Breve historia de la cocina peruana

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Per y su cercana al ecuador geogrfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climticas del globo, es uno de los 12 pases del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el ao. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas fras que corre por el ocano Pacfico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Per es uno de los principales pases pesqueros del mundo). Todas estas caractersticas han sido explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de la historia de este pas. Los tiempos precolombinos (hasta 1532) Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de domesticacin de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maz, tubrculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramneas (quinua, kiwicha o amaranto, caihua; frutas como la chirimoya, lcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares y otros, frutos secos como el man y una infinidad de hierbas aromticas. Antes del arribo europeo, la geografa peruana albergaba una gran variedad de culturas (conquistadas todas por los incas, en el siglo XV) cada una de las cuales tena caractersticas gastronmicas particulares, aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en "Los Comentarios Reales de los Incas" escribi al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comern sin l aunque no sea sino unas yerbas crudas". Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueolgico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camlidos domsticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, adems, se consuma la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutran de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amaznica. Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano ms antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con aj y hierbas, de donde seguramente se origina el cebiche que hace ms de cinco siglos tena otro nombre, en quechua. Tenan formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo"

peruano ms simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camlido desecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuo -tubrculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se beban diferentes formas de cerveza de maz (chicha) y de yuca (masato)

Los tiempos coloniales (1532-1821)

Lomo saltado. La colonizacin espaola trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Per. La fritura, el uso de los lcteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), adems de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; adems llegaron algunos cultivos que resultaran esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el aj seran la futura base de muchos platos peruanos. El hiper cido limn peruano (de origen rabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se originara el pisco) llegan tambin en este perodo. La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azcar (especie trada tambin por los espaoles) e inmensas variedades de frutas nativas origin asimismo una larga tradicin repostera. La gran cantidad de esclavos africanos que llegaron con los espaoles aportaron lo suyo en una serie de guisos, adems del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las lites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aqu salieron, entre otros platos, los anticuchos. Los tiempos republicanos (Desde 1821) Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinmica culinaria local. La migracin china de mediados del siglo XIX populariz el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes adems del uso de nuevas

hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte ms notorio fue el arroz. Si bien ya se consuma desde el siglo XVI, es luego de la migracin china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnicin peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Per es el (arroz graneado), a base de arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparacin china en el uso del ajo y la sal.

Cuy a la brasa

Carne mechada

La pachamanca est servida

Suspiro de limea.

Alfajores en miniatura

Otra inmigracin, no menos influyente es la italiana, que populariz el uso de las pastas, el pastel de acelga, las empanadas, los dulces y postres como el panetn (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del pas. La migracin japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impact notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y tcnicas japonesas muy prolijas en la presentacin se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Per. As por ejemplo del "cruce" del sashimi japons y el cebiche peruano naci el tiradito.

Los espaoles llevaron a Europa lo que se convertira en la base alimentaria de muchos pueblos:

La papa: fue introducida en Espaa y en Inglaterra a fines del siglo XVI. En el resto de Europa sirvi como alimento para animales hasta que el farmacutico Antonio Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos a base de papa, se convencieron que este tubrculo poda servir a la alimentacin humana. Todava se discute la popularizacin de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa. El maz, compartiendo el origen con toda Amrica Central, lleg a Europa primitivamente como suplemento para la alimentacin del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. El Tomate, que luego fue base de casi toda la comida italiana. Muchos otros productos alimenticios, como ctricos, ajes, condimentos, varios tubrculos y cereales.

En sus intercambios con el continente africano, fueron importados diversos productos como el pltano, el limn y el camote. Cultivos milenarios Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades humanas y son cuidadosamente estudiados por los cientficos. ste es el caso del Per. Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima as como a sus cualidades intrnsecas de alto valor nutricional, algunos de sus alimentos forman parte de la alimentacin del futuro. Tal es el caso de pseudo cereales como la quinua y la kaiwa porque se parecen sin serlo, a verdaderos tubrculos como la maca o cereales como la kiwicha. Para otros, estos alimentos permiten a la poblacin de vivir a pesar de su condicin de vida. Algunos de estos comestibles forman parte del alimento de los astronautas, como la quinua, la kiwicha y la maca.

