A Torta da Festa Junina

O ms de junho mal comeava e Mirante, um municpio do interior da Bahia, preparava seu arraial para comemorar as to esperadas festas juninas. Fogueira, bandeirinhas, quadrilha e as deliciosas comidas tpicas no podiam faltar: pipoca, arroz-doce, bolo de amendoim, coco, fub, tapioca, canjica, cuscuz e pamonha. Os preparativos da festa mobilizavam toda a cidade. Os restaurantes se apressavam para fazer seus quitutes e organizar as barracas onde eles seriam vendidos. Naldo, dono do restaurante Fogueirinha, resolveu incrementar o cardpio com sua famosa torta de frango, a especialidade da casa. No dia 12 de junho, vspera do incio da festana, Naldo e seus ajudantes iniciaram o preparo das tortas. Cozinharam o frango e guardaram na geladeira. Na manh seguinte, todo o pessoal ajudou a desfiar e temperar o frango. Depois, prepararam e assaram a assa. S no fim foi colocado o recheio de frango. Na hora da festa, bastava aquecer um pouco e servir. No fim da tarde, ainda com o brilho do sol, a festa comeou. A apresentao das quadrilhas e a msica animada convidavam todos a danar. Haja energia para brincar a noite inteira!

Os moradores de Mirante estavam quase todos presentes. E se deliciavam com todos aqueles doces e salgados. L pelas oito da noite, enquanto a festa rolava na maior animao, Aninha comeou a passar mal. A garota de 8 anos sentiu um forte enjo e comeou a vomitar. No demorou muito e vrias outras crianas e tambm adultos iveram os mesmos sintomas. E foram todos parar no pronto-socorro. Ningum esperava terminar a festa assim. Felizmente, tudo acabou bem. Depois de medicados, todos melhoraram e puderam ir para casa. Mas uma pergunta ficou no ar: o que teria acontecido para toda aquela gente adoecer ao mesmo tempo? Os mdicos do hospital pblico de Mirante tinham o diagnstico: todas aquelas pessoas haviam comido algum alimento contaminado. No dia seguinte, no se falava em outra coisa na cidade. Todos desconfiavam de que a torta de frango estava contaminada. Naldo ficou desesperado. Disse que os ingredientes eram frescos e de boa qualidade, que fez tudo com muito cuidado, como sempre fazia, e que no teve nenhuma inteno de estragar a festa daquelas pessoas. Ser que no poderia ser uma indisposio ou outra comida qualquer? Para tirar tudo a limpo, os mdicos acionaram o pessoal da Secretaria de Sade. Uma equipe foi at o restaurante Fogueirinha enquanto outros agentes foram entrevistar os doentes e demais participantes da festa, para saber tudo o que eles haviam comido. No restaurante, a equipe de vigilncia sanitria notou que dois funcionrios que ajudaram a desfiar o frango tinham pequenos cortes infeccionados nas mos. Ficaram sabendo tambm que, antes de ir para a geladeira, o frango tinha ficado umas trs horas em temperatura ambiente. Alm disso, as tortas prontas tinham sido levadas do restaurante para a barraca umas duas horas antes de comear a festa, quando o calor ainda era intenso. Os agentes coletaram sobras da torta e levaram para analisar no laboratrio. S assim eles descobririam o que realmente causou o mal-estar em todos. Alguns dias depois, o pessoal da vigilncia estava de volta com o resultado do exame. Eles informaram que uma bactria chamada estafilococos tinha sido encontrada no recheio da torta. Mas como ser que aquela bactria foi parar l? Havia algumas hipteses... Algum ingrediente poderia estar contaminado ou algum procedimento errado, durante o preparo ou a conservao, teria causado a contaminao. Essas coisas so desagradveis e tambm muito perigosas, mas podem acontecer em qualquer lugar onde se prepara, vende, transporta ou guarda alimentos: numa indstria, num restaurante como o de Naldo, numa lanchonete, numa padaria e at mesmo em nossa casa. Por isso importante que todo mundo saiba como evitar esse tipo de problema. E isso o que voc vai ficar sabendo ao ler as questes das prximas pginas.

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1. OS ALIMENTOS PODEM TRANSMITIR DOENAS?

No estou me sentindo bem. Deve ter sido alguma coisa que eu comi. Se voc ouvir essa frase de algum que se queixa de indisposio seguida de vmitos, dores abdominais e diarria, muito provvel que essa pessoa tenha contrado uma doena transmitida por alimento (DTA). Os sintomas podem aparecer algumas horas ou at mesmo alguns dias depois que a pessoa ingeriu um alimento contaminado, dependendo do tipo de contaminao (veja o perodo de incubao das DTAs na tabela da pgina 17). Na histria da Torta da Festa Junina, a contaminao foi causada por uma bactria chamada Staphylococcus aureus, ou simplesmente estafilococos, que muito comum e pode estar presente nas mos e na garganta das pessoas, mesmo que elas no estejam doentes. Outros microrganismos, vermes e produtos txicos (inseticidas e outros agrotxicos usados na lavoura, por exemplo) tambm podem causar contaminao alimentar. Mesmo em pases desenvolvidos, as doenas transmitidas por alimentos so um srio problema de sade pblica e preocupam as autoridades. No Brasil, as DTAs so muito comuns, mas s nos casos mais graves a pessoa afetada procura o servio mdico ou a vigilncia sanitria para comunicar o fato. Segundo o Ministrio da Sade, entre 1999 e 2005, foram registrados 4.092 surtos com 78.172 pessoas atingidas. Destas, 47 morreram. As preparaes mistas e os alimentos que levam ovos em sua composio, principalmente a maionese, foram os que mais causaram doenas.

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COMO OS ALIMENTOS SE CONTAMINAM?

A contaminao de um alimento pode ocorrer em qualquer uma das vrias etapas da cadeia de produo. No caso da torta servida na festa junina, h duas cadeias envolvidas: a dos produtos vegetais como a farinha de trigo e o leo de soja e a dos produtos de origem animal os ovos e a carne de frango. Assim, uma simples torta resultado de um complexo processo de produo. A contaminao dos alimentos pode ser classificada em trs tipos: contaminao biolgica, contaminao qumica e contaminao fsica.

Contaminao biolgica
Ocorre quando microrganismos indesejveis, como bactrias, fungos, vrus ou parasitas (como vermes), esto presentes no alimento. Os microrganismos,tambm conhecidos como micrbios ou germes, no so visveis a olho nu, so amplamente distribudos e representam os principais contaminantes biolgicos dos alimentos. Para sobreviver e se multiplicar, eles precisam de: calor os microrganismos prejudiciais sade preferem temperaturas prximas do nosso corpo; gua e umidade a maioria dos alimentos apresenta quantidade de gua e umidade suficiente para a multiplicao dos microrganismos, sendo portanto perecveis; nutrientes assim como os alimentos so fonte de nutrientes para nosso desenvolvimento, eles tambm tm essa funo para os microrganismos. Os locais onde os microrganismos se encontram mais facilmente so: o solo a gua os animais domsticos, marinhos, o gado (bovino, suno etc.), as aves etc. os insetos e as pragas domsticas (baratas, moscas, ratos, camundongos etc.) as pessoas (nas mos, unhas, no cabelo, na garganta, nos ferimentos, nas roupas etc.) o lixo e a sujeira em geral

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Existem trs grandes grupos de microrganismos: Os bons, que so utilizados inclusive para produo de alimentos, como queijos, iogurtes e algumas bebidas. Os maus ou deteriorantes, que estragam os alimentos, deixando-os com odor e aparncia desagradvel. Os microrganismos desse tipo normalmente no so responsveis por transmitir doenas, pois dificilmente as pessoas consomem um alimento que tem aparncia de estragado. Os perigosos, que no alteram o sabor nem a aparncia dos alimentos e, quando ingeridos, podem ocasionar srias doenas. Foram microrganismos desse grupo que contaminaram a torta vendida na festa junina.

