substrat bakteri karena dapat
menyediakan senyawa-senyawa yang dapat menjadi sumber nitrogen, sumber karbon
dan kebutuhan-kebutuhan nutrien lainya dalam memenuhi kebutuhanya.
36

Mikroorganisme yang menyebabkan Gastroenteritis (peradangan di perut dan
usus) akut dipindah sebarkan lewat makanan tercemar yang dimakan. Makanan kita

34
Koes Irianto, Mikrobiologi(Bandung: Yrama Widya, 2006), h. 90
35
Ibid
36
Suwendo, Hadiwiyoto, Teknologi Pengolahan Hasil perikanan (Yogyakarta: cet 1 Liberty,
1993)h. 201
memang hampir selalu dicemari berbagai mikroorganisme. Tetapi biasanya kita tidak
menjadi terinfeksi atau keracunan, mungkin karena mikrorganisme yang mencemari
makanan tersebut tidak berbahaya, atau karena jumlah mikrorganisme sedikit.
37

Telah banyak diketahui tentang faktor-faktor yang menunjang terjadinya
penyakit asal makanan sehingga cara pengendalianya sudah mantap. Faktor-faktor
penunjang tersebut sebagai berikut:
1. Makanan yang kurang matang memasaknya
2. Penyimpanan makanan pada suhu yang tidak sesuai
3. Makanan yang diperoleh dari sumber yang kurang bersih
4. Alat-alat yang tercemar
5. Kesehatan pribadi yang kurang baik
6. Cara-cara pengawetan yang kurang sempurna
38

Makanan yang kurang matang pada umumnya merupakan penyebab penyakit
Trichinosis (infeksi parasitik akibat memakan daging babi yang kurang matang) dan
Botulism (peracunan makanan yang disebabkan oleh bakteri). Masakan yang kurang
matang dapat terjadi bila memasak unggas atau daging panggang berukuran besar
karena ukuranya itu menambah masalah penetrasi panas yang cukup. Tanpa
penggunaan suhu yang cukup tinggi dan cukup lama, mikroorganisme (termasuk
parasit) tidak terbunuh atau racun yang tahan panas (seperti racun Botulinum) tidak

37
Ibid
38
Ibid
termusnahkan.
39

Penyimpanan makanan pada suhu yang kurang sesuai, seperti suhu kamar
yang hangat memudahkan pertumbuhan mikroba. Untuk mencegah hal ini,
pendinginan yang cukup dan penyimpanan dalam lemari es penting sekali. Tetapi,
sekalipun pada suhu rendah dilemari es (4
0
C) beberapa jenis mikroba masih dapat
tumbuh. Misalnya, kapang dan bakteri yang psikrofilik serta beberapa bakteri
penghasil racun dapat tumbuh. Pertumbuhan mikroba dan pembentukan racun
berkaitan dengan waktu dan suhu. Oleh karena itu, penyimpanan makanan untuk
waktu lama paling baik dilakukan pada suhu beku.
40

Jajanan mengandung bakteri biasanya disebabkan beberapa hal, antara lain
karena proses pengolahan makanan yang tidak higienis dan tempat penyajian yang
masih memungkinkan terjadinya kontaminasi serangga dan debu. Perilaku penjaja
makanan yang kurang baik memperhatikan kebersihan juga turut menyumbang
jajanan sekolah tidak layak dikonsumsi. Misalnya saat mengambil makanan
menggunakan tangan, melayani pembeli sambil berbicara, batuk, serta penggunaan
alat pelindung diri yang kurang.
41

Pencucian peralatan umumnya juga masih belum memenuhi syarat baik
kualitas air yang digunakan untuk proses pencucian. "orang yang mengonsumsi

39
Ibid. h. 91
40
Ibid
41
Anonim,D:\berita_detail.asp.htm (10 Januari 2010)
biasanya akan menderita gangguan saluran pencernaan seperti penyakit diare,"
42

Dalam Al-Quran, ada ayat yang menjelaskan tentang tingkah laku manusia
dalam menjalani kehidupannya yang dapat menyengsarakan manusia. Ayat-ayat
tersebut antara lain :
L :!.l _ l `>,l !., ,. _., _!.l 1,.`,l _-, _ l.- l-l
`->, _
Terjemahan : Telah nampak kerusakan di darat dan di laut disebabkan Karena
perbuatan tangan manusia, supaya Allah merasakan kepada mereka
sebahagian dari (akibat) perbuatan mereka, agar mereka kembali (ke
jalan yang benar).(Al-Rum : 41)
43


Ayat diatas mengandung makna bahwa semua kerusakan yang ada di bumi ini
merupakan perbuatan tangan manusia sendiri karena mereka tidak mampu untuk
menjaga dan memelihara segala nikmat yang telah Allah SWT berikan kepadanya
maka Allah SWT memberikan peringatan kepada manusia agar mereka kembali
kejalan yang benar.
F. Bakteri coliform yang umumnya mencemari makanan
Bakteri termasuk jenis mikroorganisme yang tumbuh dengan cepat apabila
keadaan sekitarnya memungkinkan dan kondisi dapat mengakibatkan kerusakan

42
Anonim, D:\Mikrobiologi media komunikasi permi cabang malang.htm (10 Januari
2010)
43
Departemen Agama R.I, Al-Qur,an dan Terjemahnya (Bandung : Al-Jumanatul Ali, 2005)
h.409
bahan pangan maupun penularan penyakit melalui bahan pangan.
44

Nama bakteri berasal dari kata bakterion yang berarti tongkat atau batang,
nama itu sekarang dipakai untuk menyebut nama mikroorganisme bersel tunggal.
Berdasarkan bentuknya sel bakteri ada tiga yaitu: basil (bacillus), kokus (coccus) dan
spiril (spirillum). Panjang tubuh bakteri antara 0,5 m sampai 10 m dan lebarnya
0,5 m sampai 2,5 m tergantung dari jenisnya ( = 1 mikron = 0,001 mm).
45

Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan timbul setelah memakan
bahan pangan yang tercemar oleh jenis-jenis mikroorganisme patogen. Misalnya pada
bakso keliling, penyimpanan yang kurang terkontrol akan menimbulkan tumbuhnya
mikrorganisme diantaranya kelompok Salmonella. Salmonella adalah jenis Gram
negatif, berbentuk batang bergerak serta mempunyai tipe metabolisme yang bersifat
fakultatif anaerob. Termasuk kelompok bakteri Enterobacteriaceae. Keracunan
pangan karena Salmonella terutama berhubungan dengan daging sapi dan ayam yang
baru dimasak kuramg sempurna dan salah dalam pengolahanya sebelum
dikonsumsi..
46

Salmonella adalah penyebab utama dari penyakit yang disebarkan melalui
makanan (foodborne diseases).