Se estn realizando estudios para cultivarlos en otros pases como Nueva Zelanda, Sudfrica y la India. Asimismo podemos encontrar en el Per comestibles nativos de la selva como el saco, camu camu (contiene altos niveles de vitamina C) o el yacn (muy recomendado para los diabticos) y la ua de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cncer). La cocina peruana segn regiones geogrficas La cocina costea Per es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentacin animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrndose tipos de animales o plantas que slo se dan en sus aguas. Pero tambin hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el ro Amazonas y sus afluentes as como en sus lagos, tales como el Titicaca. Cada regin costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. El Ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y mariscos) es un ejemplo. El chupe de camarn es uno de los platos ms refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos, papas, leche y aj. Puede encontrase desde el valle de Jequetepeque en la costa norte hasta los valles de la costa sur. Arequipa, principal ciudad del sur peruano, es famosa por las picanteras donde puede disfrutarse de esta comida. La cocina limea Gran punto de inmigracin, la capital se ha adaptado a los platos de cada cultura y regin. La cocina "criolla" limea es la principal de esta ciudad cosmopolita. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pasteleras abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de Lima. La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es enorme. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la clebre Costa Verde, ofrece a medioda un servicio libre con ms de seiscientos platos diferentes en forma simultnea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el rcord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez. El chifa El chino llega al Per bajo el nombre "culie" desde 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometan a trabajar durante ocho

aos para los grandes seores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permita al inmigrante, ingresar al Per sin problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensacin que daba el Estado por cada trabajador. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos cayeron en condiciones semejantes a la esclavitud, debido a las elevadas deudas que contraan para venir a Per y vivir en este pas y a las manipulaciones de sus patrones. Aquellos que lograban liberarse se retiraban a las ciudades en donde vivan de pequeos negocios, generalmente de comida. Es en ese momento en que se produce el mestizaje de la comida china con la criolla peruana. Con una historia desde su llegada al Per a mediados del siglo XIX, la cultura chino-cantonesa que se desarroll en estas tierras revolucion la gastronoma de los peruanos, merecindose el reconocimiento internacional para quienes hayan tenido oportunidad de degustarla al visitar este pas. El chifa peruano, es influenciado por los inmigrantes chinos. Una historia que ha logrado fusionar su gastronoma milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronoma milenaria. Incluso algunos platos criollos como el tacu - tacu, lomo saltado y el conocido arroz chaufa se cree que fueron influidos por los chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que la distinguen de las dems culinarias de origen chino. En el centro de Lima, en la calle Capn, ms conocido como el barrio chino, empez a cambiar el gusto de los peruanos por los aos 1921. Gran variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa culinaria. En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla (chifa) estn entre los ms comunes en Lima y muchas otras ciudades del Per. La cocina andina En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo el maz, la papa y multiplicidad de tubrculos. La carne consumida es aquella de la llama, del cuy y otros animales. La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, aunque se consume en todo el pas. Su cocido se realiza bajo tierra. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronoma regional, siendo la ms apreciada, la trucha. Se ha introducido la carne de avestruz procedente de los criaderos de la Regin Arequipa. Esta ave ha sido importada por primera vez en los aos 90 del siglo XX. Hoy se exporta al Japn y otros pases.

La cocina de la selva Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. En la inmensidad de variedad, destaca el paiche, siendo el pez ms grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir ms de 2.5 metros de largo), la carne de tortuga y de otros mltiples animales selvticos son igualmente consumidos. Los platos tpicos de la amazona peruana son el juane y el tacacho En frutas destaca el saco y el camu camu que contiene 40 veces ms vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exticos como el mango, la pia y muchos otros

ALIMENTOS AUTCTONOS DE NUESTRO PER

EL MASTUERZO

El mastuerzo, conocido tambin como ticsau, capuchina, aparacay y nasturtium, es una planta herbcea trepadora caracterizada por su tallo carnoso, liso, ramificado y sus hojas laminares de forma redondeada con bordes lobulares y centralmente pecioladas. Esta planta de la Familia Tropaeolaceae cuyo nombre cientfico es Tropaeolum majus, es nativa de Sudamrica (Per) y por lo vistoso de sus ptalos se cultiva en nuestro pas en jardines privados y parques pblicos como una planta ornamental donde el color verde de sus hojas contrasta armoniosamente con el anaranjado de sus flores. SU USO EN LA ALIMENTACION PERUANA En el imperio de los Incas, fue cultivada como planta ornamental y usada tambin en la alimentacin cotidiana como hortaliza de gran importancia.

