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O ms de junho mal comeava e Mirante, um municpio do interior da Bahia, preparava seu arraial para comemorar as to esperadas festas juninas. Fogueira, bandeirinhas, quadrilha e as deliciosas comidas tpicas no podiam faltar: pipoca, arroz-doce, bolo de amendoim, coco, fub, tapioca, canjica, cuscuz e pamonha. Os preparativos da festa mobilizavam toda a cidade. Os restaurantes se apressavam para fazer seus quitutes e organizar as barracas onde eles seriam vendidos. Naldo, dono do restaurante Fogueirinha, resolveu incrementar o cardpio com sua famosa torta de frango, a especialidade da casa. No dia 12 de junho, vspera do incio da festana, Naldo e seus ajudantes iniciaram o preparo das tortas. Cozinharam o frango e guardaram na geladeira. Na manh seguinte, todo o pessoal ajudou a desfiar e temperar o frango. Depois, prepararam e assaram a assa. S no fim foi colocado o recheio de frango. Na hora da festa, bastava aquecer um pouco e servir. No fim da tarde, ainda com o brilho do sol, a festa comeou. A apresentao das quadrilhas e a msica animada convidavam todos a danar. Haja energia para brincar a noite inteira!
Os moradores de Mirante estavam quase todos presentes. E se deliciavam com todos aqueles doces e salgados. L pelas oito da noite, enquanto a festa rolava na maior animao, Aninha comeou a passar mal. A garota de 8 anos sentiu um forte enjo e comeou a vomitar. No demorou muito e vrias outras crianas e tambm adultos iveram os mesmos sintomas. E foram todos parar no pronto-socorro. Ningum esperava terminar a festa assim. Felizmente, tudo acabou bem. Depois de medicados, todos melhoraram e puderam ir para casa. Mas uma pergunta ficou no ar: o que teria acontecido para toda aquela gente adoecer ao mesmo tempo? Os mdicos do hospital pblico de Mirante tinham o diagnstico: todas aquelas pessoas haviam comido algum alimento contaminado. No dia seguinte, no se falava em outra coisa na cidade. Todos desconfiavam de que a torta de frango estava contaminada. Naldo ficou desesperado. Disse que os ingredientes eram frescos e de boa qualidade, que fez tudo com muito cuidado, como sempre fazia, e que no teve nenhuma inteno de estragar a festa daquelas pessoas. Ser que no poderia ser uma indisposio ou outra comida qualquer? Para tirar tudo a limpo, os mdicos acionaram o pessoal da Secretaria de Sade. Uma equipe foi at o restaurante Fogueirinha enquanto outros agentes foram entrevistar os doentes e demais participantes da festa, para saber tudo o que eles haviam comido. No restaurante, a equipe de vigilncia sanitria notou que dois funcionrios que ajudaram a desfiar o frango tinham pequenos cortes infeccionados nas mos. Ficaram sabendo tambm que, antes de ir para a geladeira, o frango tinha ficado umas trs horas em temperatura ambiente. Alm disso, as tortas prontas tinham sido levadas do restaurante para a barraca umas duas horas antes de comear a festa, quando o calor ainda era intenso. Os agentes coletaram sobras da torta e levaram para analisar no laboratrio. S assim eles descobririam o que realmente causou o mal-estar em todos. Alguns dias depois, o pessoal da vigilncia estava de volta com o resultado do exame. Eles informaram que uma bactria chamada estafilococos tinha sido encontrada no recheio da torta. Mas como ser que aquela bactria foi parar l? Havia algumas hipteses... Algum ingrediente poderia estar contaminado ou algum procedimento errado, durante o preparo ou a conservao, teria causado a contaminao. Essas coisas so desagradveis e tambm muito perigosas, mas podem acontecer em qualquer lugar onde se prepara, vende, transporta ou guarda alimentos: numa indstria, num restaurante como o de Naldo, numa lanchonete, numa padaria e at mesmo em nossa casa. Por isso importante que todo mundo saiba como evitar esse tipo de problema. E isso o que voc vai ficar sabendo ao ler as questes das prximas pginas.