Contaminao qumica

Os alimentos podem ser contaminados por produtos qumicos, quando estes so usados indevidamente em alguma das etapas da cadeia produtiva. o caso dos agrotxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de frutas, verduras, legumes e cereais. Eles podem causar intoxicaes srias nos trabalhadores do campo e tambm nos consumidores. Resduos de agrotxicos podem permanecer nos alimentos mesmo depois de lavados e preparados e provocar inmeras doenas que muitas vezes demoram para se manifestar. Outro tipo de contaminao qumica ocorre pelo uso de medicamentos para tratar ou prevenir doenas em animais que fornecem carne, leite e ovos. Esses medicamentos esto sendo estudados pelas cincias mdicas, pois os resduos dessas substncias encontrados nas carnes consumidas pelos seres humanos tm sido relacionados a vrios problemas de sade. por isso que os cuidados com os alimentos devem comear desde a sua origem, ou seja, na fazenda onde os animais so criados.

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Embora sejam considerados contaminantes qumicos por muitos consumidores, os aditivos alimentares, como corantes e conservantes, so ingredientes intencionalmente adicionados aos alimentos para modificar suas caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais. Entretanto, se os aditivos forem utilizados em quantidades acima dos limites permitidos, podem causar efeitos adversos sade. Por ltimo, podemos citar tambm os produtos de limpeza. gua sanitria, sabo e desinfetantes, por exemplo, podem contaminar alimentos ao serem armazenados no mesmo local ou ainda quando no so observadas as instrues de uso nos seus rtulos.

Contaminao fsica
Ocorre quando materiais estranhos como pedaos de metal, madeira, pregos, lminas, vidros, pedras, ossos esto presentes no alimento. Esses materiais podem causar danos fsicos a quem os consumir, como feridas na boca e dentes quebrados.

PRINCIPAIS DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

O quadro a seguir traz um resumo das doenas mais comuns originadas pelo consumo de alimentos contaminados e os cuidados necessrios para evit-las.

NOTIFICAO OBRIGATRIA
Todos os casos de doenas transmitidas por alimentos devem ser comunicados imediatamente Secretaria de Sade. Dessa forma, a Vigilncia Sanitria ser acionada para investigar as causas e, se necessrio, providenciar a apreenso dos produtos suspeitos, evitando que outras pessoas sejam contaminadas. Lembre-se de guardar sobras do alimento. Elas devem ser analisadas em laboratrio para identificar o agente causador da doena.

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Doena Intoxicao estafiloccica

Microrganismo Staphylococcus aureus

Principais alimentos envolvidos Bolos, tortas e similares com recheio e/ou cobertura, produtos de confeitaria, doces e salgados.

Sintomas comuns aps consumir o alimento contaminado Nusea e vmitos, clicas abdominais, abatimento sem febre e, em alguns casos, diarria aps 2 a 4 horas (podendo variar de 1 a 8 horas).

Como prevenir Evitar tocar os alimentos quando estiver com ferimentos nas mos, tosse ou nariz escorrendo. Guardar os alimentos perecveis na geladeira; preparar prximo da hora do consumo. Higienizar utenslios aps provar o alimento. Lavar bem os utenslios e mos depois de manipular carne de aves e ovos crus; cozinhar bem os alimentos (veja como cozinhar completamente os alimentos na pg. 20); evitar consumo de produtos base de ovos crus (como maionese caseira); no utilizar os mesmos utenslios para preparar alimentos crus e cozidos. Preparar o alimento prximo da hora do consumo; guardar as sobras na geladeira; reaquecer os alimentos at a fervura completa. Rejeitar latas estufadas, adquirir alimentos de boa procedncia, aquecer os alimentos at a fervura.

Salmonelose

Salmonela sp

Carnes de boi, porco e aves; alimentos com ovos que permanecem crus at o consumo.

Dores abdominais, diarria, calafrios, nusea e vmito, abatimento com febre 18 a 36 horas (podendo variar de 6 a 72 horas) aps o consumo do alimento.

Clostridiose

Clostridium perfringens

Carnes mal cozidas; Nusea e vmitos, clicas abcaldos, molhos, so- dominais, diarria e abatimento sem febre aps 10 horas (popas e massas. dendo variar de 8 a 22 horas). Conservas caseiras pouco cidas; palmito em conserva, carne enlatada, carne conservada na banha, tofu em conserva, pescados a vcuo. Produtos base de cereais, amido, arroz, molhos, almndegas e massas. Tontura, viso dupla ou turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar. Esses sintomas aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 dias). A morte pode ocorrer por parada respiratria. Nusea e vmito sem febre (intoxicao) aparecem em 2 a 4 horas. Diarria, nusea e dores abdominais geralmente ocorrem em 8 a 16 horas (infeco). Clicas abdominais, febre, diarria, fezes com muco e sangue aps 24 a 72 horas do consumo do alimento.

Botulismo

Clostridium botulinum

Intoxicao ou Bacillus cereus infeco por bacilo cereus

Preparar o alimento prximo da hora do consumo; cozinhar os alimentos; guardar as sobras na geladeira e reaquecer bem todo o contedo da panela. Evitar preparar os alimentos quando estiver com diarria; lavar as mos depois de ir ao banheiro e antes de preparar os alimentos; usar gua tratada, fervida ou clorada para preparar alimentos; lavar frutas, legumes e verduras com gua de boa qualidade; s comprar saladas em locais que usam gua de boa qualidade. Cozinhar bem os alimentos. Evitar preparar os alimentos quando estiver com diarria; lavar as mos depois de ir ao banheiro e antes de preparar os alimentos; usar gua tratada, fervida ou clorada para preparar alimentos; lavar frutas, legumes e verduras com gua de boa qualidade; s comprar saladas em locais que usam gua de boa qualidade. Cozinhar bem os alimentos. Todas as medidas higinicas recomendadas para as demais DTAs, alm de evitar o contato com pessoas contaminadas.

Shiguelose

Shiguella sp

Qualquer alimento contaminado, principalmente saladas, mariscos e gua.

Colibacilose

Escherichia coli

Saladas cruas e gua Entre 12 e 36 horas aparecem a diarria com sangue, vmito, contaminada. clicas abdominais, nuseas, febre e dor de cabea.

Infeco por rotavrus

Rotavrus

Qualquer alimento, gua, objetos contaminados ou contato com pessoas infectadas.

Varia de um quadro leve de diarria at quadros graves, com desidratao, febre e vmitos, podendo levar morte em casos mais severos de imunodeficincia.

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2. COMO PRODUZIR UM ALIMENTO SAUDVEL?

Agora que j sabemos que a contaminao pode ocorrer em qualquer cadeia de produo dos alimentos, vamos conhecer melhor cada uma delas. Para isso, tomemos novamente o exemplo da torta servida na festa junina de Mirante. Pensando em todos os ingredientes que Naldo usou (gua, farinha de trigo, ovos, gordura vegetal, sal, carne de frango e temperos), percebemos que a cadeia de produo de alimentos bastante complexa. Ela comea no campo, com o cultivo dos vegetais e a criao de animais, passa pela industrializao, distribuio e comercializao, e termina na casa do consumidor. Para um alimento ser seguro, preciso um cuidado rigoroso em todas as etapas de produo, do campo at a hora do consumo. Para garantir a segurana dos alimentos, a vigilncia sanitria estabelece um conjunto de medidas de higiene, chamadas Boas Prticas. Essas normas so obrigatrias em todas as cadeias de produo e tm a finalidade de proteger a sade do consumidor.

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NO CAMPO
A produo de um alimento seguro comea no campo. O agricultor deve tomar alguns cuidados com o solo, com a escolha de sementes adequadas para o local em que est plantando e com a qualidade da gua que usa na irrigao. Isso aumenta a sade das plantas, diminui a necessidade do uso de agrotxicos e reduz as chances de contaminao por agentes patognicos (que causam doenas). Assim, o agricultor consegue plantas mais fortes, maior produo e alimentos mais saudveis. Depois do plantio e da colheita, preciso cuidar do armazenamento ou da estocagem. Os gros, como o arroz, o feijo e o trigo, podem ser armazenados durante meses, mas se forem estocados em locais midos, h grande possibilidade de crescimento de fungos ou bolores. O bolor produz toxinas prejudiciais sade. Os gros tambm podem ser atacados por carunchos ou ratos, por isso o armazenamento requer muitos cuidados. Outra etapa importante aps a colheita o transporte. Os alimentos podem ser levados do campo para a venda direta ao consumidor ou entregues a um distribuidor. Tambm podem ir para uma indstria, onde sero processados, beneficiados e embalados. Cada tipo de alimento exige cuidados especiais, para evitar que estraguem ou sejam contaminados durante a viagem.

