Fizikalno-Hemijska I Senzorna Svojstva Voća I Povrća

Fizikalno-hemijska i senzorna svojstva voa i povra
POGLAVLJE 6
FIZIKALNO- HEMIJSKA I SENZORNA SVOJSTVA
235
Tehnologija voa i povra
SADRAJ
6.1. Tekstura 6.1.1.Tekstura voa i povra 6.1.2. Atributi teksture 6.1.3. Ocjena senzorskih svojstava 6.2. Aromatiine tvari 6.2.1. Aromatine tvari voa i povra 6.2.2. Klasifikacija i podjela aromatinih tvari 6.2.3. Primarni standardi mirisa 6.2.4. Primarni standardi okusa 6.2.5. Hemijski mehanizmi aroma voa i povra 6.2.6. Komercijalni aromatski spojevi 6.3. Boja i biljni pigmenti 6.3.1. Biljni pigmenti boje boje u vou i povru 6.3.2. Klorofili i karotenoidi 6.3.3. Pigmenti topivi u vodi i staninom soku 6.3.4. Bojila kao aditivi u vou i povru 6.4. Enzimsko i nenenzimsko posmedjivanje 6.4.1. Enzimi i posmeivanje u vou i povru 6.4.1.1.Kinetika i hemizam djelovanja 6.4.1.2.Komercijalni enzimi u preradi voa i povra 6.4.1.3.Enzimsko posmeivanje 6.4.1.4.Sprjeavanje enzimskog posmeivanja 6.4.2.Neenzimsko posmeivanje 6.4.2.1.Hemizam reakcija neenzimskog tamnjenja 6.4.2.2.Faktori koji utjeu na reakciju tamnjena 6.4.2.3.Mjere za sprjeavanje reakcija neenzimskog tamnjenja 6.5. Hidrokoloidi i pektini 6.5.1.Hidrokoloidi pojam i znaaj 6.5.2.Pektin - pojam i znaaj 6.5.3.Pektinski gelovi 6.5.4.Aditivi hidrokoloidi
236
6. FIZIKALNO- HEMIJSKA I SENZORNA SVOJSTVA Potroa prvo ocjenjuje, a zatim kupuje 6.1.Tekstura Tekstura je skupina fizikalno-hemijskih svojstava karakteristinih za odreeni prehrambeni proizvod. Teksturalna svojstva se praktiki mogu opipati prstima ili osjetiti ustima za vrijeme konzumiranja ili osjetiti na drugi nain kao to je zvuk. Tekstura je osobina hrane nastala iz kombinacije fizikih svojstava i svojstava koji se opaaju ulima dodira ukljuujui kinesteziju i osjeaj u ustima, kao i ulima vida i sluha ( BS 5098).1 Tekstura kao pojam oznaava ili opisuje sva mehanika, geometrijska i svojstva povrine proizvoda koja se opaaju pomou mehanikih receptora, receptora dodira, a i tamo gdje to odgovara, ulima vida i sluha. Utisci koje hrana ostavlja na ula mogu biti: taktilni, osjete se putem ula dodira, kinestetski ,osjete se tokom pokreta, temperaturni,osjete se ulima za toplinu i hemistetski, specifian hemijsko- fizioloki nadraaj. Taktilne utisci nastaju kao posljedica dodira, kao naprimjer dodir hrane vrhovima prstiju i jezikom (glatko, hrapavo, itd). Kinestetski utisci nastaju prilikom vakanja ili lomljenja uzorka rukama (hrskavo, kaasto). Temperaturni utisak je osjeaj topline ili hladnoe koju hrana ostavlja na osjetilima za hladnou i toplinu. Postoji i hemistetski utisak koji nastaje hemijsko-fiziolokim nadraajima. Dvije su osnovne komponente senzorske percepcije teksture: fizika struktura koja se moe percipirati ulima vida i dodira i ostalim ulima i osjeaj koji hrana daje u ustima kao to su : mekoa, tvrdoa, lakoa gutanja, vakanja i sl. Kad se govori o teksturi esto se koriste termini kao to je reologija, konzistencija, viskoznost, hrskavost itd. Reologija je
1
Gruji R::Kontrola kvaliteta i bezbjednost namirnica ,Univerzitet u Banja Luci ,1999
237
disciplina koja se bavi fizikalnim svojstvima namirnica i sirovina od kojih se one dobivaju. Fokus reologije je na deformacijama i kinetici materijala: teksturi, teljivosti, viskoznosti, poroznosti, plastinosti, elastinosti, ilavosti, hrskavosti itd. Tekstura je samo jedno svojstvo koje se promatra u okviru reologije. S druge strane, reologija kao termin vie se primjenjuje u proizvodnji kruha i peciva, kao i u konditorskoj industriji jer su zahtjevi u pogledu reolokih promjena procesa sveobuhvatniji i tradicionalno mjerljivi. Za poboljanje teksture proizvoda od voa i povra koriste se aditivi -dodaci hrani. To su tvari poznate hemijske strukture, koje se samostalno ne konzumiraju, niti su tipian sastojak hrane i u pravilu su bez prehrambene vrijednosti. Dodaju se za vrijeme proizvodnje, prerade, skladitenja, pakiranja ili transporta radi poboljsanja fizikalnih i senzorskih svojstava hrane. Pojedini aditivi ako se unose u organizam u koliini koja premauje dozvoljeni dnevni unos (ADI)2, mogu izazvati degenerativane promjene, alergijske reakcije, te poveati rizik za odreene oblike raka i drugih bolesti. Zbog toga upotreba aditiva u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji mora biti pod strogom zakonskom kontrolom i predmet je stalnih provjera. Za svaki aditiv postoji prirodni analog, koji se esto i komercijalno proizvodi iz prirodnih izvora. U skladu sa preporukama komisije Codex Alimentarius aditivi mogu biti: antioksidansi i sinergisti antioksidansa, konzervansi, pojaivai arome, emulgatori, zgunjivai, sredstava za vezivanje i sredstava za eliranje, bojila, sladila, regulatori kiseline, enzimski preparati i ostali aditivi. Mnogi aditivi posjeduju istovremeno nekoliko funkcionalnih svojstava. 6.1.1.Tekstura voa i povra Tekstura voa i povra je ovisna o brojnim biolokim, fiziolokim, hemijskim, biohemijskim, genetskim i drugim faktorima. O teksturi voa i povra najee se govori u okviru senzorske analize, mada postoje razlozi kad se promatra samo tekstura kao parametar kvalitete voa i povra. Tekstura i jeste jedan
Alowed daily intake - engl., dozvoljeni dnevni unos mg/kg tjelesne teine i danu ako bi se unosio cijeli ivot a da nema tetnog utjecja na zdravlje.
2
238
od senzorskih atributa prehrambenog proizvoda, pored mirisa i okusa. Kod svjeeg voa i povra teksturu kao i senzorska svojstva se analiziraju i potvrdjuju kroz hemiju, strukturu i fiziologiju biljne stanice, odnosno kroz strukturu biljnog tkiva jestivog dijela voa i povra. Takoer postoje korelacije hemijskih promjena i teksture voa i povra. Tekstura svjeeg voa i povra u direktnoj je korelaciji sa stanjem i statusom tkiva. Posebno je znaajan turgor biljne stanice i stanje dinamike ravnotee u tkivu odnosno integritetu ploda. U svjeem vou i povru koliinski je najvie zastupljena voda, dok se njen sadraj u preraenim i konzerviranim proizvodima esto drastino smanjuje, tako da se mijenjaju ukupna fiziko hemijska svojstva, a time i tekstura. Senzorske analize principijelno su subjektivne metode, mada koritene procedure i standardi uz statistiku obradu podataka daju relativno realnu sliku kvaliteta proizvoda koji se analizira. Objektivne metode su one koje su mjerljive, tj. mjeri se odreen parametar. Nprimjer, sadraj kiselina u vou i povru daje podatke o kiselosti, a sadraj eera daje objektivno njegovu slatkou. Senzorska svojstva3 rezultat su kompozicije parametara koji daju konaan senzorni efekat. Boja, okus, miris obino nije efekat jedne hemijske tvari, nego nastaje kao kompleks utjecaja razliitih tvari. Nprimjer, na ukus utjee kompozicija ili relativni odnosi sadraja tvari arome, kiselina, eera, tanina i sl. Poznavanje utjecaja pojedine komponente na organoleptika svojstva omoguava projektiranje proizvoda sa eljenim organoleptikim svojstvima. S druge strane, senzorskom analizom vrimo ocjenu kvalitete proizvoda. Osnovni okusi koje percipira ljudski jezik su: slatko, slano, kiselo, gorko i umami. Ljudski organi kojima se vri percepcija su u ovom sluaju mjerna osjetila (oi, jezik, koa, uho) koja u principu reagiraju na intezitet pojedinog senzorskog parametra: boja, okus, miris, sluh, dodir i sl. Signali od mjernog osjetila prenose se putem nervnog sistema, a obrada signala vri se putem emotivono-misaonog procesa koji se odvija u mozgu osobe koja obavlja analizu. Minimum podraaja koje moe registrirati to mjerno osjetilo je donji prag, koji se za ulo vida, sluha moe mjeriti jer su upitanju
3
u praksi se najee govori o organoleptikim svojstvima 239
elektomagnetni valovi razliitih valnih duljina i frekvencije. Kod okusa situacija postaje sloenija jer je u pitanju uvijek djelovanje vie komponenti istovremeno od kojih neke preovaladavaju (kombinacije slatko gorko, slano kiselo, itd.). Aromatinost, kao i miris i okus se teko mogu mjeriti nekim insrumentima jer su uglavnom sloene kompozicije koje ostavljaju odgovarajui utisak prilikom konzumiranja. Znanost ide ka tome da se i mirisi mjere brzim metodama i ve je relativno iroko u upotrebi tzv. elektronski nos. Voe i povre kao i poluproizvodi, preraevine i gotovi proizvodi posjeduju odreena fizikalna svojstva koja determiniraju teksturu. Naroito su znaajni mehanika svojstva kao to su: tvrdoa, bubrenje, teljivost, viskozitet i sl. U tom sluaju tekstura pojedinog ploda ovisi o mnotvu faktora, meu kojima je i manipulacija plodom nakon branja. Kod veine proizvoda, rok trajanja se definira kao vrijeme tokom kojeg proizvod zadrava prihvatljivu kvalitetu4 do trenutka procesiranja ili konzumiranja. Stoga je vano definirati prihvatljivu kvalitetu kako bi se moglo odrediti od kojeg trenutka proizvod ne zadovoljava definirane parametre. U veini zemalja postoje specifini standardi minimalne kvalitete za trite svjeih proizvoda, ali se tei i internacionalnoj standardizaciji stupnjevanja kvalitete (Codex alimentarius). Standardi kvalitete se baziraju na karakteristikama proizvoda kao to su: izgled, tekstura i aroma/okus. Za potroaa je izgled esto najvaniji kriterij kod odabira svjeeg voa i povra na policama trgovina i treba da je karakteriziran ujednaenom veliinom, oblikom i bojom.
Skup svojstava proizvoda koji zadovoljava zahtjeve potroaa prihvatljiv kvalitet
240
Slika 6.1.1.Vizualnu kvalitetu voa i povra ini boja i njena ujednaenosti, sjaj, nepostojanje oteenja i bolesti. Voe za preradu ima znatno blae kriterije u pogledu vanjskog izgleda. Tokom prerade u veini sluajeva se uklanja kora ljuska sa voa i povra pa vanjski izgled nije od prevelike vanosti, ve kvalitet unutranjeg dijela ploda. Veliina i oblik ploda moe biti vaan kod automatiziranog procesa obrade. Rang teksture svjeeg voa i povra, obuhvata irok dijapazon svojstava i poeljno je ove pojave objanjavati terminima specifinih promjena komponenti stanica biljnih tkiva. Biljne stanice sadre uvijek vie od 2/3 vode. Odnos izmeu sadraja vode i dinamike reakcije sadraja komponenti unutar stanice odreuju teksturalne razlike. Turgiditet stanice. Promatrano potpuno odvojeno od drugih faktora stanje turgiditeta odreeno je osmotskom silom i ima najvaniju ulogu u teksturi svjeeg voa i povra. Stanini zidovi biljnog tkiva imaju razliit stupanj elastinosti i iroki dijapazon propustljivosti za vodu, ione i male molekule. Membrana ivog protoplasta je semipermeabilna tako da dozvoljava prolazak vode, ali je selektivna u odnosu na rastvorene tvari i suspenzije. Stanine vakuole sadre veinu stanine vode, eera, kiselina, soli, aminokiselina, te u vodi rastvorljivih vitamina, pigmenata i drugih niskomolekularnih tvari.
241
turgidna stanica
normalan turgid
plazmoliza stanice
voda
voda
voda
a)
b)
voda
c)
d) e) Slika 6.1.2. Turgid biljne stanice: turgidna (a), normalna (b) plazmolitina (c) , turgidno tkivo (d) i plazmolitino tivo (e) ive biljke uzimaju vodu pomou korijena. Ona prolazi kroz stanine zidove i membrane, dolazi u citoplazmu protoplasta i vakuole da bi se uspostavilo stanje osmotske ravnotee sa stanicama. Osmotski tlak u staninim vakuolama i osmotski tlak protoplasta stalno vre pritisak u pravcu staninih zidova, uzrokujui njihovo lagano rastezanje u skladu sa njihovim elastinim svojstvima. Ovo stanje u biljkama koje rastu i ivim dijelovima tkiva voa i povra je odgovorno za nastajanje punoe te mnoge faktore koji stvaraju svjeinu plodova. Kad je biljno tkivo oteeno ili izumrlo tokom skladitenja, smrzavanja, termikog tretmana ili drugih razloga jedna od vanih promjena koje se deavaju je denaturacija proteina. Rezultat toga je gubitak selektivne permeabilnosti stanine membrane. Bez selektivne permeabilnosti stanine vakuole i
242
protoplast ne mogu opstati pa voda i rastvorene supstance slobodno difundiraju van stanice i ostavljaju tkivo u mekanom i uvenulom stanju. U uvjetima visokog stupnja turgora u ivoj stanici voa i povra ili relativnog stanja gubitka osmotskog tlaka konana tekstura zavisi od jo nekoliko staninih konstituenata: razine sadraja celuloze, hemiceluloze i lignina, razine sadraja i aktivnosti pektinskih substanci i uticaja fiziolokih-biohemijskih i mikrobilokih procesa ( kontaminacija, zrenje ,dozrijevanje i sl.) Stanini zid kod tkiva mladih biljaka je tanak i uglavnom sastavljen od celuloze. Starenjem stanini zid postaje deblji, a nivo hemiceluloze i lignina raste. Celuloza, hemiceluloza i lignin su biljna vlakna i nisu znaajni za probavu u ljudskom organizmu. Pektinske substance pomau odranje stanica jedne uz drugu i u vodi su nerastvoljive tvari. Razliite pektinske supstance mogu imati utjecaja na teksturu voa i povra na nekoliko naina. Kada se voe i povre termiki tretira, u vodi nerastvorljivi pektini hidroliziraju. Kao rezultat toga nastaju razdvajanja unutar tkiva to doprinosi razmekavanju plodova i promjeni teksture. Voe i povre takoer sadri prirodne enzime, kao to su pektinaze, koji dalje mogu hidrolizirati pektine do take kad pektini gube sposobnost formiranja gel stanja. Ovi enzimi su poznati kao pektin-metil-esteraze. Materije kao to su sok od paradajza ili pasta od paradajza sadre obje komponente pektin i pektin-metil-esterazu. Kod svjee pripremljenog soka od paradajza originalni viskozitet postepeno opada zbog djelovanja pektin-metil-esteraze na pektinski gel. Ova pojava se moe prevenirati ako proizvode od paradajza brzo zagrijavamo do temperature 82 C pri emu e se deaktivirati pektinmetil-esteraza unutar dezintegrirane stanice prije nego se stvori mogunost hidrolize pektina. Ovaj tretman est je u praksi i poznat u proizvodnji soka od paradjza. To je tzv. "hot-break" proces i doprinosi visokoj razini viskoznosti. U suprotnom, kad se pojavljuje potreba za niskom viskoznou proizvoda onda se ne koristi zagrijavanje i enzimska aktivnost je neophodna. To je "cold-break" proces. Nakon dovoljnog pada viskoziteta i dostizanja eljenih svojstava proizvoda moe se primijeniti toplinski tretman, kao to je konzerviranje i zatita za dugorono skladitenje.
243
Takoer se esto javlja potreba za ovravanjem teksture proizvoda od voa i povra, posebno ako proizvod omekava za vrijeme prerade. U tom sluaju je potrebno dovesti do reakcije izmeu rastvorenih pektinskih supstanci i Ca-iona koji formiraju kalcijeve pektate. Oni su u vodi netopivi i u biljnom tkivu voa i povra poveavaju strukturalnu tvrdou i ukoenost plodova. Zbog toga je esta pojava koritenja u komercijalnoj praksi malih koliina kalcijevih soli u paradajz, jabuke i drugo voe i povre prije konzerviranja i smrzavanja. Vana teksturalna svojstva vou i povru daje sastav i sadraj hidrokoloida, hidrofilnih polimera koji openito u hemijskom pogledu sadre vei broj hidroksilnih grupa i mogu biti polielektroliti. Koloidi kontroliraju funkcionalna svojstva. Jedno od najvanijih svojstava je viskozitet, ukljuujui teljivost i stupanj eliranja. Voe i povre kao i njihove preraevine su vrlo kompleksne materije. Proizvodi na bazi voa i povra mogu mijenjati teksturalne atribute, posebno ako im se dodaju supstance aditivi koji mijenjaju konzistenciju i strukturu hidrokoloida, kao to su: arabinoksilan, karagenan, karboksimetilceluloza, celuloza, elatin, beta-glukan, guar guma, pektin, krob, ksantan guma, itd. Uticaja fiziolokih-biohemijskih i mikrobilokih procesa .u pogledu promjene teksture voa, povra i njihovih preradjevina su jako izraena. Kod svjeeg voca i povrca izraen je uticaj bakterija, kvasaca, plijesni na njihovo kvarenje, a time i na promjenu teksture. Naprimjer, kontaminacija mucorom uzrokuje gubitak teksture kod jabuka i krusaka
Slika br 6.1.3. Kontaminacija mucorom uzrokuje gubitak teksture kod jabuka i krusaka
244
Kod svjeeg voa usljed mikrobiolokih procesa dolazi do promjena tvrdoe ploda tako da se mjerenjem tvrdoe i drugih parametara pomou analizatora teksture moe utvrditi teksturalni status.
Slika 6.1.4. Anlizator teksture voa i povra Isto tako pod uticajem kiseonika i enzima dolazi do promjena u svjezem vou i povru kao to je enzimsko posmedjivanje, ili tokom prerade nastaje dezintegracija tkiva ivog sistema i time gubitak teksturalnih obiljeja. 6.1.2. Atributi teksture Atributi opisuju teksturalna svojstva voa i povra. Opis moe biti egzaktni pokazatelj dobiven mjerenjem ili opis rijeima na osnovu senzorske anlize. Teksturu voa i povra i njihovih preraevina mogu da opisuju mehaniki atributi ali i konzistencija, sonost, vakljivost, lakoa gutanja, hrskavost, sipkavost, topivost, itd. U teksturu spada i zamuivanje vonih sokova, kao i eliranje proizvoda na bazi voa i povra. Mehanika svojstva, kao atributi teksture se odnose na reakciju proizvoda na naprezanje pa se
245
mehaniki atributi teksture dijele se na pet osnovnih karakteristika: tvrdoa, kohezivnost, viskoznost, elastinost i adhezivnost. Tvrdoa je definirana silom koja je potrebna da doe do deformacije proizvoda ili prodiranja u proizvod. U praksi se esto tvrdoa odreuje manualnim pritiskom. Ovakav nain je testiranja zahtjeva dobru uvjebanost osobe. U ustima se opaa pritiskom proizvoda zubima (vrsto) ili izmeu jezika i nepca (polu-vrsto).
rb 1 2 3 4 5 6 Stupanj tvrdoe paradajza
vrlo tvrd tvrd
srednje tvrd srednje mekan mekan vrlo mekan
Gubitak soka 0 do 2 % 2 do 5 % 5 do 8 % 5 do 8 % 8 do 10 % vie od 10 %
a) b) Slika 6.1.5. Odredjivanje stupnaj tvrdoe paradajza sukladno dobroj praksi , uredjaj za odredjivanje tvrdoe (a) , gradacija tvrdoe (b) Tvrdoa je, dobar pokazatelj stanja tekstura ploda i moe se relativno jednostavno mehaniki izmjeriti. Tvrdoa se u nekim sluajevima i vizualno moe ocijeniti, na primjer kada je plod uvenuo ili se smeurao.
Slika 6.1.6..Mjerenje tvrdoe ploda jabuke pentrometrom
246
Penetrometar je ureaj sa kojim se mjeri tvrdoa plodova. Penetrometri mjere ukupnu silu potrebnu za probijanje uzorka, (voa ili povra), pomou standardne diametarske sonde. Tvrdoa se mjeri pomou vibracionih testova i tenderometra. Vibracioni testovi se baziraju na mjerenju karakteristike zvuka pomou mikrofona ili piezoelektinih senzora koja prolazi kroz tkivo ploda. Ovom zvunom metodom se relativno lako moe precizno odrediti tvrdoa tkiva bez da se oteti plod. Isto tako ova metoda slui za odredjivanje stanja konzistencije u unutranjosti ploda. Kohezivnost se odnosi na stupanj do kojeg proizvod moe biti deformiran prije nego to se prelomi. Kohezivnost obuhvata osobine lomljivost, vakljivost i gumoznost. Lomljivost se odnosi na silu koja je potrebna da se proizvod usitni u mrvice ili komade. Ocjenjuje se naglim pritiskanjem proizvoda prednjim zubima ili prstima. vakljivost se odnosi na vrijeme ili broj vakova koji su potrebni da se savae vrst proizvod do oblika spremnog za gutanje. Gumoznost predstavlja napor koji je potreban za razlaganje proizvoda do stupnja spremnog za gutanje. Viskoznost je svojstvo teksture koje se odnosi na otpor protjecanju. Sa aspekta senzorne analize to je sila koja je potrebna da se tenost iz kaike prelije preko jezika ili da se rairi preko supstrata. Viskozitet koji je karakteristian je za homogene, Njutnovske tekuine. Odnosi se na stupanj teenja tekuine pod utjecajem neke sile, kao to je gravitacija. Moe se tano mjeriti i varira od niskog (priblino oko l cP (centi poise) za vodu, do 1000 cP za proizvode tipa elea). Viskozitet je i mjera unutranjeg trenja molekula. U procesima prerade viskozitet ima vrlo vanu ulogu kao to je u sluaju kod cijevnog transporta, mijeanja, odvage, punjenja, itd. Za poveanje viskoziteta u prehrambenoj tehnologiji koriste se pektini, polisaharidne gume, sredstva za eliranje i uguivai. Kombiniranjem polisaharidnih guma i drugih sredstava za eliranje, uinci u stvaranju viskoziteta mogu se pojaati. Viskozitet se mjeri gustoom estica po jedinici volumena, odnosno viskozimetrom.
247
Elastinost je mehaniko svojstvo teksture koje se odnosi na brzinu vraanja poslije primjene sile deformacije i stupanj do kojega se deformirani proizvod vraa u stanje prije deformiranja nakon uklanjanja sile deformacije. Ovo svojstvo je znaajno kod nekih eliranih proizvoda. Adhezivnost je mehaniko svojstvo teksture koje se odnosi na silu koja je potrebna da se ukloni materijal koji prijanja za usta ili supstrat. Geometrijska svojstva mogu biti atributi teksture. Odnose se na veliinu, oblik i raspored estica u proizvodu. Konzistencija.Pod konzistencijom podrazumijeva mogunost odranja kompaktnosti, cjelovitosti i karakteristinog izgleda proizvoda. Konzistencija je atribut usko povezan sa viskozitetom i stanjem tvari. Tako se moe postaviti odreena gradacija koja grupira atribute teksture po kriterijima stanja konzistencije za: homogene tekuine, heterogene tekuine, krute, semikrute i polukrute tvari. Stupanj i nain izraavanja konzistencije i sonosti heterogenih tekuina i semikrutih tvari vrlo se razlikuju u pojedinim proizvodima. Za ocjenjivanje konzistencije namirnica najiru primjenu ima metoda vakanja, to znai da se konzistencija utvruje u ustima. Konzistencija obuhvata: ilavost, elastinost, tvrdoumekanost i njenost proizvoda. Relevantne su tri impresije: lakoa kojom zubi prodiru u proizvod, lakoa kojom se proizvod tokom vakanja razdvaja u manje dijelove i koliina ostatka pri kraju vakanja u odnosu na uzeti zalogaj. Ovi utisci daju sud o kvaliteti proizvoda i na osnovu njih se proizvod ocjenjuje kao vrlo tvrd, tvrd, osrednje tvrd, malo tvrd, mek i vrlo mek (pogledati sliku sa tebelom za paradajz). Ovo je povezano sa utisakom o sonosti, stjee se tokom vakanja, a ine ga dvije impresije: na poetku vakanja dojam o sonosti daje koliina isputenog soka
248
produeni osjeaj sonosti i poslije zavrenog vakanja. Produeni osjeaj sonosti posljedica je djelovanja nekih sokova u pojedinim proizvodima. Ti sokovi potiu luenje pljuvake s kojom se sadraj mijea u kliski zalogaj, bolus. Na impresiju o sonosti znaajan utjecaj moe imati sadraj masti u proizvodu. Ukupna impresija o sonosti nekog proizvoda zavisi od sadraja, sastava soka kao i brzine kojom se taj sok tokom vakanja oslobaa. Osim u ustima, veina ovih svojstva mogu se ocjenjivati i pipanjem. Tekstura krutih, semikrutih i polukrutih tvari moe se definirati kao manifestacija strukture ili unutarnjeg sastava proizvoda, a opisuje se : tvrdoom, vrstoom, adhezijom i kohezijojm. U ovom smislu tekstura moe biti promatrana kao reakcija na pritiskivanje proizvoda i ta se pojava moe mjeriti penetrometrom. Takoer se mogu promatrati kao taktilna svojstva proizvoda. Tu se mogu mjeriti geometrija (estica, kristala, flekica) ili karakteristike sadraja vlage (vlaljivost, uljivost, vodenost, suhoa). Taktilni pristup podrazumijeva koritenje taktilnih nerava na povrini: koe, ruku, usana i jezika. Opipna svojstva su: suhoa, vlanost, stupanj masnoe ili geometrijske estice. Ponekad se u okviru ovih svojstava izdvaja buka koja se proizvodi tokom vakanja. Moe se mjeriti visina, jaina i stalnost zvuka. Visina i jaina zvuka pridonose sveopoj senzorskoj impresiji. Razlike u visini zvuka nekih hrskavih proizvoda (ips) daju senzorsku informaciju koju koristimo u procjeni svjeine ili ustajalosti proizvoda. Ocjena dodira, opipa dijeli se u osjet dodira koom i osjet pritiskom. U koi na povrini se nalaze ivci odgovorni za senzaciju: opipa, pritiska, toplog i hladnog. Optika svojstva. Ova svojstva se zasnivaju na osjetu vida, a ukljuuju ona svojstva koja se mogu vizualno ispitati. Opi indikator skupine je izgled. Svaki trgovac zna da je izgled esto jedina karakteristika na kojoj se moe bazirati odluka da li neto kupiti i konzumirati ili ne. Ope karakteristike izgleda su: veliina, oblik, tekstura povrine, bistrina i boja. Na osnovu bistrine proizvod se moe opisati kao: maglovit, proziran ili neproziran. Kod nekih pia bitan je stupanj pjenuanja koje se primjeuje tokom lijevanja. Stupanj pjenuanje ocjenjuje se kao: ne pjenua se (negazirana pia),
249
lagano (voni napici), umjereno (pivo, sok od jabuka), visoko (gazirana pia, ampanjac). Za veliinu i oblik bitni su duljina, debljina, irina, veliina estica, geometrijski oblik (kvadratian, kruni), raspodjela komadia npr. povra unutar neke salame. Veliina i oblik slue kao indikator defekata. Atributi teksture povrine su mlohavost, sjaj, hrapavost/glatkoa, suhoa, mekoa/ tvrdoa itd.
Minolta kolorimetar Uproteni etalon boja
Slika 6.1.7 Odredjivanje boje kod paradajza mjerenjem pomou kolorimetra Boja je fenomen koji ukljuuje i fizike i psiholoke komponente. Ocjena boje esto je vana zato to je kvarenje hrane povezano s promjenom boje. Veina atributa teksture moe se mjeriti jer su to uglavnom fizike veliine. Najjednostavniji naini mjerenja su uporedba sa standardiziranim etalonima. Danas se koriste i instrumenti za mjerenje teksture proizvoda. U okviru senzorskih atributa tekstura se moe promatrati po parametrima kao to je konzistencije (kruta, semikruta, meka, tena, itd.) i forma proizvoda (veliina, oblik, itd.) i po osnovu ula sluha (hrskavost, um itd. ).
250
6.1.3. Ocjena senzorskih svojstava voa i povra i njihovih preraevina Senzorska analiza predstavlja mjerenje i vrednovanje svojstava namirnica sa jednim ili vie ula ovjeka. Senzorska analiza obuhvata: planiranje i pripremu analize, izvoenje ocjenivanja svojstava proizvoda pomou ula, te njihov opis i ocjena pod standardiziranim uvjetima, vrednovanje i statistiku obradu podataka. Kada se senzorskoj analizi prikljui i analitika kontrola dobiva se sveobuhvatnija i egzaktija ocjena kvaliteta odreenog proizvoda. Takav pristup moe biti i osnova u projektovanju novog proizvoda kao i vaan je segment u definiranju marketing plana implementacije proizvoda na trite. Strunjak za senzorne analize je najvaniji resurs. On treba da formulie svrhu i ciljeve senzorske analize. Opti ciljevi i svrha senzorske analize mogu biti: dobivanje kvalitetne informacije o senzorskim svojstvima svih proizvoda matine firme i konkurencije, osiguranje podrkekvalitetu proizvoda ostalih uesnika u prehrambenom lancu, osiguranje da proizvod ne propadne zbog senzorskih svojstava, blagovremeno dobijanje korisnih informacije o senzorskoj ocjeni proizvoda, razvijanje metoda i postupke za usporeivanje senzorskih informacija za koritenje u istraivanju proizvoda, nadzoru i osiguravanju kvaliteta, odravanje poola osoba kvalifikovanih da sudjeluju u irokom opsegu strunih testova, razvijanje metode koje su jednostavne za pojedine proizvode i metode od ope upotrebe. Na osnovu senzorske procjene, senzorski strunjak definira ciljeve koji su primjereni i ostvarivi u odreenom vremenskom periodu. Cilj i svrha ne garantuju uspjeh proizvoda, nego efikasna program ili projekat ocjenjivanja.
251
Postavljanje kriterijuma. Kriterij za ocjenu senzorskih svojstava postavljaju se na osnovu atributa koji se mogu ocjenjivati kao i faktora znaajnosti odredjenog atributa za odredjeni proizvod. Naprimjer atributi kod marmelade mogu biti : a) boja koja zavisi od vrste upotrijebljenog voa kao i tehnologije b) okus koji treba da je karakteristian na vrstu voa od kojeg potie c) ne smije se osjeati okus na karamel ili zagorjelost d) mirs karakteristian na vrstu voa od kojeg potie e) izgled, karakteristine konzistencije bez izdvajanja vode na povrini (sinereza) Faktori znaajnsoti se postavljaju razliito prema znaaju atributa koji uestvuje u ukupnom vrednovanju kvalitete. Voe i povre ili njihove preradjevine koje se ocjenjuju moraju imati tano definisanu proceduru uzorkovanja. Pri ocjenjivanju moe se koristiti i referentni uzorak koji se koristi za ujednaavanje naina primjene datog postupka ocjenjivanja. Nain uzimanja uzorka koji se ocjenjuje zavisi od stanja u kojem se sam materijal nalazi i od namjene ocjenjivanja. Uzimanje uzorka se mora obaviti tako da oni realno odraavaju materijal koji se kontrolie. Prostor. Senzorne analize se sprovode u za to propisanim prostorijama, to je jedan od osnovnih zahtjeva senzorske analize. Vano je da prostor ima dobru ventilaciju, osvjetljenje, prostor za pripremu uzoraka, odgovarajuu komunikaciju sa subjektima kao i udobnost. Prostor treba biti miran, bez stvari i dogaaja koji odvraaju panju ocjenjivaa. Osvjetljenje se postavlja tako da odraava uvjete dnevne svjetlosti s mogunou kontrole inteziteta. Izmedju ocjenjivaa postavljaju se pregrade da se minimizira oni kontakt. Boja zidova treba da je nutralna s bezmirisnim povrinama. Prilikom planiranja prostora treba predvidjeti veliinu testiranja na dnevnoj i mjesenoj osnovi, trenutne i budue vrste testova. Broj kabina, boksova, ovisi o broju testova. Vrsta proizvoda takoer utie na veliinu potrebnog prostora. Za veinu priozvoda treba hladnjak, a ako se testira smrznuta hrana onda i zamrziva. Veinu testova treba napraviti u odvojenim kabinama. Kabina se sastoji od pulta sa pregradama na tri strane i malim vratacima, nad pultom, kroz koja se iz pripreme dobija uzorak. Unutar kabine moe biti mali
252
umivaonik za ispiranje usta koji nije obavezan, jer moe predstavljati i izvor buke i mirisa. Povoljnije je planirati pokrivene, jednokratne spremnike za izbacivanje uzorka iz usta nakon isprobavanja. Osvjetljenje unutar kabine planira se pomou elektrine arulje, ili obojeno svjetlo (najee crveno) radi skrivanja razlika u boji, meu proizvodima koji nisu povezani sa varijablom koja se testira. Obojeno svjetlo esto stvara vie probleme nego to ih rjeava jer moe stvoriti veu varijabilnost. Vano je osigurati ventilaciju prostora zbog zadravanja mirisa. Ventilacijske cijevi trebaju biti smjetene u svakoj kabini, jer se zamjena zraka ponekad mora vriti bar svakih 30 sekundi. Prostor za pripremu uzoraka ovisi o vrsti proizvoda te tipu i koliini potrebne pripreme. Uz prostor za pripremu uzoraka potreban je i prostor za skladitenje proizvoda, zamrziva, hladnjak, te prostor i aparati za termiku obradu. Ventilacija u ovim prostorijama je naroito vana za proizvode sa aromatskim svojstvima. U prosotru za pripremu osvjetljenje mora biti takvo da se proizvodi mogu lako pregledati. Senzorska procjena moe da se vri na vanjskom terenu ako je potreban vei broja ispitanika za testiranje ime se poste vei nivo objektivnosti. Ovaj prostor trebao bi udovoljiti veini kriterija kao i kod stacionarnih uvjeta. U ovom sluaju mogu se koristiti i mobilne kabine. Ocjenjivai. Uvijek se polazi od osnovne hipoteze da ukus treba da odgovara dijelu populacije koja ima sklonost ka kozumiranju datog proizvoda. Prvi i najjednostavniji oblik senzorske procjene vri znanstveni radnik ili strunjak koji kreira novi prehrambeni proizvod. On vri vlastitu procjenu nastojei utvrditi razlike novog i starog proizvoda. On mora biti upoznat sa svim svojstvima proizvoda da bi ih pravilno ocijenio. esto je nepraktino oslanjati se samo na jednu osobu. Procjena je pouzdanija ako je vri skupina ispitivaa u laboratoriju. To mogu biti radnici firme, stanovnici lokalnih naselja ili skupina potroaa. Ako se odlui na obavljanje senzornih analiza firma mora imati slubeni program odabira ispitivaa. Skupina mora biti dovoljno velika da se moe obaviti vie testova i lake se dobiva odgovor na postavljeno pitanje. Kada su pojedinci oitali spremnost sudjelovanja u senzorskoj procjeni, od njih se trai izjanjavanje stava prema toj skupini proizvoda, kao i sudjelovanje u
253
nizu testova, kako bi se odredile njihove sposobnosti. Prvo svaki pojedinac mora ispuniti obrazac o stavu prema proizvodima. Ovaj obrazac ukljuuje i neke demografske informacije (dobna skupina, opa kvalifikacija zanimanja, spol, posebni zahtjevi u odnosu na hranu npr. alergija). Za odredjena ispitivanja odabir ocjenjivaa moe se vriti prema njihovim senzornim sposobnostima, odredjivanjem donjeg praga osjetljivosti na pojedine okuse mirise ili ostala ula. Kompetentost ocjenjivaa uspostavlja se dokazivanjem njegovih sposobnosti i znanja uz prethodnu obuku. Ona predstavlja osnovu za izbor prema sposobnostima i odabir nakon obuke. Izmeu ostalog, fizioloko - senzorne sposobnosti ocjenjivaa se utvruju na osnovu kontrole pragova osjeaja. Senzorna znanja se stiu obukom i vjebom uz koritenje odabranih kontrolnih materijala.Obzirom na osobe koje vre senzorne analize mogu se svrstati u sljedee grupe: laik, ocjenjiva, struni ocjenjiva i senzoriar. Tabela 6.1.1 Kvalifikacija i opis kompetnecija senzornih ocjenjivaa
rb 1. ocjenjiva 2. 3. 4. struni ocjenjiva senzoriar Kvalifikacija laik Opis kompetencija osoba na osnovu svojih senzorskih utisaka daje sud o uzorku provjerena i obuena osoba za obavljanje senzorske analize specifino obuena osoba za ocjenjivanje odredjenog proizvoda osoba koja raspolae specifinim znanjima iz teorije i prakse senzorne ocjene
Ocjenu moe da radi ocjenjivaki tim ili ocjenjivaka komisija. Samo ocjenjivanje moe biti obavljeno tako da svaki ocjenjiva radi zasebno, ili da vei broj ocjenjivaa zajedniki utvruju rezultate. Testiranje i ocjena testova. Zavisno od svrhe testiranja i postavljenih pitanja, razlikuju se analitiki i hedonski (dopadljivost) pristup. S obzirom na postavku problema postupci testiranja se mogu svrstati u tri grupe: testiranje razlika, opisno testiranje i testiranje sa vrednovanjem.
254
Tabela 6.1.2. Podjela postupaka testiranja s obzirom na postavku problema

