YANG DI JAJAKAN DI KAMPUS II UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
(UIN) ALAUDDIN MAKASSAR
SKRIPSI Diajukan dalam rangka memenuhi sebagian syarat menyelesaikan studi Sarjana/ S1 dalam ilmu Sains jurusan Biologi OLEH : SRI ASLIA BUYUNG 60300106043
Dosen pembimbing Pembimbing I : Drs. Sulaiman Gosalam, M.Si Pembimbing II : Cut Muthiadin, S.Si, M.Si
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR 2010 HALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN
Barang siapa yang menempuh suatu jalan untuk mencari ilmu maka Allah SWT akan memudahkan padanya jalan menuju ke surga (H.R Muslim)
Kegagalan dan keberhasilan bukanlah takdir namun sebuah pilihan
Dengan rasa syukur yang mendalam skripsi ini kupersembahkan kepada : Almarhum Ayahanda dan Ibunda yang tercinta Kakakku (Rafi. Lina, Megawati A.Ma, Nurdiah A.Ma, Rusni S.Pd, Ardiana S.Pd) dan Omku (Ridwan. S.Pd) Yang telah memberikan motivasi selama ini Kehangatan dan dukungan keluarga adalah kunci utama, pemacu semangatku untuk terus berkarya,
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan penuh kesadaran, penulis yang bertanda tangan dibawah ini, menyatakan bahwa skripsi ini benar adalah hasil karya penulis sendiri. Jika dikemudian hari terbukti bahwa ia merupakan duplikat, tiruan, plagiat atau dibuat oleh orang lain, sebagian atau seluruhnya, maka skripsi dan gelar yang diperoleh karenanya batal demi hukum.
Makassar, Agustus 2010
Penulis,
SRI ASLIA BUYUNG 60300106043
ABSTRAK Nama Penyusun : Sri Aslia Buyung Nim : 60300106043 Judul Skripsi : Uji Kualitas MIkrobiologis Bakso Yang Di Jajakan di Kampus II Universitas Islam Negeri (UIN) Alauddin Makassar.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas mikrobiologis bakso yang di jajakan di Kampus II UIN Alauddin Makassar, berdasarkan perhitungan nilai ALT (Angka Lempeng Total) dan MPN (Most Probable Number). Penelitian ini dilaksanakan di Balai Besar Laboratorium Kesehatan Makassar (BBLK) tabel perhitungan The Most Probable Number (MPN). Pemeriksaan dilakukan 3 tahap yaitu : Uji penduga, Uji Penguat, dan Uji Pelengkap Hasil penelitian ini diperoleh pada Bakso 01 yang paling tinggi cemaran bakteri coliform dimana nilai ALT yang diperoleh adalah 5 x CFU/ml dan nilai MPN yaitu 460/100ml, kemudian dengan bakso 02 dengan tingkat cemaran bakteri coliform yang diperoleh adalah nilai ALT yang diperoleh yaitu 1,13 x CFU/ml dan nilai MPN yaitu 460/100 ml, sedangkan pada bakso 03 tingkat cemaran bakteri coliformnya lebih rendah dimana nilai ALT yang diperoleh adalah 1,74 x CFU/ml dan nilai MPN yaitu 460/100ml. Nilai ini secara umum menggambarkan bahwa kandungan cemaran bakteri coliform pada bakso yang di jajakan di Kampus II UIN Alauddin Makassar kualitas mikrobiologisnya sangat rendah karena masing- masing tidak sesuai dengan Dewan Standarisasi Nasional No : 01-6366-2000 yaitu ALT < 1 x CFU/ml dan nilai MPN coliform yaitu <10 CFU/ml.
Kata kunci : Bakso, MPN ,ALT, Kampus II Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar
ABSTRACT Name : Sri Aslia Buyung NIM : 60300106043 Majors : Biology Faculties : Science and Technology Title : Quality Of Microbiology Bakso Which Sold at Campus Two UIN Alauddin Makassar
The study aimed to determine the microbiological quality of bakso which sold at the State Islamic University (UIN) Alauddin Makassar, based of ALT values (total plate count) and MPN (Most probable number).The study conducted at Central Laboratory makassar health (BBLK). examination done in three stages, estimators, boosters, and complementary tests. The study results obtained in the bakso one of the most high coliform bacteria contamination in which the ALT the first obtained 5 x 10 CFU / ml and the MPN of 460/100 ml, then the second bakso with coliform levels obtained is 1.13 x 10 CFU / ml and MPN value of 460/100 ml, while the bakso are three levels where coliform bacteria contamination lower than ALT values obtained were 1.17 x 10 CFU / ml and the MPN of 460/100 ml. This value in general indicated that the compound coliform bacteria contamination in bakso in which on campus two UIN Alauddin Makassar microbiologically is very low quality because was not accorded with the Department of Health and the National Standards Board No. :01-ALT 6366-2000 is <1x10 CFU / ml and coliform value of <10 CFU / ml.
Keywords: Bakso, MPN , ALT, Campus II State Islamic University (UIN) Alauddin Makassar
KATA PENGANTAR
Segala puji dan rasa syukur hanya kepada allah, yang telah memberikan petunjuk, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan di jurusan Biologi Fakultas Sains dan Tekhnologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar. Shalawat dan salam semoga selalu tercurah kepada sang pemimpin yang patut kita teladani yakni nabi Muhammad SAW, para sahabatnya dan keluarganya yang patut kita jadikan sebagai uswatun hasanah dalam melaksanakan segala aktifitas kita demi kesejahteraan dan kemakmuran hidup kita di dunia dan di akhirat kelak. Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dari partisipasi dari berbagai pihak tidaklah mungkin skripsi ini akan terwujud. Penulis ucapkan banyak terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada bapak Drs. Sulaiman Gosalam, M. Si. selaku Pembimbing I dan Ibu Cut Muthiadin, S. Si, M. Si. selaku Pembimbing II yang selama ini di tengah kesibukan dan aktivitasnya beliau masih menyempatkan diri untuk memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis hingga selesainya skripsi ini. Dan izinkanlah saya menyampaikan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada : 1. Bapak Prof. Dr. H. Azhar Arsyad, M.A selaku Rektor Universitas Islam Negeri (UIN) Alauddin Makassar, seluruh dosen pengajar tak terkecuali seluruh staf di lingkungan Fakultas Sains dan Teknologi. 2. Bapak Prof. Dr. H. Bahaking Rama, M.S, selaku Dekan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar. 3. Ibu Fatmawati Nur, S. Si., M. Si. selaku Ketua Jurusan Biologi beserta seluruh staf. 4. Bapak Mashuri Masri S. Si., M. Kes., Hafsan S. Si., M. Pd. dan Drs. Muh. Arif Alim, M. Ag. selaku penguji atas saran dan bantuannya dalam perbaikan skripsi ini. 5. Bapak/ Ibu Dosen pengajar beserta staf Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar atas limpahan ilmu kepada penulis selama menjadi mahasiswi. 6. Teman-teman seperjuanganku Biologi 06, yang telah menuai ilmu bersama dan selalu menjadi motivatorku untuk menjadi lebih baik. 7. Teman-teman KKN khususnya Lia, Ratu, Fate, Syfa, Yuli, Anis, Zadhie, Supi, Ical,Udin dan orang-orang di Bontoa thank u for all. 8. Sobat-sobatku di Asrama Mawar: Wati, Sumi, Cimma, Imut, Ani, Yuni, Eda Razak, Eda, Kak Ros, Ima, Asni,Sukmah,terima kasih atas bantuan, dukungan dan kebersamaannya selama ini.
Karya sederhana ini kuperuntukan kepada kedua orang tuaku, baik Ibundaku tercinta (Ruhma) yang masih hidup sekarang maupun Ayahanda tercinta yang telah menghadap Sang Khalik (Abd. Rahman Tanreso) atas Doanya selamanya ini , Kakak-kakakku dan semua keluargaku terkhusus untuk omku (Ridwan, S.Pd) yang selalu memberikan dorongan dan motivasi dan semua sahabatku yang selalu mendampingiku. Sangat disadari bahwa penulis tak mampu membalas bantuan, baik berupa materi, bimbingan maupun dorongan moril dari berbegai pihak dalam penyelesaian skripsi ini. Penulis hanya berharap, semoga Allah SWT akan memberikan imbalan yang setimpal. Amin.
Makassar, Agustus 2010
Penulis
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN SAMPUL...................................................................................... i HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI.................................. ii HALAMAN PENGESAHAN iii ABSTRAK.. iv KATA PENGANTAR v DAFTAR ISI viii DAFTAR TABEL x DAFTAR GAMBAR xi BAB I PENDAHULUAN...................................................................................... 1 A. Latar Belakang .......................................................................................... .. 1 B. Rumusan masalah ...................................................................................... .. 5 C. Tujuan Penelitian ...................................................................................... .. 5 D. Manfaat Penelitian... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.. 6 A. Tinjauan Umum Tentang Bakso... ..... . 6 B. Komposisi Bakso...... 8 C. Kandungan Kimia Pada Bakso 9 D. Daging sapi... 11 E. Pengujian Mikroba Pada Makanan.. ... 17 F. Bakteri coliform yang Umumnya Mencemari Bakso.. 23 G. Uji Kualitatif coliform. 33
BAB III METODOLOGI PENELITIAN........................................................... 36 A. Jenis Penelitian 36 B. Variabel Penelitian.. 36 C. Definisi Operasional Penelitian... 36 D. Lokasi dan Waktu Penelitian.. 37 E. Prosedur Penelitian..... 37
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.. 46 A. Hasil Penelitian 47 B. Pembahasan. 49
BAB V PENUTUP. 58 A. Kesimpulan. 58 B. Saran.. 59
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................... 60 LAMPIRAN-LAMPIRAN DAFTAR RIWAYAT HIDUP
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1. Tabel nilai MPN dan ALT......46 2. Tabel hasil Uji Biokimia (IMVIC)..47
DAFTAR GAMBAR 1. Gambar 01 coliform dengan medium KIA ......................................62 2. Gambar 02penghitungan nilai ALT (Angka Lempeng Total)11......62 3. Gambar 03Uji penduga dengan 3 kelompok tabung dengan seri pengenceran 3 : 3: 3.63 4. Gambar 04 uji penguat dengan medium BGLB.63 5. Gambar 05 Uji Pelengkap ..64 6. Gambar 06 hasil uji Biokimia (IMVIC) yang positif.64 7. Gambar 07 penjual bakso gerobak..65
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Bakso merupakan makanan yang digemari, baik oleh anak-anak maupun orang-orang dewasa, karena rasanya yang lezat, harganya tidak terlampau mahal yang mudah diperoleh serta hampir terdapat pada semua tempat, sehingga tidak mengherankan apabila bakso menjadi makanan favorit. 1
Bahan baku untuk membuat bakso adalah daging, baik daging sapi maupun daging ikan dan ditambah tepung tapioka, serta bumbu-bumbu kualitas bakso ditentukan dari bahan mentahnya terutama mutu daging. Jenis tepung yang digunakan serta perbandinganya di dalam adonan bakso yang dihasilkan oleh industri-industri di samping mengandung zat tambahan yang tidak mengandung nilai gizi. Zat tambahan (zat aditif) yang biasa digunakan dalam proses pembuatan bakso yaitu zat penyedap selain itu terkadang ditambahkan pula zat pengawet dan pengampuk. Bakso mengandung protein tinggi, memiliki kadar air tinggi dan pH netral yang rentan terhadap kerusakan sehingga memiliki daya awet maksimal satu hari pada suhu kamar. 2
1 Nuri, A.. Bagaimana Memilih Bakso.(Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor, 2006),h.42 2 ibid Istilah bakso biasanya diikuti dengan nama jenis dagingnya, seperti bakso ikan, bakso ayam, bakso sapi dan bakso udang. Jika bakso daging sapi terbuat dari daging sapi segar, bebas urat, sedikit lemak maka akan menghasilkan bakso yang bermutu baik.. 3
Selain cemaran mikrobiologis, cemaran kimiawi yang umum ditemukan pada bakso keliling adalah penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) ilegal seperti borax (pengempal yang mengandung logam berat Boron), formalin (pengawet yang digunakan untuk mayat), rhodamin B (pewarna merah pada tekstil), dan methanil yellow (pewarna kuning pada tekstil). Bahan-bahan ini dapat terakumulasi pada tubuh manusia dan bersifat karsinogenik yang dalam jangka panjang menyebabkan penyakit-penyakit seperti antara lain kanker dan tumor pada organ tubuh manusia. Belakangan juga terungkap bahwa reaksi simpang makanan tertentu ternyata dapat mempengaruhi fungsi otak termasuk gangguan perilaku pada anak sekolah. Gangguan perilaku tersebut meliputi gangguan tidur, gangguan konsentrasi, gangguan emosi, hiperaktif dan memperberat gejala pada penderita autism. Pengaruh jangka pendek penggunaan BTP ini menimbulkan gejala-gejala yang sangat umum seperti pusing, mual, muntah, diare atau bahkan kesulitan buang air besar. 4
Bakso yang dijual oleh pedagang keliling sekarang hampir selalu dicemari berbagai mikroorganisme. Tetapi biasanya kita tidak menjadi terinfeksi atau keracunan, entah karena mikrorganisme yang mencemari makanan tersebut tidak
3 Anonim, pembuatan Bakso. http://etd.eprints.ums.ac.id/2145/1/A420040083.pdf (10 Januari 2010) 4 Anonim,D:\berita_detail.asp.htm (10 Januari 2010) berbahaya, atau karena daya tahan tubuh kita kuat. Telah banyak diketahui tentang faktor-faktor yang menunjang terjadinya penyakit asal makanan sehingga cara pengendaliannya sudah mantap. Misalnya, jajanan mengandung bakteri biasanya disebabkan beberapa hal, antara lain karena proses pengolahan makanan yang tidak higienis dan tempat penyajian yang masih memungkinkan terjadinya kontaminasi serangga dan debu. Perilaku penjaja makanan yang kurang baik memperhatikan kebersihan juga turut menyumbang jajanan tidak layak dikonsumsi. Misalnya saat mengambil makanan menggunakan tangan, melayani pembeli sambil berbicara, batuk, serta penggunaan alat pelindung diri yang kurang. 5
Dalam Al-Quran surah As-Syura ayat 30 menjelaskan bahwa : !. ,.. _. ,,.. ! ., ,. >,., -, _s ,. _ Terjemahan : Dan apa saja musibah yang menimpa kamu Maka adalah disebabkan oleh perbuatan tanganmu sendiri, dan Allah memaafkan sebagian besar (dari kesalahan-kesalahanmu).( Asy-syura: 30) 6
Ayat tersebut di atas mengandung makna bahwa semua musibah yang menimpa manusia disebabkan oleh perbuatan tangan manusia sendiri tanpa memperhatikan keadaan disekelilingya, Allah SWT Maha pengasih dan pengampun sebagian besar kesalahan yang diperbuat manusia.
