Science et technique

Lappertisation daliments conditionns en emballages souples oblige repenser intgralement ltape de strilisation, que ce soit au niveau de la recherche du point froid dans lemballage, du plan de chargement de lautoclave ou de la matrise de la contre-pression appliquer.

Lappertisation en emballage souple : application aux plats cuisins en sachets de type Doypack

Plats cuisins appertiss en emballages souples

Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles rue de la Graudire, BP 62241 44322 NANTES cedex 134
Viandes Prod. Carns Vol 28 (4)

BELAUBRE N., ZUBER F.

Ltude ralise par le CTCPA, a eu pour objectif de mieux cerner tous les aspects techniques du traitement thermique de ces nouveaux emballages, afin de favoriser la matrise et la mise en place de barmes thermiques et de dfinir les conditions optimales de strilisation et/ou pasteurisation de ces emballages.

La disposition des sachets dans les paniers dautoclave semble aussi avoir une influence notable sur les performances dappertisation. La contre-pression exercer sur les emballages est galement un paramtre primordial, compte tenu des capacits de dformations et des risques dclatement de ceux-ci.

Par ailleurs, de nombreux conserveurs ressortissants ayant expriment ces emballages ont rencontr des difficults tablir correctement les barmes de strilisation ncessaires et suffisants, principalement en raison de difficults techniques positionner prcisment une sonde thermocouple dans le sachet, et aussi probablement en raison dune mconnaissance de la position du point critique o positionner cette sonde.

Le CTCPA (Centre technique de la conservation des produits agricoles) a souvent dvelopp et propos aux industriels et artisans des barmes dappertisation pour une large gamme de produits, conditionns en botes mtalliques et bocaux de verre. Le dveloppement des emballages plastiques comme les sachets souples, est plus rcent, en particulier les sachets de gomtrie avec soufflet en position basse, de type self stand (stables en rayons, en position debout), connus notamment sous le terme devenu gnrique de Doypack (qui est en ralit une marque commerciale). Leur succs grandissant ncessite manifestement des prconisations de barmes adapts ce nouveau type de conditionnement.

matriels

MATRIELS ET MTHODES Figure 1 Dispositif permettant le maintient dune sonde filaire pour mesurer prcisment la temprature au point critique dun sachet de gomtrie type Doypack

Les essais raliss ont port sur les paramtres suivants et sur leur influence lors de lappertisation. Lors de tous les essais, les cycles de strilisation taient appliqus la temprature de 125 C et pour des dures de palier allant de 35 minutes 65 minutes. Caractrisation des transferts de chaleur dans les emballages souples. Les paramtres suivants ont t tudis : - la recherche du point critique dans le sachet, cest--dire la zone o le produit se strilise le moins rapidement, et qui sert de zone de rfrence pour valider la Valeur Strilisatrice atteinte au cours du cycle dappertisation ; - la meilleure position du sachet dans lautoclave (debout, en pis ou plat) ; - le gain possible en temps de strilisation pour un produit strilis dans un emballage souple par rapport un produit strilis en bote de volume quivalent (botes 4/4 et botes 5/1, soit respectivement 850 g et 4 000 g de produit). (Figure 3). Lors dun cycle de strilisation, les emballages souples gonflent facilement sous leffet de leur pression interne qui augmente avec la temprature. Cette dformation tire sur les soudures et peut induire des fuites ou des dformations irrversibles. La matrise de la contre-pression appliquer dans lautoclave pour sopposer ces dformations est capitale. Les essais raliss ont port sur linfluence de lespace de tte (volume dair) dans le sachet et sur la contre-pression appliquer lors de lappertisation. La contre-pression impose dans lenceinte en fin de palier est le critre discriminant retenu pour lanalyse des rsultats.