Grupa postupaka testiranja Testiranje razlika Opisno testiranje Testiranje sa vrednovanjem
Broj 1 2 3
Oblast primjene i svrha Testiranja sa ciljem utvrivanja razlika izmeu uzoraka Ima cilj da se to je mogue neutralnije opiu ili grafiki prikau pojedini pokazatelji ili njihove komponente za date uzorke utvrivanje vrijednost testova u cjelini ili pojedinih njegovih pokazatelja
Zavisno od postavljenog problema, mogue je odabrati razliite postupke testiranja, prikazane u tabeli 6.1.3. Tabela 6.1.3 Mogunosti pojedinih postupaka testiranja
Postupak testiranja Ocjenjivanje u parovima Ocjenjivanje u trouglu Duo-trio ocjenjivanje Ocjenjivanje sa rangiranjem Jednostavno opisno ocjenjivanje Ocjenjivanje profila Grupa postupanja testiranja
Ocjanjivanje razlika Opisno ocjenjivanje Ocjenjivanje sa vrednovanjem
Broj uzoraka koji se ocjenjuju 2 2 2
X X X X X X X X
3 1 1
Profil okusa. Kod odreivanja profila okusa identificiraju se svojstva, intenzitet percipiranih karakteristika arome, okusa (flavour), poredak javljanja percipiranih karakteristika, naknadni okus ( naknadni okus i
255
postojanost prema ISO 6564 ), stupanj uklopljenosti pojedinih svojstava u proizvod (procjena ukupnog utiska). Rezultati ili dogovoreni profil se prikazuju u tabelarnoj formi ili grafiki. Prema ISO 6564 mogu se koristiti razliite skale. Profil teksture. To je metoda za opisivanje teksturalnih svojstava hrane. U svim sluajevima terminologija je specifina za svaki pojedini tip proizvoda, ali je bazirana na osnovnim reolokim svojstvima. Zakljuci Atributima teksture opisujemo i egzaktno izraavamo fizikalnohemijska svojstva voa, povra i njihovih preradjevina. Tekstura i senzorna svojstva su u dirktnoj korelaciji s tim to je veina atributa teksture mjerljiva analitikim instrumentima, a senzorna svojstva se ocjenjuju na osnovu ula. Teksturu mogu da opisuju mehaniki atributi ali i atributi kao to su konzistencija, sonost, vakljivost, lakoa gutanja, hrskavost, sipkavost, topivost itd. Atribute teksture moemo grupirati prema kriterijima fizikalnog stanja konzistencije na: homogene i heterogene tekue tvari kao i krute, semikrute i polukrute tvari. Fizikalna svojstva se analiziraju instrumentalim metodama. Ocjena senzorskih svojstava postavljaju se na osnovu atributa koji se mogu ocjenjivati kao i faktora znaajnosti odredjenog atributa za odredjeni proizvod. Pitanja: 1.Koje su korelacije izmedju turgor stanice i teksture voa i povra ? 2.Kako se defninira tekstura? 3.Koji su najznaajniji atributi i ta utie na teksturu? 4.Ko moe biti ocjenjiva senzornih svojstava voa, povra i preradjevina? 5.Koji su uvjeti potrebni da bi se struno sprovela senzornia analiza? 7.Objasniti profil okusa i profil teksture?
256
6.2. Aromatine tvari Aroma prehrambenih proizvoda je bitan atribut kvaliteta. Aroma je karakteristino svojstvo voa i povra, koje je ovjek prepoznao i poeo koristiti jo u prahistoriji. Rije aroma grkog porijekla i ima znaenje mirodija, biljka koja ima miris. Aroma i miris nisu isti fenomen. Miris se osjeti ulima (receptorima) koji su smjeteni u nosu dok se aroma manifestira kao ukupni organoleptiki osjeaj koji nastaje prilikom unoenja hrane u usta. Aroma se moe definirati kao senzorni utisak hrane, prepoznat senzibilnou receptora na okus i miris. Ipak, osnovni faktor koji detrminira aromu hrane je miris. Okus hrane je ogranien na osnovne percepcije : slatko, slano, kiselo, gorko i umami, dok miris omoguava daleko iri spektar. U engleskom jeziku postoji izraz flavour koji opisuje znaenje nosioca arome ili karakteristinog okusa proizvoda. Ukus je svojstvo koje moe nastati utiscima okusa, aroma i trigeminala. Specifian iritant na usnama ili grlu je trigeminal, osjecaj koji daje, naprimjer, ljuta paprika ili aroma peprminta te njima sline tvari. Aromatine tvari su sloenog hemijskog sastava o kojima ovise okus, miris kako svjeeg tako i preradjenog voa i povra. Prilikom vakanja, voe ili povre se mehaniki dezintegrira, intezivira se proces oslobadjanja aromatskih tvari, a ujedno zapoinje proces probave. Pri tome aroma daje zadovoljstvo prilikom vakanja i gutanja (hedonizam- uivanje) tako da se moe promatrati kao rezultat osjeaja ukusa, modificiranih osjeaja mirisa i kinestetikih osobina. Aroma je ipak u pogledu okusa individualna i predstavlja dio prehrambenih navika odreene grupe ili populacije. Miris voa se cesto moze razlikovati od njegovog okusa. Dobar primjer za to su neke vrste tropskog voca neugodnog mirisa (durian) ali veoma ugodnog opeg dojma pri konzumiranju.
257
Slika 6.2.1.Durian vrlo osvjeavajue slatko, sono, tropsko voe s mirisom na bijeli luk Aromatine materije su odgovorne za miris i okus raznih vrsta i sorti voa i povra. One su izvor su zadovoljstva pri konzumiranju. Zajedno sa drugim hemijskim konstituentima: ugljinim hidratima, kiselinama, pigmentima su nosioci karakteristinih organoleptikih svojstava voa i povra i njihovih preraevina. Njihov udio, kvantitativna i kvalitativna zastupljenost varira u ovisnosti od vrste i sorte sirovine. Pojedine vrste i sorte voa i povra imaju razliiti broj aromatinih tvari koje utiu na formiranje okusa. Na sobnoj temperaturi hlapljive aromatine tvari mogu biti lake do tee hlapljive. Aromatine tvari su rasprostranjene u svim sirovinama biljnog i animalnog porijekla i daju im aromu koja se kasnije prenosi na gotov proizvod. Ove tvari se u vou i povru nalaze u relativno malim koncentracijama, koja se izraava u ppm5. Maksimalna osjetljivost nosa je na koncentracije mirisa do 10-17 g, dok je osjetljivost najboljih instrumenata na mris 10-13 g. Plinska kromatografija je najee koritena instrumentalna metoda za separaciju sastojaka arome iz analizirane smjese, te spektrometar masa kao detektor koji se koristi za identifikaciju sastojaka smjese neposredno tokom provedbe analize.
5
ppm (10 6), ppb (10 9), ppt (10 12).
258
Arome u hrani imaju primarno aromatsku a ne nutritivnu funkciju Mirisi koji se koriste u prehrani vrlo su slini mirisima u kozmetici i parfemima. Tabela 6.2.1. Primjeri hemijskih spojeva i njihovih mirisa u vou Hemijski spoj Izoamil acetat Cinnamini aldehid Etil propionate Limonen Ethil-(E, Z)-2,4-dekadienoat Alil heksanoat Etil maltol Benzaldehide Miris Banana Cimet Voni Naranda Kruka Ananas eer Gorki badem
Prirodni mirisi su zdravstveno sigurni u umjerenim koliinama za razliku od sintetskih koji mogu biti toksini te moraju biti provjereni prije nego to se stave na trite. 6.2.1. Aromatine tvari voa i povra Ukupna aroma voa i povra rezultat je interakcije svih spojeva od kojih je sastavljena. Na nju tako utjeu i prisutne masti, ugljikohidrati , bjelanevine i voda. Ipak specifinost arome rezultat je prisutnosti drugih brojnih vrsta spojeva kao to su: alkoholi, esteri, aldehidi,ketoni, laktoni, eterina ulja, terpeni kiseline razliiti heterocikliki spojevi (pirazini, piroli, piridini) i dr.
259
Nehlapljivi aromatini sastojci mogu biti inertni kao to je celuloza ili mogu biti nosioci oralne senzibilnosti (slano, slatko, kiselo, gorko). Pojedine sorte i vrste voa i povra meusobno se razlikuju po ulnom utisku mirisa i okusa zbog razliitih koncentracija i koliinskih odnosa pojedinih sastojaka arome koji formiraju ukupnu aromu. Koncentracija nije mjerilo i aromatine dominantnosti jer neki spojevi prisutni u manjim udjelima mogu da utiu mnogo vie na ukupnu aromu nego spojevi prisutni u veim udjelima. Dominantnost nekog spoja u aromi vie posljedica njegove hemijske strukture nego koncentracije. Spojevi u tragovima se ponekad istiu kao nositelji karakteristine arome za pojedino voe. Na osnovu te spoznaje uinak prisustva odreenog spoja na ukupnu aromu nekog proizvoda ne moe se prosuditi samo na osnovu koliine u kojoj se nalazi, ve je potrebno znati i vrijednost praga osjetljivosti. Prepoznatljivi prag osjetljivosti definira se kao udio nekog spoja, najmanja koncentracija neke tvari arome koja je dovoljna za prepoznavanje tog istog. Postoje velike razlike u pragu osjetljivosti izmeu pojedinih aromatinih tvari. Tablica 6.2.2. Prag osjetljivosti mirisa tvari arome u vodi pri 20 oC Hemijski spoj Etanol Maltol Heksanol Heksanal Prag Hemijski spoj osjetljivosti 100 mg/L Trans-2-heksenal 35 mg/L 2,5 mg/L 4,5 ppb Etilacetat Butilacetat Etilbutirat Izoamilacetat Prag osjetljivosti 17 ppb 5000 ppb 66 ppb 1 ppb 66 ppb
2-metilpropanol 0,001mg/L
Vrijednost arome - aromatinost (Ax) definira se kao kvocijent udjela tvari u namirnici i njenog praga osjetljivosti Cx Ax = ax
260
Cx - udio spoja x u namirnici ax - prag osjetljivosti mirisa spoja x u namirnici Ako je vrijednost navedenog omjera vea od jedan tada je odreeni aromatini spoj prisutan u namirnici iznad svog praga osjetljivosti te pridonosi aromi. Zbog toga to je veina tvari vonih aroma nestabilna podlona je raznim promjenama tokom berbe, transporta, prerade, skladitenja, djelovanja mikroorganizama itd. Tako nastale promjene nazivaju se greke u aromi, a predstavljaju promjene udjela pojedinih aromatinih tvari ili njihov gubitak uslijed ega namirnica poprima neprijatna aromatina svojstva. Gubitci i promjene aromatinih tvari mogu nastati i kao posljedica hidrolitikih i oksidacijskih promjena to rezultira stvaranjem sekundarnih spojeva takoer neprijatnih aromatinih svojstava. Tabela 6. 2.1. Neki primjeri razliitih mirisa u vou i povru Naziv 1 Jabuka 2 Ananas 3 Kruka 4 Banana Spoj metil butanoat etil butanoat propil etanoat pentil etanoat Formula
Prirodne vone arome su vrlo osjetljive i lako hlapljive pri povienim temperaturama, te mogu biti promjenjene ili izgubljene tokom procesa prerade.U svjeim proizvodima kao su to su voe i povre broj aromatskih komponenata u namirnicama je od nekoliko desetina do nekoliko stotina sastojaka, dok je u namirnica koje su prole toplinski ili enzimski tretman taj broj vei. Aromatski profil voa i povra ini cijela grupa spojeva ali najee samo mali broj medu njima ima signifikantan uticaj na
261
prepoznatljivu aromu. Primjer u paradjzu .
takvog sastojaka je 2-izobutiltijazol
Slika 6.2.2. 2-izobutiltijazol Aromatine tvari nastaju tokom zrenja i dozrijevanja voa i povra iz prekursora arome. Taj se proces odvija u stanju fiziolokog funkcioniranja bez otecenja, ali i nakon oteenja tkiva, kada nastupaju enzimske reakcije. Aroma je sastavni dio biodinamike ravnotee unutar tkiva-homeostaze i preko enzima prekursora ima utjecaja na odranje kompaktnosti texture voa i povra. Arome se razvijaju i tokom tehnolokog postupka ili termike obrade kao to su pasterizacija i sterilizacija. Mogu nastati i kao rezultat manje ili vie slozenih enzimskih procesa u vou i povru. Izvor prirodnih prehrambenih aroma i njihovih prekursora nalazi se u biljnom tkivu voa i povra. To znai da istraivaki rad na podruju izolacije i identifikacije aroma podrazumijeva naunu i strunu multidiscipliniranost. Aromatine tvari voa i povra rasporeene su u razliitim dijelovima organa kao to je : plod, cvijet, sjeme, podzemno stablo, korijen, listovi i sl. Neka tkiva su bogatija sadrajem aromatskih spojeva, a neka siromanija. Arome nisu podjedako rasporedjene u biljci.Naprimjer kod karfiola alil izotiocianat bogatije je zastupljen u vanjskim dijelovima lista nego u unutarnjim. Kod luka aromatinost raste idui od vanjskih dijlova lista ka podzemnom stablu i korijenu, a kod mrkve terpeni su vise koncentrirani u kruni mrkve nego u sredisnjem dijelu i vrhu. Ne samo da se mijenja intezitet aroma u razliitim dijelovima biljke nego se mijenja i njihov profil .Na intezitet arome ima utjecaja molekulska masa, to nije izriito pravilo, ali je hemijska struktura opredjeljujua. Koncentracija nije mjerilo aromatinosti, nego intezitet tvari koja moe dati podraaj na perceptivne organe.
262
Sadraj aromatinih tvari ovisi o vrsti i sorti voa i povra. Aromatinost je takodje jedan od faktora prepoznatljivosti i identifikacije sorte voa ili povra. Prepoznatljivost neke arome u smislu pobuivanja osjeta mirisa, moe biti posljedica njene aromatske note koju ini samo jedan od njenih sastojaka. Tako, aromatsku notu vaniliji daje: 4hidroksi-3-metoksibenzaldehid (vanilin), ili 3-fenil-2-propenal (cimetaldehid) cimetu.
Slika 6.2.3. Vanillin Vanilla je aroma , ista forma poznata kao vanilin, ekstrahuje se od orhideja iz roda vanila. Izmeu mnogih komponenti koje se nalaze u ekstraktu vanile predominantnu funkciju u formiranju karakteristine arome ima vanilin. Esencija vanile dolazi u dvije forme: stvarni ekstrakt sjemenki i sintetske esencije - koja u osnovi ima rastvor vanilina (4-hidroksi-3-metoksibenzaldehid). Aaromatsku notu cimetu daje cimetaldehid.
Slika 6.2.4. Cimetaldehid Koritenje karakteristinih aroma u razvoju eljenih procesa moe se postii da proizvod postane ukusniji ili pikantniji. Neke vrste zainskog povra, zbog svojih aromatskih komponenti se mogu
263
koristiti i za konzerviranje, zbog prisustva mikrobicidnih komponenti. Zaini su poznati kao prirodni konzervansi hrane Naprimjer luk je koriten u koliini od 20 % za konzerviranje mesa od kamile, te je na taj nain spreavano kvarenje mesa. Jo prihvatljivije je koritenje ulja od maslinovih sjemenki, antioksidanta iz voa i povra kao i veine zaina koji imaju antimikrobna svojstva. Ovi fenomeni se mogu koristiti u organskoj preradi voa i povra gdje nije dozvoljno koritenje sinteskih konzervansa. 6.2.2. Klasifikacija i podjela aromatinih tvari voa i povra Hemijski spoj u vou i povru moe da posjeduje karakteristinu aromu, ugodni miris ili neugodni smrad. Za odorante - smrdljive tvari neugodnog mirisa moe se rei da su ponekad znakovi upozorenja na opasnost ( pokvarena hrana).Miris je predmet percepcije osjeaja za njuhom, a nazivaju se jo i smradovi ako imaju neugodnu percepciju. Izraz smrad (smrade) ili zadah-vonj se koristi da opie neugodan miris . Termini ( fragrance ) ili aroma se primarno koriste za hranu i kozmetiku, a opisuju ugodne mirise. Mirisi odgovaraju stvarnim fenomenima hemikalija rastvorenih u zraku, mada, sa drugim osjeajima, psiholoki faktori mogu da uestvuju kao dio u percepciji. Aromatine tvari po osnovu razliitih stupnjeva isparavanja pri razliitim temperatura su podijeljen u slijedee skupine:lako, tee teko i izrazito teko isparljive. Lako isparljive tvari arome imaju nisko vrelite te se lako kvantitativno izdvoje ve kod niskog stupnja isparavanja. Takav je sluaj kod proizvodnje koncentrata sokova i kaa. Arome se izdvajaju tokom koncentriranja uparavanjem. Tee hlapljive tvari arome imaju viu taku vrelita i tee se isparavaju. Takav je sluaj kod vonih arome koje ispare kod 45-50% -tnog stupnja koncentriranja (arome kruke, ljive, dunje, crne ribizle, groa). Teko hlapljive arome se tee izdvajaju zbog visokog vrelita. Takve arome ispare kod stupnja koncentriranja soka od 6570% (arome breskve i marelice). Izrazito teko hlapljive arome potpuno ispare kod 80-85% stupnja koncentriranja soka (kupina, malina, jagoda).
264
Aromatini kompleksi u vou i povru mogu biti:poeljni i nepoeljni. Nepoeljni aromatini kompleks ine sekundarno nastali spojevi pri fermentacijama, nepoeljnim biohemijskim i hemijskim procesima prerade i neadekvatnog uvanja sirovine ili proizvoda. Nepoeljni aromatini kompleksi su spojevi koji nastaju u biohemijskim procesima gdje se pojavljuju nepoeljni ulni utisci, a esto su povezani sa kvarenjem proizvoda. Arome se najee nalaze u nosau aroma koji takoer doprinose senzorskoj percepciji. Tu su lipidi (ulja i masti), voskovi, pektinske supstance, voda i etanol u kojima su otopljene pojedine komponente arome. Najee su prisutne uljne strukture aroma koje su u principu etrina i esencijalan ulja. Uljna struktura arome sadri razliite spojeve tipa izotiocijanata, tioalkohola, disulfida, itd. Aromatini kompleksi se takoer mogu se svrstati u slijedee grupe: opi aromatini kompleks aromatini kompleks karakteristian za vrstu voa i povra i daju utisak o vrsti voa ili povra aromatini kompleks karakteristian za sortu voa i povra daju utisak o sorti Opi aromatini kompleks ine aromatine tvari koje daju opi ulni utisak na voe i povre bez da se tano moe definirati sorta ili vrsta kojoj pripada. To su hlapljive tvari koje ine dopunski dio aromatinog kompleksa, a zadravaju se veinom i nakon prerade. Aromatini kompleks karakteristian za vrstu voa i povrase sastoji se od nekoliko hemijskih spojeva koji zajedniki formiraju kompleks arome karakteristian za odreenu vrstu. Aromatini kompleks karakteristian za sortu voa i povra predstavlja prisustvo odreenog hemijskog spoja koji daje atribut karakteristian za odreenu sortu. Nositelj je utiska te sorte i bez njega se ne postie odgovarajua aroma znaajna za tu sortu. Jedan od naina klasifikacija aroma zasniva se na nainu njihovog nastajanja. Arome mogu, tako, nastati prirodnim putem ili termikim procesom tokom tehnolokog postupka. Prirodne arome su uglavnom sekundarni metaboliti ivog tkiva, koji nastaju u prirodnom ciklusu rasta ivog organizma djelovanjem enzima, dok su arome nastale kao posljedica termike obrade rezultat termike degradacije i oksidacije raznih sastojaka namirnica i njihovih
265
sloenih interakcija. Vrsta aromatskog uinka ovisi o uvjetima postupka i vrsti inicijalnih prekursora koji se nalaze u odreenoj namirnici. Sastav aroma takoer se razlikuje ovisno o njihovom nastanku. Tako su napr. arome nastale termikom obradom namirnica bogatije heterociklikim spojevima od onih nastalih enzimskom hidrolizom. 6.2.3. Primarni standardi mirisa Tehniki su definirani primarni standardi mirisa. Tabela 6.2.2. Primarni standardi mirisa rb Naziv mirisa
1 2 3 4 5 6 7 Eterini Kamforski Mousni Cvijetni Mentol Papren Miris trulei gnjio
Hemijski spoj
1.2 dikloretan 7,7-trimethilbiciklo(2,2,1)heptan pentdekonolakton 1-fenil-3-metil-3-pentol mentol mravlja kiselina dimetildisulfid
prag
800 ppm 10 ppm 1 ppm 300 ppm 6 ppm 50 ppm 0.1 ppm
Slika 6.2.5 Dikloretan Kamfor je bijela providna votana kristalna tvar sa jakim prodornim zajedljivim aromatskim mirisom. Od davnina je poznat stanovnicima jugoistone Azije, koji su ga izdvajali tih biljaka koje prirodno rastu u jugositonoj Aziji, pogotovo u Indoneziji na otoku Borneu. Zapadnjaci su za kamfor uli preko Marka Pola, koji je opisao njegovu medicinsku upotrebu. Iako se i danas dobiva iz biljnih izvora, kamfor se uglavnom proizvodi sintetikim putem iz
266
terpentinskog ulja. Osim u medicinske svrhe, kamfor se koristi u proizvodnji plastinih masa, u balzamiranju i u pirotehnici. Nalazi se u drvetu kamforove lovorike, Cinnamomum camphora, koje je veliko zimzeleno drvo koje je pornaeno u Aziji. Moe da otruje i da uzrokuje zapaljenja, mentalnu konfuziju, razdraljivost i neuromiinu aktivnost. Na izgled kamfor je bijeli kristalinini prah, ali ima vrlo jak prodirui miris. Kamfor se u medicinske svrhe koristi za lokalno olakavanje bolova u miiima i zglobovima.
Slika 6.2.6. Kamfor ( 7,7-trimetil-biciklo(2,2,1)heptan-2-jedan) Prirodni miris mousa nastaje iz malih ivotinja koje ive u mnogim dijelovima Himalaja. Zahtjevi za mousom u mnogome smanjuje ivotinje koje proizvode ovaj miris i danas ih je sasvim malo ivotinja ostalo ivo. Zatita ovih ivotinja je ustanovljena u vaingtonskom sporazumu za ugroene vrste. Prirdni mous nastaje i u drugim ivotinjama a moe se pronai i u nekim biljkama. Hemiar Albert Baur, 1888 godine je sluajno je pronaao prvi sintetiki mousni miris. Njegovi eksperimenti sa TNT su rezultirali u svjeim mousnim mirisom Baur mous.
Slika 6.2.7. Mous
267
Mentol je prirodni izoprenoidni fenol. Potjee iz eterinog ulja metvice (najvie ga ima u eterinom ulju japanske metvice, ali i u svim biljkama iz porodice mentha) gdje predstavlja najzastupljeniji sastojak. Danas se mentol dobiva industrijskom sintezom iz petrohemijskih sirovina. Mentol ima antiseptiki uinak pa se stoga koristi i u pripravcima za lijeenje bolesti grla i nosa, ali najvee koliine mentola u svijetu se troe u prehrambenoj industriji za izradu "mint" bombona.
Slika 6.2.8.Mentol nalazi se u listovima metvice Mentol ima svojstvo isparavanja sa povrine i takoer djeluje lagano anestezirajue na bolno mjesto. Utjee i na receptore za osjeaj temperature pa daje osjeaj hlaenja. Ublaava simptome kao to je otok, bol i pregrijanost upaljenog mjesta. Mentol moe djelovati oputajue na glatko miije probavnog trakta. Taj uinak mentola je odavno poznat, pa se aj od metvice (Mentha sp.) od pamtivjeka koristi za olakanje greva u elucu. Esencije - osnovna eterina ulja. Botaniari eterinim uljima nazivaju sadraje posebnih lijezda u biljkama. Primjenjivali su se u svim starim narodima (Indija, Kina, Grka, Rim) jer su ih smatrali izuzetno ljekovitima ali su ih isto tako koristili i u kozmetike i religijske svrhe. Egipani su ekstrahirali osnovna ulja iz mirisnih biljaka prije vie od 5000 godina presovanjem biljaka ili ekstrahovanjem mirisnih materijala sa palminim ili maslinovnim
268
uljem. Nazivi esencijalna i eterina ulja su temeljeni na srednjovjekovnoj alhemijskoj predodbi njihova dobijanja.Koritena je destilacije kao postupka razdvajanja eterinog i esencijalnog od vrstog i neesencijalnog. Eterina ulja, bez obzira na ope prihvaeni naziv ulja ne sadravaju masne komponente. ista eterina ulja se sastoje samo od hlapljivih sastojaka, bez ikakvih ostataka ili stranih primjesa. Ovisno o nainu dobivanja razlikuju se eterina ulja i esencije. Esencija je tekui proizvod koji se dobiva iz dijelova biljaka, istiskivanjem mehanikim putem. Najee se esencije dobivaju iz kore plodova citrusa. Eterino ulje se dobiva destilacijom esencije iz proizvodnih dijelova aromatskih biljaka. Tokom postupka destilacije zbivaju se hemijske promjene. Zbog toga se eterino ulje razlikuje od primarne esencije nastale u organima biljaka. Veliina promjena zavisi od primjenjenih postupaka destilacije. Eterina ulja su najee ugljikovodici, terpeni, benzenski derivati, alkoholi, aldehidi, esteri ali i drugi spojevi koji pojedino ulje ine specifinim. Za eterina ulja znaajniji su monoterpeni, koji tvore vie od 1500 raznih spojeva, te seskviterpeni s oko 1000 spojeva. Fenilpropanski derivati sastavljeni su iz fenolnog prstena i alifatske skupine, koja sadri hidrokslinu, karboksilnu ili karbonsku skupinu. Veina ugodnih, aromatskih mirisa spada u tu skupinu ili se od nje izvode, a sudjeluju i u izgradnji flavonoida, trjeslovina, alkaloida.
Tabela 6.2.4. Neka etrina ulja

