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Cap 1 MicrobiologÍa de La Carne

Cap 1 MicrobiologÍa de La Carne

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Paper sobre microbiologia de la carne
Paper sobre microbiologia de la carne

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CAPITULO IMICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
Claudia María Arango Mejía
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Diego Alonso Restrepo Molina
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La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw)está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual quela mayoría de. los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a suscaracterísticas particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar.A pesar de que el músculo como tal, es prácticamente estéril, los alimentos preparadoscon base en carne son muy susceptibles a la contaminación y ofrecen las condicionesnecesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en daños yenfermedades de origen alimentario. En este tipo de productos, sobre todo frescos ocon procesos defectuosos, los microorganismos se multiplican rápidamente,especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeración, resultando en pérdidasde calidad y/o problemas de salud pública.
CONTAMINACIÓN DE LA CARNE
Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infección del animal vivo-contaminacn engena- o por invasión posmortem -contaminación exógena-.Aunque ambas son de gran importancia, la alteración de la carne a consecuencia de lacontaminación exógena es la más frecuente, así, el hombre puede sufrir gravesinfecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos.Desps del sacrificio y de la evisceracn del animal, la carne conserva lascaracterísticas microbianas generales que tenía previo al sacrificio. La superficie delanimal está contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire y el agua,mientras que el músculo esquelético esta prácticamente libre de ellos. Ahora bien,existe un número extremadamente alto de microorganismos presentes en el tractogastrointestinal de los animales, y es de esperarse que algunos de ellos puedanencontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso de evisceración;adicionalmente, algunos animales aparentemente sanos pueden albergar 
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Profesora Asociada. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de CienciasAgropecuarias. A.A. 568, Medellín.
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Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de CienciasAgropecuarias. A.A. 568, Medellín.
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microorganismos en hígado, riñones, nódulos linfáticos y bazo, los cuales puedenllegar al músculo esquelético vía sistema circulatorio, generalmente se encuentran en elmúsculo en muy bajas cantidades. La contaminación también puede ocurrir en el proceso de insensibilización (previo al degüello), cuando éste se realiza por el mediodel puntillazo, los microorganismos son distribuidos vía sistema circulatorio a losmúsculos. En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para la comercialización de las carnes, la superficie de contacto con el ambiente esmayor y las posibilidades de contaminación también lo son. Las condicionesmedioambientales y de manejo (equipos, utensilios, operarios, entre muchos otros), ylas características de la carne determinan finalmente la cantidad y calidad demicroorganismos presentes.Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación, los tipos de microorganismosque suelen encontrarse en las carnes son muchos y muy variables.La contaminacn de canales de bovino y porcino después del sacrificio yenfriamiento, es variable y puede ser constituida de 10
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- 10
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mesófilos aeróbicos por centímetro cuadrado, dependiendo de la canal, sitio de la canal y lugar de donde provenga. La rata de enfriamiento afecta la proporción de microorganismos sicrófilosa mesófilos, los cuales a su vez dependen de la temperatura, tiempo, velocidad del airey humedad relativa. Inicialmente la contaminación superficial por sicrotróficos esmenor que 10
2
y la contaminación con
enterobacteriaceas
es menor que 10
1
- 10
2
por cm
2.
.Los contaminantes comunes de las canales son bastones Gram-negativos ymicrococos, incluidas
 Pseudomonas
spp.,
Moraxella
spp.,
 Acinetobacter 
spp.,
 Flavobacterium
spp., entre otras (Nortje
et al 
, 1990). Adicionalmente pueden existir  bacterias productoras de ácido láctico, hongos, levaduras y virus entéricos en bajascantidades. La contaminación es muy variable y pueden incluirse algunosmicroorganismos patógenos como
Salmonella
spp.,
Staphilococcus aureus, Yersiniaenterolitica/pseudotuberculosis, Campylobacter jejuni/coli, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens
y
Clostridium botulinum,
que provienen ya sea de la microflora intestinal o del medio ambiente; algunos de esos patógenos están mas asociados a la carne de unas especies que de otras como por ejemplo la
Y. Enterolitica
en la carne de cerdo (Fukushima, 1991).Mohos de diferentes géneros al alcanzar la superficie de la carne se desarrollan sobreella. Son especialmente interesantes las especies de los géneros
Cladosporium,Sporotrichum, Oospora, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria, Candida, Rhodotorula, Cryptococcus, Torulopsis, Chaeotostylum, Rhizopus
y
Monillia
(Sofos,
2
 
1994; Jay, 1994). A menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas.A pesar de que es posible encontrarlos en la carne fresca, principalmente en canalessometidas a largos períodos de almacenamiento y maduración (“añejamiento”), lo cualreduce el crecimiento de bacterias debido al desecamiento superficial, los hongos y laslevaduras se encuentran con mayor frecuencia en productos cárnicos salados ydeshidratados.Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como contaminantes de la carne,las s importantes son las de los géneros
 Pseudomonas, Achromobacter,Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Microbacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonella yStreptomyces
(Pascual, 1992).El procesamiento de las canales y el subsecuente manejo de la carne, determinan eldestino de los microorganismos originalmente presentes en ella. En general,sicrotróficos como las
 Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter y Lactobacillus,
predominan en carne refrigerada, en cantidades que dependen del pHinicial y de la atmósfera gaseosa. Los microorganismos mesófilos adquierenimportancia cuando la temperatura de almacenamiento se eleva a 15
°
C (Sofos, 1994)La contaminacn se incrementa en carnes picadas porque ellas generalmente provienen de recortes sumamente manipulados, en los cuales existe una gran áreasuperficial y las condiciones para el crecimiento y desarrollo de microorganismos, principalmente los sicrótrofos aeróbicos, son mayores, ocasionando grandes deterioros.La carne cruda se halla sujeta a las alteraciones producidas por sus propias enzimas ylas ocasionadas por la actividad microbiana; la grasa puede además oxidarsequímicamente. Para hacer más tierna la carne de vacuno mayor, es conveniente ciertogrado de autólisis, lo que se consigue en el proceso de maduración o “añejamiento”.Los cambios producidos por la autólisis incluyen cierto grado de acción proteolíticasobre los músculos y tejido conjuntivo y una ligera hidrólisis de las grasas. Laautólisis excesiva determina el “agriado”, término que se aplica a numerosasalteraciones sufridas por los alimentos y a casi todas en las que se presenta olor ácido;es difícil distinguir entre el “agriado” por autólisis y los defectos causados por acción bacteriana, en especial cuando se trata de proteólisis. La hidrólisis preliminar de las proteínas por las enzimas de la carne estimula el comienzo del desarrollo de losmicroorganismos, suministrándoles compuestos nitrogenados más sencillos que sonnecesarios para el desarrollo de ciertos microorganismos que son incapaces de atacar las proteínas originales (Bourgeois, 1994)
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