mthodes

Lquipement ncessaire cette tude est dcrit ci-dessous. Cinq autoclaves pilotes reprsentatifs du parc dautoclaves existant en agroalimentaire ont t utiliss (Vertical immersion Auriol), Horizontal vapeur rotatif (pilote ACB-Hydrolock), Horizontal spraying ou vapeur ventile (Stritech), Ruissellement avec agitation par translation (Striflow Shakka), Autoclave immersion avec pilotage de la contre-pression (Stock Rotomat). Le systme dacquisition de temprature par sondes filaires aiguilles est une centrale 16 voies (ELLAB). Un dispositif de porte sonde mis au point par le CTCPA a t employ pour sonder prcisment lintrieur des sachets souples (voir Figures 1 et 2). Cest un lment capital pour la prcision et la rptabilit des mesures durant toute ltude. - Le positionnement/fixation de loutil par rapport au sachet se fait par quatre trous dans le Doypack (annotation 1), et face au presse-toupe (annotation 4). Ce dernier est mont en position inverse de faon ne pas disposer de masse mtallique trop importante dans le sachet et donc vite les problmes dinertie thermique et de gne aux mouvements de convection du produit. - Lcartement du soufflet est contrl par dplacement dcrous sur les tiges filetes. Un serrage est aussi possible pour maintenir le soufflet (annotation 1). - La sonde (thermocouple aiguille au standard ELLAB) passe lintrieur de loutil dans lequel elle coulisse, puis par le presse-toupe (annotations 3 et 4) et ce jusqu la distance dsire dans le sachet. - Le blocage est ensuite effectu par vis (annotation 2). Un parc de capteurs de temprature embarqus (TMI-ORION) a t utilis pour les cartographies des plans de chargement et pour sonder au point froid les emballages de grand format.

Science et Technique

Le dispositif permet ainsi le maintien de la sonde de faon prcise et laisse au sachet une grande libert de dformation. Loutil peut par ailleurs sadapter diffrents autres types de sachets.

Figure 2 Sachets Doypack quips de sondes filaires de temprature, maintenues avec le dispositif conu pour ltude.

Essais de contre-pression

Laiguille de 115 mm de long qui termine la sonde filaire passe travers le presse-toupe pour aller prendre la temprature au point critique du sachet (cf. Fig. 6).

tude des plans de chargement

Figure 3 Dispositif exprimental de comparaison de dure de strilisation entre bote 5/1 et poche de volume quivalent (4 000 g)

De nombreux capteurs de temprature embarqus sont rpartis sur diffrentes couches des plans de chargement, pour en raliser la cartographie thermique lors dun cycle de strilisation (Voir Figures 4 et 5). Le respect de lhomognit en temprature lors du palier cart < 1 C entre le point froid et le point chaud du chargement valide ou invalide le chargement tudi.

Les essais raliss ont pour but de montrer quels sont les plans de chargement maximum possibles demballages souples (cf. Figures 4 et 5) pour : 1) des emballages de type Doypack (170x235 mm et 800 g de produit) et des emballages de type poches (300x400 mm et 4 000 g de produit). Ces emballages sont quivalents en masse de produit, respectivement, des botes 4/4 et des botes 5/1 ; 2) trois types de fluides caloporteurs : leau (immersion), la vapeur ventile et le spraying(brumisation deau surchauffe ventile) ; 3) deux types dautoclaves : autoclave vertical et horizontal.

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Caractrisation des transferts de chaleur dans les sachets

RSULTATS ET DISCUSSION

Lors de la strilisation, le point critique du sachet a t mesur au centre gomtrique de celui-ci. Il est donc situ au tiers bas du sachet quand le sachet est plat : zone n 2 sur la Figure 6. Figure 4 Chargement maximum de poches grand format, avec 5 capteurs autonomes de tempratures (Panier vu de dessus)

Figure 5 Plan de chargement maximal en poches grand format (panier vu de profil)

On notera aussi que le fait daplatir lgrement le sachet avant strilisation permet des gains en valeur strilisatrice de lordre de 60 % par rapport un sachet non aplati ainsi quune meilleure homognit du traitement du produit. Les essais comparatifs Doypack/botes, ont t conduits en remplissant des botes hautes de produits conductifs et convectifs en reproduisant le protocole utilis pour les sachets Doypack. Dans les deux cas, volume identique, le fait de striliser les produits dans les botes mtalliques allonge le palier de strilisation de lordre de 20 min (65 contre 45 min pour les sachets) pour obtenir les mmes valeurs strilisatrices. Essais en poches grand format

Le fait de positionner le sachet debout, entrane une dformation du sachet due cette position et lassouplissement du sachet sous leffet de la chaleur. Il sensuit un tassement du produit dans le bas du sachet et des valeurs strilisatrices beaucoup plus faibles (11 fois plus faibles dans le cas tudi) que pour un sachet en position couche. Il nest donc pas recommand de striliser les Doypack en position debout .

pomme) a t possible avec le produit emball en poches, et impossible avec un temps de cycle conomiquement raisonnable, pour le produit en botes 5/1, car dans ce conditionnement, la temprature cur na jamais dpass 100 C durant lessai.