Hemijska pripadnost Acikliki monoterpeni: Acikliki monoterpenski alkoholi: Monocikliki monoterpeni: Monocikliki monoterpenski alkoholi: Bicikliki monoterpenski alkoholi: Fenol & alkohol: Naziv mircen, cimen, linalol, nerol, citronelol, geraniol, kamfen, karen, limonen, pinen, felandren, sabinen, terpinen, terpinolen, karveol, mentol, neomentol, perilil alkohol, pulegol, terpineol, borneol, mirtenol, sabinol, timol, karvakrol, anetol, eugenol,
269
Hemijska pripadnost Ketoni: Aldehidi, oksidi, peroksidi:
Naziv menton, piperiton, karvon, pulegon, tujon, jasmon, fenkon, citral ( geraniol, neral ), citronelal, kuminal, safranol, askaridol, eukaliptol ( cineol ), pinen, tujen, kamfen, menton, piperiton, pulegon, kamfor, fenhon, santenon, tujon, verbenon, nerolidol, bisabolen, zingiberen, kurkumen,kadinen, kariofilen, kumulen, santalan, selinan (bicikliki ), farnesol, nerolidol, kadinol, santalol, jonon, iron, kamforen, kamazulen, anetol, metilkavikol, eugenol, apiol, bergapten, cimetni aldehid
Bicikliki monoterpeni; Monoterpenski ketoni - monocikliki: Monotropenski ketoni - bicikliki: Seskviterpeni:
Seskviterpenski alkoholi - alifatski: Seskviterpenski alkoholi - bicikliki: Seskviterpenski ketoni: Diterpeni: Fenilpropanski derivati:
Eterina ulja su lako hlapljive tekuine.Najee su bezbojne, ukaste ili tamnosmee. Konzistencija veine eterinih ulja slina je vodi ili alkoholu, ali neke mogu biti ljepljive i viskozne. Eterino ulje rue gotovo je kruto na sobnoj temperaturi. Eterinih ulja su topiva u biljnim uljima, alkoholu, eteru i vrlo malo u vodi, zapaljiva su, nemasna i hlapljiva. Prema hlapljivosti dijele se na : lako,srednje i sporo hlapljiva. Funkcija osnovnih ulja kod biljaka nije u potpunosti razjanjena. Veina od njih zaustavljaju rast bakterija ili ih u potpunosti ubijaju. Vana su za opstanak biljke, koje ih koriste za razliite namjene: privlaenje kukaca koji pomau u opraivanju, zatita od mikroorganizama i bolesti, odbijanje grabeljivaca. Eterina ulja dobivaju se iskljuivo iz biljaka koje ih stvaraju u specijaliziranim tkivim, a a kao "sekundarni metaboliti". Metode i tehnologije dobivanja ulja ovise o vrsti ulja ali i namjeni za koju se to ulje koristi. Sastav i kvaliteta ulja moe varirati ovisno o podneblju i tlu na kojem je rasla biljka, kao i o genetikom materijalu varijeteta biljke. Poznao je nekoliko naina dobivanja
270
eterinih ulja. Hladno presovanje se najee koristi kadsu u pitanju ulja iz kore citrusnog voa. Sitnim iglicama usploe se izbui, a zatim se podvrgava tijetenju. Tako dobivena ulja ponekad se nazivaju esencijama kako bi ih razlikovali od eterinih ulja dobivenih destilacijom. Ona nisu potpuno hlapiva kao ulja dobivena destilacijom vodenom parom, pa ostavljaju mrlje na mjestu gdje kapnu nakon to isparljivi dio ispari. Najee koriten metoda izdvajanja ulja je destilacija parom. Biljka se uranja u vodu koja kljua ili se kljuala voda proputa kroz biljke. Nakon toga ulje i voda prelaze u kondenzator gdje se ulje izdvaja od vodene pare. Naelo metode se sastoji u tome da vodena para prolaskom kroz biljni materijal izvlai i prenosi komponente eterinih ulja. Takva smjesa se zatim hladi i kao rezultat dobivamo aromatinu vodu -hidrolat na ijoj povrini se nakuplja eterino ulje. Eterina ulja se mogu da ekstrahiraju i pomou hladnih otapala kao i pomou tekueg ugljinog dioksida.Utom sluaju, umjesto vodene pare koristi se ugljini dioksid pod visokim tlakom. Postoje metoda ekstrakcije eterinih ulja upotrebom posebnih novih otapala koji se nazivaju fitosoli. Postoje raliite forme eterinih ulja kao to su konkreti, rezinoidi, apsolut itd. Konkreti nastaju ekstrakcijom mirisnih komponenti iz svjeih ili suenih biljaka pomou nekog organskog otapala. Ukoliko se ekstrakcija radi iz biljnih smola onda se tako dobiveni produkt ekstrakcije naziva rezinoid. Ako se konkret ili rezinoid podvrgnu daljnjoj ekstrakciji alkoholom etanolom dobiva se apsolut. Jasmin je primjer biljke iz koje se na ovaj nain dobiva skupocjeni apsolut jasmina. U apsolutima uvijek zaostane neka mala koliina organskih otapala ili alkohola. Ovisno o biljci eterina ulja koliinski znatno variraju. Od 100 kg biljaka moe se dobiti od 0,5 - 2,5 kg ulja. Aromatski spojevi luka. Bijeli i crveni luk i sjeme senfa razlikuju se od drugih osnovnih ulja. U svakom sluaju, dio biljke u kome se nalazi mirisna komponenta mora prvo biti razoren pa da doe do isparavanja ovih spojeva. Miris bijelog luka i drugih pripadnika roda Allium, kao to su crveni luk, poriluk i dr. rezultat je prisustva organosumpornih komponenti, alicina i dialil disulfida. Ove komponente su istovremeno nosioci karakteristianog mirisa
271
bijelog luka, i bioloki aktivne, za zdaravlje korisne tvari. Prije samog lomljenja, nedirnuta elija sadri bezbojnu i bezmirisnu aminokiselinu S-2-propenil-L-cistein ili aliin koja se moe pronai u citoplazmi eliji.
aliin Uutar elijskih vakuola nalazi se enzim poznat kao alinaza. Kada se narui integritet elije osloboaa se alinaza, enzim koji transformira aliin u alicin, jednu od sumpornih komponenti (dialiltiosulfinat ) zaslunu za karakteristian miris bijelog luka. Ujedno je moan antibakterijski i antivirusni agens. Alicin je vrlo reaktivna komponenta, slabo rastvorljiv u vodi, vie u alkoholu, a razlae se zagrijavanjem.
alicin Dialil sulfid, organosumporna komponenta koja daje bijelom luku jedinstven miris, dokazano je da inhibira transformaciju heterociklinog amina (PhIP)6 u kancerogene. Bijeli luk moe pomoi u zatiti od mnogih degenerativnih efekata dijabetesaretinopatije, nefropatije i neuropatije koji su prouzrokovani neuravnoteenou izmeu slobodnih radikala generiranih kada nivo eera u krvi postane visok i smanjenja utjecaja zatitnih antioxidanasa u organizmu.
(2-amino-1-metil-6-fenilimidazo [4,5-b] piridin) heterociklini aromatski amin , unosi se hranom, a nalazi se u prepeenom mesu i ribi
272
Svjei enjevi bijelog luka sadrze do 1% aliina. Pod utjecajem fermenta aliin-liaze aliin prelazi u alicin, koji daje karakteristian miris na bijeli luk. Meutim, sam aliin je bez mirisa i topiv u vodi. S druge strane ako elimo dobiti sam alicin, on se moe predestilirati pomou vodene pare. Treba imati u vidu da je alicin nestabilan, pa se razgrauje na polisulfide. Specifian i neugodan miris eterinog ulja bijelog luka dolazi od dialildisulfida i dialiltrisulfida. Bijeli luk je bogat i dugim spojevima koje sadre sumpor kao to su ditiini meu kojima je najvie istraivan ajoen. Ovaj spoj nastaje u kiselo kataliziranoj reakciji dviju molekula alicina. Ajoenu se pripisuju antitrombozni uinci jer inhibira agregaciju trombocita. Zanimljivo je da bijeli luk ima visok sadraj kalcija , koji je jedan od najviih u svijetu namirnica biljnog poorijekla.Istraivanja pokazuju visoku bioraspoloivost kalcija iz luka pa je to osnov da se moe efikasno koristiti u prevenciji i lijeenju osteoporoze. Openito, suzenje oiju je ili posljedica psihikog stanja koje pobuuje fizioloke mehanizme plaa ili je uzrokovano djelovanjem iritanta iz nekih supstanci. Na svu sreu, ee se susreemo sa suzenjem tokom rezanja luka. Suzenje uzrokuju isparljivi organski spojevi na bazi sumpornih oksida.U netaknutoj eliji sulfoksidi su locirani u citoplazmi, a hidrolitiki enzim aliinaza u vakuolama. Enzim poinje djelovati na prekursore mirisa tek kada je naruena struktura tkiva u luku koji prevodi izomer alin poznat kao S-(E)-1propenil-L-cistein S-oksid u propantial-S-oxid. CH3CH2CH=S+ OPropantial-S-oxid Proizvod ove reakcije (propantial-S-oxid) je poznat kao lakrimatorni faktor crvenog luka, jer je ova supstanca prvenstveno odgvorna za stvaranje suza kada se luk sijee. Enzimatska reakcija se odvija u smjeru nastanka intermedijera koji su veoma nestabilni i podlijeu kondenzaciji u tiosulfinate, primarne komponente mirisa u luku. Vjerovatno je ovaj efekat nastao tokom evolucije luka, kao njegov odbranbeni mehanizam. Postoji mnotvo naina da se ukloni uzrok boli i suza. Najjednostavnije je luk zamrznuti, to se naravno radi i i u industrijskim uvjetima prerade luka i konzerviranja u svjeem
273
stanju u SAD. Hlaenjem ili smrzavanjem se smanjuju isparavanja lako hlapljivog propanthial-S-oxide. Drugi nain je drati komad hljeba u blizini, pri emu hljeb apsorbuje lako isparljive komponente prije nego dou do oiju.Trea je mogunost isplahnuti no hladnom vodom prije rezanja ili ohladiti luk u friideru. Kapsaicin. Hemijski spoj kapsiacin (8-metil-N-vanilil-6nonenamide) je aktivni sastojak crvene paprike (Capsicum). To je iritant sisavaca ukljujui i ljude te stvara iluzije sagorijevanja u ustima. Kapsiacin i nekolicina slinih spojeva se nazivaju kapsacinoidima a nastaju kao sekundarni metabolit odreenih biljaka gena Capsicum-a ( ). Ptice generalno nisu osjetljive na kapsacinoide. isti kapscin je lipofilan bez mirisa i boje. Kapsaicin je prirodni alkaloid, tvar zbog kojeg parika ima karakteristian ljuti okus. Razne vrste paprika i feferona sadravaju razliite koliine kapsaicina, a najvie kapsaicina sadrava Habanero, malena paprika koja raste na poluotoku Yukatanu u Meksiku. Ona sadrava nekoliko stotina puta vie kapsaicina nego kod nas standardna maarska paprika. Paprike ne sadravaju samo kapsaicin nego cijeli niz srodnih spojeva koji se jednim imenom nazivaju kapsaicinoidi. Najznaajniji su kapsaicin i dihidrokapsaicin te manje intenzivni kapsaicinoidi nordihidrokapsaicin, homodihidrokapsaicin i homokapsaicin. Kapsaicin je glavni kapsicinoid u crvenoj paprici, iza njeg dolazi dihidrokapsacin. ist kapsaicin jest bezbojna, kristalinina votana tvar bez mirisa. Ne otapa se u vodi, ali se lako otapa u alkoholu i uljima. Kapsaicin primjenjen na kou izaziva osjeaj arenja i hiperemiju (pojaanu cirkulaciju u tretiranom podruju) to pomae u ublaavanju reumatske boli. Mehanizam djelovanja bazira se na vezanju kapsaicina za receptore na senzorikim neuronima u koi, tzv. vaniloidni receptor To su ionski kanali koji se aktiviraju pri visokoj temperaturi ili hemijskim ili fizikalnim podraajima. Vezanjem kapsaicina na receptor dolazi do izazivanja ivanog signala koji se u mozgu interpertira kao arenje i osjeaj peenja. To je isti osjeaj koji izaziva, primjerice, vrela voda. Isti mehanizam djeluje kod konzumiranja ljute hrane7. Vjeruje se da takav uinak u
7
ljuto nije okus, nego osjeaj poviene temperature u ustima.
274
konanici izaziva luenje endorfina, unutarnjih analgetskih tvari koji ublaavaju bol. Konzumacija velike koliine jako ljute hrane moe potai izuzetno visoku produkciju endorfina to ak dovodi do euforije. Kapsaicin vjerojatno ima i protuupalni uinak. Stoga postoje indicije da sam kapsaicin djeluje poput protuupanih lijekova. Koristi se kao djelotvoran lokalni antireumatik u lokalnim pripravcima u obliku tinktura, krema, masti i gelova koji se utrljavaju u kou ili u obliku flastera koji se priljepe na bolno mjesto. Tabela 6.2.5. Kapsaicinoidi
Tipina Jedinice relativna topline Hemijska struktura X 106 koliina
Ime kapsacinoida
Kapsiacin ( C )
69%
16
Dihidrokapsicain (DHC) Nordihidrokapsiacin NDHC
22%
16
7%
Homodihidrokapsiacin 1% HDHC Homokapsiacin (HC)
1%
Piprein. Piprein je alkaloid odgovoran za okus i miris crnog zainskog bibera. Takoe se koristi u nekim oblicima tradicionlane medicine kao insekticid. Crni biber ima otru i zainsku aromu.
275
Najea primjena ukljuuje stimuliranje krvotoka te za bolove u miiima.
Slika 6.2.9. Piperin se nalazi u biberu (papru) Biljka biber ( Piper nigrum L .) iz porodice je Piperacea , a potjee od divljih oblika koji i danas rastu na padinama zapadne obale Indije u regiji Malabar. Uz bananu i trsku biber je bio jedna od prvih biljaka kultiviranih na tom podruju. S obronaka Malabara biber se proirio na malajski poluotok i Indoneziju. Zabiljeeno je da se oko 170. godine biber pojavio u Aleksandriji, a oko 1300. godine Marco Polo naao je biber na Javi. Tridesetih godina 20. stoljea prenesen je u Brazil gdje je poela njegova komercijalna proizvodnja. Brazil je jedan od najveih svjetskih proizvoaa bibera, uz Indiju, Indoneziju i Maleziju. Crni i bijeli biber izrazito su aromatina okusa i mirisa. Crni biber sadri oko 3% eterinih ulja, a bijeli oko 1%, Otar okus daje im alkaloid piperin kojeg je najvie u bijelom biberu koji je zbog toga neto otrijeg okusa. 6.2.4. Primarni standardi okusa Ope je prihvaeno postojanje etiri primarna okusa: slatko slano, kiselo gorko i umami kao peti bazni okus. Umami je u principu pojaiva okusa, a baziran na aminokiselinama i nukleotidima odnosno njihovim kalijumovim i natrijumovim solima. Umami
276
flavoranti ukljuuju: glutaminsku kiselinu i njene soli, soli aminokiseline glicin, soli guanilinske kiseline (nukleotid koji se obino koristi u konjugaciji sa glutaminskom kiselinom), soli inozinske kiseline (nukleotidna sol) koje se takodje koriste u konjugaciji sa glutaminskom kiselinom i druge tvari. Tabela 6.2.7. Primarni standardi okusa i tipine tvari koje ih iniciraju rb 1 2 3 4 5 okus formula kiselo HCl slano NaCl slatko C6H1206 gorko umami naziv klorovodonina kiselina natrijev klorid Saharoza kinin glutaminska kiselina
So, eer, umjetni zasladjivai, zamjene za sol mogu se nazvati tehnikim flavorima- davaocima okusa. Kiseo okus potie od kiselina: jabuna, vinska, limunska,siretna, mlijena (u fermentiranim proizvodima) i druge.Kiseline mogu modificirati ili pojaati percepciju okusa drugih tvari arome. Za kiseli okus odgovoran je vodikov ili hidronijum ion (H3O+). Kratkolanane masne kiseline (C2 C12) znaajno pridonose aromi. Na primjer, maslana kiselina u relativno visokim udjelima snano pridonosi osjeaju ueglosti. Najee primjenjivana tokom prerade voa i povra je siretna kiselina. Odredjene organske kiseline mogu se koristiti kao poboljivai okusa. Organske i anorganske kiseline esto su prisutne u prirodnim sistemima u kojima imaju veliki broj funkcija, od intermedijarnih metabolita do sastojaka puferskih sistema. Jedna od najvanijih uloga kiselina u hrani je sudjelovanje u puferskim sistemima. Kiseline i njihovih soli primjenjuju se za: sprjeavanju mikrobiolokog kvarenja (npr. sorbinska i benzojeva kiselina) u konzerviranju namirnica, te kiseline kao helatna sredstva. stvaranju pektinskih gelova
277
kao sredstva za sprjeavanje pjenjenja i emulgatori, Kiseline poput limunske dodaju se umjereno kiselom vou i povru kako bi im se pH snizio na vrijednosti nie od 4,5. U proizvodnji konzervirane hrane to omoguuje provoenje sterilizacije u neto blaim uvjetima, te se, osim toga, sprjeava razvoj tetnih mikroorganizama (npr. Clostridium botulinum). Jedna od najvanijih uloga kiselina u hrani je stvaranje kiselog ili gorkog okusa. Kiseline mogu modificirati ili pojaati percepciju okusa drugih tvari arome. Za kiseli okus odgovoran je vodikov ili hidronijum ion (H3O+). Kratkolanane masne kiseline (C2 C12) znaajno pridonose aromi. Na primjer, maslana kiselina u relativno visokim udjelima snano pridonosi osjeaju ueglosti, no u niskim udjelima pridonosi tipinom okusu sira i maslaca. Veliki broj organskih kiselina moe se koristiti u proizvodnji hrane. Neke od najee koritenih su: octena (CH3COOH), mlijena (CH3-CHOH-COOH), limunska [HOOC-CH2COH(COOH)-CH2-COOH], maleinska (HOOC-CHOH-CH2-COOH), fumarna (HOOC-CH=CH-COOH), sukcinska (HOOC-CH2-CH2-COOH) i vinska (HOOC-CHOH-CHOH-COOH). Tabela 6.2.6. Konstante disocijacije nekih kiselina koje se koriste u prehrambenoj industriji pri 25 C Kiselina Octena Adipinska Benzojeva n-Butiratna Limunska Vinska pKa 4,75 4,43 4,19 4,81 3,14 3,22 Kiselina Mravlja Fumarna Sukcinska Heksanoina Mlijena Maleinska pKa 3,75 3,03 4,16 4,88 3,08 3,40
278
Fosfatna kiselina (H3PO4) jedina je anorganska kiselina koja se esto koristi u zakiseljavanju hrane. Ona je vano sredstvo za zakiseljavanje gaziranih pia, naroito kole. Druge mineralne kiseline (HCl, H2SO4) uglavnom prejako disociraju za namjenu u prehrani, pa njihova primjena moe dovesti u pitanje kvalitetu hrane. Sladak okus vou daju uglavnom eeri, a ponekad i drugi spojevi slatkog okusa ( alkoholi-polioli). Polioli jesu slatki, ali manje od saharoze. Odreene neutralne baze mogu mijenjati aromatinost, a same nemaju aromatini dojam. Poveanjem udjela odreenih neutralnih baza mogu se dobiti arome marelice, banane (amiloacetat), i sl. Tabela 6.2.8. Baze koje mogu mijenjati aromatinost rb 1 2 3 4 Naziv Etilester octene kiseline Amilester octene kiseline Amilesetr mravlje kiseline Izoamilester maslane kiseline Koncentracija 420 ppm 250 ppm 250 ppm 80 ppm
Tabela 6.2.9. Aromatske esterske komponente - spojevi u nekim vrstama voa i povra 1
SIROVINA Jabuka SPOJ Etil-2-metil butirat Breskva dekalaktan FORMULA
2 2
Krastavac
2.6 -nonadienol
279
Slika 6.2.10. Etil metanoat za aromtaiziranje ruma
Slika 6.2.11. Propil pentanoat (n-propil n-valerat): aromatizranje ananasa
Slika 6.2.12. Etil butanat (etil butirat): aroma jabuka
Slika 6.2.13. Oktil etanat (n-oktil acetat): miris narande
280
Slika 6.2.14. Limun miris citronela Pentil pentanoat je ester koji se koristi razrijedjenim koliinama da odgovara osjetu ugodne arome jabuke a ponekad i anansa , Obino se naziva i pentil valerat ( ako se koristi izvan IUPAC a ).Hemijska formula pentil pentanoata je C10H20O2 6.2.5.Hemijski mehanizmi aroma voa i povra Arome u vocu , povrcu i njihovim preradjevinama mogu nastati: prirodnim putem primarni aromatski sastojci ili tokom prerade Aromatine tvari zrelih, zdravih i neoteenih plodova voa i povra nazivaju se primarne tvari arome. Nastaju kao sekundarni produkti metabolizma biljaka a stvaraju se djelovanjem enzima tokom zrenja i dozrijevanja biljnog tkiva iz prekursora arome. Biosinteza tvari arome ukljuuje metabolizam sinteze i razgradnje tj anabolike i katabolike procese u tkivima biljaka. Aromatine tvari koje nastaju tokom transporta, prerade i skladitenja sirovina i gotovih proizvoda, kao posljedica hidrolitikih i oksidacijskih promjena aromatinih sastojaka, nazivaju se sekundarne tvari arome i utjeu na aromu proizvoda. Kao posljedica mehanikog oteenja plodova dolazi do aktiviranja enzimskih sustava koji djelovanjem na prekursore arome daju aromatine tvari. To je vidljivo kod lukoviastog povra (bijeli luk) gdje se aroma stvara aktivnou enzima aliinaze na supstrat aliin (derivat Lcisteina) pri emu nastaje alicin, pirogroana kiselina i amonijak. Pirogroana i oleinska kiselina su prekursori arome u banani.
281
Heksanal je proizvod enzimske oksidacije linolenske kiseline, a njegovo prisustvo je povezano za pojavu loe i nepoeljne arome graka. Sekundarno nastali sastojci arome, nositelji specifine arome, mogu se stvarati razgradnjom eera (fermentacija, karamelizacija) npr. kod proizvodnje alkoholnih pia gdje karakteristina aroma potjee od smjese viih alkohola, nastalih deaminacijom aminokiselina kao prekursora. Sekundarne tvari arome mogu biti nositelji i nepoeljne arome (okusa i mirisa) koji nisu izvorno u svjeem vou i povru. Tako je pirolidon karboksilna kiselina, nastala iz glutamina i glutaminske kiseline kao prekursora, karakteristina jer daje soku nepoeljnu aromu "po kuhanom" .Nalazi se i u koncentratu pardajza, konzerviranom graku, kukuruzu. Termika obrada hrane provedena na visokim temperaturama due vrijeme moe dovesti do stvaranja nositelja promjene arome i boje. Mogu nastati nepoeljni produkti Maillarard-ovih reakcija ili karbonilni spojevi nastali Streckerovom razgradnjom aminokiselina. Tvari arome se nalaze u biljnim plodovima u vakuolama, u vou se nalaze u kori (citrusi), pokoici (jabuka, kruka), dok se u mesu voa nalaze u manjim koncentracijama. Nositelji arome u plodovima su lipidi, voskovi i pektinske tvari. Voda i etanol koji nastaje u toku metabolizma slue kao otapalo za pojedine sastojke arome. Preradom plodova sastojci arome prelaze u sok te se tako razrijeuju ili enzimski razgrauju, pa se dobiva utisak smanjenja ukupne arome u odnosu na aromu sirovine. Prirodne arome nastaju u prirodnom ciklusu rasta ivog organizma djelovanjem enzima. Arome koje nastaju kao posljedica termike obrade su rezultat degradacije i oksidacije raznih spojeva i njihovih sloenih interakcija. Inicijalni ili primarni prekursori aroma su polimerne molekule kao to su proteini, polisaharidi, masti i DNA, a koji se hidroliziraju enzimskim djelovanjem stvaraju i pri tome intermedijerne prekursore koji su podloni daljim biotransformacijskim reakcijama normalnog metabolizma. Nastali metaboliti mogu imati specifina aromatska svojstva. S druge strane, intermedijarni prekursori nastali termikom razgradnjom namirnica prolaze sloene transformacije i nove razgradnje da bi konano dali karakteristinu aromu kuhane namirnice.
282
Vrsta aromatskog uinka ovisi o uvjetima postupka i vrsti inicijalnih prekursora koji se nalaze u odreenoj namirnici. Sastav aroma takoer se razlikuje ovisno o njihovom nastanku. Tako su naprimjer, arome nastale termikom obradom namirnica bogatije heterociklikim spojevima od onih nastalih enzimskom hidrolizom Postoje izvjesne razlike u formiranju arome kod voa i kod povra. Arome kod povra se razvijaju tek nakon oteenja tkiva ka npr : enzimske reakcija , kuhanje , vakanje i sl.Neoteeno povre sadri vrlo malo hlapljivih tvari. Arome voa stvaraju se u vrijeme relativno kratkog perioda sazrijevanja . Povre nema period zrenja kao voe i razvijaja karakteristinu aromu tek nakon oteenja stanice, kada doe do kontakta izmeu enzima i supstrata. Samo neko povre razvija aromu bez oteenja i to je neuobiajeno. Ti izuzeci su slijedei: celer (ftalidi) asparagus ( 1, 2 ditiolane-4-karboksilne kiseline) paprika (2-metoksi-3-izobutil pirazin) Aromatino povre je povre koje se koristi za kuhanje ili u proizvodnji zaina i zainskih smjea.To su njaee : mrkva, luk, enjak , pasternjak , paprika i celer . Glavni metabolini put biosinteze lipida igra znaajnu ulogu u formiranju aroma. Razliiti enzimi na ovome putu mogu da proizvedu kiseline, alkohole, diketone, ketone kao i estere ovih spojeva. U poetku nastaju metil i etil esteri cis-cis (5-8 atoma ugljika). Nastali esteri sa C14 se izomeiriziraju i dalje metaboliziraju do C12 i C10 estera koji su nosioci naprimjer okusa kruke. Lakotni nastaju iz lipida koji su sasvim ugodni spojevi, a koji su odgovorni za glavni okus kokosa, breskve i kajsije. Za laktone u biljkama se smatra da nastaju oksidacijom lipida koja je katalizirana lipooksigenazom. Primarni izvor je linoleinska kiselina. Za aktivnost lipooksigenaza se vjeruje da su glavni izvor aromatinih komponenti u biljkama. Veina alkohola, kiselina, estera i karbonila koji su naeni u vou nastaje oksidativnom degradacijom linolne i linoleinske kiseline. Znaajno je pomenuti prvenstveno reakcije koje se kataliziraju pomou lipooksigenaze.
283
6.2.6.Komercijalni aromatski spojevi u preradi voa i povra Industrijske arome. Najvea grupa prehrambenih aditiva su aromatine materije (arome). Veina namirnica dnevno unesenih u na organizam sadri arome koje su njihov prirodni sastojak ili nastaju tokom njihove pripreme. Samo manji dio dnevno unesene hrane sastoji se od namirnica koje sadre dodane arome. Aromatske tvari -industrijske arome tvari poznatog hemijskog sastava, mogu biti: prirodne aromatske tvari dobivene fizikalnim, enzimskim ili mikrobiolokim postupkom iz sirovina biljnog ili ivotinjskog porijeka; prirodno identine arome koje su sintetizirane ili hemijskim postupkom izdvojene iz prirodnih sirovina, a hemijski su identine tvarima prisutnim u prirodnom materijalu biljnog ili ivotinjskog porijekla umjetne aromatske tvari dobivene hemijskom sintezom, a koje jo nisu naene u prirodnim sirovinama biljnog ili ivotinjskog porijekla. Tehnoloka potreba i efekat dodanih aroma mogu varirati od namirnice do namirnice. Postoje namirnice koje jednostavno nije mogue proizvesti bez dodatka aroma kao to su bezalkoholna pia, ele proizvodi, sladoled, slastice, mlijeni deserti i dr. Mnogim namirnicama potreban je dodatak karakteristine arome zbog prepoznavanja meu ostalim slinim proizvodima iste grupe namirnica na pr. bezalkoholno pie od limuna, voni bomboni i sl. Dodatak aroma u nekim je sluajevima neophodan zbog kompenzacije gubitka arome do kojeg dolazi tokom tehnolokog procesa na pr. pasterizacije, zguivanja vonih sokova i sirupa i sl. Upotreba industrijski proizvedenih aroma donosi jo jednu definiciju aroma i njihovu drugaiju podjelu prema porijeklu i nainu proizvodnje. Stog aspekta moe se rei da su arome koncentrirani preparati, sa ili bez drugih dodataka, koji se dodaju prehrambenim proizvodima radi davanja ili dopunjavanja okusa i mirisa. Ovdje se moe napraviti iznimka za tvari koje daju slani, slatki i kiseli okus, jer kao takve nisu namijenjene za konzumiranje.
284
Prirodne arome mogu biti dobivene posebnim tehnolokim postupcima kao to je termika reakcija aminokiselina s reducirajuim eerima ( naprimjer Maillardova reakcija). Prirodne arome su i esencijalna ulja, oleorezini, proteinski hidrolizati, destilati ili drugi proizvodi prenja, zagrijavanja ili enzimolize. Prirodne arome esto sadre aromatske komponete dobijene od zaina, voa ili vonih sokova, povra ili povrtnih sokova, jestivih kvasaca, biljaka, korijenja, listova ili drugih jestivih dijlova biljaka, razliitih vrsta mesa, morskih plodova, piletine, jaja, mlijenih proizvoda, fermentiranih proizvoda i sl. Arome dima su koncentrirani preparati koji se upotrebljavaju u tradicionalnim postupcima dimljenja namirnica, a dobivaju se iz prirodnih sirovina. Arome prirodnog dima se proizvede kontroliranom pirolizom raznih vrsta piljevine prirodnog drva. Dobiveni visoko koncentrirani prirodni koncentrati se proiavaju i i standardiziraju Arome dima mogu biti : vodene otopine, uljne otopine, otopine topive u salamuri i u prakastom obliku. Potreba za sintetski dobivenim aromama nastala je prvenstveno zbog mogunosti njihove upotrebe kod namirnica koje su zbog duljeg skladitenja izgubile svoja aromatska svojstva. Osim toga, sintetski spojevi imaju veliku prednost pred prirodnima s obzirom na njihovu dostupnost u eljenim i potrebnim koliinama i kvalitetu koja ne ovisi o sezonskom urodu. Ujednaena kvaliteta umjetnih aroma omoguava njihovu standardizaciju, a njihovom primjenom mogue je mijenjati udjele pojedinih tvari i time kreirati novi aromatski profil nekog proizvoda. Ova mogunost temelj je upotrebe umjetnih aroma u suvremenoj prehrambenoj industriji. Poznato je da se za stvaranje aromatskih kompozicija danas - koristi oko 2.000 sintetski dobivenih aromatskih tvari. Veina od njih dokazana je u prirodnom materijalu. Manji dio meu njima jo nije naen u prirodi ali je toksikoloki ispitan i uvrten na pozitivne liste mnogih zemalja. Sintetski sastojci aroma sigurno e se upotrebljavati i u budunosti i to u veem obimu nego u prolosti. Najvei porast primjene sintetski dobivenih aromatskih tvari uoen je izmeu 1965. i 1985. godine zahvaljujui napretku na polju instrumentalne analitike tehnike kao to su GC, GC-MS, HPLC. itd.
285
Mirisna ulja, takoer poznata kao i aromatina ulja, su mjeavine sintetikih aromatinih spojeva ili prirodnih osnovnih ulja koja su razrijeena sa nosiocem kao to je propilen glikol ili ulja iz povra. To su koncentrirane hidrofobne tekuine koje sadre isparljive aromatske spojeve ekstrahirane iz biljaka. Ova ulja mogu proizvedena destilacijom ili solventnom ekstrakcijom, a koriste se za aromatiziranje hrane i pia. Umjetna i druga nenutritivna sladila. Osim prirodnih nutritivnih zasladjivaa u preradi voa i povra mogu se koristiti i umjetna (nenutritivna) sladila kao i sladila dobijena ekstrakcijom iz razliitih biljaka. U nenutritivne i niskolaroine zaslaivae ubrajamo iroku skupinu spojeva koji daju i pojaavaju osjet slatkoe. Tablica 6.2.11. Relativna slatkoa nekih intenzivno slatkih spojeva Spoj Acesulfam K Alitame Aspartam Ciklamat Monellin Neohesperitin dihydrochalcone Saharin Stevioside Sucralose Thaumatin Relativna slatkoa8 200 2 000 180 200 30 3 000 1 600 2 000 300 400 300 600 800 1 600 2 000
Sladila na bazi ciklamata sporo se oslobaaju pa osjet slatkoe traje neto dulje nego kod saharoze. Saharin je 300 puta slai od saharoze kada se koristi u koncentracijama do ekvivalenta 10 %-tne otopine saharoze. Raspon slatkoe je od 200 do 700 puta, ovisno o koncentraciji i matriksu namirnice. Saharin u ustima uzrokuje naknadni gorki okus po metalu, posebno kod nekih pojedinaca, a intenzitet tog okusa raste s porastom koncentracije.
8
saharoza = 1; na osnovu mase
286
Aspartam sadri dipeptid koji se nakon unosa u organizam u potpunosti probavlja. Aspartam je nestabilan u kiselim uvjetima i brzo degradira na povienoj temperaturi. Acesulfam K u 3 %-tnoj otopini i posjeduje metalnu i gorku notu okusa pri veim koncentracijama Sucraloza ima svojstva visoke kristalininosti, dobru topljivost u vodi, te visoku stabilnost na visokim temperaturama. Prilino je stabilna i pri pH gaziranih pia, te samo umjereno hidrolizira do monosaharida tijekom njihovog skladitenja. Alitame daje isti slatki okus slian saharozi. Dobro je topljiv u vodi, termiki i tokom skladitenja je dosta stabilan, no duljim skladitenjem u nekim kiselim otopinama moe uzrokovati naknadni okus. Alitame se pripravlja iz aminokiselina L-aspartine kiseline i D-alanina. Intenzivna istraivanja u svrhu pronalaska novih sladila posljednjeg desetljea rezultirala su otkriem velikog broja novih slatkih spojeva. Mnogi se usavravaju i podvrgavaju studijama sigurnosti kako bi se utvrdilo da li su prikladni za komercijalizaciju. Ovdje se ubrajaju i supstituirane -aminokiseline koje su i do 20 000 puta slae od saharoze i trisupstituirani gvanidini s potencijalom slatkoe i do 170 000 puta vie od saharoze. Ovi spojevi se nalaze na velikoj listi manje poznatih ali jako slatkih spojeva. Smjesa glikozida lia junoamerike biljke Stevia rebaudiana je izvor slatkih steviozida i rebaudiozida. isti steviozid je oko 300 puta slai od saharoze. U veim koncentracijama ima gorak i nepoeljan naknadni okus, dok rebaudiozid A ima najbolji profil okusa od spojeva u smjesi. Ekstrakti S. rebaudiana koriste se u komercijalnom obliku sladila, a mnogo se primjenjuju u Japanu. Neohesperidin dihydrochalcone je nenutritivno sladilo koje je 1500 2000 puta slae od saharoze, a dobiva se iz gorkih flavonona citrusa. Polako oslobaa slatkou i ostavlja dugotrajni naknadni slatki okus u ustima koji pojaava istovremenu gorinu.
287
Slika 6.2.15. Slatki neohesperidin dihydrochalcone dobiva se iz gorkih flavonona citrusa Danas su poznati i neki slatki proteini, a thaumatini I i II izolirani iz tropskog afrikog voa katemfe (Thaumatococcus daniellii). Thaumatini I i II su alkalni proteini molekulske mase oko 20 000. Slai su od saharoze 1 600 2 000 puta. Ekstrakt katemfe voa prodaje se pod trgovakim nazivom Talin u Ujedinjenom Kraljevstvu, a kao zaslaiva i pojaiva okusa odobren je u Japanu i Velikoj Britaniji. U SAD-u odobren je kao pojaiva okusa u vakaim gumama. Talin daje dugotrajnu slatkou uz blagi okus po gospinoj travi zbog ega je, osim cijene, ograniena njegova upotreba.
Slika 6.2.16. Thaumatococcus daniellii iz koje se dobivaju slatki Thaumatini I i II
288
Monellin je slatki protein izoliran iz afrikog drveta serendipity berry (Dioscoreophyllum cumminsii diels), molekulske mase oko 11 500. Monellin je oko 3 000 puta slai od saharoze , ali se prirodna slatkoa monellina unitava kuhanjem. Bazini protein miraculin izoliran je iz miracle fruit (Richadella dulcifica) i bez okusa je, ali ima neobinu sposobnost da kiseli okus mijenja u slatki, to znai da limun ini slatkim. Miraculin je glikoprotein molekulske ma se 42 000. Toplinski je nestabilan i inaktivira se pri niskim pH vrijednostima. Slatkoa koja se osjeti u 0,1 M limunskoj kiselini nakon kuanja 1 M otopine miraculina ekvivalentna je 0,4 M otopini saharoze. Stoga se rauna da je slatkoa miraculina potaknuta 0,1 M otopinom limunske kiseline 400 000 puta vea od otopine saharoze. Uinak miraculina osjeti se 24 sata nakon uzimanja u usta, to ograniava mogunost njegove upotrebe. 1970-tih godina miraculin se u SAD-u pojavio kao dodatak za zaslaivanje za dijabetiare, no FDA ga je zabranila zbog nepotpune dokumentacije o sigurnosti.
Slika 6.2.17. Miracle fruit (Richadella dulcifica)
289
Zakljuak Aromatske tvari u vou i povru nastaju sinergistikim zajednikim djelovanjem komponenti nosioca mirisa i okusa. Tehniki su definirani su primarni standardi mirisa: eterini, kamforski, mousni, cvijetni, mentol, papren, miris trulei gnjio, kao i primarni standardi okusa: slatko, slano, kiselo, gorko.Mirisi su hemijski spojevi razliite strukture, a okus takodje formiraju razliiti spojevi : ugljini hidrati, aminokiseline, proteini, lipidi, kiseline, soli. Za svaku aromatsku komponentu odgovoran je odredjeni hemijski spoj, a ukupna aroma je rezultat kompozicije utjecaja vie spojeva koji ine aromatski kompleks. U preradi voa i povra nastoji se zadtati izvorna aroma, a tokom prerade dodaju se jo i prirodne, prirodno-identine i umjetne arome.
290
6.3.Biljni pigmenti Pigmenti su prirodne tvari, nosioci boje, a nalaze se u stanicama i tkivima biljaka. Voe i povre su posebno privlani zbog svoje jasne, atraktivne boje koja potjee od pigmenata. ute i naranaste boje potjeu od karotenoida. Crvene, plave i ljubiaste boje potjeu od flavonoidnih spojeva. Zelena boja lista potjee od klorofila koji je zasluan za fotosintezu, za disanje. Kod mnogih vrsta voa i povra pomou boje se odreuje njihov kvaliteta i trajnost. Obojenje moe biti rezultat prisustva pigmenata u tkivima ili optikih efekata zraka svijetlosti. Prirodni pigmenti su vrlo podloni hemijskim promjenama, a naroito pri zrenju voa. Osjetljivi su na hemijske i fizikalne utjecaje tokom prerade. U prehrani znaajna mjesta zauzimaju pigmenti, jer mnoge medicinske studije ukazuju na njihov antioksidtivni karakter. Boja se mjeri pomou razliitih kolorimetara. Takvi ureaji mjere karakteristiku svjetla odbijenog od povrine materijala kojem se mjeri boja. 6.3.1. Biljni pigmenti boje boje u vou i povru Boja je znaajno organoleptiko svojstvo veine vonih i povrtnih plodova kao i proizvoda koji se od njih dobijaju. Boja voa i povra je rezultat zajednike percepcije vie pigmenata bilo odvojeno bilo u komleksu. Tradicionalno se crvena, uta i plava boja smtraju primarnim bojama. Na osnovu boje mogu se odrediti slijedee karakteristike: zrelost, stupanj rafinacije, istoa, svjeina kao i ispravnost proizvoda. Boja i izgled esto pruaju informacije o identitetu proizvoda, kvaliteti i aromi. Preko boje moemo biti upozoreni na mikrobioloko kvarenje proizvoda. Boja moe nastati i djelovanje topline na eere, odnosno karamelizacijom (boja tosta, smea boja karamela, itd.). Tamna boja moe biti i posljedica hemijskih interakcija izmeu eera i proteina odnosno reakcija posmeivanja ili Maillard-ovih reakcija. Do kompleksnih promjena boje dolazi i kada organske komponente hrane dolaze u kontakt s zrakom, te prilikom kuhanja. Krajnja boja je posljedica kombinacije
291
razliitih faktora.Najee boje voa i povra su: zelena,crvena,uta i narandasta, plava i purourna i bijela. Zeleno voe i povre izmeu ostalog sadri antioksidanse, kao to su lutein i indoli. Zeleno voe i povre je na primjer: avokado, zelene jabuke, zeleno groe, kivi, limete, zelene kruke, grah u mahunama, kupus, celer, krastavci, zelena salata, poriluk, brokula, graak, zelena paprika, pinat, tikvice, kineski kupus, kelj, artioke, paroge i jestive zelene klice. Plodovi, klice i listovi zelenih boja riznica su vitamina i minerala koji pomau: ouvati dobar vid, smanjiti rizik od nastanka nekih vrsta raka, jaati kosti i zube. Tabela 6.3.1 Pregled pigmenata koji daju boju vou i povru
PIGMENTI Plavi i Purpurni FLAVONOIDI Antocijanidini Flavonoli, Flavan-3-oli, Proantocijanidini Flavoni ,Flavanoni Flavonoli Flavonoli i Flavanoni Flavonoli iFlavanoni Antocijanidini Flavonoli, Flavoni Flavan-3-oli Flavanoni Proantocijanidini Alfa-karoten Beta-karoten Betakriptoksantin Zeaksantin Indoli, Isotiocianati Organosulfurni spojevi Elaginska kiselina Resveratrol Likopen Beta-karoten Lutein Zeaksantin KAROTENOIDI DRUGI SPOJEVI Elaginska kiselina Resveratrol
Zeleni
Indoli, Isotiocianati Organosulfurni spojevi Hlorofil
Bijeli uti i narandasti
Crveni
292
Meu sastojcima plodova kod kojih prevladava bijela boja jest i alicin, koji sadre enjak i bijeli luk. Bijela boja prevladava u proizvodima kao to su : banane, bijele nektarine, bijele breskve, bijele kruke, smee kruke, datulje, ingver, gljive, bijeli luk, korijen perina, bijeli krumpir, enjak, repa i cvjetaa. Voe i povre bijele boje tite srce i krvne ile jer smanjuju razinu kolesterola u krvi i smanjuju rizik od nastanka nekih vrsta raka. Narandasti i uti plodovi sadre vie vrsta antioksidansa, kao to su vitamin C, karotenoidi i bioflavonoidi, a to su : ute jabuke, marelice, dinje, grejpfrut, limune, mango, nektarine, narane, breskve, mandarine, ananas, ute kruke, kukuruz, korabu, uti paradjz, mrkvu, uti krumpir i tikve. Svakodnevno konzumiranje utog ili naranastog voa i povra pripomoi e pri: smanjenju rizika od nastanka nekih vrsta raka,zatiti srca,ouvanju dobrog vida, jaanju imunolokog sistema. Povoljnim uincima voa i povra crvene boje na zdravlje doprinose i pigmenti, kao to su na primjer antocijanin i likopen, koji su antioksidansi. Plodovi crvene boje: crvene jabuke, crvene narane, trenje, crveno groe, crvene i ruiaste grejpfrute, ipak, maline, jagode, paradjz, lubenice, crveni kupus, rotkvice, crveni krumpir, rabarbara i radi. Crvena boja voa i povra titi srce,uvati pamenje,smanjivati rizik od vie vrsta raka,tititi mokrane organe. Tabela 6.3.2. Neki primjeri pigmenata i pripadajuih vrsta voai povra
BOJA
CRVENA NARANDASTA PLAVA/PURPURNA UTA ZELENA CRNA
PIGMENT
Antocianini Likopen Betacianini Beta-karotene Beta-kriptoksantin Antocianini Lutein, Zeaksantin Kurkumin Klorofil Thearubigens Antocianini
VOE I POVEE
Jagoda,kupina,vinja,jabuka Paradajz lubenica Repa Mrkva,mango,kaisija, Bundeva Narande I tangerine ljive patlidani , Kukuruz , avokado Tumeric (cari) Brokule,spana, kupus, zeleni aj Crni aj Kupine
293
Mnogi su pigmenti nestabilni tokom prerade i skladitenja. Prevencija nepoeljnih promjena je vrlo teka, a u nekim sluajevima i nemogua. Na stabilnost pigmenata utjeu mnogi faktori kao to su: svijetlost, kisik, teki metali, oksidansi, reducensi, temperatura, aktivitet vode, pH.
bijeli
crveni
zeleni
ljubiast
Slika 6.3.1 Razliite boje karfiola Jedna od najrairenijih grupa pigmenata spada u grupu porfirina. Porfirini se nalaze u obliku klorofila u zelenim biljkama. Openito, pigmenti se mogu svrstati u dvije grupe: pigmenti biljnog porijekla i pigmenti ivotinjskog porijekla, a i jedni i drugi mogu biti: topivi u uljima (klorofili, karotenoidi) i topivi u vodi i staninom soku 6.3.2. Klorofili i karotenoidi Klorofil. Klorofil je pigment zelenih biljaka, algi i fotosintetskih bakterija, koji je topiv u uljima. Predstavlja kompleks magnezija deriviran iz porfirina. Porfirin je nezasiena makrociklika struktura koja sadri etiri pirolna prstena vezana preko ugljika. Klorofil se nalazi u lamelama intracelularnih organela zelenih biljaka tj. u kloroplastima. Odgovoran je za fotosintezu i time ima vanu ulogu u odravanju ivota na Zemlji. Fotosinteza se praktiki odvija nakon primanja svjetlosti u kloroplastu, pri emu se svjetlosna energija konvertira u hemijsku putem ATP i NADPH. Ovaj proces je osnova za sintezu organskih molekula iz CO2 . Primarna ulogu hlprofila je proizvodnja ugljikohidrata iz ugljik (IV) oksida i vode
294
fotosintezom, to se na kraju moe sumarno prikazati jednadbom nastanka ivota : CO2 + H2 O + svjetlost ---> C6H12O6 + O2 H2O + svjetlost + ADP + P ---> O2 + ATP + ee- + NADP+ + H ---> NADPH CO2 + ATP + NADPH ---> C6H12O6 Fotosinteza se odvija kod autotrofnih organizama i sastoji se od dva kljuna koraka : uklanjanje hidrogen (H) atoma iz molekule vode redukcija karbon dioksida (CO2) pomou hidrogen atoma u cilju formiranja organske molekule Redukcija carbon dioxida (CO2) pomou hidrogen atoma poznata je kao Calvin Ciklus . 6CO2 + 12H2O -> C6H12O6 + 6H2O + 6O2 Svjetlost snabdijeva kloroplast energijom u formi fotona u cilju :

