I.

Judul Percobaan Uji Kuantitatif Karbohidrat

II.

Hari/tanggal Percobaan Selasa, 22 November 2011

III.

Selesai Percobaan Selasa, 22 November 2011

IV.

Tujuan Percobaan Menentukan kadar gula reduksi dan gula non-reduksi dari suatu bahan yang mengandung karbohidrat

V.

Tinjauan Pustaka

Pengertian Karbohidrat

Secara sederhana dapat diartikan bahwa karbohidrat ialah suatu senyawa yang terdiri dari molekul-molekul karbon (C), hydrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H2O) sehingga dinamaka karbo-hidrat. Karbohidrat merupakan suatu polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton dan meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk. Dalam tumbuhan senyawa ini dibentuk melaui proses fotosintesis antara air (H2O) dengan karbondioksida (CO2) dengan bantuan sinra matahari (UV) menghasilkan senyawa sakarida

dengan rumus (CH2O)n. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana ataupun karbohidrat dengn berat molekul yang tinggi.

Fungsi Karbohidrat Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan, farmasi maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari. Diantara fungsi dan kegunaan itu ialah : a. Sebagai sumber kalori atau energi b. Sebagai bahan pemanis dan pengawet c. Sebagai bahan pengisi dan pembentuk d. Sebagai bahan penstabil e. Sebagai sumber flavor (karamel) f. Sebagai sumber serat

Klasifikasi Karbohidrat Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua macam yaitu karbohidrat sederhana dengan karbohidrat komplek atau dapat pula menjadi tiga macam, yaitu:
a.

Monosakarida (karbohidrat tunggal) Kelompok monosakarida dibedakan menjadi dua macam, yaitu pentosa

yang tersusun dari lima atom karbon (arabinosa, ribose, xylosa) dan heksosa yang tersusun dari enam atom karbon (fruktosa/levulosa, glukosa, dan galaktosa).

Struktur glukosa dan fruktosa digunakan sebagai dasar untuk membedakan antara gula reduksi dan gula non-reduksi. Penamaan gula reduksi ialah didasarkan pada adanya gugus aldehid (CHO pada glukosa dan galaktosa) atau gugus keton (C=O) bebas yang dapat mereduksi larutan Cu2SO4 membentuk endapan merah bata atau karena mempunyai gugus hidroksil (-OH) bebas yang reaktif. Sifat reduktif ini terdapat pada gugus hidroksil atom C nomor 1 untuk aldosa dan pada atom C nomor 2 untuk ketosa. Adapun gula non-reduksi ialah gula yang tidak dapat mereduksi akibat tidak adanya gugus aldehid atau gugus keton bebas atau karena tidak mempunyai gugus hidroksil (-OH) bebas yang reaktif seperti pada fruktosa dan sukrosa/dektrosa.

b.

Oligosakarida (tersusun dari 2-10 monosakarida) Kelompok ini terdiri dari banyak jenis, seperti disakarida, trisakarida,

tetrasakarida, dll. Namun paling banyak dipelajari ialah kelompok disakarida yang terdiri dari maltosa, laktosa dan sukrosa (dekstrosa). Dua dari jenis disakarida ini termasuk gula reduksi (laktosa dan maltosa) sedangkan sukrosa tidak termasuk gula reduksi (nonreducing).
c.

Polisakarida (tersusun lebih dari 10 monosakarida)

Kelompok ini terdiri dari tiga jenis yaitu : 1. Homopolisakarida

Yaitu polisakarida yang tersusun atas satu jenis dari monosakarida yang diikat oleh ikatan glikosida, seperti galactan, mannan, fructosans, dan glucosans (cellulose, dextrin, glycogen, dan starch/pati)

2. 3.

Heteropolisakarida Polisakarida mengandung N (chitin)

Pengujian Karbohidrat a. Uji Kualitatif Pengujian ini dapat dilakukan dengan dua macam cara, yaitu; pertama menggunakan reaksi pembentukan warna dan yang kedua menggunakan prinsip kromatografi (TLC/Thin Layer Cromatograpgy, GC/Gas Cromatography, HPLC/High Performance Liquid Cromatography).

