TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN OPERASI PRA PROSES DAN SUHU RENDAH

Oleh: Nia Novi Linawati (111710101005)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2012

PENGOLAHAN PRA PROSES 1

Pada umunya hasil pertanian bersifat sangat mudah rusak. Proses-proses pengolahan pada bahan pangan dapat meningkatkan nilai guna dan nilai tambah bahan pangan. Semua bahan makanan mentah dibersihkan sebelum pengolahan. Tujuannya jelas

untuk menghilangkan kontaminan, yang berkisar dari yang tidak berbahaya sampai sangat berbahaya. Pengolahan Pra proses dapat juga disebut proses saat pemanenan bahan pangan. Pada saat pemanenan suatu bahan pangan sangat rentan terjadi kontaminasi. Disetiap bahan pangan terdapat karakteristik,komponen dan sifat yang berbeda-beda yaitu makanan yang dapat dimakan dan makanan yang tidak dapat di makan. Karakteristik pada bahan pangan terdapat karakteristik fisik misalnya pada bentuk, ukuran dan warna. Oleh karena itu pada pra poses perlu dilakukan satu atau lebih proses lanjutan yang disebut operasi pra proses . operasi pra proses juga disebut tahap awal sebelum pengolahan pangan. Ada beberapa macam operasi pra proses yaitu cleaning, sortasi dan grading, pengupasam dan pemotongan serta blanching. Semuanya berpengaruh pada saat pengeringan. Tindakan pra proses bertujuan untuk memastikan bahwa kualitas makanan dapat merata sehingga dapat menghasilkan kualitas yang tinggi untuk proses selanjutnya. Tahapan Pra proses sebagai berikut yaitu: Cleaning (pemisahan/pembersihan) Cleaning (pembersihan/pemisahan) merupakan pemisahan kontaminan dari bahan pangan yang telah tercemari atau belum tercemar oleh komponen lain. Pengaruhnya yaitu kontaminan yang tidak dipisahkan akan menghambat poses pengeringan dari bahan pangan. Komponen yang tercemari dapat juga dilakukan dengan cara pencucian. Kehadiran kontaminan atau benda asing dalam makanan olahan adalah penyebab utama penuntutan perusahaan makanan. Ada beberapa metode cleaning yang tersedia, yaitu metode kering dan metode basah, biasanya kombinasinya berbeda untuk bahan tertentu. Pembersihan harus dilakukan pada kesempatan pertama dalam pengolahan makanan baik untuk mencegah kerusakan Cleaning terdiri dari :

1. Wet Cleaning (pembersihan basah) Web cleaning (pembersihan basah) merupakan metode yang lebih efektif daripada dry cleaning untuk menghilangkan tanah dari akar atau debu dan residu pestidida dari buah dan sayuran. Metode ini membuat makanan bebas debu dan mengurangi kerusakan

dibandingkan metode kering. Misalnya peralatan wet cleaning termasuk spray pencuci, brush pencuci, drum atau rod pencuci, pembersih ultrasonic dan tank flotasi. 2. Dry cleaning (pencucian kering) Metode utama dry cleaning adalah berdasarkan pemisahan screens, aspirasi dan magnetik. Metode kering umumnya lebih murah daripada metode basah tetapi cenderung kurang efektif dalam hal efisiensi pembersihan. Prosedur dry cleaning digunakan untuk produk yang berukuran lebih kecil, memiliki kekuatan mekanik yang lebih besar dan memiliki kadar air lebih rendah (Contohnya biji-bijian dan kacang-kacangan). Peralatan utama yang digunakan untuk dry cleaning adalah: Udara pengklasifikasi Magnetik separator Separator berdasarkan screen makanan Persyaratan cleaning Efisiensi tinggi Pengambilan kontaminan sempurna Cara dan peralatan sesuai dan memadai Aseptabilitas bahan tinggi Kerusakan bahan kecil Sortasi sortasi merupakan pemisahan makanan ke dalam kategori berdasarkan sebuah fisik yang dapat di ukur property atau proses pengklasifikasian bahab berdasarkan sifat fisiknya. Hampir semua produk makanan melewati tahap penyortiran. Terdapat beberapa manfaat, termasuk kebutuhan penyortiran unit berdasarkan operasi berat dan pengisian dan keuntungan estetika dan