transfera elektrona iz vode do nikotinamid adenin dinucleotid fosfata (NADP+) formirajui NADPH i generiranja Adenozin Trifsofat ( ATP) - nukleotid sa tri fosvat grupom .
Promjena ATP a u ADP stavra raspoloivu energiju neophodnu za procese u stanici. Pri tome se ADP-u stvaraju mogunosti da prihvati drugu fosfatnu grupu i ponovo se sintetie ATP. Elektroni (e) I protoni (H+) odvajaju vodikov atom od molekule vode. 2H2O -> 4e + 4H+ + O2 Pri tome elektroni obavljaju dvije funkcije :
295
reduciraju NADP+ do NADPH ( Calvin ciklus ) i
postavljaju elektorhemijsko punjenje tako to pumpaju protone iz stroma kloroplasta u unutarnjost tilakoida ( granule membrane koje sadre fotosintetiski pigmet, npr hloropfil u kojima je reakcija ovisna o svjetlosti) Klorofil je vezan je za karotenoide, lipide i lipoproteine. Izmeu tih molekula postoje slabe nekovalentne veze, koje se vrlo lako mogu prekinuti. Tokom fotosinteze u stanicama klorofil je zatien od svjetla jer ga okruuju karotenoidi i lipidi. Kada klorofil izgubi tu zatitu zbog starenja biljke, ekstrakcije pigmenta iz tkiva ili zbog oteenja stanice tokom procesiranja, on se pod utjecajem svjetlosti degradira pri emu nastaju slijedei produkti fotodegradacije: metil etil melemid, glicerol, mlijena, limunska, sukcinska i malonska kiselinu te alanin
Slika 6.3.2. Struktura klorofila a i b
296
U prirodi je pronaeno nekoliko tipova klorofila koji se mousobno razlikuju po strukturi kao to su klorofil a, b, c d, bakterioklorofil i klorofil klorid. Klorofil a i b se u zelenim biljkama nalaze u omjeru 3:1. Klorofil a sadri metil grupu i plavo-zelene je boje, a klorofil b formil grupu i uto-zelene je boje. U algama postoje i klorofil c i d. Bakterioklorofil i klorofil klorid se nalaze u fotosintetskim bakterijama i zelenim sulfatnim bakterijama. Skladitenje odreenog povra (luk, mrkva, bijeli krompir) moe dovesti do biosinteze klorofila. U ovom sluaju zelena boja je nepoeljna. Nakupljanje klorofila u bijelom krompiru izaziva biosintezu gorkog i toksinog aklkaloida solanina. Klorofil je vaan kao indikator svjeine i zrenja voa i povra.Degradacija kvaliteta zelenog povra je gotovo uvijek povezana pojavom ute boje ili gubitkom akumuliranog klorofila. U veini sluajeva nestanak klorofila je uzrokovan smanjenjem njegove sinteze i poveanjem biorazgradnje. Skoro svaki tip prerade ili skladitenja uzrokuje destrukciju pigmenta klorofila. Ove reakcije se ubrzavaju zagrijavanjem i katalizira djelovanjem kisele sredine. Do promjene boje klorofila dolazi kada se Mg ioni iz porfirinske jezgre iskristaliu ionom kiseline pri emu nastaje feofitin
Slika 6.3.3 Feofitin ima strukturu istu kao i klorofila ali bez Mg
297
Slika 6.3.4. Feoforbid utosmedji Promjene u molekuli klorofila koje mogu izazvati gubitak boje su:gubitak magnezija, uklanjanje formil i metil grupe te oksidacija prstena. Klorofilaza je enzim koji moe katalizirati degradaciju klorofila. To je esteraza koja cijepa fitol iz klorofila, te nastaju: klorofilid i feoforbid. Gubitak zelene boje tokom termike obrade, rezultat je nastajanja :feofitina i pirofeofitina.Blaniranje i sterilizacija mogu reducirati sadraj klorofila. Derivati klorofila koji nastaju tokom termike obrade mogu se podijeliti u dvije grupe ovisno da li sadre magnezij ili ne. Derivati koji sadre magnezij su zeleni, dok oni koji ne sadre su maslinasto-smei. Derivati koji ne sadre magnezij mogu u prisustvu iona cinka i bakra tvoriti kompleks koji je zelene boje. Prva promjena koja se deava na molekuli klorofila tokom zagrijavanja je izomerizacija. Atomi magnezija se vrlo lako zamjene u molekuli klorofila s atomima vodika te se dobije feofitin, maslinasto-smee boje. U vodenim otopinama reakcija je ireverzibilna. Klorofil je osjetljiv na prisustvo kiselina jer dolazi do njegove degradacije. U biljci se pigmenti i kiseline nalaze u istoj stanici ali odvojeno. Meutim, kuhanjem se poveava permeabilnost membrana te kiseline i pigmenti dolaze u direktan kontakt. Kada se zeleno povre stavi u kipuu vodu uoava se pojaanje boje, to se moe objasniti izlaenjem plina iz intracelularnog prostora, koji u svjeem povru reflektira svjetlo i
298
ublaava boju. Brzina i jaina promjene ovise o nekoliko faktora. Tako, npr. klorofil a se bre gubi od klorofila b, a takoer se konvertira u feofitin 7-9 puta bre nego klorofil b. U kiselom mediju se gubi vie klorofila. Kuhanje zelenog povra u velikoj koliini kljuale vode kako bi se razrijedila kiselina i s poklopcem otvorenim kako bi se eliminirale hlapive kiseline jesu praktine tehnike minimaliziranja utjecaja kiselina na boju. Ako se povre kuha u alkalnoj vodi dolazi do saponifikacije formilne i metilne esterske grupe. Nastala sol se naziva klorofilin. Povre kuhano u takvoj vodi nema dobru strukturu jer se razgradi hemiceluloza. Klorofil b je s obzirom na temperaturu stabilniji od klorofila a. Promjena klorofila tokom termikog tretiranja ima slijed: klorofil feofitin pirofeofitin Degradacija klorofila u termiki obraenom povru ovisi o pH tkiva povra. U alkalnom mediju klorofil je stabilan za razliku od kiselog medija. Prilikom zagrijavanja moe doi do smanjenja pH za 1 jedinicu zbog oslobaanja kiselina iz tkiva. Derivati klorofila odgovorni su za maslinato-smeu boju konzerviranog povra. Vodikovi atomi u derivatima klorofila se vrlo lako zamjene s ionima cinka ili bakra i tvore komplekse zelene boje. Ti kompleksi su stabilniji u kiselom mediju nego u alkalnom. Metalni kompleksi se tvore i unutar biljnog tkiva, te je utvreno da se kompleksi a tvore bre od kompleksa b. Klorofil se oksidira kada se otapa u alkoholu ili drugim otapalima, te kada je izloen zraku. Taj proces se naziva alomerizacija. Na taj nain dobije se proizvod plavo-zelene boje.Kako bi se sauvala zelena boja konzerviranog povra potrebno je:zadrati klorofil, formirati ili zadrati njegove zelene derivate (klorofilide) ili omoguiti nastajanje metalnih kompleksa koji su zelene boje. Dodatak alkalnog agensa konzerviranom zelenom povru moe poboljati zadravanje klorofila tokom prerade. U tu svrhu vodi se dodaju kalcij oksid i natrij dihidrogen fosfat kako bi se pH proizvoda zadrao ili poveao do pH 7. Graak, mahunarke, pinat i drugo zeleno povre gubi jasno zelenu boju.
299
Blaniranjem na niim temperaturama od temperature potrebne za inaktivaciju enzima postie se bolje zadravanje boje jer se smatra da su klorofilidi termiki stabilniji. Temperature bi trebale biti izmeu 54 i 76 C. Karotenoidi. Pigmenti grupe karotenoida su topivi u uljima i organskim otapalima, a boja im varira od ute preko naranaste do crvene to podrazumijeva da se nalaze u naranastom, utom, crvenom i zelenom vou i povru. esto se nalaze zajedno sa klorofilom u kloroplastima, ali se nalaze i u drugim kromoplastima te slobodno u kapljicama masti. Veina voa i povra sadri kompleksne smjese karotenoida. Karotenoidi se nalaze u utom vou i povru i u kloroplastima zelenog lia, gdje su maskirani klorofilom a kako biljka stari oni dolaze sve vie do izraaja. Sadraj karotenoida se tokom zrenja voa poveava. Openito vrijedi da se najvee koncentracija karotenoida nalazi u tkivima s najveim sadrajem klorofila. Biosinteza karotenoida nakon branja voa i povra ovisi o temperaturi skladitenja, svjetlosti, kisiku i zrelosti tkiva prije samog branja. Karotenoidi ukljuuju: naranaste karotene (mrkva, kukuruz, marelica, breskva, agrumi, bundeva), crveni likopen (paradjz, lubenica, marelica), uto-naranasti ksantofil (kukuruz, breskva, paprika, bundeva), uto-naranasti krocetin (afran). Razlikujemo dvije strukturne grupe karotenoida: karoteni i ksantofili. Osnovnu strukturu karotenoida ine kovalentno povezane izoprenske jedinice.Danas poznajemo oko 600 karotenoida, a u vou i povru ih ima oko pedesetak. Najpoznatiji karotenoidi su beta karoten, likopen i lutein.
300
Slika 6.3.5 . Izoprenska jedinica To su lanani polinezasieni spojevi ija je osnovna jedinica izopren.. Na kraju svakog lanca nalazi se ili prsten ili otvoreni lanac i po tome se karotenoidi meusobno razlikuju. Boja ovisi o oscilaciji elektrona du lanca. Konjugirane dvostruke veze karotenoida nalaze se u trans obliku. Cis izomeri nekoliko karotenoida postoje u biljnom tkivu, posebno u algama. Reakcije izomerizacije zapoinju djelovanjem topline, izlaganjem organskom otapalu, djelovanjem kiseline i iluminacijom otopine (posebno ako je prisutan jod). Najzastupljeniji karotenoid u biljnom svijetu je -karoten. Neki karotenoidi pronaeni u biljkama: -karoten (mrkva), kapsantin (crvene papriice, paprika), zeaksantin. Mnogi faktori utjeu na sadraj karotenoida u biljkama. U nekom vou zrenje moe uzrokovati velike promjene karotenoida. Npr. u paradjzu se sadraj karotenoida, a posebno likopena znaajno poveava tokom zrenja, s tim da koncentracija varira ovisno o stadiju zrelosti. ak i nakon branja u paradjzu se karotenoidi sintetiziraju. S obzirom da svjetlost stimulira biosintezu karotenoida, izlaganjem voa i povra svjetlosti dolazi do promjene njihove koncentracije. Ostali faktori koji utjeu na koncentraciju karotenoida su: klimatski uvjeti uzgoja, upotreba pesticida i gnojiva, vrsta tla. Neki karotenoidi su vezani za proteine. U strukturu karotenoida mogu biti ukljueni i glikozidi npr. krocein u afranu. Vrlo je bitna veza karotenoida s vitaminom A. Molekula -karotena se u tijelu konvertira u dvije molekule vitamina A koji je bezbojan. -karoten u svojoj strukturi ima dva -ionska prstena, pa je najaktivniji. Drugi karotenoidi, kao to su -karoten, -karoten i kriptoksantin, su
301
takoer prekursori vitamina A, ali zbog malih razlika u hemijskoj strukturi nastaje samo jedna molekula vitamina A. Karotenoidi imaju vanu ulogu u fotosintezi i uvanju svjetla u biljnim tkivima. U svim tkivima gdje se nalazi klorofil karotenoidi skupljaju svjetlosnu energiju. Njihova fotoprotektivna uloga proizlazi iz njihove mogunosti da zarobe i inaktiviraju reaktivni kisik koji se stvara kada je biljka izloena svjetlu i zraku. Specifini karotenoidi prisutni u korijenju i liu slue kao prekursori absicinske kiseline (tvar koja je hemijski glasnik i regulator rasta) Oni su stabilni s obzirom na toplinu, ali do gubitka boje dolazi zbog oksidacije. Karotenoidi se mogu lako izomerizirati pod djelovnjem topline, svjetla ili kiseline. Glavni uzrok degradacije karotenoida je oksidacija. Mehanizam oksidacije u preraenoj hrani je kompleksan i ovisi o mnogim faktorima. Pigment se moe degradirati autooksidacijom sa atmosferskim kisikom brzinom koja zavisi od inteziteta svjetlosti, toplinskog tretmana. Karotenoidi se lako oksidiraju zbog velikog broja konjugiranih dvostrukih veza. Takve reakcije izazivaju gubitak boje karotenoida u hrani i to je najvaniji mehanizam njihove degradacije. Stabilnost odreenog pigmenta na oksidaciju uveliko ovisi o okolini. Unutar tkiva pigmenti su zatieni od oksidacije. Fiziko oteenje tkiva ili ekstrakcija karotenoida poveava njihovu osjetljivost na oksidaciju. uvanje karotenoida u organskom otapalu e ubrzati razgradnju. Zbog konjugiranih i nezasienih veza produkti degradacije su vrlo kompleksni. Tokom oksidacije najprije se formiraju epoksidi i karbonili. Daljnjom oksidacijom nastaju kratkolanane mono- i dioksigenirane komponente koje ukljuuju i epoksi--ion. Epoksidi se uglavnom tvore iz krajnjih prstena to rezultira gubitkom provitaminske aktivnosti. Oksidativna razgradnja -karotena je pojaana u prisutnosti sulfita i metalnih iona. Karotenoidi su relativno stabilni tokom skladitenja i rukovanja voem i povrem. Zamrzavanje uzrokuje male promjene u sadraju karotenoida, dok blaniranje ima znatan utjecaj i uzrokuje poveanje. Razlog tome je inaktivacija lipogenaze koja katalizira oksidaciju karotenoida. Tokom sterilizacije dolazi do cis/trans izomerizacije. Kada se primjenjuje ekstruzija ili zagrijavanje na visokoj temperaturi u ulju karotenoidi se izomeriziraju ali i termiki
302
degradiraju. Na visokoj temperaturi dolazi do stvaranja hlapivih komponenti. Karotenoidi su podloni trans-cis izomeriji kada su izloeni svjetlu ili toplini, a posebno u prisustvu kiselina. Kuhanje mrkve 30 min dovodi do poveanja koncentracije cis izomera karotena. U proizvodnji hrane karotenoidi su prilino otporni na toplinu, promjenu pH, te na tretiranje vodom, ali su vrlo osjetljivi na oksidaciju kada dolazi do promjene boje i unitenja vitamina A Karotenoidi se mogu tokom proizvodnje hrane mijenjati zbog autooksidacije i izomerizacije u prisustvu organskih kiselina. Dehidrirano povre kao to je mrkva, kada se izloi zraku gubi boju zbog oksidacije nezasienih molekula. Ova pojava se odnosi i na mrkvu suenu smrzavanjem i toplinom, ali se ovaj efekat moe smanjiti ako se povre blanira prije suenja. Neblanirana suena mrkva skladitena 6 mjeseci sadra 9 mg karotena po 100 g suhe tvari, dok blanirana sadri 54 mg. To je zato jer se tokom blaniranja kidaju lipoproteinski kompleksi i karotenoidi se otapaju u osloboenim lipidima. Konzumacija voa i povra koje sadri veliku koliinu karotenoida je povezana sa smanjenjem pojave raka kod ljudi. U posljednje vrijeme vie se prate cis-izomeri i njihovo fizioloko znaenje. Beta karoten. Najei karotenoid, koji je meuprodukt u sintezi vitamina A (retinola), a moe se izolirati iz mrkve (prvi put izoliran 1831). Uz -karoten u malim koliinama uvijek se nalaze Lkaroten,G-karoten i D-karoten. Beta karoten je iroko rasprostranjeni biljni pigment koji se nalazi u vou i povru u svim nijansama od ute i narandaste pa sve do tamno-zelene boje (mrkva, dinja, kruka, jabuka, pinat, breskva, marelica, mango, bundeva, itd.) Organizam ga prema svojim potrebama pretvara u vitamin A, a prednost nad vitaminom A je u tome to nema tetnog djelovanja niti kada se uzima u veim koliinama.
303
Slika 6.3.6. Struktura beta karotena Beta karoten je jaki antioksidans, jaa odbrambeni sistem, igra vanu ulogu u sprjeavanju nastanka raka, smanjuje rizik od arteroskleroze, sranog i modanog udara, te titi od stvaranja mrene. titi kou od opasnog spektra UV zraenja pa se osim u kremama za sunanje preporuuje i interno nekoliko sedmica prije izlaganja suncu. Lutein. C40H56O2, nalazi se u zelenom i utom liu. Lutein je hidroksiderivat -karotena. Prehrana sa mnogo luteina (zeleno lisnato povre, pinat, brokula), povoljno djeluje na krvoilni sistem i titi od malignih oboljenja, te titi onu leu od mrene.
Slika 6.3.7. Struktura luteina Kriptoksantin. C40H56O, je monohidroksiderivat -karotena. Naen je slobodan i esterificiran u mahunama i paprici, a glavni je pigment mandarine. Kriptoksantin ima polovicu aktivnosti vitamina A.
Slika 6.3.8. Struktura kriptoksantina Rodoksantin. C40H50O2, primjer je ketonskih karotenoida. Budui da su sve dvostruke veze konjugirane ukljuujui i veze karboksilnih
304
grupa, njegove apsorpcijske vrpce lee dalje, nego vrpce bilo kojeg drugog karotenoida.
Slika 6.3.9. Struktura rodoksantina Likopen. Biljni pigment koji vou i povru daje crvenu boju. Najvaniji izvor likopena je paradajz. S obzirom da je likopen lipofilno jedinjenje, vei procenat likopena nalazi se u termiki preraenom paradajzu sa uljem (keap, paradajz sos) nego u svjeim plodovima. Ostali izvori likopena su lubenica, ruiasti grejpfrut, kajsije i dr.
Slika 6.3.10. Struktura likopena Iako je likopen dugo bio zapostavljan u istraivanjima zbog nedostatka provitaminske aktivnosti, odnosno zato to se u organizmu ne konvertuje u vitamin A, danas se u strunoj javnosti smatra za jedan od najinteresantnijih karotenoida. Brojne naune studije pokazale su veliku antioksidativnu sposobnost likopena, daleko veu u odnosu na druge karotenoide. Jo nije precizno uspostavljen preporuen dnevni unos likopena, ali mnoge studije upuuju na najmanje 3-6 mg dnevno da bi se postigli optimalni efekti.
305
Tabela 6.3.3. Sadraj likopena u vou, povru i preraevin Voe, povre i preraevine Kajsija Kajsija (kompot) Ruiasti grejpfrut Lubenica Papaja Paradajz (svje) Kuvani paradajz Paradajz sos Sadraj likopena (mg / 100) g) 0,005 0,065 3,36 4,10 2 - 5,30 0,90 - 4,20 3,70 12,71
Zbog svog lipofilnog karaktera likopen ima tendenciju taloenja u tkivima, i to prije svega u prostati, jetri, nadbubrenoj lijezdi. Upravo poveanje nivoa likopena u tkivima smanjuje oksidativna oteenja biolokih sistema, to ukljuuje oteenja elijskih membrana i drugih struktura, kao to su DNK molekuli, lipidi, proteini.Do joteenja ovih struktura i molekula dolazi usljed dejstva slobodnih radikala. 6.3.3. Pigmenti topivi u vodi i staninom soku Flavonoidi. Pigmenti topivi u vodi i staninom soku ine veliku skupinu hemijskih spojeva. Flavonoidi se prije svege nalaze u ljuskama voa (jabuke, trenje) i povra (paradajz). Poznato je ukupno oko 4.000 - 5.000 raznih vrsta flavonoida. Plavo-ljubiasto voe i povre sadri flavonoide ( antocijanine, fenole i druge spojeve). Voe i povre plave i ljubiaste boje su naprimjer: borovnice, kupine, crni ribiz, ljive, ljubiaste smokve, ljubiasto groe, groice, patlidan, ljubiasti krumpir, ljubiaste paroge itd. Flavonoidi predstavljaju najveu i najznaajniju skupinu biljnih fenola. Izvode se iz flavana (2-fenol-benzo-dihidro-piran) i mogu se podijeliti u pet skupina: antocijanidini, flavoni, flavonoli, flavanoni, katehini, leukoantocijani i proantocijanidini. Iako veina ute boje u hrani potjee od karotenoida, za neke od tih nijansi zasluni su neantocijanidni flavonoidi. Takoer su neki flavonoidi odgovorni za
306
bijelu boju, a oksidacijski produkti koji sadre fenolne grupe odgovorni su za smeu i crnu boju. Termin antoksantin se ponekad koristi za grupu flavonoida koji daju uto obojenje. Razlika izmeu flavonoida je na C-3. Strukture pronaene u prirodi variraju od flavanola (katehin) do flavonola (3-hidroksiflavoni) i antocijana. Flavonoidi ukljuuju: flavanone, flavononole i flavan-3,4-diole (proantocijanidin).
Slika 6.3.11.Flavan Antocijanidini, flavoni i flavonoli dolaze u prirodi u vezanom obliku kao glikozidi. Glikozidi antocijanidina zovu se antocijani i crvene su do plave boje, koja je karakteristika brojnih vrsta voa. Flavon i flavonolglikozidi dolaze u svakoj biljnoj vrsti i imaju slabo utu boju. Flavoni se razlikuju od flavonola u nedostatku OH skupine na C3 atomu srednjeg prstena. RB
1 2 3 4 5
Tabela 6.3.4. Neki flavonoidi FLAVONOIDI PRIPADNICI SKUPINE

