You are on page 1of 127

CAPITULO N 2 INGREDIENTES MAS UTILIZADOS EN LA REPOSTERIA

En las presentaciones de repostera, existe una gran cantidad de ingredientes, en esta parte le dedicar un espacio a los ms comunes y los que generalmente se presentan en la mayora de las preparaciones.
1.

Huevos: Los huevos prcticamente se utilizan en todas las preparaciones, ya sea completos, o bien las yemas o bien las claras. Estos se utilizan en la elaboracin de tortas, cremas, bizcochuelos, helados, etc. Los huevos se incluyen en las preparaciones con diferente finalidad, para dar volumen, consistencia, color, ms nutritivos, etc. Es mejor utilizar huevos frescos, ellos se reconocen estando enteros, con su cscara, si los colocamos en un recipiente con suficiente agua para apreciar si flotan, si se quedan en la mitad o se van al fondo. Los ms frescos se irn al fondo, los ms aejos flotarn. Al romperlos los reconocemos si al vaciarlo sobre un plato, el fresco, se ver su yema levantada y redondita, el ms aejo, su volumen se ver ms extendido. Se considera como tamao estndar para un huevo, que pese 60 gramos con su cscara, por lo que se recomienda si Ud., en el momento de la preparacin slo tiene huevos pequeos, por cada 2 huevos, agregue un tercero. Si los huevos son super grandes, si la receta le recomienda usar 3 huevos Ud. use 2. Indicaciones generales para utilizar los huevos: Normalmente los huevos que se utilizan en las preparaciones de repostera se recomienda que estn a temperatura ambiente, salvo que la receta indique lo contrario, como en la preparacin de pasta sable, en donde se seala que se utilizan las yemas fras. Si la receta indica que los huevos se aaden completos, stos se van agregando uno a uno, y antes de aadir el prximo, el anterior tendr que haber desaparecido en la mezcla (s se echan todos juntos, no penetrar aire suficiente a la mezcla la cual agarra una consistencia resbaladiza).

S la receta le indica batir las claras a punto de nieve, hgalo con un tazn totalmente exento de grasa, igual que el batidor y las aspas que utilice, ya que la presencia de grasa en las claras, le impiden subir. Otro factor que podra impedir el que suban las claras, es si en el momento de partir los huevos y apartar las claras, se le rompiera una yema y parte de sta se cayera en las claras, y como la yema contiene grasa, las claras le van a subir muy poco, entonces, Ud. debe quitar este padecido de yema con ayuda del cascarn del huevo, no es recomendable utilizar las manos, para que no traspasemos nuestra grasa corporal. Antes de comenzar a batir, andales una mini-pizquita de sal para facilitar la subida de las claras, adems que aumentar su volumen y firmeza con mayor rapidez. Hay personas que utilizan una pizca de cremor trtaro, tambin es vlido. Cuando incluimos las claras batidas a punto de nieve a una mezcla, esto se hace, generalmente al final, retirando el batidor, y se hace las mezcla con una esptula o cuchara de madera en forma envolvente para no perder el volumen que le dan las claras. S las claras se van a utilizar como complemento de una preparacin, ejemplo, pie de limn, torta tres leches, pasadas unas horas van a empezar a bajarse y a soltar una babita, esto se evita si le agrega una cucharadita de gelatina sin sabor por cada 3 claras batidas. Esto va a servir para darle firmeza y a la vez conservar las formas de la decoracin. La gelatina se aade al azcar que Ud. emple en la preparacin del merengue, se ciernen juntas para que se mezclen antes de agregarlas al merengue. Cuando se baten las claras se recomienda batir justo lo necesario hasta el momento que estn firmes y formen picos, ya que si las bate excesivamente, ellas tomarn un aspecto grumoso. De todas formas, son aprovechables, pero no lucen en una forma aterciopelada, como es lo ideal. Apenas Ud. consigue la firmeza deseada, deje de batir. S las va a convertir en merengue, agregndoles azcar, sta se agrega poco a poco, para que no se baje el volumen de las claras. S el azcar se le va a agregar convertida en almbar, se le va agregando en un chorlito fino. Las yemas generalmente se utilizan en cremas, salsas, o para incorporarlas en la preparacin de bizcochuelos, etc., es conveniente respetar siempre las indicaciones que seala la receta. Una regla que es vlida para cualquier preparacin de repostera, es que cuando se van aadiendo las yemas, se incorporan una a una, esperando que se homogenice la primera, antes de incluir la segunda. Cuando las yemas hay que incorporarlas a una salsa o crema caliente, nunca se aaden directamente a la coccin, ya que se cocinaran por ms que Ud. bata rpido, quedando pequeas tiritas de huevo cocinadas. La solucin a

este problema sera colar la mezcla antes que siga tomando consistencia, porque resulta muy desagradable al paladar o a la vista esos trocitos de yemas cocidas. La forma correcta de aadir las yemas es colocar en un recipiente las yemas, batirlas un poquito y agregarles unas cucharadas de la preparacin de la coccin y revolver vigorosamente, hasta verlas homogneas, luego, otras cucharadas ms, homogeneizar y luego incorporar esta mezcla a la preparacin caliente y revolver rpidamente hasta que stas se unan completamente a la mezcla. S las va a seguir cocinando, baje al mnimo el calor, porque su mezcla tomar consistencia y a la vez ser ms fcil que se queme el fondo, por lo que es aconsejable, adems, revolver con cuchara de madera, rozando todo el fondo hasta terminar la coccin. S la coccin la est haciendo en bao de Mara, no es tan riesgoso que se le queme, pero tambin es aconsejable moverla suavemente en forma intermitente hasta finalizar la coccin. Cuando una receta dice batir las yemas junto con el azcar o junto con la margarina o mantequilla, esto se hace a velocidad baja o intermedia hasta que el azcar se disuelva completamente, esta mezcla adquiere algo de volumen, teniendo un aspecto suave y terso y una tonalidad ms clara. Esto se consigue batiendo de 7 a 10 minutos. Productos Grasos: En gran parte de las preparaciones de repostera se utiliza un producto graso, bien sea mantequilla, margarina, manteca vegetal o aceite. Generalmente la receta lo especifica. Por supuesto, mejor es una buena mantequilla que una margarina. Sin embargo, si la receta no es tan sofisticada, Ud. puede emplear margarina, que es menos costosa y hay personas que la prefieren por ser un producto vegetal. Para otras preparaciones es recomendable la manteca vegetal y es aconsejable respetar cuando se indica el uso de la manteca. El uso de aceite es aceptable en recetas sencillas, reemplazando con buenos resultados la mantequilla o la margarina. Lo que s es recomendable en todos estos productos grasos, que no contengan sal, ya que su sabor es contraproducente con lo dulce de la preparacin, salvo que la receta indique especficamente el uso de la mantequilla o margarina con sal. En todo caso es preferible utilizar mantequilla o margarina sin sal y si se requiere adicionar una pizca de sal.
2.

Indicaciones generales en la utilizacin de los productos grasos: Generalmente todo producto graso debe estar a temperatura ambiente, salvo que la receta indique lo contrario. La razn de esto es que si est a

temperatura ambiente va a ser mucho ms fcil el batir este producto graso con cualquier ingrediente que haya que mezclarlo. Cuando la receta recomienda mantequilla, margarina o manteca fra, es un fro razonable, que se pueda cortar en toritos con cierta facilidad. Es importante probar, antes de comenzar la preparacin, el producto graso que vamos a utilizar, ya que estos cuando no estn frescos tienden a tomar un sabor rancio. El cual se va a incrementar a la hora de calentar, daando toda nuestra preparacin. Cuando la receta seala derretir la mantequilla, margarina o manteca, esta operacin se puede hacer en el microondas o en una pollita directamente en la hornilla caliente. Para ambos casos se recomienda, cortar en trozos la racin para que se derrita con mayor facilidad, adems hay que estar pendiente para retirarla del calor apenas se derrita, porque si se calienta excesivamente cambia completamente su sabor, e incluso, muchas veces su apariencia. 3. Azcar: Generalmente en la repostera se utilizan 3 clases de azcar: Azcar granulada o refinada, que es la ms comn Azcar morena o moscada Azcar pulverizada, que tambin se le llama, azcar-glass, azcar impalpable o azcar flor Indicaciones generales en la utilizacin del azcar: a) Azcar granulada: Debe mantenerse completamente seca para que no se formen grumos. En caso de tener terrones producidos por la humedad, es indispensable cernirla para retirar o deshacer los terrones, ya que antes de ser incluida en cualquier mezcla debe estar completamente suelta. Este tipo de azcar es la que ms se utiliza en repostera, ya que con ella se endulzan la mayora de las preparaciones en repostera, ya sea en forma directa o preparando jarabes o almbares. b) Azcar morena: Este azcar es menos refinada y les hay de diferentes grados de refinamiento segn la marca. Entre menos refinada sea, ser ms acentuado su color oscuro, como su grado de humedad, por lo que es importante, antes de medir la cantidad deseada, romper los terrones que contenga, para hacer una medicin ms exacta. Este tipo de azcar tiene un sabor muy caracterstico, por lo que le da a las preparaciones un toque muy especial. Es por esta razn que se recomienda en la elaboracin de bizcochos oscuros, galletas, torta de Navidad y similares.

Generalmente las preparaciones ms naturistas, recomiendan el uso de este tipo de azcar. Azcar pulverizada: Este tipo de azcar es imprescindible en repostera, para preparar bizcochuelos, fondant fro, mazapn, cubiertas de torta tipo merengue, preparacin de helados, salsas fras, etc. Para todas estas preparaciones se cierne el azcar, para disolver cualquier terrn que se ha producido. Este tipo de azcar, entre ms pulverizada mejor es su calidad. Sin embargo, para la mayora de las recetas de repostera no es rigor utilizar alguna de calidad extra, incluso Ud. puede hacer su azcar pulverizada en casa, colocando por raciones de taza de azcar granulada en el vaso de la licuadora o pizatodo y la convertir en azcar pulverizada.

c)

4. Chocolate: El chocolate es considerado mundialmente EL REY de los ingredientes en la repostera, ya que es un producto que se utiliza en una variedad muy grande de preparaciones y le gusta a la gran mayora de las personas. Cuatro son los tipos de chocolate que ms se utilizan en repostera: a) Chocolate amargo: es un chocolate muy concentrado y puro, y su color es muy oscuro. Normalmente se utiliza en preparaciones horneadas. b) Semi-dulce: es un chocolate con algo de azcar, tiene un color ms claro que el anterior. Generalmente est aromatizado con vainilla, y es ms comn utilizarlo en salsas, cubiertas para tortas, sirope, etc. c) Chocolate con leche: Es mucho ms suave que el primero, adems de ser ms claro. Este chocolate es dulce. Es el que se utiliza para hacer bebidas de chocolate, helados y mousses. d) Chocolate blanco: Este chocolate se utiliza generalmente para dar contraste en las preparaciones con chocolate de color marrn. Indicaciones generales para la utilizacin del chocolate: S el chocolate est en tabletas, se corta en trozos o se ralla y luego se derrite a bao de Mara. Si la receta indica derretir ms de 250 grs. De chocolate, primero coloque a derretir 250 grs. y luego que este se haya derretido incorpore por raciones la cantidad adicional, no agregar nuevas raciones hasta que se haya disuelto la anterior. Una vez disuelto, se deja entibiar o enfriar antes de incluirlo a la preparacin. Otra posibilidad para derretir el chocolate es utilizando el microondas. Hay que tener mucho cuidado al utilizar el microondas, porque fcilmente se puede quemar el chocolate. Para derretir el chocolate en el

microondas, es recomendable poner la tableta completa sobre un plato llano. Se coloca a una temperatura fuerte, mximo por 1 minuto, l mantendr su forma, sin embargo, al tocarlo estar suave y terso. Si el chocolate est en polvo se cierne junto con los ingredientes secos, ejemplo, junto con la harina, si es que se va a mezclar para preparaciones horneadas. Si desea utilizar el chocolate en polvo, disuelto como si fuera chocolate en tableta, se coloca la cantidad en un pequeo bol y se le agrega la cantidad mnima de agua hirviendo necesaria para disolverlo. Cuando utiliza el chocolate blanco, ste se disuelve siempre a bao de Mara calor bajo, ya que es muy delicado y es fcil que mientras se termina de derretir, se comience a quemar, por lo que es conveniente, picarlo finito o rallarlo antes de comenzarlo a derretir para que se suavice rpidamente. Cuando el chocolate derretido hay que agregarle cualquier otro ingrediente lquido, ejemplo, leche, sta se va incorporando poco a poco, ms o menos 2 cucharadas por vez, para que el chocolate, lo absorba sin endurecerse. Algunas clases de chocolate que no son de muy buena calidad, puede suceder que al derretirlos se empiecen a endurecer, a volverse grumosos. Esto se puede subsanar si Ud., por cada 100 grs. de chocolate le agrega entre 15 y 20 grs. de margarina o mantequilla sin sal. De esta forma se le pondr suave y terso. Hay otras opciones de usar el chocolate, que es adornando con l, esto es recurriendo a utilizar chocolate en gotas, lluvia de chocolate. Este tipo de chocolate, si se utiliza como ingrediente en la preparacin de galletas, o bizcochuelos, o ponqus, no se disuelven completamente en el momento de hornear estas preparaciones, lo cual les da un aspecto moteado muy agradable. Indicaciones generales como guardar el chocolate: El chocolate es un ingrediente algo delicado, no se debe mantener en la nevera ya que al sacarlo se suda y si lo guarda en un lugar caluroso, la manteca de cacao que lo compone aparecer hacia la superficie, seguramente Ud. ha visto esos chocolates manchados, afortunadamente, esto no afecta el sabor, y al derretirlo se homogeneizarn sus componentes. La temperatura ideal para guardarlos es un lugar fresco y seco, que ms o menos se mantenga a una temperatura estable que oscile entre 16C y 24C. 5. Leche: La leche es un ingrediente que se utiliza en la gran mayora de los postres y en muchas preparaciones de ponqus, crpes, etc. La leche que se utiliza en estas preparaciones puede ser de diferentes clases, leche completa, leche semi-descremada, leche de larga duracin (de

cualquier clase), leche evaporada, leche condensada, leche en polvo (disuelta o no, segn sea la preparacin). Indicaciones generales para el uso de la leche: Cuando utilice leche lquida verifique que est dentro de las fechas de vencimiento, para que no vaya a tener que lamentar el resultado final, por encontrarse la leche avinagrada. Si la leche tiene que cocinarla, vigile su coccin, porque se le puede presentar 2 inconvenientes: a) cuando empieza a hervir la leche forma muchas burbujas y se derrama con facilidad, y b) La leche tiene facilidad para pegarse en el fondo de la olla y quemarse, adquiriendo as un sabor ahumado, el cual es desagradable y daa cualquier preparacin. Si va a utilizar leche en polvo disulvala en la proporcin exacta de agua para obtener leche lquida, generalmente la proporcin es 4 partes de agua por 1 de leche. De todas maneras, Ud. cercirese viendo las indicaciones que trae la marca que Ud. est utilizando. La licuadora es un artefacto que ayuda a disolver la leche con gran facilidad. Se coloca en la licuadora primero el agua y luego la leche en polvo. La leche evaporada es una leche de aspecto grueso, ya que se ha concentrado, evaporando parte de su agua. Cuando la receta dice utilizar leche evaporada, es mejor utilizar la leche indicada, sin embargo, si Ud. la ha buscado y no la encuentra, puede preparar una mezcla parecida a ella, la leche normal, cuando la hacemos con leche en polvo, se prepara 4 partes de agua y una de leche en polvo; entonces la leche evaporada se hace de la siguiente forma: 4 partes de agua por 2 de leche en polvo, incluso le puede aadir una cucharadita de azcar, ya que la leche evaporada es dulzona. Si en caso contrario, Ud. necesita obtener leche lquida a partir de leche evaporada, esto lo puede hacer adicionando la misma cantidad de agua que leche evaporada diluir. La leche evaporada se utiliza en aquellos postres que se desea darle una cremosidad suave. ADVERTENCIA: no da el mismo resultado que adicionar crema de leche, pero s ms que la leche lquida. La leche condensada es una leche concentrada y muy azucarada que se utiliza en la preparacin de infinidad de postres, cremas, helados, etc. 6. Crema de leche: Este es un ingrediente considerado fino, que da un toque muy especial, no slo a las preparaciones de repostera, sino tambin a la cocina en general. Otras veces, se recomienda batir la crema de leche hasta doblar su volumen antes de incorporarla a la preparacin. Tambin con ella se hace la crema chantill, que sirve para decorar, rellenar, acompaar, etc.

Indicaciones generales para la utilizacin de la crema de leche: En algunas preparaciones se utiliza como viene en el envase, agitando el envase antes de abrir, hasta que se sienta que ha tomado cierta consistencia. Cuando se compra crema para batir o crema de leche, hay que tener en cuenta varias precauciones: a) Buscar una crema de buena calidad b) Que no est cercano a su fecha de vencimiento c) Que el envase se vea completamente hermtico d) Que el lugar donde est colocado el envase, sea un lugar fro para que su contenido se haya mantenido en buenas condiciones. Cuando desea decorar con crema de leche batida, o crema chantill, hay un truco muy fcil y que aporta un excelente resultado, este es aadir por cada 500 grs. de crema de leche, 15 grs. de gelatina sin sabor, ni color. La gelatina se agrega al azcar pulverizada que endulza la crema batida. Para las variantes de crema chantill, ver crema chatill, Captulo RECETAS BASICAS. ADVERTENCIA: Cuando se bate la crema de leche, hay que tener la precaucin de slo batir hasta que doble su volumen y no batir excesivamente, ya que la crema se volver mantequilla, ya que se va a separar la grasa del suero y no hay forma de arreglar este problema.
7. Esencias y extractos:

Son sustancias naturales o qumicas, con sabores determinados como vainilla, almendra, coco, fresa, menta, limn, etc. Sirve para realzar el sabor u olor de la preparacin. En algunos casos, se utiliza para incrementar el sabor del ingrediente principal del postre y en otros casos, puede utilizar un extracto de un sabor diferente al principal de la preparacin, pero que al mezclar ambos sabores y olores resulta muy agradable. Indicaciones generales para la utilizacin de las esencias y extractos: Al utilizar estos extractos se recomienda tener mucho cuidado en la cantidad que se utiliza, ya que su sabor y aroma son concentrados, algunos ms que otros, y un exceso de sabor u olor puede daar notablemente la preparacin. 8. Gelatinas: Hay una gran variedad de gelatinas, algunas vienen listas de llegar y diluir, en colores muy llamativos y con sabor propio, que sabindolos combinar, producen efectos decorativos. Tambin hay una gelatina sin sabor, ni color, que es muy utilizada en la repostera, para dar consistencia a los mousses, a la crema chantill

para decorar, en el merengue para decorar y se encuentra en el mercado en 2 formas: granulada y en lminas. La gelatina en lmina se encuentra en 2 colores, la cristalina y la roja. Indicaciones generales para la utilizacin de gelatina: Cuando se utiliza gelatina en polvo o en lminas, sta se disuelve primero en agua a temperatura ambiente y despus se le aplica calor para terminarla de disolver y darle una consistencia uniforme. Sin embargo, no debe hervor, ya que cambia su sabor. Las gelatinas con sabor y color, se disuelven de acuerdo a las instrucciones de su envase. Si desea obtener una gelatina ms firme, como para cortar daditos, o con formas, para disolver se elimina 1/3 del agua recomendada. Dependiendo de lo que Ud. desea hacer, puede ser ms o menos. Si desea realizar gelatinas de diferentes colores por capas, coloque la primera capa en el envase escogido, espere que cuaje, y luego aada la siguiente capa, as sucesivamente. Para cuajar debe colocar el envase que contenga la gelatina en la nevera, pero no congelarla, ya que al descongelarse se daa la gelatina. 9. Frutos secos: Hay una gran variedad de frutos secos que se utilizan en la repostera, almendras, nueces, avellanas, man, merey, pistacho, piones, etc. Estos frutos los podemos comprar con concha, con piel, pelados o picados. Es conveniente, probar estos frutos antes de comprarlos, ya que si son aejos adquieren un sabor rancio por tener un porcentaje alto de aceite. Los frutos secos se utilizan en mltiples preparaciones de repostera y en diferentes formas, pulverizados, fileteados, picados en toritos grandes, medianos o pequeos, partidos en mitades, pelados o sin pelar, tostados, etc. Para guardar en casa, se recomienda tenerlos en un lugar fresco y seco, hermtico. Esto puede ser en un frasco con muy buena tapa o mantenerlos en bolsas plsticas dentro de la nevera, para evitar que les nazca un insecto que es muy comn en ellos. Si Ud. no utiliza estos productos con frecuencia, no compre grandes cantidades, para evitar perderlos. Indicaciones generales para la utilizacin de los frutos secos: Si Ud. ha comprado estos productos con cscara o con piel, es preferible que no los parte y pele hasta el momento de su utilizacin un par de das antes, ya que as se conservan mejor.

Despus de quitarle la cscara, si se desean pelar, existen 2 formas de hacerlo: a) Colocar a hervir agua en una olla, la cantidad suficiente slo para que los cubra, esto es para que no se pierda el sabor en abundante agua. Cuando el agua est hirviendo se introducen los frutos secos y se dejan all aproximadamente 1 minuto., antes de retirarlos, pruebe uno para ver si se le desprende la piel con facilidad, si es as, colquelos en una bolsa de plstico, y envulvalos con pao de cocina seco, esto es para que se suden y no se enfren. Vaya sacando por porciones pequeas para ir pelndolos. b) Coloque los frutos secos en una bandeja que se pueda llevar al horno, hay que colocarlos extendidos, es decir que no queden sobrepuestos unos con otros. Lleve al horno a una temperatura alta, previamente calentando el horno por 10 minutos, introduzca los frutos secos, vigile y de paso, vaya dndolos vuelta de vez en cuando, ya que se queman con facilidad por su alto contenido de aceite. Lo que se pretende con esta operacin, es que la piel se tueste un poco, para as retirar con facilidad. 10. Harina de trigo: La harina de trigo es la harina ms utilizada en la repostera, en especial, en la preparacin de ponqus, tortas, bizcochuelos, galletas, etc. Hay harinas refinadas, que es lo ms comn de encontrar en el mercado y las ms utilizadas en la repostera, es de color blanco, vienen en 2 tipos, todo uso y con leudante. Tambin hay harinas, llamadas integrales, que estn a medio refinar y son de marrn clarito, en este tipo se encuentran de color o ms oscuro, o ms claro dependiendo del grado de refinacin, las hay tambin ms gruesas o ms finas. Dentro de las harinas refinadas, la todo uso es una harina muy verstil, ya que se puede convertir en harina leudante si se le agrega polvo de hornear o levadura. Indicaciones generales para la utilizacin de la harina: Al emplear harina refinada, de cualquiera de los 2 tipos, es recomendable cernirla una vez para disolver cualquier terrn, o eliminar cualquier partcula slida. Dependiendo de la preparacin que se va a realizar, se va a cernir una o ms veces, ya que entre ms liviano y vaporoso deseemos el resultado, ms veces se debe cernir, hasta cinco veces. Esto es con la finalidad de airear la harina, ya que si Ud. la observa en cada cernida va a adquirir ms volumen. Una vez que empiece a cernir, cuide de no golpear el envase que contiene la harina, para que no pierda el efecto de aireado. Incluso, si golpea el borde del colador o cernidor con la palma de la mano o con una cuchara (nunca con el borde del envase) sta va cayendo suavemente y a la vez se va aireando mejor.

Generalmente la harina se adiciona a las preparaciones de raciones y si se desea que se conserve vaporosa, se hace la mezcla a mano (sin batidora elctrica), con ayuda de una cuchara de madera o esptula en forma envolvente. Si la receta indica utilizar polvos de hornear, chocolate en polvo, maicena, etc. Adems de harina, estos ingredientes se ciernen juntos para que se mezclen entre s y se cierne la cantidad de veces que sea necesario segn la receta. Si va a hacer preparaciones como los crpes, que se mezclan todos los ingredientes juntos, puede utilizar la batidora o la licuadora, para mezclar con facilidad. 11. Fculas ms utilizadas en repostera: En repostera se utilizan diferentes fculas, ya que ellas son harinas muy livianas que parecen un polvo blanco fino y se utilizan para cuajar lquidos, hacer cremas delicadas, y tambin se emplean en la mezcla de muchos bizcochuelos, sobretodo en los que se enrollan para evitar que se coarteen. Tambin se utilizan en pastas secas, galletas finas, mezclando fcula con harina de trigo. Las fculas ms conocidas son: la de maz (maicena), la de papa, la de arroz, de pltano. La mas utilizada es la maicena, que se utiliza sola o acompaada con harina de trigo. Indicaciones generales para la utilizacin de las fculas: Algunas fculas son algo difcil de disolver en agua, o leche, o lquidos en general, para hacer un poco ms sencilla esta operacin, es colocar la fcula en una taza grande, y agregar poco a poco parte del lquido, hasta disolver la fcula, ayudndose con una cuchara. Una vez diluida se agrega a la preparacin. Si la preparacin est fra se incorpora sin complicaciones, pero si est caliente, hay que aadir la fcula diluida poco a poco en la preparacin caliente y revolviendo vigorosamente para evitar que se formen grumos. Mientras dure su proceso de coccin, es recomendable revolver constantemente con cuchara de madera, para evitar que se pegue en el fondo y se queme. Un truco que ayuda mucho a disolver la fcula es con ayuda de la licuadora, se coloca en el vaso de la licuadora el lquido que se va a utilizar, que est a temperatura ambiente, se aade la cantidad de fcula requerida, y se lica hasta disolver completamente. Una vez diluida se agrega a la preparacin o si hay que cocinarlo, se cocina a fuego mediano revolviendo constantemente por el tiempo encomendado. Si la fcula va convinada con otro tipo de harina o ingrediente pulverizado, como para hacer un bizcochuelo, lo ms recomendable es cernirlas juntas para mezclarlas, antes de agregarlas a la preparacin.

12. Colorantes vegetales: En repostera es muy usual utilizar colorantes vegetales, ya que nos da la oportunidad de hacer preparaciones con bellos colores dndole vistosidad a nuestra preparacin. Estos colorantes se utilizan mayormente en preparaciones infantiles. Los colorantes vegetales vienen en tres formas: a) lquida, b) en polvo y c) en pasta. En Venezuela, es comn encontrar cajitas con cuatro colores bases, que son el rojo, amarillo, azul y verde. Si deseamos obtener otros colores, se pueden combinar entre ellos. Si se desean colores especficos, hay tiendas especializadas en repostera que venden colorantes importados en una gran variedad de colores. Indicaciones generales para su utilizacin: Cuando utilice colorantes vegetales en alguna preparacin, vaya agregando poquitas gotas al principio, porque stos son muy fuertes y tien con facilidad cualquier preparacin. Si aade muchas gotas al principio puede excederse del color deseado. Si comienza colocando poco colorante, siempre hay oportunidad de aadir ms, hasta lograr el color deseado, en cambio, si se excede es imposible retirar el sobrante. Una vez agregado el colorante mzclelo hasta dejar de color uniforme la preparacin Hay algunos tipos de colorante que pasadas unas horas se aumenta levemente su tonalidad. Cuando vaya a preparar una cubierta de torta, trate de preparar la cantidad necesaria que vaya a utilizar porque es difcil lograr una segunda cubierta del mismo tono que la primera, lo cual hara que su decoracin tenga dos tonalidades diferentes. 13. Azcares saborizadas: Es muy comn encontrar revistas que tengan recetas que digan: utilizar 1 sobrecito de azcar vainillada, azcar de canela, etc. Este tipo de azcar saborizada e incluso coloreada, se encuentra en casas especializadas en repostera. Sin embargo, nosotros podemos preparar en casa elaboraciones muy similares. Las azcares saborizadas ms comunes son: a) Azcar con sabor a vainilla: Para preparar este azcar se necesitan 3 tazas de azcar pulverizada, 3 4 vainas de vainilla secas (estas se encuentran en casas especializadas y hay que hacer una salvedad, estas vainas tienen un precio algo elevado pero realmente mantienen su aroma por aos y la preparacin que se hace con ellas, a la larga puede resultar muy econmica porque la puede utilizar mucho tiempo). Se coloca tanto el azcar como la

b)

c)

d) e)

f)

vainilla en un frasco (de capacidad superior al contenido para poderlos agitar), se tapa hermticamente y se agita de vez en cuando para que se mezcle. Cuando Ud. utilice una parte puede reponer lo sacado. Este azcar puede durar por tiempo indefinido en el frasco, y dejando macerar antes de usar por lo menos 10 das. Este azcar se utiliza para endulzar una gran variedad de postres, agua, leche, compotas, etc. ADVERTENCIA: No se puede preparar esta azcar vainilla con extracto de vainilla, porque no obtiene un buen resultado. Azcar sabor a canela: Se necesita 2 tazas de azcar granulada o pulverizada, 3 cucharaditas, de buena canela en polvo, se cierne 10 veces juntas para que se mezclen completamente, se guarda en un frasco de vidrio con tapa hermtica y se puede guardar por tiempo indefinido. Este azcar se puede utilizar desde el mismo momento de la preparacin. Este tipo de azcar lo puede utilizar en una gran variedad de preparaciones, donde un toque de canela sea agradable. Azcar de limn: Se necesita una taza de azcar y la ralladura de 3 a 5 limones pintones (entre amarillos y verdes) medianos, cuidando en el momento de rallar la cscara solo la superficie, tratando de utilizar un rallo fino, para que las partculas de la cscara, sean muy pequeitas. Se mezclan ambos ingredientes muy bien y se guarda en un frasco tapado hermticamente. Se deja macerar por una semana antes de utilizarla. Agite de vez en cuando durante la primera semana. ADVERTENCIA: Antes de rallar la cscara del limn, lave muy bien los limones, squelos con un pao y djelos airear mnimo por media hora, para que no le humedezca el azcar. An as, se puede humedecer la preparacin de esta azcar, en el momento de utilizarla rompa los terrones formados. Azcar de naranja: Es el mismo procedimiento que el azcar anterior, cambiar el limn por 4 naranjas. Azcar aromatizada con clavo de olor: Es el mismo procedimiento que se hace en el azcar con sabor a canela, con la diferencia que slo se le coloca una cucharadita de clavos de olor pulverizados. Azcar coloreada: Este azcar se colora con colorantes vegetales. Generalmente se utiliza el colorante en gotas y se colorea azcar granulada. Se coloca azcar en un frasco hasta la mitad, se retira una cucharada del azcar, se coloca en un platico y se le aaden unas gotas de colorante, se trata de mezclar lo mejor posible, esto se vaca dentro del frasco, se tapa hermticamente y se agita el tiempo necesario hasta colorear uniformemente todo el azcar. Si el color le parece muy plido, haga el mismo procedimiento, acentuando ms el color. Si por el contrario, considera que el color est muy marcado, agregue ms azcar y agite hasta homogeneizar todo

el color. Si al momento de guardar Ud. observa que se han formado terrones por la humedad, psela por un colador y guarde en el frasco tapado hermticamente. Dura por tiempo indefinido. 14. Polvos de hornear: Este ingrediente es imprescindible en toda preparacin que se desee que aumente su volumen en el momento de cocinarse. Hay dos tipos de polvos de hornear, uno que es el habitual de encontrar en las tiendas, y hay otro que se llama de doble accin. Para conservar en optimas condiciones nuestros polvos de hornear, hay que mantener el envase que los contiene, hermticamente cerrado, en un lugar fresco y seco y cada vez que saquemos una porcin se debe cerrar rpidamente el envase para que no se humedezca el contenido con la temperatura ambiente, lo cual har que se deteriore su poder de levantar las preparaciones. Indicaciones generales para la utilizacin de los polvos de hornear: Normalmente se utiliza de 1 a 2 cucharaditas de polvos de hornear por cada taza de harina todo uso, dependiendo del volumen que se desea obtener. Si la preparacin necesita poco volumen y Ud. utiliza harina leudante, no adicione polvo de hornear, es suficiente con lo que trae consigo la harina. Mientras, que si utiliza harina leudante y desea bastante esponjosa la preparacin, adicione una cucharadita de polvo de hornear. Para mezclar correctamente los polvos de hornear con el resto, se recomienda unir los polvos de hornear con algunos de los ingredientes secos, ejemplo, la harina, fcula, azcar pulverizada, etc. Esto se logra cirnindolos juntos. Los polvos de hornear, una vez humedecidos, si no se ponen a cocinar en un lapso breve, estos empiezan a perder su efectividad, por lo que se recomienda que apenas termine de hacer la preparacin, esta se ponga a cocinar, as obtendr los resultados deseados. Los polvos de hornear de doble accin, son el doble de accin ms efectiva que los polvos de hornear ms habituales, por lo que se recomienda utilizar la mitad de las indicaciones que se han dado anteriormente. 15. Levadura: La levadura es un fenmeno, que tiene caractersticas como los polvos de hornear, ya que hace aumentar el volumen de las masas, pero es completamente diferente la forma de utilizarla, adems que tiene un olor caracterstico, lo cual hace ms restringido su uso. La levadura viene en diferentes presentaciones, las hay en pastas, granulas (finas o ms gruesas), e incluso en polvo.

