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02/01/2013

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O
PARA SEU BAR

Perfeitos para encerrar as refei\u00e7\u00f5es com um
toque adocicado, os grandes licores s\u00e3o
resultado de s\u00e9culos de aprendizado

princ\u00edpio b\u00e1sico da receita do licor \u00e9 a infus\u00e3o de \u00e1lcool de cereais ou de frutas
com

ess\u00eancias, que d\u00e3o o sabor \u00e0 bebida, e uma boa dose de a\u00e7\u00facar, sendo que alguns passam ainda por um processo de envelhecimento. Aparentemente f\u00e1cil de preparar - existem at\u00e9 vers\u00f5es caseiras -, o licor das marcas mais tradicionais \u00e9 o resultado de muitos s\u00e9culos de aprendizado sobre ingredientes, tempo de preparo e at\u00e9 mesmo do desenvolvimento de equipamentos espec\u00edficos.

REGIONAIS E CL\u00c1SSICOS

Existe uma variada produ\u00e7\u00e3o de licores regionais, \u00e0 base de frutas e ervas. No Brasil, um dos mais saborosos \u00e9 o licor de pequi, fruta t\u00edpica do Mato Grosso. Mas, os licores cl\u00e1ssicos s\u00e3o internacionais, consumidos em todo o mundo. Os mais tradicionais s\u00e3o o escoc\u00eas Drambuie, feito de u\u00edsque, e os franceses Grand Manier, Ben\u00e9dictine e Chartreuse, al\u00e9m do italiano Strega (bruxa, em italiano), feito de ervas. Os mais cremosos, como o de cacau e o creme de cassis, servem, sobretudo, como ingrediente para coquet\u00e9is, como informa Aristides de Oliveira Pacheco, professor do Curso de Hotelaria do Senac.

O MOMENTO CERTO

Por ser uma bebida doce, de sabor acentuado, a melhor hora para tom\u00e1-lo \u00e9 ap\u00f3s as refei\u00e7\u00f5es. Ingeri-lo antes ou durante pode anestesiar as papiIas gustativas, interferindo no paladar. Quanto \u00e0 temperatura em que deve ser servido, as regras s\u00e3o bastante el\u00e1sticas. A maioria dos licores s\u00e3o saboreados em temperatura ambiente, mas podem ser resfriados ou, at\u00e9, servidos com gelo, como se faz, \u00e0s vezes, com o Cointreau. Alguns licores, como o Peach Tree, foram especialmente desenvolvidos para serem tomados frios, assim como, em geral, os cremosos, muito apreciados quando gelados. Mas jamais se devem coloc\u00e1-los no congelador, para que n\u00e3o percam o sabor original.

F\u00d3RMULAS SECRETAS

Um dos licores mais antigos \u00e9 o Chartreuse, elaborado h\u00e1 mais de 300 anos por uma ordem religiosa francesa, cujos monges criaram a f\u00f3rmula, mantida em absoluto sigilo. Um licor que se tomou mitol\u00f3 gico \u00e9 o absinto. Precursor dos atuais licores de anis, foi elaborado como po\u00e7\u00e3o digestiva e feito com dezesseis ervas medicinais, em 1792, na Su\u00ed\u00e7a, pelo

m\u00e9dico franc\u00eas Pierre Ordinaire. No in\u00edcio deste s\u00e9culo, o absinto era a bebida dos bo\u00eamios e dos artistas nos caf\u00e9s e bistr\u00f4s parisienses, freq\u00fcentados, entre outros, por Toulouse Lautrec, Degas e Pablo Picasso, que, al\u00e9m de o beber fartamente, reproduziram- no em seus quadros. Em 1915 uma an\u00e1lise qu\u00edmica revelou dois tipos de t6xicos na bebida, o que tomou proibida sua fabrica\u00e7\u00e3o. Hoje, baseada na antiga f\u00f3rmula, tamb\u00e9m secreta, a Pernod francesa produz famosos licores de anis muito parecidos com o absinto, mas sem sua a\u00e7\u00e3o t\u00f3xica, informa N\u00fabia Talarico de Camargo, da Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho. Tamb\u00e9m seguindo a antiga tradi\u00e7\u00e3o de manufatura est\u00e3o o Frangelico e o Ben\u00e9dictine, em que s\u00e3o usadas 27 plantas. De acordo com uma receita desenvolvida por monges beneditinos e franciscanos da Idade M\u00e9dia, esses licores s\u00e3o destilados em alambi- ques, envelhecidos em ton\u00e9is de carvalho e ado\u00e7ados com mel e a\u00e7\u00facar. Ao tempo de preparo, \u00e0s quantidades usadas e aos nomes dos ingredientes poucos t\u00eam acesso. ~

JULHO/96 \u2013 CL\u00c1UDIA 157
RECEITAS:
LICOR DE CERE.IA

400 g de cerejas frescas
400 g de a\u00e7\u00facar
1 1/4 x\u00edcara (ch\u00e1) de \u00e1lcool pr\u00f3prio para licor (compra-se em drogarias) ou vodca 2/3
de x\u00edcara (ch\u00e1) de vinho tinto de boa qua1\u00eddade
1/2 x\u00edcara (ch\u00e1) de \u00e1gua.

