Licenciatura en Ciencia y Tecnologia Aliment Aria en ESPEA

LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS FACULTAD DE VETERINARIA.
UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID CURSO 2010-2011 FICHAS DOCENTES DE LAS ASIGNATURAS IMPARTIDAS COMPEMENTOS DE FORMACIN ANLISIS QUMICO BIOQUMICA FISIOLOGA INGENIERA QUMICA MICROBIOLOGA QUMICA INORGNICA ASIGNATURAS TRONCALES DE PRIMER CURSO ALIMENTACIN Y CULTURA BROMATOLOGA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS INGENIERA ALIMENTARIA PRODUCCIN DE MATERIAS PRIMAS QUMICA Y BIOQUIMCA DE LOS ALIMENTOS ASIGNATURAS TRONCALES DE SEGUNDO CURSO DIETTICA Y NUTRICIN ECONOMA Y GESTIN DE LA EMPRESA ALIMENTARIA NORMALIZACIN Y LEGISLACIN ALIMENTARIA PROYECTOS SALUD PBLICA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS ASIGNATURAS OPTATIVAS DE PRIMER CURSO BEBIDAS ALCOHLICAS EL AGUA Y OTRAS BEBIDAS ALCOHLICAS ENVASADO Y ETIQUETADO DE ALIMENTOS GESTIN DE RESIDUOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MICROBIOLOGA INDUSTRIAL Y BIOTECNOLOGA MICROBIOLOGA Y PARASITOLOGA DEL AGUA ZOONOSIS DE TRANSMISIN ALIMENTARIA ASIGNATURAS OPTATIVAS SEGUNDO CURSO AGUAS DE CONSUMO MINEROMEDICINALES CARNE Y PESCADO DIETTICA APLICADA GESTIN DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA INTERACCIONES DIETA-XENOBITICOS LACTOLOGA PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS RESTAURACIN COLECTIVA SEGURIDAD ALIMENTARIA TCNICAS DE MERCADO
LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria
ASIGNATURA: ANLISIS QUMICO SUBJECT (nombre en ingls): Analytical Chemistry Tipo de asignatura: complemento de formacin Crditos tericos: 4 Crditos prcticos: 2 Curso de docencia: 1 Cuatrimestre de docencia: 1 Horario de clases tericas: 13 a 14 Departamento/s Responsable/s: Qumica Analtica Facultad:Quimica y Farmacia rea/s de Conocimiento: Qumica Analtica Profesor/a Coordinador/a: Pedro Andrs Carvajales Departamento: Sec.dep. Qumica Analtica Facultad: Farmacia Telfono:913947216/ 1756 Correo electrnico pandres@farm.ucm.es Profesor/es que imparten la asignatura: M Carmen Martn Gmez, Pedro Andrs Carvajales, Jon Sanz Landaluze
Objetivos generales de la asignatura Adquirir unos conocimientos tericos y prcticos de qumica analtica suficientes que permitan al estudiante su aplicacin en los aspectos analticos relacionados con la tecnologa de los alimentos.
Programa de clases Tericas
TEMA 1.- METODOLOGIA ANALTICA Concepto de Qumica Analtica y Anlisis Qumico. Importancia y campos de aplicacin. Etapas del anlisis qumico. Clasificacin de los mtodos analticos. Criterios de seleccin del mtodo: Caractersticas analticas de un mtodo. TEMA 2. TOMA Y PREPARACIN DE LA MUESTRA Introduccin. Muestreo. Tipos de muestra. Conservacin y almacenamiento de la muestra. Mtodos de separacin y preconcentracin del analito. Pretratamiento de la muestra. Mtodos de mineralizacin por va seca y va hmeda. TEMA 3. TRATAMIENTO ESTADSTICO Y VALIDACIN DE RESULTADOS Cifras significativas. Tipos de errores. Tratamiento estadstico de los resultados. Rechazo de resultados. Patrones certificados de referencia
TEMA 4. INTRODUCCIN AL ANLISIS VOLUMTRICO Requisitos de las reacciones volumtricas. Clasificacin de los mtodos volumtricos. Patrones primarios. Curva de valoracin. Deteccin del punto final: Indicadores qumicos y fisicoqumicos. Clculos en anlisis volumtrico. TEMA 5. EQUILIBRIO ACIDO-BASE Y VOLUMETRAS DE NEUTRALIZACIN Clculo del pH y concentraciones en el equilibrio. Disoluciones reguladoras. Curvas de valoracin de cidos y bases fuertes,. Curvas de valoracin de cidos y bases dbiles. Curvas de valoracin de cidos y bases poliprtidos. Indicadores cido-base. Aplicaciones: Valoracin de mezclas de carbonatos. Valoracin de mezclas de fosfatos. Mtodo Kjeldahl para la determinacin de Nitrgeno en protenas. TEMA 6. EQUILIBRIO Y VOLUMETRIAS DE FORMACIN DE COMPLEJOS Fundamento. Ligandos monodentados y polidentados. Clculo de la curva de valoracin. Indicadores metalocrmicos. Valoraciones complexomtricas. TEMA 7: EQUILIBRIO Y VOLUMETRIAS DE PRECIPITACIN Solubilidad y producto de solubilidad. Condiciones de precipitacin y disolucin. Aspectos fisico-qumicos de la precipitacin. Curvas de valoracin. Deteccin del punto final de la valoracin. Aplicaciones. TEMA 8. FUNDAMENTOS DEL ANLISIS GRAVIMTRICO Definicin. Clasificacin de los mtodos gravimtricos. precipitacin. Factor gravimtrico. Aplicaciones
Cuantitividad
de
la
TEMA 9: EQUILIBRIO Y VOLUMETRAS REDOX Procesos de oxidacin-reduccin. Ecuacin de Nerst. Clculo de la curva de valoracin. Deteccin del punto final. Agentes oxidantes y reductores empleados como reactivos valorantes. Aplicaciones: Permanganimetras. Dicromatometras. Mtodos basados en el sistema yodo/yoduro.
TEMA 10.- CONCEPTO E INTERS DE LAS TCNICAS INSTRUMENTALES Clasificacin. Evolucin histrica. TEMA 11.- RADIACIN ELECTROMAGNETICA. MTODOS PTICOS Parmetros ondulatorios. Interacciones de la radiacin electromagntica con la materia. Clasificacin de los mtodos pticos. Componentes fundamentales de los equipos instrumentales utilizados en los mtodos pticos. TEMA 12.- ESPECTROSCOPIA DE ABSORCIN ATMICA: bases tericas. Componentes de los equipos instrumentales. Interferencias. Ensanchamiento de lneas. Proyeccin analtica. TEMA 13.- ESPECTROSCOPA DE EMISIN ATMICA. Fotometra de llama: Instrumentacin y proyeccin analtica. Espectroscopia de emisin en plasma. Caractersticas de los plasmas analticos. Mtodos y equipos
instrumentales. Interferencias. Microsonda lser.
Proyeccin
analtica.
Espectroscopias
lser.
TEMA 14.- ESPECTROFOTOMETRA DE ABSORCIN MOLECULAR EN EL ULTRAVIOLETA-VISIBLE. Transiciones electrnicas moleculares. Grupos cromforos Componentes de los equipos instrumentales. Proyeccin analtica. TEMA 15.- ESPECTROSCOPIA DE LUMINISCENCIA. Aspectos tericos de los procesos Espectrofosforimetra. Fosforescencia a instrumentales. Proyeccin analtica. luminiscentes. temperatura Espectrofluorimetra. ambiente. Equipos y auxcromos.
TEMA 16.- TCNICAS PTICAS NO ESPECTROSCPICAS Refractometra. Refractmetros clsicos e interferomtricos. Proyeccin analtica. Polarimetra. Dispersin ptica rotatoria y dicrosmo circular. Instrumentacin y proyeccin analtica. TEMA 17.- TCNICAS CROMATOGRFICAS. Clasificacin. Mecanismos de retencin. Teora de la columna. Eficacia y poder de resolucin. TEMA 18.- CROMATOGRAFA DE GASES. Aspectos especficos. Componentes bsicos de los equipos instrumentales, caractersticas de los detectores. Modalidades de las cromatografas de gases. Control e influencia de la temperatura. Anlisis cualitativo y cuantitativo. TEMA 19.- CROMATOGRAFA LQUIDA DE ALTA EFICACIA (HPLC). Componentes bsicos de los equipos instrumentales. Modalidades de la cromatografa de lquidos: caractersticas especficas de los equipos instrumentales en las diferentes modalidades. Separaciones isocrticas y en gradiente. Aplicaciones analticas y preparativas. Cromatografa de fluidos supecrticos. TEMA 20.- TCNICAS ELECTROFORTICAS. Tipos de electroforesis. Componentes de los equipos instrumentales. Sistemas de deteccin y cuantificacin. Proyeccin analtica general. TEMA 21.- ESPECTROMETRA DE MASAS. Principios generales. Componentes bsicos de los equipos instrumentales. Proyeccin analtica. Acoplamiento del espectrmetro de masas con otros equipos instrumentales.
Programa de Prcticas -Determinacin de cafena por HPLC -Determinacin de tiamina por fluorimetra -Determinacin de la pureza de la lactosa por polarimetra -Aplicacin de la ley de Lambert Beer. Anlisis de un colorante. -Medida del ndice de refraccin de un aceite -Valoracin potenciomtrica de un cido -Fotometra de llama. Determinacin de Sodio y Potasio -Determinacin de la dureza de un agua por complexometra -Valoracin REDOX
Bibliografa recomendada 1. D.C. Harris. Anlisis Qumico Cuantitativo. Grupo Editorial Iberoamrica. 1992. Revert. 2 ed. 2001. 2. D.A. Skoog,, D.M. West, F.J. Holler y S.R. Grouch. Fundamentos de Qumica Analtica. Ed. McGraw Hill. 7 ed. 2001. 3. F. Burriel, F. Lucena, S. Arribas, J. Hernndez. Qumica Analtica Cualitativa. Paraninfo. 17 ed. 2000. 4. Lpez Cancio, J.A. Problemas resueltos de Qumica Analtica. Ed. Thomson, Madrid. 2005. 5. Cmara, C., Fernndez, P., Martn-Esteban, A., Prez-Conde, C. Y Vidal, M. Toma y tratamiento de muestras. Ed. Sntesis. Madrid, 2002. 6. Valls, O. y Del Castillo, B. "Tcnicas Instrumentales en Farmacia y Ciencias de la Salud. Ed. Piros. Barcelona, (3 ed.), 1985. 7. Strobel, H. A. y Heineman, W. R. "Chemical Instrumentation: A Systematic Approach" Ed. Wiley & Sons. New York, (3 ed.), 1988. 8. Olsen, E. (1988) Mtodos pticos de Anlisis". Ed. Revert. Barcelona, 1988. 9. Skoog, D.A. y Leary, J.J. Anlisis Instrumental", Ed. McGraw-Hill, Madrid, (5 ed.), 2000. 10. Rouessac, F. Anlisis Qumico". Ed. McGraw-Hill. 2003. 11. Hernndez, L. y Gonzalez, C."Introduccin al Anlisis Instrumental". Ed. Ariel Ciencia. 2002.
Criterios de Evaluacin Asistencia a prcticas obligatoria, examen de prcticas y examen de la teora
Otros datos de inters
Licenciatura de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
ASIGNATURA: Bioqumica Tipo de asignatura: Complemento de formacin Crditos tericos: 4 Crditos prcticos: 2 Curso de docencia: 1 Cuatrimestre de docencia: 1 Horario de clases tericas: diaria, de 15-16 Departamento/s Responsable/s: Departamento de Bioqumica y Biologa Molecular IV Facultad: Veterinaria rea/s de Conocimiento: Bioqumica y Biologa Molecular Profesor/a Coordinador/a: Nombre Concepcin Tejero Departamento Bioqumica y Biologa Molecular IV Facultad Veterinaria Telfono 34-913943899 Correo electrnico contejor@vet.ucm.es Profesor/es que imparten la asignatura: Concepcin Tejero
Objetivos generales de la asignatura

Introducir los conceptos fundamentales de estructura y funcin de macromolculas, biologa molecular y metabolismo de las biomolculas. Conocer las bases moleculares de la vida y de las enfermedades. Familiarizar al alumno con el trabajo de laboratorio, no slo desde el punto de vista del manejo de tcnicas tiles de aplicacin genrica en el campo de las ciencias, sino tambin del planteamiento de un problema para su abordaje experimental y posterior anlisis crtico de los resultados

LECCIN 1 Concepto de Bioqumica y su relacin con los estudios de Veterinaria. Visin panormica de la Bioqumica: proyeccin, importancia y futuro. LECCIN 2 Protenas: Estructura primaria de las protenas, estudio del enlace peptdico. Estructura secundaria de las protenas: alfa-hlice y conformacin beta . Colgeno. Estructura terciaria de las protenas. Dominios funcionales. Estructura cuaternaria de las protenas. Estudio de la hemoglobina: funcin, alteraciones. LECCIN 3 Enzimas: Modo de accin de las enzimas. Centro activo. Necesidad y funcin de las coenzimas. Modelo de Michaelis-Menten para el estudio del comportamiento cintico. Modulacin de la actividad enzimtica: Activadores e inhibidores. Tipos de inhibicin: reversible e irreversible. Enzimas alostricas. Regulacin por modificacin covalente. Regulacin por modificacin irreversible, pro-enzimas. Isoenzimas. LECCIN 4
Principios de bioenergtica: variacin de energa libre estandar y real (ecuacin de Gibbs). Energa libre de hidrlisis del ATP como fuente de energa para distintos procesos y reacciones biolgicas. LECCIN 5 Estructura de los cidos nucleicos. Replicacin del DNA: reglas fundamentales, DNA polimerasas, etapas de la replicacin (iniciacin, elongacin y terminacin), enzimas y factores proteicos que intervienen. Aspectos especficos de la replicacin en eucariotas. LECCIN 6 Transcripcin. Estudio de la RNA polimerasa de procariotas, factor sigma, estudio de promotores. RNA polimerasas de eucariotas: estructura y funcin. Sitios de finalizacin de la transcripcin. Inhibidores. Maduracin de los RNA: RNA ribosomales, RNA de transferencia, RNA mensajeros. Procesos catalizados por RNA. LECCIN 7 Sntesis de protenas. Estructura y funcin de los ribosomas. Activacin de aminocidos. Etapas de la sntesis proteica: iniciacin, elongacin y terminacin. Estudio de los factores especficos. Distribucin intracelular de protenas. LECCIN 8 Control de la expresin gnica en eucariotas. Aspectos estructurales de la interaccin protenas-DNA. Papel de las hormonas esteroideas y tiroideas en la transcripcin. Control de la sntesis proteica, ejemplos de inters biolgico. LECCIN 9 Ingeniera Gentica: Procedimientos de clonacin. Nucleasas de restriccin. Vectores. Sistemas de amplificacin de DNA. Organismos transgnicos. Aplicaciones en el mundo animal y vegetal. LECCIN 10 Membranas biolgicas. Constituyentes moleculares de las membranas. Transporte de ines y metabolitos a travs de las membranas. Receptores de membrana. Mecanismos moleculares de la transduccin de seales. LECCIN 11 Introduccin al metabolismo. Anabolismo y catabolismo. Catabolismo de glcidos. Gliclisis. Destino del piruvato en condiciones aerbicas y anaerbicas: formacin de acetil coenzima A y fermentaciones lctica y alcohlica. Otras rutas oxidativas de la glucosa: Va de las pentosas fosfato. Biosntesis de glcidos: gluconeognesis. Regulacin global del equilibrio gliclisis-gluconeognesis. Metabolismo del glucgeno. Regulacin hormonal del equilibrio glucogenolisis-glucogenosntesis. LECCIN 12 Bioqumica de la respiracin celular I. Ciclo de los cidos tricarboxlicos. Papel anfiblico del ciclo. Reacciones anaplerticas. Reacciones de oxidacin-reduccin como fuente de energa. Cadenas transportadoras de electrones. Flujo electrnico mitocondrial. Fosforilacin oxidativa: sntesis de ATP acoplada al flujo electrnico. Termognesis. Lanzaderas para la oxidacin mitocondrial del NADH citoslico. LECCIN 13 Lpidos: Catabolismo lipdico. Activacin y transporte intracelular de cidos grasos. Beta oxidacin de los cidos grasos. Biosntesis de cidos grasos. Biosntesis y almacenamiento de triacilglicridos. Metabolismo de lpidos complejos. Metabolismo de prostaglandinas. Metabolismo del colesterol. Lipoprotenas: clasificacin y funcin. Asimilacin y distribucin del colesterol de LDL y HDL (lipoprotenas de baja y alta densidad). Procesos patolgicos relacionados con la biosntesis del colesterol. LECCIN 14
Catabolismo de aminocidos. Transaminaciones. Ciclo de la urea, papel del Nacetilglutamato, regulacin. Disfunciones del ciclo de la urea: hiperamonemias y dao neurolgico. Destino del esqueleto carbonado de los aminocidos. Aminocidos glucognicos y cetognicos: visin global. Degradacin de aminocidos aromticos. Biosntesis de aminocidos: glutamina sintetasa. LECCIN 15 Integracin del metabolismo en mamferos. Metabolismo especfico de tejidos: distribucin de funciones. El hgado, tejido adiposo, msculo, cerebro y sangre. Regulacin hormonal del metabolismo energtico. Acciones de la adrenalina, glucagn e insulina. Estudio de la diabetes. Glicosilacin no enzimtica de protenas.
Programa de Prcticas Conocimiento y empleo de tcnicas, actuales bsicas, de uso en bioqumica.
Bibliografa recomendada -Stryer, L., Berg, J.M. Tymoczko, J. L. Bioqumica Editorial Revert S.A., 6 edicin (2008) -Mathews, C. K., van Holde, K. E., Ahern, K. G. Bioqumica Addison Wesley, 3 edicin (2003) - Devlin Thomas M. Editorial Revert S.A. 4 edicin (2004). -Mckee, T., Mckee, J.R. Bioqumica, la base molecular de la vida McGraw Hill Interamericana. 3 edicin (2003).
Criterios de Evaluacin Prcticas: Examen prctico y evaluacin contina durante la ejecucin de las prcticas. Necesario aprobarlas para aprobar la asignatura. Teora: Examen nico.
ASIGNATURA: FISIOLOGA HUMANA SUBJECT (nombre en ingls): HUMAN PHYSIOLOGY Tipo de asignatura: CF_FISIOLOGA Crditos tericos: 3 Crditos prcticos: 1 Curso de docencia: PRIMER CURSO Cuatrimestre de docencia: PRIMER CUATRIMESTRE Horario de clases tericas: MARTES (10-11 H) MIRCOLES Y JUEVES (9-10 H) Departamento/s Responsable/s: FISIOLOGA HUMANA Facultad: MEDICINA rea/s de Conocimiento: FISIOLOGA Profesor/a Coordinador/a: MARIA DOLORES COMAS RENGIFO Departamento: FISIOLOGA Facultad: MEDICINA Telfono: 91394 7238-636 271 081 Correo electrnico: lolacom@med.ucm.es Profesor/es que imparten la asignatura: Alberto del Arco (tfn. 913941437, adelarco@med.ucm.es).. Asuncin Colino Matilla (tfn. 913941430, colino@med.ucm.es). M Dolores Comas Rengifo(tfn. 913947238, lolacom@med.ucm.es).- Coordinadora. Carmen Fernndez Galaz (tfn. 913941424, cfgalaz@med.ucm.es). Carmen Prada Elena (tfno 9139414226, prada@med.ucm.es). Francisco Durn Snchez.- Prcticas. Rosario Lpez Lpez.- Prcticas
Objetivos generales de la asignatura El objetivo de la asignatura es ayudar al alumno a adquirir los conceptos fundamentales del funcionamiento normal del cuerpo humano y a aprender algunas metodologas que permiten monitorizar variables fisiolgicas.
General objectives of this subject
The objective of this subject is to help the students to acquire the main concepts of how the function of cells, tissues and organs are coordinated and regulated in the human body and to learn some of the most essential methodology for monitoring physiological functions.
Programa de clases Tericas Fisiologa General - Fisiologa general y de sistemas. Concepto de homeostasis. - Compartimentos lquidos del organismo. - Membrana celular. Procesos de intercambio con el medio. Osmolaridad - Formas de comunicacin celular - Clulas endoteliales. Sistemas de intercambio con el medio externo.
1. 2. 3. 4. 5.
Digestivo 6. - Estructura funcional. 7. - Motilidad. 8. - Secrecin. Digestin. 9. - Absorcin de hidratos de carbono, protenas y agua. 10. - Absorcin de grasas. Transporte y metabolizacin del colesterol. 11. - Estructura y funcin heptica. 12. - Metabolismo basal. Depsitos de reserva energtica. Control de la ingesta. Sangre 13. - Composicin. Plasma, hemates, plaquetas y leucocitos. Hemostasia. 14. - Inmunidad innata 15. - Inmunidad adquirida. Circulatorio 16. - Corazn y sistema circulatorio. 17. - Capilares. Circulacin linftica. Rin 18. - Estructura funcional. Filtracin y reabsorcin tubular. 19. - Secrecin tubular. Concentracin y excrecin de la orina. Respiratorio 20. - Concepto de respiracin. Entrada de los gases, la ventilacin. 21. - Difusin, transporte e intercambio de gases. Nervioso 22. - Clulas excitables. Potencial de membrana y potencial de accin. La sinpsis. 23. - Estructura general del sistema nervioso. Organizacin funcional. 24. - Sistema nervioso autnomo. Sistemas sensoriales. Sistemas motores. 25. - Sentidos especiales: gusto y olfato. Endocrino 26. - Concepto de hormona y mecanismos generales de accin. Organizacin funcional del sistema endocrino. Control hormonal, hipotlamo e hipfisis.. 27. - Hormona del crecimiento y factores trficos. 28. - Hormonas tiroideas, paratiroideas y control de la calcemia. 29. - Hormonas que actan sobre el metabolismo. El pncreas endocrino. Hormonas de la corteza suprarrenal. 30. - Control hormonal de la reproduccin.
Programa de Prcticas
Espirografa y espirometra. Electrocardiografa. Presin arterial. Anlisis elemental de orina.
Bibliografa recomendada Pocok, G. y Richards, C. "Fisiologa humana. La base de la medicina". Masson. Barcelona, 2002 o 2 edicin 2005. Tortora, G.J. y Derrickson, B. Principios de Anatoma y Fisiologa. Ed. Panamericana.. 2006
Criterios de Evaluacin Se realizar un examen final tipo test cuya nota ser un 70% de la nota final. La asistencia a clase ser un 10 % de la nota final. La participacin en preguntas, trabajos, discusiones ser puntuada por cada profesor y la media ser un 10 % de la nota final. La asistencia a prcticas, participacin y realizacin de un resumen sobre lo aprendido en ellas sern calificadas por el profesor y ser un 10%de la nota final. Otros datos de inters Si la asistencia a clase es inferior a 4-5 alumnos, las clases magistrales pueden ser sustituidas por un seguimiento y control mediante tutoras del trabajo personal de cada alumno.
ASIGNATURA: INGENIERA QUMICA SUBJECT (nombre en ingls): CHEMICAL ENGINEERING Tipo de asignatura: COMPLEMENTOS DE FORMACIN Crditos tericos: 4.5 Crditos prcticos: 1.5 Curso de docencia: 1 CURSO DE SEGUNDO CICLO Cuatrimestre de docencia: 1er cuatrimestre Horario de clases tericas: L, X , V DE 15:00 A 16:00 Departamento/s Responsable/s: DPTO. INGENIERA QUMICA Facultad: CIENCIAS QUMICAS rea/s de Conocimiento: INGENIERA QUMICA Profesor/a Coordinador/a: V. Ismael gueda Mat Departamento: Ingeniera Qumica Facultad: Ciencias Qumicas Telfono: 913944112 Correo electrnico: viam@quim.ucm.es Profesor/es que imparten la asignatura:
Mercedes Martnez Rodrguez, M ngeles Uguina Zamorano y V. Ismael gueda Mat
Objetivos generales de la asignatura Un proceso qumico es una sucesin ordenada de operaciones qumicas y fsicas para transformar unos productos en otros a escala industrial. En esta asignatura se estudian los fundamentos de dichas operaciones as como el aspecto ingenieril de la reaccin qumica. General objectives of this subject A chemical process is an ordered sequence of chemical and physical operations to transform some reactants in products in industrial scale. This subject explores the fundamentals of such operations and the engineering aspect of the chemical reaction. Programa de clases Tericas 1.- GENERALIDADES Tema 1: Concepto de Ingeniera Qumica. Evolucin y partes que comprende. Tipos de operaciones. Contacto entre fases no miscibles. Tema 2: Sistemas de magnitudes y unidades. Ecuaciones dimensionales y adimensionales. Conversin de unidades. Anlisis dimensional. Tema 3: Ecuaciones macroscpicas de conservacin. Balances de materia. Balances entlpicos. 2.- FUNDAMENTOS DE LAS OPERACIONES BSICAS: Tema 4: Fluidos y flujo de fluidos: Definiciones y clasificacin. Transporte de fluidos por conducciones. Ecuaciones de conservacin de materia y energa. Prdidas de energa por rozamiento: clculo de factores de rozamiento. Prdidas menores. Tema 5: Aparatos para la medida de caudales: Tubo de Pitot, diafragmas, boquillas, venturmetros y rotmetros. Equipos para impulsin de fluidos: Bombas, ventiladores, soplantes y compresores.
Tema 6: Flujo externo de fluidos. Lechos porosos. Tipos de operaciones basadas en el flujo externo. Tema 7: Transmisin de calor (TC). Mecanismos. TC por conduccin en rgimen estacionario. TC por conveccin. Coeficientes individuales y globales de TC. Integracin de la ecuacin diferencial de TC. Introduccin al diseo de cambiadores de calor. Equipos. Tema 8: Transferencia de materia (TM): mecanismos. Transporte por difusin. Transporte turbulento de materia entre fases. Coeficientes individuales y globales de TM. Clasificacin de las operaciones basadas en TM. 3.- INGENIERIA DE LA REACCION QUMICA Tema 9: Objeto de la Ingeniera de la Reaccin Qumica. Clasificacin de las reacciones qumicas. Velocidad de reaccin; Definicin y variables de las que depende. Obtencin de la ec. cintica. Reacciones homogneas. Tema 10: Catlisis heterognea. Adsorcin y catlisis. Catalizadores slidos: Clasificacin, composicin, preparacin. Propiedades fsicas de los catalizadores slidos. Desactivacin. Tema 11: Reacciones heterogneas: Generalidades. Ecuacin cintica de las reacciones heterogneas: Etapas fsicas y qumicas. Tema 12: Diseo de reactores ideales para reacciones homogneas: Reactor discontinuo, reactor de flujo pistn, reactor de mezcla perfecta. Tema 13: Reactores heterogneos. Ecuaciones de diseo. Clasificacin. Reactores catalticos slido-fluido: Lecho fijo y lecho fluidizado. Reactores slidofluido no catalticos. Reactores fluido-fluido. Programa de Prcticas Las prcticas consisten en el desarrollo de una seccin de una planta de la industria alimentaria, incluyendo los balances de materia y energa en las operaciones bsicas que se desarrollan en dicha seccin. Bibliografa recomendada - AGUADO, J.; CALLES, J.A.; CAIZARES, P.; LPEZ, B.; RODRGUEZ, F.; SANTOS, A.; SERRANO, D. Ingeniera de la Industria alimentaria. Volumen I: Conceptos Bsicos. Ed. Sntesis, Madrid 1999. - CALLEJA, G.; GARCA, F.; de LUCAS, A.; PRATS, D.; RODRGUEZ, J.M. Introduccin a la Ingeniera Qumica. Ed. Sntesis, Madrid 1999. - SCOTT POGLER, .H. "Elements of Chemical Reaction Engineering". 2 Ed. Prentice Hall, Englewood Cliffs, New Jersey (1991) - LEVENSPIEL, 0. "Ingeniera de la reaccin qumica". Ed. Revert, Barcelona (1974), Reimpresin (1990). (Traduccin de la 2 Ed. americana, 1970) Criterios de Evaluacin Examen final en febrero y septiembre. Parte de la calificacin corresponde al trabajo de prcticas. Otros datos de inters Formacin previa deseable Conocimientos de Matemticas, Fsica y Qumica a nivel de 2 de Bachillerato.
ASIGNATURA: Complementos de Formacin de Microbiologa SUBJECT (nombre en ingls): Microbiology Tipo de asignatura: Complementos de Formacin Crditos tericos: 4 Crditos prcticos: 2 Curso de docencia: 2010-2011 Cuatrimestre de docencia: primer cuatrimestre Horario de clases tericas: L, X, V y J de 13h- 14h Departamento/s Responsable/s: MICROBIOLOGIA II Facultad: FARMACIA rea/s de Conocimiento: MICROBIOLOGIA Profesor/a Coordinador/a: Jose Manuel Rodriguez Pea Departamento: Microbiologa II Facultad: Farmacia Telfono: 91-3941746 Correo electrnico: josemanu@farm.ucm.es Profesor/es que imparten la asignatura: Maria Molina Martin Victor Jimnez Cid Jose Manuel Rodrguez Pea
Objetivos generales de la asignatura Se pretende que el alumno obtenga al finalizar la asignatura una visin general de los diferentes microorganismos: bacterias, arqueas, virus y hongos microscpicos. Conocer sus diferentes estructuras, gentica y mecanismos de interaccin con el hospedador; as mismo sealar los diferentes modos de accin de los antimicrobianos. Por ltimo una visin general de los diferentes grupos taxonmicos de importancia clnica e industrial.
Programa de clases Tericas LECCIN 1 Generalidades e historia de la Microbiologa.
ESTRUCTURA, DESARROLLO Y CONTROL DE MICROORGANISMOS

LECCIN 2 Caractersticas generales de los microorganismos: bacterias, arqueas, virus y hongos microscpicos. Metodologa de observacin y estudio morfolgico de los microorganismos. LECCIN 3 Estructura de la clula bacteriana. Pared celular, composicin y funciones LECCIN 4 Membrana citoplasmtica. Citoplasma bacteriano y otras estructuras. Formacin de endosporas. LECCIN 5 Estructura de los microorganismos eucariticos. Comparacin con la clula procaritica. LECCIN 6 Generalidades de virus. Estructura y ciclo replicativo de los bacterifagos. Titulacin de virus. LECCIN 7 Obtencin de energa y nutricin microbiana. Metabolismo microbiano. Respiracin y fermentacin. LECCIN 8 Crecimiento microbiano. Medios de cultivo. Cultivo continuo. LECCIN 9 Influencia de los agentes fisicoqumicos sobre el crecimiento de los microorganismos. LECCIN 10 Tcnicas y mtodos de esterilizacin y desinfeccin. Criterios de utilizacin.
GENTICA MICROBIANA
LECCIN 11 Organizacin gentica de los microorganismos. Procesos de mutacin. LECCIN 12 Procesos de recombinacin gentica en las bacterias. Transposones. LECCIN 13 Elementos genticos extracromosmicos. Plsmidos. Conjugacin bacteriana. Bacterifagos. Ciclo ltico y lisognico. Transduccin.
INTERACCIN MICROORGANISMO-HOSPEDADOR
LECCIN 14 Concepto de patogenicidad microbiana. Factores de virulencia LECCIN 15 Mecanismos de defensa frente a la infeccin.
LECCIN 16 Respuesta inmunitaria ante la infeccin. Vacunacin.
ANTIBITICOS Y QUIMIOTERPICOS
LECCIN 17 Bases de la toxicidad selectiva. Valoracin microbiolgica de los agentes antimicrobianos. LECCIN 18 Tipos principales de agentes antimicrobianos y su modo de accin. LECCIN 19 Resistencia a los agentes antimicrobianos: base gentica y bioqumica.
DESCRIPCIN DE GRUPOS MICROBIANOS DE INTERS CLNICO E INDUSTRIAL

LECCIN 20 Taxonoma y diversidad bacteriana. Fundamentos de la identificacin de las bacterias. LECCIN 21 Bacterias Gram negativas: -proteobacterias. Rickettsia y Brucella. Agrobacterium y Rhizobium. Acetobacter y Gluconobacter. -proteobacterias. Neisseria, Bordetella. -proteobacterias. Legionella. Coxiella. Pseudomonas. LECCIN 22 Bacterias Gram negativas: -proteobacterias. Vibrio y Aeromonas. Pasteurella y Haemophilus. Enterobacterias. Escherichia, Salmonella, Shigella y Yersinia. LECCIN 23 Bacterias Gram negativas: -proteobacterias. Campylobacter y Helicobacter. Otras bacterias Gram negativas: Chlamydia y Clamydophila . Espiroquetas LECCIN 24 Bacterias Gram-positivas de bajo contenido G+C. Clostridium, Bacillus, Listeria, Lactobacillus, Staphylococcus, Enterococcus, Streptococcus y Leuconostoc. Mollicutes: Mycoplasma. LECCIN 25 Bacterias Gram positivas de alto contenido G+C. Micrococcus. Actinobacteria: Corynebacterium, Mycobacterium, Streptomyces. LECCIN 25 Taxonoma y diversidad vrica. Fundamentos de la identificacin de los virus. LECCIN 26 Grupos principales de virus y sus caractersticas: virus con DNA LECCIN 27 Grupos principales de virus y sus caractersticas: virus con RNA LECCIN 28 Taxonoma y diversidad de los hongos. Fundamentos de la identificacin de los hongos microscpicos. Enfermedades producidas por hongos. Micotoxinas.
Programa de clases Prcticas PRCTICA 1 Observacin microscpica de microorganismos. Tinciones simple, negativa, Gram, esporas y cido-alcohol resistente. PRCTICA 2 Manejo de los microorganismos en el laboratorio. Preparacin de medios de cultivo y siembras en placa y en tubo, en medios diversos, con microorganismos aerobios y anaerobios. PRCTICA 3 Aislamiento e identificacin de microorganismos en una muestra problema. Siembra, aislamiento y pruebas diversas de identificacin. PRCTICA 4 Realizacin de un antibiograma.
Bibliografa recomendada
MICROBIOLOGA. Prescott, L.M., Harley, J.P. y Klein, D.A. McGraw-Hill Interamericana. 7 edicin, 2009. MICROBIOLOGY. AN INTRODUCTION 9 Ed. G.J. Tortora, B.R. Funke y C.L. Case. The Benjamin/Cummings Pub. Co. Inc. 2007. La 9 Ed. est traducida al espaol como INTRODUCCIN A LA MICROBIOLOGA, Editorial Acribia, S.A. 2007. BROCK, BIOLOGA DE LOS MICROORGANISMOS. Madigan, M.T., Martinko, J.M. y Parker, J. Prentice Hall Hispanoamericana S.A. 12 edicin, 2009. MEDICAL MICROBIOLOGY Murray, P.R., Rosenthal, K. S. y Pfaller, M.A. 6 ed, Editorial Mosby Elsevier. 2009
Criterios de Evaluacin Todos los alumnos habrn de superar una prueba prctica, basada en los contenidos del trabajo de laboratorio, antes de concurrir al examen final. Dicha prueba se realizar al trmino del periodo de prcticas, siendo necesario superarla para aprobar la asignatura. Aquellos alumnos que no superen esta prueba, en el momento en que la realicen, tendrn una nueva oportunidad en septiembre. La evaluacin se basar en un examen final que ser programado por los coordinadores de la Licenciatura. Este examen se realizar en febrero, por ser una asignatura cuatrimestral. Los alumnos que no lo superen tendrn otra convocatoria en septiembre. Otros datos de inters
ASIGNATURA: QUMICA INORGNICA SUBJECT (nombre en ingls): Inorganic Chemistry Tipo de asignatura: COMPLEMENTOS DE FORMACIN Crditos tericos: 4 Crditos prcticos: Curso de docencia: 2010/2011 Cuatrimestre de docencia: 1 Horario de clases tericas: Se fija con los alumnos matriculados Departamento/s Responsable/s: QUMICA INORGNICA I Facultad: CC. QUMICAS rea/s de Conocimiento: QUMICA INORGNICA Profesor/a Coordinador/a: Jos Antonio Campo Santillana Departamento: Qumica Inorgnica I Facultad: CC. Qumicas Telfono: 91 394 4337 Correo electrnico: jacampo@quim.ucm.es Profesor/es que imparten la asignatura: M. Luisa Veiga Blanco Departamento: Qumica Inorgnica I Facultad: CC. Qumicas Telfono: 91 394 4336 Correo electrnico: mlveiga@quim.ucm.es
Objetivos generales de la asignatura Proporcionar al alumno conocimientos bsicos sobre los elementos qumicos y sus combinaciones. Suministrar las bases que les permitan interpretar el papel de las especies inorgnicas en los procesos que tienen lugar en los seres vivos. General objectives of this subject To give to the students the basic knowledge about the elements and their compounds. To provide the principles to understand the role of the inorganic species in the processes occurring in the live beings. Programa de clases Tericas INTRODUCCIN: Clasificacin peridica de los elementos. Propiedades peridicas. Electronegatividad. ELEMENTOS NO METLICOS: Variacin de las propiedades dentro de cada grupo. Formacin de compuestos. ELEMENTOS METLICOS: Estructura. Propiedades. Reactividad.
INTRODUCCIN A LA QUMICA DE LA COORDINACIN Y A LA BIOINORGNICA: Caractersticas generales. Estabilidad de los compuestos de coordinacin. Aplicaciones de los compuestos quelatantes. Compuestos de coordinacin en los sistemas biolgicos: elementos esenciales. Programa de Prcticas
F.A. Cotton y G. Wilkinson. Advanced Inorganic Chemistry, 5 Ed. Wiley, New York, 1988. Traduccin al castellano de la 4 edicin: Qumica Inorgnica Avanzada, Limusa, Mxico, 1986. * * E. Gutirrez Ros. Qumica Inorgnica. 2 Ed. Revert, Barcelona, 1984. G.E. Rodgers. Qumica Inorgnica: Introduccin a la qumica de coordinacin, del estado slido y descriptiva. 1 edicin en castellano, traducida de la 1 edicin en ingls, McGraw-Hill/Interamericana de Espaa, S.A., Aravaca (Madrid), 1995. E.J. Baran. Qumica Bioinorgnica. 1 edicin, McGraw-Hill/Interamericana de Espaa, S.A., Aravaca (Madrid), 1995 C.E. Housecroft, A.G. Sharpe. Inorganic Chemistry, 3 Ed., Pearson, 2008 (Traduccin al castellano de la 2 Ed., 2006).
Criterios de Evaluacin
- Nmero de alumnos menor o igual a diez: Evaluacin continua. - Nmero de alumnos mayor de diez: Examen final.
ASIGNATURA: ALIMENTACION Y CULTURA SUBJECT (nombre en ingls): FOOD AND CULTURE Tipo de asignatura: TRONCAL Crditos tericos: 4,5 Crditos prcticos: Curso de docencia: 1 Cuatrimestre de docencia: 1 Horario de clases tericas: L,X,V: 11-12 Departamento/s Responsable/s: Nutricin y Bromatologa II: Bromatologa Facultad: FARMACIA rea/s de Conocimiento: Nutricin y Bromatologa Profesor/a Coordinador/a: M Cruz Matallana Gonzlez Departamento: Nutricin y Bromatologa II: Bromatologa Facultad: Farmacia Telfono: 91 3941775 - 1799 Correo electrnico: mcmatall@farm.ucm.es Profesor/es que imparten la asignatura: Esperanza Torija Isasa, Carmen Cuadrado Vives, Lourdes Prez-Olleros Conde

Estudiar la relacin entre las normas de cada cultura y las costumbres alimentarias. Determinar los factores que inciden en la utilizacin de los alimentos. Profundizar en las formas de obtencin y uso de los alimentos. Conocer los alimentos consumidos en las distintas pocas de la historia. Objetivs generals of the signature
To study the relationships between the rules of the each culture and the foods habits. To determine the factors that influence in the utilization of the foods. To understand the different ways to obtain and use the foods. To known the foods consumed in the different ages of the history.

PROGRAMA DE LA PRIMERA PARTE (Dras. Matallana Gonzlez y Torija Isasa) TEMA 1.- Introduccin. La alimentacin como hecho cultural. La cultura alimentaria en su origen. Factores que la condicionan. Bibliografa. TEMA 2.- Hbitos alimentarios. Factores que influyen en la formacin y modificacin de los diferentes hbitos. Simbolismo y usos de los alimentos. TEMA 3.- Los alimentos en la perspectiva histrica. Tcnicas de obtencin de alimentos. El progreso de las tcnicas de obtencin de alimentos. TEMA 4.- Contribucin del hombre prehistrico al modo de alimentarse. Diferentes pocas y costumbres alimentarias. La agricultura y su evolucin. Alimentos ms utilizados.
LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria TEMA 5.- La alimentacin de los pueblos antiguos. Mesopotamia. La alimentacin en Egipto y su repercusin. Otros pueblos. TEMA 6.- La alimentacin en las culturas griega y romana. Alimentos utilizados. Formas de consumo. TEMA 7.- Edad Media: forma de alimentarse en Europa. La alimentacin en la pennsula ibrica antes del Descubrimiento. TEMA 8.- Intercambio de alimentos con motivo del Descubrimiento de Amrica. Los orgenes de la alimentacin en el continente americano. Principales alimentos en Mesoamrica y Amrica del Sur. TEMA 9.- La alimentacin en Espaa en los siglos XV a XVII. Costumbres bsicas y adaptacin a los nuevos tiempos. TEMA 10.- Los siglos XVIII y XIX en Espaa: Alimentos, obtencin y formas de uso. TEMA 11.- La alimentacin en Europa desde el siglo XVI al XIX: Inglaterra y Francia. La alimentacin en Amrica desde el siglo XVI al XIX. TEMA 12.- Preparacin de los alimentos. Libros de cocina. Arte culinario. Evolucin en el tiempo. TEMA 13.- La alimentacin de los espaoles en los siglos XX-XXI. Distintas etapas en el siglo XX. Alimentos de actualidad y para el futuro.
PROGRAMA DE LA SEGUNDA PARTE (Dra. Carmen Cuadrado)

TEMA 14.- Los grandes descubrimientos en la nutricin: La energa, las necesidades de protenas, las vitaminas, los minerales. TEMA 15.- El impulso de la alimentacin en el hombre. Estrato fisiolgico del impulso alimentario. Funcin del hipotlamo. Hambre y sed. Estrado psicolgico del impulso alimentario. TEMA 16.- Percepcin del alimento. Sentido del gusto y del olfato. Leyes funcionales de la percepcin del alimento. TEMA17.- Conducta alimentaria. Placer y displacer de comer. TEMA 18.- Patologa de la conducta alimentaria. Anorexia. Bulimia. Obesidad. TEMA 19.- Patologa moral de la conducta alimentaria. Impaciencia y voracidad. Gula. TEMA 20.- La diettica en los distintos pueblos. Factores que influyen en la eleccin de la dieta. TEMA 21.- Demografa y alimentacin 1. El hambre colectiva y los alimentos disponibles. TEMA 22.- Demografa y alimentacin 2. El hambre y sus efectos en el ser humano. TEMA 23.- La nutricin actual. En los pases europeos y americanos.
LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria TEMA 23.- Organizaciones internacionales. Programas para mejorar la nutricin en el mundo. TEMA 24.- La nutricin del futuro. Diettica, esttica y tica futuristas. TEMA 25.- Medios de publicidad. Su influencia en la nutricin. Estudio y anlisis de distintos ejemplos. TEMA 26.- Temas de inters actual. Se tratar de algn tema de nutricin de vigente actualidad, cuyo inters aconseje introducirlo en el programa de la asignatura.
CONTRERAS, J. (1993) Antropologa de la alimentacin. EUDEMA, S.A. Salamanca. CRUZ CRUZ, J. (1991) Alimentacin y cultura. Antropologa de la conducta alimentaria. EUNSA. Pamplona. DERACHE, R. (1994). Science et arts culinaires. De la cueillette la gastronomie. Lavoisier Tec & Doc. Pars. HARRIS, M. (1989 - 1990). Bueno para comer. Alianza Editorial. El libro de bolsillo. Madrid. MARTINEZ LLOPIS, M.M. (1989). Historia de la gastronoma espaola. Alianza Editorial. El libro de bolsillo. Madrid. RITCHIE, C.I.A. (1986). Comida y civilizacin. Alianza Editorial. El libro de bolsillo. Madrid. TERRON, E. (1992). Espaa, encrucijada de culturas alimentarias. Su papel en la difusin de los cultivos americanos. M. de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Madrid. TOUSSAINT-SAMAT, M. Historia natural y moral de los alimentos. Alianza Editorial. Libro de bolsillo. Madrid. (Varios nmeros).
Labor del curso: prcticas, seminarios, trabajos realizados y examen final de la asignatura.
ASIGNATURA: BROMATOLOGIA SUBJECT (nombre en ingls): FOOD SCIENCE Tipo de asignatura: TRONCAL Crditos tericos: 9 Crditos prcticos: 5 Curso de docencia: 1 Cuatrimestre de docencia: Anual Horario de clases tericas: L, X, V: 10-11 Departamento/s Responsable/s: Nutricin y Bromatologa II: Bromatologa Facultad: FARMACIA rea/s de Conocimiento: Nutricin y Bromatologa Profesor/a Coordinador/a: Nombre: Amparo Daz Marquina y Araceli Redondo Cuenca Departamento: Nutricin y Bromatologa II: Bromatologa Facultad: Farmacia Telfono: 91 3941799 1807 - 1694 Correo electrnico: admarquina@farm.ucm.es; arared@farm.ucm.es; Profesor/es que imparten la asignatura: M Jos Villanueva Surez, Mercedes Garca Mata