A contrario, la strilisation des produits avec un jus de couverture trs peu visqueux et des morceaux (ici des petits pois carottes) est meilleure en bote 5/1 quen poches, cela semble tre d la gomtrie de la bote 5/1 qui autorise de meilleurs mouvements de convection naturelle que le sachet souple, ce qui entrane un meilleur transfert thermique et ainsi une dure de cycle rduite. Essais sur les modes dagitation des sachets

Sur le produit modle caractre convectif (sauce tomate + eau), leffet de la rotation (5 tr/min) des sachets lors de lappertisation a t tudi. La rotation permet dhomogniser le traitement et de rduire le temps de barme de lordre de 50 %.

Lutilisation de sachets souples de grand format sest rvle avantageuse lorsque les produits appertiss sont des produits caractre conductif de type pinards hachs. Dans ce cas, lutilisation de poches permet de rduire le temps de process jusquen fin de palier de 39 %.

Les essais en mode oscillation ( 10) du conditionnement (Doypack) pendant la strilisation ont montr :

Figure 6 Vue en coupe longitudinale dun sachet Doypack.

La strilisation du produit modle reprsentatif dun produit trs pais (modle utilis : compote de

- un lger avantage utiliser une oscillation continue plutt quune oscillation discontinue avec arrt de 10 s entre chaque allerretour pour un produit convectif ; - une monte lgrement plus rapide en temprature du produit lors de la prsence dun espace de tte (bulle au sommet du sachet) ;

- un trs net avantage lutilisation dun sachet Doypack plutt quune bote de format quivalent : 45 % de rduction de temps de palier ;

Zones de mesure de temprature pour recherche du point critique

- pour le produit convectif utilis, que la strilisation soit ralise en mode oscillation ou en mode rotatif (5 tr/min) napporte pas de diffrence sur la dure de la strilisation. Ce rsultat peut tre utile lors du choix dun quipement, tant donn la diffrence de cot entre un strilisateur quip dun systme oscillant et un strilisateur quip dune cage rotative.

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La contre-pression appliquer pour viter la dformation du sachet est trs dpendante de lespace de tte (volume dair) (cf. Tableau 1). Lorsque lon passe dun espace de tte considr comme nul, un espace de tte de 100 ml dair, il faut augmenter la contre-pression de 0,4 bar pour viter la dformation du sachet. tude des plans de chargement Dans le cas de lautoclave vertical immersion, de taille artisanale, la

Essais de contre-pression

configuration qui sest rvle la plus pertinente la suite des essais est celle dont les clayettes sont composes de plaques perfores. Ces plaques sparent chaque couche de sachets avec des entretoises de 20 mm pour maintenir les sachets aplatis sans les comprimer fortement. La recirculation du fluide caloporteur doit tre force par une pompe pour homogniser le traitement de strilisation (cf. Figure 7). Dans le cas dun lautoclave horizontal, les essais mesurant le degr dhomognit de traitement subi par diffrents plans de chargements, com-

Tableau 1 CONTRE-PRESSION APPLIQUE DANS LENCEINTE EN FIN DE PALIER

Contre pression en fin de palier de strilisation Moyenne (bar) 1,47 1,87 5 cart-type (bar) 0,07 0,11

Espace de tte (mL) 100

Figure 7 Configuration dune couche dun plan de chargement permettant un traitement homogne des produits en autoclave vertical immersion de taille artisanale

Le mode de strilisation en vapeur peut traiter un panier de 132 Doypack qui peut contenir 225 botes 4/4, mais na pas pu striliser de manire homogne 24 poches pour un panier pouvant contenir 30 botes 5/1. Tableau 2 RSUM DES ESSAIS DE CARTOGRAPHIES THERMIQUES DE PLANS DE CHARGEMENT ET COMPARATIF DE CAPACITS DE CHARGEMENT AVEC DES BOTES DE FORMATS QUIVALENTS AUX EMBALLAGES SOUPLES EMPLOYS.
Chargement 11 couches de Doypack (800 g) Homognit de la cartographie (Oui = homogne, Non = htrogne) Mode Spraying Oui Oui Non Oui Oui Mode Vapeur Oui Oui Non Non Non Nombre de conditionnements souples 132 96 44 32 24 Chargement maximum de botes de format quivalent aux conditionnements souples 225 (4/4) 225 (4/4) 30 (5/1) 30 (5/1) 30 (5/1)