La levadura en polvo o granulada debe guardarse en frascos completamente secos y hermticos, en un lugar fresco y seco. Sin embargo, tambin se puede guardar de la misma forma en la nevera en la parte ms baja de la puerta es un buen sitio, teniendo la precaucin que cuando se saca el frasco para utilizar una porcin, sta se saca rpidamente y se vuelve a guardar en el instante, para evitar que se sude y se humedezca la levadura, lo que hara que perdiera su accin leudante. La levadura en pasta, para evitar que se deteriore se congela, es recomendable recortar en raciones de 15 a 20 grs., envolverlas cuidadosamente 1 por 1 con plstico adherible, luego papel aluminio y stos a su vez dentro de una bolsa de plstico gruesa o dentro de un envase de plstico con tapa para evitar que el fro las queme. Cuando va a utilizar levadura congelada, retire del congelador el trozo que va a utilizar, deje descongelar y utilcela como levadura fresca. Indicaciones generales para la utilizacin de la levadura: La levadura es un fermento vivo que se activa al estar en contacto con agua, la cual se recomienda que est tibia. El efecto leudante se ver incrementado con esa temperatura de agua y se ayuda an ms si al agua le colocamos algo de azcar. Es imprescindible que est a temperatura ambiente que en un calor excesivo. Si a los pocos minutos de haber puesto a remojar la levadura Ud. no observa que hace efecto (tipo burbujeante), es mejor que la deseche porque va a daar su preparacin, no va a obtener los resultados esperados. Una buena levadura, apenas se le agrega agua tibia con azcar, comienza su proceso de fermentacin, pasados de 5 a 10 minutos ya se puede emplear. 16. Glucosa: La glucosa es un hidrato de carbono, por su grado de dulzor se puede utilizar en algunas elaboraciones, las hay espesas y ms delgadas. Siempre respete la cantidad que indique la receta.

CAPITULO N 3 INDICACIONES GENERALES PARA TENER XITO EN LAS PREPARACIONES DE REPOSTERIA


1. Respete con exactitud las cantidades en la receta que va elaborar. 2. Mida con tazas y cucharas con medidas. Las medidas se dan siempre en condiciones rasas, salvo, que la receta diga lo contrario. 3. Si mide lquidos coloque la taza de medida en una superficie horizontal y llana y coloque la cantidad de lquido requerida (s sostiene la taza con la mano, nunca estar derecha). 4. Es imprescindible, si va a medir ingredientes secos, ej.: harina, azcar, cacao, etc., que los envases que las miden estn completamente secos. 5. Cuando se va a medir algn tipo de almbar o miel, se recomienda mojar la taza antes de medir, para que al vaciar el almbar, ste se desprenda con facilidad. 6. Si utiliza azcar morena, sta se comprime para que la medida sea exacta, ya que generalmente se encuentra hmeda y con terrones. 7. Si utiliza azcar blanca granulada, es conveniente cernirla una vez, por si tuviera alguna solidificacin. 8. Tanto el coco rallado, como el pan rallado, se comprimen a la hora de medir, por la misma razn que se hace con el azcar morena. 9. El azcar pulverizada siempre debe cernirse y al momento de medir se golpea el envase para que se comprima y tener la medida exacta. 10.La harina se cierne de 1 a 5 veces con la finalidad de airear, para que as sus preparaciones queden ms esponjosas. 11.La harina se mide antes de cernir, salvo que su receta diga lo contrario. 12.Es imprescindible que el cernido de la harina se haga en el momento de utilizarla, porque transcurridas unas horas, pierde el efecto de airado. 13.Cuando una preparacin incluye varios ingredientes secos y en polvo, ej. : harina, polvos de hornear, cacao en polvo, cremor trtaro, estos se ciernen juntos para que s mezclen entre s muy bien. Si es necesario se ciernen 2 3 veces hasta obtener una mezcla uniforme. 14.Si va a colocar slo yemas en un envase de vidrio pequeo, moje ste antes de colocar las yemas para que ellas no se adhieran al envase, y en el momento de sacarlas no se rompan. 15.Cuando se guardan yemas en un envase, es preferible que ste sea de vidrio, el cual debe tener una tapa, en caso de no tenerla, cubra el envase hermticamente con plstico adherible. Esto es para evitar que se reseque la

superficie de las yemas, esta concha que se forma no se disuelve con nada. En la nevera duran de 2 a 3 das. Si no las va a utilizar en este lapso de tiempo, en la cantidad que supone va a utilizar, decidiendo desde el principio si se van a usar en preparaciones saladas o dulces. A las saladas, colqueles una pizca de sal por cada yema, y a las dulces por cada 3 yemas una cucharadita de azcar, se revuelven bien y se congelan hermticamente protegidas. A la hora de utilizar deje descongelar y luego las puede emplear como yemas frescas. 16.Si va a guardar claras, tambin es preferible que lo haga en frascos de vidrio con tapa para guardar en la nevera de 3 a 5 das. Si no las va a utilizar en este lapso, conglelas en la cantidad que presume las va a usar en el futuro, se guardan en un envase hermtico, y el da que las vaya a utilizar, djelas descongelar en el mismo envase y luego selas como claras frescas, obtendr con ellas el mismo resultado. 17.Si va a utilizar frutos deshidratados como frutos frescos, los deshidratados se remojan con la misma cantidad de agua que su peso, ej.: kg. de ciruelas pasas, con un de lit. de agua hirviendo. Se colocan en un envase que debe tapar durante el proceso de hidratacin. Se revuelven de vez en cuando para que se hidraten de forma pareja. Se necesita un mnimo de 2 hrs. De antelacin para que se logren hidratar bien, un mximo de 24 hrs. Porque se pueden comenzar a fermentar. 18.Cuando se utiliza algn producto graso, como mantequilla, margarina o manteca vegetal, ste debe estar a temperatura ambiente, para que sea fcil integrarlo al ingrediente al cual se va a combinar. Solo debe estar fra o derretida si su receta lo indica. 19.Si utiliza chocolate, para disolverlo o integrarlo a la preparacin, siga estos pasos: a) Chocolate en polvo: se cierne junto con los ingredientes secos y en polvo, para que se mezcle con facilidad con los ingredientes hmedos. O se disuelva con la mnima cantidad de agua hirviendo necesaria. b) Chocolate en tabletas: es preferible siempre derretir el chocolate en bao de Mara, para evitar que se queme. En especial el chocolate blanco que se queme con mayor facilidad (para mayor informacin busque el Captulo N2, INGREDIENTES MAS UTILIZADOS EN LA REPOSTERIA, Punto #4). 20.El horno es quizs el factor ms importante en el momento de la coccin de cualquier pastel que se cocine en l. Se recomienda que siempre se precaliente ste de 10 a 15 min. De antelacin, antes de introducir cualquier preparacin. Se pone a calentar a la misma temperatura en la que se va a cocinar el pastel. La rejilla se ubica en el mismo nivel en el cual se va a

hornear. La posicin ms recomendable es ms o menos la mitad entre arriba y abajo. 21.Cuando se est horneando un pastel, nunca lo abra hasta no pasar ms o menos la mitad del tiempo recomendado de coccin. Despus de este tiempo, si Ud. Considera necesario abrir la puerta del horno, brala lo menos posible y siempre en un movimiento suave, esto es para evitar que entre bruscamente la bocanada de aire fro. Muchas veces los pasteles se hunden en el centro por haber abierto la puerta para verlos. Si su horno tiene luz, utilice sta y valo, preferiblemente a travs del vidrio. 22.Para saber si un pastel est completamente horneado, cuando ya se aproxime el tiempo recomendado de horneado, introduzca el palito, incluso puede ser un cuchillo fino por el centro del pastel, si salen secos, quiere decir que est listo, en cambio, si salen hmedos, hace falta unos min. Ms. 23. Cuando utilice huevos, para tener un excelente resultado lea el Captulo N2, INGREDIENTES MAS UTILIZADOS EN LA REPOSTERIA, Punto #1. 24.Si al hornear un bizcocho ste se le quema un poco por el fondo o los costados, una forma fcil y segura de no maltratarlo al retirar lo quemado, es esperar que se enfre y con un rallador fino, pasrselo suavemente por toda la parte quemada. Se raspa hasta quitar todo lo que sea necesario. 25.Si Ud. Quiere rebanar un bizcocho para rellenarlo posteriormente, debe esperar a que ste est completamente fro, mnimo 2 horas, y mucho mejor, si lo hace el da anterior. El Bizcocho se coloca en una superficie plana y se marca con la punta de un cuchillo por donde Ud. Lo desea rebanar, por todo el contorno del bizcocho. El bizcocho lo puede rebanar en 2 o 3 partes, si lo desea ( un bizcocho rebanado en 3 partes es ms sensible a roturas, porque queda sin una parte dura la capa central). Luego, se toma un hilo medianamente grueso o un hilo delgado puesto en dos hebras, que tenga un largo mucho mayor que el contorno del bizcocho (que le sobre mnimo 10 cms. por cada punta). Se coloca el hilo exactamente donde Ud. Marc con el cuchillo, recuerde que a la hora de colocar el hilo, debe sobrar mnimo 10 cms. en la punta inicial, al terminar de introducir el hilo en la ranura que hizo en el bizcocho con el cuchillo, debe sobrar otros 10 cms. de hilo como mnimo, esto es para poder cruzar muy bien las puntas. Ahora, sostenga firmemente una punta, apoyndose en el bizcocho y hale la otra punta hacia Ud., esto har que el hilo acte como una cuchilla rebanadora, dejndole el bizcocho perfectamente rebanado en dos. 26.Muchas veces las recetas dicen que se aada la cantidad de leche, hasta que la mezcla lo necesite. Sin embargo, no se dice hasta qu punto se debe adicionar. Para esto tenemos una ventaja a nuestro favor, sabemos que la cantidad de harina sealada en la receta se debe utilizar en su totalidad.

Entonces, en base a esto, nosotros aadiremos leche u otros lquidos hasta poder observar, mientras se est revolviendo en las incorporaciones alteradas de leche y harina, el fondo del molde por unos instantes, ya que si la huella del fondo se borra rpidamente, es preferible que le adicione algo ms de harina, para evitar que est demasiado hmeda la mezcla. 27.Cuando el bizcocho presenta un levantamiento excesivo en el centro y a la vez cuarteado: Esto se debe a que utiliz demasiado polvos de hornear. La prxima vez, reduzca la cantidad utilizada. 28. Los bizcochos se desmoldan con mayor facilidad cuando estn calientes. Esto se hace de 10 a 15 min. Despus de haber salido del horno. En caso de no tener la rejilla, es preferible que lo deje en el molde y se desmoldar estando fro. Si a la hora de desmoldar un bizcocho, ste se queda adherido al molde, una solucin sencilla es calentar levemente la base del molde sobre una hornilla, y ste se despegar con facilidad. 29.Al untar el molde con algn tipo de grasa, antes de hornear, para despus enharinarlo (esto se hace para desmoldar con facilidad), es preferible utilizar manteca vegetal antes que margarina o mantequilla, ya que sta ayuda a que se desprenda ms fcilmente que cuando se emplean los otros dos. Sin embargo si solo tiene mantequilla o margarina, emplelas sin temor, porque tambin ayudan a desmoldar. 30.Al momento de llenar un molde con la preparacin de un bizcocho o similares, nunca llene el molde ms all de las partes, ya que al hornearse se le chorreara la mezcla.

CAPITULO N 5 RECETAS BASICAS


ALMIBAR Almbar es un jarabe de azcar disuelto en agua y espesada por el calor. Se prepara en porcin de 2 partes de azcar y 1 de agua. Esta porcin en algunas recetas suele alterarse para obtener un espesor ms rpido. Debe prepararse en una cacerola porque este recipiente tiene un mango que facilita el verterlo sobre una mezcla. Antes de ponerlo a cocinar, debe revolverse bien para humedecer todo el azcar, evitando con esto que quede algo de azcar seca y se queme con el calor, esta mezcla al ponerse al fuego, solo debe revolverse mientras el agua est tibia, para disolver el azcar. Despus y durante el proceso de ebullicin, no se revuelve, pues se azucara, se cristaliza. Se puede tomar como medida de precaucin, para evitar que se azucare, ya que es necesario probarlo para ver su espesor, el aadir a la preparacin algo de glucosa, cremor trtaro o jugo de limn y este problema se controla. Tambin un almbar pasado del punto requerido puede azucararse al usarlo. La mezcla de azcar y de agua, al cocinarse, por efecto de ebullicin (hervor), se va evaporando y hace que la coccin tome cuerpo(espesarse). Esta evaporacin es la que determina la consistencia del almbar y se conoce con el nombre de PUNTO DE ALMIBAR. Para determinar el punto nos valemos de pruebas caceras o de un termmetro de almbar, que es especial para controlar estas preparaciones. a) El punto ms ligero del almbar, es punto de jarabe claro (almbar muy claro o de medio punto). Para obtenerlo se hierve la mezcla por tres minutos. b) Le sigue el punto de jarabe, almbar ligeramente espeso. Para obtenerlo se hierve por 4 5 minutos. Estos 2 puntos al enfriar toman la consistencia requerida. Los dems puntos de almbar estn sujetos a pruebas o grados del calor. c) Punto de globo: Se introduce una espumera en el almbar, y sin revolver, se levanta y escurre. Inmediatamente se sopla a travs de ella, debiendo salir de las perforaciones los globos. Esto se alcanza a 230F 109C. d) Punto de hebra: Se introduce una cuchara dentro del almbar y sin revolver se levanta y se deja escurrir, formndose una hebra o hilo. Mientras ms se levanta la cuchara, tanto ms larga es la hebra. Esto se alcanza a 234F 112C.

e) Punto de bola suave: Se introduce una cuchara en el almbar y sin revolver

se levanta; al escurrirse se dejan caer unas gotas de almbar en una pequea cantidad de agua fra. Estas gotas enfriadas se recogen con los dedos ndice y pulgar y se moldean con las yemas de los dedos para formar una bola suave. Esto se alcanza a 240F 115C. f) Punto de bola firme: Se hace como el procedimiento anterior, dndole, como es lgico, ms consistencia a la bola. Esto se alcanza a 250 a 265F de 121 a 129C. g) Caramelo blando: Se conoce cuando el agua ha sido casi toda evaporada y el almbar comienza a tomar un ligero color mbar. Esto se alcanza a 270 a 290F 132 a 143C. h) Caramelo duro: Toma un color mbar ms intenso, y al dejar caer unas gotas en agua fra, se forman cristales. Esto se alcanza entre 300 a 310F 148 a 154C: i) Caramelina: Es el caramelo ms firme, y se endurece rpidamente en cualquier superficie que se deje caer. Esto se alcanza a los 320F 160C. Generalmente se preparan sin aadir agua, fundiendo el azcar a un calor lento. No se revuelve sino se mueve por el mango del recipiente para fundirla, sin que se queme, y tome el color mbar oscuro, parejo. El almbar a punto de jarabe claro, jarabe y globo, generalmente se aromatiza al cocinarse, con cscara de limn o naranja, canela en rama o ans. Oras veces, al punto de jarabe claro, y de jarabe no aromatizado en la coccin, se le aade despus de hecho un estracto aromtico o licor. BIZCOCHO Y SUS VARIACIONES Los ms comunes son: a) Bizcocho o Genovesa: Esta es la preparacin con la cual se hace la mayora de tortas rellenas y decoradas, dependiendo de la receta, se utilizan diferentes ingredientes, como harina, con o sin leudante, huevos enteros o separa la clara de la yema, mantequilla o no, algn lquido como leche o jugos de frutas, esencias, extractos o ralladuras. Todo esto depende de la receta en cuestin, ya que depende de lo que se vaya a elaborar, se busca la receta ms apropiada. INGREDIENTES PARA UN BIZCOCHO BASE: 450 grs. de harina de trigo leudante, cernida 2 veces Una pizca de sal, cernida junto con la harina 300 grs. de margarina o mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

300 grs. de azcar, si se va a rellenar, 350 grs. de azcar si no se rellena el bizcocho 6 huevos medianos 300 a 350 cc. de leche 1 cucharadita de vainilla 1 cucharadita de ralladura de limn Opcional: Si desea hacer el bizcocho de chocolate puede utilizar de 1/3 a taza de cacao en polvo. Dependiendo si lo desea ms o menos achocolatado. Si utiliza cacao, cirnalo junto con la harina. PREPARACION: En un bol de suficiente capacidad para todos los ingredientes coloque la margarina o mantequilla junto con el azcar, bata de 7 a 10 minutos, hasta que creme, duplicar su volumen y obtendr un color blanquecino, adems de una apariencia suave y tersa. Contine batiendo y agregue los huevos enteros 1 a 1 (no agregue el siguiente antes que se haya homogeneizado el anterior), luego incorpore la cucharadita de vainilla y la ralladura de limn. Una vez que est suave y homogneo, retire la batidora y con una esptula o cuchara de madera, incorpore poco a poco la harina, la sal y el cacao (si lo utiliza), intercalado con la leche. Revuelva entre cada adicin de harina o leche lo suficiente para que desaparezca la leche o harina en la mezcla. Siempre debe conservar una apariencia suave y lisa. Cuando termine con la harina, su mezcla debe estar espesa, que al pasar la esptula o cuchara sobre el fondo del bol, Ud. puede ver el fondo del bol y este se cubra lentamente. Si est muy espeso, adicione algo ms de leche. Si por el contrario estuviera muy flojo (no se puede ver el fondo por 2 3 segundos), agregue algo ms de harina.
b) Bizcochuelo o bizcocho de Saboya: Esta es una preparacin de una textura

muy fina y peso ligero. Muchas veces se sustituye parte de la harina empleada por una fcula. Esta preparacin no lleva nunca un producto graso y slo el aire que se obtiene mediante el batir de las claras a punto de nieve, es el nico levantador del bizcochuelo. Esta preparacin se utiliza para pasteles enrollados como brazo gitano, troncos de rbol, o similares, los cuales se rellenan con una variedad muy grande de preparaciones, hechas de crema y fruta, chocolate, dulce de leche, etc. Tambin se hace este tipo de preparacin, para elaboraciones de repostera donde el bizcochuelo debe absorber o remojarse con algn licor o crema ligera, ya que este bizcocho tiene caractersticas de esponja, sobre todo cuando est caliente.

INGREDIENTES PARA UN BIZCOCHUELO BASE: 6 huevos u 8 pequeos, separadas las claras de las yemas Una mini-pizquita de sal para ayudar a levantar las claras 1 taza de azcar pulverizada (debe golpear la taza por su base para que el azcar est comprimida), despus de medida cernirla una vez. 1 taza de harina de trigo todo uso, cernirla 5 veces (esto es para hacer un bizcochuelo tipo esponja. Si desea hacer un bizcochuelo para enrollar, utilice taza de harina de trigo y taza de maicena) Opcional: ralladura fina de limn, extracto de vainilla, o almendra, o coco, etc. PREPARACION: En el momento de empezar a preparar el bizcochuelo pre-caliente el horno a 175C 350F, ms o menos con 15 min. de antelacin. Se separan las claras de las yemas, se colocan las claras en un bol totalmente exento de grasa (ya que si est grasoso las claras no subirn) donde puedan ser batidas. Antes de comenzar a batir con batidora elctrica, adales una mini-pizquita de sal, esto har que las claras suban a punto de nieve con mucha facilidad. Cuando ya se han batido hasta ver que puedan formar picos, incorpore poco a poco el azcar, bata hasta homogeneizar y luego, mientras sigue batiendo, agregue las yemas una a una, siga batiendo hasta dejar uniforme la mezcla. Luego retire la batidora e incorpore la harina con la ayuda de una esptula en forma envolvente. Cuando la mezcla est uniforme vciela en una fuente, si es de vidrio refractaria luce mejor, de 22 x 32 cms., ms o menos con una capacidad de 3 litros, que debe ser enmantequillada y enharinada. Lleve al horno de 25 a 35 minutos a una temperatura de 175C 350F. Ud. sabr que el bizcochuelo est listo cuando mete un palito en el centro y este sale seco. Debe quedar de un color dorado claro. OBSERVACION: Si lo que va a preparar es un enrollado, como un brazo gitano, haga el bizcochuelo con la mitad de los ingredientes y esta preparacin, ser para un molde aprox. De 25 x 35 cms. Para mayor informacin busque la receta que desea hacer.
c) Ponqu: La textura del ponqu es ms pesada que los dos anteriores, debido a

que en su preparacin se incluyen menos ingredientes lquidos y mayor cantidad de ingredientes slidos. Tiene tambin en su composicin algn producto graso. Para que crezca se le agrega polvos de hornear o bicarbonato de sodio. Estos pueden ser, dependiendo de los ingredientes ms o menos

esponjosos. Generalmente se hornean en moldes rectangulares o redondos con un hueco en el centro. Estas preparaciones se caracterizan porque siempre son altos los ponqus. INGREDIENTES PARA UN PONQUE BASE: 1 tza. de margarina sin sal 1 tza. de azcar granulada o pulverizada 2 tzas de harina de trigo leudante (cernida una vez) 2 cdtas de polvos de hornear, si utiliza harina todo uso 4 huevos tza de pasas tza de nueces picadas Ralladura de limn PREPARACIN: En un bol se crema la margarina con el azcar, de 5 a 10 minutos, dependiendo si utiliz azcar pulverizada o azcar granulada. Al cremar esta doblar su volumen y tomar un aspecto suave y terso y un color claro. Luego se agregan los huevos enteros, uno a uno, y se incorpora el siguientes antes de que se haya homogeneizado el anterior, se contina batiendo y se le agrega la harina y polvos de hornear (si los necesita), los cuales se han cernido juntos y la ralladura de limn, hasta obtener una pasta homognea. Retire la batidora elctrica e incorpore las pasas y las nueces, revolviendo en forma envolvente con ayuda de una esptula o cuchara de madera. Esta mezcla la coloca sobre un molde enmantequillado y enharinado y lo lleva al horno pre-calentado de 45 a 60 minutos, a una temperatura de 180 a 200C 350 a 375F. Para saber si est listo, introduzca un palillo en el centro, si sale seco el ponqu estar listo, si sale hmedo, deje por unos minutos ms en el horno. Para desmoldar espere 10 minutos si tiene rejilla donde colocarlo a enfriar, en caso, de no tenerla, deje en el molde hasta que se enfre. PASTA CHOUX Como he dicho anteriormente, la pasta choux es una masa que despus de horneada se abomba exageradamente, quedando esta hueca por dentro y muy liviana de peso, por lo que resulta ideal para rellenar su interior con diferentes cremas.

Es una pasta de consistencia firme que se puede moldear con facilidad para darle diferentes formas, ej.: bolitas para profiteroles, pasteles rectangulares rellenos por de4ntro y baados por fuera, y tambin en fantasas decorativas cisnes de pasta choux, etc. Al hacer esta pasta es muy importante, como en todas las preparaciones que se desee tener xito, seguir las intrucciones al pie de la letra de lo que indica la receta, y si la receta se multiplica, respetar las porciones en cada caso. Debe moldearse los pasteles procurando que todos queden del mismo tamao y dejando separacin entre uno y otro (recuerde que s abomban). No se debe abrir el horno mientras se hornea. INGREDIENTES PARA LA PASTA CHOUX: 1 tza de agua 100 grs de mantequilla sin sal(de preferencia utilice mantequilla en vez de margarina) cdta de sal 1 tza + 2 cdas de harina de trigo leudante 4 huevos medianos PREPARACION: Vierta el agua en una olla y adale la mantequilla y la sal, caliente hasta que hierva a borbotones fuerte en toda la superficie. Retire del calor y rpidamente agregue de golpe la harina, revolviendo vigorosamente, hasta formar una pasta muy firme, pero suave. Lleve a fuego otra vez y cocnela a calor suave, revolviendo hasta formar una bola que ruede dentro de la olla, cuidando que no se queme la pasta. Retrela del calor y aada los huevos uno a uno, batiendo despus de cada adicin hasta ver que quede completamente homognea, antes de incorporar el siguiente huevo. 1) Si va a hacer bolitas grandes con pasta choux, sean grandes o pequeas, se puede ayudar con una cuchara colocando raciones de masa sobre una bandeja de hornear, previamente engrasada. Se hornean a fuego fuerte (ms o menos a 200C 390F), por 10 minutos. Reduzca la temperatura del horno y contine hornendolos de 20 a 25 minutos ms (no abra el horno durante el tiempo de coccin). Salen de 12 a 14 pasteles. 2) Si va a hacer bolitas pequeas con pasta choux, deje caer la pasta por cucharaditas sobre la bandeja engrasada. Slo hornelos por 15 minutos, a temperatura mediana, aprox. 180C 350F. Salen ms o menos 3 docenas.

3) Si va a hacer pasteles alargados con pasta choux, para hacer este tipo de

pastel es cmodo utilizando una manga de decorar, con una boquilla lisa, de ms o menos 1 cms. de dimetro. Marque los pasteles sobre la bandeja de hornear dndoles un largo de 7 cms. aprox. Hornee como las bolitas grandes, pero cuando cambie de temperatura, hornee de 15 a 20 minutos ms. Salen aprox. 2 docenas. NOTA: Enfrelos sobre la rejilla de alambre, y no los corte para rellenar hasta que estn totalmente fros. Despus de rellenos, belos con un glaseado, caramelo, chocolate derretido o azcar pulverizada. VARIEDAD DE PASTELES HECHOS CON PASTA CHOUX: 1. Americanos: Pasteles alargados, rellenos con crema de coco y ron. Se baan con fondant blanco aromatizado con ron. 2. Benoist: Pasteles alargados, rellenos con crema pastelera con pur de castaas y baados con fondant de chocolate. 3. Brasilea: Pasteles alargados rellenos con crema pastelera de pia y baados con fondant amarillo, aromatizado con esencia de pia. 4. Buuelos de viento: Disminuya en la receta la mitad de mantequilla. Fra la pasta por cucharadas en suficiente cantidad de aceite caliente, hasta que estn inflados y dorados. Srvalos espolvoreados con azcar pulverizada o baados con almbar claro de medio punto. 5. Pasteles de caf: Pasteles alargados, rellenos con crema moka y baados con fondant de caf. 6. Carolinas: Pasteles alargados, rellenos con dos cremas: de caf y chocolate, y baados una mitad con fondant de caf y la otra con fondant de chocolate. 7. De Chantill: Pasteles redondos o alargados, rellenos con crema chantill, aromatizada con vainilla y espolvoreado por encima con azcar pulverizada. 8. De Chantill Pralin: Pasteles redondos o alargados, rellenos con crema chantill mezclada con pralin en polvo y espolvoreado por encima con azcar pulverizada. 9. Colomba: Pasteles alargados, relleno con una crema de avellanas aromatizada con Curazao, y baados con fondant rosado aromatizado con curazao. Se salpica con pastillitas de colores. 10. Pasteles de crema: Pasteles alargados, rellenos con crema pastelera aromatizada con vainilla y baados con fondant blanco. 11. Chuchus: Pasteles redondos, rellenos con crema pastelera aromatizada con vainilla y baados con caramelo claro. 12. Dorindas: Pasteles alargados, rellenos con crema de almendras, y baados con un fondant rosado, aromatizado con extracto de fresa.

13. Duquesa:

Pasteles redondos, rellenos con helado o merengue y espolvoreados por encima con azcar pulverizada. 14. Eclairs: Pasteles alargados, rellenos con crema pastelera y baados con fondant de chocolate. 15. Palos de Jacob: Pasteles alargados grandes, rellenos con crema pastelera y baados con caramelo oscuro. 16. Pasteles gelatinados: Pasteles alargados o redondos, rellenos con gelatina con frutas picaditas, cubiertos con crema chantill. 17. Pasteles Saint-Honor: Pastel grande hecho con un fondo de pasta quebrada, pinchada y horneada, que se bordea con una corona triple de pasteles redondos (del tamao de una nuez), horneados y montado con caramelo. El centro del pastel se rellena con crema saint-honor y se salpica por encima con almendras tostadas y picadas. 18. Profiteroles: Pasteles redondos del tamao de una pelota de ping-pong aprox., los pasteles se rellenan con crema pastelera. Para armar los profiteroles las bolitas rellenas se colocan sobre masa de hojaldre horneada y se adhieren a ella con fondant de chocolate, que adems las cubre. Se puede decorar con crema chantill. 19. Pars-Brest: Una corona de pasta, de 5cms. de espesor, sta se hace sobre la bandeja del horno o sobre el fondo de un molde desmontable. Salpicada con almendras picaditas y azcar granulada. Despus de horneada y fra se rellena con una crema pastelera de almendras con mantequilla. Luego se espolvorea por encima con azcar pulverizada. 20. Princesa: Pasteles alargados, rellenos con crema de almendras y baados con fondant. 21. Pompadour: Pasteles pequeitos, hechos con la manga en forma de coma (,), rellenos con crema de castaa, y baados con fondant blanco aromatizado con ron. 22. Tiroleses: Pasteles redondos o alargados, pequeitos, salpicados con almendras picaditas antes de hornearlos, rellenos con una crema de almendras aromatizadas con ron y espolvoreado por encima con azcar pulverizada. Todos los pasteles con crema chantill, helado o gelatina, se enfran previamente en la nevera antes de rellenarlos. PASTA DE HOJALDRE O MASA DE HOJA Este tipo de masa es una de las masas que ms se utiliza, tanto en la repostera, como en la cocina. Sin embargo, son pocas las personas que saben hacer una buena masa de hojaldre. Su preparacin es un poco larga, elaborada,

pero no complicada. Para hacer esta masa es importante respetar todas las indicaciones para obtener un ptimo resultado. Despus de hacerla unas tres veces, ya Ud. se convertir en una profesional en masa de hojaldre, pero desde la primera le van a encantar los resultados. Por ser esta masa un poco elaborada y adems se puede congelar con magnficos resultados, lo ms recomendable es hacer mayor cantidad de la que se vaya a utilizar, para as congelar una parte y tenerla a la orden para cuando desee pasta de hojaldre nuevamente. La receta que a continuacin dar es para hacer 1 kilogramo de masa de hojaldre. Cuando esta masa se congela, se hace en raciones de kg., la cual se protege con plstico adherible y este paquete se guarda en una bolsa de plstico gruesa. Para utilizar, se pasa el paquete a la nevera y se deja descongelar all. Una vez descongelada la emplea como masa recin hecha en lo que vaya a preparar. Recuerde marcar la bolsa con la fecha de la hechura, la cantidad y el tipo de masa que est congelando. Se recomienda mantener en el congelador por un lapso aprox. De 1 mes. La masa de hojaldre que va a congelar, gurdela en un cuadrado de 15 cms. x 15 cms un rectngulo de 20 cms. x 10 cms., de esta forma le ser fcil de descongelar y utilizar. RECOMENDACIONES PARA HACER UNA BUENA MASA DE HOJALDRE: 1. El lugar donde se trabaja la masa debe ser lo ms fresco posible, por eso es mejor elaborarlas a tempranas horas de la maana. 2. La mantequilla que se emplea, debe ser de muy buena calidad y fresca. 3. La harina que se recomienda para este tipo de masa, es levemente leudante, por eso se recomienda mezclar mitad y mitad. 4. Si la masa va a ser para una preparacin salada, slo utilice sal. En cambio, si es para una preparacin dulce, agrguele una pizca de sal y una de azcar. 5. Es necesario que la masa y la mantequilla, tengan la misma consistencia firme (no dura) en el momento de empezar a unirlas. 6. Si tiene una superficie de mrmol, esta ayuda bastante, ya que por naturaleza es fra. 7. El secreto principal de la masa consiste en que la masa y la mantequilla no se ablanden, ya que si esto sucede la mantequilla se incorpora en la masa y pierde el efecto de hojuelas, pudindole convertir en pasta quebrada. Esto puede ocurrir si se trabaja en un lugar poco fresco, es imprescindible guardarla en la nevera en los momentos de reposo. 8. Al extenderla, debe darse el mismo espesor en toda la superficie y dejar los bordes rectos (que sea un perfecto rectngulo). 9. Despus de elaborada, consrvela en la nevera, una vez armados los pasteles deben hornearse inmediatamente.