Estudio de los productos alimenticios atendiendo a su composicin, propiedades y valor nutritivo profundizando en el papel de cada uno de ellos en la salud del individuo. Clasificacin en funcin de su aporte nutritivo y descriptiva de las transformaciones en el producto natural, as como posibilidad de alteracin y forma de evitarla.
General subject objectives Study of food products in view of their composition, properties and nutricional value, with in depth study of the role of each one in personal health. Classification in function of their nutritional contribution and description of the transformation of the natural products, as well as possible alterations and ways to avoid them.
Programa de clases Tericas Tema 1.- Concepto de Bromatologa. Evolucin histrica de la Bromatologa como Ciencia. Importancia actual de la Bromatologa y Nutricin. Tema 2.- Requerimientos energticos y nutricionales del organismo humano. Nutrientes, concepto y funciones en el organismo humano. Relacin energa/nutriente. Ingestas recomendadas y factores que afectan a su estimacin. Tema 3.- Alimentos, concepto y caractersticas. Valor nutritivo potencial y real de los alimentos. Efecto trmico de los alimentos. Apetencia y saciedad. Tema 4.- Criterios de clasificacin de los alimentos. Tablas de composicin de los alimentos. Equilibrio alimentario. Racin normal.
Tema 5.- Alimentacin equilibrada. Recomendaciones para la elaboracin de una dieta bsica. Tablas de intercambio, concepto, usos y limitaciones. Tema 6.- Determinacin analtica de la composicin de un alimento. Toma de muestra y preparacin de la misma. Concepto de humedad. Mtodos de anlisis de dicho parmetro. Tema 7.-. Determinacin de lpidos. Determinacin cuantitativa de la fraccin grasa. Otros mtodos analticos. Tema 8.- Determinacin de protenas. Mtodo de Kjeldahl y modificaciones segn el tipo de alimentos. Otros mtodos cuantitativos. Tema 9.- Anlisis de hidratos de carbono. Determinacin de azcares solubles y almidn. Determinacin de la fibra alimentaria. Tema 10.- Determinacin del contenido mineral. Anlisis de cenizas. Mtodos de destruccin de la materia orgnica. Anlisis de elementos minerales. Tema 11.- Anlisis de vitaminas. Clasificacin. Principios de extraccin. Determinacin de vitaminas hidrosubles e liposolubles. Tema 12.- Legislacin bromatolgica. Inters de su estudio y aplicacin. Cdigo alimentario espaol. Legislacin espaola y europea. Otras legislaciones de inters. Normas internacionales. Tema 13.- Calidad de los alimentos: conceptos y tipos. Control de calidad de las materias primas y calidad tecnolgica. Implicaciones en la industria alimentaria. Tema 14.- Calidad organolptica: anlisis sensorial. Parmetros relacionados con la calidad sensorial. Calidad nutritiva. Aspectos cualitativos y cuantativos. Tema 15.- Calidad sanitaria. Implicaciones microbianas y toxicolgicas. Anlisis de riesgos e identificacin y control de puntos crticos. Tema 16.- La cadena alimentaria. Almacenamiento. Transporte. Distribucin y venta. Caducidad de los alimentos. Tema 17.- Alteracin de los alimentos. Factores que influyen en la alteracin. Mecanismos de accin. Concepto de actividad del agua. Tema 18.- Conservacin de los alimentos. Principios generales. Conservacin por mtodos fsicos. Conservacin por calor y fro. Conservacin por mtodos qumicos. Tema 19.- Productos ajenos a los alimentos. Clasificacin. Aditivos alimentarios. Aspectos legales. Utilizacin de distintos aditivos. Coadyuvantes tecnolgicos. Tema 20.- Sustancias nocivas intrinsecas de los alimentos naturales. Toxinas especficas. Alimentos con propiedades secuestrantes. Antienzimas y antivitaminas. Otras acciones negativas de los alimentos naturales. Tema 21.- Alimentos de origen animal: su papel en la alimentacin. Carne: estructura y caracteres. Composicin qumica. Maduracin. Alteraciones y parsitos. Tema 22.- Otras carnes: carnes de ave, conejo y caza. Despojos y subproductos crnicos. Tema 23.- Transformaciones de la carne por accin de los tratamientos tecnolgicos. Productos crnicos: embutidos y fiambres. Extracto de carne y cubos de caldo de carne. Tema 24.- Determinaciones para el control de calidad de la carne y productos crnicos. Tema 25.- Pescado: Especies de consumo. Composicin qumica. Alteraciones. Tema 26.- Mariscos: Moluscos y crustceos. Conservas de pescado. Determinaciones analticas. Tema 27.- Huevos. Estructura, clasificacin y composicin. Alteraciones. Transformaciones por la accin del calor. Derivados de los huevos. Tema 28.- Leche: su importancia en la alimentacin. Propiedades. Composicin y variaciones de la misma. Alteraciones. Leche de consumo. Manipulaciones. Centrales lecheras. Tema 29.- Leches conservadas: esterilizada, evaporada, condensada, en polvo. Leche descremada. Leche fermentadas: yogur.
Tema 30.- Derivados lcteos: Nata. Queso: Fases en la elaboracin del queso. Grado de maduracin. Alteraciones y adulteraciones. Clases comerciales. Quesos fundidos. Tema 31.- Determinaciones para el control de la calidad de la leche y productos lcteos. Tema 32.- Grasas alimenticias: su papel en la alimentacin. Clasificacin. Transformaciones de las grasas por la accin del calor. Alteraciones. Tema 33.- Grasas de origen animal. Mantequilla. Maduracin. Composicin. Alteraciones y adulteraciones. Tema 34.- Determinaciones analticas en mantequilla. Tema 35.- Grasas de origen vegetal. Aceite de oliva. Extraccin del aceite de la aceituna. Propiedades, composicin, tipos comerciales y subproductos. Tema 36.- Aceites de semillas. Composicin y caracteres de los ms importantes. Mantecas vegetales. Composicin y caracteres. Tema 37.- Tratamientos industriales de las grasas. Grasas hidrogenadas, esterificadas y transesterificadas. Margarinas. Grasas anhidras. Tema 38.- Anlisis de grasas y aceites. Determinaciones fsicas. Constantes qumicas. Reacciones especficas. Determinacin de la calidad comercial. Tema 39.- Cereales: su importancia en la alimentacin. Trigo: estructura, composicin y clasificacin. Calidad del trigo. Alteraciones e impurezas. Conservacin. Tema 40.- Otros cereales: maz, arroz, cebada y centeno. Principales usos. Tema 41.- Harina de trigo. Obtencin. Rendimiento y grado de extraccin. Productos y subproductos resultantes de la molienda. Caractersticas y composicin de la harina de trigo. Tipos de harina. Tratamientos. Alteraciones y almacenamiento.. Tema 42.- Pan. Elaboracin y caractersticas del pan. Levadura panaria y gasificantes qumicos. Envejecimiento del pan. Defectos y alteraciones. Determinaciones analticas en harinas y pan. Tema 43.- Pastas alimenticias. Obtencin. Caractersticas y composicin. Tipos de pastas alimenticias. Tema 44.- Leguminosas alimenticias: diferencias y semejanzas con otros grupos de alimentos. Composicin qumica general. Tema 45.- Soja. Composicin. Caracteres. Obtencin de la protena y derivados de soja. Tema 46.- Tubrculos alimenticios: patata. Composicin y caracteres. Alteraciones y almacenamiento. Accin del calor sobre la patata. Tema 47.- Hortalizas y verduras: composicin y clasificacin. Accin del calor sobre las hortalizas, verduras. Conservacin y derivados. Hongos comestibles. Tema 48.- Frutas: valor nutritivo, composicin y clasificacin. Maduracin y alelopata. Derivados de las frutas. Frutos secos. Determinaciones analticas. Tema 49.- Alimentos edulcorantes: su papel en la alimentacin. Azcar: plantas azucareras. Elaboracin de azcar de remolacha. Tipos comerciales y subproductos. Otros edulcorantes naturales: miel. Determinaciones analticas. Tema 50.- Alimentos estimulantes. Caf: Preparacin . Composicin qumica. Derivados y sucedneos del caf. T y otros productos estimulantes. Determinaciones analticas. Tema 51.- Cacao: Preparacin y composicin. Derivados: Chocolate. Alteraciones y adulteraciones. Determinaciones analticas. Tema 52.- Condimentos: importancia, accin y clasificacin. Sal. Vinagre. Especias: Inters de su estudio. Determinaciones analticas. Tema 53.- Bebidas. Clasificacin. Papel en la alimentacin. Agua potable. Caracteres fsico qumicos. Tema 54.- Determinaciones analticas para establecer la potabilidad de un agua. Tema 55.- Bebidas refrescantes. Descripcin y elaboracin. Determinaciones analticas.
Tema 56.- Bebidas alcohlicas: vino: obtencin y manipulaciones. Fermentacin. Caracteres y composicin del vino. Determinaciones analticas en vino. Tema 57.- Otras bebidas alcohlicas: cerveza, sidra, aguardientes y licores. Determinaciones analticas. Tema 58.- Nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios. Clasificacin y marco normativo. Alimentos funcionales o nutracuticos. Caractersticas. Clasificacin e implicaciones nutricionales. Tema 59.- Alimentos transgnicos. Generalidades. Obtencin. Comercializacin y etiquetado. Marco normativo. Tema 60.- Preparados alimenticios para regmenes dietticos y/o especiales. Caractersticas. Clasificacin. Marco normativo.
Programa de Prcticas Determinacin de la composicin centesimal de un alimento. Determinacin de la humedad.: Mtodos de volatilizacin y condensacin. Determinacin de cenizas. Determinacin del extracto etreo. Mtodo de Soxhlet. Determinacin de protena. Mtodo de Kjeldahl. Determinacin de hidratos de carbono disponibles. Mtodo colomtrico de la antrona. Determinacin de fibra alimentaria. Otras determinaciones especficas en alimentos. - Leche: Determinacin de grasa y lactosa - Grasas: ndice de yodo e ndice y grado de acidez - Aguas: Determinacin de dureza, calcio, magnesio, pH y conductividad - Vinos: Determinacin de acidez total y voltil. Aplicacin del anlisis sensorial a alimentos. Manejo e interpretacin de Tablas de Composicin de Alimentos. Establecimiento de la composicin centesimal y valor nutritivo de un alimento. Manejo de Tablas de Ingesta recomendadas para individuos y colectividades. Evaluacin de casos prcticos. Valoracin del consumo de alimentos. Encuestas alimentarias. Tipos. Planificacin y realizacin. Determinacin de un caso prctico sobre la normativa ARICPC
Diseo de un etiquetado nutricional.
A.O.A.C. (1995). Official Methods of Analysis of AOAC International. 2 vols. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists. Washington. ALAIS, C. (1985). Ciencia de la Leche. Principios de la Tcnica Lechera. 2 ed. Revert, Barcelona. AYALA, C. (2003) Gua de la calidad y seguridad alimentaria. Publicaciones Tcnicas Alimentarias. S.A. e IDEA, S.L. Madrid. BELITZ, H.D. y GROSCH, W. (1999). Qumica de los Alimentos. Ed.Acribia. Zaragoza. BELLO GUTIERREZ, J. (2000) Ciencia bromatolgica. Principios generales de los alimentos. Ed. Daz de Santos. Madrid. BELLO GUTIERREZ, J. (2005) Calidad de vida, alimentos y salud humana. Ed. Daz de Santos, Madrid. CALLEJO GONZALEZ, M J. (2001) Industrias de cereales y derivados. Ed. MundiPrensa. Madrid. CHEFTEL, J.C. y CHEFTEL H. (1992). Introduction a la Biochemie et a la Technologie des Aliments, 5 ed. Technique et Documentation. Pars. CODIGO ALIMENTARIO ESPAOL (1988). Coleccin Textos Legales del BOE. Edita el Departamento de Programacin Editorial del BOE. Madrid. EGAN, H., KIRK, R.S. y SAWYER, R. (1987). Pearson`s Chemical Analysis of Foods. 8 ed. Churdhil Livinstone. London. FENNEMA, O.R. (Ed)(1993). Qumica de los alimentos . Acribia. Zaragoza. GIRARD, J.P. (1991). Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. Acribia. Zaragoza. HORNSEY, IAN (2003) Elaboracin de cerveza. Microbiologa, bioqumica y tecnologa. Ed. Acribia. Zaragoza. HOSENEY, C.R. (1991). Principios de ciencia y tecnologa de los cereales. Acribia. Zaragoza. MAZZA, G. (2000) Alimentos funcionales: Aspectos bioqumicos y de procesado. Ed. Acribia. S.A. Zaragoza. ROBINSON, D.S. (1991). Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos. Acribia. Zaragoza. RUITER, A. (1999) El pescado y los productos derivados de la pesca: Composicin, propiedades nutritivas y estabilidad. Ed. Acribia. Zaragoza. SHAFIUR RAHMAN, M. (2002) Manual de conservacin de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. VACLAVIK, V.(2002) Fundamentos de ciencia de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. WILLS, R., MACGLASSON, B., GRAHAM, D. y JOYCE, D. (1999).Introduccin a la fisiologa y manipulacin postcosecha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales. Acribia. Zaragoza.
- Labor del curso: prcticas, seminarios, trabajos realizados y examen final de la
asignatura. Otros datos de inters
ASIGNATURA: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS SUBJECT (nombre en ingls): FOOD HYGIENE Tipo de asignatura: TRONCAL Crditos tericos: 9 Crditos prcticos:4 Curso de docencia: ANUAL Cuatrimestre de docencia: Horario de clases tericas: L-M-V (9-10H), J (11-12H) Departamento/s Responsable/s: NUTRICIN, BROMATOLOGA Y TECNOLOGA
DE LOS ALIMENTOS Facultad: VETERINARIA
rea/s de Conocimiento: NUTRICIN Y BROMATOLOGA Profesor/es que imparten la asignatura: Profesor/a Coordinador/a: M DEL ROSARIO MARTN DE SANTOS
Departamento: NUTRICIN, BROMATOLOGA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS Facultad: VETERINARIA Telfono:913943752 Correo electrnico:rmartins@vet.ucm.es
Profesor/es que imparten la asignatura:

ROSARIO MARTN DE SANTOS PABLO HERNNDEZ CRUZA FERNANDA FERNNDEZ LVAREZ PALOMA MORALES GMEZ TERESA GARCA LACARRA JUAN MIGUEL RODRGUEZ GMEZ MARA MARN MARTNEZ ISABEL GONZLEZ ALONSO LUIS CINTAS IZARRA ANA HAZA DUASO CARMEN HERRANZ SORRIBES CARLOS CELAYA CARRILLO
Objetivos generales de la asignatura Estudiar los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos. Se analizan todos los peligros sanitarios asociados al consumo de los alimentos, con un especial nfasis en los contaminantes de origen bitico y abitico. Se estudian los sistemas de control y aseguramiento de la calidad de los alimentos, con especial nfasis en el sistema APPCC. Tambin se abordan todos los parmetros higinico-sanitarios relacionados con la comercializacin de los productos de origen animal y vegetal incluyendo las bebidas. Finaliza el programa de la asignatura con el estudio de las caractersticas higinicas de las industrias y establecimientos alimentarios. General objectives of this subject Analyze the factors that influence the growth of microorganisms in food. Identify all the health hazards associated with the consumption of food, with special emphasis in biotic and abiotic contaminants. We analyze the systems of control and quality assurance of food, with special emphasis on the HACCP system. We consider all hygiene and health parameters related to the marketing of products including animal and vegetable drinks. Ends the program of the subject with the study of the hygienic characteristics of industries and food establishments Programa de clases Tericas Las unidades didcticas de la asignatura son (ver programa):
1. Conceptos generales 2. Ecologa microbiana 3. Peligros sanitarios asociados al consumo de los alimentos 4. Calidad higinica de los alimentos 5. Higiene y microbiologa de los alimentos 6. Higiene de las industrias y establecimientos alimentarios Programa de Prcticas Las prcticas son obligatorias. Persiguen el adiestramiento del estudiante en tcnicas fsico-qumicas, inmunolgicas (ELISA) y genticas (PCR) para la determinacin de microorganismos, contaminantes abiticos y parmetros de calidad de los alimentos. 1. Control microbiolgico de materias primas, superficies y aire mediante tcnicas de recuento. 2. Deteccin de Salmonella Enteritidis en carne mediante la reaccin en cadena de la polimerasa (PCR). 3. Evaluacin de la calidad higinica de la leche mediante tcnicas fsicoqumicas. 4. Deteccin de antibiticos -lactmicos en leche. 5. Deteccin de protena de soja en productos crnicos por una tcnica de ELISA indirecto en placa. 6. Deteccin y cuantificacin de inhibidores antimicrobianos en productos crnicos fermentados. 7. Utilizacin de pruebas bioqumicas para evaluar la intensidad del tratamiento trmico a que se someten los alimentos. 8. Determinacin de nitritos en alimentos. Las prcticas tambin comprenden la realizacin de seminarios que persiguen la bsqueda de informacin por parte del estudiante, as como desarrollar en stos la tcnica del pensamiento crtico junto con la mejora de la capacidad de expresin oral y escrita. Las prcticas tambin incluyen sesiones de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC). Bibliografa recomendada Ver programa de la asignatura Criterios de Evaluacin Se realizar un examen parcial en el mes de febrero y un examen final en junio y septiembre. Otros datos de inters
PROGRAMA DE LA ASIGNATURA LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Departamento de Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos Facultad de Veterinaria Universidad Complutense de Madrid 2010-2011
LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria PROGRAMA DE CLASES TERICAS PARTE I. CONCEPTOS GENERALES TEMA 1. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Concepto de la asignatura. Misiones y campos de actuacin. Objetivo didctico de las unidades temticas que componen el programa. Referencias bibliogrficas. PARTE II. ECOLOGA MICROBIANA TEMA 2. MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS Principales grupos microbianos presentes en los alimentos. Origen de la contaminacin microbiana de los alimentos. Cintica del crecimiento microbiano. TEMA 3. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS I Actividad de agua y crecimiento microbiano. Mecanismos de defensa de los microorganismos frente a aw reducidas. Influencia de la actividad de agua en la alteracin de los alimentos. TEMA 4. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS II Concentracin de hidrogeniones (pH). Efecto del pH en los microorganismos. Mecanismo de accin e interaccin con otros factores. Relaciones con el oxgeno: potencial redox. Disponibilidad de nutrientes y factores de crecimiento. Compuestos naturales antimicrobianos. TEMA 5. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS III Temperatura. Clasificacin de los microorganismos segn su temperatura de crecimiento. Humedad relativa. Presencia y concentracin de gases. Caractersticas del desarrollo microbiano a bajas temperaturas: refrigeracin y congelacin. Importancia de la flora psicrotrofa. Descongelacin y viabilidad microbiana. TEMA 6. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS IV Accin del calor en los microorganismos. Factores que influyen en la termorresistencia microbiana. Importancia de la flora termodrica. Destruccin trmica de los microorganismos. Determinacin de los parmetros que definen la resistencia al calor de los microorganismos. TEMA 7. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS V Efecto de los conservadores sobre los microorganismos. Conservadores orgnicos e inorgnicos. Modo de accin. Utilizacin de atmsferas modificadas, controladas y envasado a vaco: efecto sobre los microorganismos. Tratamientos combinados. PARTE III. ASPECTOS HIGINICOS Y SANITARIOS DE LOS ALIMENTOS TEMA 8. PELIGROS SANITARIOS ASOCIADOS AL CONSUMO DE ALIMENTOS Microorganismos patgenos y saprofitos. Contaminantes ambientales. Compuestos txicos naturalmente presentes en los alimentos. Compuestos originados durante el almacenamiento, procesado y preparacin de los alimentos. Aditivos alimentarios. Otros riesgos. TEMA 9. CONTAMINACIN MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS Los alimentos como transmisores de microorganismos patgenos y alterantes. Microorganismos patgenos procedentes de enfermedades animales. Microorganismos patgenos de contaminacin exgena. Microorganismos alterantes. TEMA 10. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (I)
LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria Definicin, incidencia y factores implicados en la presentacin de las toxiinfecciones alimentarias en la poblacin humana. TEMA 11. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (II) Toxiinfecciones alimentarias producidas por Clostridium botulinum. Toxinas producidas. Mecanismo de accin. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 12. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (III) Toxiinfecciones alimentarias producidas por Staphylococcus spp. Toxinas producidas. Mecanismo de accin. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 13. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (IV) Toxiinfecciones alimentarias producidas por Bacillus spp. Toxinas producidas. Mecanismo de accin. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 14. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (V) Toxiinfecciones alimentarias producidas por Clostridium perfringens. Toxinas producidas. Mecanismo de accin. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. LECCIN 15. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (VI) Toxiinfecciones alimentarias producidas por Salmonella spp. Mecanismos de patogenicidad. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 16. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (VII) Toxiinfecciones alimentarias producidas por Shigella spp. Mecanismos de patogenicidad. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 17. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (VIII) Toxiinfecciones alimentarias producidas por cepas patgenas de Escherichia coli. Mecanismos de patogenicidad. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 18. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (IX) Toxiinfecciones alimentarias producidas por Yersinia spp. Mecanismos de patogenicidad. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 19. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (X) Toxiinfecciones alimentarias producidas por Campylobacter spp., Arcobacter spp. y Helicobacter spp. Mecanismos de patogenicidad. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 20. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (XI) Toxiinfecciones alimentarias producidas por Listeria spp. Mecanismos de patogenicidad. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control TEMA 21. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (XII) Toxiinfecciones alimentarias producidas por Vibrio spp. Mecanismos de patogenicidad. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control TEMA 22. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS (XII) Toxiinfecciones alimentarias producidas por Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides y otros microorganismos. Mecanismos de patogenicidad. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 23. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN FNGICO I Micotoxinas y micotoxicosis. Principales micotoxinas transmitidas por los alimentos. TEMA 24. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN FNGICO II
LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria Mecanismo de accin de las micotoxinas. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 25. INFECCIONES POR VIRUS I Infecciones producidas por virus: Hepatitis A, hepatitis E, norovirus, flavivirus, rotavirus, astrovirus y otros. Principales caractersticas. TEMA 26. INFECCIONES POR VIRUS II Alimentos implicados. Mecanismos de patogenicidad. Medidas de prevencin y control. TEMA 27. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR PRIONES Enfermedades producidas por priones. Mecanismo de patogenicidad. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 28. PARSITOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS Y EL AGUA (I) Principales protozoos transmitidos por los alimentos y el agua. Caractersticas: distribucin, reservorios, ciclos biolgicos. Transmisin al hombre. Medidas de prevencin y control. TEMA 29. PARSITOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS Y EL AGUA (II) Principales nematodos transmitidos por los alimentos y el agua. Caractersticas: distribucin, reservorios, ciclos biolgicos. Transmisin al hombre. Medidas de prevencin y control. TEMA 30. PARSITOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS Y EL AGUA (III) Principales trematodos transmitidos por los alimentos y el agua. Caractersticas: distribucin, reservorios, ciclos biolgicos. Transmisin al hombre. Medidas de prevencin y control. TEMA 31. PARSITOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS Y EL AGUA (IV) Principales cestodos transmitidos por los alimentos y el agua. Caractersticas: distribucin, reservorios, ciclos biolgicos. Transmisin al hombre. Medidas de prevencin y control. TEMA 32. CONTAMINANTES ABITICOS DE LOS ALIMENTOS I Contaminantes industriales. Hidrocarburos aromticos halogenados. Elementos minerales y derivados organometlicos. Detergentes y desinfectantes. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 33. CONTAMINANTES ABITICOS DE LOS ALIMENTOS II Componentes de los envases y de sustancias en contacto con los alimentos. Radionclidos o istopos radioactivos. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 34. CONTAMINANTES ABITICOS DE LOS ALIMENTOS III Contaminantes procedentes de los tratamientos agrcolas. Plaguicidas. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 35. RESIDUOS DE TRATAMIENTOS VETERINARIOS Y DE LA PRODUCCIN ANIMAL Antibiticos, sulfonamidas y otros quimioterpicos. Finalizadores crnicos: sustancias antitiroideas, compuestos hormonales y competidores beta-adrenrgicos o beta-agonistas. Atarxicos o tranquilizantes. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 36. TOXICIDAD NATURAL DE LOS ALIMENTOS Sustancias txicas presentes naturalmente en los alimentos. Componentes intrnsecos de los alimentos de origen vegetal. Compuestos que contaminan los alimentos de origen animal. Toxinas marinas. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 37. COMPUESTOS ORIGINADOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO, PROCESADO Y PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS I Aminas biolgicamente activas. Nitrosaminas y otros nitrosocompuestos. Compuestos derivados de la degradacin lipdica. Alimentos implicados y medidas de prevencin y control.
LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria TEMA 38. COMPUESTOS ORIGINADOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO, PROCESADO Y PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS II Compuestos mutagnicos y cancergenos de los alimentos tratados por el calor. Compuestos procedentes de la pirlisis de carbohidratos y grasas. Compuestos procedentes de la pirlisis de aminocidos, pptidos y protenas. Compuestos procedentes de un tratamiento trmico moderado de los alimentos. Alimentos implicados. Medidas de prevencin y control. TEMA 39. ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS Definicin de trminos. Alergias alimentarias. Intolerancias no inmunolgicas. Alimentos implicados. Incidencia en la poblacin humana. Medidas de prevencin y control. TEMA 40. ADITIVOS ALIMENTARIOS Definicin. Justificacin de la utilizacin de aditivos. Riesgos sanitarios de la ingestin de aditivos. TEMA 41. IRRADIACIN DE LOS ALIMENTOS Aspectos qumicos, microbiolgicos, nutricionales y toxicolgicos de la irradiacin de los alimentos. Aspectos legislativos. TEMA 42. ALIMENTOS FUNCIONALES Caractersticas de los alimentos funcionales. Componentes probiticos y prebiticos. Aspectos nutricionales y de seguridad de los alimentos funcionales. TEMA 43. ALIMENTOS MODIFICADOS GENTICAMENTE Alimentos transgnicos. Plantas, animales y microorganismos modificados genticamente. Peligros asociados a los alimentos transgnicos. Legislacin que regula su utilizacin y control. PARTE IV. CALIDAD HIGINICA DE LOS ALIMENTOS TEMA 44. CALIDAD HIGINICA DE LOS ALIMENTOS Concepto de calidad higinica de los alimentos. Opciones tradicionales para garantizar la calidad de los alimentos. Establecimiento de un nuevo sistema preventivo para garantizar la calidad higinica de los alimentos. TEMA 45. SISTEMAS DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD I Sistemas de Aseguramiento de la Calidad: definicin y clasificacin. El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC). TEMA 46. SISTEMAS DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD II Normalizacin, Certificacin, Acreditacin. Normas ISO 9000 e ISO 22000. Concepto y bases para su desarrollo. TEMA 47. CERTIFICACIN DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS Certificacin de producto. Estudio y aplicacin de las certificaciones de calidad de los productos agroalimentarios. PARTE V. HIGIENE Y MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS TEMA 48. CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS I Ecologa microbiana de la carne. La carne como vehculo de microorganismos patgenos y contaminantes abiticos. Principales alteraciones de las carnes refrigeradas, congeladas y envasadas en atmsferas modificadas. Carnes picadas y preparados de carne. Control fsicoqumico y microbiolgico de estos productos. Legislacin. TEMA 49. CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS II Productos crnicos crudos curados. Productos crnicos tratados por el calor. Otros derivados crnicos. Principales alteraciones de estos productos. Control fsico-qumico y microbiolgico de estos productos. Legislacin.
LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria TEMA 50. LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS I La leche como sustrato microbiano. Calidad microbiolgica de la leche cruda. La leche como vehculo de microorganismos patgenos y contaminantes abiticos. Leches tratadas por el calor. Alteraciones y adulteraciones de estos productos. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 51. LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS II Leches fermentadas. Nata y mantequilla. Quesos. Helados, sorbetes y postres lcteos. Alteraciones y adulteraciones de estos productos. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 52. PESCADO Y PRODUCTOS DE LA PESCA I Ecologa microbiana del pescado. Cambios bioqumicos y microbianos subsiguientes a la captura. El pescado como transmisor de microorganismos patgenos y contaminantes abiticos. Alteraciones del pescado y productos de la pesca refrigerados, congelados y envasados en atmsferas modificadas. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 53. PESCADO Y PRODUCTOS DE LA PESCA II Salazones, escabeches y ahumados. Productos de la pesca tratados por el calor. Productos fermentados, gelificados, estructurados y concentrados proteicos. Alteraciones y adulteraciones de estos productos. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 54. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS Microflora inicial y contaminacin. Envejecimiento. Alteraciones y adulteraciones de estos productos. Ovoproductos. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 55. HORTALIZAS Y FRUTAS I Ecologa microbiana. Sobremaduracin y ciclo climatrico. Hortalizas y frutas como vehculo de microorganismos patgenos y contaminantes abiticos. TEMA 56. HORTALIZAS Y FRUTAS II Control fsico-qumico y microbiolgico de frutas y hortalizas. Legislacin. TEMA 57. HONGOS COMESTIBLES I Los hongos como vehculo de microorganismos patgenos, toxinas y otros contaminantes. TEMA 58. HONGOS COMESTIBLES II Principales alteraciones de los hongos comestibles. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 59. CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS I Clasificacin. Ecologa microbiana. Los cereales y productos derivados como vehculo de microorganismos patgenos y contaminantes abiticos. TEMA 60. CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS II Harinas. Pan. Alteraciones y adulteraciones. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 61. CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS III Pastas y derivados de cereales. Alteraciones y adulteraciones. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 62. AZCARES Y PRODUCTOS AZUCARADOS I Clasificacin de los productos azucarados. Ecologa microbiana. El azcar y los productos azucarados como vehculo de microorganismos patgenos y contaminantes abiticos. TEMA 63. AZCARES Y PRODUCTOS AZUCARADOS II
LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria Azcar. Miel. Chocolate y otros productos Alteraciones y adulteraciones. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 64. GRASAS Y ACEITES I Clasificacin. Ecologa microbiana. Principales contaminantes biticos y abiticos presentes en estos productos. TEMA 65. GRASAS Y ACEITES II Alteraciones y adulteraciones de grasas. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 66. GRASAS Y ACEITES III Alteraciones y adulteraciones de aceites. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 67. ESPECIAS Clasificacin. Ecologa microbiana. Principales contaminantes biticos y abiticos presentes en estos productos. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 68. BEBIDAS NO ALCOHLICAS I Agua. Bebidas refrescantes. Principales contaminantes biticos y abiticos presentes en estos productos. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 69. BEBIDAS NO ALCOHLICAS II Zumos y otras bebidas. Principales contaminantes biticos y abiticos presentes en estos productos. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 70. BEBIDAS ALCOHLICAS I Vino. Cerveza. Principales contaminantes biticos y abiticos presentes en estos productos. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. TEMA 71. BEBIDAS ALCOHLICAS II Licores. Principales contaminantes biticos y abiticos presentes en estos productos. Control fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. PARTE VI. HIGIENE DE LAS INDUSTRIAS Y ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS TEMA 72. CARACTERSTICAS HIGINICAS DE LAS INDUSTRIAS I Localizacin y reas colindantes. Fundamentos higinicos generales de diseo. Eleccin de materiales y construccin. Normativa vigente. TEMA 73. CARACTERSTICAS HIGINICAS DE LAS INDUSTRIAS II Disposicin e integracin de las distintas reas de trabajo: de recepcin y almacenamiento de materias primas, de procesado y de almacenamiento del producto terminado. reas de servicio y descanso del personal. Laboratorios. reas de oficinas y administracin general. Normativa vigente. TEMA 74. CARACTERSTICAS HIGINICAS DE LOS EQUIPOS DE PROCESADO Materiales. Acceso a los componentes: montaje y desmantelamiento de los equipos. Detalles especficos de diseo: superficies externas y elementos (bombas, vlvulas, motores, etc.). Normativa vigente. TEMA 75. HIGIENE DEL ENVASADO Tipos de materiales de envasado y envases. Aspectos microbiolgicos y toxicolgicos de los materiales de envasado. Condiciones higinicas requeridas a los materiales de envasado. Normativa vigente. TEMA 76. HIGIENE DEL ALMACENAMIENTO
LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria Condiciones generales de los locales. Caractersticas especiales de las mquinas y dems elementos en contacto con los alimentos o sus envases. Condiciones de la estiba de los alimentos. Normativa vigente. TEMA 77. HIGIENE DEL TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS Mtodos de transporte: ventajas e inconvenientes. Vehculos y contenedores: condiciones higinicas requeridas. Normativa vigente. TEMA 78. HIGIENE DEL PERSONAL Condiciones higinicas que deben reunir los manipuladores de alimentos. Normativa legal.
TEMA 79. AGUA DE SUMINISTRO PARA LAS INDUSTRIAS Y ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Definicin y caractersticas de las aguas potables de consumo pblico. Sistemas de abastecimiento. Clarificacin y desinfeccin del agua. Vigilancia sanitaria del agua. TEMA 80. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS INSTALACIONES ALIMENTARIAS (I) Conceptos bsicos. Diseo higinico de los locales y de los equipos de procesado. Detergentes y desinfectantes: Clasificacin, caractersticas y aplicaciones. TEMA 81. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS INSTALACIONES ALIMENTARIAS (II) Programas de limpieza y desinfeccin. Sistemas CIP. Desinfeccin ambiental. Evaluacin de la eficacia de un programa de limpieza y desinfeccin. TEMA 82. CONTROL DE PLAGAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Conceptos bsicos. Principales infestantes: insectos, caros, aves y roedores. Diagnstico de plagas. Medidas preventivas. Medidas de erradicacin. TEMA 83. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y MEDIO AMBIENTE Tipos de residuos generados por las industrias alimentarias. Impacto medioambiental. Efluentes de las industrias alimentarias. Caractersticas. Tratamientos primarios, secundarios y terciarios. Residuos slidos y decomisos. Tratamiento y reciclado.
BIBLIOGRAFA RECOMENDADA AITKEN, A., I.M. MACKIE, J.M. MERRIT y M.L.W. WINDSOR (1993). El Pescado y las Industrias Derivadas de la Pesca. 2 ed. Acribia, Zaragoza. DENNIS, C. (1993). Post-harvest Pathology of Fruits and Vegetables. Academic Press, New York, USA. ALFA-LAVAL. (1991). Manual de Industrias Lcteas. 2 ed, AMV/Mundi-Prensa, Madrid. AMIOT, J. (1991). Ciencia y Tecnologa de la Leche: Principios y Aplicaciones. Acribia, Zaragoza. AMO, A. (1996). Industrias de la Carne. Salazones-Chacinera, 2 ed. Aedos, Barcelona. AMOS, A.J. (1999). Manual de Industrias de Alimentos, 2 ed. Acribia, Zaragoza. AYUNTAMIENTO DE BARCELONA (1996). La Restauracin Colectiva. Barcelona. BARTHOLOMAI, A. (1991). Fbricas de Alimentos: Procesos, Equipamiento y Costos. Acribia, Zaragoza. BAUR, F.J. (ed.) (1995). Insect Management for Food Storage and Processing. American Association of Cereal Chemists, MN., USA. BECKETT, S.T. 1994. Fabricacin y Utilizacin Industrial del Chocolate. Acribia. BLOCK, S.S. (ed.) (1993). Disinfection, Sterilisation and Preservation. Lea and Febiger, Philadelphia, PA., USA.
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LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria GARFIELD, F.M. (1991). Quality Assurance Principles for Analytical Laboratories, 2 ed. AOAC, Arlington, VI., USA. GILBERT, J. (ed.) (1996). Progress in Food Contaminant Analysis. Chapman and Hall, London, U.K. GIRARD, J.P. (1991). Tecnologa de la Carne y de los Productos Crnicos. Acribia, Zaragoza. GLEW, C. (1995). Advances in Catering Technology, 3 vol. Elsevier Applied Science Pubishers, Barking, Essex, UK. GORHAM, J.R. (1992). Ecology and Management of Food Industry Pests. AOAC, Arlington, VI, USA. GOULD, W.A. (1993). Food Quality Assurance. AVI Publishing Co., Westport, CT., USA. HALL, G.M. (1992). Fish Processing Technology. Blackie Academic and Professional, London, UK. HART, F.L. y H.F. FISHER (1991). Anlisis Moderno de los Alimentos, Acribia, Zaragoza. HAYES, P.R. (1993). Microbiologa e Higiene de los Alimentos. Acribia, Zaragoza. HELRICH, K. (ed.) (1990). Official Methods of Analysis of the AOAC. 2 vol, 15 ed. Associattion of Official Analytical Chemists, Arlington, VI., USA. HOLDSWORTH, S.D. (1998). Conservacin de Frutas y Hortalizas. Acribia, Zaragoza. HOOPER, T. (1997). Las Abejas y la Miel, 3 ed. El Ateneo, Madrid. HUBBARD, M.R. (ed.) (1996). Statistical Quality Control for the Food Industry. Chapman and Hall, London, UK. HUI, Y.H., J.R. GORHAM, K.D. MURRELL y D.O. CLIVER (1994). Foodborne Disease Handbook. Diseases Caused by Bacteria (vol.1). Diseases caused by Viruses, Parasites and Fungi (vol.2). Diseases Caused by Hazardous Substances (vol. 3). Marcell Dekker Inc., New York, USA. ICMSF (1995). Ecologa Microbiana de los Alimentos II. Acribia. ICMSF (1991). El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos. Su Aplicacin a las Industrias de Alimentos. Acribia, Zaragoza. ICMSF (1996). Microorganisms in Foods 5. Microbiological Specifications of Food Pathogens. Chapman and Hall, London, UK. JEN, J.J. (ed.) (1999). Quality Factors of Fruits and Vegetables: Chemistry and Technology. ACS, Washington DC., USA. JONES, J.M. (1992). Food Safety. Eagan Press, St. Paul, MN., USA. KENBER, M. y W. McCURRACH (1990). Mastercraft 2: Health, Hygiene and Safety in the Hotel and Catering Industry. Macmillan Education, London, UK. KHAN, M.A. (1991). Concepts of Foodservice Operations and Management, 2 ed. Van Nostrand Reinhold, New York, USA. KIRITSAKIS, A.K. 1992. El Aceite de Oliva. AMV ed, Madrid. LANDS, W.E.H. (1996). Fish and Human Health. Academic Press, London, UK. LAWRIE, R.A. (ed) (1990-1991). Developments in Meat Science, 5 vol. Elsevier Applied Science Publishers, Barking, Essex, UK. LAWRIE, R.A. (ed) 81991). Meat Science, 5 ed. Pergamon Press, New York, USA. LEGISLACIN ALIMENTARIA DE APLICACIN EN ESPAA. Recopilacin Actualizada de la Legislacin Alimentaria en Espaa. Eypasa, Madrid. LEGISLACIN ALIMENTARIA DE LA CE. Recopilacin Actualizada de la Legislacin Alimentaria Comunitaria. Eypasa, Madrid. LERENA, C.A. (1998). Bromatologa de los Productos de la Pesca. Hemisferio Sur, Buenos Aires, Argentina. LIBERMAN, D.F. y J.G. GORDON (eds.) (1999). Biohazards Management Handbook. Marcel Dekker, New York, USA. LINDNER, E. (1994). Toxicologa de los Alimentos, 2 ed. Acribia, Zaragoza.
LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria LONGREE, K. y G. ARMBRUSTER (1997). Quality Food Sanitation, 4 ed. John Wiley and Sons, New York, USA. LPEZ, A. (1990). Diseo de Industrias Agroalimentarias, 3 ed. AMV, Madrid. MADRID, A. (1991). La Sanitizacin en las Industrias Agroalimentarias. AMV, Madrid. MAPA (1996). Normas de Calidad para Hortalizas y Frutas Destinadas al Mercado Interior. Madrid. MARCOS, D. (1991). Embutidos Crudos Curados Espaoles. Ayala, Madrid. MARCOS, M. (1999). Estudio y Clasificacin de los Productos Crnicos Tratados por el Calor. Ayala, Madrid. MARRIOT, N.C. (1995). Principles of Food Sanitation. AVI Publishing Co., Westport, CT., USA. MILLER, K. (ed.) (1997). Toxicological Aspects of Food. Elsevier Applied Science Publishers, Barking, Essex, UK. MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO (1995-Actual). "El Cdigo Alimentario Espaol y su Desarrollo Normativo". Servicio de Publicaciones del Ministerio de Sanidad y Consumo, Madrid. MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO (1996). Anlisis de los Alimentos. Mtodos Oficiales y Recomendados por el Centro de Investigacin y Control de Calidad. 2 ed. Servicio de Publicaciones del Ministerio de Sanidad y Consumo, Madrid. MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO (1996). Control e Inspeccin de Frutas y Hortalizas Frescas. Madrid. MIZRAHI, A. (ed.) (1999). Biological Waste Treatment. Alan R. Liss, New York, USA. MORENO, G., J.L. MANJN y A. ZUGAZA (1996). La Gua de INCAFO de los Hongos de la Pennsula Ibrica. 2 vols. INCAFO SA, Madrid. NRC (1995). An Evaluation of the Role of Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients. National Academy Press, Washington, DC., USA. OKERMAN, H.W. y HANSEN, C.L. (1994). Industrializacin de subproductos de origen animal. Acribia, Zaragoza. PASCUAL ANDERSON, M.R. (1992). Microbiologa Alimentaria. Diaz de Santos, Madrid. PEARSON, A.M. y F.W. TAUBER (1994). Processed Meat, 2 ed. AVI Publishing Co., Westport, CT, USA. PEARSON, D. (1996). Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Acribia, Zaragoza. PEYNAUD, E. (1993). Enologa Prctica. Conocimiento y Elaboracin del vino. ed. MundiPrensa. PRIOR, M.L. (1999). La Miel en la Alimentacin Humana. MAPA, Madrid. ROBERTS, H.R. (1996). Sanidad Alimentaria. Acribia, Zaragoza. ROBINSON, R.K. (ed) (1996). Modern Dairy Technology, 2 vol. Elsevier Applied Science Publishers, Barking, Essex, UK. RUSSELL, A.D., W.B. HUGO y G.A.J. AYLIFFE (eds.) (1992). Principles and Practice of Disinfection, Preservation and Sterilization, 2 ed. Blackwell Scientific Publications, Oxford, UK. SABATER, J. y A. VILUMARA (1998). Buenas Prcticas de Laboratorio (GLP). Diaz de Santos, Madrid. SAYLER, G.S., R. FOX y J. BLACKBURN (1991). Environmental Biotechnology for Waste Treatment. Plenum Publishing, New York, USA. SHIBAMOTO, T. y L.F. BJELDANES (1993). Introduction to Food Toxicology. Academic Press, Inc., London, UK. SINELL, H.J. (1991). Introduccin a la Higiene de los Alimentos. Acribia, Zaragoza. SNOWDON, A.L. (1991). A Colour Atlas of Post-Harvest Diseases and Disorders of Fruits and Vegetables, vol.2. Wolfe Scientific Ltd., London, UK.
LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria SOLOMON, S.E. (1991). Egg an Eggshell Quality. Wolfe Publishing, London, UK. SPREER, E. (1991). Lactologa Industrial. 2 ed. Acribia, Zaragoza. STADELMAN, W.J. yO.J. COTTERLL (eds) (1996). Egg Science and Technology, 3 ed. AVI Publishing Co., Westport, CT, USA. STAFFORD, C.J., E.S. GREER y A.W. BURNS (eds.) (1992). The U.S. EPA Manual of Chemical Methods for Pesticides and Devices, 2 ed. AOAC, Arlington, VI., USA. SUBRAMANYAM, B. y HAGSTRUM, D.W (1995). Integrated Management of Insects in Stored Products. Marcel Dekker, Inc., New York, USA. SUZUKI, T. (1997). Tecnologa de las Protenas del Pescado y Krill. Acribia, Zaragoza. TAYLOR, E. y J. TAYLOR (1990). Mastering Catering Theory. Macmillan Education, London, UK. TROLLER, J.A. (1993). Sanitation in Food Processing. Academic Press, London, UK. VARNAM, A.H. y M.G. EVANS (1991). Foodborne Pathogens: An Illustrated text. Wolfe Publishing, London, UK . WELLS, R.G. yC.G. BELYAVIN (eds) (1997). Egg Quality: Current Prblems and Recent Advances. National Institute Poultry Husbandry, Newport, UK. WILSONN, A. (1995). Carne y Productos Crnicos. Acribia, Zaragoza.
ASIGNATURA: INGENIERA ALIMENTARIA SUBJECT (nombre en ingls): FOOD ENGINEERING Tipo de asignatura: TRONCAL Crditos tericos: 6 Crditos prcticos: 4 Curso de docencia: 1 Cuatrimestre de docencia: ANUAL Horario de clases tericas: L, M, J 12-13 (1ER CUAT); L,M,J 13-14 (2 CUAT) Departamento/s Responsable/s: INGENIERA QUMICA Facultad: CIENCIAS QUMICAS rea/s de Conocimiento: INGENIERA QUMICA Profesor/a Coordinador/a: Lourdes Calvo Garrido / Jos Santiago Torrecilla Velasco Departamento: Ingeniera Qumica Facultad: Ciencias Qumicas Telfono: 4185 / 4240 Correo electrnico: lcalvo@quim.ucm.es; jstorre@quim.ucm.es Profesor/es que imparten la asignatura: Jos Antonio Delgado Dobladez / Lourdes Calvo / Jos Santiago Torrecilla Velasco / Mara Dolores Blanco Flores.
Objetivos generales de la asignatura El objetivo general de la asignatura se centra en el aprendizaje de las operaciones de procesado y conservacin de alimentos que se llevan a cabo ms frecuentemente en esta industria. Los temas se abordan desde una perspectiva ingenieril pero teniendo en cuenta que estn dirigidos preferentemente a alumnos de muy diferente formacin bsica. General objectives of this subject The general objective focuses on learning of the most common operations of processing and preservation in the food industry. The program of the subject is given from an engineering point of view, but takes into account that the qualifications of the students cover a wide varied area of study. Programa de clases Tericas PRIMERA PARTE: OPERACIONES DE PROCESADO DE ALIMENTOS 1. Introduccin. Presentacin del curso. Normas, horarios, etc. 2. Comportamiento reolgico de los alimentos lquidos. Clasificacin de los fluidos de la industria alimentaria. Fluidos newtonianos. Ley de Newton de la viscosidad. 3. Fluidos no newtonianos. Ecuaciones y parmetros reolgicos. Determinacin de parmetros reolgicos. Tipos de viscosmetros. 4. Caracterizacin de partculas slidas. Caracterizacin de partculas slidas: forma y tamao. Anlisis por tamizado, series de tamices. Separacin de alimentos por tamaos. 5. Reduccin de tamao de los alimentos slidos. Rebanado, troceo y desmenuzamiento. Energa necesaria para la reduccin de tamao. Aparatos. 6. Filtracin. Conceptos generales. Aplicaciones en la industria alimentaria. Teora de la filtracin. Utilizacin de coadyuvantes. Tipos de filtros. Precipitadores electrostticos.
7. Sedimentacin gravitatoria. Introduccin. Teora de la sedimentacin gravitatoria. Velocidad terminal. Aparatos. 8. Centrifugacin. Introduccin. Teora de la sedimentacin centrfuga y de la filtracin centrfuga. Tipos de centrfugas. 9. Fluidizacin. Caractersticas de los lechos fluidizados. Aplicacin a procesos alimentarios. Velocidad mnima de fluidizacin. Velocidad de arrastre. 10. Agitacin y mezcla de lquidos y slidos. Introduccin. Equipo para la agitacin y mezcla. Clculo de la energa necesaria en sistemas agitados. Tiempo de mezcla y cambio de escala. Emulsificacin y homogeneizacin de lquidos. 11. Mezclas de slidos y pastas. Introduccin. Mezclas de slidos pulverizados y granulados. Mezclas de masas y pastas. 12. Termodinmica del vapor de agua. El vapor de agua como agente de transporte de calor en la industria alimentaria. Vapor saturado y recalentado. Tablas y diagramas de vapor. 13. Evaporacin. Principios fundamentales. Capacidad y economa de los evaporadores. Evaporacin a vaco. Evaporacin en mltiples efectos y termocompresin. Diseo de evaporadores. Aparatos. 14. Extraccin slido-lquido. Diagramas de equilibrio. Extraccin de un solo componente de una mezcla slida: Una etapa, varias etapas en serie y en contracorriente. Separaciones complejas. Aparatos. Prensado y estrujamiento. 15. Operaciones de separacin por membranas. Introduccin Clasificacin de las operaciones. Tipos de membranas. Aplicaciones. SEGUNDA PARTE: OPERACIONES DE CONSERVACION DE ALIMENTOS 16. Destruccin trmica de los microorganismos. Velocidad de destruccin trmica. Tiempo de reduccin decimal. Orden de proceso. Tiempo de muerte trmica. Termorresistencia. Relacin entre parmetros cinticos. Esterilizacin y pasteurizacin. 17. Tratamientos trmicos de productos envasados. Transmisin de calor en el proceso. Clculo del tiempo de operacin. Operaciones previas. Equipos. 18. Tratamientos trmicos de productos a granel. Procesado asptico. Sistemas de intercambio de calor. Mtodos HTST y UHT. Etapas de una instalacin de envasado asptico. Equipos. Eliminacin de las reacciones enzimticas residuales: escaldado. 19. Radiacin electromagntica. Tipos de radiacin. Radiacin ionizante: Estado actual de la tecnologa. Tratamientos. Unidades. Dosimetra. Relacin radiactividad-dosis. Eleccin de fuentes. Irradiadores de alimentos. Radiacin no ionizante: Hornos de microondas. Hornos de infrarrojos. 20. Psicrometra. Diagrama psicromtrico. Procesos de enfriamiento y calefaccin del aire. Procesos de secado adiabtico con aire. 21. Secado. Conservacin de los alimentos por desecacin. Propiedades del slido hmedo. Actividad de agua. Humedad en equilibrio. Teora del secado. Clculo del calor necesario. Mtodos de secado ms usados en tecnologa alimentaria. Aparatos. 22. Liofilizacin. Etapas de proceso. Transferencia de calor y materia. Duracin de la operacin. Concentracin por congelacin. 23. Produccin industrial del fro. Aplicaciones del fro a los alimentos. Produccin de fro mecnico. Fluidos refrigerantes. Diagrama de funcionamiento de una instalacin de fro mecnico. Diagrama entlpico de los fluidos condensables. Ciclos de refrigeracin. Fro criognico. 24. Conservacin de alimentos por congelacin. Teora de la cristalizacin. Formacin de cristales. Curvas de congelacin. Velocidad de congelacin:
Congelacin rpida y lenta. Recristalizacin. Clculo de la carga de refrigeracin. Tiempo de congelacin. Descongelacin. 25. Mtodos e instalaciones de congelacin. Congelacin por aire, por contacto indirecto, por inmersin. 26. Almacenamiento frigorfico de alimentos. Necesidades frigorficas. Factores a considerar en el diseo de un almacn frigorfico. 27. Control de la contaminacin en la industria alimentaria. Efluentes hdricos y emisiones atmosfricas. Gestin de residuos. Programa de Prcticas Filtracin: En esta prctica se determinan dos parmetros caractersticos de un proceso de filtracin, la resistencia especfica de la torta y la resistencia del medio filtrante, a partir de datos experimentales de caudal de filtrado frente a tiempo en un filtro discontinuo. Reologa: En esta prctica se determinan experimentalmente los parmetros reolgicos de varios alimentos fluidos (natillas, aceites de oliva y girasol, zumo de tomate), a partir de datos de tensin rasante frente a velocidad de cizalla, utilizando un viscosmetro rotatorio de cilindros concntricos y un viscosmetro de tubo. Fluidizacin: En esta prctica se determinan experimental y tericamente la velocidad de mnima fluidizacin en un lecho poroso por el que se hace pasar una corriente de aire. Tambin se analiza la expansin del lecho en funcin del caudal de aire alimentado. Secado: En esta prctica se realizan las medidas oportunas para determinar la curva de secado de un slido modelo, obtenindose posteriormente sus parmetros caractersticos. El alumno dispondr de un analizador de humedad para la obtencin de los datos experimentales y de un ordenador con el software apropiado para el anlisis de los mismos. Bibliografa recomendada 1. J. AGUADO (Editor). Ingeniera de la Industria Alimentaria. Vol. I. Conceptos Bsicos. Editorial Sntesis. Madrid, 1999. 2. F. RODRGUEZ. (Editor). Ingeniera de la Industria Alimentaria. Vol. II. Operaciones de procesado de alimentos. Editorial Sntesis. Madrid, 2002. 3. F. RODRGUEZ. (Editor). Ingeniera de la Industria Alimentaria. Vol. III. Operaciones de conservacin de alimentos. Editorial Sntesis. Madrid, 2002. 4. A. CASP y J. ABRIL. Procesos de conservacin de alimentos. Ediciones Mundi Prensa. Madrid, 1999. 5. J.A. ORDOEZ. Tecnologa de los alimentos. Volumen I. Componentes de los alimentos y procesos. Editorial Sntesis. Madrid, 1998. 6. BRENNAN, BUTERS, COWEL, LILLY. Las operaciones de la ingeniera de alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza. 3 Ed. espaola, 1998. 7. CHEFTEL (Jean Claude y Henri). Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos. Ed. Acribia. vol. I y II. 8. JACKSON, A.T. y LAMB, L. Calculation in Food & Chemical Engineering. The McMillan Press Ltd., 1981. 9. FELLOWS, P. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y prcticas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, 1993. 10. MAFART, P Y BLIARD, E. Ingeniera Industrial Alimentaria. Vol I. Procesos fsicos de conservacin . Ed. Acribia. Zaragoza, 1 Ed. 1994. 11. MAFART, P Y BLIARD, E. Ingeniera Industrial Alimentaria. Vol II. Tcnicas de separacin. Ed. Acribia. Zaragoza, 1 Ed. 1994.
12. SINGH., R.P. Introduccin a la ingeniera de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, 1997. 13. McCABE, J.C. SMITH, y P. HARRIOT: Operaciones bsicas de la Ingeniera Qumica. Ed. McGraw-Hill, Madrid, 1991. Criterios de Evaluacin Las prcticas de laboratorio son obligatorias. Los alumnos presentarn unos guiones de prcticas, cuya calificacin se incorporar a la nota final de la asignatura, siempre que sea superior al 5. De lo contrario, el alumno tiene una segunda oportunidad a travs de un examen al efecto. Sin el laboratorio aprobado no se puede superar la asignatura. Se realizaran dos exmenes parciales, el primero centrado en las operaciones de procesado y el segundo en las de conservacin. Se podr, pues, superar la asignatura por curso. No se podrn compensar notas entre exmenes parciales por debajo del 4. Estos exmenes parciales no son liberatorios, es decir, en ningn caso se guardar la nota de una de las partes objeto de evaluacin para exmenes posteriores. De no superarse la asignatura por curso (a travs de los exmenes parciales), el alumno cuenta todava con dos oportunidades ms: los exmenes finales correspondientes a las convocatorias ordinaria (junio) y extraordinaria (septiembre).
ASIGNATURA: PRODUCCIN DE MATERIAS PRIMAS SUBJECT (nombre en ingls): Raw Materials Production Tipo de asignatura: Troncal T1 Crditos tericos: 4,5 Crditos prcticos: Curso de docencia: 1 Cuatrimestre de docencia: 1 Horario de clases tericas: Martes de 11-12h y Mircoles y Viernes de 12 a 13h Departamento/s Responsable/s: Produccin Animal / Edafologa Facultad: Veterinaria / Farmacia rea/s de Conocimiento: Animal / Edafologa y Qumica Agrcola Profesor/a Coordinador/a: Nombre Sara Lauzurica Gmez Departamento Produccin Animal Facultad Veterinaria Telfono 913943766 Correo electrnico saralauz@vet.ucm.es Profesor/a Coordinador/a Nombre M Teresa de la Cruz Caravaca Departamento Edafologa Facultad Farmacia Telfono 913941762 Correo electrnico micruz@farm.ucm.es Profesor/es que imparten la asignatura:, Juan Pablo Gutirrez, Sara Lauzurica Gmez, Lus Ortiz Vera, Agustn Viveros Montoso (Dpto. Produccin Animal). M Teresa de la Cruz Caravaca y Concepcin Gonzlez Huecas(Dpto. Edafologa)