NA INDSTRIA E NO COMRCIO
Atualmente, grande parte dos alimentos passa por processos de industrializao. Para fazer sua torta, Naldo utilizou vrios produtos industrializados: a farinha de trigo, a gordura vegetal, o sal e provavelmente o frango utilizado no recheio. Para produzir alimentos seguros, as indstrias devem manter um rgido controle de qualidade em todas as fases de produo: comprar boas matrias-primas, usar mtodos adequados de processamento, estocagem e distribuio para o comrcio. O mesmo acontece com os estabelecimentos que comercializam alimentos. Esses locais precisam selecionar bem os seus fornecedores, manipular com todo o cuidado os alimentos que preparam e armazen-los de forma adequada, para que eles no sejam contaminados. Para garantir a segurana dos alimentos, a vigilncia sanitria estabelece normas especficas para a indstria e o comrcio. Os agentes da vigilncia tambm fiscalizam esses estabelecimentos, para verificar se as regras esto sendo respeitadas. Boa parte dessas normas diz respeito higiene do local, dos utenslios e dos funcionrios que manipulam alimentos.Voc sabia, por exemplo, que pessoas com diarria ou com cortes profundos ou infeccionados nas mos no podem, em nenhuma hiptese, trabalhar no preparo de alimentos? Quando essa regra desrespeitada, h uma grande chance de a bactria ou outro microrganismo passar do corpo do doente para o alimento. Na nossa histria, vimos que Naldo permitiu que manipuladores com ferimentos nas mos desfiassem o frango. Por causa dessa negligncia, a torta de Naldo tornou-se um produto inseguro para o consumo.

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EM CASA
Assim como nas indstrias, restaurantes, lanchonetes etc., lidar com alimentos em casa tambm exige cuidados. Em primeiro lugar, preciso ter muita ateno na hora da compra dos ingredientes. Uma comida segura e saudvel se faz com alimentos frescos, livres de contaminao. Veja o que importante observar...

... na hora da compra

Verifique se o estabelecimento comercial apresenta adequadas condies de conservao dos alimentos. A limpeza e a organizao do ambiente so fatores importantes. Veja se os atendentes e manipuladores esto vestidos de forma adequada atividade que exercem.Os que manipulam alimentos devem usar touca, e o uniforme deve estar limpo e bem conservado. Observe se os produtos esto acondicionados em prateleiras limpas e organizadas. Se encontrar produtos empilhados no cho, no compre. Alimentos congelados e refrigerados devem ficar armazenados na temperatura recomendada pelo fabricante, por isso importante conferir o termmetro do refrigerador, freezer ou balco frigorfico. Certifique-se da qualidade dos produtos. Verifique o prazo de validade, a identificao do fabricante e as condies da embalagem. Se ela estiver violada, amassada ou rasgada,no compre.No caso das latas, no compre nem utilize aquelas que estiverem enferrujadas, estufadas ou com qualquer outra alterao. Nos produtos no embalados ou acondicionados em embalagens transparentes, que permitem ver seu contedo, observe se os alimentos apresentam alterao na cor, na consistncia, no aspecto e se h presena de matrias estranhas. Siga a ordem correta de compra: primeiro, os alimentos no perecveis, como arroz, farinha, feijo; segundo, os alimentos perecveis que so armazenados congelados, como massas e carnes congeladas ou sorvetes; por ltimo, os perecveis que so guardados sob refrigerao, como iogurtes, queijos e carnes. Organize-se para que o tempo entre a compra dos alimentos perecveis e seu armazenamento em casa no ultrapasse duas horas. Carnes pr-embaladas e congeladas, encontradas normalmente em supermercados, devem ser mantidas em refrigerador, freezer ou balco frigorfico. Quando esses equipamentos esto fora da temperatura correta, ou quando so desligados noite, formam gua no cho, o que indica que os produtos no foram conservados na temperatura ideal. Observe se os alimentos congelados esto firmes e sem sinais de descongelamento, como acmulo de lquido ou gelo por fora da embalagem. No caso de carnes e aves, verifique se a embalagem no est gotejando. No caso de ovos, confira se no esto quebrados ou rachados.

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No compre produtos de origem animal se no tiverem o selo do Servio de Inspeo Federal (SIF) do Ministrio da Agricultura ou do servio de inspeo estadual ou municipal. Ao escolher peixes, observe se a pele est firme, mida e sem manchas. Os olhos devem ser brilhantes e salientes. As escamas tm de ser brilhantes e estar unidas e presas pele. As brnquias (guelras) podem variar do rosa ao vermelho intenso, mas devem ser brilhantes e sem viscosidade. No transporte dos alimentos, evite coloc-los em locais quentes, por exemplo, prximo ao motor do carro ou expostos ao sol. Guarde os alimentos perecveis na geladeira ou no freezer o mais rpido possvel. Fonte: Guia Alimentar para a Populao Brasileira Promovendo a Alimentao Saudvel Ministrio da Sade Secretaria de Ateno Sade Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio Braslia DF 2005

... durante o preparo e a conservao

Muitos casos de contaminao alimentar ocorrem durante o preparo e/ou a conservao dos alimentos em casa. Para evitar esse tipo de problema, a Organizao Mundial de Sade (OMS) formulou um conjunto de regras bsicas, com cinco pontos-chave para a produo de alimentos seguros.Veja o que fazer:

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Mantenha a limpeza: Os microrganismos perigosos, que causam doenas, podem ser encontrados na terra, na gua, nos animais e nas pessoas. Eles so transportados de uma parte outra pelas mos ou por meio de utenslios, roupas, panos, esponjas e quaisquer outros objetos que no tenham sido lavados de maneira adequada. Um leve contato pode ser suficiente para contaminar os alimentos. Separe alimentos crus e cozidos: Os alimentos crus, especialmente a carne, o frango e o pescado, podem conter microrganismos perigosos que se transferem facilmente para outros alimentos j cozidos ou prontos para o consumo, durante o preparo ou a conservao. Cozinhe completamente os alimentos: O cozimento correto mata quase todos os microrganismos perigosos. Estudos mostram que cozinhar os alimentos de forma que todas as partes alcancem 70C garante a sua segurana para o consumo.Alguns alimentos, como pedaos grandes de carne, frangos inteiros ou carne moda, requerem um especial controle do cozimento. O reaquecimento adequado elimina microrganismos que possam ter se desenvolvido durante a conservao. Mantenha os alimentos em temperaturas seguras: Alguns microrganismos podem multiplicar-se muito rapidamente se o alimento conservado temperatura ambiente. Abaixo de 5C e acima de 60C, o crescimento microbiano torna-se lento ou pra. Alguns microrganismos patognicos podem crescer mesmo em temperaturas abaixo de 5C. Use gua e matrias-primas seguras: As matrias-primas, incluindo a gua, podem conter microrganismos e produtos qumicos prejudiciais sade. necessrio ter cuidado na seleo de produtos crus e tomar medidas preventivas para reduzir o risco, como lav-los e descasc-los.

Fonte: Guia Alimentar para a Populao Brasileira Promovendo a Alimentao Saudvel Ministrio da Sade Secretaria de Ateno Sade Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio Braslia DF 2005

Para evitar contaminaes, cozinhe muito bem os alimentos, especialmente carne, aves, ovos e peixes. No caso de carnes e aves, para saber se o cozimento foi completo, o suco e a parte interna do alimento devem estar claros e no rosados ou avermelhados. Os ovos devem ser cozidos at a clara e gema ficarem firmes, e os peixes devem ficar opacos (sem brilho) e se desmanchar facilmente.

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SEM GUA, NADA FEITO

Preparar ou industrializar alimentos com segurana depende muito da existncia de gua potvel em quantidade adequada. Usar gua de boa qualidade importante em todas as etapas de produo, a comear pelo cultivo de produtos agrcolas. Se a gua usada para irrigar a plantao estiver contaminada, os produtos colhidos podero causar verminoses e outras doenas. A gua potvel tambm precisa estar disponvel para lavar frutas, verduras e legumes, para cozinhar,preparar sucos,lavar utenslios, fazer gelo, lavar as mos com freqncia durante o preparo dos alimentos etc.

