Aspectos Técnicos de La Vinificación en Tinto

VINIFICACIN EN TINTO
1. 2. 3. 4. 5. 6.
VINIFICACIN EN TINTO LA CRIANZA EN BARRICAS CLARIFICACIN Y FILTRACIN ESTABILIZACIN DE VINOS EMBOTELLADO LIMPIEZA E HIGIENE EN LAS BODEGAS
1. VINIFICACIN EN TINTO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Conceptos generales. Evolucin del concepto de calidad en vinos tintos Perfil sensorial de los vinos tintos actuales Esquema general de la vinificacin en tinto Maduracin de la uva tinta. Vendimia Recepcin, despalillado y molturacin Encubado
7.1. Etapas 7.2. Cintica de extraccin de la materia colorante 7.3. Maceracin prefermentativa 7.4. Maceracin y fermentacin 7.5. Operaciones durante el encubado: delestage, sangrado, remontado, bazuqueo, enzimas, taninos. 7.6. Gestin del encubado
8. Descube y Prensado 9. Fermentacin malolctica
1. CONCEPTOS GENERALES
VINIFICACIN EN TINTO Uva tinta Proceso de maceracin del mosto con los hollejos y pepitas Proceso de maceracin junto con la fermentacin alcohlica
2. EVOLUCIN DEL CONCEPTO DE CALIDAD EN VINOS TINTOS
Hombre
Naturaleza
Objetivo la conservacin Prcticas y procedimientos muy empricos Griegos y romanos: vinos aromatizados (flores, hierbas y resinas)
CONCEPTO DE CALIDAD Vinos mejor conservados Vinos ms viejos
Vinos de 125 aos (Opiniano)
2. EVOLUCIN DEL CONCEPTO DE CALIDAD EN VINOS TINTOS
SIGLO XXI Mayor conocimiento sobre el vino (variedades, tipologas) Renace el concepto de bodega pequea de calidad Tendencias (crticos especializados, nuevos pases emergentes) Mejora en la calidad del viedos y en la elaboracin El marketing se constituye en un elemento fundamental del negocio (etiquetas, formato de botellas..) Nuevas tendencias de produccin (vinos ecolgicos y biodinmicos)..
CONCEPTO DE CALIDAD Vejez no es sintomtico de calidad Respeto al carcter varietal Evolucin en el concepto de calidad
3. PERFIL SENSORIAL DE LOS VINOS TINTOS ACTUALES
Antes
Evolucin de las preferencias
Ahora
de los consumidores
Vinos de color teja Aromas muy marcados por la oxidacin y por la madera Paladar muy suave
Gran intensidad, alto IPT, tonalidades violceas, viveza Aroma complejo con equilibrio entre la fruta y la madera. Tipicidad y terroir Vinos estructurados Taninos dulcess, sin marcar excesivamente la astringencia ni el sabor amargo. Volumen y concentracin
VINOS TINTOS
Jvenes Jvenes con pequea crianza (3-6 meses) Crianza (tiempo es variable 6m - 1 ao)
Visual Buena intensidad del color (capas altas) y tonalidad jvenes (prpuras, violceos). Mucho brillo. Olfativa: Finura y elegancia. Tipicidad e intensidad en aromas varietales (ms calidad que intensidad). Si hay madera no dominante y de gran calidad aromtica (barrica nueva) Gusto: Equilibrado en los sabores dulce-cido y amargo. Sensacin de volumen, de estructura y grasa. Taninos dulces, golosos. Impresin de densidad y de concentracin. Vinos de gran persistencia.
ENLOGO
CONOCIMIENTOS INSTINTO
RACIONALIDAD SENSIBILIDAD PERSONALIDAD
CONSUMIDOR
Vitcola
Buena adaptacin al terruo Eleccin de la variedad Buenas prcticas de cultivo Madurez ptima pulpa, hollejo y pepita
Calidad del vino tinto
Elaboracin
Sacar mximo potencial a la vendimia Mnima intervencin Adaptacin al objetivo enolgico Racionalidad (no seguir recetas) Seguridad (minimizar riesgos) Experimentar mejoras (menor escala) Control sensorial continuo Limpieza mxima
MEJORA DE LA CALIDAD
4. ESQUEMA GENERAL DEL PROCESO DE VINIFICACIN EN TINTO Seleccin
Estado sanitario Grado de maduracin
Estrujadora-Despalilladora
Uva tinta
Pasta de vendimia
Raspn Bomba de vendimia Operaciones mecnicas Correcciones
Encubado Fermentacin alcohlica Maceracin Operaciones
Descube Sangrado
Vino de Yema
PRENSA
Vino de Prensa
Orujo Prensado Fermentacin malolctica
4. ESQUEMA GENERAL DEL PROCESO DE VINIFICACIN EN TINTO
Objetivos enolgicos
Antocianos > 1200 Taninos > 4 IPT > 90 Cata excepcional (terroir)
Muy apto para la crianza
Vinos excepcionales
Vinos de media a alta calidad
Antocianos > 900 Taninos = 2-4 IPT > 65 Cata ptima (tipicidad)
Apto para joven y crianza
Vinos de baja calidad
Antocianos < 400 Taninos < 1-2 IPT < 40-50 Cata con defecto
No apto para la crianza
5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA
Influencia de los factores edafoclimticos

Insolacin Temperatura
COOH
NH2
L- Fenilalanina Estado hdrico Nitrgeno
CH2
CH
Fenilalanina amonio liasa (PAL)
Sntesis de protenas
CH
CH
COOH
cido cinmico
Sntesis de compuestos fenlicos
Vigor, produccin = concentracin material polifenlico
Disponibilidad del terreno: fertilidad, nitrgeno
A
Rendimiento (Kg/cepa) Azcares (Brix) Antocianos totales (mg/Kg) Taninos (mg/Kg) 7,0 19,7 1167 2054
B
9,8 18,0 908 1358 Cul es la parcela ms frtil?

