BROMATOLOGIA DE LAS FRUTAS
RESUMEN
DEFINICION DE FRUTA
El código alimentario español define a las frutas de la siguiente manera:
"infrutesencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales, que hayan alcanzado un gradoadecuado de madurez y sean Propias para el consumo humano.Existen, bajo cualquier variedad o clasificación, unos valores de calidad del consumo que debencumplir todas las piezas empleadas en la elaboración de alimentos, así valoralemos en el momento desu adquisición, alguno de los siguientes parámetros:
FRUTA SANA
Aquélla que no presenta ninguna señal de haber sido atacada por virus, parásitos, animales, insectos ocualquier otro tipo de lesión que altere la integridad física de la fruta. No se admite que las piezas presenten ninguna degradación de las mismas, ni si quiera de forma parcial.
FRUTA LIMPIA
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Es la que presenta su piel libre de cuerpos extraños pegados en ellas. Igualmente no puede contener residuos, en al cantidad que supere lo establecido por la reglamentación correspondiente, de los productos utilizados durante todo su proceso de cultivo y Manipulación posterior para su venta.
MADUREZ COMERCIAL
Se da el nombre de frutas a los frutos que se emplean por regla general maduros y crudos, frescos odeshidratados y que se usan Para compotas, mermeladas, ates, jaleas y otros dulces.
CARACTERES GENERALES
Las frutas verdes contiene más almidón que sacarosa, glucosa y levulosa y resultan indigestantescuando se comen crudos, pero se pueden emplear para compotas y jaleas. En las frutas maduras hay, por regla general, menor cantidad de tanino que en las frutas verdes.En las frutas maduras el almidón se ha transformado en disacáridos y en monosacáridos por la accióndel calor del medio ambiente y son de sabor francamente dulce en la mayor parte de los casos, de fácildigestión y absorción y aportan glúcidos que pueden ser tolerados perfectamente por los niños y por losenfermos.Las frutas con un grado extremo de madurez no son recomendables, por la fermentación alcohólica,láctica y acética de los glúcidos, molestas para el aparato digestivo.El sabor ácido de las frutas está en relación con la proporción que hay entre azúcares solubles quecontiene. En las frutas verdes dominan los ácidos sobre los azúcares solubles y en las frutas madurasaumentan los azúcares solubles y disminuyen un poco los ácidos.Los ácidos orgánicos que se encuentran en las frutas son el ácido cítrico, el ácido málico, el ácidotártarico y en algunas frutas hay ácido benzoico y ácido oxálico.
OLOR DE LAS FRUTAS
Se produce por diferentes substancias químicas volátiles entre las que figuran los ácidos fórmico,acético, valeriánico y caprílico, Los aceites volátiles, el alcohol metílico y el etílico, los acetaldehidos yotras substancias.
ENTRE LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
que inducen a las personas a comer frutascrudas figuran:
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El olor incitante d el la mayor parte de las frutas.
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El color.
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El sabor dulce, amargo o ligeramente salado de algunas.
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La consistencia blanda y la jugosidad.En las frutas maduras predomina la hemicelulosa, la pectina y el acido péctico, por eso se ablandanrápidamente, se desintegran si se hierven en mucha agua o mucho tiempo y no sirven para preparar jaleas.Los colores de las frutas son producidos por pigmentos, entre los que figuran los carotenos, la clorofila,las flavonas y las antocianinas.Las frutas maduras y frescas, no calentadas ni envejecidas, son la fuente más importante de vitamina c.La fruta más rica en vitamina C es:
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Guayaba (195 miligramos)
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Zapote.
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Mandarina, naranja y limón.
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La ates y el " queso de tuna" también contiene cantidades muy importantes de esta vitaminaC (88 miligramos).
COMPOSICION-ASPECTOS NUTRITIVOS
La composición química de la fruta y los frutos secos dependen en gran medida del tipo de fruto y desu grado de maduración.
Agua 75-90 % del peso de la parte comestible.Azucares 5-18 %Polisacáridos y ácidos orgánicos 0.5-6 %Compuestos nitrogenados 0.1-1.5 %Lípidos 0.1-0.5 %
Los frutos secos presentan una composición diferente.
Agua < 10% a excepción de coco y castaña con un 48 y 47% respectivamente.Compuestos nitrogenados 20%Lípidos 50%Hidratos de carbono: varía entre el 5% del coco y el 41% de las castañas.
Glúcidos
La principal función de los glúcidos es aportar energía al organismo. El contenido en glúcidos en lasfrutas varia segùn la especie y la época de recolección; por ejemplo el plátano contiene un 20% ,mientras que el melón, sandía y fresa hasta un 5% . Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%.
Fibra
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Bromatologia de Las Frutas
Clasificación bromatologica de las frutas
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