Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara yang menghambat

respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan, penyakit, bahkan kematian. Umumnya berbagai bahan kimia yang mempunyai sifat berbahaya atau bersifat racun, telah diketahui. Namun, tidak demikian halnya dengan beberapa jenis tanaman pangan yang ternyata dapat mengandung racun alami, walaupun dengan kadar yang sangat rendah. Beberapa kelompok racun yang ditemukan pada tanaman yang biasa kita konsumsi. Kadar racun pada tanaman dapat sangat bervariasi. Hal itu dipengaruhi antara lain oleh : keadaan lingkungan tempat tanaman itu tumbuh (kekeringan, suhu, kadar mineral, dll) serta penyakit. Varietas yang berbeda dari spesies tanaman yang sama juga mempengaruhi kadar racun dan nutrien yang dikandungnya. Asam sianida adalah racun yang dapat menghambat kerja enzim pernafasan sehingga terjadi gangguan pernafasan yang dapat menyebabkan sakit sampai kematian. Bila dicerna, hidrogen sianida sangat cepat terserap oleh alat pencernaan dan masuk ke dalam aliran darah. Dalam sel sel ubi kayu terdapat enzim yang dapat memecah glikosida sianogenik menghasilkan HCN ( Hidrogen Cianida ) bebas dan bersifat sangat beracun. Racun ini biasanya banyak terkandung dalam ubi kayu yang rasanya pahit. Ubi kayu yang biasanya ditandai dengan adanya rasa manis, merupakan ubi kayu yang layak dan aman dikonsumsi ataupun diolah sebagai bahan makanan secara langsung ( Sunarto, 2002 )

Untuk mengetahui kadar HCN pada ubi kayu jenis karet segar. Untuk menetapkan kadar HCN pada ubi kayu jenis karet yang mengalami proses perebusan dan pengukusan masing masing dalam waktu 0 menit, 15 menit, 30 menit, dan 45 menit.