berbagai keuntungan pemasaran yang menyediakan berbagai jenis ataupun warna yang berbeda. contohnya seperti membersihkan dan menyortir harus

digunakan sebaik mungkin untuk memastikan suatu produk pengolahan pangan. Keempat sifat fisik yang terdapat dalam pemisahan makanan atau sortasi adalah berat, ukuran, bentuk dan warna. a. Sortasi berdasarkan berat Berat adalah metode yang paling tepat dari penyortiran karena tidak tergantung pada geometri produk. Telur, buah atau sayuran dapat dipisahkan menjadi kategori berat dengan menggunakan pegas atau alat elektronik pengukur berat. Kerugian dari sortasi berdasarkan berat adalah

dibutuhkannya banyak waktu untuk menyortasi suatu unit dan metode yang lain lebih tepat dengan item lebih kecil seperti sereal ataupun polong. b. Sortasi berdasarkan ukuran Sortasi berdasarkan ukuran kurang tepat daripada sortasi berdasarkan berat tapi biayanya jauh lebih murah. Ukuran dan bentuk unit makanan sulit untuk ditentukan secara pasti. Bentuk dan ukuran menyortir ukuran partikel ukuran partikel distribusi bahan yang dinyatakan sebagai salah satu fraksi massa materi yang dipertahankan pada setiap saringan atau presentase kumulatif bahan. c. Sortasi berdasarkan bentuk Sortasi bentuk berguna dalam kasus dimana unit makanan

terkontaminasi dengan partikel dengan ukuran hampir sama ukuran dan beratnya. Hal ini berlaku untuk gabah yang mungkin berisi biji lainnya. d. Sortasi berdasarkan warna Penyortiran warna masih digunakan tetapi semakin mahal tenaga kerja baik biaya, pelatihan operator dan ruang yang diperlukan untuk menyortir 4able. Grading grading adalah penilaian kualitas keseluruhan makanan menggunakan nomor atribut. Grading produk segar juga dapat didefinisikan sebagai menyortir berdasarkan kualitas. Hampir semua produk makanan melewati tahap penyortiran. Terdapat beberapa manfaat, termasuk kebutuhan

penyortiran unit berdasarkan operasi berat dan pengisian dan keuntungan estetika dan berbagai keuntungan pemasaran yang menyediakan berbagai jenis ataupun warna yang berbeda. Selain itu dengan sortasi dan grading dapat memudahkan dalam pengontrolan proses sterilisasi, dehidrasi atau pembekuan

pada makanan yang telah disortasi. Disamping itu juga lebih cocok untuk operasi mekanis seperti pengurangan ukuran, penghilangan biji atau pengupasan. Proses pengklasifikasian bahan berdasarkan kualitasnya dan spesifitas standart grading terdapat ukuran dan bentuk, ketuaan, tekstur, cita rasa dan aroma,warna dan bebas kontaminasi.

Tujuan sortasi dan grading : Memperoleh kualitas yang lebih baik dan seragam (baik bahan mentah maupun produk yang dihasilkan) Memberikan standarisasi dan perbaikan cara pengolahannya. Menawarkan beberapa kualitas kepada konsumen dengan harga yang sesuai dengan kualitasnya.

PENGOLAHAN PRA PROSES 2

Pengupasan (peeling) Pengambilan kulit dan bahan lain yang tidak dikehendaki Memperbaiki kenampakan produk akhir Sesudah dikupas bahan bersih dan tidak rusak Peeling atau pengupasan dapat digunakn dalam pengolahan bahan makanan seperti buah-buahan dan sayuran, pengupasan bertujuan untuk menghilangkan bahan yang tidak diinginkan atau bahan yang tidak termakan. Tujuan pengupasan juga untuk dapat meningkatkan kenampakan atau penampilan produk akhir. Pengupasan permukaan harus dikupas agar menjadi bersih dan tidak rusak. Macam-macam pengupasan Mekanis Pisau Abrasi (kehilangan 25%) Bahan ukuran besar

Khemis (lye peeling/caustic peeling) Kehilangan 17% NaOH 1 2%, 93 120 0C, 0,5 5 menit Diikuti penyemprotan dengan air Untuk bahan berkulit tipis dan berkulit ari Dry caustic peeling (NaOH 10%)

