ZAT ADITIF

PENGERTIAN
Zat aditif adalah zat yang biasa ditambahkan kedalam suatu jenis makanan atau minuman, sehingga makanan atau minuman tersebut lebih menarik. Umumnya, zat aditif tidak memiliki nilai gizi. Zat ini berfungsi untuk zat tambahan seperti mengawetkan makanan, menambah rasa dan aroma, dan mempermudah proses pembuatan makanan ataupun minuman, dan sebagainya. Pada zaman dulu, teknik pengolahan makanan hanya menggunakan bahanbahan alami, seperti kunyit, cabe, gula, pandan, dsb. Karena manusia tidak hanya puas dengan bahan alami dalam memenuhi kebutuhan dan peningkatan kualitas hidupnya, maka dibuatlah bahan sintesis.

MACAM MACAM
1. Zat Aditif Alami Zat aditif alami merupakan zat aditif yang diperoleh langsung dari alam. Tapi, dengan bertambahnya jumlah penduduk dunia yang semakin banyak, maka dituntut juga jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat-zat aditif alami tidak cukup lagi. Pada umunya zat aditf alami tidak menimbulkan efek samping, aman dikonsumsi dan tidak bertahan lama. 2. Zat Aditif Buatan Zat aditif sintetis atau buatan merupakan zat aditif atau zat tambahan makanan yg diperoleh melalui sintesis (pembuatan) baik di laboratorium maupun di industri dari bahan bahan kimia yang sifatnya hampir sama dengan bahan alami yg sejenis. Keunggulan zat aditif sintetis adalah dapat di produksi dalam jumlah besar, lebih stabil, takaran penggunaannya lebih sedikit dan biasanya tahan lebih lama.

Sedangkan kelemahan zat aditif sintetis adalah dapat menimbulkan risiko penyakit kanker atau bersifat karsinogenik. Zat aditif sintesis aman dikonsumsi selama masih dalam ambang batas aman penggunaannya. Batas penggunaan bahan makanan ini, diatur oleh Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan, berdasarkan ADI (Acceptable Daily Intake), yaitu tidak menimbulkan bahaya jika dikonsumsi oleh manusia dengan dasar perhitungan yaitu perkilogram berat badan.

ZAT ZAT ADITIF ALAMI

1. Zat Pewarna No. Contoh 1. Curcuma longa, kunyit 2. 3. 4. (curcumin) Dracaena angustifolia, daun suji. (Klorofil) cabai merah. (Kapsaisin) Anato Fungsi Memberi warna kuning Memberi warna hijau Memberi warna merah digunakan untuk memberi warna eskrim es krim menjadi 5. 6. 7. Daucus carota, wortel. (betakaroten) Theobroma cacao, cokelat Kulit buah manggis (Garcinia mangostana) orange Memberi warna kuning Memberi warna coklat untuk warna ungu

2. Zat Penyedap Rasa / Pemberi Aroma Contohnya antara lain : - pala merica cabai laos kunyit ketumbar (Coriandrum sativum) 3. Zat Pemanis No. 1. gula pasir 2. madu Contoh Fungsi Memberi rasa manis Memberi rasa manis, serta khasiat tertentu yang 3. Gula kelapa terkandung dalam madu. Memberi rasa manis dan aroma tertentu. 4. Zat Pengawet No. Contoh 1. Minyak Zaitun (Vitamin E Oil, tokoferol) 2. 3. Garam Gula nakan untuk membuat asinan ataupun ikan asin digunakan utuk membuat manisan buah-buahan Fungsi Pengawet minyak vanili Jahe, Zingiber officinale, memiliki aroma pedas manis Pandan, Mengharumkan kue, minuman dan makanan

5. Zat Anti Oksidan

No. Contoh 1. Minyak Zaitun 2. (Vitamin E Oil, tokoferol) Tulsi (Basil kudus), Ocimum sanctum 3. Paterseli, Petroselinum crispum

Fungsi Meremajakan kulit, melindungi kulit. membantu dalam mencegah tanda-tanda awal tanda-tanda penuaan Anti oksidan dalam tubuh

6. Zat Pengemulisi, Pemantap, Pengental No. Contoh 1. Daun waru Fungsi Untuk mengentalkan minuman

Pada umunya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping, karena bersumber langsung dari
alam.