Pada umumnya, serotipe Salmonella menyebabkan
penyakit pada organ pencernaan. Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut

44
Hari Purnomo, Aktivitas Air dan Perannya dalam Pengawetan Pangan (Cet. I: Jakarta,
Universitas Indonesia, 1995), h. 307.
45
Dwidjoseputro, Dasar-Dasar Mikrobiologi (Cet. I: Jakarta, Djambatan, 1990). h.112
46
K,A.Buckle, R.A,Edwards, G,H,Fleet,M,Wootton, Ilmu Pangan, Department Of Education
and Culture Directorate General Of Higher Education(Jakarta: UI-Press, 1987),h.76
salmonellosis Ciri-ciri orang yang mengalami salmonellosis adalah diare, keram
perut, dan demam dalam waktu 8-72 jam setelah memakan makanan yang
terkontaminasi oleh Salmonella. Gejala lainnya adalah demam, sakit kepala,dan
muntah-muntah. Tiga serotipe utama dari jenis S. enterica adalah S. typhi, S.
typhimurium, dan S. enteritidis.S. typhi menyebabkan penyakit demam tifus (Typhoid
fever), karena invasi bakteri ke dalam pembuluh darah dan gastroenteritis, yang
disebabkan oleh keracunan makanan/intoksikasi. Gejala demam tifus meliputi
demam, mual-mual, muntah dan kematian. S. typhi memiliki keunikan hanya
menyerang manusia, dan tidak ada inang lain. Kontaminasi Salmonella dapat dicegah
dengan mencuci tangan dan menjaga kebersihan makanan yang dikonsumsi
47

Klasifikasi dari bakteri Salmonella sp
Kingdom : Bakteria
Filum : Proteobacteria
Kelas : Gamma Proteobakteria
Ordo : Enterobakteriales
Famili : Enterobacteriaceae
Genus : Salmonella sp
48


47
ibid
48
Salmonella sp,http;//www.wikipedia.com.html.(10 Mei 2010)
Pencegahan terhadap salmonella dalam kerusakan pangan meliputi sanitasi
yang efektif pada makanan. Alkohol terbukti efektif menjadi sanitizer utama
memberantas salmonella. Amonia juga bisa digunkan bersama dengan alkohol
sebagai sanitizer bahan makanan dengan cara menmbah durasi dan proses sanitsi.
Asap/uap dari alkohol yang tidak mudah terbakar pada sistem karbondioksida NAV-
CO2 atau sodium hipoklorit sering juga digunakan untuk mensanitasi
Clostridium perfringens adalah salah satu penyebab utama infeksi luka,
seperti banyak clostridia organisme ini banyak memproduksi eksotoksin. Sumber
utama MO ini terdapat pada daging atau produk-produk daging. Urutan kejadian yang
khas yang menjurus ke peracunan makanan adalah penyiapan masakan daging yang
dimakan 1 atau 2 hari kemudian. Karena Clostridium perfringens membentuk
endospora yang relatif panas cara memasak biasa sering tidak memusnahkan MO ini.
Setelah makanan dingin, spora bersemai dan sel-sel vegetatif yang terjadi
berkembang biak.
49

Clostridium perfringens adalah Gram positif, pembentuk spora, bakteri
berbentuk batang yang tidak bergerak dan anaerobik. Keracunan bahan pangan yang
tercemar oleh organisme ini selalu sehubungan dengan penggunaan produk daging
dan ayam, terutama potongan daging atau daging panggang dalam ukuran besar atau
daging kalkun yang diisi bumbu-bumbu atau ayamyang dimasak kurang sempurna.

49
Suriawiria, Mikrobiologi Dasar, (Jakarta : Papan Sinar Sinanti, 2005), h.121
Clostridium perfringens secara luas dapat ditemukan dalam tanah dan
merupakan flora normal dari saluran usus manusia dan hewan-hewan tertentu. Bakteri
ini dapat tumbuh cepat pada makanan yang telah dimasak dan menghasilkan
enterotoksin yang dapat mengakibatkan penyakit diare. Sayuran dan buah-buahan
akan terkontaminasi sporanya melalui tanah. Makanan asal hewan (daging dan
olahannya) akan terkontaminasi melalui proses pemotongan dengan spora dari
lingkungan atau dari saluran usus hewan yang dipotong. Makanan makanan kering
sering menjadi sumber bakteri ini dan pembentuk spora lainnya.
Klasifikasi dari bakteri Clostridium perfringens:
Kingdom : Bacteria
Divisi : Firmicutes
kelas : Clostridia
Ordo : Clostridiales
Family : Clostridiaceae
Genus : Clostridium
Spesies : Clostridium perfringens
Enterobacter Keluarga bakteri yang disebut Enterobacteriaceae termasuk
Citrobacter spp.., Escherichia coli, Enterobacter cloacae, Klebsiella pneumoniae,
Proteus spp., Providencia spp, dan lain-batang gram negatif fermentasi, mendiami
berbagai relung yang mencakup saluran pencernaan manusia, saluran pencernaan
hewan lainnya, dan berbagai situs lingkungan. Kelompok ini juga termasuk manusia
bakteri enterik patogen antara lain Salmonella, Shigella, toksin Shiga memproduksi
strain E. coli.
50

Enterobacter agglomerans di distribusikan secara luas pada tanaman,
tanah,air,usus manusia dan hewan, kelompok yang sangat kompleks ini merupakan
famili enterobacteriacea yang telah diusulkan mereka akan disebut pontea
agglomerans kompleks. Mikrobiologi klinis kebanyakan bakteri ini sebagai
enterobacter agglomerans kompleks
Klasifikasi Enterobacter
Filum : Proterobacteria
Kelas : Gamma Proteobacteria
Ordo : Enterobacteriales
Family : Enterobacteriaceae
Genus : Enterobacter
Species : Enterobacter agglomerans
51

Escherichia coli, atau biasa disingkat E. coli, adalah salah satu jenis spesies
utama bakteri gram negatif. Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Theodor
Escherich ini dapat ditemukan dalam usus besar manusia. Kebanyakan E. Coli tidak
berbahaya, tetapi beberapa, seperti E. Coli tipe O15 : H7, dapat mengakibatkan
keracunan makanan yang serius pada manusia. E. Coli yang tidak berbahaya dapat
menguntungkan manusia dengan memproduksi vitamin K, atau dengan mencegah

50
wikipedia/bakteri enterobaxter.htm (Diakses 20 Mei 2010)
51
Wikipeedia. Enterobacter, 1 htm, httpc// wiki.co.id. (20 Mei 2010)
bakteri lain di dalam usus. E. coli banyak digunakan dalam teknologi rekayasa
genetika. Biasa digunakan sebagai vektor untuk menyisipkan gen-gen tertentu yang
diinginkan untuk dikembangkan. E. coli dipilih karena pertumbuhannya sangat cepat
dan mudah dalam penanganannya.
52

Klasifikasi dari Escherchia coli
Superdomain : Phylogenetica
Filum : Proterobacteria
Kelas : Gamma Proteobacteria
Ordo : Enterobacteriales
Family : Enterobacteriaceae
Genus : Escherichia
Species : Escherichia coli
53

Proteus vulgaris adalah sel berbentuk batang gram, gram negatif, dan tidak
membentuk spora. Bergerak sangat aktif dengan menggunakan bulu-bulu cambuk
disekeliling tubuhnya, mudah tumbuh pada berebagai pembenihan dalam keadaan
anaerob. Dapat menghasilkan urease, yang menyebabkan hidrolisis cepat dari urea
dengan melepaskan ammonia.
Klasifikasi Proteus Vulgaris
Kingdom : Bacteria
Phylum : Proteobacteria