COMO TORNAR A GUA SEGURA

Quando a gua no for fornecida por um sistema pblico de abastecimento eficiente, ela deve ser purificada. Isso pode ser feito de duas formas: com a fervura ou a adio de cloro. O cloro geralmente distribudo nos postos de sade na forma de hipoclorito de sdio. Deve ser utilizada uma gota de hipoclorito de sdio para cada litro de gua. Depois de adicionar o produto gua, preciso agitar bem e deixar repousar por 30 minutos. Outra opo a fervura. Para isso, basta colocar a gua em uma panela limpa e fervla durante cinco minutos. A gua tratada pelo cloro ou por fervura deve ser armazenada em recipiente limpo e bem tampado, em local fora do alcance de animais. S assim ela poder ser usada com segurana no preparo de alimentos.

Para preparar alimentos, use somente gua potvel, a mesma que se usa para beber.

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A MO EST LIMPA?
As mos podem facilmente transportar microrganismos para os alimentos. E o nico jeito de evitar problemas manter as unhas sempre curtas e lavar as mos com freqncia, com gua e sabo em abundncia, principalmente: antes, durante e depois de preparar alimentos ou de comer; aps manipular alimentos crus, especialmente carnes; depois de ir ao banheiro, assoar o nariz, de mexer com dinheiro, atender ao telefone, remover o lixo, brincar com animais etc.

COMO LAVAR AS MOS

1.

Abra a torneira e molhe as mos, evitando encostar na pia.

2.

Aplique na palma da mo quantidade suficiente de sabonete lquido para cobrir todas as superfcies das mos (seguir a quantidade recomendada pelo fabricante).

3.

Ensaboe as palmas das mos, friccionando-as entre si.

4.

Esfregue a palma da mo direita contra o dorso da mo esquerda (e vice-versa) entrelaando os dedos.

5.

Entrelace os dedos e friccione os espaos interdigitais.

6.

Esfregue o dorso dos dedos de uma mo com a palma da mo oposta (e vice-versa), segurando os dedos, com movimento de vai-e-vem.

7.

Esfregue o polegar direito, com o auxlio da palma da mo esquerda (e viceversa), utilizando movimento circular.

8.

Friccione as polpas digitais e unhas da mo esquerda contra a palma da mo direita, fechada em concha (e viceversa), fazendo movimento circular.

9.

Esfregue o punho esquerdo, com o auxlio da palma da mo direita (e viceversa), utilizando movimento circular.

10.

Enxge as mos, retirando os resduos de sabonete. Evite contato direto das mos ensaboadas com a torneira.

11.

Seque as mos com papel-toalha descartvel, iniciando pelas mos e seguindo pelos punhos.

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CONTROLE DE PRAGAS DOMSTICAS

Todo local onde se prepara alimentos deve ser protegido contra ratos, baratas, moscas e outros insetos, pois esses animais transportam microrganismos que contaminam os alimentos e podem causar doenas srias. Os animais domsticos (ces, gatos, aves etc.) tambm representam risco, por isso devem ser mantidos longe da cozinha. Para proteger os alimentos de pragas: No permita que animais, inclusive os domsticos, tenham acesso aos locais onde so preparados os alimentos. Mantenha os alimentos cobertos e tampe os recipientes onde eles so preparados ou armazenados. Deixe a lixeira sempre tampada e remova o lixo com freqncia. Isso evita que os animais sejam atrados para os locais onde so preparados os alimentos. Mantenha o local sempre limpo e arejado. Se for necessrio, utilize apenas inseticidas de uso domstico aprovados pela vigilncia sanitria, ou seja, que passaram por uma avaliao toxicolgica, e sempre de acordo com as informaes do fabricante. No adquira produtos clandestinos. Fique atento s pessoas alrgicas a esse tipo de produto.

LIMPEZA FUNDAMENTAL
Sujeira e restos de comida so um excelente esconderijo para microrganismos. Por isso, o ambiente e os objetos usados para preparar alimentos precisam ser rigorosamente limpos. Uma boa limpeza feita com gua limpa e sabo. O cuidado deve ser redobrado na limpeza dos utenslios e equipamentos que entram em contato direto com os alimentos, ainda mais se eles foram usados na preparao de produtos de origem animal, como carnes, leite e ovos.Veja mais estas dicas: As superfcies que entram em contato com os alimentos, como bancadas de cozinhas, devem ser mantidas em bom estado de conservao, sem rachaduras, trincas e outros defeitos que favoream o acmulo de lquido e sujeira. Depois de lavar os utenslios, deixe-os secar naturalmente ou utilize panos de prato limpos. No utilize o pano de secar a loua para enxugar as mos. Os panos de prato, panos de pia e esponjas devem ser trocados freqentemente. Toda vez que retirar pequenas pores para experimentar o alimento que est sendo preparado, lave a colher que levou boca antes de coloc-la na panela novamente.

Acondicione corretamente o lixo em sacos, cestos ou latas com tampa, em local separado da rea de preparo dos alimentos. Aps o manuseio do lixo, no se esquea de lavar as mos.

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COMO GUARDAR SEM ESTRAGAR?

Na tabela de doenas transmitidas por alimentos (DTA) da pgina 17, vimos os principais microrganismos causadores de contaminao e onde eles so mais facilmente encontrados. Em certos tipos de alimento, os microrganismos encontram os nutrientes ideais para crescer e se multiplicar. Eles se multiplicam rapidamente se, alm dos nutrientes, encontrarem tambm condies favorveis de umidade e temperatura.A temperatura ideal para isso varia de um microrganismo para outro, mas a maioria se desenvolve bem a 37C (temperatura do corpo humano). Para garantir a conservao dos alimentos, especialistas no assunto definiram uma faixa de temperatura que ficou conhecida como zona de perigo. Essa faixa compreende as temperaturas entre 5C e 60C. Isso quer dizer que, para um alimento ficar a salvo da contaminao, ele deve ser conservado bem frio abaixo de 5C ou bem quente acima de 60C. Ficar de olho na temperatura fundamental para prevenir doenas transmitidas por alimentos. De volta nossa histria, percebemos mais um erro cometido por Naldo e seus ajudantes. O recheio de frango e depois as tortas prontas ficaram um bom tempo em temperatura ambiente, antes de ser consumidas. Exatamente na zona de perigo.

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PARA CONSERVAR BEM OS ALIMENTOS

Sempre que possvel, prepare os alimentos em quantidade suficiente para consumo imediato. Se for preciso prepar-los com antecedncia, guardeos no refrigerador, acondicionados em recipientes tampados. Nunca deixe alimentos cozidos temperatura ambiente por mais de duas horas. Mantenha a geladeira, o congelador e o freezer nas temperaturas adequadas. A temperatura da geladeira deve ser inferior a 5C, e a do freezer no pode estar acima de 15C negativos. Limpe a geladeira periodicamente e verifique a data de validade dos produtos armazenados. Ela nunca deve ficar muito cheia de alimentos, e as prateleiras no devem ser cobertas com panos ou toalhas, para no dificultar a circulao do ar frio. Abra a geladeira s quando for necessrio e mantenha a porta aberta pelo menor tempo possvel, para evitar oscilaes de temperatura. Armazene adequadamente os alimentos na geladeira: prateleiras superiores para alimentos preparados e prontos para o consumo; prateleiras do meio para produtos semipreparados e prateleiras inferiores para alimentos crus. No guarde alimentos por muito tempo, mesmo que seja na geladeira. O alimento preparado deve ser consumido no mximo em cinco dias. No descongele os alimentos temperatura ambiente. Use o forno microondas se for prepar-lo imediatamente ou deixe o alimento sob refrigerao o tempo suficiente para que descongele. Alimentos fracionados em pequenas pores podem ser cozidos diretamente, sem prvio descongelamento. Nunca utilize alimentos aps a data de validade. Para alimentos que necessitam de condies especiais de conservao depois de abertos, observe as recomendaes do fabricante quanto ao prazo mximo para consumo. Mantenha os alimentos na embalagem original, exceto os enlatados, ou em recipientes plsticos, de vidro ou de inox, limpos e fechados. No use recipientes de alumnio para guardar alimentos. Lave os vegetais, especialmente quando forem consumidos crus, e guardeos na geladeira depois de limpos, de preferncia em sacos plsticos secos e prprios para essa finalidade. Os vegetais folhosos, como alface e espinafre, devem ser lavados folha por folha. No use detergente ou sabo. O local de armazenamento de produtos secos deve ser sempre limpo e arejado (com ventilao apropriada). Nunca guarde alimentos e produtos de limpeza no mesmo local.
Fonte: Guia Alimentar para a Populao Brasileira Promovendo a Alimentao Saudvel Ministrio da Sade Secretaria de Ateno Sade Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio Braslia DF 2005