10.Al cortar la masa para hacer los pasteles, hgalo con mucha precisin; de otro modo al hornearla se montara y quedaran irregulares. 11.Mientras ms fra est la masa y ms caliente el horno ms crece el pastel. 12.La masa de hojaldre se cocina en un horno bien caliente. 13.Casi todas las preparaciones de hojaldre se pintan en una superficie con huevo batido, teniendo cuidado que este no se escurra por los costados. 14.Cuando es necesario montar un trozo de masa de hojaldre sobre otro, como en los vol-au-vent, estos trozos se unen con huevo batido. 15.Todo relleno que se coloca sobre la masa de hojaldre cruda debe estar fro de nevera o a temperatura ambiente. Cuando la masa est horneada el relleno puede tener cualquier temperatura. INGREDIENTES PARA HACER 1 kg. DE MASA DE HOJALDRE: 200 grs. de harina de trigo todo uso, cernida una vez, junto con la leudante 200 grs. de harina de trigo leudante, cernida una vez, junto con la todo uso 400 grs. de mantequilla sin sal de buena calidad 1 cdta de azcar una pizca de sal 1 cda de jugo de limn, recin exprimido de tza de agua fra, incluyendo la cucharada de jugo de limn 1 yema de huevo (esto le da suavidad a la masa) PREPARACION DE LA MASA DE HOJALDRE PARA HORNO: Una 100 grs. de harina con los 400 grs. de mantequilla, masela (es mejor utilizar la mano para que ella seale donde hay trocitos de margarina que no se han mezclado con la harina, si le desagrada esta operacin, la puede hacer con una cuchara de madera) hasta formar una pasta, divdala en 4 partes iguales y gurdelas en la nevera. Con las partes restante de harina, a la cual le incorpora el azcar y la sal, haga una corona sobre el mesn, o un bol grande donde pueda amasar al principio. En el centro coloque el agua con el jugo de limn, la yema, comience a mezclar los ingredientes con una sola mano, incorporando harina de la parte interna de la corona, hasta formar una masa suave y que no se pega en la mano. Retire la masa del bol y psela al mesn previamente enharinado. Amase de 10 a 15 minutos para que adquiera una consistencia suave. Guarde esta masa dentro de una bolsa de plstico espolvoreada con harina en la nevera por 15 minutos. Transcurrido este tiempo, retire de la nevera, coloque la masa sobre el mesn, previamente enharinado, y con un rodillo, extindala en forma rectangular, este rectngulo debera medir 36 cms x 20 cms aprox. Marque la masa imaginariamente en tres partes iguales, por el lado corto. De la nevera

retire una de las cuatro partes de pasta que tienen mantequilla, divdala en muchos trocitos iguales y colquelos uniformemente sobre 2/3 de la masa (los 2/3 del lado derecho). El tercio de la masa sin mantequilla, lo dobla sobre el tercio del medio, y estos dos sobre el tercero. Con el rodillo amase, la masa se extender hasta un rectngulo aprox. De 40 cms. x 25 cms. Es recomendable, que cada vez que sienta que la masa se adhiere al rodillo o a la mesa, Ud. espolvoree harina. Esta masa la dobla (con cuanto doblez necesite para guardarla) y la guarda en bolsa plstica que tenga espolvoreada con harina. Guarde en la nevera por 15 minutos. Transcurrido este tiempo, saque la masa de la nevera, enharine el mesn y extienda la masa por el lado que antes qued sobe el mesn (es para intercalar los lados en cada adicin de mantequilla), esto lo hace con ayuda del rodillo, esta vez le llegar a medir aprox. 30 cms x 45 cms. Imaginariamente divida de nuevo la masa en tres partes, y haga el mismo procedimiento anterior. Vuelva a guardar la masa en la nevera por 15 minutos y as siga haciendo la masa de hojaldre, hasta que haya concluido con sus cuatro trozos de mantequilla enharinada. Ud. ver que cada vez sus rectngulos van creciendo. Cuando haya incorporado el ltimo trozo de mantequilla y la haya dejado reposar, mnimo 30 minutos en la nevera, la masa estar lista para usar. Para ver cmo se hace la masa de hojaldre, busque la lmina 3. PASTA BRISA (BRISEE) A esta masa tambin se le conoce con el nombre de Pasta Quebrada. Esto se debe a que es una masa frgil. Es una masa fcil de hacer. Se logra hacer rpidamente, resulta econmica, porque lleva pocos ingredientes. Esta masa se utiliza en varias preparaciones de repostera y tambin en la cocina en general. RECOMENDACIONES PARA TENER UNA MASA QUEBRADA PERFECTA: 1. Se puede trabajar con harina de trigo todo uso o leudante. La cual se cierne una vez con todos los ingredientes secos. Si utiliza harina todo uso, por cada taza de harina, agregue una cucharadita de polvo de hornear. 2. La mantequilla debe estar suave pero fra 3. Al mezclar la harina con la mantequilla, trabjela rpidamente hasta tener una mezcla parecida a las migas de pan. 4. Aada el agua bien fra y justamente la necesaria para humedecer la mezcla 5. Slo amase lo necesario para formar una masa homognea y suave. Si la masa demasiado se pone elstica.

6. Guarde la masa dentro de una bolsa de plstico y enfrela en la nevera por una hora Despus de este tiempo ya queda lista para hacer las tartas, tartaletas, pasteles, etc. VARIEDAD DE PASTAS HECHAS CON PASTA BRISEE: 1. Pasta brise de queso: Se sustituye 1/3 de tza de mantequilla por 1/3 de tza de requesn sin sal fro. 2. Pasta brise de limn: Aada a la harina despus de cernida, junto con la sal y los polvos de hornear, si los utiliz, 2 cdtas de ralladura fina de limn y sustituya una de las cucharadas de agua por una cucharada de jugo de limn recin exprimido. 3. Pasta brise frutos secos: (ej. Almendras, nueces, avellanas, man, etc.). Se sustituye tza de harina por tza de algunos de estos frutos, triturando el fruto seco finamente uy disminuya 1/3 de tza de la mantequilla. Con estas masas se hacen las tartas y tartaletas horneadas que se rellenan despus con cremas cocidas de huevo, de limn, de chocolate, etc., que luego se cobren con merengue y ste se dora rpidamente en el horno. Tambin se hacen las tartas y tartaletas horneadas que se rellenan con mermeladas de frutas, guayaba, pia, fresa, etc. Adems las que se rellenan con gelatinas de frutas, helados. Todas estas tartas se cubren con crema batida. Con esta receta se pueden hacer las tartas tapadas con la misma masa, las cuales se rellenan antes de hornearse. El relleno puede ser de manzanas, ciruelas, etc. Si se prefiere se pueden cortar tiras, de ms o menos 1 cm de ancho por cm de grosor, las cuales se colocan sobre el relleno de la tarta, llegando la tira de orilla a orilla, formando un enrejado, que deja ver el contenido de la tarta. INGREDIENTES PARA LA PASTA BRISEE: 2 tzas de harina todo uso o leudante 2 cdtas de polvos de hornear, en caso de usar harina todo uso Una pizca de sal 175 grs de mantequilla o margarina sin sal De 5 a 7 cucharadas de agua bien fra PREPARACION: En un bol mediano cierna la harina con la sal y los polvos de hornear, si los utiliza. A esto agrguele la mantequilla cortada en pequeos rozos, y con un mezclado de pasta (estribo) o con 2 cuchillos en forma de tijera, corte los trocitos

una y otra vez, hasta que la pasta tome el aspecto similar a migas de pan. S tiene batidora elctrica esta har fcilmente el mismo trabajo. Retire la batidora, si es que la utiliz. Aada primero 5 cdas de agua y trate de formar una masa suave. En caso que la sienta muy seca, aada 1 o las 2 cdas restantes. Slo amase hasta obtener una masa suave y homognea. No amase ms de lo necesario porque se le volver una masa elstica. Guarde la masa en una bolsa de plstico y enfrela en la nevera, ms o menos por una hora. Transcurrido este tiempo ya la puede utilizar para hacer sus tartas o tartaletas, etc. RECOMENDACIN: Cuando desee estirar la pasta brise, para hacer el fondo o la tapa de su tarta o pie, esta operacin se facilita, si Ud. extiende la masa del dimetro deseado, extendiendo la masa entre dos hojas de plstico, alisndola con un rodillo. PASTA SABLE La pasta o masa SABLE, es una transformacin de la pasta brise. La diferencia radica en que sta lleva entre sus ingredientes azcar pulverizada y yemas de huevo. Esta pasta solo tiene aplicacin en preparaciones de repostera, y sirve para hacer tartas, tartaletas, galletas, etc. INGREDIENTES: 2 tzas de harina de trigo leudante, cernida una vez 2 cdas de polvos de hornear, si utiliza harina de trigo todo uso 2 cdas de azcar pulverizada. Una pizca de sal 100 grs de mantequilla o margarina sin sal 2 yemas de huevo fras 2 3 cdas de agua muy fra PREPARACION: 1. En un bol cierna la harina con el azcar, la sal y los polvos de hornear (s los utiliza) 2. Aada la mantequilla, a la harina, cortada en pequeos trozos y mzclela con la batidora elctrica, le quedar una apariencia de migas de pan. En caso de no tener batidora, haga esto con el estribo de repostera o bien, con dos cuchillos, utilizados en forma de cruz, hasta obtener el resultado arriba mencionado.

3. Agregue las yemas y el agua y comience a amasar con una mano, hasta formar una masa suave y homognea. No la amase ms de lo necesario para que no se le vuelva elstica. 4. Coloque esta masa dentro de una bolsa de plstico y guarde la masa en la nevera, mnimo una hora. Transcurrido este tiempo esta masa queda lista para hacer tartas, tartaletas, empanaditas, pastelitos, galletas, etc. 5. Cuando desee estirar la masa sable, para hacer el fondo o la tapa de su tarta o pie, esta operacin se facilita, si Ud. extiende la masa del dimetro deseado, extendiendo la masa entre 2 hojas de plstico, alisndola con un rodillo. 6. Si va a hacer galletas, tiene tres posibilidades para dar forma a sus galletas: a) Extienda la masa bien fra entre 2 hojas de plstico, corte rpidamente las galletas con un cortador de galletas y colquelas inmediatamente sobre la bandeja donde las va a hornear. b) Tambin puede tomar pequeos trozos de masa y darle la forma deseada con las manos c) Si desea congelar la preparacin, lo ms prctico es hacer un cilindro del grosor de una moneda de 5 Bs. O algo ms, envolver estos cilindros con plstico adherible, dejando las puntas totalmente planas. Estos cilindros se congelan y despus que estn duros y congelados, se sobreprotegen guardndolos dentro de una bolsa de plstico gruesa, ej. de supermercado. Cuando va a hacer estas galletas con masa congelada saque la masa del congelador, djela descongelar breves minutos y con un cuchillo afilado, corte rebanadas de ms o menos cms., acomdelas inmediatamente sobre la bandeja donde las va a hornear. NOTA PARA LAS GALLETAS: Si va a utilizar esta masa como base para galletas, puede agregarle un poco ms de azcar, frutos secos triturados, lluvia o gotas de chocolate, etc. Tambin puede poner estos ingredientes en la superficie de las galletas, para que as le queden decoradas. Incluso, se puede espolvorear azcar granulada y lucen muy bien. Para darle brillo, se pintan con yema de huevo o huevo entero batido. CREMA PASTELERA La crema pastelera es una de las cremas cocidas ms utilizadas en la repostera, ya que sirve para rellenar tartas y tartaletas, tortas, pasteles, profiteroles, etc. Es una preparacin fcil de elaborar, la cual se puede saborizar con diferentes elementos, como extracto de vainilla, coco, limn, etc. Tambin se le puede dar color con colorantes vegetales de uso culinario.

A la crema pastelera, tenemos posibilidad de darle diferentes consistencias, de acuerdo al uso que se le vaya a dar. Estos se consigue aumentando o disminuyendo la cantidad de maicena.

INGREDIENTES PARA HACER UNA CREMA PASTELERA SUAVE: 2 tza de leche 10 cdas rasas de maicena tzas de azcar 1 cdta de vainilla 6 yemas Opcional: 4 6 gotas de colorante vegetal amarillo PREPARACION: Para realizar la crema pastelera se coloca en una olla 1 tazas de leche, los tza de azcar y la cucharadita de vainilla, se pone a calentar, a fuego mediano, revolviendo con una cuchara de madera de vez en cuando, para disolver el azcar, mantenga caliente a fuego bajo, acurdese de revolver de vez en cuando. Por otro lado, se lica la tza de leche que queda, con las 10 cdas rasas de maicena y las 6 yemas, una vez homognea todo se incorpora a la leche caliente, revolviendo constantemente para que no se hagan grumos. Esto se cocina de 3 a 5 minutos, a fuego mediano, sin dejar de revolver. La crema pastelera, cuando se enfra al descubierto, tiende a resecarse, formando una concha dura, resistente y ms oscura. Para evitar esto se espolvorea por toda la superficie una capa fina de azcar pulverizada. VARIACIONES DE CREMA PASTELERA: 1. Crema pastelera de naranja: Se sustituye la mitad de la leche por jugo de naranja y la vainilla por ralladura fina de naranja. Se cocina la maicena con el resto de la leche y los ingredientes, una vez que esto est listo y haya perdido un poco el calor, se le agrega el jugo y la ralladura de naranja. Hay que batir vigorosamente e irle agregando poco a poco el jugo de naranja. Esta preparacin solo sirve para preparar una crema pastelera de textura suave y ligera, ya que es difcil cocinar en la mitad del lquido la maicena. 2. Crema pastelera de chocolate: Se le agrega a la preparacin cacao en polvo, 2 3 cdas, segn sea su gusto, y algo ms de azcar si lo desea. Tambin se puede derretir chocolate en barra, ms o menos una tableta de 125 grs menos si Ud. as lo prefiere. Se derrite el chocolate a bao de Mara y ste se

agrega a la mezcla cuando esta est acabada de cocinar, para que el calor permita que se mezclen bien todos los ingredientes. 3. Crema pastelera de caf: Utilice caf muy concentrado o caf instantneo, que se disuelve con una o dos cdas de agua hirviendo, este caf se incorpora a la mezcla cuando la maicena con la leche ya est cocida. CREMA CHANTILLI La crema chantill es un toque de refinamiento que se le da a cualquier pastel o preparacin de repostera, donde ella se utilice. Para conseguir una buena crema chantill, tiene que utilizar una excelente crema de leche, que es imprescindible que est muy fresca al momento de prepararla. INGREDIENTES: 1 tza de crema de leche 4 cdas medio-copetonas de azcar pulverizada 1 cdta de extracto de vainilla PREPARACION: Para obtener con facilidad una excelente crema chantill, es imprescindible trabajar la crema en un bol que est muy fro, por lo que se recomienda utilizar un bol de vidrio, el cual se coloca, por unos minutos, en el congelador y en el momento de hacer la crema chantill, este se retira y se coloca sobre otro bol con cubitos de hielo, para que se mantenga el fro en todo momento. Igualmente la crema debe mantenerse en la NEVERA, hasta el mismo momento de la preparacin. Es recomendable batir enrgicamente el envase que la contiene antes de colocar la crema de leche en el bol donde se va a batir. Se bate la crema hasta que esta doble su volumen, en este momento ya se marca la huella de las aspas del batidor usado. Es conveniente dejar de batir porque, se puede separar la crema del suero, y lo que Ud. va a obtener es mantequilla. Entonces, cuando vea que ha duplicado su volumen el siguiente paso es agregar poco a poco el azcar pulverizada, luego la vainilla y conservarla en la nevera hasta el momento de utilizar. Si va a decorar con ella, hay un truco que ayuda a mantener la forma que se da con la boquilla al adornar. Es agregar, por cada 172 kg. de crema chantill, 1 cdta de gelatina sin sabor, la cual se cierne junto con el azcar. ADVERTENCIA: Si le coloca gelatina a la crema pastelera decore inmediatamente con ella, porque pasado un rato, si la movemos, toma un aspecto poco terso.

Tambin la crema chantill se puede colorear agregndole un poquito de colorante vegetal, lo cual la puede hacer ms atractiva. VARIACIONES DE LA CREMA CHANTILLI: 1. De fresa: Aada al batirla unas gotas de colorante rojo y sustituya la vainilla por cdta de extracto de fresas. 2. De pia: Aada unas gotas de colorante amarillo y sustituya el extracto de vainilla por cdta de extracto de pia. 3. De menta: Aada unas gotas de colorante verde y sustituya el extracto de vainilla por cdta de extracto de menta. 4. De chocolate: Cierna el azcar pulverizada con 1 cda de cacao en polvo 5. De caf: Aada a la crema antes de batirla 1 cdta de caf instantneo 6. De cognac: Se sustituye el extracto de vainilla por 1 cda de buen cognac 7. De almendras. Sustituya el extracto de vainilla por 1 cdta de extracto de almendras, e incluso, puede aadir de tza de almendras tostadas y trituradas 8. De licor: Sustituya el extracto de vainilla por una cda de licor de su preferencia 9. De coco: Sustituya el extracto de vainilla por cdta de extracto de coco CREMA DE MERENGUE Esta crema de merengue es una crema suave si est a temperatura ambiente, y algo ms firme si se mantiene en la nevera. Se utiliza para cubrir y rellenar tortas o pasteles. RECOMENDACIN: Por el hecho de tener claras batidos, se recomienda que se prepara y se decore con ella en el momento de hacerla, ya que se va a endurecer. INGREDIENTES DE LA CREMA DE MERENGUE: 1/3 tza de agua 2/3 tza de azcar granulada 3 claras 6 cdas de azcar pulverizada 1 tza mantequilla sin sal suavizada PREPARACION: En una olla hierva el agua y el azcar granulada hasta obtener un almbar a punto de bola suave (VER ALMIBAR, al principio de este captulo). Bata las

claras a punto de nieve, aada poco a poco las cdas de azcar pulverizada, vierta el almbar de a poco, y siga batiendo hasta que el almbar se incorpore por completo. En otro bol coloque la mantequilla a temperatura ambiente, btala hasta que se suavice y cambie su aspecto y a esta agrguele la preparacin anterior y bata hasta que est todo suave y homogneo. VARIACIONES DE CREMA DE MERENGUE: 1. De fresa: Cuando bata las claras a punto de nieve y le haya terminado de incorporar el azcar pulverizada, agregue unas gotas de colorante rojo. Termine de hacer la preparacin como se indica arriba y por ltimo aada 1 cdta de extracto de fresas. Lo mismo puede hacer, dndole sabor de naranja, pia, etc. 2. De caf: Aada a la mantequilla despus que la ha batido 1 cdta de caf instantneo, bata hasta que el caf se incorpore a la mantequilla, realice la operacin como arriba se indica. Al final aada 1 cdta de buen cognac. 3. De chocolate: Aada a la mantequilla despus de batida 1 a 2 cdas de cacao en polvo y bata hasta que se homogenice. Realice despus el mismo procedimiento anterior. CREMA MOKA Esta es una preparacin hecha bsicamente con caf, pero se le agrega chocolate, para darle un sabor ms agradable. La crema moka se utiliza para rellenar o cubrir tortas, pasteles, etc. INGREDIENTES: tza de mantequilla sin sal 1 cdta de caf instantneo 1 tzas de azcar pulverizada, cernida 170 grs. de chocolate de taza 2 cdas de ron o cognac PREPARACION: En un bol bata la mantequilla, la cual debe estar a temperatura ambiente hasta que est suave. Luego agregue el caf instantneo, despus, poco a poco el azcar, hasta obtener una preparacin suave y homognea.

Por otro lado, ralle la tableta de chocolate y derrita a bao da Mara. Una vez derretido, agrguele, poco a poco, el licor, espera a que se entibie la preparacin e incorprela suavemente a la preparacin anterior. Cuando est suave y uniforme, est lista para utilizarla.

CREMA DE FRUTOS SECOS Esta crema se puede hacer con nueces, avellanas, almendras, pistacho, man, merey, etc. Esta preparacin es muy agradable cuando se utiliza, en el relleno de tortas, como tambin se puede utilizar para adornar alguna tarta, torta o pastel, empleando una manga con una boquilla, que le d forma a la decoracin. INGREDIENTES PARA REALIZAR LA CREMA DE FRUTOS SECOS: 1 tza de mantequilla sin sal 1 tza de azcar pulverizada 1 tza de frutos secos triturados o finamente rallados PREPARACIN: En un bol coloque la mantequilla a temperatura ambiente y btala hasta suavizarla, luego agregue azcar pulverizada y contine batiendo hasta obtener una crema suave, tersa, de un color blancuzco, que ha doblado su volumen original. En este momento se le incorpora poco a poco los frutos secos y se contina batiendo hasta que todo se homogenice. FONDANT Fondant es una preparacin hecha con azcar disuelta con agua y otros ingredientes, que se utiliza para baar pasteles, coronas, tortas, roscas y otros dulces. Generalmente, estos no se baan completos, la idea es cubrir la parte alta del pastel y que el fondant se chorree, quedando los costado a medio cubrir. Los fondant tambin se pueden colorear con colorantes vegetales de uso culinario y se pueden aromatizar con diferentes esencias. Recuerde que el color tenga afinidad con el sabor. Ej. Fondant amarillo es para preparaciones de pia o naranja, etc.

Al momento de cubrir un pastel o una rosca, esta se puede adornar con frutos secos o figuritas de mazapn, pegndoselas antes de que se seque el fondant, para que las sujete al secar. INGREDIENTES PARA HACER FONDANT CALIENTE: tza de agua 1 tza de azcar granulada 1 cdta de jugo de limn PREPARACION: Coloque el agua y el azcar en una olla, hasta que tenga punto de hebra bien marcado, retire la olla del calor y aada el jugo de limn. Bata esta preparacin con una cuchara de madera hasta que esta se convierta en una pasta blanca. Vierta la preparacin sobre una superficie lisa, como un mrmol o una cermica y con la palma de la mano, mojada en agua fra, amase esta hasta obtener una masa blanca y suave. Esto se guarda dentro de una bolsa de plstico hasta el momento de utilizarlo, guardando esta preparacin en la nevera. Cuando lo vaya a utilizar, coloque el fondant en una olla que pueda llevar a bao de Mara, agregndole una cucharada de agua caliente y derrita hasta que est lquida la preparacin y pueda baar sus pasteles y dulces. INGREDIENTES PARA UN FONDANT FRIO: 1 tza de azcar pulverizada 1 clara 1 cdta de jugo de limn 1 cda de agua PREPARACION: En un bol bata, por 10 minutos la clara junto con el azcar y el jugo de limn, luego aada la cucharada de agua, una todo hasta que quede completamente homogneo y as tendr listo su fondant para baar lo que desee. INGREDIENTES PARA HACER FONDANT DE CHOCOLATE: 1 tableta de 125 grs de chocolate semi-dulce 2 cdas medianamente copetonas de margarina sin sal PREPARACION: Derrita la margarina junto con el chocolate a bao de Mara.

Para baar con el fondant debe estar an caliente. Si se le enfra y se pone duro, vulvalo a calentar. MERENGUE FRANCES El merengue francs es una preparacin muy suave que sirve para decorar o cubrir tortas o pasteles y como se puede colorear y aromatizar, permite ser empleado en variedad de preparaciones de repostera. INGREDIENTES PARA HACER MERENGUE FRANCES: 1 tza de agua 2 tzas de azcar granulada tzas de claras Una pizca de sal 5 gotas de jugo de limn 4 cdas de azcar pulverizada PREPARACIN: En una olla cocine el agua con el azcar hasta obtener un almbar a punto de globo (ver ALMIBAR, al principio de este captulo). Por otro lado bata las claras a punto de nieve, agregndoles previamente la pizca de sal. Una vez que estn firmes, aada las gotitas de jugo de limn. Luego, agrega una a una las cucharadas de azcar pulverizada y no agregue la siguiente hasta que la anterior se haya homogeneizado. Cuando la preparacin de las claras tome un aspecto firme y homogneo, virtale al almbar poco a poco, batiendo las claras vigorosamente. Es preferible hacer esta preparacin con una batidora elctrica. Esta preparacin se bate hasta que tome un aspecto firme y terso, adems estar fro. Ya queda listo para decorar. VARIEDAD DE MERENGUE FRANCES: 1. De vainilla: Cuando est lista la preparacin aromatice con 1 cdta de extracto de vainilla blanca. En caso de no tenerla, puede utilizar el extracto oscuro, pero oscurecer levemente la preparacin. 2. De almendras o coco: Esto se obtiene adicionando al merengue de a 1 cdta de alguno de estos extractos 3. De fresa: Aada al merengue (las claras batidas con el azcar y el jugo de limn), de 3 a 5 gotitas de colorante rojo y luego es que se le agrega el

almbar. Al tener la preparacin completamente lisa, agregue 1 cdta de extracto de fresa 4. De caf: Al azcar pulverizada agrguele de 1 a 2 cdas de caf instantneo, y haga la preparacin como se indica. 5. De chocolate. Despus de aadir el almbar, agregue de 1 a 3 cdas de cacao en polvo, disuelva previamente con 2 cdas de mantequilla o margarina sin sal. Esto se prepara en una pequea olla a bao de Mara. Al final, lo puede aromatizar si desea con una cdta de extracto de vainilla.

CUBIERTA Y RELLENO DE MANTEQUILLA Esta preparacin es perfecta para rellenar o cubrir tortas y sirve, incluso para decorar con ella, utilizando una manga de decoracin. Se puede, adems, colorear con colorantes vegetales y cambiar el sabor del extracto de vainilla por el sabor de otros extractos. INGREDIENTES: 2/3 tza de mantequilla sin sal 4 tzas de azcar pulverizada 2 yemas 2 cdas de crema de leche 1 cdta de extracto de vainilla PREPARACION: En un bol se bate la mantequilla hasta que esta est suave, luego se le aade poco a poco la mitad de la azcar pulverizada (2 tzas). Se bate hasta que todo est suave y homogneo y haya duplicado su volumen y adems haya cambiado de color. Luego se le agregan las yemas, se baten hasta que estas se incorporen completamente a la preparacin. En este momento que se le aade el resto del azcar poco a poco, alternando con crema de leche. Una vez que la preparacin est lista, con un aspecto suave y terso, agregue el extracto de vainilla o el de su preferencia y colorante si lo desea. RECOMENDACIN: Si considera que su preparacin est un poco floja, suave, de poca consistencia, adale un poco ms de azcar y si por el contrario,

la considera demasiado, firme, dura, le puede agregar un poquito de crema de leche, hasta suavizarla a su agrado. VARIACIONES DE LA CUBIERTA DE MANTEQUILLA: 1. De naranja o limn: en vez de utilizar extracto de vainilla, aada al batido de la mantequilla 1 cdta de ralladura fina de limn o naranja. Si utiliza naranja puede utilizar un poquito ms. Sustituya la crema de leche por 1 cda de jugo de limn , 1 a 2 cdas de jugo de naranja. 2. De caf: En el momento de agregar las yemas, aada a la preparacin 1 cda de caf instantneo. 3. De chocolate: Se prepara igual que la de caf, pero en vez de 1 de caf, agregue 2 de cacao en polvo 4. De fresa: Elimine las yemas y el extracto de vainilla y sustituya esta por 1 cdta de extracto de fresa, utilizando unas gotas de colorante rojo. GLASEADO DE CHOCOLATE Este glaseado de chocolate es muy fcil de prepararlo y es ideal para cubrir una torta, ponqu o pastel que Ud. quiera ponerle una cubierta con sabor de chocolate. INGREDIENTES PARA HACER GLASEADO DE CHOCOLATE: 170 grs de chocolate semi-dulce o chocolate de taz 2 cdas de mantequilla sin sal 1 de azcar pulverizada 1 cdta de extracto de vainilla PREPARACION: Ralle el chocolate y derrtalo a bao de Mara, cuidando que no se le queme. Aada el azcar poco a poco, el extracto de vainilla y bata esto hasta que est suave y terso. Retrelo del calor y contine batiendo hasta que se pueda extender. RECOMENDACIN: Se hace y se utiliza al momento. GLASEADO DE FRUTAS

Este glaseado de frutas se hace utilizando mermeladas, las cuales le darn al glaseado el sabor de la fruta escogida, como fresas, ciruelas, moras, duraznos, pia, etc. A la vez le darn un bonito color. Este glaseado de frutas se emplea, generalmente, para cubrir tartas y tartaletas despus que estn rellenas, ya que este le proporciona tres ventajas: a) evita que el relleno se reseque o maltrate con el aire; b) le da una bella apariencia brillante y; c) adems aporta un sabor ms. INGREDIENTES PARA HACER GLASEADO DE FRUTAS: 1 tza de mermelada escogida 2 cdas de azcar granulada 1 cda de kirsch PREPARACION: La mermelada psela por un colador para convertirla en una pasta. A esta agrguele la azcar y pngala al fuego hasta que est caliente y disuelva la azcar. Esto se hace rpidamente, cuidando que no se queme ni reseque. Luego se retira del fuego, se le aade el kirsch. Este glaseado se utiliza caliente. PASTA ORO Esta es una preparacin que es muy antigua, pero que ahora est muy de moda. Se le han hecho muchas variantes, pero sigue siendo la misma. Esta preparacin es como una pasta o una masa que se utiliza como un manto para cubrir las tortas. Adems se puede colorear. Actualmente se hacen preciosidades al adornar con ella, pero es necesario tomar un curso para poderla trabajar con buenos resultados. La pasta oro que les doy a continuacin es excelente para cubrir tortas. Esta pasta se puede guardar en la nevera, dentro de una bolsa de plstico por 2 3 meses, y a temperatura ambiente dentro de una bolsa de plstico se puede conservar por 2 semanas. Esta pasta debe extenderse de un grosor no menor de cms, para que se vea una superficie pareja y lisa. Antes de colorear este manto sobre la torta, que puede ser un bizcocho solo o relleno, debe untarse con una preparacin pegajosa sin grumos, como mermelada sin trocitos de frutas, dulce de leche o glaseado, la superficie y los costados, para que se adhiera bien a la pasta oro. Al momento de estirar la pasta es muy importante calcular el dimetro que se debe tener del manto. Se mide la torta, calculando la altura por dos ms su

dimetro. Adems de estos cms debe extenderse 8 cms ms para que se pueda cubrir con facilidad y no vaya a quedar un espacio descubierto. Ej. Si la torta tiene una altura de 6 cms y un dimetro de 30 cms, nos da un total de 42 cms, ms los 8 cms adicionales, Ud. extender la masa de 50 cms. La masa se enrolla en el rodillo para trasladarla y poder cubrir la torta. Se pega a la torta con ayuda de las manos y se soba por todas partes con las manos algo enharinadas. Se recorta con un cuchillo el sobrante de todo el contorno y toda la pasta que est limpia es reutilizable. Las tortas que son cubiertas con pasta oro, se rematan en el orillo con un cordoncito hecho con esta misma pasta o una cinta decorativa o glaseado colocado con boquilla. INGREDIENTES PARA HACER PASTA ORO: 2 kg. de azcar pulverizada 2 cdas de gelatina sin sabor en polvo de la que venden en casas de repostera o 4 cdas de las que venden en cajitas 1 tza de glucosa 1 cdta de esencia de vainilla blanca o de almendras 1 tza de agua Harina de trigo todo uso, para espolvorear el mesn donde se va a trabajar Opcional: colorante vegetal para colorear PREPARACION: En una olla, con suficiente capacidad, disuelva la gelatina en la media tza de agua, la cual debe estar a temperatura ambiente. Luego agrega la glucosa y lleve al fuego, hasta que se disuelva, no debe hervir. Revuelva hasta que est completamente cristalina, sin ningn grumito de gelatina. Retire del fuego y agregue la esencia y revuelva suavemente para que no se formen burbujas. Se va agregando parte del azcar, aprox. 1 kg. de azcar. En este momento la preparacin se ha vuelto espesa, se coloca sobre una superficie de cermica o formica. Inmediatamente se le comienza adicionar ms azcar y se va amasando y agregando azcar segn la masa lo vaya pidiendo. Posiblemente va a utilizar todo el azcar. Se coloca esta masa dentro de una bolsa de plstico y se deja reposar unas 2 horas antes de utilizarla. Si la prepara con un da de antelacin o ms, no le agregue todo el azcar, reserve aprox. 300 grs, ya que entre ms repose ms firme se va a poner. Cuando la vaya a trabajar, si siente que se le pega o se le rompe, agregue ms azcar.