52
Wikipedia, Escherishia coli, 1 htm, http//wiki.co.id (20 Mei 2010)
53
ibid
Class : Gamma Proteobacteria
Order : Enterobacteriales
Family : Enterobacteriaceae
Genus : Proteus
Species : Proteus vulgaris
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam
bahan pangan dapat bersifat fisik, kimia dan biologis antara lain:
a. Intrinsik
Intrinsik merupakan sifat dari bahan-bahan pangan itu sendiri.
Mikroorganisme dapat tumbuh dan berkembang pada bahan pangan bila keadaan
pangan tersebut sesuai untuk tepat pertumbuhannya yang meliputi:
1. Aktivitas air (Aw)
Aktivitas air adalah istilah kebutuhan air untuk pertumbuhan
mikroorganisme, dimana nilai aktivitas air bahan pangan berbeda-beda terhadap
kandungan air sehingga keadaan tersebut akan mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme.
2. Nilai pH
Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5-8, sehingga
mikroorganisme akan tumbuh pada bahan pangan yang mempunyai nilai pH yang
sesuai. Hanya jenis-jenis tertentu saja yang ditemukan pada bahan pangan yang
mepunyai nilai pH rendah.
3. Zat-zat Gizi
Untuk pertumbuhan mikroorganisme juga memerlukan zat gizi, umumnya
bahan pangan mempunyai cukup gizi untuk membantu pertumbuhan
mikroorganisme. Bahan pangan mengandung karbonhidrat, seperti kentang dan biji-
bijian hanya sejumlah kecil dari mikroorganisme pada bahan pangan tersebut.
Adanya lemak dalam bahan pangan memberi kesempatan pada bakteri hipolitik untuk
tumbuh secara dominan. Beberapa mikroorganisme tidak dapat tumbuh dalam
keadaan optimal kecuali bila disediakan vitamin dari jenis vitamin B-komplek.
b. Ekstrinsik
Ekstrinsik merupakan kondisi lingkungan dari penanganan dan menyimpanan
bahan pangan. Faktor ekstrinsik meliputi suhu, factor lingkungan, aktivitas air,
penanganan dan penyimpanan yang salah akan menyebabkan bahan pangan
ditumbuhi mikroorganisme.
c. Implisit
Implisit merupakan sifat-sifat dari organism itu sendiri yaitu laju pertumbuan
spesifik adalah keadaan untuk pertumbuhan optimum untuk mikroorganisme.
Keadaan ini dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan ekstrinsik.
d. Simbiosis
Simbiosis terjadi bila pertumbuhan dari suatu organisme menyebabkan
perubahan keadaan yang memungkinkan organisme lain tumbuh.
54

Makanan yang sehat harus dijaga untuk tetap sehat, dengan cara
penyimpanan yang benar, penyajian yang tepat dan pengangkutan yang paling cocok
serta pembungkusan yang sesuai dengan sifat-sifat makanan dan memperhatikan
kebersihan yang setiap saat harus dilakukan. Mengingat adanya batas kemampuan
makanan untuk tampil dalam keadaan yang terbaik dan sehat, maka perlu
dipertimbangkan perencanaan yang matang, waktu penyediaan, pengolahan dan
penyajian yang tepat serta penyimpanan dan penyebaran atau pengangkutan ke
tempat lain dengan cara yang sedemikian rupa sehingga kerusakan yang mungkin
terjadi dapat ditekan sekecil mungkin.
55

Firman Allah SWT dijelaskan dalam Al-quran Surah Al-Mukminuun
mejelaskan bahwa:
!!., `_.l l _. .,,Ll l.- !>l.. _.| !., l.-. ,l. _
Terjemahan: Hai Rasul-Rasul, makanlah dari makanan yang baik-baik, dan
kerjakanlah amal yang saleh. Sesungguhnya Aku Maha mengetahui apa
yang kamu kerjakan (Q.S. Al-mukminuun:51).
56


54
Edward R, Buckle dkk, Ilmu Pangan (Jakarta: UI Press, 1987), h. 41.
55
T. Purawidjaja, Enam Prinsip Dasar dan Ketentuan-Ketentuan dalam Makanan yang Aman
Guna Mencegah Terjadinya Keracunan Makanan (Jakarta: Departemen Kesehatan RI, 1995).
56
Departemen Agama RI, Al-quran dengan terjemahannya. terj; Mohammad Nor,
(Cet,I;Jakarta. 1996), h. 377.

Surah Al-Mukminuun ayat 51 diatas menjelaskan kepada manusia agar
selalu bersyukur kepada Allah SWT atas nikmat dan karunia yang diberikan kepada
manusia berupa makanan dan minuman,Allah SWT juga menyuruh manusia untuk
selalu memakan makanan dan minuman yang halal karena sesungguhnya Allah maha
mengetahui apa yang kita kerjakan.

G. Uji Kualitatif Coliform
Uji kualitatif coliform secara lengkap terdiri dari 3 tahap yaitu (1) Uji penduga
(presumptive test), (2) Uji penguat (confirmed test) dan Uji pelengkap (completed
test). Uji penduga juga merupakan uji kuantitatif coliform menggunakan metode
MPN.
57

1.Uji penduga (presumptive test)
Merupakan tes pendahuluan tentang ada tidaknya kehadiran bakteri coliform
berdasarkan terbentuknya asam dan gas disebabkan karena fermentasi laktosa oleh
bakteri golongan koli. Terbentuknya asam dilihat dari kekeruhan pada media laktosa,
dan gas yang dihasilkan dapat dilihat dalam tabung Durham berupa gelembung udara.
Tabung dinyatakan positif jika terbentuk gas sebanyak 10% atau lebih dari volume di
dalam tabung Durham. Banyaknya kandungan bakteri Escherichia coli dapat dilihat
dengan menghitung tabung yang menunjukkan reaksi positif terbentuk asam dan gas


57
Suriawiria, U.Pengantar Mikrobiologi Umum, (Bandung : Penerbit Angkasa, 1993). h.90
dan dibandingkan dengan tabel MPN. Metode MPN dilakukan untuk menghitung
jumlah mikroba di dalam contoh yang berbentuk cair. Bila inkubasi 1 x 24 jam
hasilnya negatif, maka dilanjutkan dengan inkubasi 2 x 24 jam pada suhu 35 . Jika
dalam waktu 2 x 24 jam tidak terbentuk gas dalam tabung Durham, dihitung sebagai
hasil negatif. Jumlah tabung yang positif dihitung pada masing-masing seri. MPN
penduga dapat dihitung dengan melihat tabel MPN.
2. Uji penguat (confirmed test)
Hasil uji dugaan dilanjutkan dengan uji ketetapan. Dari tabung yang positif
terbentuk asam dan gas terutama pada masa inkubasi 1 x 24 jam, suspensi
ditanamkan pada media Eosin Methylen Biru Agar ( EMBA ) secara aseptik dengan
menggunakan jarum inokulasi. Koloni bakteri Escherichia coli tumbuh berwarna
merah kehijauan dengan kilat metalik atau koloni berwarna merah muda dengan
lendir untuk kelompok coliform lainnya.
3. Uji pelengkap (completed test)
Pengujian selanjutnya dilanjutkan dengan uji kelengkapan untuk
menentukan bakteri Escherichia coli. Dari koloni yang berwarna pada uji ketetapan
diinokulasikan ke dalam medium kaldu laktosa dan medium agar miring Nutrient
Agar ( NA ), dengan jarum inokulasi secara aseptik. Diinkubasi pada suhu 37
selama 1 x 24 jam. Bila hasilnya positif terbentuk asam dan gas pada kaldu laktosa,
maka sampel positif mengandung bakteri Escherichia coli. Dari media agar miring
NA dibuat pewarnaan Gram dimana bakteri Escherichia coli menunjukkan Gram
negatif berbentuk batang pendek. Untuk membedakan bakteri golongan koli dari
bakteri golongan coli fekal (berasal dari tinja hewan berdarah panas), pekerjaan
dibuat Duplo, dimana satu seri diinkubasi pada suhu 37 (untuk golongan koli ) dan
satu seri diinkubasi pada suhu 42 (untuk golongan koli fekal)
58