El objetivo general es que el alumno adquiera los conocimientos fundamentales de los sistemas de produccin de alimentos de origen vegetal y animal

The principal objective of this subject is the acquisition of the main knowledge regarding to food (vegetal and animal) production systems.
Programa de clases Tericas PRODUCCION DE MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL

1.Las producciones Animales en la sociedad actual. Presente y futuro de las Producciones animales en el abastecimiento de materias primas para la alimentacin humana. La especializacin productiva de los animales. -Principales razas de animales utilizados en la obtencin de alimentos. - Caracteres productivos. Forma y funcin en los animales domsticos.- Concepto e importancia de la adaptacin.- Efectos climticos y mecanismos de adaptacin. La explotacin de los animales y el medio ambiente. La seleccin y la mejora gentica en la Produccin Animal. Nutricin y alimentacin animal. Su importancia en las Producciones Animales.Funciones de los distintos nutrientes en el organismo animal. Alimentos para el ganado. Origen y caractersticas. - Pastos y prados. Concepto y distribucin geogrfica en Espaa.
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El pastoreo. Su importancia en las producciones de los rumiantes. Tipos de pastos y factores de utilizacin.-Posibilidades del pastoreo como fundamento para la obtencin de carne y leche. El proceso reproductivo y su importancia en las Producciones Animales.- La reproduccin en los animales domsticos.- Intensificacin del proceso reproductivo. La puesta de huevos.- El aparato reproductor de las aves.- El proceso de formacin del huevo.- Cloquez y muda.- Posibilidades de intensificacin. Produccin de huevos de gallinas y otras aves.-Modalidades de explotacin y factores de produccin.-Calidad. Factores de variacin. La lactacin y su trascendencia en las producciones animales. Bases fsiozootcnicas.- Biosntesis de la leche.- Secrecin lctea: Iniciacin y mantenimiento.-Posibilidades de intensificacin. Produccin de leche de vaca. Modalidades de explotacin. Factores de produccin.Condicionamientos higiosanitarios. Factores zootcnicos que afectan a la calidad del producto en origen. Produccin de leche de oveja y cabra. Modalidades explotacin.- Factores de produccin. Condicionamientos higiosanitarios.- Factores zootcnicos que afectan a la calidad del producto en origen. El crecimiento y el desarrollo como conceptos bsicos de las producciones animales.Representacin y medida. Factores de variacin.- Precocidad.- Crecimiento compensador.- Posibilidades de intensificacin. Produccin de carne de ganado vacuno.- Bovinos de abasto. Modalidades de explotacin y factores de produccin.- Calidad de la canal y de la carne. Factores de variacin. Produccin de carne de ganado ovino y caprino. - Ovinos y caprinos de abasto. Modalidades de explotacin y factores de produccin. Calidad de la canal y de la carne. Factores de variacin. Produccin de carne de ganado porcino.- Porcinos de abasto. Modalidades de explotacin y factores de produccin.- Calidad de la canal y de la carne. Factores de variacin. Produccin de carne de conejo.- Modalidades de explotacin. Factores de produccin.Calidad de la canal y de la carne. Factores de variacin.- Produccin de carne de equidos y otros. Produccin de moluscos y crustceos. Especies de inters. Modalidades de explotacin.- Factores zootcnicos que afectan a la calidad de los productos en origen. Produccin de especies piscicolas continentales y marinas. Modalidades de explotacin y factores de produccin. - Composicin corporal y calidad del producto en origen. Produccin de miel y otros alimentos de origen animal. Factores de produccin y calidad del producto en origen
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PRODUCCION DE MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL
LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria 1. La Produccin de alimentos de origen vegetal. Problemas y Perspectivas. Estado actual de la Agricultura. 2. Factores limitantes de la Produccin Vegetal: Luminosidad, Temperatura, Humedad, Atmsfera y Elementos nutritivos. 3. Manejo del agua en el suelo. Mtodos de riego. Drenaje. 4. El suelo y las necesidades de las plantas. Caractersticas fsicas, fisico-qumicas y qumicas de los suelos. 5. Factores que afectan a la fertilidad fsica. Tcnicas de conservacin: Nivelaciones y Subsolado. Tcnicas de cultivo. 6. La nutricin mineral de las plantas. Origen y funcin de los nutrientes minerales. Ciclos del N, P y K. Interacciones entre los elementos nutritivos. 7. Fertilizantes minerales y orgnicos. Aplicacin de fertilizantes. 8. Tcnicas para la conservacin de la fertilidad qumica. Correccin de la acidez: encalado. 9. Cereales en grano. Cereales de invierno. Cereales alternativos de primavera. Produccin de Trigo. 10. Cereales de primavera. Produccin de Arroz y Maz. 11. Produccin de Patata y Remolacha. 12. Cultivos oleaginosos. Girasol. Soja. 13. Olivo. Distribucin geogrfica. Condiciones climticas y edficas. Especies y variedades. 14. Ciclo vegetativo del Olivo. Caractersticas nutritivas. 15. Grupo de las leguminosas. Distribucin geogrfica. Leguminosas grano. 16. Cultivos hortcolas. Caractersticas generales. Intensidad de la explotacin. Importancia del suelo en los cultivos hortcolas. 17. Cultivos hortcolas intensivos. Sistemas protectores. Invernaderos. 18. Variacin de los factores ambientales en los invernaderos. Tcnicas culturales: riego y abonado. Cultivos sin suelo. 19. Frutales de pepita y hueso. Ctricos. 20. Via. Caractersticas generales y de cultivo. Desarrollo vegetativo. Poda y abonado
Programa de Prcticas Bibliografa recomendada

Produccin Animal: Carlos Buxad, 1996. Zootcnia Bases de Produccin Animal. 13 Tomos. Ed. MundiPrensa. Madrid Produccin Vegetal: - Alonso. 2002. Cultivo de la patata. 2 ed. Ed. Mundi-prensa. - Alexandratos. N. 1995. Agricultura Mundial hacia el ao 2010. Estudio de la F.A.O. Ed. Mundi-Prensa. - Escudero, A.M. 2003. La investigacin agraria en Espaa. Ed. Mundi-prensa. - Comisin de las Comunidades Europeas. Informe Anual: La Situacin de la Agricultura en la Comunidad. Bruselas. - Dominguez Vivancos, A. 1997. Tratado de Fertilizacin. Ed. Mundi-Prensa - Garca Olmedo, F., Sanz Magalln, G. & Marn Palma, E. 2001. La Agricultura Espaola ante los retos de la Biotecnologa. Instituto de Estudios Econmicos. Madrid. - Guerrero 2000. El Suelo, los abonos y la fertilizacin de los cultivos. 2 Ed. Mundi-Prensa. - Lampkin, N. 2001. Agricultura Ecolgica. Ed. Mundi-Prensa. - Pastor Muoz-Cobo. M. 2005. Cultivo del olivo con riego localizado. Diseo y manejo del cultivo y las instalaciones. Programacin de riegos y fertirrigacin. Ed. Mundi-prensa. - Resh. 2001. Cultivos hidropnicos. 5 ed. Ed. Mundi-prensa. - Urbano Terron, P. 2001 Tratado de Fitotecnia General. 2 Ed. Mundi-Prensa - Urrestarazu, 2004. Tratado de cultivo sin suelo. 3 ed. Ed. Mundi-prensa
Se realizaran dos exmenes escritos al final del curso, uno de cada una de las partes en que se compone de la asignatura (Produccin Animal y Produccin Vegetal), la calificacin final ser la media aritmtica, que se obtendr una vez superado ambos exmenes.
ASIGNATURA:QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS SUBJECT (nombre en ingls): Food chemistry and biochemistry Tipo de asignatura: TRONCAL Crditos tericos:5 Crditos prcticos:2 Curso de docencia: PRIMERO Cuatrimestre de docencia: segundo Horario de clases tericas: M&V: 11-12H, X&J: 9-10H Departamento/s Responsable/s: NUTRICIN, BROMATOLOGA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS Facultad: VETERINARIA rea/s de Conocimiento: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Profesor/a Coordinador/a: Carmen San Jos Serrn Departamento: Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de Alimentos Facultad: Veterinaria Telfono:91 394 3746 Correo electrnico: serran@vet.ucm.es Profesor/es que imparten la asignatura: Carmen San Jos Serrn, Gonzalo Garca de Fernando Minguilln, M Luisa Garca Sanz, Leonides Fernandez Alvarez y Beln Orgaz Martn

Los alumnos, con suficiente base de qumica orgnica y de bioqumica general, han de adquirir suficientes conocimientos sobre la naturaleza, las principales propiedades fsicas, qumicas y funcionales, las transformaciones y la abundancia relativa de los componentes naturales y los aditivos de los alimentos, que los capaciten para: 1) Formular alimentos convencionales o nuevos, segn especificaciones, seleccionando los ingredientes y aditivos ms adecuados. 2) Practicar o mejorar los modos de obtencin de ingredientes o aditivos, o desarrollar otros nuevos. 3) Predecir los efectos o cambios ms importantes en una materia prima o alimento, que puedan resultar de la aplicacin de un determinado proceso periodo de almacenamiento, determinando los principales factores responsables y pudiendo utilizar los recursos disponibles para minimizar los cambios indeseables. 4) Estimar ingestas de determinados componentes de alimentos. 5) Seleccionar los parmetros o analitos ms adecuados para valorar los principales aspectos de la calidad de un producto. 6) Elaborar y presentar informes segn uso y destinatario. 7) Actualizar sus conocimientos.
Unidad I. AGUA Y DISPERSIONES

1. Propiedades fsicas y estructura del agua pura. 2. El agua en el medio natural y en sistemas biolgicos. 3. El agua en el contexto de la preservacin de alimentos por refrigeracin y congelacin. 4. La agua en el contexto de la preservacin de alimentos por desecacin u otros procedimientos para la disminucin de la actividad de agua. 5. Aspectos fundamentales y tipos de dispersiones. 6. Procedimientos para la estabilizacin de dispersiones.
Unidad II. CARBOHIDRATOS

7. Azcares en alimentos. Distribucin y concentracin en productos naturales, funciones y formulacin. 8. Oligosacridos y polialcoholes en alimentos. 9. Transformaciones qumicas y bioqumicas de azucares y oligosacridos en alimentos. 10. Aspectos qumicos y bioqumicos de diversos procesos de la industria alimentaria relacionados con azcares. 11. Propiedades y transformaciones del almidn y derivados. 12. Polisacridos distintos del almidn como componentes o ingredientes. 13. Comportamiento y aplicaciones de polisacridos como hidrocoloides.
Unidad III. LIPIDOS

14. Introduccin a lpidos en alimentos. 15. Tipos y propiedades de acidos grasos. 16. Tipos y propiedades de glicridos. Otros lpidos. 17. Fundamentos fsicos y qumicos de las operaciones industriales de transformacin de grasas. 18. Modificaciones y alteraciones de lpidos durante la elaboracin y almacenamiento de alimentos. 19. Autoxidacin de lpidos. 20. Recursos contra la autoxidacin de lpidos. 21. Lpidos naturales y modificados en diseo de nuevos productos. 22. Imitadores y sustitutos de grasas.
Unidad IV. PROTEINAS

23. Introduccin a las protenas en los alimentos. 24. Estructura de protenas; aspectos de inters en alimentos. 25. Propiedades funcionales de protenas. 26. Transformaciones de las protenas por el calor. 27. Transformaciones de las protenas por causas distintas del calor. 28. Aislamiento y peculiaridades de algunas protenas de origen vegetal de importancia en alimentos. 29. Idem de algunas protenas de origen lcteo. 30. Idem de otras proteinas.
Unidad V. VITAMINAS Y MINERALES

31. Variaciones en contenido de vitaminas. Cmo se producen prdidas.
LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria 32. Recursos para evitar o compensar las prdidas de vitaminas. 33. Variaciones en contenido de minerales. Funciones no nutritivas.
Unidad VI. AROMAS, PIGMENTOS. ANALISIS SENSORIAL

34. Aromas y sustancias spidas como componentes y como aditivos. 35. Pigmentos como componentes. Colorantes. 36. Metodologa de valoracin de propiedades sensoriales: caractersticas del anlisis sensorial, objetivos del anlisis, salas de cata, preparacin de las muestras. 37. Metodologa del analisis sensorial (cont.): seleccin del tipo de prueba, uso de glosarios y escalas, elaboracin de cuestionarios, distribucin temporal de las pruebas. 38. Metodologa del analisis sensorial (cont.): El panel de catadores o jueces. Tipos y usos de catadores. Seleccin y entrenamiento.
Unidad VII. ADITIVOS: GENERALIDADES Y TIPOS NO TRATADOS EN OTRAS UNIDADES

39. Conceptos bsicos y tendencias. (40). Conservantes (se imparte en Higiene y Microbiologa de Alimentos) 40. Educorantes no nutritivos. 41. Otros aditivos y auxiliares de fabricacin.
Unidad VIII. ENZIMAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS O COMO AGENTES DE TRANSFORMACION DE TRANSFORMACION O ANALISIS.
42. Actividades enzimaticas endgenas de uso indicador o implicadas en calidad. 43. Procedimientos que modifican actividades enzimticas endgenas en alimentos. 44. Enzimas exgenos para tratamiento de alimentos: preparados utilizables y sus fuentes. 45. Aplicaciones de enzimas exgenos incorporados a alimentos de origen vegetal para su transformacin. 46. Aplicaciones de enzimas exgenos incorporados a alimentos de origen animal para su transformacin. 47. Inmovilizacin de enzimas para procesado de alimentos. 48. Aplicaciones concretas de enzimas inmovilizados en la industria alimentaria. 49. Uso de clulas inmovilizadas en el campo alimentario. 50. Otras variantes de tecnologa enzimatica de inters en el campo alimentario.
1. Valoracin del enranciamiento de lpidos.- Determinacin del ndice de perxidos en dos tipos de muestras de alimentos, frescas y almacenadas en presencia de pro- y antioxidantes. 2. Valoracin de actividades enzimticas como indicadoras de tratamiento y de grado de contaminacin.- En distintos tipos de leche, se valora espectrofotomtricamente un enzima endgeno utilizable como indicador para tratamientos termicos suaves. En muestras de carnes se determina un enzima utilizable como indicador de contaminacin por bacterias Gram-. 3. Hidrlisis del almidn por distintos enzimas y su efecto sobre la viscosidad y la liberacin de glucosa.- Se comparan, con un mtodo enzimtico, los cambios en concentracin de glucosa resultantes de la adicin independiente o combinada de dos tipos de amilasas a pur de patatas,
LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria midiendose con un viscosmetro los cambios operados. 4. Empleo de pruebas sensoriales de diferencia, uso de escalas y pruebas descriptivas.- Las pruebas de diferencia se realizan empleando zumos con distintos edulcorantes naturales y articiales. Las de escalas se aplican aqu para valorar los atributos de salado y dulce en soluciones puras y en mezclas. Las descriptivas se realizan con distintos tipos de leches fermentadas comerciales. Las pruebas se realizan en la sala de cata del departamento, practicndose las funciones de catador, servidor y evaluador de resultados. 5. Ensayos de estabilidad, solubilidad y empleo de colorantes naturales y artificiales.- Estudio de la estabilidad, en muestras de alimentos, de clorofilas, carotenos y antocianinas en distintas condiciones de tratamiento. Empleo de colorantes de distinta solubilidad en distintas emulsiones alimentarias. Pruebas de formulacin, con colorantes naturales y artificiales, para elaboracin de bebidas refrescantes, respetando la legislacin vigente y las BPF.
Belitz H.-D., W. Grosch & P. Schieberle (2009) "Food Chemistry" (4th ed.) Springer. BELITZ H.D. y GROSCH W. (1997) "Qumica de los alimentos" (traduccin de la 2 edicin). Editorial Acribia, Zaragoza. (La 4 edicin est disponible en ingls) COULTATE T.P. (2004) Food: the chemistry of its components (4th ed.). Royal Society of Chemistry, London. COULTATE T.P. (2007) Manual de Qumica y Bioqumica de los Alimentos (traduccin de la 3 edicin). Editorial Acribia, Zaragoza. Damodaran S., K. L. Parkin & O.R. Fennema (eds.) (2008) "Fennema's Food Chemistry" 4th ed. CRC Books, Taylor & Francis. DAMODARAN, S., PARKIN, K. L. y FENNEMA, O. R. (2010) Qumica de Alimentos (traduccin de la 3 edicin). Editorial Acribia, Zaragoza. FOODS STANDARDS AGENCY (2002) "McCance and Widdowson's The Composition of Foods" Sixth Summary Edition. Royal Society of Chemistry, London. HUI Y.H. (2006) "Food biochemistry & Food Processing" Blackwell Publ., Oxford, UK. OWUSU-APENTEN R. (2005) Introduction to Food Chemistry CRC Press, Boca Raton, Fl, USA. SIKORSKI Z.E. (2002) "Chemical and functional properties of food components" (2nd edition) CRC Press, Andover, UK. WALSTRA P. (2003) Physical chemistry of foods Marcel Dekker, New York. WHITAKER, J.R., VORAGEN, A.G.J. AND WONG, D.W.S. (2003) Handbook of food enzymology, Marcel Dekker, New York. YILDIZ F. (2010) Advances in food biochemistry. CRC Press, Francis & Taylor Group, Boca Raton.
Al ser la asignatura cuatrimestral, no hay examen parcial. Se pueden realizar, durante el curso, micro-exmenes orientativos. Los exmenes finales pueden incluir preguntas largas, cortas y/o de tipo test. Se valorar la participacin en las clases tericas y la calidad de los trabajos escritos encargados. Es necesario asistir a todas las clases prcticas y realizar el correspondiente informe, para presentarse al examen final. En caso de una nica inasistencia, justificada o no, el alumno deber superar un examen de prcticas.

Los contenidos de esta asignatura fueron en su momento examinados y coordinados con los de otras asignaturas troncales u obligatorias de esta titulacin, atendiendo a las correspondientes Breves Descripciones de Contenidos, para evitar solapamientos. _____________________________________________________________________________
SUBJECT: FOOD CHEMISTRY AND BIOCHEMISTRY Type of subject: COMPULSORY Lecture ECTS: 5 Practical ECTS: 2 Academic year: FIRST Teaching semester: second Timetable of lectures: Tu. F: 11-12; W,TH: 9-10 Department/s in charge: Nutrition, Food Science and Technology Faculty: Veterinary Area of Knowledge: Food Technology Coordinating staff: Carmen SanJos Department: Nutrition, Food Science and Technology Faculty: Veterinary Telephone: (34) 91 394 3746 E-mail: serran@vet.ucm.es Other teaching staff: Gonzalo Garca de Fernando, M Luisa Garca Sanz, Leonides Fernandez, Belen Orgaz.
General objectives (including prerequisites, aimed competences and abilities) The students, having sufficient background of organic chemistry and general biochemistry, should acquire sufficient knowledge on the nature of foods and their transformations, physical, chemical and functional properties and relative content of their natural components and additives, to enable them to perform the following tasks: 1) Formulation of conventional o new foods, according to legal specifications, selecting the more adequate ingredients and additives. 2) Intake estimation of selected food components. 3) Practice or improvement of ways to obtain conventional or new food ingredients and additives. 4) Prediction of the more relevant changes experienced by a raw material or food product resulting from the application of a defined process or storage period, identifying the main factors involved and use of the available resources to minimize undesired quality losses. 5) Selection of adequate parameters or indicators to evaluate the main aspects of (non-microbiological) food quality. 6) Prepare and present reports about the mentioned tasks, adjusted to purpose and receptor persons. 7) Updating of their knowledge in this subject.
Program of lectures:
Unit I. WATER AND DISPERSIONS
1. Physical properties and structure of pure water. Effects of solutes on these properties. 2. Water in the natural environment and in biological systems. 3. Water in the context of food preservation by refrigeration and freezing. 4. Water in the context of food preservation by dehydration or other procedures lowering water activity. 5. Fundamental aspects and types of dispersions. 6. Alternatives to stabilize dispersions. Unit II. CARBOHYDRATES 7. Sugars in foods. Distribution and concentration in natural products. Functions. Formulation aspects. 8. Oligosaccharides and polyols in foods. Prebiotics. 9. Transformations of sugars and oligosaccharides in foods. 10. Chemical and biochemical aspects of food processing involving sugars. 11. Properties, transformations and uses of natural and modified starches. 12. Non-starch polysaccharides, as natural components ingredients or additives. 13. Properties of non-starch polysaccharides as hydrocolloids. Unit III. LIPIDS 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. Introduction to lipids in foods. Types and properties of fatty acids. Types and properties of glycerides. Other lipids. Physical and chemical background of industrial food fat modifications. Modifications and spoilage of lipids during food processing and storage. Lipid oxidation: types, mechanisms, effects. Resources to control lipid oxidation. New natural and modified lipids for new products. Fat mimics and fat substitutes.
Unit IV. PROTEINS 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. Introduction to proteins, peptides and amino acids in foods. Protein structure; relevant aspects for food quality. Functional properties of food proteins. Protein transformations by heat. Protein transformations by other agents. Properties, production and use of common plant proteins. Properties, production and use of milk proteins. Properties, production and use of other food proteins.
Unit V. VITAMINS Y MINERALS 31. Variations in vitamin content. Mechanisms of vitamin loss. 32. Alternatives to minimize or compensate vitamin loss. 33. Mineral content variation, loss and supplementation. Non nutritive functions of
minerals. Unit VI. FOOD FLAVOURS AND COLOURS. SENSORY ANALYSIS 34. Flavours as food components or additives. 35. Pigments and colours. 36. Methodology of sensory analysis. Background, objectives and test types. Sample preparation. Test equipment. 37. Guidelines for sensory analysis 1: Test selection, use of glossaries and scales, protocols. 38. Guidelines for sensory analysis 2: Panel types. Panel members selection and training. Unit VII. MISCELLANEOUS ADDITIVES 39. Basic concepts and trends: safety tests, approval, rules of use, labeling, etc. 40. Intense sweeteners. 41. Food preservatives (by agreement, dealt with in Food Microbiology and Food Hygiene). 42. Processing aids. Unit VIII. ENZYMES 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. Endogenous enzymes involved in food quality or used as quality indicators. Modification of enzymatic activities as a result of food processing. Exogenous enzymes as processing tools: sources and forms of use. Applications of soluble enzymes in vegetal food manufacture. Applications of soluble enzymes in animal food manufacture. Enzyme immobilization techniques. Immobilized enzyme applications in food industry. Enzymes used in food analysis. Other forms of enzyme technology relevant for food or food waste treatment.
PROGRAM OF LABORATORY WORK ______________________________________________________________________ 1. 2. 3. 4. 5. Assessment of lipid oxidation in samples stored with pro- and antioxidants. Assay of endogenous and exogenous enzyme activities for quality control. Starch digestion with different enzymes; effect on taste and viscosity. Sensory analysis: practice of difference, scale and descriptive tests. Assessment of stability of natural pigments under different processing conditions. Pigment and colour formulation for soft drinks.
RECOMMENDED BOOKS:
LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria Belitz H.-D., W. Grosch & P. Schieberle (2009) "Food Chemistry" (4th ed.) Springer. BELITZ H.D. y GROSCH W. (1997) "Qumica de los alimentos" (Spanish translation of the 2nd edition). Editorial Acribia, Zaragoza. COULTATE T.P. (2004) Food: the chemistry of its components (4th ed.). Royal Society of Chemistry, London. COULTATE T.P. (2007) Manual de Qumica y Bioqumica de los Alimentos (Spanish translation of the 3rd edition). Editorial Acribia, Zaragoza. Damodaran S., K. L. Parkin & O.R. Fennema (eds.) (2008) "Fennema's Food Chemistry" 4th ed. CRC Books, Taylor & Francis. DAMODARAN, S., PARKIN, K. L. y FENNEMA, O. R. (2010) Qumica de Alimentos Spanish translation of the 3rd edition). Editorial Acribia, Zaragoza. FOODS STANDARDS AGENCY (2002) "McCance and Widdowson's The Composition of Foods" Sixth Summary Edition. Royal Society of Chemistry, London. HUI Y.H. (2006) "Food biochemistry & Food Processing" Blackwell Publ., Oxford, UK. OWUSU-APENTEN R. (2005) Introduction to Food Chemistry CRC Press, Boca Raton, Fl, USA. SIKORSKI Z.E. (2002) "Chemical and functional properties of food components" (2nd edition) CRC Press, Andover, UK. WALSTRA P. (2003) Physical chemistry of foods Marcel Dekker, New York. WHITAKER, J.R., VORAGEN, A.G.J. AND WONG, D.W.S. (2003) Handbook of food enzymology, Marcel Dekker, New York. YILDIZ F. (2010) Advances in food biochemistry. CRC Press, Francis & Taylor Group, Boca Raton.
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ASIGNATURA: DIETTICA Y NUTRICIN

SUBJECT: NUTRITION AND DIETETICS Tipo de asignatura: Troncal
Crditos tericos: 9 Crditos prcticos: 3 Curso de docencia: SEGUNDO Cuatrimestre de docencia: Todo el curso Horario de clases tericas: 11.00 A 12.00 Lunes, Mircoles y Viernes Departamento/s Responsable/s: Nutricin y Bromatologa I (Nutricin) Facultad: FARMACIA rea/s de Conocimiento: Nutricin y Bromatologa Profesor/a Coordinador/a:
Batriz Beltrn de Miguel Departamento de Nutricin Facultad de Farmacia Telfono: 91-3941809
Profesor/es que imparten la asignatura: Beatriz Beltrn de Miguel Isabel Goi Cambrodn Aranzazu Aparicio Vizuete Beatriz Navia Lombn Jos Miguel Perea Snchez

1. Que el alumno conozca los distintos nutrientes, su absorcin, metabolismo, eliminacin y sus funciones en el organismo. 2. Que utilice y sepa interpretar las tablas de composicin de alimentos y de ingestas recomendadas de energa y nutrientes, as como diferentes parmetros tiles en la valoracin de la dieta. Igualmente, que comprenda el concepto de dieta equilibrada. 3. Que conozca y maneje tcnicas para evaluar el estado nutricional de individuos y colectivos, especialmente las encaminadas a valorar la dieta, as como bioindicadores nutricionales y antropomtricos ms comnmente utilizados en esta evaluacin. 4. Que comprenda las distintas necesidades nutricionales a lo largo de la vida y la importancia de una nutricin adecuada en cada momento. 5. Que conozca diferentes situaciones de desequilibrio nutricional (desnutriciones y sobrealimentaciones), as como el importante papel preventivo y teraputico que juega la dieta en un gran nmero de patologas, haciendo especial hincapi en las de mayor incidencia actual (enfermedades cardiovasculares, diabetes, cncer, obesidad, hipertensin, etc.
The student will learn: 1. Absorption, metabolism, elimination and functions of nutrients in the body. 2. Food composition tables and daily recommended intake references of energy and nutrients. Nutritional assessment based on dietary parameters. Concept of a balanced diet. 3. Methodology to assess the nutritional status of individuals and groups based on nutritional analysis (evaluation) of the diet and anthropometric biomarkers of body composition. 4. Nutrition in health throughout the lifecycle
Diettica y Nutricin. 2010-2011
LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria 5.
Nutritional disorders and malnutrition (desnutrition and hipernutrition). Preventive and therapeutic role of the diet in a large number of chronic diseases (cardiovascular diseases, diabetes, cancer, obesity, hypertension, etc.)

Concepto y aspectos generales de la nutricin y de la diettica 1. Concepto de Alimentacin, Nutricin, Bromatologa y Diettica. Alimentos, nutrientes y dieta. Introduccin histrica a los conocimientos de la Ciencia de la Nutricin. 2. Comportamiento alimentario. Regulacin de la ingesta. Hambre. Saciedad. Apetito. Mecanismos fisiolgicos preabsortivos y postabsortivos. Efecto de la composicin de los alimentos. 3. Destino de los nutrientes en el organismo. Composicin corporal. Compartimentos y factores que los modifican. Tcnicas de determinacin. 4. Esquema general de la Nutricin. Equilibrio entre necesidades e ingestas de energa y nutrientes. Necesidades y recomendaciones. Factores que afectan a su estimacin: dependientes del individuo, de la dieta y ambientales. Densidad de nutrientes. Concepto y usos. Tabla de ingestas recomendadas. Usos y limitaciones. Los alimentos como fuente de energa, nutrientes y otros componentes de la dieta. Dieta equilibrada 5. Los alimentos como fuente de energa, nutrientes y otros componentes bioactivos. Tablas y bases de datos de composicin de alimentos. 6. Energa. Concepto y funciones. Necesidades basales y por actividad fsica. Gasto por la accin termognica de la dieta. Fuentes dietticas de energa. 7. Protena. Concepto y funciones. Concepto de calidad proteica. Esencialidad de aminocidos. Utilizacin digestiva y metablica. Necesidades, ingestas recomendadas y objetivos nutricionales. 8. Grasa. Concepto. Funciones. Tipos de grasa de la dieta. Utilizacin digestiva y metablica. Familias de cidos grasos. Esencialidad de cidos grasos. Colesterol diettico. 9. Hidratos de carbono. Clasificacin. Funciones. Concepto de hidratos de carbono disponibles. Problemtica nutricional de los azcares. Necesidades. Ingestas recomendadas y objetivos nutricionales. 10. Componentes no digeribles de los alimentos. Fibra diettica. Concepto y evolucin. Concepto de almidn resistente. Clasificacin. Funciones y aplicaciones. Ingestas recomendadas y objetivos nutricionales. 11. Agua. Distribucin en el organismo. Papel de los electrolitos. Balance hdrico. Necesidades y aporte. 12. Alcohol. Absorcin, metabolismo y excrecin. Valor nutritivo. Papel del alcohol en la utilizacin nutritiva de la dieta. Vino, alcohol y salud cardiovascular. 13. Vitaminas. Concepto. Clasificacin. Vitaminas hidrosolubles. Funciones. Absorcin, metabolismo y excrecin. Fuentes. Necesidades, recomendaciones y toxicidad. 14. Vitaminas liposolubles. Funciones. Absorcin, metabolismo y excrecin. Fuentes. Necesidades, recomendaciones y toxicidad. 15. Minerales y elementos traza. Funciones fisiolgicas y plsticas. Fuentes. Necesidades. Deficiencias y toxicidad. 16. Otros componentes de los alimentos. Compuestos Bioactivos. 17. Nuevos ingredientes alimentarios. Alimentos funcionales. Alimentos prebiticos. 18. Dieta equilibrada. Patrones alimentarios. Dieta Mediterrnea. Valoracin del estado nutricional 19. Tcnicas y niveles de estudio del estado nutricional. Valor pronstico de la adecuacin de la ingesta. Deficiencias marginales y clnicas. 20. Valoracin de la ingesta diettica. Metodologa. Encuestas nacionales, institucionales, familiares e individuales. Estudios prospectivos y retrospectivos. Validacin.
LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria 21. La antropometra en el diagnstico del estado nutricional. Parmetro e ndices. 22. Biomarcadores nutricionales La nutricin en las distintas etapas de la vida 23. Gestacin y lactancia. Cambios fisiolgicos y nutrientes clave en las diferentes etapas de la gestacin. Nutricin perinatal. Necesidades de la mujer durante la gestacin y la lactacin. 24. Nutricin y crecimiento. Nutricin infantil. Lactancia materna y artificial. Primer ao de vida. Dietticos de iniciacin y de transicin. Nutricin en edad preescolar y escolar. 25. Nutricin en la adolescencia. Necesidades especiales. 26. Personas de edad avanzada. Prdida de funciones y tejidos. Factores fisiolgicos, socioeconmicos y psquicos que limitan la ingesta y la utilizacin nutritiva. Necesidades y pautas dietticas. 27. Nutricin y actividad fsica. Necesidades de energa. Recomendaciones dietticas en las distintas modalidades deportivas. Somatotipos corporales y actividad fsica. Nutricin, dieta y salud 28. Dieta y salud. Epidemiologa nutricional. Tcnicas de estudio. 29. Alimentacin y salud pblica. Pautas alimentarias para la poblacin. 30. Ayuno. Cambios metablicos. Adaptacin a ingestas hipocalricas. Repercusiones metablicas y en la actividad fsica. 31. Malnutricin. Desnutricin y sobrealimentacin. Problemas nutricionales de los pases en desarrollo. Deficiencia calrico-proteica. Indicadores de desnutricin. Kwashiorkor y marasmus. Problemas nutricionales de los pases desarrollados. 32. Trastornos del comportamiento alimentario: anorexia nerviosa, bulimia y ortorexia. Descripcin y causas. Bases para el tratamiento diettico. 33. Sobrepeso y obesidad. Etiologa. Factores de riesgo y patognesis. Bases para el tratamiento diettico. 34. Nutricin en los errores congnitos del metabolismo. 35. Hiperlipidemias y aterosclerosis. Componentes dietticos implicados. Papel de la grasa alimentaria. Bases nutricionales para la prevencin y tratamiento de la aterosclerosis. 36. Hipertensin arterial. Factores nutricionales en su etiologa. Bases nutricionales para la prevencin y control de la hipertensin arterial. 37. Alteraciones renales. Tratamiento nutricional. 38. Diarrea y estreimiento. Tratamiento nutricional. 39. Diabetes mellitus. Tratamiento nutricional. 40. Alteraciones hepticas. Tratamiento nutricional. 41. Nutricin y cncer. 42. Alergias e intolerancias. Tratamiento nutricional. 43. Nutricin enteral y parenteral. Objetivos e indicaciones teraputicas. 44. Alimentacin colectiva. Tipos. Repercusiones nutricionales. Ingestas recomendadas para grupos heterogneos. Alimentacin institucional. Catering
Prcticas y seminarios obligatorios 1. Manejo de tablas de ingestas recomendadas. Determinacin de la tasa metablica basal. Estimacin de las ingestas recomendadas de nutrientes de individuos en distintas circunstancias. 2. Valoracin del gasto energtico por actividad fsica. Uso de tablas de gasto energtico: distribucin diaria de actividades segn tiempo y esfuerzo. 3. Manejo de tablas de composicin de alimentos. Clculo del aporte de nutrientes de una dieta. Criterios para valorar la calidad de la dieta. 4. Anlisis de composicin corporal. Tcnicas antropomtricas. Bioimpedancia. Metodologa. Equipos. Toma de datos. Clculos de ndices. Aplicaciones. 5. Evaluacin nutricional de la dieta. Tcnicas de valoracin de la ingesta. Pesada precisa,
LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria recuerdo de 24 horas, historia diettica. Metodologa. Toma de datos. Clculo de ndices nutricionales. Aplicaciones. Material complementario Tablas de ingestas recomendadas y de composicin de alimentos, y calculadora.
Bibliografa bsica 1. Nutricin y Diettica. Garca-Arias MT, Garca-Fernndez MC (Ed). Secretariado de Publicaciones y Medios Audiovisuales. Universidad de Len, 2003. (ISBN: 84-9773023-2). 2. Mahan LK. Nutricin y dietoterapia de Krause. McGraw-Hill-Interamericana. 2001. 3. Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composicin de alimentos. Ediciones Pirmide. Madrid. (10 ed. Ampliada y revisada). 2006. 4. Repullo R. Nutricin humana y diettica. Marbn. Madrid. 2001. Bibliografa general recomendada 1. American Dietetic Association. Dieticians of Canada. Manual of Clinical Dietetics. 2000. 2. Astiasarn I, Martnez JA. Alimentos. Composicin y propiedades. McGraw-Hill Interamericana. Madrid. 2000. 3. Bender DA. Introduction to nutrition and metabolism. Taylor & Francis. Londres. 2002. 4. Bingham SA. The dietary assessment of individuals: methods, accuracy, new techniques and recommendations. Nutr Abs Rev 1987;57:705-742. 5. Braier LO. Fisiopatologa y clnica de la nutricin. Desnutricin. Alimento como causa de enfermedad. Aparato digestivo. 2 vol. Panamericana. Buenos Aires. 1987. 6. Cervera P, Clapes J, Rigolfas R. Alimentacin y dietoterapia. Interamericana McGrawHill. Madrid, (4 ed.). 2004. 7. Clnica Mayo. Manual de diettica. Ediciones Medici, Barcelona, 1998. 8. Davidson S, Passmore R. Human nutrition and dietetics. JS Garrow, WPT James (eds). 9 ed. Churchill Livingstone. Edimburgo, 1993. 9. FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report. Energy and Protein Requirements. Technical Report Series 724. Ginebra: WHO. 1985. 10. Geissler C, Powers H. Human Nutrition with CD-ROM. Churchill Livingstone. (11 ed.). 2005. (antes Garrow JS, James WPT. Human nutrition and dietetics). 11. Gonzalvo B, Puigdueta I. Diseo y programacin de dietas. En: Nutricin y recomendaciones dietticas para personas mayores. Nutricin Hospitalaria 2003;18/3:113-141. http://www.grupoaulamedica.com/aula/nutricion/n32003/02RevisionNutricion.pdf 12. Holland B, Welch AA, Unwin ID, Buss DH, Paul AA, Southgate AT. McCance and Widdowson`s The Composition of Foods. 5 ed. Revisada. The Royal Society of Chemistry and Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. Londres. 1998. 13. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride. National Academy Press, Washington DC 1997. 14. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes. Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B 6 , Folate, Vitamin B 12 , Pantothenic Acid, Biotin, and Choline. National Academy Press, Washington DC 1998. 15. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes. Vitamin C, vitamin E, selenium and carotenoids. National Academy Press, Washington DC 2000. 16. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes: Applications in Dietary Assessment. National Academy Press, Washington DC 2000. 17. James WPT. Nutricin saludable. Prevencin de las enfermedades relacionadas con la nutricin en Europa. SG Editores. Barcelona. 1994. 18. Len M, Celaya S (eds). Manual de recomendaciones nutricionales al alta hospitalaria. Novartis Consumer Health, SA. You&Us, SA. Barcelona. 2001. 19. Longo EN, Navarro ET. Tcnica dietoterpica. Ed Ateneo. 1994. 20. Mann J, Truswell S (eds). Essentials of human nutrition. Oxford University Press. 2002. 21. Martnez JA. Fundamentos terico-prcticos de nutricin y diettica. Ediciones EUNATE. Pamplona, 1996. 22. Martnez JA, Astiasarn I, Madrigal H. Alimentacin y salud pblica. McGraw-HillInteramericana. Madrid. 2001. 23. Mataix J (ed) Nutricin y alimentacin humana. Ed Ergon. 2008. 24. Muoz M, Aranceta J, Garca-Jaln I. Nutricin aplicada y dietoterapia. Eunsa. Ediciones Universidad de Navarra. Pamplona. 1999.
LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria 25. Nelson y col. (Eds) Diet Manual. Mayo Clinic. Mosby. Madrid. (7 ed.) 1994. 26. NRC (National Research Council). Diet and health. Implications for reducing chronic disease risk. Report of the Committee on Diet and Health, Food and Nutrition Board, Commission of Life Sciences. National Academy Press. Washington, DC, 1989. 27. NRC (National Research Council). Recommended Dietary Allowances, National Academy Press. Washington, DC, (10 Ed). 1989. 28. Requejo A, Ortega R (eds). Nutrigua. Manual de nutricin clnica en atencin primaria. Editorial Complutense. Madrid. 2000. 29. Rojas E. Diettica. Principios y aplicaciones. 2 edicin. Aula Mdica. Madrid. 1998. 30. Sadler MJ, Strain JJ, Caballero B (eds). Encyclopaedia of Human Nutrition. Academic Press. 2003. 31. Salas-Salvad J, Bonada A, Trallero R, Engracia Sal M (eds). Nutricin y diettica clnica. Ed Masson. Madrid, 2000. 32. Serra Majem LL, Aranceta J, Mataix J. Nutricin y salud pblica. Mtodos, bases cientficas y aplicaciones. Ed. Masson. S.A. Barcelona. 1995. 33. Shils ME, Olson JA, Shike M (eds). Modern Nutrition in Health and Disease. Lea & Febirger (10 ed.) 2005. 34. Smolin LA, Crosvenor MB. Nutrition. Science and Applications. Saunders College Publishing. 2000. 35. Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC). Guas alimentarias para la poblacin espaola. Recomendaciones para una dieta saludable. 2001. 36. Souci SW, Fachmann W, Kraut H. Food composition and nutrition tables. Medpharm Scientific Publishers. CRC Press. Londres. (7 ed.). 2006. 37. Thomas B, The British Dietetic Association (BDA) (ed). Manual of dietetic practice. Blackwell Scientific Publications. Oxford. (3 ed.). 2001. 38. Truswell AS. ABC of Nutrition. BMJ Books. BMJ Publishing Group. Londres. 2003. 39. Whitney EN, Rolfes SR. Understanding nutrition. West Wadsworth Publishing Company. (10 ed). 2005. 40. WHO. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. WHO Technical Report, Series 916. Ginebra, 2003. 41. World Cancer Research Fund. American Institute for Cancer Research. Food, Nutrition and Prevention of Cancer: a Global Perspective. 1997. 42. Ziegler EE, Filer LJ (eds). Present knowledge in nutrition. ILSI Press. Washington DC, (9 ed.). 2006.
Enlaces de inters
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LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria EURODIET. Recomendaciones para Europa. 2000 http://europa.eu.int/comm/health/ph_determinants/life_style/nutrition/report01_en.pdf Food and health in Europe: a new basis for action. WHO, 2004
http://www.euro.who.int/eprise/main/who/InformationSources/Publications/Catalogue/20040130_8
http://www.euro.who.int/document/E82161.pdf Human Energy Requirements. FAO/WHO/UNU 2001 http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/docrep/007/y5686e/y5686e00.htm Nutricional data. FAOSTAT. Hojas de Balance http://faostat.fao.org/faostat/collections?version=ext&hasbulk=0&subset=nutrition Nutritional Requeriments. FAO http://www.fao.org/ag/agn/nutrition/requirements_pubs_en.stm Otros enlaces de inters http://www.ucm.es/info/nutri1/carbajal/enlaces/enlaces.htm
Contribuciones: Valoracin de actividades realizadas en clases tericas, seminarios y prcticas. Examen: Preguntas de teora. Problemas prcticos. El alumno debe resolver casos prcticos y problemas de nutricin similares a los comentados en seminarios y clases prcticas. El alumno debe aprobar la parte prctica de la asignatura como condicin indispensable antes de realizar el exmen terico.