ZAT ZAT ADITIF SINTETIS

1. Zat Pewarna
Pewarna berfungsi untuk memberi warna bahan makanan agar tampil menarik, sehingga dapat menarik konsumen untuk membeli dan mengonsumsinya. Berikut ini adalah tabel yang menunjukan contoh zat pengawet yang sudah diketahui akibatnya.

No. Contoh 1. Rhodamin B (pewarna tekstil), jenisnya : Acid Bruliant Pink B

Fungsi Pewarna tekstil, tetapi kadangkadang digunakan

Efek Samping Kanker dan menimbulkan keracunan pada paru-paru, tenggorokan, hidung, dan usus

ADC Rhodamine B Aizen Rhodamine BH Aizen Rhodamine BHC Akiriku Rhodamine B Briliant Pink B Calcozine Rhodamine BL Calcozine Rhodamine BX Calcozine Rhodamine BXP Cerise Toner [9-(orto-Karboksifenil)6-(dietilamino)-3Hxantin-3-ylidene]dietil ammonium klorida Cerise Toner X127 Certiqual Rhodamine Cogilor Red 321.10 Cosmetic Briliant Pink Bluish D conc Edicol Supra Rose B Elcozine rhodamine B Geranium Lake N Hexacol Rhodamine B Extra Rheonine B Symulex Magenta Takaoka Rhodmine B Tetraetilrhodamine`

untuk pewarna makanan oleh para orang tak bertanggung jawab

2.

Tartazine

Memberi warna kuning

Meningkatkan kemungkinan hyperaktif pada masa kanakkanak. Menyebabkan kerusakan kromosom

3.

Sunset yellow FCF

Memberi warna kuning minuman ringan.. permen.. selai.. dan agar agar Memberi warna merah Minuman ringan.. Yoghurt.. Jeli Memberi warna merah Memberi warna kuning

4.

Ponceau 4R

Anemia dan kepekatan pada hemoglobin.

5. 6.

Carmoisine (merah) Quinoline Yellow

Menyebabkan kanker hati dan menimbulkan alergi Hypertrophy, hyperplasia, carcinomas kelenjar tiroid

Contoh lainnya adalah : Pemberi warna merah : Eritrosim warna merah, allura, amaranth Pemberi warna coklat : Coklat HT warna coklat Pemberi warna biru : Brilliant blue FCF Pemberi warna hijau : Fast Green FCF Pemberi warna putih : Titanium oksida Pemberi warna ungu : Indigocarmine

2. Zat Pemutih, Pemutih Tepung

Selain zat pewarna makanan kita mengenal zat pemutih makanan. Zat pemutih ini baik digunakan untuk memperbaiki warna bahan makanan tanpa merusak komposisi bahan makanan. Misalnya, tepung yang masih baru biasanya berwarna kuning kecoklat-coklatan atau kuning keabu-abuan. Zat pemutih tersebut dapat digunakan untuk memutihkan tepung tersebut. Contoh-contoh pemutih yang aman digunakan dalam makanan adalah :

Oksida klor Hidrogen peroksida Benzoil peroksida Natrium hipoklorit Na(ClO) natrium stearil fumarat

azodicarbonamide (E 927) carbamide (E927b) kalium bromate (E92) L-sistein (E920, E921

Ada zat pemutih yang memiliki fungsi ganda yaitu sebagai pemutihwarna zat makanan juga sebagai pereaksi untuk menjadikan bahan makanan itu larut dalam air. Misalnya, Natrium hipo-klorit digunakan agar pati yang tidak larut dalam air menjadi larut dalam air.