De plus, une comparaison avec les conditionnements en botes 4/4 et 5/1 correspondant respectivement, aux sachets Doypack (800 g) et aux poches (4 000 g), montre que le mode spraying peut traiter de faon homogne un panier de 132 sachets Doypack qui peut contenir 225 botes 4/4, et il peut aussi traiter de faon homogne un panier de 44 poches qui peut contenir 30 botes 5/1 (cf. Tableau 2).

poss soit de poches de grand format (300 x 400 mm) (cf. Figures 4 et 5), soit de sachets Doypack (170 x 235 mm), rvlent deux phnomnes : - le premier est une rpartition plus homogne de la chaleur lors de lemploi de spray comme fluide chauffant (brumisation deau surchauffe ventile) par rapport lutilisation de vapeur ventile. Cela permet davoir un chargement plus important de lautoclave et donc un gain possible en productivit ; - le second est une meilleure homognit de traitement en petit format. Bien que dans les deux cas (poches 300 x 400 mm et sachets Doypack 170 x 235 mm), lespace libre entre les conditionnements est trs faible sur chaque couche du plan de chargement, on note une meilleure homognit de traitement sur les chargements de sachets Doypack.

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8 couches de Doypack (800 g) 11 couches de poches (4 000 g)

8 couches de poches (4 000 g) 3 poches par couche

8 couches de poches (4 000 g)

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CONCLUSIONS

Les principaux rsultats acquis sont prsents ci-aprs.

- Le point froid se situe au tiers bas du sachet Doypack, pour un produit conductif comme pour un produit convectif. Un outil spcifique a t conu, permettant un sondage prcis, fiable et rptable de ce type de sachets, au moyen dune sonde thermocouple aiguille au standard Ellab.

- La meilleure position du sachet dans le panier est la position couche, la position debout est bannir car elle napporte presque pas de gain en temps de strilisation par rapport une bote mtallique.

- Lcartement le plus favorable du soufflet (20 mm) sur la valeur strilisatrice, correspond une forme aplatie du sachet. Il est donc conseill de semployer aplatir le sachet, et le maintenir aplati pendant la strilisation. NB : si le sachet est totalement aplati, le point froid se situe, dans ce cas, au centre du sachet.

- Une augmentation de lespace de tte peut rduire le temps de traitement dans le cas dune strilisation avec agitation de produits caractre convectif,

- Le plan de chargement optimis dun autoclave vertical immersion, permet de superposer les couches de sachets avec de trs faibles entretoises entre les couches, mais ncessite lutilisation dun systme de recirculation deau.

- La rotation ou loscillation des sachets peut permettre une rduction du barme de strilisation de lordre de 20 50 % par rapport au mode statique dans le cas de produits convectifs avec ou sans morceaux.

- Lutilisation de poches de volume quivalent aux botes 5/1 savre avantageuse, dun point de vue gain en temps de strilisation, dans le cas de produits conductifs, mais dsavantageuse dans le cas de produits convectifs.

- Lemploi de sachets type Doypack par rapport des botes haute de mme volume, dans les mmes conditions exprimentales, permet de rduire la dure du palier de strilisation de lordre de 30 %.

- La contre-pression requise est trs dpendante de lespace de tte prsent dans le sachet. Plus lespace de tte est important, plus la contrepression appliquer dans lautoclave sera importante, pour viter la dformation des sachets.

- Ltude de diffrents plans de chargement pour un autoclave horizontal, fonctionnant soit par vapeur ventile, soit par brumisation deau surchauffe ventile, donne un lger avantage la brumisation en termes de capacit de remplissage du panier.

- Globalement, la plupart des autoclaves permettent lappertisation en sachets Doypack avec souvent un intrt technique (meilleure qualit produit) et parfois conomique (rduction des cycles, pondrer par une ventuelle rduction du plan de chargement : un calcul de rentabilit est fortement conseill). Il nest pas ncessaire de modifier les parcs dautoclaves, mais lutilisation de clayettes et entretoises avec une gomtrie ddie aux sachets plat est souvent indispensable pour les paniers dautoclaves. Le passage de lappertisation en botes mtalliques, des sachets, ncessite donc un investissement.

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