58
ibid

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian Deskriptif dengan pendekatan Observasial
(Cross sectional) dengan menguji kualitas mikrobiologis pada bakso dengan cara
menghitung jumlah bakteri.
B. Variabel Penelitian dan Batas Penelitian
1. Variabel Penelitian
Variabel penelitian ini merupakan variabel tunggal yaitu dengan menguji
kualitas mikrobiologis pada bakso yang dijajakan di Kampus II Universitas Islam
Negeri (UIN) Alauddin Makassar.
2. Batasan Penelitian
Penghitungan jumlah bakteri berlangsung dalam tiga tahap, yaitu uji penduga,
uji penguat, dan uji pelengkap yang dilakukan secara lengkap.
C. Defenisi Operasional
Defenisi operasional pada penelitian ini adalah :
1. Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan tepung
pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng.
2. Cemaran mikroba pada produk bakso adalah adanya kontaminasi dari bahan
pangan oleh mikroba yang dapat terjadi dari berbagai tahapan mulai dari bahan
baku, proses pembuatan, pengemasan atau dari kontaminasi lingkungan yang
menyebabkan bakso tersebut tidak layak dikomsumsi karena sudah tercemar oleh
mikroba.
3. Uji kualitas mikrobiologis dengan menghitung total cemaran mikroba yang
terdapat pada bakso.
D. Lokasi dan Waktu penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan 29 Juli sampai 5 Agustus 2010 yang
bertempat di Laboratorium Balai Besar Laboratorium Kesehatan Provinsi Sulawesi
Selatan di Makasar.
E. Prosedur Penelitian
1. Tahap persiapan
a. Alat
Alat-alat yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah cawan petri, tabung
reaksi, labu Erlenmeyer, gelas ukur, blue tip dan yellow tip, pipet mikro, autoklaf,
inkubator, spreader glass, neraca analitik, batang pengaduk, corong, ose bulat, dan
pinset.
b. Bahan
Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah sampel bakso,
medium Laktosa Broth (LB), Medium Briliant Green Laktosa Broth (BGLB),
Medium Endo Agar, Medium Urea, Medium Citrat, Medium Motil Indol Agar (MIO)
Medium MR-VP, medium laktosa, medium glukosa, medium sukrosa, medium
malnitol, dan medium maltose.
c. Sterilisasi Alat
Alat yang diperlukan dicuci dengan deterjen, wadah dengan mulut lebar
dibersihkan dengan merendamnya dalam deterjen selama 15 menit sampai 30 menit
kemudian dibilas dengan air bersih dan terakhir dengan air suling. Setelah kering,
alat-alat yang digunakan dibungkus dengan koran atau kertas perkamen (tabung
reaksi masing-masing diisi 9 ml aquadest dan lubang tabung reaksi ditutup dengan
kapas). Alat-alat yang tidak tahan dengan pemanasan tinggi disterilkan dengan
menggunakan otoklaf dengan suhu 121 dengan tekanan 2 atm selama 15 menit.
Beberapa alat besi yang digunakan disterilkan dengan cara dipijarkan dengan
menggunakan nyala lampu spritus.
2. Tahap Pelaksanaan
a. Pembuatan Medium
1. Laktosa Broth (LB)
Bahan-bahan yang digunakan yaitu Tryptose 20 gram, laktosa 5 gram, HP
2,225 gram, air suling hingga 1000 ml.
Cara Pembuatan :
Masing-masing bahan ditimbang lalu dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan
dilarutkan dengan air suling sampai volume 1000 ml, kemudian dipanaskan di atas
penangas air sambil diaduk. Setelah bahan tersebut larut, kemudian medium
disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121 selama15 menit dengan tekanan 2 atm.
2. Medium Briliant Green Lactose Blue(BGLB)
Bahan-bahan yang digunakan yaitu laktosa 1,5 gram, Briliant Green 5 gram, Pepton
10 gram, Tryptose 5 gram, NaCl 5 gram dan air suling 1000 ml.
Cara pembuatan :
Masing-masing bahan ditimbang lalu dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan larutkan
dengan air suling sampai volume 1000 ml, kemudian dipanaskan di atas penangas air
sambil diaduk. Setelah bahan tersebut larut, kemudian medium disterilkan dalam
otoklaf pada suhu 121 selama 15 menit dengan tekanan 2 atm.
3. Kligler Iron Agar ( KIA)
Cara pembuatan :
Sebanyak 8,25 gram bahan di larutkan dalam 150 ml aquades dipanaskan dalam
waterbath hingga larut sempurna kemudian atur pHnya (pH 7,4 + 0,2). membagi ke
dalam 25 tabung reaksi masing-masing sebanyak 6 ml secara steril lalu tutup dengan
menggunakan kapas. Disterilkan dengan menggunakan otoklaf pada suhu 121
o
C
dengan tekanan 2 atm selama 15 menit. Angkat dan miringkan dengan dasar dan
lereng media sama panjang.
4. Lysine Iron Agar (LIA)