Dikarenakan efisiensi pengujian, pada umumnya untuk pengujian secara kualitatif hanya digunakan prinsip yang pertama yaitu adanya pembentukan warna sebagai dasar penentuan kandungan karbohidrat dalam suatu bahan. Sedikitnya ada tujuh macam reaksi pembentukan warna, yaitu : 1. Reaksi Molisch KH (pentose) + H2SO4 pekat furfural + naftol warna ungu KH (heksosa) + H2SO4 pekat HM-furfural + naftol warna ungu Kedua macam reaksi diatas berlaku umum, baik untuk aldosa (CHO) maupun karbohidrat kelompok ketosa (C=O). 2. Reaksi Benedict KH + camp CuSO4, Na-Sitrat, Na2CO3 Cu2O endapan merah bata

3. Reaksi Barfoed KH + camp CuSO4 dan CH3COOH Cu2O endapan merah bata 4. Reaksi Fehling KH + camp CuSO4, K-Na-tatrat, NaOH Cu2O endapan merah bata Ketiga reaksi diatas memiliki prinsip yang hampir sama, yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana basa (Benedict dan Fehling) atau asam

(Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat. 5. Reaksi Iodium KH (poilisakarida) + Iod (I2) warna spesifik (biru kehitaman) 6. Reaksi Seliwanoff KH (ketosa) + H2SO4 furfural + resorsinol warna merah. KH (aldosa) + H2SO4 furfural + resorsinol negative

7. Reaksi Osazon Reaksi ini dapat digunakan baik untuk larutan aldosa maupun ketosa, yaitu dengan menambahkan larutan fenilhidrazin, lalu dipanaskan hingga terbentuk kristal berwarna kuning yang dinamakan hidrazon (osazon).

b. Uji Kuantitatif Untuk penetapan kadar karbohidrat dapat dilakukan dengan metode fisika, kimia, enzimatik, dan kromatografi (tidak dibahas). 1. Metode Fisika Ada dua macam, yaitu : a. Berdasarkan indeks bias Cara ini menggunakan alat yang dinamakan refraktometer, yaitu dengan rumus :

X = [(A+B)C - BD)] 4 dimana : X = % sukrosa atau gula yang diperoleh A = berat larutan sampel (g) B = berat larutan pengencer (g) C = % sukrosa dalam camp A dan B dalam tabel D = % sukrosa dalam pengencer B

b. Berdasarkan rotasi optis Cara ini digunakan berdasarkan sifat optis dari gula yang memiliki struktur asimetrs (dapat memutar bidang polarisasi) sehingga dapat diukur menggunakan alat yang dinamakan polarimeter atau polarimeter digital (dapat diketahui hasilnya langsung) yang dinamakan sakarimeter. Menurut hokum Biot; besarnya rotasi optis tiap individu gula sebanding dengan konsentrasi larutan dan tebal cairan sehingga dapat dihitung menggunakan rumus : D20 = 100 A LxC dimana : [ D20 = rotasi jenis pada suhu 20 oC menggunakan ]

D = sinar kuning pada panjang gelombang 589 nm dari lampu Na A = sudut putar yang diamati C = kadar (dalam g/100 ml) L = panjang tabung (dm) sehingga C = 100 A L x D20 2. Metode Kimia Metode ini didasarkan pada sifat mereduksi gula, seperti glukosa, galaktosa, dan fruktosa (kecuali sukrosa karena tidak memiliki gugus aldehid). Fruktosa meskipun tidak memiliki gugus aldehid, namun memiliki gugus alfa hidroksi keton, sehingga tetap dapat bereaksi. Dalam metode kimia ini ada dua macam cara yaitu : a. Titrasi Untuk cara yang pertama ini dapat melihat metode yang telah distandarisasi oleh BSN yaitu pada SNI cara uji makanan dan minuman nomor SNI 01-2892-1992. b. Spektrofotometri Adapun untuk cara yang kedua ini menggunakan prinsip reaksi reduksi CuSO4 oleh gugus karbonil pada gula reduksi yang setelah dipanaskan terbentuk endapan kuprooksida (Cu2O) kemudian ditambahkan Na-sitrat dan Na-tatrat serta asam fosfomolibdat sehingga terbentuk suatu komplek senyawa

