NAMA: Ani Mulyani NIM: 108095000021 BIOLOGI 6 A

JAWABAN UTS MIKROBIOLOGI PANGAN

1. a. Jelaskan proses sporulasi aseksual pada khamir

Pada proses sporulasi aseksual pada khamir terdapat beberapa macam tipe spora yang dihasilkan, yaitu : arthrospora atau oidia merupakan spora yang dibentuk dari hasil pembelahan sel

blastospora merupakan spora yang dibentuk dari pertunasan sederhana

dimana tunas tidak melepaskan diri

dari induknya sehingga membentuk

kumpulan tunas yang melekat pada pseudohyphae.

ballistospora merupakan spora yang tumbuh pada struktur seperti tangkai

yang disebut sterigmata. Spora yang sudah matang akan dilontarkan sel induk dengan adanya tekanan. Spora ini dihasilkan oleh khamir Sporobolomyces

ballistospora

NAMA: Ani Mulyani NIM: 108095000021 BIOLOGI 6 A

chlamidospora merupakan spora dorman dengan dinding sel yang tebal yang

merupakan karakteristik dari Candida albicans dan spesies Metschnikowia.

b. Jelaskan pengelompokkan khamir berdasarkan spora seksual yang dimilikinya Berdasarkan spora seksual yang dimilikinya khamir dikelompokkan ke dalam dua kelas, yaitu : 1. Ascomycetes 2. Basidiomycetes 3. Deuteromycetes

2. Apa yang dimaksud dengan khamir anamorf, teleomorf, dan holomorf

a. Anamorf adalah khamir yang belum diketahui bentuk reproduksi

seksualnya biasa disebut juga sebagai imperfect atau mitosporic yeast.

b. Telemorf adalah khamir yang sudah diketahui bentuk reproduksi

seksualnya biasa di sebut juga sebagai perfect atau meiosporic yeast.

c. Holomorf merupakan kombinasi dari anamorf dan telemorf. Namun

nama yang digunakan bila kedua fase reproduksi dari suatu spesies sudah diketahui (holomorph) adalah nama pada fase teleomorphnya. Misalnya: fase anamorf dinamakan Cryptococcus neoformans

NAMA: Ani Mulyani NIM: 108095000021 BIOLOGI 6 A

fase telemorf dinamakan Filobasidiella neoformans maka yang digunakan adalah nama telemorfnya.

3. Sebutkan tiga bentuk pemanfaatan khamir dalam industri makanan

beserta contoh-contohnya.
a. Sel

Contohnya: protein sel tunggal, sebagai suplemen, nata de coco, keju, taucho, yoghurt dll.
b. Produk akhir dari fermentasi alkohol (minuman beralkohol dan alkohol

untuk industri) Contohnya: Wine, whiskey, brandy, vodka, gin dll.

c. Reaksi-reaksinya

Contohnya: pada pembuatan roti sehingga roti menjadi mengembang.

4. Jelaskan kelebihan dan kekurangan compressed yeast cake dan dry powder

No Perbedaan 1 2 3 4 Komposisi Bentuk Aktifitas Masa simpan

compressed yeast cake dry powder Terdiri dari sel khamir , Terdiri dari sel khamir & emulsifier & senyawa aditif Kondisi segar Tinggi Tidak dapat di simpan lama senyawa aditif Sudah dikeringkan Lebih rendah Dapat disimpan lama

compressed yeast cake Kelebihannya : memiliki aktifitas yang tinggi, kondisinya segar. Kekurangan : Tidak dapat disimpan lama, proses penyimpanan perlu memerlukan tempat khusus

NAMA: Ani Mulyani NIM: 108095000021 BIOLOGI 6 A

dry powder Kelebihannya : Dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama Kekurangan : Aktifitasnya lebih rendah dari compressed yeast cake, proses lebih lama karena perlu pengeringan.

5. Jelaskan apa yang kalian ketahui tentang proses brewing Brewing merupakan proses pembuatan minuman beralkohol yang berasal dari kecambah barley (malted grains/malt). Dimana pada Malt tersebut terdapat enzim-enzim yang dapat menguraikan pati menjadi gula-gula sederhana yang dapat langsung difermentasi oleh khamir . Pada proses brewing ini terdapat 2 khamir yang berperan, yaitu:
a. top (-fermenting) yeast yang berperan dalam pembuatan ale

contohnya : Sacch. cerevisiae

b. bottom (-fermenting) yeast yang berperan dalam pembuatan lager

beer contohnya : Sacch. carlsbergensis

NAMA: Ani Mulyani NIM: 108095000021 BIOLOGI 6 A

6. Apa yang dimaksud dengan Shelf life indicator

Adalah

mikroorganisme dan/atau produk-produk metaboliknya

yang pangan

keberadaannya pada jumlah atau level tertentu dalam suatu produk memperkirakan masa simpan (shelf life) bahan pangan tersebut.

yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas bahan pangan dan

7. Bagaimanakah cara membedakan bakteri coliform dengan fecal coliform

NAMA: Ani Mulyani NIM: 108095000021 BIOLOGI 6 A

Coliform optimal pada suhu 3235 C menghasilkan koloni berwarna hijau metalik pada medium Endo agar Coliform dapat ditemukan pada feses manusia, hewan berdarah panas, unggas, di lingkungan, dan makanan yang terkontaminasi. Fecal Coli optimal pada suhu 44,5 C atau 45,5 C

keberadaannya pada kontaminasi feses jauh lebih tinggi dibandingkan dengan bakteri coliform lainnya.