No estou me sentindo bem. Deve ter sido alguma coisa que eu comi. Se voc ouvir essa frase de algum que se queixa de indisposio seguida de vmitos, dores abdominais e diarria, muito provvel que essa pessoa tenha contrado uma doena transmitida por alimento (DTA). Os sintomas podem aparecer algumas horas ou at mesmo alguns dias depois que a pessoa ingeriu um alimento contaminado, dependendo do tipo de contaminao (veja o perodo de incubao das DTAs na tabela da pgina 17). Na histria da Torta da Festa Junina, a contaminao foi causada por uma bactria chamada Staphylococcus aureus, ou simplesmente estafilococos, que muito comum e pode estar presente nas mos e na garganta das pessoas, mesmo que elas no estejam doentes. Outros microrganismos, vermes e produtos txicos (inseticidas e outros agrotxicos usados na lavoura, por exemplo) tambm podem causar contaminao alimentar. Mesmo em pases desenvolvidos, as doenas transmitidas por alimentos so um srio problema de sade pblica e preocupam as autoridades. No Brasil, as DTAs so muito comuns, mas s nos casos mais graves a pessoa afetada procura o servio mdico ou a vigilncia sanitria para comunicar o fato. Segundo o Ministrio da Sade, entre 1999 e 2005, foram registrados 4.092 surtos com 78.172 pessoas atingidas. Destas, 47 morreram. As preparaes mistas e os alimentos que levam ovos em sua composio, principalmente a maionese, foram os que mais causaram doenas.
Contaminao biolgica
Ocorre quando microrganismos indesejveis, como bactrias, fungos, vrus ou parasitas (como vermes), esto presentes no alimento. Os microrganismos,tambm conhecidos como micrbios ou germes, no so visveis a olho nu, so amplamente distribudos e representam os principais contaminantes biolgicos dos alimentos. Para sobreviver e se multiplicar, eles precisam de: calor os microrganismos prejudiciais sade preferem temperaturas prximas do nosso corpo; gua e umidade a maioria dos alimentos apresenta quantidade de gua e umidade suficiente para a multiplicao dos microrganismos, sendo portanto perecveis; nutrientes assim como os alimentos so fonte de nutrientes para nosso desenvolvimento, eles tambm tm essa funo para os microrganismos. Os locais onde os microrganismos se encontram mais facilmente so: o solo a gua os animais domsticos, marinhos, o gado (bovino, suno etc.), as aves etc. os insetos e as pragas domsticas (baratas, moscas, ratos, camundongos etc.) as pessoas (nas mos, unhas, no cabelo, na garganta, nos ferimentos, nas roupas etc.) o lixo e a sujeira em geral
Existem trs grandes grupos de microrganismos: Os bons, que so utilizados inclusive para produo de alimentos, como queijos, iogurtes e algumas bebidas. Os maus ou deteriorantes, que estragam os alimentos, deixando-os com odor e aparncia desagradvel. Os microrganismos desse tipo normalmente no so responsveis por transmitir doenas, pois dificilmente as pessoas consomem um alimento que tem aparncia de estragado. Os perigosos, que no alteram o sabor nem a aparncia dos alimentos e, quando ingeridos, podem ocasionar srias doenas. Foram microrganismos desse grupo que contaminaram a torta vendida na festa junina.
Contaminao qumica
Os alimentos podem ser contaminados por produtos qumicos, quando estes so usados indevidamente em alguma das etapas da cadeia produtiva. o caso dos agrotxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de frutas, verduras, legumes e cereais. Eles podem causar intoxicaes srias nos trabalhadores do campo e tambm nos consumidores. Resduos de agrotxicos podem permanecer nos alimentos mesmo depois de lavados e preparados e provocar inmeras doenas que muitas vezes demoram para se manifestar. Outro tipo de contaminao qumica ocorre pelo uso de medicamentos para tratar ou prevenir doenas em animais que fornecem carne, leite e ovos. Esses medicamentos esto sendo estudados pelas cincias mdicas, pois os resduos dessas substncias encontrados nas carnes consumidas pelos seres humanos tm sido relacionados a vrios problemas de sade. por isso que os cuidados com os alimentos devem comear desde a sua origem, ou seja, na fazenda onde os animais so criados.
Embora sejam considerados contaminantes qumicos por muitos consumidores, os aditivos alimentares, como corantes e conservantes, so ingredientes intencionalmente adicionados aos alimentos para modificar suas caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais. Entretanto, se os aditivos forem utilizados em quantidades acima dos limites permitidos, podem causar efeitos adversos sade. Por ltimo, podemos citar tambm os produtos de limpeza. gua sanitria, sabo e desinfetantes, por exemplo, podem contaminar alimentos ao serem armazenados no mesmo local ou ainda quando no so observadas as instrues de uso nos seus rtulos.