berwarna biru yang dapat diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm. 3. Metode Enzimatik Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kagar suatu gula secara individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik. Contoh enzim yang dapat digunakan ialah glukosa oksidase dan heksokinase Keduanya digunakan untuk mengukur kadar glukosa. a. Glukosa oksidase D- Glukosa + O2 oleh glukosa oksidase Asam glukonat dan H2O2 H2O2 + O-disianidin oleh enzim peroksidase 2H2O + Odisianidin teroksdasi yang berwarna cokelat (dapat diukur pada 540 nm) b. Heksokinase D-Glukosa + ATP oleh heksokinase Glukosa-6-Phospat +ADP Glukosa-6-Phospat + NADP+ oleh glukosa-6-phospat

dehidrogenase Glukonat-6-Phospat + NADPH + H+ Adanya NADPH yang dapat berpendar (memiliki gugus kromofor) dapat diukur pada 334 nm dimana jumlah NADPH yang terbentuk setara dengan jumlah glukosa.

Prinsip Kerja

Prinsip kerjanya dengan metode Nelson-Somogi yaitu tereduksinya jumlah endapan kuprooksida yang bereaksi dengan arsenomolibdat yang

tereduksi menjadi molybdine blue dan warna biru diukur absorbansinya. Reagen Nelson berfungsi sebagai oksidator (yang mereduksi) kuprioksida menjadi kuprooksida yang bereaksi dengan gula reduksi membentuk endapan merah bata. Jumlah endapan kuprooksida eqivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada. Kemudian larutan ditambahkan Arsenomolybdat yang akan bereaksi dengan kuprooksida membentuk molybdine pada panjang gelombang 540 nm yang dapat menyerap optimum.

Reaksi yang terjadi adalah : R COOH + CuO Cu2O + R COOH Cu2O + arsennomolybdat molybdine blue

VI. RANGKAIAN PERCOBAAN Alat dn Bahan 1. Alat

- labu ukur - tabung reaksi - waterbath - gelas kimia - pengaduk - pipet ukur - spektrofotometer 2. Bahan - glukosa - sukrosa - reagen nelson

- reagen arsenomolibdat - HCl 2N ALUR 1. Penentuan kadar gula reduksi metode Nelson Somogy A. Penyiapan kurva standar
2 ml larutan induk glukosa (10 mg / 100ml glukosa anhidrat/ 100 ml) dimasukkan dalam 5 tabung reaksi masig masing 1 ml

NaOH 2N

Larutan
Blanko

Larutan standar 2mg/

100ml
Larutan standar 4mg/10 0ml Larutan standar 6mg/10 0ml Larutan standar 8mg/10 0ml

Larutan standar ( 2,4.6,8, 10 ) mg/ 100 ml

ditambah 1 ml reagen Nelson dipanaskan dalam air mendidih 20 menit

1 ml aquades
dimasukkan dalam

tabung reaksi

didinginkan dalam air dingin

250 C ditambah 1 ml reagen Arsenomolibdat

dikocok sampai semua

endapan CuO2 larut ditambah 7ml aquades dikocok sampai homogen

Persamaan kurva (C vs A)

b. Pengukuran Sampel
1 ml sampel gula

dimasukkan tabun reaksi ditambah 1 ml reagen Nelson dipanaskan dalam air mendidih 20 menit didinginkan dalam air dingin 25 0 C ditambah 1 ml reagen Arsenomolibdat dikocok sampai semua endapan CuO2

larutan homogen warna biru

dibaca absorbansi dg 540 nm dicari kadar gula reduksi

Kadar Gula Reduksi 2. Penentuan kadar gula non reduksi 1 mL gula - ditambah 0,5mL HCl 2N - dimasukkan dalam penangas selama 5 menit - didinginkan - dinetralkan dengan NaOH 2N Larutan - diambil 1 ml - ditambah 1ml reagen nelson - dipanaskan dalam air mendidih selama 20 menit - didinginkan - ditambah 1mL reagen arsenomolibdat - dikocok hingga endapan Cu2O larut - ditambah 7mL akuades - dikocok sampai homogeny - dibaca absorbansinya pada = 540 nm - dicari kadar gula non-reduksi VIII. ANALISIS DAN PEMBAHASAN
Kadar Gula non-reduksi