Segn las crnicas de (Cobo) Ruz: los indgenas adornaban con sus flores las ensaladas crudas para darles hermosura y saborcillo picante y apetitoso. Obra tambin como estimulante de la formacin de los glbulos rojos en el hgado, favorece la circulacin linftica haciendo desaparecer el infarto ganglionar frecuente en los nios anmicos. Actualmente se consume sus hojas en ensaladas y sus frutos sin madurar encurtidos en vinagre y sal en un producto conocido en el mercado como alcaparras de indias. USO ETNOMEDICINAL Desde la poca prehispnica, se utilizaron las hojas en cataplasma como desinfectante y el jugo como antiescorbtico, siendo til para las lceras escorbticas de la boca. Las flores del mastuerzo vienen siendo usadas por varias generaciones para curar losempeines (eccemas causados por dermatofitos), cloasmas y otras manchas de la piel. Las hojas y flores contienen un antibitico natural que no interfiere con la flora intestinal. Los habitantes del antiguo Per (Per Pre-Hispnico) supieron aprovechar los nutrientes contenidos en los alimentos autctonos mantenindose fuertes, saludables y longevos. Entre las protenas y grasas animales que emplearon en su alimentacin estn las del venado, la perdiz, los peces y entre los vegetales que fueron la fuente de protenas, carbohidratos y grasas (cidos grasos esenciales) podemos mencionar a la quinua (llamada con justicia tesoro de los andes), el amaranto kiwicha, el maz, la caigua, la papa y otros alimentos actualmente desconocidos por gran parte de la poblacin urbana; entre los que estn el yuyo ataco (Amaranthus spinosus), el pajuro, basul poroto (Erythrina edulis), la achira (Canna edulis, Canna indica) y el mastuerzo (Tropaeolum majus) entre otros. Estos alimentos estn siendo redescubiertos llamndoseles promisorios o alimentos del nuevo milenio

Maiz
Zea mays es una gramnea anual originaria de Per y Mxico introducida en Europa en el siglo XVI. Actualmente es el cereal ms sembrado en el mundo en volumen de produccin, superando al trigo y el arroz. Zea es una voz de origen griego, derivada de zeo = vivir. Es conocida con el nombre comn de maz, derivado de la palabra tana mahs con que los indios del Caribe llamaban a esta planta. Dependiendo de la regin, Zea mays recibe tambin en espaol nombres como oroa, danza, zara, millo, mijo o panizo. En Mxico, las mazorcas maduras, pero frescas reciben el nombre de elote, mismas que en Per y otros pases del rea sudamericana reciben el nombre de choclo y en Venezuela el nombre de jojoto. Breve Historia El Z. mays fue probablemente domesticado en Mesoamrica, a partir del Z. mays ssp. parviglumis, un teosinte nativo del valle del ro Balsas en el sur de Mxico. Otra fuente probable de material gentico es Z. mays ssp. mexicana. El desarrollo de la variedad cultivada, que debe de haber sido seleccionada a lo largo de varias generaciones a partir de variedades silvestres de mazorcas excesivamente pequeas (entonces prcticamente espigas) para el consumo por lo cual se puede decir que es una invencin humana, se estima hacia el ao 8000 adC; la mazorca ms antigua conservada, hallada en la cueva Guila Naquitz en el valle mexicano de Oaxaca, fue datada alrededor del 4250 adC. Igualmente fue un cultivo ancestral en la poca preinca, luego especialmente desarrollado durante el Imperio Inca y desde el inicio de este cultivo, forma parte importante de la Gastronoma andina. El maz fue introducido en Europa en el siglo XVI, siendo el primer cultivo documentado el realizado por el Almirante y Gobernador de la Florida Gonzalo Mndez de Cancio en sus tierras de Casariego en el occidente de Asturias. En Europa los granos son un ingrediente importantsimo de la gastronoma del norte de Italia y de Rumania.