3. Zat Penyedap Rasa

Makanan yg kita konsumsi sehari hari tak lepas dari penyedap dan bumbu masak. Karena memang zat tersebut menambah sedap dan menimbulkan selera malam. Penyedap dan bumbu masak kemasan banyak mengandung penyedap sintetis. Pengkonsumsian yang berlebiahn bisa menyebabkan pusing, mual dan kelainan pada sistem eksresi. berikut ini adalah tabel contoh zat penyedap rasa yang telah diketahui efek sampingnya No. Contoh 1. Mono natrium Glutamat (vetsin) dan Monosodium Glutamat (MSG) Fungsi Penyedap makanan, memberi rasa gurih Efek Samping Kelainan hati, trauma, Hipertensi, Stress, Demam tinggi, Mempercepat proses penuaan, Alergi kulit, Mual, Muntah, Migren, Asma, Ketidakmampuan belajar, Depresi. Contoh lainnya adalah : guanosin monofosfat (GMP) ionosin monofosfat (IMP) asam cuka benzaldehida

amil asetat monopotassium glutamat kalsium diglutamate monoamonium glutamat magnesium diglutamate guanylic asam dinatrium guanylate dipotassium guanylate kalsium guanylate inosinic asam

dinatrium inosinate dipotassium inosinate kalsium inosinate kalsium 5'-ribonucleotides dinatrium 5'-ribonucleotides maltol, etil maltol glisin leusin seng asetat

4. Zat Pemanis
Pemanis sintetis adalah pemanis pengganti gula pasir atau gula tebu atau sukrosa. Pemanis sintetis biasanya digunakan dalam pembuatan sirup, sari buah, minuman ringan, dan macam macam kue. Pengkonsumsian yang berlebiahn bisa menyebabkan pusing, mual dan kelainan pada sistem eksresi aeperti kencing manis. berikut ini adalah tabel yang menunjukan efek samping yang telah diketahui dari contoh zat pemanis sintetis.

No.

Contoh Siklamat (berbahaya jika dikonsumsi) Sakarin

Fungsi memberi kemanisan 30 kali lebih manis daripada gula memberi tingkat kemanisan 300 kali lebih manis daripada gula memberi tingkat kemanisan 200 kali lebih manis

Efek Samping Kanker (Karsinogenik)

Infeksi dan Kanker kandung kemih

Aspartan

Gangguan saraf dan tumor otak

Asesulfam

daripada gula memberi tingkat kemanisan 200 kali lebih manis daripada gula

Gangguan saraf, tumor otak, serta karsinogenik

Contoh lainnya adalah : Dulsin Sorbitol Neotam (tingkat kemanisan 8000-13000x gula) Sakharin (biasa dipakai pada makanan berkalori rendah, juga makanan untuk penderita diabetes) Adenylic Asam atau adenosin monofosfat (AMP) Brazzein Curculin Erythritol Isomalt Lactitol Luo Han Guo Mabinlin Maltitol Maltooligosaccharide Miraculin Monatin Monellin Pentadin Stevia rebiana, Truvia, PureVia; terutama mengandung rebaudioside A, Tagatose Thaumatin Xylitol0

5. Zat Pengawet
Pengawet digunakan agar makanan lebih tahan lama dan tidak cepat buruk di simpan. Bahan pengawet menghambat atau mematikan pertumbuhan mikroba atau mikroorganisme yg dapat merusak dan memburuk makanan. Terlalu banyak makanmakanan yang mengandung zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit. Berikut ini adalah tabel contoh zat pengawet sintetis beserta efek samping yang telah diketahui. No. Contoh 1. (berbahaya jika dikonsumsi) Fungsi sebagai pengawet mie, dsb Efek Samping Kanker paru-paru, gangguan pada alat pencernaan, penyakit

jantung dan merusak sistem 2. Boraks (berbahaya jika 3. dikonsumsi) Natamysin (berbahaya jika 4. dikonsumsi) Kalium Asetat (berbahaya jika 5. dikonsumsi) Nitrit dan Nitrat pengawet bakso, dsb Sebagai pengawet makanan atau minuman kaleng. Sebagai pengawet makanan atau minuman kaleng. pengawet untuk mempertahankan warna daging atau iklan Keracunan, mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, sulit bernapas, sakit kepala, anemia, radang 6. Kalsium Benzoate, Natrium benzoat dan asam benzoat digunakan sebagai pengawet minuman ringan.. kecap.. margarin.. saus.. manisan.. dan buah kalengan. ginjal, dan muntah-muntah. Memicu terjadinya serangan asma. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma 7. Sulfur Dioksida pengawet untuk mempertahankan warna daging atau 8. Kalsium dan Natrium propionate iklan pengawet roti, keju, margarin, dan mentega. fenol Perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, saraf. Mual, muntah, diare, penyakit kulit, kerusakan ginjal, serta gangguan pada otak dan hati. Mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit. Kerusakan fungsi ginjal.

