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Mis Secretos de Reposteria

Mis Secretos de Reposteria

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Categories:Types, Recipes/Menus
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CAPITULO N° 2INGREDIENTES MAS UTILIZADOS EN LA REPOSTERIA
En las presentaciones de repostea, existe una gran cantidad deingredientes, en esta parte le dedicaré un espacio a los más comunes y los quegeneralmente se presentan en la mayoría de las preparaciones.
1.
Huevos :
Los huevos prácticamente se utilizan en todas las preparaciones, ya seacompletos, o bien las yemas o bien las claras. Estos se utilizan en laelaboración de tortas, cremas, bizcochuelos, helados, etc.Los huevos se incluyen en las preparaciones con diferente finalidad, paradar volumen, consistencia, color, más nutritivos, etc.Es mejor utilizar huevos frescos, ellos se reconocen estando enteros, consu cáscara, si los colocamos en un recipiente con suficiente agua para apreciar si flotan, si se quedan en la mitad o se van al fondo. Los más frescos se irán alfondo, los más añejos flotarán.Al romperlos los reconocemos si al vaciarlo sobre un plato, el fresco, severá su yema levantada y redondita, el más añejo, su volumen se verá másextendido.Se considera como tamaño estándar para un huevo, que pese 60 gramoscon su cáscara, por lo que se recomienda si Ud., en el momento de la preparación sólo tiene huevos pequeños, por cada 2 huevos, agregue untercero. Si los huevos son super grandes, si la receta le recomienda usar 3huevos Ud. use 2.
Indicaciones generales para utilizar los huevos:
 Normalmente los huevos que se utilizan en las preparaciones de reposteríase recomienda que estén a temperatura ambiente, salvo que la receta indiquelo contrario, como en la preparación de pasta sable, en donde se señala que seutilizan las yemas frías.Si la receta indica que los huevos se añaden completos, éstos se vanagregando uno a uno, y antes de añadir el próximo, el anterior tendrá quehaber desaparecido en la mezcla (sí se echan todos juntos, no penetrará airesuficiente a la mezcla la cual agarra una consistencia resbaladiza).
 
Sí la receta le indica batir las claras a punto de nieve, hágalo con un tazóntotalmente exento de grasa, igual que el batidor y las aspas que utilice, ya quela presencia de grasa en las claras, le impiden subir. Otro factor que podríaimpedir el que suban las claras, es si en el momento de partir los huevos yapartar las claras, se le rompiera una yema y parte de ésta se cayera en lasclaras, y como la yema contiene grasa, las claras le van a subir muy poco,entonces, Ud. debe quitar este padecido de yema con ayuda del cascarón delhuevo, no es recomendable utilizar las manos, para que no traspasemosnuestra grasa corporal. Antes de comenzar a batir, anádales una mini-pizquitade sal para facilitar la subida de las claras, además que aumentará su volumeny firmeza con mayor rapidez. Hay personas que utilizan una pizca de cremor tártaro, también es válido.Cuando incluimos las claras batidas a punto de nieve a una mezcla, esto sehace, generalmente al final, retirando el batidor, y se hace las mezcla con unaespátula o cuchara de madera en forma envolvente para no perder el volumenque le dan las claras.Sí las claras se van a utilizar como complemento de una preparación,ejemplo, pie de limón, torta tres leches, pasadas unas horas van a empezar a bajarse y a soltar una babita, esto se evita si le agrega una cucharadita degelatina sin sabor por cada 3 claras batidas. Esto va a servir para darlefirmeza y a la vez conservar las formas de la decoración. La gelatina se añadeal azúcar que Ud. empleó en la preparación del merengue, se ciernen juntas para que se mezclen antes de agregarlas al merengue.Cuando se baten las claras se recomienda batir justo lo necesario hasta elmomento que estén firmes y formen picos, ya que si las bate excesivamente,ellas tomarán un aspecto grumoso. De todas formas, son aprovechables, perono lucen en una forma aterciopelada, como es lo ideal. Apenas Ud. consiguela firmeza deseada, deje de batir. las va a convertir en merengue,agregándoles azúcar, ésta se agrega poco a poco, para que no se baje elvolumen de las claras. Sí el azúcar se le va a agregar convertida en almíbar,se le va agregando en un chorlito fino.Las yemas generalmente se utilizan en cremas, salsas, o para incorporarlasen la preparación de bizcochuelos, etc., es conveniente respetar siempre lasindicaciones que señala la receta. Una regla que es válida para cualquier  preparación de repostería, es que cuando se van añadiendo las yemas, seincorporan una a una, esperando que se homogenice la primera, antes deincluir la segunda.Cuando las yemas hay que incorporarlas a una salsa o crema caliente,nunca se añaden directamente a la cocción, ya que se cocinarían por más queUd. bata rápido, quedando pequeñas tiritas de huevo cocinadas. La solución a
 
este problema sería colar la mezcla antes que siga tomando consistencia, porque resulta muy desagradable al paladar o a la vista esos trocitos de yemascocidas. La forma correcta de añadir las yemas es colocar en un recipiente lasyemas, batirlas un poquito y agregarles unas cucharadas de la preparación dela cocción y revolver vigorosamente, hasta verlas homogéneas, luego, otrascucharadas s, homogeneizar y luego incorporar esta mezcla a la preparación caliente y revolver pidamente hasta que éstas se unancompletamente a la mezcla. Sí las va a seguir cocinando, baje al mínimo elcalor, porque su mezcla tomará consistencia y a la vez será más fácil que sequeme el fondo, por lo que es aconsejable, además, revolver con cuchara demadera, rozando todo el fondo hasta terminar la cocción. Sí la cocción la estáhaciendo en baño de María, no es tan riesgoso que se le queme, pero tambiénes aconsejable moverla suavemente en forma intermitente hasta finalizar lacocción.Cuando una receta dice batir las yemas junto con el azúcar o junto con lamargarina o mantequilla, esto se hace a velocidad baja o intermedia hasta queel azúcar se disuelva completamente, esta mezcla adquiere algo de volumen,teniendo un aspecto suave y terso y una tonalidad más clara. Esto se consigue batiendo de 7 a 10 minutos.
2.
Productos Grasos :
En gran parte de las preparaciones de repostería se utiliza un producto graso, bien sea mantequilla, margarina, manteca vegetal o aceite.Generalmente la receta lo especifica. Por supuesto, mejor es una buenamantequilla que una margarina. Sin embargo, si la receta no es tansofisticada, Ud. puede emplear margarina, que es menos costosa y hay personas que la prefieren por ser un producto vegetal. Para otras preparaciones es recomendable la manteca vegetal y es aconsejablerespetar cuando se indica el uso de la manteca. El uso de aceite esaceptable en recetas sencillas, reemplazando con buenos resultados lamantequilla o la margarina. Lo que sí es recomendable en todos estos productos grasos, que no contengan sal, ya que su sabor escontraproducente con lo dulce de la preparación, salvo que la recetaindique específicamente el uso de la mantequilla o margarina con sal. Entodo caso es preferible utilizar mantequilla o margarina sin sal y si serequiere adicionar una pizca de sal.
Indicaciones generales en la utilización de los productos grasos:
Generalmente todo producto graso debe estar a temperatura ambiente,salvo que la receta indique lo contrario. La razón de esto es que si está a

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