Contaminao fsica
Ocorre quando materiais estranhos como pedaos de metal, madeira, pregos, lminas, vidros, pedras, ossos esto presentes no alimento. Esses materiais podem causar danos fsicos a quem os consumir, como feridas na boca e dentes quebrados.
NOTIFICAO OBRIGATRIA
Todos os casos de doenas transmitidas por alimentos devem ser comunicados imediatamente Secretaria de Sade. Dessa forma, a Vigilncia Sanitria ser acionada para investigar as causas e, se necessrio, providenciar a apreenso dos produtos suspeitos, evitando que outras pessoas sejam contaminadas. Lembre-se de guardar sobras do alimento. Elas devem ser analisadas em laboratrio para identificar o agente causador da doena.
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Principais alimentos envolvidos Bolos, tortas e similares com recheio e/ou cobertura, produtos de confeitaria, doces e salgados.
Sintomas comuns aps consumir o alimento contaminado Nusea e vmitos, clicas abdominais, abatimento sem febre e, em alguns casos, diarria aps 2 a 4 horas (podendo variar de 1 a 8 horas).
Como prevenir Evitar tocar os alimentos quando estiver com ferimentos nas mos, tosse ou nariz escorrendo. Guardar os alimentos perecveis na geladeira; preparar prximo da hora do consumo. Higienizar utenslios aps provar o alimento. Lavar bem os utenslios e mos depois de manipular carne de aves e ovos crus; cozinhar bem os alimentos (veja como cozinhar completamente os alimentos na pg. 20); evitar consumo de produtos base de ovos crus (como maionese caseira); no utilizar os mesmos utenslios para preparar alimentos crus e cozidos. Preparar o alimento prximo da hora do consumo; guardar as sobras na geladeira; reaquecer os alimentos at a fervura completa. Rejeitar latas estufadas, adquirir alimentos de boa procedncia, aquecer os alimentos at a fervura.
Salmonelose
Salmonela sp
Carnes de boi, porco e aves; alimentos com ovos que permanecem crus at o consumo.
Dores abdominais, diarria, calafrios, nusea e vmito, abatimento com febre 18 a 36 horas (podendo variar de 6 a 72 horas) aps o consumo do alimento.
Clostridiose
Clostridium perfringens
Carnes mal cozidas; Nusea e vmitos, clicas abcaldos, molhos, so- dominais, diarria e abatimento sem febre aps 10 horas (popas e massas. dendo variar de 8 a 22 horas). Conservas caseiras pouco cidas; palmito em conserva, carne enlatada, carne conservada na banha, tofu em conserva, pescados a vcuo. Produtos base de cereais, amido, arroz, molhos, almndegas e massas. Tontura, viso dupla ou turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar. Esses sintomas aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 dias). A morte pode ocorrer por parada respiratria. Nusea e vmito sem febre (intoxicao) aparecem em 2 a 4 horas. Diarria, nusea e dores abdominais geralmente ocorrem em 8 a 16 horas (infeco). Clicas abdominais, febre, diarria, fezes com muco e sangue aps 24 a 72 horas do consumo do alimento.
Botulismo
Clostridium botulinum
Preparar o alimento prximo da hora do consumo; cozinhar os alimentos; guardar as sobras na geladeira e reaquecer bem todo o contedo da panela. Evitar preparar os alimentos quando estiver com diarria; lavar as mos depois de ir ao banheiro e antes de preparar os alimentos; usar gua tratada, fervida ou clorada para preparar alimentos; lavar frutas, legumes e verduras com gua de boa qualidade; s comprar saladas em locais que usam gua de boa qualidade. Cozinhar bem os alimentos. Evitar preparar os alimentos quando estiver com diarria; lavar as mos depois de ir ao banheiro e antes de preparar os alimentos; usar gua tratada, fervida ou clorada para preparar alimentos; lavar frutas, legumes e verduras com gua de boa qualidade; s comprar saladas em locais que usam gua de boa qualidade. Cozinhar bem os alimentos. Todas as medidas higinicas recomendadas para as demais DTAs, alm de evitar o contato com pessoas contaminadas.