FLAVONOLI FLAVONI FLAVANONI FLAVAN-3-OLI ANTOCIJANIDINI Quercetin, Kampferol, Miricetin, Izorhamnetin Luteolin, Apigenin Hesperetin, Naringenin, Eriodictiol Katehin, Galokatein, Epigalokatehin, Epikatehin, Teaflavin, Tearubigin Cijanidin, Delfinidin, Malvidin, Pelargonidin, Peonidin, Petunidin
Antocijani. Rije antocijanin dolazi od dvije grke rijei, anthos (cvijet) i kyanos (plavo). Antocijani su prisutni u svakodnevnom ivotu, u vou, povru, cvijeu. Nalaze se u grou, vinjama, jagodama, malinama, rotkvicama, crvenom zelju itd. Danas se antocijani najee ekstrahiraju iz groa i crvenog zelja, zatim iz
307
bobica bazge, crnog ribizla i crne mrkve. Vie od 300 vrsta antocijana je identificirano u prirodi. Iz strukturnih varijacija H, OH i OCH3 grupa na B-prstenu proizilazi 6 razliitih aglikona antocijanidina: pelargonidin, cianidin, delfinidin, peonidin, petunidin i malvidin. Osim pelargonidina, groe sadri svih 5 vrsta antocijanidina, sa malvidinom i delfinidinom kao dominantnima. Cianidin je najei antocijanidin u prirodi i ekstrakti crvenog zelja, crne mrkve i bobica bazge su u cijelosti na bazi cianidina. Antocijani su rektivne molekule, pogotovo one koje sadre orto-fenolne grupe (cianidin, petunidin i delfinidin) su vie podlone oksidaciji i stvaranju kompleksa sa metalnim jonima. Antocijani uvijek postoje u prirodi kao glikozidi. Aglikoni koji mogu nastati kiselinskom ili enzimskom hidrolizom su izuzetno nestabilni. Glikozidna supstitucija poveava stabilnost i vodotopivost. Supstitucija se pojavljuje na 3. i 5. poziciji A-prstena, rijetko na 7. poziciji. Najei glikozidni eeri su: glukoza, galaktoza, ksiloza, arabinoza i raminoza. Molekule antocijana se mogu meusobno povezivati i acilirati sa aromatskim i alifatskim kiselinama. Te pojave se jo nazivaju ko-pigmentacija, to pridodaje njihovoj stabilnosti.
Slika 6.3.12.Opta formula antocijana
Cianidin (Cy)
Delfinidin (Dl)
Peonidin (Pa)
308
Petunidin (Pt)
Malvidin (Mv)
Pelargonidin (Pl)
Tabela 6.3.3 est osnovnih tipova antocijana u vou i povru Antocijani Cianidin Delfinidin Malvidin Pelargonidin Peonidin Petunidin Voe i povre u kojima se nalaze Jagode, bazga, crveno zelje Borovnice Koica groa Jagode i rotkvice Brusnice Borovnice
Antocijani su najzastupljenija grupa pigmenata od svih flavonoida. Najzastupljeniji antocijanini su ekstrahirani iz groa (enocijanini). Antocijanini su koncentrirani u koici groa. Na stabilnost antocijana utiu: koncentracija, svijetlo, uticaj aw i molekularni kopigmentacijski efekti. Pigmenti antocijana pokazuju veu stabilnost kada su prisutni u veim koncentracijama. Svjetlost je znaajan faktor destabiliziranja. Ispitivanja su pokazala da stabilnost antocijana raste kad se smanjuje aktivnost vode (aw). Kopigmentacija se moe pojaviti u biljci, ali i u ekstraktu. Ova grupa ima vie od 150 u vodi topivih pigmenata koji su vrlo raireni u biljnom carstvu. Tako, crvena boja jagoda potjee od dva antocijana: pelargonidin-3-glukozida i cijanidin-3-glukozida.
309
Antocijanini su vrlo nestabilni. Gubitak boje zamjetljiv je poslije odmrzavanja smrznutog voa i tokom prerade te uvanja proizvoda od jagoda. Promjena boje posljedica je reakcije antocijana sa nastalim kinonima. Brzina destrukcije antocijana zavisi od pH jer se ubrzava pri vioj pH vrijednosti. Sa aspekta pakiranja postoji mogunost formiranja kompleksnih spojeva sa metalima kao to Al, Fe, Cu i Sn. Ovi kompleksi openito rezultiraju promjenom boje pigmenata. Na primjer crvena boja vinje reagira sa kalajem i formira purpurni kompleks. Metal konzervi moe biti izvor ovih metala pa je potrebno oblagati ambalau specijalnim organskim spojevima koji eliminiraju ove neeljene reakcije. Brzina degradativnih reakcija antocijana slijedi brzinu degradativnih reakcija eera do furfurala. Koncentracije fruktoze, arabinoze, laktoze i sarboze imaju vei degradativni uinak od glukoze, saharoze i maltoze. Furfural koji nastaje Maillard-ovim reakcijama ili oksidacijom askorbinske kiseline kondenzira s antocijanima i nastaju smei produkti. Ova je reakcija ovisna o temperaturi, kisiku, a moe se uoiti kod vonih sokova. Metalni kompleksi antocijana su uobiajeni u biljnom svijetu i oni poveavaju spektar boja. Odavno je otkriveno da premazane metalne limenke uvaju boju voa i povra tokom sterilizacije. Istraivanja su pokazala da metalni kompleksi stabiliziraju boju hrane koja sadrava antocijane. Ca, Al, Fe, Sn tite antocijane u soku od brusnice, iako dolazi do negativnog efekta jer se i metali spajaju s taninima koji daju plavo i smee obojenje. Djelovanjem SO2 (koncentracija 500-2000 ppm) na voe koje sadri antocijane kako bi se ono sauvalo od kvarenja dolazi do gubitka boje koja se moe povratiti postupkom desumporiranja (pranjem) prije daljnjeg procesiranja. Antocijani se mogu kondenzirati sami sa sobom ali i sa drugim organskim komponentama. Slabe komplekse tvore sa proteinima, taninima, drugim flavonoidima i polisaharidima. Smatra se da stabilna boja vina potjee od meusobne kondenzacije antocijana. Takvi polimeri su manje osjetljivi na promjenu pH, a i otporni su na obezbojenje pomou SO2 jer se spajanje vri na C-4.
310
Na promjenu boje antocijana mogu utjecati i enzimi. Identificirane su dvije grupe, glukozidaze i polifenol oksidaze. Glukozidaze hidroliziraju glukozidne veze, te nastaje eer i aglikon. Gubitak boje je rezultat smanjenja topivosti antocijanidina i njihove transformacije u bezbojne produkte. Polifenol oksidaza djeluje u prisustvu o-difenola i kisika i na taj nain oksidira antocijane. Enzim najprije oksidira o-difenol u o-benzokinin, koji zatim reagira s antocijanima neenzimskim mehanizmom. Blaniranje voa ba i nema primjenu ali se preporuuje kako bi se inaktivirali enzimi (45-60 sec 90-100 C). Vrlo niske koncentracije SO2 (30 ppm) inhibiraju enzimsku degradaciju antocijana u vinjama. Betalaini. Biljke koje sadre betalaine sline su boje kao i biljke koje sadre antocijane. Betalaini su grupa pigmenata u koju se ubrajaju betacijan (crveni) i betaksantin (uti) na iju boju ne utjee pH, za razliku od antocijana. Topivi su u vodi i postoje kao soli u vakuolama biljnih stanica. Prisutnost betalaina u biljkama iskljuuje prisutnost antocijana. Opa formula betalaina predstavlja kondenzirani primarni ili sekundarni amin s betalaminskom kiselinom. Svi betalaini mogu se opisati kao 1, 2, 4, 7,7pentasupstituirani 1, 7 diazaheptametin sistemi. Betalaine su pigment karakteristian ciklu i najprouavaniji betalaini su betalaini cikle. Razliiti betalaini cikle daju razliitu boju.Najznaajniji betacijani cikle su betanin i izobetanin.
glukoza
Slika 6.3.13.Betanin i betanidin

311
Betaksantin cikle je vulgaksantin, kojem nedostaje aromatski prsten vezan na N-1 i eer. Ostali pigmenti su :izobetanin, betanidin izobetanidin i vulgaksant
betalain
betanidin
izobetanidin
vulgaksantin
Slika 6.3.14. Formule: betalain , betanidin , izobetanidin , vulgaksantin Prvi betaksantin izoliran i okarakteriziran je indikaksantin. Pod srednje alkalnim uvjetima betanin se degradira do betalaminske kiseline i ciklodopa-5-O-glukozida. Ova se dva degradacijska produkta takoer tvore zagrijavanja kisele otopine betanina ili tokom termikog procesiranja proizvoda koji sadre ciklu, ali sporije. Dokazano je da askorbinska kiselina titi crvenu boju, ak i kad je proizvod izloen drastinim uvjetima npr. sterilizaciji. Prisustvo metala smanjuje stabilnost betalaina. Betalaini su pogodni za upotrebu u prehrambenoj industriji ali pri niskim temperaturama, npr. u mlijenoj industriji za proizvodnju sladoleda i mlijenih napitaka Na betalaine vrlo rijetko utjee pH prehrambenih proizvoda. Oni su stabilni izmeu pH 4.0 7.0, ali ispod i iznad tog pH dolazi do promjene boje. Termostabilnost modelnih sustava ovisi o pH i najvea je u podruju 4.0 5.0. Sok ili kaa cikle imaju veu stabilnost to nam govori da u samoj biljci postoji zatita. Jo jedan od vanih faktora koji utjee na degradaciju betalaina je prisustvo kisika. Kada je kisik odsutan stabilnost pigmenta se poveava.
312
Oksidacija betalaina se ubrzava u prisustvu svjetla. Prisutnost antioksidansa, kao to je askorbinska i isoaskorbinska kkiselina, poboljavaju stabilnost. 6.3.4. Bojila kao aditivi u vou i povru
Bojila - su iste tvari, koncentrati ekstrakata jestivih sirovina ili sintetskim postupkom proizvedeni hemijski spojevi poznatog sastava, a dodaju se u malim koliinama za bojenje namirnica, ne mijenjajui ostala svojstva proizvoda. Bojila mogu biti prirodna i umjetna Bojila pripadaju aditivima , a to su tvari tono poznatog hemijskog sastava, koje se ne konzumiraju kao namirnice, niti su tipian sastojak namirnice, bez obzira na prehrambenu vrijednost, a dodaju se namirnicama u svrhu poboljanja tehnolokih i senzorski svojstava. Bojila se mogu da dodaju namirnicama u tehnolokom postupku proizvodnje, tijekom pripreme, obrade, prerade, oblikovanja pakiranja, transporta i uvanja. Mjeavinom aditiva razumijeva se mijeanje dvaju ili vie aditiva iste skupine ili razliitih skupina, sa ili bez nosaa ili razrjeivaa, uz uvjet da je takvo mijeanje tehnoloki opravdano. Bojila mogu biti na odredjenom nosau. Nosaima ili razrjeivaima smatraju se i namirnice. U mjeavini aditiva ne smiju se meusobno mijeati sljedei aditivi: bojila, kalijev i natrijev nitrat, natrijev nitrit, bifenil, ortofenilfenol i natrijev ortofenilfenolat, tiabendazol, hexametilentetramin, borna kiselina i natrijev tetraborat, arome, trietilcitrat.
Zabranjeno je dodavanje bojila:koncentratu paradjza i proizvodima od paradjza u konzervi ili staklenkama, umacima na bazi paradjza,
313
vonim sokovima i nektarima te soku od povra, vou, povru i gljivama i njihovim preraevinama u konzervama ili bocama kao i u suenom obliku, ekstra demu, marmeladi i eleu te kesten pireu, prenoj kafi, aju i cikoriji, ajnom ekstraktu i ekstraktu cikorije, pripravcima od aja, bilja, voa kao pojedinanoj sirovini ili u smjesi u originalnom ili instant obliku., soli i nadomjescima za sol, zainima i mjeavine zaina, vinu od groa i slinim fermentiranim proizvodima, vonim alkoholnim piima, estokim vonim piima, vinskom octu, hrani za dojenad i malu djecu (ukljuujui i hranu za djecu slabog zdravlja), sladu i proizvodima od slada i Ukoliko se sirovinama za izradu navedenih namirnica doputa upotreba bojila u njihovoj proizvodnji, onda se primjenjuje princip "prijenosa".
314
Tabela 6.3.3 Bojila.
RB 1. 2. 3. 4.
E broj E101 E140 E141 E150 a E150b E150c E150d E160 a E160c
Naziv aditiva Riboflavin (I) Riboflavin-5-fosfat Chlorophylle (I) Chlorophhylline (II) Bakreni kompleks Chlorophylle (I) Chlorophylline (II) Obini, jednostavni Caramel Caramel-amonijani Caramel-sulfitno kiseli Caramel-sulfitno/amonijani Carotenes /smjesa Carotenes(I), -Caroten (II)/ Paprica extract, Capsanthin, Capsorubin Beet red, Betain Anthocyanins Curcumin
Doputenost upotrebe Povre u ulju, octu i salamuri (izuzev maslina i drugog voa) umaci od povra (izuzev od paradjza)
5.
dem, voni ele, marmelada i pekmez (izuzev exta ema i extra elea ) i slini voni namazi, ukljuujui i niskokalorine proizvode sa ili bez dodatka eera
6. 7. 8.
E162 E163 E100
kompot od crvenog jagodiastog voa deserti na bazi voa i povra kandirano voe i povre, Mustarda di frutta nektar od povra citrus baza , voni sirup (samo citrus sirup) sueni krumpir u granulama ili pahuljicama
315
Tabela 6.3.4 Bojila
R B
E broj
Naziv aditiva Quinoline Yelow Sunset Yellow
Doputenost uporabe
9. E104 10. E110
11 E120 12 E124
Carmines, Cochenille, Carmine acid Ponceau 4R, CochenilleRed
em, ele, marmelada i pekmez (izuzev extra ema, marmelade i extra elea) i slini voni namazi ukljuujui niskokalorine proizvode sa ili bez dodatka eera
13 E142
Green S
kandirano voe i povre, kompot samo crvenog voa
14 E160 d Lycopin E160 e -apo-8-carotenal (C30) E160 f -apo-8-carotenal C830) ethyleste 15. E161 b Lutein
Pickles, relishes, Chutney i Piccalili citrus baze voni sirup (samo citrus sirup) Processed mushy i garden peas ( sterilizirani) Biggareaux trenje u sirupu i koktelima koktel od treanja i kandirane trenje
16 E102 17 E133 18 E142 19. E127
Tartrazin Brillantblue FCF Green S Erythrosine
316
Zakljuak Boja svjeeg voa i povra potjee od prirodnih pigmenata. Najei i najvie zastupljeni prirodni biljni pigmenti, prisutni u svjeem vou i povru su: klorofili, karotenoidi i flavonoidi. Znaajni su u formiranju izgleda i ukupnih senzornih svojstava voa, povra i njihovih preradjevina. Nestabilni su tokom procesa prerade. Boja preradjevina potjee od prirodnih pigmenata ili dodanih bojila. Za vrijeme prerade nastoji se to vie ouvati prirodna boja voa i povra u gotovom proizvodu.Umjetne boje u hrani su najee tetne po zdravlje , dok prirodne imaju protektivan karakter. Preveniraju kardiovaskularnih bolesti (bolesti srca, arteroskleroze), rizik od pojave tumora eluca, debelog i tankog crijeva, mjehura, prostate, plua, dojki, pankreasa, usne upljine.
317
6.4.1. Enzimi i enzimsko posmeivanje u vou i povru Razvoj nauke i tehnologija sve bre mijenja svijet oko nas , a naroito znanosti vezane za biotehnologije gdje enzimi zauzimaju sve znaajnije mjesto. U prirodi postoji veliki broj enzima koji imaju uticaja na ravnoteu biolokih sistema. Od njihove pojave pa do danas naunici su ih svrstavali u skladu sa nivoom postignutih saznanja . Danas se najee klasificiraju na 6 osnovnih grupa : - oksidoreduktaze, - transferaze, - hidrolaze, - liaze, - izomeraze i - ligaze. Enzimi su prisutni u biolokim sistemima kao unutarnji ili autohtoni i enzim vanjskog porijekla. U pojmu i shvatanju definicije enzima postoji jedinstvo poimanja da su oni bioloki katalizatori tj. ubrzavaju biohemijske procese , a da se sami pri tome ne mijenjaju. Enzimi su bili poznati oduvijek i kako se mijenjao napredak ljudske civilizacije i ivljenja tako su nalazili svoju primjenu u proizvodnji hrane. Ekspanzija primjene enzima zapoinje u 20. stoljeu. Moderne nauke biohemija, molekularna biologija su bazirane na jedininim procesima u kojima enzimi imaju esencijalnu funkciju. Razvoj biotehnologije, pogotovo razvoj genetskog inenjerstva baziran je na primjeni enzimskih preparata. Enzimi u prehrambenoj industriji se koriste u svrhu ubrzavanja biohemijskih procesa, postizanja odredjenih svojstava proizvoda, poboljavanja ukupne kvalitete proizvoda i sl. Enzimi su po svom sastavu proteini. Hemizam i kinetika djelovanja enzima analogni su teoretskim postavkama kinetike klasinih hemijskih procesa, pa se i modeli enzimskih procesa baziraju na istim zakonitostima. Razvojem nauka kao to su molekularna biologija i genetsko inenjerstvo rapidno raste i istraivanje enzima i njihovo koritenje u prehrambenoj industriji. U nekim sluajevima enzimi se mogu posmatrati kao aditivi i kao takvi su regulisani odgovarajuim propisima o kvalitetu aditiva. U drugim sluajevima mogu se javiti kao pomona sredstva u procesu proizvodnje koji uglavnom jo nisu regulisani
318
legislativom. Komercijalni enzimi najznaajniju primjenu u industriji prerade voa i povra imaju kod proizvodnje bistrih sokova gdje sprijeavaju pojavu mutnoe i poveavaju stepen iskoritenja polazne sirovine. Zatim kod prerade kroba iz krompira i dobivanja eera. U oba sluaja dobija se vei prinos iz polaznih sirovina nego kod procesa proizvodnje gdje nisu koriteni enzimi . Enzimi su se tokom dvadestog stoljea poeli sve vie proizvoditi i koristiti u komercijalne svrhe. U prehrambenoj proizvodnji enzimi nalaze primjenu u preradi mesa i mlijeka, proizvodnji hljeba i peciva, konditorskih proizvoda, ulja i masti kao i preradi i konzerviranju voa i povra.Najznaajnija primjena enzima u tehnologiji voa i povra je u proizvodnji bistrih sokova, proizvodnji vina i preradi povra bogatog krobom ( krompir ) .Enzimi se takodje koriste i u znanstvene svrhe u oblasti GMO, Novel Food, kao i molekularnoj biologiji , biohemijskom inenjerstvu , biotehnologiji i sl . 6.4.1.1.Kinetika i hemizam djelovanja enzima Hemijska priroda enzima.Enzimi ili, kako su se prije zvali, fermenti, bioloki su vrlo vana skupina proteina. Oni su katalizatori ive stanice . Cjelokupnost svih biohemijskih pretvorbi je mogua samo zbog prisustva ili ispravnije reeno, djelovanja enzima . Supstratima nazivamo spojeve koji se hemijski mjenjaju djelovanjem enzima. Koristei se metodom proteinske hemije, dobiveno je dosad stotine enzima u kristaliziranom stanju, a prvi enzim izoliran u kristalnom obliku bila je ureaza ( Sumner , 1926 ). Za katalitiko djelovanje odgovorno je aktivno sredite . Mnogi enzimi pripadaju proteidima, pa se sastoje od proteinskog dijela i od pripadne prostetske skupine . Neki enzimi u svojoj aktivnoj formi veu takvu skupinu reverzibilno, pa protein tada nazivamo apoenzimom ,a prostetsku skupinu koenzimom : koenzim + apoenzim = ( holo ) enzim Koenzimi , koji bi se prema sistematici trebali ispravnije nazivati kosupstratima , imaju vanu funkciju pri enzimskom djelovanju.
319
Enzimi djeluju vrlo specifino. Oni posjeduju specifinost prema supstratu, tj. oni reagiraju sa tano odreenim meuproduktom metabolizma. Enzimi mogu biti male ili velike molekulske mase, mogu se sastojati od dvije ili vie aminokiselina koje su meusobno vezane kovalentnim peptidnim vezama, a molekulska masa im moe biti od 10000 do 1000000. Osim aminokiselina mogu na sebe imati vezane i druge spojeve, npr. CHO, fosfate, itd. Enzimi iz supstrata dobijaju sasvim novu komponentu proizvod: Enzim (E) Supstrat (S) novi produkt (P)
ES
P 1 i P2
Slika br.6.4.2 Principijelna aproksimativna ema djelovanja enzima na supstrat Enzimi se nalaze u svim ivim organizmima i utjeu na ukupnu dinamiku bioloku ravnoteu. Selektivni su, pa praktiki svaki spoj ima svoj odgovarajui enzim koji katalitiki djeluje na biohemijske procese tog spoja. Enzimi osim to djeluju selektivno mogu utjecati na smjer reakcije (revrezibilan ili ireverzibilan). Imaju svoj ivotni ciklus i ne djeluju beskonano, mada se po osnovnoj postavci regeneriraju. Vremenom se iscrpljuje njihovo djelovanje, tako da im se aktivnost vremenom smanjuje. ivotni ciklus, odnosno vrijeme aktivnosti enzima ovisi o:koliini supstrata, pH vrijednosti, temperaturi, itd. Pri denaturaciji razara se konformacija enzima. Zbog toga se gubi katalitiko djelovanje iako je sekvencija aminokiselina ostala ouvana .
320
Klasifikacija i nomenklatura enzima. Meunarodna unija biohemiara i mikrobiologa su objavile est kompletnih izdanja nomenklature enzima. Jo 1950. god. je primjeeno da u nomenklaturi enzimologa postoji odsustvo vodeih autoriteta, iako je ve prilino veliki broj enzima bio poznat , a njihova primjena se poela koristiti rapidno . Davanje imena enzima bilo je individualno od strane onih koji su ih otkrili , tako da je jedan enzim imao vie razliitih imena . Zbog toga je 1955. god. Generalna skuptina meunarodnog udruenja biohemiara uspostavila meunarodnu nomenklaturu za enzime . Ovaj korak je poduzet zajedno sa IUPAC-om . Tako da je do danas uspostavljena kvalitetna nomenklatura kojom se identificiraju enzimi. Enzimi se klasificiraju na osnovu reakcija koje kataliziraju. Koristi se brojni sistem koji je definirala Komisija za enzime. Sastoji se od etiri cifre koje identificiraju enzim. Prva cifra identificira klasu enzima. Druga cifra identificira pod klasu ako enzim nije prisutan u prvoj glavnoj klasi. Primjer djelovanja hidrolaza. Trea cifra identificira pod klasu enzim. Primjer djelovanja glukozidaze.etvrta cifra identificira specifine enzime i oni su jedinstveni za svaku poznatu enzimsku reakciju . Primjer djelovanja O glikozidaze. Kod skladitenja i prerade voa i povra veoma vanu ulogu igraju enzimi klase hidrolaze (lipaze, invertaza, tanaza, klorofilaza, amilaza i celulaza ) i oksidoreduktaze ( peroksidaze, tirozinaze, katalaze, askorbinaze ). Osnove hemijske kinetike enzima. Kinetika enzimskih reakcija daje kvantitativne odnose izmeu brzine reakcije i koncentracije enzima i supstrata . U hemijskoj se kinetici kao mjera za brzinu reakcije upotrebljva promjena koncentracije u vremenu dc/dt . dc = k c ; c = c0 e kt dt dc = k c( A) c( B ) dt
321
AB A + B
k 1
k +1
(c( A) c( B )) k +1 = = Kc c( AB) k 1
E + S ES
k 1 k +1
(c( E ) c( S )) = Ks c( ES )
k +2 ES P1 + P2 + E
Gdje su : A , B tvari koje uestvuju u reakciji c(E) koncentracija enzima c(S) koncentracija supstrata k konstanta brzine reakcije Kc konstanta ravnotee Ks konstanata supstrata Km Michaelisova konstanta
Slika br. 6.4.3 Ovisnost brzine reakcije o koncentraciji supstrata ( pri konstantnoj koncentraciji enzima )
322
1/V
Vmax
Km
c (S)
Slika br. 6.4.4. Ovisnost brzine reakcije o koncentraciji supstrata ( c (S)polovica maksimalne brzine = Km ) Michaelis-Mentenova teorija. Svaka enzimska reakcija poinje vezanjem supstrata na enzim. Stvarna enzimska reakcija provodi se samo preko kompleksa. Produkti P1 + P2 nastaju u reakciji koja praktiki tee do kraja i pri tome se istodobno regenerira katalizator. Michaelis i Menten su predpostavili da ta reakcija odreuje brzinu , tj. da je bitno sporija od stvaranja kompleksa enzim-supstrat. Tada je brzina ukupne reakcije koju moemo izravno mjeriti proporcionalna koncentraciji kompleksa enzim-supstrat c ( ES ) , pa moemo brzinu reakcije smatrati mjerom za koncentraciju ES . Ako polazimo od odreene koliine enzima i postepeno povisujemo koncentraciju supstrata , sve se vie enzima prevodi u kompleks ES , brzina reakcije raste dok napokon praktiki sav enzim ne predje u ES. Enzim je zasien , a brzina reakcije poprima maksimalnu vrijednost.Hemijska termodinamika izuava da je konstanta ravnotee neke hemijske reakcije povezana uz promjenu slobodne energije jednadbom G 0 = - RT ln K
323
Gdje su : G slobodna energija, R gasna konstanta, Ttemperatura i K konstanta ravnotee. Reakcije teku sve dotle dok se ne uspostave ravnotene koncentracije, tj. kada je slobodna energija G = 0. Za samu katalizu bitno je sniavanje energije aktivacije, a ne promjena slobodne energije. To se postie uzajamnim djelovanjem proteinskog dijela enzima sa supstratom koji se povezuju u kompleks enzimsupstrat. Enzimi ne mogu izazvati hemijsku reakciju niti mogu pomaknuti poloaj ravnotee. Oni sniavaju energiju aktiviranja reakcije (Ea), odnosno omoguavaju veem broju molekula da prijeu energetsku barijeru (Ea') ime se reakcija ubrzava. Ukupna energija reakcije (Ereak.) ostaje nepromijenjena. Odreeni enzim moe sudjelovati i u sintezi i u razgradnji odreene tvari Metaboliti u stanici se ne nalaze u hemijskoj ravnotei. Stanje u stanici , kao i u cijelom organizmu , moe se opisati kao dinamika ravnotea. Organizam dobiva energiju putem hemijskih reakcija koje se odvijaju u dinamikoj ravnotei . Supstrat se najee vee nekovalentno, a moe i kovalentno na enzimski protein i tu uvrsti u odreeni poloaj. Reakcija tee iz tog reaktivnog meuprodukta. Odreeni poboni lanac u aktivnom sreditu proteina sudjeluje u katalizi esto kao proton- akceptorske , odnosno proton-donorske skupine , u smislu kiselinsko-bazne katalize . Kod reakcija sa dva supstrata , ispravan prostorni raspored molekula supstrata na proteinskom dijelu enzima preduvjet je za katalizu . Takvim se mehanizmom energija aktivacije enzimske reakcije openito toliko sniava da se brzina reakcije poveavaju i za vie od 10 10 puta. Aktivnost enzima mjeri se brzinom reakcije supstrata . Kinetika enzimskih reakcija pokazuje kako brzina reakcije ovisi samo o koncentraciji enzima i supstrata . Michaelisova konstanta je definirana koncentracijom supstrata kod koje se postie polovica maksimalne brzine , odnosno kod koje je enzim poluzasien supstratom. Aktivnost enzima moe biti reverzibilno inhibirana . Razni tipovi inhibicije vani su za fizioloku regulaciju enzimske aktivnosti , a od njih moemo spomenuti konkurentnu inhibiciju i alosteriku inhibiciju .Reverzibilna inhibicija enzima ima vanu ulogu u regulaciji metabolizma . Kod konkurentne inhibicije ( slika a
324
) ostaje odsjeak na ordinati 1/Vmax nepromijenjen , ali se poveava nagib pravca ;kod nekonkurentne inhibicije ( slika b ) ostaje odsjeak na apcisi 1/ Km konstantan , a poveava se nagib pravca i 1/Vmax . Inhibicija supstratom ( slika c ) dovodi do odstupanja od pravca na Lineweaver Burkovu dijagramu
1/V 1/V
-1/Km a) 1/V
1/c(S)
-1/Km b)
1/c(S)
-1/Km c)
1/c(S)
Slika br. 6.4.6. Tipovi inhibicija u Lineweayer Burkovu dijagramu , a