Uap bertekanan (flash steam peeling) 1500 KPa, 4 6 rpm, 15 30 detik Diikuti penyemprotan dengan air Ketela rambat dan beet

Flame peeling Kehilangan 9% Suhu pemanas 1000 0C Dilanjutkan penyemprotan dengan air

Bawang putih

Ada lima metode utama mengupas : 1. flash steam mengupas 2. Pisau mengupas 3. Abrasi mengupas 4. Kaustik mengupas 5. Api mengelupas Pengupasan dan pemotongan bisa berpengaruh terhadap kecepatan proses pengeringan misalnya apabila bahan yang ukuranya besar dengan bahan yang telah dikupas dan dipotong kecil akan berbeda kecepatan kehilangan airnya. Bahan yang besar akan lebih lama keringnya dibandingklan dengan bahan yang telah dikupas dan dipotong. Blansing sebagian besar sayuran dan beberapa buah pucat sebelum diproses lebih lanjut, seperti pengalengan, pembekuan atau dehidrasi. Blasing adalah panas ringan tapi bukan merupakan metode metode pengawetan yang dilakukan antara persiapan dan pengolahan. Blasing terdiri dari memanaskan makanan dengan cepat ke suhu yang telah ditentukan, maka baik pendinginan cepat atau lewat langsung. Pengertian lain blanching : Inaktivasi enzim Cleaning dan pengurangan kandungan mikroba Mempertahankan dan memperbaiki warna Memperlunak jaringan Memperbaiki tekstur Pengeluaran gas seluler

Factor-faktor blanching Jenis bahan Ukuran bahan Suhu balnching Cara blanching

Kerugian blanching Kehilangan zat gizi

Menghambat pengeringan (bahan berpati) Over cooking tekstur rusak Perubahan warna

Cara blanching Dengan air panas Dengan uap IQB (individual quick blanching) microwave

perubahan selama blanching Nutrisi Kehilangan zat gizi larut air (komponen dan vitamin) dan mineral Kehilangan komponen tidak tahan panas dan mudah teroksidasi

Sensoris Warna dan flavor Warna menjadi cerah Perubahan pigmen: kehilangan khlorofil dan browning Tekstur Menjadi lunak, sehingga pengisian mudah Bila sesudah blanching dilakukan: pendinginan, pembekuan dan pengeringan, dapat ditambahkan CaCl2

SUHU RENDAH PRODUKSI

Suhu rendah produksi Suhu rendah biasanya dapat dicapai dengan system pendinginan mekanis dan dengan menggunakan cairan kriogenik. Namun cara yang lain juga dapat dipelajari. Cara pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dibedakan menjadi dua cara yaitu pendinginan dan pembekuan. 1. Pendinginan Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu di atas titik beku dan biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu. Pendinginan dan pembekuan masing-masing berbeda penaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna, nilai gizi dan sifat-sifat lainnya. Pengawetan dengan jalan pendinginan dapat dilakukan dengan penambahan es yang berfungsi mendinginkan dengan cepat pada suhu 0C, kemudian menjaga suhu selama penyimpanan. Jumlah es yang digunakan tergantung pada jumlah dan suhu bahan, bentuk dan kondisi empat penyimpanan, serta penyimpanan atau panjang perjalanan selama pengangkutan. 2. Pembekuan Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu di bawah titik beku dan dapat bertahan lebih lama dari pendinginan. Keuntungan penyimpanan dingin : 1. Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju. 2. Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan

3. Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan dikalengkan. 4. 5. Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti Menaikkan kelarutan C yang digunakan untuk soft drink Air yang digunakan didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk menaikkan kelarutan C . Kerugian penyimpanan dingin : 1. 2. Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayursayuran

3. Perubahan warna merah daging

4.

Oksidasi lemak

5. Pelunakan jaringan ikan

6. Hilangnya flavor

Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis, namun dapat menimbulkan kerusakan lainnya yang terjadi akibat proses pendinginan dan pembekuan itu sendiri. Pemakaian suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa mngindahkan syarat-syarat yang diperlukan oleh masing- masing bahan, dapat mngakibatkan kerusakan-kerusakan bahan pangan sebagai berikut : 1. Chilling injury 2. Freezing Injury 3. Kerusakan oleh bahan pendingin / refrigeran 4. Freezing burn. Kehilangan air dari bahan yang didinginkan akibat pengeringan 5. Denaturasi protein, dll