Shiguelose
Shiguella sp
Colibacilose
Escherichia coli
Saladas cruas e gua Entre 12 e 36 horas aparecem a diarria com sangue, vmito, contaminada. clicas abdominais, nuseas, febre e dor de cabea.
Rotavrus
Varia de um quadro leve de diarria at quadros graves, com desidratao, febre e vmitos, podendo levar morte em casos mais severos de imunodeficincia.
Agora que j sabemos que a contaminao pode ocorrer em qualquer cadeia de produo dos alimentos, vamos conhecer melhor cada uma delas. Para isso, tomemos novamente o exemplo da torta servida na festa junina de Mirante. Pensando em todos os ingredientes que Naldo usou (gua, farinha de trigo, ovos, gordura vegetal, sal, carne de frango e temperos), percebemos que a cadeia de produo de alimentos bastante complexa. Ela comea no campo, com o cultivo dos vegetais e a criao de animais, passa pela industrializao, distribuio e comercializao, e termina na casa do consumidor. Para um alimento ser seguro, preciso um cuidado rigoroso em todas as etapas de produo, do campo at a hora do consumo. Para garantir a segurana dos alimentos, a vigilncia sanitria estabelece um conjunto de medidas de higiene, chamadas Boas Prticas. Essas normas so obrigatrias em todas as cadeias de produo e tm a finalidade de proteger a sade do consumidor.
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NO CAMPO
A produo de um alimento seguro comea no campo. O agricultor deve tomar alguns cuidados com o solo, com a escolha de sementes adequadas para o local em que est plantando e com a qualidade da gua que usa na irrigao. Isso aumenta a sade das plantas, diminui a necessidade do uso de agrotxicos e reduz as chances de contaminao por agentes patognicos (que causam doenas). Assim, o agricultor consegue plantas mais fortes, maior produo e alimentos mais saudveis. Depois do plantio e da colheita, preciso cuidar do armazenamento ou da estocagem. Os gros, como o arroz, o feijo e o trigo, podem ser armazenados durante meses, mas se forem estocados em locais midos, h grande possibilidade de crescimento de fungos ou bolores. O bolor produz toxinas prejudiciais sade. Os gros tambm podem ser atacados por carunchos ou ratos, por isso o armazenamento requer muitos cuidados. Outra etapa importante aps a colheita o transporte. Os alimentos podem ser levados do campo para a venda direta ao consumidor ou entregues a um distribuidor. Tambm podem ir para uma indstria, onde sero processados, beneficiados e embalados. Cada tipo de alimento exige cuidados especiais, para evitar que estraguem ou sejam contaminados durante a viagem.
NA INDSTRIA E NO COMRCIO
Atualmente, grande parte dos alimentos passa por processos de industrializao. Para fazer sua torta, Naldo utilizou vrios produtos industrializados: a farinha de trigo, a gordura vegetal, o sal e provavelmente o frango utilizado no recheio. Para produzir alimentos seguros, as indstrias devem manter um rgido controle de qualidade em todas as fases de produo: comprar boas matrias-primas, usar mtodos adequados de processamento, estocagem e distribuio para o comrcio. O mesmo acontece com os estabelecimentos que comercializam alimentos. Esses locais precisam selecionar bem os seus fornecedores, manipular com todo o cuidado os alimentos que preparam e armazen-los de forma adequada, para que eles no sejam contaminados. Para garantir a segurana dos alimentos, a vigilncia sanitria estabelece normas especficas para a indstria e o comrcio. Os agentes da vigilncia tambm fiscalizam esses estabelecimentos, para verificar se as regras esto sendo respeitadas. Boa parte dessas normas diz respeito higiene do local, dos utenslios e dos funcionrios que manipulam alimentos.Voc sabia, por exemplo, que pessoas com diarria ou com cortes profundos ou infeccionados nas mos no podem, em nenhuma hiptese, trabalhar no preparo de alimentos? Quando essa regra desrespeitada, h uma grande chance de a bactria ou outro microrganismo passar do corpo do doente para o alimento. Na nossa histria, vimos que Naldo permitiu que manipuladores com ferimentos nas mos desfiassem o frango. Por causa dessa negligncia, a torta de Naldo tornou-se um produto inseguro para o consumo.