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COMER FORA DE CASA

Quando vamos a um restaurante, pizzaria, bar ou lanchonete muito importante ficar atento s condies de higiene do local. Um lugar limpo e organizado, com funcionrios uniformizados, demonstra cuidado com a qualidade dos alimentos. A ateno deve ser ainda maior quando o alimento comercializado em uma barraquinha, trailer ou carrinho, seja na rua, seja em festas organizadas em locais pblicos. Em geral esse tipo de comrcio no tem boa infra-estrutura e est mais sujeito a apresentar problemas. Uma das dificuldades nesses locais o abastecimento de gua potvel para lavagem das mos e utenslios. Se a barraca no tiver um sistema alternativo de abastecimento, o risco de contaminao ser muito alto. Outro problema comum a falta de condies apropriadas para a conservao dos alimentos. Se eles no forem mantidos sob refrigerao ou aquecimento, devem ser preparados e servidos de imediato. O estado de sade das pessoas que manipulam alimentos outro fator importante. Verifique se esto com tosse ou resfriado, pois nessas condies podem contaminar os alimentos que esto sendo preparados ou vendidos. Se encontrar alguma irregularidade, procure outro local para se alimentar. Em muitas cidades, a legislao d ao consumidor o direito de conhecer a cozinha dos estabelecimentos. Nesse caso, os visitantes devem tomar os mesmos cuidados adotados pelos manipuladores, como usar touca e avental. Veja mais dicas no quadro abaixo:

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O QUE OBSERVAR ANTES DE COMER

1. 2. 3. 4. 5. As pessoas que manipulam alimentos esto limpas, com os cabelos presos e protegidos por redes ou toucas, sem adornos (anis, pulseiras, relgio)? Os manipuladores lavam constantemente as mos com gua e sabo? Usam luvas descartveis e utenslios limpos para pegar os alimentos prontos? O funcionrio do caixa que recebe dinheiro, cartes ou outras formas de pagamento no toca nos alimentos? O local de preparo ventilado, organizado e limpo? As comidas prontas para consumo so conservadas bem quentes (65C, isto to quente que poderia queimar suas mos) ou bem frias (5C, como dentro de uma geladeira)?

Se as respostas forem SIM, huuumm, este local parece bom...

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3. QUEM RESPONSVEL POR GARANTIR ALIMENTOS SEGUROS?

Todos os envolvidos na cadeia de produo de alimentos so responsveis pela segurana dos alimentos. Os produtores do campo devem garantir a produo de alimentos isentos de resduos de agrotxicos, fertilizantes e drogas veterinrias. Nessa etapa, o governo tambm responsvel, pois cabe a ele orientar e fiscalizar os produtores. A indstria e o comrcio, por sua vez, tm o dever de fornecer alimentos seguros. E vrios rgos governamentais dividem a responsabilidade de orientar e fiscalizar a atividade desses estabelecimentos. O consumidor final tambm tem a sua cota de responsabilidade pela segurana dos alimentos que utiliza.Afinal, em casa que a maioria das pessoas faz grande parte de suas refeies.Voc sabia que a maioria dos surtos de doenas transmitidas por alimentos registrados no pas ocorreu nas residncias? Apesar disso, em casa que podemos ter o maior controle sobre a higiene no preparo dos alimentos.

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O PAPEL DA VIGILNCIA SANITRIA

Nas sociedades modernas o ser humano est cada vez mais distante da produo dos alimentos que consome. Para saber como um alimento foi produzido e se adequado para nosso consumo, dependemos de informaes e da atuao dos rgos governamentais responsveis por fiscalizar o setor produtivo. Esses rgos atuam onde o consumidor no pode ir: no campo, nas indstrias, nas empresas que armazenam, transportam, distribuem e comercializam alimentos. A vigilncia sanitria e outros rgos do governo, como os servios de inspeo da rea de agricultura, tm esse papel. A vigilncia sanitria promove o controle sanitrio dos alimentos, estabelecendo as regras a serem cumpridas, avaliando as condies higinicas e tecnolgicas da cadeia de produo e monitorando a qualidade dos alimentos disponveis no mercado, por meio de anlises laboratoriais. Alm disso, informa a populao sobre a qualidade dos alimentos e as condies de higiene dos estabelecimentos alimentares e sobre a forma correta de escolher e preparar os alimentos em casa. Para isso, a vigilncia sanitria investe na conscientizao do consumidor, tornando-o cada vez mais exigente quanto segurana dos produtos que chegam sua mesa.

SEGURANA ALIMENTAR
At aqui foi possvel entender o que um alimento seguro. Agora vamos falar de um tema mais abrangente, que a segurana alimentar. O termo segurana alimentar envolve vrios aspectos relacionados alimentao, alm das questes sanitrias que garantem um alimento seguro. No Brasil, segurana alimentar e nutricional definida como o direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos com qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como bases prticas alimentares promotoras da sade, que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econmica e ambientalmente sustentveis. Em outras palavras, segurana alimentar tem a ver com a renda e a informao de que as pessoas dispem para que possam ter acesso aos alimentos em quantidades adequadas e de forma a atender s suas necessidades nutricionais,levando em conta sua cultura alimentar e a necessidade de preservar a sade e o meio ambiente. Para se tornar um pas com segurana alimentar, o Brasil deve colocar esse conceito na prtica. Enquanto isso no acontece, a situao de insegurana alimentar. Uma das conseqncias dessa insegurana a desnutrio de uma parcela considervel da populao. A m alimentao acarreta problemas que interferem no desenvolvimento infantil e na sade das pessoas em geral. Isso pode ocorrer tanto pela falta como pelo excesso de um ou mais tipos de alimento na dieta. No primeiro caso, a falta de nutrientes

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pode resultar em desnutrio; no segundo, o excesso de certos alimentos pode levar a distrbios como a obesidade (quando o peso de uma pessoa est acima da mdia indicada para sua estatura e idade). Desde 1980 o nmero de pessoas, inclusive de crianas, com excesso de peso vem aumentando no Brasil. Esse fato tem sido relacionado s mudanas nos hbitos alimentares da populao brasileira: houve um acentuado crescimento no consumo de alimentos de origem animal (carnes, ovos e leite), massas e doces, acompanhado de uma queda na ingesto de frutas, verduras e legumes. O consumo de gorduras, biscoitos e refrigerantes cresce a cada ano. Isso explica por que tantos jovens brasileiros esto ficando obesos. E no so apenas as pessoas mais ricas que tm problemas com a balana. Segundo o mdico britnico Philip James, no Brasil, quando as pessoas tm pouco dinheiro, compram alimentos mais baratos, que em geral tm mais gorduras e acar. Esse talvez seja o principal motivo para o crescimento da obesidade nas camadas mais pobres da populao. Enquanto a boa comidinha brasileira o arroz-com feijo deixada para trs, o novo padro alimentar, rico em calorias e pobre em nutrientes, aumenta o risco da obesidade e de diversas doenas a ela relacionadas, como o diabetes, a presso alta e alguns tipos de cncer. Doenas que h poucos anos afetavam quase que exclusivamente os mais idosos esto atingindo cada vez mais crianas e adolescentes.

ALIMENTOS TRANSGNICOS
Os transgnicos so alimentos obtidos por meio de tcnicas de laboratrio que permitem manipular caractersticas genticas de plantas e animais. Existem muitas controvrsias sobre a segurana do plantio e do consumo desse tipo de alimento, pois ainda no h provas cientficas sobre seus efeitos para a sade das pessoas e para o meio ambiente. Atualmente no Brasil est liberada apenas a comercializao da soja transgnica. Gros ou produtos que levam soja transgnica em sua composio devem informar no rtulo que se trata de um alimento transgnico. Porm, at fins de 2006, no havia no mercado nenhum produto com essa identificao, um indicativo de que as empresas no estavam respeitando o direito dos consumidores informao correta sobre a origem e a natureza dos produtos.