Disponibilidad de agua
A
Rendimiento kg/cepa Grado alcohlico (%) Antocianos totales (mg/l) Taninos (g/l) 2,2 12,2 429 49,9
B
3,3 11,7 335 44,2
C
3,4 11,1 304 40,1
Cul es la parcela con mayor a menor disponibilidad de agua?
Influencia de los factores genticos
Peso medio (g/grano) Cariena Garnacha Monastrell Tempranillo Cabernet Sauvignon Syrah Merlot 2,65 2,15 1,97 1,87 1,46 1,42 1,28
Relacin S/peso (m2/100kg uva) 32,8 35,2 36,2 36,8 40 40,4 41,8
Cul es la variedad ms valorada para la elaboracin de vinos de calidad?
Influencia de los factores genticos
Antocianos (g/baya) Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Merlot Tannat 1,8 2,1 2,3 5,3
Tan. piel (g/Kg baya) 5,1 7,8 5,5 9,9
Tan.pepita Tan. total (g/Kg baya) (g/Kg baya) 4,6 3,5 5,8 6,8 9,7 11,3 11,3 16,7
Influencia de los factores culturales

Aclareo Control Rendimiento (kg/cepa) Peso medio (g/grano) Grado alcohlico (%) Polifenoles totales (mg/L) IC 7,1 1,4 12,7 1,7 4,8 Aclareo 1/3 4,7 1,6 13,9 2,0 5,9 Aclareo 2/3 3,6 1,7 14,5 2,3 6,5
Analtica
Concentracin de azcar Acidez, pH Antocianos, taninos Extractabilidad MADURACIN UVA TINTA MADUREZ PULPA MADUREZ FENLICA
Sensorial
Anlisis sensorial (ICV) Valoracin sinttica MADUREZ PULPA, HOLLEJO Y PEPITAS
VALORACIN SINTTICA
Anlisis de 4 parmetros - Madurez tecnolgica de la pulpa - Madurez aromtica de la pulpa - Madurez del hollejo - Madurez de las pepitas
Metodologa - Recorrer el viedo como para un muestreo - Repetir valoracin 3-6 veces segn el tamao del viedo y la variabilidad encontrada
Toma de muestra
Elegir dos lios al azar Desplazarse en la hilera muestreando alternativamente a derecha e izquierda Evitar muestrear en los extremos de los lios Muestrear 20 cepas ida y 20 vuelta.
Madurez tecnolgica de la pulpa 1

Acido dominante, pulpa cida, adherida al hollejo y a las pepitas
2
Equilibrio dulce/cido, poca pulpa adherida, poco cida
3
Dulce con acidez presente, muy poca pulpa adherida
4
Dulce dominante, baja acidez, ninguna pulpa adherida
Madurez aromtica de la pulpa 1

Herbceo
2
Neutro
3
Afrutado
4
Afrutado intenso
Madurez de los hollejos 1

Hollejo duro, aromas herbceos
2
Estructura bastante dura, aromas con matices de herbceos a neutros
3
Estructura bastante blanda, aromas con matices neutros a ligeramente afrutado y final herbceo
4
Hollejo que se disgrega fcilmente durante la masticacin, aromas afrutados intensos sin final herbceo
Madurez de las pepitas
1
Pepitas verdes o amarilloverdosas
2
Pepitas marrones con estras verdes, grande astringencia
3
Pepitas marrones con trazas de verde con notas tostadas y astringencia dbil o media
4
Pepitas pardas oscuras, con aromas de tostado o de torrefacto, sin trazas de astringencia
Ejemplo 1
1
Madurez tecnolgica de la pulpa Madurez aromtica de la pulpa Madurez del hollejo Madurez de las pepitas
X X X X
Ejemplo 2
1
X X X X
Ejemplo 3
1
Madurez tecnolgica de la pulpa Madurez aromtica de la pulpa Madurez del hollejo
X X X X
Madurez de las pepitas
Ejemplo 4
1
X X X X
Ejemplo 5
1
X X X X
Evolucin de los compuestos fenlicos durante la maduracin
semilla Concentracin
Taninos pepita Taninos piel
Astringencia
piel
Antocianos
Madurez pulpa Perodo de maduracin
Madurez pulpa Perodo de maduracin
Madurez pulpa = Madurez hollejo = Madurez pepita
Influencia del grado de madurez sobre las caractersticas organolpticas del vino
3
30-ago 07-sep 13-sep
2,5 2 1,5 1 0,5 0

Volumen en boca Acidez Tanicidad Astringencia Sabor amargo
Influencia del grado de madurez sobre la solubilizacin de los antocianos

1. Inicio fermentacin; Medio acuoso; T < 10C
Piel Uva verde: Poco color Uva madura: Mucho color
Intercambio nicamente por la cara interna - Uva verde: Difcil extraccin del color - Uva madura: Fcil extraccin del color
Pruna (impermeable)
2. Fermentacin avanzada; Medio hidroalcohlico; temperaturas altas Pruina
Capa de clulas de la pulpa - Uva verde: Capa gruesa - Uva madura: Capa fina
Solubilizacin de la pruna Intercambio por las dos caras
Climatologa desfavorable / variedades poco adaptadas

Taninos piel Taninos semillas
Concentracin
Antocianos
Grosor ~ grado de maduracin
Madurez pulpa Capa de clulas pulpa gruesa Bajas intensidades de color Pepitas no maduran cediendo taninos muy astringentes
MADURACIN DEFICIENTE
Determinacin de la madurez fenlica

Antocianos potenciales = ApH1 Antocianos extrables = ApH3,2
Extractabilidad de Antocianos
Madurez de Pepitas
EA (%) =
ApH1 - ApH3,2
X
100
MP (%) =
A280 - (ApH3,2 x 40) A280
100
ApH1
Maduracin
Maduracin
70%
20%
60%
10%
Fecha ptima de vendimia
EA% y MP%
< 30
Evolucin real de la madurez fenlica

EA %
80
70
60 50
40
30
20 18- 7 25- 7 1- 8 8- 8 15- 8 22- 8 29- 8 5- 9 12- 9
2001
2002
2003
Da de Vendim ia
MS %
100 90 80 70 60 50 40 30 18-7 28-7 2001 7-8 2002 17-8 2003 27-8 6-9 16-9 Da de Vendim ia
Localizacin de la materia polifenlica y su relacin con la maduracin

Antocianos y taninos libres
Fcil de extraer Maceracin prefermentativa SO2
Clula del hollejo
Taninos dulces (ligados a polisacaridos)