5 ibid 6 Departemen Agama R.I, Al-Quran dan Terjemahanya (Bandung : Al-Jumanatul Ali, 2005).h.487 Berdasarkan keputusan Dirjen BPOM No. 7388/B/SK/VII/2009 tentang batas maksimum cemaran mikroba dalam makanan yaitu ALT ( kol/g) dan MPN (10 kol/g) 7
Pencucian peralatan umumnya juga masih belum memenuhi syarat baik kualitas air yang digunakan untuk proses pencucian, sehinga orang yang mengonsumsi biasanya akan menderita gangguan saluran pencernaan seperti penyakit diare. 8
Makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Salah satu ciri makanan yang baik adalah aman untuk dikonsumsi. Jaminan akan keamanan pangan merupakan hak asasi konsumen. Makanan yang menarik, nikmat, dan tinggi gizinya, akan menjadi tidak berarti sama sekali jika tak aman untuk dikonsumsi. Menurut Undang-Undang No.7 tahun 1996, keamanan pangan didefinisikan sebagai suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia 9
Berdasarkan uraian di atas, penulis merasa tertarik untuk mengangkat sebagai bahan penelitian dengan judul Uji Kualitas Mikrobiologis Bakso yang di jajakan di kampus II Universitas Islam Negeri (UIN) Alauddin Makassar
7 Info POM,Pengujian Mikrobiologi Pangan (Jakarta : BPOM RI,2009) h.6 8 Koes Irianto, Mikrobiologi Dasar jilid 2 (Bandung : Irama Widya, 2006) h. 90 9 Himpunan Mahasiswa Pendidikan Kimia, Mikrorganisme Pada Makanan, http//Wiki.co.id. (Diakses Tanggal 17 Agustus 2010) B. Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana kualitas mikrobiologis pada bakso yang dijajakan di kampus II Universitas Islam Negeri (UIN) Alauddin Makassar. C. Tujuan penelitian Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji kualitas mikrobiologis bakso yang di jajakan di Kampus II Universitas Islam Negeri (UIN) Alauddin Makassar. D. Manfaat Penelitian Adapun manfaat dari penelitian ini yaitu 1. Sebagai bahan informasi kepada masyarakat ada atau tidaknya cemaran mikrorganisme pada bakso gerobak. 2. Sebagai bahan informasi apakah bakso tersebut layak atau tidaknya dikomsumsi oleh masyarakat 3. penelitian ini dapat dijadikan sebagai bahan acuan dalam penelitian yang akan dilakukan khususnya yang berhubungan dengan masalah mikrobiologi.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum mengenai Bakso Bakso merupakan produk makanan yang populer berbentuk bulatan atau bentuk lainnya yang diperoleh dari campuran daging tidak kurang dari 50% dan pati atau serealia dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan (DEWAN STANDARISASI INDONESIA, 1995). Bahan pangan ini diperkirakan dibawa ke Indonesia oleh perantau dari daerah Cina. Produk bakso dibuat menggunakan daging segar yang dapat diambil dari setiap bagian daging ternak untuk mendapatkan produk yang kenyal dan kompak. Daging pada masing-masing bagian badan ternak memiliki karakter yang berbeda yang diperkirakan dapat mempengaruhi sifat produk yang dihasilkan. 10
Daging untuk membuat bakso biasanya diperoleh dari ternak ayam dan sapi dengan tingkat preferensi masyarakat yang sangat besar. Di samping kedua jenis ternak tersebut, salah satu jenis ternak yang potensial dagingnya untuk bahan baku bakso adalah ternak kerbau. Saat ini tingkat konsumsi daging kerbau relatif lebih kecil dibandingkan konsumsi daging sapi. Hal ini disebabkan antara lain karena
10 Anonim, Pembuatan Bakso Daging Kerbau.http//wikipedia.co.id (9 Januari 2010)
daging kerbau lebih liat/keras dan kurang empuk dibandingkan dengan daging sapi karena umumnya ternak kerbau adalah ternak kerja dan baru dipotong setelah tua, sehingga dagingnya kurang disukai. Peredaran daging kerbau di pasar relatif sedikit. Namun demikian disadari ataupun tidak, terutama bagi konsumen yang tidak dapat membedakan daging sapi dengan daging kerbau, daging kerbau telah banyak dijual di pasar dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat dalam bentuk olahan rendang, sate padang, dendeng dan abon. 11
Daging kerbau memiliki struktur, komposisi kimia, nilai nutrisi, palatabilitas dan bagian karkas yang dapat dimakan hampir sama dengan daging sapi. Perbedaannya terletak pada penyebaran lemak, yaitu lemak daging kerbau terpusat di bawah kulit dan rongga tubuh dan lebih sedikit yang ada di antara daging (marbling). Dengan jumlah lemak yang lebih sedikit (2,42 g/100 g) dibanding lemak daging sapi (10,15 g), maka daging kerbau lebih rendah tingkat kolesterolnya (82 mg/100 g) dibanding kolesterol daging sapi (86 mg/100 g) Kecenderungan masyarakat terhadap makanan sehat yang rendah kolesterol, merupakan potensi dalam pengembangan produk olahan berbahan baku daging kerbau, antara lain bakso. Daging yang digunakan untuk pembuatan bakso mempunyai aspek penting antara lain bagian potongan daging pada karkas dan sifat kimianya. 12
Banyaknya kandungan karbohidrat yang terdapat dalam bahan pengisi membuat bahan pengisi memiliki kemampuan dalam mengikat air dan tidak dapat
11 Ibid 12 Yudi, Kesehatan hewani untuk kesejahteraan manusia.http//wiki.co.id. (2 Januari 2010) mengemulsikan lemak. Komponen utama dalam bahan pengisi pembuatan bakso adalah pati yang mempunyai rasa tidak manis dan tidak larut dalam air dingin, tetapi di dalam air panas dapat membentuk gel yang bersifat kental. 13
B. Komposisi Bakso Komposisi kimia daging bervariasi antara lain tergantung kepada spesies ternak, umur dan jenis kelamin, serta letak dan fungsi daging di dalam tubuh. Protein adalah komponen yang terbesar dari daging. Protein dalam daging terbagi menjadi protein sarkoplasmik yang larut dalam air dan garam konsentrasi rendah, protein miofibrilar yang larut dalam garam konsentrasi tinggi (pekat), dan protein stroma yang tidak larut dalam garam konsentrasi tinggi. Jenis protein yang membantu proses dalam produk emulsi adalah protein sarkoplasmik, protein aktin dan miosin serta protein mioglobin. Karbohidrat pada daging terdapat dalam bentuk glikogen sebanyak 0,8% dari berat daging, glukosa 0,1% dan karbohidrat hasil intermediet dari metabolisme sel. 14
Bahan lain yang diperlukan dalam pembuatan bakso adalah bahan pengisi yang berfungsi untuk memperbaiki atau menstabilkan emulsi, meningkatkan daya mengikat air, memperkecil penyusutan, menambah berat produk dan karena harganya relatif murah maka dapat menekan biaya produksi. Bahan pengisi atau bahan pengikat merupakan fraksi bukan daging yang ditambahkan dalam pembuatan bakso.
