Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword or section
Like this
19Activity
×
P. 1
Fizikalno-hemijska i senzorna svojstva voća i povrća

Fizikalno-hemijska i senzorna svojstva voća i povrća

Ratings:

4.0

(1)
|Views: 9,567|Likes:
Published by ivana_vod

More info:

Published by: ivana_vod on Apr 04, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See More
See less

01/02/2014

pdf

text

original

 
 
 Fizikalno-hemijska i senzorna svojstva vo
ć
a i povr 
ć
a
 235
FIZIKALNO- HEMIJSKA ISENZORNA SVOJSTVA
POGLAVLJE6
 
 
Tehnologija vo
ć
a i povr 
ć
a
236
 
S A D R Ž A J
6.1.
 
Tekstura
6.1.1.Tekstura vo
ć
a i povr 
ć
a6.1.2. Atributi teksture6.1.3. Ocjena senzorskih svojstava
6.2.
 
Aromati
č
ine tvari
6.2.1. Aromati
č
ne tvari vo
ć
a i povr 
ć
a6.2.2. Klasifikacija i podjela aromati
č
nih tvari6.2.3. Primarni standardi mirisa6.2.4. Primarni standardi okusa6.2.5. Hemijski mehanizmi aroma vo
ć
a i povr 
ć
a6.2.6. Komercijalni aromatski spojevi
6.3.
 
Boja i biljni pigmenti
6.3.1. Biljni pigmenti boje boje u vo
ć
u i povr 
ć
u6.3.2. Klorofili i karotenoidi6.3.3. Pigmenti topivi u vodi i stani
č
nom soku6.3.4. Bojila kao aditivi u vo
ć
u i povr 
ć
u
6.4.
 
Enzimsko i nenenzimsko posmedjivanje
6.4.1. Enzimi i posme
đ
ivanje u vo
ć
u i povr 
ć
u6.4.1.1.Kinetika i hemizam djelovanja6.4.1.2.Komercijalni enzimi u preradi vo
ć
a i povr 
ć
a6.4.1.3.Enzimsko posme
đ
ivanje6.4.1.4.Sprje
č
avanje enzimskog posme
đ
ivanja6.4.2.Neenzimsko posme
đ
ivanje6.4.2.1.Hemizam reakcija neenzimskog tamnjenja6.4.2.2.Faktori koji utje
č
u na reakciju tamnjena6.4.2.3.Mjere za sprje
č
avanje reakcija neenzimskogtamnjenja
6.5.
 
Hidrokoloidi i pektini
6.5.1.Hidrokoloidi pojam i zna
č
aj6.5.2.Pektin - pojam i zna
č
aj6.5.3.Pektinski gelovi6.5.4.Aditivi – hidrokoloidi
 
 
 Fizikalno-hemijska i senzorna svojstva vo
ć
a i povr 
ć
a
 237
6. FIZIKALNO- HEMIJSKA I SENZORNA SVOJSTVA
Potroša
č
prvo ocjenjuje, a zatim kupuje
6.1.Tekstura
Tekstura je skupina fizikalno-hemijskih svojstavakarakteristi
č
nih za odre
đ
eni prehrambeni proizvod. Teksturalnasvojstva se prakti
č
ki mogu opipati prstima ili osjetiti ustima zavrijeme konzumiranja ili osjetiti na drugi na
č
in kao što je zvuk.Tekstura je osobina hrane nastala iz kombinacije fizi
č
kihsvojstava i svojstava koji se opažaju
č
ulima dodira uklju
č
uju
ć
ikinesteziju i osje
ć
aj u ustima, kao i
č
ulima vida i sluha ( BS 5098).
1
 
Tekstura kao pojam ozna
č
ava ili opisuje sva mehani
č
ka,geometrijska i svojstva površine proizvoda koja se opažaju pomo
ć
umehani
č
kih receptora, receptora dodira, a i tamo gdje to odgovara,
č
ulima vida i sluha. Utisci koje hrana ostavlja na
č
ula mogu biti:
 
taktilni, osjete se putem
č
ula dodira,
 
kinestetski ,osjete se tokom pokreta,
 
temperaturni,osjete se
č
ulima za toplinu i
 
hemistetski, specifi
č
an hemijsko- fiziološki nadražaj.Taktilne utisci nastaju kao posljedica dodira, kao naprimjer dodir hrane vrhovima prstiju i jezikom (glatko, hrapavo, itd). Kinestetskiutisci nastaju prilikom žvakanja ili lomljenja uzorka rukama(hrskavo, kašasto). Temperaturni utisak je osje
ć
aj topline ilihladno
ć
e koju hrana ostavlja na osjetilima za hladno
ć
u i toplinu.Postoji i hemistetski utisak koji nastaje hemijsko-fiziološkimnadražajima. Dvije su osnovne komponente senzorske percepcijeteksture:
 
fizi
č
ka struktura koja se može percipirati
č
ulima vida idodira i ostalim
č
ulima i
 
osje
ć
aj koji hrana daje u ustima kao što su : meko
ć
a, tvrdo
ć
a,lako
ć
a gutanja, žvakanja i sl.Kad se govori o teksturi
č
esto se koriste termini kao što jereologija, konzistencija, viskoznost, hrskavost itd. Reologija je
1
Gruji
ć
R::Kontrola kvaliteta i bezbjednost namirnica ,Univerzitet u Banja Luci ,1999

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->