Toda la informacin de la asignatura est incluida en el Campus Virtual: https://www.ucm.es/info/uatd/cv0506/index.php
ASIGNATURA: ECONOMA Y GESTIN EN LA EMPRESA ALIMENTARIA SUBJECT (nombre en ingls): Economy and management in the food enterprise Tipo de asignatura: TRONCAL Crditos tericos: 4 Crditos prcticos: 1 Curso de docencia: SEGUNDO Cuatrimestre de docencia: PRIMERO Horario de clases tericas: MARTES, JUEVES Y VIERNES DE 12 A 13 HORAS Departamento/s Responsable/s: PRODUCCIN ANIMAL Facultad: VETERINARIA rea/s de Conocimiento: PRODUCCIN ANIMAL Profesor/a Coordinador/a: LUIS RUIZ ABAD Departamento: PRODUCCIN ANIMAL Facultad: VETERINARIA Telfono: 91-3943775 Correo electrnico: luisruiz@vet.ucm.es Profesor/es que imparten la asignatura: JUAN ANTONIO AGUADO RAMO FELIPE JOS CALAHORRA FERNNDEZ PEDRO FERNANDO ROUCO PREZ LUIS RUIZ ABAD
Objetivos generales de la asignatura Que el alumno/a adquiera una formacin bsica de los principios, mtodos y tcnicas de la gestin empresarial. General objectives of this subject That the student to acquire basic training principles, methods and techniques of business management. Programa de clases Tericas I.- INTRODUCCIN A LA CIENCIA ECONMICA TEMA 1.- INTRODUCCIN A LA CIENCIA ECONMICA TEMA 2.- LA DEMANDA TEMA 3.- LA OFERTA TEMA 4.- EL MERCADO TEMA 5.- EL PRECIO II- LA EMPRESA TEMA 6.- LA EMPRESA COMO UNIDAD DE PRODUCCIN TEMA 7.- LA EMPRESA Y EL EMPRESARIO TEMA 8.- EL PROCESO DE DIRECCIN DE LA EMPRESA TEMA 9.- LA FUNCIN DE PLANIFICACIN DE LA EMPRESA
TEMA 10.- LA FUNCIN DE ORGANIZACIN DE LA EMPRESA TEMA 11.- LA PARTICIPACIN DEL HOMBRE EN LA EMPRESA TEMA 12.- EL ABASTECIMIENTO DE LA EMPRESA TEMA 13.- INSTRUMENTOS DE PLANIFICACIN Y PROGRAMACIN IV- GESTIN TCNICO-ECONMICA TEMA 14.- LA FUNCIN DE PRODUCCIN A CORTO PLAZO TEMA 15.- LA FUNCIN DE PRODUCCIN A LARGO PLAZO TEMA 16.- EL PRESUPUESTO Y LA ELECCIN DE LA COMBINACIN PRODUCTIVA PTIMA TEMA 17.- TEORA DE COSTES TEMA 18.- TEORA DE COSTES (CONT.) TEMA 19.- EL EQUILIBRIO DE LA EMPRESA IV- GESTIN FINANCIERA TEMA 20.- LA FUNCIN FINANCIERA DE LA EMPRESA Y LA INVERSIN TEMA 21.- MTODOS ESTTICOS DE SELECCIN DE INVERSIONES TMA 22.- MTODOS ESTTICOS DE SELECCIN DE INVERSIONES (Prctica) TEMA 23.- MTODOS DINMICOS DE SELECCIN DE INVERSIONES TEMA 24.- MTODOS DINMICOS DE SELECCIN DE INVERSIONES (Prctica) IV- GESTIN COMERCIAL TEMA 25.- LA PLANIFICACIN COMERCIAL DE LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS TEMA 26.- EL PRODUCTO TEMA 27.- POLTICA DE PRODUCTO TEMA 28.- EL PRECIO TEMA 29.- POLTICA DE PRECIOS TEMA 30.- LA PROMOCIN TEMA 31.- POLTICA DE PROMOCIN TEMA 32.- LA DISTRIBUCIN TEMA 33.- POLTICA DE DISTRIBUCIN TEMA 34.- EL MARKETING-MIX
Programa de Prcticas Evaluacin de proyectos I Evaluacin de proyectos II Clculo de elasticidades El PERT ( Program Evaluation and Review Technique) Anlisis de costes El equilibrio de la empresa Clculo financiero I Clculo financiero II Supuesto contable I Supuesto contable II Bibliografa recomendada BALLESTERO, E. Principios de economa de la empresa. Ed. Alianza Universidad. Textos. Madrid. 1983. BANCO DE CRDITO AGRCOLA. La industria agroalimentaria en Espaa. Ed. Banco de Crdito Agrcola. Madrid. 1983. BURON, I. Y GARCA, R. Nuevos productos alimentarios. (Diseo, desarrollo, lanzamiento y mantenimiento en el mercado. Ed. AMV Ediciones. Madrid 1990. CALDENTEY ALBERT, P. Y COLAB. Marketing Agrario. Ediciones MundiPrensa. Madrid 1986. DOLZ GERRI, M. La Gestin empresarial y su control. Editorial de Vecchi. Barcelona. 1986. HARDY, L. Utilidad del marketing. Ed. Labor, S.A. Barcelona, 1972. PEREZ CARBALLO, A. Y J. Y VELA SASTRE, E. Gestin Financiera de la empresa. Ed. Alianza Universidad Textos. Madrid 1981. PEREZ GOROSTEGUI, E. Introduccin a la Administracin de empresas. Ed. CERA, S.A. Madrid 2001 RODRGUEZ BARRIO, J. E. Y COLAB. Gestin comercial de la empresa agroalimentaria. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid 1990. RODRGUEZ ZIGA, M. El Sistema agroalimentario ante el Mercado nico Europeo. Ed. Nerea, S.A. Madrid 1992. SANTESMASES MESTRE, M. Marketing (conceptos y estrategias)".Ed. Pirmide. Madrid 2001 SCHWUARTZ, G. Teora del Marketing. Ed. Labor S.A. Barcelona 1972.
Criterios de Evaluacin Se realiza un examen terico-prctico cuya calificacin va de 0 a 10 puntos, de los cuales mximo 8 se obtienen con la teora y 2 con los problemas prcticos.
ASIGNATURA: NORMALIZACIN Y LEGISLACIN SANITARIA SUBJECT (nombre en ingls): Tipo de asignatura: TRONCAL Crditos tericos: 3,5 Crditos prcticos: 1 Curso de docencia: 2 Cuatrimestre de docencia: PRIMER CUATRIMESTRE Horario de clases tericas: L 10-11, M y X 9-10 Departamento/s Responsable/s: TOXICOLOGA Y LEGISLACIN SANITARIA Facultad: MEDICINA rea/s de Conocimiento: DERECHO ADMINISTRATIVO, NUTRICIN Y BROMATOLOGA, TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS, TOXICOLOGA Y LEGISLACIN SANITARIA Profesor/a Coordinador/a: Departamento: Eduardo Arroyo Pardo y Mara Jos Anadn Baselga Facultad: Medicina Telfono: 913941576 Correo electrnico: earroyop@meducm.es Profesor/es que imparten la asignatura: Eduardo Arroyo Pardo, Ana Mara Lpez Parra, Miguel Fernndez Sevilla, Mara Jos Anadn Baselga Objetivos generales de la asignatura
Se pretende que los alumnos conozcan los principios bsicos del derecho y de la administracin de justicia, as como la normativa bsica de utilidad en tecnologa de los alimentos. El programa incluye las principales normas a nivel nacional e internacional en materia de alimentos, desde el inicio y elaboracin hasta la comercializacin y su utilizacin por el consumidor final, as como normativa europea e internacional. Se explica la relevancia e incidencia de organismos internacionales en la elaboracin posterior de las normativas nacionales. El objeto es que el licenciado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos conozca el contexto del ejercicio de su profesin, tanto si ejerce su profesin en el mbito sanitario como si es dentro de la industria. Se pretende que el alumno alcance finalmente un conocimiento sobre los siguientes temas:
1. Nociones bsicas de derecho y del sistema constitucional espaol y europeo (El motivo es que en realidad, toda la legislacin alimentaria es desarrollo de derechos constitucionales). 2. Conocimiento acerca de cual es la situacin legal del licenciado en CYTA, tanto dentro como fuera del Sistema Nacional de la Salud. 3. Una idea general de la estructura de la sanidad espaola y de problemas de carcter legal en el ejercicio de la profesin y la incidencia de la normativa medioambiental. 4. Legislacin espaola bsica en torno a: a. Elaboracin de alimentos. b. Seguridad Alimentaria. c. Derechos de consumidores. d. Salud pblica. e. Conocimiento de organismos relevantes para la salud y seguridad alimentarias. 5. Normativa europea, de la que actualmente dimanan las normas alimentarias y que se considera una prioridad legislativa para la UE.
6. Organismo internacionales relacionados con la alimentacin y su influencia en las legislaciones nacionales y supranacionales. General objectives of this subject
We pretend the students to know the general principles of the law and those specific principles employed in food technology. The program comprises the main national and international rules in food technology, from the beginning of the elaboration to its deliverance into the market and the final consumer. European norms and other international recommendations are also included. Relevance and incidence of the international organisms into the procedures beyond the national law is also considered. The aim is that the graduate in Food and Science Technology knows the legal realm of his work, both into the health field and into the industry. We pretend that the student know the following questions: 1.- Basic knowledge of law and the constitutional system in Spain and in Europe. 2.- Basic knowledge of the situation of the graduate in Food and Science Technology in and out of the Spanish National Health System. 3.- A general concept of the structure of the Health System in Spain and the legal problems arisen out of the profession and out of the environmental issues. 4.- Basic spanish law concerning: - Food manufacturing. - Food security - Consumers rights - Public Health - Relevant organisms for health and food security 5.- European norms considered as a priority in the EU. 6.- International organisms related to food and their influence in national and transnational legislations.

I. Principios bsicos de derecho y de la administracin de justicia Tema 1. Relaciones entre derecho, tica y deontologa. Concepto y fuentes del derecho. Derecho positivo, derecho codificado. Concepto y clases de norma. Tema 2. El poder judicial. La administracin de justicia. rganos y funciones de la administracin de justicia. Tema 3. La estructura territorial del Estado. Distribucin de competencias. II. Papel y Competencias de los Profesionales de CYTA Tema 4. La figura del Licenciado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos desde el punto de vista legal. Profesiones sanitarias y relacionadas con las Ciencias de la Alimentacin. Organizacin y competencias. Tema 5. La estructura de la sanidad en Espaa. La Ley General de Sanidad / Ley de Sanidad Animal. La informacin sanitaria. Derechos y deberes. III. Deontologa y tica en las profesiones sanitarias Tema 6. La responsabilidad jurdica de los profesionales en biomedicina y ciencias relacionadas: ignorancia, impericia, imprudencia, negligencia y malaprctica.
LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria Tema 7. Los cdigos deontolgicos. Funciones de los cdigos deontolgicos. Las asociaciones profesionales en Espaa. Tema 8. tica de las profesiones sanitarias. Responsabilidad jurdica de los profesionales sanitarios e investigadores. Los comits ticos. Tema 9. La defensa de los animales: posturas encontradas. Principios ticos. Requisitos ticos para la cra, el sacrificio y la investigacin con animales. Animales transgnicos. Tema 10. Los alimentos transgnicos: el debate tico sobre el medio ambiente. El principio de precaucin y la evaluacin de los riesgos. Convenciones internacionales. IV. Legislacin espaola alimentaria Tema 11. El Cdigo Alimentario Espaol y su evolucin. Estructura y principios generales. Situacin actual. Tema 12. Normativa legal y general de la industria. Manipulacin de los alimentos. Tema 13. Etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimentarios. Tema 14. Registro sanitario de los alimentos. Tema 15. Derecho de consumo en el campo de la alimentacin. Tema 16. Control de los productos alimenticios. Infracciones y sanciones. Otra legislacin derivada. Potestad sancionadora de las diferentes administraciones. V. Legislacin alimentara en la Unin Europea (UE) Tema 17. Delitos contra la salud pblica. Estudio especial de los relacionados con los alimentos. La prueba pericial en el campo de las Ciencias de la Alimentacin. Tema 18. Organismos de la Unin Europea. Especial referencia a los organismos en materia de alimentacin. Tipo de normas de la UE. Tema 19. Legislacin europea de alimentos: Situacin actual y perspectiva. Red de Alerta alimentaria. Tema 20. Legislacin europea en tomo a los controles veterinarios y fitosanitarios. Incidencia en el campo de la alimentacin humana. VI. Normativa Alimentaria Internacional Tema 21. Organizaciones internacionales sobre alimentacin. Historia y situacin actual. Tema 22. La F.A.O. Organizacin y estructura. rganos que se ocupan del control de los productos alimentarios a nivel internacional. Tema 23. La O.M.S. Organizacin y estructura. Su incidencia en la salud alimentaria. Tema 24. Orgenes de la normativa internacional sobre productos alimentarios. Cdigo internacional de tica sobre alimentos. Tema 25. El Codex Alimentarius. Historia y orgenes. Estructura y funcin. Tema 26. Sanidad animal y comercio internacional de alimentos. La O.I.E. Organizacin y estructura. Otras asociaciones internacionales.
VII. Prcticas y seminarios A cargo de personal del rea de Orientacin Alimentaria de la Consejera de Sanidad de la Comunidad de Madrid, del Instituto Nacional de Consumo y del Departamento de Metabolismo y Nutricin del Instituto del Fro-CSIC, al amparo del Convenio GENUTREN. Prctica 1. Intervenciones nutricionales en la investigacin sanitaria.
LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria Prctica 2. Control sanitario de alimentos. Inspecciones y sanciones en el mbito empresarial. Resolucin de un caso prctico. Prctica 3. Inscripcin en el registro sanitario de alimentos. Prctica 4. Anlisis prctico del etiquetado. Protocolizacin y revisin de cumplimiento de contenido, publicidad y presentacin.
Bibliografa recomendada BASES DE DATOS (CD-ROM): Cdigo de Legislacin Alimentaria: Humana y Animal. TecniVia. Autora: Dra. Carmen Fernndez Aguado. LIBROS Y OTRAS PUBLICACIONES: ALIMENTALEX. 1991. Derecho alimentario y productos nuevos EYPASA. Madrid. 1991. ANNIMO. Denominaciones de origen especficas. Madrid, INDO. M.A.P.A. 1989. ANNIMO. Laboratorios de productos de consumo. Instituto Nacional de Consumo, 1991. ANNIMO. Legislacin alimentaria de la Comunidad Econmica Europea. EYPASA. 1994. ANNIMO. Normas de calidad de los alimentos AMV Ed. 1986. ANNIMO. Normas de legislacin para la inspeccin de calidad de los alimentos. Actualizacin aos 1991-1992. Madrid, M.A.P.A. 1993. ANNIMO. Recopilacin legislativa alimentaria. Madrid, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.1982. ASOCIACION EUROPEA PARA EL DERECHO ALIMENTARIO. Ministerio e Sanidad y Consumo. 1980 BIGWOOD, E.J.: Objetivos y principios fundamentales de un derecho comparado de la alimentacin. S. Karger. 1973. BOLTON, A. Sistemas de gestin de calidad en la industria alimentaria. Acribia, S. A. (Ed) 1997. CDIGO ALIMENTARIO. Boletn Oficial del Estado. Madrid. 1991. FAO/OMS. Comisin del CODEX Alimentarius. Manual de procedimiento. 1986. GRACIA, D. Fundamentos de biotica. Eudema, D.L., Madrid, 1989. HACCP: Enfoque Practico. S.Mortimore y C. Wallace. Ed. Acribia. Zaragoza. 1996. HOWARS, R. Roberts. Sanidad Alimentaria. Acribia, S.A. (Ed). 1981. HUGHES, Cristopher. Gua de Aditivos. Acribia, S.A. (Ed). 1994. ICMSF. El sistema de analisis de riesgos y puntos criticos. Ed. Acribia.Zaragoza. 1991. LEGISLACIN ALIMENTARIA BSICA. Biblioteca de Legislacin. Civitas (Ed). Madrid, 1995. MADRID VICENTE, Antonio. Normas de calidad de los alimentos. Antonio Madrid Vicente (Ed). Madrid, 1989. MADRID VICENTE, A., MADRID CENZANO, J. Los Aditivos en los Alimentos (Segn la Unin Europea y la Legislacin Espaola. Mundi Prensa Libros. Madrid. 2000. MADRID VICENTE, A., MADRID CENZANO, J. Normas de calidad de alimentos y bebidas. Mundi Prensa Libros. Madrid, 2000.
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y ALIMENTACIN. Legislacin para Inspeccin de Calidad de Alimentos (Manual). Manual de Derecho Administrativo. Madrid. 1983. MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. 1983. Legislacin en materia alimentaria. Vol. I y II 1983. NUEVAS NORMAS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS. Mundi Prensa Libros, S. A. Madrid. 1994. POLO VILLAR, L.M., SALMERN EGEA, J.:. Bases legales para la higiene, inspeccin y control de alimentos. Universidad de Crdoba.1986. PUIG-DURN J. Ingeniera, Autocontrol y Auditoria de la Higiene en la Industria Alimentaria. Ed. Mundi-Prensa. Barcelona. 1999. RECOPILACIN LEGISLATIVA ESPAOLA DE INTERS PARA EL SECTOR ALIMENTARIO. Derecho Mercantil. Universidad de Murcia. SANCHO J. Y COL. Autodiagnstico de la calidad higinica en las instalaciones agroalimentarias. Ed. Mundi-Prensa. Barcelona. 1996. SHIBAMOTO, T., BJELDANES, L. F. Introduccin a la Toxicologa de los Alimentos. Acribia. S. A. (Ed) 1993. Criterios de Evaluacin Examen final consistente en veinte preguntas cortas sobre la totalidad de los temas explicados, en un tiempo mximo de dos horas. Fechas: Convocatoria de Febrero: Convocatoria de Septiembre: Otros datos de inters
ASIGNATURA: PROYECTOS SUBJECT (nombre en ingls): PROJECTS Tipo de asignatura: TRONCAL Crditos tericos: 0 Crditos prcticos: 4,5 Curso de docencia: 2 Cuatrimestre de docencia: 1 Horario de clases tericas: M, J 13-14 H Departamento/s Responsable/s: INGENIERA QUMICA Facultad: CIENCIAS QUMICAS rea/s de Conocimiento: INGENIERA QUMICA Profesor/a Coordinador/a:
Antonio Tijero Cruz Departamento: Ingeniera Qumica Facultad: Ciencias Qumicas Telfono: 913944245 Correo electrnico: atijero@quim.ucm.es Maria Dolores Blanco Flores Departamento: Ingeniera Qumica Facultad: Ciencias Qumicas Telfono:913944245 Correo electrnico: dblanco@quim.ucm.es
Profesor/es que imparten la asignatura: Antonio Tijero Cruz y Maria Dolores Blanco Flores
Objetivos generales de la asignatura El objetivo global de la asignatura es el de presentar una metodologa que permita al alumno aplicar los conocimientos adquiridos en las distintas asignaturas de la titulacin en el desarrollo de un proyecto sobre una actividad fabril relacionada con la industria alimentaria. Para alcanzar este objetivo el curso se desarrollar siguiendo una metodologa docente terico-prctica, donde de forma paralela a la revisin y discusin de los conceptos tericos con los alumnos, stos llevarn a cabo el proyecto de una planta de proceso de elaboracin de alimentos. General objectives of the subject
The global objective of the subject is the presentation of a methodology that allow to the student the application of the know-how acquired in the different subjects of the degree in order to develop a project related to the food industry. In order to reach this objective, the subject will be carried out using a theoretical-practical educational methodology. The students will carry out the project of a food elaboration process plant and, in a parallel way, the review and the discussion of the theoretical concepts with the professor
Programa de clases Tericas 1. Introduccin. Presentacin del curso. Normas, horarios, etc. 2. Ingeniera de Proyectos. Definicin y objetivos del proyecto. Origen y clasificacin de los proyectos. Etapas en la realizacin de un proyecto industrial. La
organizacin y documentacin de un proyecto. Ingeniera bsica. Ingeniera de detalle. 3. Estudio de mercado. Recopilacin de antecedentes. Anlisis de la oferta y la demanda. Precio de venta. Tcnicas de proyeccin de mercados. 4. Tamao del proyecto. Factores que determinan el tamao de un proyecto. Economa de escala. Optimacin del tamao. 5. Localizacin. Factores determinantes en la seleccin de la localizacin de una planta industrial. Mtodos de evaluacin de localizaciones. 6. Ingeniera del proyecto. Diagramas de proceso. Balances de materia. Balances de energa. Listas de equipos. Distribucin en planta. 7. Inversiones del proyecto. Concepto de inversin. Capital inmovilizado: mtodos de estimacin. Capital circulante: mtodos de estimacin. 8. Costes de produccin. Concepto de coste. Distribucin de costes. Costes de fabricacin. Costes de gestin. 9. Evaluacin econmica de proyectos. Flujos de caja. Rentabilidad. Inflacin. Anlisis de riesgo. Anlisis de sensibilidad. 10. Redaccin y presentacin del proyecto. Organizacin. Preparacin. Presentacin. Programa de Prcticas De forma paralela al desarrollo de las clases tericas, los alumnos realizarn, en grupos de trabajo de 4 a 6 personas, un estudio de viabilidad de un proceso de elaboracin de alimentos. El trabajo contemplar al menos los siguientes aspectos: Estudio de mercado Tamao y localizacin de la instalacin Proceso tecnolgico Estimacin de la inversin Presupuesto de gastos e ingresos Evaluacin econmica
Bibliografa recomendada 1. M. de Cos Castillo. Teora General del Proyecto. Volumen I: Direccin de Proyectos. Ed. Sntesis. Madrid, 1999. 2. M. de Cos Castillo. Teora General del Proyecto. Volumen II: Ingeniera de Proyectos. Ed. Sntesis. Madrid, 1998. 3. N. Sapag Chain, R. Sapag Chain. Preparacin y evaluacin de proyectos, 4 ed. McGraw-Hill Interamericana. Chile, 2000. 4. G.D. Ulrich. Diseo y Economa de los Procesos de Ingeniera Qumica. Ed. Interamericana. Mxico, 1986. 5. M. S. Peters, K. D. Timmerhaus, R. E. West. Plant Design and Economics for Chemical Engineers, 5th edition. McGraw-Hill. New York, 2003.
6. A. Vian. El pronstico econmico en qumica industrial. Ed. Eudema Universidad. Madrid, 1991. Criterios de Evaluacin La evaluacin de la asignatura se realizar mediante un examen final y la entrega del proyecto que los alumnos habrn realizado a lo largo del curso. La contribucin del examen a la nota de la asignatura ser del 60 % mientras que la del proyecto ser del 40 %. Para aprobar la asignatura en la convocatoria ordinaria (febrero) se debe alcanzar al menos una nota media de 5, no pudiendo ser en ningn caso la nota del examen o del proyecto inferior a 4. Los alumnos que suspendan el examen en la convocatoria ordinaria podrn presentarse a la convocatoria extraordinaria (septiembre), mantenindoseles la nota alcanzada en el proyecto en la convocatoria ordinaria. Los alumnos que hayan suspendido el proyecto en la convocatoria ordinaria tendrn que realizar las mejoras que les indique el profesor y volver a presentarle en la convocatoria extraordinaria. En ningn caso se guardar la nota del examen ni la del proyecto para el curso siguiente.
ASIGNATURA: SALUD PUBLICA SUBJECT (nombre en ingls): PUBLIC HEALTH Tipo de asignatura: TRONCAL Crditos tericos: 2 Crditos prcticos: 1 Curso de docencia: SEGUNDO Cuatrimestre de docencia: 1 Horario de clases tericas: 12-13 L/X Departamento/s Responsable/s: MEDICINA PREVENTIVA, SALUD PBLICA E H DE LA CIENCIA Facultad: MEDICINA rea/s de Conocimiento: Profesor/a Coordinador/a: CALLE PURN Departamento:MEDICINA PREVENTIVA, SALUD PBLICA E H DE LA CIENCIA Facultad: MEDICINA Telfono: 913941520 Correo electrnico:mcalle@med.ucm.es Profesor/es que imparten la asignatura: Calle Purn y Martnez Hernndez
Objetivos generales de la asignatura 1.- Conocer la estructura bsica del sistema de salud 2.- Relacionar los procesos alimentarios y la salud de las poblaciones 3.- Poder determinar los factores de riesgo y de proteccin nutricionales, as como las interacciones entre alimentacin, estilo de vida y sociedad 4.- Saber reconocer una toxiinfeccin alimentaria 5.- Poder especificar las necesidades nutricionales de colectivos especficos en un determinado contexto social y epidemiolgico General objectives of this subject 1.- To know Basic structure of health system 2.- To relation nutrition and population health status 3.- To determine risk and protective factors and interactions between nutrition, lifestyle and society 4.- To recognize infections for food and food poisoning 5.- To specify nutritional needs of specific population in his social and epidemiological context Programa de clases Tericas
1.-CONCEPTO DE SALUD PBLICA. 2.-CONCEPTO DE SALUD. 3.-ORGANIZACIN DE LOS SERVICIOS DE SALUD. POLTICA ALIMENTARIA. LEY GENERAL DE SANIDAD. 4.-ALIMENTACIN Y NUTRICIN EN SALUD PUBLICA. 5.- EDUCACIN SANITARIA Y EDUCACIN PARA LA SALUD.
6.-CONCEPTO Y USOS DE LA EPIDEMIOLOGA. VARIABLES. FACTORES DE RIESGO. FACTORES DE PROTECCIN. 7.-ESTUDIOS DESCRIPTIVOS POBLACIONALES. ESTUDIOS ECOLGICOS Y DE CORRELACIN. 8.-ESTUDIOS ANALTICOS. ESTUDIOS DE COHORTES EXPUESTAS. ESTUDIOS DE CASOS Y CONTROLES. 9.- ESTUDIOS EXPERIMENTALES. ENSAYOS CLNICOS Y EN LA COMUNIDAD. 10.- LA RECOGIDA DE DATOS DE ALIMENTACIN EN POBLACIONES HUMANAS. USO DE LAS FUENTES DE DATOS EN SALUD PUBLICA 11.- ABORDAJE EPIDEMIOLGICO DE UNA TOXIINFECCIN ALIMENTARIA. 12.- LA ALIMENTACIN COMO RIESGO EN LA ENFERMEDADCARDIOVASCULAR. EPIDEMIOLOGA Y MEDIDAS DE SALUD PBLICA. MEDIDAS DE ASOCIACIN E IMPACTO POBLACIONAL. 13.- MEDICINA PREVENTIVA DEL CNCER. INVESTIGACIONES EN EPIDEMIOLOGA NUTRICIONAL DEL CNCER. ASOCIACIN. PROTECCIN. MEDIDAS DE SALUD PBLICA EN EUROPA. 14.- ALIMENTACIN Y MEDIDAS DE SALUD PBLICA EN LOS PROCESOS METABLICOS Y ENDOCRINOLGICOS. 15.- EPIDEMIOLOGA Y PREVENCIN DE LAS CARIES Y DE LA ENFERMEDAD PERIODONTAL. 16.- ALIMENTACIN Y MEDIDAS DE SALUD PBLICA EN LOS PROCESOS PRODUCIDOS POR PRIONES Y OTROS PROCESOS EMERGENTES. 17.- ALIMENTACIN Y MEDIDAS DE PREVENCIN Y SALUD PBLICA DURANTE LA GESTACIN 18.- ALIMENTACIN Y MEDIDAS DE PREVENCIN Y SALUD PBLICA EN LA INFANCIA Y EDAD ESCOLAR. COMEDORES ESCOLARES. 19.- ALIMENTACIN Y MEDIDAS DE SALUD PBLICA DURANTE LA EDAD ADULTA Y ANCIANIDAD. PREVENCIN DE LA OSTEOPOROSIS. 20.- ASPECTOS RELACIONADOS CON LA SALUD PBLICA EN EL PROCESADO Y ELABORACIN DE LOS ALIMENTOS
1.- CREACIN DE UNA BASE DE DATOS. CODIFICACION Y ANALISIS EPIDEMIOLOGICO. CALCULO DE MEDIDAS DE ASOCIACIN E IMPACTO. UTILIZACION DE PROGRAMAS INFORMATIZADOS. 2.- ABORDAJE EPIDEMIOLGICO Y DE SALUD PBLICA DE UNA TOXIINFECCIN ALIMENTARIA 3.- DISEO DE ESTUDIOS EPIDEMIOLGICOS EN ALIMENTACIN Y NUTRICIN. APLICACIONES EN SALUD PBLICA. 4.- PRESENTACIN DEL TRABAJO DISEADO
1.- Colimon MK. Fundamentos de Epidemiologia. Ed Daz de Santos. Madrid 1989. 2.- Pidrola Gil et Al. Medicina Preventiva y Salud Pblica. Ed Masson-Salvat. Barcelona 1991. 3.- Rey Calero J. Mtodo Epidemiolgico y Salud de la Comunidad. Ed Interamericana McGraw-Hill. Madrid 1989. 4.- Willet W. Nutritional Epidemiology. Ed Oxford University Press. Nueva York 1990. 5.- Ministerio de Sanidad y Consumo. Directrices para la elaboracion de estudios poblacionales de alimentacin y nutricin. Serie de Informes Tcnicos n2. Direccion General de Salud Pblica. Madrid 1994. 6.- Gonzlez de Agero R, Sobreviela M, Fabre E. Alimentacin y nutricin de la mujer en el embarazo. Ed Edelvives. Zaragoza 1992. 7.- Polanco Allue I. Nutricin peditrica. Ed Saned. Madrid 1990. 8.- Aranceta Bartrina J. Nutricin comunitaria. Ed Masson. Barcelona 2001. 9.- Serra Majem L, Aranceta Bartrina J. Nutricin y Salud Pblica. Ed Masson. Barcelona 2006
CONSTAR DE DOS PARTES: 1.- EVALUACIN CONTINUADA DE PRCTICAS CON PARTICIPACIN ACTIVA DEL ALUMNO. (30%) 2.- EXAMEN ESCRITO QUE CONSTAR DE 50 PREGUNTAS DE TIPO TEST VALORANDO LOS ACIERTOS CON 1 PUNTO, SIN PUNTOS NEGATIVOS. EL NIVEL APTO SE ALCANZAR CON 40 PUNTOS. (70%)
ASIGNATURA: TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS SUBJECT: FOOD TECHNOLOGY Tipo de asignatura: TRONCAL Crditos tericos: 8 Crditos prcticos: 4 Curso de docencia: 2 Cuatrimestre de docencia: Anual Horario de clases tericas: M, X, J y V, 10:00-11:00 (1 cuatrimestre) M , J, 10:00-11:00 (2 cuatrimestre) Departamento/s Responsable/s: NUTRICIN, BROMATOLOGA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS Facultad: VETERINARIA rea/s de Conocimiento: TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS Profesor/a Coordinador/a: M Luisa Garca Sanz/M Dolores Selgas Cortecero Departamento: Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos Facultad: Veterinaria Telfono:91 394 37 45 Correo electrnico: mlgarci@vet.ucm.es/ selgar@vet.ucm.es
Profesor/es que imparten la asignatura: Isabel Cambero Rodriguez Manuela Fernndez Alvrez Lenides Fernndez Alvrez Gonzalo D. Garca de Fernando Minguilln Mara Luisa Garca Sanz Lorenzo de la Hoz Perales Juan A. Ordez Pereda M Dolores Selgas Cortecero
Objetivos generales de la asignatura Dar a conocer al alumno los mecanismos de accin y efectos de los procesos de elaboracin, conservacin y transformacin de los alimentos de origen animal y vegetal. As mismo se estudian los cambios acaecidos en las caractersticas tecnolgicas, nutritivas y sensoriales de los alimentos durante su procesado y almacenamiento.
Programa de clases Tericas Tema 1. Concepto, antecedentes histricos y objetivos de la Tecnologa de los Alimentos. Relacin con otras Ciencias. Industria alimentara. Situacin actual en Espaa I.-MECANISMOS DE ACCIN Y EFECTOS DE LOS PROCESOS DE CONSERVACION Y DE TRANSFORMACION Tema 2.- Alimentos frescos. Agentes alterantes. Estrategias de la conservacin y transformacin de los alimentos. Tema 3.- Conservacin por el calor. Conceptos de termizacin, pasterizacin y esterilizacin. Accin del calor en los microorganismos y enzimas. Parmetros termomicrobiolgicos. Valoracin de los tratamientos trmicos. Efectos del calor en nutrientes, estructuras biolgicas y propiedades sensoriales. Tema 4.- Tratamientos trmicos post-envasado. Tratamientos trmicos en flujo continuo y envasado higinico o asptico. Vida til de los alimentos tratados trmicamente y alteraciones esperables. Tema 5.- Aplicacin en la Industria Alimentaria de radiaciones electromagnticas y otros tipos de radiaciones. Radiaciones electromagnticas no ionizantes: calentamiento por microondas, dielctrico y hmico. Radiaciones ionizantes: Efecto en los microorganismos, enzimas, nutrientes, estructuras biolgicas y propiedades sensoriales. Tema 6.- Conservacin por fro. Conceptos de refrigeracin y congelacin. Efecto de la refrigeracin en los microorganismos, enzimas, nutrientes, estructuras biolgicas y propiedades sensoriales. Uso de atmsferas modificadas para la conservacin de alimentos refrigerados. Vida til de los alimentos refrigerados y alteraciones esperables. Tema 7.- Efectos de la congelacin en los microorganismos, enzimas, nutrientes, estructuras biolgicas y propiedades sensoriales. Sistemas de congelacin de los alimentos. Vida til de los alimentos congelados y alteraciones esperables. Tema 8.- Descenso de a w . Concentracin por evaporacin, Deshidratacin. Liofilizacin. Adicin de solutos. Efectos en los microorganismos, reacciones qumicas y bioqumicas, nutrientes, estructuras biolgicas y propiedades sensoriales. Vida til de los alimentos sometidos a estas operaciones y posibles alteraciones. Rehumidificacin y productos de resuspensin instantnea. Tema 9.- pH y potencial redox. Efectos en los microorganismos, enzimas, estructuras biolgicas y propiedades organolpticas. Uso en la conservacin de alimentos. Tema 10.- Operaciones de transformacin. Separacin. Reduccin de tamao. Mezcla. Extrusin. Moldeado. Otras operaciones de transformacin. II.-PROCESOS BIOLGICOS Tema 11. Fermentaciones: Lctica, alcohlica, malolctica, propinica, actica. Otras fermentaciones. Otros fenmenos controlados por microorganismos. Tema 12. Cultivos iniciadores en la industria alimentaria. Microorganismos utilizados. Preparacin, conservacin y comercializacin. Agentes inhibidores.
III.-TECNOLOGA DE LA FABRICACIN DE ALIMENTOS III.1.- LECHES COMERCIALES y PRODUCTOS LACTEOS Tema 13. Leche. Almacenamiento y transporte de la leche cruda. Control de la leche cruda en la industria. Refrigeracin de la leche cruda. Termizacin. Tema 14.- Tratamientos trmicos para la conservacin de la leche. Fabricacin de leche pasterizada y esterilizada. Modalidades. Control y vida til. Tema 15.- Leches concentradas, evaporadas, condensada y en polvo. Aspectos tecnolgicos particulares de cada proceso. Modificaciones de la calidad sensorial y nutritiva. Tema 16.- Leches fermentadas. Caractersticas fundamentales. Yogur: Tecnologa y control del proceso. Ingredientes y aditivos autorizados. Otras leches fermentadas. Tema 17.- Nata. Proceso de obtencin. Tratamientos. Mantequilla. Proceso de elaboracin. Tema 18.- Quesos. Tecnologa general de la elaboracin del queso: preparacin de la leche, pasterizacin, formacin de la cuajada, manipulacin de la cuajada, salazonado, prensado. Tema 19.- Maduracin del queso. Aspectos microbiolgicos y bioqumicos. Quesos fundidos. Cuajada. Tema 20.- Helados y otros derivados lcteos. Tecnologa del proceso de fabricacin de helados. Polos y tartas heladas. Batidos y otros derivados lcteos. Subproductos de la transformacin de la leche. III.2.- CARNE Y DERIVADOS CARNICOS Tema 21.- Carne. Ablandamiento artificial de la carne. Estimulacin elctrica de las canales. Procesado en caliente de la carne. Tema 22.- Refrigeracin de la carne. Factores a controlar durante el proceso. Vida til de las carnes refrigeradas. Utilizacin de atmsferas modificadas y vaco para aumentar la vida til de la carne refrigerada. Congelacin. Cambios fsicos-qumicos en las carnes congeladas. Almacenamiento y descongelacin. Tema 23.- Carne de aves y conejos. Industrializacin. Productos derivados. Tema 24.- Curado de la carne. Composicin de las sales del curado. Reacciones del curado. Accin de los agentes del curado. Coadyuvantes y sus funciones. Tema 25.- Productos y derivados crnicos: Productos crnicos frescos. Productos crnicos crudos adobados. Productos crnicos tratados por el calor. Platos preparados crnicos. Otros derivados crnicos Tema 26.- Embutidos crudos curados y madurados. Salazones crnicas. Tecnologa del proceso. Maduracin. Tema 27.- Subproductos crnicos. Aprovechamiento de vsceras, sangre y huesos. Industrializacin y transformacin de las grasas.
III.3.- PESCADO, MARISCOS e INDUSTRIAS PESQUERAS Tema 28.- Pescado fresco. Tipos de pesca. Tratamiento a bordo. Desembarco y transporte del pescado. Conservacin hasta su venta. Tema 29.- Congelacin del pescado. Operaciones previas a la congelacin. Aspectos tecnolgicos particulares de la congelacin del pescado. Almacenamiento y transporte del pescado congelado. Descongelacin. Tema 30.- Salazn y desecacin del pescado. Aspectos tecnolgicos de la fabricacin. Ahumado. Caractersticas del proceso. Conservabilidad de estos productos. Tema 31.- Escabechado. Tcnicas de preparacin. Anchoado. Caractersticas del proceso. Conservas y semiconservas. Tcnicas y equipos. Conservabilidad de estos productos. Tema 32.- Otros productos derivados del pescado. Aceites. Harinas y concentrados proteicos de pescado. Surimi y Kamaboko. Caviar y similares. Tema 33.- Moluscos y crustceos. Composicin y principales caractersticas. Depuracin de moluscos. Industrializacin. Krill. III.4.- HUEVOS y OVODERIVADOS Tema 34.- Huevos. Conservacin. Ovoderivados: propiedades industriales. Pasterizacin. Deshidratacin. Congelacin. III.5.- MIEL y DERIVADOS Tema 35.- Miel. Importancia en la industria alimentaria. Procesado. Tratamientos. Almacenamiento. Utilizacin. Miel artificial. III.6.- CEREALES y DERIVADOS Tema 36.- Almacenamiento y conservacin de los cereales. Molturacin. Molturacin seca. Productos y rendimiento. Procesamiento de la harina. Molturacin hmeda: produccin de almidn, aceite y protena. Tema 37.- Cereales panificables. El trigo y su harina. Conservacin de la harina y su efecto en las caractersticas tecnolgicas. Otras harinas empleadas en panificacin. Tema 38.- Sistemas de panificacin. Ingredientes de la masa. Tratamiento de la masa. Fermentacin. Fermentacin controlada. Moldeo y maduracin. Tema 39.- Coccin y operaciones complementarias. Rendimientos en la panificacin. Panes especiales. Tema 40.- Tecnologa de la fabricacin de galletas, hojaldres, pasteles, bollera, tartas preparadas y "tentempis" (snack foods). Tema 41.- Pastas alimenticias. Tipos. Seleccin de la materia prima. Mezcla. Amasado. Prensado y moldeado. Desecacin. Envasado. Presentacin en el mercado. Tema 42.- Arroz y otros cereales. Formas de presentacin y tecnologa de la elaboracin del arroz. Otros cereales de inters en la alimentacin humana.
Tema 43.- Cereales de desayuno. Cereales que necesitan ser cocinados. Cereales listos para ser consumidos: copos de maz, copos de trigo, cereales esponjados. III.7.- LEGUMINOSAS Tema 44.- Principales leguminosas. Procesado de soja y cacahuete. Productos derivados. Preparacin y formas de presentar otras leguminosas en el mercado. III.8.- FRUTAS, FRUTOS SECOS, HORTALIZAS y PRODUCTOS DERIVADOS Tema 45.- Control de la maduracin y de la germinacin. Compuestos con accin inhibidora o aceleradora. Tema 46.- Tratamientos para productos mnimamente procesados. Refrigeracin. Almacenamiento en atmsferas controladas y modificadas. Irradiacin. Efectos de las radiaciones ionizantes en los productos vegetales. Tema 47.- Industrias de conservacin de frutas y hortalizas. Limpieza y lavado. Seleccin y clasificacin. Pelado. Tratamiento por calor previo a la conservacin. Ciclos de trabajo en la industria conservera. Tema 48.- Conservacin por calor de frutas y hortalizas. Efecto del calor sobre las propiedades organolpticas de frutas y verduras. Tipos de tratamientos trmicos. Enfriamiento. Lquidos de gobierno. Tema 49.- Congelacin. Efecto de la congelacin sobre las propiedades organolpticas de frutas y verduras. Sistemas de almacenamiento de hortalizas congeladas. Tema 50.- Productos vegetales deshidratados. Efecto de la deshidratacin sobre las propiedades organolpticas de frutas y verduras. Hierbas para infusiones. Productos liofilizados. Tema 51.- Frutos secos. Tipos. Procesos de elaboracin. Otros derivados de frutos secos. Tema 52.- Vegetales fermentados y encurtidos. Salmueras y aderezos empleados. Tema 53.- Elaboracin de mermeladas y otros derivados de frutas y hortalizas. Proceso general de elaboracin. Sistemas de coccin, enfriamiento y envasado. Elaboracin de jaleas, frutas confitadas y escarchadas. Purs. Platos preparados. Tema 54.- Zumos de frutas y hortalizas. Procesos de obtencin. Recuperacin de aromas. Concentrados de zumos. Nctares y jarabes de frutas. Pulpas. III.9.- AZUCARES y PRODUCTOS DE CONFITERIA Tema 55.- Los azcares en la industria alimentaria. Procesos de obtencin. Propiedades tecnolgicas. Productos de confitera. Caramelos, gomas de mascar. Subproductos de la industria azucarera. III.10.- ESPECIAS y CONDIMENTOS Tema 56.- Especias en la industria alimentaria. Procesado. Extractos y concentrados. Vinagre: obtencin. Sal comn. Otros condimentos.
III.11.-AGUAS, BEBIDAS ESTIMULANTES y REFRESCANTES. Tema 57.- Aguas. Requisitos de calidad del agua para la elaboracin de alimentos y bebidas. Aguas envasadas y mineromedicinales. Tema 58.- Bebidas estimulantes. Caf, T y Cacao. Elaboracin. Formas de presentacin. Instantneos. Tema 59.- Refrescos de frutas y sucedneos. Bebidas carbonatadas. Materia prima. Proceso de elaboracin y embotellado. III. 12.- BEBIDAS ALCOHOLICAS Tema 60.- Vino. Maduracin de la uva. La vendimia. Correcciones de la vendimia. Factores que influyen en la fermentacin alcohlica y en la malolctica. Tema 61.- Vinificacin en tinto. Operaciones mecnicas del tratamiento de la uva. Encubado. Condiciones de la fermentacin alcohlica. Maceracin. Prensado. Tema 62.- Vinificacin en blanco. Operaciones mecnicas del tratamiento de la uva. Desfangado. Condiciones de la fermentacin alcohlica. Tema 63. Vinificacin en rosado. Tecnologa de los vinos espumosos. Elaboracin por fermentacin en botella (mtodo "champenois"). Preparacin en grandes recipientes (mtodo "charmat"). Vinos de Jerez, Oporto y otros. Tema 64. Tratamientos post-fermentativos del vino. Conservacin y envejecimiento. Trasiegos. Clarificacin. Envasado. Tema 65. Cerveza. Materias primas: Agua, lpulo, cebada y malta. Germinacin. Secado. Tostado. Produccin del mosto dulce. Tema 66. Cerveza (continuacin). Molienda. Extraccin. Coccin del mosto. Fermentacin. Clarificacin. Pasterizacin. Envasado. Cervezas bajas en alcohol. Tema 67.- Sidra. Materia prima. Operaciones fundamentales del proceso de elaboracin. Tema 68.- Aguardientes y licores. Materias primas. Elaboracin de aguardientes de vino, fruta, cereales y caa de azcar. Envejecimiento. Embotellado. III.13.- ACEITES, GRASAS y DERIVADOS GRASOS VEGETALES. Tema 69.- Aceite de oliva virgen. Materia prima. Tecnologa de la obtencin de este aceite. Refinado. Extraccin y operaciones de refinado. Tema 70.- Otros aceites. Tipos. Molienda. Extraccin. Refinado. Subproductos de la industria olecola. Tema 71.- Grasas y derivados grasos. Modificacin de grasas. Tecnologa del proceso. Margarinas y "shortenings". Mahonesas y otras salsas. Tema 72.- Manteca de cacao y chocolates. Materias primas. Elaboracin. Bombones. Recubrimientos.
IV.-TECNOLOGIA CULINARIA Tema 73.- Cocinado. Horneado y asado. Coccin. Fritura. Tcnicas de recubrimiento. Restauracin y catering. Tipos de establecimientos. Equipamientos. Sistemas de produccin, conservacin y distribucin de alimentos. V.- TRATAMIENTO DE EFLUENTES, HIGIENE y LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Tema 74.- Aprovechamiento y tratamiento de efluentes. Tema 75.- Sistemas de limpieza de las industrias elaboradoras de alimentos (CIP). Aim of the subject
To know the action mechanisms and the effect of preservation and transformation processes on foods from animal and vegetal origin. It will be also studied the changes of technological, nutritional and sensorial properties of foods during their processing and storage. Brief description of contents - Mechanisms of action and effects of preservation and transformation processes - Biological processes: Fermentations and starter cultures - Technology of food manufacture Commercial milks and dairy products Meat and meat products Fish, shellfish and fish derivatives Eggs and their derivatives Honey and derivatives Cereals Fruits, nuts and vegetables. Fruit juices Sugars and confectionery Spices Beverage production I: Alcoholic beverages (wine, beer, cider and spirits) Beverage production II: Stimulant beverages (tea, coffee, cocoa) Beverage production III: Soft drinks and drinking waters Oils and fats. Sauces. Spreads Cooking technology.
Programa de Prcticas Prctica 1.- Determinacin de la textura de un alimento Prctica 2.- Clculo de tratamiento trmico por el mtodo general modificado. I. Elaboracin de una conserva. Prctica 3.- Fabricacin de pan Prctica 4.- Clculo de tratamiento trmico por el mtodo general modificado. II. Optimizacin del tratamiento trmico. Prctica 5.- Instalaciones de la planta piloto del Departamento. Prctica 6.- Propiedades funcionales de las protenas. I. Determinacin. Prctica 7.- Propiedades funcionales de las protenas. II. Aplicacin. Prctica 8.- Caractersticas de distintos hidrocoloides utilizados en la Industria Alimentaria. I. Determinacin. Prctica 9.- Caractersticas de distintos hidrocoloides utilizados en la Industria Alimentaria. I. Aplicacin.
Tambin se incluyen visitas a industrias alimentarias en donde el alumno conocer la problemtica de los distintos sectores. Cada alumno entregar un cuaderno donde se recogern los resultados de las sesiones prcticas y una discusin de los mismos y ser evaluado al final del curso. Bibliografa recomendada BIBLIOGRAFIA GENERAL BELITZ, H.D. y GROSTCH, W. (1997). Qumica de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. BRENNAN, J.G.; BUTTERS, J.R.; COWELL, N.D. y LILLY, A.E.V. (1980). Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. 2 ed. Acribia. Zaragoza. CHEFTEL, J.C. y CHEFTEL, H. (1980). Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. FELLOWS, P. (1994). Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y prcticas. Ed. Acribia. Zaragoza. FENNEMA, O.R. (2000). Qumica de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. ORDEZ, J.A., CAMBERO, I., FERNNDEZ, GARCA, M.L., GARCA DE FERNANDO, G.D., de la HOZ, L., y SELGAS, M.D. (1998). Tecnologa de los Alimentos. Vol I y II. Ed. Sntesis. Madrid VARNAM, A.H. y SUTHERLAND, J.P. (1994). Beverages. Technology, chemistry and microbiology. Chapman & Hall. Londres. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS ALAIS, Ch. (1985). Ciencia de la leche. 2 ed. Revert. Barcelona LUQUET, F.M. (1991). Leche y productos lcteos. Vol. 1. De la mama a la lechera. Vol. 2. Los productos lcteos. Transformacin y tecnologas. Ed. Acribia. Zaragoza. ROBINSON, R.K. (1987). Microbiologa lactolgica. (2 vols.). Ed. Acribia. Zaragoza. VEISSEYRE, R. (1980). Lactologa tcnica. 2 ed. Acribia. Zaragoza.
CARNE Y DERIVADOS CORETTI, K. (1986). Embutidos: elaboracin y defectos. Ed. Acribia. Zaragoza. FORREST, J.C.; ABERLE, E.D.; HEDRICH, A.B.; JUDGE, M.D. y MERKEL, R.A. (1980). Fundamentos de la ciencia de la carne. Ed. Acribia. Zaragoza. FREY, W. (1985). Fabricacin fiable de embutidos. Ed. Acribia. Zaragoza. LAWRIE, R. (1977). Ciencia de la carne. 2 ed. Ed. Acribia. Zaragoza. LAWRIE, R. (1984). Avances de la ciencia de la carne. Ed. Acribia. Zaragoza. PRNDL, O., FISCHER,A., SCHMIDHOFER, T. y SINELL H-J. (1994). Tecnologa e higiene de la carne. Ed. Acribia. Zaragoza. PRICE, S.F. y SCHWEIGERT, B.S. (1994). Ciencia de la carne y de los productos crnicos. 2 ed. Ed. Acribia. Zaragoza. PESCADOS Y DERIVADOS GRAHAM, E. (1992). Seafood science and technology. Ed. Fishing News Books. Surrey. HALL, G.M. (2001). Tecnologa del procesado del pescado. Ed. Acribia. Zaragoza RUITER, A.(1995). El pescado y los productos derivados de la pesca: Composicin, propiedades nutritivas y estabilidad. Ed. Acribia. Zaragoza SIKORSKI, Z.E. (1990). Tecnologa de los productos del mar: Recursos, composicin nutritiva y conservacin. Ed. Acribia. Zaragoza. WINDSOR, M. y BARLOW, S. (1983). Introduccin a los subproductos de pesquera. Ed. Acribia. Zaragoza. HUEVOS Y DERIVADOS STADDELAMN, W.J. y COTTERILL, O.J. (1986). Egg science and technology. 3 ed. AVI Pub. Co. Westport, USA. MIEL FRANCIS, C. y GONTIER, F. (1983). El libro de la miel. Distribuciones S.A. Madrid. HOOPER, T. (1987). Las abejas y la miel. 3 ed. Ateneo. Barcelona. CEREALES Y DERIVADOS QUAGLIA, G. (1991). Ciencia y tecnologa de la panificacin. Ed. Acribia. Zaragoza. FRUTAS Y HORTALIZAS ARTHEY, D. y DENNIS, C. (1992). Procesado de hortalizas. Ed. Acribia. Zaragoza. HOLDSWORTH, S.D. (1987). Conservacin de frutas y hortalizas. Ed. Acribia. Zaragoza. SOMOGYI, L.P., BARRET,D.M. y HUI, Y;H. (1996). Processing fruits: Science and technology Vol. I y II. Ed. Technomic Publishing. Co. Lancaster. WILLS, R.H.H.; LEE, T.H.; McGLASSON, W.B.; HALL, E.G. y GRAHAM, D. (1984). Fisiologa y manipulacin de frutas y hortalizas post-recoleccin. Ed. Acribia. Zaragoza. WILEY, R.C. (1997) Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas. Ed. Acribia. Zaragoza. AZUCARES Y PRODUCTOS DE CONFITERIA PENINGTON, N.L. y BAKER, C.W. (1990). Sugar: a user's guide to sucrose. AVI Book, Nueva York. ESPECIAS Y CONDIMENTOS LLAGUNO, C. y POLO, M.C. (1991). El vinagre de vino. CSIC. Madrid. AGUAS, BEBIDAS ESTIMULANTES Y REFRESCANTES AZNAR, A. (1992). Tcnica de aguas: problemtica y tratamiento. Alcin, Madrid. VARNAM, A.H. y SUTHERLAND, J.P. (1996). Bebidas: Tecnologa, qumica y microbiologa. Ed. Acribia. Zaragoza.
BEBIDAS ALCOHOLICAS HOUGH, J.S. (1990). Biotecnologa de la cerveza y de la malta. Ed. Acribia. Zaragoza. PEYNAUD, E. (1989). Enologa practica. Conocimiento y elaboracin del vino. 3 ed. Ed. Multiprensa, Madrid. VARNAM, A.H. y SUTHERLAND, J.P. (1996). Bebidas: Tecnologa, qumica y microbiologa. Ed. Acribia. Zaragoza.
ACEITES, GRASAS Y DERIVADOS GRASOS BECKETT, S.T. (1994). Fabricacin y utilizacin industrial del chocolate. Ed. Acribia. Zaragoza. CIVANTOS, L.; CONTRERAS, R. y GRANA, R. (1992). Obtencin del aceite de oliva virgen. Ed. Agrcola Espaola, madrid. PATTERSON, H.B.W. (1989). Handling and storage of oilseeds, oils, fats and meal. Elsevier Applied Science, Londres. TECNOLOGIA CULINARIA KINTON, R. y CESERANI, V. (1989). The theory of cattering. Hodder & Stoughton, Londres
Criterios de Evaluacin Se realizar un examen parcial en el mes de Febrero y un examen final en Junio y Septiembre. Los alumnos que no superen la evaluacin de las prcticas debern realizar un examen para poder presentarse al terico.
ASIGNATURA: BEBIDAS ALCOHOLICAS SUBJECT (nombre en ingls): ALCOHOLIC BEVERAGES Tipo de asignatura: OPTATIVA Crditos tericos: 4 Crditos prcticos: 2 Curso de docencia: 1 Cuatrimestre de docencia: 2 Horario de clases tericas: M,J:10-11/X: 11-12 Departamento/s Responsable/s: Nutricin y Bromatologa II: Bromatologa Facultad: FARMACIA rea/s de Conocimiento: Nutricin y Bromatologa Profesor/a Coordinador/a: M Aurora Zapata Revilla Departamento: Nutricin y Bromatologa II: Bromatologa Facultad: Farmacia Telfono: 91 3941806 - 1799 Correo electrnico: mazare@farm.ucm.es Profesor/es que imparten la asignatura: Amparo Daz Marquina y M Luisa Prez Rodrguez
Objetivos generales de la asignatura 1. Conocimiento de la situacin actual del sector vitivincola en Espaa. 2. Estudio de las operaciones del proceso de elaboracin de los vinos, y su aplicacin para las tres elaboraciones principales: blanco, rosado y tinto. 3. Estudio de otras bebidas alcohlicas procedentes de materias primas distintas a la uva: sidra y cerveza. 4. Conocimiento de los principios de la destilacin y su aplicacin para la elaboracin de bebidas espirituosas. General objectives of this subject 1. The knowledge of the current situation of the Spanish wine sector. 2. The study of the procedures of wine elaboration: white, ros and red wine. 3. The study of alcoholic beverages obtained from raw materials different from grapes: cider and beer. 4. The knowledge of distillation. Elaboration of spirits.
Programa de clases Tericas Tema 1.- Introduccin. Clasificacin de las bebidas alcohlicas. Efectos beneficiosos del vino para el organismo humano. Tema 2.- La vid en el mundo y en Espaa. Tema 3.- Tipos de suelos. Clima. Variedades de plantas de la vid. Ciclo vegetativo y reproductor. Tema 4.- Composicin de la uva. Vendimia. Transporte y recepcin del producto. Tema 5.- Levaduras. Operaciones prefermentativas. Tema 6.- Fermentaciones alcohlica y malolctica. Influencia de distintos agentes en la fermentacin. Tema 7.- Vinificacin en tinto. Tema 8.-Vinificacin en blanco y rosado. Tema 9.- Fermentacin bajo velo. Vinos de Jerez: Elaboracin y crianza. Tema 10.- Vinos espumosos naturales y de aguja. Cava: Mtodo Champanoise. Tema 11.- Crianza y envejecimiento. Composicin de los vinos. Tema 12.- Clasificacin de los vinos. Denominacin de origen. Tema 13.- Cata de vinos. Tema 14.- Derivados del vino: Vinagre. Elaboracin. Tipos de vinagre. Tema 15.- Vinos aromatizados. Vermuts. Elaboracin y clasificacin. Aperitivos vnicos. Tema 16.- Cervezas. Materias primas. Elaboracin del mosto. Clases de fermentacin. Tipos de cerveza. Cervezas con bajo contenido alcohlico. Tema 17.- Sidra. Materias primas. Elaboracin de sidra natural. Composicin. Sidras champanizadas. Tema 18.- Principo de la destilacin. Distintos aparatos destiladores. Tema 19.- Aguardientes. Clasificacin. Composicin. Tratamientos. Tema 20.- Cognac y Armagnac. Elaboracin. Envejecimiento. Tema 21.- Brandy de Jerez. Elaboracin. Envejecimiento. Tema 22.- Ron. Materias primas. Fermentacin. Destilacin. Distintos tipos de ron. Tema 23.- Ginebra. Materias primas. Fermentacin. Destilacin. Otras bebidas espirituosas: vodka, aquavit, tequila. Tema 24.- Whisky. Materias primas. Elaboracin. Distintos tipos de whisky. Tema 25.- Aguardientes de frutas. Origen histrico. Distintos procesos de elaboracin. Tema 26.- Licores y licores de frutas. Elaboracin y composicin. Tema 27.- Bebidas espirituosas anisadas. Ans. Origen histrico. Distintos procesos de elaboracin. Pacharn navarro.
Programa de Prcticas Controles de calidad en bebidas alcohlicas Anlisis fsico-qumico: Grado Alcohlico Acidez Total, acidez voltil Indice de Folin-Ciocalteu Sulfuroso libre y combinado pH Extracto seco Anlisis sensorial: Color Cata de vinos Control de calidad de los tapones
Bibliografa recomendada BELITZ, M.D. Y GROSCH, W. (1997). Qumica de los alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza. - DAUVEN, L.R. et MORAINE, J. (1975). Le livre du whisky. Ed. Solar. - FLANZY C. (2000) Enologa: Fundamentos Cientficos y Tecnolgicos. Ed. MundiPrensa AMV Ediciones. - HOUGH, J.S. (1990). Biotecnologa de la cerveza y de la malta. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza. - Ley 24/2003 de 10 de julio de la Via y del Vino. - LLAGUNO, C. Y POLO, M.C. (1991). El vinagre de vino. CSIC. Madrid. - MARTINEZ LLOPIS, M. (1978). Aguardientes y Licores. Ed. Cantabria. Bilbao. - Principales disposiciones de la CEE en el sector del vino. 2 ed. Mayo 1990. - NOGUERA PUJOL, J. Enotecnia Industrial. Ed. Dilagro. Lrida. - OUGH, C. S. (1990). Tratado bsico de enologa. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza. - RIBEREAU-GAYON, J. et col. (1985). Trait d'enologie. Sciences et Techniques du vin. Ed. Dunod. Paris. - ROSA, T. (1990). Tecnologa de los vinos espumosos. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. - Ruz Hernndez, M. (2001) Las variedades de la vid y la calidad de los vinos. Ed. Mundi-Prensa AMV Ediciones. - Ruz Hernndez, M. (2003) La cata y el conocimiento de los vinos. Ed. Mundi-Prensa AMV Ediciones. - SAULEDA PARES, J. (1994). Pacharn Navarro. Dpto. de Agricultura, Ganadera y Montes. Gobierno de Navarra. - USSEGLIO-TOMASSET, L. (1998) Qumica Enolgica. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. - ZOECKLEIN, B.W. y col. (2001) Anlisis y produccin de vino. Ed. Acribia. Zaragoza.
- Labor del curso: prcticas y examen final de la asignatura.
ASIGNATURA: EL AGUA Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS SUBJECT (nombre en ingls): WATER AND OTHER ANALCOHOLIC BEVERAGES Tipo de asignatura: OPTATIVA Crditos tericos: 4 Crditos prcticos: 2 Curso de docencia: 1 Cuatrimestre de docencia: 2 Horario de clases tericas: L: 11-12; M,J:12-13 Departamento/s Responsable/s: Nutricin y Bromatologa II: Bromatologa Facultad: FARMACIA rea/s de Conocimiento: Nutricin y Bromatologa Profesor/a Coordinador/a: M Teresa Orzez Villanueva Departamento: Nutricin y Bromatologa II: Bromatologa Facultad: Farmacia Telfono: 91 3941802 - 1799 Correo electrnico: mtorzaez@farm.ucm.es Profesor/es que imparten la asignatura: M Teresa Orzez Villanueva, Mercedes Garca Mata, M Luisa Prez Rodrguez Objetivos generales de la asignatura
El agua. Suministro y distribucin. Criterios de calidad y normativas vigentes. Potabilizacin de las aguas: distintos tipos de tratamientos. Otras bebidas analcohlicas: caractersticas, componentes, elaboracin y legislacin. Programa de clases Tericas TEMA 1.- Agua de consumo humano: Importancia, funciones y necesidades en el organismo. Origen del agua. Ciclo hidrolgico. TEMA 2.- Aguas continentales: Distintos tipos de abastecimientos. Caractersticas y calidad. TEMA 3.- Legislacin espaola y comunitaria. Tipos de anlisis y toma de muestras. TEMA 4.- Caractersticas organolpticas: Olor. Color. Sabor. Turbidez. TEMA 5.- Caractersticas fsico-qumicas. Temperatura, pH y conductividad. Cloruros, sulfatos. Dureza del agua: Calcio y Magnesio. Slice. TEMA 6.- Caracteres fsico-qumicos: Hierro, manganeso y aluminio. Residuo seco. Otras sales. Gases disueltos: Oxgeno, anhdrido carbnico. TEMA 7.- Indicadores de contaminacin: Compuestos nitrogenados, fsforo, materia reductora, microcistina. TEMA 8.- Compuestos txicos: Detergentes, plaguicidas, HPA s y metales pesados. Radiactividad. Caractersticas microbiolgicas.
TEMA 9.- Tratamiento de potabilizacin del agua de consumo humano: Generalidades. Tratamientos previos. Prevencin y eliminacin de olores y sabores. Aireacin. TEMA 10.- Tratamientos fsicos: Coagulacin y floculacin. Sedimentacin y filtracin. TEMA 11.- Tratamientos de base. Incrustacin y corrosin: Tratamientos y mtodos de correccin. Eliminacin de otros componentes. TEMA 12.- Tratamientos qumicos: Cloracin y otros mtodos de desinfeccin. Fluoracin de las aguas. TEMA 13.- Aguas envasadas. Naturaleza de los diferentes tipos de aguas envasadas. Composicin qumica. Legislacin. TEMA 14.- Aguas residuales. Concepto. Valoracin de la carga contaminante. Depuracin de aguas residuales. Tratamientos fsico-qumicos y biolgicos. TEMA 15.- Otras bebidas Analcohlicas. Clasificacin. Bebidas nutritivas. Zumos y nctares. Definicin, composicin y clasificacin. Procesos de extraccin, elaboracin y almacenamiento. Legislacin. TEMA 16.- Horchata de chufa. Definicin. Caractersticas de la chufa. Diversos tipos de horchata. Composicin y valor nutritivo. Proceso de elaboracin. Legislacin. TEMA 17.- Bebidas estimulantes: el t. Caractersticas y elaboracin y distintas clases de t. El caf: caf verde, caf instantneo y descafeinado. Sucedneos del caf. TEMA 18.- Otras bebidas estimulantes. Cacao, chocolate para beber y bebidas afines. Caractersticas y elaboracin. TEMA 19.- Bebidas refrescantes. Definicin y clasificacin. Materias primas y otros ingredientes. Procesos de elaboracin y envasado. TEMA 20.- Caractersticas de los productos terminados. Caractersticas generadas y especificas. Alteraciones. TEMA 21.- Bebidas refrescantes no carbonatadas. Bebidas para deportistas. Otras bebidas. Programa de Prcticas - Residuo seco. - Dureza por complexometra. - Calcio por complexometra. - Determinacin de magnesio por diferencia. - Oxidabilidad al permanganato. - Cloruros. - Oxigeno disuelto. - Determinacin de cido carbnico. - Compuestos nitrogenados. - Acidez total e ndice de formol en zumos. - Prolina en zumos. - Quinina en bebidas de quina.
- Cafena en bebidas de cola.
Bibliografa recomendada ALAN H. VARNAM y JANE P. SUHTERLAND (1997) Bebidas. Tecnologa, qumica y microbiologa. Ed. Acribia. Zaragoza APHA, AWWA, WPCF. (1992) Mtodos normalizados para el anlisis de aguas potables y residuales. Ed. Daz de Santos. Madrid. CATALAN LAFUENTE, J.G.(1981) Qumica del Agua. "Talleres Grficos Alonso". Madrid. CHEREMISINOFF, P.N. (1993) Water Management and supply. Ed. PTR Prentice Hall, Englewood Cliffs, New Jersey. DE ZUANE, J.(1990) Drinking water quality. Standars and Controls. Ed. Van Nostrand Reinhol. New York. GRAY, N.F.(1994) Calidad del agua potable. Problemas y soluciones. Ed. Acribia, Zaragoza. GRAY, N.F.(1996) Calidad del agua potable. Problemas y soluciones. Ed. Acribia, Zaragoza. MARIN GALAN, R. (1995) Qumica, microbiologa, tratamiento y control analtico de aguas. Una introduccin al tema. Ed. Universidad de Crdoba. Crdoba. MATAIX VERDU, J. (2002) Nutricin y alimentacin humana. Vol. I. Ed. Eugon, Madrid. MORELLI, C.D.(1983-84) Tratamiento del agua para bebidas. Beverage world en espaol, 1 (3, 4, 5), 2 (1). Mxico. PEREZ, J.A. y ESPIGARES, M. (1995) Estudio sanitario del agua. Ed. Universidad de Granada, Granada. RD 140/2003 de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano (BOE n 45, de 21 de febrero de 2003) RD 1074/2002 de 18 de octubre, por el que se regula el proceso de elaboracin, circulacin y comercio de aguas de bebida envasadas. (BOE n 259, de 29 de octubre de 2002) RODIER, J.(1998) Anlisis de las aguas. Aguas naturales, aguas residuales, agua de mar. 3 ed. Ed. Omega. Barcelona. WOODROOF, J.G. y PHILLIPS, noncarbonated. Westport, Co.. G.F.(1981) Beverages: carbonated and
- Labor del curso: prcticas, seminarios, trabajos realizados y examen final de la
asignatura. Otros datos de inters
ASIGNATURA: ENVASADO Y ETIQUETADO DE ALIMENTOS SUBJECT (nombre en ingls): FOOD PACKAGING Tipo de asignatura: Optativa Crditos tericos: 4 Crditos prcticos: 2 Curso de docencia: Primero/segundo Cuatrimestre de docencia: 2 cuatrimestre Horario de clases tericas: 14:00- 15:00 (martes, mircoles, jueves) Departamento/s Responsable/s: Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos Facultad: Veterinaria rea/s de Conocimiento: Tecnologa de los Alimentos Profesor/a Coordinador/a: M Isabel Cambero Rodrguez Departamento: Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos Facultad: Veterinaria Telfono: 91 3 94 37 45 Correo electrnico: icambero@vet.ucm.es Profesor/es que imparten la asignatura: M Isabel Cambero Rodrguez Lenides Fernndez lvarez Gonzalo Garca de Fernando Minguilln
Manuela Fernndez lvarez
Objetivos generales de la asignatura En primer lugar se pretende dar a conocer los diferentes materiales utilizados en la elaboracin de envases para alimentos, sus particularidades y la tecnologa de fabricacin. Seguidamente, se tratan los criterios de eleccin de un envase, los problemas de interaccin envase-alimento, sistemas de llenado, tipos de envasado, etiquetado y aspectos relacionados con el marketing. As mismo se estudian las particularidades de los envases destinados al almacenamiento y transporte de alimentos. Por ltimo, se considera el impacto medio ambiental de la fabricacin y uso del envase de alimentos. General objectives of this subject Students, at the end of the course, must be familiarized with the different materials used in food packaging, their properties and manufacturing technology. Criteria for choosing a container, interaction problems between food and packaging materials, filling systems, and types of packaging are studied. Labelling and marketing aspects are analyzed. The characteristics of the containers for storage and transportation of foods are also considered. Finally, the environmental impact of manufacture and use of food packages are discussed. Programa de clases Tericas Tema 1. Conceptos bsicos. Envolvente, envase, embalaje, envoltura, revestimiento y cobertura. Funciones del envase. Clasificacin de envases y embalajes. Funciones del envase. I. MATERIALES Y FABRICACIN
Tema 2. Madera. Propiedades de inters. Utilidad de este material en el envasado de alimentos. Corcho. Tema 3. Textil. Papel. Propiedades de inters. Proceso de fabricacin. Tipos de papel. Tema 4. Cartn. Estructura y propiedades de inters. Proceso de fabricacin. Tipos de cartn. Tema 5. Utilidad del papel y el cartn en el envasado de alimentos. Tema 6. Metales. Materiales empleados (acero, hojalata, chapa negra, TFS, aluminio). Propiedades de inters. Tema 7. Fabricacin de envases metlicos. Tipos de envases. Junturas y soldaduras. Sistemas de cierre. Tema 8. Recubrimiento y protectores internos. Tipos, propiedades y funcin. Tema 9. Cermica. Vidrio. Estructura y propiedades de inters. Tema 10. Fabricacin de envases de vidrio. Tema 11. Plsticos. Tipos de plsticos de inters en el envasado de alimentos. Aditivos. Tema 12. Propiedades de los plsticos en el envasado de alimentos. Tema 13. Fabricacin de envases de plstico flexibles. Tema 14. Fabricacin de envases de plstico rgidos. Tema 15. Materiales laminados. Propiedades de inters. Compatibilidad entre materiales. Tipos de envases. Fabricacin. Tema 16. Recubrimientos y pelculas comestibles. Tema 17. Tapas, tapones, cierres y precintos. Materiales. Caractersticas. Aerosoles. Tema 18. Adhesivos. Propiedades de inters. Tipos. Aplicaciones. Tema 19. Sistemas de envasado combinado. Equipos de formado-llenado-cierre de envases. Envasado asptico. II. APLICACIN Y COMERCIALIZACIN Tema 20. Criterios para la eleccin de un envase. Compatibilidad envase producto - proceso. Tema 21. Interaccin envase - alimento. Fenmenos de migracin. Tema 22. Sistemas de dosificacin y llenado para alimentos lquidos. Sistemas de control y automatizacin. Tema 23. Sistemas de dosificacin y llenado para alimentos slidos. Sistemas de control y automatizacin. Tema 24. Envasado a vaco y en atmsferas modificadas. Caractersticas. Equipos. Tema 25. Sistemas de envasado activo e inteligente. Tema 26. Impresin y decoracin de envases. Sistemas. Materiales. Equipos. Tema 27. Etiquetado 1: Identificacin y control de productos, lotes y stocks. Cdigo de barras. Imprimacin. Norma general de etiquetado. Tema 28. Etiquetado 2: Informacin al consumidor. Etiquetado sobre propiedades nutritivas. Alegaciones dietticas. Tema 29. Importancia del diseo del envase en la comercializacin de alimentos. Evolucin y tendencias. Tema 30. Envase y etiqueta como instrumento de marketing. Tema 31. Envases para el almacenamiento y transporte de alimentos. Embalajes. Funciones de un contenedor. Tema 32. Envases para el almacenamiento y transporte de alimentos. Embalajes. Funciones de un contenedor. Mtodos de anlisis. Tema 33. Contenedores de almacenamiento y transporte. Caractersticas. Tipos y materiales utilizados. Tema 34. Acolchado y materiales de relleno. Caractersticas. Tipos. Materiales utilizados.
Tema 35. Unidades de carga. Mtodos. Paletizacin: tecnologa y acondicionamiento. Tema 36. Logstica de la paletizacin para el almacenamiento. Tema 37. Envase y medio ambiente. Reutilizacin. Recuperacin. Reciclaje. Ecobalances. Tema 38. Poltica y Legislacin medio ambiental. Sistemas Integrados de Gestin (SIG) de residuos de envases. Programa de Prcticas Reconocimiento de envases. Archivo de envases. Visitas a empresas del sector Metodologa para la creacin de un envase. Control de los envases antes de su empleo. Mtodos de ensayo. Relacin calidad - precio del envase. Incidencias sobre la calidad del producto envasado Creacin y mejora de envases. Validacin. Efecto del envasado a vaco y en atmsferas modificadas en la vida til de los alimentos. Utilizacin de sistemas de envasado activo. Bibliografa recomendada BUREAU, G. y MULTON, J.L. (1995). Embalaje de los alimentos de gran consumo. Ed. Acribia, Zaragoza, Espaa. ELIAS, H.G. (1993). An introduction to plastics.VCH, Weinheim, Alemania. FELLOWS, P. (1994). Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y prcticas. Ed. Acribia, Zaragoza, Espaa. FONTANET, L., POVEDA, P. (1999). Gestin de Residuos Urbanos. Manual Tcnico y de Rgimen Jurdico. Ed. Exlibris Ediciones S.L., Madrid, Espaa HALKHAM, T. (1995). Label, writing and planning. A guide to good customer communication. Blackie Academic & professional. Londres, Gran Bretaa. HANLON, J.F. (1992). Handbook of package engineering. 2 ed. Technomic Pub. Co. Inc., Lancaster, Estados Unidos. HARKHAM, A.W. (1989). Packaging strategy. Meeting the challenge of changing times. Technomic Pub. Co., Lancaster. Estados Unidos. JENKINS, W.A. y HARRINGTON, J.P. (1991). Packaging foods with plastics. Technology and Packaging applications. Technomic Pub. Co. Inc., Lancaster, Estados Unidos. KELSEY, R.J. (1989). Packaging in todays society. 3 ed. Technomic Pub. Co., Lancaster. Estados Unidos. LEONARD, E.A. (1996).Packaging. Specifications, purchasing and quality control.4 ed. Marcel and Dekker, New York, Estados Unidos. MILLER, A. (1994). Converting for flexible packaging. Technomic Pub. Co. Inc., Lancaster, Estados Unidos. OSBORN, K.R. y JENKINS, W.A. (1992). Plastic films. Technology and Packaging applications. Technomic Pub. Co. Inc., Lancaster, Estados Unidos. PAINE, F.A. (1991). The packaging users handbook. Blackie Academic & Professional, Londres, Gran Bretaa. PAINE, F.A. y PAINE, H.Y. (1992). A handbook of food packaging. 2 ed. Blackie Academic & Professional, Londres, Gran Bretaa. PAOS, C. (1988). Cierres y defectos de envases metlicos para productos alimenticios. SOIVRE. Alicante, Espaa. PARRY, R.T. (1993). Principles and applications of modified atmosphere packaging of food. Blackie Academic & Professional, Londres, Gran Bretaa.
POVEDA, P. (2000). Envases y residuos de envases. Nueva legislacin. Ed. Exlibris Ediciones S.L., Madrid, Espaa REUTER, H. (1993). Aseptic processing of foods. Technomic Pub. Co. Inc., Lancaster, Estados Unidos. ROONEY, M.L. (1995). Active food packaging. Blackie Academic & professional. Londres, Gran Bretaa.
Criterios de Evaluacin La calificacin del contenido terico de la asignatura podr obtenerse por dos procedimientos: 1.- Evaluacin de un cuadernillo formado por distintos cuestionarios que se entregaran en clase a los alumnos asistentes al finalizar cada bloque temtico del programa de la asignatura. El cuadernillo cumplimentado se entregar a los profesores de la asignatura la primera semana de junio. 2.- Los alumnos que no asistan a clase, o no realicen los cuestionarios, podrn realizar exmenes finales en Junio y Septiembre. La materia de las clases prcticas podr aprobarse asistiendo a todas las sesiones. Los alumnos que no realicen las prcticas debern superar un examen sobre la materia tratada. Los alumnos debern desarrollar, de forma individual o en grupos de trabajo de 2 3 miembros, un tema que suponga una innovacin en el mercado de envases de alimentos. Este estudio se presentar en sesin pblica para su evaluacin y defensa. Para la calificacin final de la asignatura se tendrn en cuenta la calificacin obtenida en el cuadernillo o en el examen terico (40%), la realizacin de las prcticas y la calificacin obtenida en el trabajo (60%). Para aprobar la asignatura es imprescindible superar cada uno de los elementos que intervienen en la nota final. Otros datos de inters
ASIGNATURA: Gestin de Residuos de la industria alimentara SUBJECT (nombre en ingls): Waste Management in the Food Industry Tipo de asignatura: OPTATIVA Crditos tericos:3 Crditos prcticos:3 Curso de docencia: 1 Cuatrimestre de docencia: 2 CUATRIMESTRE Horario de clases tericas: L (11-12); M (12-1);X (12-13) Departamento/s Responsable/s: Ingeniera Qumica Facultad: CIENCIAS QUMICAS rea/s de Conocimiento: INGENIERA QUMICA Profesor/a Coordinador/a:
Antonio Tijero Cruz Maria Dolores Blanco Flores Departamento: Ingeniera Qumica Departamento: Ingeniera Qumica Facultad: Ciencias Qumicas Facultad: Ciencias Qumicas Telfono: 91.394.42.45 Telfono: 91.394.42.45 Correo electrnico: atijero@quim.ucm.es Correo electrnico: dblanco@quim.ucm.es
Profesor/es que imparten la asignatura: Antonio Tijero Cruz Maria Dolores Blanco Flores
Objetivos generales de la asignatura Dotar al alumno de un conocimiento general de los residuos que se generan dentro de la industria de la alimentacin as como las posibles vas de tratamiento y recuperacin de stos. Programa de clases Tericas La asignatura constara de tres grandes Partes: Tratamiento de aguas residuales, Tratamiento de residuos slidos y atmosfricos y Gestin de residuos que actualmente se lleva dentro del sector alimentario, Detalladamente cabria destacar:
TEMA 1.- RESIDUOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARA Y SU CARACTERIZACIN