13 ibid 14 Ibid Bahan pengisi yang umum digunakan adalah tepung tapioka dan tepung sagu aren. Komposisi kimia tepung tapioka dan tepung sagu dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi proksimat tepung tapioka dan tepung sagu Bahan Kadar air (%) Kadar protein (%) Kadar lemak (%) Kadar abu (%) Kadar karbohidrat (%) Tapioka Sagu 13,12 17,82 0,13 0,11 0,04 0,04 0,162 0,258 86,548 81,772 Pati terdiri atas dua fraksi yang tidak dapat dipisahkan yaitu fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut yang disebut amilopektin. Kandungan antara amilosa dan amilopektin berperan dalam membentuk produk olahan. Semakin besar kandungan amilopektin atau semakin kecil kandungan amilosa bahan maka makin lekat produk olahannya. 15
C. Kandungan Kimia pada Bakso Amilosa bersifat sangat hidrofilik, karena banyak mengandung gugus hidroksil dibandingkan dengan amilopektin. Molekul amilosa cenderung membentuk susunan paralel melalui ikatan hidrogen. Kumpulan amilosa dalam air sulit membentuk gel, meski konsentrasinya tinggi. Karena itu, molekul pati tidak mudah larut dalam air. Berbeda dengan amilopektin yang strukturnya bercabang, pati akan
15 Ibid mudah mengembang dan membentuk koloid dalam air. Amilosa bersifat higroskopis, dapat meningkatkan penyerapan air, pembentukkan gel lebih mudah, karena rantai lurusnya mudah membentuk jaringan tiga dimensi. Pati akan membentuk gel buram akibat pengelompokkan molekul-molekul amilosa melalui ikatan hidrogen intermolekul. 16
Bahan tambahan lain yang digunakan dalam pembuatan produk bakso adalah 1) Garam dapur (NaCl) Garam berfungsi mengekstraksi protein miofibrial dan meningkatkan daya simpan karena dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Garam juga berperan dalam menentukan tekstur produk dengan cara meningkatkan kelarutan protein. Penambahan garam sebaiknya tidak kurang dari 2% karena konsentrasi garam yang kurang dari 1,8% akan menyebabkan rendahnya protein yang terlarut. Pemberian garam dilakukan ketika daging masih segar (prerigor). Pada keadaan tersebut pH masih di atas 5,5 sehingga belum terbentuk ikatan aktomiosin dan aktin maupun miosin mudah diekstraksi. 17
2) Sodium tripolifosfat (STTP) Sodium tripolifosfat umum digunakan dalam pengolahan daging. Penggunaan STPP maksimal adalah 0,5%. Alkali fosfat berfungsi antara lain untuk meningkatkan
16 Ibid 17 Anonim, Nutrient. C:\Documents and Settings\Admin\Local Settings\Temp\Temporary Directory 1 for bakso-daging-sapi.zip\memilih-daging-berkualitas_12.html (12 Januari 2010) pH daging, menurunkan penyusutan selama pemasakan, meningkatkan keempukan dan menstabilkan warna (OCKERMAN, 1983). Menurut PEARSON dan TAUBER (1984), alkali fosfat dapat meningkatkan emulsi lemak pada protein miofibril sehingga STTP cepat larut dan memecah aktomiosin menjadi aktin dan miosin. 18
3) Es atau air es Penambahan es pada pembentukan emulsi daging bertujuan: (1) melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian daging, (2) memudahkan ekstraksi protein serabut otot, (3) membantu pembentukan emulsi, serta (4) mempertahankan suhu adonan agar tetap rendah akibat pemanasan mekanis. Penambahan es akan mempengaruhi tekstur bakso yang dihasilkan. 19
D. Daging Sapi Secara anatomi daging dan bagian ikan yang dapat dimakan dinamakan otot (muscle). Daging sapi atau daging ikan adalah otot yang secara biokimiawi serupa dengan otot manusia, karena itu nilai gizinya tinggi. Penyusun otot dinamakan serabut otot. Beberapa otot bergabung membentuk ikatan otot yang diselubungi oleh jaringan pengikat (perimesium), yang selanjutnya bergabung menyusun otot. Serabut otot terdiri atas myofibril yang saling terpisah satu dan lainya oleh selubung yang disebut Sarkoplasmik retikulum. 20
18 Ibid 19 Ibid 20 Anonim, memilih daging yang berkualitas.http//wiki/daging HTM (2 Januari 2010) Didalam myofibril terdapat satu massa cair (sarkoplasma) yang mengandung Mithocondria, enzim, glikogen, adenine trifosfat (ATP), kreotin, dan myoglobin. Serabut otot terdiri atas 2 sel serabut tebal yang terdiri atas myosin dan aktin dan dibatasi oleh Mg ATP kompleks yang membuat lapisan aktin dan myosin saling terpisah. Daging mengandung 80 % air. Ketika daging dimasak (pada suhu 60 0 C) terjadi denaturasi protein, akibatnya kapiler-kapiler air pecah dan air terlepas dari jaringan. 21
Kualitas daging untuk industri digolongkan dalam tiga kelas: kelas 1 (tebal, dengan sedikit jaringan ikat dan lemak), kelas 2 (tipis, banyak mengandung lemak dan jaringan ikat agak banyak), dan kelas 3 (daging tetelan, banyak jaringan ikat dan atau lemak) 22
Daging untuk industri pangan harus memenuhi persyaratan mutu pangan yang telah ditetapkan. Persyaratan mutu ini dapat dikategorikan menjadi dua yaitu 1) persyaratan mutu fisik daging meliputi kandungan zat gizi, karakteristik fisik, kandungan bahan berbahaya, penyakit hewan yang ada, dan jumlah mikroba, 2) persyaratan mutu non fisik daging biasanya mengacu pada kehalalan dan palatabilitas daging. Pemenuhan persyaratan mutu daging sangat diperlukan dalam rangka menyatakan apakah daging yang digunakan itu aman (tidak mengandung residu bahan yang berbahaya), sehat (daging berasal dari ternak yang sehat dan dagingnya tidak membahayakan apabila dikonsumsi manusia), utuh (mengandung zat gizi yang
21 Ibid 22 Ibid lengkap), dan halal (ternak disembelih secara Islam dan daging tidak dicampuri dengan bahan haram: bangkai, darah dan daging babi) atau disingkat ASUH. Dalam UU No 7 tahun 1996 tentang pangan dijelaskan bahwa keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Apabila persyaratan ASUH ini telah terpenuhi maka daging olahan yang dihasilkan pun juga akan Bergizi, Aman, Sehat, Utuh dan Halal (BASUH). 23
Pentingnya daging berkualitas terhadap mutu produk Kasus-kasus keracunan, penipuan, pemalsuan, penambahan atau pencampuran daging, dan pencemaran daging sering muncul. Ternak yang mati terutama ayam yang disebabkan stres transportasi masih diperjualbelikan. Kasus antraks, sapi gila, penyakit mulut dan kuku, flu burung masih terjadi dan menimbulkan ketakutan pada konsumen. Tingginya angka kuman daging segar turut memperkeruh dunia perdagingan. Daging yang berasal dari ternak yang stres, sakit, dan apalagi sudah menjadi bangkai, mengandung berbagai bahan berbahaya atau racun. Bahan-bahan berbahaya atau racun tersebut akan terus terbawa dalam daging olahan, sehingga masuk ke dalam tubuh manusia ketika dikonsumsi. 24
Kualitas daging yang digunakan sebagai bahan baku harus dijaga dengan ketat
23 Anonim, Chemistry and microbiology science. http//or.id.wiki.microbiologi.pdf. (30 Desember 2009) 24 Anonim,Daging berkualitas. http//unisco.indonesia//or.pdf.(2 Januari 2010) untuk menjamin mutu produk yang dihasilkan. Daging yang berkualitas berasal dari ternak yang sehat dan segar bugar, dan diperlakukan dengan baik ketika akan disembelih. Ternak yang layak disembelih adalah ternak yang bersih, dan sehat. Ternak dengan kondisi demikian akan mempunyai cadangan tenaga atau glikogen yang tinggi, sedikit sekali atau bahkan tidak ada memar atau luka sehingga ketika disembelih darah dapat keluar dengan sempurna atau tuntas dan ternak cepat mati. Karkas atau dagingnya mempunyai kualitas yang tinggi karena darah yang tertinggal di dalam daging sedikit (minimal) dan pH yang rendah (sekitar 5,6), sebagai akibat proses metabolisme glikogen menjadi asam laktat. Daging menjadi lebih awet dan terjadi peningkatan palatabilitas. Sebaliknya, ternak yang lelah dan/atau stres karena perjalanan atau perlakuan yang kasar (dicambuki, terjatuh, atau terbanting ketika proses penyembelihan), apalagi sampai 'diglonggong' sebelum disembelih akan menghasilkan daging yang berkualitas jelek. 25
D1. Karakteristik daging berkualitas Kualitas daging sangat menentukan mutu produk daging olahan. Daging yang ada di pasaran terbagi dalam 3 kelas. Kelas 1 adalah daging yang tebal dengan sedikit jaringan ikat dan lemak. Kelas 2 adalah daging tipis, banyak mengandung lemak dan dengan jaringan ikat yang agak banyak, dan kelas 3 adalah daging tetelan, daging yang mengandung banyak jaringan ikat dan atau lemak. Klasifikasi daging ini secara tidak langsung berhubungan dengan kandungan zat gizi dan karakteristik
25 Ibid organoleptik daging. Daging sapi yang berkualitas atau kategori kelas 1 biasanya mempunyai kandungan protein miofibrilar yang tinggi (protein miosin dan aktin). Protein tersebut mudah dicerna dan mempunyai asam amino yang lengkap. Protein daging biasanya sekitar 20%, sedangkan lemaknya sangat bervariasi antara lain tergantung umur, pakan, spesies dan lokasi otot dan berkisar 3-13%. Daging yang berkualitas dan masih baru mempunyai bau dan aroma yang khas sesuai dengan spesies ternaknya, keset (tidak nampak kering dan juga tidak berair), sedikit susut masaknya dan tinggi daya ikat airnya. Sebaliknya, daging yang jelek cenderung berair atau mengeluarkan cairan yang berlebihan seperti daging yang berasal dari ternak yang diglonggong atau kelelahan. Daging beku yang disegarkan kembali (thawing) juga mengeluarkan cairan yang banyak. Daging dengan sifat demikian apabila dibuat bakso akan menghasilkan bakso yang sangat lembek, sedangkan apabila dibuat abon akan menghasilkan abon dengan rendamen yang rendah. 26
Warna daging dapat menjadi indikasi keadaan kualitas daging. Daging sapi yang berkualitas, berwarna merah segar. Warna ini berasal dari pigmen daging sapi yaitu mioglobin. Ternak yang stres, sakit dan perlakuan yang kasar dapat menghasilkan daging yang berwarna sangat gelap atau sebaliknya sangat pucat. Apabila diukur pH-nya maka daging yang gelap biasanya mempunyai pH tinggi. Sebaliknya daging yang ber-pH rendah cenderung berwarna pucat. Pemukulan atau pencambukan dapat menyebabkan pecahnya pembuluh darah di jaringan otot tertentu,
26 Anonim, Proses pereduksi bakso pada skala industri. D:\pengawasan-mutu-produk- akhir.html.(2 Januari 2010) sehingga proses pengeluaran darah tidak sempurna, mengakibatkan warna daging yang gelap di area tersebut. Karkas ayam yang baik berwarna agak pucat, tidak terdapat memar atau patah tulang serta beraroma khas ayam. Perlakuan kasar dapat menyebabkan memar-memar pada tubuh ayam dan warna daging yang agak gelap. Karkas yang berwarna gelap secara menyeluruh serta bau yang amis (off-flavor) patut dicurigai bahwa kemungkinan daging berasal dari ayam mati sebelum disembelih (daging bangkai). Warna gelap ini diakibatkan darah yang terdapat di seluruh jaringan tubuh tidak keluar. Daging ini mudah busuk dan mikrobia dapat berkembang sangat cepat. 27
Daging yang berkualitas mempunyai keempukan yang tinggi karena jaringan ikat yang sedikit. Keempukan ini akan meningkat apabila daging telah mengalami pelayuan atau didiamkan pada periode waktu tertentu untuk memberikan kesempatan terjadinya proses rigormortis dan glikolisis. Di samping keempukan, pelayuan juga akan mengembangkan rasa daging. 28