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EM CASA
Assim como nas indstrias, restaurantes, lanchonetes etc., lidar com alimentos em casa tambm exige cuidados. Em primeiro lugar, preciso ter muita ateno na hora da compra dos ingredientes. Uma comida segura e saudvel se faz com alimentos frescos, livres de contaminao. Veja o que importante observar...
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No compre produtos de origem animal se no tiverem o selo do Servio de Inspeo Federal (SIF) do Ministrio da Agricultura ou do servio de inspeo estadual ou municipal. Ao escolher peixes, observe se a pele est firme, mida e sem manchas. Os olhos devem ser brilhantes e salientes. As escamas tm de ser brilhantes e estar unidas e presas pele. As brnquias (guelras) podem variar do rosa ao vermelho intenso, mas devem ser brilhantes e sem viscosidade. No transporte dos alimentos, evite coloc-los em locais quentes, por exemplo, prximo ao motor do carro ou expostos ao sol. Guarde os alimentos perecveis na geladeira ou no freezer o mais rpido possvel. Fonte: Guia Alimentar para a Populao Brasileira Promovendo a Alimentao Saudvel Ministrio da Sade Secretaria de Ateno Sade Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio Braslia DF 2005
Muitos casos de contaminao alimentar ocorrem durante o preparo e/ou a conservao dos alimentos em casa. Para evitar esse tipo de problema, a Organizao Mundial de Sade (OMS) formulou um conjunto de regras bsicas, com cinco pontos-chave para a produo de alimentos seguros.Veja o que fazer:
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Mantenha a limpeza: Os microrganismos perigosos, que causam doenas, podem ser encontrados na terra, na gua, nos animais e nas pessoas. Eles so transportados de uma parte outra pelas mos ou por meio de utenslios, roupas, panos, esponjas e quaisquer outros objetos que no tenham sido lavados de maneira adequada. Um leve contato pode ser suficiente para contaminar os alimentos. Separe alimentos crus e cozidos: Os alimentos crus, especialmente a carne, o frango e o pescado, podem conter microrganismos perigosos que se transferem facilmente para outros alimentos j cozidos ou prontos para o consumo, durante o preparo ou a conservao. Cozinhe completamente os alimentos: O cozimento correto mata quase todos os microrganismos perigosos. Estudos mostram que cozinhar os alimentos de forma que todas as partes alcancem 70C garante a sua segurana para o consumo.Alguns alimentos, como pedaos grandes de carne, frangos inteiros ou carne moda, requerem um especial controle do cozimento. O reaquecimento adequado elimina microrganismos que possam ter se desenvolvido durante a conservao. Mantenha os alimentos em temperaturas seguras: Alguns microrganismos podem multiplicar-se muito rapidamente se o alimento conservado temperatura ambiente. Abaixo de 5C e acima de 60C, o crescimento microbiano torna-se lento ou pra. Alguns microrganismos patognicos podem crescer mesmo em temperaturas abaixo de 5C. Use gua e matrias-primas seguras: As matrias-primas, incluindo a gua, podem conter microrganismos e produtos qumicos prejudiciais sade. necessrio ter cuidado na seleo de produtos crus e tomar medidas preventivas para reduzir o risco, como lav-los e descasc-los.
Fonte: Guia Alimentar para a Populao Brasileira Promovendo a Alimentao Saudvel Ministrio da Sade Secretaria de Ateno Sade Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio Braslia DF 2005
Para evitar contaminaes, cozinhe muito bem os alimentos, especialmente carne, aves, ovos e peixes. No caso de carnes e aves, para saber se o cozimento foi completo, o suco e a parte interna do alimento devem estar claros e no rosados ou avermelhados. Os ovos devem ser cozidos at a clara e gema ficarem firmes, e os peixes devem ficar opacos (sem brilho) e se desmanchar facilmente.
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Para preparar alimentos, use somente gua potvel, a mesma que se usa para beber.
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A MO EST LIMPA?
As mos podem facilmente transportar microrganismos para os alimentos. E o nico jeito de evitar problemas manter as unhas sempre curtas e lavar as mos com freqncia, com gua e sabo em abundncia, principalmente: antes, durante e depois de preparar alimentos ou de comer; aps manipular alimentos crus, especialmente carnes; depois de ir ao banheiro, assoar o nariz, de mexer com dinheiro, atender ao telefone, remover o lixo, brincar com animais etc.
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Aplique na palma da mo quantidade suficiente de sabonete lquido para cobrir todas as superfcies das mos (seguir a quantidade recomendada pelo fabricante).