Muy valorados sensorialmente Se encuentran dentro de la pared celular Su extraccin depende de la accin de celulasas, hemicelulasas, pectinasas El contenido enzimtico depende del grado de maduracin del hollejo Sin enzimas, slo el alcohol faciliita su extraccin.
Taninos condensados (ligados a protenas)

Importantes para la crianza Vinos estructurados Su extraccin no depende de enzimas Extraccin slo alcohol a concentraciones altas Maceracin largas
6. RECEPCIN, DESPALILLADO Y MOLTURACIN
Vendimia
MANUAL
Ideal (selectiva) Mucha calidad Problemas: falta de personal y coste
MECANIZADA
No es selectiva Uva desrasponada Dificultad en la seleccin Coste bajo
Vendimia
Vendimia
Transporte de la vendimia
Recepcin de la vendimia
Recepcin de la vendimia
Seleccin de la vendimia
Eliminar residuos vegetales (hojas, raspones) Separar racimos o uvas (pudricin, verdes, sobremaduros o pasificados)
6. RECEPCIN, DESPALILLADO Y ESTRUJADO
Alimentacin de la estrujadora
Elevador de cangilones de plstico Transporte suave sin roturas
Despalillado y estrujado
Despalillado suave Sin producir sangrados ni roturas del raspn Velocidad de giro variable Control del raspn
Impacto y cizalla Cierta molturacin
Impacto y mnima cizalla Grano intacto
30-70% uvas enteras: maceracin carbnica parcial Potencia el afrutado Mayor dificultad para la extraccin de tanino Vinos con boca suave
Maceracin prefermentativa Mayor tipicidad Mayor estructura tnica
Despalillado y estrujado Molturacin suave Objetivo: abertura grande a la baya Sin rotura ni troceado Facilite la extraccin de pigmentos Maceracin prefermentativa
Molturacin excesiva no es recomendable nunca
Casos: uva con pudricin o uva verde
Bomba de pasta
Bomba de pasta
Bomba helicoidal o bomba mono
7. ENCUBADO
ETAPAS
Correcciones previas: SO2, pH
1. Maceracin prefermentativa (t = 2-10 das) (T<10C) 2. Maceracin y fermentacin alcohlica (T= 25-30C) 3. Maceracin postfermentativa (hasta alcanzar objetivo) 1 Etapa: maceracin prefermentativa: medio acuoso
hollejo
Antocianos
Extraccin de antocianos Cara interna del hollejo T < 10C
2 Etapa: maceracin + fermentacin: medio hidroalcohlico

Antocianos Taninos
Antocianos Taninos
Extraccin de antocianos y taninos Cara interna y externa del hollejo T > 25C
Taninos
3 Etapa: maceracin
pepita
Extraccin de taninos de pepita
7. ENCUBADO
Llenado del depsito
7. ENCUBADO
Operaciones durante el encubado
Mejorar la calidad de los vinos
Facilitar o mejorar la extraccin Aumentar concentracin de pigmentos Estabilizar los antocianos Extraccin rpida Separacin pepitas Mejorar las condiciones de fermentacin
Operaciones y tratamientos
Remontado Bazuqueo Delestage Sangrado, doble pasta Adicin de tanino
7. ENCUBADO

REMONTADO
Mejorar la extraccin de la materia colorante Aireacin del mosto/vino Homogeneizar la temperatura Resuspensin de las levaduras Incrementan la cantidad de semillas en el fondo
Equipamiento
Bomba (rodete flexible o pistn) Recipiente abierto con rejilla Difusor o aspersor Mangueras flexibles para conexin
7. ENCUBADO

REMONTADO Remontado circuito abierto
Aireacin Estabilizacin materia colorante Activar la fermentacin alcohlica
7. ENCUBADO

REMONTADO Remontado circuito abierto
7. ENCUBADO

REMONTADO Remontado en circuito cerrado
Sin aireacin Terminada la fermentacin Obj: mejorar extraccin
7. ENCUBADO

REMONTADO
Aspersor para rociado de mosto
Bombas de remontado
Operan con fragmentos slidos
Bomba de pistn (esquema)
Bomba de pistn
Bomba de rodete flexible (esquema)
Bomba de rodete flexible
Aireacin durante el remontado (detalles)
Influencia del remontado en la composicin del vino
Frecuencia y volumen de remontado Frecuencia y volumen

Estado sanitario Grado de maduracin Tipo de vino a elaborar
Incremento de los taninos Extraccin de taninos agresivos Aumento de la astringencia Aumento del amargo
7. ENCUBADO

REMONTADO Recomendaciones de uso (orientacin)
1. Inicio de la maceracin hasta densidad 1030-1020
2 remontados/da o 1 volumen Aireacin (circuito abierto) 2 remontados/da a volumen Sin aireacin (cerrado) 1 remontado/da a volumen Sin aireacin
2. Desde 1030 a 1000
3. Desde 1000 hasta el final de maceracin
4. Remontados adicionales en caso de parada o ralentizacin de fermentacin

Incrementar la frecuencia en mac. prefermentativa Disminuir los remontados sobre todo en las fases ltimas Minimizar la solubilizacin de taninos de semilla No airear durante los remontados
Uva verde Uva pudricin
7. ENCUBADO

REMONTADO Limitaciones Presin esttica y dinmica del lquido
Compactacin del sombrero
Flotacin 1. 2. 3. 4. Dificultades al paso del lquido Crean caminos preferenciales Zonas secas y zonas hmedas Afecta a todos los objetivos del remontado
7. ENCUBADO
Cintica de extraccin de la materia colorante

