Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
123Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Salsa de Tomate

Salsa de Tomate

Ratings:

3.5

(2)
|Views: 13,969 |Likes:
Published by anon-785413

More info:

Published by: anon-785413 on Dec 03, 2008
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/12/2013

pdf

text

original

 
 
 
PROCESAMIENTO DE VEGETALESPRACTICA #6
Elaboración de salsa de tomate
OBJETIVOS:
1.Determinar los grados brix y el ph final de la salsa de tomate.
2.
Aprender y tomar confianza con el uso de equipos industriales(caldero y marmita).
Teoría, Fundamentos e Investigación.-
Elaboración de panelaLa materia prima para la elaboración de panela es la caña de azúcar, plantaque se siembra en diferentes regiones del país y que gracias a lascondiciones climáticas del mismo se puede cosechar durante todo el año.
El jugo es recuperado de la caña, este jugo recuperado se conoce como"jugo crudo" o "sin clarificar" y es pasado a través de sistemas deprelimpieza, con el fin de retener la mayor cantidad de impurezas y asífacilitar el proceso de clarificación. Este jugo pasa a un tanque dealmacenamiento o directamente a la paila recibidora.
Terminada la prelimpieza, se obtiene el jugo sin clarificar que pasadirectamente a la paila recibidora a una temperatura cercana a la delambiente, para iniciar su calentamiento hasta 50 o 55°C., una vezalcanzada esta temperatura se adicionan los agentes clarificantes: losmucílagos vegetales obtenidos de la maceración de las cortezas de balsa,cadillo y guásimo.
Terminada la clarificación, se inicia la evaporación del agua aumentandode esta manera la concentración de azúcares en el jugo; durante estaetapa se adiciona cal con el fin de evitar la hidrólisis del cacharraza ymejorar el grano y dureza de la panela.
 
Cuando el jugo alcanza un contenido de sólidos solubles cercano a los70°Brix, adquiere el nombre de miel y se inicia la concentración. En estaetapa se presentan temperaturas cercanas a los 100°C. Se realiza en lapaila punteadora o concentradora, en esta parte del proceso se adicionaaceite de higuerilla, cebo o cera de laurel que cumplen funciones deantiespumante y lubricante, respectivamente.
Durante la concentración se obtiene el punto de panela a temperaturasentre 118 y 125°C; con un porcentaje de sólidos solubles entre 88 y94°Brix, el punto se determina por la consistencia, color y densidad delas mieles.Elaboración de membrillo:
La elaboración del membrillo empieza con larecolección de los membrillos de los árboles.Seleccionando aquellos que están ya maduros parasu elaboración.
Una vez cogidos los membrillo del campo setrasladan al obrador para confitarlos.
Una vez limpios los membrillos se escaldan con agua.
Luego se pelan y trocean manualmente.
Una vez troceados se trituran y se mezcla con el azúcar.
Entonces procedemos el dulce del membrillo.
Una vez elaborado el dulce se llena el envase donde serán colocados demanera manual.
Se dejan reposar en las bodegas hasta que se envasan y etiquetan parasu distribución. Conservando así todas sus propiedades de forma natural.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE SALSA DE TOMATE
1.
Se toman los grados brix iniciales a fin de hacer lculos deformulación.

Activity (123)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Vanessa Diaz liked this
Xiomara Valencia liked this
Edwin Gabriel liked this
Anna Pahola liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->