Cara Pembuatan :
Sebanyak 34,5 gram bahan dilarutkan dalam 1000 cc aquades. Panaskan dalam
waterbath hingga larut sempurna kemudian atur pHnya (pH 6.5 + 0,2) dan dipanaskan
di atas waterbath sampai larut selanjutnya dibagi ke dalam 25 tabung reaksi secara
steril masing-masing sebanyak 5 ml lalu tutup dengan menggunakan kapas.
Disterilkan dengan menggunakan otoklaf pada suhu 121
o
C dengan tekanan 2 atm
selama 15 menit.
5. Endo Agar
cara pembuatan :
Sebanyak 50 gram bahan dilarutkan dalam 1 liter aquades lalu diatur pHnya
(7,00,2). Dipanaskan di atas waterbath dan disterilkan dengan menggunakan
outoklaf.
6. Methyl Red Vogest Proskauer (MR-VP)
Cara pembuatan :
Sebanyak 17 gram bahan dilarutkan dalam 1 liter aquades kemudian diatur pHnya
(6,90,2), dipanaskan di atas waterbath sampai larut, selanjutnya disaring dan
disterilkan dengan menggunakan outoklaf.
7. Urea
Cara pembuatan :
Sebanyak 31 gram bahan dilarutkan dalam 100 cc aquades. Dipanaskan dalam
waterbath hingga larut sempurna kemudian diatur pHnya (6,50,2) dan dipanaskan di
atas waterbath sampai larut selanjutnya dibagi ke dalam 25 tabung reaksi secara steril
masing-masing sebanyak 5 ml lalu ditutup dengan menggunakan kapas. Kemudian
disterilkan dengan menggunakan outoklaf.
8. Motil Indol Ornitin (MIO)
Cara pembuatan :
Sebanyak 31 gram bahan dilarutkan dalam 100 cc aquades. Dipanaskan dalam
waterbath hingga larut sempurna kemudian diatur pHnya (6,50,2) dan dipanaskan di
atas waterbath sampai larut selanjutnya dibagi ke dalam 25 tabung reaksi secara steril
masing-masing sebanyak 5 ml lalu tutup dengan menggunakan kapas. Kemudian
disterilkan dengan menggunakan outoklaf.
9. Simons Citrate Agar
Cara pembuatan :
Sebanyak 22,8 gram bahan dilarutkan dalam 1 liter aquades, kemudian diatur pHnya
(6,60,1) dan dipanaskan di atas waterbath sampai larut selanjutnya disterilkan
dengan menggunakan otoklaf.
10. Glukosa
Cara Pembuatan :
Sebanyak 31 gram bahan dilarutkan dalam 100 cc aquades. Panaskan dalam
waterbath hingga larut sempurna kemudian atur pHnya (pH 6.5 + 0,2) dan dipanaskan
di atas waterbath sampai larut selanjutnya dibagi ke dalam 25 tabung reaksi secara
steril masing-masing sebanyak 5 ml lalu tutup dengan menggunakan kapas.
Disterilkan dengan menggunakan otoklaf pada suhu 121
o
C dengan tekanan 2 atm
selama 15 menit.
11. Sukrosa
Cara Pembuatan :
Sebanyak 31 gram bahan dilarutkan dalam 100 cc aquades. Panaskan dalam
waterbath hingga larut sempurna kemudian atur pHnya (pH 6.5 + 0,2) dan dipanaskan
di atas waterbath sampai larut selanjutnya dibagi ke dalam 25 tabung reaksi secara
steril masing-masing sebanyak 5 ml lalu tutup dengan menggunakan kapas.
Disterilkan dengan menggunakan otoklaf pada suhu 121
o
C dengan tekanan 2 atm
selama 15 menit.
12. Laktosa
Cara Pembuatan :
Sebanyak 31 gram bahan dilarutkan dalam 100 cc aquades. Panaskan dalam
waterbath hingga larut sempurna kemudian atur pHnya (pH 6.5 + 0,2) dan dipanaskan
di atas waterbath sampai larut selanjutnya dibagi ke dalam 25 tabung reaksi secara
steril masing-masing sebanyak 5 ml lalu tutup dengan menggunakan kapas.
Disterilkan dengan menggunakan otoklaf pada suhu 121
o
C dengan tekanan 2 atm
selama 15 menit.
13. Manitol
Cara pembuatan :
Sebanyak 27 gram bahan dilarutkan dalam 1000 cc aquades. Panaskan dalam
waterbath hingga larut sempurna kemudian atur pHnya (pH 6.5 + 0,2) dan dipanaskan
di atas waterbath sampai larut selanjutnya dibagi ke dalam 25 tabung reaksi secara
steril masing-masing sebanyak 5 ml lalu tutup dengan menggunakan kapas.
Disterilkan dengan menggunakan otoklaf pada suhu 121
o
C dengan tekanan 2 atm
selama 15 menit.
14. Malonat
Cara Pembuatan :
Sebanyak 31 gram bahan dilarutkan dalam 100 cc aquades. Panaskan dalam
waterbath hingga larut sempurna kemudian atur pHnya (pH 6.5 + 0,2) dan dipanaskan
di atas waterbath sampai larut selanjutnya dibagi ke dalam 25 tabung reaksi secara
steril masing-masing sebanyak 5 ml lalu tutup dengan menggunakan kapas.
Disterilkan dengan menggunakan otoklaf pada suhu 121
o
C dengan tekanan 2 atm
selama 15 menit.
15. Maltosa
Cara Pembuatan :
Sebanyak 31 gram bahan dilarutkan dalam 100 cc aquades. Panaskan dalam
waterbath hingga larut sempurna kemudian atur pHnya (pH 6.5 + 0,2) dan dipanaskan
di atas waterbath sampai larut selanjutnya dibagi ke dalam 25 tabung reaksi secara
steril masing-masing sebanyak 5 ml lalu tutup dengan menggunakan kapas.
Disterilkan dengan menggunakan otoklaf pada suhu 121
o
C dengan tekanan 2 atm
selama 15 menit.
b. Perlakuan Sampel
1. Pengambilan Sampel
Pengambilan sampel langsung dari tempat sampel di Kampus II UIN
Alauddin Makassar. Selanjutnya sampel diambil dari tiap pedagang bakso masing-
masing satu biji kemudian sampel dimasukkan ke dalam plastik yang sudah
disterilkan.
2. Pengujian Mikroba
Penentuan jumlah mikroba golongan coliform dengan menggunakan metode
Most Prabable Number (MPN). Adapun tahap-tahap dalam pengujian yaitu sebagai
berikut :
a. Uji Penduga
Metode ini menggunakan 3 kelompok tabung dengan seri pengenceran 3:3:3.
Masing-masing kelompok terdiri dari 5 tabung dan tiap-tiap tabung reaksi pada
kelompok satu, dua dan tiga berturut-turut berisi 10, 5, 5 ml medium kaldu laktosa
(Lactosa broth) dan tabung Durham yang telah dalam keadaan steril. Kemudian pada
tiap-tiap tabung kelompok 1, 2, dan 3 ditambahkan 10, 1, 0,1 ml sampel secara
aseptic menggunakan pipet ukur. Selanjutnya semua tabung reaksi diinkubasi pada
suhu kamar (37 C) selama 24 jam. Bila tidak terdapat cukup gas (<10 %) dalam
tabung Durham, maka sebaiknya inkubasi dilanjutkan sampai 24 jam kemudian (total
48 jam inkubasi). Bila selama 24 jam dinyatakan jumlah gas yang berada di tabung
Durham cukup ( 10 %), maka uji presumtif dinyatakan diduga positif. Kemudian
mencatat banyaknya tabung reaksi pada masing-masing kelompok yang bernilai
positif, dan menggunakan tabel Mc Crady untuk mengetahui nilai MPN kuman
coliform tiap 100 ml sampel yang diuji.


b. Uji penguat
Sebanyak 1-2 ose sampel diambil dari tabung positif pada uji penduga,
kemudian digores pada cawan BGLB, kemudian cawan diinkubasi pada suhu 37
selama 2 hari. Setelah itu diamati tumbuhnya bakteri coliform fekal yang berupa
koloni berwarna gelap dengan hijau metalik serta bakteri colifor non fekal yang
berwarna merah muda dengan bintik gelap di tengahnya.
c. Uji Pelengkap
Biakan dalam tabung yang beruji penegasan positif ditanam secara gores
(streak method) pada media EMBA. Kemudian diinkubasi pada suhu kamar (37 C)
selama 48 jam. Setelah itu dilakukan pengecatan gram terhadap koloni yang muncul
atau tumbuh. Uji lengkap bernilai positif bila koloni yang muncul berwarna hijau
metalik dan hasil pengecatan gram melalui pengamatan mikroskop diketahui bakteri
berbentuk batang Gram negatif. Jika uji lengkap bernilai positif, maka dapat
dipastikan bakteri tersebut adalah E.coli. kemudian dilanjutkan dengan Uji Biokimia
(uji IMVIC)
1. Uji Indol
Mengambil koloni dengan menggunakan ose jarum, kemudian dimasukkan ke
dalam media indol inkubasi 37 selama 24 jam. Indol positif jika dengan
penambahan reagen kovaks terbentuk warna cincin ungu.


2 Uji Voges Poskauer
Mengambil koloni dengan menggunakan ose jarum, kemudian dimasukkan ke
dalam media VP dan diinkubasi 37 selama 24 jam. VP positif jika penambahan
reagen napthol dan KOH 10 % terbentuk warna merah.
3. Uji Methyl Red
Mengambil koloni dengan menggunakan ose jarum, kemudian dimasukkan ke
dalam MR dan diinkubasi 37 selama 24 jam. MR positif jika dengan
penambahan methyl red terbentuk warna merah.
4. Uji Citrat
Mengambil koloni dengan menggunakan ose mata, kemudian dimasukkan ke
dalam media cytrat dengan digoreskan pada lereng media, kemudian diinkubasi
37 selama 24 jam. Citrat positif jika terjadi perubahan warna pada lereng media
dari hijau menjadi biru dan ada pertumbuhan bakteri.
F. Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif dalam bentuk tabel.










BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian
Penelitian ini tentang pengujian MPN dan ALT yang dapat dilihat pada tabel
01
Tabel 01 nilai MPN dan ALT
Kode
sampel
Jenis
Sampel
ALT bakteri
(CFU/ml)
MPN
Coliform/100 ml
1 Bakso 5,0 x 460
2 Bakso 1,13 x 460
3 Bakso 1,74 x 460

Keterangan :
Bakso 01 = bakso gerobak diparkiran
Bakso 02 = Bakso gerobak di Fakultas kesehatan
Bakso 03 = Bakso kantin di Fakultas SainsTek


Selanjutnya diperoleh uji Biokimia pada tabel 02
Tabel 02 hasil Uji Biokimia (IMVIC)
Sampel Uji IMVIC
KIA urea citrat MIO LIA MRVP malonat glukosa laktosa sukrosa manitol maltosa KET
BAKSO
01
+ + + - + - + + + + + + Arizona
hinshawii
BAKSO
02
+ + + + - Variabel + + + + + + Proteus
vulgaris
BAKSO
03
+ + + + - - + + + + + + Enterobacter
agglomerans

Keterangan :
Uji KIA : warna merah mudah kilat
Uji Urea : warna merah jambu muda
Uji Citrat : warna biru tua
Uji MIO : warna kuning
Uji LIA : warna ungu terang
Uji MR (Metil Red) : tidak mengalami perubahan warna
Uji Malonat : warna biru
Uji Glukosa : warna kuning cerah
Uji Laktosa : warna kuning cerah
Uji Sukrosa : warna kuning cerah
Uji Manitol : warna kuning cerah
Uji Maltosa : warna kuning cerah
B. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan uji kualitas mikrobiologis bakso yang
dijajakan di kampus II UIN Alauddin Makassar diperoleh hasil :
1. Bakso/ sampel 01
Pada sampel 01 dilakukan uji penduga dengan porsi perbandingan 3:3:3,
semua tabung mengalami perubahan warna dari jernih ke keruh dan terdapat
gelembung gas pada tabung durham ini menandakan bahwa semua tabung positif.
Selanjutnya, dilakukan uji penguat dengan menggunakan medium BGLB. Hasil uji
penguat ini diperoleh hasil yang positif yaitu (3,3,1) ditandai dengan adanya
gelembung gas pada tabung, kemudian dilanjutkan penghitungan ALT dimana hasil
ALTnya adalah 5,0 x dan hasil MPNnya adalah 460 MPN/100 ml. Sampel ini
tidak memenuhi syarat karena tidak sesuai dengan Standar Departemen Kesehatan
RI dan Dewan Standarisasi Nasional No: 01 - 6366-2000 yaitu ALT <1 x
CFU/ml dan nilai MPN coliform yaitu < 10 CFU/ml.
59

Setelah dilakukan peninjauan terhadap penjual bakso 01 maka ditemukan
cara pengolahan yang kurang baik dimana penjualnya kurang memperhatikan
kebersihan misalnya bakso yang belum dijual hanya disimpan diatas gerobak
kemudian ditutup dengan kain yang kurang bersih sehingga memungkinkan bisa

59
Badan Standarnisasi Nasional.Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan.
Jakarta:2000
terkontaminasi dengan bakteri coliform dan pada saat pencucian alat-alat yang
digunakan kurang bersih karena hanya dicuci satu kali.
Tabung yang positif kemudian dilanjutkan ke uji pelengkap dengan cara
diinokulasikan dengang menggunakan goresan T pada medium endo agar,
selanjutnya koloni yang berwarna merah muda kilat dipindahkan ke medium KIA
dan diinkubasi selama 24 jam, kemudian dilanjutkan dengan tes biokimia.tes
Biokimia dimulai dari uji Urea yang menunjukkan reaksi positif (+) yang ditandai
dengan adanya warna merah jambu permukaan biakan, yang berarti dalam proses
pertumbuhan bakteri tersebut mengandung enzim urease yang bisa menguraikan
urea menjadi ammonia dan CO2. Uji Citrat menunjukkan reaksi positif (+) yang
ditandai adanya warna biru tua ini berarti bahwa bakteri tersebut memnfaatkan citrat
sebagai sumber karbon. Pada uji MIO menunjukkan reaksi positif (+) yang ditandai
adanya biakan menjadi warna kuning ini menandakan bahwa prose pertumbuhan
bakteri mengalami pergerakan, uji LIA menunjukkan reaksi positif (+) ditandai
adanya biakan menjadi warna ungu terang, ini berarti bakteri tersebut mengandung
enzim lysine decarboxylase. Uji MR (Metil Red) menunjukkan reaksi negatif (-)
ditandai dengan tidak terjadinya perubahan warna pada permukaan biakan. uji
Malonat menunjukkan reaksi positif (+) ditandai adanya biakan berwarna biru, ini
berarti bakteri tersebut dapat mendegradasi malonat.uji Glukosa menunjukkan reaksi
positif (+) ditandai adanya biakan menjadi warna kuning cerah, ini menandakan
bahwa bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat. uji laktosa
menunjukkan reaksi positif (+) uji ditandai adanya biakan menjadi warna kuning
cerah, ini berarti bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat, uji sukrosa
menunjukkan reaksi positif (+) ditandai adanya biakan menjadi warna kuning cerah,
ini berarti bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat, uji Manitol
menunjukkan reaksi positif (+) ditandai adanya biakan menjadi warna kuning cerah,
ini berarti bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat, uji Maltosa
menunjukkan reaksi positif (+) ditandai adanya biakan menjadi warna kuning cerah,
ini berarti bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat. Dari hasil tes
Biokimia mengidentifikasi bakteri Arizona hinshawii.
60

Bakteri Salmonella arizonae (zaman dahulu bernama Arizona hinshawii) yang
merupakan famili dari Enterobakteriaceae yang merupakan jenis gram negatif, yang
berbentuk batang yang bergerak serta mempunyai tipe metabolisme yang bersifat
fakultatif anaerob.
61

Salmonella secara alami hidup di saluran gastrointestinal hewan baik yang
terdomestikasi maupun liar, burung, dan hewan peliharaan (termasuk kura kura dan
katak), serta serangga. Pada hewan dan burung, dapat menyebabkan salmonellosis
dan kemudian bertindak sebagai carrier. Manusia dapat bertindak sebagai carrier
setelah terinfeksi dan menyebarkannya melalui feces untuk waktu yang cukup lama.
Selain itu dapat juga terisolasi dari tanah, air, dan sampah yang terkontaminasi
feces.
62


60
Abdul Gani, Metode bakteriologi Diagnostik, (Makassar: BBLK, 2003) h.33
61
Salmonella, 1 htm,http//wiki.co.id (Diakses Tanggal 22 Agsutus 2010)
62
ibid

2. Bakso/sampel 02
Pada sampel 02 dilakukan uji penduga dengan porsi perbandingan 3:3:3,
semua tabung mengalami perubahan warna dari jernih ke keruh dan terdapat
gelembung gas pada tabung durham ini menandakan bahwa semua tabung positif.
Selanjutnya, dilakukan uji penguat dengan menggunakan medium BGLB. Hasil uji
penguat ini diperoleh hasil yang positif yaitu (3,3,1) ditandai dengan adanya
gelembung gas pada tabung, kemudian dilanjutkan penghitungan ALT dimana hasil
ALTnya adalah 1,13 x dan hasil MPNnya adalah 460 MPN/100 ml. Sampel ini
tidak memenuhi syarat karena tidak sesuai dengan Standar Departemen Kesehatan
RI dan Dewan Standarisasi Nasional No: 01 - 6366-2000 yaitu ALT <1 x
CFU/ml dan nilai MPN coliform yaitu < 10 CFU/ml.
63