El tomate o jitomate
Orgenes De acuerdo con el libro El tomate en Amrica de Andrew Smith, el tomate se origin muy probablemente en las tierras altas de la costa occidental de Sudamrica.

Investigaciones posteriores han precisado que esta verdura y otras hortalizas se cultivaron en forma contnua por las culturas que florecieron en los andes desde tiempos preincaicos. Estas investigaciones coinciden en asignar el origen del tomate a esta zona apoyados no solo en la antigedad de las evidencias arqueolgicas registradas en los ceramios prehispnicos hallados en la zona norte de Per, sino tambin a la gran cantidad de variedades silvestres que se pueden hallar an en campos y zonas eriazas de esta parte de sudmerica. El jitomate viaj a Europa desde Tenochtitlan, capital del imperio azteca, despus de la conquista de los espaoles, donde se le conoca como xitomatl, fruto con ombligo. Existen evidencias arqueolgicas que demuestran que el tomatillo, una variedad del tomate, cida y de color verde, que an se consume en Mxico, fue usada como alimento desde pocas prehispnicas. Esto hace pensar que el tomate tambin fue cultivado y usado por los mesoamericanos desde antes de la llegada de los espaoles. Es posible que despus de la llegada de los espaoles el tomate se cultivara y consumiera ms que el tomatillo por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida despus de ser cosechado.2 En todo caso, el tomate emigr a Amrica Central por diversos medios. Los mayas y otras personas en la regin utilizaron la fruta para su consumo, y se cultivaba en Mxico meridional, y probablemente en otras reas hacia el siglo XVI. Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestin de semillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate grande y grumoso, una mutacin de una fruta ms lisa y ms pequea, fue originado y alentado en la Amrica Central. Smith indica que este es el antepasado directo de algunos tomates modernos cultivados. Los espaoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe despus de la conquista de Sudamrica. Tambin lo llevaron a Filipinas y por all entr al continente asitico.

Papa Solanum tuberosum

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta de la familia de las solanceas, cultivada en casi todo el mundo por su tubrculo comestible. Es originaria del altiplano andino en un rea que coincide aproximadamente con el sur del Per1, donde ha sido cultivada y consumida al menos desde el VIII milenio adC. Introducida en Europa por los conquistadores espaoles, tard en incorporarse a la dieta por contener sustancias txicas en sus partes verdes, pero se ha convertido en uno de los principales cultivos del planeta. Historia La versin que la papa sea originaria del Per, es muy antigua ya que se estima que el Per posee ms de tres mil variedades de papas nativas. De

ellas, gran parte "no pueden ser sembradas en otros lugares fuera de los Andes peruanos debido a que requieren de particulares condiciones climticas y agroecolgicas" De acuerdo a la investigacin realizada en la Universidad de Wisconsin, y cuyos resultados fueron publicados en la revista de la Academia Estadounidense de Ciencia, la conclusin es que "la papa es oriunda del Per" Higiene Se desaconseja el consumo de papas atacadas por hongos as como de las papas que mantienen an tonos verdes en la cscara; por otra parte una de las partes ms nutritivas de este tubrculo se encuentra en la "cutcula" o capa inmediatamente inferior a la cscara, por este motivo se aconseja que si han de comerse hervidas, las papas sean hervidas con su cscara (bien lavada) luego de as cocidas se las monda (pela) a mano.