D2. Pengujian dan cara penyeleksian bahan baku daging Kualitas daging dapat ditentukan baik secara subyektif maupun obyektif. Pengujian kualitas daging ada bermacam-macam yaitu pengujian organoleptik atau secara inderawi (rasa, bau, warna, keempukan, tekstur), pengujian fisik (keempukan, susut masak, daya ikat air, pH), pengujian mikrobiologis (jumlah bakteri, jenis bakteri), pengujian kimia untuk mengetahui kandungan zat gizi, logam-logam berat
27 Ibid 28 ibid atau residu bahan berbahaya lainnya. Asal daging, apakah dari ternak sapi, babi atau ayam dapat ditentukan melalui serangkaian pengujian. Di samping pengujian secara inderawi harus juga dilakukan pengujian dengan alat yang canggih. 29
Hasil pengujian baik organoleptik, fisik, mikrobiologis dan kimia dapat digunakan sebagai acuan untuk melakukan seleksi terhadap bahan baku daging. Namun tentu saja untuk praktisnya tidak semua pengujian harus dilakukan, tetapi menurut urgensi dan kebutuhan proses pengolahan. Industri pengolahan daging melakukan pemeriksaan daging secara rutin terhadap bahan baku daging yang digunakan. Pemeriksaan visual atau organoleptik yang biasanya dilakukan untuk memastikan secara cepat bahwa bahan baku telah memenuhi mutu persyaratan. Tentu saja aspek kualitas daging yang lain seperti higienis, keamanan dan kehalalan tidak dapat ditentukan secara cepat, tetapi harus melakukan pemeriksaan terhadap dokumen-dokumen dan pengujian-pengujian lebih lanjut. 30
E. Pengujian Mikroba Pada Makanan Tubuh hewan/manusia merupakan lingkungan yang cocok bagi pertumbuhan beberapa mikroba tertentu. Hewan maupun manusia kaya akan nutrient organik dan faktor yang tumbuh yang dibutuhkan oleh organisme yang bersifat khemoorganotrof. Tubuh hewan memiliki kondisi yang relatif konstan akan pH dan tekanan osmotik. Dalam hal lain diketahui pada hewan berdarah panas memiliki suhu yang sangat
29 Dyan Trisnawati,Perbedaan Kandungan Protein, Zat besi dan Daya terima pada pembuatan bakso. D:\bakso.htm (2 Januari 2010) 30 Ibid konstan. Meskipun demikian tubuh hewan bukan merupakan suatu lingkungan yang seragam. Setiap bagian tubuh atau organ berbeda secara kimiawi maupun secara fisik dengan lainya. Olehnya itu setiap bagian tubuh yang dianggap sebagai suatu lingkungan yang selektif bagi mikroba tertentu yang mungkin lebih cocok bagi suatu mikroba dibanding mikroba lainya. Beberapa mikroba menemukan habitat hidupnya dalam tubuh yang disebut flora normal. 31
Bahan pangan yang berasal dari hewan merupakan sumber utama bakteri penyebab infeksi dan intoksikasi (Tabel 5). Mikroorganisme yang terdapat pada hewan hidup dapat terbawa ke dalam daging segar dan mungkin bertahan selama proses pengolahan. Banyak hewan-hewan yang disembelih membawa mikroorganisme seperti Salmonella dan Campylobacter, selain mikrooranisme yang secara alami terdapat pada saluran pencernaan seperti Clostridium perfringens, Escherichia coli, Yersinia entercolitica dan Listeria monocytogenes. Proses pemotongan unggas secara kontinyu, meningkatkan penularan mikroorganisme dari karkas yang satu ke yang lainnya. Demikian juga penggilingan daging dalam embuatan daging cincang dapat menyebarkan mikroorganisme, sehingga daging cincang merupakan produk daging yang beresiko tinggi. Pencemaran oleh mikrobia sangat mudah terjadi terlebih lagi di negara-negara tropis seperti Indonesia, mikrobia dapat tumbuh dengan cepat. Satu sel dapat berkembang menjadi dua dalam waktu 20 menit. Jika bakteri ini tumbuh pada makanan, padahal bakteri adalah
31 Hafsah, Mikrobiologi Umum. (Makassar : UIN Alauddin Makassar, 2008) h. 158 mikrobiapenghasil toksin atau penyebab penyakit, maka dapat dibayangkan akibat yang ditimbulkan jika makanan ada di udara terbuka dalam waktu yang cukup lama. Oleh karena itu, kesadaran menjaga lingkungan yang bersih perlu dikembangkan. Cuci tangan sebelum makan, menutup makanan jika tidak dikonsumsi, membersihkan sisa makanan dengan segera dan memanaskan makanan sebelum dikonsumsi. 32
Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya. Kondisi tersebut dinamakan keracunan makanan. Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik, yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya. Dalam metabolismenya, bakteri heterotropik menggunakan protein, karbohidrat, lemak, dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. Kandungan air dalam bahan makanan memengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba. Kandungan air tersebut dinyatakan dengan istilah aw (water activity), yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. 33
Penyakit asal makanan, yang disebabkan oleh mikrorganisme dan
32 Slamet, Teknik Penyehatan Makanan dan Minuman Bagi Penjaja Makanan (Cet. 2; Jakarta. Universitas Indonesia, 1982), h. 145. 33 albiner siagian, mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya(FKM : USU, 2009) dipindahsebarkan melalui makanan terjadi menurut salah satu dari dua mekanisme, yaitu sebagai berikut : 1. Mikrorganisme yang terdapat dalam makanan menginfeksi inang sehingga menyebabkan penyakit asal makanan. 2. Mikroorganisme mengeluarkan eksotoksin (produk toksik bakteri yang disentesis dan disekresikan oleh bakteri hidup) dalam makanan yang menyebabkan mabuk makanan atau racun makanan bagi yang memakanya 34
Penyebab penyakit asal makanan yang umum disebabkan oleh bakteri telah diketahui dengan baik. Misalnya Salmonella menyebabkan infeksi asal makanan, sedangkan mabuk makanan disebabkan oleh spesies Clostridium dan Staphylococcus. 35
Kerusakan mikrobiologis disebabkan karena aktifitas mikroba terutama bakteri. Di dalam pertumbuhanya atau untuk memenuhi kebutuhan hidupnya, mikrobia memerlukan energi yang dapat diperoleh dari substrat bakteri karena dapat menyediakan senyawa-senyawa yang dapat menjadi sumber nitrogen, sumber karbon dan kebutuhan-kebutuhan nutrien lainya dalam memenuhi kebutuhanya. 36
Mikroorganisme yang menyebabkan Gastroenteritis (peradangan di perut dan usus) akut dipindah sebarkan lewat makanan tercemar yang dimakan. Makanan kita
34 Koes Irianto, Mikrobiologi(Bandung: Yrama Widya, 2006), h. 90 35 Ibid 36 Suwendo, Hadiwiyoto, Teknologi Pengolahan Hasil perikanan (Yogyakarta: cet 1 Liberty, 1993)h. 201 memang hampir selalu dicemari berbagai mikroorganisme. Tetapi biasanya kita tidak menjadi terinfeksi atau keracunan, mungkin karena mikrorganisme yang mencemari makanan tersebut tidak berbahaya, atau karena jumlah mikrorganisme sedikit. 37
Telah banyak diketahui tentang faktor-faktor yang menunjang terjadinya penyakit asal makanan sehingga cara pengendalianya sudah mantap. Faktor-faktor penunjang tersebut sebagai berikut: 1. Makanan yang kurang matang memasaknya 2. Penyimpanan makanan pada suhu yang tidak sesuai 3. Makanan yang diperoleh dari sumber yang kurang bersih 4. Alat-alat yang tercemar 5. Kesehatan pribadi yang kurang baik 6. Cara-cara pengawetan yang kurang sempurna 38
Makanan yang kurang matang pada umumnya merupakan penyebab penyakit Trichinosis (infeksi parasitik akibat memakan daging babi yang kurang matang) dan Botulism (peracunan makanan yang disebabkan oleh bakteri). Masakan yang kurang matang dapat terjadi bila memasak unggas atau daging panggang berukuran besar karena ukuranya itu menambah masalah penetrasi panas yang cukup. Tanpa penggunaan suhu yang cukup tinggi dan cukup lama, mikroorganisme (termasuk parasit) tidak terbunuh atau racun yang tahan panas (seperti racun Botulinum) tidak
37 Ibid 38 Ibid termusnahkan. 39
Penyimpanan makanan pada suhu yang kurang sesuai, seperti suhu kamar yang hangat memudahkan pertumbuhan mikroba. Untuk mencegah hal ini, pendinginan yang cukup dan penyimpanan dalam lemari es penting sekali. Tetapi, sekalipun pada suhu rendah dilemari es (4 0 C) beberapa jenis mikroba masih dapat tumbuh. Misalnya, kapang dan bakteri yang psikrofilik serta beberapa bakteri penghasil racun dapat tumbuh. Pertumbuhan mikroba dan pembentukan racun berkaitan dengan waktu dan suhu. Oleh karena itu, penyimpanan makanan untuk waktu lama paling baik dilakukan pada suhu beku. 40
Jajanan mengandung bakteri biasanya disebabkan beberapa hal, antara lain karena proses pengolahan makanan yang tidak higienis dan tempat penyajian yang masih memungkinkan terjadinya kontaminasi serangga dan debu. Perilaku penjaja makanan yang kurang baik memperhatikan kebersihan juga turut menyumbang jajanan sekolah tidak layak dikonsumsi. Misalnya saat mengambil makanan menggunakan tangan, melayani pembeli sambil berbicara, batuk, serta penggunaan alat pelindung diri yang kurang. 41
Pencucian peralatan umumnya juga masih belum memenuhi syarat baik kualitas air yang digunakan untuk proses pencucian. "orang yang mengonsumsi
39 Ibid. h. 91 40 Ibid 41 Anonim,D:\berita_detail.asp.htm (10 Januari 2010) biasanya akan menderita gangguan saluran pencernaan seperti penyakit diare," 42
Dalam Al-Quran, ada ayat yang menjelaskan tentang tingkah laku manusia dalam menjalani kehidupannya yang dapat menyengsarakan manusia. Ayat-ayat tersebut antara lain : L :!.l _ l `>,l !., ,. _., _!.l 1,.`,l _-, _ l.- l-l `->, _ Terjemahan : Telah nampak kerusakan di darat dan di laut disebabkan Karena perbuatan tangan manusia, supaya Allah merasakan kepada mereka sebahagian dari (akibat) perbuatan mereka, agar mereka kembali (ke jalan yang benar).(Al-Rum : 41) 43
Ayat diatas mengandung makna bahwa semua kerusakan yang ada di bumi ini merupakan perbuatan tangan manusia sendiri karena mereka tidak mampu untuk menjaga dan memelihara segala nikmat yang telah Allah SWT berikan kepadanya maka Allah SWT memberikan peringatan kepada manusia agar mereka kembali kejalan yang benar. F. Bakteri coliform yang umumnya mencemari makanan Bakteri termasuk jenis mikroorganisme yang tumbuh dengan cepat apabila keadaan sekitarnya memungkinkan dan kondisi dapat mengakibatkan kerusakan
42 Anonim, D:\Mikrobiologi media komunikasi permi cabang malang.htm (10 Januari 2010) 43 Departemen Agama R.I, Al-Qur,an dan Terjemahnya (Bandung : Al-Jumanatul Ali, 2005) h.409 bahan pangan maupun penularan penyakit melalui bahan pangan. 44
Nama bakteri berasal dari kata bakterion yang berarti tongkat atau batang, nama itu sekarang dipakai untuk menyebut nama mikroorganisme bersel tunggal. Berdasarkan bentuknya sel bakteri ada tiga yaitu: basil (bacillus), kokus (coccus) dan spiril (spirillum). Panjang tubuh bakteri antara 0,5 m sampai 10 m dan lebarnya 0,5 m sampai 2,5 m tergantung dari jenisnya ( = 1 mikron = 0,001 mm). 45
Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan timbul setelah memakan bahan pangan yang tercemar oleh jenis-jenis mikroorganisme patogen. Misalnya pada bakso keliling, penyimpanan yang kurang terkontrol akan menimbulkan tumbuhnya mikrorganisme diantaranya kelompok Salmonella. Salmonella adalah jenis Gram negatif, berbentuk batang bergerak serta mempunyai tipe metabolisme yang bersifat fakultatif anaerob. Termasuk kelompok bakteri Enterobacteriaceae. Keracunan pangan karena Salmonella terutama berhubungan dengan daging sapi dan ayam yang baru dimasak kuramg sempurna dan salah dalam pengolahanya sebelum dikonsumsi.. 46
Salmonella adalah penyebab utama dari penyakit yang disebarkan melalui makanan (foodborne diseases).