Si desea colorear agrguele un poco de colorante y amase hasta dejar uniforme. Si la desea de un color ms profundo, agregue ms colorante y amase hasta dejar uniforme. Para extender la pasta enharine levemente la superficie del mesn e igualmente la superficie de la masa y el rodillo. Estire la pasta de la medida que la necesita, procurando que esta quede en forma pareja, y con un grosor no menor de cms. RECOMENDACIN: Amase la pasta con la palma de la mano sin enterrar los dedos, porque se formarn huecos, los cuales se transformaran en burbujas, dandoles la cubierta. MAZAPAN Es una preparacin de una pasta que sirve para hacer gran variedad de figuritas, cubiertas para tortas, etc. Hay muchas recetas, pero en el fondo todas se parecen. Algunas se les da consistencia con papas cocidas hechas pur, otras con huevo, etc. Pero los 2 ingredientes imprescindibles son azcar pulverizada y harina de almendras que se compra o las almendras peladas se lican hasta que queden convertidas en polvo fino. Tambin es importante para ligar la masa utilizar glucosa y para suavizarla se utiliza grasa, que puede ser mantequilla o margarina sin sal derretida o aceite. Algunas de estas preparaciones no llevan grasa. INGREDIENTES PARA HACER MAZAPAN FINO: kg. de almendras pulverizadas (sin piel) 500 a 750 grs de azcar pulverizada 1 huevo grande Unas gotas de limn 1 cdta de esencia de almendras Opcional: 1 cda de cognac, ron o whisky PREPARACION: En un bol coloque, cernidos juntos kg. de azcar y el 1/ kg. de almendras pulverizadas. Aparte, bata el huevo con un tenedor, agrguele el licor, las gotas de lim y la esencia de almendras. Esto incorprelo a lo que tiene cernido. Revuelva hasta formar una masa consistente. Vace esta preparacin sobre una superficie de ceramica o formica y amase con las manos hasta que est

bien compacta. Si le siente muy blando adicione algo ms de azcar, si por el contrario estuviera muy seco, parta otro huevo, btalo y agregue 1 cdta a la masa hasta que le d la consistencia como para poder darle forma a las figuritas. Este mazapn se puede guardar en la nevera por varios das. Cuando se vaya a utilizar se deja a temperatura ambiente y se colorea, si as lo desea, en el momento que se van a hacer las figuritas o la cubierta de la torta. Para colorear se utilizan colorantes vegetales. Es preferible agregar de a poco el colorante, amasar hasta homogeneizar y si es necesario le agrega ms colorante, ya que es ms fcil aadir e imposible retirar. INGREDIENTES PARA HACER MAZAPAN FACIL Y ECONOMICO: kg. de harina de almendras 250 gr. a 300 grs de azcar pulverizada 2 cdas de glucosa 1 cdta de esencia de almendras 1 tza harina de trigo todo uso 2/3 tza de aceite tza de agua PREPARACION: En una olla se coloca el aceite, la harina de trigo, el agua y la glucosa. Todo esto se revuelve hasta dejarlo suave y homogneo. Se lleva al fuego suave y se cocina, revolviendo constantemente para que no se queme, por unos 5 minutos. Se retira del fuego y esta preparacin se coloca sobre una superficie de cermica o formica. Se deja reposar por unos minutos hasta que se entibie. Se le agrega la esencia y la harina de almendras y se amasa hasta que esta se integre al resto de la preparacin. Luego, se le adiciona poco a poco la azcar, hasta formar una masa suave. Al enfriarse ya estar lista para trabajarla y colorearla si as lo desea Este mazapn debe comerse en un lapso mximo de 3 das MAZAPAN FALSO: Se hace la misma preparacin que el mazapn fcil y econmico, pero en vez de harina de almendras, esta se sustituye por azcar pulverizada. NOTA PARA LOS MAZAPAN: Cuando se hacen figuras planas de mazapn, este se alisa entre 2 lminas de plstico o papel encerado. Luego se recortan las figuritas que deseamos, con cortadores de masa de la forma deseada.

UVAS O FLORES ESCARCHADAS Escarchar frutas o flores es un toque bellsimo en la preparacin de un postre. Es una preparacin muy fcil de hacer, solo que hay que prepararla con una horas de antelacin para que se seque antes de poderla utilizar. INGREDIENTES PARA HACER FRUTAS O FLORES ESCARCHADAS: 1 clara cda de jugo de limn, recin exprimido Azcar granulada, blanca para espolvorear Un pincel Un colador Una pinza PREPARACION: Si va a escarchar frutas como uvas, divida el racimo en pequeos gajos de 5, 7 10 granos. Lvelos, deje que se sequen completamente. Bata la clara de huevo con un tenedor, hasta formar un poco de espuma. Agrguele el jugo de limn, y con ayuda de un pincel pinte todas las uvas, por toda la superficie, no coloque en exceso porque se va a pegar demasiada azcar donde haya demasiada clara. Sosteniendo con una pinza o con los dedos el pequeo racimo, espolvoree con azcar con ayuda de un colador, moviendo el racimo en diferentes posiciones para que caiga azcar por todos lados. El exceso de azcar se sacude. Este racimo pngalo a secar al aire, de preferencia sobre una rejilla. Esto se hace con cualquier fruta que vaya a escarchar. Si desea escarchar flores, como ptalos de rosa, se hace el mismo procedimiento y en el momento de poner a secar el ptalo o las flores, estas deben quedar con la parte que va a lucir hacia arriba. Advertencia: Estas preparaciones se hacen unas horas antes de presentarlas, para que luzcan espectaculares.

CAPITULO N 6 RECETAS DE GALLETAS Y SIMILARES


Las galletas son verdaderamente irresistibles a cualquier hora, ya que hay una gran variedad de recetas de diferentes galletas. Las hay de diferentes sabores, combinadas con diferentes ingredientes, las hay rellenas, con cubierta, y tambin las naturistas. Lo que quiere decir que hay para todos los gustos. Son rpidas de hacer, se pueden hacer con antelacin, ya que guardadas en una lata hermtica, incluso por un mes, se sentirn crocantes. GALLETAS SENCILLAS INGREDIENTES: 350 grs de harina de trigo leudante Opcional: Si utiliza harina todo uso, aada cdta de polvos de hornear tza de azcar 2 huevos 100 grs de mantequilla o margarina sin sal 1 cdta de canela en polvo PREPARACION:

Se cierne la harina junto con la canela una vez. En un bol coloque la mantequilla o la margarina junto con el azcar y bata hasta que se creme (es decir que se vea una pasta suave, cremosa y de un color blancuzco). Mientras contina batiendo, agregue los huevos uno a uno. Cuando observe la preparacin homognea, agregue poco a poco la harina, hasta que se le ponga difcil de batir. En este momento retire la batidora y amase con la mano, agregando poco a poco el resto de la harina. Pase esta masa al mesn y termine de amasar, hasta sentir una masa homognea, suave y que no se le pegue en las manos. Amase por unos minutos y luego estrela con un rodillo, hasta dejarla de un grosor aprox. De a cms. Si Ud. siente que la masa se pega al rodillo o al mesn, enharine el mesn y el rodillo, o levemente la superficie de la masa. Una vez extendida la masa, corte galletas con un cortador de galletas o con la boca de un vaso o copa, que Ud. prefiera. Coloque las galletas sobre una bandeja que pueda llevar al horno, previamente untada con margarina y enharinada. Calculando una distancia entre las galletas de 2 a 3 cms. Lleve al horno pre-calentado a 175C 350f, de 8 a 10 minutos, hasta que se doren suavemente. Si desea, a estas galletas antes de hornearlas, le puede esparcir sobre la superficie de cada galleta un poquito de lluvia de chocolate o azcar granulada. GALLETAS SENCILLAS Y DIFERENTES PARA REGALO Estas galletas se ven muy bonitas si la masa se divide en dos y a una parte se le pone chocolate y la otra se deja original. Se pueden combinar de muchas formas, para hacerlas que se vean los colores en forma de espiral, en forma de trbol de cuatro hojas, etc. INGREDIENTES: 3 tzas de harina de trigo leudante o todo uso (se mide y se cierne una vez posteriormente) 2 yemas, se colocan a enfriar en la nevera Una pizca de sal 6 a 8 cdas rasas de azcar pulverizada 200 grs de margarina sin sal, a temperatura ambiente 3 a 4 cdas de agua fra 3 6 cdtas rasas de polvos de hornear(3 s uso harina leudante 6 s us harina todo uso)

Opcional: a) si va a dividir la masa en dos para hacer la mitad de chocolate, 2 cdas rasas de cacao en polvo, disuelta en mnima cantidad de agua hirviendo. b) s las va a adornar, mermelada de cualquier sabor, gotas de chocolate, lluvia de chocolate, pasas, almendras, coco rallado, etc. PREPARACION: Cierna en un bol la harina, los polvos de hornear, la pizca de sal y el azcar pulverizada. Cierna una sola vez. Agregue la margarina, la cual debe estar totalmente a temperatura ambiente y con la batidora bata hasta que quede con la apariencia de migas de pan. Si no tiene batidora aydese con dos cuchillos, cortando en equis, es decir, cruzando los cuchillos, hasta que se vea todo bien mezclado. Luego trabaje con la mano y aada las yemas fras. El agua se aade poco a poco para ir viendo que sea suficiente, como para obtener una agradable masa suave, homognea, que no se le pega en las manos, ni se cuartea. Esta masa no debe amasarse en exceso, slo hasta que presente una textura homognea (ya que s amasa excesivamente se volver elstica). Si va a prepara galletas bicolor, divida la masa en dos partes iguales. A una de estas partes se le agrega cacao, disuelto en una mnima cantidad de agua hirviendo, solo para que el cacao se humedezca y quede como una pasta. El cacao se junta con una de las partes de la masa, hacindolo con las monos, hasta que quede de un color completamente uniforme, cuide que no se manche un trozo de masa con la otra. S va a hacer galletas en forma de trbol de cuatro hojas (dos ptalos de chocolate y dos ptalos claros), divida cada racin en ocho bolitas iguales, las cuales las pone en la nevera, sobre dos platos, uno para cada masa, cubiertas con trazos de plstico, ms o menos por una hora. Transcurrido este tiempo, tome dos bolitas marrones y dos bolitas claras y haga unos cilindros, ms o menos del grosor de un dedo, y con un largo de 22 a 24 cms. Los cuatro cilindros deben ser del mismo tamao y grosor y de puntas chatas. En la mesa se coloca un tira blanca y una marrn, una pegadita a la otra, y encima de ellas se colocan otras dos tiras, sobre la blanca se coloca la marrn y sobre la marrn se coloca la blanca, para que queden los colores invertidos. Inmediatamente, se envuelve este rollo bicolor en forma de trbol de cuatro hojas en plstico adherible, el cual debe quedar completamente adherido y cubrindolo completamente para que no lo queme el fro del congelador, mnimo por dos horas. Cuando lo vaya a hornear, saque los paquetes del congelador y sin disolver espere de 3 a 5 minutos, disuelva el paquete y corte galletas de cms. Colquelas en una bandeja previamente untada con margarina si es de aluminio; si es con revestimiento anti-adherente no necesita untar. Ubqueles a una distancia entre una y otra de un dedo, hornelas de 10 a 15 minutos en un horno

pre-calentado, a una temperatura que Ud. normalmente hace sus tortas, aprox. 175c a 350F. Para hacer sus galleta en forma espiral, igual que a la anterior divida la masa en dos partes y mzclela con cacao, haga el mismo procedimiento inicial. Luego cada parte de la masa divdala en cuatro y enfrelas en la nevera ms o menos por una hora, tapada igual que la masa anterior. Para hacer cada cilindro, retire una bolita de chocolate y una clara y extienda cada bolita, en forma rectangular, entre dos lminas de plstico, las dos deben tener el mismo largo, ancho y grosor. Ms o menos les debe quedar de 18 a 20 cms de largo por 12 cms de ancho. Luego que estn las dos extendidas, monte una masa sobre la otra, que calce perfectamente, enrolle a lo largo, haciendo leve presin con las manos, para que quede el rollo bicolor. Proceda envolviendo igual que las galletas anteriores, haciendo el mismo proceso final. RECOMENDACIN: Si va a preparar la masa con semanas de anticipacin, a estos cilindros, que ya estn envueltos con plstico adherible, se sobre-protegen, una vez que ya estn bien congelados y firmes con bolsas de plstico gruesa (tipo supermercado) para que la masa se mantenga en perfectas condiciones mientras est congelada. Si va a hacer galletas de un solo color, se procede de la siguiente forma: Se divide la masa en cuatro raciones, se hacen cilindros del grosor que Ud. desee para hacer galletas, los envuelve en plstico adherible, al igual que los anteriores, y los sobre-protege si los va a guardar por semanas. Al momento de hornear las galletas, se saca, se espera entre 3 y 5 minutos, rebana las galletas de a 1 cm de grosor y si desea las decora en la superficie con los ingredientes escogidos. Si le va a colocar mermelada, presiones el centro con el dedo pulgar y rellene el huequito. RECOMENDACIN: Si desea tener las galletas listas y horneadas, las puede guardar despus e dos horas de haberlas horneado, para que estn completamente fras, se guardan en latas de galletas, la cual se tapa hermticamente, colocando un teipe o tirro por todo el contorno de la tapa, uniendo la tapa con la base para no permitir la entrada de aire, as las galletas estarn frescas hasta 2 3 meses. Si las galletas se adornaron con un ingrediente hmedo como la mermelada, jalea de frutas, dulce de leche, etc. stas no se conservan crocantes porque estos ingredientes las humedecen, por lo que es recomendable hacerlas en la cantidad necesaria, como para consumirla de 1 a 3 das. GALLETAS DE COCO, AVENA Y LIMON INGERDIENTES:

50 grs de coco rallado deshidratado 2 cdtas de ralladura fina de limn 2 cdas de jugo de limn, recin exprimido 2 huevos 150 grs de mantequilla o margarina sin sal 2 tzas de harina de trigo leudante o todo uso 1 2 cdtas de polvos de hornear (1 si utiliza harina leudante, 2 si utiliza harina todo uso) 1 tza azcar morena 1 tza de hojuelas de avena Una pizca de sal PREPARACION: En un bol cierna juntas la harina, la sal y los polvos de hornear. En otro bol mezcle las hojuelas de avena con el coco rallado, la ralladura de limn. En otro bol creme la mantequilla o margarina con el azcar, una vez que est cremosa, agregue el jugo de limn y los huevos uno a uno. Cuando est todo bien homogneo, aada poco a poco la harina, la sal y los polvos de hornear mezclados, esto se hace con la ayuda de una cuchara de madera, luego agregue la avena junto con el coco rallado y empiece a amasar con una mano. Una vez lista la masa, acomode las galletas en una bandeja untada con margarina y enharinada. Las galletas las puede acomodar con ayuda de una cuchara dejndolas de una altura de a 1 cm. Calculando una distancia entre las galletas de 2 a 3 cms. Llvelas al horno pre-calentado a una temperatura de 175C a 350F, de 12 a 15 minutos, o hasta que se cocinen y se doren suavemente. Para probar retire una galleta y prtalas por la mitad. GALLETAS NUTRITIVAS Estas galletas son de un alto valor nutritivo por los ingredientes que tiene, por lo que es recomendable hacerlas para la merienda de los nios. INGREDIENTES: 150 grs de margarina o mantequilla sin sal tza de harina de trigo con o sin leudante 0 1 cdtas de polvos de hornear 83/4 si utiliza harina leudante y 1 si utiliza harina todo uso)

Una pizca de sal tza (150 grs) de chispas de chocolate 1 tza (150 grs) de hojuelas de avena tza (50 grs) de coco rallado deshidratado tza (75 grs) de pasas sin semilla (si son grandes se parten por la mitad) azcar morena 1 cdta de extracto de vainilla 1 huevo

PREPARACION: En un bol se cierne una vez la harina, junto con los polvos de hornear y la pizca de sal. En otro bol se unen las pasas, las chispas de chocolate, el coco y las hojuelas de avena. En otro bol se crema de 5 a 7 minutos la mantequilla junto con el azcar y la vainilla, esto se hace con la batidora, hasta que tenga un aspecto suave, terso, color crema claro y haya aumentado su volumen. Una vez que est cremosa la preparacin, se le agrega el huevo, la harina junto con la sal y los polvos de hornear y luego el resto de los ingredientes. Se retira la batidora cuando todo se haya homogeneizado y con ayuda de una cuchara de madera o una esptula firme, se revuelve hasta obtener una mezcla uniforme. Una vez lista la masa, acomode las galletas en una bandeja untada con margarina y enharinada si es que es de aluminio comn, si es con revestimiento anti-adherente no es necesario untarla con mantequilla y echarle harina. Las galletas las puede hacer tomando porciones de masa con una cuchara, las coloca sobre la bandeja, y las aplana, hasta dejarlas de una altura de a 1 cm. La distancia entre una galleta y otra debe ser de 2 a 3 cms. Llvelas al horno pre-calentado a una temperatura de 175C a 350F, de 20 a 25 minutos, o hasta que se cocinen y se doren suavemente. Para probar retire una galleta y prtala por la mitad. RECOMENDACIN: Apenas las retire del horno, con ayuda de una esptula, despeguelas de la bandeja, ya que si se enfran sobre ella, sin moverlas, tienen tendencia a pegarse, como la mayora de las galletas. Para guardar las galletas las coloca en un envase hermtico, cuando estn completamente fras 81 2 horas despus de haberlas retirado del horno). GALLETAS DE MAICENA CON CHOCOLATE Estas galletas son suaves al paladar, se deshacen en la boca al comerlas

INGREDIENTES: 1 tza de maicena 1 tza de harina de trigo todo uso 1 cdta de polvos de hornear (si utiliza harina leudante no utilice polvos de hornear) Kg. de mantequilla o margarina sin sal. azcar pulverizada 2 onzas de cacao en polvo Opcional: tza de frutos secos picados pequeos como almendras, avellanas, nueces, etc. PREPARACIN: Cierna en un bol la harina, junto con la maicena, los polvos de hornear (si los usa) y el cacao en polvo. Aparte bata de 5 a 7 minutos la margarina con el azcar hasta que se ponga cremosa y haya aumentado su volumen. A esta preparacin, ya incorporndole de a poco la mezcla de la harina mientras continua batiendo. Obtendr una masa muy suave y cremosa. Una vez lista la masa, acomode las galletas en una bandeja (no es necesario enmantequillar y enharinar, ya que las galletas por tener bastante margarina en su preparacin, no se adhiere a la bandeja). Las galletas se hacen colocando sobre la bandeja pequeas raciones con ayuda de una cuchara pequea, con la racin que Ud. calcula para una galleta, luego las achata con el revs de la cuchara, dejndolas de una altura de a 1 cm. Calculando una distancia entre las galletas de 2 a 3 cms. Llvelas al horno pre-calentado a una temperatura de 175C 350F, de 15 a 20 minutos o menos dependiendo de la altura, o hasta que se cocinen, vigilando que no se quemen en su base. Para probar retire una galleta y prtala por la mitad. Una vez listas se despegan con la ayuda de una esptula, ya que si se enfran sobre la bandeja, tienen tendencia a pegarse. Esta preparacin rinde de 60 a 70 unidades. Cuando estn completamente fras, pasada 1 2 horas, se guardan en un envase completamente hermtico. GALLEETAS CON CHOCOLATE BLANCO INGREDIENTES: 200 grs. de chocolate blanco, picado en trocitos pequeos 1 1/2 tza de harina leudante

1 cdta de canela en polvo 125 grs de mantequilla o margarina sin sal tza de azcar morena tza de azcar blanca tza de coco rallado deshidratado tza de avena en hojuelas 150 grs de nueces tostadas y picadas finitas Una pizca de sal 1 huevo

PREPARACION: En un bol cierna tres veces la harina junto con la canela y la pizca de sal. En otro bol mezcle el chocolate blanco junto con la avena, el coco y las nueces. En otro bol bata la margarina con el azcar blanca y la morena, junto con el huevo, cuando esta est bien cremosa, agregue poco a poco la harina y luego el resto de los ingredientes. Amase con una mano y luego coloque esta preparacin sobre el mesn de la cocina y termine de amasar. Una vez lista la masa, acomode las galletas en una bandeja untada con margarina y enharinada. Las galletas las puede hacer colocando sobre la bandeja pequeas peloticas, con la racin que Ud. calcula para una galleta y luego las achata con el fondo de un vaso, el cual unta con azcar pulverizada para que no se adhiera a la masa, dejndolas de una altura de a 1 cm. Calculando una distancia entre las galletas de 2 a 3 cms. Llvelas al horno pre-calentado a una temperatura de 175C 350F, de 12 a 15 minutos, o hasta que se cocinen y se doren suavemente. Para probar retire una galleta y prtala por la mitad. ALFAJORCITOS RAPIDOS INGREDIENTES: tza de harina de trigo todo uso 2 + tzas de maicena tza de azcar pulverizada 1| cdta de polvos de hornear, medianamente copetona 125 grs de margarina sin sal, a temperatura ambiente 4 yemas de huevo 1 cdta de esencia de vainilla Opcional. 1 cdta rasa de ralladura fina de limn

INGREDIENTES PARA EL RELLENO: 1 lata de leche condensada cocida por 1 horas, cocnela cubierta con agua 1 tza de coco rallado deshidratado (sobrar un poquito), para adornar su contorno 2 cdas copetonas de azcar pulverizada para espolvorear la superficie del alfajor PREPARACION: He indicado 2 + tzas de maicena, esto es porque Ud. va a empezar utilizando 2 tzas de maicena y si ve que le hace falta el de tza restante, la utilizar. Cierna juntos todos los ingredientes secos, que son la harina de trigo, la maicena, la azcar pulverizada y los polvos de hornear. Cuando ya se han cernido les aade la margarina a temperatura ambiente, la cual ha cortado en trocitos. Se utiliza la batidora para mezclar estos ingredientes con la margarina, una vez que haya tomado la consistencia de galleta triturada, se retira la batidora, se agrega las yemas de huevo, junto con la vainilla, se mezcla con las manos, sin amasar por mucho tiempo, apenas se sienta homognea la masa y se vea de una textura muy suave, se deja de amasar, se divide la masa en dos mitades, se guarda en bolsa una de las mitades, mientras se trabaja la primera mitad. Para amasar con facilidad se toma una bolsa de plstico con asa, un poco grande y se le cortan sus asas, el fondo se abre por un costado, quedando un rectngulo de plstico. Es preferible utilizar bolsas que no tengan letreros. Colocamos la bola de masa, y comenzamos a extender con el rodillo, tratando de dar forma rectangular, la masa la debemos dejar con un grosor de cm. Hay que cuidar que el grosor de la masa quede uniforme. Cuando ya haya extendido la masa, corte galleticas del dimetro que Ud. desee, cuidando de cortar nmeros pares, porque recuerde que el alfajor requiere de dos galletas, para poder hacer una rellena. ADVERTENCIA: Si Ud. observa que al cortar las galletas estn demasiado suaves, vuelva a amasar con un poco ms de maicena. Trabaje la otra mitad y haga el mismo procedimiento. Despus que corte los crculos, los coloca en moldes para galletas y los hornea en horno pre-calentado a 170C 350F, los debe hornear de 7 a 8 minutos, ya que no deben dorarse. Para rellenar prepare dulce de leche, esto es colocar a cocinar una lata de leche condensada en agua, hasta que la cubra, y la cocina por 1 horas. Deje enfriar la lata antes de abrir.

Los alfajores se arman de la siguiente manera: Se toma una galletica, se coloca un poco de dulce de leche, se tapa con otra galletica y se hace leve presin para que el dulce de leche salga un poquito por los lados, incluso debe esparcir un poco de dulce de leche por el borde, con la ayuda de sus dedos, para que a la hora de rodar el borde en el coco rallado, se adhiera mejor el coco. Por ltimo, cuando los alfajores estn en la bandeja que desee colocarlos, roceles azcar pulverizada para terminar de adornar. GALLETAS CON ALMENDRAS INGREDIENTES: 200 grs de margarina sin sal tza de azcar tza de almendras, picadas finitas tza de azcar pulverizada 400 grs de harina de trigo leudante 2 cdas de polvos de hornear, si utiliza harina todo uso Un chorrito de extracto de almendras (si no lo tiene, puede utilizar vainilla) PREPARACION: Coloque en un bol todos los ingredientes, y nalos con la mano, hasta formar una masa homognea. No lo amase mas de lo necesario, porque se empieza a volver elstica. Una vez que la masa est lista, forme bolitas con dimetro de 2 a 2 cms. Coloque las bolitas en una bandeja para horno (no necesita engrasar), estas bolitas las achata con la parte de debajo de un vaso, al cual lo afirma previamente sobre azcar pulverizada. Las galletas las deja de grosor aprox. De cms. Hay que dejar un espacio, entre una y otra galleta, despus de aplanada de aprox. Un dedo. Se hornea, en horno pre-calentado a 175C 350F, de 8 a 10 minutos. POLVOROSAS DE GRANOLA Y ALMENDRAS INGREDIENTES: 75 grs de grnola triturada 75 grs de almendras, medianamente trituradas (sin piel) 250 grs de harina de trigo leudante 1 cdta de polvos de hornear si utiliza harina todo uso

180 grs de manteca vegetal 100 grs de azcar Opcional. Almendras para colocar sobre las galletas como adorno (se coloca de almendra) PREPARACIN: Bata la manteca, que debe estar a temperatura ambiente, junto con el azcar, hasta que creme. Luego aada la harina con los polvos de hornear, si los utiliz (se ciernen juntos). Una vez que est todo homogneo, agregue las grnolas y las almendras. Todo se une hasta que est uniforme. Con la masa que se obtienen se hacen bolitas que al aplastar queden de 3 cms de dimetro por 1 cm de alto. Si las va a adornar con almendra, la almendra se parte por la mitad y se coloca dejando la parte plana de la almendra pegada a la galleta, se hace un poco de presin para hundirla. Se colocan en una bandeja y se deja un espacio de un dedo aprox. Entre galleta y galleta. Se llevan al horno pre-calentado a 150C 310F, por 30 min. Aprox. POLVOROSAS TRADICIONALES INGREDIENTES: 2 tzas de harina de trigo leudante 2 cdtas de polvos de hornear, si utiliza harina todo uso 1 a 1 tzas de azcar, segn su gusto 150 grs de manteca vegetal 2 yemas de huevo PREPARACION: En un tazn coloque la manteca a temperatura ambiente junto con el azcar y las yemas, btalas hasta cremar. Luego incorpore la harina junto con los polvos de hornear, si los utiliz. Cuando ya no pueda continuar batiendo, retire la batidora y una la masa con las manos, hasta formar una masa compacta. Luego, extienda con el rodillo, sobre el mesn, que est levemente enharinado, y corte las polvorosas con un cortador de galletas liso. Ud. escoja el tamao. Se llevan al horno pre-calentado a 150C 350F, por aprox. 30 minutos, o hasta que doren suavemente.