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SEGURANA ALIMENTAR DISCUTIDA POR ADULTOS E CRIANAS

O tema segurana alimentar e nutricional comeou a ser conhecido e discutido em 1996, por ocasio da Cpula Mundial da Alimentao em Roma, onde mais de 180 pases, incluindo o Brasil, se reuniram para debater sobre a fome e a desnutrio no mundo. Foram elaborados dois documentos: a Declarao de Roma sobre Segurana Alimentar Mundial e o Plano de Ao da Cpula Mundial de Alimentao. O Plano mostra como atingir as metas definidas na Declarao. A meta mais importante reduzir o nmero de pessoas desnutridas metade do nvel atual, tornando possvel o acesso aos alimentos de forma segura at o ano de 2015. Em abril de 2006, durante a II Conferncia Nacional Infanto-Juvenil pelo Meio Ambiente, crianas que representavam as escolas escreveram um documento chamado Carta das Responsabilidades Vamos cuidar do Brasil. Dois itens da carta mostram a preocupao com a segurana alimentar: Responsabilidade n0 8: Valorizao da produo e do consumo de alimentos naturais e orgnicos Precisamos mudar nossos hbitos alimentares para a escolha de alimentos saudveis; sensibilizar agricultores para prticas de cultivo com adubos orgnicos e inseticidas naturais; e dizer no para o plantio e o consumo de transgnicos. Responsabilidade n0 9: Reeducao alimentar respeitando os hbitos dos povos Elaborao de projetos de segurana alimentar como: cardpio escolar balanceado, resgate e socializao de conhecimentos tradicionais, receita de alimentos saudveis e hortas escolares.

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EXPERIMENTE COMER COM OS OLHOS!

Na hora da refeio, olhe bem para os alimentos um prato de comida bem colorido mais nutritivo, bonito e gostoso. Cada tipo de alimento traz em si substncias que ajudam a manter nosso corpo ativo e sadio. A diversidade de cores dos alimentos sinaliza a presena de diferentes nutrientes, e a var iedade essencial para uma boa alimentao.

TENTE COMER COM A CABEA!

Comer com a cabea pensar sobre o que e quanto se come. Explore todos os seus sentidos, mas saiba que h diferena entre comer e se alimentar. Aprenda a escolher alimentos nutritivos e a comer bem sem gastar muito.

APRECIE OS SABORES!
Como valorizar o sabor dos alimentos e evitar que todas as refeies paream sempre iguais? Todos os alimentos tm um sabor caracterstico, alguns muito suaves. Adoar ou salgar muito esconde o sabor original dos alimentos e torna tudo muito parecido.

ESCUTE AS HISTRIAS SOBRE OS ALIMENTOS!

Associar comida gostosa somente aos alimentos industrializados um engano que pode significar uma grande perda cultural. Cada regio do Brasil tem suas receitas para preparar os alimentos tradicionais de forma saborosa e culturalmente valiosa. Ouvir as histrias dos mais velhos, saber o que comiam e conhecer os segredos das receitas antigas uma experincia rica e saudvel.

SINTA O CHEIRO DOS ALIMENTOS!

Antigamente as refeies eram preparadas lentamente. O cheiro dos alimentos ia entrando pelas narinas e acordando o estmago. Hoje o tempo mais curto e os alimentos industrializados entraram no mercado com forte participao da propaganda, definindo um novo modo de se alimentar. Mesmo com pouco tempo, h dias ou horrios em que se pode preparar ou consumir uma boa refeio caseira e apreciar todos os cheiros.

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FIQUE SABENDO
Quase 40% da populao brasileira est acima do peso. Entre as crianas, a obesidade cresceu 240%. Estudo em uma favela paulistana com mais de 2 mil adultos mostrou que 8,5% deles apresentavam sinais de desnutrio; 14,6% estavam acima do peso e 21,9% haviam se tornado obesos (Folha de S. Paulo 22/04/2003). Segundo estudo apresentado no frum Peso Saudvel no Brasil, ocorrido em Braslia em abril de 2003, os gastos com a obesidade e as doenas relacionadas a ela no pas chegam a R$ 1,5 bilho por ano. Segundo a Organizao Mundial da Sade, calcula-se que aproximadamente 1 bilho de pessoas no mundo esteja com excesso de peso, sendo que 3 milhes de crianas morrem a cada ano com problemas ligados desnutrio (Reunio anual do Comit Permanente da Nutrio OMS maro de 2006).

PARA QUE SERVE O RTULO DOS ALIMENTOS?

O preparo de um alimento seguro depende de muitos cuidados, e o primeiro passo uma compra consciente. Ao comprar um alimento industrializado possvel encontrar uma poro de informaes nos rtulos. Algumas podem vir em destaque em letras grandes ou ilustradas com fotos bonitas, que nos fazem salivar ou nos convencem das vantagens do produto. De fato, os produtores investem muito no visual de seus produtos, para torn-los atrativos para o consumidor. Mas essa no a principal funo dos rtulos. Na verdade, eles existem para apresentar as informaes necessrias sobre os produtos para que o consumidor possa fazer escolhas conscientes e utiliz-los de forma adequada. um direito do consumidor saber exatamente o que est comprando, por isso a legislao brasileira obriga os produtores a colocar uma srie de informaes nos rtulos.Veja na ilustrao as informaes que todo produto alimentar industrializado deve trazer

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1. Denominao de venda: indica a verdadeira natureza e caracterstica do produto. 2. Origem do produto: nome do fabricante, endereo, pas de origem e municpio. No caso de produtos importados, o rtulo deve conter tambm os dados do importador. 3. Contedo: quantidade ou volume do produto presente na embalagem. 4. Nmero de registro no Ministrio da Sade (com exceo dos itens em que a legislao dispensa esse registro) e carimbo de inspeo do Ministrio da Agricultura (para bebidas e produtos de origem animal). 5. Lista de ingredientes e aditivos 6. Instrues para uso e preparo, quando necessrio. 7. Modo de conservao, quando necessrio. 8. Prazo de validade e nmero do lote 9. Informaes nutricionais 10. Informaes em portugus 11. Advertncias obrigatrias: para produtos que contm substncias prejudiciais a pessoas portadoras de certas doenas, como diabetes, hipertenso, alergias, ou que possam comprometer a dieta dos que precisam perder peso.

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POR QUE ESSAS INFORMAES SO IMPORTANTES?

Em primeiro lugar, porque nos ajudam a identificar os produtos. Esse o caso do item denominao de venda, que apresenta a natureza e as caractersticas do produto. Por exemplo: biscoito gua e sal ou biscoito recheado sabor morango. Os rtulos tambm trazem informaes sobre a composio dos produtos. Ao ler a lista de ingredientes, o consumidor pode descobrir, por exemplo, que um fabricante usa leite no preparo de um produto e outro fabricante no. Esse dado fundamental para pessoas que querem consumir alimentos com mais clcio ou para aquelas que tm alergia ou intolerncia a componentes do leite. Na lista de ingredientes, a indstria tambm declara os aditivos que foram utilizados no preparo, isto , os conservantes, corantes, edulcorantes e outras substncias empregadas para modificar as caractersticas qumicas, fsicas, biolgicas ou sensoriais do alimento.Antes de serem autorizados para emprego nos alimentos, os aditivos so submetidos a uma avaliao toxicolgica e somente so permitidos aqueles com segurana de uso comprovada. Outra informao indispensvel o prazo de validade. No compre produtos com prazo de validade vencido ou muito prximo do vencimento. Hoje em dia comum os supermercados fazerem ofertas de alimentos que esto quase vencidos. Ento, muito cuidado com essas ofertas. O item contedo lquido indica qual o peso (gramas ou quilos) ou o volume (mililitros ou litros), j descontado o peso da embalagem. Essa informao nos ajuda a comprar a quantidade mais adequada para nosso consumo, nem mais, nem menos, e tambm a comparar preos. As informaes nutricionais, que so apresentadas em forma de tabela (veja a pgina 30), mostram o valor nutricional dos componentes do produto e nos ajudam a escolher os que so mais saudveis. Assim, podemos optar, por exemplo, por alimentos com menos gorduras saturadas e trans que prejudicam o corao e a circulao sangunea e com mais fibras, que melhoram o funcionamento do intestino. Da mesma forma, as advertncias obrigatrias ajudam a identificar substncias presentes no alimento que podem fazer mal a algumas pessoas ou prejudicar sua dieta. o caso dos portadores de diabetes, que no podem consumir acar; dos hipertensos, que precisam evitar o sal; e de outras pessoas que tm algum tipo de restrio alimentar. Os dados do fabricante tambm so importantes, para que o consumidor possa acionar o responsvel peloproduto em caso de necessidade. Quando detectado um problema de fabricao, o nmero do lote facilita a identificao e, se necessrio, o fabricante pode recolh-lo do mercado.