1. Penentuan Kadar Gula Reduksi Dalam percobaan ini bertujuan untuk menentukan kadar gula reduksi yaitu glukosa dengan metode Nelson-Somogyi dengan reagen Nelson dan Arsenomolibdat. Langkah pertama yang dilakukan adalah membuat larutan blanko dari 1 ml aquades dan membuat larutan standar melalui pengenceran dari 10

mg/100 ml larutan glukosa yang tak berwarna menjadi 8 mg/100 ml , 6 mg/ 100 ml, 4mg/ 100ml dan 2 mg/ 100ml yang tak berwarna pula. Selanjutnya menyiapkan 1 ml larutan glukosa 0,1 mg/ ml sebagai sampel. Masingmasing larutan yang telah dibuat (larutan blanko, larutan standard an larutan sampel) diambil 1 ml dan masing-masing dimaksukan ke dalam tabung reaksi. Kemudian masing-masing larutan dalam tabung reaksi ditambah dengan reagen Nelson yang berwarna biru muda jernih sehingga larutan menjadi biru jernih. Penambahan reagen Nelson Somogy ini bertujuan untuk mereduksi kupri oksida menjadi kupro oksida yang mana K-Na-tartrat yang ada dalam reagen Nelson berfungsi dalam pengendapan kupri oksida sehingga nantinya kupri oksida bisa direduksi menjadi kupro oksida dan dapat dideteksi jumlah endapan kupro oksida dengan mereaksikannya dengan larutan arsenomolybdat Reaksi antara glukosa dengan reagen Nelson Somogy sebagai berikut :
CH2OH H O OH OH H OH H H OH CH2OH CH2OH H OH H C OH H OH O H

H2O

Cu

2+

OH H C OH H OH

O OH

Cu2O

Setelah dilakukan pemanasan selama 20 menit untuk mempercepat proses reduksi kupri oksida menjadi kupro oksida yaitu terbentuk endapan merah bata pada larutan standard dan larutan sampel glukosa yang jumlahnya meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi larutan glukosa standar, tetapi pada larutan blanko warna tetap biru jernih tanpa adanya endapan. Lalu larutan didinginkan supaya reaksi berjalan stabil karena jika terlalu panas kemungkinan akan ada komponen senyawa yang rusak atau habis karena menguap. Setelah itu masing-masing tabung ditambah dengan 1 ml reagen arsenomolibdat yang berwarna hijau jernih sedikit demisedikit dan sesekali dikocok sehingga terjadi perubahan warna pada larutan.
Reaksi dengan arseno molibdat:

Cu2O

+ arsenomolibdat molybdineblue.

Konsentrasi larutan standar 2 mg/ 100 ml 4 mg/ 100 ml 6 mg/ 100 ml 8 mg/ 100 ml 10 mg/ 100 ml Larutan Blanko Larutan Sampel Glukosa

Warna yang dihasilkan Hijau kebiruan Hijau kebiruan (+) Hijau kebiruan (++) Hijau kebiruan (+++) Hijau kebiruan (++++) Hijau muda jernih Hijau kebiruan (++++)

Penambahan larutan arsenomolybdat ini untuk melarutkan endapan Cu2O. Pada peristiwa ini kupro oksida akan mereduksi kembali arsenomolybdat menjadi molibdene blue yang berwarna biru, warna biru inilah yang nantinya akan diukur absorbannya dengan spektrofotometer. Pada larutan blanko tidak terbentuk molibdene blue yaitu larutan berwarna hijau muda hal ini dikarenakan tidak terbentuknya endapan merah bata (Cu2O) pada larutan blanko. Lalu ditambah dengan aquadest 7 mL agar larutan tidak terlalu pekat dan bisa terbaca saat dilakukan pembacaan absorbansi. Setelah itu larutan dikocok agar tercampur secara merata dan homogen. Kemudian dilakukan pembacaan absorbansi pada panjang gelombang 540 nm karena pada panjang gelombang ini molekul glukosa dapat menyerap sinar secara optimum sehingga pembacaan absorbansi dapat berjalan dengan baik. Semakin tinggi nilai absorbansi menunjukkan bahwa konsentrasi larutan semakin besar. Sehingga diperoleh nilai absorbansi larutan standar dan larutan blanko sebagai berikut: Absorbansi standar: Konsentrasi 2 mg/100ml 4 mg/100 ml 6 mg/100 ml 8 mg/100 ml 10mg/100ml Blanko Absorbansi 0,196 0,326 0,447 0,453 0,809 0,080

Larutan Sampel Glukosa Nilai absorbansi setelah dikurangi blanko: Konsentrasi 2 4 6 8 10 Larutan Sampel Glukosa