konkurentna inhibicija , b nekonkurentna inhibicija , c inhibicija supstratom . Kod a i b najdonji pravac prikazuje reakciju bez inhibitora , srednji s malo inhibitora , a gornji s mnogo inhibitora . Kod c crtkani pravac vrijedi za normalnu reakciju bez inhibicije supstratom .
6.4.1.2.Komercijalni enzimi u preradi voa i povra
325
Poznavanje osobina i naina djelovanja , kao i uslova za optimalno dejstvo fermenata , veoma je znaajno za pravilno vodjenje tehnolokog postupka . Fermenti su redovni sastojci sirovine svjeeg voa i povra i njihova aktivnost u periodu poslije berbe moe da bude veoma tetna za kvalitet ovog polaznog osnovnog materijala , pa prema tome i za kvalitet gotovog proizvoda , ali se isto tako aktivnost ovih katalizatora moe i veoma korisno da upotrijebi . Izdvajanjem i koncentrisanjem prirodno sadranih fermenata iz biljnog tkiva ili mnogo ee iz odredjenih vrsta mikroorganizama dobijaju se enzimatini preparati . Ovi preparati se razvojem tehnologije nalaze sve iru i veoma korisnu primjenu . Upotrebljavaju se za intenziviranje biohemijskih procesa koji se normalno odvijaju u biljnom tkivu ali teku veoma sporo , ili za obavljanje procesa koji sa berbom voa i povra prestaju a neophodni su da se dobije proizvod odredjenog kvaliteta . Od enzimatinih preparata koji se proizvode industrijskim putem poznati su : pektolitiki , proteolitiki , amilolitiki zatim celulaza , katalaza , invertaza , glukozo-oksidaza i jo neki drugi . Najiru primjenu u industrijskoj preradi voa i povra imaju pektolitiki enzimatini preparati . Upotrebljavaju se za bistrenje vonih sokova , a isto tako za poveanje prinosa pri cijedjenju izdrobljenog voa i povra . Dobijaju se u obliku praha kao i u obliku tenih koncentrata .
Amilaze. Amilolitiki enzimatini preparati ( amilaze ) se upotrebljavaju za hidrolizu kroba u proizvodnji djeije hrane na bazi cerealija , kao i u industriji vrenja , gdje krob slui kao osnovni supstrat za fermentaciju . Zajedno sa pektolitikim fermentima koriste se za bistrenje sokova . U proizvodnji krobnih sirupa ( glukozni sirup, glukozno-fruktozni sirup ) hidroliza kroba moe da se vri primjenom enzima kao i kiselina . Hidroliza pomou enzimatinih preparata daje sirupe odreenih svojstava . Takav sirup se manje lijepi i ima bolja reoloka svojstva jer sadri manje glukoze a vie maltoze . Enzimatinim preparatom moe da se utie na reakcije koje dovode do umanjenja gorine proizvoda od grejfurta i pomorande i za inverziju saharoze . Nakon poboljanja tehnologije
326
postupkom predhodnog namakanja (likvefakcije) kroba i uvoenjem termostabilnih enzima , otvorilo se novo podruje rada ; pomou enzima glukoza izomeraze , dobivena je paleta eera medju kojima je dragocjena fruktoza , koja uz istu kalorijsku vrijednost ima gotovo dvostruku slatkou u odnosu na glukozu. Uzimajui u obzir injenicu da je eer iz trske ili repe znatno skuplji od kroba iz krompira , ne treba obrazlagati ta to znai u proizvodnji sokova za masovnu upotrebu. Nadalje ne treba objanjavati da se tako moe proizvoditi alkohol , sorbitol pa i C vitamin .
Pektinaze. Pektolitiki enzimi su oni koji kataliziraju hidrolizu pektinskog materijala . Kompletna hidroliza ima kao produkt pektinsku kiselinu . Pektinske supstance se mogu nai u osnovi tkiva posebno u vou . Ponekad pektinski enzimi javljaju se na vie voa , a komercijalni enzimi se dobijaju iz plijesni Aspergillus niger . Komercijalni enzimi su mjeavina od pojedinih pektikih enzima , posebno pektin-metil-esteraza i poligalakturonaze. Saeta direktna primjena ovih enzima je bistrenje soka i poveanje prinosa soka iz ploda . Tako pektolitiki enzimi su vani za proizvodnju koncentrata vonog soka i pirea . Da bi se dobio bistri sok mora se u toku proizvodnje izvriti potpuna depektinizacija pomou pektolitikih enzima . Pektolitiki enzimi se isto tako koriste za regeneraciju i stabilizaciju citrus ulja koja se dobiju iz kore narande i limuna . Proteaze. Proteolitiki preparati ( proteaze ) nalaze daleko iru primjenu u industriji mesa i preradi mlijeka. U biljnoj preradi njihovim dejstvom postie se vei stepen rastvorljivost proteina.Razlaganjem proteina i istovremeno razlaganje pektinskih materija , sokovi se bistre. Zamuenje u sokovima moe da nestane i usljed naknadnog povezivanja bjelanevina to se vrlo uspjeno sprijeava dodatkom proteolitikih enzima. Proteinaze tj. protein-hidrolizni enzimi se iroko koriste u prizvodnji hrane ali su jo uvijek novina u proizvodnji bistrih sokova. Proteolitini enzimi razliitog porijekla i naina djelovanja se korisite u tretiranju brana i tijesta; za tretiranje penice, kazeina iz mlijeka, ribe i sojinog proteina, kostiju i mesnog otpada kao i za zrijue sireve.
327
Za proizvodnju bistrog soka neophodno je pronai preteinaze koje se same izdvajaju od konvencijalnih po sledeim osobinama: - pH je na optimalnoj vrijednosti izmeu 3 i 4 - Mehanizam aktivnosti odgovara proteinu soka ta vie, ove posebne proteinaze imaju funkciju da preferencijalno hidroliziraju one nisko teinske molekularne frakcije koje su odgovorne za mutnou kod proizvodnje bistrog soka. Brojni istraivaki projekti na univerzitetima u USA, kao npr. u Oregonu, su pokazali da su proteinaze vrlo pogodne za bistre sokove . Specijalni enzimski proizvodi koji su razvijeni nakon procjene ovakvih projekata su dokazali da u spravaljnju bistog soka od jagodiastog voa odreene prednosti se postiu: - poboljanje boje i stabilnost iste a prinos se da poveati izmedju 20% i 50% - povean kapacitet filtriranja poveanjem odnosa flux-a - organoleptike sposobnosti
Ostali enzimi. Celulaza je enzimatini preparat relativno novijeg datuma . Vri hidrolizu celuloze prema reakciji Celuloza celulaza celulozni dekstrin + glukoza
Optimum djelovanja ovog enzima je pH 3.5 mada ispoljava dosta zadovoljavajuu aktivnost u irokim granicama izmedju pH 2.5 do pH 8.0 . Temperaturni optimum je oko 50 0C . Primjenom ovog enzima moe da se povea svarljivost nekih vrsta povra koje sadre vee koliine celuloze . Tako se omekavanje i bolja svarljivost primjenom celulaze moe postii kod prezrelih mahuna boranije kao i kod graka. U proizvodnji sokova od voa i povra primjenom ovog preparata moe da se postigne vei prinos , kao i razgradnja fino dispergovanih celuloznih sastojaka to doprinosi boljoj stabilizaciji soka . Ima pokuaja da se primjenom celulaza vrsto tkivo prevede u teno odnosno kaasto stanje. Od oksidaza gluko-oksidaza i katalaza mogu da se primjene u preradi voa i povra u odredjene svrhe . Uklanjanje kiseonika iz
328
proizvoda pakovanih u hermetiki zatvorenu ambalau , postie se koritenjem ovih fermenata. Ueem ovih fermenata nastaju oksidacione reakcije ime se vezuje prisutan kiseonik . 2 H2O + O2
katalaza 2 H2O2
2 C6H12O6 + H2O2 gluko oksidaza 2 C6H12O7 + 2 H2O Gluko-oksidaza se dobija iz plijesni Pencillium glaucum, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae i dr . Ona je specifian ferment oksidie glukozu do glukuronske kiseline . Primjenom oksidacionih enzimatinih preparata zamjenjuje pakovanje proizvoda sa inertnim gasom, kao to je azot ili ugljendioksid. Vezivanjem kiseonika spreavaju se oksidacione reakcije, koje bi mogle negativno da utiu na kvalitet i sastav proizvoda . Za dehidrisane proizvode podlone oksidacionim promjenama pri pakovanju u hermetiki zatvorenu ambalau primjenjuju se specijalno pripremljeni enzimatini preparati u kesicama. Materijal od kojih su kesice izradjene proputa kiseonik a ne proputa nastalu vodu. U kesice se stavlja glukoza i enzimatini preparat sa podeenim optimalnim uslovima njegovog djelovanja. Kiseonik nesmetano prolazi u unutranjost kesice tako da se aktivni molekularni kiseonik utroi ve poslije 24 asa od zatvaranja ambalae . Interesantno je napomenuti da je prema nekim rezultatima ispitivana u proizvodnji kae od jagoda , postignuto vrlo dobro ouvanje boje dodatkom ovog enzimatinog preparata. Dobri rezultati su dobijeni i dodatkom gluko-oksidaze u majonezu . Preparat za poboljanje ukusa: sueni proizvodi kao i proizvodi konzervisani toplotom lako gube izvjesnu koliinu sastojaka koji su nosioci karakteristinog ukusa. Da bi se ova svojstva regulisala mogu se dodavati enzimatini preparati, ime se postie naknadno nastajanje ovih sastojaka. Tako se pokazalo da dodavanjem enzimatinog preparata dobijenog iz biljaka familije krucifera, regeneriu se ukus i miris suenog kupusa, celera, peruna , spanaa , mrkve, crnog luka, konzerviranih jagoda i dr.
6.4.1.3.Enzimsko posmeivanje
329
Tokom uvanja i prerade prehrambenih proizvoda dolazi do razliitih, poeljnih ili nepoeljnih, promjena boje. Ovim promjenama je posebno podlono voe i povre. Promjena boje (posmeivanje) do koje dolazi za vrijeme prerade i uvanja voa i povra ili proizvoda od voa i povra moe biti enzimsko i neenzimsko. U biljnom tkivi prisutni su tzv. autohtoni enzimi kao sastavni dio mezoplazme, plastida, mitohondrija i mikrozoma ive stanice. Endogeni (autohtoni) enzimi mogu imati korisne i tetne posljedice djelovanja, a oni imaju utjecaja na: - starenje i kvarenje voa i povra nakon branja; - oksidaciju fenolnih supstanci fenolazom, to dovodi do tamnjenja posmeivanja; - razgradnju pektinskih tvari nakon berbe, to vodi ka omekavanju za vrijeme sazrijevanja. Voe i povre tokom transporta, skladitenja i konzerviranja dolaze u dodir sa brojnim materijama koje ne ulaze u njihov sastav. Gotovo je neizbjean kontakt sa kisikom iz zraka. Pri tome moe doi do oksidacije spojeva koji su podloni oksidaciji. Kisik moe biti prisutan i u biljnom tkivu ili moe nastati kao produkt njegovog raspadanja. Oksidativni procesi nisu poeljni jer dovode do destrukcije bioloke ili nutritivne vrijednosti voa i povra Pored kisika i tragovi metala s kojima dolaze u kontakt voe i povre mogu izazvati nepoeljne reakcije. Tragovi metala se javljaju kao ostaci sredstava za zatitu bilja, a mogu da potjeu i od opreme koja se koristi tokom konzerviranja ili od ambalae. Promjene uzrokovane kisikom i tragovima metala najee su nepoeljne. Odraavaju se na promjene u boji, ukusu i aromi, to smanjuje prehrambenu vrijednost, a u odreenim sluajevima mogu djelovati toksino na ovjeka (Cu, As). Openito, oksidacije u vou i povru mogu se svrstati u: autooksidacije (bez katalizatora), oksidacije katalizirane metalnim ionima i oksidacije katalizirane enzimima. Oksidacije bez enzima (autooksidacije) odvijaju se dosta sporo. Za opaanje promjena potrebno je da proe nekoliko sati,
330
dana ili sedmica. Oksidacije katalizirane enzimima odvijaju se veoma brzo, a nepoeljne promjene boje mogu se zapaziti u vremenu od nekoliko minuta do nekoliko sati. Nepoeljni oksidativni enzimski procesi zapoinju nakon oteenja ili unitenja ive stanice. Tom prilikom dolazi do naruavanja normalne ravnotee enzima i do njihove dezorganizacije u stanici. Nepoeljni oksidacioni procesi u zdravoj ivoj stanici ne dolaze do izraaja. Kod enzimskog posmeivanja voa i povra, kao i njihovih preraevina, najznaajniji je enzim polifenoloksidaza. Ovaj enzim pripada tirozinazi (monofenol monooksigenaza; polifenoloksidaza, kateholoksidaza, kisik oksidoreduktaza). Sadri bakar kao prostetsku skupinu, a poznat je pod drugim imenima kao npr. katehol oksidaza, o-difenolaza, fenolaza i polifenoloksidaza (PPO). Tirozinaza je iroko zastupljen enzim koji ima kljunu ulogu u biosintezi melanina i ostalih polifenolnih spojeva. Ovaj enzim katalizira ortohidroksilaciju monofenola do o-difenola (krezolazna ili monofenolazna aktivnost i oksidaciju o-difenola do o-kinona (kateholazna ili difenolazna aktivnost) Mikroorganizmi i biljke sadre veliki broj strukturno razliitih monofenola, difenola i polifenola koji su supstrati tirozinazi. Budui da su mnoge biljke bogate polifenolima, a pojava enzimskog posmeivanja uglavnom vezana za njih to se za ovaj enzim najee koristi ime polifenoloksidaza (PPO).
Hemizam enzimskog posmeivanje. Enzimsko posmeivanje je znaajan problem kod brojnih vanih proizvoda od voa i povra. Ova pojava posebno je izraena kod voa kao to je jabuka, kruka, breskva, banana i povra: krompir, gljive, leguminoze. Takoer je prisutna kod nekih plodova mora. Enzimsko posmeivanje predstavlja negativnu pojavu koja je vezana za promjenu boje i sastava voa i povra kojemu je na bilo koji nain naruena osnovna struktura (guljenje, rezanje, drobljenje), ili stanje ravnotee. Promjena boje (posmeivanje) svjeeg voa, povra i proizvoda od voa i povra je kompleksan proces tokom kojeg se monofenolni spojevi, uz prisustvo polifenoloksidaze i kisika, hidroksiliraju u odifenole, koji se kasnije oksidiraju do o-kinona. Nastali kinoni su
331
jako reaktivni i u neenzimskim reakcijama sa fenolnim spojevima, amino kiselinama, itd. daju smee do crno obojene melanoidne pigmente. Za sve ove procese je zajedniko da zapoinju kontaktom izmeu fenolnih spojeva (preteno smjetenih u vakuolama) i enzima (smjetenih u citoplazmi), koji stupaju u kontakt tek kada je naruena stanina struktura. Najei supstrati za kateholaze i lakaze su spojevi: katehol, 4- metil katehol, DOPA, kinol, klorogenska kiselina, tolukinol, katehin. Supstrati koji podlijeu enzimskom posmeivanju: katehin, flavon, klorogenska kiselina, kvercetin, kafa kiselina, katehol. Enzimsko posmeivanje je promjena boje koja nastaje kada se monofenolna jedinjenja u prisustvu atmosferskog kisika i polifenoloksidaze (PPO) transformiraju u o-difenole, a kasnije oksidiraju do kinona. Polifenoloksidaze (PPO) su takoer poznate kao tirozinaze, o-difenol oksidaze, katehol oksidaze, itd. U drugom stupnju kinon se kondenzira i reagira neenzimski sa drugim fenolnim komponentama, aminokiselinama, itd. i proizvodi pigmente, kompleksne mrke polimere. Varijeteti fenolnih spojeva se oksidiraju sa PPO, a najvaniji supstrati su katehini, 3,4hidroksifenilalanin (DOPA) i tirozin. Optimalni pH za aktivnost PPO je izmeu 5 i 7. Enzimsko posmeivanje se promatra kao oks-redoks biohemijski proces. Oksidacija polifenola predstavlja oksidaciju (dehidrogenaciju) brojnih jedinjenja biljnog tkiva, uglavnom voa, koja sadre tipina jedinjenja koja po strukturi odgovaraju jedno ili vievalentnim fenolnim spojevima. Oksidacijom ovih jedinjenja dolazi do promjena na tkivu voa i povra. Pri tome su najei donori vodika jedinjenja tipa o-difenola (katehol). Pod utjecajem katalizatora (enzima PPO) ova jedinjenja se vrlo brzo oksidiraju i nastaju kinoni, koji su reaktivni, lako se polimeriziraju u kompleksne spojeve koji su mrko obojeni. Prirodni katalizator enzim polifenoloksidaza (PPO) djeluje poslije mehanike dezintegracije tkiva, odnosno tek tada proces i moe da se zapazi. Ovaj enzim, kao i veina drugih enzima, koncentrirani su u plastidima stanice, i dok stanica nije oteena, on nije u kontaktu sa polifenolima koji su rastvoreni u staninom soku. Polifenoldksidaza uestvuje zajedno sa citokromoksidazom u procesu disanja (u prijenosu vodikovih iona).
332
OH
OH
II
PPO +O 2 R monofenol R OH
O PPO +O 2 R o-kinon (obojen) O
o-dihidroksifenol (bezbojan)
amino kiseline, proteini, fenolne tvari
smei pigmenti
R o-kinon
a)
OH monofenol (bezbojan) R PPO +O2 OH
PPO +O2 R o-kinon REDUCIRAJUA SREDSTVA
O amino kiseline protein smei pigmenti
R o-difenol (bezbojan)
OH
b)
Shema 6.4.7 Slijed reakcija enzimskog posmeivanja i inhibicije utjecaja PPO a) hemijske reakcije tamnjenja b) reakcije redukcije
333
Ako se radi o dezintegriranim biljnim dijelovima, utvreno je da do tamnjenja soka, pogotovu jabuastog voa, u veoj mjeri dolazi ako su prisutne i estice jestivog dijela (tkiva). Ukoliko se ovakav sok oslobodi ovih dijelova (npr. profiltrira), u takvom soku e u istom vremenu doi do slabijeg tamnjenja. U sluaju polifenoloksidaze dolazi do samoinhibicije, tj. aktivnost ovog enzima vremenom opada. Iako due djelovanje ovog enzima prouzrokuje vee tamnjenje, znaajni su rezultati koji pokazuju da se kinonski oblici polifenola ili polimerizirani kinoni apsorbiraju na jedinjenja u iji sastav ulazi azot. U tom sluaju se formira teko rastvorljiv kompleks melanina i azotnih jedinjenja koji se filtriranjem moe odvojiti, nakon ega sok postaje svjetlije boje. Ovaj fenomen je naao primjenu u praksi. Mrko obojeni dijelovi na jabukama i drugim plodovima mogu se pojaviti uslijed mehanikog pritiskivanja i gnjeenja, a bez povrede pokoice. U ovom sluaju polifenolne materije koje se nalaze u staninom soku dolaze u dodir sa zrakom, koji se nalazi u meustaninim prostorima, dolazi do oksidacije polifenola, odnosno do pojave tamnih polja. Slino se dogaa i pri zamrzavanju plodova kada biljne stanice uginu, vazduh slobodno prolazi kroz staninu membranu i u dodiru sa staninim sokom oksidira prisutne polifenole. Otuda su obino plodovi koji su bili smrznuti tamnije obojeni a istovremeno zbog oksidacije polifenolnih jedinjenja postaju manje trpki. Do posmeivanja prirodnih obojenih materija fenolnog karaktera (antocijana) moe doi bilo da oni sadre jednu, dvije ili tri fenolne grupe. Pirogalol (trihidroksifenol) se takoer oksidira; njegove oksidacione forme reagiraju sa bojenim i taninskim materijama, pa moe doi do formiranja nerastvorljivih kompleksa koji se izdvajaju u vidu taloga. Ovakva oksidacija se pogotovu odvija u vinima koja su dobijena od groa zaraenog tzv. plemenitom trulei. Ova trule sadri enzim lakazu, koji djeluje isto kao polifenoldksidaza ali je od nje mnogo otpornija prema spoljanjim iniocima. Gubitak boje ograniava rok trajanja mnogih minimalno procesiranih proizvoda, a takoer moe biti problem kod dehidriranog i smrznutog voa i povra. Kinoni se lako polimeriziraju a isto tako se lako jedine sa amino-grupama, tiolnim
334
grupama i metilenskim grupama amino kiselina. Zbog toga se tiamin, metionin i lizin djelomino jedine sa nastalim o-kinonima, uslijed ega je namirnica manje vrijedna sa nutritivnog aspekta. Slian karakter oksidoredukcije se deava i u nepovrijeenom ali prezrelom tkivu, kada dolazi do dezorganizacije dotadanjih procesa koji su jo potpomognuti proizvodima intramolekularnog disanja, kao to su etilen, alkohol, acetilen, i dr. Enzimsko posmeivanje nije uvijek greka na proizvodu. Ova diskoloracija uestvuje u reakcijama formiranja boje kod rozina, ljiva, kafe, aja, kakaoa.
Supstrati enzimskog posmeivanja Za odvijanje procesa enzimskog posmeivanja neophodno je prisustvo odreenog supstrata na kojeg djeluju enzimi. Supstrati PPO u reakcijama enzimskog posmeivanja su monofenoli, odnosno difenoli sa hidroksilnim skupinama u orto poloaju, odnosno u para poloaju. Fenolni spojevi su vani za postizanje arome i boje proizvoda od voa i povra (sokovi, vina). Zahvaljujui svojim antioksidativnim svojstvima imaju antikancerogeno djelovanje, a neki zbog mehanizma zatite od oksidacije pojedinih lipoproteina, sprjeavaju oboljenja srca. Fenolni spojevi, takoer, mogu imati i negativan uinak, osobito kod proizvoda od voa i povra (sokovi, vina, minimalno procesirano voe i povre) gdje mogu sudjelovati u tvorbi nepoeljnih taloga, odnosno utih i smeih pigmenata. Boja, trpkost, gorina (gorkost) i aroma su svojstva koja ovise o sadraju fenolnih tvari. 6.4.1.4. Sprjeavanje enzimskog posmeivanja
Da bi se uspjeno sprijeilo enzimsko posmeivanje hrane potrebno je voditi rauna o uzrocima koji do njega dovode, a to su enzim, supstrat kisik. Zbog toga se i naini sprjeavanja posmeivanja dijele prema tome na koji se od ovih inilaca djeluje.
335
I Djelovanje na enzim (PPO) .Postoji vie naina djelovanja na PPO u cilju sprjeavanja enzimskog posmeivanja. Enzimsko posmeivanje moe biti kontrolirano u nekom vou i povru blaniranjem pri emu se inaktivira PPO. Ovo je najpoznatiji i najee primjenjivani postupak inaktiviranja enzima. Djelovanje topline se ogleda u promjenama u sekundarnoj i/ili tercijarnoj strukturi molekule enzima, ime se utjee na katalitiku aktivnost Meutim, sama primjena visokih temperatura povezana je sa negativnim promjenama arome, teksture i boje proizvoda te se ne moe koristiti u svim sluajevima pripreme hrane (npr. pri proizvodnji minimalno procesirane hrane). Uinak topline na aktivnost PPO je veoma razliit obzirom na izvor PPO. Budui da uslijed termikog tretiranja hrane dolazi do znatnih promjena organoleptikih svojstava, odnosno njenog sastava, sve vie se radi na iznalaenju metoda konzerviranja gdje bi se reducirala primjena topline. To su metode u kojima se kombinira utjecaj topline, ultrazvuka i povienog tlaka na aktivnost polifenoloksidaze. Uinak ultrazvuka na enzimsku aktivnost znatno raste sa porastom amplitude ultrazvunih valova: vrijeme decimalne redukcije, pri konstantnoj temperaturi opada logaritamski sa porastom amplitude. Djelovanje sa tvarima koje sniavaju pH - askorbinska kiselina, limunska kiselina, jabuna kiselina, vinska kiselina, itd. Reakcije s tvarima koje stvaraju komplekse sa bakrom kao aktivnim sreditem halidi; cijanidi; CO2; natrij dietilditio-karbamat; azidi; mimozin*; aminokiseline, peptidi, proteini*; kojina kiselina; H2O2; alkoholi. Reakcije sa spojevima strukture sline supstratima tropolon, 4heksilrezorcinol, aromatske kiseline. Ostalo -karagenan, sam ili u kombinaciji sa limunskom kiselinom II Djelovanje na supstrat . Za ovo se koriste slijedea sredstva: Reducirajua sredstva askorbinska kiselina, sulfiti, tiolne tvari. Sredstva koja stvaraju komplekse sa meuproduktima cistein; aminokiseline, peptidi i proteini. Sredstva koja djeluju na supstrate ciklodekstrini.
336
Ostalo - polietilen glikol, Sephadex, polivinilpirolidin metiliranje jedne ili vie hidroksilnih grupa na fenolnom supstratu, koritenje meda, itd.
III Djelovanja na kisik. Poto je jedan od uvjeta nastanka posmeivanja prisustvo kisika da bi se sprjeilo nastajanje smee boje treba ukloniti uzrok koji dovodi do njenog nastanka. To znai da treba ukloniti kisik, a to se moe uraditi na vie naina. Neki od njih su potapanje svjeeg voa i povra u vodu ili u otopine kiselina (limunske, askorbinske), otopinu eera ili kuhinjske soli, pakiranje u vakuumu, u modificiranoj atmosferi, itd. 6.4.2.Neenzimsko posmeivanje
Jedan od estih fenomena u hemiji prirodnih proizvoda od voa i povra, koji se javljaju u toku pripreme, prerade i skladitenja je neenzimsko tamnjenje. Nasuprot reakcijama tamnjenja koje ukljuuju djelovanje enzima, ove reakcije ne zahtijevaju enzimsko katalitiko djelovanje. Reakcije neenzimskog tamnjenja praene su razvijanjem arome, izmjenom tkiva i javljanjem ute, crvene, mrke i crne boje. To proizvod ini vie ili manje prihvatljivim za potroaa, ali u svim sluajevima hranjiva vrijednost biva djelomino izmijenjena. Reakcije neenzimskog tamnjenja obuhvataju razliite vrste reakcija: dehidrataciju, degradaciju, fragmentaciju, kondenzaciju i polimerizaciju iji su hemizmi i kinetika kompleksni. Neenzimsko posmeivanje (tamnjenje) u velikom broju sluajeva predstavlja negativnu pojavu koja dovodi ne samo do promjene boje nego i drugih promjena kao to su degradacija sastojaka hrane (aminokiseline, askorbinska kiselina), smanjenje probavljivosti proteina, a u nekim sluajevima dovodi i do tvorbe toksinih spojeva. Neenzimsko posmeivanje obuhvata itav niz reakcija koje dovode do tvorbe smeih pigmenata. Meutim, neenzimsko posmeivanje ne predstavlja uvijek negativnu pojavu, te se esto radi na stvaranju uvjeta da do njega doe. Produkti neenzimskog posmeivanja su spojevi odreene boje i arome koji su u nekim sluajevima poeljni i veoma bitni za prihvaanje nekih proizvoda od strane potroaa
337
(pekarski proizvodi, peeno meso, prena kafa, ips itd). Spojevi nastali u tim reakcijama su vani sastojci arome mlijene okolade, a takoer vanu ulogu imaju i pri proizvodnji karamela, mlijenih bombona i drugih slatkia. 6.4.2.1.Hemizam reakcija neenzimskog tamnjenja Kada se reakcije neenzimskog tamnjenja odvijaju bez prisustva azotnih jedinjenja, ove reakcije se oznaavaju kao reakcije karamelizacije, a kada se odvijaju u prisustvu azotnih jedinjenja one se nazivaju karbonil amin reakcije ili Maillard reakcije.
Reakcije karamelizacije. U mnogima sluajevima, mada to ne mora biti, eeri su osnovni reaktanti u reakcijama karamelizacije. Ove reakcije obuhvataju transformaciju i degradaciju eera bez prisustva amino-jedinjenja. Pod anhidriranim (bez vode) uvjetima zagrijavanja ili pri visokim koncentracijama eera u razblaenim kiselim rastvorima, inicijalni stupnjevi reakcije karamelizacije su karakterizirani nastajanjem anhidroeera. Proces karamelizacije obuhvata reakcije: enolizacije, izomerizacije, dehidratacije, fragmentacije i polimerizacije pri emu se grade pigmenti svijetlo ute do crne boje. Prilikom karamelizacije saharoze na 200 C utvrena su tri endotermna procesa. Poslije topljenja saharoze zapoinje pjenuanje mase i dolazi do gubitka jedne molekule vode po molekuli saharoze to dovodi do formiranja izosakrozana. Daljim zagrijavanjem uz gubitak mase nastaje karamelan (C24H36O18). Izolirani karamelan rastavara se u vodi i etilalkoholu i ima gorak ukus. Trei stupanj se javlja poslije pjenuanja, duim zagrijavanjem i gradi se pigment karamelen. Njegova prosjena molekulska masa odgovara gubitku osam molekula vode iz tri molekula saharoze : 3C12H22O11 C36H50O25 + 8 H2O Dehidratacija saharoze
Dalje zagrijavanje saharoze dovodi do formiranja humina, odnosno karamelina, tamne supstance visoke molekulske mase C125H188O80. Humini (eer-karameli) pored hidroksilnih grupa razliite baznosti,
338
karboksilne i enolne grupe esto imaju prisutne fenolne hidroksilne grupe.na taj nain se moe objasniti pojava da ioni nekih metala intenziviraju boju karamel-pigmenata. Mehanizam nastajanja karamel pigmenata ukljuuje reakciju polimerizacije pri emu se dobijaju obojeni polimeri visoke molekulske mase, u kojima se broj C atoma proporcionalno poveava stupnju dehidratacije, odnosno visini temperature i duini njenog djelovanja. To u sistemima koji podlijeu reakcijama karamelizacije vodi drugim, paralelnim reakcijama vrlo kompleksnog mehanizma i nastajanju crvenih, mrkih i tamno-mrkih pigmenata razliitog sastava i osobina, koji se znatno i po strukturi i po sastavu i po osobinama razlikuju od aldo karamela.
Karbonil amin reakcije. Neenzimsko posmeivanje je jedan od najpoznatijih uzroka destrukcije koji nastaje za vrijeme skladitenja osuenih i koncentriranih prehrambenih proizvoda. Neenzimsko tamnjenje ili Maillardove reakcije mogu biti podijeljene u tri razine: a) rane reakcije koje su hemijski dobro definirani korak u kome ne dolazi do tamnjenja, b) napredne Maillard-ove reakcije koje vode ka formiranju nepoeljnih rastvorljivih supstanci i c) finalne Maillard-ove reakcije koje dovode do stvaranja nerastvorljivih smeih polimerima. Jedna od reakcija koja dovodi do neenzimskog posmeivanja je reakcija izmeu reducirajuih eera, veinom D-glukoze, i slobodnih aminokiselina ili slobodnih amino skupina na proteinskim lancima.Ovi procesi su prisutni kod termikog tretmana ivotnih namirnica: suenje, peenje, prenje, itd. Reakcioni prekursor je: Amino sastav + reducirajui eer (karbonil grupa) ---> ---> (promjena arome i boje)
Ako se aldoze ili ketoze zagrijavaju u otopini sa aminima (amini i amino grupe, aminokiselina ili drugih amino jedinjenja) dolazi do stvaranja velikog broja spojeva razliite boje i arome.
339
Slika 6.4.2.1. Osnovni hemijski mehanizam neenzimskog tamnjenja9
Reducirajui eeri reagiraju reverzibilno sa aminima, dajui glikozilamine pa je poetni kondenzacioni proizvod N-supstituirani glikozilamin. Reakcijom nazvanom Amadorijevo premjetanje, u sluaju D-glukoze, dolazi do nastanka 1-amino-1-deoksi-D-glukoze. Nastali produkt se dalje transformira, osobito pri niim pH vrijednostima (nie od 5), pri emu nastaju razliiti intermedijeri, do konanog spoja, koji je u sluaju heksoza 5-hidroksimetil-2furaldehid (HMF). U sluaju viih pH vrijednosti (iznad 5), reaktivni ciklini spojevi (HMF i drugi) polimeriziraju brzo do tamno obojenih, netopljivih spojeva koji sadre duik. U inicijalnim stupnjevima reakcije izmeu aldoza i ketoza s aminokiselinama mogue je nastajanje i sekundarnih proizvoda neenzimskog tamnjenja, koji mogu biti ak i rektivniji od primarnih proizvoda. Na primjer, ketozil-amin moe reagirati s novom molekulom aldoze dajui diketozilamin, a aldozilamin takoer moe
9
M.Jai :"Doprinos istrazivanju razvoja tehnologije snack proizvoda", Doktorska disertacija ,2001 godine
340
reagirati sa molekulom amina dajui diamino eere. Dok je inicijalni stupanj reakcije izmeu aldoheksoza ili ketoheksoza i aminokiselina karakteriziran monomolekulskom reakcijom adicije, dalji stupnjevi mogu izmijeniti odnos reaktanata u proizvodnji i to na vie naina. Razliit redoslijed pojedinih faza reakcije neenzimskog tamnjenja su utvreni kao meuproizvodi reakcije. Sa stvaranjem 1,2 dienolnih oblika aldozilamina i ketozilamina, reakcija dalje degradacije i kondenzacije dovodi do pojave utomrke boje reakcione smjese. Redoslijed nastajanja mrkih pigmenata u reakcijama izmeu aldoza i ketoza sa amino kiselinama je slian, u mnogim sluajevima, stvaranju karamel-pigmenata u reakcijama karamelizacije. Meutim, za razliku od pigmenata nastalih u reakcijama karamelizacije, ovi pigmenti u svojim molekulama sadre atom ili atome azota i nazivaju se opim imenom melanoidini. Pokuaji da se dobije standard melanoidina nisu bili uspjeni jer sastav pigmenata zavisi, u svim sluajevima, od prirode reaktanata, pH sredine, temperature i vremena trajanja same reakcije.
6.4.2.2.Faktori koji utjeu na reakciju tamnjena
U veini sluajeva nije mogue raspravljati bilo koji konstantan efekat u reakciji neenzimskog tamnjenja, a da se ne vodi rauna o ponaanju reakcije pod utjecajem i ostalih parametara. Znaajni parametri u reakcijama neenzimskog tamnjenja su: temperatura, pH sredine, aw (aktivnost vode), priroda i koncentracija reaktanata, vrijeme trajanja reakcije i sadraj vode. Zavisno od ovih inilaca reakcija se odvija sa razliitim kvalitativnim promjenama i razliitim brzinama.
Temperatura. Ovisnost reakcije o temperaturi esto se izraava putem energije akivacije (Ea). Podaci o energiji aktivacije za Maillard-ove reakcije su u dijapazonu od 10-160 KJ/molu, u zavisnosti koji je efekt od koje reakcije bio mjeren. Energija aktivacije vrlo je ovisna o pH, strukturi reaktanata pa je teko izolirati efekt temperature kao samostalnu varjablu. Kod svihmodel sistema, brzina tamnjenja, mjerena razvijanjem boje, poveava se dva do tri puta za svakih 10 C poveanja temperature. Za prirodne
341
sisteme kao to je npr. krompir sa visokim sadrajem eera i amino kiselina, brzina tamnjenja je mnogo vea i moe dostii eksplozivni obim. Npr. razlaganje fruktoze se poveava pet do deset puta za svakih 10 C poveanja temperature. Ako se temperatura poveava nastaju jedinjenja koja se mogu ukljuiti u reakcije tamnjenja ili ih inhibirati. Saharoza je inertna pri relativno niskim temperaturama, ali kada uvjeti reakcije budu pogodni za njenu hidrolizu u glukozu i fruktozu, novonastala jedinjenja se vrlo lako ukljuuju u rekcije karamelizacije ili u karbonil amin reakcju. Aminokiseline kataliziraju reakciju saharaoze pri neutralnim pH vrijednostima, dok formaldehid koji nastaje Streckerov-om degradacijom glicina moe efektno blokirati uee neizreagiranog glicina ili ostalih aminokiselina u reakciji neenzimskog tamnjenja.
pH vrijednost. Promjena pH vrijednosti nekog model sistema vodi kvalitativno razliitim reakcijama tamnjenja. Reakcije tamnjenja pokazuju smanjenje brzine reakcije pri niskim pH vrijednostima, odnosno pH vrijednostima optimalne stabilnosti prisutnih reducirajuih eera. Same reakcije tamnjenja imaju utjecaja na pH pa je zbog toga teko procjenjivati utjecaj pH na ukupan sistem. Reakcija karbonil jedinjenja i amino kiselina je samoinhibirajua zbog injenice da se smanjenjem pH vrijednosti reakcione sredine gubi baznost amino grupe. Ovakvi zakljuci se rijetko mogu primijeniti na prirodne sisteme. Ispitivanje efekata pH na prirodu reakcije neenzimskog tamnjenja se komplicira injenicom da komponente pufera mogu biti reaktanti u reakciji tamnjenja. Ispitivanja su pokazala da je kod vodenih rastvora tamnjenje posljedica karamelizacije, dok pri skoro suhom stanju reaktanata ili pri alkalnim pH vrijednostima, preovladavaju Maillard-ove reakcije. Voda i koncentracija reaktanata. Voda katalizira enolizaciju reducirajuih eera, a enolni oblici lako podlijeu reakciji fragmentacije i dehidratacije. Na poetku karbonil amin reakcije aldoza ili ketoza eer reagiraju sa primarnim ili sekundarnim aminom ili aminokiselinom dajui glikozilamin, pri emu je reakcija reverzibilna. Utjecaj sadraja vode je znaajan za prinos glikozilamina. Pri niskim sadrajima vode nastaje znaajno graenje
342
ovih jedinjenja, zbog ega je karbonil amin neenzimsko tamnjenje izraeno kod dehidriranih i koncentriranih prehrambenih proizvoda
Posmeivanje kod krompira Pojava kod svih proizvoda na bazi krompira posebno chipsa i pomfrita
0.0 %
0.1 %
0.2 %
1%
2%
Slika 6.4.2.2. Prikaz ovisnosti formiranja boje o koncentraciji eera u ipsu10
Koncentracija reaktanata takoer utjee i na smjer reakcije, a prinos melanoidina se moe poveati tri do pet puta kada se koncentracija reaktanata udvostrui. Brzina reakcije je maksimalna pri sadraju vode od 30%, a minimalna ako je koncentracija vode 90% ili nula. Smanjenje u brzini reakcije pri sadraju vode iznad 30% najvjerovatnije je izazvano razblaenjem reaktanata, dok od smanjenja brzine reakcije pri sadraju ispod 30% dolazi zbog prijemljivosti eera prema niskom aktivitetu vode
10
M.Jai :"Doprinos istrazivanju razvoja tehnologije snack proizvoda", Doktorska disertacija , 2001 godine
343
Reaktivnost eera u reakcijama neenzimskog tamnjenja je istovjetna njihovoj reaktivnosti u svim ostalim sluajevima. Pentoze su reaktivnije od heksoza. Nereducirajui disaharidi mogu uestvovati u reakciji poslije hidrolize na monosaharide. Unutar izomera kao to su aldopentoze ili aldoheksoze, reaktivnost je uvjetovana konformacionom stabilnou favorizirane strukture hemiacetalnog prstena. Od aldopentoza koje se javljaju u prirodi L-arabinoza je aktivnija od D-ksiloze. Izmeu aldoheksoze koje se javljaju u prirodi red reaktivnosti bi bio:
manoza > galaktoza > glukoza
Ovakvo ponaanje je slino njihovoj konformacijskoj stabilnosti, odnosno broju molekula otvorene strukture prisutnih u rastvoru. Reaktivnost aminokiselina u reakcijama neenzimskog tamnjenja zavisi od njene koncentracije, kao i od reaktivnosti aldehida nastalog degradacijom ispitivane aminokiseline.Neke aminokiseline imaju vie od jednog reaktivnog azotovog atoma kojim uestvuje u karbonil amin reakciji. Meutim, ne mora biti da je svaki strukturalni atom azota bezuvjetno reaktivan. Sa izuzetkom glutamina, amino grupe aminokiselina lako reagiraju sa aldehidima i ketonima. Vjerovatno je da amino grupa glutamina lako reagira, dajui pirilidonkarbonsku kiselinu, inertno heterociklino jedinjenje, u kojem je atom azota ukljuen u zatvoreni prsten. S druge strane, amino grupa asparagina je veoma reaktivna, dok je atom amidnog azota inertan. Atom amino azota i jedan od heterociklinih N-atoma histidina su reaktivni u reakciji sa karbonilnim jedinjenjima na visokim temperaturama. Oba atom azota lizina su reaktivna, dok je kod arginina jedino atom amino azota sposoban za reakciju. Ako se amino grupa udaljava od poloaja na alifatini niz, ali ne u terminalni poloaj, reaktivnost opada. Aminobuterna kiselina sa termalnom amino grupom pokazuje veu tendenciju uea u karbonil-amin reakcijama u odnosu na svoje strukturne izomere. Voda se izdvaja za vrijeme Maillard-ovih reakcija, pa ove reakcije pokazuju rapidan pad u hrani sa visokom aw, kao i kod niske aw jer je pri tome ograniena mobilnost reaktanata.
344
6. 4.2.3.Mjere za sprjeavanje reakcija neenzimskog tamnjenja
Sprjeavanje neenzimskog posmeivanja, u kompleksnom sustavu kakav je hrana, nije uvijek lako ostvariti. U jednom kompleksnom sistemu kao to je voe i povre teko je predloiti optu metodu za sprjeavanje reakcija neenzimskog tamnjenja, mada se mogu samo inicirati neke mogunosti, a primjena svake metode mora biti prosuena prema proizvodima, manama i prednostima u svakom posebnom sluaju. Neki opi principi i metode za sprjeavanje neenzimskog posmeivanja su slijedei:izbor sorti, uvjeti skladitenja i uvanja, primjena odgovarajueg procesa proizvodnje, primjena sulfita tamo gdje je dozvoljeno prema propisima, smanjenje koliine amino spojeva ili proteina, smanjenje koliine reducirajuih eera itd.
Zakljuci
Neenzimatsko posmedjivanje po svom hemizmu najee je bazirno na reakcijama karamelizacije i Millardovim reakcijama.Na intezitet promjene boje utiu razliiti faktori kao to je temperatura, koncentracija reaktanata, aw , pH vrijednost i drugi.Ove reakcije nastaju pri tretiranju namirnica napovienim, odnosno visokim temperaturam.
345
6.5. Hidrokoloidi i pektinske supstance
Prerada voa i povra zahtijeva dobijanje proizvoda eljene teksture , ukusa i ukupnih organoleptikih svojstava.Za postizanje tih zahtjeva esto se koriste tvari kojima se postie odredjen stupanj eliranja.To su prije svega, aditivi tipa hidrokoloida, medju kojima je najee koriteni pektin.Hidrokoloidi su uglavnom prirodnog porijekla i dobijaju se iz biljaka , ivotinja, mikroorganizama i algi. Veliki broj hidrokoloidnih tvari zbog jedinstvenih teksturalnih, strukturalnih i funkcionalnih svojstava mnogo se koristi u preradi voa i povra. Hidrokoloidi stabiliziraju emulzije, pjene i suspenzije, te imaju svojstva uguivanja. elatina je protein koji se dobiva iz kolagena, jedan je od malobrojnih nepolisaharidnih stabilizatora koji se mnogo koristi. Svi uinkoviti stabilizatori i uguivai su hidrofilni i dispergiraju se u otopina kao koloidi, po emu su i dobili naziv hidrokoloidi. Opa svojstva korisnih hidrokoloida su znaajna topljivost u vodi, sposobnost poveanja viskoznosti i sposobnost tvorbe gela. Specifine uloge hidrokoloida su poboljanje i stabilizacija teksture, inhibicija kristalizacije (eer i led), stabilizacija pjena i emulzija, poboljanje (smanjenje ljepljivosti) glazura na pekarskim proizvodima, te inkapsulacija arome. Hidrokoloidi se koriste u udjelu 2 % ili niem jer je veina njih ogranieno disperzivna, a poeljna funkcionalnost postie se i pri ovim koncentracijama. Uinkovitost hidrokoloida uglavnom ovisi o njihovoj sposobnosti da poveaju viskoznost. Ne mogu djelovati kao pravi emulgatori jer nemaju potrebnu kombinaciju jakih hidrofilnih i lipofilnih svojstava u istoj molekuli. U malim udjelima elatina i druga topljiva sredstva za bistrenje mogu djelovati kao zatitni koloidi, u viim udjelima mogu uzrokovati precipitaciju, a u jo viima precipitacijama moe izostati. Za topljivost koloidnih bistrila odgovorne su vodikove veze koje stvaraju s molekulama vode. Molekule bistrila i polifenola mogu se vezati u razliitim omjerima koji ili neutraliziraju ili pospjeuju hidrataciju i topljivost koloidne estice. to je kidanje H-veza izmeu vode i proteina, odnosno polifenola kompletnije, precipitacija je potpunija. Ovo je za oekivati kada je koliina otopljenog bistrila jednaka masi tanina koji se uklanjaju.
346
Pektini se prirodno nalaze u vou i nekim vrstama povra. Odredjene vrste voa su izrazito bogate pektinima: jabuka, ,naranda ,dunja i sl. irok dijapazon proizvoda mogue je proizvesti na bazi pektinskog gela ili drugih sredstva za eliranje, a naje su to : marmelade, demovi, voni elei i brojni konditorski proizvodi.Uvjeti pod kojima nastaje gel su razliiti i ovise o temperaturi, pH vrijednosti, sadraju iona, sadraju i sastavu otopljene suhe tvari, vrsti i tipu sredstva za elranje
6.5.1 Hidrokoloidi pojam i znaaj
U prirodi ima veoma mnogo koloida, a mnoge tvari ve po veliini svojih molekula pripadaju koloidima, kao to su krob ili bjelanevine. Koloidi se mogu pripremiti disperzijom veih estica ili kondenzacijom molekularnih otopina. Koloidne estice mogu biti plinovite, tekue ili vrste. Dijelimo ih na: sole - disperzije vrstih estica u tekuini emulzije - disperzije tekuine u tekuini gelove - koagulirani oblik koloidnih sustava aerosole - disperzije vrstih ili tekuih estice u plinu pjene - disperzije plinova u tekuinama ili vrstim tvarima Hidrokoloidi nastaju u vodenim otopinama. Prisutni su u vou i povru ili se mogu koristiti kao aditivi za poboljanje i regulaciju teksture proizvoda od voa i povra. Hidrokoloidi nalaze danas iroku primjenu u razliitim granama prehrambene industrije kao sredstva koja poboljavaju reoloka svojstva hrane posebno viskoznih, visko-elastinih i elastinih namirnica. Hidrokoloidi su velika skupina prirodnih biljnih produkata koje imaju sposobnost da u vodi stvaraju gel-formu.to su najee razliiti biljni sokovi, ekstrakti biljnog sjemena, ekstrakti algi i ekstrakti nekih mikroorganizama. Rapidno bubre vezanjem vode i poveavaju viskozitet tekuina
347
Polisahridne gume takodje su vrsta hidrokoloida. Polisaharidne gume su skupina prirodnih ili polusintetskih ugljikohidrata dugih lanaca koji imaju iznimno svojstvo da s vodom tvore posebnu koloidnu disperziju, zbog ega tekuina postaje viskozna, homogena i lako teljiva. Osim toga, neke gume tvore gel-stanje (galertu), koje se trai u mnogim proizvodima. Zbog toga se esto nazivaju i fitokoloidi ili jednostavno gume. Dobivaju se postupkom ekstrakcije iz algi, cijedenjem eksudata iz stabljike ili enzimatskom fermentacijom sjemena odredenih biljnih vrsta ili ak iz korijena pojedinih biljaka. U prehrambenoj tehnologiji nali su mjesto kao cijenjeni aditivi (stabilizatori, uguivai, emulgatori), ponajprije stoga to spreavaju taloenje; a osobito u proizvodima kao to je kakao napitak, sojino mlijeko, juhe, sladoled, smrznuti deserti itd. U polisaharidne gume spadaju karagenan, guar guma, tragakant, guma karaja, aligin, metil-celuloza, pektin i brojni drugi
Tabela 6.5.1. Primjeri hidrokoloidai koji se danas koriste u prehrambenoj industriji
1 2 3 4 5 6
Porijeklo biljno mikroorganizmi morske alge modificirani biljni materijali biljne izluine (eksudati): ivotinjski kolagen
Vrsta hidrokoloida pektin, guar, brano sjemenke rogaa ksantan, gellan aliginati, agar, karagenan derivati: celuloze, modificirani krob
gumiarabika, gumigati, gumi. tragakanti elatina
gumi-karaja,
Da bi se pravilno odabrao hidrokoloid, ovisno o uinku koji se eli postii u pojedinim prehrambenim proizvodima, treba je voditi rauna o:
348
1.Topljivosti ili disperzibilnosti hidrokoloida i utjecaju pH i temperature, 2.Sposobnosti tvorbe gela i utjecaju temperature, pH i koncentracije 3.Elektrohemijskom ponaanju i njegovom emulzionom djelovanju i stabilnosti proizvoda, 4.Spojivosti s drugim sastojcima u prehrambenom proizvodu, 5.Stabilnosti prema pH, temperaturi i mehanikom naprezanju, 6.Slaganju s drugim hidrokoloidima 7.Djelovanje na boju, miris i okus proizvoda 8.Otpornost prema djelovanju mikroorganizama 9.Vaeim propisima normama za odgovarajue proizvode i 10.Cijeni. Vodei rauna o navedenim injenicama, dodatkom hidrokoloida mogu se dobiti prehrambeni proizvodi znatno boljih reolokih (teksturalnih), organoleptikih i drugih svojstava.
6.5.2. Pektin - pojam i znaaj
Pektini su heterosaharidi koji se nalaze u elijskom zidu biljka . Samo ime pektin potjee od grke rijei pektos to u prevodu znai eliran, ukruen. Pektinske materije predstavljaju visokomolekularna jedinjenja ugljohidratne prirode, vrlo sloene strukture. Pektini se medjusobno razlikuju u duini polimernog lanaca, kompleksnosti, kao i strukturi monosaharidne jedinice. U kiselim uvjetima pektini formiraju gel. Zbog te pojave koriste se kao jestivi agens za eliranje u preradi hrane. Ovaj efekt se koristi u proizvodnji demova , elea i slinih proizvoda. Pektinske supstance nalaze se samo u biljkama i skoro u svim njihovim dijelovima: stablo, krtola, korijen, plod, plodovi gdje imaju vanu biohemijsku i fizioloku funkciju. Pektini se sintetiziraju u biljnoj stanici - golgijevom aparatu i formiraju mreu u kojoj se smjestavju hemicelulozni polisaharidi biljne stanice. Pektini su vaan dio staninog zida, a razlau se u prvom stupnju do pektininske i na kraju do pektinske kiseline. Za vrijeme razlaganja voe poinje bivati meke,a elijski zid se deformie.
349
Pektinske materije prisutne su u liu, sjemenu i korijenovom sistemu biljaka. Takoer, spoljni sloj korijenovih dlaica sastoji uglavnom iz pektina, odnosno Ca- ili Mg-pektinata i pektata, dok je unutranja membrana celulozne i hemicelulozne prirode. Smatra se da je adsorptivni kapacitet korijenovih dlaica prema neorganskim jonima u direktnoj zavisnosti od sadraja Ca-pektata. Koloidni karakter pektinskih materija je od esencijelnog znaaja za uspostavljanje odnosa izmeu korijenovog sistema, odnosno korijenovih dlaica i zemljinog rastvora u njihovoj neposrednoj blizini. Pektinske supstance mogu se ponaati kao tipini izmjenjivai iona i kao takve su od posebnog znaaja za transport i izmejnu iona izmeu stanica. Polisaharidi poput galaktana, arabana i kroba su esto pratioci pektina. U stanicama biljaka molekule pektina su vrsto povezane sa molekulama staninog zida pa se pektini iz biljke ne mogu ekstrahirati sa vodom. Ovaj u vodi nerastvorljivi oblik pektina se naziva protopektin. Poto on daje vrstou plodovima naziva se jo i biljnim cementom, a nalazi se u nezrelim plodovima biljaka . Pektinske supstance ulaze u sastav srednje lamele (midle lamela) koja povezuje (sljepljuje) zidove biljne stanice. Tu se nalaze u obliku Ca- i Mg-soli protopektina, koje su prisutne naroito u nezrelim dijelovima biljaka koji se intenzivno razvijaju. U toku razvoja u meupektinske supstance se inkorporijaju drugi polisaharidi to je karakteristino za sekundarne zidove. Na kraju dolazi i do obrazovanja lignina, to sve zajedno predstavlja poseban hemijski kompleks. U toku razvoja plodova protopektin se akumulira u znatnim koliinama. Tako je pokoica mesnatih plodova voa najbogatija u pektinskim materijama. Njihov izraziti sadraj je u albedu plodova citrusa (limun, naranda, greip-frut). Pektinskim supstancama bogat je korijen eerne repe, a u visokom stupnju ga sadre biljna vlakna konoplja, lana.
350
Tabela 6.5.2 Sadraj pektlna u nekim biljkam a