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O QUE PROIBIDO
Alm das informaes obrigatrias, a legislao brasileira tambm determina o que os rtulos dos alimentos no podem conter. So proibidas quaisquer informaes que possam enganar ou induzir o consumidor a cometer um erro. Por exemplo, as embalagens de leite em p no podem apresentar imagens ou frases que induzam a substituio do leite materno na alimentao dos bebs.Tambm so proibidas expresses que levem as pessoas a pensar que determinado alimento, por conter vitaminas ou outras substncias, seja capaz de prevenir, aliviar ou tratar doenas, melhorar o desempenho fsico, dar mais energia etc.

LIGHT OU DIET. QUAL A DIFERENA?

Por serem palavras em ingls,muitas pessoas tm dificuldade para compreender o que so e para que servem os alimentos diet e light. Os alimentos dietticos ou diet so feitos para as pessoas que precisam restringir o consumo de algum tipo de nutriente. Por exemplo, as gelias para dietas com restrio de acar so classificadas como diet e podem ser consumidas por pessoas diabticas. Mas ateno, nem sempre os produtos diet tm menos calorias que os tradicionais. O chocolate diet, por exemplo, leva adoante em vez de acar. Por outro lado,contm mais gordura do que o chocolate tradicional, e por isso seu valor energtico maior. Os alimentos leves ou light so os que apresentam baixas quantidades absolutas de energia ou de algum nutriente. Em ambos os casos, importante ler o rtulo e avaliar a real vantagem do produto, j que so geralmente mais caros que os convencionais.

PARA ENTENDER A TABELA NUTRICIONAL

LEITE DESNATADO Informao Nutricional Poro 200 ml (1 copo) Quantidade por poro % VD (*) Valor energtico 74 kcal = 311 kJ 4 Carboidratos 9,8 g 3 Protenas 6,4 g 8 Gorduras totais 1g 2 Gorduras saturadas 0g 0 Gorduras trans 0g Fibra alimentar 0g 0 Sdio 100 mg 4 * % Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas LEITE INTEGRAL Informao Nutricional Poro 200 ml (1 copo) Quantidade por poro % VD (*) Valor energtico 118 kcal = 496 kJ 6 Carboidratos 9,0 g 3 Protenas 6,3 g 8 Gorduras totais 6,4 g 12 Gorduras saturadas 4,1 g 19 Gorduras trans 0g Fibra alimentar 0g 0 Sdio 94 mg 4 * % Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas

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Poro a quantidade mdia do alimento que deve ser consumida em cada ocasio. Neste caso a poro de 1 copo ou 200 ml). A coluna de Valores Dirios, ou %VD, indica o porcentual de valor energtico ou de nutrientes que a poro do alimento representa em uma dieta de 2.000 kcal. Analisando o exemplo, o leite integral fornece 6% do valor energtico, enquanto o leite desnatado fornece 4%. Embora tenha maior valor energtico, o leite integral contm uma quantidade considervel de gordura saturada. Ateno: o valor dirio no uma recomendao, pois as necessidades nutricionais variam de uma pessoa para outra, em funo de diversos fatores. Valor energtico a energia total produzida pelo alimento aps o consumo. Quilocaloria (kcal) e quilojoules (kJ) so as unidades utilizadas para medir o valor energtico. Protenas so componentes dos alimentos necessrios para a manuteno e o desenvolvimento das nossas clulas e tecidos. Carboidratos so substncias presentes nos alimentos que fornecem energia para as clulas do corpo. Gorduras totais so a soma de todos os tipos de gordura presentes no alimento: saturadas, trans e outras gorduras no declaradas. As gorduras saturadas, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenas do corao. As gorduras trans esto presentes em margarinas, gorduras vegetais hidrogenadas e em produtos preparados com esses ingredientes. Deve ser consumida na menor quantidade possvel, pois tambm aumentam o risco de doenas cardacas. Como elas no so necessrias ao funcionamento do organismo, a tabela no apresenta o porcentual na coluna do %VD. Fibra alimentar a parte dos alimentos vegetais que no digerida. Os alimentos com alto teor de fibras auxiliam no funcionamento do intestino. O sdio um mineral cuja maior fonte o sal e os alimentos industrializados que levam sal na receita, como enlatados e embutidos. A ingesto elevada de sdio pode aumentar o risco de presso alta. Prefira alimentos com baixo %VD de sdio.

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CALORIAS: A ENERGIA QUE VEM DOS ALIMENTOS

Como vimos na tabela nutricional, o leite integral mais calrico do que o leite desnatado. Mas o que significa dizer que um alimento mais ou menos calrico? Em geral, as pessoas se referem s calorias de forma negativa, preocupando-se com o consumo excessivo. Em termos prticos, caloria uma forma de medir a energia originada do alimento que, aps ingerido, utilizada pelo organismo em diversas funes, como andar, brincar, estudar, trabalhar, pensar e manter os rgos funcionando. Portanto, as calorias so essenciais para nos manter vivos. Normalmente, o que leva uma pessoa a engordar o fato de consumir muita energia e gastar pouca, isto , quando sua alimentao altamente calrica e ela pratica pouca ou nenhuma atividade fsica e mental. Nesse caso, o organismo vai acumulando sobras de energia, que se depositam em vrias partes do corpo em forma de gordura. Por outro lado, se a alimentao no capaz de fornecer a quantidade de energia necessria, as doenas comeam a aparecer. No caso das crianas, o desenvolvimento e o aprendizado tambm so prejudicados. A necessidade energtica (calrica) diria varia de uma pessoa para outra, dependendo da sua altura, do seu peso, da idade, do sexo e das atividades que ela pratica. A energia dos alimentos ficou popularmente conhecida como caloria. Mas, no estudo do metabolismo dos alimentos, as unidades de medida utilizadas so a quilocaloria (kcal) e o quilojoule (kJ). assim que os rtulos indicam a informao sobre a energia dos alimentos. Nosso corpo transforma em energia os carboidratos, as gorduras e as protenas, que so componentes dos alimentos. A gua, as vitaminas e os minerais que tambm fazem parte dos alimentos no fornecem calorias para o corpo. Assim, os alimentos com muita gua, como frutas e verduras, tm menos calorias. Os refrigerantes so uma exceo, porque tm muito acar (carboidrato).

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COMO GASTAMOS ENERGIA

Ter uma vida ativa, com exerccios e brincadeiras como jogar bola ou andar bicicleta, faz o corpo gastar energia. Isso previne o excesso de peso e ajuda a manter uma boa sade. Em uma hora de atividade fsica, gasta-se trs a quatro vezes mais energia do que assistindo TV ou jogando videogame. Veja na tabela: 1. quanto se gasta em mdia durante algumas atividades. Depois, compare esses valores com o consumo de alimentos da tabela 2. Repare quanto preciso se exercitar para gastar as calorias ingeridas com um nico pacote de salgadinhos. Tabela 1 Gasto energtico por atividade Uma hora de atividade de uma pessoa de 40 kg Dormindo Assistindo TV, ficando sentado ou jogando videogame Lavando a loua ou tomando banho Varrendo Andando de bicicleta Danando, nadando ou jogando futebol Tabela 2 - Energia mdia dos alimentos Alimento tomate alface melancia pozinho ma 1 unidade sorvete de massa sabor chocolate banana laranja ovo grande refrigerante batata frita salgadinho de pacote (conchinha) 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 lata 100 g 1 pacote de 100 g 85 kcal 88 kcal 93 kcal 149 kcal 238 kcal 448 kcal Quantidade 1 unidade 1 p 1 fatia 1 unidade 78 kcal 1 bola 80 kcal Energia 16 kcal 18 kcal 33 kcal 62 kcal Gasto energtico 42 kcal 61 kcal 91 kcal 134 kcal 192 kcal 240 kcal

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VER TELEVISO ENGORDA?