Setelah dilakukan peninjauan terhadap penjual bakso 02 hampir sama dengan
penjual bakso 01 dimana bakso yang belum di jual juga disimpan di atas gerobak
dan pada saat melayani pembeli uang yang diberikan langsung dipegang oleh
penjual kemudian memegang lagi bakso, praktek tersebut kemungkinan bisa
berpengaruh bisa mengkontaminasi bakso tersebut.
Tabung yang positif kemudian dilanjutkan ke uji pelengkap dengan cara
diinokulasikan dengang menggunakan goresan T pada medium endo agar,

63
Badan Standarnisasi Nasional..Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan.
Jakarta:2000

selanjutnya koloni yang berwarna merah muda kilat dipindahkan ke medium KIA
dan diinkubasi selama 24 jam, kemudian dilanjutkan dengan tes biokimia.tes
Biokimia dimulai dari uji Urea yang menunjukkan reaksi positif (+) yang ditandai
dengan adanya warna merah jambu permukaan biakan, yang berarti dalam proses
pertumbuhan bakteri tersebut mengandung enzim urease yang bisa menguraikan
urea menjadi amonia dan CO2. Uji Citrat menunjukkan reaksi positif (+) yang
ditandai adanya warna biru tua ini berarti bahwa bakteri tersebut memnfaatkan citrat
sebagai sumber karbon. Pada uji MIO menunjukkan reaksi positif (+) yang ditandai
adanya biakan menjadi warna kuning ini menandakan bahwa proses pertumbuhan
bakteri mengalami pergerakan, uji LIA menunjukkan reaksi negatif (-) ditandai tidak
mengalami perubahan warna, Uji MR (Metil Red) menunjukkan reaksi varibel. uji
Malonat menunjukkan reaksi positif (+) ditandai adanya biakan berwarna biru, ini
berarti bakteri tersebut dapat mendegradasi malonat.uji Glukosa menunjukkan reaksi
positif (+) ditandai adanya biakan menjadi warna kuning cerah, ini menandakan
bahwa bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat. uji laktosa
menunjukkan reaksi positif (+) uji ditandai adanya biakan menjadi warna kuning
cerah, ini berarti bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat, uji sukrosa
menunjukkan reaksi positif (+) ditandai adanya biakan menjadi warna kuning cerah,
ini berarti bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat, uji Manitol
menunjukkan reaksi positif (+) ditandai adanya biakan menjadi warna kuning cerah,
ini berarti bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat, uji Maltosa
menunjukkan reaksi positif (+) ditandai adanya biakan menjadi warna kuning cerah,
ini berarti bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat. Dari hasil tes
Biokimia diidentifikasi bakteri proteus vulgaris.
64

Proteus vulgaris adalah sel berbentuk batang, gram negatif, dan tida
membentuk spora. Bergerak sangat aktif dengan menggunakan bulu-bulu cambuk
disekeliling tubuhnya, mudah tumbuh pada berbagai pembenihan dalam keadaan
anaerob. Dapat menghasilkan urease, yang menyebabkan hidrolisis cepat dari urea
dengan melepaskan ammonia.
65

Habitat Proteus vulgaris sebagian besar hidup bebas dalam air, tanah, dan
sampah. Tetapi bakteri ini ditemukan juga sebagai flora normal dalam saluran
pencernaan manusia dan dapat menimbulkan penyakit jika habitat normalnya
terganggu. Jadi sebenarnya manusia bertindak sebagai sumber kontaminasi yang
endogen bagi dirinya sendiri.
66

Jadi ditemukanya Proteus vulgaris kemungkinan air yang dipakai pada
pembuatan bakso terkontaminasi oleh feses / tinja manusia.
3. Bakso/ sampel 03
Pada sampel 02 dilakukan uji penduga dengan porsi perbandingan 3:3:3,
semua tabung mengalami perubahan warna dari jernih ke keruh dan terdapat
gelembung gas pada tabung durham ini menandakan bahwa semua tabung positif.
Selanjutnya, dilakukan uji penguat dengan menggunakan medium BGLB. Hasil uji

64
op.cit
65
Neviyanti, penetrasi Bakteri,(Medan : Penerbit Universitas Sumatera Utara, 2004).h.2
66
Ibid
penguat ini diperoleh hasil yang positif yaitu (3,3,1) ditandai dengan adanya
gelembung gas pada tabung, kemudian dilanjutkan penghitungan ALT dimana hasil
ALTnya adalah 1,74 x dan hasil MPNnya adalah 460 MPN/100
ml. Sampel ini tidak memenuhi syarat karena tidak sesuai dengan Standar
Departemen Kesehatan RI dan Dewan Standarisasi Nasional No: 01 - 6366-2000
yaitu ALT <1 x CFU/ml dan nilai MPN coliform yaitu < 10 CFU/ml.

Tabung yang positif kemudian dilanjutkan ke uji pelengkap dengan cara
diinokulasikan dengang menggunakan goresan T pada medium endo agar,
selanjutnya koloni yang berwarna merah muda kilat dipindahkan ke medium KIA
dan diinkubasi selama 24 jam, kemudian dilanjutkan dengan tes biokimia.tes
Biokimia dimulai dari uji Urea yang menunjukkan reaksi positif (+) yang ditandai
dengan adanya warna merah jambu permukaan biakan, yang berarti dalam proses
pertumbuhan bakteri tersebut mengandung enzim urease yang bisa menguraikan
urea menjadi ammonia dan CO2. Uji Citrat menunjukkan reaksi positif (+) yang
ditandai adanya warna biru tua ini berarti bahwa bakteri tersebut memnfaatkan
citrat sebagai sumber karbon. Pada uji MIO menunjukkan reaksi positif (+) yang
ditandai adanya biakan menjadi warna kuning ini menandakan bahwa proses
pertumbuhan bakteri mengalami pergerakan, uji LIA menunjukkan reaksi negatif
(-) ditandai tidak mengalami perubahan warna, Uji MR (Metil Red) menunjukkan
reaksi positif (+) ditandai adanya biakan menjadi merah, ini menandakan bahwa
bakteri mampu memfermentasi asam yang banyak. uji Malonat menunjukkan
reaksi negatif (-) yang tidak megalami perubahan warna, uji Glukosa menunjukkan
reaksi positif (+) ditandai adanya biakan menjadi warna kuning cerah, ini
menandakan bahwa bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat. uji
laktosa menunjukkan reaksi positif (+) uji ditandai adanya biakan menjadi warna
kuning cerah, ini berarti bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat, uji
sukrosa menunjukkan reaksi positif (+) ditandai adanya biakan menjadi warna
kuning cerah, ini berarti bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat, uji
Manitol menunjukkan reaksi positif (+) ditandai adanya biakan menjadi warna
kuning cerah, ini berarti bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat, uji
Maltosa menunjukkan reaksi positif (+) ditandai adanya biakan menjadi warna
kuning cerah, ini berarti bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat. Dari
hasil tes Biokimia mengidentifikasi bakteri Enterobacter agglomerans
Enterobacter agglomerans termasuk kedalam famili Enterobacteriaceae dan
merupakan bakteri gram negatif dengan diamater 0,3 1,5 m bersifat motil dan
berbentuk batang. Spesies bakteri ini hidup dalam air, daging, tanaman, sayuran,
dan pada kotoran manusia dan hewan.
67