CAPITULO N 7 TORTAS VARIADAS


En este captulo encontrar variedad de recetas de diferentes tipos de tortas, que Ud. Podr elegir de acuerdo a la ocasin y a su gusto. Incluso, le puede servir de gua y Ud. Cambiar ingredientes por algunos similares y as tendr una torta creada por Ud., ya que las tortas no tienen limites para la creatividad. TORTA DELICIA DE COCO INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHUELO: 6 a 8 huevos (segn tamao), separadas las claras de las yemas Una pizquita de sal para batir las claras 1 tza. de azcar pulverizada, cernida una vez 1 tza. De harina de trigo todo uso, cernida 5 veces INGREDIENTES PARA BAAR EL BIZCOCHUELO: 2 tzas. De coco rallado = 200 grs. aprox. 2 tzas. De agua hirviendo para el primer remojo 2 tzas. De agua hirviendo para el 2do remojo

1 tza. De leche condensada de 397 grs. 4 yemas de huevo (las claras las guarda para hacer el merengue de la cubierta, si as lo desea) 3 cucharadas. Medianamente copetonas de maicena Opcional: tza. de licor de su preferencia o ron INGREDIENTES PARA LA CUBIERTA: Primera cubierta opcional: 4 claras de huevo (las que le sobraron del bao para el Bizcochuelo) Una pizquita de sal para batir las claras 1 tzas. de azcar pulverizada Opcional: 1 cucharadita. Copetona-baja de gelatina sin sabor para darle firmeza al merengue que cubre la torta Opcional: canela en polvo para rociar Segunda cubierta opcional: tza. de coco rallado y deshidratado tza. de lluvia de chocolate PREPARACION: Ms o menos con unas 2 horas de antelacin se comienza a hidratar el coco, para extraerle la leche. PRIMERA EXTRACCION: Coloque el coco en un bol (el cual pueda tapar con un plato), aada 2 tzas. De agua hirviendo, revuelva y deje reposar por 1 hora, revolviendo de vez en cuando, tapando cada vez, para que no se enfre mucho. Transcurrida esa hora, cuele el coco, conservando el lquido aparte, se ayuda exprimiendo con las manos. Ms o menos obtendr una taza de leche de coco. Reserve aparte esta leche. SEGUNDA EXTRACCION: En el mismo envase donde remoj el coco la primera vez, vuelva a remojar con 2 tazas de agua hirviendo, hgalo de la misma forma que lo hizo anteriormente, deje pasar hora y escurra y exprima como hizo antes. Le va a quedar ms o menos 2 tazas de leche de coco. Esta segunda extraccin la junta con la primera. Deje aparte la ralladura del coco. Luego empezaremos a hacer el Bizcochuelo. Se separan las claras de las yemas, se colocan las claras en un bol totalmente exento de grasa (Ya que si est grasoso las claras no subirn) donde puedan ser batidas). Antes de comenzar a

batir con batidora elctrica, andales una mini-pizquita de sal, esto har que las claras suban a punto de nieve con mucha facilidad. Cuando ya se han batido hasta ver que pueden formar picos firmes, incorpore poco a poco el azcar, bata hasta homogenizar y luego, mientras sigue batiendo, agregue las yemas una a una, siga batiendo hasta dejar uniforme la mezcla. Luego retire la batidora e incorpore la harina con ayuda de esptula en forma envolvente. Cuando la mezcla est uniforme vacela en una fuente, si es de vidrio refractario luce mejor, de 22cms. x 32 cms., ms o menos con una capacidad de 3 litros, que debe ser enmantequellida y enharinada. Lleve al horno de 25 a 35 min. A una temperatura de 175C 350F. Debe quedar de un color dorado claro. Una vez listo el Bizcochuelo, saque del horno y deje enfriar completamente. Cuando est totalmente fro, pasado, mnimo 2 horas, retire del molde y corte por la mitad el Bizcochuelo, hgalo con mucho cuidado, porque se desmorona con facilidad. Deje el Bizcochuelo fuera del molde. El molde lo lava, porque lo va a volver a utilizar. Luego, haga la crema. En caso, que la leche de coco no complete las 3 tazas, Ud., las aumenta con agua, hasta hacer las 3 tazas de leche de coco. En el vaso de la licuadora coloque 2 tazas de leche de coco y las 3 cucharadas de maicena, lice hasta homogenizar. Esta preparacin la vaca en una olla y lleve a fuego bajo, revolviendo constantemente con cuchara de madera (para evitar que se pegue y se queme) hasta que comience a hervir. Reduzca an ms la temperatura y cocine por 3 min., revolviendo en todo momento con cuchara de madera. Transcurridos estos 3 min. Apague el fuego e incorpore la leche de coco restante, donde ha disuelto las 4 yemas, siga revolviendo y cocine por 1 min., esto es para que se cocinen las yemas, apague el fuego, incorpore la leche condensada y el licor si lo va a utilizar. Revuelva hasta dejar todo uniforme. Si le agrada la pulpa de coco, le puede agregar de 3 a 4 cucharadas, del coco rallado que utiliz, revuelva bien y divida la mezcla en tres raciones iguales. Apenas termine de hacer la crema, prepare la torta. En el mismo molde que hizo el Bizcochuelo ponga una tercera parte de la crema y esparza en el fondo. Encima coloque una mitad de Bizcochuelo, bae con otra tercera parte de la crema, esparza por toda la superficie; coloque la otra mitad del Bizcochuelo y por ltimo la otra tercera parte de la crema. Una vez fra guarde en la nevera, ya que esta torta es ms agradable fra. Si le va a poner el merengue se hace de la siguiente manera. El merengue se prepara con las 4 claras de huevo, con una pizca de sal, bata hasta que las claras puedan formar picos firmes. Contine batiendo y aada poco a poco el azcar. Si le va a poner la gelatina, debe cernir la gelatina junto con el azcar. Este merengue lo coloca sobre toda la torta en forma decorativa, haciendo poquitos con la ayuda de una tenedor. Para su presentacin final tiene dos

opciones: 1) puede espolvorear canela en polvo 2) Dorar levemente la superficie del merengue. Esto se hace de la siguiente manera: coloque el horno a temperatura de gratinado, cuando est bien caliente, introduzca la fuente y deje dorar por escasos segundos. Vigile constantemente, ya que se puede quemar rpidamente. En este caso no necesita canela en polvo. Si gratina el merengue, el molde que contiene la torta, no puede estar fro de nevera, debe estar a temperatura ambiente, para que no se le estalle el molde. Si va a presentar la cubierta con coco rallado y chocolate, sta la puede esparcir antes de servir. Primero esparza el coco y luego la lluvia de chocolate. QUESILLO CON BASE DE BIZCOCHUELO (TORTA QUESILLO) INGREDIENTES PARA EL CARAMELO: 1 tza de azcar tza de agua INGREDIENTES PARA EL QUESILLO: 1 lata de leche condensada de 397 grs. 2 tzas de agua (1/2 litro) 6 huevos grandes u 8 pequeos 1 cdta de vainilla INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHUELO: 2 cdas copetonas de harina de trigo todo uso 2 cdas copetonas de azcar pulverizada 2 cdtas de polvos de hornear 2 huevos grandes 3 pequeos (separadas las claras de las yemas) Una mini-pizquita de sal para batir las claras Una pizca de sal Opcional: 1 cdta de canela en polvo para aromatizar PREPARACION: Con la tza de azcar y la tza de agua se hace un caramelo rubio claro y con l se baa toda la parte interna del molde y se deja aparte. Antes de ponerse a preparar el quesillo, pre-caliente el horno a 175C 350F, en el horno coloque una fuente con agua caliente donde quepa el molde

que vamos a utilizar. Basta que el agua llegue a una altura de dos dedos, porque slo la utilizaremos como bao de Mara. Luego, en el vaso de la licuadora se coloca la leche condensada, los 6 huevos completos, la vainilla y se lica, una vez que est todo homogneo agregue las 2 tzas de agua, si no le cabe todo en el vaso de la licuadora, una todo en un bol aparte. Vace esta preparacin en el molde acaramelado y coloque el molde en la fuente con agua caliente. Hornee por 30 minutos. Comience a preparar los ingredientes del bizcochuelo. Separe las claras de las yemas. Cierna el azcar aparte. Cierna en otro plato la harina junto con los polvos de hornear, la canela y la pizca de sal. Faltando 5 minutos para que se cumpla la media hora, comience a hacer el bizcochuelo. Bata las claras a punto de nieve, recuerde que el bol donde las bata debe estar excento de grasa porque sino no le van a levantar las claras. Para que las claras levanten con mayor facilidad adales una pizquita chiquita de sal. Despus de estar a punto de nieve se le incorpora poco a poco, mientras se est batiendo, las dos cucharadas de azcar y se comienzan a agregar las yemas, una a una. Luego, se aparta la batidora y se aade la harina cernida en cuatro tandas y con una esptula se va incorporando en forma envolvente, sin golpear la preparacin para que no se baje el bizcochuelo. Cuando ya tiene lista la preparacin del bizcochuelo, se saca el quesillo del horno y se coloca sobre l la preparacin del mismo, repartiendo uniformemente. Vuelva a meter el molde en el horno a bao de Mara por media hora ms. Transcurrido este tiempo estar listo. Pruebe con un palillo as el bizcochuelo est cocinado. Para desmoldar espere que se enfre completamente, mejor con un da de antelacin. Si presenta inconvenientes para desmoldar, puede poner por un instante el molde sobre una hornilla caliente, e inmediatamente desmolde, esto es para soltar el caramelo que pueda estar muy slido. TORTA TRES LECHES INGREDIENTES DEL BIZCOCHUELO: 6 huevos grandes u 8 pequeos, separadas las claras de las yemas Una mini-pizquita de sal para ayudar a levantar las claras 1 tza de azcar pulverizada (debe golpear la tza por su base para que el azcar est comprimida), despus de medida cernirla una vez. 1 tza de harina de trigo todo uso, cernirla 5 veces INGREDIENTES PARA BAAR EL BIZCOCHUELO:

1 lata de leche evaporada de 410 grs 1 lata de crema de leche de 295 grs 1 lata de leche condensada de 397 grs 1 yema de huevo

INGREDIENTES PARA EL MERENGUE: 3 claras de huevo Una mini-pizquita de sal para ayudar a subir las claras 1 tzas de azcar pulverizada canela en polvo para espolvorear la torta Opcional: 1 cdta copetona-baja de gelatina sin sabor para darle firmeza al merengue que cubre la torta. PREPARACION: En el momento de empezar a preparar el bizcochuelo pre-caliente el horno a 175C 350F, ms o menos con 15 minutos de antelacin. Esta torta, se realiza en tres pasos. Comenzaremos haciendo el bizcochuelo. Se separan las claras de las yemas, se colocan las claras en un bol totalmente excento de grasa (ya que si est grasoso las claras no subirn) donde puedan ser batidas. Antes de comenzar a batir con batidora elctrica, adales una mini-pizquita de sal, esto har que las claras suban a punto de nieve con mucha facilidad. Cuando ya se han batido hasta ver que forman picos firmeza, incorpore poco a poco el azcar, bata hasta homogeneizar y luego, mientras sigue batiendo, agregue las yemas una a una, siga batiendo hasta dejar uniforme la mezcla. Luego retire la batidora e incorpore la harina con la ayuda de una esptula en forma envolvente. Cuando la mezcla est uniforme vacela en una fuente, si es de vidrio refractario luce mejor, de 22 x 32 cms., ms o menos con una capacidad de 3 litros, que debe ser enmantequillada y enharinada. Lleve al horno de 25 a 35 minutos a una temperatura de 175C 350F. Ud. sabr que el bizcochuelo est listo cuando mete el palito en el centro y este sale seco. Debe quedar de un color dorado claro. Mientras el bizcochuelo se est horneando, prepare la crema con que lo va a baar. Coloque en el vaso de la licuadora la leche evaporada, la crema de leche, la leche condensada y la yema de huevo. Lice hasta homogeneizar. Cuando el bizcochuelo est listo y an est caliente pinche la superficie por todos lados, en especial los bordes, con un tenedor de dientes delgados, y adems despegue la superficie del bizcochuelo. ADVERTENCIA: Esto tiene que hacerse con el bizcochuelo caliente, para que as pueda absorber la crema.

S va a servir la torta el mismo da, coloque el merengue cuando est fra la torta, ms o menos 1 hora despus. En caso que la torta la haga con un da de antelacin, cuando est fra (sin el merengue) cubra con plstico adherible o papel aluminio y guarde en la nevera hasta el da siguiente. El merengue se prepara con las 3 claras de huevo, con una pizca de sal, bata hasta que las claras puedan formar picos firmes. Contine batiendo y aada poco a poco el azcar. S le va a poner la gelatina, debe cernir la gelatina junto con el azcar. Este merengue lo coloca sobre toda la torta en forma decorativa, haciendo piquitos con la ayuda de un tenedor. Por ltimo lo espolvorea con canela en polvo. TORTA TRES LECHES CON CHOCOLATE INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHUELO: 6 huevos grandes u 8 pequeos, separadas las claras de las yemas Una mini-pizquita de sal para ayudar a levantar las claras 1 tza de azcar pulverizada (debe golpear la taza con su base para que el azcar se comprima), despus de medida cernirla una vez 1 tza de harina de trigo todo uso, cernirla 5 veces Opcional: tza de lluvia de chocolate INGREDIENTES PARA BAAR EL BIZCOCHUELO: 1 lata de leche evaporada de 410 grs 1 lata de crema de leche de 295 grs 1 lata de leche condensada de 397 grs 1 yema de huevo 1 tableta de chocolate de taza de 125 grs INGREDIENTS PARA EL MERENGUE QUE CUBRE LA TORTA: 3 claras de huevo Una mini-pizquita de sal para ayudar a subir las claras 1 tzas de azcar pulverizada Lluvia de chocolate para espolvorear Opcional: 1 cdta copetona-baja de gelatina sin sabor para darle firmeza al merengue que cubre la torta. PREPARACION:

En el momento de empezar a preparar el bizcochuelo pre-caliente el horno a 175C 350F, ms o menos con 15 minutos de antelacin. Esta torta, se realiza en tres pasos. Comenzaremos haciendo el bizcochuelo. Se separan las claras de las yemas, se colocan las claras en un bol totalmente exento de grasa (ya que si est grasoso las claras no subirn) donde puedan ser batidas. Antes de comenzar a batir con batidora elctrica, adales una mini-pisquita de sal, esto har que las claras suban a punto de nieve con mucha facilidad. Cuando ya se han batido hasta ver que puedan formar picos, incorpore poco a poco el azcar, bata hasta homogeneizar y luego, mientras sigue batiendo, agregue las yemas una a una, siga batiendo hasta dejar uniforme la mezcla. Luego retire la batidora e incorpore la harina con ayuda de una esptula en forma envolvente, luego cuando la vea homognea, aada la lluvia de chocolate, tambin en forma envolvente. Cuando la mezcla est uniforme vacela en una fuente, s es de vidrio refractario luce mejor, de 22 x 32 cms, ms o menos con una capacidad de 3 litros, que debe ser enmantequillada y enharinada. Lleve al horno de 25 a 35 minutos a una temperatura de 175C 350F. Ud. sabr que el bizcochuelo est listo cuando mete un palito en el centro y este sale seco. Debe quedar de un color dorado claro. Mientras el bizcochuelo se est horneando, prepare la crema con que lo va a baar. Coloque en el vaso de la licuadora la leche evaporada, la leche condensada y la yema de huevo. Lice hasta homogeneizar. Vace la mitad de esta mezcla en un bol y deje la otra mitad en el vaso de la licuadora. Aparte, disuelva a bao de Mara la barra de chocolate, habindola picado en trocitos previamente. El chocolate derretido lo vaca a la licuadora cuando ya va a sacar el bizcochuelo del horno. Lica hasta homogeneizar el chocolate con la crema, lo une con la mitad y cuando est uniforme est listo para baar. Cuando el bizcochuelo est listo y an est caliente la superficie por todos lados, en especial los bordes, con un tenedor de dientes delgados, y adems despegue suavemente el borde y luego esparza la crema que tiene en la licuadora por toda la superficie del bizcochuelo. ADVERTENCIA: Esto tiene que hacerse con el bizcochuelo caliente, para que as pueda absorber la crema. S va a servir la torta el mismo da, coloque el merengue cuando est fra la torta, ms o menos una hora despus. En caso que la torta la haga con un da de antelacin, cuando est fra (sin el merengue) cubra con plstico adherible o papel aluminio y guarde en la nevera hasta el da siguiente. El merengue se prepara con las tres claras de huevo, con una pizca de sal, bata hasta que las claras puedan formar picos firmes. Contine batiendo y aada poco a poco el azcar. S le va a poner la gelatina, debe cernir la gelatina junto con el azcar. Este merengue lo coloca sobre toda la torta en forma decorativa,

haciendo piquitos con la ayuda de un tenedor. Por ltimo lo espolvorea con lluvia de chocolate. TORTA DE CHOCOLATE ECONOMICA INGREDIENTES: 2 huevos, separadas las claras de las yemas 1 tza de azcar tza de margarina sin sal 2 tzas de harina de trigo leudante, cernida una vez 3 cdtas de polvos de hornear, si utiliza harina todo uso tza de leche tza de chocolate de tza, rallado 1 cdta de vainilla Una pizca de sal

PREPARACION: Bata la margarina con el azcar hasta que creme completamente. Luego aada el chocolate, el cual ha derretido previamente a bao de Mara. Antes de aadirlo debe esperar hasta que se enfre un poco. Bata hasta que se homogenice y luego incorpore la vainilla. Cierna la harina con los polvos de hornear, si los utiliza. A la mezcla de la margarina agrguele la harina en cuatro raciones, alternando con la leche, en tres veces. Es decir, empiece aadiendo harina y la ltima adicin es de harina. Bata hasta que todo est completamente uniforme (s lo ve como cortado, no se preocupe). Por otro lado bata las claras a punto de nieve, hasta formar picos. Para que las claras le suban con facilidad, agrgueles antes de comenzar a batir una pizquita de sal. Retire la batidora y con la ayuda de una esptula o cuchara de madera, a la mezcla del chocolate se le adiciona, en forma envolvente las claras a punto de nieve. Cuando est todo bien mezclado, pase esta mezcla a un molde que debe haber enmantequillado y enharinado previamente, lo lleva a un horno precalentado a 175C 350F, de 45 a 60 minutos. Pruebe con un palito, pinchando en el centro, si este sale seco la torta estar lista.

TORTA DE QUESO (TIPO CHEESE-CAKE) Para hacer una excelente torta de queso es fundamental un requesn de muy buena calidad, ya que dependiendo de l, la torta de queso quedar tersa y suave al paladar, es imprescindible que no contenga sal. Adems hay que utilizar un requesn que est superfresco, para que la torta quede optima. Es mejor utilizar el requesn que venden en bolsitas de kg. en los supermercados y panaderas, y no confundirse con los que venden en bloques de requesn, el cual es duro y seco. Debe usar el que al tacto es suave, de apariencia hmeda. Hay distintas formas de hacer tortas de queso, hay quienes prefieren utilizar queso crema, pero as sale realmente cara la torta de queso. Es por eso que la receta que doy a continuacin, es mucho ms econmica e igual de esplndida. Tambin hay que sealar que para hacer una torta de queso hay que utilizar un molde que sea desmoldable, para que al desmontarla, no vaya a sufrir quebrajamientos. Esta receta es para un molde 23 a 25 cms de dimetro x 7 cms de alto. Aprox. Con una capacidad de 2 litros. INGREDIENTES PARA LA BASE: 1 paquete de galletas Mara de 250 grs. 100 grs. de margarina sin sal cdta de nuez moscada rallada 1 cdta de canela en polvo Opcional: 1 cdta de azcar pulverizada INGREDIENTES PARA LA TORTA: Kg. de requesn sin sal 1 tza de azcar pulverizada 5 huevos enteros, 1 a 1 2 onzas de jugo de limn, recin exprimido 1 lata de crema de leche de 250 grs. 3 onzas (60 grs) de harina de trigo todo uso INGREDIENTES PARA LA CUBIERTA: 1 tza de mermelada de fresa para cubrir, o alguna otra de su agrado PREPARACION:

El molde que vaya a utilizar, lo debe enmantequillar completamente en su interior. Para hacer la base de la torta hay que pulverizar las galletas Mara, esto se puede hacer con facilidad utilizando un picatodo o un procesador de alimentos . Si no tuviera ninguno de los dos, puede hacerlo introduciendo por raciones las galletas en una bolsa de plstico y machacarlas hasta hacerlas polvo. Luego de tenerlas pulverizadas, se les aade la nuez moscada, la canela y si es de su agrado, la cucharada de azcar pulverizada. A esta mezcla se le incorpora la margarina sin sal, la cual debe estar a temperatura ambiente y se amasa con las manos, hasta obtener una preparacin homognea. Esta pasta se coloca en la base del molde, extendindola uniformemente, se puede ayudar con una cuchara. Trate que no se le ensucien los bordes del molde con miguitas de la masa. Deje aparte mientras hace la mezcla de la torta. Antes de preparar la mezcla, pre-caliente el horno a una temperatura de 150C a 175C. Para hacer la mezcla de la torta, es ideal hacerlo en un procesador de alimentos, si no lo tiene, se puede ayudar con la batidora. Desmorone el requesn y coloque la mitad en el procesador, comience a batir, hasta observar que se ha puesto cremosa, agregue la mitad del azcar pulverizada. Si est utilizando batidora, haga esta operacin con parte de la crema de leche. Deje batiendo por un rato para que la crema de leche vaya aumentando su volumen y se vaya poniendo ms consistente. Retire esta mezcla y colquela en un bol, haga la misma operacin con el restante requesn y el resto del azcar y la crema de leche. Contine batiendo hasta que Ud. lo vea con consistencia suave y cremosa. Pase esta mezcla al bol que contiene la primera parte. Con ayuda de la batidora uniforme las dos mezcla y va incorporando los huevos uno a uno. No incorpore el siguiente antes de que se haya homogeneizado el anterior. Por ltimo, mientras contina batiendo vaya aadiendo el jugo de limn en chorrito fino, para que no corra el riesgo de que se le corte la mezcla. Cuando vea todo uniforme y suave, estar lista para pasar al molde. Esta mezcla la coloca sobre el molde que contiene las galletas y empareje la superficie. Lleve al horno pre-calentado y deja hornear de 45 a 50 minutos, mximo 1 hora. Cuando ha transcurrido este tiempo Ud. Podr observar que los bordes de la torta estn firmes, pero el centro pareciera estar blando, no se preocupe, puesto que cuando se enfre la torta se habr compactado y si la deja reposar en la nevera, cubriendo el molde con plstico adherible, para que no se reseque la superficie con el fro de la nevera. Incluso puede colocar la mermelada de fresas sobre la superficie antes de guardar en la nevera. Recuerde que es mejor cubrir el molde est o no con la mermelada.

Antes de servir desmolde la torta y luego haga que todos la disfruten. Buen provecho!. RECOMENDACIN: La torta de queso se caracteriza porque su contorno se ve tan blanco como el centro de la torta, esto es difcil conseguirlo, ya que mientras se hornea, para que cuaje, todo el contorno est expuesto a un calor bastante fuerte, que se intensifica porque el metal del molde se calienta mucho y tiende a resecar la mezcla de la torta. Hay un TRUCO muy bueno el cual es buscar un pao de cocina (en lo posible utilice paos que estn muy usados, porque se le pueden deteriorar an ms). El pao se moja y se exprime solo lo suficiente para que no est chorreando, se dobla, las veces necesarias hasta dejarlo del alto del molde que contiene la preparacin de la torta de queso. Estando as como una cinta se coloca alrededor de todo el contorno del molde y se sujeta con alfileres o algo que se pueda meter al horno y no se dae. Esto evitar que la torta se le dore por el contorno. Hay un producto en el mercado, el cual es importado, y son las bandas especiales para esto. Estas bandas vienen a diferentes medidas y sirven, no solo para la torta de queso, sino para cualquier torta que se desee proteger de un exceso de coccin en su contorno.

BRAZO GITANO DE CHOCOLATE INGREDIENTES: 6 cdas semi-copetonas de harina de trigo leudante (o si prefiere, 3 cdas, de harina de trigo leudante y cdas de maicena ms 1 cda de polvos de hornear), si utiliza harina todo uso, agregue 2 cdtas rasas de polvos de hornear 6 cdas de azcar pulverizada 4 5 huevos, dependiendo del tamao, separadas las claras de las yemas Una pizquita de sal para batir las claras 400 grs de chocolate (en tabletas rallado o en gotas) 1 tza de jarabe preparado con: de tza de ron ( el licor de su preferencia, 1 cda de azcar s el licor no es dulce, complete una taza con agua) 2 latas de leche condensada, sin abrir se cocinan durante 1 hrs, cubiertas de agua en todo momento. Antes de abrir hay que esperar a que se enfren, en lo posible se cocinan el da anterior Azcar pulverizada para espolvorear Papel encerado para cubrir la base del molde

PREPARACION: Prepare un molde aprox. de 25 x 40 cms, bajito, ntelo por todo su interior y costados con margarina sin sal y colquele una lmina de papel encerado, que cubra todo el interior del molde y que sobresalga un poco. La lmina de papel ntela tambin con margarina sin sal. Deje aparte. Antes de comenzar la preparacin, pre-caliente el horno a 160 a 175C 300 a 340F. Si cierne una vez todos los ingredientes secos juntos (la harina, maicena, polvos de hornear). Separe las claras de las yemas. Las claras colquelas en un bol con una pizca de sal y btalas a punto de nieve, es decir, hasta que formen picos firmes. Mientras contina batiendo, aada el azcar pulverizada poco a poco, y una vez que est completamente incorporada y la mezcla est homognea, incorpore las yemas, una a una. Una vez que estas estn completamente mezcladas con la preparacin, retire la batidora. Incorpore la harina poco a poco revolviendo en forma envolvente con ayuda de una esptula y revuelva hasta que la mezcla se vea tersa. Por ltimo agrguele las gotas de chocolate o el chocolate en barra rallado. Revuelva todo bien hasta que se vea todo el chocolate distribuido. Coloque la mezcla en la bandeja que ya prepar con anterioridad, y lleve al horno pre-calentado a una temperatura de 160 a 175C 300 a 340F. Hornee de 12 a 20 minutos, a los 12 minutos pruebe con un palito, pinchando en el centro del molde, si sale seco, estar listo, si sale hmedo, deje por un rato ms, hasta que al probar con el palito le salga completamente seco. Mientras se hornea, abra las 2 latas de leche condensada que ya estarn convertidas en dulce de leche, colquelas en un bol y btales con cuchara de madera hasta que se vuelvan suaves y homogneas. Por otro lado prepare el jarabe con el licor, el azcar y el agua. Una vez listo el bizcochuelo, retrelo del horno e inmediatamente rocelo en forma uniforme con el jarabe, esto se hace fcilmente con ayuda de una cuchara. Cbralo con la preparacin del dulce de leche e inmediatamente enrllelo comenzando por el lado ms angosto. Aydese levantando el papel y vaya enrollando con cuidado, evitando dejar atrapado el papel en el enrollado. Una vez que est fro el rollo, colquelo en la fuente donde lo va a presentar y espolvoree azcar pulverizada. NOTA: El brazo gitano es fcil enrollarlo, en este caso, porque lo hemos baado con lquido antes de enrollarlo. S Ud. no utiliza lquido para remojar el bizcochuelo, y lo enrolla, lo ms probable, es que se le resquebraje.

TORTA DELICIA DE CHOCOLATE INGREDIENTES: 1 tza de harina de trigo leudante 1 cdta de polvos de hornear 200 grs de margarina o mantequilla sin sal, a temperatura ambiente tza de azcar 5 huevos, separadas las claras de las yemas Una pizquita de sal para batir las claras 200 grs de chocolate semi-dulce, derretido a bao de Mara tza de avellanas, nueces o almendras molidas (peladas) 1 cdta de extracto de vainilla INGREDIENTES PARA LA CUBIERTA Y EL RELLENO: 1 tza de crema de leche 350 grs de chocolate semi-dulce, derretido a bao de Mara 1/3 a tza de vino jerez para remojar el bizcocho 1 tza de mermelada de frambuesas Opcional: tza del fruto seco que escogi para la torta, triturado no muy pequeo PREPARACION: Se necesita un molde 23 cms de dimetro aprox. El molde se engrasa en su interior y se enharina. Deje aparte. Pre-caliente el horno a una temperatura de 175C 350F. En un bol bata la margarina o mantequilla, ms o menos por 2 minutos, luego agregue el azcar y bata hasta cremar, esta mezcla habr doblado su volumen y se volver algo ms clara. Esto se logra ms o menos entre 5 a 7 minutos, cuando se hace con batidora elctrica. Luego aada las yemas 1 a 1, no agregue la siguiente antes que haya desaparecido la mezcla anterior. A esta preparacin incorprele las avellanas, nueces o almendras, que ya tiene trituradas, adems la vainilla y el chocolate derretido. Mezcle todo esto que tome una apariencia homognea. Por otro lado bata las claras junto con la pizquita de sal a punto de nieve. Recuerde que el bol donde bate las claras y las aspas, deben estar totalmente excento de grasa, porque sino las claras no le van a subir. Cuando las claras puedan formar picos firmes, retire la batidora e incorpreles, con ayuda de una esptula, la harina poco a poco. Una vez que haya obtenido que la preparacin se vea suave y tersa, le agrega la preparacin que tiene la margarina y el resto de los

ingredientes. Cuando todo este homogneo vacelo en el molde, empareje la superficie y lleve al horno por aprox. 1 hora. A los 45 minutos pinche con un palito el centro para ver en que grado de coccin se encuentra. Si el palito sale seco, la torta estar lista, si sale hmedo, deje un rato ms. Si Ud. tiene rejilla para enfriar tortas, desmldela suavemente a los 10 minutos de sacada del horno, sino espere, mnimo 2 horas para desmoldar. Para rellenar es preferible dejar pasar 2 horas ms, antes de rebanarla, ya que la torta debe esta totalmente fra para que no se rompa a la hora de cortar. Para preparar la cubierta y el relleno se hace de la siguiente forma. Se derrite en una ollita el chocolate a bao de Mara, una vez derretido, se le agrega la crema de leche poco a poco, revolviendo despus de cada adicin, hasta que quede una preparacin suave y tersa. Mantenga tibio el chocolate con la crema. Por otro lado, rebane el bizcocho en tres partes. Recuerde hacerlo con un hilo firme para que le sea ms fcil, como se le explic en el captulo N 3, punto # 25. Para rellenarlo coloque la capa de abajo en la bandeja donde lo va a presentar, dejando en contacto con la bandeja lo que estaba en contacto con el molde. Esta capa se baa con la mitad del jerez, haciendo esto con una cuchara, para que el bao sea uniforme. Encima esparza en forma pareja tza. de la mermelada y sobre ella la cuarta parte de la crema con el chocolate. Coloque encima la capa intermedia de la torta, tratando de que quede bien centrada, haga el mismo procedimiento que hizo a la primera capa. Coloque la ltima capa de la torta y cbrala completamente con algo ms de la mitad de lo que queda de la crema y chocolate, tratando que le quede toda la superficie cubierta uniformemente, tenga especial cuidado con los costados. Una vez que esto se enfre, caliente un poco el resto de la crema con chocolate y bae toda la parte superior de la torta, sin preocuparse si le chorrea algo por los costados. Por ltimo, si desea puede espolvorear la superficie con la tza del fruto seco escogido, ante que el chocolate se seque, para que as pueda adherir. PANQUE DE ZANAHORIA SENCILLO INGREDIENTES: 2 tzas de harina de trigo leudante 2 cdtas de polvos de hornear 1 cdta de canela en polvo Una pizca de sal 100 grs de margarina 1 tza de azcar morena

4 huevos medianos 1 cdta de esencia de vainilla 1 tza de zanahoria rallada y cruda tza de nueces picadas

PREPARACION: Se necesitan 2 moldes de capacidad de 5 tzas c/u de 20 cms x 11 cms de alto. Antes que nada se deben cernir los ingredientes secos, es decir, la harina junto con los polvos de hornear, la canela y la pizca de sal. Bata la mantequilla con el azcar, hasta cremar. Luego incorpore los huevos, uno a uno, despus se le aade la vainilla y la taza de zanahoria, rallada finamente (hay que tener cuidado porque tiende a saltar mucho), por ltimo se va incorporando por tandas los ingredientes cernidos, hasta incorporarlos completamente. Cuando todo ya tiene una textura homognea se le agregan las nueces. Esta preparacin la coloca en moldes que han sido previamente enmantequillados y enharinados y se lleva a un horno pre-calentado a 175 350F, por 1 hora aprox. De todas formas se puede ir revisando con un palito, cuando salga seco estar listo el ponqu. TORTA DE NARANJA INGREDIENTES: 1 tzas de azcar granulada 2 tzas de azcar pulverizada 100 grs de margarina sin sal 3 huevos 1 tza de jugo de naranja natural 3 tzas de harina de trigo leudante 3 cdtas de polvos de hornear Una pizca de sal 1 cdta de ralladura fina de naranja PREPARACION: Enmantequille y enharine un molde de ms o menos 25 cms de dimetro por 6 7 cms de alto.

En un bol cierna la harina, los polvos de hornear, la pizca de sal. Mantenga aparte. Puede cernir 2 3 veces para que le quede ms liviana la torta. El azcar btala junto con la margarina, con batidora elctrica hasta sentir que se pone cremosa la preparacin, luego aada los huevos y despus incorpore el jugo de naranja. A esta preparacin que est bastante lquida, le va aadiendo poco a poco los ingredientes secos cernidos y por ltimo la ralladura de naranja. Cuando ha terminado de incorporar todo, siga batiendo por 3 minutos ms. Esta mezcla la va a vaciar sobre el molde que ya hemos enmantequillado y enharinado previamente. Lleve al horno pre-calentado a una temperatura de 200C 375F por 1 hrs aprox. Para verificar que la torta est lista puede pincharla en el centro con un palillo, s este sale hmedo hornee por unos minutos ms, s sale seco la torta est lista. Para desmoldar espere a que se enfre. BROWNIES INGREDIENTES: 250 a 300 grs de chocolate 1 tza de harina de trigo todo uso, cernida una vez junto con los polvos de hornear 1 cdta de polvos de hornear 200 grs de margarina sin sal 1 tzas de azcar pulverizada 4 huevos medianos de nueces picadas en trocitos Un chorrito de vainilla PREPARACION: Antes de comenzar la preparacin, prepare el molde donde vaya a hornear, debe enmantequillar y enharinar. Esta preparacin es para un molde de aprox de 30 cms x 20 cms. Derrita el chocolate a bao de Mara, picados previamente en trocitos, esto es para que se derrita con mayor facilidad. Retire la olla del calor, para que pierda un poco la temperatura. En este momento pre-caliente el horno a 175C 350F. Aparte, en un bol, bata la margarina con el azcar hasta obtener una mezcla cremosa, luego, mientras contina batiendo, aada los huevos uno a uno.

Cuando est todo homogneo agregue el chocolate, que debe estar tibio y bata hasta que se incorpore por completo a la preparacin. A esta mezcla adicione la harina (que est con los polvos de hornear), poco a poco. Cuando todo est uniforme, deje de batir con la batidora elctrica y agregue las nueces con ayuda de una cuchara de madera en forma envolvente, deje homogneo. Vierta esta mezcla en el molde, hornee de 30 a 35 minutos. Pruebe introduciendo un palillo, s este sale seco estar listo, s sale hmedo, hornee por unos minutos ms hasta que el palillo salga seco. Deje enfriar, desmolde y corte cuadrados o rectngulos del tamao de su agrado. PONQUECITOS Ponquecitos son pequeas raciones individuales de bizcocho o ponqu, ya que los Ponquecitos no tienen una caracterstica fija en cuanto a textura. Los Ponquecitos pueden ser solamente el bizcocho de color claro o de chocolate o en su interior se puede colocar una variedad extensa de ingredientes, tales como, lluvia o gotas de chocolate, pasas, nueces, almendras, man, etc. S Ud. toma como base una receta de bizcocho o de ponqu, solo tiene que agregarle el doble de la cantidad de polvos de hornear recomendada en aquella receta, porque la caracterstica de los Ponquecitos es que se levantan exageradamente del centro, e incluso muchas veces se cuartea la superficie. Estos pueden ser baados con fondant. Para hacer los Ponquecitos existen una variedad de moldes de metal con diferentes capacidades, e incluso de diferentes formas. En caso de no tener estos moldecitos, una alternativa viable es comprar capacillos (moldecitos de papel) del tamao deseado. Cuando vaya a preparar los Ponquecitos, los moldes de metal o los capacillos, los debe llenar hasta partes de su capacidad. S utiliza capacillos, despus de llenarlos, los coloca sobre una bandeja para hornear. Estas preparaciones se hornean de acuerdo a su tamao, la mitad o una tercera parte del tiempo recomendados para bizcochos grandes. E incluso, hasta una cuarta parte del tiempo si son muy pequeitos.

