Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
4Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Teknik Evaluasi Mutu Beras Ketan Dan Beras Merah

Teknik Evaluasi Mutu Beras Ketan Dan Beras Merah

Ratings: (0)|Views: 633|Likes:
Published by Aldi Igniel

More info:

Published by: Aldi Igniel on Apr 09, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See More
See less

05/28/2013

pdf

text

original

 
 Ade Santika dan Rozakurniati: Evaluasi mutu beras ketan dan beras merah pada beberapa galur padi gogo
1
 
 Buletin Teknik Pertanian Vol. 15, No. 1, 2010: 1-5
B
eras merupakan bahan pangan pokok bagi sebagian besar penduduk Indonesia. Permintaan akan beras terusmeningkat seiring dengan pertambahan jumlah penduduk.Beras tidak hanya merupakan sumber energi dan protein,tetapi juga sumber vitamin dan mineral yang bermanfaat bagikesehatan. Dalam era modern, masyarakat menaruh perhatianyang besar terhadap kesehatan, antara lain dengan mengatur gaya hidup, pola makan, dan menu makanan.Beras ketan dan beras merah adalah dua jenis bahan pangan yang dikonsumsi oleh sebagian masyarakat Indo-nesia. Beras ketan dapat dikonsumsi sebagai nasi atau diolahmenjadi tepung untuk aneka kue dan makanan kecil lainnya.Beras ketan seluruh bagian butirnya mengapur atau kelam,tetapi kekerasan butirnya sama dengan beras bukan ketan(Watabe
dalam
Damardjati dan Purwani 1991). Beras ketandikonsumsi setelah melalui penggilingan dan penyosohan.Beras merah umumnya dikonsumsi tanpa melalui proses penyosohan, tetapi hanya digiling menjadi beras pecah kulitsehingga kulit arinya masih melekat pada endosperma. Kulitari beras merah kaya akan serat, minyak alami, dan lemak esensial. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa beras merah dapat menjadi sumber antioksidan yang bai bagi kesehatan. Antioksidan yang dihasilkan beras merah berasal dari pigmen antosianin. Komposisi gizi per 100 g beras merah terdiri atas protein 7,5 g, lemak 0,9 g, karbohidrat77,6 g, kalsium 16 mg, fosfor 163 mg, zat besi 0,3 g, dan vitaminB1 0,21 mg.Beras ketan dan beras merah yang banyak dijumpai di pasaran umumnya berasal dari varietas lokal. Varietas lokalumumnya berumur dalam (5-6 bulan) dengan potensi hasil40-50% lebih rendah dibanding varietas unggul. Varietasunggul padi beras ketan dan beras merah yang telah