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BERNALES
Las medidas ms eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en la mayora de los casos es el manipulador el que interviene como vehculo de transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los alimentos.
Recepcin
Almacenamiento
Conservacin
Preparacin Conservacin de las comidas preparadas Servido de los alimentos Consumo de los alimentos
5C
TEMPERATURA DE SEGURIDAD PARA EL ALIMENTO
Mediano
Bajo
Sopas,caldos Frituras Carnes cocidas o a la,parrilla Verduras hervidas Alimentos cocidos que se comen de inmediato Alimentos secos
Enfermedades bacterianas Salmonelosis Fiebre tifoidea Botulismo Vibrio paraemolyticus Shigellosis ntrax Estafilococo dorado
Qu es Higiene ?
Palabra que provine del griego y quiere decir sano. Es el conjunto de principios y reglas destinadas a prevenir enfermedades, y conservar la salud de la poblacin.
- Lavar cuidadosamente los utensilios antes y despus de la preparacin. - Lavar bien la superficie donde pela,corta,pica o prepara los alimentos. - Lavar los platos ,cubiertos y vasos antes de servir nuevamente alimentos y bebidas.
- Tomar los platos y fuentes por los bordes,los cubiertos por el mango,los vasos por la base,las taza por el asa. - Mantener los productos txicos,cerrados,bien identificados y separados de los alimentos. - Proteger los alimentos, evitar dejarlos en la intemperie.
1. Para beber o desinfectar el agua, agregar una gota de cloro por litro de agua fra y dejar reposar media hora. 2. Para desinfectar las verduras y frutas,agregar una cucharadita de cloro por cada 5 litros de agua y sumergir las verduras ya lavadas durante 15 minutos y despus enjuagarlas con agua limpia antes de servir.
- Eliminar la basura y los desperdicios adecuadamente utilizando recipientes de basura con tapa.
- Manipular alimentos si tiene heridas o esta afectado con una enfermedad infectocontagiosa.
- Nunca debe probar los alimentos y volver a introducir la misma cuchara a la olla. - No debe utilizar pulseras, relojes o anillos. - Fumar y/o comer mientras manipula. - Rascarse la cabeza o cuerpo.
- Recibir dinero
- No tocar los alimentos con las manos, utilizar pinzas o cubiertos para manipular los alimentos.
- No debe permitir la presencia de animales en las proximidades del lugar donde se preparan los alimentos.
Transporte .
Almacenamiento.
Transporte
Transporte de las materias primas desde los lugares de adquisicin al servicio, se efectuaran en vehculos apropiados (el caso de carnicos y vegetales) No es tan estricto en el caso de los envasados No se permite el transporte simultaneo de alimentos con sustancias qumicas o de otros productos que faciliten la contaminacin cruzada.
Almacenamiento
Las materias primas debern almacenarse en ambientes adecuados (cmaras, congeladoras. etc.) Los productos secos en locales bien ventilados y de baja humedad. Los de a granel debern almacenarse en envases tapados . Aplicacin del principio PEPS.
Preparacin
Servido
Almacenamiento
Pelado y Picado
Distribucin
Lavado
Preparaciones previas.
Preparacin final.
Eleccin de Insumos
De acuerdo con los mens y dietas a prepararse en el da. En esta oportunidad se realizara un segundo control de calidad de dichos productos. Se verifica que no hayan sufrido deterioro ni expirado durante el periodo de almacenamiento.
rea Sucia
Se practicaran las operaciones previas a la preparacin de comidas, que involucra el contacto con la tierra y suciedad. Pelado de vegetales, tubrculos y hortalizas. Corte y preparacin de carnes. Limpieza del pescado. Lavado de pollo.
rea Intermedia
Se practica el acondicionamiento de las materias primas limpias.
Lavado, desinfeccin y corte de verduras. Trozado, fileteado, molido de carnes, y aderezo de las carne pescado y pollo.
Area Limpia
Se practica el corte de carnes cocidas. Armado de preparaciones finales. Servido de los platos para el comensal.
Distribucin de alimentos para los pabellones de hospitalizacin.
Area Limpia
Preparaciones Previas
La practica de descongelacin deber efectuarse de modo que no altere la calidad del producto. Operacin de lavado tiene que ser con agua potable. La desinfeccin de verduras se realiza con desinfectantes aprobados como el cloro Las operaciones de aderezo y salado se efectuaran en recipientes y con utensilios lavados y desinfectados.
Preparaciones previas
Segregacin de manipuladores de las tareas de preparacin. Practicas de higiene y presentacin.
Preparacin Final
a. b. c. d. e. f. Cocimiento Conservacin de las comidas preparadas. Recalentamiento de las comidas. Servido de las comidas preparadas Consumo. Distribucin a servicios de alimentacin de piso. g. Servido en pisos. h. Practicas de seguridad en los servicios de alimentacin.
SIEMPRE ES POSIBLE...