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Esfregue o dorso dos dedos de uma mo com a palma da mo oposta (e vice-versa), segurando os dedos, com movimento de vai-e-vem.
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Esfregue o polegar direito, com o auxlio da palma da mo esquerda (e viceversa), utilizando movimento circular.
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Friccione as polpas digitais e unhas da mo esquerda contra a palma da mo direita, fechada em concha (e viceversa), fazendo movimento circular.
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Esfregue o punho esquerdo, com o auxlio da palma da mo direita (e viceversa), utilizando movimento circular.
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Enxge as mos, retirando os resduos de sabonete. Evite contato direto das mos ensaboadas com a torneira.
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Seque as mos com papel-toalha descartvel, iniciando pelas mos e seguindo pelos punhos.
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LIMPEZA FUNDAMENTAL
Sujeira e restos de comida so um excelente esconderijo para microrganismos. Por isso, o ambiente e os objetos usados para preparar alimentos precisam ser rigorosamente limpos. Uma boa limpeza feita com gua limpa e sabo. O cuidado deve ser redobrado na limpeza dos utenslios e equipamentos que entram em contato direto com os alimentos, ainda mais se eles foram usados na preparao de produtos de origem animal, como carnes, leite e ovos.Veja mais estas dicas: As superfcies que entram em contato com os alimentos, como bancadas de cozinhas, devem ser mantidas em bom estado de conservao, sem rachaduras, trincas e outros defeitos que favoream o acmulo de lquido e sujeira. Depois de lavar os utenslios, deixe-os secar naturalmente ou utilize panos de prato limpos. No utilize o pano de secar a loua para enxugar as mos. Os panos de prato, panos de pia e esponjas devem ser trocados freqentemente. Toda vez que retirar pequenas pores para experimentar o alimento que est sendo preparado, lave a colher que levou boca antes de coloc-la na panela novamente.
Acondicione corretamente o lixo em sacos, cestos ou latas com tampa, em local separado da rea de preparo dos alimentos. Aps o manuseio do lixo, no se esquea de lavar as mos.
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Todos os envolvidos na cadeia de produo de alimentos so responsveis pela segurana dos alimentos. Os produtores do campo devem garantir a produo de alimentos isentos de resduos de agrotxicos, fertilizantes e drogas veterinrias. Nessa etapa, o governo tambm responsvel, pois cabe a ele orientar e fiscalizar os produtores. A indstria e o comrcio, por sua vez, tm o dever de fornecer alimentos seguros. E vrios rgos governamentais dividem a responsabilidade de orientar e fiscalizar a atividade desses estabelecimentos. O consumidor final tambm tem a sua cota de responsabilidade pela segurana dos alimentos que utiliza.Afinal, em casa que a maioria das pessoas faz grande parte de suas refeies.Voc sabia que a maioria dos surtos de doenas transmitidas por alimentos registrados no pas ocorreu nas residncias? Apesar disso, em casa que podemos ter o maior controle sobre a higiene no preparo dos alimentos.
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SEGURANA ALIMENTAR
At aqui foi possvel entender o que um alimento seguro. Agora vamos falar de um tema mais abrangente, que a segurana alimentar. O termo segurana alimentar envolve vrios aspectos relacionados alimentao, alm das questes sanitrias que garantem um alimento seguro. No Brasil, segurana alimentar e nutricional definida como o direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos com qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como bases prticas alimentares promotoras da sade, que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econmica e ambientalmente sustentveis. Em outras palavras, segurana alimentar tem a ver com a renda e a informao de que as pessoas dispem para que possam ter acesso aos alimentos em quantidades adequadas e de forma a atender s suas necessidades nutricionais,levando em conta sua cultura alimentar e a necessidade de preservar a sade e o meio ambiente. Para se tornar um pas com segurana alimentar, o Brasil deve colocar esse conceito na prtica. Enquanto isso no acontece, a situao de insegurana alimentar. Uma das conseqncias dessa insegurana a desnutrio de uma parcela considervel da populao. A m alimentao acarreta problemas que interferem no desenvolvimento infantil e na sade das pessoas em geral. Isso pode ocorrer tanto pela falta como pelo excesso de um ou mais tipos de alimento na dieta. No primeiro caso, a falta de nutrientes