dihasil-kan Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian merupa-kan varietas unggul lahan sawah irigasi, dan jumlahnyasedikit. Varietas unggul padi beras ketan tersebut antara lainadalah Ayung, Lusi, IR65, Ketonggo, Ciasem, dan Setail(ketan hitam), dan untuk varietas unggul padi beras merahadalah Bahbutong dan Aek Sibundong.Mutu beras yang diperdagangkan secara objektif lebihditentukan oleh sifat fisik dan tampilan butir beras. Berasyang bermutu baik memiliki harga lebih tinggi dibandingkandengan yang bermutu biasa. Percobaan ini bertujuan untuk mengevaluasi mutu beras ketan dan beras merah dari beberapa galur harapan padi gogo.
BAHAN DAN METODE
Pengujian mutu beras ketan dan beras merah padi gogodilaksanakan di laboratorium mutu, Kebun Percobaan Muara,Bogor, Balai Besar Penelitian Tanaman Padi, pada bulan April2009. Bahan yang digunakan adalah benih dari 50 galur padigogo beras ketan dan 14 galur padi gogo beras merah. Benihdiperoleh dari hasil percobaan observasi dan uji daya hasil pendahuluan dari Instalasi Penelitian Tamanbogo, Lampung pada musim tanam 2008/2009.Bahan lainnya adalah amplop benih berukuran 100 g, 50g, dan 25 g, etanol 95%, natrium hidroksida, asam asetat,iodin 2%, air destilasi, dan tepung kentang murni. Alat yangdigunakan meliputi pensil, pulpen, spidol, mistar, buku daftar,alat pengukur panjang beras
dial caliper 
, mesin giling pecahkulit ukuran kecil merek Taka Yama tipe MTH-35A, mesinsosoh merek Taka Yama tipe TM-05, labu ukur berukuran 100ml, dan pipet.
Penyiapan Benih
Benih dari galur-galur padi gogo beras ketan dan beras merahyang akan dievaluasi disiapkan masing-masing 100 g laludimasukkan ke dalam amplop benih berukuran 100 g dandiberi nomor urut. Selanjutnya dilakukan evaluasi mutu berasketan dan beras merah, yang meliputi: (1) analisis kadar amilosa, (2) pengukuran panjang beras, (3) pengukuran bentuk beras, dan (4) pengukuran pengapuran beras(
chalkiness
). Parameter yang diamati dan diukur meliputikadar amilosa, panjang, bentuk, dan pengapuran beras.
TEKNIK EVALUASI MUTU BERAS KETAN DAN BERAS MERAHPADA BEBERAPA GALUR PADI GOGOAde Santika
1
dan Rozakurniati
2
1
Teknisi Litkayasa Penyelia dan
2
Staf Peneliti pada Kebun Percobaan Muara, Balai Besar Penelitian Tanaman PadiJalan Raya Ciapus No. 25C, Muara, Bogor 16619, Telp. (0251) 8322064
 