(C6H5COOH)

9.

Natrium metasulfat

Mengawtkan makanan-minuman

kelelahan, dan kesulitan tidur. Alergi pada kulit

Contoh lainnya adalah : Asam sorbat Asam propinoat Etilen oksida dan etil format digunakan untuk menghilangkan hama dari bumbu-bumbuan dan kacangkacangan. Metil p-hidroksibenzoat, digunakan pada mi instant. Propil-p-hidroksi benzoat Natrium metabisulfit, Natrium sulfite Kalium sorbat, Kalium sulfite Etil p-hidroksi benzoate Benzethonium klorida Benzisothiazolinone Tert-Butylhydroquinone Kalsium benzoat Kalsium tartrat DMDM hydantoin Diazolidinyl urea Dimetil dicarbonate EDTA Ethylparaben Germaben Glycolic acid Hexamine Imidazolidinyl urea Isothiazolinone Methylchloroisothiazolinone Methylisothiazolinone Natamycin PAPB Paraben Persulfate 2-Phenylphenol Phytic asam. Kalium sorbate t Kalium nitrat Propil benzoat Propylparaben Quaternium-15 Natrium benzoat Natrium klorida Natrium nitrat Sorbic asam Belerang dioksida natrium bisulfit (biasanya ditambahkan pada sirup, saus tomat, terasi, minuman

ringan, ikan yang diawetkan, sosis, margarine, manisan, kecap) asam cuka untuk acar, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)

Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate, DEPC) POLYETHYLENE GLYCOL Di oleat (PEG), untuk pengawet warna

6. Zat Pengatur Keasaman, Penetral, Pendapar

Zat aditif ini berfungsi untuk mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan atau minuman. Contohnya antara lain asam asetat, asam sitrat, asam laknat, asam tartrat, Asam klorida, Asam tentrat natrium bikarbonat, Natrium sulfat amonium bikarbonat. Aluminium amonium sulfat Kalium sulfa

7. Zat Sekuantran (zat pengikat logam)

Sekuestran merupakan bahan penstabil yg digunakan dalam berbagai makanan olahan. Sekuestran mengikat logam dalam bahan makanan, sehingga menjaga kestabilan bahan. Sekuestran yang paling sering digunakan adalah asam sitrat dan turunannya. Contoh lainnya : Kalium sitrat (dalam es krim) Etilendiamintetraasetat / Kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA (Ethylene Diamine Tetra Atetic Acid) Asam fosfat (pada lemak dan minyak makan)

8. Zat Anti Oksidan

Antioksidan berfungsi melindungi makanan yg mengandung lemak atau minyak dari ketengikan. Ketengikan terjadi karena minyak atau lemak yg terkandung

dalam makanan rusak oleh proses oksidasi. Secara sederhana oksidasi dapat dikatakan merupakan suatu proses peruraian minyak dan lemak. Antioksidan yg ditambahkan akan menghambat terjadinya proses oksidasi tersebut. Yang termasuk termasuk antioksidan antara lain: Butil hidroksi anisol (BHA) dan (BHT) butil hidroksitoluena pada ditambahkan Tert-Butylhydroquinone Kalsium laktat Dodecyl gallate Erythorbic asam Ethoxyquin Etil gallate Indicaxanthin Lutein Lycopene Mineral ascorbates Octyl gallate Phosphoric acid Kalium tartrat Kalium natrium tartrat Propyl gallate Natrium erythorbate Asam tartarat Tokoferol Vulgaxanthin

makanan yang mengandung lemak dan minyak goreng agar tidak cepat basi (tengik). Asam askorbat (serta garam kaliumnya, kalsiumnya, dalam dan garam garam olahan,

natriumnya)di tambahkan ke daging makanan bayi, Dan kaldu. TBHQ, digunakan pada mi instant Anoxomer Ascorbyl palmitate Ascorbyl Stearate Betalain Butylated hydroxyanisole Butylated hydroxytoluene

9. Zat Penambah Gizi

Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin untuk memperbaiki gizi makanan. Contoh : Asam askorbat Feri fosfat Kalsium