Biljkna kultura Jabuka Limun Narana eerna repa ljiva svjea supstanca 0. 4 - 2.6 2.5- 4.1 2.8- 5.2 0.8- 1.2 0.4- 1.3 suha supstanca 5 - 18 25- 36 27- 39 22- 30 6- 18
Hemijska kompozicija. Pektin je polimer koji se sastoji od galakturonske kiseline kao monomera. Glavni lanac polimera moe biti kombiniran i sa ramnoznim grupama. Kraboksilne grupe galakturonske kiseline mogu biti esterificirane ili amidirane. Openito pektin kao polimer galakturonske kiseline moe sadravati tri glavna polisahridna tipa : poligalakturonan, koji je polimeriziran od ponovljenih Dgalakturoniskih kiselina monosaharidne podjedinice, ramnogalakturonan koji je alternativno sastavljen od Lramnoze i D- galakturonske kiseline kao podmonomernih jedinica i ramnogalakturonan koji je kompleks, visoko razgranatih polisahrida
Slika 6.5.1 Galakturonska kiselina
Skeletnu osnovu pektinskih materija predstavlja poligalakturonska kiselina. Ona je polimer ostataka D-galakturonske kiseline, meusobno povezanih 1,4-L-galaktozidnom vezom.
351
Poligalakturonska materija .
kiselina je najprostije jedinjenje ove grupe
Slika 6.5.2. Isjeak glavnog lanca poligalakturonske kiseline povezane -1,4-glikozidnim vezama
Molekularni kostur biljnih pektina je kompleksne grae. On je izgraen od molekula d-galakturonske kiseline, koje su -1,4glikozidnim vezama meusobno spojene u poligalakturonsku kiselinu. Pektinske tvari su velike molekularne teine (23000-71000 kod agruma, 25000-35000 kod jabuka, ljiva i kruaka do 200000360000 za jabuke i limune). Pektinske tvari ine : galakturonani i ramnogalakturonani, arabinani, galaktani i arabinogalaktani (1,4-Dgalaktan i 3,6-D-galaktan). Karboksilne skupine su djelimino esterificirane metilnim alkoholom, a sekundarne alkoholne skupine mogu biti acetilirane. Osnovni lanac se preko dodatnih (bonih) veza povezuje sa drugim lancima na razne naine. To je inae normalno kod polisaharida sa dugim i razgranatim lancima i molekulskim asocijacijama. Ove veze mogu biti po svome tipu: etarske, estarske, anhidridne, hidrogenske, itd.. Tako se obrazuju makrormolekule koje imaju tipina koloidna svojstva. Osim prisustva 1,4- galaktozidne veze evidentirano je i prisustvo drugih veza (l,3;1,5). -1,2-L-ramnozil--1,4-Dgalakturonske sekcije sadre take grananja sa pobonim lancima koji su veliine od 1-20 ostataka, a izgraeni su uglavnom od neutralnih eera poput L-arabinoze i D-galaktoze. Zbog prisustva tih neutralnih eera i zbog prekidanja glavnog lanca ramnozom, pridaje se pektinu karakter heteropolisaharida.
352
Slika 6.5.3. Prikaz -1,2-L-ramnozil--1,4-D-galakturonske sekcije Protopektin. To je osnovna supstanca pektinskog kompleksa u biljkama. Sazrijevanje plodova karakterizira se prelaenjem netopivog protopektina u topivi pektin. Ova pojava je izraena kod jabuka u fazi sazrijevanja plodova i praena je njihovim omekavanjem. Protopektin je netopiv u vodi. Blagom hidrolizom (kiselom ili baznom, ili pak enzimskom) daje pektininsku kiselinu. Protopektin slui kao poetna supstanca za dobivanje pektininske i pektinske kiseline, te pektina. Za ekstrakciju se koristi: albedo citrusa, pulpa jabuka i drugog voa (crna ribizla) i drugi izvori. Vrlo je teko odvojiti protopektin od drugih prateih supstanci, uglavnom polisaharida koji su netopivi u vodi. U protopektinskom kompleksu prisutno je vie oblika hemijskog vezivanja izmeu poligalakturonskog lanca (skelet makromoloknla), acetil ostataka, fosforne kiseline, celuloznog lanca, arabanskih i galaktanskih makromolekula. Smatra se da je vrsta veza izmeu lanca pektininske kiseline i celuloze glavni razlog njegove nerastvorljivosti u vodi. Treba podvui da interni hemijski i kvalitativni sastav protopektina zavisi od vrste biljke, njenog organa i njegove starosti. Enzim protopektinaza hidrolizira protopektin. Optimum djelovanja je kod pH 3.5-4.0. Kao rezultat ovog procesa nastaje rastvorljivi pektin. Pektininska kiselina. Pektininska kiselina predstavlja makromolekule poligakturonske kiseline, potpuno ili dijelom esterificirane CH3 grupom. Rastvorljive su u vodi, gdje daju voluminozne rastvore. U prisustvu odreene koliine eera njeni
353
vodeni rastvori obrazuju gel sisteme (pektinski ele). Sa kationima metala pektininska kiselina obrazuje soli. Sa vodom daje tipino koloidne sisteme. Ferment pektin-metilesteraza (pektinaza) katalizira hidrolizu pektininske kiseline uz izdvajanje CH3-grupa (deesterifikacija pektininske kiseline). Sadraj metilnih grupa u makromolekulu pektininske kiseline varira u irokom intervalu i zavisi od broja esterificiranih COOH-grupa u molekuli. Pri potpunoj esterifikaciji sadraj metilnih grupa iznosi 16.3%. U prirodnim uvjetima on je znatno nii i zavisi od uvjeta ekstrakcije. Postotak metoksila u molekuli pektininske kiseline iz jabuke i citrusa kree se, u zavisnosti od uvjeta ekstrakcije od 5,8 do 11,6%. Makromolekule pektininske kiseline mogu biti meusobno povezane preko Ca2+ i Mg2+, koji interakcijom sa COO+ - grupama obrazuju mostove, ostvarujui tako specifinu "mreastu" strukturu pektinskih micela. Enzim pektin-poligalakturonaza (pektinaza, pektolaza) katalizira hidrolitiko razlaganje 1,4-galaktozidnih veza u makromolukulama pektininske i pektinske kiseline, bez ikakvog utjecaja na sadraj metoksila, tako da se obrazuju poligalakturonske kiseline kraeg lanca (parcijalna hidroliza), a dijelom se izdvaja slobodna galakturonska kiselina. Pektininska kiselina nastaje hidrolizom protopektina ( 0.05 N rastvorom tople HCl, a precipitira se etanolom). Moe se dobiti i alkalnom hidrolizom sirovog materijala pri emu se dobivaju preparati visoke molekulske teine. Preiavanje preparata postie se etanolom i eterom.
Pektinska kiselina.To je ustvari poligalakturonska kiselina koja je potpuno slobodna od metoksilnih grupa. Rastvorljiva je u vodi, pri emu nastaju koloidni rastvori, a sa metalima gradi odgovarajue soli. Veliina makromolekula varira u zavisnosti od biljnog porijekla. Pektinsku kiselinu hidrolizira pektin-depolimeraza, pri emu nastaje smjesa poligalakturonskih kiselina nie molekulske teine, bez prisustva slobodne galakturonske kiseline. Ovaj enzim ne katalizira hidrolizu pektininske kiseline, a pH aktivnosti mu je 4,5. Smatra se da ovaj enzim hidrolizira i druge oblike veza u pektinskom kompleksu osim 1,4-galaktozidne veze.
354
Pektin. Ovaj termin ima vie praktian i komercijalni znaaj. On se odnosi na iste supstance koje su definirane pod terminom pektininske kiseline, koje imaju sposobnost da u rastvorima sa eerom i kiselinama obrazuju ele. Pektinski preparati su prirodna sredstva za eliranje koja slue kao pomona sredstva za proizvodnju eliranih proizvoda. Pektinski preparati se stavljaju u promet kao pektin u prahu ili kao pektinski ekstrakt. Pektin u prahu koji se stavlja u promet je prakaste konzistencije i blijedoute do otvoreno mrke boje. Ekstrakt je viskozan i opalescentan rastvor bljedoute do otvorenomrke boje Stepen eliranja se najee izraav po Tarr Beaker-u (SAG metoda). Deklaracija za pektinske preparate mora sadrati i podatak o stepenu eliranja po Tarr-Beaker-u (SAG metoda), kao i uputstvo za upotrebu. 6.5.3.Pektinski gelovi Formiranje pektinskog gela.Pektini imaju izvanredno iroku primjenu u prehrambenoj industriji, farmaciji, medicini, proizvodnji emulgatora i drugim granama.Pektinski koloidni rastvori imaju sposobnost obrazovanja vrstih gelova (ele) u prisustvu nekog dahidratacionog agensa. Obrazovanje pektinskih gelova odvija se najbolje pri pH intervalu od 3.1 do 3.5, a kao dehidratacioni agens koristi se eer. ele se obrazuje pri koncentraciji eera od 65-70 % saharoze ili heksoze, koja koncentracija odgovara priblino zasienom rastvoru saharoze. pH-interval je vrlo vaan za obrazovanje dobrog elea. Tako pri snienom pH dolazi do pojave sinereze gela, a u alkalnoj sredini obrazuju se slabi gelovi. Koliina pektina koja uestvuje u obrazovanju gela kree se od 0.2 do 1.5 %. Kvalitet elea zavisi od kvaliteta pektinskog preparata, njegovog porijekla i naina ekstrakcije. Komercijalni kvalitet pektina izraava se preko "stupnja ili moi eliranja". On varira u intervalu od 50 (obino l00) do 500, to uglavnom zavisi od dva faktora:
stupnja eaterifikacije pektina molekulske teine pektina.