2
 Ade Santika dan Rozakurniati: Evaluasi mutu beras ketan dan beras merah pada beberapa galur padi gogo
Analisis Kadar Amilosa
Analisis kadar amilosa dilakukan dengan metode kalorimetriiodida, yaitu metode baku untuk analisis kadar amilosa beras.Prosedur analisis mengikuti metode yang digunakanAllidawati dan Bambang (1989). Benih galur padi gogo berasketan dan beras merah masing-masing 100 g digiling denganmesin pemecah kulit. Masing-masing beras ketan dan berasmerah pecah kulit sebanyak 60 butir disosoh dengan mesinsosoh Taka Yama tipe TM-05. Selanjutnya masing-masing 10 butir beras sosoh dipisahkan sebagai sampel dan selebihnya(50 butir) diproses menjadi tepung.Sebanyak 100 mg tepung beras ditimbang dengan telitilalu dimasukkan ke dalam labu ukur berukuran 100 ml. Kedalam labu lalu ditambahkan 1 ml larutan etanol 95% dan 9ml natrium hidroksida 1N. Larutan dipanaskan dalam pemanasair selama 10 menit. Setelah dikeluarkan dari pemanas air,larutan dibiarkan pada suhu kamar selama 1 jam, kemudiandiencerkan dengan air destilasi sampai larutan menjadi 100ml. Selanjutnya, 5 ml larutan tersebut dipipet dan dimasukkanke dalam labu ukur yang telah berisi 80 ml air destilasi. Kedalamnya lalu ditambahkan 1 ml asam asetat 1N dan 2 mllarutan iodin 2%, lalu diencerkan dengan air destilasi sampaimenjadi 100 ml. Larutan kemudian dikocok dan dibiarkanselama 20 menit sebelum diperiksa absorbannya denganmenggunakan alat Spectronik 20 dengan panjang gelombang620 nm. Perhitungan kadar amilosa diperoleh dari kurvastandar yang dibuat setiap kali analisis dilakukan.Untuk membuat larutan standar, digunakan 40 mgtepung kentang murni yang mengandung 100% amilosa.Tepung kentang dimasukkan ke dalam labu ukur berukuran100 ml, lalu ditambahkan larutan etanol 95% dan larutannatrium hidroksida kemudian diencerkan dengan air destilasiseperti pada perlakuan sampel. Larutan ini kemudian dipipetsebanyak 1, 2, 3, 4, dan 5 ml secara duplo. Masing-masinglarutan dimasukkan ke dalam labu ukur berukuran 100 ml yangtelah berisi air 80 ml. Dengan penambahan asam klorida 1N, pH larutan dibuat menjadi 10,2, kemudian ke dalamnyaditambahkan 2 ml larutan iodium 2% dan diencerkan selama20 menit sebelum diperiksa absorbannya. Hasilnya dibuatkurva standar untuk menghitung kadar amilosa sampel.Kadar amilosa beras diklasifikasikan menjadi tiga, yaknirendah (10-20%), sedang (20-25%), dan tinggi (25-33%).Beras ketan memiliki kadar amilosa < 10% (Juliano
et al 
.
dalam
Damardjati
et al 
. 1988).
Pengukuran Panjang Beras
Berdasarkan ukuran, beras digolongkan ke dalam empat tipe,yaitu beras berukuran sangat panjang (> 7,50 mm), panjang(L = 6,61-7,50 mm), sedang (M = 5,51-6,60 mm), dan pendek (S = < 5,50 mm). Pengukuran dilakukan pada 10 butir sampel beras utuh, diukur panjangnya dengan menggunakan alat pengukur 
dial caliper 
. Data yang diperoleh dibuat rata-ratanya dan dicatat pada buku daftar galur.
Pengukuran Bentuk Beras
Bentuk beras dibagi ke dalam tiga kelompok, yaitu ramping(S = > 3,0), sedang (M = 2,1-3,0), dan bulat (B = 1,0-2,0).Bentuk beras ditetapkan berdasarkan rasio panjang danlebar beras dengan rumus sebagai berikut:Panjang berasBentuk beras =
 —————— 
Lebar berasPengukuran dilakukan dengan cara mengukur 10 butir sampel beras utuh dari setiap galur. Data yang diperolehdirata-rata dan dicatat pada buku daftar galur.
Pengukuran Pengapuran Beras (
Chalkiness
)
Pengukuran atau penilaian pengapuran pada beras dilakukansecara visual dengan memperkirakan persentase rata-rata pengapuran pada setiap butir dari 10 butir beras utuh setiapgalur. Data yang diperoleh dicatat pada buku daftar galur.Penilaian pengapuran beras digolongkan ke dalam empatkriteria, yaitu tinggi (L = > 20%), sedang (M = 11-20%),rendah (S = < 10%), dan butir bening (0%) (IRRI 1988).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Secara umum konsumen lebih menyukai beras bermutu baik,memiliki persentase beras kepala tinggi, dan kadar amilosasedang (20-25%). Kadar amilosa merupakan penciri atauindikator rasa nasi. Kadar amilosa rendah (10-20%) meng-indikasikan rasa nasi terlalu pulen. Amilosa sedang (20-25%)menunjukkan rasa nasi pulen, dan umumnya disukai konsu-men. Kadar amilosa > 25% menunjukkan rasa nasi pera, danhanya sebagian konsumen yang mengonsumsinya. Berasdengan rasa nasi pera umumnya dimanfaatkan untuk industri pabrik bihun.
 