0,256

Absorbansi 0,116 0,246 0,367 0,373 0,729 0,176

Dari konsentrasi dengan absorbansi yang telah dikurangi blanko tersebut dapat dibuat kurva standar sebagai berikut :

Nilai Absorbansi dari larutan standard dan sampel harus dikurangi blanko karena larutan blanko mempunyai suatu nilai tersendiri yang terkandung di dalam sampel dan larutan standar, sehingga untuk mendapatkan nilai absorbansi murni dari sampel perlu dikurangi dengan nilai absorbansi blanko. Dari kurva standar tersebut diperoleh persamaan kurva standar y = 0,067 x 0,039 yang digunakan untuk menghitung nilai kadar gula reduksi (perhitungan terlampir), dan diperoleh nilai kadar gula reduksi sebesar 3,2 mg/100 ml. 2. Penentuan kadar gula non reduksi Dalam percobaan ini bertujuan untuk menentukan kadar gula nonreduksi yaitu fruktosa dalam larutan sukrosa dengan metode NelsonSomogyi dengan reagen Nelson dan Arsenomolibdat. Langkah yang dilakukan hampir sama dengan penentuan kadar gula reduksi hanya saja sebelum pemanasan larutan sampel (sukrosa) ditambah dengan 0,5 ml HCl 2 N terlebih dahulu, hal ini berfungsi untuk menghidrolisis sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa. Setelah itu dipanaskan selama 5 menit dengan tujuan mempercepat reaksi hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
Reaksi hidrolisa sukrosa:

C2OH H OH OH H OH O H O H H CH2OH O OH OH OH CH2OH O OH CH2OH OH H OH H H OH CH2OH O OH OH CH2OH

H+

Setelah itu larutan ditambah dengan 0,5 ml NaOH 2 N yang berfungsi untuk mengembalikan suasana netral larutan, karena reagen Nelson dan reagen arsenomolibdat hanya dapat bereaksi dengan baik pada larutan yang bersifat netral. Pada percobaan kedua ini juga menggunakan penambahan reagen Nelson Somogy yang bertujuan untuk mereduksi kupri oksida menjadi kupro oksida yang mana K-Na-tartrat yang ada dalam reagen Nelson berfungsi dalam pengendapan kupri oksida sehingga nantinya kupri oksida bisa direduksi menjadi kupro oksida dan dapat dideteksi jumlah endapan kupro oksida dengan mereaksikannya dengan larutan arsenomolybdat Reaksi antara glukosa dengan reagen Nelson Somogy sebagai berikut :
CH2OH H O OH OH H OH H H OH CH2OH CH2OH H OH H C OH H OH O H

H2O

Cu

2+

OH H C OH H OH

O OH

Cu2O

Dari reaksi diatas terlihat jelas bahwa yang mengalami oksidasi adalah glukosa bukan fruktosa karena pada molekul glukosa gugus

pereduksi terletak pada atom C nomor 1 sedangkan pada fruktosa terletak pada atom C nomor 2. Setelah dilakukan pemanasan selama 20 menit untuk mempercepat proses reduksi kupri oksida menjadi kupro oksida yaitu terbentuk endapan merah bata pada larutan glukosa . Lalu larutan didinginkan supaya reaksi berjalan stabil karena jika terlalu panas kemungkinan akan ada komponen senyawa yang rusak atau habis karena menguap. Setelah itu masing-masing tabung ditambah dengan 1 ml reagen arsenomolibdat yang berwarna hijau jernih sedikit demisedikit dan sesekali dikocok sehingga terjadi perubahan warna pada larutan dari berwarna biru dan terdapat endapan merah bata menjadi hijau kebiruan (++++) tanpa endapan .
Reaksi dengan arseno molibdat: Cu2O + arsenomolibdat molybdineblue.

Penambahan larutan arsenomolybdat untuk melarutkan endapan Cu2O. Pada peristiwa ini kupro oksida akan mereduksi kembali arsenomolybdat menjadi molibdene blue yang berwarna biru, warna biru inilah yang nantinya akan diukur absorbannya dengan spektrofotometer. Lalu ditambah dengan aquadest 7 mL agar larutan tidak terlalu pekat dan bisa terbaca saat dilakukan pembacaan absorbansi. Setelah itu larutan dikocok agar tercampur secara merata dan homogen. Kemudian dilakukan pembacaan absorbansi pada panjang gelombang 540 nm karena pada panjang gelombang ini molekul glukosa dapat menyerap sinar secara optimum sehingga pembacaan absorbansi dapat berjalan dengan baik. Diperoleh nilai Absorbansi glukosa sebesar 0,245. Untuk mencari nilai absorbansi glukosa murni, nilai Absorbansi dari larutan sampel harus dikurangi blanko karena larutan blanko mempunyai suatu nilai tersendiri yang terkandung di dalam sampel , sehingga untuk mendapatkan nilai absorbansi murni dari sampel perlu dikurangi dengan nilai absorbansi blanko.