Introduccin El agua La contaminacin de las aguas Tipos de aguas residuales Tipos de canalizaciones y alcantarillado Caudales de agua residual Efectos de la contaminacin hdrica Composicin general de las aguas residuales Caractersticas de las aguas residuales Propiedades fsicas Propiedades qumicas Parmetros especficos Propiedades Biolgicas Variabilidad de la composicin
Contaminantes hdricos de importancia en el tratamiento de aguas residuales La materia orgnica en las aguas residuales Caractersticas y contaminacin microbiana
TEMA 2.- CONCEPTOS BSICOS

Los procesos de la IA Fase de documentacin Fase de definicin Identificacin del punto de vertido Fase de documentacin. Informacin sobre las caractersticas de la industria : Documentacin bsica Parmetros de contaminacin hdrica ms frecuentes en las aguas residuales Protocolos de muestreo y anlisis Muestreo Marco legal
TEMA 3.- DEPURACIN DE AGUAS RESIDUALES, ESTACIONES DEPURADORAS

Tratamiento de aguas residuales Antecedentes y situacin actual Emplazamiento de las estaciones depuradoras Tratamiento previo Aliviadero de entrada Desbaste Desarenador Desengrasador Desengrasador desarenador
TEMA 4.- TRATAMIENTO PRIMARIO

Objetivo: Reduccin de SS (Reduccin de DBO). Tipos de procesos: Procesos de separacin slido-lquido. Sedimentacin (Decantacin primaria). Flotacin. Procesos complementarios de mejora: Coagulacin. Floculacin.
TEMA 5.- TRATAMIENTO SECUNDARIO

Fundamentos de los procesos de oxidacin biolgica. Factores que intervienen en la oxidacin biolgica. Crecimiento bacteriano. Tipos de procesos biolgicos aerobios: Lechos bacterianos. Lodos activados.
TEMA 6.- TRATAMIENTO TERCIARIO

Eliminacin de nitrgeno. Procesos de Nitrificacin-Desnitrificacin Biolgica. Tratamientos fsico-qumicos. Arrastre con aire. Cloracin al breakpo int. Intercambio inico. Eliminacin de fsforo. Adicin qumica. Procesos biolgicos. Desinfeccin
TEMA 7.- TRATAMIENTO DE LODOS

Introduccin Tratamientos Aprovechamiento y eliminacin de lodos El fango y su accin sobre el suelo agrcola Tratamiento conjunto de fangos y basuras Vertidos de los fangos en el mar Deposito en escombreras o vertederos
TEMA 8.-EFLUENTES RESIDUALES INDUSTRIA ALIMENTARIA

Tipos de efluentes residuales Tratamientos generales segn estado fsico Tratamiento de residuos orgnicos. Oportunidad o problema? Valorizacin energtica de residuos. Criterios de aplicacin de tratamientos Tratamientos biologicos.Ciclo aerobio y anaerobio Digestin anaerobia Etapas de la digestin anaerobia Factores que afectan al proceso de digestin Instalacin de digestin.Esquema global Tipos de digestores Vertederos Productos finales: biogs y fertilizante Produccin de energa renovable con residuos Legislacin aplicable Esquema retributivo
TEMA 9 .BIOPRODUCTOS-BIOCOMBUSTIBLES
Definicin de bioproductos Definicin de biocombustibles Biocombustibles su relacin con la industria alimentaria Produccin de bioetanol Materias primas Proceso de fermentacin Tecnologa de produccin a escala industrial
Usos del bioetanol Balance ambiental Produccin de biodiesel Materias primas Reaccin de transesterificacion Tecnologa de produccin a escala industrial Usos del biodiesel Balance ambiental Balance global utilizacin biocombustibles Importancia en la industria agroalimentaria Balance ambiental Balance energtico Situacin en Espaa
TEMA 10. INDUSTRIA DEL ACEITE DE OLIVA

Clases de aceite Tipos de efluentes residuales Tipos de actividades productivas desarrolladas en el sector Almazara Etapas productivas Materias primas, y productos finales Balance ambiental Extractoras Etapas productivas Materias primas, y productos finales Balance ambiental y energtico Balance global de la actividad
TEMA 11.- SECTORES ALIMENTARIOS .MATADEROS E INDUSTRIAS CARNICAS

Tipos de actividades sector crnico Mataderos Salas de despiece Industria crnica Tipos de efluentes residuales de procesos del sector carnico Origen y caractersticas de los efluentes por proceso Tipos de tratamiento Legislacin aplicable Tipos de subproductos no destinados a consumo Encefalopata Espongiforme Bovina Control de vertidos con nitratos. Residuos ganaderos
TEMA 12.- SECTORES ALIMENTARIOS .INDUSTRIA LECHERA

Tipos de productos lcteos Generacin de residuos en la industria lctea Mataderos
Yogur Quesos Nata Leche UHT Mantequilla Tratamiento de los residuos lquidos Legislacin
TEMA 13.- SECTORES ALIMENTARIOS .INDUSTRIA DE LA CERVEZA

Origen de las aguas residuales de fabricacin de cerveza Caractersticas de las aguas residuales de industrias de fabricacin de cerveza, destileras Tratamiento de las aguas residuales de industrias de cerveza Residuos slidos de la industria cervecera Legislacin
TEMA 14 OTROS SECTORES ALIMENTARIOS

Descripcin principales actividades del sector alimentario Fabricacin de azcar de remolacha y caa Industria de conservas alimenticias - Origen de los vertidos de las actividades - Caractersticas de los vertidos - Tratamiento de los vertidos segn sus caractersticas
Programa de Prcticas El periodo de prcticas estar compuesto por visitas a Centros de Tratamiento de Residuos de la Comunidad de Madrid. Bibliografa recomendada Metcalf & Hed; Ingeniera de las aguas residuales, tratamiento, vertido y reutilizacin (tercera edicin) Ed. Mc Graw Hill, 1998. A. Vian Ortuo; Introduccin a la qumica industrial; Ed. Reverte S.A., 1998 A. Hernndez Muoz; Depuracin de aguas residuales; Ed. Paraninfo S.A. 1994 M. Seonez Calvo; Manual de tratamiento reciclado, aprovechamiento y gestin de las aguas residuales de las industrias agroalimentarias; Coedicin Madrid Vicente, ediciones mundi-prensa Criterios de Evaluacin La evaluacin de los conocimientos adquiridos por el alumno se llevara a cabo por medio de un examen final en el que se incluirn cuestiones tericas y aplicadas sobre el contenido de la asignatura Otros datos de inters Se realizaran visitas a Centros de tratamiento de residuos de la Comunidad de Madrid.
ASIGNATURA: MICROBIOLOGA INDUSTRIAL Y BIOTECNOLOGA SUBJECT (nombre en ingls): INDUSTRIAL MICROBIOLOGY AND BIOTECHNOLOGY Tipo de asignatura: OPTATIVA Crditos tericos: 4 Crditos prcticos: 2 Curso de docencia: 1 Cuatrimestre de docencia: 2 Horario de clases tericas: L,J,V, 12:00-13:00 Departamento/s Responsable/s: MICROBIOLOGA II Facultad: FARMACIA rea/s de Conocimiento: MICROBIOLOGA Profesor/a Coordinador/a: Humberto Martn Brieva Departamento: Microbiologa II Facultad: Farmacia Telfono: 913941888 Correo electrnico: humberto@farm.ucm.es Profesor/es que imparten la asignatura: Humberto Martn Carmina Rodrguez Federico Navarro Gloria Molero Luca Monteoliva

Se pretende que el alumno adquiera una visin completa sobre la utilizacin de microorganismos en procesos de inters en la industrial alimentaria. Para ello se requiere profundizar en el conocimiento de las especies microbianas utilizadas en este tipo de procesos, en el crecimiento microbiano, necesario para comprender los procesos industriales de cultivo de microorganismos (fermentaciones industriales) y la aplicacin de la tecnologa adecuada, as como en el metabolismo y gentica microbiana, para poder desarrollar criterios para la bsqueda, seleccin y diseo de cepas industriales. Este ltimo aspecto de mejora de microorganismos incluye desde las tcnicas clsicas de manipulacin gentica por mutagnesis y recombinacin hasta las ms sofisticadas de DNA recombinante. Adems, se analizan los mtodos moleculares utilizados para la identificacin de microorganismos implicados en los procesos de produccin de alimentos. Se trata de dar un enfoque actualizado, racional y especializado de los aspectos de mayor inters en relacin con la explotacin industrial de los microorganismos, ilustrado con determinados ejemplos de procesos industriales.

It is expected that the student get a whole view on the use of microorganisms for interesting processes in the food industry. To this end, it is necessary to gain insight on the knowledge of microbial species used in this type of processes, on the microbial growth, needed to understand the industrial processes of microbial cultures (industrial fermentations) and the use of the suitable technology, and on the metabolism and microbial genetics to develop strategies in order to screen, select and design industrial strains. This latter issue of the
LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria improvement of microorganisms includes from the classic techniques of genetic manipulation by mutagenesis and recombination to the more sophisticated ones of recombinant DNA. In addition, molecular methods used to identify microorganisms involved in foods production processes will be analysed. The main goal is to bring an up to date, rational and specialised view of the most interesting aspects related to the industrial exploitation of the microorganisms, illustrated with relevant examples of industrial processes.
Programa de clases Tericas A) INTRODUCCIN Tema 1.- INTRODUCCION. Desarrollo histrico de la Microbiologa Industrial. Fundamentos y aspectos multidisciplinarios. Tecnologa y procesos microbianos en la Industrial alimentaria. Objetivos del curso. Bibliografa. Tema 2.- MICROORGANISMOS INDUSTRIALES. Los microorganismos en la produccin de alimentos y de aditivos: grupos microbianos de inters industrial. Bacterias lcticas y otras bacterias. Levaduras y hongos. Bsqueda, seleccin e identificacin de cepas. Cultivos iniciadores: caractersticas, aplicaciones, preparacin y conservacin.
B) TECNOLOGIA DE LAS FERMENTACIONES INDUSTRIALES Tema 3.- NUTRICIN MICROBIANA. Requerimientos de carbono y energa. Demanda de oxgeno. Efecto de factores ambientales sobre el crecimiento. Tema 4.- CRECIMIENTO Y CULTIVO MICROBIANO. Cintica del crecimiento microbiano. Determinacin de biomasa y otros parmetros: tasa de crecimiento, rendimiento, coeficiente metablico, tasa de formacin de productos. Crecimiento en medio no renovado y en sistema continuo. Tema 5.- FERMENTACIONES INDUSTRIALES. Fermentacin por cargas, con alimentacin y continua. Otros sistemas de fermentacin. Productividad. Tema 6.- DISEO DE MEDIOS DE CULTIVO Y DE FERMENTADORES. Materias primas en fermentaciones industriales. Nutrientes, activadores e inhibidores. Inculos y fermentadores de produccin. Tipos de fermentadores. Sistemas de aireacin y agitacin. Instrumentacin y control. Salto de escala: aspectos microbiolgicos. Tema 7.- OPERACION FINALES: RECUPERACION DE PRODUCTOS. Separacin de biomasa. Operaciones bsicas para la extraccin y purificacin de productos intracelulares y liberados al medio de cultivo.
C) MANIPULACIN GENTICA DE MICROORGANISMOS INDUSTRIALES. Tema 8.- FISIOLOGIA Y GENETICA MICROBIANAS. Metabolismo microbiano. Organizacin gentica en microorganismos procariticos y eucariticos. Regulacin de la expresin gnica y de la actividad enzimtica. Estrategias para la mejora de cepas. Tema 9.- METODOS CLASICOS DE MANIPULACION GENETICA. Mutacin y mutagnesis. Procesos de seleccin. Recombinacin gentica: sexual y parasexual. Aplicacin en la mejora de cepas industriales. Problemas que plantean las cepas industriales para su manipulacin.
Tema 10.- TECNOLOGIA DE DNA RECOMBINANTE. Manipulacin de DNA y procesos de clonacin. Sistemas de deteccin y anlisis molecular. Tcnicas de hibridacin. PCR. Sistemas de expresin. Tema 11.- APLICACIONES DE LA INGENIERIA GENETICA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Mejora de cepas industriales utilizadas en produccin de alimentos. Obtencin biotecnolgica de enzimas de inters alimentario. Riesgos, control, regulacin y aceptacin de productos biotecnolgicos. Tema 12.- APLICACIONES DE LA BIOLOGA MOLECULAR A LA IDENTIFICACIN Y SEGUIMIENTO DE CEPAS INDUSTRIALES. Deteccin e identificacin de microorganismos en alimentos por mtodos moleculares. Seguimiento de cepas durante los procesos industriales. PCR. Hibridacin. Anlisis de DNA mitocondrial y ribosmico. CHEF. RFLP. Microsatlites.
D) FERMENTACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Tema 13.- PRODUCCION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS. Fermentacin alcohlica por microorganismos. Fabricacin de bebidas alcohlicas: vino, cerveza, etc. Mejora gentica de cepas de levaduras. Microorganismos contaminantes. Tema 14.- PRODUCCION DE PAN. Fabricacin del pan. Levaduras de panadera: produccin industrial. Mejora gentica de cepas. Tema 15.- PREPARACION DE ALIMENTOS POR FERMENTACION ACIDOLACTICA. Las bacterias lcticas y sus transformaciones. Produccin de derivados de la leche. Obtencin de otros alimentos acidificados. Derivados crnicos. Mejora gentica de cepas. Tema 16.- PROBITICOS. Microorganismos probiticos. Influencia en la salud. Utilizacin de microorganismos en alimentos con fines teraputicos. Vacunas alimentarias. Tema 17.- PRODUCCION DE VINAGRE. Bacterias acticas. Proceso de fabricacin del vinagre. Tema 18.- PRODUCCION DE PROTEINA MICROBIANA (SCP). Los microorganismos como alimento del hombre y animales. Biomasa microbiana. Sistemas de produccin. Tema 19.- PRODUCCION DE ADITIVOS ALIMENTARIOS. Obtencin de metabolitos primarios microbianos: aminocidos, vitaminas, nuclesidos, cidos orgnicos. Microorganismos utilizados. Sistemas de fermentacin. Tema 20.- PRODUCCION DE ENZIMAS. Microorganismos utilizados en la obtencin de enzimas. Aplicaciones en la industria alimentaria.
Programa de Prcticas PRACTICA I: Produccin de -amilasa por Schwanniomyces occidentalis. PRACTICA II: Determinacin de una curva de crecimiento bacteriana. PRACTICA III: Observacin de fermentadores y quimiostatos. PRACTICA IV: Gentica de levaduras. PRACTICA V: Deteccin de antagonismo entre cepas de levaduras: fenmeno killer. PRACTICA VI: Anlisis de DNA mediante electroforesis en geles de agarosa y deteccin de polimorfismo del DNA mitocondrial de cepas de levaduras
FUNDAMENTOS DE BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. 2000. Lee, B. H. Editorial Acribia. MICROBIOLOGA INDUSTRIAL. LOS MICROORGANISMOS DE INTERS INDUSTRIAL. J.Y. Leveau y M Bouix. 2000. Acribia MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA. VOLUMEN 2: FERMENTACIONES ALIMENTARIAS. C.M. Bourgeois y J.P. Larpent. 1995. Acribia. MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS. W.C. Frazier and D.C. Westhoff. 4 edicin. 1993. Acribia. MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS. M.R. Adams y M.O.Moss. 1995. Acribia. TECNOLOGA DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS: PRINCIPIOS Y PRCTICAS. P. Fellows. 1994. Acribia. PRINCIPLES OF FERMENTATION TECHNOLOGY. 2 edicion. 1998. Stanbury, Whitaker & Hall. Butterworth-Heinemann. GENETIC MODIFICATION IN THE FOOD INDUSTRY: A STRATEGY FOR QUALITY IMPROVEMENT. 1998. Roller, S. y Harlander, S. (editores). Blackie Academic. MOLECULAR BIOTECHNOLOGY. B.R. Glick y J.J. Pasternak. 3 Edicin. 2003. ASM press. BIOLOGIA MOLECULAR Y BIOTECNOLOGIA. J.M. Walker. 3 Edicin. 1997. Acribia. INGENIERA GENTICA Y TRANSFERENCIA GNICA. Marta Izquierdo. 2 edicin. 2001. Ediciones Pirmide. BIOLOGA MOLECULAR E INGENIERA GENTICA. J. Luque y A. Herrez. 1 edicin. 2001. Editorial Harcourt. BIOQUMICA. L. Stryer. 5 Edicin. 2003. Ed. Revert. MICROBIAL PHYSIOLOGY. A.G. Moat y J.W. Foster. 3 Edicin. 1995. John Wiley and Sons. YEAST. PHYSIOLOGY AND BIOTECHNOLOGY. 1998. Walker, G. M. Wiley. BIOTECNOLOGA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA. 1990. J.S: Hough.. Acribia. BREWING YEAST FERMENTATION PERFORMANCE. 2000. Smart, K.Blackwell Science Ltd. BEBIDAS: TECNOLOGA, QUMICA Y MICROBIOLOGA. Varnan, A.H. and Sutherland, J.P. 1996. Acribia. EL VINO. OBTENCIN, ELABORACIN Y ANLISIS. Vogt, E., Jacob, L., Lemperle, E.and Weiss, E. 1986. Acribia. TECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS LCTEOS. 2000. Early, R. Editorial Acribia FOOD INDUSTRY AND THE ENVIRONMENT. J.M. Dalzell. 1994.
LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria Las enseanzas tericas se evaluarn mediante un examen final escrito que demuestre el conocimiento de toda la asignatura. El alumno previamente deber realizar las enseanzas prcticas y superarlas mediante la elaboracin de un informe de los resultados; de no ser as, realizar un examen de contenidos.
ASIGNATURA: ZOONOSIS DE TRANSMISIN ALIMENTARIA SUBJECT (nombre en ingls): FOOD-BORNE ZOONOSES Tipo de asignatura: OPTATIVA Crditos tericos: 4 Crditos prcticos: 2 Curso de docencia: PRIMERO Cuatrimestre de docencia: SEGUNDO Horario de clases tericas: L: 12-13 H; X: 13-14 H; V: 13-14 H. Departamento/s Responsable/s: SANIDAD ANIMAL Facultad: VETERINARIA rea/s de Conocimiento: Profesor/a Coordinador/a: IGNACIO FERRE PREZ Departamento: SANIDAD ANIMAL Facultad: VETERINARIA Telfono: 91 394 4094 Correo electrnico: iferrepe@vet.ucm.es Profesor/es que imparten la asignatura: G. LVAREZ, A. ARANAZ, E. COLLANTES, M. CUQUERELLA, G. DOMNGUEZ, I. FERRE, A. GIBELLO, B. GONZLEZ, M. LUZN, G. SANTURDE, M. SUREZ.