Ipomoea batatas camote

El camote, batata, boniato o moniato (Ipomoea batatas) es una planta de la familia de las convolvulaceae, cultivada por su raz tuberosa comestible. Originaria de Latinoamrica, donde forma parte de la dieta desde la poca precolombina, lleg a Europa en el siglo XVI y se ha difundido ampliamente en todo el mundo. El camote es un alimento reconocido como eficaz en la lucha contra la desnutricin debido a sus caractersticas nutritivas, facilidad de cultivo y productividad Valor nutricional De acuerdo a investigaciones cientficas, 100 gramos por da de camote de pulpa anaranjada son suficientes para reducir significativamente o eliminar la carencia de vitamina A]. La deficiencia de vitamina A debilita el sistema inmunolgico, especialmente en los nios, y los hace vulnerables a enfermedades como el sarampin, la malaria, diarreas e inclusive la ceguera.

Amaranthus caudatus quiwicha

La kiwicha, quihuicha (quechua: kiwicha )? o amaranto (Amaranthus caudatus), es una planta amarantcea de rpido crecimiento, con hojas y tallos y flores morados, rojos y dorados que crece en las regiones altas de Ecuador, Bolivia, Per y Argentina. Alrededor

de 1.200 variedades an se mantienen en los Andes La kiwicha se adapta fcilmente a muchos ambientes distintos, tiene un tipo eficiente de fotosntesis, crece rpidamente y no requiere mucho mantenimiento. Se desarrolla a una altitud entre los 1.400 y los 2.400 msnm. Igualmente, se ha logrado desarrollarla en los alrededores de Lima que est sobre el nivel del mar. Con la harina del grano de kiwicha se hacen pan zimo, tortillas y chapats. La harina del grano entero o tostado es utilizada como cereal de desayuno, para panes y panecillos. Origen La kiwicha ha sido encontrada al lado de tumbas andinas de ms de cuatro mil aos de antigedad aunque es considerada un cultivo rstico, se estima que ha sido totalmente domesticada desde hace muchos aos. Esta planta, no siendo tan conocida, desempe un papel muy importante para los Incas. Nombre cientfico Amaranthus caudatus Linnaeus, de la familia Amaranthaceae Nombres comunes

Aymara: Kiwicha, amarantu, trigu inka, achis, achita, chaquilla, sangorache, borlas. Quechua: Kiwicha, inka hakatu, ataku, sankurachi, hawarcha (Ecuador), millmi, quymi. Francs: amarante caude, amarante queue de renard. Ingls: Love-lies-bleeding, red-hot, cattail, bush green, Inca wheat (normalmente usado para quinua), tassel flower, quilete Portugus: Amaranto de cauda.

Protenas Las semillas contienen de un 13 a un 18% de protenas y un alto nivel de lisina, aminocido esencial para la nutricin. El grano de kiwicha tiene un contenido de calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B. Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave. No es necesario separarla de la harina; es ms, juntas constituyen una gran fuente de energa.

Chenopodium quinua
La quinua o qunoa, (Chenopodium quinoa), es un pseudocereal de la familia Chenopodiaceae que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Per adems de los

Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido de Per y los Estados Unidos. Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramneas en que estn los cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidn su uso es el de un cereal. Crece desde el nivel del mar en Chile y Per, hasta los 4.000 msnm en los Andes, aunque su altura ms comn es a partir de los 2.500 msnm. Origen Fue cultivada en los Andes bolivianos principalmente y tambin en los Andes ecuatorianos y peruanos desde hace unos 5.000 aos. Este cultivo, al igual que la papa fue uno de los principales alimentos en muchos pueblos andinos de la antigedad preinca. Nombres comunes

Aymara: tupapa supha, jopa, jupha, juira, ra, qallapi, vocali. Chibcha: suba, pasca Mapudungun: dawe, sawe Quechua: ayara, kiuna, kitaqaiwa, kuchikinwa, kiwicha, achita, qaiwa, qaawa.