8. Apakah yang akan terjadi pada sel-sel mikroorganisme dalam suatu populasi bila mengalami tekanan dari lingkungan
a. menjadi lebih resisten

Yaitu karena adanya proses stress adaptation atau stress response. Pemaparan singkat mikroorganisme pada lingkungan suboptimal bagi pertumbuhannya dapat memicu beberapa mekanisme seluler yang menyebabkan mikroorganisme tersebut menjadi resisten terhadap tekanan yang sama atau lebih tinggi
b. mengalami sublethal injury

Terjadi bila sel-sel mikroorganisme terpapar pada lingkungan fisika dan kimia yang tidak menguntungkan bagi pertumbuhannya (sublethal stress) dan menyebabkan perubahan reversible pada komponen struktural dan fungsional sel-selnya c. kehilangan kemampuan untuk memperbanyak diri Sel-sel dalam suatu populasi ada yang dapat tetap bertahan hidup pada kondisi yang sangat tidak menguntungkan namun tidak dapat memperbanyak diri (Viable-But-Non-Culturable (VBNC)). Sel-sel VBNC dapat pulih pada kondisi yang sesuai bagi pertumbuhannya
d. kehilangan viabilitas (kondisi lethal)

NAMA: Ani Mulyani NIM: 108095000021 BIOLOGI 6 A

9. Jelaskan mengapa mikroorganisme yang dapat melewati suatu tekanan dari lingkungan menjadi lebih resisten Yaitu karena adanya proses stress adaptation atau stress response. Pemaparan singkat mikroorganisme memicu pada lingkungan suboptimal seluler bagi yang pertumbuhannya dapat beberapa mekanisme

menyebabkan mikroorganisme tersebut menjadi resisten terhadap tekanan yang sama atau lebih tinggi salah satunya adalah dengan pembentukan berbagai macam shock protein / stress protein sebagai pengekspresian sistem gen yang terkait dengan tekanan (stress-related gene system). Stress-related gene system ini diinisiasi oleh polipeptida spesifik yang disebut faktor sigma (). Faktor sigma tersebut akan berikatan dengan bentuk apoenzim dari RNA polymerase, dan membentuk holoenzim RNA polymerase. Holoenzim tersebut kemudian berikatan dengan promoter gen-gen yang berperan dalam menghadapi tekanan panas. Gen-gen yang telah berikatan dengan RNA polymerase tersebut akan menyintesis shock protein komponen struktural dan fungsional sel, seperti DNA dan enzim. Shock protein ini akan melindungi struktur sel yang dapat mengalami kerusakan akibat tekanan lingkungan, seperti DNA dan enzim.

10. Jelaskan

metode pengendalian mikroorganisme dengan Low-heat

processing dan High-heat processing a. Low-heat processing Merupakan suatu metode pengendalian mikrooerganisme dengan melakukan pemanasan pada suhu di bawah 100 C dengan tujuan membunuh sel vegetatif mikroorganisme patogen. Pada proses ini suhu dan waktu pasteurisasi diatur pada tingkat terendah sehingga dapat membunuh mikroorganisme tetapi tidak merusak kualitas bahan pangan. Pada proses pasteurisasi susu ada 2 metode yang dapat digunakan, yaitu:

NAMA: Ani Mulyani NIM: 108095000021 BIOLOGI 6 A

Low temperature long time (LTLT) method dilakukan pada suhu 62,8 C (145 F) selama 30 menit

High temperature short time (HTST) method dilakukan pada suhu 71,7 C (161 F) selama 15 detik
b.

High-heat processing Merupakan suatu metode pengendalian mikrooerganisme dengan

melakukan pemanasan pada suhu di atas 100 C dimana suhu dan waktu pemanasan disesuaikan dengan karakter bahan pangan dan sifat mikroorganisme yang ingin dihancurkan. Produk pangan dengan pH tinggi ( 4,6) memerlukan pemanasan pada suhu lebih tinggi dibandingkan produk pangan dengan pH rendah ( 4,6) karena pada pH yang lebih basa mikroorganisme yang banyak tumbuh adalah bakteri sedangkan pada pH yang lebih asam banyak tumbuh kapang dalam hal ini bakteri lebih termotoleran dibanding kapang sehingga untuk menghancurkan bakteri membutuhkan suhu lebih tinggi. Pada metode High-heat processing juga dikenal proses Proses ultrahigh temperature (UHT) yaitu Sterilisasi yang dilakukan dengan memanaskan produk pangan pada suhu yang sangat tinggi dalam waktu singkat misalnya susu UHT yang disterilisasi pada suhu 150 C selama 23 detik dapat disimpan pada suhu ruang (30 C) selama 3 bulan.

NAMA: Ani Mulyani NIM: 108095000021 BIOLOGI 6 A

Dikirim ke: reno.fitri@yahoo.com Paling lambat: Jumat, jam 11.00

Assalamualaikum.... ibu saya Ani Mulyani dari Biologi semester 6A, ini jawaban uts mikrobiologi pangan saya semoga bisa memdapatkan nilai yang baik ya bu. Saya ucapkan terimakasih buat ibu atas semua ilmu yang telah ibu berikan,,semogga ilmu yang saya dapat akan menjadi starter untuk mendapat ilmu-ilmu yang lain"amin"....sekali lagi terimakasih ibu.