CAPITULO N 8 PIES, TARTAS Y TARTALETAS


Este captulo da todas las indicaciones para que Ud. pueda hacer estas preparaciones con mucha facilidad. Estas masas son fciles de hacer, se elaboran rpidamente y contienen pocos ingredientes. Solo se trabajan lo suficiente para que se mezclen bien los ingredientes de la masa. El relleno puede ser muy variado. En algunas preparaciones se hornea conjuntamente la masa y el relleno; en otras primero se hornea la masa y despus se cubre con el relleno. Tambin estas preparaciones se pueden hacer dejando completamente descubierto el relleno, otras semi-cubierto dejando una rejilla con la masa, mientras que en otras el relleno va totalmente cubierto con masa. A estas masas se les da un leve bao, con un pincel o con la mano, de claras de huevo, para que as puedan dorarse de un bonito color.

Este tipo de preparacin tambin se hace en raciones individuales, las cuales se llaman tartaletas. Para ellas se utilizan moldes del tamao apropiado. Todas las recetas dadas aqu las puede hacer del tamao individual, es decir, hacerlas tartaletas. PIE DE MANZANA INGREDIENTES PARA LA MASA: 2 tzas de harina de trigo leudante 2 cdtas (de las de caf) de polvos de hornear Una pizca de sal 2 cdas grandes copetonas de azcar pulverizada 150 grs de margarina sin sal 2 yemas fras de nevera 2 4 cdas de agua fra de nevera INGREDIENTES PARA EL RELLENO: 500 grs de manzanas peladas y picadas 1 tza de azcar 1 cda copetona baja de harina de trigo 1 cdta (de las de caf) de canela en polvo 1 onza de jugo de limn 1 onza de agua 1 onza de algn licor PREPARACION: Para preparar la masa, cernir los cuatro ingredientes secos y revolverlo para que se mezclen. A esto agregarle la margarina, que ha estado a temperatura ambiente para que est suave. Se utiliza la batidora para mezclar estos ingredientes con la margarina, una vez que haya tomado la consistencia de galleta triturada, se retira la batidora, se agregan las yemas de huevo y el agua (ambos ingredientes deben haber estado en la nevera para mantenerse fros), se mezcla con las manos, sin amasar mucho tiempo, apenas se siente homognea la masa se deja de amasar, se divide la masa en dos partes y se guarda en la nevera en dos bolsas, una un poco ms pequea que la otra. Por otro lado, se toma dos bolsas de plstico con asa, un poco grandes y se les cortan sus asas, el fondo y se abre por un costado, quedando un rectngulo de plstico. Es preferible utilizar bolsas que no tengan letreros. Colocamos la bolsa de masa ms grande en la mitad del rectngulo de plstico, tapamos con la otra

mitad y lo vamos extendiendo en forma circular con la ayuda de un rodillo, cuidando que el grosor de la masa est bien repartido (que no haya montaitas). Dependiendo de su molde, Ud. extender hasta obtener el dimetro adecuado. Para un molde de 31 cms. (considerando tambin la altura de los bordes), requerimos de una masa de 33 cms. de dimetro. Una vez extendida se guarda inmediatamente en la nevera, en un lugar plano. La otra bola de masa tambin la extiende, con un dimetro menor, se extender 3 cms. ms del dimetro que mida el molde en lnea recta, tambin se guarda en la nevera. Las manzanas deben estar peladas y cortadas finamente, las colocamos en un recipiente que nos permita revolverlas con facilidad con el resto de los ingredientes del relleno. En una bolsa colocamos los ingredientes secos y agitamos, hasta haberlos homogeneizados. Luego, se los aadimos a las manzanas, al igual que los ingredientes lquidos, revolvemos. Para armar el pie de manzana, se retira de la nevera la masa de mayor dimetro, se coloca en el molde, lo ms rpido que podamos, para que la masa no se resquebraje, cuidando de no dejar espacio de aire entre la masa y el molde. Agregamos el relleno, esparcimos muy bien en todo el molde. Se retira de la nevera la segunda masa y se tapa el relleno. Si nos queda mucho borde, se puede rebajar con la tijera, se enrollan las masas haciendo un borde redondito y as queda sellado el pie. A la masa de arriba se le unta clara de huevo para que el pie dore bonito y se le hacen pequeos orificios de cm. Aprox., para que el vapor que expulsan las manzanas, no rompa la masa de arriba. Previamente hemos calentado el horno a temperatura mediana (la misma que Ud. utiliza para hornear tortas) y horneamos el pie por espacio de 40 a 45 minutos. Sin embargo, a los 20 minutos revise que los orificios no se hayan cerrado. Si Ud. ve que la masa de arriba est abombada, vuelva a abrir sobre los orificios, cierre el horno y contine horneando. RECOMENDACIONES: 1.- Si su molde no es de tefln, debe enmantequillarlo y enharinarlo para que sea fcil de desmoldar el pie. 2.- Desmolde el pie cuando se sienta fro, de lo contrario, si lo hace cuando an est caliente, por ser la masa ms suave, corre el riesgo que el pie se resquebraje. PIE DE CIRUELA INGREDIENTES PARA LA MASA: 2 tzas de harina de trigo leudante 2 cdtas (de las de caf) de polvos de hornear Una pizca de sal

2 cdas grandes copetonas de azcar pulverizada 150 grs de margarina sin sal 2 yemas fras de nevera 2 4 cdas fras de nevera

INGREDIENTES PARA EL RELLENO: 300 grs de ciruelas pasas sin semilla 1 tza de agua hirviendo tzas de azcar 1 ceda copetona baja de harina de trigo 1 cdta (de las de caf) de canela en polvo 1 onza de jugo de limn 1 onza de algn licor PREPARACION: Para preparar la masa, cernir los cuatro ingredientes secos y revolverlos para que se mezclen. A esto agregarle la margarina, que ha estado a temperatura ambiente para que est ms suave. Se utiliza la batidora para mezclar estos ingredientes con la margarina, una vez que haya tomado la consistencia de galleta triturada, se retira la batidora, se agregan las yemas de huevo y el agua (ambos ingredientes deben haber estado en la nevera para mantenerse fros), se mezcla con las manos, sin amasar mucho tiempo, apenas se sienta homognea la masa se deja amasar, se divide la masa en dos, una bola de 2/3 de la masa y la otra quedar con 1/3 de la masa, se guardan en la nevera en dos bolsas. El relleno se prepara de la forma siguiente: Las ciruelas se cortan en tres pedacitos, se colocan en un recipiente y encima se le agrega la taza de agua hirviendo, se tapa el recipiente y se deja reposar por espacio de 2 a 4 horas. Mientras puede estirar la masa. La bola ms grande de masa queda como base del pie y es gruesa. Se toma 2 bolsas de plstico con asa, un poco grandes y se les cortan sus asas, el fondo y se abre por un costado, quedando un rectngulo de plstico. Es preferible utilizar bolsas que no tengan letreros. Colocamos la bola de masa ms grande en la mitad del rectngulo de plstico, tapamos con la otra mitad y lo vamos extendiendo en forma circular con la ayuda de un rodillo, cuidando que el grosor de la masa est bien repartido (que no haya montaitas). Dependiendo de su molde, Ud. extender hasta obtener el dimetro adecuado. Para un molde de 31 cms (considerando tambin la altura de los bordes), requerimos de una masa de 33 cms de dimetro. Una vez extendida se guarda inmediatamente en la nevera, en un lugar plano. La masa que servir de tapa se

extiende en forma de circulo. Trate que el medio circulo tenga tamao similar a la mitad del circulo de masa que sirva de base. Guarde en la nevera extendida las masas mientras espera que las ciruelas se hidraten con el agua. Transcurridas las horas de hidratacin, prepare el relleno. A las ciruelas pasas les aadimos el resto de los ingredientes del relleno. En una bolsa colocamos los ingredientes secos y agitamos, hasta haberlos homogeneizado. Luego, se los aadimos a las ciruelas pasas, al igual que los ingredientes lquidos, revolvemos. Para amasar el pie de ciruela, se retira de la nevera la masa de mayor dimetro, se coloca en el molde, lo ms rpido que podamos, para que la masa no se resquebraje, cuidando de no dejar espacios de aire entre la masa y el molde. Agregamos el relleno, esparcimos muy bien en todo el molde. Se retira de la nevera la segunda masa, se coloca sobre el mesn, bela con clara de huevo y corte con un cuchillo afilado tiras de masa, aprox. De 1 cm (empiece a cortar por la parte recta del circulo). Tome tiras de masa y colquelas sobre el relleno, dejando que las tiras sobresalgan un poquito del molde (s las tiras se cortan o no les alcanzan a cubrir el dimetro del molde, puede empatar tiras). La idea es que haga un enrejado con las tiras sobre el molde. Ms o menos son cinco tiras verticales y cinco tiras horizontales, armando un coqueto enrejado. Los pedacitos de tiras que sobresalen en el molde, retrelos con los dedos, presionando el borde del molde. Previamente hemos calentado el horno a temperatura mediana (la misma que Ud. utiliza para hornear tortas) y horneamos el pie por espacio de 40 a 45 minutos. RECOMENDACIONES: 1.- S su molde no es de tefln, debe enmantequillarlo y enharinarlo, para que sea fcil de desmoldar el pie. 2.- Desmolde el pie cuando se sienta fro, de lo contrario, si lo hace cuando an est caliente, por ser la masa muy suave, corre el riesgo del que el pie se resquebraje. PIE DE LIMON INGREDIENTES PARA LA MASA: 2 tzas de harina de trigo, preferiblemente leudante 2 cdtas (de las de caf) de polvos de hornear Una pizca de sal 2 cdas grandes copetonas de azcar pulverizada

125 grs de margarina sin sal 2 yemas fras de nevera 2 4 cdas de agua fra de nevera INGREDIENTES PARA EL RELLENO: 1 tzas de leche 1 tzas de azcar tza de harina de trigo todo uso tza de maicena 3 yemas 3 cdas de margarina 1/3 tza de jugo de limn, recin exprimido INGREDIENTES PARA LA CUBIERTA: 3 claras de huevo (las que le sobraron del relleno) Una mini-pizquita de sal para batir las claras 4 onzas tza de azcar pulverizada PREPARACION: Para preparar la masa, cernir los cuatro ingredientes secos y revolverlos para que se mezclen. A esto agregarle la margarina, que ha estado a temperatura ambiente para que est suave. Se utiliza la batidora para mezclar estos ingredientes con la margarina, una vez que haya tomado la consistencia de galleta triturada, se retira la batidora, se agregan las yemas de huevo y el agua (ambos ingredientes deben haber estado en la nevera para mantenerse fros), se mezclan con las manos, sin amasar mucho tiempo, apenas se sienta homognea la masa se deja de amasar. La masa de pie de limn es gruesa. Esta masa la lleva a la nevera para que recupere el fro perdido con las manos. Cuando ha transcurrido 30 minutos aprox., la bola de masa se extiende. Para hacer ms fcil esta operacin, se toma una bolsa de plstico con asa, un poco grande y se les cortan las asas, el fondo se abre por un costado, quedando un rectngulo de plstico. Es preferible utilizar bolsas que no tengan letreros. Se coloca la masa en el centro de uno de los lados del rectngulo y se cubre con el otro lado. Con ayuda del rodillo, se comienza a extender, formando con la masa un circulo, hasta dejarlo de un dimetro que tenga 2 cms ms del dimetro del molde que va a emplear. La medida se toma midiendo la altura de los costados del molde, ms el dimetro del fondo y se le suman 2 cms ms, para el borde. Coloque la masa sobre el molde, levantando una de las caras de la bolsa de plstico y la parte descubierta cntrela sobre el molde, la masa debe quedar muy bien centrada y adherida sobre el molde, esto es

para que no le queden burbujas de aire atrapadas entre el molde y la masa, ya que cuando se lleve al horno, se podr abombar la masa. Sobre la masa se puede colocar algo pesado como granos (caraotas, etc.) antes de llevar al horno, no presione las caraotas sobre la masa para que no se adhieran demasiado, esto es para ayudar a que no se abombe la masa mientras se est horneando. Esta masa se hornea en dos tiempos. La primera vez que lleva al horno esta masa, va con las caraotas encima y se hornea 15 minutos a una temperatura de 180 a 200C 375F recuerde que el horno debe estar pre-calentado por 10 minutos. Transcurridos los primeros 15 minutos de horneado, se retira el molde del horno, se le sacan las caraotas de la masa (como se han pegado un poquito, Ud. puede ayudarse con la punta de un cuchillo de punta roma), y a la masa se le baa levemente por toda la superficie de la concha del pie con clara de huevo. Se coloca otra VEZ EN EL HORNO Y SE HORNEA DE 5 A 7 MINUTOS MS. La concha adquirir un dorado suave. Mientras la concha del pie se enfra se puede ir recalentando el relleno. Se coloca en el vaso de la licuadora la leche, el azcar granulada, la harina de trigo, la maicena y las tres yemas de huevo. Se lica hasta homogeneizar, cuando ya todo est uniforme, se pasa esta mezcla a una olla y se pone a cocinar a fuego mediano, esta mezcla mientras est en el fuego hay que revolverla en todo momento, porque es muy fcil de pegar en el fondo y quemar. Cuando comienza a hervir o a hacer burbujas espesas, se baja la llama a bajito y sin dejar de revolver en todo momento, con cuchara de madera, se cocina de 3 a 5 minutos, este tiempo es el necesario para que se cocine la harina y la maicena. Pasado este tiempo, se retira del fuego y esta mezcla se pasa a un bol, inmediatamente se le cambia el color un poquito. Ahora se deja enfriar un poco y luego se le adiciona el jugo de limn recin exprimido, se revuelve muy bien para que todo se homogenice. Deje enfriar un poco ms antes de pasar a la concha del pie. Mientras Ud. espera a que se enfre un poco, revuelva de vez en cuando para que a la crema no se le forme una capa gruesa en la superficie. Cuando ya ha entibiado, la pasa a la concha y la esparce en todo su fondo, dejando uniforme la superficie. Mientras espera a que enfre un poco ms, haga el merengue que cubre el pie. Coloque las claras en un bol totalmente exento de grasa y adales una pizquita de sal, esto es para que suban con ms facilidad. Bata hasta que las claras puedan formar picos firmes y es en ese momento que incorpora el azcar, bata hasta homogeneizar, le quedar un merengue de apariencia suave y terso. Como el relleno ha reposado por unos instantes, mientras se haca el merengue, este ha formado una concha en la parte superior. Para que el merengue se adhiera bien al relleno, con ayuda de un tenedor, se dan pequeos

pinchazos sobre el relleno, esto es para que la superficie se ponga corrugada y se adhiera con facilidad el merengue. El merengue lo coloca sobre el relleno del pie y lo esparce en toda la superficie, puede hacerle piquitos con ayuda de la esptula, para que le quede ms decorado. Para dorar los piquitos del merengue, lleve el pie al horno. Este debe estar a temperatura de gratinado. Se dejar dentro del horno por pocos minutos, los necesarios para que se doren los piquitos. Normalmente, con 2 3 minutos, ya se han dorado. Para servir el pie espere a que se enfre. TORTA DE CREMA PASTELERA Y MELOCOTONES INGREDIENTES PARA LA MASA: 1 tzas de harina de trigo leudante 1 cdtas de polvos de hornear 1 cdas de azcar pulverizada Una pizca de sal 100 grs de margarina sin sal 1 yema fra de nevera INGREDIENTES PARA LA CREMA PASTELERA: 2 tzas de leche 10 cdas rasas de maicena tzas de azcar 1 cdta de vainilla 6 yemas Opcional: 4 6 gotas de colorante vegetal amarillo Ingredientes para el relleno: 1 lata de melocotones de aprox. 840 grs. Escurrido debe quedar aprox. 480 grs. PREPARACION: Se debe cernir los cuatro ingredientes secos y luego revolverlos para que se mezclen.

A esto agrguele la margarina que ha estado a temperatura ambiente, para que est suave. Se utiliza la batidora para mezclar los ingredientes con la margarina, una vez que haya tomado la consistencia de galleta triturada, se retira la batidora, se agrega las yemas de huevo y el agua (ambos ingredientes deben haber estado en la nevera para mantenerse fros), se mezcla con las manos, sin amasar por mucho tiempo, apenas se sienta homognea la masa se deja de amasar, se hace una bola y se lleva por unos minutos a la nevera. Por otro lado se toma una bolsa de plstico con asa, un poco grande y se le cortan sus asas, el fondo y se abre por un costado, quedando un rectngulo de plstico. Es preferible utilizar bolsas que no tengan letreros. Colocamos la bola de masa en la mitad del rectngulo de plstico, tapamos la otra mitad y vamos extendiendo en forma circular con la ayuda de un rodillo, cuidando que el grosor de la masa est bien repartido (que no haya montaitas). Dependiendo de su molde, Ud. extender hasta obtener el dimetro adecuado. Mida su molde de la siguiente forma: mida el fondo del molde cuanto tiene, adems mida el borde. Si por ejemplo, el fondo mide 24 cms y el borde mide 3 cms, Ud. har una masa de 32 cms, porque 24cms + 3cms + 3cms + 2cms. Los 2 cms adicionales es para hacer un bonito borde. Una vez extendida se guarda inmediatamente en la nevera, en un lugar plano. Pasados unos 10 minutos extiendan la masa sobre el molde cuidando que no le queden burbujas de aire entre el molde y la masa. Haga un borde redondeadito y lo unta con clara de huevo con un pincel o las puntas de los dedos, esto es para que se dore bonito posteriormente. Para realizar la crema pastelera se coloca en una olla 1 tzas de leche, los tzas de azcar y la cdta de vainilla, se pone a calentar, a fuego mediano, revolviendo con cuchara de madera de vez en cuando, para disolver el azcar, mantenga caliente a fuego bajo, acurdese de revolver de vez en cuando. Por otro lado, se lica la tza de leche que queda, con las 10 cdas de maicena y las 6 yemas, una vez homognea todo se incorpora a la leche caliente, revolviendo constantemente para que no se hagan grumos. Esto se cocina de 3 a 5 minutos, a fuego mediano, sin dejar de revolver. Deje reposar tapado, para que no se forme una costra, por unos instantes mientras acomoda los melocotones sobre la masa. Escurra los melocotones y separe una mitad de melocotn que tenga un bonito color y est firme. El resto de los melocotones pquelos en dados o en rebanadas de 1 cm, estos los sobre la masa en el fondo del molde, cubriendo toda la superficie. Sobre ellos vace la crema pastelera que ha revuelto una vez ms. La crema pastelera debe estar an caliente para que sea fcil de esparcirla y se escurra totalmente entre los trozos de melocotones. Empareje la superficie y lleve al horno pre-calentado (debe haberse calentado por 10 minutos antes de introducir la tarta). El horno debe tener una temperatura de 200C 375F aprox. La tarta se hornear por 40 minutos. A partir de los primeros 20 minutos

hay que abrir el horno de vez en cuando para pinchar con un alambrito las burbujas que se empiezan a formar en la superficie de la tarta. Transcurridos los 40 minutos, si Ud. desea un poquito ms dorada la superficie, ponga el horno en gratinado, deje dorar, cuidando que no se le queme. Este gratinado es por poco instantes, puesto que se dora muy rpido. Se deja enfriar la tarta a temperatura ambiente y cuando est completamente fra se decora con la mitad de melocotn que reservamos, cortndolo de la forma que Ud. crea ms bonita y se puede adornar con una cereza marrasquino y hojitas de menta. Si no desea adornarlas, introduzca la totalidad de los melocotones dentro de la preparacin. TORTA DE MANZANA Y MIGAJON Esta torta es verdaderamente deliciosa, es ideal para ofrecerla en una reunin donde se quiera servir algo verdaderamente exquisito. Se puede servir fra o a temperatura ambiente. Esta receta se las ofrezco con todo cario, porque viene de mi familia por varias generaciones. La primera vez puede resultar un poquito laboriosa su preparacin, pero despus se le har muy fcil prepararla cuantas veces lo desee. INGREDIENTES PARA LA MASA: 2 tzas de harina de trigo leudante 2 cdtas (de las de caf) rasas de polvos de hornear Una pizca de sal 2 cdas grandes copetonas de azcar pulverizada 150 grs de margarina sin sal 2 yemas fras de nevera 2 4 cdas de agua fra de nevera INGREDIENTES PARA EL RELLENO: tza de mermelada de su preferencia (fresa, guayaba, durazno, etc.) 3 cdas de margarina sin sal tza de azcar tza de harina de trigo leudante 3 tzas de manzanas verdes peladas y picadas en dados de cms, ms o menos 2 3 manzanas, segn su tamao tza de azcar tza de pasas, rubias o morenas

tza de almendras, peladas, tostadas y trituradas 1 cdta de ralladura de limn 1 cdta de canela en polvo INGREDIENTES PARA LA CREMA: 1 tza de leche 1 huevo tza de crema de leche tza de azcar Una pizca de sal PREPARACION: Para esta preparacin utilice un molde de los de hacer tortas, de aprox. 25 cms de dimetro y 5 cms de alto. Es necesario que sea desmoldable. El molde engrselo por todo su interior. Si el molde tiene revestimiento anti-adherente, no es necesario engrasarlo. Guarde el molde dentro de la nevera mientras prepara la masa. Para preparar la masa, cernir los cuatro ingredientes secos y revolverlos para que se mezclen. A esto agrguele la margarina, que ha estado a temperatura ambiente para que est suave. Se utiliza la batidora para mezclar estos ingredientes con la margarina, una vez que haya tomado la consistencia de galleta triturada, se agregan las yemas de huevo y el agua (ambos ingredientes deben haber estado en la nevera para mantenerse fros), se mezcla con las manos, sin amasar mucho tiempo, apenas se sienta homognea la masa se deja de amasar. Divida la masa en dos partes. Una parte extindala en el fondo del molde, haciendo esto con ayuda de las manos. Con la otra parte cubra las paredes del molde, hasta una altura de 4 cms aprox. Esto se hace fcil si Ud. va agarrando porciones de masa y las enrolla en forma de cilindro y estos cilindros, los aplasta contra la pared, tratando de emparejarla y teniendo mucho cuidado que la unin de la masa del fondo y la de los costados estn bien unidos, para que no se salga el lquido del relleno. Coloque nuevamente el molde con la masa en la nevera. Las manzanas las pela, les quita el centro y pquelas en dados de aprox. 1 cms y agrgueles tza de azcar, las pasas, las almendras trituradas, la ralladura de limn y la canela en polvo. Revuelva y deje aparte. En este momento pre-caliente el horno a 175C 350F En un bol coloque las 3 cdas de margarina sin sal a temperatura ambiente, tza de azcar y tza de harina. Todo esto se mezcla con la batidora elctrica hasta que se vea de una apariencia parecida a las migas de pan. Deje esto aparte.

Para preparar la crema lice 1 tza de leche, 1 huevo entero, el de tza de azcar, la tza de crema de leche y la pizca de sal. Para armar la torta. Retire el molde de la nevera que contiene la masa ya acomodada, unte el fondo con la mermelada escogida, sobre esta coloque la preparacin de las manzanas habindolas revuelto una vez antes de vaciarlas. Sobre ellas vierta la crema de la licuadora uniformemente sobre la superficie de las manzanas, y por ltimo esparza con las manos la preparacin que tiene la apariencia de migas de pan. Lleve al horno por 1 hora, ms o menos a 170C 350F. Para desmoldar espere que se enfre. TARTA CON CONCHA DE CHOCOLATE Y RELLENA DE NUECES CON CARAMELO Esta tarta es verdaderamente deliciosa y combina con el sabor del chocolate y con el sabor de los frutos secos, los cuales se endulzan con un delicioso caramelo. A la hora de comer la puede servir sola o acompaada de crema chantill, colocada con una manga, la crema se coloca pegada a uno de los lados del trozo servido, de esta forma Ud. tendr un maravilloso postre para una ocasin muy especial, que ser del agrado y la admiracin de todos sus invitados. Esta es otra de las recetas que tengo de herencia de familia. Se necesita de preferencia un molde de pie desmoldable para retirar del molde con facilidad. En caso de no tenerlo, tendr que esperar que est completamente fro antes de desmoldar. INGREDIENTES PARA LA BASE: 1 tza de harina de trigo leudante tza de azcar pulverizada tza de cacao en polvo 1 tza (aprox. 210 grs.) de mantequilla sin sal 1 cdta de vainilla Una pizca de sal INGREDIENTES PARA EL RELLENO: 1 2/3 tza de mantequilla sin sal 1 tza de azcar morena 1 /4 tza de azcar blanca 2/3 tza de miel de abeja

1/3 tza de crema de leche 3 tzas de nueces en mitades, se pueden utilizar avellanas o almendras PREPARACION: En un bol cierna la harina, el azcar, el cacao en polvo y la pizca de sal, aada la margarina a temperatura ambiente, picada en trocitos y la cucharada de vainilla, amase con la mano todos estos ingredientes hasta que homogeneicen completamente, obtendr una masa suave y homognea. No amase con exceso, para que la masa no se ponga elstica. Para extender es ms fcil esta operacin, si se toma una bolsa de plstico con asa, un poco grande y se le cortan las asas, el fondo y se abre por un costado, quedando un rectngulo de plstico. Es preferible utilizar bolsas que no tengan letreros. Se coloca la masa en el centro de uno de los lados del rectngulo y se cubre con el otro lado. Con ayuda del rodillo, se comienza a extender, formando con la masa un circulo, hasta dejarlo de un dimetro que tenga 2 cms. ms del dimetro del molde que va a emplear. La medida se toma midiendo la altura de los costados del molde, ms el dimetro del fondo y se le suman 2 cms. ms, para el borde. Guarde la masa extendida en la nevera por 30 min. La masa la debe guardar en una superficie plana, como el vidrio del fondo. Pasado este tiempo coloque la masa sobre el molde, levantando una de las caras de la bolsa de plstico y la parte descubierta cntrela sobre el molde, la masa debe quedar muy bien centrada y adherida sobre el molde, esto es para que no le queden burbujas de aire atrapadas entre el molde y la masa, ya que cuando se lleve al horno, se podr abombar la masa. La masa debe llegar solo hasta el borde del molde, puede cortar el excedente o acomodarlo con los dedos, dejndolo parejo hasta la altura del molde. Esta concha se hornea un poco, de 10 a 15 min., recuerde que el horno debe estar pre-calentado, a una temperatura de 175C 350F. Transcurrido este tiempo retire la concha del horno y deje enfriar. Luego prepare el relleno. Utilice una olla donde quepan todos los ingredientes del relleno y a la vez, tenga suficiente altura porque mientras se est cocinando forma muchas burbujas y se sube. En la olla se coloca a cocinar a fuego fuerte la mantequilla, las dos clases de azcar y la miel. Todo se cocina hasta formar una salsa acaramelada que se reduce un poco, se espesa y se aclara. Cuando ya se ve de esta forma, se le baja el calor y se le aaden las nueces, se revuelve bien y se retira del calor. Inmediatamente se le incorpora la crema de leche. Se revuelve todo para que se homogenice, se deja enfriar un poco antes de rellenar la concha, ya que debe estar fra. Lleve al horno pre-calentado a 175C 350 F, hasta que cuaje el caramelo, aprox. A los 30 minutos ya ha cuajado. Se va a poner ms espeso al enfriarse. PRECAUCION:

Para llevar al horno es conveniente para evitar quemaduras, colocar este molde sobre una bandeja que tenga bordes, para poderla trasladar cmodamente al horno o retirarla, ya que la salsa acaramelada produce quemaduras graves. PIE DE CHOCOLATE FACIL INGREDIENTES: 2 tzas de harina de trigo, preferiblemente leudante 2 cdtas (de las de caf) de polvos de hornear si utiliza harina leudante, 4 cdtas, de polvos de hornear si utiliza harina de trigo todo uso. Una pizca de sal 2 cdas grandes copetonas de azcar pulverizada 125 grs. de margarina sin sal 2 yemas fras de nevera 2 4 cdas de agua fra de nevera opcional: 1/3 tza de lluvia de chocolate INGREDIENTES PARA EL RELLENO: 1 lata de leche condensada de 397 grs 200 grs de chocolate de taza

INGREDIENTES OPCIONALES PARA LA CUBIERTA: Almendras fileteadas Nueces trituradas. PREPARACION: Para preparar la masa, cernir los cuatro ingredientes secos y revolverlos para que se mezclen. A esto agrguele la margarina, que ha estado a temperatura ambiente para que est suave. Se utiliza la batidora para mezclar estos ingredientes con la margarina, una vez que haya tomado la consistencia de galleta triturada, se retira la batidora, se agregan las yemas de huevo, el agua (ambos ingredientes deben haber estado en la nevera para mantenerse fros) y la lluvia de chocolate si la va a utilizar, se mezcla con las manos, sin amasar mucho tiempo, apenas se sienta homognea la masa se deja de amasar. La masa del pie de chocolate es gruesa. Esta masa la lleva a la nevera para que recupere el fro perdido con las manos. Cuando han transcurrido 30 min. aprx., la bola de masa

se extiende. Para hacer ms fcil esta operacin, se toma una bolsa de plstico con asa, un poco grande y se le cortan las asas, el fondo y se abre por un costado, quedando un rectngulo de plstico. Es preferible utilizar bolsas que no tengan letreros. Se coloca la masa en el centro de uno de los lados del rectngulo y se cubre con el otro lado. Con ayuda del rodillo, se comienza a extender, formando con la masa un circulo, hasta dejarlo de un dimetro que tenga 2 cms. ms del dimetro del molde que va a emplear. La medida se toma midiendo la altura de los costados del molde, ms el dimetro del fondo y se le suman 2 cms. ms, para el borde. Cuando ha terminado de extender la masa, la vuelve a llevar a la nevera mientras prepara el relleno. Para el relleno, coloque en una olla, que se pueda llevar a bao de Mara, o a la hornilla utilizando fuego bajo revolviendo constantemente con cuchara de madera para que no se pegue. En la olla coloca la leche condensada y el chocolate en trocitos, revuelve hasta que se disuelva el chocolate y se homogenice la mezcla. Retire del fuego, revuelva de vez en cuando, para que no se reseque la superficie y espere a que se enfre, antes de colocarlo sobre la masa, que ya debe haber extendido en el molde. Coloque la masa sobre el molde, levantando una de las caras de la bolsa de plstico y la parte descubierta cntrela sobre el molde, la masa debe quedar muy bien centrada y adherida sobre el molde, esto es para que no le queden burbujas de aire atrapadas entre el molde y la masa, ya que cuando se lleve al horno, se podr abombar la masa. Vace el relleno y lleve al horno pre-calentado, a una temperatura de 180C a 200C 350F a 375F, por espacio de 40 a 45 minutos. S desea decorar el pie, le puede esparcir, una vez que est tibio las almendras fileteadas o las nueces trituradas.