Pada umumnya, serotipe Salmonella menyebabkan penyakit pada organ pencernaan. Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut
44 Hari Purnomo, Aktivitas Air dan Perannya dalam Pengawetan Pangan (Cet. I: Jakarta, Universitas Indonesia, 1995), h. 307. 45 Dwidjoseputro, Dasar-Dasar Mikrobiologi (Cet. I: Jakarta, Djambatan, 1990). h.112 46 K,A.Buckle, R.A,Edwards, G,H,Fleet,M,Wootton, Ilmu Pangan, Department Of Education and Culture Directorate General Of Higher Education(Jakarta: UI-Press, 1987),h.76 salmonellosis Ciri-ciri orang yang mengalami salmonellosis adalah diare, keram perut, dan demam dalam waktu 8-72 jam setelah memakan makanan yang terkontaminasi oleh Salmonella. Gejala lainnya adalah demam, sakit kepala,dan muntah-muntah. Tiga serotipe utama dari jenis S. enterica adalah S. typhi, S. typhimurium, dan S. enteritidis.S. typhi menyebabkan penyakit demam tifus (Typhoid fever), karena invasi bakteri ke dalam pembuluh darah dan gastroenteritis, yang disebabkan oleh keracunan makanan/intoksikasi. Gejala demam tifus meliputi demam, mual-mual, muntah dan kematian. S. typhi memiliki keunikan hanya menyerang manusia, dan tidak ada inang lain. Kontaminasi Salmonella dapat dicegah dengan mencuci tangan dan menjaga kebersihan makanan yang dikonsumsi 47
Klasifikasi dari bakteri Salmonella sp Kingdom : Bakteria Filum : Proteobacteria Kelas : Gamma Proteobakteria Ordo : Enterobakteriales Famili : Enterobacteriaceae Genus : Salmonella sp 48
47 ibid 48 Salmonella sp,http;//www.wikipedia.com.html.(10 Mei 2010) Pencegahan terhadap salmonella dalam kerusakan pangan meliputi sanitasi yang efektif pada makanan. Alkohol terbukti efektif menjadi sanitizer utama memberantas salmonella. Amonia juga bisa digunkan bersama dengan alkohol sebagai sanitizer bahan makanan dengan cara menmbah durasi dan proses sanitsi. Asap/uap dari alkohol yang tidak mudah terbakar pada sistem karbondioksida NAV- CO2 atau sodium hipoklorit sering juga digunakan untuk mensanitasi Clostridium perfringens adalah salah satu penyebab utama infeksi luka, seperti banyak clostridia organisme ini banyak memproduksi eksotoksin. Sumber utama MO ini terdapat pada daging atau produk-produk daging. Urutan kejadian yang khas yang menjurus ke peracunan makanan adalah penyiapan masakan daging yang dimakan 1 atau 2 hari kemudian. Karena Clostridium perfringens membentuk endospora yang relatif panas cara memasak biasa sering tidak memusnahkan MO ini. Setelah makanan dingin, spora bersemai dan sel-sel vegetatif yang terjadi berkembang biak. 49
Clostridium perfringens adalah Gram positif, pembentuk spora, bakteri berbentuk batang yang tidak bergerak dan anaerobik. Keracunan bahan pangan yang tercemar oleh organisme ini selalu sehubungan dengan penggunaan produk daging dan ayam, terutama potongan daging atau daging panggang dalam ukuran besar atau daging kalkun yang diisi bumbu-bumbu atau ayamyang dimasak kurang sempurna.
49 Suriawiria, Mikrobiologi Dasar, (Jakarta : Papan Sinar Sinanti, 2005), h.121 Clostridium perfringens secara luas dapat ditemukan dalam tanah dan merupakan flora normal dari saluran usus manusia dan hewan-hewan tertentu. Bakteri ini dapat tumbuh cepat pada makanan yang telah dimasak dan menghasilkan enterotoksin yang dapat mengakibatkan penyakit diare. Sayuran dan buah-buahan akan terkontaminasi sporanya melalui tanah. Makanan asal hewan (daging dan olahannya) akan terkontaminasi melalui proses pemotongan dengan spora dari lingkungan atau dari saluran usus hewan yang dipotong. Makanan makanan kering sering menjadi sumber bakteri ini dan pembentuk spora lainnya. Klasifikasi dari bakteri Clostridium perfringens: Kingdom : Bacteria Divisi : Firmicutes kelas : Clostridia Ordo : Clostridiales Family : Clostridiaceae Genus : Clostridium Spesies : Clostridium perfringens Enterobacter Keluarga bakteri yang disebut Enterobacteriaceae termasuk Citrobacter spp.., Escherichia coli, Enterobacter cloacae, Klebsiella pneumoniae, Proteus spp., Providencia spp, dan lain-batang gram negatif fermentasi, mendiami berbagai relung yang mencakup saluran pencernaan manusia, saluran pencernaan hewan lainnya, dan berbagai situs lingkungan. Kelompok ini juga termasuk manusia bakteri enterik patogen antara lain Salmonella, Shigella, toksin Shiga memproduksi strain E. coli. 50
Enterobacter agglomerans di distribusikan secara luas pada tanaman, tanah,air,usus manusia dan hewan, kelompok yang sangat kompleks ini merupakan famili enterobacteriacea yang telah diusulkan mereka akan disebut pontea agglomerans kompleks. Mikrobiologi klinis kebanyakan bakteri ini sebagai enterobacter agglomerans kompleks Klasifikasi Enterobacter Filum : Proterobacteria Kelas : Gamma Proteobacteria Ordo : Enterobacteriales Family : Enterobacteriaceae Genus : Enterobacter Species : Enterobacter agglomerans 51
Escherichia coli, atau biasa disingkat E. coli, adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif. Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherich ini dapat ditemukan dalam usus besar manusia. Kebanyakan E. Coli tidak berbahaya, tetapi beberapa, seperti E. Coli tipe O15 : H7, dapat mengakibatkan keracunan makanan yang serius pada manusia. E. Coli yang tidak berbahaya dapat menguntungkan manusia dengan memproduksi vitamin K, atau dengan mencegah
50 wikipedia/bakteri enterobaxter.htm (Diakses 20 Mei 2010) 51 Wikipeedia. Enterobacter, 1 htm, httpc// wiki.co.id. (20 Mei 2010) bakteri lain di dalam usus. E. coli banyak digunakan dalam teknologi rekayasa genetika. Biasa digunakan sebagai vektor untuk menyisipkan gen-gen tertentu yang diinginkan untuk dikembangkan. E. coli dipilih karena pertumbuhannya sangat cepat dan mudah dalam penanganannya. 52
Klasifikasi dari Escherchia coli Superdomain : Phylogenetica Filum : Proterobacteria Kelas : Gamma Proteobacteria Ordo : Enterobacteriales Family : Enterobacteriaceae Genus : Escherichia Species : Escherichia coli 53
Proteus vulgaris adalah sel berbentuk batang gram, gram negatif, dan tidak membentuk spora. Bergerak sangat aktif dengan menggunakan bulu-bulu cambuk disekeliling tubuhnya, mudah tumbuh pada berebagai pembenihan dalam keadaan anaerob. Dapat menghasilkan urease, yang menyebabkan hidrolisis cepat dari urea dengan melepaskan ammonia. Klasifikasi Proteus Vulgaris Kingdom : Bacteria Phylum : Proteobacteria
52 Wikipedia, Escherishia coli, 1 htm, http//wiki.co.id (20 Mei 2010) 53 ibid Class : Gamma Proteobacteria Order : Enterobacteriales Family : Enterobacteriaceae Genus : Proteus Species : Proteus vulgaris Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat bersifat fisik, kimia dan biologis antara lain: a. Intrinsik Intrinsik merupakan sifat dari bahan-bahan pangan itu sendiri. Mikroorganisme dapat tumbuh dan berkembang pada bahan pangan bila keadaan pangan tersebut sesuai untuk tepat pertumbuhannya yang meliputi: 1. Aktivitas air (Aw) Aktivitas air adalah istilah kebutuhan air untuk pertumbuhan mikroorganisme, dimana nilai aktivitas air bahan pangan berbeda-beda terhadap kandungan air sehingga keadaan tersebut akan mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. 2. Nilai pH Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5-8, sehingga mikroorganisme akan tumbuh pada bahan pangan yang mempunyai nilai pH yang sesuai. Hanya jenis-jenis tertentu saja yang ditemukan pada bahan pangan yang mepunyai nilai pH rendah. 3. Zat-zat Gizi Untuk pertumbuhan mikroorganisme juga memerlukan zat gizi, umumnya bahan pangan mempunyai cukup gizi untuk membantu pertumbuhan mikroorganisme. Bahan pangan mengandung karbonhidrat, seperti kentang dan biji- bijian hanya sejumlah kecil dari mikroorganisme pada bahan pangan tersebut. Adanya lemak dalam bahan pangan memberi kesempatan pada bakteri hipolitik untuk tumbuh secara dominan. Beberapa mikroorganisme tidak dapat tumbuh dalam keadaan optimal kecuali bila disediakan vitamin dari jenis vitamin B-komplek. b. Ekstrinsik Ekstrinsik merupakan kondisi lingkungan dari penanganan dan menyimpanan bahan pangan. Faktor ekstrinsik meliputi suhu, factor lingkungan, aktivitas air, penanganan dan penyimpanan yang salah akan menyebabkan bahan pangan ditumbuhi mikroorganisme. c. Implisit Implisit merupakan sifat-sifat dari organism itu sendiri yaitu laju pertumbuan spesifik adalah keadaan untuk pertumbuhan optimum untuk mikroorganisme. Keadaan ini dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan ekstrinsik. d. Simbiosis Simbiosis terjadi bila pertumbuhan dari suatu organisme menyebabkan perubahan keadaan yang memungkinkan organisme lain tumbuh. 54
Makanan yang sehat harus dijaga untuk tetap sehat, dengan cara penyimpanan yang benar, penyajian yang tepat dan pengangkutan yang paling cocok serta pembungkusan yang sesuai dengan sifat-sifat makanan dan memperhatikan kebersihan yang setiap saat harus dilakukan. Mengingat adanya batas kemampuan makanan untuk tampil dalam keadaan yang terbaik dan sehat, maka perlu dipertimbangkan perencanaan yang matang, waktu penyediaan, pengolahan dan penyajian yang tepat serta penyimpanan dan penyebaran atau pengangkutan ke tempat lain dengan cara yang sedemikian rupa sehingga kerusakan yang mungkin terjadi dapat ditekan sekecil mungkin. 55
Firman Allah SWT dijelaskan dalam Al-quran Surah Al-Mukminuun mejelaskan bahwa: !!., `_.l l _. .,,Ll l.- !>l.. _.| !., l.-. ,l. _ Terjemahan: Hai Rasul-Rasul, makanlah dari makanan yang baik-baik, dan kerjakanlah amal yang saleh. Sesungguhnya Aku Maha mengetahui apa yang kamu kerjakan (Q.S. Al-mukminuun:51). 56
54 Edward R, Buckle dkk, Ilmu Pangan (Jakarta: UI Press, 1987), h. 41. 55 T. Purawidjaja, Enam Prinsip Dasar dan Ketentuan-Ketentuan dalam Makanan yang Aman Guna Mencegah Terjadinya Keracunan Makanan (Jakarta: Departemen Kesehatan RI, 1995). 56 Departemen Agama RI, Al-quran dengan terjemahannya. terj; Mohammad Nor, (Cet,I;Jakarta. 1996), h. 377.
Surah Al-Mukminuun ayat 51 diatas menjelaskan kepada manusia agar selalu bersyukur kepada Allah SWT atas nikmat dan karunia yang diberikan kepada manusia berupa makanan dan minuman,Allah SWT juga menyuruh manusia untuk selalu memakan makanan dan minuman yang halal karena sesungguhnya Allah maha mengetahui apa yang kita kerjakan.