Vrios estudos mdicos tm mostrado que as pessoas que passam muitas horas na frente da TV tendem a apresentar mais peso. Se a pessoa passa a maior parte do dia sentada, provavelmente vai gastar pouca energia e armazenar a excedente no corpo em forma de gordura. O hbito de assistir TV pode tambm influenciar nos hbitos alimentares da pessoa, j que ela fica constantemente exposta ao bombardeio das propagandas de alimentos. Em um estudo feito no Brasil em 2002, os pesquisadores observaram que quase um tero de todas as propagandas da TV eram de alimentos. Destas, cerca de 60% apresentavam alimentos que contm gorduras, leos e acar, ou seja, fornecem muitas calorias. Portanto, cuidado com a TV.

COMO SABER QUE TIPO DE GORDURA ESTAMOS CONSUMINDO?

As gorduras so as principais fontes de energia para o corpo e ajudam na absoro de vitaminas A, D, E e K, alm de melhorar o sabor dos alimentos. As gorduras saturadas so em geral provenientes de alimentos de origem animal, como carnes, ovos e leite. Quando ingeridas em excesso, elas aumentam o mau colesterol, que se acumula nos vasos sanguneos e pode causar problemas no corao. As gorduras trans tambm aumentam o mau colesterol, e ainda por cima diminuem o bom colesterol, aquele que ajuda o corpo a se livrar do mau colesterol. Por isso essas gorduras so ainda mais nocivas ao organismo do que as gorduras saturadas. Porcentagem mdia de As gorduras trans esto presentes nas gorduras por tipo de biscoito margarinas, nas gorduras vegetais slidas e pastosas. Tambm so encontradas na composio de vrios alimentos industrializados, como biscoitos, bolos, doces, salgados, sorvetes e alimentos de fast food. E a est o perigo da gordura trans: ela est oculta nos produtos industrializados e ns a consumimos sem saber. Para o consumidor avaliar o tipo e a quantidade de gordura que est ingerindo, necessrio consultar os rtulos dos alimentos, pois elas podem estar em alimentos que aparentam ser pouco gordurosos, como os biscoitos gua e sal e cream cracker (veja no grfico a quantidade de gordura presente em vrios tipos de biscoito). Desde agosto de 2006, todas as indstrias so obrigadas a declarar na tabela nutricional do rtulo dos alimentos a quantidade de gorduras totais, saturadas e trans.

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DIREITOS DO CONSUMIDOR

A proteo da sade e o acesso a alimentos seguros so direitos garantidos por lei. O Cdigo de Defesa do Consumidor (CDC) probe a colocao no mercado de qualquer produto que acarrete risco sade e segurana dos consumidores. E determina que, se isso acontecer, o fornecedor tem o dever de reparar os danos causados ao consumidor. Na prtica, isso significa que, se voc adquirir um alimento alterado, deteriorado,fraudado ou com qualquer tipo de sujeira, ter o direito de exigir a troca do produto por outro de mesmo valor ou a devoluo do valor pago. Quem escolhe a melhor alternativa o consumidor, e o fornecedor dever solucionar o problema imediatamente.

ACIDENTE DE CONSUMO
Quando uma pessoa adquire um alimento imprprio para o consumo e a sua ingesto acarreta um problema de sade, ela ter o direito de ser indenizada por qualquer despesa mdica ou dano moral que venha a sofrer. Esse tipo de problema conhecido juridicamente como acidente de consumo. Foi exatamente o que aconteceu com Aninha e outros moradores de Mirante que passaram mal depois de comer a torta de frango na festa junna. Na histria, todos foram atendidos gratuitamente, porque procuraram um hospital pblico. Mas se tivessem gastado com consultas mdicas, exames ou remdios, Naldo, o dono do restaurante, seria obrigado a arcar com todas as despesas.

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ACIONE A VIGILNCIA SANITRIA

Sempre que perceber problemas em um produto alimentcio, como alterao de aspecto, odor, sabor ou consistncia, comunique o fato vigilncia sanitria. Essas alteraes podem indicar problemas em alguma parte da cadeia de produo, desde o campo, a fbrica, o transporte, o armazenamento at o ponto-de-venda. A vigilncia tem condies de verificar e apontar a causa do problema e orientar para que o erro no se repita. Da mesma forma, se constatar falta de higiene em estabelecimento ou de manipuladores de alimentos, denuncie o fato vigilncia sanitria, para que intensifique a fiscalizao no local. Assim, voc tambm estar contribuindo para melhorar a qualidade e a segurana dos alimentos disponveis no mercado.

direito de todo cidado ter acesso a informaes e orientaes sobre o controle de alimentos e dever do Estado garantir esse direito por meio das equipes de vigilncia sanitria.

O QUE FAZER COM TANTA EMBALAGEM?

Grande parte do lixo que descartamos diariamente composto de embalagens de alimentos industrializados, que so feitas de papel, vidro, metal e plstico. Quando jogados no lixo comum, esses materiais so desperdiados e, pior, vo se amontoando nos lixes e aterros. Como demoram muito para se decompor, causam uma srie de danos ao meio ambiente, como a contaminao do ar, do solo e da gua. Uma das solues para esse problema separar essas embalagens do lixo comum e encaminh-las para a reciclagem, onde os materiais so reaproveitados na fabricao de novos produtos. Infelizmente no Brasil so poucos os municpios que tm coleta seletiva de lixo. Segundo dados do Cempre Compromisso Empresarial para Reciclagem, dos mais de 5.500 municpios brasileiros, apenas cerca de 135 fazem coleta seletiva. Se a sua cidade j tem esse servio, procure colaborar. E se no tiver, isso no motivo para cruzar os braos.Voc pode iniciar uma campanha na sua escola ou na sua comunidade e solicitar s autoridades municipais a implantao do servio.

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O QUE D PARA RECICLAR

Papel e papelo: caixas, sacos,embalagens cartonadas ou longa vida, que contm 75% de papel, alm de folha de alumnio. Vidro: garrafas, potes e frascos. Metal: latas de alimentos, refrigerantes etc. Plstico: garrafas de refrigerantes e leos, copos descartveis, frascos, sacos plsticos.

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FIQUE SABENDO QUE...

em 2004, a taxa de reciclagem de embalagem cartonada ou longa vida no Brasil foi de 22%, prximo a 35 mil toneladas, enquanto a taxa mundial de 16% (Cempre Compromisso Empresarial para Reciclagem 2004). s em 2004 o Brasil reciclou aproximadamente 9 bilhes de latas de alumnio, o que representa 121 mil toneladas, sendo 95,7% da produo nacional de latas. Com isso, mais de 45% das chapas produzidas para latas no Brasil naquele ano vieram de material reciclado (Abralatas Associao Brasileira dos Fabricantes de Latas de Alta Reciclabilidade). o Brasil considerado lder mundial de reciclagem de latas de alumnio, superando pases como Japo e Estados Unidos. Esse sucesso est diretamente relacionado com a coleta por catadores de material para reciclagem, que, em grandes centros urbanos, tornou-se fonte de renda para muitos desempregados.

PARA SABER MAIS:

Conhea a composio dos alimentos e a quantidade de energia consultando o site: www.fcf.usp.br/tabela. Para fazer a pesquisa, digite o nome do alimento no campo de busca. http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/documentos/ guia_alimentar_conteudo.pdf. Guia de Alimentao para a Populao Brasileira Ministrio da Sade http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/manual_ dta. pdf Manual Integrado de Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos Ministrio da Sade http://www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/index.htm Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria. O site traz os endereos fsicos e/ou eletrnicos das unidades federais, estaduais e municipais de vigilncia sanitria que compem o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria SNVS www.idec.org.br Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor Informaes sobre direitos dos consumidores, qualidade e segurana dos produtos e orientaes para o consumo sustentvel.

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Realizao: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) SEPN 515, Bl.B - Edifcio mega Braslia - DF - CEP: 70.770-502 Telefone: (61) 3448-1370 www.anvisa.gov.br

Disque Sade: 0800 61 1997 Disque Medicamentos: 0800 644 0644