Maceracin prefermentativa Maceracin Fermentacin alcohlica IPT IC Maceracin postfermentativa
Antocianos
Taninos piel
Taninos pepita
LLENADO
INICIO FAL
Tiempo de maceracin
DESCUBE
7. ENCUBADO
Maceracin prefermentativa
Maceracin sulftica Maceracin en fro
Extraccin de compuestos fenlicos (antocianos) en fase acuosa Aumentar la intensidad colorante Disminuir la tonalidad (tonalidades violceas) Extraccin de compuestos aromticos (tipicidad varietal)
TESTIGO Antocianos (mg/L) IC IPT 257 11 44
MAC. FRO 387 13 67
INCREMENTO 51 18 52
Ventajas Buena mezcla slido-lquido
Inconveniente Gastos de frigoras
Duracin: 2-10 das
7. ENCUBADO
Empleo de fro: nieve carbnica
Clsublimacin = 151 kcal/kg (-78C) 50 kg pellets/ -10C 1000 kg pasta
Inertizacin de la pasta (ausencia de O2) Paralizacin actividad oxidasa Ausencia de estrs mecnico a la pasta Formulaciones: Pellets slido, lquida (20 atm -20C) Mantenimiento de la T (camisas)
7. ENCUBADO
Empleo de fro: intercambiador
Necesidad de grupo de fro Capacidad frigoras limitada Estrs mecnico Dificultad tcnica: circulacin y transferencia trmica
Intercambiador tubular Tratamientos opcionales (prudencia) Adicin de tanino condensado (estabilizacin de antocianos) Adicin de enzimas (celulasa, hemicelulasa)
7. ENCUBADO
Maceracin y fermentacin alcohlica

OPERACIONES PREVIAS Inoculacin (levadura seleccionada, comercial)
Baja adsorcin de antocianos y taninos Sin actividad -glicosidasa Estabilidad del color (liberacin de manoprotenas)
Vinos ms estructurados
7. ENCUBADO

Adsorcin
OH OH HO O OH HO CH OH HO HO O OH HH CO OH HO H O O OH HO CH H O O 2 HO HO H O OH O H CHH O H O 2 OH HO O OH HH CO R + O R HO CH O OH O H + O R H O OH HH CO O H O + O O 2 H O R OH HH CO HO O
Ac t ividad - Glucosid as a Antocianidina

R1 OH
Menos oxidable
+
HO O R2
Adsorcin sobre las paredes de la levadura

OH OH HO O H R H O O H + O OH R HO CH O OH HH CO H O 2
HH CO
O OH O C H 2O H
C H2 O H O
- Glucos idas a
R1 OH
H O O O H + O R OH O H O
OH
HH CO
H O
OH H O 2 HO CH
R + O
2 HO H O
OH O H
+
HO O R2
H O
H O R R + O H +
O O H O O 2 H
C O H
HO H O
R HO C H H O
HO OH + H O COH H H O O CHH O
+ O
2 OH HO CH O
H O
O H C
OH OH
Antocianina
Ms oxidable
7. ENCUBADO

7. ENCUBADO

Formacin del sombrero o marco
Formacin de dos fases Factor limitante de la extraccin Heterogeneidad (T, polifenoles, microorganismos)
Formacin del sombrero
7. ENCUBADO

BAZUQUEO Manual Hundimiento y descompactacin del sombrero
7. ENCUBADO

BAZUQUEO
Bazuque automtico Bazuque automtico de doble pistn de pistn mvil
Instalacin de bazuqueo
7. ENCUBADO

BAZUQUEO Turbopigeur
Tubo mvil de acero inox con una motorizacin Lquido se remonta en trayectoria helicoidal Volante se descansa sobre el sombrero P = 18 kg
7. ENCUBADO

BAZUQUEO Turbopigeur
7. ENCUBADO

BAZUQUEO Remontador Arkmedes
Adaptacin a cualquier depsito (dimensiones) Remontado y bazuqueo a la vez (riego y hundimiento) Automatizado y programable 18.000 l/h 43.000 l/h Descompactacin completa del marco
13 kg
7. ENCUBADO

BAZUQUEO Remontador Arkmedes
7. ENCUBADO
7. ENCUBADO

DELESTAGE
Peso del sombrero
Empuje de Arqumides Peso del sombrero
Empuje de Arqumides
7. ENCUBADO

DELESTAGE Prensado suave de las uvas (depende del tamao del depsito) Calentamiento del sombrero Aireacin importante del mosto (evita aparicin de olores de reduccin) Facilita la extraccin de pigmentos Permite eliminar semillas cuando no estn maduras (extraer lquido del fondo) 40-60% de eliminacin
Frecuencia
1 o 2 /da Durante el 2 al 4 da de fermentacin Duracin 1-3 horas
Efecto del delestage con eliminacin de semillas sobre la calidad sensorial del vino
25
Control Delestage
20 15 10 5 0
Volumen en boca
Sequedad
Tanicidad
Astringencia
Sabor amargo
Semillas eliminadas durante el delestage
Semillas eliminadas durante el delestage
7. ENCUBADO

SANGRADO O DOBLE PASTA Vaco parcial del depsito a las 24-48 horas de su llenado
Elaboracin de rosados
Incremento de la proporcin de pieles y semillas/mosto Aumento de la concentracin de pigmentos Cuidado con la acidez y el pH
7. ENCUBADO

SANGRADO O DOBLE PASTA
7. ENCUBADO

ADICIN DE PREPARADOS ENZIMTICOS Aspergillus niger
Actividad
DESPALILLADO ESTRUJADO
Hemicelulasas Celulasas Pectinasas Proteasas
-glucanasa Libre de Cinamil-esterasa

Vinil-fenoles (farmacetico) Etil fenoles (sudor de caballo)
1 Etapa
1.
2.
Hidrlisis de las paredes desde el interior al exterior (cara interna del hollejo) Facilita la extraccin de pigmentos del hollejo
7. ENCUBADO

ADICIN DE PREPARADOS ENZIMTICOS Enzimas Control
Antocianos Taninos piel
Taninos pepita
Tiempo de maceracin
DESCUBE ENZIMAS
DESCUBE CONTROL
7. ENCUBADO

ADICIN DE PREPARADOS ENZIMTICOS
MACERACIN CORTA 4 h
CONTROL ANTOCIANOS IC IPT 180 5,43 33 ENZIMAS 280 6,66 42 INCREMENT O 56 23 27
Alliata (1995)
MACERACIN LARGA 20 das

CONTROL ANTOCIANOS IC IPT 737 9 56 ENZIMAS 811 9,7 58 INCREMENT O 10 8 4
Canals-Llauberes (1990)
7. ENCUBADO