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pode resultar em desnutrio; no segundo, o excesso de certos alimentos pode levar a distrbios como a obesidade (quando o peso de uma pessoa est acima da mdia indicada para sua estatura e idade). Desde 1980 o nmero de pessoas, inclusive de crianas, com excesso de peso vem aumentando no Brasil. Esse fato tem sido relacionado s mudanas nos hbitos alimentares da populao brasileira: houve um acentuado crescimento no consumo de alimentos de origem animal (carnes, ovos e leite), massas e doces, acompanhado de uma queda na ingesto de frutas, verduras e legumes. O consumo de gorduras, biscoitos e refrigerantes cresce a cada ano. Isso explica por que tantos jovens brasileiros esto ficando obesos. E no so apenas as pessoas mais ricas que tm problemas com a balana. Segundo o mdico britnico Philip James, no Brasil, quando as pessoas tm pouco dinheiro, compram alimentos mais baratos, que em geral tm mais gorduras e acar. Esse talvez seja o principal motivo para o crescimento da obesidade nas camadas mais pobres da populao. Enquanto a boa comidinha brasileira o arroz-com feijo deixada para trs, o novo padro alimentar, rico em calorias e pobre em nutrientes, aumenta o risco da obesidade e de diversas doenas a ela relacionadas, como o diabetes, a presso alta e alguns tipos de cncer. Doenas que h poucos anos afetavam quase que exclusivamente os mais idosos esto atingindo cada vez mais crianas e adolescentes.
ALIMENTOS TRANSGNICOS
Os transgnicos so alimentos obtidos por meio de tcnicas de laboratrio que permitem manipular caractersticas genticas de plantas e animais. Existem muitas controvrsias sobre a segurana do plantio e do consumo desse tipo de alimento, pois ainda no h provas cientficas sobre seus efeitos para a sade das pessoas e para o meio ambiente. Atualmente no Brasil est liberada apenas a comercializao da soja transgnica. Gros ou produtos que levam soja transgnica em sua composio devem informar no rtulo que se trata de um alimento transgnico. Porm, at fins de 2006, no havia no mercado nenhum produto com essa identificao, um indicativo de que as empresas no estavam respeitando o direito dos consumidores informao correta sobre a origem e a natureza dos produtos.
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APRECIE OS SABORES!
Como valorizar o sabor dos alimentos e evitar que todas as refeies paream sempre iguais? Todos os alimentos tm um sabor caracterstico, alguns muito suaves. Adoar ou salgar muito esconde o sabor original dos alimentos e torna tudo muito parecido.
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FIQUE SABENDO
Quase 40% da populao brasileira est acima do peso. Entre as crianas, a obesidade cresceu 240%. Estudo em uma favela paulistana com mais de 2 mil adultos mostrou que 8,5% deles apresentavam sinais de desnutrio; 14,6% estavam acima do peso e 21,9% haviam se tornado obesos (Folha de S. Paulo 22/04/2003). Segundo estudo apresentado no frum Peso Saudvel no Brasil, ocorrido em Braslia em abril de 2003, os gastos com a obesidade e as doenas relacionadas a ela no pas chegam a R$ 1,5 bilho por ano. Segundo a Organizao Mundial da Sade, calcula-se que aproximadamente 1 bilho de pessoas no mundo esteja com excesso de peso, sendo que 3 milhes de crianas morrem a cada ano com problemas ligados desnutrio (Reunio anual do Comit Permanente da Nutrio OMS maro de 2006).
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1. Denominao de venda: indica a verdadeira natureza e caracterstica do produto. 2. Origem do produto: nome do fabricante, endereo, pas de origem e municpio. No caso de produtos importados, o rtulo deve conter tambm os dados do importador. 3. Contedo: quantidade ou volume do produto presente na embalagem. 4. Nmero de registro no Ministrio da Sade (com exceo dos itens em que a legislao dispensa esse registro) e carimbo de inspeo do Ministrio da Agricultura (para bebidas e produtos de origem animal). 5. Lista de ingredientes e aditivos 6. Instrues para uso e preparo, quando necessrio. 7. Modo de conservao, quando necessrio. 8. Prazo de validade e nmero do lote 9. Informaes nutricionais 10. Informaes em portugus 11. Advertncias obrigatrias: para produtos que contm substncias prejudiciais a pessoas portadoras de certas doenas, como diabetes, hipertenso, alergias, ou que possam comprometer a dieta dos que precisam perder peso.