G. Uji Kualitatif Coliform Uji kualitatif coliform secara lengkap terdiri dari 3 tahap yaitu (1) Uji penduga (presumptive test), (2) Uji penguat (confirmed test) dan Uji pelengkap (completed test). Uji penduga juga merupakan uji kuantitatif coliform menggunakan metode MPN. 57
1.Uji penduga (presumptive test) Merupakan tes pendahuluan tentang ada tidaknya kehadiran bakteri coliform berdasarkan terbentuknya asam dan gas disebabkan karena fermentasi laktosa oleh bakteri golongan koli. Terbentuknya asam dilihat dari kekeruhan pada media laktosa, dan gas yang dihasilkan dapat dilihat dalam tabung Durham berupa gelembung udara. Tabung dinyatakan positif jika terbentuk gas sebanyak 10% atau lebih dari volume di dalam tabung Durham. Banyaknya kandungan bakteri Escherichia coli dapat dilihat dengan menghitung tabung yang menunjukkan reaksi positif terbentuk asam dan gas
57 Suriawiria, U.Pengantar Mikrobiologi Umum, (Bandung : Penerbit Angkasa, 1993). h.90 dan dibandingkan dengan tabel MPN. Metode MPN dilakukan untuk menghitung jumlah mikroba di dalam contoh yang berbentuk cair. Bila inkubasi 1 x 24 jam hasilnya negatif, maka dilanjutkan dengan inkubasi 2 x 24 jam pada suhu 35 . Jika dalam waktu 2 x 24 jam tidak terbentuk gas dalam tabung Durham, dihitung sebagai hasil negatif. Jumlah tabung yang positif dihitung pada masing-masing seri. MPN penduga dapat dihitung dengan melihat tabel MPN. 2. Uji penguat (confirmed test) Hasil uji dugaan dilanjutkan dengan uji ketetapan. Dari tabung yang positif terbentuk asam dan gas terutama pada masa inkubasi 1 x 24 jam, suspensi ditanamkan pada media Eosin Methylen Biru Agar ( EMBA ) secara aseptik dengan menggunakan jarum inokulasi. Koloni bakteri Escherichia coli tumbuh berwarna merah kehijauan dengan kilat metalik atau koloni berwarna merah muda dengan lendir untuk kelompok coliform lainnya. 3. Uji pelengkap (completed test) Pengujian selanjutnya dilanjutkan dengan uji kelengkapan untuk menentukan bakteri Escherichia coli. Dari koloni yang berwarna pada uji ketetapan diinokulasikan ke dalam medium kaldu laktosa dan medium agar miring Nutrient Agar ( NA ), dengan jarum inokulasi secara aseptik. Diinkubasi pada suhu 37 selama 1 x 24 jam. Bila hasilnya positif terbentuk asam dan gas pada kaldu laktosa, maka sampel positif mengandung bakteri Escherichia coli. Dari media agar miring NA dibuat pewarnaan Gram dimana bakteri Escherichia coli menunjukkan Gram negatif berbentuk batang pendek. Untuk membedakan bakteri golongan koli dari bakteri golongan coli fekal (berasal dari tinja hewan berdarah panas), pekerjaan dibuat Duplo, dimana satu seri diinkubasi pada suhu 37 (untuk golongan koli ) dan satu seri diinkubasi pada suhu 42 (untuk golongan koli fekal) 58
58 ibid
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian Penelitian ini merupakan penelitian Deskriptif dengan pendekatan Observasial (Cross sectional) dengan menguji kualitas mikrobiologis pada bakso dengan cara menghitung jumlah bakteri. B. Variabel Penelitian dan Batas Penelitian 1. Variabel Penelitian Variabel penelitian ini merupakan variabel tunggal yaitu dengan menguji kualitas mikrobiologis pada bakso yang dijajakan di Kampus II Universitas Islam Negeri (UIN) Alauddin Makassar. 2. Batasan Penelitian Penghitungan jumlah bakteri berlangsung dalam tiga tahap, yaitu uji penduga, uji penguat, dan uji pelengkap yang dilakukan secara lengkap. C. Defenisi Operasional Defenisi operasional pada penelitian ini adalah : 1. Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng. 2. Cemaran mikroba pada produk bakso adalah adanya kontaminasi dari bahan pangan oleh mikroba yang dapat terjadi dari berbagai tahapan mulai dari bahan baku, proses pembuatan, pengemasan atau dari kontaminasi lingkungan yang menyebabkan bakso tersebut tidak layak dikomsumsi karena sudah tercemar oleh mikroba. 3. Uji kualitas mikrobiologis dengan menghitung total cemaran mikroba yang terdapat pada bakso. D. Lokasi dan Waktu penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan 29 Juli sampai 5 Agustus 2010 yang bertempat di Laboratorium Balai Besar Laboratorium Kesehatan Provinsi Sulawesi Selatan di Makasar. E. Prosedur Penelitian 1. Tahap persiapan a. Alat Alat-alat yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah cawan petri, tabung reaksi, labu Erlenmeyer, gelas ukur, blue tip dan yellow tip, pipet mikro, autoklaf, inkubator, spreader glass, neraca analitik, batang pengaduk, corong, ose bulat, dan pinset. b. Bahan Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah sampel bakso, medium Laktosa Broth (LB), Medium Briliant Green Laktosa Broth (BGLB), Medium Endo Agar, Medium Urea, Medium Citrat, Medium Motil Indol Agar (MIO) Medium MR-VP, medium laktosa, medium glukosa, medium sukrosa, medium malnitol, dan medium maltose. c. Sterilisasi Alat Alat yang diperlukan dicuci dengan deterjen, wadah dengan mulut lebar dibersihkan dengan merendamnya dalam deterjen selama 15 menit sampai 30 menit kemudian dibilas dengan air bersih dan terakhir dengan air suling. Setelah kering, alat-alat yang digunakan dibungkus dengan koran atau kertas perkamen (tabung reaksi masing-masing diisi 9 ml aquadest dan lubang tabung reaksi ditutup dengan kapas). Alat-alat yang tidak tahan dengan pemanasan tinggi disterilkan dengan menggunakan otoklaf dengan suhu 121 dengan tekanan 2 atm selama 15 menit. Beberapa alat besi yang digunakan disterilkan dengan cara dipijarkan dengan menggunakan nyala lampu spritus. 2. Tahap Pelaksanaan a. Pembuatan Medium 1. Laktosa Broth (LB) Bahan-bahan yang digunakan yaitu Tryptose 20 gram, laktosa 5 gram, HP 2,225 gram, air suling hingga 1000 ml. Cara Pembuatan : Masing-masing bahan ditimbang lalu dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan dilarutkan dengan air suling sampai volume 1000 ml, kemudian dipanaskan di atas penangas air sambil diaduk. Setelah bahan tersebut larut, kemudian medium disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121 selama15 menit dengan tekanan 2 atm. 2. Medium Briliant Green Lactose Blue(BGLB) Bahan-bahan yang digunakan yaitu laktosa 1,5 gram, Briliant Green 5 gram, Pepton 10 gram, Tryptose 5 gram, NaCl 5 gram dan air suling 1000 ml. Cara pembuatan : Masing-masing bahan ditimbang lalu dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan larutkan dengan air suling sampai volume 1000 ml, kemudian dipanaskan di atas penangas air sambil diaduk. Setelah bahan tersebut larut, kemudian medium disterilkan dalam otoklaf pada suhu 121 selama 15 menit dengan tekanan 2 atm. 3. Kligler Iron Agar ( KIA) Cara pembuatan : Sebanyak 8,25 gram bahan di larutkan dalam 150 ml aquades dipanaskan dalam waterbath hingga larut sempurna kemudian atur pHnya (pH 7,4 + 0,2). membagi ke dalam 25 tabung reaksi masing-masing sebanyak 6 ml secara steril lalu tutup dengan menggunakan kapas. Disterilkan dengan menggunakan otoklaf pada suhu 121 o C dengan tekanan 2 atm selama 15 menit. Angkat dan miringkan dengan dasar dan lereng media sama panjang. 4. Lysine Iron Agar (LIA)
Cara Pembuatan : Sebanyak 34,5 gram bahan dilarutkan dalam 1000 cc aquades. Panaskan dalam waterbath hingga larut sempurna kemudian atur pHnya (pH 6.5 + 0,2) dan dipanaskan di atas waterbath sampai larut selanjutnya dibagi ke dalam 25 tabung reaksi secara steril masing-masing sebanyak 5 ml lalu tutup dengan menggunakan kapas. Disterilkan dengan menggunakan otoklaf pada suhu 121 o C dengan tekanan 2 atm selama 15 menit. 5. Endo Agar cara pembuatan : Sebanyak 50 gram bahan dilarutkan dalam 1 liter aquades lalu diatur pHnya (7,00,2). Dipanaskan di atas waterbath dan disterilkan dengan menggunakan outoklaf. 6. Methyl Red Vogest Proskauer (MR-VP) Cara pembuatan : Sebanyak 17 gram bahan dilarutkan dalam 1 liter aquades kemudian diatur pHnya (6,90,2), dipanaskan di atas waterbath sampai larut, selanjutnya disaring dan disterilkan dengan menggunakan outoklaf. 7. Urea Cara pembuatan : Sebanyak 31 gram bahan dilarutkan dalam 100 cc aquades. Dipanaskan dalam waterbath hingga larut sempurna kemudian diatur pHnya (6,50,2) dan dipanaskan di atas waterbath sampai larut selanjutnya dibagi ke dalam 25 tabung reaksi secara steril masing-masing sebanyak 5 ml lalu ditutup dengan menggunakan kapas. Kemudian disterilkan dengan menggunakan outoklaf. 8. Motil Indol Ornitin (MIO) Cara pembuatan : Sebanyak 31 gram bahan dilarutkan dalam 100 cc aquades. Dipanaskan dalam waterbath hingga larut sempurna kemudian diatur pHnya (6,50,2) dan dipanaskan di atas waterbath sampai larut selanjutnya dibagi ke dalam 25 tabung reaksi secara steril masing-masing sebanyak 5 ml lalu tutup dengan menggunakan kapas. Kemudian disterilkan dengan menggunakan outoklaf. 9. Simons Citrate Agar Cara pembuatan : Sebanyak 22,8 gram bahan dilarutkan dalam 1 liter aquades, kemudian diatur pHnya (6,60,1) dan dipanaskan di atas waterbath sampai larut selanjutnya disterilkan dengan menggunakan otoklaf. 10. Glukosa Cara Pembuatan : Sebanyak 31 gram bahan dilarutkan dalam 100 cc aquades. Panaskan dalam waterbath hingga larut sempurna kemudian atur pHnya (pH 6.5 + 0,2) dan dipanaskan di atas waterbath sampai larut selanjutnya dibagi ke dalam 25 tabung reaksi secara steril masing-masing sebanyak 5 ml lalu tutup dengan menggunakan kapas. Disterilkan dengan menggunakan otoklaf pada suhu 121 o C dengan tekanan 2 atm selama 15 menit. 11. Sukrosa Cara Pembuatan : Sebanyak 31 gram bahan dilarutkan dalam 100 cc aquades. Panaskan dalam waterbath hingga larut sempurna kemudian atur pHnya (pH 6.5 + 0,2) dan dipanaskan di atas waterbath sampai larut selanjutnya dibagi ke dalam 25 tabung reaksi secara steril masing-masing sebanyak 5 ml lalu tutup dengan menggunakan kapas. Disterilkan dengan menggunakan otoklaf pada suhu 121 o C dengan tekanan 2 atm selama 15 menit. 12. Laktosa Cara Pembuatan : Sebanyak 31 gram bahan dilarutkan dalam 100 cc aquades. Panaskan dalam waterbath hingga larut sempurna kemudian atur pHnya (pH 6.5 + 0,2) dan dipanaskan di atas waterbath sampai larut selanjutnya dibagi ke dalam 25 tabung reaksi secara steril masing-masing sebanyak 5 ml lalu tutup dengan menggunakan kapas. Disterilkan dengan menggunakan otoklaf pada suhu 121 o C dengan tekanan 2 atm selama 15 menit. 13. Manitol Cara pembuatan : Sebanyak 27 gram bahan dilarutkan dalam 1000 cc aquades. Panaskan dalam waterbath hingga larut sempurna kemudian atur pHnya (pH 6.5 + 0,2) dan dipanaskan di atas waterbath sampai larut selanjutnya dibagi ke dalam 25 tabung reaksi secara steril masing-masing sebanyak 5 ml lalu tutup dengan menggunakan kapas. Disterilkan dengan menggunakan otoklaf pada suhu 121 o C dengan tekanan 2 atm selama 15 menit. 14. Malonat Cara Pembuatan : Sebanyak 31 gram bahan dilarutkan dalam 100 cc aquades. Panaskan dalam waterbath hingga larut sempurna kemudian atur pHnya (pH 6.5 + 0,2) dan dipanaskan di atas waterbath sampai larut selanjutnya dibagi ke dalam 25 tabung reaksi secara steril masing-masing sebanyak 5 ml lalu tutup dengan menggunakan kapas. Disterilkan dengan menggunakan otoklaf pada suhu 121 o C dengan tekanan 2 atm selama 15 menit. 15. Maltosa Cara Pembuatan : Sebanyak 31 gram bahan dilarutkan dalam 100 cc aquades. Panaskan dalam waterbath hingga larut sempurna kemudian atur pHnya (pH 6.5 + 0,2) dan dipanaskan di atas waterbath sampai larut selanjutnya dibagi ke dalam 25 tabung reaksi secara steril masing-masing sebanyak 5 ml lalu tutup dengan menggunakan kapas. Disterilkan dengan menggunakan otoklaf pada suhu 121 o C dengan tekanan 2 atm selama 15 menit. b. Perlakuan Sampel 1. Pengambilan Sampel Pengambilan sampel langsung dari tempat sampel di Kampus II UIN Alauddin Makassar. Selanjutnya sampel diambil dari tiap pedagang bakso masing- masing satu biji kemudian sampel dimasukkan ke dalam plastik yang sudah disterilkan. 2. Pengujian Mikroba Penentuan jumlah mikroba golongan coliform dengan menggunakan metode Most Prabable Number (MPN). Adapun tahap-tahap dalam pengujian yaitu sebagai berikut : a. Uji Penduga Metode ini menggunakan 3 kelompok tabung dengan seri pengenceran 3:3:3. Masing-masing kelompok terdiri dari 5 tabung dan tiap-tiap tabung reaksi pada kelompok satu, dua dan tiga berturut-turut berisi 10, 5, 5 ml medium kaldu laktosa (Lactosa broth) dan tabung Durham yang telah dalam keadaan steril. Kemudian pada tiap-tiap tabung kelompok 1, 2, dan 3 ditambahkan 10, 1, 0,1 ml sampel secara aseptic menggunakan pipet ukur. Selanjutnya semua tabung reaksi diinkubasi pada suhu kamar (37 C) selama 24 jam. Bila tidak terdapat cukup gas (<10 %) dalam tabung Durham, maka sebaiknya inkubasi dilanjutkan sampai 24 jam kemudian (total 48 jam inkubasi). Bila selama 24 jam dinyatakan jumlah gas yang berada di tabung Durham cukup ( 10 %), maka uji presumtif dinyatakan diduga positif. Kemudian mencatat banyaknya tabung reaksi pada masing-masing kelompok yang bernilai positif, dan menggunakan tabel Mc Crady untuk mengetahui nilai MPN kuman coliform tiap 100 ml sampel yang diuji.