ADICIN DE TANINOS ENOLGICOS
Incrementar el cuerpo del vino Incrementa el IPT Estabilizar el color
Cuidado Amargor y dureza
7. ENCUBADO
GESTIN DEL ENCUBADO
Estado sanitario Grado de maduracin Tipo de vino

Operaciones mecnicas (criterios seleccin, despalillado y molturacin) Fases (prefermentativa, postfermentativa) Temperatura Duracin del encubado Tipo de operaciones a realizar y cundo realizarlas
Asociada a falta de maduracin Evitar realizar vinificaciones o mesas de seleccin Maceraciones cortas Fermentacin a baja temperatura 25-28C Remontados sin aireacin Delestage no recomendado Adicin optativa de tanino enolgico Levaduras comerciales (inculo) Sulfitado moderado Cuidado con la fermentacin malolctica
UVA CON PUDRICIN
Madurez pulpa Madurez hollejo Madurez pepita

Vinos de crianza
Maceraciones largas Sin restricciones (no hay que forzar) Delestage sin eliminacin de pepitas Temperaturas 28-30C Depsitos pequeos mejor Bazuqueo mejor al remontado
UVA SANA
Madurez pulpa Madurez hollejo Madurez baja pepita

Vinos jvenes y crianza
Maceraciones medias o largas Delestage con eliminacin de pepitas Remontados ms frecuentes al principio Temperaturas < 28 C (jvenes) Adicin de tanino Sangrados recomendables Control sensorial Maceraciones cortas Recomendable la prefermentativa Delestage con eliminacin de pepitas Adicin de enzimas Adicin de tanino Remontados solo principio (mejor que bazuqueo Temperaturas < 28C Recomendacin maceracin carbnica
Madurez pulpa Madurez baja hollejo Madurez baja pepita

Vinos jvenes baja gama
Influencia del tiempo de maceracin con la intensidad de la sensacin

12
10
Intensidad de la sensacin
0 0 5 10 TIEMPO (Das) VOLUMEN EN BOCA PERSITENCIA 15
Control de la maceracin
Catar diariamente el mosto y el sombrero Si la maceracin va bien el vino mejora cada da
Dejar hasta que se observe cambio de tendencia
Si se observa aumento de acidez voltil

Detener inmediatamente
MACERACIONES DE DISTINTAS VARIEDADES DE UVA
Vinificacin de Cabernet-Sauvignon
Maceraciones no muy largas Evitar extraccin taninos pepita al final maceracin
VARIEDAD Cabernet sauv. Garnacha Merlot Pinot Noir Syrah Tempranillo
HOLLEJOS Superf./Volumen Antocianos Taninos Tamao
PEPITAS Taninos
Vinificacin de Merlot
Maceracin larga Extraer taninos de pepita
PEPITAS Taninos
Vinificacin de Pinot Noir
Muy difcil de elaborar Maceraciones largas y bazuqueos Eliminar semillas
PEPITAS Taninos
Vinificacin de Syrah
Fcil de elaborar Rica en antocianos y taninos de hollejo Maceraciones largas o cortas
PEPITAS Taninos
Vinificacin de Tempranillo
Rica en antocianos y pobre en taninos Maceraciones largas con bazuqueo y extraccin de pepitas
PEPITAS Taninos
7. DESCUBE Y PRENSADO
Vino de yema o de sangrado
Prensa
Vino de prensa (15%)
Calidad Vino prensa
Extraccin de los orujos Tipo de prensa Fraccionamiento del vino Grado de maduracin Estado sanitario
Extraccin manual Prensa verticales o neumticas Slo tomar la primeras fracciones (menos del 10% total) Uva inmadura no mezclar con yema (astringencia, sequedad, verdor) Catar durante el prensado Si tiene azcares terminar la fermentacin antes de mezclar con el sangrado
8. FERMENTACIN MALOLCTICA
GESTIN DE LA FERMENTACIN MALOLCTICA
FERMENTACIN MALOLCTICA
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Qu son las bacterias lcticas Fermentacin malolctica. Incidencia sobre la composicin Fermentacin malolctica. Incidencia organolptica Factores que afectan a la FML Control y manejo de la FML Alteraciones organolpticas en la FML
Las bacterias lcticas estn presentes en los mostos y en los vinos. Segn la etapa de la elaboracin del vino, las condiciones del medio se permite o no su reproduccin. Cuando se desarrollan, metabolizan un nmero importante de sustratos, uno de los cuales el cido mlico, responde a uno de los procesos importantes en la vinificacin como es la fermentacin malolctica. Su incidencia sobre la calidad del vino dependen de las condiciones del medio y de las especie desarrollada.
1. Caractersticas generales de las bacterias lcticas

- Forma de cocos o bacilos - Gram positivos - Catalasa negativos - Inmoviles - No esporulados - Anaerobias pero aerotolerantes - Producen cido lctico
P. damnosus
L. hilgardii
Oenococcus oeni
1. Caractersticas generales de las bacterias lcticas Cmo se distinguen de las bacterias acticas?.
Bacterias lcticas: Gram + Bacterias acticas: Gram CH2OH CH2OH
Microscopio ptico
Coloracin de Gram
O O O OH
coco Peptidoglicano
Gram +
CH CO
NH CO CH3
NH CO CH3
cido N-acetilmurmico (NAM)
cido N-acetilglucosamina (NAG)
NAM-NAG-NAM-NAG pptido
Bacterias lcticas: Catalasa negativa Bacterias acticas: Catalasa positiva
Cmo se identifican a nivel de especies?