Conocer las principales enfermedades de origen vrico, bacteriano, fngico y parasitario comunes a los animales y al hombre, y transmisibles por va alimentaria. Se estudia la etiologa, patogenia y mecanismos de transmisin, epidemiologa, diagnstico de laboratorio y deteccin de los agentes patgenos en los alimentos, y medidas de control. To know the main viral, bacterial, fungal and parasitic food-borne diseases common to animals and humans. The subject focuses on the aetiology, pathogeny and transmission mechanisms, epidemiology, laboratorial diagnostic and detection of pathogenic agents in food, as well as control measures.
GENERALIDADES
Tema 1. Concepto de zoonosis y enfermedad transmisible. Grupos o categoras de procesos infecciosos y parasitarios. Tipos de enfermedad. Agentes productores de zoonosis transmisibles por alimentos: caractersticas generales. La regin mediterrnea como rea prioritaria. Investigacin y vigilancia de zoonosis de transmisin alimentaria. Anlisis epidemiolgico. Importancia de la notificacin y coordinacin. Enfermedades emergentes de transmisin alimentaria. Conceptos de emergencia y re-emergencia. Factores que determinan su aparicin. Estudio epidemiolgico de los reservorios.
Tema 2. Tema 3.
ZOONOSIS DE ETIOLOGA BACTERIANA

Tema 4. Tema 5. Tema 6. Tema 7. Tema 8. Tema 9. Tema 10. Tema 11. Vibriosis, campylobacteriosis y yersiniosis. Colibacilosis: E. coli 0157:H7. Salmonelosis: Ciclos de contagio. Carbunco bacteriano. Listeriosis. Brucelosis: epidemiologa y prevencin. Tularemia. Tuberculosis y paratuberculosis: problemtica sanitaria. Otras zoonosis bacterianas: Estreptococosis, leptospirosis, clamidiosis y ritcketsiosis Toxiinfecciones alimentarias por Clostridium spp., S. aureus y B. cereus.
ZOONOSIS DE ETIOLOGA VRICA

Tema 12. Tema 13. Tema 14. Hepatitis y Herpes Infecciones por virus entricos: Enterovirosis, Rotavirosis. Otras virosis: SARS, filovirus y gripe aviar.
ZOONOSIS DE ETIOLOGA PARASITARIA

Tema 15. Tema 16. Tema 17. Tema 18. Tema 19. Protozoosis I: Toxoplasmosis. Protozoosis II: Criptosporidiosis, giardiosis, sarcocistiosis y otras. Trematodosis: Fasciolosis y otras. Cestodosis I: Teniosis, cisticercosis y otras. Cestodosis II: Hidatidosis.
Tema 20. Tema 21.
Nematodosis I: Triquinelosis. Nematodosis II: Anisakidosis y otras.
OTRAS ZOONOSIS
TEMA 22. Encefalopatas espongiformes.
Programa de Prcticas Prctica 1. Prctica 2. Deteccin de patgenos humanos bacterianos en pescado por medios microbiolgicos. Cultivo, aislamiento e identificacin de Listeria monocytogenes en alimentos crnicos y lcteos.
Prctica 3. Deteccin de formas parasitarias zoonticas transmisibles por alimentos vegetales y/o agua: ooquistes de Cryptosporidium, quistes de Giardia, metacercarias de trematodos, huevos de tenias, larvas de nematodos gastrointestinales. Deteccin de Cryptosporidium y Giardia en muestras de agua por el mtodo 1623 de la Agencia Estadounidense para la proteccin del medio ambiente Prctica 4. Deteccin de formas parasitarias zoonticas transmisibles por alimentos de origen animal: larvas de Trichinella, quistes de Toxoplasma y Sarcocystis, cistercos musculares, larvas de anisquidos.
ACHA, P.N., SZYFRES, B. (2003) Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y a los animales. Volumen 2. Clamidiosis, rickettsiosis y micosis (3 Edicin). Organizacin Panamericana de la Salud (OPS/OMS). Washington. ACHA, P.N., SZYFRES, B. (2003) Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y a los animales. Volumen 3. Parasitosis (3 Edicin). Organizacin Panamericana de la Salud (OPS/OMS). Washington. BOWMAN, D.D. (2004) Georgis Parasitologa para veterinarios (8th edicin). Elsevier. CORDERO DEL CAMPILLO, M., ROJO, F.A. (1999) Parasitologa Veterinaria. McGraw-Hill / Interamericana.
DOYLE, M.P. (1989) Foodborne bacterial pathogens. Marcel Dekker. Nueva York. KRAUSS, H. et al. (2003) Zoonoses. Infectious diseases transmissible from animals to humans (3rd edition). ASM Press. Washington. MELHORN, H.; DWEL, D. & RAETHER, W. 1992. Atlas de Parasitologa Veterinaria. Grass ediciones, Barcelona. QUINN, P.J. et al. (2004) Microbiologa y enfermedades infecciosas veterinarias. Acribia, Zaragoza. SAIZ MORENO, L., COMPAIRE FERNANDEZ, C., FERNANDEZ CANCIO, A. (1990) Aspectos epidemiolgicos de las zoonosis. Ministerio de Sanidad y Consumo, Madrid.
Pginas web
Boletn Epidemiolgico Semanal http://193.146.50.130/bes/bes.htm Centers for Disease Control and Prevention Food and Agriculture Organization http://www.cdc.gov
http://www.fao.org
Oficina Internacional de Epizootas http://www.oie.int/esp/es_index.htm Pan American Health Organization, Regional Office for the Americas of the World Health Organization http://www.paho.org
WHO Regional Office for Europe, European Centre for Environment and Health, FOOD SAFETY http://www.who.it/HT/food_safety.htm
Las prcticas de la asignatura tienen carcter obligatorio y, por tanto, su realizacin ser requisito para aprobar la asignatura. Los seminarios de la asignatura tienen carcter obligatorio y, por tanto, su asistencia a los mismos ser requisito para aprobar la asignatura. Los alumnos realizarn durante el curso acadmico un breve trabajo bibliogrfico que se computar a efectos de la calificacin final. El examen terico constar de 5 supuestos prcticos. Se exigir una nota mnima de 5 en el examen terico para aprobar la asignatura. Attendance of students to the practical classes is compulsory to pass the course. Attendance to seminars will be compulsory to pass the course. Students must carry out a revision exercise during the term which will be considered in the final evaluation.
LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010-2011 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria The theoretical exam will consist of five practical cases. To pass the course it will be necessary to obtain a minimum mark of five in the theoretical exam.
ASIGNATURA: AGUAS DE CONSUMO MINEROMEDICINALES SUBJECT: MINERAL WATERS Tipo de asignatura: O2 Optativa de 2 Crditos tericos: 3 crditos Crditos prcticos: 3 crditos Curso de docencia: 2 curso Cuatrimestre de docencia: 2 cuatrimestre Horario de clases tericas: 11,00 a 13,00 horas Departamento Responsable: Medicina Fsica Rehabilitacin. Hidrologa Mdica Facultad: Medicina rea de Conocimiento: Radiologa y Medicina Fsica Profesor Coordinador: D Francisco Maraver Eyzaguirre Departamento: Medicina Fsica y Rehabilitacin. Hidrologa Mdica. Facultad: Facultad de Medicina Telfono: 394 1667 Correo electrnico: hidromed@med.ucm.es Profesor/es que imparten la asignatura: D Francisco Maraver Eyzaguirre D Francisco Armijo Castro D Lourdes Aguilera Lpez D Ana Isabel Martn Mega D Iluminada Corvillo Martn

Al finalizar el Programa terico-prtico de la asignatura el alumno debe conocer: 1.- Los conceptos fundamentales sobre la estructura del agua pura. El concepto del agua como sistema heterogneo. 2.- Las caractersticas generales del agua de consumo humano. 3.- Caractersticas generales, mecanismos de accin y tipos de las aguas mineromedicinales. 4.- Caractersticas y tipos de aguas envasadas. 5.- Establecimientos balnearios-Instalaciones hidropnicas. Plantas de envasado de aguas y su control de calidad.

At the end of the theoretical and practical program the pupil must have to know: 1.- Pure water structure basic concepts. Water as a heterogeneous system. 2.- General characteristic of the human drink water 3.- General characteristic, action mechanism, and mineral water classification 4.- Bottled water, types and characteristics 5.- Hot springs stablishment (Health Resort Medicine). Hydropinic installations. Bottling plants and its quality control.

