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Importancia Del Agua en La Industria de Alimentos

Importancia Del Agua en La Industria de Alimentos

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Published by: Alejandra Diaz Castro on Apr 10, 2012
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06/23/2013

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 Universidad Técnica de Oruro Facultad Nacional de Ingeniería 
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Nombre:
 
 Alejandra Díaz CastroDocente:Ing. Jorge AmuzkivarMateria:PRQ-3250Gestión:2011/1Oruro - Bolivia
 
 
 Universidad Técnica de Oruro Facultad Nacional de Ingeniería 
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El agua es realmente el alimento másindispensable, pues el organismo puede pasarvarias semanas sin comer pero muere al cabode 5-10 días privado de agua. Las necesidadeshumanas son unos 2-5 litros diarios de agua,contenida en su mayor parte en los alimentoscaracterísticos, pues las frutas y vegetalescontienen un 80-90% de agua y la leche un 87%.Además del agua ingerida en la bebida y lacontenida en los alimentos, hay que tenerpresente la que se forma en la oxidación deestos y que se conoce como agua metabólica.Una persona produciendo 2.400 kilocalorías pordía origina unos 300 cm
3
de agua.El agua se encuentra en el protoplasma en estado libre o en combinación más o menos rígida consus constituyentes. Esta agua combinada juega un papel importante en la propiedad de las plantasde resistir bajas temperaturas y sequias.
LL
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La actividad de agua es un factor muy importante parala conservación de alimentos. Por miles de años, losseres humanos han secado frutas, vegetales y carnescomo un método de preservación. Se sabía tambiénque la adición de azúcares ayudaba a conservar losalimentos (en mermelados por ejemplo) y también sepreservaba carne mediante el salado.Hasta aproximadamente 1940, los microbiólogospensabas que el porcentaje de agua en un alimentoera quien controlaba el crecimiento de losmicroorganismos. Más tarde se identifico que el factorque influye en el crecimiento era la actividad (odisponibilidad) del agua, que se simboliza con aw.Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reacciónentre éstas y el agua. Parte de las moléculas de agua son capturas por las moléculas de lasustancia disuelta. Todas las sustancias disueltas en agua disminuyen el número de moléculas de
 
 Universidad Técnica de Oruro Facultad Nacional de Ingeniería 
agua libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimientomicrobiano.La aw tiene un valor de 0 a 1 y esta dada por la relación que existe entre la presión de vapor de unalimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.Algunos ejemplos de alimentos según su aw:1. Tienen
aw de 0,98 o superior
las carnes y pescados frescos,las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizasen salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabesdiluidos. En este rango de aw crecen sin impedimento algunotodos los microorganismos causantes de toxiinfeccionesalimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones,excepto los xerófilos (microorganismos adaptados a la"sequedad") y halófilos extremos (que viven en gran presenciade sal)2. Tienen
aw entre 0,98 y 0,93
la leche concentrada porevaporación, el concentrado de tomate, los productos cárnicosy de pescado ligeramente salados, las carnes curadasenlatadas, los embutidos fermentados (no secos), losembutidos cocidos, los quesos de maduración corta, queso depasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua.Casi todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias puedenmultiplicarse al menos a los valores más altos de aw comprendidos en este intervalo.3. Tienen
aw entre 0,93 y 0,85
los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado,el jamón tipo serrano, la leche condensada azucarada. Entre las bacterias conocidas, sólo una(
)es capaz de producir intoxicación alimentaria a estos niveles de aw peropueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.4. Tienen
aw entre 0,85 y 0,60
los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina,los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos decarne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patógenas no crecen eneste intervalo de aw. La alteración, cuandoocurre, se debe a microorganismos xerófilos,osmófilos (crecen en altas concentraciones deazúcar) o halófilos.5. Tiene
aw inferior a 0,60
los dulces, elchocolate, la miel, los fideos, las galletas, laspapas fritas, las verduras secas, huevos y lecheen polvo. Los microorganismos no semultiplican por debajo de una aw de 0,60 peropueden permanecer vivos durante largosperíodos de tiempo.

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