A. Pruebas bioqumicas
Crecimiento a las 24 h
Perfil de fermentacin de los azcares Manual de clasificacin Bergeys

Glu Man Ino Sor Rha Sac Mel Amy Ara
B. Identificacin por secuenciacin del gen ARNr 16S mediante PCR
Heterofermentativo facultativo
Lactobacillus casei Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis Lactobacillus hilgardii Leuconostoc mesenteroides Oenococcus oeni Pediococcus damnosus Pediococcus pentosaceus
Lactobacillus
Heterofermentativo obligatorio
Bacterias lcticas Leuconostoc Pediococcus

Heterofermentativo facultativo Heterofermentativo obligatorio
Glucosa Pentosas Glucosa Pentosas Heterofermentativo
Homofermentativo
cido lctico + CO2 cido lctico + cido actico + CO2 cido lctico + CO2 + cido actico + Etanol cido lctico + cido actico + CO2
Homofermentativo Heterofermentativo
Glucosa
cido lctico + CO2
Glucosa
cido lctico + Etanol + CO2 + c. actico
2. Fermentacin malolctica. Incidencia sobre la composicin
Cul son los sustratos que metabolizan?
A. Azcares
Hexosas no fermentadas por la levadura Pentosas (arabinosa, xilosa, ribosa, ramnosa) Productos: cido lctico, cido actico, etanol, CO2
Consecuencias
Aumento dbil de la acidez voltil, salvo picado lctico
2. Fermentacin malolctica. Incidencia sobre la composicin Cul son los sustratos que metabolizan?
B. cidos orgnicos
cido L-mlico cido ctrico
Productos: cido L-lctico, cido actico,CO2, diacetilo
Consecuencias
Desacidificacin (aumento del pH) Suavizacin del vino Complejidad del bouquet FML
METABOLISMO DEL MLICO
L-malico
NAD+ Mn2+
L-lactico + CO2
La mayor parte de las bacterias lcticas
Enzima malolctica

METABOLISMO DEL CTRICO
cido ctrico Acido oxalactico
0,2-0,3 g/L
cido actico
CO2 Acido pirvico
ATP
Diacetilo Acetona Butanodiol cido actico
Acetil CoA Acidos grasos Lipidos
Lactobacillus (plantarum,casei) La mayor parte de las cepas de Oenococcus oenos Leuconostoc mesenteroides
C. Glicerina
Consecuencias Productos: acrolena, 1,3 propanodiol, cido lctico Amargor en los vinos (combinacin de los taninos y la acrolena)
Ciertas cepas de Lactobacillus hilgardii y de Lactobacillus diolivorans
C. Aminocidos
Histidina, tirosina, arginina
METABOLISMO DE LA HISTIDINA, TIROSINA Y ARGININA
Descarboxilacin oxidativa Productos: histamina, tiramina, putrescina Pediococcus Algunas cepas de Oenococcus oenos Identificacin de las cepas productoras mediante identificacin del gen de histidina descarboxilasa por PCR

CONCENTRACIN DE AMINAS BIOGNICAS EN VINOS
Average values in mg/L 151 red wines / 51 white wines Biogenic amines
Histamine Tyramine 2-Phenylethylamine Putrescine Isoamylamine Cadaverine (maximum values) 2.0 (20) / 1.5 (10) 2.8 (24.6) / 7.5 (43.8) 1.7 (9.4) / 1.7 (8.5) 21.4 (200) / 11.1 (>100) 8.2 (38.8) / 6.3 (17) 0.3 (1.2) / 0.1 (0.8)

METABOLISMO DE LA ARGININA
Productos: ornitina, carbamato de etilo

H 2O arginine ADI arginine diminase NH 3 pH + thanol nergie thyl - carbamate pH NH 3 + CO 2 citrulline OTC Ornithine transcarbamylase ATP Pi ornithine + carbamylphosphate ADP
Lactobacillus heterofermentativos Algunas cepas de Oenococcus oenos Identificacin de las cepas productoras por PCR

Wine 555
(2003)
P. dam n.d. n.d. n.d. 106 9x104
P. par 107 6x106 4x105 n.d. <150
His 1.0 13.5
Tyr 1.3 0.5
Try n.d. n.d.
2-PE n.d. 0.6 n.d. 0.3 0.4 0.6 n.d.
Iso n.d. 3.8 n.d. 1.1 2.0 n.d. 0.2
Put 6.1 14.2 35.3 1.4 13.7 33.9 0.6
Cad 0.8 2.2 1.8 0.7 0.7 2.2 0.8
Spe n.d. 0.3 0.1 0.3 0.4 0.1 0.5
557
(2004)
491
(2000)
12.2 14.5 n.d. 0.7 0.9 0.5 n.d.
558
(2004)
559
(2004)
10.7 n.d.
569
(2001)
Any of the 5 LAB 5x106

very ropy
23.5 13.4 n.d. n.d. n.d. n.d.
519
(2003)
2. Fermentacin malolctica. Incidencia sobre la composicin Algunas sntesis especiales

D. Sntesis de polisacaridos exocelulares
dextranos y glucanos A partir de glucosa residual
Consecuencias
Aumento de la viscosidad (ahilado o grasa) Aumento de la resistencia de la bacteria
Pediococcus parvulus, P. damnosus (ciertas cepas) Lactobacillus brevis
Identificacin de las cepas productoras por PCR
Ahilado
Microorganismos deseados
Saccharomyces cerevisiae Oenococcus oeni
Microorganismos no deseados
Hanseniaspora uvarum / Kloeckera apiculata Brettanomyces bruxellensis / Dekkera bruxellensis Pediococcus damnosus Pediococcus parvulus or Pediococcus pentosaceus Lactobacillus brevis or Lactobacillus hilgardii

No incrementa voltil con azcares residuales Formacin de aminas biognicas Sntesis de polisacridos exocelulares (ahilado) Formacin de diacetilo y lactato de etilo
Peddiococcus
Lactobacillus hilgadii Lactobacillus brevis
Incrementa la voltil con azcares residuales Formacin de aminas biognicas
Oenococcus oeni
No consumo de azcares residuales (pH= 3,4) No formacin de aminas biognicas No formacin excesiva de diacetilo
3. Fermentacin malolctica. Incidencia organolptica
Modificaciones olfativas constatadas sobre vinos jvenes
Complejidad
Caramelizado
Intensidad
Especiado
Afrutado
Calidad
Fr. Rojo
Vegetal
3. Fermentacin malolctica. Incidencia organolptica
Modificaciones gustativas constatadas sobre vinos jvenes Astringencia
Amargo
Alcohol
Acidez
Caramelizado
Longitud
Afrutado
Fr. Rojos
Vegetal
4. Factores que afectan a la FML