Variedades [editar] Per y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades, siendo Bolivia el principal foco de diversidad con ms de 3.000 muestras de ecotipos. Se destacan las siguientes variedades:

Sajama (Patacamaya, Bolivia) Real (Llica, Bolivia) Kaslala (Bolivia) Toledo Iri (Bolivia) Pasancalla (Bolivia) Kuli negra (Bolivia) Wila coimini (Bolivia) Kata-mari (Bolivia) Kanccolla (Cabanillas, Puno, Per) Cheweca (Puno, Per) Blanca de Juli (Lago Titicaca, Per) Blanca de Chuquito (Per) Blanca de Junn (Per) Rosada de Junn (Per) Ccoito (Per) Choquetipo (Per) Chullpi (Per) Witulla (Per) Amarilla de Marangam (Sicuani, Cuzco, Per) Chaucha (Cayambe y Cotopaxi, Ecuador) Dulce de Quitopamba (Nario, Colombia)

Catentoa (Concepcin, Chile) Regalona (Temuco, Chile)

Nutricin La quinua posee una excepcional balance de protenas, grasa, aceite y almidn. Las protenas de la quinua tienen un alto grado de aminocidos , lisina, metionina y cistina, complementando a otros granos y/o legumbres como las vainitas. En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo ndice de nitrato y oxalato, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutricin.

Lepidium meyenii maca

La maca (Lepidium meyenii, sin. . peruvianum) es una planta herbcea anual o bianual nativa de los Andes del Per, donde se cultiva por su hipocotilo comestible. Adems de su uso alimentario, se sostiene que sus races poseen propiedades que aumentan la fertilidad. Los pobladores andinos desde la antigedad la utilizaban para mejorar sus capacidades fsicas y mentales. Su cultivo La maca crece en las altas mesetas andinas del Per en altitudes hasta de 4.400 msnm. Poco se sabe sobre los orgenes de esta planta pero cerca de Cerro de Pasco ya se cultivaba hace dos mil aos. La maca se ha encontrado en muchos sitios arqueolgicos preincaicos

Historia
Se ha encontrado evidencia antropolgica del cultivo de la maca en el Per desde el ao de 1600 antes de cristo. La maca era considerada por los incas como un regalo de los dioses. Ellos, adems de cultivarla como alimento, la utilizaban en ceremonias religiosas para danzas y rituales. Las crnicas espaolas cuentan que durante la conquista del Per, los animales trados de Espaa no se reproducan con normalidad a esas alturas; los nativos advirtieron a los conquistadores que alimentaran a sus animales con maca; con lo que consiguieron alcanzar los niveles de reproduccin normales. Es as que durante los cien primeros aos de colonia form parte de los tributos exigidos por el Encomendador (Chacn,1990). Con respecto a la maca; el padre Cobo; durante la poca de la colonia, cont : la maca crece en los sitios ms agrestes y fros de la puna donde no hay posibilidades de cultivar ninguna otra planta alimenticia .

La COPROBA, organismo del gobierno del Per, lo ha declarado uno de los productos bandera del Per el 28 de julio del 2004.

Myrciaria dubia camu camu

El camu camu es un arbusto nativo de la Amazona del Per, que crece en forma silvestre en los suelos aluviales que son inundados durante la poca de lluvias. Se encuentra principalmente a lo largo de los ros Ucayali y Amazonas y sus afluentes, en el sector ubicado entre las localidades de Pucallpa (sobre el ro Ucayali) y Pebas (sobre el ro Amazonas). Puede llegar a medir hasta 8 m de altura. Se cultiva como frutal, aprecindose su fruto por el alto contenido de vitamina C. Contenido por cada 100 g de la parte comestible Protenas 0,5 g

Carbohidratos 5,9 g Calcio 28 mg Fsforo 15 mg Hierro 0,15 mg

Tiamina 0,01 mg

Riboflavina 0,04 mg Niacina 0,61 mg Acido ascrbico L 2.780 mg

Propiedades teraputicas Antigripal, Laxante

El yacn
(Smallanthus sonchifolius) es una planta cultivada en los Andes por su raz tuberosa (en:tuberous root) de textura crujiente, sabor dulce. La raz est compuesta mayormente de agua y oligofructanoss. Fue introducida recientemente a los mercados de agricultores y tiendas de comida natural (dietticas) en los Estados Unidos. Las races comestibles contienen inulina (en:inulin), un azcar no digerible, lo que significa que aunque tienen un sabor dulce, estas azcares no son asimiladas al metabolismo humano. Es por esto que las races pueden ser consumidas por personas diabticas.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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