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DEFINICIÓN DEL PAN

DEFINICIÓN DEL PAN

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CONCEPTO
CONCEPTO

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Published by: Antonio Villagaray Ochoa on Apr 09, 2012
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DEFINICIÓN DEL PAN
El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamentefermentada, lo cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: agua, harina,levadura y sal, llamándose a estos
ingredientes
 
básicos,
los cuales son responsables
 
de las características de apariencia, textura y sabor; luego tenemos a los
ingredientessecundarios
como azúcar, grasa leche, huevos y otros los cuales proporcionancaracterísticas de calidad; finalmente los
ingredientes complementarios
como losmejoradores que permiten asegurar un rendimiento constante durante el proceso.
HARINA
 para obtener una harina de buena calidad y con características para la panificación, eltrigo además de ser de muy buena calidad debe antes pasar por un largo proceso queinicia desde su análisis, acondicionamiento y molienda hasta su uso en las panaderías.La harina de trigo es el producto obtenido por un proceso de molienda, en el cual seseparan las partes no digeribles del grano de trigo como el salvado del endospermoque es la parte del grano de donde se obtiene la harina.
El Grano De Trigo Se Divide En Tres Partes:
La parte interior y de la cual se extrae la harina es conocida como endospermo oendocarpio (83%). El endospermo está compuesto principalmente por almidón perotambién contiene proteínas, algunas vitaminas del complejo B y minerales.La cubierta exterior que es llamado salvado o epicarpio (14.5%). Está compuesta porcelulosa (fibra) pero también contiene proteínas, algunas vitaminas del complejo B yminerales.La parte reproductora del trigo conocida como germen o embrión (2.5%). El germen esrico en grasa, proteína, hierro y vitaminas del complejo B.
Aplicación De Las Distintas Partes Del Trigo
a)
 
Germen: Para harina de germen y alimentos especiales.b)
 
Salvado: Para harinas integrales y alimentación animal.c)
 
Endospermo: Para harina, sémola y fideos.
Análisis Promedio Del Trigo
Porcentaje mínimo porcentaje máximoProteína 7,50
 –
15,00Ceniza 0,30
 –
1,00Grasas 1,00
 –
1,50
 
Carbohidratos 68,40
 –
76,50Humedad 10,00
 –
14,00Hay 4 clases de harina para elaborar productos de panadería:
 
Harina Integral: contiene todas las partes del trigo.
 
Haría Completa: se obtienen al moler el trigo separando solo el salvado y elgermen.
 
Harina Patente: se obtiene del centro del endospermo, de mejor calidadpanificadora.
 
Harina Clara: porción de harina que queda después de separar la patente.
Función De La Harina:
 
A porta azucares y otros alimentos a la levadura.
 
Forma con el agua una masa elástica que retiene el gas producido por lafermentación.La capacidad de cualquier masa para cumplir esto, esta supedita a la cantidad y calidaddel gluten que la contiene.
Gluten:
El gluten le da a la masa elasticidad, extensibilidad y tenacidad.Sin el gluten no se podrán obtener el pan ligero y esponjoso. La mejor prueba de lacalidad del gluten nos da el pan acabado. La calidad del gluten es la capacidad deabsorber y retener agua y gas carbónico; este último levanta la masa durante lafermentación.
EL AGUA
El agua es un disolvente mucho mejor que la mayoría de los líquidos corrientes.Muchas sales cristalizadas se disuelven con facilidad en el agua, tales como losazucares, los alcoholes sencillos, los aldehídos y cetonas.
Dureza Del Agua
Entre los materiales solubles que el agua potable puede contener, los iones de calcio ymagnesio son los más importantes. Estos iones forman precipitados con losbicarbonatos en el agua cuando esta se calienta y con sulfatos y cloruros cuando seevapora el agua de la solución. La dureza del agua se puede expresar en formacuantitativa en términos de ppm.(partes por millón).
 
Escala De Dureza Del Agua
Grado de dureza expresado como carbonato de calcio (ppm) expresado como calcio(ppm).Blanda menos de 50 menos de 20Ligeramente blanda 50
 –
100 20
 –
40Dura 100
 –
200 40
 –
80Muy dura más de 200 más de 80Las aguas duras retardan la fermentación al endurecer al gluten, esto se puede corregiraumentando la levadura y disminuyendo la cantidad de alimento de levadura. Tambiénse recomiendo la adición de malta.Las aguas blandas dan masas pegajosas que tienden a ablandar el gluten; la soluciónsería aumentar la cantidad de sal en masa.Las aguas ligeramente blandas son las recomendables para panificación.El agua debe ser vertida desde el principio, evitando la mala costumbre de iragregando por pocos cuando la masa está demasiado dura. Trabajando así, lahidratación no será completa, pues no hemos dado el tiempo necesario para laabsorción. Debemos procurar hidratar bien la harina y evitar trabajar con masasdemasiado duras.
Función Del Agua
 
Necesario para la formación de gluten, resultando una masa suave y elástica.
 
Solubilizar los ingredientes secos de la masa, haciendo posible su totalincorporación; proporciona un vehículo húmedo indispensable para eldesarrollo de la fermentación alcohólica ya que al contacto del agua la levaduraempieza a actuar.
 
Permite una apropiada hidratación y gelatinización del almidón durante elhorneado.
 
Regular la temperatura de la masa, que luego de las operaciones de amasadodebe estar comprendida entre 24
 –
27ºC. la temperatura optima de la masauna vez finalizada el amasado en el proceso tradicional es 25ºC.
LA LEVADURA
La levadura o saccharomyces cerevisiae, son organismos unicelulares sin clorofila,pertenecen al grupo de los hongos de forma redonda, elipsoidal u ovalada, ellas hacen

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Ingrid de la Cruz added this note
buena información muy interesante (Y)
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