P. 1
Fizikalno-hemijska i senzorna svojstva voća i povrća

Fizikalno-hemijska i senzorna svojstva voća i povrća

Ratings:

4.0

(1)
|Views: 2,165 |Likes:
Published by ivana_vod

More info:

Published by: ivana_vod on Apr 04, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/02/2014

pdf

text

original

 
 
 Fizikalno-hemijska i senzorna svojstva vo
ć
a i povr 
ć
a
 235
FIZIKALNO- HEMIJSKA ISENZORNA SVOJSTVA
POGLAVLJE6
 
 
Tehnologija vo
ć
a i povr 
ć
a
236
 
S A D R Ž A J
6.1.
 
Tekstura
6.1.1.Tekstura vo
ć
a i povr 
ć
a6.1.2. Atributi teksture6.1.3. Ocjena senzorskih svojstava
6.2.
 
Aromati
č
ine tvari
6.2.1. Aromati
č
ne tvari vo
ć
a i povr 
ć
a6.2.2. Klasifikacija i podjela aromati
č
nih tvari6.2.3. Primarni standardi mirisa6.2.4. Primarni standardi okusa6.2.5. Hemijski mehanizmi aroma vo
ć
a i povr 
ć
a6.2.6. Komercijalni aromatski spojevi
6.3.
 
Boja i biljni pigmenti
6.3.1. Biljni pigmenti boje boje u vo
ć
u i povr 
ć
u6.3.2. Klorofili i karotenoidi6.3.3. Pigmenti topivi u vodi i stani
č
nom soku6.3.4. Bojila kao aditivi u vo
ć
u i povr 
ć
u
6.4.
 
Enzimsko i nenenzimsko posmedjivanje
6.4.1. Enzimi i posme
đ
ivanje u vo
ć
u i povr 
ć
u6.4.1.1.Kinetika i hemizam djelovanja6.4.1.2.Komercijalni enzimi u preradi vo
ć
a i povr 
ć
a6.4.1.3.Enzimsko posme
đ
ivanje6.4.1.4.Sprje
č
avanje enzimskog posme
đ
ivanja6.4.2.Neenzimsko posme
đ
ivanje6.4.2.1.Hemizam reakcija neenzimskog tamnjenja6.4.2.2.Faktori koji utje
č
u na reakciju tamnjena6.4.2.3.Mjere za sprje
č
avanje reakcija neenzimskogtamnjenja
6.5.
 
Hidrokoloidi i pektini
6.5.1.Hidrokoloidi pojam i zna
č
aj6.5.2.Pektin - pojam i zna
č
aj6.5.3.Pektinski gelovi6.5.4.Aditivi – hidrokoloidi
 
 
 Fizikalno-hemijska i senzorna svojstva vo
ć
a i povr 
ć
a
 237
6. FIZIKALNO- HEMIJSKA I SENZORNA SVOJSTVA
Potroša
č
prvo ocjenjuje, a zatim kupuje
6.1.Tekstura
Tekstura je skupina fizikalno-hemijskih svojstavakarakteristi
č
nih za odre
đ
eni prehrambeni proizvod. Teksturalnasvojstva se prakti
č
ki mogu opipati prstima ili osjetiti ustima zavrijeme konzumiranja ili osjetiti na drugi na
č
in kao što je zvuk.Tekstura je osobina hrane nastala iz kombinacije fizi
č
kihsvojstava i svojstava koji se opažaju
č
ulima dodira uklju
č
uju
ć
ikinesteziju i osje
ć
aj u ustima, kao i
č
ulima vida i sluha ( BS 5098).
1
 
Tekstura kao pojam ozna
č
ava ili opisuje sva mehani
č
ka,geometrijska i svojstva površine proizvoda koja se opažaju pomo
ć
umehani
č
kih receptora, receptora dodira, a i tamo gdje to odgovara,
č
ulima vida i sluha. Utisci koje hrana ostavlja na
č
ula mogu biti:
 
taktilni, osjete se putem
č
ula dodira,
 
kinestetski ,osjete se tokom pokreta,
 
temperaturni,osjete se
č
ulima za toplinu i
 
hemistetski, specifi
č
an hemijsko- fiziološki nadražaj.Taktilne utisci nastaju kao posljedica dodira, kao naprimjer dodir hrane vrhovima prstiju i jezikom (glatko, hrapavo, itd). Kinestetskiutisci nastaju prilikom žvakanja ili lomljenja uzorka rukama(hrskavo, kašasto). Temperaturni utisak je osje
ć
aj topline ilihladno
ć
e koju hrana ostavlja na osjetilima za hladno
ć
u i toplinu.Postoji i hemistetski utisak koji nastaje hemijsko-fiziološkimnadražajima. Dvije su osnovne komponente senzorske percepcijeteksture:
 
fizi
č
ka struktura koja se može percipirati
č
ulima vida idodira i ostalim
č
ulima i
 
osje
ć
aj koji hrana daje u ustima kao što su : meko
ć
a, tvrdo
ć
a,lako
ć
a gutanja, žvakanja i sl.Kad se govori o teksturi
č
esto se koriste termini kao što jereologija, konzistencija, viskoznost, hrskavost itd. Reologija je
1
Gruji
ć
R::Kontrola kvaliteta i bezbjednost namirnica ,Univerzitet u Banja Luci ,1999

Activity (19)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
Ana Anić liked this
Azem Bašić liked this
Srna Stojanovic liked this
Srna Stojanovic liked this
Violeta Mitić liked this
Marija Filipovic liked this
Marija Filipovic liked this
sveovinu liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->