pH ptimo crecimiento de las BL = 7 pH < 3,0 crecimiento muy lento pH > 3,7 crecimiento rpido Sustratos = f(pH) pH umbral para consumo mlico = 3,23 Cocos heterofermentativos pH umbral para consumo azcares = 3,51 pH umbral para consumo mlico = 3,38 pH umbral para consumo azcares = 3,32 Lactobacillus
pH
pH = 3,4
Fermentacin dirigida con inoculacin Oenococcus oeni Dificultades para el crecimiento Pediococcus No incremento de la acidez voltil No produccin de aminas biognicas
SO2
Inhibicin SO2 = f(pH, condiciones del medio) SO2 libre SO2 molecular (%) = 100 /(10 pH-1,81+1) SO2 combinado (5 a 10 veces menos activo) Cocos ms sensibles que bacilos SO2 total > 100 mg/L SO2 libre > 10 mg/L
Dificultades para el desarrollo FML
Cepas de Pediococcus damnosus ahilantes son muy resistentes al SO2
Etanol
Las bacterias lcticas son sensibles al etanol Cocos ms sensibles que bacilos Graduaciones > 14 % inhibicin parcial de la FML Las ms resistentes = Lactobacillus
Temperatura
T ptima = 20-23 C T= 19-20 C
Grado alcohlico es alto > 13 %
T > 25 C ralentiza la FML, inhibe la produccin de biomasa, riesgos de desviaciones metablicas, aumento de la voltil T < 18 C velocidad muy lenta, parada fermentativa
Aireacin
Anaerobias pero aerotolerantes Se acomodan mejor a la ausencia de oxgeno A pequeas concentraciones pueden mejorar el crecimiento A altas concentraciones pueden tener dificultades
Polifenoles
Efecto inhibidor Taninos de pepita cido vainillinico Taninos elgicos (madera)
Efecto estimulante
cido glico antocianos libres
5. Control y manejo de la FML

Fermentacin espontnea Formas FML Fermentacin dirigida: Inoculacin de Oenococcus oeni sin necesidad de reactivacin Co-inoculacin antes de FA con Oenococcus oeni
Uso de activadores fermentativos: cidos grasos, vitaminas, oligonutrientes: Mg, Mn, aminocidos Azcares residuales cido lctico cido ctrico Acidez voltil pH Sensorial
Controles
Cmo evoluciona la poblacin de bacterias lcticas en el viedo?

Vine yard II
CFU/berry 1E+06
CFU/berry 1E+04
Vine yard II
1E+05
1E+03
1E+04
1E+02
1E+03
1E+01
1E+02 A B C D
1E+00 A B D
Levures
Merlot
Bactries lactiques
Cabernet-Sauvignon
A : Herbaceo D : Vendimia
B : Envero
C : Tratamiento fitosanitario
Cmo evoluciona la poblacin de bacterias lcticas durante la vinificacin?
1,E+09
Levures Totales
FA
1000000000
Chteau Margaux Levures Non Saccharomyces lot 1 Vin / Vin de goutte Levures Totales
Bactries Lactiques Levures Non Saccharomyces

Bactries Lactiques Bactries Actiques Bactries Actiques
FML
3,56
Ecoulage
pH
3,54
3,52
1,E+06 Levures, Bactries (UFC/ml)

Levures, Bactries (C/ml) 1000000 3,5
3,48 pH 3,46 1000 3,44 3,42 3,4 1 15-sept 3,38 22-sept 29-sept 06-oct 13-oct 20-oct 27-oct 03-nov 10-nov 17-nov 24-nov
1,E+03
Lisis levaduras: liberacin de vitaminas, ac grasos, aa, etc Actividad proteasa y glucosidasa bacteriana estimula la autolisis
1,E+00 15-sept 22-sept 29-sept 06-oct 13-oct 20-oct 27-oct 03-nov 10-nov 17-nov 24-nov
Dnombrement spcifique des bactries lactiques pendant la vinification d'un vin de cabernet sauvignon (UFC.mL-1)
Jours
Espces
0 nococcus ni Leuconostoc mesenteroides Pedicococcus damnosus Lactobacillus hilgardii Lactobacillus brevis Lactobacillus plantarum Lactobacillus casei Nd 2.9 x 102 6.0 x 102 1.1 x 103 nd 7.5 x 101 7.7 x 101 2.5 x 103 3 Nd 1.7 x 104 3.8x 104 8.0 x 104 2.0 x 104 2.0 x 104 2.0 x 104 1.7 x 105 6 Nd 9.6 x 104 3.7 x 104 4.0 x 104 4.5 x 103 nd nd 1.5 x 105 10 4.3x 103 3.2 x 103 4.9 x 103 4.4 x 103 nd nd nd 1.8 x 104 18 3.4 x 106 nd nd nd nd nd nd 3.4 x 106
Total
nd : non dtect
Testigo 4
Co-inoculacin Lev./BL
ac mlico (g/l)
Descube
0 0 7 14 21 tiempo (dias) 28 35
Fin de la FA
Pinot noir a 14C valores medios de tres cosechas 105 das 60 tiempo FML (das) 50 40 30 20 10 0 Testigo Lalvin 31 Enoferm Alpha FML Expertise S
11C
14C
18C
NC a 220 d.
150 120 90 60 30 0 Testigo Lalvin 31
75% a 130 d
tiempo FML (das)
Enoferm Alpha FML Expertise S
Pinot noir a 14C - pH 3.25

Testigo Enoferm Alpha Lalvin 31 FML Expertise S
ac. Mlico (g/l)
0 0 20 40 60 tiempo (das) 80 100 120
Pinot noir Valores medioas para tres aadas (vinos de 8 y 20 meses).

5
Notas (de 1 5)
1 Testigo Enoferm Alpha Lalvin 31 FML Expertise S
Medias para cuatro ensayos realizados con Pinot noir, Cabernet franc, Cabernet sauvignon et Merlot Testigo 4 3.5 3 2.5 2 Cal. Visual Cal. Olfativa Cal. Gustativa Cal. Global Lalvin L31 Enoferm Alpha
Notas de 1 5
Tiene algn riesgo la fermentacin espontanea?