Dan diperoleh nilai Absorbansi glukosa murni sebesar 0,165. Dari persamaan kurva standar diatas dapat digunakan untuk menghitung nilai kadar gula reduksi, dan diperoleh nilai kadar gula reduksi sebesar 3,04 mg/100 ml dan diperoleh kadar gula non reduksi sebesar 6,96 mg/ml. (perhitunngan terlampir) IX. KESIMPULAN

Penentuan kadar gula reduksi dan gula non-reduksi dapat dilakukan dengan menggunakan metode nelson-somogy. Dari larutan standar diperoleh persamaan kurva Y = 0,067 X 0,039 Diperoleh nilai kadar gula reduksi sebesar 3,2 mg/100 ml. Diperoleh kadar gula non reduksi sebesar 6,96 mg/ml.

JAWABAN PERTANYAAN

1. a. Penentuan Kadar Gula Reduksi

Reaksi antara glukosa dengan reagen Nelson Somogy sebagai berikut :

CH2OH H O OH OH H OH H H OH CH2OH CH2OH H OH H C OH H OH O H

H2O

Cu2+

OH H C OH H OH

O OH

Cu2O

Setelah dilakukan pemanasan selama 20 menit untuk mempercepat proses reduksi kupri oksida menjadi kupro oksida yaitu terbentuk endapan merah bata pada larutan standard an larutan sampel glukosa yang jumlahnya meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi larutan glukosa standar, tetapi pada larutan blanko warna tetap biru jernih tanpa adanya endapan.
Reaksi dengan arseno molibdat: Cu2O + arsenomolibdat molybdineblue.

Kemudian

dilakukan

pembacaan

absorbansi

pada

panjang

gelombang 540 nm karena pada panjang gelombang ini molekul glukosa dapat menyerap sinar secara optimum sehingga pembacaan absorbansi dapat berjalan dengan baik. Semakin tinggi nilai absorbansi menunjukkan bahwa konsentrasi larutan semakin besar. Sehingga diperoleh nilai absorbansi larutan standar dan larutan blanko sebagai berikut: Nilai absorbansi setelah dikurangi blanko: Konsentrasi 2 4 6 8 10 Larutan Sampel Glukosa Absorbansi 0,116 0,246 0,367 0,373 0,729 0,176

Dari kurva standar tersebut diperoleh persamaan kurva standar y = 0,067 x 0,039 yang digunakan untuk menghitung nilai kadar gula reduksi (perhitungan terlampir), dan diperoleh nilai kadar gula reduksi sebesar 3,2 mg/100 ml. b. Penentuan Kadar Gula Non-Reduksi Langkahnya sama dengan penentuan kadar gula reduksi, hanya saja terjadi hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dengan penambahan HCl.
Reaksi hidrolisa sukrosa:
C2OH H OH OH H OH O H O H H CH2OH O OH OH OH CH2OH O OH CH2OH OH H OH H H OH CH2OH O OH OH CH2OH

H+

Diperoleh nilai Absorbansi glukosa murni sebesar 0,165. Dari persamaan kurva standar diatas dapat digunakan untuk menghitung nilai kadar gula reduksi, dan diperoleh nilai kadar gula reduksi sebesar 3,04 mg/100 ml dan diperoleh kadar gula non reduksi sebesar 6,96 mg/ml. 2. . Kadar Gula Reduksi y = 0,067x - 0,039 , dimana y = A sampel murni 0,176 = 0,067 x - 0,039