CAPITULO N 9 BUDINES
Son preparaciones que se hacen en fuentes, son de una consistencia suave y no se pueden rebanar, hay que servirlos con cuchara. BUDIN DE MELOCOTONES Y PLANTILLAS INGREDIENTES: 1 lata aprx. 454 grs. de melocotones en almbar, cernida le dar aprx. 250 grs. 14 20 plantillas

1 lata de leche condensada de 397 grs. 1 tzas de agua 5 huevos 3 cdas de ron tza de azcar tza de agua 2 trocitos de conchita de limn

PREPARACION: En una ollita pequea coloque las tza de azcar junto con el tza de agua, lleve al fuego y haga un caramelo muy clarito. Cuando empiece as tomar color, estar listo. Espere a que se enfre un poquito y vacelo al molde donde vaya a hornear la preparacin. Esprzalo por toda la parte interna del molde y deje aparte. Escurra muy bien los melocotones y pquelos en dados medianos. Guarde el jugo de la lata, al cual se le agrega las 3 cdas de licor. En un bol coloque los 5 huevos y btalos con un batidor manual, hasta que se mezclen completamente. Deje aparte. En una olla coloque 1 tza de agua, agregue la leche condensada ms las conchitas de limn. Cocine hasta que hierva, retrelo del fuego. Deje enfriar levemente, retire las conchitas de limn y aada los huevos poco a poco sin dejar de batir para que no se vayan a cocinar. La preparacin de la leche condensada y los huevos la vaca en el molde acaramelado, luego coloca los melocotones picaditos (estos se van a ir al fondo del molde) y sobre todo esto coloca las plantillas remojadas por pocos segundos en el jugo de la lata de melocotones y ron. Coloque dos capas de plantillas. El molde se lleva al horno en bao de Mara por 1 hora aprx., a la temperatura que Ud. hace sus tortas habitualmente. No es necesario tapar la preparacin. RECOMENDACIN: Cuando se coloca una preparacin a bao de Mara en el horno, el horno se debe pre-calentar con 10 15 minutos de antelacin. Y a la fuente que va a contener el agua se le pone agua hirviendo. El agua debe llegar a la mitad del molde que contiene la preparacin. BUDIN DE PAN ORIGINAL INGREDIENTES:

7 a 10 rebanadas de pan de sndwich (esto de pende del tamao y consistencia del pan empleado) 2 tzas de leche 3 huevos a 1 tza de azcar (de preferencia azcar morena), segn gusto tza de pasas sin semilla 100 grs. de margarina sin sal 1 cda de esencia de vainilla 1 cdta de canela en polvo PREPARACION: Al comenzar a elaborar esta preparacin, unte con margarina el molde que vaya a utilizar para preparar el budn de pan. Reserve una cda de azcar. Qutele la corteza a las rebanadas de pan. Untelas con margarina por ambos lados. Luego espolvoreles azcar por ambos lados y hgale un poco de presin con la mano, para que esta se adhiera muy bien y quede suficientemente azucarada. Coloque la rebanada sobre la tabla de picar y divida en nueve partes iguales. Una vez hecho este proceso a todas las rebanadas, divida en tres raciones el pan utilizado. Con el primer tercio, coloque una capa en el fondo del molde, rocele una tercera parte de las pasas. Seguidamente acomode el segundo tercio de los trozos de pan, vuelva a rociar con otra tercera parte de las pasas. Por ltimo, coloque el ltimo tercio de los trozos de pan y el resto de las pasas. En el vaso de la licuadora ponga las 2 tzas de leche, los 3 huevos enteros, la cda de vainilla, la cdta de canela y el azcar que sobr cuando roci los panes, bandolos uniformemente. Deje esta preparacin reposar de 20 a 30 minutos, para que el pan se impregne del lquido con que se ha baado y de vez en cuando presione con una esptula o el revs de cuchara para ayudar a que el pan absorba mejor. Una vez transcurrido este tiempo espolvoree la cucharada de azcar que reserv, sobre la preparacin. Hornee esta preparacin de 30 a 40 minutos a la temperatura habitual que Ud. hace la torta. El horno debe calentarlo previamente por unos minutos antes de introducir el budn. BUDIN DE ARROZ

Este budn de arroz es fcil de hacer y a la vez es muy nutritivo, ideal para drselo a los nios. Esta receta da para llenar un molde de capacidad de 2 litros dos de 1 litro. INGREDIENTES: 1 tza de arroz 4 tzas de agua 5 clavos de olor 1 palito de canela Cascaritas de limn 1 manzana verde grande tza de agua 1 tza de azcar morena 1 cda de margarinas sin sal 1/3 tza de pasas sin semilla 1 tza de leche evaporada 4 huevos 1 cdta de vainilla 1 cdta de canela en polvo Canela en polvo para espolvorear PREPARACION: La taza de arroz la cocina en las 4 tzas de agua, se colocan los clavos de olor, el palito de canela y las cascaritas de limn. Se cocina a fuego bajo tapado, revolviendo de vez en cuando, vigilando que no se pegue por 20 25 minutos. Terminada esta coccin se retiran inmediatamente las especias y la cascarita de limn. La manzana se pela, se le quita las semillas y se corta en dados pequeos. En una ollita pequea se coloca el tza de agua y se vaca la tza de azcar morena, la cda de margarina, cuando empieza a hervir y se ha disuelto el azcar, se le agregan los daditos de manzana y el 1/3 de tza de pasas. Apenas comienza a hervir, nuevamente se retira del fuego y se vaca esta preparacin a la olla que contiene el arroz. Se revuelve todo para que se mezcle bien. Aparte en el vaso de la licuadora, se coloca la leche evaporada, los huevos, la cdta de vainilla y la de canela, lice y una vez lista mzclelo con el arroz. Vace esta preparacin en una o dos fuentes previamente enmantequilladas.

Lleve al horno pre-calentado con 10 minutos de antelacin, por 45 minutos a la misma temperatura que Ud. acostumbra a hacer sus tortas. Al sacar el budn del horno, espolvorele canela en polvo.

CAPITULO N 10 MOUSSES
Los mousses son unas preparaciones muy suaves y esponjosas. Se pueden hacer de una gran variedad de ingredientes como chocolate, de frutas, caf, licor, etc. Se pueden presentar de forma individual, cuajadas en copas o envases individuales, o hacer su preparacin en moldes, para luego cortar raciones de mousses y servir a cada comensal.

Los mousses, generalmente, no se sirven solos se les decora con piropee de diferentes clases, crema batida, salsa de frutas, etc. Incluso hojas naturales, como menta, hierbabuena, etc. Para cuajar los mousses (darle consistencia), se utiliza gelatina y yemas de huevo, y para darle esponjosidad (volumen), se utiliza claras de huevo batidas. MOUSSE DE DURAZNO INGREDIENTES PARA LA BASE: 1 paquete de galletas Mara de 200 grs., trituradas 150 grs. de margarina sin sal, para untar el molde y preparar la base de galletas 2 onzas de avellanas, o nueces, o almendras, o man, triturados INGREDIENTES PARA EL MOUSSE: 1 queso crema de 225 grs., a temperatura ambiente, para que est suave 1 lata de leche evaporada de 410 grs. 1 a 1 tzas de azcar, dependiendo de la cantidad de dulce que contenga la fruta utilizada 1 tza de pulpa de duraznos, molida o picada muy finita tza de jugo de parchita o limn 4 huevos, separadas las claras de las yemas 3 sobres de gelatina Royal sin sabor ni color, 6 lminas de gelatina pura 4 onzas de agua para disolver la gelatina INGREDIENTES PARA EL SIROPE: 1 lata de leche condensada de 397 grs. tza de sumo de limn tza de sumo de parchita PREPARACION: Unte el molde con margarina, tanto el fondo como sus paredes. Triture las galletas, aparte haga lo mismo con las avellanas o el fruto seco escogido. Una estas dos junto con la margarina, que debe estar a temperatura ambiente. Una vez que est todo mezclado en forma uniforme colquelo en el molde y aplnelo con ayuda de las manos en el fondo del molde, hasta formar una capa de galleta prensada que sirve como base. Ponga a enfriar en la nevera. Separe las claras de las yemas. Las claras colquelas en un bol, totalmente excento de grasa, para batir posteriormente. Las yemas colquelas en una olla

pequea que pueda llevar a bao de Mara. Agregue la mitad de la leche evaporada, revuelva hasta que se homogenice y cocine a bao de Mara por 5 minutos, revolviendo constantemente con cuchara de madera, sin dejar hervir esta preparacin. Luego se aparta para que se enfre. Se baten las claras agregando una pizquita de sal, hasta que se formen picos firmes, luego deje de batir porque se corta. Deje aparte. En un bol, con cierta capacidad, coloque el queso crema cortado en trozos pequeos, la tza de pulpa de durazno, el azcar, el resto de la leche evaporada y la tza de jugo de limn o parchita. Mezcle estos ingredientes con ayuda de la batidora. Si no tiene batidora hgalo con ayuda de la licuadora y si es mucha cantidad, hgalo fraccionado. A esta preparacin incorprele el contenido de la ollita y mezcle, hasta obtener una preparacin homognea. Disuelva completamente en la tza de agua la gelatina, lleve al fuego por unos instantes para terminar de diluir la gelatina, apenas est tibia, nala con la preparacin anterior. Una vez que est completamente unida, incorpore las claras batidas, revuelva con un batidor manual o con la batidora en velocidad baja, hasta unir todo. Vace suavemente esta preparacin sobre el molde con las galletas. Luego refrigere por varias horas hasta que cuaje completamente. Para decorar puede utilizar frutas secas, crema batida, lluvia de chocolate, etc. En esta preparacin puede emplear la lata de leche condensada completa o slo la mitad, dependiendo si Ud. le gusta baar abundantemente sus postres o slo un chorrito. Se extrae el jugo de los limones o el sumo de la parchita, hasta completar tza. A la leche condensada se le agrega poco a poco el sumo, se une revolviendo suavemente con un tenedor o batidor manual el sumo con la leche condensada. No utilice la batidora o licuadora porque se le va a poner muy firme. MOUSSE MARMOL INGREDIENTES PARA LA CONCHA QUE VA DE BASE: 1 PAQUETE DE GALLETAS Mara de 200 grs. 150 grs de margarina sin sal (para untar el molde y preparar la base) Opcional: 2 onzas de avellanas, o nueces, o almendras, o man triturado INGREDIENTES PARA EL MOUSSE: 1 queso crema de 225 grs. a temperatura ambiente, para que est suave

1 lata de leche evaporada de 410 grs. 1 tza de azcar blanca 1 tza de leche 5 huevos, separadas las claras de las yemas 3 sobres de gelatina Royal sin sabor ni color, 6 lminas de gelatina pura 4 onzas de agua para disolver la gelatina 2 cdas de cacao en polvo para la mitad de la preparacin 2 cdas de vainilla o de ron para la otra mitad de la preparacin

INGREDIENTES PARA EL SIROPE DE CHOCOLATE: 1 tableta de chocolate semi-dulce de 125 grs. 1 cda copetona de margarina sin sal Un chorrito de leche, si lo considera necesario PREPARACION: Unte el molde con margarina, tanto el molde como sus paredes. Triture las galletas, aparte haga lo mismo con las avellanas o el fruto seco escogido y una estas dos con la margarina restante, la cual debe estar muy suave, a temperatura ambiente. Forme con estos tres ingredientes una pasta uniforme. Colquela en el fondo del molde y aplaste con ayuda de las manos, hasta formar una capa pareja que sirve como base. Ponga a enfriar en la nevera. Separe las claras de yemas. Las claras colquelas en un bol, totalmente excento de grasa, para batir posteriormente. Las yemas colquelas en una olla pequea, que pueda llevar a bao de Mara, agrguele la tza de leche, revuelva hasta que se homogenice y cocine a bao de Mara por 5 minutos, revolviendo constantemente con cuchara de madera, sin dejar hervir esta preparacin. Luego, se aparta para que se enfre. Cuando ya est casi fra, se baten las claras agregando una pizquita de sal, hasta que formen picos firmes, luego se deja de batir para que no se corte. Deje aparte. En un bol, con cierta capacidad, coloque el queso crema cortado en trozos pequeos, el azcar un poco de leche evaporada, bata hasta que el azcar se disuelva. Luego, agregue el resto de la leche evaporada y la preparacin de las yemas. Estos ingredientes se mezclan con ayuda de la batidora, si es mucha cantidad, hgalo fraccionado. Aparte disuelva completamente, en la tza de agua la gelatina. Se coloca por unos instantes en el fuego para terminar de diluir la gelatina. Apenas est tibia nala a la preparacin anterior. Una vez que est completamente unida, incorpore las claras batidas, revuelva con una batidora manual o con la batidora a baja velocidad, hasta unir todo uniformemente.

Divida esta preparacin en dos raciones iguales. A una racin colquele la vainilla el ron, lo que Ud. prefiera. A la otra agrguele las dos cdas de cacao, es ms fcil hacerlo de la siguiente manera: se coloca una pequea porcin de la preparacin en un tazn pequeo, con ayuda de la batidora (se puede utilizar una sola aspa para batir), una vez que est mezclado se une con la racin que le corresponde. Espere que la preparacin tome una pequea consistencia, antes de comenzar a llenar el molde (esto es para que se mantenga el marmoleado). Se retira el molde y se le va echando alternadamente de una a otra racin de las preparaciones. ADVERTENCIA: Al empezar a llenar el molde, intercale en diferentes sitios las raciones, para que quede veteado el mousse. Luego refrigere por varias horas hasta que cuaje completamente. Este mousse tambin se puede decorar con crema batida y sobre la crema lluvia de chocolate o sirope de chocolate. Para hacer el sirope, se derrite a bao de Mara la tableta de chocolate, la cual se ha picado en trozos, junto con la margarina. Se deja enfriar. S desea que su consistencia sea ms lquida, agregue un chorrito de leche, si as lo considera necesario. RECOMENDACIN: Antes de agregar el chorrito de leche, deje enfriar para poder observar la consistencia. MOUSSE DE CAF Y LICOR INGREDIENTES: 5 huevos grandes, separadas las claras de las yemas 1 tza de azcar pulverizada 1 lata de crema de leche de 295 grs. 3 sobres (30 grs.)de gelatina sin sabor ni color 6 lmina de gelatina transparente 4 onzas de agua tzas de leche 3 a 5 cdas de un buen ron 1 a cdas de caf instantneo 1 cda de agua hirviendo para disolver el caf PREPARACION: Recomendaciones Importantes:

a) Cuando decida hacer este mousse, ponga a enfriar en el congelador, mnimo con 2 horas de anticipacin, el bol y las aspas de la batidora con las que va a hacer la crema batida. b) La lata de crema de leche tambin la coloca a enfriar en la nevera, ojal desde el da anterior a la preparacin. Antes de colocar la lata en la nevera agtela fuertemente varias veces. c) En caso de no tener azcar pulverizada Ud. puede hacerla con la licuadora o el picatodo. 1 tza de azcar granulada equivale a 1 tzas de azcar pulverizada. Enmantequille el molde donde vaya a cuajar el mousse. En una olla pequea coloque la tza de agua a temperatura ambiente y vace en ella los 3 sobres de gelatina en polvo, uno por uno y se revuelve hasta que estn prcticamente disueltos. S utiliza gelatina en lminas, parta las lminas en trozos y vacelas en la tza de agua y vaya revolviendo hasta que se disuelvan. En ambos casos, coloque la ollita con la gelatina a fuego bajo o bao de Mara para que se termine de disolver completamente. Las claras colquelas en el bol donde las vaya a batir. Agrguele una pizquita (mnima) de sal y btalas hasta que formen picos firmes, luego aada poco a poco el azcar pulverizada. Guarde en la nevera mientras prepara el resto. Coloque las 5 yemas en las tzas de leche en una ollita, revuelva hasta que se mezclen y lo lleva a bao de Mara. Revuelva constantemente para que no se formen grumos. Cocine por 2 3 minutos. En un envase pequeo coloque el caf instantneo, el cual lo disuelve con una cda de agua hirviendo. Mantenga a un lado. En otro envase pequeo coloque la cantidad de licor que vaya a utilizar. Para batir la crema de leche es recomendable que el bol (previamente enfriado) sea colocado en un tiesto mayor que el tamao del bol, con hielo. Esto es para que el bol no pierda el fro. Bata la crema hasta que doble su volumen. En el bol donde estn las claras batidas, agrguele poco a poco la crema batida revolviendo con la batidora en velocidad lenta o con un batidor de mano, hasta que la mezcla se homogenice. Luego aada las yemas cocinadas en la leche (que estn tibias), siga batiendo, el caf diluido, contine batiendo, despus el ron, siga batiendo y por ltimo la gelatina, la cual debe estar semilquida, pero no tan caliente. Bata hasta que todo est completamente uniforme. Esta preparacin la vaca sobre el molde enmantequillado y ste lo lleva a la nevera por varias horas para que se ponga firme.

A la hora de desmoldar, despegue suavemente el contorno del mousse y pase por agua caliente la base del molde y voltee en una bandeja apropiada. Por ltimo decore con los granos de caf o la crema batida. S desea baar este mousse, en el momento de servirlo, una idea sera, mezcla leche condensada con licor de caf. A la lata de leche condensada puede ponerle aprx. 3 onzas de licor de caf. MOUSSE DE PARCHITA FACIL INGREDIENTES: 1 caja de gelatina, sabor a pia, de 10 raciones. 1 tza de agua hirviendo 1 lata de leche condensada de 397 grs 1 tza de sumo de parchita (4 5 parchitas jugosas) PREPARACION: Se disuelve la gelatina en 1 tza de agua caliente. Cuando est disuelta y tibia, se le agrega la leche condensada y se revuelve hasta que se homogenice por completo. Por otro lado se le saca la pulpa a las parchitas y se les extrae el sumo, esto se hace fcil con un colador. Si el jugo de parchita no le completa la tza, aada el resto de agua. Una el jugo de la parchita con la mezcla de la gelatina. Esta preparacin alcanza para 1 litro. S no le completa el litro, puede agregarle el agua que le falte. Recuerde utilizar agua filtrada o de ozono. Coloque en un molde grande o en varios individuales. Guarde en la nevera hasta que se le cuaje. RECOMENDACIN: S el molde no es de plstico, es muy recomendable untarlo en todo su interior con clara de huevo (una fina capa). Despus de untado, se mete al congelador, para que se seque la clara. Una vez que la preparacin del mousse est fra de temperatura ambiente. Se vaca en el los moldes y se coloca en la nevera por varias horas, hasta que cuaje. Por ltimo, se voltea y se adorna. Tambin este postre se puede servir colocando el mousse en copas y se sirve en ellas, adornndolas. MOUSSE DE CAMBUR

INGREDIENTES: kg. de pulpa de cambur, maduros, pero no pasado 2 onzas de jugo de limn, recin exprimido 1/3 tza de jugo de naranja, recin exprimido 1 lata de leche evaporada de 420 grs aprx. 374 tzas de azcar 1 a 2 sobres de gelatina sin sabor, 15 a 20 grs. aprx. Canela en polvo para espolvorear PREPARACION: Este mousse se puede preparar en una fuente o bien en copas individuales. Cuando se prepara en copas, se hace de una textura ms suave, en este caso se utiliza 15 grs de gelatina. S se prepara en una fuente deber utilizar los 20 grs de gelatina, para as cortar los trozos con mayor facilidad. Se coloca el jugo de limn y el de naranja junto con el azcar y la pulpa de cambur, picada en trozos en el vaso de la licuadora y mientras se lica se le va agregando poco a poco la leche evaporada. Para incluir la gelatina, debemos disolverla en 2 onzas de agua a temperatura ambiente, y luego colocarla en el fuego hasta que se termine de disolver. En el momento de vaciarla, la preparacin de la licuadora debe estar an lquida. Vuelva a licuar una vez ms despus que incorpor la gelatina y se vaca sobre la fuente o en los moldes individuales, segn sea el caso. Esta preparacin se guarda en la nevera por unas 4 horas hasta que cuaje y luego, s no lo consume el mismo da es recomendable tapar con plstico adherible o papel aluminio para que no se reseque la superficie. En el momento de servir se le espolvorea la canela en polvo.

CAPITULO N 11 ALGUNAS RECETAS DE NAVIDAD


La Navidad se caracteriza por algunas preparaciones de repostera muy tradicionales como la Torta Negra de Navidad, la Rosca o Corona de Navidad, los turrones, las galletas de jengibre, etc. En este captulo les presento algunas de estas recetas para estas fechas tan familiares.

TORTA TRADICIONAL DE NAVIDAD INGREDIENTE PARA MACERAR: 50 grs de higos deshidratados 50 grs de dctiles deshidratados 50 grs de orejones de manzana deshidratados 50 grs de orejones de durazno deshidratados 50 grs de albaricoque deshidratados 100 grs de pasas rubias sin semilla 100 grs de pasas negras sin semilla 100 grs de ciruelas pasas sin semilla 100 grs de cerezas marrasquino rojas 100 grs de frutas confitadas LIQUIDOS PARA MACERAR LOS INGREDIENTES ANTERIORES: 1 lata de malta (295 cc) 1 tza de vino tinto dulce tza de ron cdta de nuez moscada rallada FRUTOS SECOS A UTILIZAR: 100 grs de nueces peladas y picadas 100 grs de almendras peladas y picadas 100 grs de merey picado 100 grs de avellanas peladas y picadas 100 grs de man pelado y picado RESTO DE LOS INGREDIENTES: 1 kg. de harina de trigo leudante 2 cdas rasas de polvos de hornear 3 cdas rasas de cacao 1 cdta de canela en polvo Una pizca de sal 8 huevos grandes (separadas las claras de las yemas) 300 grs de margarina sin sal kg. de azcar morena

1 cdta de vainilla kg. de papeln oscuro 1 tza de agua 3 granos de guayabita dulce 2 ans estrellados 5 clavos de olor

PREPARACION: Los frutos deshidratados se pican en pequeos trocitos excepto las pasas (estos frutos deshidratados pesan en total 750 grs). Se maceran dentro de un frasco de vidrio con la malta, el ron, el vino y la nuez moscada. Se maceran de 1 a 3 das, removindolos unas tres veces por da. Es preferible macerarlo dentro de la nevera. Esto en total da un volumen de 5 tzas. Los frutos secos se deben pelar. Si estn con piel pueden pelarlos fcilmente pasndolos por agua hirviendo. Se colocan dentro del agua, se espera 2 3 minutos y se retiran. El agua debe ser la estrictamente necesaria para que los cubra. Una vez pelados se pelan en trozos pequeos. En total esto va a dar 4 tzas de frutos secos picados, lo que equivale a 500 grs. Entre frutos secos y deshidratados, hay un peso total de 1 kilogramos. El da que vaya a preparar la torta, haga la melaza unas horas antes para que est totalmente fra a la hora de hacerla. La melaza se hace picando el papeln en varios trozos (puede usar kg. kg., segn le agrade ms o menos dulce), los coloca en una olla junto con el agua, los clavos de olor, la guayabita dulce, y el ans estrellado. Lo tapa, lo pone a fuego bajo, lo va revolviendo de vez en cuando hasta que se disuelva completamente. Slo se cuela en el momento de hacer la torta para que las especias den todo su sabor y aroma. Recuerde enmantequillar y enharinar los moldes que vaya a utilizar, antes de comenzar las preparaciones siguientes. En un bol de suficiente capacidad cierna una vez, la harina, el polvo de hornear, el cacao y la sal. Deje aparte. En un bol se bate la margarina (que est a temperatura ambiente) junto con el azcar, la cda de vainilla, cuando est cremosa esta mezcla se le agregan las yemas de huevo y se baten hasta que toda la mezcla est completamente homognea. Bata las claras a punto de nieve. Las aspas y el bol donde vaya a batir las claras deben estar absolutamente exentos de grasa, porque sino no le van a subir. Deje aparte. En este momento pre-caliente el horno a 180C 190C 350F a 360F.

Ahora se va a hacer la mezcla final. En el bol donde est la margarina cremosa con sus acompaantes, se aade la melaza fra y colada, mientras Ud. est batiendo, luego se le incorpora por raciones la clara de huevo batida, una vez que est todo homogneo, se adiciona poco a poco la harina cernida con sus acompaantes. Cuando est toda la mezcla uniforme, se incorpora los frutos deshidratados, seguimos batiendo y luego los frutos secos. Cuando no pueda usar ms la batidora retrela y contine mezclando con una cuchara de madera. Cuando vea la mezcla totalmente uniforme est lista para vaciar en los moldes. Hornee ms o menos por una hora, pruebe con una palillo hasta que salga seco. Apague el horno y retire las tortas 5 minutos despus. Enfre por media hora y desmolde con todo cuidado para que no se le rompa. Si desea abaratar costos, los frutos deshidratados se pueden rebajar hasta 500 grs., repartiendo este precio entre los que Ud. considere accesible. Los frutos secos pueden ser disminuidos a la mitad (250 grs) e incluir los que Ud. considere. TURRON NAVIDEO DE CHOCOLATE Esta deliciosa preparacin se puede presentar de diferentes formas, como bombones, como panelitas de turrn o cilindros. Es fcil y rpida de preparar, se puede realizar con 6 meses de antelacin, mantenindolo en el congelador y en la nevera hasta por 2 semanas. Su costo se reduce a la mitad o hasta la cuarta parte de los precios del mercado. Esta preparacin rinde ms o menos 700 grs. INGREDIENTES: 250 grs de chocolate semi-dulce (chocolate de tza) 60 grs de margarina sin sal, a temperatura ambiente 150 grs de galletas Mara, partidas en pedacitos pequeos 1/3 tza de azcar pulverizada 2 yemas 100 grs de pasas negras o blancas (s son grandes se parten por la mitad) 100 grs de frutos secos (pelados y picados) 100 grs de frutas confitadas 2 3 cdas de ron u otro licor PREPARACION:

Derrita el chocolate junto con la margarina abao de Mara, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue y se homogenice con la margarina. Aparte, pele y pique en trocitos los frutos secos (s los frutos secos tienen piel, hirvalos por 2 minutos con el agua justa y necesaria para cubrirlos, esto es para pelarlos con facilidad). Triture las galletas en grupos de tres galletas para que no se pulvericen (la idea es dejarlas picadas pero no molidas). En un bol donde quepan todos los ingredientes coloque las galletas picadas junto con las pasas, los frutos secos, las frutas confitadas y el azcar pulverizada. Revuelva todo hasta que se una completamente. Vace el chocolate y mezcle todo y cuando est tibio agregue las 2 yemas, revueltas con el licor. Para terminar de compactar todos estos ingredientes es necesario hacerlo con las manos y decida en ese momento como lo va a presentar, si desea hacer panelas de turrn, bombones, ya que hay que darle forma antes que se termine de enfriar. S lo va a colocar en el congelador, protjalo muy bien con papel de aluminio y luego sobre-protjalo con una bolsa de plstico. S lo guarda en la nevera tambin debe quedar protegido con algn tipo de material o envase. RECOMENDACIONES: Los frutos secos que se van a utilizar pueden ser de un solo tipo o de varios, Ej.: man tostado (no salado), almendras, avellanas, nueces, merey, etc. Las pasas pueden ser reemplazadas por trocitos de orejones de manzana, durazno, pera, albaricoque, etc. S no desea usar yemas puede sustituirlas por leche condensada, aprx. 2 3 cdas de leche condensada. CORONA DE NAVIDAD Esta corona de Navidad es muy tradicional en las celebraciones navideas. Su presentacin es muy decorativa y se puede adornar con ramitas de Navidad o cintas y as es perfecta para un regalo.

INGREDIENTES PARA LA MASA DE 2 CORONAS: tza de agua tibia-caliente 1 cdas rasas de azcar 1 cda de levadura LEVAPAN (es la que a m me da buen resultado) tza de leche tibia

tza de azcar 100 grs de margarina sin sal, derretida 2 huevos pequeos 1 grande Aprx. 750 grs de harina de trigo todo uso

INGREDIENTES PARA EL RELLENO POR CADA CORONA: Queso crema de 225 grs del tipo ms compacto 5 onzas de azcar pulverizada 1 cdta de esencia de vainilla 100 grs de nueces, man o avellanas peladas y picadas, surtidas o no 100 grs de frutas confitadas 100 grs de pasas negras 2 cdas de ron tza de agua INGREDIENTES PARA EL SIROPE: 1/8 panela de papeln 1 onza de agua PREPARACIN: Coloque las 6 onzas de agua tibia-caliente en un recipiente grande, adale la 1 cdas de azcar y se disuelve. Cuando ya est el agua solamente tibia, adicione la cda de levadura espolvorendola. Mueva el bol suavemente, no revuelva y deje reposar por 10 minutos. En ese tiempo la levadura debe haberse activado, esto se nota cuando la levadura hace burbujas. En caso de no presentarlas, la levadura est mala y es preferible que deseche todo porque la masa le va a quedar como una suela, si utiliza esta levadura. IMPORTANTE: La levadura para que cumpla con su cometido, debe colocarse en agua TIBIA, ya que en agua fra no va a leudar, y en agua caliente suceder lo mismo. Una vez transcurridos estos 10 minutos aada la leche tibia, la margarina derretida, los huevos y la tza de azcar, remueva suavemente. Luego, en esta preparacin, incluya, poco a poco la harina, revolviendo con una cuchara de madera hasta que se pueda (hay un momento en que cuesta mucho revolver). En el mesn de la cocina esparza tza de harina y vace sobre ella la preparacin del bol. Comience a amasar en forma envolvente y siga incluyendo ms harina, deje que la masa sola vaya tomando la harina que requiera. Cuando Ud. la sienta relativamente seca empiece a amasar sobre el mesn estirndola, como antiguamente la gente lavaba la ropa. Adicione harina hasta que Ud. sienta que

no se le pega la masa en la base de la palma de la mano. En este momento coloque harina en el bol en que comenz a trabajar la masa y colquela all, tapndola con un pao de cocina limpio. Guarde el bol en un sitio donde no le d corriente de aire (puede ser el horno sin prender) y djela reposar por un tiempo mnimo de 40 minutos. Puede estar 2 3 horas y no se toca hasta el momento de trabajarla, para preparar las coronas y hornearlas inmediatamente. Mientras est leudando la masa Ud. prepare el relleno. Las pasas colquelas en una cacerolita pequea, agrguele tza de agua y hgala hervir destapada a fuego mediano, hasta que el agua, prcticamente se evapore por completo, esto es para que las pasas se hidraten, luego se colocan en un recipiente pequeo junto con las frutas confitadas, ms las dos cdas de ron. Se revuelven de vez en cuando para que el ron se incorpore en ambas. Pele los frutos secos. Una forma fcil de hacer esta operacin es pasarlos por agua hirviendo por uno o dos minutos. La cantidad de agua hirviendo necesaria es de dos dedos. Despus de haber pelado los frutos secos, se parten en trozos pequeos. Aparte bata el queso crema, que est blandito a temperatura ambiente, junto con el azcar pulverizada y la vainilla. Bata hasta obtener una crema suave y homognea. La masa cuando la vaya a trabajar despus de leudar, va a haber doblado su volumen, la tiene que volver a amasar un poquito para que pierda el exceso de aire, la divide en dos, para hacer las dos coronas. Coloca un poquito de harina en el mesn y comienza a estirarla con un rodillo, hasta obtener un rectngulo de 30x45 cms. Esta masa es un poco elstica, por lo que tender a devolverse, en este caso, aydese con la mano para estirarla. RECOMENDACIN: S no va a hornear las dos coronas al mismo tiempo, divida la masa en dos partes iguales, guarde tapada la mitad de la masa en el mismo bol donde la tena, cuidando que sea un sitio seco y fresco. Sobre el rectngulo de masa unte uniformemente la crema preparada con el queso crema, encima esparza los trocitos de frutos secos, las pasas junto con las frutas confitadas (el poquito lquido que le sobra de donde remoj las pasas y frutas confitadas tambin se lo coloca). Por uno de los lados largos del rectngulo comience a enrollar compactando suavemente con las manos. Cuando tenga el rollo formado lo acomoda en forma de aro en una bandeja de galletas previamente untada con margarina y espolvoreada con harina de maz (harinapan). Una vez acomodado el aro, haga corte con una tijera en el aro sin llegar hasta abajo, cada corte se hace dejando 2,5 cms. de espacio. Luego que haya hecho todos los cortes, incline cada corte hacia una lado (todos los inclina del mismo lado) y se ver el relleno. Introduzca en el horno previamente calentado a una temperatura a la que Ud. haga sus tortas y hornee por 20 minutos.