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O QUE PROIBIDO
Alm das informaes obrigatrias, a legislao brasileira tambm determina o que os rtulos dos alimentos no podem conter. So proibidas quaisquer informaes que possam enganar ou induzir o consumidor a cometer um erro. Por exemplo, as embalagens de leite em p no podem apresentar imagens ou frases que induzam a substituio do leite materno na alimentao dos bebs.Tambm so proibidas expresses que levem as pessoas a pensar que determinado alimento, por conter vitaminas ou outras substncias, seja capaz de prevenir, aliviar ou tratar doenas, melhorar o desempenho fsico, dar mais energia etc.
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Poro a quantidade mdia do alimento que deve ser consumida em cada ocasio. Neste caso a poro de 1 copo ou 200 ml). A coluna de Valores Dirios, ou %VD, indica o porcentual de valor energtico ou de nutrientes que a poro do alimento representa em uma dieta de 2.000 kcal. Analisando o exemplo, o leite integral fornece 6% do valor energtico, enquanto o leite desnatado fornece 4%. Embora tenha maior valor energtico, o leite integral contm uma quantidade considervel de gordura saturada. Ateno: o valor dirio no uma recomendao, pois as necessidades nutricionais variam de uma pessoa para outra, em funo de diversos fatores. Valor energtico a energia total produzida pelo alimento aps o consumo. Quilocaloria (kcal) e quilojoules (kJ) so as unidades utilizadas para medir o valor energtico. Protenas so componentes dos alimentos necessrios para a manuteno e o desenvolvimento das nossas clulas e tecidos. Carboidratos so substncias presentes nos alimentos que fornecem energia para as clulas do corpo. Gorduras totais so a soma de todos os tipos de gordura presentes no alimento: saturadas, trans e outras gorduras no declaradas. As gorduras saturadas, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenas do corao. As gorduras trans esto presentes em margarinas, gorduras vegetais hidrogenadas e em produtos preparados com esses ingredientes. Deve ser consumida na menor quantidade possvel, pois tambm aumentam o risco de doenas cardacas. Como elas no so necessrias ao funcionamento do organismo, a tabela no apresenta o porcentual na coluna do %VD. Fibra alimentar a parte dos alimentos vegetais que no digerida. Os alimentos com alto teor de fibras auxiliam no funcionamento do intestino. O sdio um mineral cuja maior fonte o sal e os alimentos industrializados que levam sal na receita, como enlatados e embutidos. A ingesto elevada de sdio pode aumentar o risco de presso alta. Prefira alimentos com baixo %VD de sdio.
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DIREITOS DO CONSUMIDOR
A proteo da sade e o acesso a alimentos seguros so direitos garantidos por lei. O Cdigo de Defesa do Consumidor (CDC) probe a colocao no mercado de qualquer produto que acarrete risco sade e segurana dos consumidores. E determina que, se isso acontecer, o fornecedor tem o dever de reparar os danos causados ao consumidor. Na prtica, isso significa que, se voc adquirir um alimento alterado, deteriorado,fraudado ou com qualquer tipo de sujeira, ter o direito de exigir a troca do produto por outro de mesmo valor ou a devoluo do valor pago. Quem escolhe a melhor alternativa o consumidor, e o fornecedor dever solucionar o problema imediatamente.
ACIDENTE DE CONSUMO
Quando uma pessoa adquire um alimento imprprio para o consumo e a sua ingesto acarreta um problema de sade, ela ter o direito de ser indenizada por qualquer despesa mdica ou dano moral que venha a sofrer. Esse tipo de problema conhecido juridicamente como acidente de consumo. Foi exatamente o que aconteceu com Aninha e outros moradores de Mirante que passaram mal depois de comer a torta de frango na festa junna. Na histria, todos foram atendidos gratuitamente, porque procuraram um hospital pblico. Mas se tivessem gastado com consultas mdicas, exames ou remdios, Naldo, o dono do restaurante, seria obrigado a arcar com todas as despesas.
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direito de todo cidado ter acesso a informaes e orientaes sobre o controle de alimentos e dever do Estado garantir esse direito por meio das equipes de vigilncia sanitria.
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Realizao: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) SEPN 515, Bl.B - Edifcio mega Braslia - DF - CEP: 70.770-502 Telefone: (61) 3448-1370 www.anvisa.gov.br