Retire os cabinhos das cerejas. Amasse-as com as m\u00e3os. Coloque a fruta e os caro\u00e7os em uma vasilha. Junte o \u00e1lcool e tampe bem. Deixe descansar por uma semana em um lugar fresco. Ferva a \u00e1gua e adicione o a\u00e7\u00facar, mexendo bem para dissolver. Deixe esfriar e despeje na vasilha. Junte o vinho e deixe a mistura descansar por mais um dia. Filtre em um tecido fino (como o de fralda) e aperte bem a polpa da fruta. Engarrafe.

LICOR DE P\u00c9TALAS DE ROSA

300 g de p\u00e9talas de rosa vermelha
300 g de a\u00e7\u00facar
1 pauzinho de canela
1 fava de baunilha
1/2 litro de \u00e1lcool pr\u00f3prio para licor (compra-se em drogarias) ou vodca
1 1/4 x\u00edcara (ch\u00e1) de \u00e1gua.

Coloque as p\u00e9talas de rosa, a canela, a baunilha e o a\u00e7\u00facar em uma vasilha com o
\u00e1lcool. Tampe e deixe descansar no sol por uma semana, mexendo a mistura de vez em
quando. Junte a \u00e1gua, agitando bem, e deixe macerar dentro de casa (em um lugar
fresco) por mais tr\u00eas dias. Coe passando a mistura por um pano fino e apertando bem
as p\u00e9talas. Engarrafe.

LICOR DE LARANJA OU TANGERINA
1 litro de vodca casca de 8 laranjas ou de 10 mexericas 2 x\u00edcaras (ch\u00e1) de xarope simples
1 colher (ch\u00e1) de baunilha

Para fazer O xarope
Misture 4 x\u00edcaras (ch\u00e1) de a\u00e7\u00facar e 2 x\u00edcaras (ch\u00e1) de \u00e1gua em uma panela m\u00e9dia.
Quando come\u00e7ar a ferver, abaixe o fogo e cozinhe lentamente at\u00e9 o a\u00e7\u00facar dissolver

completamente. Retire do fogo e deixe esfriar.

Para fazer o licor
Limpe bem as cascas da laranja, retirando a parte branca. Corte em tiras grossas. Deixe-
as em infus\u00e3o (de molho) na vodca por 10 dias, mexendo uma vez por dia. Coe em um
pano fino. Misture com a calda e a baunilha. Passe novamente por um pano. Engarrafe.

LICOR DE LEITE

2 garrafas de cacha\u00e7a de boa qualidade
1 1/4 kg de a\u00e7\u00facar
1 colher (sopa) de cravos inteiros
3 a 4 pauzinhos de canela
1 colher (sopa) de erva-doce
1 noz-moscada ralada
1 litro de leite cru

Ferva a cacha\u00e7a com as especiarias por 5 minutos. Acrescente o a\u00e7\u00facar e ferva por mais 10 minutos. Coe em um pano fino umedecido e volte ao fogo. Quando levantar fervura, junte o leite aos poucos. Mexa bem. Quando o leite talhar, passe novamente por um pano fino e deixe esfriar. Engarrafe. Feche e deixe o licor descansar por uns 10 dias.

LICOR DE CAF\u00c9

3 x\u00edcaras (ch\u00e1) de xarope simples
6 colheres (sopa) de caf\u00e9 sol\u00favel 6 colheres (sopa) de \u00e1gua fervente
1 colher (ch\u00e1) de baunilha
15 cravos
10 pimentas-da-jamaica
2 pauzinhos de canela
2 x\u00edcaras (ch\u00e1) de conhaque.

Despeje \u00e1gua fervente sobre o caf\u00e9 em uma panela. Mexa. Junte o xarope, a baunilha, os cravos, as pimentas e o pauzinho de canela. Aque\u00e7a a mistura sobre fogo m\u00e9dio at\u00e9 ferver. Deixe esfriar. Despeje em um recipiente de vidro ou cer\u00e2mica. Acrescente o conhaque e mexa. Feche bem, deixando descansar por 2 semanas em um lugar fresco e escuro. Mexa a cada 3 dias. Coe em um pano fino umedecido. Acrescente mais xarope, se desejar ado\u00e7ar. Tampe bem e deixe descansar por umas 3 ou 4 semanas. Engarrafe, colocando uns gr\u00e3os de caf\u00e9 inteiros.

LICOR DE MORANGO

1/2 x\u00edcara (ch\u00e1) de xarope simples
3 x\u00edcaras (ch\u00e1) de morangos
2 x\u00edcaras (ch\u00e1) de conhaque
1 1/4 colher (ch\u00e1) de casca de laranja ralada
1 colher (ch\u00e1) de casca de lim\u00e3o ralada
10 pimentas-da-jamaica
5 cravos

Misture as frutas com o conhaque, o xarope, as cascas raladas, a pimenta e os cravos,
colocando em um recipiente de vidro ou cer\u00e2mica. Feche bem e deixe descansar em um

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