Mientras transcurren estos 20 minutos haga el sirope para cubrir, de la siguiente forma: En una ollita pequea coloque 1 onza de agua y 1/8 de panela 125 grs. de papeln picado pequeo. Revuelva de vez en cuando con una cuchara de madera. Si est muy espeso agregue un poquito ms de agua. Cuando la corona haya sido horneada por 20 minutos, chorree sobre ella el sirope preparado con el papeln. Introduzca nuevamente al horno por otros 10 minutos o hasta que se vea doradita la corona. Cuide que no se queme el papeln. GALLETAS DE JENGIBRE En Navidad las galletas tradicionales son las de jengibre. Estas galletas se hacen en diversas formas y se decoran con fondant de colores, representado diferentes personajes alusivos a la fecha. Esta galleta incluso se hace para decorar el rbol de Navidad, recordando hacerle un huequito antes de hornearlas, para poderles pasar una cinta para colgarlas. Puede tomar ideas de figuras en las lminas N 1-b y 1-c, pg. 125 y 126. INGRDIENTES: 5 a 5 tzas de harina de trigo todo uso 1 cdta de bicarbonato de sodio 1 cdta de sal 1 tza de azcar 1 cda de jengibre molido 2 cdtas de canela 1 cdta de clavos de olor, molido 1 cdta de nuez moscada rallada 1 tza de manteca vegetal 1 a tza de papeln rallado 2 huevos enteros PREPARACION: Pre-caliente el horno a 190C 375F. En un bol cierna junto a la harina, el bicarbonato de sodio, la sal y especias aromticas. Derrita la manteca en una olla mediana, deje enfriar un poco, agregue el azcar, el papeln rallado y los huevos. Mezcle hasta obtener una preparacin homognea. A esto agrguele 4 tzas de los ingredientes cernidos con la harina,

mzclelos bien y colquelos hasta que sienta que la masa no se le pega en las manos ni en el mesn. Despus de haberla amasado por unos minutos, y la masa est firme como para extenderla para cortar las galletas, enharine nuevamente el mesn y extienda la masa hasta dejarla de un grosor de aprx. cm. algo ms, s las figuras que va a cortar son grandecitas. Corte las galletas con el cortador de galletas o utilice las plantillas de las figuras que se ensean en las lminas N 1-b y 1-c, pgs. 125 y 126. Coloque las galletas en una bandeja y hornelas de 7 a 10 minutos s son de tamao pequeo y de 10 a 15 minutos s son ms grandes.

CAPITULO N 12 OTROS POSTRES

En este captulo les presento una variedad de postres muy diferentes unos de otros, que Uds. Podrn preparar de acuerdo a la ocasin.

TIRAMISU INGREDIENTES: 250 grs de crema para batir 1 queso crema de 225 grs 1 tza de azcar pulverizada 1 cda rasa de caf instantneo 1 tza de agua hirviendo 1 cda de kalha (licor de caf) 1 caja de plantillas (22 plantillas aprx.) 200 grs de chocolate en virutas para adornar PREPARACIN: La crema para hacer el tiramis se puede hacer en el procesador de alimentos o en un bol con ayuda de una batidora elctrica. Se coloca la crema de leche, la cual debe estar fra de nevera, en un bol y con ayuda de la batidora elctrica se comienza a batir hasta ver que ha tomado cierta consistencia, luego se le incorpora el queso crema en trozos. El queso crema debe estar a temperatura ambiente para que sea fcil batir junto con la crema. Se bate hasta homogeneizar. Cuando ya se ha puesto uniforme la mezcla, sin dejar de batir, se le incorpora el azcar, y se bate hasta que todo est homogneo. S ha utilizado procesador de alimentos, pase la crema a un bol, para que sea ms fcil de utilizar posteriormente. Aparte, a la tza de agua hirviendo se le agrega el caf instantneo, se revuelve para diluir y adems se le aade el licor de caf, se revuelve bien para uniformar. Esta mezcla de caf ser utilizada para baar las plantillas y as adquieran un rico sabor a caf. Para armar el tiramis, se requiere un molde rectangular con capacidad de aprx. 5 tzas. El tiramis se va a hacer en tres capas. La mezcla de caf se pasa a un plato hondo para que sea ms fcil remojar las plantillas por escasos segundos (absorben muy rpido el lquido porque est caliente) de dos en dos, se escurren un poquito por sus puntas y se colocan sobre el fondo del molde, se remojan otras dos, s escurren y se acomodan en el molde,

as hasta terminar de cubrir el fondo del molde, porque si le quedan remojadas se reblandecern demasiado. Sobre las plantillas que tiene acomodadas en el fondo del molde esparce 1/3 de la crema que ha hecho anteriormente, se cubren las plantillas con este tercio de crema y se golpea suavemente el molde sobre la mesa, para que la crema entre muy bien en las plantillas. Se hace una segunda capa, de igual manera como se amarr la primera, remojando las plantillas, escurriendo, colocando sobre la primera capa y encima crema. Recuerde golpear suavemente el molde sobre la mesa. Haga esta operacin una vez ms y cubra con el tercio restante de crema, que le quede toda la superficie cubierta de crema. El tiramis lo lleva a la nevera por varias horas, incluso es mejor hacerlo de un da para otro, para que la crema tome bastante consistencia en la nevera. Transcurridas estas horas puede adornarlo con virutas de chocolate o con lluvia de chocolate. El tiramis debe estar siempre en la nevera, para que la crema mantenga la consistencia, slo lo puede llevar a la mesa mientras lo sirve. Es ms apetecible si se sirve las raciones de tiramis en copas.

DONUTS INGREDIENTES (para 8 donuts aprx.) 2 tzas (375 grs.) de harina de trigo leudante 4 cdas de azcar 60 grs. de margarina sin sal Una pizca de sal 2 cdas de levadura 4 onzas ( tza ) de leche tibia 1 huevo entero 1 cdta de ralladura fina de limn Abundante aceite para frer PREPARACIN: Coloque las 4 onzas de leche tibia en un recipiente grande, adale dos cdas de azcar y se disuelve. Cuando el azcar se haya disuelto en el agua, adiciones las cdas de levadura espolvorendola. Muevas el bol suavemente, no

revuelva y deje reposar por 10 minutos. En ese tiempo la levadura debe haberse activado, esto se nota cuando la levadura hace burbujas. En caso de no presentarlas, la levadura est mala y es preferible que se deseche todo porque la masa le va a quedar como una suela, si utiliza esta levadura. IMPORTANTE: La levadura para que cumpla con su cometido, debe colocarse en agua o leche TIBIA, ya que fro va a laudar muy poco, y en agua caliente puede quemarse y no leudar. Una vez transcurridos estos 10 minutos, aada la margarina derretida, el resto del azcar, el huevo entero, previamente batido con un tenedor, la ralladura fina de limn y la sal, remueva suavemente. Luego, en esta preparacin, incluya, poco a poco la harina con una cuchara de madera hasta que se pueda (hay un momento en que cuesta mucho seguir revolviendo). En el mesn de la cocina esparza un poco de harina y vace sobre ella la preparacin del bol. Comience a amasar en forma envolvente y siga incluyendo harina poco a poco, deje que la masa sola vaya tomando la harina que requiera. Cuando Ud. ya la sienta relativamente seca, empiece a amasar sobre el mesn estirndola, como antiguamente se levaba la ropa. Adicione harina hasta que Ud. sienta que no se le pega la masa en la base de la palma de la mano. En este momento coloque un poco de harina en el bol donde empez a trabajar la masa y colquela all, tapndola con un pao de cocina limpio. Guarde el bol en un sitio donde no le d corrientes de aire (puede ser el horno sin prender) y djela reposa un tiempo mnimo de 40 minutos. Puede estar 2 3 horas y no se toca hasta el momento de trabajarla, para preparar las donuts. Cuando ya ha transcurrido estos 40 minutos como mnimo, la masa habr leudado, habr aumentado su volumen, es en este momento que se espolvorea un poquito de harina sobre el mesn de la cocina y sobre ella se coloca la masa, la trabaja un poco con las manos, lo suficiente para sacarle el exceso de aire. Luego, con ayuda de un rodillo se extiende la masa, dejndola del grosor de 1 cm. Esta masa se corta con cortadores de masa. Se cortan crculos de aprx. 9 cms. y a la vez a cada crculo se le retira el centro con otro cortador de masa ms pequeo, es decir, se corta el centro con un cortador de masa de aprx. 3 cms. S Ud. no tiene cortadores de masa, puede ingenirselas con vasos o copas que tengan la boca de ms o menos estas medidas. RECOMENDACIN: Estos vasos o copas necesitan tener forma recta, para cortar con facilidad. As le quedarn los aros caractersticos. Estos aros se colocan sobre una bandeja, para dejarlos reposar hasta que doblen su volumen. La bandeja con los aros se guarda en un sitio seco, que no les d corrientes de aire, puede ser como antes, dentro del horno sin prender, tapados con un pao de cocina limpio y seco. Cuando ya los aros han doblado su volumen aprx. a los 30 minutos, se fren en abundante aceite. El aceite debe estar medianamente caliente, y la parte

de arriba de la donuts, que ha estado en reposo es la primera parte que se fre, esta es la parte donde se observa que ha leudado, cuando se ha dorado el lado de abajo, se les da la vuelta y se doran por el otro lado. El tiempo de frer es bastante corto, se doran con facilidad. Se retira del aceite, y se ponen sobre papel absorbente y se dejan enfriar antes de cubrir con fondant, azcar pulverizada, etc. (Buscar receta de fondant, Captulo N 5, RECETAS BASICAS). Lo que sobra de cada centro de las donuts y la masa excedente no es recomendable que las vuelva a unir y hacer ms donuts, ya que la masa se vuelve demasiado elstica y no quedan bien. Los centros que sobran se pueden frer y la masa que sobra de los bordes, las une y las extiende de un grosor de aprx. de cm. Y puede hacer las figuras que desee y frer, estos se espolvorean con azcar pulverizada y se sirven. RECOMENDACIONES GENERALES: Las donuts se pueden presentar de diferentes formas. Cubiertas o rellenas. Se pueden cubrir con fondant de azcar o de chocolate, dejarlas solas con el fondant, o rociarles man triturado, pepitas de colores, etc. Tambin las donuts se pueden espolvorear con azcar pulverizada o se pueden rellenar con crema de chocolate, mermeladas, dulce de leche, etc. Cuando las donuts se rellenan se hacen estando an calientes. Para rellenarlas se hace con ayuda de una inyectadora, ms o menos grande, quitndole la aguja. Una vez rellenas se espolvorean con azcar pulverizada por todo su contorno. ISLA FLOTANTE Para hacer la preparacin de esta isla flotante, se necesita una fuente de preferencia refractaria, de aprx. 20 x 30 cms., con una capacidad de 2,5 litros aprx. La presentacin de la isla flotante es en la misma fuente donde se hornea el merengue. INGREDIENTES PARA LA ISLA: 8 claras de huevo una pizquita de sal 1 tza de azcar pulverizada 1 tza de azcar granulada para hacer el caramelo 2 cdas de agua INGREDIENTES PARA LA CREMA: 8 yemas de huevo 1 litro de leche

1 lata de leche condensada de 397 grs. 1 cdta de vainilla 2 onzas de brandy u otro licor de su preferencia PREPARACIN: Para preparar la isla, bata las claras en un bol totalmente excento de grasa, y les aade una pizquita de sal para que levanten con mayor facilidad. Las bate a punto de nieve, es decir hasta que formen picos firmes luego les agrega el azcar pulverizada poco a poco. Deje aparte por un momento, mientras se hace el caramelo. Para hacer el caramelo coloque en una ollita la tza de azcar granulada con las 2 cdas de agua y sin revolver coloque la olla a fuego mediano-alto, para que se haga un caramelo blando (ver el punto ALMIBAR, en el captulo N 5, RECETAS BASICAS), es decir, le quedar de un bonito color mbar. Para incorporar el caramelo a las claras batidas, debe volver a batir las claras y sin dejar de batir aada el caramelo (que est an muy caliente) mediante un hilo fino y continuo, hasta aadirlo completamente. Una vez que la isla est lista, esta se coloca en la fuente escogida. La fuente se coloca a su vez, dentro de otra fuente mayor, qu7e contiene agua caliente, para as poder llevar a bao de Mara en el horno. El horno debe estar pre-calentado a una temperatura de 175C 350F, se hornea por 1 hora. Luego se retira y se deja enfriar. Para hacer la crema, se colocan todos los ingredientes, menos el licor, en el vaso de la licuadora y se lica hasta homogeneizar. Se pasa esta mezcla a una olla y se cocina por unos minutos hasta que espese un poco. Luego se retira del calor y se le agrega el licor. Cuando la isla se ha enfriado, se coloca la crema con mucho cuidado, por un costado del merengue. Ud. ver que la isla se levanta y queda flotando. Lleve a la nevera por una horas antes de servir. MARQUESA DE CHOCOLATE RAPIDA INGREDIENTES: 2 latas de leche condensada de 397 grs. c/u 3 tabletas de chocolate de taza de 125 grs. c/u 2 paquetes de galletas Mara de 200 grs. c/u 1 tzas de leche para remojar las galletas PREPARACIN:

Estos ingredientes rinden para un molde de una capacidad aproximada de 2 litros. Coloque el chocolate a derretir a bao de Mara, junto con una de las leches condensadas. Cuando la mezcla est uniforme, retire del fuego e incorpore el contenido de la otra lata de leche condensada. Revuelva hasta homogeneizar. Aparte, coloque parte de la leche en un plato hondo para poder pasar las galletas, una a una, y que se remojen levemente. Las galletas se deben ir remojando en el momento de su colocacin en el molde, no antes. Para armar la marquesa, se va intercalando una capa de galletas remojadas levemente en la leche, cuando finalice de cubrir el fondo del molde con las galletas, se agrega una capa de chocolate, luego una capa de galletas remojadas, otra de chocolate y as sucesivamente hasta terminar de rellenar el molde. La ltima capa debe ser de chocolate. Cuando haya terminado de armar la marquesa lleve el envase al congelador hasta el momento de servir. La marquesa debe estar un mnimo de 2 horas para que tome consistencia. Esta marquesa se mantiene siempre en el congelador, cubierta con papel aluminio o plstico adherible. Cuando est muy congelada se debe sacar del congelador unos 15 minutos antes de servir, para poder partir con facilidad. TORTA HELADA RAPIDA INGREDIENTES: 200 grs de chocolate semi-dulce 1 tza de azcar pulverizada 4 huevos, separadas las claras de las yemas Una mini pizca de sal para batir las claras 1 paquete de galletas Mara de 250grs 2 cdas de ron tza de almendras, o nueces o man triturados tza de almendras, o nueces o man pulverizados 200 grs de margarina sin sal

PREPARACIN: Para esta preparacin se recomienda utilizar un molde desmoldable de 23 a 25 cms de dimetro, el cual se unta de margarina en todo su interior. En caso de no

tener un molde desmontable, el molde que utiliza lo unta con margarina y frrelo con plstico que sobresalgan los bordes, esto es para poder voltearlos al da siguiente. En un bol coloque la margarina que est a temperatura ambiente junto con tza de azcar granulada (la otro mitad la reserva para las claras) y bata hasta que se vuelva cremoso, luego agregue las yemas una a una y bata hasta que la preparacin se vea de un color claro, suave y homogneo. Aparte se trituran las galletas dentro de una bolsa de plstico con la ayuda de un rodillo, hasta hacerlas polvo. Se unen con el fruto seco escogido, el que es polvo. Por otro lado se derrite el chocolate a bao de Mara. Se deja aparte. Las claras las coloca en un bol totalmente excento de grasa, se le agrega la pizca de sal y se baten hasta que puedan formar picos firmes, posteriormente se les aade, poco a poco, la tza de azcar pulverizada restante. En el bol donde se batieron, la margarina, el azcar y las yemas, se le agrega las galletas y el fruto seco pulverizado, ms las dos cdas de ron y se revuelve hasta dejar uniforme. Luego se agrega el chocolate, que debe estar tibio. Por ltimo se incorporan las claras de huevo, las cuales se aaden de manera envolvente. Esta preparacin se vaca en el molde escogido, y se congela de 12 a 24 horas cubierto con papel aluminio y plstico adherible.

MERENGN DE FRESA Este es un postre que luce muy bonito y da un toque mgico al servirlo en una cena o almuerzo especial. S no encuentra fresas puede hacer lo mismo con duraznos enlatados, bien escurridos y cortados en daditos. Recuerde cambiar la esencia de fresas por vainilla u otra esencia que le combine. INGREDIENTES PARA HACER DOS DISCOS DE MERENGUE 4 claras de huevo grandes 1 tza de azcar pulverizada Una pizca de sal INGREDIENTES PARA EL RELLENO 500 grs de fresas naturales pequeas

litro de crema para batir 1/3 a tza de azcar pulverizada para la crema 1 cdta de esencia de fresas Opcional: Lluvia de chocolate para rociar

PREPARACIN: Para hacer los discos de merengue es necesario prepara dos crculos de papel aluminio, ambos con un dimetro de aprx. 24 cms. Estos crculos se colocan sobre bandejas planas y se untan con abundante margarina sin sal. En un bol totalmente excento de grasa se baten las claras agregndole una pizca de sal, y una vez que puedan formar picos firmes, se le agrega el azcar pulverizada poco a poco mientras se contina batiendo. Se baten hasta que queden suaves y tersas. El merengue se divide en dos raciones y se colocan sobre los crculos de papel aluminio. En uno de los crculos las claras se acomodan de una forma que quede ms alto en los bordes, esto es tratando de formar una cavidad para colocar el relleno. La otra racin de merengue, se coloca plana sobre el otro crculo de papel de aluminio. La bandeja que tienen los crculos de merengue se llevan al horno pre-calentado a 150C 300 F y se hornea por una hora. Se coloca las dos bandejas dentro del horno, interclelas cada 15 minutos. Luego apague el horno y djelas por 1 hora ms sin abrir la puerta del horno. Transcurridas estas dos horas, se sacan y se dejan enfriar a temperatura ambiente. Para rellenar tienen que estar completamente fros. Se despegan con todo cuidado para no partirlos. Las fresas se lavan con mucho cuidado sin quitarles las hojitas, se escurren o se secan suavemente con un pao. Deje aparte las 10 12 ms bonitas. Al resto de las fresas se les quitan con todo cuidado las hojas. Por otro lado se bate la crema de acuerdo a las indicaciones dadas en CREMA CHANTILLY, Captulo N 5, RECETAS BASICAS, agregndole el azcar, y la esencia de fresas una vez que haya doblado el volumen la crema. Divida la crema dejando de crema aparte. En las otras partes de crema incorpore las fresas que ya les ha quitado las hojitas. Revulvalas suavemente en forma envolvente. Para armar el merengn de fresas, cubra con el otro disco, haciendo las veces de tapa. Sobre este disco coloque el de crema apartado, tratando de formar picos en la superficie, se puede ayudar con una esptula. Para decorar, sobre esta crema coloque las fresas apartadas, en forma decorativa y s desea lo roca levemente con lluvia de chocolate. Una vez que haya armado el merengn de fresas, mtalo en la nevera por 2 3 horas antes de servir. Se retira de la nevera slo para servir.

PERAS AL VINO INGREDIENTES (para 6 personas): 6 peras maduras del tipo duro, con su tallo 1 botella de 750 cc de vino tinto tza de azcar blanca tza de azcar morena 1 palito de canela 3 clavitos de olor 1 trocito de cascarita de limn 3 tzas de agua PREPARACIN: Pele las peras con mucho cuidado sin quitar el tallo. Coloque todos los ingredientes en una olla y cocine a fuego mediano las peras hasta que estn suaves, esto ocurre aprx. a los 30 minutos. Sin embargo, es conveniente probar a los 20 minutos con un palillo para que no se vayan a recocinar. Una vez que consideremos que ya estn listas se retiran con mucho cuidado de la olla. Se dejan enfriar en una bandeja. El lquido donde se estaban cocinando, se pone a cocinar a fuego fuerte, con la olla destapada para que se evapore y se reduzca, ms o menos a 2 tzas. Este lquido se deja enfriar. Para servir las peras al vino, se colocan las peras en platos de postre y se les baa con el lquido reducido. CHURRUS Los churros es una de las meriendas ms apetecidas por los nios y tambin por los adultos, slo que no siempre conseguimos un Churrero cerca. Es por esto que a continuacin, doy la receta de los churros. Para poderlos hacer se necesita un sartn amplio y profundo, y una manga. La manga adecuada para hacer churros, es una manga con una boquilla estrellada, s no la tiene puede utilizar una bolsa de plstico, que sea algo resistente para soportar el calor y la presin de las manos. INGREDIENTES 2 tzas (16 onzas) de harina de trigo todo uso 1 tza (8 onzas) de leche

1 tza (8 onzas) de agua tza (4 onzas) de aceite 2 huevos Una pizca de sal Abundante aceite para frer Azcar granulada para espolvorear

PREPARACION: Antes de comenzar la preparacin, tenga todos los ingredientes listos para utilizar. Previamente mezcle la harina con la pizca de sal y cierna una vez. Deje aparte. Mezcle la leche con agua y deje aparte. Los huevos tngalos listos de usar. Coloque el aceite en una olla (de preferencia que tenga asa o mango que sea cmodo de sujetar, porque hay que revolver vigorosamente), se calienta y cuando est bien caliente el aceite, retire la olla del fuego y vace de golpe la harina y revuelva vigorosamente con una cuchara de madera, Ud. ver que se forman grumos, cuando est en este nivel, aada la leche con el agua, poco a poco, de 5 a 6 veces. No incorpore la siguiente racin de leche sin haber diluido la anterior. Cuando ya est homogneo, con una consistencia cremosa, lleve al calor nuevamente y revuelva constantemente hasta que no pueda revolver ms y se convierta en una pelota, retire del fuego, agregue los 2 huevos y revuelva hasta obtener una pasta cremosa y homognea. Ya est listo para pasar a la manga. S no tiene manga especial y utiliza una bolsa (de ms o menos de 20 a 25 cms. de ancho x 30 a 35 cms. de alto) coloque la tercera parte de la preparacin en la bolsa, y lleve el contenido hacia una de las puntas inferiores, enrolle la bolsa, como si fuera una manga (la preparacin se va a ver como un cono), en el momento que vaya a frer los churros, crtele la puntita de la bolsa que hace el pico del cono. El aceite debe estar muy caliente en el momento de hacer los churros. Para hacerlos, haga presin con las manos al contenido de la bolsa y comenzando por el centro del sartn, vaya formando un espiral, comenzando desde el centro hacia fuera. Deje dorar el espiral por un lado, esto sucede a los pocos minutos, ya que el aceite contina muy caliente, luego, con ayuda de un trinche o un tenedor largo, dle vuelta al espiral para que se dore por el otro lado. Cuando estn ambos lados dorados, retire del sartn, coloque el espiral en papel absorbente, espolvoree con azcar y luego corte con la punta de una tijera los churros del tamao que Ud. desee. Los churros se acostumbran a comer calientes, incluso puede servirlos en bolsitas de papel individuales, s es que quiere ofrecer como una merienda

divertida a los nios. En la bolsa o el plato, puede ponerle ms azcar, s as lo desea. ADVERTENCIA: La masa de churros, es una masa que se hace al momento de frer o un rato antes, mantenindola tibia, dentro de un termo boca ancha o algo similar. CESTITAS DE CHOCOLATE Las cestitas de chocolate se pueden preparar con capacillos de diferentes tamaos. Estos son los pequeos envases para hacer Ponquecitos, que son de papel, plisados por todo su contorno. Estas cestitas se ven muy bonitas y se pueden rellenar de helados, cremas dulces, fresas frescas, figuritas de mazapn, etc. INGREDIENTES: 200 a 300 grs de chocolate de tza Capacillos del nmero que Ud. desee Brocha para pintar PREPARACIN: En una olla coloque el chocolate rallado o partido en trocitos pequeos, calintelo a bao de Mara y una vez disuelto, retrelo del fuego. Con ayuda de un pincel pinte toda la parte interna y la base del capacillo, lo lleva a la nevera por unos minutos, para que se endurezca el chocolate. Cuando ya se ha solidificado la primera capa, repita la operacin. Esta operacin se hace tres veces, para darle a la cestita de chocolate mayor firmeza. Pasada unas horas al da siguiente, que ha estado siempre en la nevera, se retira con mucho cuidado el capacillo, comenzando con un borde y desprendiendo lentamente hasta liberarlo por completo. HOJAS DE CHOCOLATE Las hojas de chocolate son fciles de hacer y le dan un toque muy bonito a la preparacin de una torta o un postre. Para hecerla necesita hojas de rbol o de matas, naturales, que tenga marcada muy bien por el revs su nervadura. Recuerde lavar muy bien las hojas antes de utilizar.

Se prepara el chocolate igual que para las cestitas, y con la ayuda de un pincel de pinta el revs de la hoja. Esta operacin se hace 2 3 veces, llevndolas entre cada una a la nevera. Una vez que est solidificado el chocolate, se desprende cuidadosamente la hoja, quedando lista para decorar. La hoja natural se desecha porque ya ha perdido su textura. LECHE FRITA Este es un postre que se puede servir caliente o fro y se hace en dos tiempos. Sirve incluso para darle la idea que en vez de rebozar trozos de natilla, puede utilizar rebanadas de pan de sndwich, remojadas brevemente en leche. INGREDIENTES PARA LA NATILLA: litro de leche 3 cdas copetonas de maicena o harina de trigo todo uso 3 cdas medianamente copetonas de azcar 1 cda medianamente copetona de margarina o mantequilla sin sal | cascarita de limn Un palito de canela 3 clavos de olor INGREDIENTES PARA REBOZAR Y FREIR: Harina de trigo todo uso Pan rallado 1 huevo Abundante aceite para frer INGREDIENTES PARA ESPOLVOREAR: Azcar pulverizada Canela en polvo

PREPARACIN: En el vaso de la licuadora, lice la leche con la maicena O HARINA Y EL AZCAR.

En una olla con cierta capacidad caliente la mantequilla o margarina, y sobre ella vace el contenido de la licuadora, adems agregue la cscara de limn, la canela y los clavos de olor. Cocine esta preparacin a fuego mediano-bajo, sin dejar de revolver en todo momento con una cuchara de madera para evitar que se queme en el fondo. Cocine por 5 minutos aprx. La preparacin tomar una consistencia espesa. Coloque esta preparacin en una fuente que tenga el tamao suficiente para que lo vertido en ella sea de alto aprx. de 1 cm. Deje enfriar completamente para que cuaje. Cuando est fra gurdela en la nevera para que tome mayor consistencia. S el envase que utiliz no se raya al cortar, sin desmoldar corte cuadrados de 3 cms. aprx. S desea hacer otras figuras como rectngulos o tringulos, tambin puede hacerlo. S no puede cortar en la bandeja, desmolde la preparacin y luego corte. Estos trozos se pasan primero por harina, luego por huevo, que se ha batido con tenedor y por ltimo pon pan rallado. Estas natillas rebozadas se fren en abundante aceite, el cual debe estar bien caliente. Una vez que se hayan dorado, retrelas del sartn con ayuda de una espumadera, colquelas sobre el papel absorbente. Posteriormente las coloca en el plato o fuente donde las va a presentar y las espolvorea con azcar pulverizada y canela. CREPES O PANQUECAS Las crpes o panquecas son unas de las preparaciones ms verstiles y fciles de hacer, se pueden servir fras o calientes, con una gran variedad de acompaantes, los cuales se ponen dentro de la crpe y esta se dobla de diferentes formas. Tambin pueden tener alguna cubierta, e incluso algn acompaamiento al lado. Hay muchas variantes en su preparacin, s le agrega cacao a la preparacin de la masa, tendr unas ricas crpes o panquecas de chocolate, puede utilizar trocitos de manzana finamente picados, nueces u otro fruto seco triturado, ralladura fina de limn o naranja, etc. Las crpes o panquecas son econmicas y muy rpidas de hacer. Su preparacin puede ser congelada y esto evitar que desperdicie preparacin. Las crpes se pueden hacer con antelacin y luego se calientan en el horno en el momento de rellenarlas, incluso pueden estar hechas con mucha anterioridad y congeladas.

INGREDIENTES: 1 tza de harina de trigo todo uso 1 huevo entero 1 tza de leche Una pizca de sal 3 cdas de aceite 2 cdas de margarina (previamente derretida) OPCIONES DE INGREDIENTES PARA EL RELLENO: Arequipe (que puede ser hecho con leche condensada cocida) o Helados de su preferencia o Mermeladas o Rellenar o baar con sirope de chocolate o Frutas frescas picadas y baadas con leche condensada o Frutos secos triturados o Frutas deshidratadas picadas PREPARACIN: Para la preparacin de las crpes puede utilizar licuadora o batidora. Coloque todos los ingredientes en la licuadora o en el bol, y lice o bata, hasta tener una mezcla bien ligada, la cual debe tener una consistencia bien floja. No se pueden hacer crpes finas y delicadas con una pasta espesa. Ud. puede corregir la preparacin, de la siguiente forma, si la encuentra excesivamente lquida, agregue un poquito de harina; si por el contrario la encuentra muy espesa, agregue un poquito de leche. La preparacin de las crpes es preferible que se deje reposar, mnimo por media hora antes de hacerlas, ya que as resultan mucho mejor. Para hacerlas, caliente un sartn y ntelo con aceite. Estando bien caliente, retrelo del calor y coloque una pequea porcin de la mezcla y mueva el sartn para que la pasta se extienda uniformemente en el fondo del mismo. Coloque otra vez en el fuego a temperatura mediana-alta para que se cocine rpidamente, hasta que la crpe se le formen burbujas por todas partes, y se dore levemente por la parte inferior, luego voltela con ayuda de una esptula y cocnela por algunos segundos por el otro lado. Una vez cocinada, para evitar que se enfren se colocan una sobre otra dentro del horno a temperatura mnima, solo para mantener el calor, mientras estn todas listas. PREPARACIN DEL AREQUIPE O DULCE DE LECHE A BASE DE LECHE CONDENSADA:

Las latas de leche condensada se coloca dentro de una olla sin abrir las latas, cubrindolas completamente de agua, se tapa y se cocina a fuego mediano por 1 a 2 horas, dependiendo si lo prefiere rubio o muy dorado. Se retira de la olla, se deja enfriar y luego se puede abrir. Vigile la coccin y se evapora el agua, adicione ms para que esta siempre cubra las latas. Retire a las latas la etiqueta de papel antes de cocinarla, e incluso, raspe la pega para que esta no se diluya y se le ensucie la olla.

EXPLICACIONES DE LAS LAMINAS

LAMINAS N 1-a, 1-b y 1-c: S Ud. no tiene cortadores de galletas como estas o quiere inventar otras formas, tome esta idea. Para poder obtener los moldes de las figuras de estas lminas calque en un papel bond la figura deseada, recorte la figura dejando de a 1 cm. Un sobrante de papel por todo su contorno. Este dibujo pguelo a una lmina de acetato (las venden en las libreras como lminas o carpetas, estas ltimas son ms gruesas y es mejor) y recorte con unas tijeras por la lnea del debajo. Para recortas las galletas coloque esta plantilla sobre la masa y corte con un cuchillo de buen filo por todo el contorno del dibujo. Si son galletas para guindarlas como adorno, hgale un Huequito antes de hornearlas para poder introducir la cinta o el cordn con que las va adornar o colgar. LAMINA N 2: Estas mangas para decorar son desechables, se hacen de papel encerado o similar, lminas de plstico resistente y flexible. Fig.1) Corte un cuadro de 25 cms. x 25 cms. Crtelo por la diagonal Fig.2) Obtendr dos tringulos iguales, como los de esta figura Fig.3,4,5 y 6) Tome el tringulo con la punta 1 hacia arriba, enrolle hacia adentro y haga coincidir la punta 2 con la punta 1, envuelva por fuera, Haciendo coincidir la punta 3 con la punta 1. Fig.7,8 y 9) Cuando tiene niveladas todas las puntas en un mismo sitio, doble por la parte donde se unen las puntas tres veces, un doblez sobre otro, para darle firmeza a la manga. Al terminar esta tiene que quedar como lo muestra la fig.9, es decir, exactamente un cono. A este cono se le corta la punta con una tijera, que de acuerdo a la cantidad que le corte, le va a salir ms o menos, mezcla, de forma circular, que tambin le sirve para hacer bonitas decoraciones, dependiendo de los movimientos que haga. LAMINA N3: Fig.1) Con la mezcla de la mantequilla con la cuarta parte de la harina, forme un tringulo o cuadrado y divdalo en cuatro partes iguales, las cuales las coloca en un plato y las pone a enfriar en la nevera. Fig.2) Pretende darle la idea de cmo se coloca la harina en forma de corona, para adicionarle los otros ingredientes en el centro. Fig.3) Muestra como se extiende la masa para despus colocar sobre ella los trocitos de mantequilla con harina (esto se hace 4 veces, con cada racin de mantequilla enharinada).

Fig.4) Se muestra cmo se da el primer doblez a la masa, despus de colocar los trocitos de manequilla enharinada. Como Ud. ver se dobla la parte N1 sobre la parte N2. Fig.5) Aqu se ve cmo a la parte N1 y N2 se le da vuelta para colocarla sobe la parte N3. Despus de esto se amasa cada vez, como se indica en la receta de masa de hojaldre.

You might also like