1.- El agua en la alimentacin. Necesidades fisiolgicas de agua. Agua en el mundo. Recursos utilizables. 2.- Agua como sistema heterogneo: Fase slida. Fase lquida. Componentes en disolucin. Agua sustancia pura. 3.- Estructura del agua. Molcula de agua. Disposicin de tomos. Distribucin de cargas elctricas. Estructura del hielo. Tipos de hielo. 4.- Agua lquida. Teoras sobre la estructura del agua lquida. Vapor de agua. 5.- El agua disolvente universal. Disolucin de sustancias inicas. Disolucin de sustancias polares. Disolucin de sustancias apolares. Agua como fluido supercrtico. 6.- Propiedades fsicas del agua. Propiedades aditivas. Propiedades constitutivas. Propiedades coligativas. 7.- Propiedades quimicofsicas del agua. 8.- Propiedades qumicas del agua. Caractersticas de las principales sustancias disueltas. Sustancias ionizadas. Sustancias suspendidas. Gases disueltos. 9.- Aguas mineromedicinales. Definicin. Clasificaciones. Legislacin. Utilizacin. Aguas mineromedicinales envasadas. 10.- Aguas de bebida envasadas. Aguas minerales naturales. Definicin. Clasificacin. Legislacin. 11.- Aguas de bebida envasadas. Aguas de manantial. Aguas preparadas. Aguas de consumo pblico envasadas. 12.- Aguas potables. 13.- Aguas bicarbonatadas. 14.- Aguas cloruradas. 15.- Aguas sulfatadas. 16.- Aguas fluoradas. 17.- Aguas acdulas. 18.- Aguas ferruginosas. 19.- Aguas oligometlicas. 20.- Caractersticas microbiolgicas especficas de las aguas minero-medicinales. 21.- Nuevas tendencias en el anlisis quimicofsico de las aguas. 22.- Expresin de los resultados analticos. Representacin grfica de los anlisis quimicofsicos. 23.- Mecanismo de accin de las aguas mineromedicinales. 24.- Efectos anormales de las aguas mineromedicinales. 25.- Consideraciones sobre la cura hidromineral en bebida en Establecimientos balnearios. 26.- Consideraciones sobre las aguas mineromedicinales y minerales naturales envasadas en dietas especficas. 27.- Establecimientos balnearios de cura hidropnica. Instalaciones termales. 28.- Establecimientos balnearios con planta envasadora. 29.- Envases y embalajes para aguas. Envases de vidrio. Envases de material polimrico. 30.- Plantas envasadoras. Instalaciones. Maquinas embotelladoras. Personal. Control de calidad en lnea.
1. 2. 3. 4. 5. Tendencias en el anlisis qumico-fsico de las aguas. Anlisis por Cromatografa Inica de aniones y cationes de aguas de bebida envasadas. Expresin de los resultados analticos. Representacin grfica de los anlisis qumico-fsicos. Anlisis microbiolgico de las aguas de bebida envasadas. Visita a Establecimiento balneario de cura hidropnica o Planta envasadora.
Aguilera L, Armijo F, Maraver F. Anlisis coste-beneficio de la utilizacin de las aguas minerales naturales envasadas como profilaxis de la caries dental. Bol Soc Esp Hidrol Med. 1998: XIII (3), 154. ANEABE. Las aguas de bebida envasadas. Libro Blanco. Madrid: ANEABE, 2008. APHA, AWWA, WEF. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Baltimore: Centennial Edition, 2005. Armijo F. Tendencias en las tcnicas analticas de las aguas. En: Panorama actual de las Aguas Minerales y Minero-Medicinales en Espaa. Madrid: ITGE, 2000: 127-151. Auby JF. Les eaux minrales. Pars: Presses Universitaires de France QSJ n 2802, 1.994. Baeza J, Lpez-Geta JA, Ramrez A. Las Aguas Minerales en Espaa, Madrid: IGME, 2001. Cogan MG. Lquidos y Electrlitos. Fisiologa y fisiopatologa. Mxico: Ed. Manual Moderno, 1993. Chappuis Ph, (coord). Les Oligolments en Mdecine et Biologie. Pars: Ed. Lavoisier, 1991. De Bernardi M, Zanasi A, Brazzorotto C. Guida Ufficiale delle Acque Minerali Italiane in Bottiglia. Bolonia: Masetti Ed., 1993. FAO/OMS-Commission Codex Alimentaires CAC. Normes Codex pour les Eaux Minrales Naturelles. Roma: 1983 vol. XII - Ed. 1 y suplemento 1987. Fernndez-Rubio R, Zafra I, Grande MT (ed.). Aguas Envasadas y Balnearios. Madrid: Ctedra de Aguas Envasadas y Termales ANEABE - ANBAL, 2006. Maraver F. Las aguas minero-medicinales en la Industria Farmacutica. An R Acad de Medicina y Ciruga de Cdiz. 1989:XXV (2), 37-102. Maraver F, Aguilera L, Armijo F. Aguas minerales envasadas espaolas: evolucin a travs de sus etiquetas. Bol Soc Esp Hidrol Med. 1998: XIII (3), 151. Maraver F, Garca-Valdecasas J, Armijo F, Crespo PV. Efecto de la ingesta de aguas minerales naturales Lanjarn San Vicente sobre la morbilidad de pacientes hemodializados. Bol Soc Esp Hidrol Med. 2001:XVI (1), 35. Maraver F, Perea L, Domnguez L, Aguilera L. Repercusin en el gasto farmacutico por la utilizacin del agua mineromedicinal de Carabaa en una residencia de Ancianos. Bol Soc Esp Hidrol Med. 2001:XVI (1), 39. Maraver F (dir.). Vademcum de Aguas Mineromedicinales Espaolas. Madrid: ISCIIIANET-UCM, 2004. Maraver F, Armijo F. Vademcum II de Aguas Mineromedicinales Espaolas. Madrid: Ed. Complutense, 2010. Mndez J. Memorias de las aguas minero-medicinales espaolas. (Siglos XIX y XX). Balnea 2008;3: 596 p. Monnerot P, Monroche A. loge du verre deau. Pars: Ed. Chiron, 1.998. Oliver-Rods B. Nueva legislacin sobre aguas minerales naturales envasadas. Bol Soc Esp Hidrol Med. 1998: XIII (3), 152. Oliver-Rods B. Control de calidad de las aguas minero-medicinales. En: Panorama actual de las Aguas Minerales y Minero-Medicinales en Espaa. Madrid: ITGE, 2000: 7586. Pozet N, Hadj-Aissa A, Labeeuw M, Monnerot P, Zech P. Influence de la composition des eaux sur le fonctionnement rnal. Revue de nutrition pratique, 1993: 7. RD 1074/2002, de 18 de octubre, por el que se regula el proceso de elaboracin, circulacin y comercio de aguas de bebida envasadas RD 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano RD 1744/2003 ,de 19 de diciembre, por el que se modifica el Real Decreto 1074/2002, de 18 de octubre, por el que se regula el proceso de elaboracin, circulacin y comercio de aguas de bebida envasadas SNMTh. Gua de buenas prcticas termales. An Hidrol Med 2007;2: 95-150. Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin. El libro blanco de la hidratacin, Madrid: Ed. Cinca, 2006. Vitoria I. Agua de bebida en el lactante. An Pediatr (Barc) 2004;60:161-9. Vitoria I. El agua mineral natural. Bebida recomendable para la Infancia. Madrid, Instituto de Investigacin Agua y Salud, 2009. VVAA.: Tcnicas y Tecnologas en Hidrologa Mdica e Hidroterapia. Madrid, Instituto de Salud Carlos III, 2006. Zafra I. Aguas de bebida envasadas espaolas. En: Curas Balnearias y Climticas. Talasoterapia y Helioterapia. Madrid: Ed. Complutense, 1994: 667-672. Zafra I. Aspectos legales de las aguas envasadas. En: Panorama actual de las Aguas Minerales y Minero-Medicinales en Espaa. Madrid: ITGE, 2000.
Criterios de Evaluacin Se realizar una evaluacin formativa al final del cuatrimestre. La evaluacin ser segn criterio del profesorado. Evaluacin Se valorar la asistencia a clases tericas y prcticas y al trabajo personal realizado por el alumno. La evaluacin del aprendizaje de los alumnos se llevar a cabo mediante un ejercicio terico-prctico de un tema elegido, entre diferentes temas propuestos, realizado individualmente o en equipo por los alumnos (no ms de 3 alumnos). Otros datos de inters
ASIGNATURA: CARNE Y PESCADO SUBJECT (nombre en ingls): MEAT AND FISH SCIENCE AND TECHNOLOGY Tipo de asignatura: OPTATIVA Crditos tericos: 4 Crditos prcticos: 2 Curso de docencia: 2 Cuatrimestre de docencia: 2 Horario de clases tericas: M V 9 10 H J 13-14 Departamento/s Responsable/s: Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos Facultad: VETERINARIA rea/s de Conocimiento: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Profesor/a Coordinador/a: M Dolores Selgas Cortecero Departamento: Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos Facultad: Veterinaria Telfono: 91 394 37 45 Correo electrnico: selgar@vet.ucm.es Profesor/es que imparten la asignatura: Isabel Cambero Rodriguez Manuela Fernndez lvarez M Dolores Selgas Cortecero Objetivos generales de la asignatura Profundizar en el conocimiento de las caractersticas fisico-qumicas, tecnolgicas y sensoriales de la carne y el pescado y los cambios post-mortem del msculo. Igualmente se estudiar la tecnologa de los procesos de conservacin y transformacin de la carne y el pescado y la formulacin y caractersticas de los productos crnicos y derivados de la pesca
Programa de clases Tericas 1.- Concepto, importancia y objetivos de la asignatura. Relacin con otras Ciencias. Pasado, presente y futuro de la Ciencia y Tecnologa de la Carne y el Pescado. CARNE Y DERIVADOS CARNICOS 2. Definicin, caracteres anatmicos. Tejidos muscular, conjuntivo, adiposo y oseo. 3. Composicin qumica y principales caractersticas de los componentes de la Carne. 4. Contraccin muscular. Protenas reguladoras y cambios energticos. Gluclisis. Rigor mortis. 5. Influencia de las modificaciones del Rigor en las propiedades de la carne. Acortamiento por el fro. Rigor de la descongelacin. Carnes PSE y DFD. Maduracin de la carne.
6. Caractersticas sensoriales de la carne. Pigmentos de la carne. Funcin. Cambios de color. Sabor y olor de la carne. Sustancias responsables. 7. Capacidad de retencin de agua. Jugosidad. Textura y dureza. Factores de los que dependen. Ablandamiento artificial. 8. Procesado en caliente de la carne. Objetivos. Ventajas e inconvenientes. Uso de la carne pre-rigor en la elaboracin de productos crnicos. 9. Despiece de canales. Clasificacin y caractersticas de las piezas de mayor inters en la Industria Crnica. 10. Refrigeracin de la carne. Factores a controlar durante el proceso. Efectos en las caractersticas sensoriales y en la composicin. 11. Congelacin de la carne. tipos de congelacin y su influencia en la calidad de la carne. Factores a controlar durante el proceso de congelacin, almacenamiento y descongelacin. 12. Envasado de la carne fresca. Materiales de envasado. Envasado a vaco y en atmsferas modificadas. Cambios en la microbiologa y en el color. 13. Deshuesado mecnico de la carne. Rendimiento. Propiedades funcionales de la carne as obtenida. Palatabilidad. 14. Curado de la carne. Caractersticas organolpticas de las carnes y productos crnicos curados. 15. Emulsiones crnicas. Proceso de formacin. Las protenas crnicas como agentes emulsionantes. Factores de los que depende la estabilidad de una emulsin crnica. 16. Geles crnicos. Efecto de la temperatura y el pH en la formacin de geles crnicos. Importancia de la miosina en el proceso de gelificacin. 17. Productos crnicos. Definicin. Esquema general de las operaciones de elaboracin. Seleccin de la materia prima. Tcnicas de procesado de la carne para la elaboracin de productos crnicos. 18. Ingredientes de los productos crnicos. Aditivos utilizados en la industria crnica. Coadyuvantes tecnolgicos. Sustancias de relleno y ligazn. Influencia en las caractersticas sensoriales. 19. Formulacin. Preparacin de la masa.. Embutidoras. Maquinaria 20. Proceso de embutido. Tripas naturales y artificiales. Tipos. Preparacin y uso en la industria crnica. 21. Productos crnicos frescos y adobados. Caractersticas del proceso de elaboracin. 22. Productos crnicos tratados por el calor. Tecnologa del proceso de elaboracin. Tratamiento trmico. Aspectos tecnolgicos particulares de diferentes tipos de embutidos cocidos.
23. Productos crnicos crudos curados. Proceso de microbiolgicos y bioqumicos a lo largo de la maduracin.
elaboracin.
Cambios
24. Cultivos iniciadores. Caractersticas principales. Preparacin. Ventajas que supone su uso en la industria crnica. 25. Salazones crnicas. Caractersticas de la materia prima. Proceso de elaboracin. Salazonado. Cambios microbiolgicos y bioqumicos durante la maduracin 26. Productos crnicos bajos en grasa y sal. Aspectos tecnolgicos particulares del proceso de elaboracin. Posibilidades y limitaciones. 27. Productos crnicos ahumados. Tipos de ahumado. Efectos favorables y desfavorables de los componentes del humo en las caractersticas organolpticas de estos productos. 28. Carnes reestructuradas. Preparacin de la materia prima. Reduccin de tamao, mezcla y moldeado o formado. PESCADO, MARISCOS Y PRODUCTOS DERIVADOS
29.- Pescados y mariscos. Caractersticas de inters tecnolgico. Factores biolgicos que influyen en la composicin qumica, en el procesado y en la utilizacin del pescado y los mariscos. 30.- Artes de pesca y marisqueo. Principales artes industriales de pesca y marisqueo. Efecto del mtodo de captura en la calidad del pescado. Sistemas especializados de cultivo. Recogida de plantas acuticas. 31.- Manejo y almacenamiento a bordo. Mtodos de estiba. Importancia de los sistemas de refrigeracin en la estiba. 32.- Operaciones unitarias de la Tecnologa del Pescado. Desembarco. Aturdimiento. Lavado. Seleccin y clasificacin. Individualizacin. Orientacin. 33.- Descamado. Descabezado. Desconchado. Descarnado. Pelado. Evisceracin. Fileteado. Desollado. Deteccin de parsitos e impurezas por mtodos fotomtricos. 34.- Reduccin de tamao. Moldeado y formado: elaboracin de porciones individuales. Rebozado y empanado. Fritura y coccin. Deshuesado. Ajuste del contenido acuoso. Ejemplos tpicos del procesado del pescado. 35.- Aplicacin de calor y elaboracin de conservas. Escaldado. Enlatado. Procesos de elaboracin de distintos tipos de conservas de pescado y mariscos. 36.- Conservacin por fro. Refrigeracin y congelacin. Sistemas de almacenamiento, transporte, exposicin y venta. Descongelacin. Envasado en atmsferas modificadas. Empleo de radiaciones ionizantes en la conservacin de los productos de la pesca. 37.- Salazn, desecacin y ahumado. Proceso de elaboracin. Caractersticas del producto final. Rendimiento. Comercializacin.
38.- Productos fermentados. Proceso de elaboracin. Caractersticas del producto final. Escabeches. Tipos. Proceso de elaboracin. Comercializacin. 39.Huevas de pescado y krill. Caractersticas del producto. Proceso de elaboracin. 40.- Pescado picado. Surimi. Kamaboko. Anlogos de pescado y marisco. Proceso de elaboracin. Aim of the subject To know the physico chemical, technological and sensorial properties of meat, fish and their derivatives. To know the post-mortem changes. It will be studied the process of transformation and conservation of meat, fish and shellfish and the composition and properties of meat products and fish derivatives Brief description of contents 1. Chemical and biochemical constitution of muscle. 2. Post-mortem changes 3. Conversion of muscle to meat 4. Eating quality of meat: colour, taste, water-holding capacity, juiciness, texture 5. Storage and preservation of meat: temperature and moisture control. 6. Modified atmosphere packaging of meat. 7. Meat emulsions and gels 8. Meat products manufacture: fresh, cooked and dry-fermented sausages. 9. Low-salt and fat-reduced meat products. Modifications of conventional products. Technological strategies for functional meat products. 10. Cured hams. Technological process and types. 11. Restructured meats 12. Fishing and shellfish gathering gears 13. Chilling and freezing of fish 14. Preservation of fish: drying, salting and smoking 15. Canning fish and fish products 16. Fermented fish technology and products 17. Surimi and fish minced products 18. Fish-protein hydrolysates Programa de Prcticas Son de carcter obligatorio y comprenden sesiones de laboratorio en las que se aplicarn los conceptos tericos de fabricacin, conservacin y transformacin de los productos crnicos y los derivados de la pesca:
1. Determinacin del grado de enranciamiento de la grasa de cerdo por el mtodo del cido 2-tiobarbitrico. 2. Determinacin del valor K como ndice de frescura del pescado refrigerado. 3. Deteccin de carne y pescado descongelados 4. Elaboracin de embutidos crudos curados. 5. Caracterizacin de parmetros fisico-qumicos de embutidos crudos curados 6. Fraccionamiento y estudio de la composicin lipdica de la grasa de cerdo y embutidos madurados por cromatografa en capa fina. 7. Elaboracin de productos crnicos cocidos convencionales. Adaptacin del proceso tecnolgico para la elaboracin de embutidos reducidos en grasa 8. Caracterizacin y evaluacin sensorial de productos crnicos cocidos elaborados en la prctica anterior.
Bibliografa recomendada/ Recommended bibliography CARNE Y DERIVADOS CARNICOS/ MEAT AND MEAT PRODUCTS BAILEY, A.L. 1984. Recents Advances in the Chemistry of Meat. The Royal Society of Chemistry. London. BAYLEY, A.L. y LIGHT, N.D. 1989. Connective Tissue in Meat and Meat Products. Elsevier Science Pub. Ltd.London. FREY, W. 1985. Fabricacin Fiable de Embutidos. Ed. Acribia. Zaragoza. GIRARD, J.P. 1991. Tecnologoa de la Carne y de los Productos Crnicos. Acribia. Zaragoza. LAWRIE, R. 1984. Avances de la Ciencia de la Carne. Ed. Acribia. Zaragoza. LAWRIE, R. 1998. Meat Science. Ed. Woodhead Publishing Limited. Suffolk. Inglaterra MARTIN, S. 1992. Manual prctico de la carne. Ed. Martin&Macas. Madrid MARTIN, S. 2002. Enciclopedia de la carne. Vols I y II. Ed. Martin&Macas. Madrid OCKERMAN, H.W. y HANSEN, C.L. 1994. Industrializacin de alimentos de origen animal. Ed. Acribia. Zaragoza ORDEZ, J.A., CAMBERO, M.I., FERNNDEZ, L., GARCA, M.L., GARCA DE FERNANDO, G., de la HOZ, L. y SELGAS, M.D. 1998 Tecnologa de los Alimentos. Componentes de los alimentos y procesos. Vol. I.Ed. Sntesis. Madrid . Ed.
ORDEZ, J.A., CAMBERO, M.I., FERNNDEZ, L., GARCA, M.L., GARCA DE FERNANDO, G., de la HOZ, L. y SELGAS, M.D. 1998 Tecnologa de los Alimentos. Alimentos de orgen animal. Vol. II. Ed.Sntesis. Madrid . PRNDL, O., FISCHER, R.A., SCHMIDHOFER, T. y SINELL, H.J. 1994. Tecnologa e Higiene de la Carne. Ed. Acribia. Zaragoza. PRICE, S.F. y SCHWEIGERT, B.S. 1994. Ciencia de la Carne y los Productos Crnicos. 2 ed. Ed. Acribia. Zaragoza. REICHERT, J.E. 1987. Tratamiento Trmico en los Productos Carnicos. Ed. Acribia. Zaragoza. SCHIFFNER, F., HAPENDORM, W. y OPPEL, K. 1978. Cultivos Bacterianos para las Industrias Crnicas. Ed. Acribia. Zaragoza. VARNAM, A.H. y SUTHERLAND, J.P. 1995. Meat and Meat Products. Chapman & Hall. London. VENTANAS, J. 2001. Tecnologa del jamn ibrico. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. WILSON, N.R.P., DYETT, E.J., HUGHES, R.B. y JONES, C.F.V. 1981. Meat and Meat Products. Elsevier. Amsterdam. WIRTH, F. 1992. Tecnologa de los embutidos escaldados. Ed. Acribia. Zaragoza. PESCADO, MARISCOS Y PRODUCTOS DERIVADOS/ FISH AND SHELLFISH TECHNOLOGY BURGESS, G. 1978. El Pescado y las Industrias derivadas de la Pesca. Ed. Acribia. Zaragoza. CONNELL, J.J. 1980. Advances in Fish Science and Technology. Ed. Fishing News (Books) Ltd. Surrey CONNELL, J.J. 1980. Control de calidad del pescado. Ed. Acribia. Zaragoza. FAO. (1998) Documento Tcnico de Pesca 348. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FOOTITT, R. Y Lewis, A.S. 1995. Enlatado de pescado y carne. Ed. Acribia. Zaragoza. GRAHAM, E. 1992. Seafood Science and Technology. Fishing News Books. Surrey. HALL, G.M. (2001). Tecnologa del procesado del pescado. Ed. Acribia. Zaragoza LOVE, M.R. 1988. The Food Fishes: their intrinsic variation and practical implications. Ed. Farrand Press. London. LUDDORF, W. y MEYER, V. 1978. El Pescado y los Productos de la Pesca. Ed. Acribia. Zaragoza.
ORDEZ, J.A., CAMBERO, M.I., FERNNDEZ, L., GARCA, M.L., GARCA DE FERNANDO, G., de la HOZ, L. y SELGAS, M.D. 1998. Tecnologa de los Alimentos. Componentes de los alimentos y procesos. Vol. I. Ed. Sntesis. Madrid. ORDEZ, J.A., CAMBERO, M.I., FERNNDEZ, L., GARCA, M.L., GARCA DE FERNANDO, G., de la HOZ, L. y SELGAS, M.D. 1998 Tecnologa de los Alimentos. Alimentos de orgen animal. Vol. II. Ed. Sntesis. Madrid. RUITER, A. 1995. El pescado y los productos derivados de la pesca: Composicin, propiedades nutritivas y estabilidad. Ed. Acribia. Zaragoza. SIKORSKI, Z.E. 1990. Tecnologa de los produtos del mar: Recursos, composicin nutritiva y conservacin. Ed. Acribia. Zaragoza. STANSBY, M.E. 1967. Tecnologa de la Industria Pesquera. Ed. Acribia. Zaragoza. SUZUKI, T. 1987. Tecnologa de las Protenas de Pescado y Krill. Zaragoza. Ed. Acribia.
WHEATON, F.W. y LAWSON, T.B. 1985. Processing Aquatic Food Products. Ed. John Willey and Sons. New York. WINDSOR, M. Y BARLOW, S. 1983. Introduccin a los Subproductos de Pesquera. Ed. Acribia. Zaragoza.
Criterios de Evaluacin Se realizarn exmenes finales en Junio y Septiembre. La asistencia a prcticas es obligatoria. Los alumnos que no superen la evaluacin de las prcticas debern realizar un examen sobre las mismas y aprobarlo antes de presentarse al terico. Otros datos de inters Esta asignatura puede ser ofrecida como de Libre Configuracin aceptando, en este caso, un mximo de 20 alumnos procedentes de otras Licenciaturas
ASIGNATURA: DIETTICA APLICADA SUBJECT (nombre en ingls): Applied Dietetic Tipo de asignatura: CUATRIMESTRAL Crditos tericos: 3 Crditos prcticos: 3 Curso de docencia: SEGUNDO Cuatrimestre de docencia: Segundo Horario de clases tericas: LUNES 12-13; JUEVES 11-13 Departamento/s Responsable/s: NUTRICIN Y BROMATOLOGA I (NUTRICIN) Facultad: FARMACIA rea/s de Conocimiento: NUTRICIN Y BROMATOLOGA Profesor/a Coordinador/a: Francisco Jos Snchez-Muniz Departamento: Nutricin y Bromatologa I (Nutricin) Facultad: Farmacia Telfono: 91-3941828 Correo electrnico: frasan@farm.ucm.es Profesor/es que imparten la asignatura: Francisco J. Snchez-Muniz, Beatriz Beltrn de Miguel
Uno de los principales problemas y objetivos de los pases desarrollados es prevenir y combatir el desarrollo de las enfermedades crnicas (enfermedad cardiovascular, obesidad, diabetes, hipertensin arterial, algunos tipos de cncer, osteoporosis, etc.), consecuencia, en gran parte, del excesivo o desequilibrado consumo de algunos alimentos y nutrientes. Se estima que aproximadamente un tercio de los factores implicados en las enfermedades crnicas estn relacionados con los componentes de la dieta. La creciente informacin sobre la relacin dieta-salud-enfermedad ha aumentado extraordinariamente el inters sobre nuestra alimentacin. Sin embargo, disear preparar una dieta equilibrada, prudente o saludable se convierte para muchas personas en algo difcil y complejo; pues, aunque existe una gran abundancia de alimentos disponibles, nos encontramos paradjicamente tambin con la complejidad de su eleccin para preparar la dieta adecuada, muchas veces condicionado por el poco tiempo disponible para cocinar y planificar mens. Adems, la poblacin est cada vez ms sensibilizada frente a la necesidad y el deseo de mantener la salud, es ms receptiva a todo lo relacionado con la nutricin y esto la hace mucho ms vulnerable dada la falta de informacin coherente, cientficamente contrastada y de fcil comprensin que circula en los medios de comunicacin. Por todo ello, es necesario y urgente establecer y difundir claramente las normas generales que hay que tener en cuenta para disear, preparar y consumir una dieta nutricionalmente equilibrada y saludable. Por otro lado, diversos organismos cientficos vienen poniendo de relieve la necesidad de acompaar los productos o servicios (relacionados con alimentos y/o nutrientes) ofrecidos por la restauracin colectiva, la industria alimentaria y la industria farmacutica con una adecuada informacin nutricional.
Esta situacin ha dado lugar a una mayor demanda de profesionales especializados en diettica y nutricin. Cualquier labor educativa que incluya formacin e informacin, redundar en una mejor calidad nutricional de la dieta consumida por la poblacin. El objetivo general de esta asignatura es doble a) Contribuir a la mejor formacin en el diseo, programacin y valoracin de dietas adaptadas a las actuales recomendaciones y objetivos nutricionales para preparar una dieta equilibrada y saludable, teniendo en cuenta adems los hbitos alimentarios, las caractersticas sensoriales y otros aspectos gastronmicos relacionados con el placer de comer; b) Actualizar conocimientos en diettica y nutricin con una orientacin fundamentalmente prctica, proporcionando, adems, una adecuada preparacin del alumno para el consejo y educacin nutricional de la poblacin. Objetivos concretos: - Preparar al alumno en el conocimiento de las necesidades y objetivos nutricionales, y pautas dietticas en las diferentes etapas de la vida y en el uso e interpretacin de las tablas de ingestas recomendadas de energa y nutrientes para la poblacin. - Formar al alumno en el conocimiento de los componentes nutritivos y no nutritivos de los alimentos relacionados con la salud, manejo de las tablas de composicin de alimentos y los diferentes parmetros tiles en la valoracin de la calidad nutricional de la dieta, dentro del concepto de dieta equilibrada y ptima o saludable, para individuos y grupos de poblacin. - Profundizar en las tcnicas para evaluar el estado nutricional desde el punto de vista de la dieta. - Proporcionar la informacin necesaria para la planificacin, formulacin, control y seguimiento de dietas para mantener la salud y/o disminuir el riesgo de las enfermedades crnicas, destinadas a individuos y grupos. - Aportar conocimientos para el asesoramiento diettico y educacin nutricional.
General aims of the course
At present, one of the fundamental aims of developed countries is the prevention and control of chronic diseases (cardiovascular diseases, obesity, diabetes, arterial hypertension, certain types of cancer, osteoporosis, etc.), primarily resulting from excessive food intake or dietary imbalance of certain foodstuffs and nutrients. It is estimated that approximately one third of the factors implicated in these chronic diseases are related to the diet. Interest concerning our diet has greatly increased as a result of the quantity of information available regarding the interrelationship between diet, health, and disease. Nevertheless, designing a sensible, balanced, healthy diet is a difficult and complex task for many individuals despite, and paradoxically because of, the ample choice of foodstuffs available and also, often, because of the limited time available for planning menus and cooking. Furthermore, the general population is increasingly aware of the need to maintain good health and wants to do so, making it especially receptive and vulnerable, given the lack of coherent, scientifically-tested, comprehensible nutritionrelated information available in the media. For all these reasons, it is necessary and urgent to establish and divulge the general guidelines required to design, prepare, and consume a nutritionally balanced and healthy diet. In addition, various scientific institutions insist on the need to include relevant nutritional information with the products or services related to food and/or nutrients offered by eating establishments as well as the food and pharmaceutical industries.
This situation has created a greater demand for professionals specialised in dietetics and nutrition. Any educational effort that involves training specialists and divulging accurate information will necessarily improve the nutritional quality of the diet consumed by the general public. The overall aim of this course is twofold: a) To improve training with regard to the design, programming and evaluation of healthy, balanced diets adapted to current nutritional recommendations, keeping in mind the eating habits of the population, sensorial characteristics of foodstuffs and other aspects of an optimal and functional diet; b) To update knowledge concerning dietetics and nutrition with a fundamentally practical orientation, providing the student with the necessary knowledge to advise and educate the general public with regard to nutrition.
Specific aims of the course
-To impart the nutritional requirements, objectives, and dietary guidelines to follow in each of the different stages of life, in addition to the use and interpretation of recommended energy and nutrient intake tables. -To explain the health-related nutritional and non-nutritional components of foods, the use of food composition tables, and the different parameters employed to evaluate the nutritional quality of the diet, all within the concept of a balanced, optimal, and healthy diet for individuals or specific population groups. -To undertake a comprehensive study of the techniques available to evaluate nutritional status from the dietary point of view. -To offer the information needed for planning, formulating, controlling and monitoring diets for individuals and groups in order to maintain good health and/or reduce the risk of chronic disease. -To supply the information needed to provide dietary advice and nutritional education.
I. Bases fundamentales de la Diettica Tema 1. Diettica. Concepto y bases. Relacin con la alimentacin, nutricin y otras ciencias. La diettica como arte. Tema 2. Tablas de composicin de alimentos. Aplicacin en la programacin diettica. Tama 3. Dieta equilibrada. Concepto y bases nutricionales. Distribucin de la energa, macro y micronutrientes. Recomendaciones dietticas y normas a la poblacin. Tema 4. Densidad de nutrientes. Concepto y usos. Comparacin de dietas. Tema 5. Normas para la elaboracin de una dieta bsica. Planificacin del men. Bases y reparto. Concepto de racin alimenticia. Raciones y medidas caseras ms utilizadas en Espaa y otros pases. Recetario diettico. Tema 6. Tablas de intercambio. Concepto, bases, usos y limitaciones. Tema 7. Dieta familiar y de colectividades. Similitudes y diferencias. Planificacin de mens diarios y semanales. Tema 8. Control y seguimiento de dietas. Tcnicas de estudio de la ingesta de alimentos de individuos y grupos. Planteamiento general de un estudio diettico. II. Dietas en las distintas etapas y estilos de vida. Tema 9. Dieta en el embarazo y lactancia. Planificacin de mens. Bases y normas. Control de peso.
Tema 10. Alimentacin infantil. Dietas post-lactancia. Introduccin de alimentos. Normas y calendario. Tema 11. Alimentacin en el nio pre-escolar, escolar y adolescente. Planificacin del men. Bases y normas. El comedor escolar. Aspectos socioeconmicos. Relacin e integracin escuela-familia. Concepto de complementacin. Tema 12. Alimentacin en las personas de edad avanzada. Planificacin de mens. Bases y normas. El comedor de la Residencia de tercera edad. Aspectos socioeconmicos. Tema 13. Dieta y ejercicio fsico. Consideraciones dietticas para diferentes gastos energticos: ejercicio, deporte de mantenimiento y deporte de competicin. Planificacin de mens. Bases y normas. Tema 14. Dietas alternativas. Tipos de alimentos utilizados. Tema 15. Educacin nutricional y diettica. III. Dietas teraputicas bsicas Tema 16. Dieta hdrica, lquida y blanda. Concepto. Bases dietticas. Alimentos a utilizar. Tema 17. Dieta hipocalrica. Concepto. Bases dietticas. Alimentos a utilizar. Tema 18. Dieta hipercalrica. Concepto. Bases dietticas. Alimentos a utilizar. Tema 19. Dieta hipoproteica. Concepto. Bases dietticas. Alimentos a utilizar. Tema 20. Dieta hiperproteica. Concepto. Bases dietticas. Alimentos a utilizar. Tema 21. Dieta hipograsa. Concepto. Bases dietticas. Alimentos a utilizar. Tema 22. Dieta hiposdica. Concepto. Bases dietticas. Alimentos a utilizar. Tema 23. Normas prcticas en alimentacin enteral y perenteral.
Se ensearn las bases de programas de diseo de dieta y se utilizarn para la valoracin del estado nutricional en diferentes individuos y situaciones. Se realizar de forma continua: 1. Programacin, valoracin y seguimiento de las dietas del programa terico. 2. Realizacin y presentacin y defensa de las diferentes dietas diseadas
Programme of Theoretical Classes
I. Fundamental bases of Dietetics Topic 1. Dietetics. Concepts and bases. Relationship with Diet, Nutrition and other sciences. Dietetics as an art. Topic 2. Food composition tables and their application in dietary programming. Topic 3. Balanced diet. Optimal and functional diet. Concept and Nutritional bases. Distribution of energy, macro and micronutrients. Dietary recommendations and guidelines for the population. Topic 4. Nutrient density. Concepts and usage. Comparison of diets. Topic 5. Guidelines for planning a basic diet. Menu planning. Bases and distribution. Concept of portion. Portions and domestic cooking measurements most frequently used in Spain and other countries. Dietetic recipes. Topic 6. Food exchange tables. Concept, bases, usage, and limitations.
Topic 7. Family and special group diets. Similarities and differences. Daily and weekly menu planning. Topic 8. Diet control and monitoring. Techniques to study food intake of individuals and groups. Planning a dietary study. II. Diets for different stages of life and lifestyles. Topic 9. Diet during pregnancy and lactation. Menu planning. Bases and guidelines. Weight control. Topic 10. Infant diet. Weaning diets. Introducing foodstuffs. Guidelines and calendar. Topic 11. Diets of pre-schoolers, young children and adolescents. Menu planning. Bases and guidelines. School lunchrooms. Socio-economic aspects. School/family relationship and integration. Concept of complementation. Topic 12. Diets for the elderly. Menu planning. Bases and guidelines. Retirement home eating facilities. Socio-economic aspects. Topic 13. Diet and physical exercise. Dietary considerations for different energy consumptions: light exercise, maintenance sports, competition sports. Menu planning. Bases and guidelines. Topic 14. Alternative diets. Vegetarian diets. Types of foods that can be used. Topic 15. Nutritional and dietary education. III. Basic therapeutic diets Topic 16. Hydric, liquid and soft diets. Concept. Dietary bases. Appropriate foods. Topic 17. Hypocaloric diet. Concept. Dietary bases. Appropriate foods. Topic 18. Hypercaloric diet. Concept. Dietary bases. Appropriate foods. Topic 19. Hypoproteic diet. Concept. Dietary bases. Appropriate foods. Topic 20. Hyperproteic diet. Concept. Dietary bases. Appropriate foods. Topic 21. Low fat diet. Concept. Dietary bases. Appropriate foods. Topic 22. Low sodium diet. Concept. Dietary bases. Appropriate foods. Topic 23. Practical guidelines for enteral and parenteral diets.
Programme of Practical classes
The bases of diet design programmes will be taught and used to evaluate the nutritional status of individuals according to their different situations. Students will complete a practice notebook including more than 30 different items (practical cases, course designs, diet designs, etc.). Throughout the practical classes students will 1. Programme, evaluate and monitor some of the diets studied in the theoretical programme. 2. Design, present and defend various diets.
Bibliografa bsica Moreiras, G., Carvajal, A., Cabrera L., Cuadrado, C. Tablas de ingestas recomendadas de energa nutrientes para la poblacin espaola. 12 Edicin. Editorial Pirmide. Madrid. 2008. Espejo J. Manual de dietoterapia de las enfermedades del adulto. 7 edicin. El Ateneo. Argentina. 1988. Manual de recomendaciones al alta hospitalaria. Len Sanz M, Celaya Prez S. (editores). Novartis Consumer Health S.A. Barcelona. 2001. Repullo R. Nutricin humana y diettica. Marbn. Madrid. 2001. Rojas E. Diettica. Principios y aplicaciones. 2 edicin. Aula Mdica. Madrid. 1998. Bibliografa general recomendada Alcoriza J, de Cos AI, Gmez AM, Larraaga J, Gargallo M, Sola D, Vzquez C. Raciones estndar de materias primas y recetas culinarias para uso en encuestas alimentarias. Nutricin Clnica. Vol 10/2. 1990. American Dietetic Association. Dieticians of Canada. Manual of Clinical Dietetics. 6 ed. 2000. Astiasarn I, Martnez JA. Alimentos. Composicin y propiedades. McGraw-HillInteramericana. Madrid. 2000. Bender DA, Bender AE. Benders dictionary of nutrition and food technology. Woodhead Publishing Limited. CRC Press. Cambridge. 7 edicin. 1999. Bingham SA. The dietary assessment of individuals: methods, accuracy, new techniques and recommendations. Nutr Abs Rev 1987;57:705-742. Braier LO. Fisiopatologa y clnica de la nutricin. Desnutricin. Alimento como causa de enfermedad. Aparato digestivo. 2 vol. Panamericana. Buenos Aires. 1987. CDRI (Committee on Dietary Reference Intakes). Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride. Washington, DC: National Academy Press. 1997. CDRI (Committee on Dietary Reference Intakes). Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin, and Choline. Washington, DC: National Academy Press. 2000. CDRI (Committee on Dietary Reference Intakes). Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids. Washington, DC: National Academy Press. 2000. Cervera P, Clapes J, Rigolfas R. Alimentacin y dietoterapia. 20 edicin. Interamericana McGraw-Hill. Madrid, 1993. Clnica Mayo. Manual de diettica. Ediciones Medici, Barcelona, 1998. Davidson S, Passmore R. Human nutrition and dietetics. JS Garrow, WPT James (eds). 9 ed. Churchill Livingstone. Edimburgo, 1993. FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report (1985): Energy and Protein Requirements. Technical Report Series 724. Ginebra:WHO. Holland B, Welch AA, Unwin ID, Buss DH, Paul AA, Southgate AT. McCance and Widdowson`s The Composition of Foods. 5 ed. Revisada. The Royal Society of Chemistry and Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. Londres. 1998. James WPT. Nutricin saludable. Prevencin de las enfermedades eelacionadas con la nutricin en Europa. SG Editores. Barcelona. 1994. Kohlmeier L (ed). The diet history method. Smith-Gordon. Londres. 1991. Larraaga IJ, Carballo JM, Rodrguez MM, Fernndez JA. Diettica y dietoterapia. McGraw Hill-Interamericana.1997.
Longo EN, Navarro ET. Tcnica dietoterpica. Ed Ateneo. 1994. ISBN: 950-02-03480. Mahan LK. Nutricin y dietoterapia de Krause. McGraw-Hill-Interamericana. 2001. Marr JW. Individual dietary surveys: purposes and methods. Wld Rev Nutr Diet. 1971;13:105-164. Martnez JA. Fundamentos terico-prcticos de nutricin y diettica. Ediciones EUNATE. Pamplona, 1996. Martnez JA, Astiasarn I, Madrigal H. Alimentacin y salud pblica. McGraw-HillInteramericana. Madrid. 2001. Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. Food portion sizes. The Stationery Office. Londres. 1998. Muoz M, Aranceta J, Garca-Jaln I. Nutricin aplicada y dietoterapia. Eunsa. Ediciones Universidad de Navarra. Pamplona. 1999. Nelson y col. (Eds) Diet Manual. Mayo Clinic. 7 edicin. Mosby. Madrid. 1994. NRC (National Research Council). Diet and health. Implications for reducing chronic disease risk. Report of the Committee on Diet and Health, Food and Nutrition Board, Commission of Life Sciences. National Academy Press. Washington, DC, 1989. Pemberton CM, Gastineau CF (eds). Manual de la clnica Mayo. Ediciones Medici, SA. Barcelona. 1988. Requejo A, Ortega R (eds). Nutrigua. Manual de nutricin clnica en atencin primaria. Editorial Complutense. Madrid. 2000. Requejo A, Ortega RM, Carvajales P y col. Tablas de composicin de alimentos espaoles. Ministerio de Sanidad y Consumo. Secretara General Tcnica. Centro de Publicaciones.1995. Rojas E. Diettica. Principios y aplicaciones. 2 edicin. Aula Mdica. Madrid. 1998. Sadler MJ, Strain JJ, Caballero B (eds). Encyclopaedia of Human Nutrition. Academia Press. 1998. Salas-Salvad J, Bonada A, Trallero R, Engracia Sal M (eds). Nutricin y diettica clnica. Ed Masson. Madrid, 2000. Serra Majem LL, Aranceta J, Mataix J. Nutricin y salud pblica. Mtodos, bases cientficas y aplicaciones. Ed. Masson. S.A. Barcelona. 1995. Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC). Guas alimentarias para la poblacin espaola. Recomendaciones para una dieta saludable. 2001. ISBN: 84-7867169-172. Souci SW, Fachmann W, Kraut H. Food composition and nutrition tables. 6th revised and completed edition. Medpharm Scientific Publishers. CRC Press. Londres. 2000. Thomas B, The British Dietetic Association (BDA) (ed). Manual of dietetic practice. 2 edicin. Blackwell Scientific Publications. Oxford. 1994. Varela G, Moreiras O, Carbajal A, Campo M. Estudio Nacional de Nutricin y Alimentacin 1991. Encuesta de Presupuestos Familiares 1990/91. Tomo I. INE. Madrid, 1995. WHO (World Health Organisation). Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. WHO Technical Report, Series 797. Ginebra, 1990. Willett W. Nutritional Epidemiology. Oxford University Press. Nueva York. 1998. World Cancer Research Fund. American Institute for Cancer Research. Food, Nutrition and Prevention of Cancer: a Global Perspective. 1997. Ziegler EE, Filer LJ (eds). Present knowledge in nutrition. ILSI Press. Washington DC, 1996.
Realizacin de trabajos. Casos prcticos. Examen final de la asignatura mediante preguntas abiertas y cerradas referentes al programa de la asignatura. Evaluation Criteria Completion of projects Practical cases Final exam including open and closed-ended questions with reference to the course programme.
La asignatura, aunque opcional, requiere unos conocimientos bsicos de Fisiologa y Metabolismo, Qumica Orgnica e Inorgnica, as como de Nutricin y Bromatologa. Sin estos conocimientos la asignatura Diettica aplicada es relativamente difcil de seguir con lo que se perjudica el rendimiento docente y acadmico de otros alumnos que si los acreditan. Other points of interest Although "Applied Dietetics" is an optative course, basic knowledge of Physiology and Metabolism, Organic and Inorganic Chemistry,Nutrition and Bromatology is requiered. Without this knowledge, this course is relatively difficult to follow, impairing teaching efficiency and academic performance of students who do have the necessary background.
ASIGNATURA: GESTIN DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA SUBJECT (nombre en ingls): Quality Management Systems in the Food Industry Tipo de asignatura: Optativa. Se ofertan 20 plazas de libre eleccin Crditos tericos: 4 Crditos prcticos: 2 Curso de docencia: 2 Cuatrimestre de docencia: 1 Horario de clases tericas: Martes: 11-12 h, Jueves y Viernes: 9-10 h Departamento/s Responsable/s: Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos Facultad: Veterinaria rea/s de Conocimiento: Nutricin y Bromatologa Profesor/a Coordinador/a: Juan Miguel Rodrguez Gmez Departamento: Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos Facultad: Veterinaria Telfono: 91-394 38 37 Correo electrnico: jmrodrig@vet.ucm.es Profesor/es que imparten la asignatura: Cintas Izarra, Luis Miguel Garca Lacarra, Teresa Gonzlez Alonso, Mara Isabel Haza Duaso, Ana Isabel Marn Martnez, Mara Luisa
Objetivos generales de la asignatura Estudio del sistema APPCC, como modelo para asegurar la calidad higinica en las industrias alimentarias. Conocer y diferenciar los sistemas de gestin de la calidad en la industria alimentaria, con especial atencin a las familias de Normas ISO 9000:2008, ISO 22000, ISO 14000 (gestin medioambiental), UNE 81900 (prevencin de riesgos laborales), BRC, IFS e ISO 22000. Implantacin de sistemas de calidad en laboratorios de ensayo y calibracin. Saber cundo y cmo se pueden integrar los diferentes sistemas (concepto de Calidad Total). Conocer los mecanismos que existen para regular y proteger la calidad de los productos agroalimentarios. General objectives of this subject To study the HACCP system as a model to achieve a high hygienic standard in food industries. To know and differentiate the most prevalent quality management systems in food environments, with special emphasis on ISO 9000:2008, ISO 22000, ISO 14000, UNE 81900, BRC, IFS and ISO 22000. To know the mechanisms to regulate and project the quality of agro-food products.
Programa de clases Tericas I. Aspectos generales Tema 1. LA CALIDAD. Definicin. Antecedentes histricos. Caractersticas de calidad. Calidad y conformidad. Parmetros de la calidad. La gestin de la calidad. Control de calidad. Aseguramiento de la calidad. Mejora de la calidad. II. La calidad higinica en las industrias alimentarias: El sistema APPCC Tema 2. LA CALIDAD HIGINICA: Evolucin de los sistemas de gestin de la calidad en la industria alimentaria. Concepto tradicional de control alimentario. El sistema de APPCC. Origen y objetivos. Glosario de trminos y conceptos bsicos. Los siete principios del sistema. Justificacin de su empleo. Situacin de la industria alimentaria espaola y legislacin aplicable Tema 3. PLANIFICACIN Y PREPARACIN DEL SISTEMA APPCC: Recursos humanos y formacin. Directivos, equipo APPCC y personal adicional. Evaluacin de la situacin de partida. Programas de pre-requisitos. Buenas Prcticas de Fabricacin. Aseguramiento de la Calidad de los Proveedores. Tema 4. ESTUDIOS APPCC Y DESARROLLO DEL PLAN APPCC (I): Componentes y fases del Plan APPCC. Definicin de los trminos de referencia y descripcin del producto. Desarrollo y verificacin del diagrama de flujo. Identificacin de los peligros y de las medidas preventivas. Determinacin de los puntos de control crticos (PCC). El rbol de decisiones. Tema 5. ESTUDIOS APPCC Y DESARROLLO DEL PLAN APPCC (II): La tabla de Control del APPCC. Establecimiento de los lmites crticos. Valores Objetivos. Establecimiento de procedimientos de vigilancia para cada PCC. Tipos de sistemas de vigilancia. Establecimiento de las medidas correctoras. Puesta a prueba de los PCC. Validacin del plan APPCC. Tema 6. IMPLANTACIN y MANTENIMIENTO DEL SISTEMA APPCC. Acciones necesarias para la implantacin del sistema APPCC. Documentacin y registros del sistema APPCC. Verificacin del sistema APPCC. Objetivos y beneficios. Desarrollo de las auditoras. Ventajas y limitaciones del sistema APPCC. Tema 7. COMBINACIN DE LOS SISTEMAS APPCC Y DE LOS SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD. Similitudes y diferencias. Utilizacin del sistema de gestin de la calidad para gestionar el sistema APPCC. Beneficios del sistema combinado. El concepto de Calidad Total. Papel de los consumidores. III. Sistemas de gestin de la calidad: las Normas ISO 9000 Tema 8. ORGANIZACIONES Y ENTIDADES RELACIONADAS. Reglamento de la infraestructura para la calidad y la seguridad industrial. La Entidad Nacional de Acreditacin (ENAC). La Asociacin Espaola de Normalizacin y Certificacin (AENOR). La Asociacin Espaola para la Calidad (AEC). El Comit Europeo de Normalizacin (CEN). La Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO). La calidad en Internet. Tema 9. LA FAMILIA DE NORMAS ISO 9000. Modelos de aseguramiento de la calidad. Las normas ISO 9000, ISO 9001 e ISO 9004. Normas BRC, IFS e ISO 220000. Principios de la Norma ISO 9000:2000. El Ciclo PHVA. Relacin entre normas ISO, UNE y EN. Trminos y definiciones.
Tema 10. REQUERIMIENTOS DE LAS NORMAS ISO 9000:2000 (I). Preimplantacin del sistema de calidad. Estrategias de pre-implantacin. Etapas de pre-implantacin. Secciones de la norma ISO 9001:2000. Secciones no normativas. Tema 11. REQUERIMIENTOS DE LAS NORMAS ISO 9000:2000 (II). Secciones normativas. Requisitos generales de la documentacin. Procedimientos de calidad. Documentos de calidad. Control de documentos. Registros de calidad. Tema 12. REQUERIMIENTOS DE LAS NORMAS ISO 9000:2000 (III). Responsabilidad de la direccin. Compromiso de la direccin. Enfoque a clientes. Poltica de calidad. Planificacin de la calidad. Responsabilidad y autoridad. El gestor de la calidad. Comunicacin interna. Revisin por la direccin. Tema 13. REQUERIMIENTOS DE LAS NORMAS ISO 9000:2000 (IV). Gestin de los recursos. Suministro de recursos. Recursos humanos. Competencia y formacin. Entorno de trabajo. Tema 14. REQUERIMIENTOS DE LAS NORMAS ISO 9000:2000 (V). Realizacin del producto. Planificacin de la realizacin del producto. Procesos relacionados con el cliente. Comunicacin con los clientes. Tema 15. REQUERIMIENTOS DE LAS NORMAS ISO 9000:2000 (VI). Diseo y desarrollo. Planificacin del diseo y desarrollo. Elementos de entrada. Resultados del diseo y desarrollo. Revisin, verificacin y validacin. Control de cambios. Compras. Proceso de compras. Informacin de las compras. Verificacin del proceso de compras. Tema 16. REQUERIMIENTOS DE LAS NORMAS ISO 9000:2000 (VII). Operaciones de produccin y servicio. Control de las operaciones de produccin y servicio. Validacin de las operaciones de produccin y servicio. Tema 17. REQUERIMIENTOS DE LAS NORMAS ISO 9000:2000 (VIII). Identificacin y trazabilidad. Bienes del cliente. Preservacin del producto. Control de los equipos de medicin y seguimiento. Tema 18. REQUERIMIENTOS DE LAS NORMAS ISO 9000:2000 (IX). Medicin, anlisis y mejora. Medicin y seguimiento. Satisfaccin del cliente. Auditora interna. Medicin y seguimiento de procesos y productos. Tema 19. REQUERIMIENTOS DE LAS NORMAS ISO 9000:2000 (X). Control de productos no conformes. Tipos de no conformidades. Anlisis de datos. Acciones correctoras. Acciones preventivas. Tema 20. REQUERIMIENTOS DE LAS NORMAS ISO 9000:2000 (XI). El Manual de Calidad. Confeccin del Manual de Calidad. Estructura y contenido. Tema 21. CERTIFICACIN. Objetivos y tipos. Procedimiento de certificacin: diagrama de flujo. Informacin preliminar. Solicitud de certificacin. Designacin de auditores. Revisin de la documentacin. Auditoras de certificacin. Informe de las auditoras. Tramitacin y concesin/denegacin de la certificacin. Seguimiento y renovacin de la certificacin: diagrama de flujo. Auditoras de seguimiento. Funcionamiento y acreditacin de las entidades de certificacin de sistemas de calidad: norma EN 45012 Tema 22. LABORATORIOS DE ENSAYO Y CALIBRACIN. Definicin de trminos. Implantacin de sistemas de calidad en laboratorios de ensayo y calibracin (Norma EN ISO 17025). Transicin de la Norma EN 45001 a la EN ISO 17025. Buenas Prcticas de Laboratorio. Acreditacin de los laboratorios. Situacin de los laboratorios agroalimentarios espaoles.
IV. La gestin de la prevencin de riesgos laborales Tema 23. PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES (I). Riesgos laborales: definicin, clasificacin y localizacin. Dao laboral: definicin y clasificacin. Marco normativo bsico. Legislacin aplicable a las industrias alimentarias. Tema 24. PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES (II) Factores de riesgo (FR). Definicin y clasificacin. I. FR ligados a la seguridad, II. FR ligados al ambiente. III. FR ligados al proceso y al comportamiento social IV. FR ligados a la gestin preventiva. Tema 25. PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES (III) Medidas especficas de prevencin: sealizacin, equipos de proteccin individual, plan de emergencia. El control de la salud en los trabajadores: tipos de reconocimientos y caractersticas. Tema 26. PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES (IV) Organizacin del trabajo preventivo. I. Identificacin de riesgos. II. Evaluacin de riesgos. III. Eleccin de medidas preventivas. IV. Implantacin de medidas. V. Sistema de seguimiento. V. Sistemas de gestin medioambiental: las Normas ISO 14000 Tema 27. LA GESTIN MEDIOAMBIENTAL (I). Concepto. Objetivos. Antecedentes. La familia de Normas ISO 14000. Requerimientos del estndar ISO 14001. Requisitos generales. Planificacin medioambiental. Tema 28. LA GESTIN MEDIOAMBIENTAL (II). Implantacin y funcionamiento del estndar ISO 14001. I. Poltica medioambiental. II. Acciones medioambientales: planificacin e implantacin. III. Comprobacin y acciones correctoras. IV. Validamiento del sistema. Tema 29. LA GESTIN MEDIOAMBIENTAL (III). Auditora de un sistema de gestin medioambiental. Desarrollo de la auditora. Certificacin ISO 14001. Integracin con un sistema de calidad ISO 9000. VI. Proteccin de la genuinidad y calidad de los productos agroalimentarios Tema 30. DENOMINACIONES DE CALIDAD DE PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS. Objetivos. Denominaciones de calidad en Espaa. Denominaciones de calidad en la Unin Europea: Denominacin de origen protegida (DOP), Indicacin geogrfica protegida (IGP) y especialidades tradicionales garantizadas (ETG). Requisitos. Competencias de las Administraciones Pblicas. Procedimiento de solicitud e inscripcin en registro. Estructuras de control. Legislacin aplicable. Tema 31. MARCAS DE CALIDAD. Ley de marcas. Marcas colectivas y Marcas d garanta. Concepto. Procedimiento de solicitud e inscripcin en registro. Diferencias con Denominaciones de origen (DOP) e Indicaciones geogrficas (IGP). Tema 32. ALIMENTOS DE CALIDAD ESPAOLES. Situacin actual. Evolucin en los ltimos aos. Repercusin econmica. Perspectivas de futuro.
Programa de Prcticas Las prcticas son de carcter obligatorio. Consistirn en la confeccin (por grupos) de manuales de calidad y sistemas APPCC basados en las necesidades de industrias alimentarias reales. Una vez concluidos sern expuestos al resto de los alumnos, que los analizarn crticamente. Se visitarn industrias alimentarias con sistemas de calidad implantados o en fase de implantacin. Se realizarn seminarios que contarn con la presencia de profesionales con experiencia en la materia. El calendario se har pblico cuando se disponga de las listas provisionales de alumnos. Bibliografa recomendada Ayuntamiento de Madrid. rea de Salud y Consumo (2002). Directrices generales para la aplicacin del sistema APPCC en el sector de la alimentacin, Madrid, 2002 Baron, V. Prctica de la gestin medioambiental. AENOR, Madrid, 1999. Block, M. R. y Marash I. R. (2004). Integracin de la ISO 14001 en un sistema de gestin de la calidad. Ed. Fundacion Confemetal, Madrid BOE. Real Decreto 1369/2000, de 19 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 822/1993, de 28 de mayo, por el que se establecen los principios de buenas prcticas de laboratorio y su aplicacin en la realizacin de estudios no clnicos sobre sustancias y productos qumicos. BOE n173 de 20 de julio de 2000. Bolton, A. Sistemas de Gestion de la Calidad en la Industria Agroalimentaria. Ed. Acribia, 2001. Buch, P. ISO 9000. Gua y comentarios. AENOR, Madrid, 2001. Fernndez de Pinedo, C. (2001). Manuales de Buenas Prcticas Ambientales. Cocina. Departamento de Medio Ambiente, Gobierno de Navarra. Se puede descargar de: www.navactiva.com/web/es/descargas/pdf/amedioa/COCINA.PDF Forsythe, S. J y Hayes, P. R. Food Hygiene, Microbiology and HACCP. Ed. Aspen, 1998. Froman, B. El Manual de la Calidad. AENOR, Madrid, 1995. Gallego Laborda, G. Comprender, documentar, implantar, mantener ISO 9000. AENOR, Madrid, 1998. Garca, M. Los laboratorios agroalimentarios y la acreditacin. Profesin Veterinaria n52 (enero-marzo de 2002). Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo (2003). Manual de procedimientos de prevencin de riesgos laborales. Gua de elaboracin. Se puede descargar de: http://www.mtas.es/insht/information/estudiostec/et_098.htm Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo (1998). Evaluacin de riesgos laborales. 2 Edicin. Se puede consultar en: http://www.mtas.es/insht/information/cyddivul/dd_014.htm ISO. ISO FDIS 9001:2000. Sistemas de Gestin de la Calidad-Requisitos. AENOR, Madrid, 2000. ISO. Gestin medioambiental e ISO 14000. AENOR, Madrid, 1999. Lamprecht, J.L. ISO 9000 en la Pequea y Mediana Empresa. AENOR, Madrid, 1996. Lamprecht, J.L. Directrices para la implantacin de un sistema de gestin medioambiental. AENOR, Madrid, 1997. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Gestin de la Calidad en la Industria Alimentaria. Madrid, 1999. Molt, J.I. Prevencin de Riesgos Laborales en la Empresa. AENOR, Madrid, 1998.
Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP. Enfoque Prctico, segunda edicin (2001). Ed. Acribia, S. A. Revoil, G. Aseguramiento de la calidad en los laboratorios de anlisis y ensayos. AENOR, Madrid, 1997. Rivera, L.M. Gestion de la calidad agroalimentaria. Ed. Mundiprensa, Madrid, 1995. Vandeville, P. y Gambier, C. La Auditora de la Calidad. Metodologa y Tcnicas. AENOR, Madrid, 1998. Pginas web 1. Generales: - http://www.iso.ch/iso/en/ISOOnline.frontpage - http://www.enac.es - http://www.aenor.es - http://www.asecal.com - http://www.aprocal.org/ - http://www.infocalidad.net 2. Normalizacion y certificacion: - http://www.femz.es/cursos/Calidad/ 3. Acreditacion: - http://www.galeon.com/bioaplicaciones/ENAC/ENAC.html 4. Prevencin de riesgos laborales: - http://ceg.alsernet.es/sumario.php 5. APPCC: - http://www.mdsg.umd.edu/Extension/HACCP/ - http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/haccp.html 6. Calidad de productos agroalimentarios: - http://www.mapya.es/indices/pags/aliment/index.htm - http://europa.eu.int/comm/agriculture/qual/es/index_es.htm Criterios de Evaluacin Se realizar un examen final (febrero y septiembre) de los contenidos de la asignatura. El examen ser escrito y constar de aproximadamente quince preguntas cortas, dos o tres supuestos prcticos, y una pregunta referente a las prcticas realizadas Para la calificacin final se tendr en cuenta la actitud mostrada (tanto en clase como durante la realizacin de las prcticas y seminarios) y la calidad de los trabajos presentados.
ASIGNATURA: INTERACIONES DIETA-XENOBIOTICOS SUBJECT : INTERACTIONS BETWEEN DIET AND XENOBIOTICS Tipo de asignatura: Optativa Crditos tericos: 4 Crditos prcticos: 2 Curso de docencia: 2 CURSO Cuatrimestre de docencia: 1er CUATRIMESTRE Horario de clases tericas: L,X,V de 13 a 14 Departamento/s Responsable/s: Nutricin y Bromatologa (I) Facultad: Farmacia rea/s de Conocimiento: NUTRICIN Y BROMATOLOGA Profesor/a Coordinador/a: Sara Bastida Codina Departamento: Nutricin y Bromatologa (I) Facultad: Farmacia Telfono:91 3941828 Correo electrnico: sbastida@farm.ucm.es Profesor/es que imparten la asignatura: Sara Bastida Codina
Objetivos generales de la asignatura -Aportar los conocimientos necesarios para los alumnos de la Licenciatura de CYTA sobre los efectos que presentan los Frmacos y Xenobiticos en el organismo y su interaccin con los diferentes nutrientes y sustancias bioactivas que se encuentran en los alimentos. -Que entienda la importancia del estado nutricional de los individuos sobre el efecto teraputico de los Xenobiticos -Que el alumno comprenda la importancia que tienen dichas interacciones sobre la salud y el estado nutricional de individuos y poblaciones General Aims of the Course -To provide the knowledge needed by Food Science and Technology students regarding the physical effects of Drugs and Xenobiotics and their interaction with various nutrients and bioactive substances found in foods -To explain the importance of individual nutritional status on the therapeutic effect of Xenobiotics -To demonstrate the significance of these interactions on the health and nutritional status of individuals and population groups Programa de clases Tericas Parte 1. Introduccin 1. Consideraciones generales. Concepto de xenobitico. Antecedentes histricos al estudio de las interacciones dieta-xenobiticos. 2. Barreras biolgicas. Concepto. Membrana celular: estructuras de transporte de transportes. 3. Absorcin de xenobiticos. Vas de absorcin de xenobiticos. 4. Distribucin de xenobiticos (I). Mecanismos de transporte en los lquidos corporales.
5. Distribucin de xenobiticos (II). Lugares de distribucin en el organismo. 6. Lugares de accin de los xenobiticos. Interacciones xenobiticoreceptor. 7. Metabolismo de los xenobiticos. Reacciones de fase I y fase II. 8. Papel de la barrera renal en la eliminacin de xenobiticos. 9. Otras vas de eliminacin de xenobiticos. Parte 2. Accin de los alimentos sobre los xenobiticos 10. Influencia de los alimentos sobre la biodisponibilidad de los xenobiticos. 11. Influencia de los alimentos sobre el metabolismo de los xenobiticos. 12. Influencia de los alimentos sobre la excrecin de los xenobiticos. Parte 3. Accin de los xenobiticos sobre los nutrientes 13. Influencia de los xenobiticos sobre la ingesta y utilizacin digestiva de los alimentos y nutrientes. 14. Influencia de los xenobiticos sobre la utilizacin metablica de los nutrientes. 15. Influencia de los xenobiticos sobre la excrecin de los nutrientes. 16. Algunas interacciones de inters nutricional (I): interacciones del alcohol. 17. Algunas interacciones de inters nutricional (II): interacciones del tabaco. 18. Algunas interacciones de inters nutricional (III): interacciones entre nutrientes. Interacciones con componentes no nutritivos. Programa Prctico de la Asignatura Las practicas se realizarn como trabajos tutoriales a lo largo del curso, en los que se estudiarn a partir de diferentes casos clnicos, las interacciones que se presentan entre Xenobiticos y Nutrientes de mayor relevancia sanitaria y social. Los alumnos debern desarrollar el trabajo a lo largo curso y dichos trabajos debern ser presentados oralmente para finalizar el programa prctico de la asignatura. Programme of Practical Classes Throughout the course, practical classes will take the form of tutorial projects in which students will study the most important health-related and socially significant interactions between Xenobiotics and Nutrients on the basis of various clinical cases. Students will undertake these projects throughout the course and will give oral presentations of their work to complete the programme of practical classes.
Criterios de Evaluacin Crditos Prcticos: Consistir en presentar oralmente el trabajo realizado por el alumno a lo largo del curso, durante un tiempo no inferior a 10 minutos, sobre un tema elegido por el, y a la contestacin de las cuestiones que se le planteen tras la exposicin del tema tratado. Se entregar adems, al finalizar la presentacin, dicho trabajo en documento escrito. Practical Credits: Oral communications in Power Point presentations (10 minutes) Crditos Tericos: Para poder presentarse al examen terico de la asignatura, ser necesario haber superado los crditos prcticos, para lo cual ser necesaria la presentacin del trabajo de forma oral y obtener la calificacin de Apto. Terical Credits: Desk Review on February on depend Review Practical approved. Otros datos de inters Se valorar positivamente como complemento de formacin del alumno la realizacin de cualquier otro estudio o trabajo relacionado con el conocimiento de la asignatura, su asistencia a las clases tericas y la participacin en cualquier actividad derivada de las mismas.
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Bibliografa recomendada Bravo MB, Martn M (2000). Comer saludablemente: Interacciones entre los alimentos y los medicamentos en la atencin farmacutica. Editorial Dykinson. Madrid. Haken V (2000) Interacciones de medicamentos y nutrimentos. En: Nutricin y dietoterapia de Krause, 10 edicin Mahan LK , Escott-Stump S, eds. McGrawHill Interamericana, Mxico. Pg: 435-451. Knapp HR (1991) Interacciones entre nutrientes y medicamentos. En: Conocimientos actuales sobre nutricin. 6 ed. OMS, Washington DC. 1991. Pg: 523-530. Lasheras B (1999). Bases farmacocinticas de las interacciones frmaco-nutrientes. En: Nutricin aplicada y dietoterapia. Muoz-Hornillos M, Aranceta J, GarcaJaln I, eds. Editorial EUNSA, Pamplona. Pg: 747-756. Longo EN (1994). Interacciones alimentos-medicamentos. En: Tcnica dietoterpica. Longo EN, Navarro ET eds. 1 edicin. Buenos Aires. Ed. El Ateneo. 1994. Pag: 388-408. Lpez-Sobaler AM, Requejo AM (2000). Interacciones nutrientes-frmacos. En: Nutrigua. Captulo 36, Seccin II "Nutricin en circunstancias especiales". AM Requejo y RM Ortega (Eds). Editorial Complutense, Madrid. Pg: 303-315. Marin A, Vidal MC (1995). Interacciones alimentos-medicamentos y salud pblica. En: Nutricin y Salud pblica. Mtodos, bases cientficas y aplicaciones (Serra Ll, Aranceta J, Mataix J, Eds). 1995; Barcelona. P: 213-218.
Marin A, Vidal MC, Codony R (1993) Interacciones entre frmacos y alimentos. En: Nutricin y diettica. Aspectos sanitarios. Tomo 2. Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacuticos, ed. Madrid. P: 901-958. McCabe BJ, Jonathan J Wolfe JJ, Frankel EH (2003). Handbook of Food-Drug Interactions. Editorial: CRC Press. Masson P (1995). Interacciones frmaco-nutriente. En: Asesoramiento nutricional y diettico en la Oficina de Farmacia, Masson P, ed. Zaragoza: Editorial Acribia S.A., 273-289. Roe DA (1996) Drug-nutrient interactions. En:Human Nutrition and Dietetics. Garrow JS, James WPT, Eds. Churchill Livingstone, New York. Pg: 761-766. Roe DA. Diet, nutrition and drug reactions. En: Modern Nutrition in Health and Disease. Tomo 2. 8 Edicin. (Shils ME, Olson JA, Shike M, Eds; Lea & Febiger). 1994; Philadelphia. p: 1399-1416. Roe DA. Interactions of drugs with food and nutrients. En: Nutritional biochemistry and Metabolism with clinical applications. (Linder MC, Ed;Elsevier). 1991; New York. Pg: 559-571. Stockley. Interacciones Farmacolgicas. 2Edicin. Pharma Editores. 2010 Thomas JA (1995). Drug-Nutrient Interactions. Nutrition Reviews 53 (10):271-282. Vidal MC, Marin A, Hernndez T (1999). Nutricin y tratamientos farmacolgicos. Interacciones entre alimentos y medicamentos. En: Tratado de Nutricin, Hernndez M, Santre A, eds. Editorial Diaz de Santos, Madrid. Pg: 543-556.
ASIGNATURA: LACTOLOGA SUBJECT (nombre en ingls): DAIRY SCIENCE Tipo de asignatura: OPTATIVA/LIBRE ELECCIN Crditos tericos: 4 Crditos prcticos: 2 Curso de docencia: 2 Cuatrimestre de docencia: 2 Horario de clases tericas: : L, X, V 10:00 11:00 Departamento/s Responsable/s: NUTRICIN, BROMATOLOGA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS Facultad: VETERINARIA rea/s de Conocimiento: TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS Profesor/a Coordinador/a: Juan Antonio Ordoez Pereda Departamento: Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos Facultad: Veterinaria Telfono:91 394 37 45 Correo electrnico: pereda@vet.ucm.es Profesor/es que imparten la asignatura: Manuela Fernndez Alvrez Gonzalo D. Garca de Fernando Minguilln M Luisa Garca Sanz Juan Antonio Ordez Pereda M Dolores Selgas Cortecero
Objetivos generales de la asignatura Profundizar en el conocimiento de las propiedades fisico-qumicas de la leche y de los procesos tecnolgicos que se aplican a este alimento para la elaboracin de los distintos tipos de leche y productos lcteos.
Programa de clases Tericas LECCION 1.- Leche. Caractersticas generales. Factores que influyen en la produccin y composicin de la leche. Funcionalidad de la glndula mamaria. Biosntesis de los componentes de la leche. LECCION 2.- Los carbohidratos de la leche. Caractersticas de la lactosa. Propiedades fsicas y qumicas de la lactosa. Lactosa amorfa y cristalina y su importancia tecnolgica. Otros carbohidratos de la leche. LECCION 3.- Los lpidos de la leche. Lpidos apolares y polares. Acidos grasos mayoritarios. Principales alteraciones que afectan a los lpidos: autooxidacin y lipolisis. LECCION 4.- El glbulo graso. Estructura y composicin. Propiedades fsico
qumicas: Cristalizacin. Coalescencia. Interaccin con burbujas de aire. Aglutinacin por el fro. Homogeneizacin de la leche. LECCION 5.- Sustancias nitrogenadas de la leche. Composicin de la fraccin nitrogenada de la leche. Caractersticas generales de las protenas lcteas. Aislamiento de las protenas lcteas. LECCION 6.- Casenas. Caractersticas generales. Propiedades. Estructura primaria. Estructuras secundaria y terciaria. Sensibilidad de las casenas al calcio. LECCION 7.- Micelas de casenas. Estructura de las micelas: modelos propuestos. Posibles estructuras de las submicelas. Estabilidad micelar. LECCION 8.- Protenas del suero. -lactoglobulina. -lactoalbmina. Seroalbmina bovina. Inmunoglobulinas. Otras protenas del suero. Desnaturalizacin de las protenas del suero por la accin del calor. Nitrgeno no proteico. Pptidos con actividad biolgica. LECCION 9.- Propiedades funcionales de las protenas lcteas. Gelificacin y coagulacin. Hidratacin y cambios de volumen. Viscosidad. Propiedades emulsificantes y espumantes. LECCION 10.- Enzimas y vitaminas de la leche. Tipos de enzimas, procedencia y localizacin en las distintas fracciones de la leche. Principales enzimas hidrolticos: lipasas, fosfatasas y proteasas. Principales enzimas del grupo oxido-reductasa: xantn-oxidasa, catalasa, lactoperoxidasa y reductasas. El sistema lactoperoxidasa-tiocianato. Vitaminas de la leche. LECCION 11.- Sales de la leche. Composicin salina de la leche. Factores que influyen en la variacin de la composicin salina. Reparto de las sales de la leche entre las fases soluble y coloidal. Sales solubles. Sales coloidales (CCP). Unin del CCP a las casenas. Factores que influyen en la modificacin del equilibrio salino. Oligoelementos. Gases de la leche. LECCION 12.- Microbiologa de la leche cruda. Tasa total de bacterias de la leche cruda. Tipos de bacterias y origen de las mismas. Flora psicrotrofa. Flora esporulada. Flora lctica. Coliformes. Flora patgena. Otros microorganismos. Pruebas rpidas para la estimacin de la calidad microbiolgica de la leche cruda: Pruebas clsicas: reductasa y otras. Pruebas modernas: DEFT e impedancia. Otras pruebas propuestas. LECCION 13.- Leche pasterizada. Definicin. Fundamento de los tratamientos trmicos aplicados en la pasterizacin de la leche. Modalidades de los procesos y descripcin de los mismos. Operaciones permitidas para la fabricacin de leche pasterizada: normalizacin y homogeneizacin. Caractersticas fsico-qumicas de la leche pasterizada. Microbiologa de la leche pasterizada. Control de la pasterizacin. LECCION 14.- Leches esterilizadas. Definiciones. Fundamento de los tratamientos trmicos aplicados en la esterilizacin de la leche. Modalidades de esterilizacin: esterilizacin hidrosttica y por el procedimiento UHT. Descripcin de los procesos. Caractersticas fsico-qumicas de las leches esterilizadas. Control de la esterilizacin.
LECCION 15.-. Modificaciones de los componentes de la leche durante la esterilizacin. Modificaciones de las leches esterilizadas durante el almacenamiento. LECCION 16.- Leche concentrada, evaporada y condensada. Definiciones. Comportamiento de la leche sometida a concentracin. Fabricacin de leche concentrada. Fabricacin de leche evaporada. Leche. Definicin. Fabricacin de leche condensada. Cristalizacin de la lactosa. LECCION 17.- Leche en polvo. Comportamiento de la leche sometida a deshidratacin. Fabricacin de leche en polvo. Reconstitucin. Leche en polvo de disolucin instantnea. Fabricacin de leche en polvo de disolucin instantnea. LECCION 19.- Preparados lcteos para lactantes. Diferencias entre la leche humana y la de vaca. Procedimiento de adaptacin de la leche de vaca. Elaboracin de preparados lcteos para lactantes y leches de continuacin. Importancia en la alimentacin de nios lactantes.
LECCION 20.- Mtodos para diferenciar los diferentes tratamientos trmicos aplicados a las leches comerciales. Mtodos basados en la desnaturalizacin de las protenas del suero. Mtodos basados en las reacciones de isomerizacin y degradacin de la lactosa. Mtodos basados en la aparicin de sustancias durante la reaccin de Maillard. Mtodos basados en la desactivacin de enzimas. Otros mtodos propuestos. LECCION 21.- Cultivos iniciadores. Definicin y funciones. Clasificacin. Metabolismo de los distintos grupos de bacterias iniciadoras. Tecnologa de los cultivos iniciadores. Agentes inhibidores de los cultivos iniciadores. Mtodos para evitar la contaminacin por fagos. Control de los cultivos iniciadores. LECCION 22.- Quesos. Definicin. Clasificacin de los quesos. Procedimiento general de fabricacin: etapas que comprende. Coagulacin de la leche: cuajadas lctica y enzimtica. El cuajo y sus sustitutos. LECCION 23.- Aspectos microbiolgicos y bioqumicos de la maduracin del queso. Evolucin de los distintos grupos microbianos durante la maduracin del queso. Glicolisis. Proteolisis. Lipolisis. LECCION 24.- Propiedades y estudio comparativo de la fabricacin de las variedades de queso ms caractersticas. LECCION 25. Reduccin del proceso madurativo de los quesos. Mtodos propuestos para acelerar la maduracin: a) temperaturas elevadas; b) adicin de pastas semilquidas; c) modificaciones de iniciadores (modificacin de las condiciones de cultivo y modificaciones genticas); d) adicin de enzimas (proteasas, lipasas y -galactosidasa) y su incorporacin al queso. Ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos. LECCION 26.- Fabricacin continua de quesos. Descripcin del proceso. Quesos fundidos. Tecnologa del proceso. Cuajada. LECCION 27.Leches fermentadas. Definicin. Clasificacin segn los
microorganismos responsables de la fermentacin. Kfir. Mazada fermentada. Leches fermentadas probiticas. Yogur. Definicin y variedades. Procesos de elaboracin de yogur. Aspectos microbiolgicos del yogur y otras leches fermentadas. Aspectos bioqumicos del yogur y otras leches fermentadas. LECCION 28.- Nata. Definicin y denominaciones. Composicin. Desnatado espontneo y centrfugo. Homogeneizacin de la nata. Nata delgada. Nata a presin. Nata montada. Tratamientos para higienizar las natas. LECCION 29.- Mantequilla. Definicin y composicin. Fabricacin en proceso discontinuo. Normalizacin y desacidificacin de la nata. Pasterizacin. Refrigeracin. Maduracin. Iniciadores. Batido. Inversin de fases. Lavado de los grnulos de mantequilla. Amasado. Color de la mantequilla. Salado. Mazada. LECCION 30.- Sistemas de fabricacin de mantequilla en continuo: Fritz, Alfa y Golden-Flow. Conservacin de la mantequilla. Mantequillas especiales y productos asociados LECCION 31.- Helados y polos. Composicin bsica y variedades descritas en la legislacin espaola. Procesos de elaboracin. Moldeado de polos. LECCION 32.- Lactosuero. Composicin. Principales tratamientos a que se somete en la industria: Procesos de membrana y desmineralizacin. Concentrados de protenas de lactosuero: propiedades funcionales y aplicaciones. Fermentacin del lactosuero. Uso de las protenas del suero en la industria alimentaria. LECCION 33.- Caseinatos. Obtencin. Utilizacin de casenas y caseinatos en la industria alimentaria. Utilizacin de casenas y caseinatos en otras industrias. Aim of the subject The topic is divided in two parts. The first covers the most relevant physicochemical characteristics and properties of milk components. This knowledge is basic to understand technological processes to transform milk in dairy products. These processes are covered in deep in the second half of the subject in which the process of transformation and conservation of dairy products are studied. Brief description of contents
Composition and structure of milk components. Milk biosynthesis. Dairy Chemistry Functional properties Dairy Microbiology. Milk processing: general aspects Thermal treatments of milk. Pasteurization, sterilization. Reconstituted milks.
Concentration processes: evaporated, condensed milk. Milk powder Dairy products Fermented milks. Cream and cream products Butter. Cheese technology: renneting, curing, storage and handling Microbiological and biochemical aspects of cheese ripening Whey. Ice cream and dairy desserts. Caseinates. Programa de Prcticas Prctica 1. Determinacin del tratamiento trmico de la leche mediante el estudio del contenido en lactulosa Prctica 2. Elaboracin de yogur con diferente contenido en extracto seco. Prctica 3. Elaboracin de diferentes tipos de mantequilla. Prctica 4. Anlisis sensorial de los yogures elaborados en la prctica 2. Prctica 5. Anlisis sensorial de la mantequilla. Prctica 6. Elaboracin de queso. Prctica 7. Indice de protenas solubles de la leche en polvo. Prctica 8. Elaboracin de cuajada Prctica 9. Determinacin del contenido de sal en mantequilla (Mtodo de Mohr) Prctica 10. Obtencin de leche con la lactosa hidrolizada y control del grado de hidrlisis
Prctica 11. Diferencia en la composicin en cidos grasos entre mantequilla y margarina mediante cromatografa de gases
Bibliografa recomendada Alais, Ch. (1985). Ciencia de la leche. 2 ed. Revert, Barcelona. Amiot, J. (1991). Ciencia y tecnologa de la leche. Acribia, Zaragoza. Eck, A. (1990). El queso. Omega, Barcelona. Fox, P.F. (vol. 1, 1992; vol. 2, 1994; vol. 3, 1997; vol. 4, 1989). Developments in dairy chemistry. 4 vols. Elsevier Applied Science Pub. Ltd., Londres. Fox, P.F. (1987). Cheese: Chemistry, physics and microbiology. 2 vols. Elsevier Applied Science Pub. Ltd., Londres. Fox, P.F. y McSweeney, P.L.H. (1998). Dairy chemistry and biochemistry. Blackie Academic & Professional, Londres.
Jeantet, R., Roignant, M. y Brule, G. (2005). Ingeniera de los procesos aplicados a la industria lctea. Ed Acribia. Zaragoza.
Law, B.A. (ed.) (1997). Microbiology and biochemistry of cheese and fermented milk. 2 ed. Blackie Academic & Professional, Londres. Luquet, F.M. (1991). Leche y productos lcteos. 2 vols. Acribia, Zaragoza.
Mahaut, M., Brule, G. y Jeantet, R. (2003). Introduccin a la tecnologa quesera. Ed Acribia. Zaragoza. Mahaut, M., Brule, G., y Jeantet, R. (2003). Productos lcteos industriales. Ed Acribia. Zaragoza.
Marth, E.H. y Steele, J.L. (1998). Applied dairy microbiology. Marcel Dekker, Nueva York. Ordez, J.A., Cambero, M.I., Fernndez, L., Garca, M.L., Garca de Fernando, G.D., de la Hoz, L. y Selgas, M.D. (1998). Tecnologa de los Alimentos, vol. 2: Alimentos de origen animal. Sntesis, Madrid. Robinson, R.K. (1990). Modern dairy technology. 2 ed. 2 vols. Elsevier Applied Science Pub Ltd., Londres. Robinson, R.K. (ed.) (1995). A colour guide of cheese and fermented milks. Chapman & Hall, Londres.
Schlime, E. (2002). La leche y sus componentes: propiedades fsicas y qumicas. Ed Acribia. Zaragoza. Schmidt, K.F. 2005. Elaboracin artesanal de mantequilla, yogur y queso. Ed Acribia. Zaragoza.
Scott, R. (1991). Fabricacin de queso. Acribia, Zaragoza. Spreer, E. (1991). Lactologa industrial. 2 ed. Acribia, Zaragoza. Tamine, A.Y. (1990). Yogur: ciencia y tecnologa. Acribia, Zaragoza. Varnam, A.H. y Sutherland, J.P. (1995). Leche y productos lcteos: tecnologa, qumica y microbiologa. Acribia, Zaragoza. Veisseyre, R. (1980). Lactologa tcnica. 2 ed. Acribia, Zaragoza. Walstra, P y Jennes, R. (1986). Qumica y fsica lactolgica. Acribia, Zaragoza. Walstra, P., Wouters, J.T.M. y Geurts, T.J. (2006). Dairy Science and Technology. CRC Press. Criterios de Evaluacin Se realizarn exmenes finales en Junio y Septiembre. Los alumnos que no superen la evaluacin de las prcticas debern realizar un examen para poder presentarse al terico.
LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Curso 2010- 11 Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Veterinaria
ASIGNATURA: PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS SUBJECT (nombre en ingls): VEGETABLE PRODUCTS Tipo de asignatura: OPTATIVA Crditos tericos: 4 Crditos prcticos: 2 Curso de docencia: 2 Cuatrimestre de docencia: 2 Horario de clases tericas: L, X y J: 9 a 10 h Departamento/s Responsable/s: Nutricin y Bromatologa II: Bromatologa Facultad: FARMACIA rea/s de Conocimiento: Nutricin y Bromatologa Profesor/a Coordinador/a: Nombre: Mercedes Garca Mata Departamento: Nutricin y Bromatologa II: Bromatologa Facultad: Farmacia Telfono: 91 3941801 - 1799 Correo electrnico: mergarma@farm.ucm.es Profesor/es que imparten la asignatura: Montaa Cmara Hurtado, M Cortes Snchez Mata, M Dolores Tenorio Sanz
Objetivos generales de la asignatura Estudio de los diferentes productos hortofrutcolas: hortalizas, verduras, frutas y frutos secos, a travs de su descripcin morfolgica, estructura, composicin y valor nutritivo. Se tratar tambin de las distintas condiciones de cultivo y recoleccin, as como de las modificaciones postcosecha de estos productos. Se profundizar en los mtodos de conservacin ms importantes en cada caso y en los derivados de los productos hortofrutcolas de mayor consumo. This subject is related to the study of fruits, nuts and vegetable products including their morphological description, composition and nutritional value. We will also study the appropriate growing conditions as well as the changes during ripening and postharvest treatments including storage and industrial transformation. Aspects related to marketing and consumer patterns will be also addressed. Programa de clases Tericas Tema 1.- Introduccin. Concepto y clasificacin de hortalizas y frutas. Caractersticas estructurales y composicin. Bibliografa. HORTALIZAS Tema 2.- Hortalizas: Clasificacin. Conceptos generales de Horticultura. La Horticultura en Espaa y en el mundo. Tema 3.- Caractersticas del cultivo hortcola y tipos de explotaciones. Condiciones de los cultivos hortcolas y su manejo. Tcnicas de cultivo.
Tema 4.- Agricultura Ecolgica. Reglamentacin. Tema 5.- Bulbos y Races. Tipos de bulbos y races. Composicin y valor nutritivo. Caractersticas generales de su cultivo. Tema 6.- Tallos, hojas e inflorescencias. Caracteres botnicos y diferencias entre ellos. Composicin y valor nutritivo. Tema 7.- Frutos y semillas. Descripcin de las ms consumidas. Cultivo y recoleccin. Tema 8.- Tubrculos alimenticios. Origen botnico y clasificacin. Descripcin de los tubrculos de mayor consumo. Importancia de la patata. Valor nutritivo. Condiciones de cultivo. Tema 9.- Accin del calor sobre hortalizas y tubrculos. Modificaciones de la composicin de estos alimentos durante el procesado trmico. Valor nutritivo de los mismos despus de la condimentacin. HONGOS COMESTIBLES Tema 10.-Hongos comestibles. Morfologa, estructura y desarrollo. Cultivo de hongos. Especies ms utilizadas. Composicin y valor nutritivo. Peligros asociados al consumo de hongos. Mtodos de conservacin de los hongos comestibles. FRUTAS Tema 11.- Origen botnico y clasificacin de las especies frutales. Conceptos generales de fruticultura. Regiones frutcolas espaolas. Tema 12.- Caractersticas de los cultivos frutcolas. Establecimiento y cuidados de la plantacin. Tcnicas de cultivo. Tema 13.- Ctricos. Estructura del fruto. Descripcin de las especies ms importantes. Composicin y valor nutritivo. Aspectos del cultivo. Tema 14.- Pomos, drupas y bayas. Estructura de los distintos tipos de fruto. Descripcin de las especies ms importantes. Composicin y valor nutritivo. Aspectos del cultivo. Tema 15.- Frutas tropicales y otras frutas. Caractersticas y descripcin de las especies ms importantes. Composicin y valor nutritivo. Aspectos del cultivo. Tema 16.- Frutos Oleaginosos: Aceituna, aguacate y coco. Tema 17.- Frutos secos. Clasificacin. Descripcin y valor nutritivo de los ms importantes. MADURACIN Y POST-RECOLECCIN DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS Tema 18.- Maduracin. Recoleccin y post-recoleccin de productos hortofrutcolas. Tema 19.- Comercializacin y consumo de productos hortofrutcolas.
Tema 20.- Aspectos generales del almacenamiento y conservacin de productos hortofrutcolas. Factores que inciden en la calidad.
CONSERVACIN Tema 21.- Refrigeracin de productos hortofrutcolas. Bases de la conservacin por fro y factores que influyen. Almacenamiento en atmsferas controladas y envasado en atmsferas modificadas. Tema 22.- Congelacin. Operaciones previas en el proceso de congelacin de vegetales. Mtodos de congelacin aplicados a vegetales. Valor nutritivo y cambios en la composicin de los productos congelados. Cadena del fro. Tema 23.- Conservacin por el calor. Conservas vegetales. Proceso de elaboracin. Modificaciones de la calidad y el valor nutritivo de estos productos. Importancia en la industria agroalimentaria. Tema 24.- Deshidratacin. Fabricacin de productos vegetales deshidratados. Calidad y valor nutritivo. Tema 25.- Fermentacin. Productos fermentados. Encurtidos.. Descripcin de los ms consumidos. DERIVADOS Tema 26.- Derivados de productos hortofrutcolas. concentrados. Elaboracin. Propiedades. Composicin. Clasificacin. Zumos y
Tema 27.- Mermeladas, confituras y jaleas. Implicaciones tecnolgicas en la elaboracin de estos derivados. Composicin. Otros derivados de productos hortofrutcolas.
Programa de Prcticas Determinaciones en conservas: - Peso escurrido -pH - Calibre - Sedimentos Determinaciones en zumos y nctares: - Grados Brix - Acidez total - Vitamina C
Determinaciones en mermeladas: - Azcares solubles - Sustancias pcticas Determinaciones en tomate y derivados: - Triturado tomate: - Porcentaje en pulpa - Porcentaje en zumo - Determinacin de la consistencia - M.Bostwick Determinaciones en frutas: - Almidn - Textura - Color
Bibliografa recomendada ARTHEY, D.; ASHURST, P.R. (1997) Procesado de frutas. Ed. Acribia. Zaragoza. ARTHEY, D.; DENNIS,C.(1992) Procesado de hortalizas. Ed. Acribia. Zaragoza. ASHURST, P.R. (1999) Produccin y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas. Ed. Abricia. Zaragoza. BELITZ, H.D. y GROSCH, W. (1997) Qumica de los alimentos. 2 Ed. Acribia. Zaragoza. CANOVAS FERNNDEZ, A. et al (1993) Tratado de agricultura ecolgica. Ed. Instituto de Estudios Almerienses. Granada. EILLS, R. H. M.; LEE, T.H.; McGLASSON, W.B.; HALL, E.G. y GRAHAM, D. (1984) Fisiologa y manipulacin de frutas y hortalizas post-recoleccin 2 Ed. Acribia. Zaragoza. GARCIA ROLLAN, M. (1987) Cultivo de setas y trufas. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. HOLDSWORTH, S.D. (1998) Conservacin de frutas y hortalizas. Ed. Acribia. Zaragoza. KIMBALL, D.A. (2001) Procesado de ctricos. Ed. Acribia. Zaragoza. LAMPKIN, N. (2001) Agricultura ecolgica. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. LOPEZ CONTINI, E. (1990) Cultivo del champin, la trufa y otros hongos. Ed. Aedos. Barcelona.
MAROTO BORREGO, J.V. (1990) Elementos de horticultura general Ed. MundiPrensa. Madrid. MAROTO BORREGO, J.V. (1989) Horticultura herbcea especial 3 edicin. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. NAMESNY, A. (1996) Post-recoleccin de hortalizas. Vol. I, II y III. Ediciones de Horticultura, S.L. Reus. NUEZ, F. y YACER, G. (2001) La Horticultura Espaola. Ediciones de Horticultura, S.L. Tarragona. REES, J.A.G.; BETTISON, J. (1994) Procesado trmico y envasado de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. SEYMOUR, G.B.; TAYLOR, J.E. and TUCKER, G.A. (1993) Biochemistry of fruit ripening Ed. Chapman-Hall. London. TIRILLY, Y.; BOURGEOIS, C.M. (2001) Tecnologa de las hortalizas. Ed. Acribia. Zaragoza. VOLLMER, G.; JOSST,G.; SCHENKER, D., STURM,W.;VREDEN,N. Elementos de Bromatologa descriptiva. Ed. Acribia. Zaragoza. WILLS,R.; McGLASSON, D. (1999) Introduccin a la fisiologia y manipulacin poscosecha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales. Ed. Acribia. Zaragoza. Criterios de Evaluacin - Labor del curso: prcticas y examen final de la asignatura. Otros datos de inters (1999)
ASIGNATURA: RESTAURACIN COLECTIVA SUBJECT (nombre en ingls): MASS CATERING Tipo de asignatura: Optativa Crditos tericos: 4 Crditos prcticos: 2 Curso de docencia: 2 Cuatrimestre de docencia: 2 Horario de clases tericas: Lunes 13-14h, Mircoles y Viernes, 12-13h Departamento/s Responsable/s: Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos Facultad: Veterinaria rea/s de Conocimiento: Nutricin y Bromatologa Profesor/a Coordinador/a: Mara Marn Martnez Departamento: Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos Facultad: Veterinaria Telfono: 91-3943747 Profesor/es que imparten la asignatura: Isabel Gonzlez Alonso Ana Haza Duaso Mara Marn Martnez Paloma Morales Gmez Objetivos generales de la asignatura Estudio de las caractersticas de los establecimientos de restauracin colectiva con especial referencia a las condiciones higinico-sanitarias. Estudio de los mtodos tradicionales y las nuevas tcnicas de procesado de alimentos en la restauracin colectiva, as como de los riesgos sanitarios que afectan a este sector. Aplicacin de las guas de prcticas correctas de higiene y del sistema APPCC (anlisis de peligros y puntos de control crtico) en la restauracin colectiva. General objectives of this subject Students taking this subject are expected to achieve a good knowledge about: Hygiene and safety and requirements for mass catering establishments. Food handlers training and its repercussion in food safety Main food safety risks of this sector. Foodborne outbreak investigation. Food processing in mass catering: traditional cooking methods and new technologies (cook-chill, cook-freeze, sous-vide) Development of Guides to Good Practice for Hygiene and implementation of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). Relevant Legislation and Official Controls applicable to mass catering establishments.
Programa de Clases Tericas Tema 1. INTRODUCCIN A LA RESTAURACIN COLECTIVA (I) Concepto. Evolucin histrica. Factores que contribuyen al desarrollo de la restauracin colectiva. Sistemas de restauracin colectiva. Situacin actual y tendencias. Aspectos legislativos de la restauracin colectiva en Espaa. Tema 2. INTRODUCCIN A LA RESTAURACIN COLECTIVA (II) Fuentes de alimentos en la restauracin colectiva actual. Tipos de instalaciones en restauracin colectiva. Tipos de distribucin. Restauracin colectiva en comedores escolares, centros geritricos y hospitales. Tema 3. PLANIFICACIN DE INSTALACIONES, LOCALES Y EQUIPAMIENTO Principio de marcha adelante de las instalaciones. Caractersticas de las diferentes zonas: recepcin, almacenamiento, preparacin, coccin, acabado, distribucin, lavado y residuos. Tema 4. CONDICIONES HIGINICO-SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIN COLECTIVA (I) Locales, instalaciones y equipos: construccin y diseo. Superficies, instalaciones, equipos y artculos. Suministro de agua. Desperdicios de alimentos Tema 5. CONDICIONES HIGINICO-SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIN COLECTIVA (II) Zona de preparacin de alimentos o cocina. Almacenes. Comedor y zona de barra. Servicios higinicos. Vestuarios. Almacn de residuos slidos Tema 6. COMIDAS PREPARADAS Concepto. Requisitos de las comidas preparadas. Condiciones de almacenamiento, conservacin, transporte y venta. Envasado y etiquetado. Norma microbiolgica. Tema 7. PROCESADO DE ALIMENTOS EN RESTAURACIN COLECTIVA (I) Conservacin por calor: accin del calor sobre los alimentos. Deshidratacin. Conservacin por el fro: refrigeracin y congelacin. Influencia de la congelacin sobre los distintos alimentos. Tema 8. PROCESADO DE ALIMENTOS EN RESTAURACIN COLECTIVA (II) Sistemas de cocinado-refrigeracin (cook-chill) y cocinado-congelacin (cook-freeze). Concepto y descripcin del proceso. Principales aspectos higinico-sanitarios. Calidad sensorial, nutricional y microbiolgica de estos alimentos. Equipos. Implantacin y control de esta tecnologa. Tema 9. PROCESADO DE ALIMENTOS EN RESTAURACIN COLECTIVA (III) Atmsferas modificadas y sous-vide. Concepto. Descripcin del proceso de cocinado bajo vaco-refrigeracin. Principales aspectos higinico-sanitarios. Calidad sensorial, nutricional y microbiolgica de estos alimentos. Aplicacin de la tecnologa de barreras.
Tema 10. PROCESADO DE ALIMENTOS EN RESTAURACIN COLECTIVA (IV): TCNICAS CULINARIAS. La coccin de los alimentos. Definicin y finalidad. La naturaleza del proceso de coccin. La transferencia de calor al alimento. Principales fuentes de energa calorfica y equipos empleados para la coccin de los alimentos. Clasificacin de las cocciones segn el medio de transferencia de calor. Tema 11. PROCESADO DE ALIMENTOS EN RESTAURACIN COLECTIVA (V): TCNICAS CULINARIAS. Cocciones en medio no lquido. Definicin y clasificacin. Cocciones con fuego directo: asado a la parrilla y a la plancha. Cocciones con fuego indirecto: asado al horno. Caractersticas generales de los asados. Equipos y condiciones de trabajo. Efectos de la coccin en medio no lquido sobre los alimentos. Aspectos higinico-sanitarios. Tema 12. PROCESADO DE ALIMENTOS EN RESTAURACIN COLECTIVA (VI): TCNICAS CULINARIAS. Cocciones en medio acuoso. Escaldado, hervido, escalfado y coccin al vapor. Definicin y caractersticas. Equipos y condiciones de trabajo. Efectos de la coccin en medio acuoso sobre los alimentos. Aspectos higinico-sanitarios. Tema 13. PROCESADO DE ALIMENTOS EN RESTAURACIN COLECTIVA (VII): TCNICAS CULINARIAS. Cocciones en medio graso (I). Salteado, fritura. Definicin y caractersticas. Equipos y condiciones de trabajo. Parmetros y transmisin de calor en los procesos de fritura. La transformacin de las grasas en los procesos de fritura. Eleccin del medio para frer. Prcticas higinicas de utilizacin de las grasas de fritura. Tema 14. PROCESADO DE ALIMENTOS EN RESTAURACIN COLECTIVA (VIII): TCNICAS CULINARIAS. Cocciones en medio graso (II). Sistemas de cobertura en los procesos de fritura. Enharinado, rebozado, empanado. Definicin y finalidad. Efectos de la coccin en medio graso sobre los alimentos. Cocciones mixtas. Estofado, guiso, breseado, rehogado. Definicin y caractersticas generales. Efectos de la coccin mixta sobre los alimentos. Tema 15. PROCESADO DE ALIMENTOS EN RESTAURACIN COLECTIVA (IX): TCNICAS CULINARIAS. Cocciones mixtas y cocciones especiales. Estofado, guiso, rehogado. Definicin y caractersticas generales. Coccin con microondas. Concepto y caractersticas de este tipo de calentamiento. Comportamiento del alimento frente a las microondas. Equipo y condiciones de trabajo. Aspectos higinico-sanitarios. Tema 16. PELIGROS SANITARIOS ASOCIADOS A LA RESTAURACIN COLECTIVA. Tendencias en la epidemiologa de las enfermedades transmitidas por alimentos. Vigilancia epidemiolgica de las enfermedades transmitidas por alimentos. Protocolo de actuacin ante un brote.
Tema 17. FORMACIN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS Antecedentes legislativos. Esquema docente. Exmenes, certificados y registros. Requisitos del formador. Tema 18. APLICACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LA RESTAURACIN COLECTIVA (I) Historia y antecedentes del sistema APPCC. Legislacin para la aplicacin del APPCC en la restauracin colectiva. Requisitos previos de higiene y trazabilidad para la implantacin del APPCC en la restauracin colectiva: Locales, instalaciones, equipos y su mantenimiento. Control del agua. Control de limpieza y desinfeccin. Control de plagas. Control y formacin de manipuladores. Control de proveedores. Control de la trazabilidad. Control del transporte. Tema 19. APLICACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LA RESTAURACIN COLECTIVA (II) Principios del sistema de autocontrol APPCC. Plan APPCC: Secuencia lgica para su aplicacin: Equipo. Descripcin del producto. Utilizacin esperada. Elaboracin del diagrama de flujo de los establecimientos de restauracin colectiva. Verificacin in situ. Tema 20. APLICACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (APPCC) EN LA RESTAURACIN COLECTIVA (III) Tabla de control de APPCC: identificacin de los peligros, determinacin de los puntos crticos de control (rbol de decisin), lmites crticos, sistema de vigilancia, medidas correctoras. Procedimiento de verificacin y sistema de documentacin y registro. Tablas o Fichas de control del APPCC de un establecimiento de comidas preparadas: Ejemplos. Tema 21. INSPECCIN Y CONTROL OFICIAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIN COLECTIVA Autorizacin sanitaria de funcionamiento. Inspeccin sanitaria oficial. Informes. Actas. Toma de muestras, remisin, conservacin y anlisis. Verificacin externa de los sistemas de autocontrol aplicados por las empresas. Infracciones y sanciones. Programa de Prcticas Consistirn en visitas tuteladas a empresas y establecimientos relacionados con el sector de la restauracin colectiva (comedores escolares, residencias de la tercera edad, comedores de empresas, etc.). Tambin se realizarn varios seminarios obligatorios impartidos por personal de la industria alimentaria y la Administracin, as como un caso prctico sobre valoracin e implantacin de un plan APPCC en una cocina central. NOTA IMPORTANTE: Debido al horario de actividad de los establecimientos, las prcticas de visitas se realizan en horario de maana.
Bibliografa recomendada Libros ARALUCE LETAMENDA, M. DEL MAR (2001). Empresas de Restauracin Alimentaria. Un sistema de gestin global. Daz de Santos, Madrid. ARANCETA BARTRINA, J. (2001). Nutricin Comunitaria. Masson, Barcelona. AYUNTAMIENTO DE MADRID (1999). Gua de Prcticas Correctas de Higiene para el Sector de Restauracin de Servicio Rpido. rea de Salud y Consumo. Ayuntamiento de Madrid. AYUNTAMIENTO DE MADRID (2000). Gua de Prcticas Correctas de Higiene. Sector de Restauracin y Comedores Colectivos. Bares, Cafeteras y Restaurantes. rea de Salud y Consumo. Direccin de Servicios de Consumo, Ordenacin Alimentaria y Salubridad Pblica. BELLO GUTIERREZ, J. (1998). Ciencia y Tecnologa Culinaria. Daz de Santos, Madrid. BELLO GUTIERREZ, J., CANDELA DELGADO, M., ASTIASARN ANCHA, I. (1998). Tablas de Composicin para Platos Cocinados. Daz de Santos, Madrid. CABELLOS SNCHEZ, P. J., GARCA RODRGUEZ, M., MARTNEZ CEPA, M. Y GARCA JAN, A. (2000). Manual de aplicacin del sistema APPCC en el sector de la Restauracin Colectiva en Castilla-La Mancha. Consejera de Sanidad de Castilla-La Mancha y CECAM. Se puede descargar de: http://www.jccm.es/sanidad/salud/agroalimentaria/index.htm BOSKOU, D. y ELMADFA, I. (1999). Frying of food. Technomic, Lancaster, Pennsylvania. BORDERA VIDAL, R. (2004). Manual para la formacin del manipulador de alimentos. Formacin Alcal, Jan. COENDERS, A. (2004). Qumica Culinaria. Acribia, Zaragoza. CONSEJERA DE SANIDAD Y SERVICIOS SOCIALES (1999). Manual de buenas prcticas higinico-sanitarias en comedores colectivos. Comunidad de Madrid. DIRECCIN GENERAL DE SALUD PBLICA (2006). Orientaciones para la aplicacin del autocontrol en los establecimientos de comidas preparadas. Gobierno de Aragn. Departamento de Salud y Consumo. Se puede descargar de: http://portal.aragon.es/portal/page/portal/SALUDPUBLICA/S_ALIMEN/COME/CO MIDAS+PREPARADAS+(1).PDF DIRECCIN GENERAL DE SALUD PBLICA Y ALIMENTACIN. COMUNIDAD DE MADRID (2007). Gua para el diseo, implantacin y mantenimiento de un sistema APPCC y prcticas correctas de higiene en las empresas alimentarias. Requisitos bsicos en la Comunidad de Madrid. Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin. Comunidad de Madrid. Se puede descargar de: http://www.publicaciones-isp.org/productos/d116.pdf GHAZALA, S. (1998). Sous-vide and cook-chill processing for the food industry. Aspen, Gaithersburg, Maryland.
JULI, M., PORSCHE, F., JIMNEZ, V. Y VERGE, X. Aplicada a Hostelera y Restauracin. Prentice Hall.
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KINTON, R., CESERANI, V. y FOSKETT, D. (2000). Teora del Catering. Acribia, Zaragoza. LAMO ALCUBIERRE, E., CANALES TORRES, J. y GARCA FAJARDO, M. (2000). Gua de Prcticas Correctas de Higiene en Hostelera. I. Restaurantes, Cafeteras y Bares. Federacin Espaola de Hostelera. Ministerio de Sanidad y ConsumoDireccin General de Salud Pblica. MATAIX VERD, J. (2005). Nutricin para educadores. 2 ed. Daz de Santos, Madrid. MATAS PABLO, E. y VILA BRUGALLA, M. (2002). Restauracin colectiva. APPCC. Manual del usuario. Masson, Barcelona. MARTNEZ LVAREZ, J. R. (2003) Elaboracin de programas formativos para manipuladores de alimentos en el contexto de un sistema HACCP. Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin, Madrid. MARTNEZ HERNNDEZ, J. A., ASTIASARN ANCHA, I., MUOZ HORNILLOS, M. Y CUERVO ZAPATEL, M. (2004). Alimentacin Hospitalaria. Editorial Daz de Santos, Madrid. MONTES ORTEGA, L.E., LLORET FERNNDEZ, I. y LPEZ FERNNDEZ-SANTOS, M. A. (2005) Diseo y gestin de cocinas: manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauracin. Editorial Daz de Santos, Madrid. MOREIRAS, O. y col. (2005). Tablas de Composicin de Alimentos. Pirmide, Madrid. RODRGUEZ DURN, F., ROMN CARIDE, M., RODRGUEZ VERDES, V., VIDAL IGLESIAS, J., DAZ RO, J.M. (2003). Gua de Implantacin de sistemas de autocontrol en la restauracin hospitalaria. Ministerio de Sanidad y Consumo y Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria. Se puede descargar de: http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AesaPageServer?idpage=9&idcontent=5305 SALA VIDAL, Y. y col. (1999). Restauracin Colectiva: planificacin de instalaciones, locales y equipamientos. Masson, Barcelona. SOLIO PREZ, A. M. (2005). Sistema de anlisis de puntos de peligro y control de crticos en la industria hostelera: cmo desarrollar, aplicar e implantar un sistema APPCC. Ideas Propias Editorial, Vigo TABLADO, C. F. y GALLEGO, J. F. (2004). Manual de higiene y seguridad alimentaria en hostelera. Thomson-Paraninfo, Madrid. Pginas Web de inters Federacin Espaola de Hostelera (FEHR) http://www.fehr.es/ Sociedad Espaola de Nutricin Bsica y Aplicada http://www.senba.es/ Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin http://www.nutricion.org/
Criterios de Evaluacin Se realizar un examen final de los contenidos de la asignatura. El examen ser escrito y constar de preguntas cortas y preguntas a desarrollar. La asistencia a seminarios y visitas es necesaria para superar la asignatura. Durante las visitas se tendr en cuenta tanto la actitud del alumno durante el desarrollo de la misma, como el informe elaborado por el alumno. Asimismo, para la calificacin final se tomar en consideracin el informe del caso prctico sobre valoracin e implantacin de un plan APPCC en una cocina central. Otros datos de inters Debido al horario de actividad de las empresas y establecimientos que se visitan varias prcticas se realizan en horario de maana. Dichas prcticas son obligatorias para todos los alumnos y por tanto necesarias para aprobar la asignatura, por tanto se ruega que los alumnos que no puedan asistir en este horario no se matriculen de la asignatura.
ASIGNATURA: SEGURIDAD ALIMENTARIA SUBJECT (nombre en ingls): FOOD SAFETY Tipo de asignatura: OPTATIVA Crditos tericos: 4 Crditos prcticos: 2 Curso de docencia: 2 CURSO Cuatrimestre de docencia: primer cuatrimestre Horario de clases tericas: M, X, J: 14-15 H Departamento/s Responsable/s: DEPARTAMENTO DE TOXICOLOGA Y FARMACOLOGA Facultad: VETERINARIA rea de Conocimiento: TOXICOLOGIA Profesor/a Coordinador/a: Arturo Anadn Navarro, y Maria Rosa Martnez Larraaga Departamento: Toxicologa y Farmacologa, Facultad de Veterinaria Tel: 91 394 38 34; Correo electrnico: anadon@vet.ucm.es; mrml@vet.ucm.es Profesores que imparten la asignatura: Prof. Dr. ARTURO ANADN NAVARRO (Catedrtico de Universidad, rea de Conocimiento de Toxicologa) Prof. Dr. MARIA ROSA MARTNEZ LARRAAGA (Catedrtica de Universidad, rea de Conocimiento de Toxicologa) Prof. Dr. MIGUEL A. CAP MART Profesor Titular de Universidad (rea de Conocimiento de Toxicologa) Prof. Dra. MARA ARNZAZU MARTNEZ CABALLERO Profesora Titular de Universidad (rea de Conocimiento de Toxicologa) Prof. Dra. MARA TERESA FREJO MOYA Profesora Titular de Universidad (rea de Conocimiento de Toxicologa) Prof. Dr. SEBASTIAN SNCHEZ-FORTN RODRIGUEZ Profesor Titular de Universidad (rea de Conocimiento de Toxicologa) Prof. Dra. MARA JESS DAZ PLAZA Profesora Titular de EU (rea de conocimiento de Toxicologa) Prof. Dr. ALEJANDRO ROMERO MARTNEZ Profesor Ayudante Doctor (rea de Conocimiento de Toxicologa) Prof. Dra. MARGARITA LOBO ALONSO Profesora Asociado Tipo 2, tiempo parcial 6 horas (rea de Conocimiento de Toxicologa) Prof. Dra. MARTA MARTINEZ CABALLERO Profesora Asociado Tipo 2, tiempo parcial 6 horas (rea de Conocimiento de Toxicologa) Prof. Dr. VICTOR CASTELLANO SANTOS Profesor Asociado Tipo 2, tiempo parcial 6 horas (rea de Conocimiento de Toxicologa)
El programa de la asignatura Seguridad Alimentaria tiene como objetivo dar conocimiento al estudiante de las bases cientficas y tcnicas de la toxicologa bsica y experimental y del comportamiento de los residuos de los contaminantes qumicos, biolgicos y biotecnolgicos en los alimentos de origen animal y vegetal. As mismo se pretende actualizar los fundamentos cientficos para establecer un nivel adecuado de proteccin de la salud de los consumidores a travs del conocimiento de los sistemas usados para el anlisis del riesgo y sus etapas (evaluacin cientfica, manejo y comunicacin). La adquisicin de los conocimientos para la determinacin del riesgo se plantear de una manera independiente, objetiva y transparente tal como se exige por las autoridades sanitarias europeas y nacionales. A lo largo de la enseanza de la asignatura se dar conocimiento suficiente para que el estudiante comprenda que existen bases para prevenir las prcticas fraudulentas o engaosas, la adulteracin de los alimentos y cualquier otra prctica que pueda inducir a engao al consumidor. Se actualizarn los fundamentos metodolgicos para la determinacin del potencial de nocividad para la salud teniendo en cuenta: (a) las condiciones de uso normales y razonablemente previsibles del alimento, de manera que ste no presente un riesgo que sea inaceptable o que sea incompatible con el nivel elevado de proteccin de la salud de la persona que los consume; (b) no slo el posible efecto inmediato o a corto plazo de ese alimento sobre la persona que lo consume, sino tambin sus efectos txicos acumulativos sobre esta persona o sobre sus descendientes, derivados de un consumo en cantidades normales; y (c) de las sensibilizaciones particulares de una categora especfica de consumidores, cuando el alimento est destinado a ella (nios, mujeres gestantes, ancianos). As mismo, a lo largo de la asignatura se dar conocimiento de la normativa general sobre evaluacin del riesgo y de los sistemas de alerta rpida, gestin de crisis y situaciones de emergencia en materia de seguridad alimentara. La Enseanza de la asignatura de Seguridad Alimentaria, se abordar en nuestro Programa en las siguientes partes fundamentales: Parte A: Principios de Toxicologa General, aplicables a los txicos de los alimentos.En esta parte del curso se intenta conseguir como objetivos : dar a los estudiantes informacin a cerca de la evolucin histrica de la toxicologa y estado actual de la Seguridad Alimentaria, definir, identificar y distinguir los procesos de absorcin, distribucin, metabolismo y excrecin de los compuestos xenobiticos, los mecanismos de accin, las principales manifestaciones de efectos txicos, etiologa de intoxicaciones alimentarias y su tratamiento; identificar y valorar los distintos bioensayos toxicolgicos bsicos para evaluar la seguridad alimentaria de los compuestos xenobiticos. Parte B: Contaminantes y aditivos alimentarios.- En esta parte del curso se aborda la toxicologa de txicos presentes y derivados de plantas superiores, toxicologa de contaminantes de alimentos, toxinas de alimentos marinos, micotoxinas, toxinas bacterianas y otros contaminantes bacterianos, toxicologa de contaminantes de procesos tecnolgicos, toxicologa de aditivos alimentarios, toxicologa de contaminantes agropecuarios. En esta parte del curso se intenta conseguir como objetivos : dar a los estudiantes conocimiento de la naturaleza y de las propiedades de sustancias txicas de los alimentos, analizar los diferentes tipos de contaminantes alimentarios de mayor incidencia, definir e interpretar sus mecanismos de accin txica, su fisiopatologa, definir la magnitud del riesgo que presentan en ciertas condiciones, dar conocimiento de los sntomas y tratamientos de sus intoxicaciones, definir los lmites de seguridad y dar las bases de la evaluacin toxicolgica de los contaminantes y de sus residuos en productos alimenticios.
General objectives of this subject The aims include: To understand the mechanisms responsible for the manifestation of toxicity, that is how a toxicant enters an organism, how it interacts with target molecules (excretion versus reabsorption; toxication versus detoxication; cellular dysfunction and resultant toxicities) and how the organism deals with the insult. To know the nature and complexity of food (nutrient and nonnutrient substances such as naturally occurring substances, food additives, contaminants, products of food processing). To know the four key steps of risk assessment: hazard identification (tests for assessing toxicity of chemicals), dose-response assessment include identification of NOAEL, EDI and ADI, exposure assessment (source, type, magnitude and duration of contact with the agent of interest) and risk characterization as well as balance risks and benefits (of specific substances), set target levels of risk (for food contaminants and water pollutants) and development of regulatory options (safety standards for food, food ingredients and contaminants).
Leccin 1.- Concepto y evolucin histrica de la Seguridad Alimentaria. mbito de aplicacin, requisitos y responsabilidades respecto a la Seguridad Alimentaria. Concepto de Toxicologa Alimentaria. Leccin 2.- Crisis relacionadas con la seguridad alimentaria. Evidencias epidemiolgicas. Sistema de alerta rpida, gestin de crisis y situaciones de emergencia. Leccin 3.- Factores toxicolgicos que afectan a la seguridad alimentaria. Percepcin pblica del riesgo. Pasos en los procesos de evaluacin y manejo del riesgo en relacin a los alimentos y sus componentes. Leccin 4.- Toxicidad por va oral. Propiedades fisiolgicas y anatmicas del tracto gastrointestinal. Mecanismos de absorcin. Papel de la microflora intestinal en la toxicidad de compuestos qumicos. Leccin 5.- Biotransformacin y eliminacin de txicos. Leccin 6.- Factores que afectan el metabolismo de txicos. Medicamentos y nutrientes como sustratos de enzimas metablicas. Leccin 7.- Principales Nefrotoxicidad. manifestaciones de efectos txicos. Hepatotoxicidad.
Leccin 8.- Neurotoxicidad. Hematotoxicidad. Alergia e intolerancia alimentarias Leccin 9.- Etiologa general de las intoxicaciones alimentarias. Sintomatologa y diagnstico. Tratamiento general. Leccin 10.- Bioensayos de toxicidad. Ensayos de toxicidad a corto y largo plazo. Leccin 11.- Mutagnesis y Carcinognesis. Leccin 12.- Ensayos de toxicidad sobre la reproduccin. Embriotoxicidad y fetotoxicidad. 3
Leccin 13.- Toxicologa de sustancias naturales nocivas en los alimentos derivados de plantas superiores. Glucsidos ciangenos. Estimulantes y otros compuestos psicoactivos. Inhibidores de la colinesterasa, solanina. Latirgenos. Glucsidos de las habas. Taninos, cicasina, terpenos y otros. Fitoestrgenos. Fisiopatologa. Cuadro clnico. Diagnstico. Tratamiento. Leccin 14.- Toxicologa de sustancias naturales no nutritivas en los alimentos de origen marino. Toxinas procedentes de moluscos. Neurotoxinas. Saxitoxina y otras toxinas relacionadas. Toxinas presentes en peces. Tetrodotoxina. Ciguatoxina. Fisiopatologa. Cuadro clnico. Diagnstico. Tratamiento y prevencin. Leccin 15.- Toxinas bacterianas. Toxiinfecciones por Salmonella, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus y otras bacterias. Intoxicaciones por Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Clostridium botulinum. Fisiopatologa. Cuadro clnico. Diagnstico. Tratamiento. Residuos biticos en alimentos. Parmetros de seguridad alimentaria. Leccin 16.- Micotoxicosis. Aflatoxicosis. Fusariosis. Ocratoxicosis. Clavatoxicosis. Otras micotoxicosis. Fisiopatologa, cuadro clnico, diagnstico y tratamiento. Residuos de micotoxinas en alimentos. Parmetros de seguridad alimentaria. Leccin 17.- Toxicologa de sustancias nocivas en los alimentos resultantes de procesos tecnolgicos. Hidrocarburos aromticos, alifticos y halogenados. Fisiopatologa. Cuadro clnico. Diagnstico. Tratamiento y prevencin. Leccin 18.- Contaminantes alimentarios. Toxicologa del mercurio, plomo, cadmio, arsnico y otros metales. Fisiopatologa, cuadro clnico, diagnstico y tratamiento. Residuos en alimentos. Parmetros de seguridad alimentaria. Leccin 19.- Toxicologa de biocidas y plaguicidas. Toxicologa de insecticidas organoclorados, organofosforados y carbamatos. Fisiopatologa. Cuadro clnico. Diagnstico. Tratamiento. Residuos en alimentos. Parmetros de seguridad alimentaria Leccin 20.- Toxicologa de insecticidas piretrinas naturales y piretroides. Fisiopatologa, cuadro clnico, diagnstico y tratamiento. Residuos en alimentos. Parmetros de seguridad alimentaria. Leccin 21.- Toxicologa de herbicidas y fungicidas. Fisiopatologa, cuadro clnico, diagnstico y tratamiento. Residuos en alimentos. Parmetros de seguridad alimentaria. Leccin 22.- Aditivos alimentarios. Uso de los aditivos alimentarios en relacin a su seguridad. Antioxidantes, colorantes, conservadores, edulcorantes y otros. Anlisis del riesgo. Leccin 23.- Toxicologa de agentes promotores del crecimiento. Compuestos -agonistas, hormonas esteroides y peptdicas, aditivos antimicrobianos. Fraudes alimentarios. Residuos en alimentos. Parmetros de seguridad alimentaria. Leccin 24.- Riesgos microbiolgicos asociados con el alimento. Resistencias por el uso de antimicrobianos en animales, vegetales y en el hombre. Evaluacin del riesgo microbiolgico para la salud humana. 4
Leccin 25.- Evaluacin del riesgo de alimentos obtenidos por biotecnologa. Leccin 26.- Efectos metablicos y nutricionales del alcohol. Leccin 27.- Residuos. Clasificacin de residuos. Implicaciones en la salud pblica y en el medio ambiente. Minimizacin y tratamiento de residuos de la industria agroalimentaria. Control y vigilancia. Leccin 28.- Sistemas de control alimentario. Normas de Calidad y Parmetros utilizados en Seguridad Alimentaria. Estndares toxicolgicos para la seguridad alimentaria. Leccin 29.- Sistemas de control alimentario. Evaluacin de impacto ambiental de las industrias agroalimentarias. Leccin 30.- Toxicovigilancia alimentaria. Organismos Europeos relacionados con el control y la calidad alimentaria. Funcionamiento y competencias de la FDA y EPA. Otras Instituciones.
(Se realizarn 8 clases prcticas de 2,5 horas de duracin, laboratorio) 1. Ensayos de toxicidad por administracin nica (Toxicidad aguda) y por administracin reiterada (Toxicidad subcrnica y crnica). Observaciones y determinaciones clnicas y laboratoriales al trmino del ensayo. Modelos y clculos de ndices de toxicidad. 2.- Anlisis e interpretacin de la relacin dosis-respuesta. Bases de la relacin dosisrespuesta como herramienta en toxicologa. 3. Investigacin toxicolgica. Presentacin de casos de intoxicacin alimentaria. Tipos de muestras y muestreos. Normas para la preparacin y remisin de muestras para la investigacin qumico-toxicolgica. Investigacin de txicos extractivos, voltiles y fijos. 4. Reglamentacin sobre sustancias qumicas que presentan peligrosidad. Clasificacin, envasado y etiquetado de productos qumicos. Normas reglamentarias en la notificacin de sustancias qumicas nuevas. 5.- Evaluacin del riesgo medioambiental. Evaluacin de la exposicin. Modelos de clculo. Supuestos prcticos 6.- Fuentes de informacin electrnicas en Toxicologa. Programas informticos en Internet. Bases de datos de reglamentacin y de bibliografa para la evaluacin toxicolgica de agentes qumicos. 7. Determinacin de residuos de antibiticos (compuesto padre y metabolitos) en tejidos de animales productores de alimentos, por cromatografa lquida de alta resolucin.
8.- Taxonoma de plantas txicas. Diferenciacin e identificacin de las principales plantas txicas que afectan al sistema nervioso, cardiovascular, digestivo, y sistema heptico, y aquellas que provocan sndrome hematrico y fotosensibilizacin
BOARD, R.G. (1988). Introduccin a la Microbiologa Moderna de Alimentos. Editoral Acribia, Zaragoza. CAMEAN, a. y REPETTO, M. (2006). Toxicologa Alimentaria. Editoral Daz de Santos S.A., Madrid. CONCON, J.M. (1988). Food Toxicology (Part A & Part B). Ed. Marcel Dekker Inc., New York, USA. DERACHE, R. (1990). Toxicologa y Seguridad de los Alimentos. Editorial Omega, Barcelona. ELEY, R. (1992). Intoxicaciones Alimentarias de Etiologa Microbiana. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza GIBSON, G.G. and WALKER, R. (1985). Food Toxicology-Real or Imaginary Problems?. Ed. Taylor & Francis, London, UK JAY, J.M. (1994). Microbiologa Moderna de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza. LINDNER, E. (1994). Toxicologa de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza. REPETTO, M. (1995). Toxicologa Avanzada. Editorial Daz de Santos S.A., Madrid. REPETTO, M. (1997) . Toxicologa Fundamental. Tercera Edicin. Editoral Diaz de Santos S.A., Madrid.
Se realizar una evaluacin formativa al final del cuatrimestre. La evaluacin ser segn criterio del profesorado. Evaluacin.- Se valorar la asistencia a clases tericas y prcticas y al trabajo personal realizado por el alumno. La evaluacin del aprendizaje de los alumnos se llevar a cabo mediante un ejercicio terico-prctico de un tema elegido, entre diferentes temas propuestos, realizado individualmente o en equipo por los alumnos (no ms de 3 alumnos).
ASIGNATURA:
TCNICAS DE MERCADO
SUBJECT (Nombre en ingls): MARKETING Tipo de asignatura: Crditos tericos: Crditos prcticos: Curso de docencia: Cuatrimestre de docencia: Horario de clases tericas: Optativa 4 2 2o 2o Martes, mircoles y viernes (De 13:00 a 14:00 horas)
Departamento Responsable: Produccin Animal (101) Facultad: rea de Conocimiento: Profesor Coordinador: Departamento: Facultad: Telfono: Correo electrnico: Veterinaria Produccin Animal Dr. Pedro Fernando Rouco Prez Produccin Animal (101) Veterinaria 91 394 3777 roucopef@vet.ucm.es
Profesor/es que imparten la asignatura: - D. Juan Antonio Aguado Ramo - Dr. Felipe Jos Calahorra Fernndez - Dr. Pedro Fernando Rouco
Objetivos generales de la asignatura Estudiar los mtodos y sistemas de planificacin de la empresa. Aplicacin de los estudios de mercado y sus tcnicas de investigacin. Conocer la gestin comercial de la empresa, as como las principales variables que intervienen el marketing-mix.
Programa de clases Tericas TEMA 1.- Concepto de marketing. TEMA 2.- Entorno del marketing. TEMA 3.- La direccin comercial. TEMA 4.- El mercado. TEMA 5.- La demanda. TEMA 6.- Comportamiento del consumidor. TEMA 7.- Comportamiento de compra de las organizaciones. TEMA 8.- Segmentacin del mercado. TEMA 9.- Planificacin de marketing. TEMA 10.- Sistemas de informacin del marketing. TEMA 11.- Investigacin comercial. TEMA 12.- Concepto de producto y marca. TEMA 13.- Decisiones sobre producto y marca. TEMA 14.- Desarrollo de nuevos productos. TEMA 15.- El precio. TEMA 16.- Estrategias de precios. TEMA 17.- El sistema de distribucin. TEMA 18.- Formas y estructuras de distribucin. TEMA 19.- Decisiones sobre distribucin fsica. TEMA 20.- El merchandising I: concepto y funciones. TEMA 21.- El merchandising II: arquitectura del establecimiento comercial. TEMA 22.- El merchandising III: Poltica de surtido. TEMA 23.- El merchandising IV: Gestin estratgica del rea expositiva. TEMA 24.- La comunicacin: concepto, funciones y tipos. TEMA 25.- Planificacin de la comunicacin. TEMA 26.- La publicidad: concepto, evolucin y tipos.
TEMA 27.- Desarrollo de la campaa publicitaria. TEMA 28.- La promocin de ventas. TEMA 29.- Las relaciones pblicas. TEMA 30.- La venta personal: funcin y tipos. TEMA 31.- Tcnicas de ventas. TEMA 32.- Organizacin de ventas. TEMA 33.- El Plan de marketing. TEMA 34.- Organizacin y Control de marketing. TEMA 35.- Marketing de servicios. TEMA 36.- Marketing internacional. TEMA 37.- Marketing no empresarial. TEMA 38.- Asociaciones estratgicas. TEMA 39.- La empresa como organismo de marketing. TEMA 40.- Problemas del marketing. Programa de Prcticas PRCTICA 1.- Control del presupuesto mercadotcnico. PRCTICA 2.- Sistemas de afijacin en investigacin de mercados. PRCTICA 3.- Mtodos de segmentacin de mercados. PRCTICA 4.- Posicionamiento de marcas. PRCTICA 5.- Creacin de nuevos productos. PRCTICA 6.- Mtodos de determinacin de precios. PRCTICA 7.- Canal de distribucin y precios. PRCTICA 8.- Seleccin de medios y soportes publicitarios. SEMINARIOS-CONFERENCIAS.- Tres o cuatro impartidas por especialistas en industrias alimentarias y/o marketing. VISITAS.- Dos o tres (a diferentes empresas dedicadas a transformacin y/o comercializacin de productos agrarios).
Bibliografa recomendada ESTEBAN TALAYA, gueda y otros. Principios de m ark eting . Editorial ESIC (Escuela Superior de Gestin Comercial y Marketing). Madrid, 1997. PALOMANES BORJA, Ricardo. M erchandising. Cm o vender m s en establecim ientos com erciales . Ediciones Gestin 2000, S.A. Barcelona, 2001. PREZ GOROSTEGUI, Eduardo. Prcticas de adm inistracin de em presas . Ediciones Pirmide. Madrid, 1999. RODRGUEZ BARRIO, Jos Enrique y otros. Gestin com ercial de la em presa agroalim entaria . Ediciones Mundi-Prensa. Madrid, 1990. RUFN MORENO, Ramn. M ark eting (conceptos, instrum entos y estrategias) . Edita UNED (Universidad Nacional de Educacin a Distancia). Madrid, 1998. SANTESMASES MESTRE, Miguel. M ark eting. Conceptos y estrategias . Ediciones Pirmide. Madrid, 2001. Criterios de Evaluacin Se realizar una prueba final correspondiente a la convocatoria ordinaria de junio y otra, para aquellos alumnos que no hubieran superado la anterior, coincidiendo con la convocatoria extraordinaria de septiembre. Ambas se llevarn a cabo bajo la modalidad de examen escrito. El ejercicio, en las dos convocatorias citadas, constar de un total de 20 preguntas tipo test de teora, con cuatro opciones y de respuesta nica (correcta + 0,4 e incorrecta - 0,15) , ms dos supuestos prcticos (de 0,0 0 a 1,00 cada uno) . Las calificaciones mximas son: 8,00 puntos para el test de teora y 2,00 puntos para los ejercicios de prcticas. Para obtener la calificacin de aprobado ser necesario obtener una calificacin global mnima de 5,00 puntos. Otros datos de inters

