Universidad Privada Antenor Orrego Facultad de Ciencias Agrarias Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias Curso: Tecnologa de leche

Laboratorio Informe 9: Fuerza de Cuajo Autor: Vera Benites Robert John Fecha de presentacin: 15/11/10

1. OBJETIVOS

Evaluacin de la fuerza de cuajo en productos enzimticos comerciales.

Determinar la influencia del calcio sobre el tiempo de coagulacin.

2. MATERIALES Y MTODOS Materiales Leche fresca Cuajo liofilizado y pastilla Solucin de cloruro de calcio al 5% Cronmetro Bao maria Cocina

Mtodos
Fuerza de cuajo

- Calentar 250 mL de leche entre 28-35 C, mantener la temperatura constante. - Aadir con la ayuda de una pipeta 10 mL de solucin de cuajo que contenga 0.1 g de
este (1 g diluido en 100 mL de agua destilada). - Tomar el tiempo desde que se adiciona la solucin de cuajo hasta que se presente la coagulacin de la leche. - El tiempo determinado en segundos reemplazar en la siguiente frmula para determinar la fuerza de cuajo. VL x 2400 s Fc= Cxt Fc = fuerza o poder coagulante VL = volumen de leche (mL) C = cantidad aadida de cuajo (g) T = tiempo de coagulacin Influencia del Calcio sobre el tiempo de coagulacin - Calentar 250 mL. De leche entre 20-35 C, mantener la temperatura constante. - Aadir con una pipeta 0.5 mL, 1 mL y 1.5 mL de una solucin de Cl 2Ca (25 g en 500 mL de agua destilada) - Aadir con la ayuda de una pipeta 10 mL de solucin de cuajo que contenga 0.1 g de este (1 g diluido en 100 mL de agua destilada).

- Tomar el tiempo desde que se adiciona la solucin de cuajo hasta que se presente la coagulacin de la leche. - Realizar los clculos como en el punto anterior. 3. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Despus de pasteurizado se agrega el Cl2Ca y el cuajo determinado para cada muestra

Se le coloco en bao mara a una temperatura de 34C, para que actuara la enzima del cuajo.

Se procede a desuerar para que el producto sea solido con un aproximado de 45 a 50% de humedad ya que es un queso blando que se obtiene sin fermentacin.

Se utilizan datos aproximados ya que el cuajado final no fue bueno y solo se logro notar una mnima diferencia sin poder obtener un queso firme. Cuadro1. Evaluacin de Fc vs pH MUESTRA S Fc Wcuajada (g) Leche con 0.5ml 700 131.86 6.5 de Cl2Ca Leche con 1ml de 400 230.76 6.5 Cl2Ca Leche con 1.5ml 300 307.69 6.5 de Cl2 Ca Cuajo Marschell (pastilla) La fuerza de cuajo se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 C en 40 minutos, cuando se le adiciona un gramo o mililitro de cuajo (Walstra,1984). La medida de fuerza de cuajo se realiz en forma indirecta tomando como dato experimental el tiempo cronomtrico de inicio de la coagulacin. El tiempo de coagulacin se determin usando un cronmetro, tomando como punto de inicio de la coagulacin al momento que se introduce el cuajo a la leche, a fin de obtener tiempo de coagulacin, el menor tiempo de coagulacin se presento en el vaso que se le adiciono 1.5 ml de cloruro de calcio diluido, que se obtuvo de la dilucin de 25 g de cloruro de calcio en 500 mL de agua, a diferencia que cuando este vaso que se le adiciono 1.5mL ya estaba listo para desuerar, la muestra que solo contena 0.5 mL de la dilucin aun estaba muy aguada. Y es que el Cl 2Ca ayuda a cuajar en menos tiempo (Spreer, 1991) Segn Spreer 1991, el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de coagulacin que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeracin y en la leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las perdidas de rendimiento en estos casos y permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulacin ya que incrementa directamente la cantidad de slidos totales perdidos en el tratamiento trmico. En cuanto al aspecto; caracterstica de textura entre la leche con contenido de 0.5ml de la dilucin de cloruro de Cl2Ca el ms compacto fue la leche que tena 1.5ml de Cl2Ca y su textura presentaba granulaciones, debido a la presencia de mayor Cl2Ca en la leche. 4. CONCLUSIONES

El anlisis de los resultados obtenidos permite aseverar que la adicin de Cl2Ca empleada se tendr un menor tiempo para formar la cuajada. Es recomendable adicionar Cl2Ca y obtener un rendimiento mayor al que se obtendra sin su adicin.

5. BIBLIOGRAFIA

Borja, 1998. Tecnificacin de los procesos de manufactura y caracterizacin de quesos artesanales centroamericanos para exportacin. Zamorano-Honduras, diciembre,1997

P. Walstra, T.J. Geurts, A Normen, A. Jellema y M.A.J.S. van Boekel (1984). Ciencia de la Leche y Tecnologa de los Productos Lcteos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa) Spreer, E. (1991) Lactologa Industrial. Editorial Acribia Espaa