Vitamin A, C, D, K, B1, B6, B12 Niasin Asam Folat Pantotenat

iodium dan mineral (Ca2+, Mg2+, dan Fe3+). Pengganti lemak : Caprenin, Olestra, Simplesse, Z-Trim

10. Zat Penggumpal / Kempal (Anticaking agen)

Zat aditif ini dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contohnya antara lain : Kalsium aluminium silikat (untuk garam meja) Magnesium karbonat Magnesium oksida E500 Natrium bikarbonat E535 Sodium ferrocyanida E536 Kalium ferrocyanida E538 Calcium ferrocyanida E542 Bone fosfat E550 Sodium silikat E551 Silikon dioksida E552 Kalsium silikat E553a Magnesium trisilicate E554 Sodium aluminosilikat E555 Kalium aluminium silikat E556 Calcium aluminosilikat E558 Bentonite E559 Aluminium silikat (untuk susu bubuk) E570 Asam stearat E900 Polydimethylsiloxan

11. Zat Pengemulisi, Pemantap, Pengental

Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Emulsifier memungkinkan air dan minyak untuk tetap dicampur bersama dalam suatu emulsi, seperti pada mayones, es krim, dan homogen susu. Contoh zat zat di atas adalah : Agar agar Gelatin Gom Arab Monogliserida Digliserida Lesitin

garam fosfat, garam kalsium kalsium glukonat kalsium sitrat asam alginat calaktat glicerol mono oleat (GMO) sukrosa ester asam lemak sucroglycerides polyglycerol ester asam lemak polyglycerol polyricinoleate Propylene glycol ester

lactylated asam lemak dioctyl natrium Sulfosuccinate natrium stearoyl lactylate kalsium stearoyl lactylate stearyl tartarate sorbitan monostearate sorbitan tristearate sorbitan monolaurate sorbitan monooleate sorbitan monopalmitate

12. Zat Pengeras

Zat aditif ini dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contohnya antara lain : Aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol) Kalium glukonat (pada buah kalengan)

13. Zat Pemberi Aroma dan Rasa (Essensi / Flovour)

Zat aditif ini digunakan untuk memberikan aroma buah-buahan dan atau lainnya pada makanan. sebagian besar zat pemberi aroma adalah golongan ester. Contohnya antara lain : Etil butirat rasa buah nanas Amil valerat rasa buah apel Oktil asetat rasa buah jeruk Butil asetat rasa buah pisang Isobutil propionat rasa buah rum Benzaldehida rasa buah lobi lobi Benzal dehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah cherry. Propil asetat untuk pemberi aroma buah pir

Isoamil asetat untuk pemberi aroma buah pisang ambon Metil salisilat untuk pemberi aroma minyak gandapura (wintergreen). Diacetyl esensi Mentega Benzaldehida rasa Bitter almond Cinnamic aldehida rasaCinnamon Ethyl propionate untuk rasa Fruity Metil anthranilate memberi rasa anggur Ethylvanillin untuk esensi Vanilla

14. Humectants Fungsi Humectants mencegah makanan kering. Ketika digunakan sebagai bahan tambahan makanan, para Humectant memiliki efek menjaga makanan basah. Contoh meliputi humectants gliserin, Propylene glycol (E 1520) dan glyceryl triacetate (E1518). Lainnya dapat polyols seperti sorbitol (E420), xylitol dan maltitol (E965), polimer polyols seperti polydextrose (E1200), atau ekstrak alami seperti quillaia (E999), asam laktat atau urea. Senyawa kimia litium klorida adalah Humectant sangat baik, tetapi beracun.
Walaupun semua zat zat aditif sintetis diatas belum diketahui efek samping yang pasti, jika terlalu
banyak mengkonsumsinya dan terlalu sering, mungkin akan menimbulkan kelainan fungsi pada organ, karsinogen, dasb yang merugikan tubuh.

(MACAM MACAM, JENIS, CONTOH, FUNGSI, EFEK SAMPING)

Oleh Kelompok 7 Biologi

Kelas XI IPA 4, anggota : 1. Eko Pamungkas (10) 2. Erika Kutniawati (12) 3. Oki Dika Nurshinta (25) 4. Retno Kumala Hesati S. (26)

SMA NEGERI 3 JOMBANG TAHUN PELAJARAN 2009/2010