Licenciatura en Ciencia y Tecnologia Aliment Aria en ESPEA

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LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS FACULTAD DE VETERINARIA.

Programa de clases Tericas

instrumentales. Interferencias. Microsonda lser.

Criterios de Evaluacin Asistencia a prcticas obligatoria, examen de prcticas y examen de la teora

Otros datos de inters

Licenciatura de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

Objetivos generales de la asignatura

Programa de clases Tericas

Licenciatura de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

Licenciatura de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

Programa de Prcticas Conocimiento y empleo de tcnicas, actuales bsicas, de uso en bioqumica.

Otros datos de inters

General objectives of this subject

Espirografa y espirometra. Electrocardiografa. Presin arterial. Anlisis elemental de orina.

Programa de clases Tericas LECCIN 1 Generalidades e historia de la Microbiologa.

ESTRUCTURA, DESARROLLO Y CONTROL DE MICROORGANISMOS

LECCIN 16 Respuesta inmunitaria ante la infeccin. Vacunacin.

DESCRIPCIN DE GRUPOS MICROBIANOS DE INTERS CLNICO E INDUSTRIAL

Otros datos de inters

Objetivos generales de la asignatura

Programa de clases Tericas

PROGRAMA DE LA SEGUNDA PARTE (Dra. Carmen Cuadrado)

Otros datos de inters

Objetivos generales de la asignatura

asignatura. Otros datos de inters

Profesor/es que imparten la asignatura:

Otros datos de inters

Objetivos generales de la asignatura

General objectives of this subject

Programa de clases Tericas PRODUCCION DE MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL

PRODUCCION DE MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL

Programa de Prcticas Bibliografa recomendada

Otros datos de inters

Objetivos generales de la asignatura

Programa de clases Tericas

Unidad I. AGUA Y DISPERSIONES

Unidad II. CARBOHIDRATOS

Unidad III. LIPIDOS

Unidad IV. PROTEINAS

Unidad V. VITAMINAS Y MINERALES

Unidad VI. AROMAS, PIGMENTOS. ANALISIS SENSORIAL

Unidad VII. ADITIVOS: GENERALIDADES Y TIPOS NO TRATADOS EN OTRAS UNIDADES

Otros datos de inters

ASIGNATURA: DIETTICA Y NUTRICIN

Objetivos generales de la asignatura

General objectives of this subject

Diettica y Nutricin. 2010-2011

Programa de clases Tericas

Diettica y Nutricin. 2010-2011

Diettica y Nutricin. 2010-2011

Diettica y Nutricin. 2010-2011

Diettica y Nutricin. 2010-2011

Diettica y Nutricin. 2010-2011

Otros datos de inters

Diettica y Nutricin. 2010-2011

Otros datos de inters

Programa de clases Tericas

Otros datos de inters

Otros datos de inters

Otros datos de inters

Otros datos de inters

- Cafena en bebidas de cola.

asignatura. Otros datos de inters

Manuela Fernndez lvarez