Desarrollo posible de Brettanomyces Riesgo de alteracin ligado a las bacterias lcticas Produccin de compuestos amargos Produccin de glucanos por Pediococcus Produccin excesiva de diacetilo Produccin excesiva de cido actico Produccin excesiva de aminas biognicas
Incidencia de Brett y BL
1,0E+07
Brettanomyces
1,0E+06
Pediococcus
1,0E+05
[cells/mL]
1,0E+04
1,0E+03
1,0E+02
1,0E+01
1,0E+00 362 363 364 365 D258* D253 D255 D259 406 407 408 Clevner
Muestras de vino
Wine 573 574 575 576 Threshold
4-E-phenol (ug/l) 4-E-guaiacol (ug/l) 4-E-catechol (ug/l)
607 1351 1180 1347 300-600
187 244 199 227 50
70 226 183 213 ca. 50
Wine 573 574 575 576

2003 2002 2000 1998
3.2 7.7 10.5 11.6
2.4 6.3 8.8 10.5
n.d. n.d. n.d. n.d.
0.4 0.8 0.4 0.7
0.4 1.0 0.5 0.6
6.3 11.4 15.6 17.4
1.0 1.3 1.1 1.3
n.d. n.d. 0.1 0.1

[mg/l]
Pinot noir valores medios para 2 ensayos y 6 degustaciones (vinos de 20 a 42 meses).
Testigo 4 notes (chelle 1 5)
Enst BL
Fen. Vol.: 1100 g/l
Fen.Vol.: 30 g/l
1 Cal. Olfactiva Cal. Gustativa Cal. Globa nota Animal
Cundo paro y con qu la FML?
Cundo paro y con qu la FML?
Control y manejo de la FML y los riesgos microbiolgicos

Vinos jvenes Co-inoculacin Lev. / BL Inoc fin FA FML a T = 18C Vinos de guarda Inoculacin bacterias fin FA FML a T = 14C
Prsencia de Brett.
Ausencia de Brett.
Trasiego fin FML + SO2
SO2 fin FML (+ trasiego)
Lysozyme fin FML
Trasiego + SO2
Trasiego + SO2
La inoculacin de bacterias lcticas en vinos tintos es la mejor tcnica para realizar la FML y evitar problemas de desviaciones microbiolgicas. La velocidad de realizacin de la FML puede ser modulada interviniendo en el momento de la inoculacin y la temperatura de la bodega La utilizacin de lisozima puede ser interesante para preservar las cualidades sensoriales de un vino entre el fin de la FML y el trasiego retardado (cuidado con las Brett.). Emplear siempre activadores y cultivos bacterianos de empresas de garanta
Fermentacin malolctica en barrica

VINOS DE CALIDAD
Mayor intensidad y estabilidad del color Mayor sensacin de untuosidad y volumen Mejor integracin de la madera en el vino
Fenmenos de autolisis de las levaduras Liberacin de polisacaridos, manoprotenas Aminocidos, esteres de cidos grasos, etc. Aumento de volumen y cuerpo Disminucin de la astringencia (polimerizacin con los taninos) Aumento del sabor (aminocidos, esteres de cidos grasos) Matices aromticos complejos: lcteos y torrefactos Estabiliza los aromas
Bacterias lcticas
Fermentacin malolctica en barrica

FML depsito IC Tonalidad Antocianos (mg/L) I. PVPP IPT Procianidinas (g/L) I. Gelatina Polisacaridos (mg/L) 13,7 56% 786 52% 51 2,1 50% 638 FML barrica 14,4 53% 772 56% 55 2,3 43% 897
Oxigenacin: estabiliza mejor la materia colorante

Aspectos Técnicos de La Vinificación en Tinto

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VINIFICACIN EN TINTO

8. Descube y Prensado 9. Fermentacin malolctica

2. EVOLUCIN DEL CONCEPTO DE CALIDAD EN VINOS TINTOS

2. EVOLUCIN DEL CONCEPTO DE CALIDAD EN VINOS TINTOS

3. PERFIL SENSORIAL DE LOS VINOS TINTOS ACTUALES

3. PERFIL SENSORIAL DE LOS VINOS TINTOS ACTUALES

3. PERFIL SENSORIAL DE LOS VINOS TINTOS ACTUALES

RACIONALIDAD SENSIBILIDAD PERSONALIDAD

3. PERFIL SENSORIAL DE LOS VINOS TINTOS ACTUALES

Calidad del vino tinto

3. PERFIL SENSORIAL DE LOS VINOS TINTOS ACTUALES

3. PERFIL SENSORIAL DE LOS VINOS TINTOS ACTUALES

4. ESQUEMA GENERAL DEL PROCESO DE VINIFICACIN EN TINTO Seleccin

Estado sanitario Grado de maduracin

Raspn Bomba de vendimia Operaciones mecnicas Correcciones

Encubado Fermentacin alcohlica Maceracin Operaciones

Orujo Prensado Fermentacin malolctica

4. ESQUEMA GENERAL DEL PROCESO DE VINIFICACIN EN TINTO

Vinos de media a alta calidad

Vinos de baja calidad

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Influencia de los factores edafoclimticos

L- Fenilalanina Estado hdrico Nitrgeno

Fenilalanina amonio liasa (PAL)

Sntesis de compuestos fenlicos

Vigor, produccin = concentracin material polifenlico

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Influencia de los factores edafoclimticos

Disponibilidad del terreno: fertilidad, nitrgeno

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Influencia de los factores edafoclimticos

Cul es la parcela con mayor a menor disponibilidad de agua?

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Influencia de los factores genticos

Cul es la variedad ms valorada para la elaboracin de vinos de calidad?

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Influencia de los factores genticos

Tan. piel (g/Kg baya) 5,1 7,8 5,5 9,9

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Influencia de los factores culturales

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Madurez tecnolgica de la pulpa 1

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Madurez aromtica de la pulpa 1

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Madurez de los hollejos 1

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Madurez de las pepitas

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Madurez de las pepitas

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Evolucin de los compuestos fenlicos durante la maduracin

Madurez pulpa Perodo de maduracin

Madurez pulpa Perodo de maduracin

Madurez pulpa = Madurez hollejo = Madurez pepita

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

2,5 2 1,5 1 0,5 0

5. MADURACIN DE LA UVA TINTA. VENDIMIA

Influencia del grado de madurez sobre la solubilizacin de los antocianos