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Bromatologia s Aceites

Bromatologia s Aceites

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Published by: QUIMICO CLINICO WILLIANS SANCHEZ on Dec 11, 2008
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Bromatología 2007 
ACEITESACEITES
 
Temario
Determinaciones físicas y químicas empleadas en el análisis y control de productos con altocontenido graso. Legislación existente. Fundamento de los procesos de refinación, hidrogenación,interesterificación. Alteraciones químicas sufridas por este tipo de alimentos. Métodos utilizados en ladeterminación del grado de oxidación. Antioxidantes. Conservación. Trabajo experimental.
1.
Usted es responsable de una planta procesadora de aceites vegetales y recibe un aceite con lacomposición detallada en la Tabla siguiente, y debe procesarlo de manera de obtener un productofinal con la composición descripta en la misma Tabla.Aceite Original(A)Aceite procesado(B)Triglicéridos90 %99 %Acidos grasos libres<0,1 %<0,1 %Esteroles2 %<0,1 %Pigmentos, proteínas1 %<0,1 %Fósforo300 ppm <10 ppmCeras1000 ppm<30 ppmTocoferoles0,14 %0,09 %
a)
¿Qué tratamientos le realizaría al aceite original para lograr su objetivo?Especifique detalladamente cada paso a seguir y la finalidad de cada uno.
b)
¿Qué información obtiene del contenido de fósforo del aceite?
2.
Usted recibe una muestra de aceite de girasol en su laboratorio y debe determinar si la mismacumple con las especificaciones del código. ¿Qué determinaciones haría? Detalle los pasos a seguir y la información aportada en cada caso.
3.
Un aceite se ha alterado, adquiriendo olor y sabor a rancio. ¿Cuáles podrían ser las causas deesta alteración? ¿Qué ensayos permitirían verificar esta alteración?
4.
En la tabla que se muestra a continuación se dan algunas de las especificaciones del CódigoAlimentario Argentino para aceites refinados de distinto origen. Teniendo en cuenta las mismas,conteste las siguientes preguntas:
a)
Cuál es la composición química del insaponificable? ¿Por qué no puede ser superior a los valoresindicados?
b)
Cómo determina la acidez libre? ¿Por qué debe ser inferior a 0,6 mg KOH/g?
c)
Usted recibe una muestra de aceite puro a la que le realiza determinaciones de índice de iodo y desaponificación obteniendo valores de 120 y 190, respectivamente. ¿Cuál es el origen de este aceite?.Justifique su respuesta.
d)
Usted recibe también un aceite mezcla de soja y de maní de IS=190 e II
2
=115. ¿En quéproporciones se mezclaron ambos aceites?
e)
Qué número de átomos de carbono tendrán en promedio los ácidos grasos provenientes de unaaceite de soja y cuál sería el número de insaturaciones promedio por mol de triglicérido?
 
Bromatología 2007 
AlgodónGirasolMaízManíColza oNaboSoja
Densidad0,9120-0,92100,9130-0,91900,9145-0,92000,9090-0,91700,9100-0,92000,9180-0,9225Indice derefracción1,4702-1,47151,4719-1,47401,4710-1,47251,4690-1,47031,4710-1,47181,4724-1.474Indice desaponificación192-198187-192188-195187-195175-185188-195Indice de yodo102-118119-138111-12192-106110-118125-137InsaponificableMáx 1,2 %Máx 1,0 %Máx 2,0 %Máx 0,8 %Máx 1,0 %Máx 1,0 %Indice deperóxidoMáx10meqO
2
/kgMáx10meqO
2
/kgMáx10meqO
2
/kgMáx10meqO
2
/gMáx10meqO
2
/kgMáx10meqO
2
/kgAcidez libre<0,60mgKOH/g<0,60mgKOH/g<0,60mgKOH/g<0,60mgKOH/g<0,60mgKOH/g<0,60mgKOH/g
5-
Un laboratorio de análisis de alimentos recibe 2 aceites (A y B) para su análisis.Se disolvieron 0,2989 g y 0,2005 g de los aceites A y B, respectivamente, en 10 ml Cl
3
CH, seañadieron 25 ml de solución de Hanus (BrI en AcH glacial), se agitó y dejó en la oscuridad 30minutos. Paralelamente se realizó un ensayo en blanco en iguales condiciones, pero sin aceite.Transcurridos los 30 minutos, a cada muestra se le añadieron 10 ml de solución de KI 15% y 100 mlde agua destilada. Se titularon inmediatamente con Na
2
S
2
O
3
0.12N, agregando 1 ml de engrudo dealmidón como indicador del punto final. Los volúmenes de Na
2
S
2
O
3
gastados fueron 47,5, 22 y 35 mlpara el blanco, el aceite A y B, respectivamente.Se tomaron también 4,0000 y 5,0000 g de los aceites A y B respectivamente, se disolvieron con unamezcla de AcH-Cl
3
CH. A continuación se les agregó 0,5 ml solución saturada de KI, se agitarondurante un minuto y se les adicionaron 30 ml de agua. Posteriormente se titularon con Na
2
S
2
O
3
0,008M, agregando 1 ml de engrudo de almidón como indicador del punto final. Los volúmenes deNa
2
S
2
O
3
gastados fueron 9,6 y 3,0 ml para el aceite A y B, respectivamente.
a)
¿Cuál es la finalidad del agregado de cada reactivo, y de las condiciones empleadas en lasdeterminaciones? Justifique su respuesta con ecuaciones.
b)
Calcule el índice de iodo y el índice de peróxido de cada aceite. ¿Qué conclusiones saca de estosresultados?
6.
La margarina es un producto rico en materia grasa cuyas características y calidad dependen de suformulación y condiciones de proceso.
a)
Indique que ingredientes emplearía para su elaboración, características principales y función.
b)
En el laboratorio se han determinado las curvas dilatométricas correspondientes a diferentesmaterias grasas. Los resultados se muestran en la figura que se adjunta. Cuál elegiría para laelaboración de la margarina? ¿Por qué? ¿Qué influye en el comportamiento dilatométrico? Calcule elcontenido de sólidos de la materia grasa elegida a 25
°
C.
c)
Cuál es el tipo de cristal más apropiado para lograr una margarina de muy buena calidad? ¿Por qué? ¿Cómo puede asegurar o controlar la formación de dichos cristales? ¿Qué tipo de ensayospodría realizar para determinar el tipo de cristal formado?
 
Bromatología 2007 
7.
Se desea elaborar una margarina con 17 % de agua cuya fase grasa estaría compuesta por unamezcla 80:20 de aceites de soja y algodón hidrogenados en un 20 %. La composición en ácidosgrasos de los respectivos aceites se muestra a continuación.AceiteComposición porcentual en ácidos grasos14:016:016.118:018:118:218:3ISPM228254252284282280278soja0,2?-4,724,1?9,8194algodón1,428,82,43,722,541,2-?
Datos:
PM glicerol: 92 PM KOH : 56 Pat I: 127
a)
Complete los datos que faltan en la tabla
b)
Cuál es el PM medio de los ácidos grasos que componen la fase grasa de la margarina?
c)
Calcule el Indice de Iodo de la margarina.
Bibliografía
Food Chemistry. Fennema O.R. (editor) M. Decker Inc. 1985Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. J.C. Cheftel y H. Cheftel. Ed. Acribia.1976.Química de los alimentos. H.D. Belitz y W. Grosch. Ed Acribia.1982.

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