355
Kao mjera elirajue moi pektina slui veliina viskoziteta pektina u rastvoru. Demetilirani pektini (pektinska kiselina) nema elirajua svojstva. Takoer djelimino metilirana pektininska kiselina daje slabe gelove. Duina pektinskog lanca takoer utjee na obrazovanje gela. Pektini kratkog lanca (npr., pektin iz eerne repe) ima slaba elirajua svojstva. Soli pektininske kiselina daju pri niim koncentracijama eera "mekan" ele i takvi gelovi se koriste u razne svrhe (proizvodnja krema, i dr.). Molekulska teina pektina je u zavisnosti od njihovog porijekla i naina ekstrakcije i dosta je razliita. Tako pektini iz eerne repe imaju molekulsku teinu od 20.000 do 25.000; iz jabuka od 90.000 do 300000, a iz citrusa 150 000 do 400 000.
Kiselinska grupa Esterska rupa Amidna grupa
Ramnoza
Neutralni eer (artabinoza, galaktoza )
Slika 6.5.4. Funkcionalne groupe pektina11 Faktori koji utiu na tendencije formiranja gela.Pektinski gel u pogledu izgradnje gel sistema moe biti u poziciji izmedju stanja potpune otopljenosti i percipitacije. Teoretski to podrazumijeva da je
11
adaptirano sa: www.obipektin.com
356
segment molekulskog lanca pridruen zajedno ogranienom kristalzacionom formom u trodimenzionalnoj mrei u kojoj se skupa veu voda eer i druge otopljene tvari. Formiranje gela, iz stanja gdje je polimer potpuno otpljen je uzrokovano fizikim i hemijskim promjenama u nastojanju da se smanji topljivost pektina i tenje ka formiranju lokalne kristalizacije. Najvaniji faktori koji utiu na rastvorljivost pektina i tendencije formiranja gela su : 1. temperatura 2. molekularna kompozicija pektina (tip pektina) 3. pH 4. eer i druge otopljene tvari 5. kalciumovi ioni
Visoki metoxil pektin > 50% esterificirani
Niski metoxil pektin < 50 %
Amidirani < 50% esterificirani / < 25%
Slika 6.5.5 Visokoesterificirani niskoesterificirani pektini i pektini s amidnim grupama12

12
adaptirano sa: www.obipektin.com
357
Slika 6.5.6 Pojednostavljeni model molekularne mree pektinskog gela (osjeneno podruje predstavlja lokalnu kristalizaciju )13 Temperatura. Kada se hladi topla otopina koja sadri pektin, termalna kretanja molekula se smanjuju i njihova tendencija kombinovanja u gel mreu raste. Svaki sistem koji sadri pektin pod odredjenim uvjetima eliranja ima ogranieno temperaturno podruje u kojem se elatinizacija nikd nee dogoditi.
Pektin Brzi Srednji Lagani Stupanj esterifikacije 73.5 69.5 64.5 Vrijeme eliranja 95C 60 min. Bez gela Bez gela 85C 10 min. 40 min. Bez gela 75C Pre-gel 5 min. Bez gela 65C Pre-gel Pre-gel 30 min.
Tabela 6.5.3 eliranje pektina sa razliitim stupnjem esterifikacije (pH = 3.0, koncentacija pektina = 0.43%)14
13 14
http://www.cpkelco.com/pectin/gelling_mechanism.html ibidem
358
Tip pektina. Distribucija hidrofilnih i hidrofobnih groupa u molekuli pektina determinira rastvorljivost i tendenciju stvaranja gela odrdjenog pektina. Stupanj esterifikacije visoko esterificiranih pektina utjee na elirajua svojstva. Esterska groupa je manje hidrofilna nego acido groupa. Pektin sa visokim stupnjem esterifikacije elira na vioj temperaturi nego visoko esterificirani pektin sa niim stupnjem esterifikacije. Ova razlika se reflektuje u terminima brzom, srednjem i laganom eliranju predstavljenom na tabeli. Svojstva i funkcionalnost pektina su determinirani njihovom hemijskom strukturom Na osnovu osobine eliranja pektini se dijele u tri grupe: 1. Visokoesterificirani pektini 2. Niskoesterificirani pektini 3. Pektini s amidnim grupama Postotak esterificiranih karboksilnih grupa u pektinskim tvarima zove se stupanj esterifikacije. Funkcionalne groupe determiniraju klasifikaciju pektina. Tip pektina moe biti diferenciran prema broju esterskih grupa(methoksil groupe). Pektine koji sadre vie od 50% esterskih groupa nazivamo visoko esterificiranim ili VE (HE) pektinima.Pektine koji sadre manje od 50% esterskih groupa nazivamo ih niskoesterificirani NE (LE) pektinima. Ova dva oblika se jako razlikuju u sposobnosti i mehanizmu eliranja odnosno tvorbe gela. Amidirani pektini su nisko metoksilirani pektini koji takodje sdre vie od 25% amidnih groupa. Visokoesterificirani pektini imaju udio esterificiranih karboksilnih grupa vei od 50%, tako da reakcija sa Ca-ionima skoro potpuno izostaje. Jaina eliranja je izmeu ostalog zavisna od : sadraja kiseline (pH treba da je od 2-3.5), tipa pektina, koliine topive suhe tvari koja u veini sluajeva treba da je vea od 55 %. Stupanj esterifikacije je u korelaciji brzina stvaranja gelova i tekstura samoga gela, pri inae istim uvjetima. To znai da visokoesterificirani pektini, sa jako visokim stupnjem esterifikacije, bre eliraju od visokoesterificiranih pektina sa niim stupnjem esterifikacije. Pektini sa manje od 50% esterificiranih karboksilnih skupina su u stanju da eliraju sa Ca-ionima. Za njihovo eliranje nije potrebna tana koliina eera i kiselina, ve kontrolirana koliina Ca-iona.
359
eliranje se moe postii u irem rasponu topive suhe tvari (10-80 %) i u irem podruju pH (2.5-6.5). Niska pH-vrijednost postie dodatkom limunske, askorbinske ili vinske kiseline, koje se ve nalaze u vou. Askorbinske se kiselina dodaje zbog sprjeavanja tamnjenja, dodatka vitamina i snienja pH. Za jainu gela su najvaniji: koliina pektina, vrsta pektina, koliina suhe tvari, pHvrijednost i koliina kalcijevih iona. Pektini s amidnim grupama se deesterificiraju uz pomo amonijaka. Tokom deesterifikacije se jedan dio esterskih grupa se zamijeni amidnim grupama. Zbog toga se mijenjaju njihove osobine eliranja u odnosu na pektine koji su deesterificirani uz pomo kiseline. Ovi pektini eliraju jako brzo, zbog ega se i zovu brzoelirajui pektini. Za eliranje ne zahtijevaju veu koliinu Ca-iona od one prisutne u vou. Ova vrsta pektina se primjenjuje u rasponu suhe tvari 30-65 % i pH 3.0-4.5. Za proizvode sa koliinom suhe tvari manjom od 30 % ne preporuuje se primjena ove vrste pektina.
% Slika 6.5.7 Temepratura eliranja i stupanj esterifikacije15

15
http://www.cpkelco.com/pectin/gelling_mechanism.html
360
Slika 6.5.8.Disocijacija pektina u ovisnosti od pH16
Pektin je kiseo sa pK- vrijednosti approx. 3.5. Porast odnosa disociranih acido grupa u odnosu na nedisocirane acido grupe openito ine molekule pektina vie hydrophilnim. Tendencija formiranja gela jako raste padom pH sistema.
eer i druge otopljene tvari. eer i druge otopljene tvari openito imaju tendenciju da dehidriraju pektinske molekule u otopini. Iznad 85% otopljene tvari dehidratacioni efekt je tako jak da elatinizacija svakog komercijalnog pektina teko moe biti kontrolirana. Visokoeserificirani pektin formira gel kod rastvorive suhe tvari ispod 55 %. Za sve tvari rastvorljive iznad 55 % potrebno je vie uzeti u obzir pH-vrijednost. Kalcium ioni. Za razliku od visoko esterificiranih pektina , niskoestrificirani pektini formiraju gel u prisustvu divalentnih kationa kao to je kalcijum. Kao to je prikazano na slici acid dimetilizirani niskoesterificirani pektin zahtijeva sadrzaj
16
361
kalcijuma sa optimumom u formiranju gel strukture. Amidirani nisko esterificirajui pektin pokazuje visoku fleksibilnost. Za obje vrste pektina poveanje koncentracijue kalcijuma rezultira poveanjem snage eliranja Poveanje temperature eliranja do take preelatinizacije uzokuje naprimjer da se temepratura eliranja zatvara u taci kljuanja .
% formiranja gela
mg Ca / g pektina
Slika 6.5.9. Formiranje gela za amidirani i demetilizirani pektin u ovisnosi o sadrzaju Ca iona17 Reverzibilni i ireverzibilni pektinski gel. Zbog velikog broja karboksilnih i hidroksilnih grupa pektin se moe u vodenim otopinama nalaziti u sol ili gel stanju. U sol stanju molekule pektina su hidratizirane (spojile su se na molekule vode) i pokretljive. U gel stanju molekule pektina su nepokretne ili imobilizirane. Najee se pektinske tvari veu meusobno pomou vodikovih veza. Te veze mogu biti i ionske i kovalentne. Ako su pektinske tvari vezane slabim vodikovim vezama mogu graditi reverzibilne gelove. To znai da pektinske tvari mogu prelaziti ponovo u sol stanje.
17
362
Slika 6.5.10 Reverzibilni pektinski gel
U sluaju da su pektinske tvari vezane ionskim ili kovalentnim vezama tvore ireverzibilne gelove. Sposobnost tvorbe ireverzibilnog pektinskog gela nam omoguuje odreivanje koliine ili udjela pektinskih tvari. Sastojci pektina su poznati i kao stabilizatori, to znai da su pektini aditivi-stabilizatori i u tu svrhu se koriste u prehrambenoj industriji.
363
Slika 6.5.11 Ireverzibilni pektinski gel Destabilizacija pektinskih tvari. Destabilizacija pektinskih tvari se odvija uz pomo tvari koje se jednim imenom nazivaju pektolitiki enzimi. Ovi enzimi mogu destabilizirati pektinske tvari djelujui na glikozidnu ili estersku vezu. Pektinaze ili pektin-depolimeraze djeluju na glikozidnu vezu, dok pektin-esteraze djeluju na estersku vezu. Ovaj postupak destabilizacije pektinskih tvari uz pomo pektolitikih enzima se naziva depektinizacija i jako je korisna u procesima proizvodnje bistrih sokova, jer je u njima prisustvo pektinskih tvari nepoeljno. Temperatura na kojoj pektolitiki enzimi djeluju je 45-50 C. Oni vremenom gube svoju enzimsku mo. Da bi se ta mo sauvala na due vrijeme moraju se uvati u hermetiki zatvorenim posudama bez prisustva zraka i svjetlosti (ako su u obliku praha) ili na niskim temperaturama u hladnjacima (ako su u obliku tekuina).Enzimska mo pektolitikih enzima moe trajati due ili krae, a mora se s vremena na vrijeme povjeriti, pogotovo ako se misle upotrebljavati povremeno u proizvodnji.
364
Tabela 6.5.4. Aditivi hidrokoloidi

E broj E416 Naziv aditiva Karaja guma Mikrokristalinina celuloza(I) Celuloza u prahu (II) Metil celuloza Hidroksipropil celuloza Hidroksipropilmet il celuloza Metiletil celuloza Na karboksimetil celuloza Propilenglikolalgi nat Kalcijev klorid Funkcionalno Svojstvo Zgunjiva Doputenost upotrebe voni nadjevi, preljevi i premazi za pecivo deserti na bazi voa i povra em, voni ele, marmelada i pekmez i ostali slini voni namazi ukljuujuiniskokalorine proizvode em i ele citrus baza samo prirodno mutnivoni sirup deserti na bazi voa i povra umaci (ukljuujui keap i sline proizvode) Zgunjiva emulgator regulator kiselosti stabilizator, tvar za eliranje, tvar za uvriivanje tkiva voa zgunjiva zgunjiva zgunjiva preraevine voa i povra mase za punjenje , preljevi sterilizirano voe i povre em, voni ele, marmelada i pekmez i drugi slini voni namazi ukljuujui niskokalorine proizvode em, ele, marmelada i pekmez i drugi slini proizvodi voni namazi ukljuujui niskokalorine proizvode(osim extra ema i extraelea), punjene masline, citrus baza,deserti na bazi voa i povra,umaci na bazi voa i povra (ukljuujui keapi sline proizvode) em, voni ele, marmelada, pekmez drugi slini voni proizvodi
E460 E461 E463 E464 E465 E466 E405 E509
Zgunjiva
E440 E400 E401 E402 E403 E404 E406 E407 E410 E412 E415 E418 E440
Pektin Alginska kiselina Natrijev alginat Kalijev alginat Amonijev alginat Kalcijev alginat Agar Karagenan Karuba guma Guar guma Ksantan guma Gellan guma Pektin Amidirani pektin
zgunjiva
365
Zakljuci
Pektini su najee industrijski primjenjivani aditivi koji maju svojstvo stvaranja hidrokolidne konzistencije u proizvodima od voa i povra. Osim pektina koriste s i drugi hidrokoloidi kao to su: guar, brano sjemenke rogaa, ksantan, gellan, aliginati, agar, karagenan, derivati celuloze, modificirani krob, gumiarabika, gumigati, gumikaraja, gumitragakanti, elatina i drugi. Svi imaju svojstvo da grade hidrokoloide. Pektini i drugi hidrokoloidi kao aditivi - dodaci se koriste u proizvodnji dema, vonih elea, marmelada i drugih slinih vonih namazi ukljuujui niskokalorine proizvode, ekstra demove, ekstra ele i zaslaeni pire i druge preraevine voa i povra. Za postizanje eliranja moraju se poznavati elirajua svojstva upotrebljenog sredstva za eliranje kao i obezbijediti odgovarajui uvjeti kao to sutemperatura, pH vrijednost, suha tvar, sadraj eera itd.
366
Literatura:
1. Peterson, M.S., Johnson, A.H.: Encyclopedia of Food Science. The Avi publishing company, Inc., Vestport, Conneticut, 1978. 2. Paul, P.C., Palmer, H.H.: Food Theory and Applications. Joh Wiley &Sons, Inc., 1972. 3. Potter, N.N.: Food science. The Avi publishing company, Inc., Vestport, Conneticut, 1978. 4. Canjura, F.L., Schwartz, S.J.: Separation of chlorophyll compounds and their polar derivatives by HPLC. J. Agric. Food Chem., 39, 1102-1105, 1991. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996. 5. Loef, H.W., Thung, S.B.: Ueber den Einfluss von Chlorophyllase auf die Farbe von Spinat waehrend und nach der Verwertung. Z. Lebensm. Forsh., 126, 401-406, 1965. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996. 6. Schwartz, S.J., Lorenzo, T.V.: Chlorophyll stability during aseptic processing and storage. J. Food Sci. 56, 1056-1062, 1991. 7. Jones, I.D., White, R.C., Gibbs E., Butler, L.S., Nelson, L.A.: Experimental formation of zinc and copper complexes of chlorophyll derivates in vegetable tissue by thermal processing. J. Agric. Food Chem., 25, 149-153, 1977. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996. 8. Tan, C.T., Francis, F.J.: Effect of processing temperature on pigments and color of spinach. J. Food. Sci., 27, 232-240, 1962. 9. Buckle, K.A., Edwards, R.A.: Chlorophyll: Color and pH changes in HTST processed green pea puree. J. Food Technol. 5, 173-186, 1979. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996.
367
10. Gross, J.: Pigments in Vegetables: Chlorophylls and Carotenoids, Van Nostrand Reinhold, New York, 1991. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996. 11. Perry, A.D., Horgan, R.: Abscisic acid biosythesis in roots: The identification of potential abscisic acid precursors, and other carotenoides. Planta 187, 185-191, 1992. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996. 12. Peiser, C.Y., Yang, S.F.: Sulfite-mediated destruction of karoten. J. Agric. Food Chem. 27, 446-449, 1979. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996. 13. Ben Aziz, A., Grossman, S., Ascarelli, I., Budowski, P.: Carotenbleaching activities of lipoxygenase and heme proteins as studied by a direct spectrophotometric method. Phytochemistry. 10, 1445-1452, 1971. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996. 14. Burton, G.W., Ingold, K.U.: Beta-carotene: An unusual type of lipid antioxidant. Science, 224, 569-573, 1984. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996. 15. Sies, H.: Antioxidant functions of vitamins: Vitamins E i C, betacarotene and other carotenoids. Ann. NY Acad. Sci. 669, 7-20, 1992. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996. 16. Davies, W.J., Zhang, J.: Root signals and the regulation of growth and development of plants in drying soil. Annu. Rev. Mol. Biol. 42, 55-76, 1991. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996. 17. Huang, A.S., Von Elbe, J.H.: Effect of pH on the degradation and regeneration of betanin. J. Food Sci. 52, 1689-1698, 1987. 18. Francis, F.J.: Antocyanins, Curent aspects of food colorants, CRC Press, Cleveland, OH, pp. 19-27, 1977. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food
368
Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996. 19. Markakis, P.: Stability of antocyanins in foods, in Antocyanins as Food Colors (P. Markakis, ed.), Academic Press, New York, pp. 163-180, 1982. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996. 20. Goodman, L.P., Markakis, P.: Sulfur dioxide inhibition of antocyanin degradation by phenolase. J. Food Sci. 130, 135-137, 1965. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996. 21. Pedreno, M.A., Escribano, J.: Correlation between antiradical activity and stability of betanine from L roots under different pH, temperature and light conditions. J. Sci. Food Arric. 81, 627-631, 2001. cit. u Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Colorants in Fennema, O.R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York, 1996 22. . 1. W. Fogarthy and C.T.Kelly, Microbial Enzymes and
Biotechnology, Elsevier Applied Science, London and New York, 1990. 23. Biocatalysis in Organic Media, Proceedings of an International Symphosium organized under Auspices of the Working Party on Applied Biocatalysis of EFB, Wageningen, 7-10 Dezember 1986, Elsevier Science 24. W.Bains, Biotechnology from A to Z, Second Edition, Oxford, New York and Tokyo, Oxford University Press, 1998. 25. J.M.S.Cabral, D.Best, L.Boross and J.Tramper, Applied Biocatalysis, Harwood academic publishers, Switzerland, 1994. 26. D.ubari: Inhibicija polifenoloksidaze u svrhu spreavanja enzimskog posmedjivanja,Doktorski rad ,Pregrambeno, 1999
27. http://www.hzjz.hr/zdr_ekologija/priopcenja/arome/podjela.htm 28. http://www.agsci.ubc.ca/courses/fnh/410/colour/3_70.html 29. http://www.agsci.ubc.ca/courses/fnh/410/colour/4_40.htm) 30. http://www.agsci.ubc.ca/courses/fnh/410/colour/3_30.htm 31. http://www.botgard.ucla.edu/html/botanytextbooks/generalbotan y/shootfeatures/generalstructure/leafcolor/a0896tx.html
369
32. http://fn.cfs.purdue.edu/bot/VideoConferencePres/Ferruzzi10-2902.pdf 33. http://www.agsci.ubc.ca/courses/fnh/410/colour/3_22.htm 34. http://metallo.scripps.edu/PROMISE/1MBO.html#Fig 35. http://metallo.scripps.edu/PROMISE/1BBB.html#Fig 36. http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/details.ht ml?id=21 37. http://europa.eu.int/eurlex/en/consleg/pdf/1995/en_1995L0002_do_001.pdf 38. http://www.ippa.info 39. www.obipektin.com 40. www.cpkelco.com/pectin/gelling_mechanism.html 41. http://www.fao.org/docrep/W6864E/w6864e08.htm 42. www-personal.umich.edu/.../bio415/hex.1.00.html 43. sci-toys.com/ingredients/pectin.html
370
CIP - katlogizacija u publikaciji Nacionalna i univerzitetska biblioteka Bosne i Hecegovine,Sarajevo (633/635:664.1/.9) (075.8) JAI, Midhat Tehnologija voa i povra. Dio 1, Opte osobine i uvanje, hemijski sastav, nutritivna svojstva, fizikalno - hemijska i senzorna svojstva / Midhat Jai. -Tuzla : Tehnoloki fakultet, 2007. - 369 str. : ilustr. ; 24 cm Bibliografija uz svako poglavlje ; bibliografske i druge biljeke uz tekst ISBN 978-9958-9456-9-4 COBISS . BH-ID 15933702
371

Fizikalno-Hemijska I Senzorna Svojstva Voća I Povrća

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Fizikalno-Hemijska I Senzorna Svojstva Voća I Povrća

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Fizikalno-hemijska i senzorna svojstva voa i povra