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan coliform tertinggi
ditemukan pada sampel bakso 01 dimana nilai ALTnya adalah 5,0x CFU/ml
dan nilai MPN yaitu 460 coliform/100 ml, hal ini berkaitan dengan lokasi atau

67
Enterobacter, http//bakteri.co.id(Diakses Tanggal 21 Agustus 2010)
lingkungan sekitarnya dimana tempat tersebut berada diparkiran kondisinya kurang
baik sehingga menyebabkan tingginya kandungan bakteri coliform pada bakso dan
cara pembuatan bakso tersebut diperkirakan kualitas air yang digunakan dan tempat
peyimpanan juga kondisinya tidak baik sehingga mengakibatkan bakso tersebut
terkontaminasi oleh bakteri. Sedangkan yang paling rendah kandungan bakteri
coliformnya adalah bakso 03 dimana nilai ALTnya yaitu 1,74 x CFU/ml dan
nilai MPN adalah 460 coliform/100 ml. hal ini berkaitan juga dengan lokasinya
yang berada dikantin sehingga kontaminasi bakteri coliform lebih rendah
dibandingkan dengan bakso gerobak.
Kontaminasi dapat terjadi dari proses awal pembuatan bakso yaitu melalui
proses penyiapan, cara penyimpanan yang tidak higinis hingga proses distribusi dan
penjualan pada konsumen. Dimana faktor lingkungan terutama area penjualan yang
tidak higinis memberikan peran yang cukup besar pada kontaminasi bakso oleh
mikroba yang tercemar di udara.
Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung
mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata
cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan
dengan kesehatan manusia. Karena itu, kualitas makanan baik secara bakteriologi,
kimia, dan fisik, harus selalu diperhatikan. Kualitas dari produk pangan untuk
konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme.


BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan
bahwa ;
4. Bakso 01, nilai ALTnya adalah 5,0 x CFU/ ml dan nilai MPNnya adalah 460
MPN coliform/100 ml, sehingga setelah diindentifikasi bakterinya yaitu Arizona
hinshawii
5. Bakso 02, nilai ALTnya adalah 1,13 x CFU/ ml dan nilai MPNnya adalah
460 MPN coliform/100 ml, sehingga setelah diindentifikasi bakterinya yaitu
Proteus vulgaris
6. Bakso 03, nilai ALTnya adalah 1,74 x CFU/ ml dan nilai MPNnya adalah
460 MPN coliform/100 ml, sehingga setelah diindentifikasi bakterinya yaitu
Enterobacter agglomerans.
7. Dari ketiga sampel bakso yang di jajakan di Kampus II UIN Alauddin Makassar
masing-masing tidak sesuai dengan Dewan Standarnisasi Nasional No: 01 - 6366-
2000 yaitu ALT <1 x CFU/ml dan nilai MPN coliform yaitu < 10 CFU/ml.



B. Saran
1. Sebaiknya pada penelitian selanjutnya meneliti tentang zat-zat kimia yang
berbahaya pada bakso misalnya kandungan formalin dan boraks
2. Diharapkan kepada masyarakat untuk berhati-hati dalam membeli makanan
yang dijajakan sembarangan karena bisa membahayakan kesehatan .

DAFTAR PUSTAKA

Buckle,A, K, dkk. Ilmu Pangan. Department Of Education And Culture Directorate
General Of Higher Education: Jakarta: UI Press, 1986.
Chemistry and microbiology science, http//or.id.wiki.microbiologi.pdf ,(30Desember
2009)
Departemen Agama R.I, Al-Qur,an dan Terjemahnya. Bandung : Al-Jumanatul Ali,
2005
Dewan Standarnisasi Nasional, Batasan Cemaran Mikroba Pada Makanan, Jakarta:
2009.
Dwidjoseputro, Dasar-dasar Mikrobiologi, Jakarta :Djambatan, 1990
D:\berita_detail.asp.htm (10 Januari 2010)
D:\Mikrobiologi media komunikasi permi cabang malang.htm (10Januari2010)
D:\pengawasan-mutu-produk-akhir.html. Proses pereduksi bakso pada skala
industri (2 Januari 2010).
Gani Abdul, Metode Bakteriologi Diagnostik. (Makassar : BBLK,2003)
Hafsah, Mikrobiologi Umum. Makassar : UIN Alauddin Makassar, 2008
http//wiki/daging HTM. Memilih daging yang berkualitas.(2 Januari 2010)
http//unisco.indonesia//or.pdf.Daging berkualitas(2Januari2010)
http//wikipedia.co.id. Pembuatan Bakso Daging Kerbau (9 Januari 2010)
http://etd.eprints.ums.ac.id/2145/1/A420040083.pdf. pembuatan Bakso(10 Januari
2010)
Info POM, Pengujian Mirobiologi Pangan. Jakarta : Badan POM RI, 2008
Nutrient.C:\DocumentsandSettings\Admin\LocalSettings\Temp\Tempora Directory 1
for bakso-daging-sapi.zip\memilih-daging-berkualitas_12.html (12 Januari
2010)
Nuri, A.. Bagaimana Memilih Bakso.Bogor : Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan Institut Pertanian Bogor, 2006)
Neviyanti, Penetrasi Bakteri, Medan : Penerbit Universitas Sumatera Utara, 2004

60
Purnomo, haris,. Aktivitas Air dan Perannya Dalam Pengawetan Pangan. Universitas
Indonesia. Jakarta :1995
Suriawiria, U.Pengantar Mikrobiologi Umum, Bandung : Penerbit Angkasa, 1993

, U. Mikrobiologi Dasar, Jakarta : Penerbit Papas Sinar Sinanti, 2005.

Trisnawati Dyan, Perbedaan kandungan protein, zat besi dan daya terima pada
pembuatan bakso. D:\bakso.htm (2 Januari 2010)
Yudi, Kesehatan hewani untuk kesejahteraan manusia.http//wiki.co.id. (2 Januari
2010)




































LAMPIRAN













Gambar 01 : coliform dengan medium KIA


Gambar 02 : penghitungan nilai ALT (Angka Lempeng Total)



Gambar 03 : Uji penduga dengan 3 kelompok tabung dengan seri
pengenceran 3 : 3: 3



Gambar 04 : gambar uji penguat dengan medium BGLB

Gambar 05 : Uji Pelengkap



Gambar 06 : hasil uji Biokimia (IMVIC) yang positif






Gambar 07 : penjual bakso gerobak







1. Tabel hasil penghitungan ALT (Angka Lempeng Total)

Sampel Pengenceran Nilai ALT

1x 2x 3x 4x 5x
Bakso 01 23 32 11 6 3
5,0x
Bakso 02 TBUD 113 1 10 2
1,13x
Bakso 03 TBUD 70 90 32 13
1,74x


2. Tabel hasil Uji Biokimia (IMVIC)

Sampel Uji IMVIC
KIA urea citrat MIO PAD LIA MRVP malonat glukosa laktosa sukrosa manitol maltosa KET
BAKSO
01
+ + + - - + - + + + + + + Arizona
hinshawii
BAKSO
02
+ + + + + - Variabel + + + + + + Proteus
vulgaris
BAKSO
03
+ + + + - - - + + + + + + Enterobacter
agglomerans

You might also like