b. Uji penguat Sebanyak 1-2 ose sampel diambil dari tabung positif pada uji penduga, kemudian digores pada cawan BGLB, kemudian cawan diinkubasi pada suhu 37 selama 2 hari. Setelah itu diamati tumbuhnya bakteri coliform fekal yang berupa koloni berwarna gelap dengan hijau metalik serta bakteri colifor non fekal yang berwarna merah muda dengan bintik gelap di tengahnya. c. Uji Pelengkap Biakan dalam tabung yang beruji penegasan positif ditanam secara gores (streak method) pada media EMBA. Kemudian diinkubasi pada suhu kamar (37 C) selama 48 jam. Setelah itu dilakukan pengecatan gram terhadap koloni yang muncul atau tumbuh. Uji lengkap bernilai positif bila koloni yang muncul berwarna hijau metalik dan hasil pengecatan gram melalui pengamatan mikroskop diketahui bakteri berbentuk batang Gram negatif. Jika uji lengkap bernilai positif, maka dapat dipastikan bakteri tersebut adalah E.coli. kemudian dilanjutkan dengan Uji Biokimia (uji IMVIC) 1. Uji Indol Mengambil koloni dengan menggunakan ose jarum, kemudian dimasukkan ke dalam media indol inkubasi 37 selama 24 jam. Indol positif jika dengan penambahan reagen kovaks terbentuk warna cincin ungu.
2 Uji Voges Poskauer Mengambil koloni dengan menggunakan ose jarum, kemudian dimasukkan ke dalam media VP dan diinkubasi 37 selama 24 jam. VP positif jika penambahan reagen napthol dan KOH 10 % terbentuk warna merah. 3. Uji Methyl Red Mengambil koloni dengan menggunakan ose jarum, kemudian dimasukkan ke dalam MR dan diinkubasi 37 selama 24 jam. MR positif jika dengan penambahan methyl red terbentuk warna merah. 4. Uji Citrat Mengambil koloni dengan menggunakan ose mata, kemudian dimasukkan ke dalam media cytrat dengan digoreskan pada lereng media, kemudian diinkubasi 37 selama 24 jam. Citrat positif jika terjadi perubahan warna pada lereng media dari hijau menjadi biru dan ada pertumbuhan bakteri. F. Analisis Data Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif dalam bentuk tabel.
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian Penelitian ini tentang pengujian MPN dan ALT yang dapat dilihat pada tabel 01 Tabel 01 nilai MPN dan ALT Kode sampel Jenis Sampel ALT bakteri (CFU/ml) MPN Coliform/100 ml 1 Bakso 5,0 x 460 2 Bakso 1,13 x 460 3 Bakso 1,74 x 460
Keterangan : Bakso 01 = bakso gerobak diparkiran Bakso 02 = Bakso gerobak di Fakultas kesehatan Bakso 03 = Bakso kantin di Fakultas SainsTek
Keterangan : Uji KIA : warna merah mudah kilat Uji Urea : warna merah jambu muda Uji Citrat : warna biru tua Uji MIO : warna kuning Uji LIA : warna ungu terang Uji MR (Metil Red) : tidak mengalami perubahan warna Uji Malonat : warna biru Uji Glukosa : warna kuning cerah Uji Laktosa : warna kuning cerah Uji Sukrosa : warna kuning cerah Uji Manitol : warna kuning cerah Uji Maltosa : warna kuning cerah B. Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan uji kualitas mikrobiologis bakso yang dijajakan di kampus II UIN Alauddin Makassar diperoleh hasil : 1. Bakso/ sampel 01 Pada sampel 01 dilakukan uji penduga dengan porsi perbandingan 3:3:3, semua tabung mengalami perubahan warna dari jernih ke keruh dan terdapat gelembung gas pada tabung durham ini menandakan bahwa semua tabung positif. Selanjutnya, dilakukan uji penguat dengan menggunakan medium BGLB. Hasil uji penguat ini diperoleh hasil yang positif yaitu (3,3,1) ditandai dengan adanya gelembung gas pada tabung, kemudian dilanjutkan penghitungan ALT dimana hasil ALTnya adalah 5,0 x dan hasil MPNnya adalah 460 MPN/100 ml. Sampel ini tidak memenuhi syarat karena tidak sesuai dengan Standar Departemen Kesehatan RI dan Dewan Standarisasi Nasional No: 01 - 6366-2000 yaitu ALT <1 x CFU/ml dan nilai MPN coliform yaitu < 10 CFU/ml. 59
Setelah dilakukan peninjauan terhadap penjual bakso 01 maka ditemukan cara pengolahan yang kurang baik dimana penjualnya kurang memperhatikan kebersihan misalnya bakso yang belum dijual hanya disimpan diatas gerobak kemudian ditutup dengan kain yang kurang bersih sehingga memungkinkan bisa
59 Badan Standarnisasi Nasional.Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan. Jakarta:2000 terkontaminasi dengan bakteri coliform dan pada saat pencucian alat-alat yang digunakan kurang bersih karena hanya dicuci satu kali. Tabung yang positif kemudian dilanjutkan ke uji pelengkap dengan cara diinokulasikan dengang menggunakan goresan T pada medium endo agar, selanjutnya koloni yang berwarna merah muda kilat dipindahkan ke medium KIA dan diinkubasi selama 24 jam, kemudian dilanjutkan dengan tes biokimia.tes Biokimia dimulai dari uji Urea yang menunjukkan reaksi positif (+) yang ditandai dengan adanya warna merah jambu permukaan biakan, yang berarti dalam proses pertumbuhan bakteri tersebut mengandung enzim urease yang bisa menguraikan urea menjadi ammonia dan CO2. Uji Citrat menunjukkan reaksi positif (+) yang ditandai adanya warna biru tua ini berarti bahwa bakteri tersebut memnfaatkan citrat sebagai sumber karbon. Pada uji MIO menunjukkan reaksi positif (+) yang ditandai adanya biakan menjadi warna kuning ini menandakan bahwa prose pertumbuhan bakteri mengalami pergerakan, uji LIA menunjukkan reaksi positif (+) ditandai adanya biakan menjadi warna ungu terang, ini berarti bakteri tersebut mengandung enzim lysine decarboxylase. Uji MR (Metil Red) menunjukkan reaksi negatif (-) ditandai dengan tidak terjadinya perubahan warna pada permukaan biakan. uji Malonat menunjukkan reaksi positif (+) ditandai adanya biakan berwarna biru, ini berarti bakteri tersebut dapat mendegradasi malonat.uji Glukosa menunjukkan reaksi positif (+) ditandai adanya biakan menjadi warna kuning cerah, ini menandakan bahwa bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat. uji laktosa menunjukkan reaksi positif (+) uji ditandai adanya biakan menjadi warna kuning cerah, ini berarti bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat, uji sukrosa menunjukkan reaksi positif (+) ditandai adanya biakan menjadi warna kuning cerah, ini berarti bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat, uji Manitol menunjukkan reaksi positif (+) ditandai adanya biakan menjadi warna kuning cerah, ini berarti bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat, uji Maltosa menunjukkan reaksi positif (+) ditandai adanya biakan menjadi warna kuning cerah, ini berarti bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat. Dari hasil tes Biokimia mengidentifikasi bakteri Arizona hinshawii. 60
Bakteri Salmonella arizonae (zaman dahulu bernama Arizona hinshawii) yang merupakan famili dari Enterobakteriaceae yang merupakan jenis gram negatif, yang berbentuk batang yang bergerak serta mempunyai tipe metabolisme yang bersifat fakultatif anaerob. 61
Salmonella secara alami hidup di saluran gastrointestinal hewan baik yang terdomestikasi maupun liar, burung, dan hewan peliharaan (termasuk kura kura dan katak), serta serangga. Pada hewan dan burung, dapat menyebabkan salmonellosis dan kemudian bertindak sebagai carrier. Manusia dapat bertindak sebagai carrier setelah terinfeksi dan menyebarkannya melalui feces untuk waktu yang cukup lama. Selain itu dapat juga terisolasi dari tanah, air, dan sampah yang terkontaminasi feces. 62
60 Abdul Gani, Metode bakteriologi Diagnostik, (Makassar: BBLK, 2003) h.33 61 Salmonella, 1 htm,http//wiki.co.id (Diakses Tanggal 22 Agsutus 2010) 62 ibid
2. Bakso/sampel 02 Pada sampel 02 dilakukan uji penduga dengan porsi perbandingan 3:3:3, semua tabung mengalami perubahan warna dari jernih ke keruh dan terdapat gelembung gas pada tabung durham ini menandakan bahwa semua tabung positif. Selanjutnya, dilakukan uji penguat dengan menggunakan medium BGLB. Hasil uji penguat ini diperoleh hasil yang positif yaitu (3,3,1) ditandai dengan adanya gelembung gas pada tabung, kemudian dilanjutkan penghitungan ALT dimana hasil ALTnya adalah 1,13 x dan hasil MPNnya adalah 460 MPN/100 ml. Sampel ini tidak memenuhi syarat karena tidak sesuai dengan Standar Departemen Kesehatan RI dan Dewan Standarisasi Nasional No: 01 - 6366-2000 yaitu ALT <1 x CFU/ml dan nilai MPN coliform yaitu < 10 CFU/ml. 63
Setelah dilakukan peninjauan terhadap penjual bakso 02 hampir sama dengan penjual bakso 01 dimana bakso yang belum di jual juga disimpan di atas gerobak dan pada saat melayani pembeli uang yang diberikan langsung dipegang oleh penjual kemudian memegang lagi bakso, praktek tersebut kemungkinan bisa berpengaruh bisa mengkontaminasi bakso tersebut. Tabung yang positif kemudian dilanjutkan ke uji pelengkap dengan cara diinokulasikan dengang menggunakan goresan T pada medium endo agar,
63 Badan Standarnisasi Nasional..Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan. Jakarta:2000
selanjutnya koloni yang berwarna merah muda kilat dipindahkan ke medium KIA dan diinkubasi selama 24 jam, kemudian dilanjutkan dengan tes biokimia.tes Biokimia dimulai dari uji Urea yang menunjukkan reaksi positif (+) yang ditandai dengan adanya warna merah jambu permukaan biakan, yang berarti dalam proses pertumbuhan bakteri tersebut mengandung enzim urease yang bisa menguraikan urea menjadi amonia dan CO2. Uji Citrat menunjukkan reaksi positif (+) yang ditandai adanya warna biru tua ini berarti bahwa bakteri tersebut memnfaatkan citrat sebagai sumber karbon. Pada uji MIO menunjukkan reaksi positif (+) yang ditandai adanya biakan menjadi warna kuning ini menandakan bahwa proses pertumbuhan bakteri mengalami pergerakan, uji LIA menunjukkan reaksi negatif (-) ditandai tidak mengalami perubahan warna, Uji MR (Metil Red) menunjukkan reaksi varibel. uji Malonat menunjukkan reaksi positif (+) ditandai adanya biakan berwarna biru, ini berarti bakteri tersebut dapat mendegradasi malonat.uji Glukosa menunjukkan reaksi positif (+) ditandai adanya biakan menjadi warna kuning cerah, ini menandakan bahwa bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat. uji laktosa menunjukkan reaksi positif (+) uji ditandai adanya biakan menjadi warna kuning cerah, ini berarti bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat, uji sukrosa menunjukkan reaksi positif (+) ditandai adanya biakan menjadi warna kuning cerah, ini berarti bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat, uji Manitol menunjukkan reaksi positif (+) ditandai adanya biakan menjadi warna kuning cerah, ini berarti bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat, uji Maltosa menunjukkan reaksi positif (+) ditandai adanya biakan menjadi warna kuning cerah, ini berarti bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat. Dari hasil tes Biokimia diidentifikasi bakteri proteus vulgaris. 64
Proteus vulgaris adalah sel berbentuk batang, gram negatif, dan tida membentuk spora. Bergerak sangat aktif dengan menggunakan bulu-bulu cambuk disekeliling tubuhnya, mudah tumbuh pada berbagai pembenihan dalam keadaan anaerob. Dapat menghasilkan urease, yang menyebabkan hidrolisis cepat dari urea dengan melepaskan ammonia. 65
Habitat Proteus vulgaris sebagian besar hidup bebas dalam air, tanah, dan sampah. Tetapi bakteri ini ditemukan juga sebagai flora normal dalam saluran pencernaan manusia dan dapat menimbulkan penyakit jika habitat normalnya terganggu. Jadi sebenarnya manusia bertindak sebagai sumber kontaminasi yang endogen bagi dirinya sendiri. 66
Jadi ditemukanya Proteus vulgaris kemungkinan air yang dipakai pada pembuatan bakso terkontaminasi oleh feses / tinja manusia. 3. Bakso/ sampel 03 Pada sampel 02 dilakukan uji penduga dengan porsi perbandingan 3:3:3, semua tabung mengalami perubahan warna dari jernih ke keruh dan terdapat gelembung gas pada tabung durham ini menandakan bahwa semua tabung positif. Selanjutnya, dilakukan uji penguat dengan menggunakan medium BGLB. Hasil uji
64 op.cit 65 Neviyanti, penetrasi Bakteri,(Medan : Penerbit Universitas Sumatera Utara, 2004).h.2 66 Ibid penguat ini diperoleh hasil yang positif yaitu (3,3,1) ditandai dengan adanya gelembung gas pada tabung, kemudian dilanjutkan penghitungan ALT dimana hasil ALTnya adalah 1,74 x dan hasil MPNnya adalah 460 MPN/100 ml. Sampel ini tidak memenuhi syarat karena tidak sesuai dengan Standar Departemen Kesehatan RI dan Dewan Standarisasi Nasional No: 01 - 6366-2000 yaitu ALT <1 x CFU/ml dan nilai MPN coliform yaitu < 10 CFU/ml.