0,176 + 0,039 = 0,067 x 0,067 x = 0,215 X = 3,2 Jadi kadar gula reduksi sebesar 3,2 mg/100ml % b/b = (3,2 / 10 ) mg/100 ml x 100 % = 32 % Kadar Gula Non-Reduksi y = 0,067x - 0,039 , dimana y = A sampel murni 0,165 = 0,067 x - 0,039 0,165 + 0,039 = 0,067 x 0,067 x = 0,204 X = 3,04 Dari hasil kadar gula reduksi (hasil hidrolisis) dapat dihitung kadar gula non reduksi dengan rumus : Kadar gula non reduksi = kadar sebelum hidrolisis - kadar hasil hdrolisis Kadar gula hasil hidrolisis sebesar 3,04 mg/100mL Kadar gula sebelum hidrolisis sebesar 0,1 mg/mL = 10 mg/100ml Sehingga, kadar gula non reduksi = 10 mg/100mL 3,04 mg/100 mL, hasilnya sebesar 6,96 mg/100 ml. 3. Gula reduksi adalah sifat mereduksi dari karbohidrat yang didasarkan pada adanya gugus aldehid (CHO pada glukosa dan galaktosa) atau gugus keton (C=O) bebas yang dapat mereduksi larutan Cu2SO4 membentuk endapan merah bata atau karena mempunyai gugus hidroksil (-OH) bebas yang reaktif. Pereaksi yang dapat direduksi oleh gula reduksi yaitu:

a) Reagen Molisch b) Reagen Benedict c) Reagen Barfoed d) Reagen Fehling

DAFTAR PUSTAKA Fitriani, Nur Indah. 2009. Uji Karbohidrat pada Makanan. (Online). (http://nur-indahfitriana.blogspot.com/2009/12/uji-karbohidrat-pada-makanan.html; diakses tanggal 20 November 2011 pukul 18:30 WIB)

Anonim.

2008.

Analisis

Karbohidrat.

(Online).

(http://food4healthy.wordpress.com/2008/10/11/analisis-karbohidrat/; diakses tanggal 22 November 2011 pukul 18:20 WIB) Eremjezone. 2010. Penentuan Karbohidrat. (Online).

(http://eremjezone.blogspot.com/2010/05/penentuan-kharbohidrat.html; diakses tanggal 22 November 2011 pukul 18:30 WIB) Anonim. 2010. Analisis Pangan Karbihidrat. Online. http://johnbalya.blogspot.com/2011/04/analisa-pangan-karbohidrat.html. Diakses tanggal 22 November 2011 Anonim. 2010. Biokimia Karbihidrat. Online. http://www.gudangmateri.com/2010/02/biokimia-karbohidrat.html. Diakses tanggal 22 November 2011 Anonim. 2011. Uji Karbohidrat. Online. http://belajar-blogdi.blogspot.com/2011/06/uji-karbohidrat.html. Diakses tanggal 22 November 2011

Surabaya, 29 November 2011 Mengetahui, Dosen/ Asisten Pembimbing Praktikan,

Dian Mustikasari 083194207

Endah Rohmawati 093194216

Sugeng Hariadin

093194219 LAMPIRAN Perhitungan: . Kadar Gula Reduksi y = 0,067x - 0,039 , dimana y = A sampel murni 0,176 = 0,067 x - 0,039 0,176 + 0,039 = 0,067 x 0,067 x = 0,215 X = 3,2 Jadi kadar gula reduksi sebesar 3,2 mg/100ml % b/b = (3,2 / 10 ) mg/100 ml x 100 % = 32 % Kadar Gula Non-Reduksi y = 0,067x - 0,039 , dimana y = A sampel murni 0,165 = 0,067 x - 0,039 0,165 + 0,039 = 0,067 x 0,067 x = 0,204 X = 3,04 Dari hasil kadar gula reduksi (hasil hidrolisis) dapat dihitung kadar gula non reduksi dengan rumus : Kadar gula non reduksi = kadar sebelum hidrolisis - kadar hasil hdrolisis Kadar gula hasil hidrolisis sebesar 3,04 mg/100mL Kadar gula sebelum hidrolisis sebesar 0,1 mg/mL = 10 mg/100ml

Sehingga, kadar gula non reduksi = 10 mg/100mL 3,04 mg/100 mL, hasilnya sebesar 6,96 mg/100 ml. Foto Praktikum

Foto

Keterangan

Larutan standar setelah penambahan reagen Nelson.

Proses Pemanasan Larutan

Larutan sampel dan standar setelah pemanasan. Urutan dari kiri yaitu larutan terendah blanko, larutan standar dengan konsentrasi tertinggi hingga

Dari kiri: Larutan sampel glukosa, sukrosa setelah dipanaskan