 Ade Santika dan Rozakurniati: Evaluasi mutu beras ketan dan beras merah pada beberapa galur padi gogo
3Hasil analisis di laboratorium menunjukkan, 50 galur padigogo beras ketan seluruhnya memiliki kadar amilosa < 10%,dan 14 galur memiliki penampilan fisik beras yang baik dibandingkan dengan galur padi beras ketan lainnya. Galur tersebut adalah TB356B-TB-3-1-4-MR-1, TB356B-TB-12-3-4-MR-3, TB368B-TB-25-MR-1, TB490C-TB-1-2-1-MR-1-1,B11577E-MR-B-16-B-1-9, B11577E-MR-16-B-4-2, Bio530A-5-14-2-2-8-1, B11581F-MR-11-1, IR65987-116-1-B-MR-3,B11592E-MR-2-3-1, B11592F-MR-2-3-1-4, B11592F-MR-12-1,B11592F-MR-12-2-3, dan B11592E-MR-12-4-3-1.Ukuran panjang dan bentuk beras dari galur-galur yangdiuji menunjukkan perbedaan. Lima galur memiliki beras berukuran sedang (5,51-6,60 mm), yaitu galur B11230-10-1-PN-2-2-1-3, TB456C-TB-1-2-1-MR-4-25, B11577E-MR-B-16-B-1-12-3, B11586F-MR-11-1-3, dan 11592F-MR-6-1. Sebagian besar galur (45 galur) memiliki beras tipe panjang (6,61-7,50mm) (Gambar 1).Galur yang memiliki bentuk beras ramping (> 3,0) adalahB11270-3-PN-8-1-1-3, B11585E-MR-B-2-3, B11592F-MR-14-2-2, B11592F-MR-14-B-5-2, B11592F-MR-14-B-5-5, B11592F-MR-14-B-5-1-2, B11592F-MR-14-B-7-7, dan B11593E-MR-1-B-1, sedangkan 42 galur lainnya memiliki bentuk berassedang (M = 2,1-3,0). Analisis pengapuran beras menun- jukkan bahwa untuk beras ketan, seluruh bagian butirnyamengapur atau kelam, tetapi kekerasan butirnya sama dengan beras bukan ketan (Tabel 1).Hasil analisis amilosa galur padi gogo beras merahmenunjukkan galur B11577E-MR-B-16-B-1-12-1 memilikikadar amilosa > 25%. Dengan kandungan amilosa yang tinggi,galur tersebut memiliki tekstur nasi pera. Galur B11597C-TB-B-2-31-3-3 dan B12644F-MR-2 berturut-turut memiliki amilosa17,01% dan 18,62% atau memiliki tekstur nasi sangat pulen,dan 11 galur lainnya memiliki kadar amilosa 20-25% dengantekstur nasi pulen.Hasil analisis panjang beras merah menunjukkan tigagalur, yaitu B11577-MR-B-13-1-2-5-1, B11577E-MR-B-16-B-1-12-1, dan B11684E-MR-B-5-2-3-2-1 memiliki panjang berastergolong sedang (5,51-6,60 mm), dan 11 galur lainnya memi-liki beras yang termasuk panjang (6,61-7,50 mm) (Gambar 1).Berdasarkan bentuk beras, 14 galur padi gogo berasmerah memiliki bentuk beras sedang (M = 2,1-3,0). Untuk analisis pengapuran, empat galur yaitu B11577-MR-B-13-1-2-5-1, B11577E-MR-B-16-B-1-12-1, B11597C-TB-B-2-31-3-3,dan B12644F-MR-2-1 memiliki tingkat pengapuran berassedang (11-20%), dan sembilan galur lainnya memiliki pengapuran sedikit (S = < 10%). Galur padi beras merah yangmemiliki ukuran panjang beras sedang (M), bentuk berassedang (M), dan pengapuran beras sedang (M) adalah galur B11577-MR-B-13-1-2-5-1, B11577E-MR-B-16-B-1-12-1 (Tabel 2).
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisis kadar amilosa, 50 galur padi gogo beras ketan memiliki kadar amilosa < 10%, dan 14 galur memiliki mutu fisik beras yang baik. Dari analisis ukuran panjang beras, lima galur memiliki beras tipe sedang (M) dan45 galur lainnya termasuk tipe panjang (L). Menurut hasilanalisis bentuk beras, delapan galur memiliki bentuk berasramping (S) dan 42 galur lainnya berasnya berbentuk berassedang (M = 2,1-3,0). Semua galur yang diuji menunjukkanseluruh bagian butir berasnya mengapur atau kelam. Galur  padi gogo beras merah yang memiliki panjang beras, bentuk  beras, dan pengapuran beras sedang (M) adalah galuB11577-MR-B-13-1-2-5-1 dan B11577E-MR-B-16-B-1-12-1.
B11592F-MR-12-1TB356B-TB-12-3-1B12644F-MR-1-1B11597C-TB-B-2-31-3-3
Gambar 1.Tampilan beras dari galur padi gogo beras ketan (a) dan galur padi gogo beras merah (b),Kebun Percobaan Muara, Bogor, 2009

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->