Tabung yang positif kemudian dilanjutkan ke uji pelengkap dengan cara diinokulasikan dengang menggunakan goresan T pada medium endo agar, selanjutnya koloni yang berwarna merah muda kilat dipindahkan ke medium KIA dan diinkubasi selama 24 jam, kemudian dilanjutkan dengan tes biokimia.tes Biokimia dimulai dari uji Urea yang menunjukkan reaksi positif (+) yang ditandai dengan adanya warna merah jambu permukaan biakan, yang berarti dalam proses pertumbuhan bakteri tersebut mengandung enzim urease yang bisa menguraikan urea menjadi ammonia dan CO2. Uji Citrat menunjukkan reaksi positif (+) yang ditandai adanya warna biru tua ini berarti bahwa bakteri tersebut memnfaatkan citrat sebagai sumber karbon. Pada uji MIO menunjukkan reaksi positif (+) yang ditandai adanya biakan menjadi warna kuning ini menandakan bahwa proses pertumbuhan bakteri mengalami pergerakan, uji LIA menunjukkan reaksi negatif (-) ditandai tidak mengalami perubahan warna, Uji MR (Metil Red) menunjukkan reaksi positif (+) ditandai adanya biakan menjadi merah, ini menandakan bahwa bakteri mampu memfermentasi asam yang banyak. uji Malonat menunjukkan reaksi negatif (-) yang tidak megalami perubahan warna, uji Glukosa menunjukkan reaksi positif (+) ditandai adanya biakan menjadi warna kuning cerah, ini menandakan bahwa bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat. uji laktosa menunjukkan reaksi positif (+) uji ditandai adanya biakan menjadi warna kuning cerah, ini berarti bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat, uji sukrosa menunjukkan reaksi positif (+) ditandai adanya biakan menjadi warna kuning cerah, ini berarti bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat, uji Manitol menunjukkan reaksi positif (+) ditandai adanya biakan menjadi warna kuning cerah, ini berarti bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat, uji Maltosa menunjukkan reaksi positif (+) ditandai adanya biakan menjadi warna kuning cerah, ini berarti bakteri tersebut dapat memfermentasikan karbohidrat. Dari hasil tes Biokimia mengidentifikasi bakteri Enterobacter agglomerans Enterobacter agglomerans termasuk kedalam famili Enterobacteriaceae dan merupakan bakteri gram negatif dengan diamater 0,3 1,5 m bersifat motil dan berbentuk batang. Spesies bakteri ini hidup dalam air, daging, tanaman, sayuran, dan pada kotoran manusia dan hewan. 67
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan coliform tertinggi ditemukan pada sampel bakso 01 dimana nilai ALTnya adalah 5,0x CFU/ml dan nilai MPN yaitu 460 coliform/100 ml, hal ini berkaitan dengan lokasi atau
67 Enterobacter, http//bakteri.co.id(Diakses Tanggal 21 Agustus 2010) lingkungan sekitarnya dimana tempat tersebut berada diparkiran kondisinya kurang baik sehingga menyebabkan tingginya kandungan bakteri coliform pada bakso dan cara pembuatan bakso tersebut diperkirakan kualitas air yang digunakan dan tempat peyimpanan juga kondisinya tidak baik sehingga mengakibatkan bakso tersebut terkontaminasi oleh bakteri. Sedangkan yang paling rendah kandungan bakteri coliformnya adalah bakso 03 dimana nilai ALTnya yaitu 1,74 x CFU/ml dan nilai MPN adalah 460 coliform/100 ml. hal ini berkaitan juga dengan lokasinya yang berada dikantin sehingga kontaminasi bakteri coliform lebih rendah dibandingkan dengan bakso gerobak. Kontaminasi dapat terjadi dari proses awal pembuatan bakso yaitu melalui proses penyiapan, cara penyimpanan yang tidak higinis hingga proses distribusi dan penjualan pada konsumen. Dimana faktor lingkungan terutama area penjualan yang tidak higinis memberikan peran yang cukup besar pada kontaminasi bakso oleh mikroba yang tercemar di udara. Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Karena itu, kualitas makanan baik secara bakteriologi, kimia, dan fisik, harus selalu diperhatikan. Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme.
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa ; 4. Bakso 01, nilai ALTnya adalah 5,0 x CFU/ ml dan nilai MPNnya adalah 460 MPN coliform/100 ml, sehingga setelah diindentifikasi bakterinya yaitu Arizona hinshawii 5. Bakso 02, nilai ALTnya adalah 1,13 x CFU/ ml dan nilai MPNnya adalah 460 MPN coliform/100 ml, sehingga setelah diindentifikasi bakterinya yaitu Proteus vulgaris 6. Bakso 03, nilai ALTnya adalah 1,74 x CFU/ ml dan nilai MPNnya adalah 460 MPN coliform/100 ml, sehingga setelah diindentifikasi bakterinya yaitu Enterobacter agglomerans. 7. Dari ketiga sampel bakso yang di jajakan di Kampus II UIN Alauddin Makassar masing-masing tidak sesuai dengan Dewan Standarnisasi Nasional No: 01 - 6366- 2000 yaitu ALT <1 x CFU/ml dan nilai MPN coliform yaitu < 10 CFU/ml.
B. Saran 1. Sebaiknya pada penelitian selanjutnya meneliti tentang zat-zat kimia yang berbahaya pada bakso misalnya kandungan formalin dan boraks 2. Diharapkan kepada masyarakat untuk berhati-hati dalam membeli makanan yang dijajakan sembarangan karena bisa membahayakan kesehatan .
DAFTAR PUSTAKA
Buckle,A, K, dkk. Ilmu Pangan. Department Of Education And Culture Directorate General Of Higher Education: Jakarta: UI Press, 1986. Chemistry and microbiology science, http//or.id.wiki.microbiologi.pdf ,(30Desember 2009) Departemen Agama R.I, Al-Qur,an dan Terjemahnya. Bandung : Al-Jumanatul Ali, 2005 Dewan Standarnisasi Nasional, Batasan Cemaran Mikroba Pada Makanan, Jakarta: 2009. Dwidjoseputro, Dasar-dasar Mikrobiologi, Jakarta :Djambatan, 1990 D:\berita_detail.asp.htm (10 Januari 2010) D:\Mikrobiologi media komunikasi permi cabang malang.htm (10Januari2010) D:\pengawasan-mutu-produk-akhir.html. Proses pereduksi bakso pada skala industri (2 Januari 2010). Gani Abdul, Metode Bakteriologi Diagnostik. (Makassar : BBLK,2003) Hafsah, Mikrobiologi Umum. Makassar : UIN Alauddin Makassar, 2008 http//wiki/daging HTM. Memilih daging yang berkualitas.(2 Januari 2010) http//unisco.indonesia//or.pdf.Daging berkualitas(2Januari2010) http//wikipedia.co.id. Pembuatan Bakso Daging Kerbau (9 Januari 2010) http://etd.eprints.ums.ac.id/2145/1/A420040083.pdf. pembuatan Bakso(10 Januari 2010) Info POM, Pengujian Mirobiologi Pangan. Jakarta : Badan POM RI, 2008 Nutrient.C:\DocumentsandSettings\Admin\LocalSettings\Temp\Tempora Directory 1 for bakso-daging-sapi.zip\memilih-daging-berkualitas_12.html (12 Januari 2010) Nuri, A.. Bagaimana Memilih Bakso.Bogor : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor, 2006) Neviyanti, Penetrasi Bakteri, Medan : Penerbit Universitas Sumatera Utara, 2004
60 Purnomo, haris,. Aktivitas Air dan Perannya Dalam Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta :1995 Suriawiria, U.Pengantar Mikrobiologi Umum, Bandung : Penerbit Angkasa, 1993
, U. Mikrobiologi Dasar, Jakarta : Penerbit Papas Sinar Sinanti, 2005.
Trisnawati Dyan, Perbedaan kandungan protein, zat besi dan daya terima pada pembuatan bakso. D:\bakso.htm (2 Januari 2010) Yudi, Kesehatan hewani untuk kesejahteraan manusia.http//wiki.co.id. (2 Januari 2010)
LAMPIRAN
Gambar 01 : coliform dengan medium KIA
Gambar 02 : penghitungan nilai ALT (Angka Lempeng Total)
Gambar 03 : Uji penduga dengan 3 kelompok tabung dengan seri pengenceran 3 : 3: 3
Gambar 04 : gambar uji penguat dengan medium BGLB
Gambar 05 : Uji Pelengkap
Gambar 06 : hasil uji Biokimia (IMVIC) yang positif
Gambar 07 : penjual bakso gerobak
1. Tabel hasil penghitungan ALT (Angka Lempeng Total)